Las proteínas se pueden clasificar en dos tipos principales: Proteínas simples y proteínas

conjugadas.

Proteínas simples

Estas proteínas se pueden clasificar en dos categorías según su forma.

Proteínas fibrosas

Como hebras, ya sean solas o en grupos

Generalmente poseen estructura secundaria

Insolubles en agua

Unidades estructurales o estructuras protectoras. Ex, la queratina en el cabello y la

piel, algunas fibras vegetales, también en las cutículas. Además de algunos son de

contracción como la miosina de los músculos y la elastina del tejido conjuntivo.

Proteínas globulares

Las proteínas globulares se dividen en seis categorías y, en general, estos son:

Casi redondeada en su contorno

Con la estructura terciaria o cuaternaria

En su mayoría solubles, si son pequeñas (disminuye la solubilidad y aumenta la

coagulabilidad con el calor con aumento de tamaño), por ejemplo, las enzimas

La función enzimática y no enzimática.

Albúminas

Las moléculas grandes, solución de sal neutra, soluble en agua y se diluye, se coagula al

calentarla. Por ejemplo, la beta-amilasa, la albúmina de huevo, la albúmina del suero

sanguíneo, los granos de trigo (Triticum) y las semillas de ricino (Ricinus communis).

Globulinas

Las moléculas grandes, neutrales, solubles en agua salada, se coagulan al calentarse a altas

temperaturas, por ejemplo, la a-amilasa, los anticuerpos en la sangre, las globulinas de

suero, el fibrinógeno sanguíneo, los granos de trigo, semillas de ricino, mostazas, legumina

y vicillin de los guisantes, el archin y cornarchin de los cacahuetes y la glicina de la soja.

Prolaminas

Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas y alcohol del 70-80%, por ejemplo,

la gliadina de trigo, la cebada y herdein de zeína de maíz. Estos están casi ausente en

dicotyle-dones.

Glutelinas

Insolubles en agua, pero solubles en un ácido débil o una base. Por ejemplo, el oryzenin de

arroz y la hordenina en la cebada.

Histonas

Moléculas pequeñas con más proteínas básicas, solubles en agua, pero no se coagulan

fácilmente por el calor, por lo general se encuentran asociadas con los ácidos nucleicos,

como en nucleoproteínas.

Prolaminas

Contienen aminoácidos básicos, solubles en agua y no se coagulan con el calor.

Proteínas conjugadas

Estos complejos de proteínas y otras moléculas diferentes se pueden dividir en siete tipos.

Nucleoproteínas (proteínas + ácidos nucleicos) se encuentran en el núcleo (en su

mayoría constituyen los cromosomas). Los ribosomas son partículas de

ribonucleoproteínas en esencia.

Las lipoproteínas (proteínas + lípidos) se encuentran en las membranas y las

superficies de la membrana y toman parte en la organización de la membrana y sus

funciones.

Las glicoproteínas (proteínas + hidratos de carbono) juegan un papel importante en

los sistemas de reconocimiento de las células y los mecanismos celulares de defensa

contra los microorganismos. Se encuentran en la superficie de la membrana y en las

paredes celulares.

Cromoproteínas (proteínas + pigmentos) que se encuentra en flavoproteína, la

hemoglobina, chloroplastin (con clorofila en tilacoides).

Metaloproteínas son complejos de proteinas con elementos metálicos (Zn, Mn, Cu,

Fe) como el Fe de la ferritina.

Mucoproteínas (proteínas + muoild) están presentes en la saliva (mucina por

ejemplo).

Fosfoproteínas (proteína + fosfato) están presentes en la leche (por ejemplo,

caseína), huevo (por ejemplo, vitelina), etc.

ALIMENTOS RICOS EN PROTEINAS

Es importante consumir una cantidad adecuada de proteínas, bien sea de alimentos que

contienen proteínas o en caso de necesitar un aporte extra, a partir de suplementos de

proteínas. Lo suplementos como los batidos de proteínas son útiles para entrenamientos

orientados a desarrollar la masa muscular pero en la mayoría de la gente es suficiente con

seguir una dieta rica en proteínas.

Entre los alimentos con proteínas de origen animal se encuentran en huevos, aves,

pescados, carnes y productos lácteos. Proteínas en alimentos de origen vegetal se

encuentran en soja, frutos secos, champiñones, legumbres y cereales.

El lomo embuchado

Es uno de los alimentos con mayor contenido de

proteínas. El lomo embuchado contiene 50 gramos de

proteínas y sólo 8 gramos de grasa por cada 100 gramos.

Además de ser uno de los alimentos con más proteínas, el

lomo embuchado está exento de grasa por lo que es muy

recomendable si se quiere seguir una dieta baja en grasas y

en general cualquier dieta alta en proteínas.

La soja

Es una legumbre muy nutritiva particularmente rica en

proteínas. La soja contiene un elevado porcentaje de

proteínas de alta calidad, casi 37 gramos de proteínas por

cada 100 gramos de soja.

La soja contiene la mayoría de aminoácidos esenciales a

excepción de la metionina, la cual se puede completar

combinándo la soja con otros alimentos como los cereales.

Si la comparamos con otros alimentos, la soja, a igual

peso, contiene el doble de proteínas que la carne, 4 veces

las proteínas del huevo y 12 veces las de la leche.

La leche desnatada en polvo

También tiene un alto nivel de proteínas ya que se trata de

leche de la cual se ha eliminado prácticamente toda la grasa,

pero que conserva todas sus proteínas. El porcentaje de

proteínas habitual de la leche desnatada en polvo es de 35

gramos por cada 100 gramos además de contener sólo un

gramo de grasa por cada 100. Además de una gran fuente de

proteínas, la leche desnatada en es una buena fuente de

vitamina B.

El queso manchego curado

Es un alimento rico en proteínas con 32 gramos de proteína por

cada 100 pero sin embargo, tiene un alto contenido de grasas, 35

gramos. Según esté menos curado, el queso manchego reduce su

cantidad de proteínas en porcentaje con 29% de proteínas el

queso manchego semicurado y el queso manchego fresco con un

26% de proteínas. Como alternativa, el queso magro que tiene

hasta un 39% de proteínas y bajo contenido en grasa. Otros

quesos como el queso de bola, Gruyere o Emmental tienen

también un 29% de proteínas. El queso Roquefort tiene un 23% de

proteínas y el Cabrales tiene 21% de proteínas.

El Bacalao

es un buen ejemplo de un alimento rico en

proteínas y muy bajo en grasas, además de ser

una fuente importante de vitaminas y minerales

que hacen de este pescado uno de los alimentos

que contienen proteínas más recomendable para

cualquiera.

El cacahuete o maní

Es un fruto seco con muchas propiedades y también tiene una

cantidad considerable de proteínas. Cada 100 gramos de

cacahuetes tienen 27 gramos de proteínas. El cacahuete a pesar

de sus nutrientes y propiedades debe comerse con moderación

pues es pesado de digerir.

BENEFICIOS

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más

versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo, y

también realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

Estructural (colágeno y queratina) => piel, uñas, cabello

Reguladora (insulina y hormona del crecimiento) => páncreas, hipófisis

Transportadora (hemoglobina) => glóbulos rojos

Defensiva (anticuerpos) => inmunoglobulinas

Enzimática (sacarasa y pepsina) => digestión

Contráctil (actina y miosina) => músculos