Ravifruit by Jordi Bordas

2

EQUIPO

ENTREMETS TROPICAL

TURRÓN TROPICAL

MANDARINA

CAKE PIÑA COLADA

RECETAS ANEXAS

3

4

6

7

9

10

sumario

Presentación del cursoDesde el aula de formación jordibordas, queremos darte la bienvenida al curso “Ravifruit by Jordi Bordas” donde se elaborará toda una línea de pastelería de autor en la que los productos Ravifruit serán el eje central de las creaciones.En las siguientes páginas descubrirás el paso a paso de cada elaboración, recuerda tomar notas y consultar todas las dudas que puedan surgir durante la clase, estaremos encantados de ayudarte.

3

JORDI BORDAS

Jordi Bordas es un profesional creativo con la motivación de revolucionar el sector de la pastelería.Su afán emprendedor le ha permitido desarrollar un conjunto de técnicas innovadoras en tendencias saludables vinculadas a la gastronomía dulce, logrando, además, potenciar los sabores, aromas y texturas y promoviendo procesos eficaces de producción en los obradores y cocinas. Creador del B·Concept, el método más eficiente para la creación de recetas a partir de conocimientos clave, técnica y precisión.La pasión por su trabajo y la implicación que adquiere en sus proyectos lo convierten en un líder carismático, responsable y motivador. Todas estas características le llevaron a proclamarse Campeón de la Copa del Mundo de Pastelería en 2011, siendo líder del primer equipo español en alcanzar dicha meta.

NOELIA TORÉ

La gastronomía dulce es para Noelia Toré su máxima pasión. La motivación y constancia la han llevado a formarse en pastelería al lado de Jordi Bordas, campeón del mundo de Pastelería, convirtiéndose así en su mano derecha. Noelia es la responsable de producción y asistente en las formaciones y conferencias que Jordi Bordas realiza por todo el mundo.Estudió en la escuela de Hoteleria i Turisme de Barcelona y su inquietud la ha llevado a realizar stages en el Restaurante Miramar (dos estrellas Michelín) de Paco Pérez en Llançà y en 2am Dessert Bar by Janice Wong en Singapour.Noelia trabaja día a día por una pastelería innovadora y creativa, utilizando procesos y técnicas punteras en el oficio.

equipo

4

Bizcocho de coco

156 g148 g5.4 g82 g82 g76 g

152 g700 g

Claras de huevoAzúcarAlbúmina en polvo SosaAlmendra en polvo Coco en polvoHarina flojaPuré de coco 10% RavifruitTOTAL

Montar las claras y añadir poco a poco el azúcar con la albúmina para formar un merengue. Deshacer el puré de coco a unos 15 °C y añadir poco a poco al merengue a baja velocidad.Mezclar la almendra en polvo, el coco en polvo y la harina floja y añadir la mezcla a la preparación anterior.Dosificar 140 g en los aros interiores y cocer a 160ºC con el tiro cerrado durante 10 minutos.

Crujiente de coco

316 g284 g600 g

Streusel de coco 1

Praline de coco 2

TOTALCortar el streusel en pequeños dados y mezclar con el praliné. Dosificar en los aros.

1 Streusel de coco

79 g94 g63 g

1 g19 g

316 g

AzúcarCoco rallado secoHarina flojaSalMantequilla 82% Elle&VireTOTAL

Pasar por el robot el azúcar, el coco, la harina y la sal, hasta dejar un polvo fino. Añadir la mantequilla y mezclar con la pala en la batidora. Sobre una placa con papel de horno pasar por una reja de 1x1cm para formar dados, cocer en lata a 150ºC durante 8 minutos.

2 Praline de coco

95 g126 g

95 g284

AlmendraCoco rallado secoAzúcar lustreTOTAL

Tostar las almendras durante 10 minutos en el horno a 150ºC. Pasar por el robot junto con el coco y el azúcar hasta conseguir una pasta lista.

Compota de mango

35 g53 g

6 g258 g296 g

53 g700 g

AzúcarDextrosa Pectina NH SosaPuré de mango 10% RavifruitMango a dados RavifruitPuré de limón 10% RavifruitTOTAL

Mezclar el azúcar con la dextrosa y la pectina. Trocear el mango en dados de 1x1cm. Calentar los purés a 40ºC. Añadir la mezcla inicial y seguidamente el mango a dados, llevar a 80ºC y dosificar 140 g encima del bizcocho de coco.

Mousse de mango

117 g77 g62 g24 g38 g

357 g675 g

Nata 35% M.G.Elle&VireClaras de huevoDextrosa Glucosa atomizada DE 38Masa de gelatina 6:1 (ver recetas anexas)Puré de mango RavifruitTOTAL

Semimontar la nata. Formar un merengue con las claras, la dextrosa y la glucosa atomizada. Comprobar una temperatura de 15ºC en el puré de mango. Calentar a 40ºC la masa de gelatina y añadirla al puré agitando fuertemente. Añadir el merengue y la nata semimontada con la lengua. Utilizar.

Mousse de coco

1362 g255 g128 g

85 g170 g

2.000 g

Puré de coco 10% RavifruitClaras de huevoAzúcarGlucosa atomizada DE 38Masa de gelatina 6:1 (ver recetas anexas)TOTAL

Montar a media velocidad las claras con el azúcar y la glucosa atomizada para formar un merengue. Calentar a 40ºC la masa de gelatina y mezclar con el puré de coco agitando enérgicamente. Estabilizar a 25ºC. Añadir esta preparación al merengue en la batidora a baja velocidad y moldear.

Pintura blanca

115 g173 g

12 g300 g

Manteca de cacaoCobertura blancaColorante blanco liposoluble SosaTOTAL

Mezclar la cobertura con la manteca de cacao y añadir el colorante. Atemperar a 30ºC y usar.

entremets tropicalreceta para 5 entremets de 20cm de diámetro

5

entremets tropicalreceta para 5 entremets de 20cm de diámetro

NOTASGlaseado pasión

156 g21 g

3,4 g51 g23 g

0,8 g250 g

Puré de pasión 10% Ravifruit Frutas de la pasión Pectina NH Azúcar Glucosa atomizada DE 38 BicarbonatoTOTAL

Calentar el puré y las frutas de la pasión con las pepitas y cuando esté a 45ºC añadir un tercio del azúcar mezclado con la pectina. Añadir el resto de azúcar, el bicarbonato y la glucosa atomizada previamente mezclados. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Enfriar y utilizar.

Montaje y acabado

Envolver con acetato un aro de 20cm de diámetro y 4,5cm de alto. Colocar el molde de silicona dentro. Rellenar con la mousse de coco hasta la mitad. Insertar el bizcocho, la compota y la mousse de mango y tapar con un poco más de mousse de coco hasta el borde del acetato. Colocar el crumble en la base y congelar.Una vez congelado, extraer el molde de silicona.Decorar con coco en polvo en los laterales, adherido con glaseado neutro. Pulverizar de blanco todo el entremets y rellenar el insert del molde con glaseado pasión.

Peso por pieza

140 g120 g140 g135 g400 g

c.s.c.s.c.s.

Bizcocho de cocoCrujiente de cocoCompota de mangoMousse de mangoMousse de cocoPintura blancaGlaseado pasiónCoco rallado

6

Encamisado blanco

672 g672 g

Cobertura blancaTOTAL

Limpiar los moldes y situarlos boca abajo sobre placas con papel. Moldear con la cobertura atemperada hasta el borde superior y golpear suavemente para extraer el aire. Volcar para retirar la cobertura sobrante, limpiar los excesos y situar boca abajo sobre placas con papel.

Pasta de fruta de mango, pasión y lima

251 g424 g

50 g17 g89 g

568 g6 g

12 g1.080 g

Puré de pasión 10% RavifruitPuré de mango 10% RavifruitAzúcarPectina JauneGlucosa atomizada DE 38AzúcarPiel de limaÁcido cítrico 50%TOTAL

Calentar los purés a 50ºC. Mezclar el primer azúcar con la pectina y añadir los purés. Cuando empiece a hervir, añadir la glucosa atomizada con el segundo azúcar previamente mezclados. Esta operación se debe realizar progresivamente para no parar el proceso de cocción.Cocer a 72º Brix y añadir la piel de lima y el ácido cítrico.Dosificar entre dos reglas de 6mm. Dejar enfriar y cortar a la medida del interior del molde.

Trufa de pasión

311 g113 g

89 g435 g388 g104 g

1.440 g

Puré de pasión 10% RavifruitSorbitol cristalizadoGlucosa atomizada DE 38Cobertura con lecheCobertura negraMantequilla anhidraTOTAL

Calentar el puré de pasión a 30ºC. Añadir el sorbitol y la glucosa y emulsionar, dejar enfriar a 20ºC. Fundir las coberturas y dejar enfriar a 35ºC. Emulsionar progresivamente la primera preparación en las coberturas. Finalmente añadir la mantequilla fundida.Temperatura de uso: 28-30ºC.

Praliné de avellana

95 g91 g46 g

608 g840 g

Cobertura con lecheManteca de cacaoMantequilla anhidraPraliné de avellana SosaTOTAL

Fundir la cobertura con la manteca de cacao a 45ºC. Añadir el praliné y la mantequilla fundida, mezclar y atemperar a 22/23ºC.Dosificar en los moldes y dejar cristalizar durante 12 horas a 16ºC.

turrón tropicalreceta para 12 turrones

Pintura blanca

133 g7 g

140 g

Manteca de cacaoColorante blanco liposoluble SosaTOTAL

Fundir la manteca de cacao a 45ºC, mezclar el colorante con la ayuda de un túrmix, atemperar el conjunto a 30ºC y utilizar.

Montaje y acabado

Dosificar hasta la mitad del molde encamisado la trufa de pasión.Introducir la pasta de fruta sobre la trufa, procurando que no quede aire entre las dos preparaciones.Preparar el praliné, atemperarlo y recubrir el molde hasta 2mm del borde. Dejar cristalizar durante 12 horas a 16ºC y tapar con cobertura atemperada. Desmoldar y limpiar los bordes si es necesario y situar en una placa con la separación suficiente para poder pintar.Para conseguir un efecto terciopelo dar un golpe de congelador (máximo 5 minutos).Pintar con la pintura blanca atemperada a 30ºC y seguidamente decorar.

Pesos por pieza

80 g90 g90 g85 gc.s.c.s.

Encamisado blancoPasta de fruta de mango, pasión y limaTrufa de pasiónPraliné de avellanaPintura blancaCobertura

NOTAS

7

mandarinareceta para 30 moldes

Mousse ligera de chocolate con leche y avellana

83 g35 g97 g92 g

1.4 g22 g

131 g460 g

Claras de huevo pasteurizadasAzúcarCobertura con leche Pasta de avellanas SosaLecitina líquida SosaMasa de gelatina 6:1 (ver recetas anexas)AguaTOTAL

Montar las claras a media velocidad con el azúcar durante 10 minutos hasta conseguir un merengue bien esponjoso.Fundir la cobertura a 45ºC y mezclar con la pasta de avellanas.Fundir a 45ºC la masa de gelatina junto con el agua y la lecitina. Emulsionar la mezcla de cobertura atemperada con la mezcla de agua y gelatina y llevar el conjunto a 25ºC. Incorporar suavemente el merengue.Dosificar en el molde Silikomart SF022 15 g de mousse y congelar.

Gelificado de mandarina

72 g12 g

604 g110 g800 g

AzúcarPectina “Fruit pectin NH” SosaPuré de mandarina 10% RavifruitPuré de limón 10% RavifruitTOTAL

Mezclar el azúcar y la pectina. Calentar los purés a 40ºC y añadir la mezcla inicial, llevando el conjunto a 80ºC.Dejar enfriar a 50ºC y dosificar 25 g sobre la mousse ligera de chocolate con leche y avellana congelada.Reservar en el abatidor de temperatura.

Dacquoise de avellana y cobertura negra

284 g9 g

247 g202 g260 g

1.002 g

Claras de huevo pasteurizadasAlbúmina en polvo SosaAzúcarCobertura negra Avellana en polvo SosaTOTAL

Montar las claras pasteurizadas y la albúmina a media velocidad con el azúcar hasta conseguir un merengue.Fundir la cobertura a 60ºC, añadir una parte del merengue y mezclar. Verter ésta mezcla al merengue restante. Seguir mezclando y añadir en forma de lluvia la avellana en polvo, con la ayuda de un tamiz para no generar grumos.Dosificar en una placa con papel a 1cm de altura.Cocer en el horno a 170ºC durante 9 minutos (horno de aire y tiro cerrado).Una vez frío, girar el papel de horno y retirarlo. Cortar discos de 5 cm de diámetro con la ayuda de un aro.

Mousse ligera de mandarina

225 g450 g

22,5 g135 g143 g450 g180 g

1500 g

Nata 35% M.G. Elle&VirePuré mandarina 10% Ravifruit 1Albúmina en polvo Sosa AzúcarMasa de gelatina 6:1 (ver recetas anexas)Puré mandarina 10% Ravifruit 2Puré de limón 10% RavifruitTOTAL

Fundir la masa de gelatina a 45ºC y mezclar con el puré de mandarina 2 y el puré de limón con la ayuda de un túrmix. Reservar en la nevera para que gelifique.Montar el puré de mandarina 1 con la albúmina en polvo y el azúcar durante 10 minutos hasta conseguir un merengue. Sacar la primera mezcla de la nevera y trabajar con el túrmix para conseguir una estructura homogénea e incorporar al merengue anterior.Semimontar la nata e incorporar a la preparación anterior.Rellenar el molde de mandarina hasta la mitad. Desmoldar la mousse de chocolate con leche y el gelificado de mandarina e introducir en el molde de mandarina.Tapar el molde con el disco de dacquoise que hemos cortado previamente.Reservar en el abatidor de temperatura.

Tierra reconstruida de avellana

98 g197 g182 g121 g600 g

Cobertura lecheCrumble de avellana y cacao1

Granillo de avellana2

Pasta pura de avellana tostada SosaTOTAL

Picar la cobertura con leche en dados de 4x4cm y mezclar con el crumble y el granillo de avellana. Finalmente recubrir la mezcla con la pasta de avellana. Colocar 20 g sobre el plato de presentación con la ayuda de un aro de 7,5cm de diámetro y reservar hasta el montaje final.

1Crumble de avellana y cacao

59 g59 g59 g

7 g47 g

1,4 g197 g

Mantequilla 82% Elle&VireAzúcarHarina de avellana SosaCacao en polvoHarina flojaSalTOTAL

Amasar a primera velocidad con la pala la mantequilla y el azúcar. Añadir la harina tamizada con el cacao, la harina de avellana y la sal.Formar cubos con la ayuda de una reja, extender sobre una lata con papel de horno y cocer durante 18 minutos a 140ºC.

8

2Granillo de avellana

65 g26 g

130 g182 g

AzúcarAguaGranillo de avellana SosaTOTAL

Pasar el granillo durante 8 minutos por el horno a 160ºC con el tiro abierto. Cocer el almíbar a 115ºC y añadir el granillo caliente hasta obtener una caramelización media. Una vez frío reservar en seco.

Hoja de chocolate

100 gc.s.

Chocolate blancoColorante verde liposoluble

Fundir la cobertura a 45ºC en el microondas. Enfriar sobre el mármol agitando constantemente hasta llegar a 26ºC. Recuperar en el bol con la ayuda de una espátula.Mezclar para conseguir una temperatura homogénea.Estirar una lámina de 2-3mm de chocolate sobre una lámina plástica y cuando empiece a coger cuerpo el chocolate, recortar la forma de la hoja con la ayuda de un punzón. Dejar cristalizar a 20ºC y reservar.

Glaseado color naranja

447 g3 g

450 g

Glaseado neutro (Ver recetas anexas)Colorante mandarina 1

TOTALCalentar el glaseado neutro a 70ºC, añadir el colorante y usar.

1Colorante mandarina

2 g40 g42 g

Colorante naranja E-110DextrosaTOTAL

Mezclar el colorante y la dextrosa y guardar en un bote hermético.

Pintura verde

286 g14 g

300 g

Manteca de cacaoColorante verde liposolubleTOTAL

Fundir la manteca de cacao a 45ºC y mezclar el colorante con la ayuda de un túrmix. Utilizar.

Montaje y acabado

Desmoldear las mandarinas, pulverizar con pintura verde y glaseado color naranja. Conservar en el frigorífico dos horas antes del servicio. Colocar la tierra reconstruida en el plato y colocar la mandarina encima junto con la hoja de chocolate.

NOTAS

Peso por pieza

15 g25 g15 g45 g20 g

1 ud.20 gc.s.

Mousse ligera de chocolate con leche y avellanaGelificado de mandarinaDacquoise de avellana y cobertura negraMousse ligera de mandarinaTierra reconstruida de avellanaHoja de chocolateGlaseado color naranjaPintura verde

mandarinareceta para 30 moldes

9

cake piña coladareceta para 6 cakes

Cake piña colada

215 g286 g

14 g143 g262 g143 g

2 g329 g489 g

7 g1.890 g

Puré de piña 10% RavifruitAzúcarAlbúmina en polvo SosaYemas de huevoPuré de coco 10% RavifruitPuré de piña 10% RavifruitSalMantequilla 82% Elle&VireHarina flojaImpulsorTOTAL

Batir el primer puré de piña con el azúcar y la albúmina durante 15 minutos en segunda velocidad.Mezclar las yemas de huevo, el puré de coco, el segundo puré de piña y la sal y emulsionar con la mantequilla a 30ºC con la batidora. Añadir a la primera preparación.Tamizar el harina con el impulsor y mezclar con la preparación previa.Dosificar 210 g en el molde y cocer a 150ºC durante 24 minutos con el tiro cerrado. Dejar enfriar en la nevera y desmoldear. Congelar.

Compota de piña y vainilla

25 g2,6 g89 g

197 g0,8 g

315 g

AzúcarPectina NH SosaPuré de piña 10% RavifruitPiña rodajas RavifruitVainilla de MadagascarTOTAL

Mezclar el azúcar con la pectina. Calentar el puré con la vainilla a 40ºC, añadir la mezcla inicial y seguidamente la piña cortada a dados. Llevar todo el conjunto a 80ºC y reservar.

Glaseado de vainilla

415 g125 g453 g

7 g1 ud.

1.000 g

AguaPuré de limón 10% RavifruitAzúcarPectina NH SosaVainilla de MadagascarTOTAL

Calentar el agua y el puré a 45ºC, añadir la pectina y el azúcar previamente mezclados y la rascadura de vainilla.

Montaje y acabado

Rellenar los cakes con la compota de piña. Alisar las bandas para que sea perfectamente rectangular. Cubrir la parte superior con rodajas de piña, pintar con glaseado de vainilla todo el cake y rebozar con coco rallado a partes iguales los laterales.

NOTAS

Pesos por pieza

210 g45 gc.s.c.s.c.s.

Cake piña coladaCompota de piña y vainillaGlaseado de vainillaRodajas de piñaCoco rallado

10

Masa de gelatina 6:1

100 g600 g700 g

Gelatina en polvo 200 bloom SosaAguaTOTAL

Mezclar la gelatina en polvo y el agua a 20º C, con la ayuda de una varilla. Dejar hidratar durante 10 minutos antes de utilizar. Reservar en la nevera a 4º C.

Si deseas utilizar hojas de gelatina, divide el peso de la masa de gelatina entre 7. El resultado será la cantidad en gramos de hojas de gelatina (sin hidratar).

Glaseado neutro

124 g153 g

2 g1 g

300 g

AguaAzúcarPectina NHÁcido cítrico 50%TOTAL

Calentar el agua a 45ºC y añadir la pectina con un tercio del azúcar previamente mezclados, progresivamente añadir el resto de azúcar.Llevar a ebullición durante 5 minutos agitando de vez en cuando y retirar del fuego. Añadir el ácido cítrico con una fuerte agitación y reservar en frío.

anexo

Dossier de recetas “Ravifruit by Jordi Bordas”Reconocimiento – NoComercial – SinObraDerivada (by-nc-nd): No se permite un uso comercial de la obra original ni la generación de obras derivadas.

información e inscripciones

www.jordibordas.com info@jordibordas.com t. 936 112 070

Carretera de Barcelona nº 12 Viladecans 08840 Barcelona