Principio de Chocolate
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AZÚCAR INVERTIDO Opción 1 Opción 2 350 grs. Ingredientes Grs. % Grs. Ingredientes Grs. % Grs. Ingredientes Grs. % Grs. Azúcar 750 100,00 172 Azúcar 750 100,00 166 Azúcar 750 100,00 232 Agua 250 33,33 57 Agua 250 33,33 55 Agua 250 33,33 77 Acido tartárico 22 2,93 5 Acido cítrico 32 4,27 7 Acido cítrico 32 4,27 10 Agua 22 2,93 5 Agua 32 4,27 7 Agua 32 4,27 10 Bicarbonato soda 24 3,20 5 Bicarbonato soda 34 4,53 8 Bicarbonato soda 34 4,53 11 Agua 24 3,20 5 Agua 34 4,53 8 Agua 34 4,53 11 TOTAL 1092 145,60 250 TOTAL 1132 150,93 250 TOTAL 1132 150,93 350 PROCEDIMIENTO: 1. Disolver el ácido tartárico / cítrico en agua 2. Disolver el bicarbonato de soda en agua 3. Calentar, removiendo, el agua y el azúcar a 93º C ( 200º F ). 4. Agregue el ácido tartárico / cítrico disuelto en agua. 5. Mantenga la temperatura de la mezcla a 93º C ( 200º F ), por una hora. 6. Agregue el bicarbonato de soda disuelto en agua para neutralizar el sirop. 7. Enfríe el azúcar invertido tan rápido como sea posible para evitar decoloración. TIP: 1. Con una brochita con agua limpiar el borde de la olla para evitar cristalización. 2. Utilizar olla alta, por posible efervescencia del bicarbonato y se les puede botar.
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es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. Con este libro seras instruido para crear bombones
Transcript of Principio de Chocolate
AZÚCAR INVERTIDO
Opción 1 Opción 2 350 grs.Ingredientes Grs. % Grs. Ingredientes Grs. % Grs. Ingredientes Grs. % Grs.Azúcar 750 100,00 172 Azúcar 750 100,00 166 Azúcar 750 100,00 232Agua 250 33,33 57 Agua 250 33,33 55 Agua 250 33,33 77Acido tartárico 22 2,93 5 Acido cítrico 32 4,27 7 Acido cítrico 32 4,27 10Agua 22 2,93 5 Agua 32 4,27 7 Agua 32 4,27 10Bicarbonato soda 24 3,20 5 Bicarbonato soda 34 4,53 8 Bicarbonato soda 34 4,53 11Agua 24 3,20 5 Agua 34 4,53 8 Agua 34 4,53 11
TOTAL 1092 145,60 250 TOTAL 1132 150,93 250 TOTAL 1132 150,93 350
PROCEDIMIENTO:1. Disolver el ácido tartárico / cítrico en agua2. Disolver el bicarbonato de soda en agua3. Calentar, removiendo, el agua y el azúcar a 93º C ( 200º F ).4. Agregue el ácido tartárico / cítrico disuelto en agua.5. Mantenga la temperatura de la mezcla a 93º C ( 200º F ), por una hora.6. Agregue el bicarbonato de soda disuelto en agua para neutralizar el sirop.7. Enfríe el azúcar invertido tan rápido como sea posible para evitar decoloración.
TIP: 1. Con una brochita con agua limpiar el borde de la olla para evitar cristalización.2. Utilizar olla alta, por posible efervescencia del bicarbonato y se les puede botar.
Variante CAPI
350 grs. Quiero probar esta opción porque pienso que debe saber menos a cítrico.Ingredientes Grs. % Grs.Azúcar 750 100,00 244Agua 250 33,33 81Acido cítrico 32 2,00 5Agua 32 2,00 5Bicarbonato de soda 34 3,00 7Agua 34 3,00 7
TOTAL 1132 143,33 350
RECETA MUNDO HELADOS RECETA INTERNETIngredientes % Ingredientes %Azúcar 7000 100,00 Azúcar 350 100Agua 3000 42,86 Agua 150 42,9Ácido cítrico 30 0,43 Ácido Tartárico 2,2 0,6Bicarbonato 40 0,57 Bicarbonato 3,3 0,9
Total 10070 143,86 Total 505,5 144,4
RECETA MUNDO HELADOSIngredientes %Azúcar 347,56 100,00Agua 148,96 42,86Ácido cítrico 1,49 0,43Bicarbonato 1,99 0,57
Total 500 143,86
AZUCAR INVERTIDOCARLOS VALENCIA
Ingredientes Grs. % Grs.Azúcar 1000 100,00 379Agua 300 30,00 114Acido cítrico 5 0,50 2Agua 5 0,50 2Bicarbonato de soda 5 0,50 2Agua 5 0,50 2
TOTAL 1320 132,00 500
Modificada por mí. Agregué cantidad de agua para disolver tanto ácido cítrico como bicarbonato de soda.No la he probado.
EXTRACTO DE CAFÉ
INGREDIENTES PESO % PESO 250 grsAgua 500 27,778 69,44Café molido 300 16,667 41,67Azúcar 700 38,889 97,22Glucosa 300 16,667 41,67TOTALES 1800 100 250
INGREDIENTES PESO % PESO 250 grsCafé 300 100,00 41,67Agua 500 166,67 69,44Azúcar 700 233,33 97,22Glucosa 300 100,00 41,67TOTALES 1800 600,00 250
ELABORACIÓN:1. Llevar el agua a ebullición. Retirar del fuego.2. Agregar el café y dejar infusionar por una hora. Colar el café.3. Fundir azúcar y glucosa en un caramelo oscuro.4. Llevar café a ebullición y cuidadosamente mezclar con el caramelo.5. Remover e integrar completamente. Cocinar por un minuto adicional.6. Dejar enfriar totalmente antes de llevar a los envases.
EN FÓRMULA PANADERA
