receta estandar . .

8/3/2019 receta estandar . .

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A) RECETA ESTNDAR

Una receta estndar es una lista detallada de todos los ingredientes necesariospara la preparacin de un alimento, la cual adems de comentar losingredientes, tambin, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para

medir la cantidad (Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y el costo total.Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene informacinrelacionada con los costos de una preparacin.

Paso 1: NORMBRE DE LA RECETA.

Paso 2: Porciones: en este espacio tendremos en cuenta el numero de platosque obtendremos de nuestra receta.Paso 3: Receta #: en este espacio pondremos el numero que pertenece a esta

receta.Paso 4: Numero del producto: en esta casilla va el cdigo de cada uno de losingredientes que utilizamos en la receta (para manejo de inventario)

Paso 5: Ingredientes: aqu va el nombre de cada producto que vamos autilizar (tambin puede incluirse la presentacin del producto)

Paso 6: Cantidadrequerida: en esta casilla debemos poner las cantidadesprecisas de cada ingrediente en relacin a la unidad de medida.

Paso 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado parareferirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades depeso, volumen o unidades. Es recomendable usar una misma unidad demedida para cada receta (Kilos con Litros y Gramos con Centmetros cbicos)y evitar el uso de unidades como paquetes, latas, bolsas, botellas, etc.

Paso 8: Valor unitario: est es el precio de cada ingrediente en una unidad demedida determinada

Paso 9: Valor total: hace referencia al precio del producto teniendo en cuentalas cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida

multiplicado por la cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 grde harina (0,5 Kg) y sabemos que el valor del Kilo es de $3.000 entonces elvalor total seria de $1.500 (0,5 x 3000)

Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales detodos los productos

Paso 11: Margen de error o variacin: es el 10% del costo total de la materiaprima, este margen se utiliza para proteger los precios de los productos defluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con una bajarepresentacin en la receta (sal, condimentos)

Paso 12: Costo total de la preparacin: es la suma de costo total de materiaprimay el margen de error o variacin


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Paso 13: Costo por porcin: es el costo de una sola porcin, se obtienedividiendo el costo total de la preparacinentre el numero de porciones de unareceta. Si tenemos una receta en la que el costo total de la preparacin es de$5.655 y est diseada para 10 porciones el precio por porcin seria de $566,5($5.665 / 10)

Paso 14: Porcentaje costo materia prima establecida: es el porcentaje quedebe llevar la materia prima en el total de gastos, normalmente se usa unporcentaje de 25% al 35%.

Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender unproducto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obteneresta cantidad se divide el costo por porcinentre el porcentaje de materiaprima establecido, supongamos 35%, que se representa en decimales: 0,35.En nuestro caso una porcin cuesta $566,5 y lo dividimos por 0,35 esto nos da$1.618,57 ($566,5 / 0,35). Nota: entre ms bajo sea el porcentaje, ms altonos da el total.

Paso 16: Precio carta: es el monto potencial de venta multiplicado por unoms %IVA. Este resultado se redondea a la unidad ms atractiva para el clientey que facilite el cambio, como, por ejemplo, miles o cientos de pesos. Es elvalor que el cliente paga incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva, elconsumidor final es quien termina pagando este impuesto. En nuestro caso elprecio de venta es de $1.877.45 y el precio cartaqueda de $2.000

Paso 17: Precio real de venta: es el precio de carta dividido entre elporcentaje del IVA ms uno, es decir 1,16 y nos sirve para saber cuanto leestamos cobrando exactamente a un cliente por un plato

Paso 18: Porcentaje real de costo materia prima: es el porcentaje de materiaprima corregida a partir del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costode una porcinsobre el precio real de venta.


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EJEMPLO DE RECETA ESTANDAR


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C) EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA

Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborarlas preparaciones que se realizan en la misma.

Los Principales Equipos de Cocina Equipo de coccin. Equipo de refrigeracin Generadores de fuerza.

EQUIPO DE COCCIN

Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentosmediante la utilizacin del calor, producido por medio de la electricidad, gas,vapor entre otros. stos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudosen cocidos.


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Cocina o Estufa

Est compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica yse regula a travs de vlvulas.

Freidora

Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito cnico paradecantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de untermostato, puede ser a gas o elctrica.

La Salamandra o Gratinadora

Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera enforma vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se regula a travs de unarejilla movible.

Plancha

Est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo porla parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

Asador

Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser verticalu horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura esgraduable, su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn.

Bao Mara

Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior,puede ser elctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a travsdel agua, es de temperatura graduable.

Hornos

Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y

lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctricos.Parrilla o Grill

Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas ocarbn, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Marmita

Son fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de grancantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

Sartn Basculante


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Recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o electricidad,su manipulacin se realiza con sistema hidrulico para facilitar su manejo, segrada con un termostato.

Horno Microondas

Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, seutilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productospreparados. Su instalacin es elctrica.

Vaporizador (Steamer, Autoclaves)Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada hermticamente y suforma y tamao son diferente.

EQUIPO DE REFRIGERACIN

Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajastemperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneroscrudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armariosfrigorficos.

Generadores de Fro

Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para latransformacin o conservacin de todo producto cocido o crudo. Entre losprincipales generadores de fro tenemos:Las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la temperaturaadecuada segn los productos a almacenar y se clasifican en: Antecmara de 5 a 10 sobre cero. Cmara de conservacin de 0 a 4 C sobre cero. Cmara de congelacin parcial de 5 a 10 C bajo cero.

Cmara de congelacin total de 10 C en adelante bajo cero.

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armariosfrigorficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).

GENERADORES DE FUERZA

Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, en laelaboracin de un trabajo.

Ayudante Universal

Por sus mltiples caractersticas est compuesto por batidora, ralladora,picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas lassecciones.

Licuadora


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Permite convertir en preparacin lquida un producto slido.

Batidora

Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados.

Peladora de Papas

Se utiliza para quitar la piel de la misma, as como a otros tubrculos yhortalizas. Tiene forma cilndrica y en su forma interior, una base de piedra.

Moledoras

Mquina que segn los accesorios utilizados, transforma por medio detrituracin, los productos.

RebanadoraMquina graduable que corta en tajada.

Trituradora o Cutter

Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede serde salida vertical u horizontal.

Laminadora

Se utiliza en pastelera para triturar masa, pastas.

Sierra

se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productoscongelados.

Normas de Seguridad e Higiene+

Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de

seguridad. Ya que cada uno de stos tienen sus caractersticas propias yfunciones, que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes.

HIGIENE

Cada equipo antes y despus de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, paraas evitar cualquier contaminacin en los alimentos.

UTENSILIOS

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo

determinado.


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Clasificacin

Utensilios de preparacin. Utensilios de manipulacin. Utensilios de coccin.

UTENSILIOS DE PREPARACIN

Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar losproductos.

Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de formacilndrica o cuadrada de todo tamao llamados Bao Mara, bowls, bandejas,placas, rejillas.

UTENSILIOS DE MANIPULACIN

Es a travs del manejo de ellos que se puede: Batir o mover (batidores). Colocaro retirar lquido (cucharones de diversos tamaos). Espumar o retirar impurezas (espumaderas). Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea). Escurrir producto (escurridores de mango o de asa). Mezclar producto (esptula de madera o metal). Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina). Medir producto (medidas de diferentes capacidades). Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones). Destapar producto (destapadores fijos o movibles). Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre)

UTENSILIOS DE COCCIN

Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser dealuminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios.

El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formasse denomina batera:

Marmita u Ollas

Recipiente cilndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidadconsiderable, la de altura reducida se llama redondo.

Cacerola o Rusa

Recipiente redondo con mango de diferentes tamaos, se usa para coceralimentos en cantidades limitadas.

Brasera


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De forma rectangular y con tapa, sirve para la coccin de productos a brasear.

Lubinera

Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulacin, se usa para

coccin de grandes piezas de pescado.

Asadera o Placa para Rotizar

Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar,rotizar.

Sartenes

Tienen diferentes formas, tamaos y profundidad, poseen mango, dependiendode

y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.

Paellera

Tiene tamaos diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para prepararpaellas.

Tapas

Poseen diferentes tamaos y formas, se usan para tapar recipientes.

HERRAMIENTAS

Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentesproductos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedaddel cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo enbuenas condiciones. Este equipo de herramientas est constituido por:

CUCHILLO DE GOLPEEs de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.

CUCHILLO DE MEDIO GOLPEEs ms liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.

CUCHILLERO CEBOLLEROPosee mltiples usos y sirve para cortar, picar.

CUCHILLO TRINCHANTEEs de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.

CUCHILLO DESHUESADOREs de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.

CUCHILLO PARA FILETEAR


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Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete depiezas pequeas.

CUCHILLO DE SIERRAEs de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles,

etc.

CUCHILLO DE PUNTILLAEs de hoja corta, fina y aguda, es de manipulacin fcil, se usa para tornear,moldear, pelar, etc.

HACHUELAEs de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezaso productos slidos.

SIERRA MANUAL

Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrarhuesos.

ESPALMADERATiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto quelo requiera.

CHAIRAEst constituida por material especial, aleacin de hierro con imn, se utilizapara afilar cuchillos.

MANDOLINAEs de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos especficos, atravs de su graduacin se cortan productos de acuerdo al uso.

RALLADORSu forma es cilndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medioy grueso, se utiliza para rallar.

MORTEROPuede ser de mrmol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.

RODILLA DE MADERA O METALSon de diferentes tamaos y sirve para estirar.

Otras herramientas que se manipulan en la cocina son: Canaladores de diferentes formas. Agujas de bridar y mechar. Abre ostra. Abrelatas. Brochetas o broquetas. Cortadores lisos y rizados.

Cortadores decorativos. Cortadores de huevo y guitarra.


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Cucharas para moldear (parisienne). Cuchara para porcionar (helados). Esptulas vallas (metal o goma). Manga y boquillas. Mondadores o peladores.

Termmetro (jarabe, azcar). Trinche o tenedor grande. Saca hueso (aceituna)

MOBILIARIO

Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: losestantes y los aparadores.

Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareasde la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.

Los principales muebles en la cocina son:

MESAS DE TRABAJOEstn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde seguardan herramientas.

MESA DE SERVICIOEs la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es deacero y algunas estn dotadas de gavetas, all se finalizan la confeccin de losplatos.

MESA CALIENTEEs una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener el calorde los alimentos. Puede ser elctrica, a gas o vapor.

FREGADEROSSon de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las baterasde cocina, vajillas.

TRANSPORTADORES

Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas.Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados paraconservar el calor de stos.

CAMPANASon de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.

ESTANTESSon de acero inoxidable, varan en forma y tamao. Se usan para guardarherramientas y otros utensilios.

INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA


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Es la verificacin detallada de la existencia fsica de los equipos en el rea detrabajo y depsitos, en un momento determinado, presentado de tal maneraque facilite el anlisis rpido de las condiciones y cantidades existentes.

Para la adecuada transformacin de la materia prima alimentaria en manjares

es necesario una variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento delestado de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a lasexigencias de los comensales y de la empresa como responsable del servicio.

El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estarconsciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que deeste conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que suexperiencia personal le permita improvisar en un momento dado, lo querepresenta en muchas ocasiones prdida de tiempo y mayor exigencia yesfuerzo.

Importancia

La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener informacinactualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya querepresentan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro oprdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo elobjetivo de la cocina.

La ejecucin de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de lastareas administrativas bsicas a realizar por el Ayudante de Cocina. Elinventario no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por elcontrario, debe ser un trabajo rpido y sencillo.

Muchas son las tcnicas para su realizacin, sin embargo, el cotejo manual esindispensable. De all la utilidad de un formato que permita realizar esta tareacon prontitud.

El uso de una lista de chequeo o verificacin contentiva de una columna dondese indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado fsico.

Es importante sealar que el inventario se realiza de acuerdo a las polticas del

establecimiento, variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos, yaque puede hacerse el levantamiento de la informacin a travs de la tarjeta demantenimiento, la cual va a determinar el estado de los equipos para elmantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario para medir la cantidad deequipos, materiales, herramientas que tienen en existencia.

D)CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DEL GIRO

Productos del giro y sus caractersticas bsicas

Dentro de los principales artculos del giro se encuentran:


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Cocinas IndustrialesMuebles de CocinaMesasPlanchasAlacenasImplementos para cocinar

Equipo de lavandera, tintorera y planchadoEquipo de limpiezaEquipo de refrigeracin, ventilacin y aire acondicionadoEquipo para computacin, comunicaciones y electrnicaLas caractersticas de un buen producto en el giro deben ser:

Durabilidad Funcionalidad para hacer frente a los requerimientos de los clientes Buen acabado que le permita una adecuada presencia del producto. Facilidad para su mantenimiento, reparacin y limpieza Posibilidad de ampliarse en forma escalable

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la fabricacin de cocinasintegrales de Acero como el producto que se detalla en la presente gua.La forma de presentacin de los productos del giro se realiza en:El empaque y presentacin consisten en el recubrimiento del mueble por plstico ycartn, de manera que se proporcione una proteccin para el transporte delmueble.Caractersticas de las materias primas:

Acero inoxidable y al carbon: Las medidas de las lminas son estndar;estas van desde los 1.5m x 3.0m, 1.65m x 3.0m hasta los 1.85m x 2.0m. Elgrueso de la lmina, vara desde los 3mm, 4mm hasta los 6mm. de grosor.

Los tubos tienen un dimetro que va desde la pulg. Hasta las 2 pulg.Cabe indicar que la variacin de las medidas aqu presentadas dependen del pedidoo diseo propio del producto, por lo que la variacion de stas estar sujeta a lascaractersticas prpias de cada mueble requerido. Asi mismo las partes y accesoriosdependern de los diseos propios.

El acero inoxidable (tanto lminas como tubos) estn compuestas de unacombinacin de Cromo y Niquel que le permite al acero una gran proteccion contrade la oxidacin y corrocin, lo que permite que el acero sea maleable y flexible.

El sistema elctrico (necesario principalmente para el uso de prensas y cortadoraseltricas) debe de tener caractersticas industriales. Con respecto a los servicioscomo agua, gas, telfono entre otros, son servicios similares a los de usodomstico.Relaciones insumo-productoPara la fabricacion de una cocina industrial (que est formada tanto por la cocina de

gas, planchas, anaqueles, mesas fijas, barras, mesas de buffete, mesas rodantes,


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alacenas) se requiere aprox 1.2m de acero inoxidable por cada metro de producto,por ejemplo:

Para una plancha de dos pisos de corte cuyas dimensiones son la siguientes: 1.8mde largo, 1.05 m de ancho y 1.20 de alto. Son necesarios aprox 4.5m x 1.65m deacero inoxidable y 5.7 m de tubo de 1 pulg de espesor.

Cabe indicar que estos clculos varan dependiendo de las caractersticas propias decada diseo del mueble.Relacin de proveedores principales:Este tipo de empresas (ya sea micro o pequea empresa) se abastecen de materiasprimas principalmente mediante proveedores ya establecidos y relacionados conellos a travs de las publicaciones de las Cmaras Empresariales a las quepertenecen, como:

- Cmara Nacional de Comercio de la Cd. De Mxico.

- Cmara de Micro Industrias de Tlalpan.- Asociacin. de Industrias de Acero Inoxidable.

As mismo la consulta del SIEM (Sistema Empresarial Mexicano de la Secretara deEconoma) y seccin amarilla del Directorio Telefnico.

Los ms importantes proveedores de acero inoxidable se encuentran en el Norte dela Cd. De Mxico. Estos proveedores ofrecen una gama distinta de tamaos,grosores, precios, entre otros, que la empresa estudiar y posteriormente comprar

segn sean las caractersticas principales de la cocina o mueble requeridos por elcliente.

Procedimiento de compra y negociacin con los proveedoresLa compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie deelementos, como la cantidad (volmenes), la calidad, el precio y el tiempo deentrega (oportunidad de los materiales).Es importante la seleccin y la negociacin con los proveedores, que se debentomar en cuenta para sincronizar la adquisicin de las materias primas con elprograma de produccin. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de

los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimientode la micro, pequea y mediana empresa.Entre las principales caractersticas que se deben observar y detectar en la comprade materias primas y suministros, destacan las siguientes:

Precio Entrega a tiempo (un da mximo) Calidad: acero sin golpes ni rayones Cercana con los proveedores

Se tiene una diversificacin de proveedores para de este modo conseguir mejoresprecios y tiempos de entrega, pero son precios fijos, as que lo que se hace es


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escoger al proveedor que de ms puntualidad y si es posible descuentos o crditosen compras por volumen.

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