practica n°5_INFORME FINALL

7/26/2019 practica n5_INFORME FINALL

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2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

E.A.P: AGROINDUSTRIAL

CURSO: ING. DE PROCESOS

AGROINDUSTRIALES I

PROFESOR: Ing. Ral Toro Rodrguez

CICLO: VII

GRUPO: C

INTEGRANTES:

GONZALES GUZMAN FREYSI

GONZALES HUANRI NAISHA

LAVERIANO PINEDO FIORELLA

QUISPE NAZARIO EDWIN

QUISPE CIUDAD JUNIOR

ZAVALETA VILLANUEVA KEISY

PRACTICA N 06:

DETERMINACION DEL PUNTO MAS FRIO

NUEVO CHIMBOTE

09 / 06 / 2016

Ao de la Consolidacin del Mar

de Grau


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EDWIN QUISPE NAZARIO PAGINA 1



E.A.P. AGROINDUSTRIAL

ING. DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

INDICE:

I. INTRODUCCION:.............................................................................................................. 2

II. OBJETIVOS:....................................................................................................................... 3

III. MARCO TEORICO:........................................................................................................... 4

3.1. El tratamiento trmico de los alimentos............................................................ 5

3.2. Los mecanismos de transferencia de calor...................................................... 6

3.3. Proceso trmico de esterilizacin....................................................................... 7

3.4. Equipos....................................................................................................................... 8

3.5. Resistencia trmica de los microorganismos.................................................. 9

3.6. Etapas De Un Proceso Trmico De Esterilizacin.......................................... 9

3.7. Determinacin del proceso de esterilizacin................................................. 11

3.7.1. Pruebas de Penetracin de Calor (PQ):................................................... 11

IV. MATERIALES:.................................................................................................................. 13

V. PROCEDIMIENTO:.......................................................................................................... 14

VI. RESULTADOS:................................................................................................................ 19

VII. DISCUSIONES:................................................................................................................ 23

VIII.CONCLUSIONES:........................................................................................................... 25

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:........................................................................... 26

X. ANEXOS:........................................................................................................................... 26


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PRACTICA N 06:

DETERMINACION DEL PUNTO MAS FRIO

I. INTRODUCCION:

Uno de los problemas principales que se presentan en la Ingeniera

Alimentaria es la destruccin de microorganismos presentes en los alimentos,

no slo para prevenir su potencial contaminante, sino tambin con el objetivo

primordial de preservar los alimentos durante perodos de tiempo lo ms largo

posibles. Para conseguir la destruccin de formas esporuladas y vegetativas,los alimentos son tratados trmicamente, bien en el interior de envases o en

forma continua, envasndose posteriormente en un envase asptico. Tanto si

el tratamiento se realiza de uno u otro modo interesa obtener un producto final

de alta calidad, minimizando las prdidas de nutrientes y propiedades

sensoriales (Ibarz, 2005).

Existen varios tipos de autoclaves, lashay con calefaccin directa e indirecta,

horizontal y vertical, estticos y agitados para acelerar la velocidad de

transmisin de calor, por lotes y continas. El diseo de autoclaves permite

trabajar con vapor a presin logrndose temperaturas superiores a laebullicin del agua, lo cual es indispensable para lograr la esterilizacin de los

alimentos. Otros mtodos para llevar a cabo el calentamiento de latas son la

aplicacin de llama directa, inyeccin de vapor, calentamiento en lecho

fluidizado de slidos granulares, y el esterilizador hidrosttico (A. P. P.P. A.,2004).

El estudio de la penetracin de calor en alimentos es de gran importancia para

los cientficas e ingenieros de alimentos porque el procesado trmico es la

tcnica de conservacin de alimentos ms utilizada actualmente. Las

administraciones publicas establecen procedimientos y regulaciones estrictaspara el procesado trmico de los alimentos enlatados de baja acidez, ya que

existe una amplia preocupacin por la salud pblica ante la presencia de

Clostridium botulimun, microorganismo anaerobio formador de esporas que

produce una toxina mortal para los humanos, incluso en muy bajas cantidades

(Barbosa, 2000).

La penetracin de calor en un alimento envasado puede realizarse por

conduccin o por conveccin por el movimiento de lquidos o gases; o bien


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por una combinacin de ambas que es como ocurre generalmente.

En el caso de alimentos envasados la penetracin de calor en un alimento

durante la esterilizacin depende de los siguientes factores: tamao y forma

del envase, naturaleza del envase, gradiente de temperatura, caractersticas

y naturaleza del producto, agitacin del envase, relacin solido/liquido

(Rodriguez,1990).

En el proceso trmico es importante conocer el punto del producto envasado

cuya temperatura es mnima (punto frio), es decir el punto de menor

calentamiento. Ya que este punto es el que recibe un menor grado de

tratamiento trmico, y en el que se puede que no se llegue arealizar un

tratamiento adecuado (Ibarz, 2005).

Para evaluar la efectividad de un tratamiento trmico, es necesario conocer el

perfil de temperaturas del producto y la termoresistencia del microorganismo

que se desea destruir (Barbosa, 2000).

II. OBJETIVOS:

Determinar el punto frio en muestras alimenticias, las que pueden estar

en salmuera o solucin azucarada.

Determinar los tipos de transferencia de calor que se presentan en el

producto y con los principios tericos inferir el mecanismo de transferencia

que s que se tiene en el producto.


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III. MARCO TEORICO:

El proceso trmico de esterilizacin se determina mediante la aplicacin de

pruebas de distribucin de temperatura en la autoclave y de penetracin de

calor en el producto que se quiere elaborar. Se deben establecer factores

intrnsecos de este producto como: tipo y resistencia trmica de los

microorganismos objetivo, esporas o enzimas presentes en el alimento, pH

del alimento, condiciones de calentamiento, propiedades termo fsicas del

alimento y del envase y condiciones de almacenamiento del productoposteriores al proceso (Tamayo, 2008).

Las pruebas de distribucin de temperatura permiten determinar

experimentalmente la operacin y comportamiento de la autoclave con el

fin de garantizar la temperatura de esterilizacin alrededor de todos los

envases por procesar. Los estudios de penetracin de calor se realizan

bajo condiciones controladas que representen el peor escenario de

produccin respecto al tratamiento trmico y que resulten en el modo de

calentamiento ms lento del producto (Tamayo, 2008). Se asume que, si

el punto con menor razn de calentamiento dentro del envase (punto crtico

o punto fro) recibe la cantidad de calor necesaria para alcanzar la

esterilidad comercial, entonces, el resto del envase ha recibido la misma o

una mayor cantidad de calor y, por consiguiente, todo el producto ha

logrado dicha esterilizacin.

Los estudios deben realizarse para cada alimento en particular y es

especfico para ste, para su formulacin, su proceso de elaboracin, el

tamao del envase y el tipo de sistema de envase usado.

Es as como se obtiene la combinacin adecuada de tiempo y temperatura

para cada referencia, de tal forma que se garantice la esterilidad comercial

y la repetibilidad del proceso trmico.


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3.1. El tratamiento trmico de los alimentos.

El tratamiento trmico de alimentos a temperaturas altas es uno de

los procesos ms efectivos para la conservacin de alimentos y es el

ms ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de

alimentos a nivel mundial.

El calor puede ser clasificado en calor hmedo o calor seco,

dependiendo del medio utilizado para su transmisin, en el caso de

que sea un gas como el aire, se denomina calor seco y cuando el

medio de transformacin es el agua, en forma de vapor, se dice que

el calor es hmedo. La importancia de esta clasificacin radica, en

que los efectos de cada tipo de calor en los 7 microorganismos son

diferentes.

En el caso de calor seco la destruccin del microorganismo es debida

a una oxidacin de sus protenas y en el calor hmedo es debido a su

coagulacin. A un mismo nivel temperatura el dao causado por elcalor hmedo sobre los microorganismos, es mucho mayor que el

calor seco. El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas

presentes en el alimento.

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de

su procesado.

El pH del alimento.

El estado fsico del alimento.

El tratamiento trmico debe ser realizado de manera que permita la

comercializacin del producto, sin peligro de que ocurra un deterioro

por microorganismos. Por otro lado, un tratamiento trmico no debe


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ser excesivo, pues puede causar alteraciones fsicas y prdida

importante del valor nutritivo en el alimento. Los principales objetivos

de la aplicacin de un tratamiento trmico a un alimento son:

Destruir los microrganismos que puedan afectar a la salud del

consumidor.

Destruir los microrganismos que puedan alterar el alimento.

Inactivar a las enzimas presentes en el alimento.

Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo

mnimo.

3.2. Los mecanismos de transferencia de calor.

Los principales tipos o mecanismos distintos de transferencia del calor

son: conduccin, conveccin y radiacin, de los cuales slo el primero

y el ltimo son 8 realmente mecanismos puros. El segundo es

consecuencia de la combinacin de los otros dos en el seno de fluidos

en movimiento, implicando por esta razn el transporte de materia

adems del de energa.

La transferencia de calor se define como la transmisin de energa

desde una regin a otra debido al gradiente trmico que existe entre

ellas. Esta transferencia es considerada una parte importante en la

mayora de los procesos en la industria qumica y de alimentos. Como

es bien sabido el calor se transfiere por conduccin, conveccin y

radiacin. Los dos primeros mecanismos son los que participan

fundamentalmente en la esterilizacin de alimentos envasados

(Heldman, S. 1998).

La transmisin por conduccin se manifiesta como intercambio de

energa cintica entre molculas, sin desplazamiento de las mismas,


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es decir existe una movilidad de la energa calorfica de las molculas,

que tienen mayor nivel energtico, a otras con un nivel menor.

Para el tratamiento trmico de alimentos envasados, las molculas

con niveles energticos elevados se encuentran en contacto directo

con las paredes del recipiente que contienen al alimento; por ende, la

energa se transmite desde el exterior hacia al centro del envase.

En la transferencia por conveccin la energa se transmite por la

combinacin de dos procesos: La transferencia de la energa

acumulada, y por el movimiento del alimento lquido que es promovido

por la diferencia de densidad existente entre dos masas con diferente

gradiente trmico.

De acuerdo a lo anterior, y de manera general se puede afirmar que

en los alimentos procesados trmicamente el calor se transfiere por

una combinacin de conduccin-conveccin, siendo el estado fsico

del alimento el que determina el mecanismo de transferencia

predominante durante el tratamiento trmico.

En alimentos slidos, viscosos o semislidos predomina laconduccin; pero en los alimentos lquidos o semilquidos la

transferencia es por conveccin.

Existen alimentos que presentan una transmisin inicial por

conveccin y posteriormente, debido al incremento en la viscosidad

del alimento, la transmisin es por conduccin, ello provoca la

denominada curva de penetracin calor quebrada (Berrie, P.G. 2001).

3.3. Proceso trmico de esterilizacin.

Es la aplicacin de calor a un alimento en un envase cerrado

hermticamente por un perodo de tiempo y a una temperatura que ha

sido determinada cientficamente como adecuada para asegurar la


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Figura N01:Autoclave vertical de laboratorio.

3.5. Resistencia trmica de los microorganismos.

La resistencia trmica de los microorganismos depende de varios

factores, como son: el tipo de microorganismo, sus caractersticas de

crecimiento, naturaleza y el tipo de alimento donde se reproducen.

Los microorganismos crecen y mueren en forma logartmica y es

tericamente imposible eliminar por completo el recuento de estos en

un alimento (Castro, M. 2008).

3.6. Etapas De Un Proceso Trmico De Esterilizacin.

El proceso trmico de esterilizacin se compone de las siguientes

etapas:

a) Etapa de venteo:su objetivo es eliminar el aire contenido en la

autoclave, lo que se logra ingresando vapor al equipo y termina

cuando todo el aire contenido es removido en su totalidad. Un mal


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proceso de venteo dara origen a puntos o zonas fras en la

autoclave, en las cuales se tendra un procesamiento trmico

insuficiente.

b) Etapa de levante: eliminado el aire en la autoclave, el vapor sigue

ingresando hasta alcanzar la temperatura de esterilizacin. La

duracin de esta etapa es la necesaria para alcanzar dicha

temperatura.

c) Etapa de sostenimiento (esterilizacin): alcanzada la

temperatura de esterilizacin, debe ser mantenida sobre los

envases hasta que el calor penetre al interior de estos en su punto

ms fro, logrando, de esta manera, la destruccin de los

microorganismos que pueden deteriorar el alimento. Como se

mencion anteriormente, el tiempo requerido para esta etapa

depende de la composicin del alimento y del tamao del envase.

d) Etapa de enfriamiento:terminada la etapa de esterilizacin, es

necesario llevar lo ms rpido posible los envases a temperaturas

que permitan su manipulacin y empaque. Por lo general, el

producto se somete a continuos baos con agua fra que llevan el

producto a temperaturas inferiores a 40C, con el fin de evitar

posible re contaminacin en ste.

En la siguiente figura se muestra una curva tpica de Temperatura vs

Tiempo para un proceso de esterilizacin en sus diferentes etapas.


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FIGURA N02: Etapa del proceso trmico de esterilizacin.

3.7. Determinacin del proceso de esterilizacin.

Para establecer un proceso trmico de esterilizacin es necesario

encontrar las combinaciones de tiempo y temperatura adecuadas que

permitan la repetibilidad del proceso. Para hallar el peor escenario que

se pueda dar durante la operacin normal de la planta de produccin

y de esta manera asegurar el proceso trmico de esterilizacin es:

3.7.1. Pruebas de Penetracin de Calor (PQ):

Tienen como objetivo conocer cmo se calienta el alimento durante elproceso trmico de esterilizacin y determinar, adems, la letalidad

alcanzada en el punto ms fro del envase durante el proceso.

Estas pruebas se dividen en dos etapas: la primera es la localizacin

del punto fro, que es el punto que se calienta ms lentamente

respecto al resto del envase; en la segunda se establece la relacin

tiempo/ temperatura para alcanzar la letalidad (Fo) deseada.


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En la ejecucin se introducen termocuplas dentro de cada envase a

diferentes alturas, de tal manera que se mantenga el cierre hermtico.

Los datos obtenidos en el punto ms fro (segunda etapa) son

graficados y analizados utilizando el mtodo de Ball, mediante el cual

se calcula el tiempo y la temperatura requeridos en el proceso de

esterilizacin para garantizar la letalidad esperada en el producto.

El establecimiento del proceso trmico se realiza con los resultados

obtenidos durante la correcta aplicacin de las pruebas de distribucin

de temperatura y de penetracin de calor. A continuacin, se muestra

la ubicacin de las termocuplas en los envases para las pruebas de

penetracin de calor:

FIGURA N03:Ubicacin de termocuplas en las pruebas de

penetracin de calor.


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IV. MATERIALES:

Olluco.

Envases de vidrio y hojalata.

Salmuera al 2%.

Autoclave.

Sistema Data Trace con sensores de temperatura presin, interfase y

computadora.

Dispositivos de ubicacin de sensores dentro de los envases.


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V. PROCEDIMIENTO:

OLLUCO

RECEPCION DE

MATERIA PRIMA

LAVAR

CORTAR

ESCALDADO

LLENADO

EXHAUSTING

SELLADO

ESTERILIZADO

Raspar el olluco y sacar la

suciedad y lavar losdesechos.

Cortar los ollucos en trozos

de cuatro y luego lavar

nuevamente.

Llevar las muestras de olluco

a T = 80C, mantenerlo

constante durante 10 min.

Adicionar las muestras en los

envases y luego llenar con

lquido de gobierno.

Colocar las muestras con los

envases en una olla y dejar

hervir por 5 min.

Una vez sellado los envases

con las muestras colocar en

la autoclave T = 121C.


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LAVAR Y CORTAR LA MATERIAPRIMA (OLLUCO)

ESCALDADO DE MUESTRA DEOLLUCO

Raspar el olluco y sacar

la suciedad y lavar los

desechos, despus

cortar los ollucos en

trozos de cuatro y luego

lavar nuevamente.

Llevar las muestras

de olluco a una

temperatura de

escaldado para

inactivar las enzimas

superficiales.

En el escaldado llevar

las muestras a una T

= 80C, mantenerlo

constante durante 10

min, y luego sacarlo.


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LLENADO

LIQUIDO DE GOBIERNO:

Agua con 2% de sal + 0.05%de ajinomoto.

El lquido de gobierno est

constituido por la mezcla de

6Lt de agua + 120gr. Sal + 3

gr. Ajinomoto.

Llevar a hervir a 2 min.

Adicionar el liquid de

gobierno aun calientes a las

muestras colocadas en los

envases de vidrio.

Colocar cada muestra de olluco

cortado y escaldado en los envases de

vidrios antes previamente esterilizados,

no llenar completamente (dejar espaciopara el lquido de gobierno).


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EXHAUSTING

Colocar las muestras en un cesto

(despus de aadir el lquido de

gobierno), para hacer el procesos

de exhausting en una olla

expuesta a fuego durante 5 min,.

El proceso de exhausting se llev

a cabo para poder eliminar el aire

en los envases y luego poder

sellarlo, creando un vaco en el

interior de los envases.


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ESTIRILIZACION

Despus de pasar por el

exhausting y luego sellar lasmuestras envasadas, estos

fueron sacadas en los cestos y

colocadas en el autoclave,

para ser esterilizadas a una

tem eratura de 121C,

En el autoclave se debi

esterilizadas a una

temperatura de 121C durante

15 min, pero la despus de los

15 min la temperatura termino

con T = 114C.


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VI. RESULTADOS:

Determinacin del punto ms fro en el proceso de esterilizacin de la conserva de Olluco

GRAFICA N 01: Temperatura de esterilizacin y F0 en distintos puntos de la conserva vs tiempo

LEYENDA:


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GRAFICA N 02: Temperatura de esterilizacin en distintos puntos de conserva vs tiempo

0

20

40

60

80

100

120

140

0 200 400 600 800 1000

TEMPERATUTA(C)

TIEMPO (min )

DETERMINACIN DEL PUNTO MS FRIO EN EL PROCESODE ESTERILIZACIN DE LA CONSERVA DE OLLUCO

M3T24046-C

M3T24050-C

M3T24038-C

Temperatura del puntoms frio en la conserva

de olluco

Observamos en la grfica N 01 que el tiempo considerado por los sensores es desde antes del autoclavado; por tanto, este

tiempo se obvia y solo se considerar el tiempo en autoclave porque este fue el fin de la prctica; por otro lado, tenemos que

en el sensor inferior (M3T24050-C) fue el punto ms fro en la conserva de olluco; sin embargo, vemos que la curva de ste

cae, esto se puede deber a diferentes problemas con el sensor. Tambin, se observa la grfica del F0, la cual no usaremos

en esta prctica, por tal motivo, se fue necesario hacer otra grfica la cual se presenta a continuacin.


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Observamos en la grfica N02 del punto ms frio en la conserva de olluco (111.58C) que se dio en un autoclave,la cual dio como resultado la curva del sensor en la parte inferior (M3T24050-C)debido al tipo de transferenciade calor que fue por conveccin, y a la vez sus temperaturas estuvieron por debajo a los dems sensores y es laque se demor ms tiempo en llegar a la temperatura deseada de esterilizacin y al haberse realizado en unaautoclave vertical, la penetracin de calor es ms rpido a travs de metal que a travs de vidrio o plstico debidoa la conductividad trmica

As mismo de la grfica N 02, se observa los tramos que experimentaron los sensores en las distintas etapas de

esterilizacin en el autoclave, es tiempo que se mantuvo nuestra conserva de olluco en el autoclave fue de 80 a 90 min,

este tiempo se divide en tres etapas (calentamiento, esterilizacin y enfriamiento).

El tramo de calentamiento duro 75 min desde que la conserva fue puesta en la autoclave, la temperatura alcanzada en

esta etapa fue una mxima de 121C; luego se pas a la etapa de esterilizacin propiamente dicha la cual duro un lapso

de 15 min, durante esta etapa se debi mantener constante la temperatura, pero no fue as, la temperatura decay hasta

una temperatura de 114C; la ultimo etapa fue el enfriamiento duro 44 min, en esta ltima etapa se baj la temperatura

hasta los 80.37C.


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DATOS DE LAS CURVAS DE LAS TEMPERATURAS

Tipo Lectura:Temperatura

NMERO DE SERIE:M3T24046 NMERO DE SERIE:M3T24038 NMERO DE SERIE:M3T24050

Nombre de ensayo:09001

Hora Inicio:02/06/16 10:40:00

Lectura media:83.850 C

Valor rango:1-927

Lectura Mnima:22.38C

Desviacin Estndar: 26.100 C

Intervalo lectura:00:00:15

Lectura Mxima:120.57C

F0:17.3

No. Puntos Ledos:927


Hora Inicio:02/06/16 10:40:00

Lectura media: 66.740 C

Valor rango: 1-930

Lectura Mnima:22.31C

Desviacin Estndar:22.400 C

Intervalo lectura:00:00:15

Lectura Mxima:119.98C

F0:0.4

No. Puntos Ledos:930


Hora Inicio: 02/06/16 10:40:00

Lectura media: 82.660 C

Valor rango: 1-604

Lectura Mnima: 22.86C

Desviacin Estndar: 26.750 C

Intervalo lectura: 00:00:15

Lectura Mxima: 111.58C

F0: 15.2No. Puntos Ledos:604


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UBICANDO EL PUNTO MS FRIO EN LA CONSERVA DE OLLUCO

FIGURA 1:Ubicacin de los puntos en la conserva de Olluco

INTERPRETACIN

Respecto a la ubicacin de los sensores programados, el punto ms fro de la

conserva del Olluco fue el sensor de la parte inferior (3). Este punto esconsiderado el ms lento en llegar a la temperatura deseada de esterilizacin y

a partir de este punto se controla toda la esterilizacin.

1

2

3

LEYENDA

- Sensor parte superior

- Sensor parte medio

-Sensor parte inferior

1

2

3


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VII. DISCUSIONES:

Segn HOLMAN (1990); El calor es una forma de energa medida entrminos de caloras o de unidades trmicas britnicas, no puede ser

definido en trminos de las dimensiones fundamentales de distancia,

masa y tiempo. Para poder realizar el anlisis respectivo para cada grafica

se debe de tener en cuenta las definiciones de: las tres maneras de

propagar calor que son conveccin, conduccin y radiacin. El

calentamiento de calor por conduccin significa que el calor es transferido

por actividad molecular a travs de una sustancia a otra, el calentamiento

por conveccin significa transferencia a travs de un cuerpo de sustancias

calentadas (molculas) y el calentamiento por radiacin es una

transferencia de energa calorfica en la misma manera que es transferidala luz y con la misma velocidad, adems la transferencia de calor por

conveccin debe ser acompaada por algn calentamiento por

conduccin.

En la prctica, pudimos identificar dos formas de transferencia de calor,

una que es por conveccin, la cual se identifica en el lquido de gobierno,

y la otra que es por conduccin, la cual se identifica en los solidos ( olluco).

Segn A. HERSOM, E. HULLAND (1995);En los envases que estnllenos de alimentos slidos o muy viscosos es ah donde la transmisin

de calor se efecta primordialmente por conduccin, el punto de

calentamiento ms tardo esta aproximadamente en el centro geomtrico.

El objetivo primordial del tratamiento trmico de los alimentos enlatados

es asegurar la destruccin de todos los organismos vivos capaces de

deteriorarlos o de perjudicar la salud del consumidor. Es necesario

adems, conservar las cualidades organolpticas y nutritivas en cuanta

extensin sea posible. Por lo tanto, es importante conocer y definir la

intensidad o grado de calentamiento a que pueden someterse los

alimentos enlatados. Para evaluar el tratamiento trmico que debe

aplicarse a los alimentos enlatados es preciso tener en cuenta el tiempo

necesario para que los alimentos alcancen la temperatura del entorno. Por

lo tanto debe establecerse la velocidad de penetracin del calor en el

alimento

Al determinar el punto de menor calentamiento del alimento que esta

siendo procesado se debe tener en cuenta que para un producto slido,


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dicho punto se encuentra en el centro de la lata, mientras que en

productos lquidos se encuentra en la parte inferior del eje central de la

lata

En la prctica, definimos que nuestra conserva de olluco, no era

considerada, solo solida o solo liquida, motivo por el cual, no se poda

esperar tericamente ubicar el punto ms frio, si no, por datos

experimentales, Se colocaron 3 sensores en diferentes niveles (superior,

medio y bajo); encontrndose as en el sensor inferior o bajo, MT3T24050

al punto ms frio.

Barbosa (2000); Nos dice que en cuanto a los factores relacionados conel proceso, puesto que el tiempo requerido para extraer aire de la

autoclave y elevar la temperatura a la del tratamiento trmico (tiempo de

elevacin) puede o no ser el mismo en la prctica industrial que en los

experimentos de control, es preciso conocer sus efectos sobre el proceso

ntegro. Ball estableci experimentalmente que al tiempo de tratamiento a

la temperatura de la autoclave debe aadirse el 42% del tiempo de

elevacin. Cuando se representa en un grfico semilogartmico la

penetracin de calor se observa que, en alimentos tpicamente

convectivos, se obtiene una recta de pendiente elevada, mientras que en

alimentos conductivos la recta tiene menos pendiente y una porcin curva

bastante acusada al principio.

En la prctica, nuestro proceso en el autoclave (tratamiento trmico) duro

aprox. De entre 80 a 90 min. Siendo de este 15 min para la esterilizacin.

Logrndose as, obtener unos resultados prcticos, los cuales fueron

diferentes a los tericos. Adems, que nuestras grficas para los

diferentes sensores, obtenidas en prctica, no fueron las esperadas

tericamente.

El tramo de calentamiento duro 75 min desde que la conserva fue puesta

en la autoclave, la temperatura alcanzada en esta etapa fue una mxima

de 121C; luego se pas a la etapa de esterilizacin propiamente dicha la

cual duro un lapso de 15 min, durante esta etapa se debi mantener

constante la temperatura, pero no fue as, la temperatura decay hasta

una temperatura de 114C; la ultimo etapa fue el enfriamiento duro 44 min,

en esta ltima etapa se baj la temperatura hasta los 80.37C.

Rodriguez (1990); Menciona que esto coincide con los grficosrealizados en el papel semilogartmico invertido con los datos del prctico,

en los cuales se muestra una recta con pendiente elevada, para las 4


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ubicaciones de las termocuplas, estos se pueden encontrar anexados

ms adelante. A la inversa de la pendiente se la denomina fh y se define

como el nmero de minutos necesarios para que la curva atraviese un

ciclo logartmico.

En los fh determinados con mtodo grfico no existieron grandes

diferencias respecto a los determinados por mtodo analtico, es decir,

siguen las proporciones.

VIII. CONCLUSIONES:

...

Se determina al observar en la graficas obtenidas, que las temperaturas

son mayores cuando ha transcurrido poco tiempo de enfriar el producto;

y esto se afirma por el comportamiento de las lneas que nos da como

lectura cada uno de los sensores. Adems, en la prctica se tom en

cuenta, los datos de los sensores desde antes del auto clavado, para de

esta manera poder ver la diferencia en las temperaturas.

Segn en el proceso de la prctica, podemos decir que la transferencia

de calor por conveccin es ms rpida que la transferencia de calor por

conduccin; y ello debido a que dicha transferencia de calor por

conveccin es sobre el lquido de conduccin el cul sera el lquido de

gobierno. Aun as cabe resaltar que tambin hubo transferencia de calor

por conduccin y se ubic en los slidos (olluco).

La transferencia de calor por conduccin se da en alimentos slidos; aqu

el calentamiento es relativamente lento, ya que la transferencia de calor


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se da por contacto de partcula a otra lo q ocasiona el sobrecalentamiento

del producto y con ello a las paredes del envase por el contacto existente.

Para el calentamiento por conveccin de los alimentos, el calor esconducido del envase a las molculas dentro del envase. De este punto,

el alimento caliente tiene molculas energizadas, las cuales se expanden

y por lo tanto disminuyen su densidad, mientras que las molculas ms

pesadas y ms fras descienden. Adems, es importante determinar el

punto ms fro ya que en el momento de cometer un recipiente al calor,

no todos los puntos de este se encuentran a la misma temperatura, y en

la zona de calentamiento ms lento es llamado el punto ms fro, el cuales el ms difcil de esterilizar debido al retraso del calentamiento. Y al ser

una mezcla (partes slidas y liquida), entonces el punto ms frio no

estaban el centro y debe obtenerse por datos experimentales.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Tamayo, J. 2008. Diseo y optimizacin del tratamiento trmico para

sopa de frjoles enlatada en envases de formato A6. Escuela Superior

Politcnica del Litoral. En http://

www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9044/1/D-39894.pdf.

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X. ANEXOS:

TABLA N 01: DATOS DE CADA UNO DE LOS SENSORES UTILIZADOS

Nmero de Serie ID de Prueba Hora Inicio Intrvalo

M3T24046 9001 02/06/2016 10:40 00:00:00:15

M3T24050 9003 02/06/2016 10:40 00:00:00:15

M3T24038 9002 02/06/2016 10:40 00:00:00:15

TABLA N 02: VALORES DE LOS SENSORES OBTENIDOS EN EL PROCESO DEL AUTOCLAVE

Intervalo Muestreo N M3T24046-CM3T24046-

FoM3T24050-

CM3T24050-

FoM3T24038-

CM3T24038-

Fo

02/06/2016 10:40 1 26,05 0 27,87 0 26 0

02/06/2016 10:40 2 26,33 0 26,1 0 25,93 0

02/06/2016 10:40 3 25,84 0 24,37 0 25,43 0

02/06/2016 10:40 4 25,48 0 23,7 0 25,17 0

02/06/2016 10:41 5 25,24 0 23,23 0 24,92 0

02/06/2016 10:41 6 24,9 0 23,04 0 24,75 0

02/06/2016 10:41 7 24,74 0 22,97 0 24,62 0

02/06/2016 10:41 8 24,38 0 22,93 0 24,25 0

02/06/2016 10:42 9 24,2 0 23 0 23,96 0

02/06/2016 10:42 10 24,03 0 22,91 0 23,81 0

02/06/2016 10:42 11 23,89 0 22,86 0 23,77 0

02/06/2016 10:42 12 23,73 0 22,96 0 23,68 0


31/67






02/06/2016 10:43 13 23,52 0 22,87 0 23,52 0

02/06/2016 10:43 14 28,03 0 30,31 0 23,41 0

02/06/2016 10:43 15 26,99 0 24,29 0 48,82 0

02/06/2016 10:43 16 31,94 0 23,03 0 54,73 0

02/06/2016 10:44 17 37,29 0 29,59 0 41,93 0

02/06/2016 10:44 18 32,57 0 26,49 0 68,43 0

02/06/2016 10:44 19 60,6 0 27,84 0 66,79 0

02/06/2016 10:44 20 61,55 0 59,55 0 64,11 0

02/06/2016 10:45 21 59,99 0 52,88 0 61,13 0

02/06/2016 10:45 22 57,55 0 56,25 0 62,98 0

02/06/2016 10:45 23 55,92 0 55,85 0 62,03 0

02/06/2016 10:45 24 54,25 0 54,52 0 60,14 0

02/06/2016 10:46 25 52,67 0 53,14 0 58,33 0

02/06/2016 10:46 26 51,14 0 51,77 0 56,63 0

02/06/2016 10:46 27 46,21 0 50,49 0 55 0

02/06/2016 10:46 28 45,13 0 49,15 0 53,43 0

02/06/2016 10:47 29 57,78 0 47,87 0 51,98 0

02/06/2016 10:47 30 57,01 0 46,7 0 50,62 0

02/06/2016 10:47 31 55,67 0 45,58 0 49,35 0

02/06/2016 10:47 32 54,41 0 44,52 0 48,14 0

02/06/2016 10:48 33 53,24 0 43,55 0 47,04 0

02/06/2016 10:48 34 52,13 0 42,65 0 46,01 002/06/2016 10:48 35 51,08 0 42 0 45,04 0

02/06/2016 10:48 36 50,05 0 41,29 0 44,14 0

02/06/2016 10:49 37 49,03 0 40,46 0 43,1 0

02/06/2016 10:49 38 48,07 0 39,66 0 42,24 0


32/67






02/06/2016 10:49 39 47,02 0 38,93 0 41,45 0

02/06/2016 10:49 40 46,14 0 38,26 0 40,74 0

02/06/2016 10:50 41 45,31 0 37,64 0 40,1 0

02/06/2016 10:50 42 44,53 0 37,06 0 39,51 0

02/06/2016 10:50 43 43,83 0 36,54 0 38,91 0

02/06/2016 10:50 44 43,2 0 36,05 0 38,43 0

02/06/2016 10:51 45 42,57 0 35,58 0 37,97 0

02/06/2016 10:51 46 42 0 35,18 0 37,52 0

02/06/2016 10:51 47 41,42 0 34,73 0 37,06 0

02/06/2016 10:51 48 40,97 0 34,42 0 36,69 0

02/06/2016 10:52 49 40,55 0 34,14 0 36,35 0

02/06/2016 10:52 50 40,14 0 33,89 0 36,04 0

02/06/2016 10:52 51 39,75 0 33,65 0 35,75 0

02/06/2016 10:52 52 39,39 0 33,43 0 35,48 0

02/06/2016 10:53 53 39,04 0 33,22 0 35,22 0

02/06/2016 10:53 54 38,7 0 33 0 34,96 0

02/06/2016 10:53 55 38,38 0 32,8 0 34,72 0

02/06/2016 10:53 56 38,08 0 32,6 0 34,48 0

02/06/2016 10:54 57 37,76 0 32,41 0 34,26 0

02/06/2016 10:54 58 37,46 0 32,22 0 34,04 0

02/06/2016 10:54 59 37,28 0 32,13 0 33,84 0

02/06/2016 10:54 60 37,17 0 32,33 0 33,74 002/06/2016 10:55 61 37,51 0 32,85 0 33,9 0

02/06/2016 10:55 62 38,91 0 33,57 0 34,48 0

02/06/2016 10:55 63 40,45 0 34,39 0 35,32 0

02/06/2016 10:55 64 41,36 0 35,27 0 36,27 0


33/67






02/06/2016 10:56 65 42,05 0 36,17 0 37,24 0

02/06/2016 10:56 66 42,53 0 37,03 0 38,19 0

02/06/2016 10:56 67 42,9 0 37,87 0 39,09 0

02/06/2016 10:56 68 43,27 0 38,67 0 39,93 0

02/06/2016 10:57 69 43,77 0 39,43 0 40,74 0

02/06/2016 10:57 70 44,08 0 40,15 0 41,49 0

02/06/2016 10:57 71 44,31 0 40,82 0 42,19 0

02/06/2016 10:57 72 44,51 0 41,46 0 42,85 0

02/06/2016 10:58 73 44,7 0 42,05 0 43,47 0

02/06/2016 10:58 74 44,92 0 42,61 0 44,05 0

02/06/2016 10:58 75 45,16 0 43,13 0 44,6 0

02/06/2016 10:58 76 48,53 0 44,88 0 45,57 0

02/06/2016 10:59 77 53,65 0 47,11 0 48,13 0

02/06/2016 10:59 78 57,07 0 49,41 0 51,28 0

02/06/2016 10:59 79 59,01 0 51,61 0 53,78 0

02/06/2016 10:59 80 60,34 0 53,53 0 55,69 0

02/06/2016 11:00 81 61,34 0 55,12 0 57,2 0

02/06/2016 11:00 82 62,12 0 56,42 0 58,42 0

02/06/2016 11:00 83 62,74 0 57,47 0 59,42 0

02/06/2016 11:00 84 63,22 0 58,31 0 60,24 0

02/06/2016 11:01 85 63,59 0 58,99 0 60,91 0

02/06/2016 11:01 86 63,82 0 59,53 0 61,46 002/06/2016 11:01 87 64 0 59,93 0 61,9 0

02/06/2016 11:01 88 64,13 0 60,24 0 62,24 0

02/06/2016 11:02 89 64,23 0 60,49 0 62,53 0

02/06/2016 11:02 90 64,29 0 60,68 0 62,75 0


34/67






02/06/2016 11:02 91 64,32 0 60,84 0 62,93 0

02/06/2016 11:02 92 64,33 0 60,96 0 63,07 0

02/06/2016 11:03 93 64,3 0 61,05 0 63,17 0

02/06/2016 11:03 94 64,25 0 61,12 0 63,25 0

02/06/2016 11:03 95 64,2 0 61,17 0 63,31 0

02/06/2016 11:03 96 64,36 0 61,2 0 63,34 0

02/06/2016 11:04 97 64,34 0 61,21 0 63,35 0

02/06/2016 11:04 98 64,26 0 61,21 0 63,35 0

02/06/2016 11:04 99 64,13 0 61,2 0 63,34 0

02/06/2016 11:04 100 64,01 0 61,22 0 63,32 0

02/06/2016 11:05 101 63,91 0 61,3 0 63,3 0

02/06/2016 11:05 102 63,88 0 61,44 0 63,3 0

02/06/2016 11:05 103 63,93 0 61,66 0 63,34 0

02/06/2016 11:05 104 63,99 0 61,94 0 63,43 0

02/06/2016 11:06 105 64,14 0 62,28 0 63,59 0

02/06/2016 11:06 106 64,43 0 62,68 0 63,83 0

02/06/2016 11:06 107 64,85 0 63,14 0 64,13 0

02/06/2016 11:06 108 65,37 0 63,65 0 64,5 0

02/06/2016 11:07 109 65,95 0 64,19 0 64,94 0

02/06/2016 11:07 110 66,59 0 64,76 0 65,43 0

02/06/2016 11:07 111 67,28 0 65,37 0 65,95 0

02/06/2016 11:07 112 68 0 66 0 66,51 002/06/2016 11:08 113 68,75 0 66,65 0 67,1 0

02/06/2016 11:08 114 69,53 0 67,32 0 67,72 0

02/06/2016 11:08 115 70,32 0 68,01 0 68,36 0

02/06/2016 11:08 116 71,11 0 68,7 0 69,03 0


35/67






02/06/2016 11:09 117 71,92 0 69,4 0 69,71 0

02/06/2016 11:09 118 72,76 0 70,11 0 70,41 0

02/06/2016 11:09 119 73,58 0 70,83 0 71,12 0

02/06/2016 11:09 120 74,35 0 71,55 0 71,84 0

02/06/2016 11:10 121 75,04 0 72,28 0 72,56 0

02/06/2016 11:10 122 75,7 0 73 0 73,27 0

02/06/2016 11:10 123 76,37 0 73,71 0 73,97 0

02/06/2016 11:10 124 77,07 0 74,42 0 74,66 0

02/06/2016 11:11 125 77,78 0 75,12 0 75,35 0

02/06/2016 11:11 126 78,52 0 75,81 0 76,05 0

02/06/2016 11:11 127 79,28 0 76,51 0 76,74 0

02/06/2016 11:11 128 79,99 0 77,19 0 77,43 0

02/06/2016 11:12 129 80,5 0 77,87 0 78,1 0

02/06/2016 11:12 130 80,86 0 78,52 0 78,71 0

02/06/2016 11:12 131 81,19 0 79,13 0 79,26 0

02/06/2016 11:12 132 81,33 0 79,66 0 79,74 0

02/06/2016 11:13 133 81,34 0 80,11 0 80,15 0

02/06/2016 11:13 134 81,31 0 80,48 0 80,48 0

02/06/2016 11:13 135 81,31 0 80,76 0 80,74 0

02/06/2016 11:13 136 81,32 0 80,96 0 80,94 0

02/06/2016 11:14 137 81,32 0 81,09 0 81,1 0

02/06/2016 11:14 138 81,28 0 81,16 0 81,22 002/06/2016 11:14 139 81,22 0 81,16 0 81,3 0

02/06/2016 11:14 140 81,19 0 81,13 0 81,35 0

02/06/2016 11:15 141 81,16 0 81,08 0 81,37 0

02/06/2016 11:15 142 81,14 0 81,01 0 81,38 0


36/67






02/06/2016 11:15 143 81,11 0 80,92 0 81,36 0

02/06/2016 11:15 144 81,08 0 80,83 0 81,33 0

02/06/2016 11:16 145 81,05 0 80,73 0 81,28 0

02/06/2016 11:16 146 81 0 80,62 0 81,22 0

02/06/2016 11:16 147 80,96 0 80,51 0 81,16 0

02/06/2016 11:16 148 80,91 0 80,4 0 81,08 0

02/06/2016 11:17 149 80,86 0 80,28 0 81,01 0

02/06/2016 11:17 150 80,81 0 80,16 0 80,92 0

02/06/2016 11:17 151 80,76 0 80,04 0 80,84 0

02/06/2016 11:17 152 80,7 0 79,92 0 80,75 0

02/06/2016 11:18 153 80,64 0 79,8 0 80,66 0

02/06/2016 11:18 154 80,58 0 79,67 0 80,58 0

02/06/2016 11:18 155 80,53 0 79,55 0 80,48 0

02/06/2016 11:18 156 80,46 0 79,43 0 80,39 0

02/06/2016 11:19 157 80,4 0 79,31 0 80,3 0

02/06/2016 11:19 158 80,33 0 79,18 0 80,21 0

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02/06/2016 11:19 160 80,2 0 78,94 0 80,03 0

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