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Professional Performance for your home Tm

Durante los últimos 30 años Viking se ha convertido en sinónimo de la filosofía de vida epicúrea, desarrollando productos de estilo profesional. Viking esta revolucionando de nuevo los electrodomésticos ultra-premium incorporando tecnología y

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disfrutEs al máximo las caractErísticas dE tu Equipo y saborEEs cada uno dE los Exquisitos platillos.

VDr736

Primer tiemPo

segundo tiemPo

tercer tiemPo

Pan relleno

Tartaleta salada

Portobello relleno

ensalada mexicana

sopa de lima

lasagna mexicana

Pizzetas de huitlacoche

Pork Belly con BBQ casero

cochinita Pibil

carnitas michoacanas

new york con rub de café

suprema de Pollo marinada en salsa Picante

salmón al Pesto

Galletas de arándanos

Galletas de especias

macarrones de chocolate

macarrones de Guayaba

Panqué de mora azul

Pan francés con miel de agave

Bizcocho de chocolate

coulant de chocolate

matcha lava cake

Pastel italo-mexicano

strudel de manzana

helado de fresa y Vino

sorbete de maracuyá

sorbete de Vino Tinto y Kiwi

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Índice

subrecetas

funciones

glosario

BBQ casero

falso caviar de Jamaica y fresa

Gel de Betabel

Gel de mango

Genovesa de chocolate

hojaldre Vuelta Doble

masa para Pizza rústica

mousse de Panna-cotta

Pasta de huitlacoche

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44

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49

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VDr748

Primer TiemPo

Pan rellenohorno french door

ingredientes

PreParación

Porciones: 4

50 ml aceite de oliva

c/s agua

500 g harina de trigo

2 pzas. huevo

200 ml leche entera

12 g levadura seca

12 g mejorante

5 g sal

relleno

200 g chorizo 200 g Queso manchego

• Preparar la masa del pan mezclando los ingredientes secos junto con el huevo, leche y aceite de oliva. en caso de requierir más agua,añadirhastatenerunamasatersayfirme.

• Precalentar el horno a 200º f en función Proof.• colocar la masa en un tazón, situar en el horno y dejar fermentar

por 30 minutos.

• Ponchar y formar, ya sea en hogazas de pan de 250 g o bollos de 100 g, colocando el relleno en su interior. colocar en el horno y fermentar de nuevo hasta doblar su tamaño.

• realizar 3 cortes en diagonal en la parte superior de la hogaza o bollo con un cuchillo.

• Precalentar el horno a 350º f en función convection bake.

• hornear el pan por aproximadamente 15 minutos.

6

tartaleta saladahorno french door

ingredientes PreParación


5 g ajo en polvo

15 g ajo picado

20 g Brotes de betabel

150 ml crema para batir

350 g Jitomate cherry

2 g Pimienta blanca molida

150 g Queso de cabra natural

250 g Queso crema

5 g romero

5 g Tomillo

subrecetas

500 g Hojaldre Vuelta doble

250 g gel de betabel

• licuar el queso de cabra natural, queso crema, ajo en polvo y pimienta blanca hasta obtener una pasta tersa y sazonar.

• Montarlacremaparabatirapuntodepicosfirmeseincorporaralamezclade quesos en forma envolvente. colocar en una manga pastelera con duya lisa y reservar.

• estirar la masa hojaldre hasta obtener un grosor de 5 mm y cortar en rectángulos de 12 cm de largo x 5 cm de ancho.

• colocar los jitomates cherry en una bolsa de alto vacío junto con el aceite de oliva, tomillo, romero y ajo picado. empacar y dejar marinar durante una noche (aproximadamente 18 horas) en refrigeración.

• Precalentar el horno a 450° f en función truconvectm.

• hornear el hojaldre por aproximadamente 8 minutos; retirar del horno y dejar enfriar.

• Duyar la crema de queso de cabra sobre el hojaldre y colocar los jitomates cherry sobre la mezcla.

• Decorar el plato con brotes de betabel y el gel de betabel.

Porciones: 12 7

Portobello relleno estufa y horno french door



100 g acelgas

10g Ajofinamentepicado

60g Cebollablancafinamentepicada

120 ml crema acida

150 g mozzarella

c/s Pimienta negra

6 pzas. Portobello

300 g Queso crema

150 g Queso de cabra natural

10 g Queso roquefort

c/s sal

150 ml Vino blanco

• licuar el queso crema, queso roquefort, queso de cabra y la crema ácida hasta obtener una mezcla tersa y homogénea, salpimentar y reservar.

• acitronar la cebolla y el ajo hasta que la cebolla se torne traslúcida, añadir las acelgas y saltear en función med.

• Colocarelvinoblancoyflamearenfunción med low; una vez cocinadas las acelgas, salpimentar.

• rellenar los hongos portobello con la mezcla de queso, añadir las acelgas sobrelamezclayfinalizarcolocandounacapadequesomozzarella.

• Precalentar el horno en función low broil en temperatura broil.• hornear los portobello aproximadamente 8 minutos.

Porciones: 6

8

eleVation burners tm

Quemadores con bronce los cuales cuentan con 23,000 btu en la parte delantera,

múltiples Quemadores de 15,000 btu y un Quemador de 8,000 btu en la parte trasera .

VGr736

ensalada mexicanaestufa y horno french door

ingredientes

PreParación


150 ml aceite de oliva infusionado con naranja

c/s aceite vegetal (aerosol)

350 g Betabel

3 pzas. Diente de ajo

30 pzas. flor de calabaza

30 pzas. Jitomate cherry

1 pza. lechuga sangría

1 pza. lechuga escarola

1 rama romero fresco

12 rebanadas pan de caja

50 ml Vinagre blanco

• Deshojar,lavarydesinfectarlashojasdelaslechugasylaflordecalabaza, reservar.

• con ayuda de un rodillo, aplanar las rebanadas de pan hasta que se encuentren de aproximadamente 4 mm de grosor, después cortar en tiras de 4 cm de ancho.

• Precalentar el horno en función convection bake a 375º f.

• utilizar aros de 6 cm de diámetro previamente engrasados con aceite vegetal en aerosol, colocar alrededor de ellos el pan y hornear por 8 minutos.

• cortar los jitomates cherry por la mitad.

• colocar en aceite de oliva el betabel con el ajo y romero fresco, confitarenlaestufafunciónsimmer hasta que el betabel y el ajo se encuentren suaves y cocidos.

• una vez cocidos el betabel y el ajo, licuar y pasar por un colador finohastaformarunapastatersa,condimentarconunpocodesal y pimienta.

• Para la vinagreta: mezclar el aceite de oliva infusionado con naranja, vinagre blanco, sal y pimienta.

• montaje: colocar el aro de pan en el centro del plato y dentro deesteacomodarlaslechugasyflordecalabaza.Colocargotasdebetabelconfitadoalrededordelplatoylosjitomatescherry;rociar la ensalada con la vinagreta de naranja.

10

Porciones: 6

soPa de limaestufa


½ l aceite vegetal

2 ½ l agua

½ pza. cebolla morada

1 pza. Diente de ajo

1 pza. Pechuga de pollo sin piel

4 pzas. Tortilla

350 ml Zumo de lima

1 pizca orégano

5 pzas. Pimienta negra entera

• colocar la pechuga de pollo en una cacerola y cocerla en el agua desde frío junto con media cebolla, ajo, orégano y pimienta en función med low por aproximadamente 3 horas.

• retirar las pechugas del caldo, desmenuzarlas y reservar.

• cortar las tortillas en juliana, calentar el aceite a 180º c y freír las tortillas en función med High; retirarlas y colocarlas sobre papel absorbente para retirar el aceite excedente.

• Pasarelcaldoporuncoladorfinoparaseparardelosingredientes;añadirelzumo de lima al momento de servirlo.

• servir las tortillas fritas, el pollo desmenuzado y verter el caldo con el zumo de lima.

Porciones: 4

11

seGunDo TiemPo

lasagna mexicanaestufa y horno french door


10 ml aceite de canola

2 pzas. calabaza italiana


1 pza. elote desgranado

50 g flor de calabaza

c/s Pimienta

100 g Queso mozzarella

c/s sal

subreceta

275 g Pasta de Huitlacoche

• Licuarlacremaparabatirjuntoconlaflordecalabazahastaobtenerunasalsa homogénea. sofreír y salpimentar la salsa en función med low.

• saltear los granos de elote junto con la calabaza (previamente rebanada) en función med low.

• Enunrefractariocolocarunacapadepasta,unacucharadadecremadeflorde calabaza, los granos de elote, calabaza rebanada y queso mozzarella. colocar una segunda capa de igual manera. Por ultimo colocar pasta de huitlacoche,cremadeflordecalabazayqueso.

• Precalentar el horno en función low broil a temperatura broil.• hornear la lasagna por 12 minutos.

Porciones: 2

13

Pizzetas de HuitlacocHeestufa y horno french door


1 pza. chile de árbol


100 g huitlacoche

c/s Pimienta

20 g Pepperoni

200 g Queso mozarella

c/s sal

4 pzas. Tomate verde

subreceta

300 g masa para Pizza rústica

• Tatemar los tomates y el chile de árbol, licuarlos en función med. sofreír la salsa y salpimentar en función med low.

• Porcionar la masa (60 g); con ayuda de un rodillo estirar la masa en forma circular hasta formar las pizzetas de 10 cm de diámetro.


• hornear la masa por 10 minutos.

• sacar del horno, agregar la salsa, queso mozzarella, pepperoni y huitlacoche.

• hornear nuevamente en función low broil temperatura broil por 10 minutos.

Porciones: 5

14

Pork belly con bbQ casero estufa, refrigeración y horno french door


150 ml aceite vegetal

3 l agua

50 g ajo

200 g apio

100g Azúcarrefinada

150 g cebolla blanca

1 ½ l fondo de res

100 g hinojo

6 hojas laurel

7 pzas. Pimienta negra entera

200 g Pimiento rojo

2 ½ kg Pork belly

150 g sal

200 ml Vino blanco

200 g Zanahoria

subreceta

1 l bbQ casero

• cortar la zanahoria, pimiento, hinojo, cebolla, ajo y apio en cubos.

• colocar el pork belly en 2 ½ l de agua a temperatura ambiente en un recipiente.

• añadir a los 500 ml restantes de agua, sal, azúcar, laurel, pimien-ta negra y hervir en función High hasta que se disuelva la sal y el azúcar. enfriar la mezcla, añadir al recipiente donde se encuentra el pork belly y remover. Dejar reposar el pork belly en la mezcla una noche en refrigeración (aproximadamente 18 horas).

• retirar el pork belly del líquido y secar con un paño.

• saltear la verdura en aceite en función med y remover. sellar el pork belly en función High comenzando del lado de la piel.

• Deglasar la sartén utilizada con vino blanco en función med; añadir el fondo de res, regresar la verdura y colocar el pork belly con la piel hacia arriba (procurar que el fondo solo cubra el 50%).

• Precalentar el horno a 400º f en función convection roast. • retirar del fuego el pork belly y hornear durante 3 horas. una vez

transcurrido el tiempo retirar del horno y cubrir con BBQ casero.

Porciones: 815

VDof730

cocHinita Pibilhorno french door

ingredientes

PreParación

30 g achiote

5 g canela molida

½ pza. cebolla morada

4 pzas. clavo

1 pizca comino

500 g costilla de cerdo

3 pzas. Dientes de ajo

2 pzas. hoja de plátano

500 g lomo de cerdo

2 pzas. naranja agria

5 pzas. Pimienta entera

c/s sal

30 ml Vinagre blanco

30 ml Zumo de limón agrio

• licuar el jugo de naranja, achiote, comino, canela, pimienta gorda, ajo, vinagre, jugo de limón y cebolla hasta obtener una mezcla un poco espesa.

• untar con la mezcla de achiote el lomo y las costillas de cerdo procurando utilizar toda la mezcla. una vez cubiertas las piezas, dejar marinar por aproximadamente 2 horas en refrigeración.


• cubrir con la hoja de plátano un recipiente para hornear en donde pueda colocarse perfectamente la carne de cerdo marinada. colocar la carne, cubrir con hoja de plátano y el recipiente con papel aluminio.

• hornear por aproximadamente 6 horas.

*Durante el proceso se recomienda cubir el producto con el jugo que se obtiene de la carne cada ½ hora aproximadamente.

Porciones: 4

17

carnitas micHoacanasestufa y cajón mantenedor

ingredientes

PreParación

500 g cabeza de lomo de cerdo

400 g careta de cerdo

1 pza. cebolla mediana

250 g costilla de cerdo


5 pzas. hoja de laurel

250 ml leche entera

400 g lomo de cerdo

3 kg manteca de cerdo

1 pza. naranja en cuartos

5 g orégano

6 pzas. Pimienta gorda

2 pzas. rama de tomillo

¼ pza. rama de canela

• licuar la leche junto con la cebolla, ajo, orégano y canela.

• fundir la manteca de cerdo en función med de la estufa.

• colocar todos los ingredientes en un recipiente de tamaño adecuado junto con la manteca, naranja, leche y especias.

• cubrir el recipiente con una tapa o papel aluminio. colocar dentro del cajón calentador en nivel 3; dejar que las carnitas se confitendurante24horas.

• una vez pasadas 24 horas retirar del cajón y cortar.

Porciones: 8

18

new york con rub de caféhorno french door

ingredientes

PreParación


2 pzas. new york steak (300 g)

10 g ajo en polvo

60 g azúcar mascabado

200 g café molido

5 g cebolla en polvo

5 g comino molido

5 g Pimienta negra molida

5 g Paprika

6 g sal

• mezclar el café molido con las especias y el azúcar en un tazón para después revolcar los steaks en la mezcla.

• en una bolsa de alto vacío colocar el aceite de oliva y después los steaks, dejar marinar en refrigeración durante una noche (aproximadamente 18 horas).

• Precalentar el horno durante 10 minutos con una bandeja para hornear en función High broil temperatura broil.

• sacar los steaks de la bolsa de alto vacío y sazonar. colocar en la bandeja dentro del horno y cocinar por aproximadamente 5 minutos y luego voltear y cocinar durante 5 minutos más (para un término ¾).

• retirar los steaks del horno una vez transcurrido el tiempo y dejar reposar 5 minutos.

Porciones: 2

19

VeWD530

configuraciones de temPeraturasopas, salsas y el pan se mantienen en la temperatura exacta.

eQuipo configurable de 90ºf - 250ºf. configuración baja perfecta para

fermentar; configuración alta para mantener sopas y salsas calientes.

suPrema de Pollo marinada en salsa Picanteestufa y horno french door



30 g ajonjolí blanco

20 g ajo picado

50 g cacahuate picado

10 g chile morita

10 g Paprika

1 pza. Pechuga de pollo (600 g)

c/s Pimienta negra molida

c/s sal

• Tostarelcacahuate,despuéselajonjolíyalfinalelchilemoritaenfunción med. mezclar las semillas y los chiles con el aceite de oliva.

• colocar la pechuga de pollo en una bolsa de alto vacío con la mezcla de semillas y chiles, así como un poco de pimienta negra; dejar marinar durante una noche en refrigeración (aproximadamente 18 horas).

• Precalentar el horno a 350° f en función convection roast.• sacar las pechugas de la bolsa y sazonar. sellar en una sartén en función High

y colocar en una bandeja para hornear.

• insertar la sonda del horno en el centro de la pechuga y programarla a 74° c.

• hornear la pechuga; retirar cuando suene la alarma del horno, esto indica que el producto ha alcanzado la temperatura programada. Dejar reposar la pechuga 5 minutos antes de servir.

Porciones: 4

21

salmón al Pesto estufa, refrigeración y horno french door



40 g ajonjolí blanco

80 g cilantro

1 pza. Diente de ajo picado

4 pzas. Posta de salmón con piel (120 g)

50 g Queso parmesano rallado

Pesto

• Tostar las semillas de ajonjolí en función med low y reservar.

• en una licuadora colocar el cilantro y en forma de hilo verter el aceite hasta generar una mezcla homogénea. añadir el ajonjolí tostado, el ajo picado y el queso parmesano e integrar.

• en una bolsa de alto vacío colocar las postas de salmón y añadir el pesto de cilantro. Dejar marinar en refrigeración durante una noche (aproximadamente 18 horas).

• Precalentar el horno con una bandeja para hornear en función medium broil temperatura broil.

• colocar el salmón con la piel hacia arriba y hornear durante 15 minutos.

Porciones: 4

22

Tercer TiemPo

galletas de arándanoshorno french door

ingredientes

PreParación

20 g arándanos deshidratados

1 pza. clara de huevo

65 g azúcar glas

3 ml extracto de vainilla


190 g mantequilla sin sal

40 g nuez picada

• acremar la mantequilla hasta obtener una consistencia de pomada, añadir el azúcar glas de golpe y seguir acremando hasta que se encuentre totalmente integrado.

• añadir una tercera parte de la clara de huevo y seguir batiendo hasta que se integre totalmente.

• colocar una cucharada sopera de harina e integrar; verter el resto del huevo y seguir batiendo hasta incorporar.

• agregar la harina de golpe junto con los arándanos y la nuez picada, mezclar en la velocidad más baja de la batidora o si es posible a mano hasta obtener una masa homogénea.

• elaborar un rollo con las manos hasta de grosor aproximado de 4 cm de diámetro y congelar.

• Precalentar el horno a 350º f en función truconvecttm.

• cortar del rollo las galletas con el grosor de un dedo y hornear por 12 minutos.

Porciones: 24

24

galletas de esPeciasrefrigeración y horno french door


170 g azúcar

5 g canela molida

2 g cardamomo

2 g clavo molido


100 ml leche entera


2 g nuez moscada

2 g sal

2 pzas. yema de huevo

• mezclar los ingredientes secos: harina, canela, clavo, cardamomo, nuez moscada, sal y pimienta.

• Batir la mantequilla con el azúcar hasta acremar (aproximadamente 2 minutos en velocidad media). agregar las yemas de huevo, batiendo sólo hasta integrar (a velocidad baja por 1 minuto).

• incorporar los ingredientes secos y la leche para formar una masa suave a velocidad baja.

• formar un rollo para poder cortar las galletas y refrigerar por 30 minutos.

• Precalentar el horno a 350° f en función truconvecttm.

• cortar las galletas a 1 cm de grosor y hornear por 8 minutos.

Porciones: 24

25

macarrones de cHocolateestufa, refrigeración y horno french door


mazapán

120 g azúcar glas

45 g claras de huevo

15 g cocoa en polvo

110 g harina de almendras

c/s Papel estrella

merengue italiano

90g Azúcarrefinada

30 ml agua


5 ml esencia de vainilla

relleno

120 g chocolate amargo


mazapán

• en un tazón, cernir todos los polvos 3 veces, agregar la clara de huevo y mezclar hasta formar un mazapán.

merengue italiano

• Batir las claras a punto de nieve.

• realizar un almíbar con el agua y azúcar hirviendo hasta llegar a 118° c en función med. agregar a las claras la esencia, verter el almíbar en forma de hilo a las claras y batir hasta formar un merengue.

• con ayuda de una miserable agregar el merengue al mazapán y mezclar perfectamente, vaciar la mezcla a la manga con duya.

• en la bandeja con papel estrella formar círculos de 2.5 cm de diámetro, dejar secar 30 minutos.

• Precalentar el horno a 300º f en función truconvecttm. hornear por 18 minutos.

relleno

• calentar la crema para batir e incorporar el chocolate hasta obtener una mezcla completamente homogénea.

• Dejar enfriar, colocar la mezcla en una manga con duya y rellenar los macarrones.

Porciones: 24 26

trueconVect tm conVection cooking sistema exclusivo de circulación de aire utilizado por los hornos de

convección viKing. utiliza sólo el elemento de convección y aire forzado

para no utilizar calor directo de la parte superior o inferior del eQuipo.

Vsof730

macarrones de guayabaestufa, refrigeración y horno french door


mazapán

120 g azúcar glas


110 g harina de almendras

c/s Papel estrella

merengue italiano

30 ml agua

90g Azúcarrefinada


5 ml esencia de guayaba

relleno de merengue italiano

30 ml agua

90g Azúcarrefinada


soplete de cocina

mazapán

• en un tazón, cernir todos los polvos 3 veces, agregar la clara de huevo y mezclar hasta formar un mazapán.

merengue italiano


• realizar un almíbar con el agua y azúcar hirviendo hasta llegar a 118° c en función med. agregar a las claras la esencia, verter el almíbar en forma de hilo a las claras y batir hasta formar un merengue. con ayuda de una miserable agregar el merengue al mazapán y mezclar perfectamente, vaciar la mezcla a la manga con duya.

• en una bandeja con papel estrella formar círculos de 2.5 cm de diámetro, dejar secar durante 30 minutos.

• Precalentar el horno a 300º f en función truconvecttm. hornear por 18 minutos.

relleno de merengue italiano


• realizar un almíbar con el agua y azúcar hirviendo hasta llegar a 118° c en función medium. retirar del fuego e incorporar a las claras en forma de hilo.

• Batir a velocidad alta durante 5 minutos, colocar la mezcla en una manga con duya y rellenar los macarrones.

• flamear el merengue con un soplete de cocina.

Porciones: 2428

PanQue de mora azulhorno french door

ingredientes

PreParación



150 g azúcar

8 pzas. capacillos


10 ml esencia de mora azul


4 pzas. huevo

100 ml leche entera

10 g levadura seca

10 g Polvo para hornear

10 g sal

• hidratar la levadura con leche.

• Batir a velocidad media el huevo y el azúcar, hasta doblar su tamaño (3 minutos aproximadamente).

• agregar aceite y esencia, batir hasta integrarlos; una vez integrados, batir 1 minuto más a velocidad media.

• integrar levadura, leche y todos los secos a velocidad baja y batir por 3 minutos más o hasta integrar todo perfectamente.

• Precalentar el horno a 350° f en función convection bake.

• en un molde para panques colocar los capacillos y llenar ¾ partes del capacillo.

• hornear por 18 minutos.

• montar la crema para batir, mezclar con el azúcar y colocar en una manga con duya rizada.

Porciones: 8

29

Pan francés con miel de agaVeestufa y microondas



30 g canela molida


1 cda. extracto de vainilla

150 g frutos rojos (frambuesa, zarzamora y fresa)

2 pzas. huevo

50 ml leche condensada

180 ml leche evaporada

½ manojo de yerbabuena

100 ml miel de agave

30 g nuez de castilla

190 g Queso crema

6 rebanadas pan de caja

• mezclar los huevos con el extracto de vainilla y la leche evaporada hasta que se hayan integrado perfectamente.

• mezclar en una charola plana azúcar y canela, reservar.

• remojar los panes con un poco de la mezcla de huevo y colocar en una sartén caliente en función med con un poco de mantequilla. una vez dorados, dar la vuelta y cocinar el otro lado hasta obtener un color uniforme y dorado.

• retirar los panes de la sartén y revolcar en la mezcla de canela y azúcar.

• Montarlacremaparabatirhastaformarpicosfirmesyacremarelquesocrema.

• mezclar de forma envolvente la crema para batir con el queso hasta que se encuentren perfectamente integrados.

• cortar los panes por la mitad y disponer en un plato. colocar una cucharada de la mezcla de queso, rallar el plato con un poco de miel de agave y crema condensada, colocar frutos rojos y yerbabuena.

Porciones: 630

Horno de microondasprovee una amplia gama de configuraciones y gran capacidad en su cavidad;

programaciones como warm/hold y sensor de cocción.

Vmos201

bizcocHo de cHocolatemicroondas, estufa y horno french door




300 g huevo


• fundir en microondas el chocolate y mantequilla e integrar perfectamente.

• mezclar el huevo con el azúcar y calentar a baño maría en función med High hasta llegar a 40° c, después retirar del fuego y batir a punto de listón.

• integrar las mezclas, añadir el harina en forma de lluvia de forma envolvente.

• Precalentar el horno a 375° f en función covection bake.

• colocar la mezcla en una bandeja previamente engrasada y enharinada.

• hornear durante 7 minutos.


Porciones: 7

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coulant de cHocolateestufa, horno french door , microondas y refrigeración


50g Azúcarrefinada


50 g chocolate blanco



4 pzas. huevo


• fundir en el microondas la mantequilla junto con el chocolate e incorporar ambos ingredientes hasta integrarlos perfectamente. añadir a ésta mezcla el extracto de vainilla.

• Batir los huevos junto con el azúcar a punto de listón. incorporar 1 /3 parte de los huevos a la mezcla de chocolate hasta que se encuentre tibia.

• integrar las siguientes 2/3 partes del huevo a la mezcla de chocolate. añadir el harina a la mezcla en forma de lluvia e incorporar hasta formar una mezcla completamente homogénea.

• en moldar la mezcla en un aro de 7 cm de diámetro x 5 cm de alto, previamente engrasado y enharinado, llenar el aro a ¾ partes de altura.

• congelar la mezcla por aproximadamente 4 horas o hasta que se encuentre totalmentefirme.


• Hornearpor10minutosohastaqueseencuentrefirmedelexteriorysuavepor dentro.

33Porciones: 5

matcHa laVa cakeestufa, horno french door , microondas y refrigeración


50g Azúcarrefinada

150 g chocolate blanco


4 pzas. huevo

75 g harina trigo


15 g Té matcha

• fundir en el microondas la mantequilla junto con el chocolate blanco e incorporar ambos ingredientes hasta integrarlos perfectamente.

• añadir a ésta mezcla el extracto de vainilla y 10 g de té matcha e integrar perfectamente (para ayudarse a incorporar el té matcha de mejor manera puede utilizar una licuadora de mano).

• Batir los huevos junto con el azúcar a punto de listón.

• integrar 1 /3 parte de los huevos a la mezcla de té matcha. incorporar la harina en forma de lluvia para evitar que la mezcla se corte. calocar las siguientes 2/3 partes del huevo a la mezcla en forma envolvente.

• en moldar la mezcla en un aro de 7 cm de diámetro x 5 cm de alto, previamente engrasado y enharinado; llenar el aro a ¾ partes de su altura.

• congelar la mezcla aproximadamente 4 horas o hasta que se encuentre totalmentefirme.


• Hornearpor13minutosohastaqueseencuentrefirmedelexteriorysuavepor dentro.

Porciones: 5 34

sPillProof Plus tm repisas con nanotecnología crean una barrera invisible para contener derrames.

VBi7360W

Pastel italo-mexicanoestufa y refrigeración


c/s Brotes de Betabel

200 ml crema para Batir


15 g cocoa en polvo

c/s flores comestibles

60 g frambuesa

50 ml leche entera

60 g Zarzamora

subreceta

380 ml mousse de Pana-cotta

20 ml gel de mango

665 g genovesa de chocolate

50 g falso caviar de Jamaica y fresa

• realizar un ganache; calentando la crema para batir en función med low hasta que llegue a 60º c, después verterla en el chocolate y mezclar para incorporar.

• mezclar la leche y la cocoa, con esta mezcla barnizar la genovesa de chocolate y reposar por 30 minutos en refrigeración.

• colocar el ganache en la base del plato, rellenar la genovesa con la mousse de panna-cotta y frutos rojos, colocar otra genovesa y realizar el mismo procedimiento.

• Decorar con el falso caviar de fresa y jamaica, gel de mango, brotes de betabelyflores.

Porciones: 3

36

strudel de manzanaestufa y horno french door




15 g canela en polvo

150 g frutos rojos (zarzamora, frambuesa y fresa)


1 pza. huevo

100 ml leche entera

400 g manzana verde


subreceta

600 g Hojaldre Vuelta doble

• en una sartén agregar mantequilla y azúcar para cocer la manzana picada hasta suavizar y caramelizar el azúcar en función med.

• estirar el hojaldre hasta que tenga un grosor de 5 mm, con ayuda del cortador dividir en 20 rectángulos.

• colocar de base un rectángulo y agregar el relleno (15 g) y cubrir con otro rectángulo de hojaldre, posteriormente con ayuda de un tenedor cerrar las orillas.

• Precalentar el horno a 400º f en función truconvecttm.

• Barnizar con huevo y hornear por 8 minutos.

Porciones: 10

37

Helado de fresa y Vinoestufa y refrigeración

ingredientes

PreParación



300 g fresa

500 ml leche entera

100 ml Vino rosado

4 pzas. yema

• calentar la crema para batir y la leche en función med low hasta llegar a 45º c.

• Batir las yemas con el azúcar y agregar un poco de la mezcla anterior para temperarlas, luego agregar el resto de la mezcla.

• mover constantemente hasta espesar, aproximadamente 8 minutos sin dejar que hierva en función med low.

• colocar en el congelador hasta alcanzar 4º c.

• agregar las fresas y el vino a la mezcla, licuar la mezcla perfectamente, disponer en un recipiente y congelar durante una noche (aproximadamente 18 horas) antes de servir.

cantidad: 1 l

38

Quickcook tm

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potencia en tres segundos

Vec5304

sorbete de maracuyáestufa y refrigeración


400 ml agua


6 g Grenetina en láminas

1 kg Pulpa de maracuyá sin semillas

• hervir el azúcar, la pulpa de maracuyá y el agua en función med hasta formar un ligero jarabe.

• retirar la mezcla del fuego y añadir la grenetina previamente hidratada.

• colocar en el congelador por una noche (aproximadamente 18 horas).

• licuar perfectamente hasta obtener una mezcla homogénea, disponer enunrecipienteycongelarduranteunanocheparaquesolidifique(aproximadamente 18 horas) antes de servir.

cantidad: 1 l

40

sorbete Vino y kiwiestufa y refrigeración

ingredientes

PreParación


500 ml Vino tinto

100 ml Jarabe de frambuesa

450 g Kiwi

• hervir el vino tinto con el azúcar en función med High hasta que espese ligeramente y se forme un jarabe.

• agregar el kiwi sin piel y en cubos, dejar hervir por 5 minutos en función simmer. retirar del fuego y licuar hasta obtener una mezcla homogénea.

• colocar en el congelador por una noche para que la mezcla solidifique(aproximadamente18horas).

• licuar la mezcla perfectamente, disponer en un recipiente y congelar durante una noche (aproximadamente 18 horas) antes de servir.

cantidad: 1 l

41

suB-receTas

5

bbQ caseroestufa

ingredientes

PreParación


200 ml agua


½ pza. cebolla blanca

1 pza. chile ancho

1 pza. chile guajillo

1 pza. chile morita

2 g comino


500 g Jitomate escalfado

3 g Paprika

20 g Piloncillo

2 g Pimienta negra

1 pza. Pimiento morrón rojo

20 ml salsa BBQ comercial

2 g semilla de cilantro

20 ml salsa cátsup

10 ml ron blanco

10 ml Vinagre de manzana

• Desvenar y limpiar los chiles para hervirlos con el agua y piloncillo en función med High.

• sofreír la cebolla con el pimiento, ajo y jitomate escalfado en función med. licuar la mezcla anterior y agregar los chiles y el resto de los ingredientes y reservar.

• colocar en una olla mantequilla, sofreír la mezcla anterior y verificarsaborenfunciónmed.

cantidad: 1 l

43

receTa: Pork belly con bbQ casero

falso caViar de Jamaica y fresaestufa



250 ml agua

1 cda. agar-agar

60g Azúcarrefinada

2 pzas. fresa

10 g Jamaica

• hervir la jamaica con el agua por 2 minutos en función High; colar y pasar al procesador junto con las fresas.

• regresar al fuego e ir agregando el agar-agar poco a poco hasta disolver en función med low.

• Vaciarenunrecipientedeplásticocondosificadoreirvaciandogotaagotadentro del aceite para formar el caviar, colar para retirar el aceite.

cantidad: 250 ml

44

receTa: Pastel italo-mexicano

gel de betabelestufa y refrigeración


1 l agua

16 g agar-agar

500 g Betabel

250 g frutos rojos (fresa, zarzamora y frambuesa)

10 g Grenetina hidratada

c/s Pimienta negra

c/s sal

• colocar el betabel y los frutos con el agua en función med hasta que el betabel se encuentre perfectamente cocido.

• licuar el betabel y los frutos con el líquido de la cocción hasta obtener una mezcla tersa.

• Volver la mezcla a función med y hervir; añadir el agar-agar en forma de lluvia sin dejar de remover, hervir la mezcla por al menos dos minutos para activar el agar-agar.

• retirar el puré del fuego, añadir la grenetina previamente hidratada y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.

• Reposarlamezclaenrefrigeraciónpor6horasohastaquegelifique.

• Romperlagelificaciónconayudadeunalicuadoraydisponerenunabotella de plástico.

cantidad: 500 ml

45

receTa: tartaleta salada

gel de mangoestufa y refrigeración


10 g agar-agar

50g Azúcarrefinada


500 g Pulpa de mango

• licuar la pulpa de mango hasta que adquiera una consistencia tersa.

• hervir la pulpa de mango junto con el azúcar en función High de la estufa.

• añadir a la pulpa el agar-agar en forma de lluvia. hervir durante 2 minutos para activar el agar-agar, retirar del fuego. añadir la grenetina previamente hidratada, remover hasta obtener una mezcla homogénea.

• Reposarlamezclaenrefrigeraciónporalmenos4horasohastaquegelifique.

• Romperlagelificaciónconayudadeunalicuadoraydisponerenunabotellade plástico.

cantidad: 500 ml

46


genoVesa de cHocolatehorno french door


150 g azúcar

60 g cocoa en polvo


4 pza. huevo

60 ml leche

5 g Polvo para hornear

• Batir las yemas y el azúcar a velocidad alta hasta doblar su tamaño. agregar los secos y la leche; batir hasta integrarlos completamente.

• Porseparadobatirlasclarashastaobtenerpicosfirmes;incorporarlasalamezcla anterior.


• Verter la mezcla a una bandeja cubierta con papel estrella y esparcir hasta obtener un grosor de 2 cm.

• hornear por 8 minutos.

• una vez frío cortar en rectángulos de 4 x 11 centímetros.

47

cantidad: 6


HoJaldre Vuelta doblerefrigeración


masa

250 ml agua


150 g mantequilla sin sal derretida

10g Salfina

empaste



masa

• en la batidora agregar harina, mantequilla derretida y agua, mezclar hasta formar una masa.

• Dejarlamasaenuntazónytaparlaconpapelfilmatemperaturaambientepor 10 minutos aproximadamente.

empaste

• integrar harina con la mantequilla acremada, hasta formar una pasta. colocar enelplásticofilmyconayudadeunaespátulaextenderenformaderectángulo y refrigerar por 10 minutos.

• estirar la masa formando un rectángulo y colocar arriba el empaste; formar vueltas dobles y refrigerar. realizar el procedimiento de las vueltas dobles 4 veces.

imagen

cantidad: 1 kg48

receTas: tartaleta salada y strudel de manzana

masa Para Pizza rústicahorno french door

ingredientes

PreParación

850 ml agua

60g Azúcarrefinada

1.250 kg harina de trigo

8 g levadura

30 g sal

• cernir el harina e incorporar secos: sal, levadura y azúcar; mezclar los ingredientes.

• agregar el agua y amasar hasta obtener una masa homogénea.

• Precalentar el horno a 200º f en función Proof.• fermentar por 30 minutos en el horno.

49

cantidad: 1.3 kg

receTa: Pizzetas de HuitlacocHe

mousse de Panna-cottarefrigeración


100 ml agua

70g Azúcarrefinada

1 pza. clara de huevo

250 ml crema para Batir


1 pza. Vaina de Vainilla

• hidratar la grenetina en agua.

• Batir la clara a punto de nieve, por separado montar la crema para batir con azúcar y vainilla.

• incorporar la mezcla anterior al huevo de manera envolvente y agregar la grenetina previamente hidratada.

• Vaciar la mezcla a una manga con duya y refrigerar por 30 minutos.

cantidad: 250 ml

50


Pasta de HuitlacocHeestufa y refrigeración

ingredientes

PreParación

1 cda. aceite Vegetal

1 l agua

150 g harina de Trigo

50 g huitlacoche

1 pza. yema de huevo

10 g sal

• en un procesador colocar la harina, yema, huitlacoche y sal, mezclar para formar una masa y dejarla reposar por 15 minutos en refrigeración.

• estirar la pasta hasta obtener 5 mm de grosor y cortar rectángulos de 10 cm x 6 cm.

• en una olla hervir el agua con un poco de aceite en función High, agregar la pasta y cocer por 1 minuto; una vez transcurrido el tiempo retirar del agua para detener su cocción.

cantidad: 275 g

51

receTa: lasagna mexicana

cocina eQuiPaDa con ViKinG 7 series

refriGeración

modo showroomcontroles electrónicos y las luces interiores funcionan independientemente del sistema de refrigeración.

fast coolcompresor de alta velocidad que se enciende durante 2 horas para enfriar el refrigerador lo más rápido posible.

max refrigeratorajusta la temperatura del refrigerador a la más fría durante 4 horas.

max freezerajusta la temperatura del congelador a la temperatura más fría durante 6 horas.

sabbath Desactiva las luces interiores y las alarmas.

cocción

simmerDerretir pequeñas cantidades, preparar arroz al vapor, hervir a fuego lento salsas o sopas.

lowDerretir grandes cantidades

med lowfreír a temperatura baja, hervir grandes cantidades. calentar leche, cremas, pudines y salsas.

medsaltear, dorar y mantener grandes cantidades hirviendo lentamente.

med highfreír alimentos a alta temperatura, mantener cantidades grandes con un hervor rápido.

highhervir agua rápidamente y fritura profunda.

horno

Bakehornear pan, pasteles, pays, entradas, verduras, galletas; horneado convencional, una sola repisa.

convection Bakecomida congelada, pizzas, entradas, verduras; horneado convencional con convección, múltiples repisas .

TrueconvectTmPan, galletas, pasteles; horneado con tecnología patentada, múltiples repisas.

high Broilcarne roja de 1” o menos para un término crudo o medio.

medium Broilcarnes blancas como el pollo o carne roja menos de 1”.

low Broilasado ligero como para merengue.

convection Broilcarnes gruesas, más rápido que el broil convencional con menos humo.

convection roastPavo, pollo y jamones completos.

funciones

Prooffermentación a temperatura perfecta con calor estático.

steam cleanlimpieza ligera del horno con vapor.

self-cleanlimpieza profunda del horno carbonizando impurezas.

caJón calienTe

1 (low) 120º f 49º c carne término medio crudo, platillos.

2 (med) 185º f 85º c carne término medio, pan, caserolas, pescado, huevo, mariscos, salsas, jamón, pay, puerco y verduras.

3 (high) 250º f 121º c Tocino, pan, frituras.

(Proof) 90º f 32º c fermentación.

*la información previamente dada es únicamente una guía. Puede variar la potencia de la temperatura dependiendo sus requerimientos personales.

Vmos201VeWD530 Vec5304 VDr748 VDof730 VBi7360

acremar o cremar: Dar consistencia untuosa, de crema o pomada, a una mezcla o ingrediente.agar-agar: Gelatina vegetal extraída de algas marinas, se utiliza en repostería para preparar jaleas y chocolates.amasar: mezclar (a mano o con máquina) diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.Baño maría: Técnica para calentar o cocinar de manera indirecta un alimento colocándolo en un recipiente, y éste a su vez en otro de mayor tamaño con agua caliente.Batir: mezclar ingredientes a través de movimientos circulares usando una batidora manual o eléctrica.Bollo: Pan caracterizado por su forma esférica.capacillos: Recipientesdepapelencerado,seutilizanenreposteríaparalaelaboracióndepanecillos(muffins,cupcakes,entreotros).cernir: Pasar ingredientes secos (harina, azúcar, sal, polvo de hornear, cacao) por un colador para incorporar aire y aligerarlos.Confitar:Técnica de conservación la cual consiste en cocinar por mucho tiempo a fuego lento en grasa o azúcar.consistente:Solidezyfirmezaenunamezcla. Deglasar: recuperar glaseados que se quedan al fondo de la sartén o recipiente colocando un poco de vino.Deshojar: Quitarlashojasaunaplantaolospétalosaunaflor.Desmoldar: separar una preparación culinaria del molde en el que se ha cocinado y del cual conserva la forma.Desvenar: extirpar o extraer las venas de la carne o chiles.Duya: accesorio que se coloca en la punta de la manga para generar distintas formas.Duyar: Técnica que consiste en colocar una mezcla dentro de una manga con algún tipo de duya, para rellenar y/o decorar.elástica: masa o mezcla que al estirarse no se rompe facilmente.empacar: introducir un alimento dentro de un objeto.empaste: mezcla elaborada principalmente de mantequilla cuya función principal es cubrir una masa.engrasar: Untarconunproductograsounasuperficie.enharinar: Cubrirdeharinalasuperficiedealgúnrecipiente.envolver: cubrir un producto con un objeto para evitar su contacto con el exterior.escaldar: Sumergirunalimentoenaguahirviendoconelfindeendurecersustejidos,eliminarlasimpurezas,facilitarelpeladoy/oaflojarsusfibras.escalfado: cocer alimentos en un líquido manteniendo una ebullición ligera.esparcir: separar o extender en distintas direcciones alimentos o productos.espesar: condensar una mezcla, dar más consistencia.estirar: extender una pasta hasta conseguir el espesor y tamaño deseado.extender: hacer que el alimento ocupe más lugar o espacio que el que antes ocupaba. uso habitual en el trabajo de las masas y pastas.fermentar: Proceso mediante el cual una masa aumenta su tamaño por la acción de la levadura a una temperatura controlada.flamear: rociar un alimento con licor y encenderlo; el alcohol se evapora, dejando sólo su sabor.forma de hilo: Verterunlíquidolentamenteconunflujofinoycontínuo.forma de lluvia: cernir los ingredientes sobre una mezcla para que en su integración no se formen grumos.fundir: Derretir cuerpos sólidos.Ganache: crema de repostería elaborada con chocolate y crema batida, se pueden añadir otros ingredientes que aporten sabor y textura.Gelificar:Proceso mediante el cual se espesa un líquido.hidratar: colocar un producto en agua para adquirir una consistencia blanda. hogaza: Pan grande y redondo realizado a base de distintos tipos de cereales.homogénea: Que se caracteriza por la uniformidad de su composición y estructura.incorporar: unir dos o más productos hasta generar una mezcla homogénea.infusionar: sumergir en agua caliente un elemento dejándolo unos minutos, para aromatizar y dar sabor.integrar: incorporar un producto y/o elemento con otro.Jarabe: líquido espeso obtenido de la cocción de agua, azúcar y zumos.Juliana: Cortealargadoyfino(de3a5cmdelargopor1a3mmdeancho).manga: Bolsa de tela o plástico en forma cónica. marinar: frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en una mezcla condimentada con especias, aceite, etc.mazapán: Dulce elaborado a partir de una masa de frutos secos molidos y azúcar.merengue: claras de huevo batidas a punto de nieve con azúcar. miserable: Utensilioformadoporunahojaanchayflexibledeplástico,sirvepararascarlasparedesdeunrecipienteconmezcla,tambiénseutilizapara mezclar claras, crema u otros ingredientes. moldar: Dar forma a una mezcla colocándola en un molde.napar: Verter sobre un plato preparado un líquido semi-espeso de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos.Papel estrella: Papel sulfurizado tratado para resistir el calor.Papelfilm:fina lámina de plástico transparente que se compra usualmente en un rollo y se adhiere a si mismo.Picosfirmes:Batir una mezcla hasta obtener una consistencia sólida en forma de pico.Pomada: Consistenciafinalalacremarunalimento.Ponchar: sacar el aire que se forma en una masa durante su fermentación.

Glosario

Porcionar: Dividir una mezcla o masa en partes iguales. Punto de listón: Batir una mezcla hasta obtener una consistencia semi-espesa sin llegar al punto de turrón.reservar: apartar alimento o preparación para ocuparlos después.revolcar: Pasar alimento por una mezcla de polvos. saltear: freír un alimento a fuego bajo.salpimentar: agregar sal y pimienta a una preparación.sazonar: añadir sal a una preparación. secos: alimentos que carecen de agua o humedad. sofreír: freír alimentos por debajo de los 100º c; se cocinan con aceite a baja temperatura.Solidificar:convertir un líquido en sólido.Tatemar: Técnica mexicana donde se tuesta notablemente un producto.Temperar: lograr la temperatura adecuada y estable, realizando un choque de temperatura. Tersa: mezcla sin grumos, suave y homogénea. Tostar: Cocinarhastaquelasuperficiedeunalimentosetornedeuncolordorado.Traslúcida: sofreír cualquier verdura moviéndola constantemente hasta que se torne transparente.

Glosario

Middleby WorldWide autopista méxico-Querétaro Km 26.5 s/n,

lomas Boulevares, Tlalnepantla de Baz, estado de méxico, méxico, c.P. 54020.

Tel: +52 (55) 3067-0200lada sin costo: 01 (800) 112 6433

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