Black garlic is a functional food produced from fresh garlic (Allium sativum L.) via fermentation with the whole bulbs or peeledcloves in a chamber in which temperature (60–90°C) and humidity (70–90%) are regulated for a period of time.

Black garlic possesses an abundant amount of antioxidant compounds such as polyphenols, flavonoids, tetrahydro-β-carbolinederivatives, and organosulfur compounds, including S-allyl-cysteine and S-allyl-mercaptocysteine, as compared with fresh garlic.

Note that fermentation not only alters the nutrition components and sensory attributes but also enhances the bioactivity ofblack garlic. A growing body of evidences demonstrating therapeutic effects of black garlic, including anticancer, anti-obesity,immunomodulatory, hypolipidemic, antioxidant, hepatoprotective, and neuroprotective effects, have been reported in the lastfew decades.

This book chapter provides a literature review of therapeutic effects of black garlic from fundamental to clinical studies that canbe used by food and nutrition experts, researchers, and scientists to improve people’s health and wellness.------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------El ajo negro es un super alimento obtenido del ajo fresco, fermentando las cabezas de ajo enteras o los dientes pelados enhornos a 60/90 grados y con una humedad del 70% al 90%.

El proceso dura entre 60 y 90 días, tiempo en el que el fructosano —un polímero de moléculas de fructosa— se convierte enazúcares solubles en agua y compuestos de los llamados residuo, los responsables de su característico color.

Su tonalidad no es la única diferencia con el ajo tradicional, puesto que el sabor es más suave y dulzón y apenas tiene olor.

Su poder antioxidante es diez veces superior al del ajo tradicional, sobre todo por su alto contenido en vitamina C, que hace queresulte más fácil de asimilar por nuestro organismo, y actúa protegiéndonos de los radicales libres.

Aumenta nuestras defensas por sus propiedades antisépcticas y antibacterianas, siendo además una fuente de aminoácidosesenciales.

Regula la presión arterial y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares al disminuir la cantidad de triglicéridos y decolesterol, mejorando también la fluidez de la sangre. Un solo diente tiene el mismo poder energizante que una cabeza de ajoblanco en crudo.

Destaca asimismo por ser un torrente de proteínas y por aportar una gran cantidad de colágeno. Contribuye a eliminar líquidospor sus cualidades diuréticas derivadas del potasio y actúa también en el estado de ánimo. Su contenido en nutrientesesenciales, reguladores del sistema nervioso, este alimento es antidepresivo y antiestrés.