Prevalencia de Salmonella spp en carnes frescas y...

Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG)

Centro Nacional de Referencia en Bacteriología (CNRB)

Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA)

Dirección Vigilancia de la Salud Ministerio de Salud (MS)

INFORME TECNICO

Prevalencia de Salmonella spp. en carnes frescas y subproductos de pollo. Costa Rica,

setiembre a noviembre 2009

Costa Rica, 2011

Cita sugerida: Ministerio de Agricultura y Ganadería, Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud, Ministerio de Salud. Prevalencia de Salmonella spp. en carnes frescas y subproductos de pollo. Costa Rica, setiembre a noviembre 2009. Informe técnico. Costa Rica: s.e., 2011.

Prevalencia de Salmonella spp. en carnes frescas y subproductos de pollo. Costa Rica,2009

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Contenidos

1. INTRODUCCION .......................................................................................................... 5

2. OBJETIVOS .................................................................................................................. 6 2.1 Objetivo general ........................................................................................................ 6

2.2 Objetivos específicos ................................................................................................ 6

3. METODOLOGIA ........................................................................................................... 7 3.1 Definiciones ................................................................................................................ 7

3.2 Abreviaturas o siglas ........................................................................................... 7

3.3 Diseño de la muestra .......................................................................................... 8

3.4 Recolección de datos .......................................................................................... 8

3.5 Muestreo ............................................................................................................... 9

3.6 Recolección y transporte de las muestras ....................................................... 9

3.7 Análisis de laboratorio ....................................................................................... 10

3.8 Análisis estadístico ............................................................................................ 10

4. RESULTADOS ........................................................................................................... 11

4.1 Determinación de la presencia de Salmonella spp. ..................................... 11

4.2 Serotipificación de los aislamientos de Salmonella spp. ............................. 13

4.3 Patrón de sensibilidad a los antimicrobianos de las serovariedades de

Salmonella spp. .............................................................................................................. 17

5 DISCUSION Y CONCLUSIONES............................................................................ 21 6 BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................... 24

7 ANEXOS ...................................................................................................................... 27


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4

Coordinador: Luis Gustavo Mora Méndez - DIPOA – SENASA Participantes por institución

INSTITUCION RESPONSABLE ACTIVIDAD

Ministerio de Agricultura y

Ganadería

SENASA

Luis Gustavo Mora Méndez

Planificación del estudio

Elaboración de propuesta

Análisis de datos

Elaboración de informe final

Jorge Cascante Bermúdez

Olga Marta Vargas Brenes

Roberto Bonilla Montoya

Asesor estadístico: Diseño del

muestreo

Personal médico veterinario

destacado en cada una de los

establecimientos

Muestreo

Vanessa Soto Blanco

Personal Técnico LANASEVE

Procesamiento de muestras y

seguimiento resultados

Centro Nacional de

Referencia en Bacteriología

INCIENSA

María Teresa Acuña Calvo

Antonieta Jiménez Pearson

Francisco Duarte Martínez

Elena Campos Chacón



Análisis de datos


Personal Técnico CNRB

Procesamiento de muestras y

seguimiento resultados

Dirección de Vigilancia de

la Salud-Ministerio de

Salud

Azálea Espinoza Aguirre



Análisis de datos



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Nombre del proyecto

Prevalencia de Salmonella spp. en carnes frescas y subproductos de pollo.

Costa Rica, septiembre a noviembre 2009

Descriptores

Salmonella, serovariedades, resistencia antimicrobiana, carne fresca de pollo,

Costa Rica

1. INTRODUCCION

Tanto en Costa Rica como a nivel mundial las enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA) constituyen un importante problema de salud pública debido a la aparición de nuevos

escenarios epidemiológicos y formas de transmisión. Este panorama se agrava ya que se ha

producido un incremento de la resistencia a los antimicrobianos derivando en un impacto

social y económico en los sectores productores y consumidores.1,2,3,4

Dentro de las ETA se incluyen las infecciones por Salmonella que se transmiten al

hombre por el consumo de alimentos contaminados y se consideran zoonóticas, a

excepción de las causadas por Salmonella Typhi y S. Paratyphi A, en las que el hombre

es el único reservorio descrito hasta la fecha. Debido al incremento en la incidencia de

salmonelosis registrado en los últimos años a nivel mundial, este tema se ha convertido en

un objetivo prioritario de la salud pública y de la seguridad alimentaria.5,6,7

En Costa Rica la salmonelosis, la fiebre tifoidea y paratifoidea son de notificación

obligatoria individual de acuerdo al decreto 30945-S.8 Además por ser clínicamente

indistinguibles de las ocasionadas por otros agentes bacterianos, el diagnóstico de

laboratorio hasta serovariedad es indispensable para su correcta notificación. Uno de los

signos principales de la salmonelosis en humanos es la diarrea, la que ocupa desde 1994

la segunda causa de morbilidad en Costa Rica, por enfermedades de notificación

obligatoria.9

Según la Unión Europea (UE), una de las fuentes principales de salmonelosis humana son

los productos avícolas.7 La industria avícola costarricense es una de las más avanzadas de

Centroamérica, para el año 2009, se procesaron 60.938.114 pollos.10 Siendo esta actividad

de especial importancia económica y social en Costa Rica, debido al alto número de

actores sociales que participan y dado que el consumo per cápita de productos avícolas

en el 2008 fue de 23,42 kilos por persona por año10. Por lo que se hace imprescindible


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6

conocer la situación actual de la Salmonella en este tipo de productos. Lo anterior con el

fin de entender su comportamiento epidemiológico, priorizar las medidas de prevención y

control y definir la normativa aplicable a este tipo de productos, tanto para consumo

interno como para el comercio internacional.

A pesar de que en el país, ha sido posible documentar casos, brotes y defunciones de

gastroenteritis causados por diferentes serovariedades de Salmonella, algunas de las

cuales inclusive han sido aisladas a partir de productos importados, la mayoría de ellos de

origen avícola y/o bovino,11,12 no existe en Costa Rica un estudio de prevalencia de

Salmonella en carne fresca de pollo y subproductos.

De acuerdo al desarrollo de los nuevos enfoques de inocuidad alimentaria de origen

animal, para que el país pueda definir una normativa aplicable al comercio internacional,

es obligación considerar los compromisos derivados de una serie de acuerdos

internacionales que han establecido los principios generales de control de seguridad

alimentaria en relación al comercio internacional. Entre ellos debe cumplir con la normativa

del Codex en la que se especifica que “para que un país pueda imponer una medida

sanitaria o fitosanitaria a las importaciones de otro país está obligado a tener la evidencia

científica” 13 Por lo anterior, se planteó la necesidad de realizar un estudio de la presencia

de Salmonella en carnes frescas y subproductos de pollo, con la finalidad de que los

resultados sirvan de insumo para realizar un análisis de riesgo de Salmonella en este tipo

de productos y además servir de apoyo para establecer la normativa del país.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Determinar la presencia de Salmonella spp en 25 g de carnes frescas y subproductos de

pollo, provenientes de cuatro establecimientos procesadores de Costa Rica durante un

periodo de tres meses.

2.2 Objetivos específicos

a) Determinar la prevalencia de Salmonella spp. en carnes frescas de pollo (alas,

muslos, pechuga,y pollo limpio) y subproductos (CDM).

b) Tipificar los aislamientos de Salmonella para determinar las serovariedades.

c) Determinar el perfil de sensibilidad a los antimicrobianos de las serovariedades de

Salmonella spp.


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7

d) Obtener información científica qu01e sirva como insumo para elaborar lineamientos

de inocuidad con respecto a este alimento, tanto a nivel nacional como para

productos de importación.

e) Recomendar las acciones pertinentes y regulatorias a partir de los resultados de

sensibilidad a los antimicrobianos tanto a nivel de salud animal como humana.

3. METODOLOGIA

3.1 Definiciones

Pollo Limpio Pollo sacrificado, desangrado, desplumado sin cabeza, pescuezo, buche, patas, vísceras abdominales y torácicas.

Muslos Región de la canal que tiene como base el fémur, comprendida entre la pelvis y la parte superior de la pata.

Pechuga Región de la canal formada por los músculos pectorales alojados en el esternón.

Ala Extremidades superiores de las aves, articuladas a la cavidad toráxica.

Carne Deshuesada Mecánicamente

Carne finamente obtenida del deshuesado mecánico de carcasas o partes de carcasas de ave para ser utilizada como ingrediente en la elaboración de productos cárnicos.

Muestra Cantidad de producto a enviar al laboratorio.

Lote Cantidad de producto producido por día por establecimiento.

Establecimiento Planta de sacrificio y procesamiento de aves.

3.2 Abreviaturas o siglas

BPA Buenas Prácticas Avícolas

CDM Carne Deshuesada Mecánicamente

CLSI Clinical and Laboratory Standards Institute

CNRB Centro Nacional de Referencia en Bacteriología

DIPOA Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal

ETA Enfermedades Transmitidas por Alimentos

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

INCIENSA Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud

LANASEVE Dirección Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios

MAG Ministerio de Agricultura y Ganadería

MS Ministerio de Salud


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8

OMC Organización Mundial del Comercio

OMS Organización Mundial de la Salud

SENASA Servicio Nacional de Salud Animal

UE Unión Europea

USDA United States Department of Agriculture

FSIS Food Safety and Inspection Service

3.3 Diseño de la muestra

Se diseñó un estudio transversal, con una duración de tres meses para detectar la

presencia de Salmonella spp. en 25 g de muestra de carnes frescas de pollo (alas,

muslos, pechuga,y pollo limpio) y subproductos (CDM).

Se calculó un tamaño de muestra de 273 unidades, con un error estimado del 2,52% y

una prevalencia esperada verdadera entre 3,83 y 8,87%. Se estimó que cada una de las

empresas procesa un lote por día de cada producto y el estudio se basó en la producción

por 6 días por tres meses para un total de 1800 lotes. Se planteó como hipótesis que la

prevalencia esperada sería menor de un 9%.

Los cuatro establecimientos seleccionados en el estudio participan en el Programa de

Vigilancia y Control Oficial para Salmonella y en el Programa de Reducción de Patógenos

basado en HACCP, aplicando el protocolo de Buenas Prácticas Avícolas (BPA) en las

granjas de producción. Estos establecimientos representan más del 90% de la producción

nacional de carne fresca de pollo y subproductos y están ubicados en Alajuela en tres

cantones: Atenas, Grecia y Central en los distritos: San Rafael y Turrúcares.

Para asegurar la confidencialidad de las empresas participantes en el estudio se asignó

un código a cada establecimiento: E1, E2, E3 y E4.

3.4 Recolección de datos

Para documentar la toma y envío de muestras al laboratorio se utilizaron tres

formularios validados:

Formulario No.1: Toma de muestras SENASA-CS25g-R-001 (Anexo 1)

Formulario No.2: Recepción de muestras para alimentos SEG-RE-002 (Anexo 2)

Formulario No.3: Solicitud de Diagnóstico, Confirmación y/o Tipificación para

Análisis Microbiológico de Alimentos por Centro Nacional de Referencia del

INCIENSA (Anexo 3)


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9

3.5 Muestreo

Se recolectaron muestras de producto terminado listo para su distribución en los cuatro

establecimientos previamente seleccionados, como se describe en el cuadro 1.

Cuadro 1: Unidad de muestreo según producto

Producto Unidad de muestreo Cantidad de muestra

Alas Cajas de alas 500 gramos

Muslos Cajas de muslos 500 gramos

Pechuga Cajas de pechuga 500 gramos

Pollo limpio Cajas de pollos enteros 500 gramos

CDM Cajas de un mismo lote 500 gramos

De acuerdo al volumen de producción se establecieron las unidades a muestrear, en cada

uno de los establecimientos según se indica en el cuadro 2.

Cuadro 2: Unidades a muestrear por cada establecimiento

Producto Establecimiento Total E1 E2 E3 E4

Alas 13 19 14 13 59

Muslo 13 19 14 13 59

Pechuga 13 19 14 13 59

Pollo limpio 13 19 14 14 60

CDM 14 0* 14 8 36

Total 66 76 70 61 273

* El establecimiento E2 no produce CDM.

En el protocolo de investigación aprobado para este proyecto por MAG-SENASA, se

incluyeron inicialmente cinco establecimientos. Sin embargo, fue necesario realizar un

rediseño de las unidades a muestrear en cuatro de los cinco establecimientos

seleccionados, ya que para el periodo determinado para el estudio un establecimiento no

realizó sacrificio de pollo.

3.6 Recolección y transporte de las muestras

Se estableció un cronograma de muestreo para cada establecimiento. Cada uno de los

médicos veterinarios, asignados oficialmente por SENASA, recolectó las muestras


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10

siguiendo la metodología descrita en los procedimientos DIPOA – PG –015. Toma de

muestras (Anexo 1). Las muestras se colocaron en hieleras individuales manteniendo la

cadena de frío y se transportaron en menos de 24 horas al LANASEVE para su análisis.

3.7 Análisis de laboratorio

El LANASEVE analizó las muestras para determinar la presencia de Salmonella spp. en

25 g de muestra utilizando los métodos descritos por el USDA/FSIS en el Microbiology

Laboratory Guidebook chapter 4C.02 (MLG 4C.02) como prueba tamiz y chapter 4.04

(MLG 4.04) como prueba confirmatoria.14,15 Toda cepa de Salmonella spp. aislada por

LANASEVE fue enviada para serotipificación y determinación del perfil de resistencia a los

antimicrobianos al CNRB-INCIENSA.

El CNRB-INCIENSA llevó a cabo la serotipificación según la metodología SALMATcor,16

basada en el esquema de Kauffman-White.17

Para la prueba de sensibilidad a los antibióticos, el INCIENSA utilizó la técnica de difusión

en disco (Kirby Bauer) siguiendo las especificaciones del Clinical and Laboratory

Standards Institute Norma M-100 CLSI, 2009.18

Los antibióticos evaluados fueron: gentamicina (GEN, 10 μg), estreptomicina (STR, 10

μg), ampicilina (AMP,10 μg), cefotaxima (CTX,30 μg), ceftazidima (CAZ,30 μg),

cloranfenicol (CHL,30 μg), ciprofloxacina (CIP,5 μg), tetraciclina (TCY, 30 μg), trimetoprim

sulfamethoxazole (SXT, 1.25/23.75 μg), ácido nalidíxico (NAL, 30 μg), amoxicilina / ácido

clavulánico (AMC 20/10 μg), sulfonamidas (SSS,300 μg), piperacilina (PIP, 100 ug),

piperacilina tazobactam (TZP, 100/10 ug), cefoxitina (FOX, 30ug), Nitrofurantoina (NIT,

300ug).

3.8 Análisis estadístico

Se utilizaron los programas de cómputo: EpiInfo-2000 facilitado por el Center of Disease

Control and Prevention y Excel de Microsoft Office 2007 para el análisis de los datos. Se

realizó un estudio descriptivo.


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11

4. RESULTADOS

Los resultados presentados en este estudio, constituyen importantes evidencias

epidemiológicas para estimar la contaminación de productos y subproductos de

pollo con Salmonella spp. en Costa Rica.

4.1 Determinación de la presencia de Salmonella spp.

En el período comprendido entre setiembre y noviembre 2009, se muestrearon cuatro

establecimientos obteniéndose 273 muestras, de las cuales 234 (85,7%) resultaron

negativas por Salmonella spp. y 39 (14,3%) positivas.

Cuadro 3: Número y porcentaje de muestras con ausencia y presencia de

Salmonella spp. en productos y subproductos de pollo según establecimiento.

Costa Rica, setiembre a noviembre 2009.

Establecimiento Ausencia Presencia Total

E1 47(71,2%) 19(28,8%) 66

E2 73(96,1%) 3 (3,9%) 76

E3 64(91,4%) 6 (8,6%) 70

E4 50(81,9%) 11(18,0%) 61

Total 234(85,7%) 39(14,3%) 273

Fuente: datos del estudio

De los productos y subproductos que se incluyeron en el estudio el CDM (que se utiliza

como materia prima para elaborar embutidos y preformados de pollo) y los muslos

presentaron la mayor positividad para Salmonella spp. 30,6% y 18,6%, respectivamente.

Siendo las pechugas el producto menos contaminado entre los analizados (8,5%).


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12

Cuadro 4: Número y porcentaje de muestras con ausencia y presencia de

Salmonella spp. según tipo de producto y subproducto. Costa Rica, setiembre -

noviembre 2009

Tipo de muestra Ausencia Presencia Total

Alas 53(89,9%) 6 (10,2%) 59

Muslos 48(81,3%) 11(18,7%) 59

Pechuga 54(91,5%) 5 (8,5%) 59

Pollo limpio 54(90,0%) 6 (10,0%) 60

CDM 25(69,4%) 11(30,6%) 36

Total 234(85,7%) 39(14,3%) 273


En la figura 1, se muestra los resultados de las muestras con ausencia y presencia de

Salmonella spp. para cada tipo de subproducto analizado por establecimiento. El mayor

número de aislamientos de Salmonella spp. se observa en el establecimiento E1, en

donde el subproducto con mayor positividad es el CDM.

Figura 1: Número de muestras con ausencia y presencia de Salmonella spp. según tipo de producto y subproducto por establecimiento. Costa Rica, setiembre - noviembre 2009

Fuente: datos del estudio. El establecimiento E2 no produce CDM.


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13

4.2 Serotipificación de los aislamientos de Salmonella spp.

De las 39 muestras positivas por Salmonella spp. se identificaron ocho diferentes

serovariedades: S. Paratyphi B var tartrato (+) (Java) 15(38,3%), S. Kentucky 9(23,1%), S.

Oranienburg 7(17,9%), S. Agona 4(10,3%). Las serovariedades aisladas con menor

frecuencia fueron S. Anatum, S. Heidelberg, S. enterica serovar II 1,4,[5],12(27):b:(e,n,x) y

S. Pomona, estas con un aislamiento (2,6%) cada una (Figura 2).

Figura 2: Serovariedades de Salmonella spp. aisladas de productos y subproductos

de pollo en los cuatro establecimientos. Costa Rica, setiembre - noviembre 2009

Muestras positivas: 39

Fuente: Datos del estudio

38,3%

2,6%

2,6%

2,6%

2,6%

17,9%

10,3%

23,1%

S. Oranienburg

S. Heidelberg

S II 1,4 (5),12,(27):b:(e,n,x)

S. Anatum

S. Pomona

S. Agona

S. Kentucky

S Paratyphi B


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14

En el cuadro 5, se observa que en el establecimiento E1, todas las serovariedades

representadas en la figura 2 fueron identificadas, a excepción de S. Pomona. En el E4, 8

de los aislamientos corresponden a S. Kentucky y 3 a S. Paratyphi B var tartrato (+). El

E3, 5 aislamientos correspondieron a S. Paratyphi B var tartrato (+) y uno a S. Pomona.

Por último, en el E2, se identificaron 2 aislamientos de S. Agona y uno S. Paratyphi B var

tartrato (+). Es importante resaltar que E2 no produce CDM.

Cuadro 5: Distribución de serovariedades de Salmonella spp. aisladas de productos

y subproductos de pollo según establecimiento. Costa Rica, de setiembre a

noviembre 2009.

Serovariedad E1 E2 E3 E4 Total

general

S. Agona 2 2 0 0 4

S. Anatum 1 0 0 0 1

S. Heidelberg 1 0 0 0 1

S. enterica serovar II

1,4,[5],12(27):b:(e,n,x) 1 0 0 0 1

S. Kentucky 1 0 0 8 9

S. Oranienburg 7 0 0 0 7

S. Paratyphi B var tartrato (+) 6 1 5 3 15

S. Pomona 0 0 1 0 1

Total 19 3 6 11 39


Al analizar la distribución de las serovariedades encontradas según tipo de muestra en

todos los establecimientos (alas, muslos, pechuga, pollo limpio y CDM), en el cuadro 6A,

se observa que del CDM y muslos, se aislaron el mayor número de serovariedades

diferentes, seguido de pollo limpio y alas.

La distribución según tipo de muestra y serovariedades identificadas por establecimiento

se presenta en los cuadros 6A a 6E.


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15

Cuadro 6A: Distribución de serovariedades según tipo de productos y

subproductos de pollo. Costa Rica, setiembre - noviembre 2009

Serovariedad

Número de serovariedades de Salmonella

según tipo de muestra

Alas Muslos Pechuga Pollo limpio CDM* Total

S. Agona 1 2 0 0 1 4

S. Anatum 0 0 1 0 0 1

S. Heidelberg 0 0 0 1 0 1


1,4,[5],12(27):b:(e,n,x) 0 0 0 0 1 1

S. Kentucky 2 2 1 2 2 9

S. Oraniemburg 3 2 0 1 1 7

S. Paratyphi B var tartrato (+) 0 4 3 2 6 15

S. Pomona 0 1 0 0 0 1

Total 6 11 5 6 11 39

Fuente: datos del estudio * El establecimiento E2 no produce CDM.

Cuadro 6B: Número de serovariedades de Salmonella según tipo de muestra por establecimiento E1. Costa Rica, setiembre - noviembre 2009

Serovariedad

Establecimiento E1

Alas Muslos Pechuga Pollo limpio CDM Total

S. Agona 0 1 0 0 1 2

S. Anatum 0 0 1 0 0 1



1,4,[5],12(27):b:(e,n,x) 0 0 0 0 1 1

S. Kentucky 0 0 0 0 1 1

S. Oranienburg 3 2 0 1 1 7


S. Pomona 0 0 0 0 0 0

Total 3 4 3 3 6 19



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16

Cuadro 6C: Número de serovariedades de Salmonella según tipo de muestra por

establecimiento E2. Costa Rica, setiembre - noviembre 2009

Serovariedad

Establecimiento E2

Alas Muslos Pechuga Pollo limpio CDM* Total

S. Agona 1 1 0 0 NA 2

S. Anatum 0 0 0 0 NA 0

S. Heidelberg 0 0 0 0 NA 0


1,4,[5],12(27):b:(e,n,x) 0 0 0 0 NA 0

S. Kentucky 0 0 0 0 NA 0

S. Oranienburg 0 0 0 0 NA 0

S. Paratyphi B var tartrato (+) 0 1 0 0 NA 1

S. Pomona 0 0 0 0 NA 0

Total 1 2 0 0 NA 3

Fuente: datos del estudio *NA: No aplica, el establecimiento E2 no produce CDM.

Cuadro 6D: Número de serovariedades de Salmonella según tipo de muestra por


Serovariedad

Establecimiento E3


S. Agona 0 0 0 0 0 0

S. Anatum 0 0 0 0 0 0



1,4,[5],12(27):b:(e,n,x) 0 0 0 0 0 0

S. Kentucky 0 0 0 0 0 0



S. Pomona 0 1 0 0 0 1

Total general 0 2 1 0 3 6



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17

Cuadro 6E: Número de serovariedades de Salmonella según tipo de muestra por


Serovariedad

Establecimiento E4


S. Agona 0 0 0 0 0 0

S. Anatum 0 0 0 0 0 0



1,4,[5],12(27):b:(e,n,x) 0 0 0 0 0 0

S. Kentucky 2 2 1 2 1 8



S. Pomona 0 0 0 0 0 0

Total general 2 3 1 3 2 11


Los cuadros anteriores muestran que S. Paratyphi B var tartrato (+) fue la única

serovariedad aislada en todos los establecimientos. S. Kentucky se encontró en los

establecimientos E1 y E4 y S. Oranienburg solamente en el establecimiento E1. En

conjunto estas tres serovariedades corresponden a 31 de los 39 (79,5%) aislamientos

encontrados en el estudio.

4.3 Patrón de sensibilidad a los antimicrobianos de las serovariedades de Salmonella spp.

Para el análisis del patrón de sensibilidad de todos los aislamientos positivos por

Salmonella spp. se utilizaron 16 antibióticos diferentes. En la figura 3 se presenta el

análisis global de los perfiles de resistencia de las 39 cepas aisladas, de las cuales 13

presentaron sensibilidad a todos los antibióticos. Todos los aislamientos mostraron 100%

de sensibilidad a 6 antibióticos: amoxicilina ácido clavulánico (AMC), ceftazidima (CAZ),

cefotaxima (CTX), piperacilina tazobactam (TZP), cloranfenicol (CHL) y gentamicina

(GEN). Para el resto de los antibióticos, se presentó algún nivel de resistencia

(resistencia + sensibilidad intermedia): 61% ácido nalidíxico (NAL), 13% ciprofloxacina

(CIP), 8% cefoxitina (FOX), 60% estreptomicina (STR), 44% nitrofurantoina (NIT), 38%

trimetoprim sulfametoxazole (SXT), 12% sulfonamidas (SSS), 10% tetraciclina (TCY), 3%

ampicilina (AMP) y 3% piperacilina (PIP).


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18

Es importante destacar que más del 20% de todos los aislamientos presentaron

resistencia a los antibióticos trimetoprim sulfametoxazole (SXT), estreptomicina (STR),

ácido nalidíxico (NAL) y nitrofurantoina (NIT). La mayoría de ellos se identificaron como

S. Paratyphi B var Tartrato (+) (Java).

Figura 3 : Perfil de sensibilidad a los antibióticos de Salmonella spp. aisladas de

productos y subproductos de pollo en los cuatro establecimientos, Costa Rica,

setiembre - noviembre 2009. N:39


S: sensibilidad, I: intermedia, R: resistente

En la figura 4, se presenta el perfil de resistencia de las 15 cepas de S Paratyphi B var

Tartrato (+) (Java), en el que se observa que el 100% de las cepas no son sensibles a

trimetoprim sulfametoxazole (SXT), estreptomicina (STR), ácido nalidíxico (NAL) y

nitrofurantoina (NIT). Además, 3 de estas cepas presentan sensibilidad intermedia a

cefoxitina (FOX) y cinco a ciprofloxacina (CIP).

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

AMP AMC CAZ CTX FOX PIP TZP CHL GEN SXT TCY STR NAL CIP SSS NIT

Antibiótico

Po

rcen

taje

de

ais

lam

ien

tos

S I R


_________________________________________________________________________________

19

Figura 4: Perfil de sensibilidad a los antibióticos de Salmonella Paratyphi B var

Tartrato (+)(Java), aisladas de productos y subproductos de pollo en los cuatro

establecimientos. Costa Rica, setiembre - noviembre 2009. N:15

Fuente: datos del estudio S: sensibilidad, I: intermedia, R: resistente

Al comparar los perfiles de resistencia a los antimicrobianos de las cepas de Salmonella

spp. según establecimiento, se observa que para los aislamientos provenientes del

establecimiento E1, se detectó mayor número de antibióticos (9) con algún grado de

resistencia. Seguido de E4 en el que se detectó resistencia en 7 de los antibióticos

probados. Para los establecimientos E2 y E3 se presentó resistencia en 4 y 5 de los

antibióticos, respectivamente (cuadro 7).


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20

Cuadro 7: Resistencia a los antibióticos según establecimiento. Costa Rica,

setiembre - noviembre 2009

ANTIBIÓTICO E1 E2 E3 E4

Ácido nalidíxico (NAL)

Amoxicilina/ác.clavulánico(AMC)

Ampicilina (AMP)

Cefotaxima (CTX)

Cefoxitina (FOX)

Ceftazidima(CAZ)

Ciprofloxacina (CIP)

Cloranfenicol (CHL)

Estreptomicina (STR)

Gentamicina (GEN)

Nitrofurantoina (NIT)

Piperacilina (PIP)

Piperacilina tazobactam (TZP)

Sulfonamidas (SSS)

Tetraciclina (TCY)

Trimetoprim sulfamethoxazole (SXT)

Total 9 4 5 7

: antibióticos para los que se detectó resistencia

Un hallazgo importante es que S. Kentucky se detectó en E1 y E4, sin embargo el perfil

de resistencia es diferente según el establecimiento, ya que la cepa proveniente del

establecimiento E1 mostró un perfil fenotípico de multiresistencia a ampicilina (AMP),

ácido nalidíxico (NAL), tetraciclina (TCY), estreptomicina (STR), sulfonamidas (SSS) y

piperacilina (PIP), mientras que de las 8 cepas de S. Kentucky provenientes del

establecimiento E4, solo dos aislamientos presentaron resistencia, uno de ellos con

sensibilidad intermedia a nitrofurantoina (NIT) y estreptomicina (STR) y el otro con

sensibilidad intermedia a ácido nalidíxico (NAL).

De forma general el 61% de las cepas presentaban sensibilidad disminuida a

ciprofloxacina (51% resistentes y 10% con sensibilidad intermedia a ácido nalidíxico).

Además se detectaron 5 cepas de S Paratyphi B var Tartrato(+)(Java), con sensibilidad

intermedia a ciprofloxacina (CIP).


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21

5 DISCUSION Y CONCLUSIONES

Durante el periodo comprendido de setiembre a noviembre del 2009, se observó que la

prevalencia de Salmonella en carnes frescas y subproductos de pollo en este estudio fue

de 14,3%. Otros estudios nacionales realizados en el área metropolitana en menudos de

pollo mostraron prevalencias similares con un 15%.19 En el 2010, la UE publicó un

estudio sobre Salmonella spp. en carne de pollo, donde estimaron la prevalencia

promedio en 15,7%.20 En este mismo estudio se observan importantes variaciones en la

prevalencia entre los estados miembros de la UE que van desde 0 % a 26,6%. Finlandia,

Estonia, Dinamarca, Luxemburgo y Suecia mostraron prevalencias de 0%, lo que

demuestra que los países pueden tomar las medidas adecuadas para disminuir la

prevalencia de Salmonella spp. en los productos cárnicos.

Costa Rica presenta una prevalencia similar a la observada en países como Alemania y

España de 14,5% y 14,4%, respectivamente y mayor al 11,5% reportado para EEUU. 21,22

Esta investigación evidenció la presencia de Salmonella de diferentes serovariedades en

carnes frescas y subproductos de pollo, siendo el CDM y los muslos las muestras con

mayor positividad. Es importante destacar que el CDM se utiliza para la producción de

preformados de pollo y bocadillos tipo “nuggets”, producto que es consumido por la

población infantil y requieren poco tratamiento térmico23. Además a través de la vigilancia

en el CNRB se ha evidenciado Salmonella spp. en productos de importación, por lo que

es importante mantener el monitoreo de Salmonella en la industria avícola, con el fin de

identificar probables fuentes de infección y diseñar estrategias de prevención y control,

con miras a reducir el impacto de la salmonelosis en la salud pública.

Es necesario fortalecer la vigilancia en el procesamiento de este tipo de productos;

siguiendo las recomendaciones internacionales, especialmente reevaluando los puntos

críticos de control sugeridos en los programas de HACCP24,25, en los establecimientos

procesadores de aves. Esto con el proposito de intensificar y fortalecer las medidas de

bioseguridad en explotaciones de origen con el fin de minimizar la presencia de

Salmonella.

Se ha demostrado que la contaminación de la carne con patógenos puede ocurrir durante

la matanza y en la evisceración de las aves, especialmente en los establecimientos que

sacrifican una cantidad considerable de pollo,24 por lo que una mejora en las condiciones

de proceso e higiene durante el sacrifico puede reducir significativamente el riesgo de


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22

contaminación por Salmonella. Un ejemplo es el informe de FSIS-USDA para el programa

de reducción de patógenos PR/HACCP, el cual demuestra que luego de aplicar este

programa se redujo la presencia de Salmonella de 11,4% a 7,2% en pollo entero para

asar, esto en el periodo 2006 -2009.25

Las serovariedades S. Paratyphi B var tartrato (+) y S. Kentuchy fueron las más

frecuentes en este estudio. En Costa Rica en el periodo comprendido entre 2003-2010, no

han sido identificadas en muestras de origen humano.11,12,26,27, sin embargo, si se han

reportado casos aislados por S Paratyphi B var tartrato (+) en países como Holanda y

Canadá, y brotes multinacionales en países de la UE, asociados al consumo de alimentos

contaminados con una cepa de S Paratyphi B var tartrato (+) multiresistente 28,29,30. En el

caso de S. Kentucky, en Irlanda e Inglaterra se reportó en el 2008 como la serovariedad

más prevalerte en pollo para asar20 y en el 2006 en USA, ocupó el segundo lugar en

frecuencia, en pollo31. Además se ha asociado a casos humanos en Francia, donde se ha

aislado esta serovariedad de turistas provenientes de Africa30. Motivo por el cual es

importante mantener la vigilancia de estas serovariedades en Costa Rica. Las

serovariedades S. Agona, S. Anatum, S. Oranienburg, S. Heidelberg, S. enterica serovar

II 1,4,[5],12(27):b:(e,n,x) y S. Pomona han sido identificadas en muestras humanas en

Costa Rica, a través de la vigilancia en el CNRB, la mayoría proveniente de heces .12,27

Es importante destacar que Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium, las dos

serovariedades más frecuentemente aisladas en clínica humana en Costa Rica, 12, 27 no

fueron detectadas en ninguna de las muestras analizadas en este estudio.

Los perfiles de multiresistencia de las cepas tipificadas presentaron una tendencia a ser

serovariedad dependiente, lo cual es consistente con los datos de vigilancia en muestras

de origen alimentario en Costa Rica. 32,33,34 Este es el caso de S. Paratyphi B var

Tartrato(+) encontrada con el mismo perfil de multiresistencia en muestras provenientes

de los cuatro establecimientos bajo estudio. En caso contrario se observa que los

aislamientos de S. Kentucky, presentaron multiresistencia cuando fueron aislados de E1,

patrón diferente al observado en los aislamientos de la planta E4, lo que hace pensar que

este caso podría estar involucrado en el uso de antibióticos en los diferentes

establecimientos.


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23

El 61% de las cepas no son sensibles a ácido nalidíxico. Es importante destacar que la

resistencia a quinolonas (acido nalidixico) podría ocasionar falla de tratamiento con

fluoroquinolonas en humanos y veterinaria (ciprofloxacina y enrofloxacina) principalmente

en el caso de infecciones extra-intestinales. 35,37,38

Este estudio demostró que es de suma importancia fortalecer la vigilancia de Salmonella en

la industria avícola, para identificar probables fuentes de infección y diseñar estrategias de

prevención y control, con miras a reducir el impacto de la salmonelosis en la salud pública.


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24

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7 ANEXOS

http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scv/out64_en.pdf


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28

Anexo 1 Ministerio de Agricultura y Ganadería

Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA)

Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal

Tel.: (506) 260-8300 . Fax: (506) 260-8648

Apdo. Postal: 3-3006 Cenada

San José, Costa Rica

E-Mail: [email protected]

FORMULARIO DE TOMA DE MUESTRAS

Nombre del establecimiento

Número:

Nombre del propietario

Nombre del responsable del establecimiento: Nombre del veterinario oficial y/o regente

Teléfono Fax Correo Electrónico:

Provincia Cantón Distrito

Otras señas

Fecha de muestreo;

Cuenta con Certificado Veterinario de Operación?

Si Nº _________________ No

Vigente Si No

Cuenta con Certificado de Exportador?

Si Nº _________________ No

Vigente Si No

Productos; (marcar con una x la opción)

Producto Tipo de Empaque Kilogramos por caja

Hora recolección

# Lote

Granel Caja Granel Caja

Pollo limpio

Muslos

Pechuga

Alas

Carne Deshuesada Mecánicamente

Temperatura al momento del muestreo

Temperatura:

Observaciones

Nombre del Médico Veterinario: Firma Nº de cédula

Entregado por: Firma Nº de cédula

Fecha y hora de recepción Temperatura

FORMULARIO

DE TOMA DE

MUESTRAS

Código N°

SENASA-CS25g-R-

001

Página: 1

Fecha emisión:

1.08.09

Versión 01


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29

Anexo 2


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30

Anexo 3

Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud

INCIENSA Tel:2279-99-11, Fax.2279-98-52

Solicitud de Diagnóstico, Confirmación y/o Tipificación para Análisis Microbiológico de

Alimentos por Centro Nacional de Referencia del INCIENSA

Datos del cliente

Institución, centro o cliente al que se refieren los resultados

Nombre de la persona responsable

Nombre Primer apellido Segundo Apellido

Datos de la muestra

De

sc

rip

ció

n d

e la

mu

es

tra

1-Muestra referida

Si es un alimento importado indique país

de procedencia:

2-Bacteria referida (cepa)

Indique el origen de la bacteria en estudio

No. muestra cliente

Fecha de recolección (DD-MM-AA)

Fecha de envió a INCIENSA ( DD-MM-AA)

Fecha de fabricación (DD-MM-AA)

Fecha de expiración (DD-MM-AA)

Cantidad recolectada (gramos / ml/ unidades)

Marca o variedad

Número de Lote

Datos del muestreo

Responsable del muestreo

Nombre Primer apellido Segundo Apellido

Teléfono:

Fax:

Lugar de muestreo

Ubicación del lugar de muestreo

Provincia Cantón Distrito

Otras señas:

Análisis solicitados: Observaciones

Teléfono Fax e-mail.

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