PPT Introduction FSSC22000/ISO22000

FSSC 22000• Food Safety System Certification 22000 is a new and complete

certification scheme for Food Safety Systems.

• FSSC 22000 uses the existing standards ISO 22000, PAS 220 and ISO22003

• ISO 22000 certified manufacturers only need an additional PAS 220

review to meet this certification scheme.

Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 2

review to meet this certification scheme.

FSSC 22000

• The FSSC 22000 certification scheme is the sixth standard that is accepted bythe Global Food Safety Initiative (GFSI).

• The Foundation for Food Safety Certification retains the ownership and thecopyright and the license agreements for certification bodies.


FS 22000 Scheme

•Part I – Requirements to obtain certification

• Part II – Requirements & regulations for

•providing certification

• Part III – Requirements & regulations for


• Part III – Requirements & regulations for

•providing accreditation

• Part IV – Regulations for the board of

•Stakeholders

SCOPE

•Perishable animal products, including slaughtering and pre-slaughtering (i.e. meat, poultry, eggs, dairy and fish products)

•Perishable vegetal products (i.e. fresh fruits and fresh juices,preserved fruits, fresh vegetables, preserved vegetables)

•Products with long shelf life at ambient temperature (i.e. canned


•Products with long shelf life at ambient temperature (i.e. cannedpro-ducts, biscuits, snacks, oil, drinking water, beverages, pasta,flour, sugar, salt)

• (Bio)chemical products for food manufacturing (i.e. vitaminsadditives and bio-cultures) but excluding technical andtechnological aids

ISOISO 2200022000::20052005

Food Safety ManagementFood Safety ManagementSystemSystem


SystemSystem

ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร


ISOISO 2200022000::20052005

Interactive communication

System management

Prerequisite programmes

HACCP principle

โครงสรางหลัก โครงสรางหลัก ISOISO 2200022000


HACCP principle

ขอบเขตขอบเขต


เอกสารอางอิงเอกสารอางอิง

• PRPs : hygienic environment, food chain, end products

• Operational PRPs : Food safety hazard

นยิามศัพทนยิามศัพท


ระบบการจัดการความระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารปลอดภัยของอาหาร


ปลอดภัยของอาหารปลอดภัยของอาหาร

44..11 ขอกําหนดทัว่ไปขอกําหนดทัว่ไป

• ตองจัดตั้ง. ทําเปนเอกสาร, นําไปใช, ธํารงรักษา และทําใหทันสมัย• ตองกําหนดขอบเขตตาม


ตองกําหนดขอบเขตตามประเภทผลิตภัณฑจําพวกผลิตภัณฑกระบวนการสถานท่ีผลิต

44..11 ขอกําหนดท่ัวไปขอกําหนดท่ัวไป

• องคกร ตอง a) ม่ันใจวา อันตราย ถูกระบุ, ประเมิน และควบคุมb)ส่ือสารขอมูลความปลอดภัย


b)ส่ือสารขอมูลความปลอดภัยc) ส่ือสารขอมูลการพัฒนา, นําไปใชและทันสมัยd)ประเมินและทําใหทันสมัย

• เม่ือมีการใชผูรับจางชวง องคกร ตอง ควบคุม, ชี้บงภายในระบบ

44..22 ขอกําหนดดานเอกสารขอกําหนดดานเอกสาร

• เอกสาร ตอง ประกอบดวย

44..22..11 ทั่วไปทั่วไป (principle 7)


• เอกสาร ตอง ประกอบดวยนโยบายและวัตถุประสงคระเบยีบปฏิบตัิและบันทึกเอกสารอ่ืนๆท่ีจําเปน


• เอกสารตองมีการควบคุม

44..22..22 การควบคุมเอกสารการควบคุมเอกสาร

DP1


• เอกสารตองมีการควบคุม• มีการทบทวนการเปล่ียนแปลง• ทําเปนเอกสารขั้นตอนปฏิบัติ


• เอกสารระเบียบปฏบิัติ

a) อนมุัติกอนการใชb)

44..22..22 การควบคุมเอกสารการควบคุมเอกสาร


b) ทบทวนและปรับปรุงc) ระบุการเปลี่ยนแปลงและสถานะd) เอกสารเหมาะสม ณ จุดใชงานe) เอกสารที่อานและระบุไดโดยงายf) เอกสารภายนอกไดรับการชี้บง,ควบคุมการแจกจายg) ปองกันการนําเอกสารยกเลิกมาใช


44..22..33 การควบคุมบันทึกการควบคุมบันทึก

• ตองจัดทําและรักษาไวซึ่งบันทึก• บันทึกตองอานงาย

DP2


• บันทึกตองอานงาย• ตองจัดทําเปนเอกสารขัน้ตอนการปฏิบัติ ท่ีระบกุารชี้บง จัดเกบ็ ปองกัน คนหา ระยะเวลาจัดเกบ็และการทําลายบันทึก

ความรับผิดชอบของความรับผิดชอบของฝายบริหารฝายบริหาร


ฝายบริหารฝายบริหาร

55..11 ความมุงมัน่ของฝายบริหารความมุงมัน่ของฝายบริหาร

• ผูบริหารระดับสูงตองมุงม่ัน, นําไปใช และปรับปรุงประสิทธิผลอยางตอเน่ือง โดยท่ีa) วัตถุประสงคท่ีเกีย่วของความปลอดภัยของอาหารb)ส่ือสารใหทราบถึงความสําคัญของมาตรฐาน, กฎระเบียบ, ขอกําหนด


b)ส่ือสารใหทราบถึงความสําคัญของมาตรฐาน, กฎระเบียบ, ขอกําหนด และความตองการของลูกคาท่ีเกี่ยวกบัความปลอดภัย

c)ตั้งนโยบายความปลอดภัยของอาหารd)ดําเนินทบทวนฝายบรหิารe)สนับสนุนทรพัยากรใหเพยีงพอ

55..22 นโยบายความปลอดภัยของอาหารนโยบายความปลอดภัยของอาหาร

• Top กําหนดนโยบาย ทําเปนเอกสาร และส่ือสาร• ตองม่ันใจวานโยบาย

a)เหมาะสมกับองคกรb)ตามกฎระเบยีบ ขอกําหนดและความตองการของลูกคา


b)ตามกฎระเบยีบ ขอกําหนดและความตองการของลูกคาc) ส่ือสาร นําไปใชและธํารงรกัษาไว ในทุกระดับขององคกรd)ทบทวนอยางเหมาะสม (ตามขอ 5.8)e) ส่ือสารอยางท่ัวถึง (ตามขอ 5.6)f) มีวัตถุประสงคท่ีสามารถวัดได

55..33 การวางแผนระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารการวางแผนระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร

• Top ตอง ม่ันใจวาa)มีการวางแผนเพื่อใหบรรลุตามขอกําหนด 4.1 และวัตถุประสงคb)ความสมบูรณของระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร

ยังคงรักษาไวได เม่ือการวางแผนและการดําเนินการเปล่ียนแปลง


ยังคงรักษาไวได เม่ือการวางแผนและการดําเนินการเปล่ียนแปลง

55..44 ความรับผิดชอบและอํานาจความรับผิดชอบและอํานาจ

• ผูบริหารระดับสูงตองม่ันใจวามีการกําหนดความรับผิดชอบและอํานาจ และส่ือสารท่ัวในองคกร

• ทุกคนตองรับผิดชอบในการรายงานปญหา FSMS ตอบคุคลท่ีไดรับการแตงตั้ง


ไดรับการแตงตั้ง

55..55 หัวหนาทมีงานความปลอดภัยของอาหารหัวหนาทมีงานความปลอดภัยของอาหาร

• ผูบริหารระดับสูงตองแตงตั้งหัวหนาทีมงานความปลอดภัยของอาหาร • หนาท่ีและอํานาจ ดังน้ี

a)บริหารทีมงานและงานb)ม่ันใจวาทีมงานไดรับการฝกอบรมและมีพื้นฐานการศึกษาท่ีเกีย่วของ


b)ม่ันใจวาทีมงานไดรับการฝกอบรมและมีพื้นฐานการศึกษาท่ีเกีย่วของc) ม่ันใจวา FSMS ถูกจัดตั้ง นําไปใช ธํารงรักษาไวและมีความทันสมัยd)รายงานผูบรหิารระดับสูงถึงความมีประสิทธิผลและความเหมาะสม

ของระบบ

55..66 การสื่อสารการสื่อสาร

• ขอมูลความปลอดภัยตองถูกส่ือสารไปอยางท่ัวถึงในหวงโซอาหาร• องคกรตองจัดทํา นําไปใช ธํารงรักษาไวซึ่งการส่ือสารอยางมี

ประสิทธิผล กับ

55..66..11 การสื่อสารภายนอกการสื่อสารภายนอก


ประสิทธิผล กับa)ผูขายและผูรับจางชวงb)ลูกคาหรือผูบริโภค เฉพาะท่ีเกี่ยวกับขอมูลของผลิตภณัฑ (รวมถึง

ขอแนะนําการใช, การจัดเก็บท่ีเหมาะสม, อายุของผลิตภณัฑ),แบบสอบถาม, สัญญาหรือคําส่ังซื้อ ท่ีรวมถึงการแกไข, และการตอบกลับของลูกคาท่ีรวมท้ังขอรองเรียนของลูกคาดวย


c) ผูมีอํานาจตามกฎหมายและขอกําหนด

55..66..11 การส่ือสารภายนอกการส่ือสารภายนอก


c) ผูมีอํานาจตามกฎหมายและขอกําหนดd)องคกรอ่ืนท่ีมีผลกระทบตอ/ไดรบัผลกระทบจาก ประสิทธิผลหรือ

ความทันสมัยFSMS• บันทึกการส่ือสารตองเกบ็รักษาไว

55..66 การสื่อสารการสื่อสาร55..66..11 การส่ือสารภายนอกการส่ือสารภายนอก

• ขอกําหนดกฎหมายและลูกคา ตองนํามาปฏิบัติดวย• บุคคลท่ีไดรบัการแตงตั้งจะมีหนาท่ีและอํานาจในการส่ือสารตอ


• บุคคลท่ีไดรบัการแตงตั้งจะมีหนาท่ีและอํานาจในการส่ือสารตอภายนอกดวยขอมูลความปลอดภัยของอาหาร

• ขอมูลส่ือสารตองมีความทันสมัย (ดูขอ 8.5.2)• ทบทวนฝายบริหาร (ดูขอ 5.8.2)


• ตองมีการส่ือสารตอบคุลากรในเรื่องผลกระทบตอความปลอดภัยของอาหาร• ตองม่ันใจวาทีมงานความปลอดภัยของอาหารไดรบัการแจงเม่ือมีการ

55..66..22 การส่ือสารภายในการส่ือสารภายใน


• ตองม่ันใจวาทีมงานความปลอดภัยของอาหารไดรบัการแจงเม่ือมีการเปล่ียนแปลง ในส่ิงเหลาน้ีa)ผลิตภัณฑหรือผลิตภัณฑใหมb)วัตถุดิบ, สวนผสมและการบริการc)ระบบการผลิต และเครื่องมืออุปกรณ


d) สถานที่ผลิต, พื้นที่ต้ังเคร่ืองมืออปุกรณ, สภาพแวดลอมe) โปรแกรมการทําความสะอาดและสุขอนามัย

55..66..22 การสื่อสารภายในการสื่อสารภายใน


e) โปรแกรมการทําความสะอาดและสุขอนามัยf) การบรรจุ, การจัดเก็บและระบบแจกจายg) คุณสมบติัของบุคลากร และ/หรือขอกําหนดความรับผิดชอบและอํานาจh) ขอกําหนดทางกฎหมายi) ความรูที่เก่ียวกับอันตรายตอความปลอดภัยของอาหารj) ลูกคา, สวนและขอกําหนดอื่นๆ ที่องคกรสังเกตได


k)แบบสอบถามท่ีเกีย่วของจากหนวยงานภายนอก

55..66..22การการส่ือสารภายในส่ือสารภายใน


k)แบบสอบถามท่ีเกีย่วของจากหนวยงานภายนอกl) ขอรองเรียนท่ีบงบอกอันตรายตอความปลอดภัยของอาหารในผลิตภัณฑm)สภาพอ่ืนๆท่ีมีผลตอความปลอดภัยของอาหาร

• ทีมงานความปลอดภัยของอาหารตองม่ันใจวาขอมูลเหลาน้ีถูกรวบรวมทําให FSMS มีความทันสมัย (ดูขอ 8.5.2)

• ทบทวนฝายบริหาร (ดูขอ 5.8.2)

55..77 การเตรียมพรอมและการตอบสนองตอสภาวะฉุกเฉนิการเตรียมพรอมและการตอบสนองตอสภาวะฉุกเฉนิ

• ผูบริหารระดับสูงตองจัดทํา นําไปใชและธํารงรักษาไวซึ่งระเบียบปฏิบตัิในการจัดกับ แนวโนมการเกิดสภาวะฉุกเฉิน และอุบัตเิหตุ ซึ่งจะมีผลตอความปลอดภัยของอาหาร


จะมีผลตอความปลอดภัยของอาหาร

55..88 การทบทวนโดยฝายบริหารการทบทวนโดยฝายบริหาร

• ผูบริหารระดับสูงตองทบทวน ตามชวงเวลาท่ีกําหนด • เหมาะสม เพยีงพอและมีประสิทธิผล

55..88..11 ทั่วไปทั่วไป


• เหมาะสม เพยีงพอและมีประสิทธิผล• การทบทวนตองรวมถึงการประเมินโอกาสในการปรับปรุง และความจําเปน

ตอการเปล่ียนแปลง FSMS + นโยบาย• บันทึกของการทบทวนโดยฝายบริหารตองไดรบัการเก็บรักษาไว (ดูขอ

4.2.3)


ตองรวมถึง a)การติดตามงานจากการทบทวนโดยฝายบรหิารครั้งท่ีผานมาb)

55..88..22 ขอมูลการทบทวนขอมูลการทบทวน


b)การวิเคราะหผลของการทวนสอบ (ดูขอ 8.4.3)c)สถานการณท่ีเปล่ียนแปลงไป ซึ่งมีผลตอความปลอดภัยของอาหาร (ดูขอ

5.6.2)d)สภาวะฉุกเฉนิ, อุบัตเิหตุ (ดูขอ 5.7) และการถอนคืน (ดูขอ 7.10.4)


e)ผลการทบทวนของการทําระบบใหทันสมัย (ดูขอ 8.5.2)f) การทบทวนกิจกรรมการส่ือสาร รวมท้ังความรูสึกของลูกคา (ดูขอ 5.6.1)g)

55..88..22 ขอมูลการทบทวนขอมูลการทบทวน


g)การตรวจประเมินภายนอก หรือการตรวจสอบ

• “การถอนคืน (withdrawal)“ รวมถึงการเรยีกคืนดวย• ขอมูลตองแสดงในลักษณะท่ีทําใหผูบรหิารระดับสูงเห็นถึงความสัมพันธ

กับวัตถุประสงค


ตองรวมถึงการตัดสินใจและกิจกรรม ท่ีเกี่ยวของ a)การประกันความปลอดภัยของอาหาร (ดูขอ 4.1)b)

55..88..33 ผลการทบทวนผลการทบทวน


การประกันความปลอดภัยของอาหาร (ดูขอ 4.1)b)การปรบัปรงุประสิทธิผล (ดูขอ 8.5)c)ทรัพยากรท่ีตองการ (ดูขอ 6.1)d)การทบทวนนโยบายและวัตถุประสงค (ดูขอ 5.2)

การบริหารทรัพยากรการบริหารทรัพยากร


66..11 การจัดสรรทรัพยากรการจัดสรรทรัพยากร

• องคกรตองจัดสรรทรัพยากรอยางเพยีงพอสําหรบัการจัดทํา,นําไปใช, ธํารงรักษาไว และทําให FSMS มีความทันสมัย


66..22 ทรัพยากรบุคคลทรัพยากรบุคคล

• ทีมงานและบุคคลท่ีเกีย่วของ ตองมีความสามารถและการศกึษา, การ

66..22..11 ท่ัวไปท่ัวไป


• ทีมงานและบุคคลท่ีเกีย่วของ ตองมีความสามารถและการศกึษา, การฝกอบรม, ความชํานาญและประสบการณท่ีเหมาะสม

• ถามีการใชผูชํานาญการ ตองมีบันทึกขอตกลงท่ีระบุความรับผิดชอบและอํานาจของผูชํานาญการ

66..22 ทรัพยากรบุคคลทรัพยากรบุคคล66..22..22 ความสามารถ การตระหนัก และการฝกอบรมความสามารถ การตระหนัก และการฝกอบรม

องคกรตองa)


องคกรตองa)ระบุความสามารถท่ีจําเปนb)จัดการฝกอบรม หรือกิจกรรมอ่ืนๆc) ม่ันใจวาบุคลากรท่ีรับผิดชอบในการตดิตาม, การแกไขและการปองกัน

ไดรับการฝกอบรมd)ประเมินการนําไปใชและประสิทธิผลของขอ a), b) และ c)

66..22 ทรัพยากรบุคคลทรัพยากรบุคคล66..22..22 ความสามารถ การตระหนัก และการฝกอบรมความสามารถ การตระหนัก และการฝกอบรม

e) ม่ันใจวาบุคลากรตระหนักถึงความเกีย่วของและความสําคัญในแตละกิจกรรมท่ีมีผลตอความปลอดภัย

f)


กิจกรรมท่ีมีผลตอความปลอดภัยf) ม่ันใจวามีการส่ือสารอยางมีประสิทธิผล (ดูขอ 5.6) เปนท่ีเขาใจกนัทุกคน

โดยกิจกรรมของคนเหลาน้ัน มีผลกระทบตอความปลอดภัยของอาหารg)บันทึกการฝกอบรมและกจิกรรม ตาม b) และ c)

66..33 โครงสรางพืน้ฐานโครงสรางพืน้ฐาน

• ตองจัดหาทรพัยากรสําหรบัการจัดตั้งและบํารุงรักษาโครงสรางพื้นฐานตามมาตรฐานสากลฉบับน้ี

66..44 สภาพแวดลอมในการทาํงานสภาพแวดลอมในการทาํงาน


66..44 สภาพแวดลอมในการทาํงานสภาพแวดลอมในการทาํงาน

• ตองจัดหาทรพัยากรสําหรบัการจัดตั้ง, การจัดการ และการบํารงุรักษาสภาพแวดลอมในการทํางานท่ีจําเปนตามมาตรฐานสากลฉบับน้ีไปใช

การวางแผนและการผลิตการวางแผนและการผลิต


ผลิตภัณฑที่ปลอดภัยผลิตภัณฑที่ปลอดภัย

77..11 ขอกําหนดทัว่ไปขอกําหนดทัว่ไป

• ตองมีการวางแผนและพัฒนากระบวนการท่ีจําเปนตอการผลิต• ตองนําไปใช, ปฏิบตัิและม่ันใจถึงประสิทธิผลของแผนดําเนินการ และการ


• ตองนําไปใช, ปฏิบตัิและม่ันใจถึงประสิทธิผลของแผนดําเนินการ และการเปล่ียนแปลงตางๆ รวมถึงโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน (PRPs)และโปรแกรมการปฏิบตัิสุขลักษณะพื้นฐาน (operational PRPs)และ/หรือHACCP plan ดวย

77..22 โปรแกรมสขุลักษณะพืน้ฐานโปรแกรมสขุลักษณะพืน้ฐาน (PRPs)(PRPs)

ตองจัดทํา นําไปใช และธํารงไวซึ่งโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน

77..22..11


ตองจัดทํา นําไปใช และธํารงไวซึ่งโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน (prerequisite programmes) เพื่อการควบคุมa)สภาพแวดลอมการทํางานท่ีมีโอกาสเกิดอันตรายตอความปลอดภัย

ของอาหารb)การปนเปอนทางชีวภาพ เคมี และกายภาพ รวมถึงการปนเปอนขามc)ระดับอันตรายในผลิตภณัฑและสภาพแวดลอมในการผลิต

a) เหมาะสมกับความตองการขององคกรb)

77..22..22


PRPs ตอง


เหมาะสมกับความตองการขององคกรb)เหมาะสมกับขนาดและชนิดของกระบวนการ และธรรมชาติของการผลิต

และ/หรือการดูแลรักษาc) ดําเนินการนําไปใชในกระบวนการผลิต ท้ังแบบท่ัวไปหรือเฉพาะสําหรับ

ผลิตภัณฑหรือกระบวนการd)ไดรับการอนุมัติโดย FS teamตองระบกุกหมายและขอกําหนด

• เม่ือมีการคัดเลือก และ/หรือ จัดทํา PRPs องคกรจะตองพิจารณาและใชขอมูลท่ีเหมาะสม (ไดแก กฎและขอกําหนด, ความตองการของลูกคา,ขอแนะนําท่ีตองปฏิบัต,ิ Codex Alimentarius Commission

77..22..33



ขอแนะนําท่ีตองปฏิบัต,ิ Codex Alimentarius Commissionและขอกําหนดของการปฏิบตัิ, มาตรฐานระดับชาติ นานาชาติและระดับหนวยงาน)

• เม่ือมีการจัดทําโปรแกรม ตองพิจารณาจากa)โครงสรางและแผนผังอาคาร พรอมท้ังสาธารณูปโภคb)แผนผังของสถานท่ี พื้นท่ีทํางาน และส่ิงอํานวยความสะดวก

c)อากาศ นํ้า พลังงาน และ สาธารณูปโภคอ่ืนๆd)การกําจัดของเสียและส่ิงปฏิกูลe)เครื่องมืออุปกรณท่ีทําความสะอาดได การซอมบํารงุและการบํารุงรักษา

77..22..33



e)เครื่องมืออุปกรณท่ีทําความสะอาดได การซอมบํารงุและการบํารุงรักษาเชิงปองกัน

f) การจัดการเกี่ยวกบัการจัดซื้อวัตถุตางๆ (เชน วัตถุดิบ, สวนผสม,สารเคมี, และบรรจุภัณฑ) การจัดหา (เชน นํ้า, อากาศ, ไอนํ้า และนํ้าแข็ง)การกําจัด (เชน ของเสีย และส่ิงปฏิกูล) การรักษาผลิตภัณฑ (เชน การเก็บรกัษา และการขนสง)

g)การปองกันการปนเปอนขามh)การทําความสะอาดและสุขอนามัยi) การควบคุมสัตวพาหะ

77..22..33



i) การควบคุมสัตวพาหะj) สุขลักษณะสวนบุคคลk)ดานอ่ืนๆ แลวแตความเหมาะสม

• ตองมีแผนการทวนสอบ PRPs (ดูขอ 7.8)• PRPs ตองทําการปรับปรุงตามความจําเปน (ดูขอ 7.7)• บันทึกการทวนสอบและการปรับปรุง รวมถึงบันทึกในการควบคุม PRPs

77..33 ขัน้ตอนเร่ิมตนสําหรับการวิเคราะหอนัตรายขัน้ตอนเร่ิมตนสําหรับการวิเคราะหอนัตราย

• ขอมูลท่ีเกีย่วของท้ังหมดจะถูกนํามาใชในการวิเคราะหอันตราย จะตองนํามาทําการรวบรวม, ธํารงรักษาไว, ทําใหทันสมัย

• ทําเปนเอกสาร และเกบ็บันทึก

77..33..11 ทั่วไปทั่วไป


• ทําเปนเอกสาร และเกบ็บันทึก


• ตองไดรบัการแตงตั้ง• ตองมีความรูหลายๆระดับ และประสบการณในการพัฒนาและการนําไปใช

FSMS

77..33..22 ทีมงานความปลอดภัยของอาหารทีมงานความปลอดภัยของอาหาร


ของFSMS ซึ่งส่ิงน้ีจะรวมถึงผลิตภัณฑ, กระบวนการ, เครื่องมืออุปกรณ และอันตรายตอความปลอดภัยของอาหาร ไวในขอบเขตของFSMS

• บันทึกตองแสดงใหเห็นถึงความรู และประสบการณ (ดูขอ 6.2.2 )

• วัตถุดิบ, สวนผสม และวัสดุสัมผัสอาหารตองถูกระบุ แลวนําไปวิเคราะห

77..33..33 คุณลักษณะของผลิตภัณฑคุณลักษณะของผลิตภัณฑ

77..33 ขัน้ตอนเร่ิมตนสําหรับการวิเคราะหอนัตราย ขัน้ตอนเร่ิมตนสําหรับการวิเคราะหอนัตราย

77..33..33..11 วัตถุดิบวัตถุดิบ,, สวนผสมและวัสดุสัมผัสอาหารสวนผสมและวัสดุสัมผัสอาหาร


วัตถุดิบ, สวนผสม และวัสดุสัมผัสอาหารตองถูกระบุ แลวนําไปวิเคราะหอันตราย (ดูขอ 7.4) รวมถึงส่ิงเหลาน้ีดวย ตามความเหมาะสมa)คุณลักษณะทางชีวะ, เคมี และกายภาพb)องคประกอบสูตรของสวนผสม, วัตถุเจือปนอาหารc) แหลงกําเนิด

d)วิธีการผลิตe)บรรจุภัณฑและวิธีการจัดสงf) สภาพการจัดเก็บและอายกุารเกบ็


77..33..33..11 วัตถุดิบวัตถุดิบ,, สวนผสมและวัสดุสัมผัสอาหารสวนผสมและวัสดุสัมผัสอาหาร


f) สภาพการจัดเก็บและอายกุารเกบ็g)การเตรยีม และ/หรือ การจัดการกอนใชหรือนําเขากระบวนการh)เกณฑการยอมรับหรือคุณสมบตัิของวัตถุท่ีจัดซื้อ และสวนผสม

• ตองระบกุฎหมายและขอกําหนด• ทําใหทันสมัย สอดคลองกับขอ 7.7

a)ชื่อหรือการระบุท่ีคลายกับชื่อ


77..33..33..22 คุณลักษณะของผลิตภัณฑคุณลักษณะของผลิตภัณฑ

• คุณลักษณะตองถูกระบเุปนเอกสาร แลวนําไปทําการวิเคราะหอันตราย (ดูขอ 7.4) ซึง่รวมถึงขอมูลเหลาน้ี ตามความเหมาะสม


a)ชื่อหรือการระบุท่ีคลายกับชื่อb)สวนประกอบc) คุณลักษณะทางชีวะ, เคมี และกายภาพ ท่ีเกีย่วกบัความปลอดภัยd)อายุการเกบ็และสภาพการจัดเก็บe)บรรจุภัณฑ

f) การติดฉลากความปลอดภัยของอาหาร และ/หรือ ขอแนะนําของการรักษา, การเตรยีม และการใช

g)วิธีการกระจาย


77..33..33..22 คุณลักษณะของผลิตภัณฑคุณลักษณะของผลิตภัณฑ


g)วิธีการกระจาย

• ตองระบุขอกฎหมายและขอบังคับ ท่ีเกีย่วของกับขางบน• ตองทําใหทันสมัย โดยสอดคลองกับขอ 7.7

77..33..44 วัตถุประสงคการใชวัตถุประสงคการใช

• ไดแก วิธีการจัดการกับผลิตภณัฑ และการใชท่ีผิดวัตถุประสงค จากวิธีการจัดการและการใชท่ีผิด ตองนํามาพิจารณาและทําเปนเอกสาร

•



วิธีการจัดการและการใชท่ีผิด ตองนํามาพิจารณาและทําเปนเอกสาร• กลุมผูใชและกลุมผูบริโภคตองระบบุนผลิตภัณฑ• กลุมผูบริโภคท่ีมีความออนไหวจําเพาะตออันตรายตอความปลอดภัยของ

อาหารตองพจิารณาดวย• ตองทําใหทันสมัย โดยสอดคลองกับขอ 7.7

77..33..55 แผนภูมิการผลิต ข้ันตอนของกระบวนการ และมาตรการควบคุมแผนภูมิการผลิต ข้ันตอนของกระบวนการ และมาตรการควบคุม

• ตองถูกจัดทําไวสําหรับผลิตภณัฑและกระบวนการ ใน FSMS


77..33..55..11 แผนภูมิการผลิตแผนภูมิการผลิต


• ตองถูกจัดทําไวสําหรับผลิตภณัฑและกระบวนการ ใน FSMS• ตองแสดงถึงขอมูลหลักสําหรับการประเมินเหตุการณท่ีเปนไปได รวมถึงการ

เพิ่มขึ้น หรือการเกิดอันตราย• ชัดเจน ถูกตองและเพยีงพอ

77..33..55 แผนภูมิการผลิต ข้ันตอนของกระบวนการ และมาตรการควบคุมแผนภูมิการผลิต ข้ันตอนของกระบวนการ และมาตรการควบคุม77..33..55..11 แผนภูมิการผลิตแผนภูมิการผลิต

a)ลําดับและความสัมพันธของขั้นตอนb)กระบวนการของผูรับจางและผูรับจางชวงc)กระบวนการของการใชวัตถุดิบ, สวนผสม และผลิตภณัฑระหวาง


c)กระบวนการของการใชวัตถุดิบ, สวนผสม และผลิตภณัฑระหวางกระบวนการ

d)กระบวนการทําใหมและนํากลับมาใชใหมe)กระบวนการท่ีผลิตภัณฑ, ผลิตภณัฑระหวางกระบวนการ, by-

products และของเสียถูกปลอยออกมาหรือกําจัดออก


77..33..55..11 แผนภูมิการผลิตแผนภูมิการผลิต

• ทีมงานความปลอดภัยตองทําการทวนสอบความถูกตองกับสถานท่ี


ทีมงานความปลอดภัยตองทําการทวนสอบความถูกตองกับสถานท่ีปฏิบตัิงานจริง

• การทวนสอบตองทําการบันทึก


77..33..55..22 การบรรยายข้ันตอนการดําเนินการ และมาตรการควบคมุการบรรยายข้ันตอนการดําเนินการ และมาตรการควบคมุ• มาตรการการควบคุม ตัวแปรกระบวนการและ/หรอืความรุนแรงท่ีเกิดขึ้น หรือ


ขั้นตอนการปฏิบัติท่ีอาจมีผลตอความปลอดภัย ตองถูกบรรยายไวเพื่อนําไปทําการวิเคราะหอันตราย

• ขอกําหนดจากภายนอก (เชน จากองคกรตามกฎหมาย หรือ ลูกคา) ท่ีอาจมีผลกระทบตอทางเลือก และความรุนแรงจากมาตรการควบคุม ตองถูกบรรยายไว

• ทันสมัย สอดคลองกับ ขอ 7.7

77..44..11 บทบทท่ัวไปท่ัวไป

• ทีมงานความปลอดภัยของอาหารตองดําเนินการวิเคราะหอันตราย• กําหนดอันตรายท่ีตองทําการควบคุม •

77..44 การวิเคราะหอันตราย การวิเคราะหอันตราย (principle(principle 11))


กําหนดอันตรายท่ีตองทําการควบคุม • ระดับของการควบคุมท่ีทําเพื่อใหเกิดความม่ันใจในความปลอดภัย• มาตรการควบคุมรวม

77..44..22 การช้ีบงอันตรายและการกําหนดระดับที่ยอมรับไดการช้ีบงอันตรายและการกําหนดระดับที่ยอมรับได


77..44..22..11


• อันตรายท้ังหมด จะถูกกาํหนดขึ้นโดยมีความสัมพันธกับชนิดของผลิตภัณฑ, ชนิดของกระบวนการและส่ิงอํานวยความสะดวก

• การกําหนดน้ันตองพิจารณาไดจาก

77..44..22 การชี้บงอันตรายและการกําหนดระดับท่ียอมรับไดการชี้บงอันตรายและการกําหนดระดับท่ียอมรับได

77..44..22..11

a)ขาวสารและขอมูลเบื้องตน จากขอ 7.3b)ประสบการณc)ขอมูลภายนอก รวมถึงการแพรระบาดและขอมูลท่ีผานมาd)


ขอมูลภายนอก รวมถึงการแพรระบาดและขอมูลท่ีผานมาd)ขาวสารจากองคกรในลูกโซอาหารในเรื่องอันตรายท่ีเกีย่วของกบัความ

ปลอดภัยของผลิตภัณฑขัน้สุดทาย, ผลิตภณัฑระหวางกระบวนการ และอาหารท่ีบริโภค

• ตองทําการชีบ้งขั้นตอนอ่ืนๆ (จากวัตถุดิบ, กระบวนการและการแจกจาย)ท่ีอันตรายตอความปลอดภัยของอาหารอาจเกิดได


77..44..22..22

a)• เม่ือทําการชีบ้งอันตราย ซึ่งจะตองพิจารณา


a)ขั้นตอนกอนหนาและท่ีตามมาในกระบวนการb)เครื่องมือในกระบวนการ, สาธารณูปโภค/การบรกิาร และ

สภาพแวดลอมc)ความเชื่อมโยงท้ังกอนหนาและท่ีตามมาในหวงโซอาหาร

เม่ือทําการชีบ้งอันตราย ซึ่งจะตองพิจารณา


77..44..22..33

• ตองมีการกําหนดอันตราย, ระดับการยอมรับไดในผลิตภัณฑขัน้สุดทาย


• ตองมีการกําหนดอันตราย, ระดับการยอมรับไดในผลิตภัณฑขัน้สุดทาย• การกําหนดระดับตองพิจารณาจากขอบังคับทางกฎหมาย, ขอกําหนดของ

ลูกคา, วัตถุประสงคการนําไปใช• การตัดสินใจ, และผล, ในการกําหนดน้ัน ตองทําเปนบันทึก

77..44..33 การประเมินอันตรายการประเมินอันตราย

• การประเมินอันตรายท่ีชีบ้งไว (ดูขอ 7.4.2)• เพื่อการกําจัด• การลดอันตรายลงสูระดับท่ียอมรับไดซึ่งจําเปนตอการผลิตอาหารท่ีปลอดภัย



• การลดอันตรายลงสูระดับท่ียอมรับไดซึ่งจําเปนตอการผลิตอาหารท่ีปลอดภัย• การควบคุมสามารถลดอยูในระดับท่ียอมรับได• อันตรายตองถูกประเมินใหสอดคลองกับผลกระทบตอสุขภาพและโอกาสเกดิ• วิธีการจะตองถูกบรรยายไว• การประเมินอันตรายตองบันทึกผล

77..44..44 การคัดเลือกและประเมินมาตรการควบคุมการคัดเลือกและประเมินมาตรการควบคุม

• ตามหลักการประเมินอันตราย ขอ 7.4.3 ตองเลือกมาตรการควบคุมอยางเหมาะสม มาใชเพื่อปองกัน, กําจัดหรือลดอันตรายลงสูในระดับท่ียอมรับได



เหมาะสม มาใชเพื่อปองกัน, กําจัดหรือลดอันตรายลงสูในระดับท่ียอมรับได• มาตรการควบคุมท่ีไดบรรยายไวใน ขอ 7.3.5.2 ตองทบทวนประสิทธิผล

โดยเทียบกับอันตรายท่ีทําการชี้บง• มาตรการควบคุมท่ีคัดเลือกไวแลวตองมาจัดแยกวาควบคุมโดย

operational PRPs หรือแผน HACCP


• การคัดเลือกและการจัดประเภท รวมกบัส่ิงเหลาน้ีดวย

a)ผลกระทบตออันตรายท่ีชี้บงไวแลว ซึง่สัมพันธตอการนําไปใชท่ีเขมงวด



a)ผลกระทบตออันตรายท่ีชี้บงไวแลว ซึง่สัมพันธตอการนําไปใชท่ีเขมงวดb)การติดตามท่ีสามารถทําได (เชน ความสามารถท่ีจะติดตามในชวงเวลาท่ี

จะแกไขไดทันที)c)สถานท่ีภายในระบบท่ีเกีย่วของกับมาตรการควบคุมอ่ืนๆดวย


d)ความบกพรองท่ีมีโอกาสเกิดขึ้นในขั้นตอนการใชมาตรการควบคุม หรือ



ความบกพรองท่ีมีโอกาสเกิดขึ้นในขั้นตอนการใชมาตรการควบคุม หรือกระบวนการท่ีเปล่ียนแปลงไปอยางมีนัยสําคัญ

e)ความรุนแรงของผลท่ีตามมาในกรณีท่ีเกิดความบกพรองในการใชงานf) มาตรการควบคุมท่ีจัดตั้งขึ้นอยางเฉพาะเจาะจงเพื่อกําจัด หรือลดระดับ

ของอันตรายอยางมีนัยสําคัญg)ผลกระทบรวมกัน


• มาตรการควบคุมตาม HACCP plan ตองถูกนําไปใชโดยสอดคลองกับ



• มาตรการควบคุมตาม HACCP plan ตองถูกนําไปใชโดยสอดคลองกับขอ 7.6

• มาตรการควบคุมอ่ืนตาม operational PRPs ตองสอดคลองกับขอ 7.5

• วิธีการและตวัแปรท่ีใชในการจัดแยก ตองบรรยายเปนเอกสาร • ผลการประเมินตองบันทึกไว

• Operation PRPs ตองทําเปนเอกสาร และตองรวมถึงขอมูลเหลานี้สําหรับแตละโปรแกรม

77..55 การจัดตัง้โปรแกรมการปฏิบัตสิขุลักษณะพืน้ฐานการจัดตัง้โปรแกรมการปฏิบัตสิขุลักษณะพืน้ฐาน

a) อันตรายตอความปลอดภัยของอาหาร(ดูขอ 7.4.4)b) มาตรการควบคุม(ดูขอ 7.4.4)c) ข้ันตอนการปฏบิัติการติดตามที่แสดงถึง Operation PRPs

d)


d) การแกไขใหถูกตองและการแกไขปองกันที่ถูกจัดต้ังข้ึน ถาการติดตามโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐานการปฏบิัติงานแสดงใหเห็นวาไมถูกควบคุม (ดูขอ 7.10.1 และ 7.10.2)

e) ความรับผิดชอบและอํานาจf) บันทึกการเฝาติดตาม

77..66..11 HACCP PLANHACCP PLAN

• ตองถูกจัดทําเปนเอกสาร และตองมีขอมูลเหลาน้ีในแตละ CCP

77..66 การจัดทาํการจัดทาํ HACCP PLANHACCP PLAN

a)อันตรายท่ีตองควบคุม ณ จุดวิกฤต (ดูขอ 7.4.4)


a)อันตรายท่ีตองควบคุม ณ จุดวิกฤต (ดูขอ 7.4.4)b)มาตรการควบคุม (ดูขอ 7.4.4)c)คาวิกฤต (ดูขอ 7.6.3)d)ขั้นตอนการปฏิบตัิการตดิตาม (ดูขอ 7.6.4)e)การแกไขและการแกไขปองกันท่ีเกิดขึ้น (ดูขอ 7.6.5)f) ความรับผิดชอบและอํานาจg)บันทึกการตดิตาม

77..66..22 การชี้บงจุดวิกฤตการชี้บงจุดวิกฤต Principle 2

77..66 การจัดทาํการจัดทาํ HACCP PLANHACCP PLAN

77..66..33 การกําหนดคาวิกฤตการกําหนดคาวิกฤต Principle 3


77..66..33 การกําหนดคาวิกฤตการกําหนดคาวิกฤต77..66..44 ระบบเฝาติดตามจุดวิกฤตระบบเฝาติดตามจุดวิกฤต

Principle 3

Principle 4

77..66..55 การปฏิบัติเม่ือเกินคาวิกฤตการปฏิบัติเม่ือเกินคาวิกฤต Principle 5DP3

77..77 การปรับปรุงขอมูลพ้ืนฐานและเอกสารโปรแกรม สุขลักษณะพ้ืนฐาน การปรับปรุงขอมูลพ้ืนฐานและเอกสารโปรแกรม สุขลักษณะพ้ืนฐาน (PRPs)(PRPs) และแผน และแผน HACCPHACCP ใหมีความทนัสมัยใหมีความทนัสมัย

จากการตั้ง oPRPs และ/หรือ HACCP plan องคกรตองทําใหขอมูลเหลาน้ี ทันสมัยa)คุณลักษณะของผลิตภัณฑ (ดูขอ 7.3.3)b)วัตถุประสงคการนําไปใช (ดูขอ 7.3.4)


b)วัตถุประสงคการนําไปใช (ดูขอ 7.3.4)c) แผนภูมิการผลิต (ดูขอ 7.3.5.1)d)ขั้นตอนกระบวนการ (ดูขอ 7.3.5.2)e)มาตรการควบคุม (ดูขอ 7.3.5.2)แผน HACCP และขั้นตอนการปฏิบตัิท่ีจําเพาะกับ PRPs ตองแกไขได

(principle 7)

a)โปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน (ดูขอ 7.2)b)ขอมูลท่ีนําไปวิเคราะหอันตราย (ดูขอ 7.3) (principle 6)

• แผนทวนสอบตองระบุจุดมุงหมาย วิธีการ ความถ่ีและความรับผิดชอบ• ตองยืนยันส่ิงเหลาน้ี

77..88 แผนการทวนสอบแผนการทวนสอบ


b)ขอมูลท่ีนําไปวิเคราะหอันตราย (ดูขอ 7.3)c)Operational PRPs (ดูขอ 7.5) และขอมูลในแผน

HACCP (ดูขอ 7.6.1)d)อันตรายท่ีทําการระบใุนระดับท่ียอมรับได (ดูขอ 7.4.2)e)ขั้นตอนการปฏิบตัิอ่ืนๆ

(principle 6)

• บันทึกผลการทวนสอบ• ผลการทวนสอบตองนํามาไปใชวิเคราะหกิจกรรมการทวนสอบ (ขอ 8.4.3)

77..99 การสอบกลับการสอบกลับ

• ตองจัดทํา เพื่อใหสามารถระบุ lot ของผลิตภัณฑ ท่ีบงบอกถึงชนิดของวัตถุดิบ, กระบวนการและการจัดสง

• ตองสามารถระบุวัตถุดิบรับเขาจากผูขาย และเสนทางแรกของการกระจายผลิตภัณฑ


ผลิตภัณฑ • บันทึกผลตองรักษาไว เพือ่ใหสามารถจัดการกับผลิตภณัฑ และในกรณีการ

ถอนคืน• บันทึกตองสอดคลองกับขอกําหนดกฎหมายและความตองการของลูกคา

77..1010 การควบคมุผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนดการควบคมุผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนด

• ผลิตภัณฑท่ีไดรับผลกระทบจะถูกระบุ• ถูกควบคุมในการใชและการปลอยผลิตภณัฑ• เอกสารขั้นตอนการปฏิบตัิ ตองจัดทําและรักษาไว

77..1010..11 การแกไขการแกไขDP4


• เอกสารขั้นตอนการปฏิบตัิ ตองจัดทําและรักษาไว

a)การระบุและประเมินผลิตภัณฑท่ีไดรบัผลกระทบ เพื่อจะไดกําหนดการจัดการท่ีเหมาะสม (ดูขอ 7.10.3)

b)การทบทวนการแกไขท่ีทําสําเร็จไปแลว• ตองไดรบัการอนุมัติจากผูมีอํานาจ• ตองไดรบัการบันทึกพรอมดวยขอมูลของ NC สาเหตุและผล รวมไปถึงขอมูล

ท่ีจําเปน

77..1010 การการควบคมุควบคมุผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนดผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนด

• คาวิกฤตเิกนิกวาคาท่ีกําหนด (ดูขอ 7.6.5)• เม่ือไมสอดคลองตาม operational PRPs• เอกสารขั้นตอนปฏิบัติ

77..1010..22 การแกไขปองกันการแกไขปองกัน DP5


• เอกสารขั้นตอนปฏิบัติ• ระบุและกําจัดสาเหตุ, ปองกันการเกิดซ้ํา, และการทําใหกระบวนการและ

ระบบกลับเขามาสูการควบคุม• กิจกรรมตางๆ รวมถึง

77..1010 การควบคมุผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนดการควบคมุผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนด77..1010..22 การแกไขปองกันการแกไขปองกัน

a)การทบทวนส่ิงท่ีไมเปนไปตามขอกําหนด (รวมถึงขอรองเรียนของลูกคา)b)การทบทวนแนวโนมในผลการติดตามท่ีอาจสูญเสียการควบคุมc)การพิจารณาสาเหตุ


c)การพิจารณาสาเหตุd)ม่ันใจวาไมเกดิขึ้นซ้ําอีกe)พิจารณาและการดําเนินการแกไขท่ีจําเปนf) บันทึกผลของการปฏิบตักิารแกไขg)ทบทวนการปฏิบตัิการแกไข


77..1010..33 การดําเนินการกับผลิตภัณฑท่ีอาจไมปลอดภัยการดําเนินการกับผลิตภัณฑท่ีอาจไมปลอดภัย

77..1010..33..11 บทท่ัวไปบทท่ัวไป


• ตองจัดการกบั nc เพื่อปองกันไมใหเขาสูลูกโซอาหาร จนกวาจะม่ันใจa)อันตรายท่ีมีอยูถูกทําใหลดลงสูในระดับท่ียอมรับไดb)อันตรายตอความปลอดภัยของอาหารจะถูกทําใหลดลงสูระดับท่ี

ระบไุว (ดูขอ 7.4.2) กอนท่ีจะนําเขาสูในลูกโซอาหารc)ผลิตภัณฑท่ียังอยูในระดับยอมรับ แมวาจะมีส่ิงท่ีไมเปนไปตาม

ขอกําหนด

• ตองจัดการผลิตภณัฑในทุกๆ lot ท่ีอาจไดรับผลกระทบภายใตการควบคุม


77..1010..33..11 บทท่ัวไปบทท่ัวไป


• ตองจัดการผลิตภณัฑในทุกๆ lot ท่ีอาจไดรับผลกระทบภายใตการควบคุม จนกวาจะมีการประเมิน

• ถาองคกรไมสามารถควบคุมผลิตภัณฑ ตองมีการแจงตอผูท่ีเกีย่วของ

(interested parties) และดําเนินการถอนคืน (ดูขอ 7.10.4)• การควบคุม หนาท่ีและอํานาจในการจัดการกับผลิตภณัฑท่ีอาจไมปลอดภัย

ตองทําเปนเอกสาร

• ตองปลอยผลิตภณัฑเม่ือปลอดภัยเทาน้ัน โดยพิจารณาส่ิงน้ี


77..1010..33..22 การประเมินเพื่อการปลอยผลิตภัณฑการประเมินเพื่อการปลอยผลิตภัณฑ

a)หลักฐานอ่ืนๆท่ีแสดงไววามาตรการควบคุมมีประสิทธิผลb)หลักฐานท่ีแสดงวา มาตรการควบคุมรวมตางๆ ซึ่งสอดคลองกับ


b)หลักฐานท่ีแสดงวา มาตรการควบคุมรวมตางๆ ซึ่งสอดคลองกับวัตถุประสงคสมรรถนะ (เชน ระดับยอมรับไดท่ีระบไุว สอดคลองกับขอ 7.4.2)

c)ผลการสุมตวัอยาง, การวิเคราะห และ/หรือกิจกรรมการทวนสอบอ่ืนๆสอดคลองกับระดับท่ียอมรับได


77..1010..33..33 การกําจัดผลิตภัณฑท่ีไมเปนไปตามขอกําหนดการกําจัดผลิตภัณฑท่ีไมเปนไปตามขอกําหนด

• เม่ือทําการประเมินแลว พบวาไมสามารถปลอยผานผลิตภณัฑได


a)reprocess หรือ กระบวนการอ่ืนๆท่ีอยูภายใน หรือภายนอก ซึ่งจะตองม่ันใจวามีการกําจัดหรือทําใหอันตรายลดลงสูระดับท่ียอมรับได

b)ทําลาย และ/หรือ กําจัดเปนของเสีย

องคกรตอง


• เพื่อใหสามารถถอนคืนไดและตามชวงเวลา สําหรับผลิตภณัฑท่ีชีบ้ง

77..1010..44 การถอนคืนการถอนคืน

DP6


เพื่อใหสามารถถอนคืนไดและตามชวงเวลา สําหรับผลิตภณัฑท่ีชีบ้งวาไมปลอดภัย

a)ผูบริหารระดับสูงตองแตงตั้งบคุคลท่ีมีอํานาจในการดําเนินการถอนคืนและรบัผิดชอบตอการทําใหการถอนคืนสําเร็จ

b)เอกสารขั้นตอนปฏิบัติ ท่ีมี

77..1010 การควบคุมผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนดการควบคุมผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนด

77..1010..44 การถอนคืนการถอนคืน

1)การแจงตอผูมีสวนไดสวนเสียท่ีเกีย่วของ (เชน หนวยงานท่ีมีอํานาจตามกฎหมาย, ลูกคา และ / หรือ ผูบริโภค)

2) lot


2)การจัดการผลิตภณัฑท่ีถอนคืน รวมถึง lot ของผลิตภณัฑท่ีมีการปนเปอนในคลัง

3)ผลการดําเนินการท่ีตามมา

77..1010 การควบคุมผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนดการควบคุมผลิตภัณฑที่ไมเปนไปตามขอกําหนด

77..1010..44 การถอนคืนการถอนคืน• ผลิตภัณฑท่ีถอนคืนตองถูกเกบ็รกัษาและจัดการ• จนกวาจะถูกทําลาย, ใชเพือ่จุดประสงคอ่ืนนอกเหนือจากการนําไปใชแบบปกต,ิ

กําหนดวาปลอดภัยสําหรับการนําไปใชแบบเดิม(หรืออ่ืนๆ), reprocess


• สาเหตุ, ขอบเขตและผลของการถอนคืนตองทําการบันทึกและรายงานตอผูบริหารระดับสูง เพื่อเปนขอมูลนําเขาในการทบทวนฝายบริหาร(ดูขอ 5.8.2)

• องคกรตองทําการทวนสอบและบันทึกความประสิทธิผลของระบบการถอนคืน โดยใชเทคนิคท่ีเหมาะสม (เชน การจําลองการถอนคืน หรือ การซอมถอนคืน)

กําหนดวาปลอดภัยสําหรับการนําไปใชแบบเดิม(หรืออ่ืนๆ), reprocessเพื่อม่ันใจวาในความปลอดภัย

การรับรอง การทวนสอบการรับรอง การทวนสอบและการปรับปรุงระบบความและการปรับปรุงระบบความ


และการปรับปรุงระบบความและการปรับปรุงระบบความปลอดภัยของอาหารปลอดภัยของอาหาร

88..11 บททัว่ไปบททัว่ไป

• ทีมงานความปลอดภัยของอาหารตองวางแผนและนําไปใช สําหรับกระบวนการท่ีตองการการรับรองมาตรการควบคุม และ / หรอืมาตรการควบคุมรวม และเพื่อทวนสอบและปรบัปรงุFSMS


88..22 การรับรองมาตรการควบคมุรวมการรับรองมาตรการควบคมุรวม

• กอนท่ีจะดําเนินการใชมาตรการควบคุม ท่ีมี operational PRPs และแผน HACCP

• หลังจากมีการเปล่ียนแปลง (ดูขอ 8.5.2)• องคกรตองทําการรับรองในส่ิงเหลาน้ี


• องคกรตองทําการรับรองในส่ิงเหลาน้ี

a)การคัดเลือกมาตรการควบคุมท่ีสามารถควบคุมอันตรายท่ีไดออกแบบไวแลว

b)มาตรการควบคุมมีประสิทธิผล และม่ันใจไดวาควบคุมอันตรายท่ีกําหนดไวในผลิตภัณฑขัน้สุดทาย

88..22 การยืนยันมาตรการควบคมุรวมการยืนยันมาตรการควบคมุรวม

• ถาผลการรับรองแสดงใหเห็นวาหน่ึง หรือท้ังสองขอไมสามารถใหการรับรองได, ตองนํามาตรการควบคุมและ/หรือ มาตรการควบคุมรวมมาทําการดัดแปลงและประเมินใหม (ดูขอ 7.4.4)

• การดัดแปลงอาจรวมถึงการทําการเปล่ียนในมาตรการควบคุม (เชน


• การดัดแปลงอาจรวมถึงการทําการเปล่ียนในมาตรการควบคุม (เชน พารามิเตอรของกระบวนการ, ความรุนแรง และ/หรือรวมกัน) และ/ หรือการเปล่ียนแปลงในวัตถุดิบ, เทคโนโลยกีารผลิต, คุณลักษณะผลิตภณัฑ,วิธีการกระจาย และ/ หรอืวัตถุประสงคการใชของผลิตภัณฑ

88..33 การควบคมุการเฝาติดตามและตรวจวัดการควบคมุการเฝาติดตามและตรวจวัด• ตองจัดทําหลักฐานท่ีแสดงใหเห็นวาวิธีการติดตามและวัด มีความ

เฉพาะเจาะจง และเครื่องมืออุปกรณตางๆ ซึ่งเพยีงพอตอการใหความม่ันใจในกระบวนการติดตามและการวัด

• เครื่องมือวัดและวิธีการใช


• เครื่องมือวัดและวิธีการใชa) ตองทําการสอบเทียบ หรือทวนสอบในชวงเวลาที่กําหนด, หรือกอนการนําไปใช, โดยอางอิง

มาตรฐานการวัดที่เปนสากลb) ตองทําการปรับแตง หรือปรับแตงซ้าํตามความจําเปนc) ตองถูกชี้บงในทราบถึงสถานการณสอบเทียบd) ตองปองกันไมใหทาํการปรับแตง ซึ่งจะทําใหผลการวัดคลาดเคลื่อนe) ตองถูกปองกันความเสียหายหรือคลาดเคลื่อน

88..44 การทวนสอบระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารการทวนสอบระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร

• ตองตรวจตามแผนท่ีกําหนด• เพื่อตรวจความสอดคลองกับแผน,องคกร,มาตรฐาน และการนําไปใช• ตองกําหนดกฎเกณฑในการตรวจประเมิน, ขอบเขต, ความถ่ีและวิธีการ

88..44..11 การตรวจติดตามภายในการตรวจติดตามภายใน DPDP77


• ตองกําหนดกฎเกณฑในการตรวจประเมิน, ขอบเขต, ความถ่ีและวิธีการตรวจ ท้ังน้ีมีการคัดเลือกผูตรวจประเมิน

• เอกสารขั้นตอนปฏิบัติ รายงานและบันทึก• ผูท่ีรับผิดชอบในหนวยงานท่ีไดรับการตรวจประเมิน ตองม่ันใจวามีการ

ดําเนินการเพือ่กําจัดความบกพรองและสาเหตุของขอบกพรองน้ันภายในเวลาท่ีกําหนดโดยไมลาชา

• กิจกรรมการติดตามตองรวมถึงการทวนสอบ


• ตองประเมินเปนระบบ ตามขอ 7.8• ถาผลการทวนสอบไมไดแสดงใหเห็นวาเปนไปตามท่ีกําหนดไว, องคกร

ตองมีการดําเนินการเพื่อใหไดตามขอกาํหนด ซึ่งการปฏิบตัติอง

88..44..22 การประเมินผลการทวนสอบแตละตัวการประเมินผลการทวนสอบแตละตัว


ตองมีการดําเนินการเพื่อใหไดตามขอกาํหนด ซึ่งการปฏิบตัติองรวมถึงการทบทวน

a)ขั้นตอนการปฏิบตัิท่ีมีอยู และชองทางการส่ือสาร (ดูขอ 5.6 และ 7.7)b)ผลสรุปของการวิเคราะหอันตราย (ดูขอ 7.4), operational

PRPs (ดูขอ 7.5) และแผน HACCP (ดูขอ 7.6.1)


88..44..22 การประเมินผลการทวนสอบการประเมินผลการทวนสอบ

c) โปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน(ดูขอ 7.2)d)ประสิทธิผลของการบริหารทรัพยากรบุคคลและการฝกอบรม


ประสิทธิผลของการบริหารทรัพยากรบุคคลและการฝกอบรม(ดูขอ 6.2)


88..44..33 การวิเคราะหผลการทวนสอบการวิเคราะหผลการทวนสอบ

• ตองวิเคราะหผลการทวนสอบ รวมผลการตรวจติดตามคุณภาพภายใน (ดูขอ 8.4.1) และการตรวจประเมินจากภายนอก

• ดําเนินการ เพื่อ


a)ยืนยันภาพรวมการดําเนินการของระบบและ FSMSb)ระบุความจําเปนในการทําใหทันสมัยและปรับปรุงc)ระบุแนวโนมd)ขอมูลสําหรับการวางแผนโปรแกรมการตรวจติดตามคุณภาพภายใน

ท่ีดูสถานะและความสําคัญe)เปนหลักฐานสําหรับการแกไขและการปฏิบัตกิารแกไขท่ีมีประสิทธิผล

• ดําเนินการ เพื่อ

88..55 การปรับปรุงการปรับปรุง

88..55..11 การปรับปรุงอยางตอเนื่องการปรับปรุงอยางตอเนื่อง

การใชการส่ือสาร (ดูขอ 5.6)

• พัฒนาประสิทธิผลของระบบ จาก


การใชการส่ือสาร (ดูขอ 5.6) การทบทวนโดยฝายบรหิาร (ดูขอ 5.8) การตรวจติดตามคุณภาพภายใน (ดูขอ 8.4.1) การประเมินผลการทวนสอบแตละตัว (ดูขอ

8.4.2)


88..55..11 การปรับปรุงอยางตอเนื่องการปรับปรุงอยางตอเนื่อง

การวิเคราะหผลของกิจกรรมการทวนสอบ (ดูขอ 8.4.3) การรับรองมาตรการควบคุมรวม (ดูขอ 8.2) การปฏิบตักิารแกไข (ดูขอ 7.10.2)


การปฏิบตักิารแกไข (ดูขอ 7.10.2) การทําใหระบบมีความทันสมัย (ดูขอ 8.5.2)


88..55..22 การปรับปรุงระบบใหทันสมัยการปรับปรุงระบบใหทันสมัย

• Top ตองม่ันใจวา fsms มีการ update อยางตอเน่ือง• ตองทําการประเมินระบบตามชวงเวลาท่ีกําหนด • ทีมงานตองพิจารณาความจําเปนในการทบทวนการวิเคราะหอันตราย(ดูขอ


• ทีมงานตองพิจารณาความจําเปนในการทบทวนการวิเคราะหอันตราย(ดูขอ 7.4), operational PRPs(ดูขอ 7.5) และแผน HACCP(ดูขอ 7.6.1)

• กิจกรรมการประเมินและการทําใหทันสมัย ตองพิจารณา

8.5 การปรับปรุง

8.5.2 การปรับปรุงระบบใหทันสมัย

a)ขอมูลจากการส่ือสาร, ท้ังจากภายนอกและภายในb)ขอมูลนําเขาจากขาวสารอ่ืนๆ ท่ีบอกถึงความเหมาะสม, ความเพียงพอ


c)ผลท่ีไดจากการวิเคราะหผลของกิจกรรมการทวนสอบd)ผลท่ีไดจากการทบทวนโดยฝายบริหาร (ดูขอ 5.8.3)

• บันทึกและรายงานเปนขอมูลนําเขาในการทบทวนโดยฝายบริหาร

ขอมูลนําเขาจากขาวสารอ่ืนๆ ท่ีบอกถึงความเหมาะสม, ความเพียงพอและประสิทธผิลของระบบ

This Publicly Available Specification (PAS) has been prepared by the British Standards Institution (BSI) tospecify requirements for prerequisite programmes to assist in controlling food safety hazards.This PAS is intended to be used in conjunction with BS EN ISO 22000 to support management systemsdesigned to meet the requirements specified in BS EN ISO 22000.

วัตถุประสงคของ วัตถุประสงคของ PASPAS 220220


การเช่ือมโยง ความเขากัน ความแตกตาง ระหวาง PAS220/ISO22000/FSSC22000

ISO 22000


PAS 220

FSSC 22000

44.. การกอสรางและแผนผังของตัวอาคารการกอสรางและแผนผังของตัวอาคาร

4.1 ขอกําหนดทั่วไป

ตัวอาคารตองถูกออกแบบ กอสรางและบํารุงรักษาอยางเหมาะสมตามลักษณะของการปฏิบัติการในกระบวนการผลิต, อันตรายทางดานความปลอดภัยในอาหารที่มีความสัมพันธกับกระบวนการผลิตอาหารและแหลงที


ปลอดภัยในอาหารที่มีความสัมพันธกับกระบวนการผลิตอาหารและแหลงทีมีโอกาสเกิดการปนเปอนไดจากสภาพแวดลอมของโรงงาน ตัวอาคารตองถูกสรางอยางแข็งแรงทนทานที่ซ่ึงแสดงใหเห็นวาจะไมทําใหเกิดอันตรายตอผลิตภัณฑ.

Note : ตัวอยางเชน หลังคาควรระบายนํ้าไดเอง และไมร่ัว


4.2 สภาพแวดลอม

ตองพิจารณาถึงแหลงที่มี โอกาสที่ จะทําให เกิดการปนเป อนจากสภาพแวดลอมในบริเวณน้ัน

Note : ไมควรทําการผลิตอาหารในพ้ืนที่ที่มีสารอันตรายที่สามารถเขาสู


Note : ไมควรทําการผลิตอาหารในพ้ืนที่ที่มีสารอันตรายที่สามารถเขาสูผลิตภัณฑ

ประสิทธิผลของมาตรการปองกันที่ไดถูกนํามาใชเพ่ือปองกันส่ิงปนเปอน ตองไดรับการทบทวนเปนระยะ


4.3 ทําเลที่ต้ังของสถานที่ประกอบการ

ตองทําการกําหนดขอบเขตของพ้ืนที่อยางชัดเจน

ตองมีการควบคุมการเขาไปยังพ้ืนที่


สถานที่ตองไดรับการบํารุงรักษาใหอยูในสภาพที่ดี ตองทําการดูแลและกําจัดวัชพืช ถนน สนามหญาและพ้ืนที่จอดรถตองมีการระบายนํ้าเพ่ือปองกันการเกิดนํ้าขังและตองทําการบํารุงรักษาอยูเสมอ

55.. แผนผังของสถานท่ีและพืน้ท่ีในการแผนผังของสถานท่ีและพืน้ท่ีในการทํางานทํางาน


แผนผังภายในตองถูกออกแบบ กอสราง และบํารุงรักษา เพ่ือใหงายตอการปฏิบัติตามสุขลักษณะที่ดีและการดําเนินการผลิต รูปแบบ/ทิศทางการเคล่ือนที่ของวัตถุดิบ, ผลิตภัณฑ และ พนักงาน รวมทั้งแผนผังการจัดวาง


เคล่ือนที่ของวัตถุดิบ, ผลิตภัณฑ และ พนักงาน รวมทั้งแผนผังการจัดวางของเคร่ืองจักร ตองถูกออกแบบเพ่ือปองกันการปนเปอนจากแหลงที่มีโอกาสทําใหเกิดการปนเปอน

55.. แผนผังของสถานท่ีและพื้นท่ีในการทํางานแผนผังของสถานท่ีและพื้นท่ีในการทํางาน

5.2 การออกแบบภายใน แผนผัง และ การกําหนดเสนการเดินทาง

ตัวอาคารตองจัดใหมีพ้ืนที่เพียงพอ พรอมกับทิศทางการเคล่ือนที่ของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ และพนักงาน และแยกพ้ืนที่ทางกายภาพ ของวัตถุดิบออกจากพ้ืนที่การผลิต


ออกจากพ้ืนที่การผลิต

Note ตัวอยางการแยกพ้ืนที่ทางกายภาพอาจจะรวมถึงผนัง ที่กั้น หรือฉากกั้น หรือระยะทางที่เพียงพอเพ่ือลดความเส่ียง

ชองเปดที่ใชสําหรับสงวัสดุ ตองถูกออกแบบเพ่ือลดการเขามา/ทางเขาของส่ิงแปลกปลอมและสัตวพาหะ


5.3 โครงสรางภายใน และ อุปกรณ

ผนังและพ้ืนในพ้ืนท่ีผลิตตองสามารถลางหรือทําความสะอาดได ตามความเหมาะสมสําหรับปองกันอันตรายจากกระบวนการผลิตหรือผลิตภัณฑ วัสดุตองทนตอวิธีท่ีใชในการทําความสะอาด


รอยตอระหวางพ้ืนกับผนังและมุม ตองถูกออกแบบเพ่ือใหทําความสะอาดไดงาย

Note : ส่ิงที่แนะนําคือ รอยตอระหวางผนังกับพื้นในพื้นที่ของการผลิตควรมีรัศมีโคง

พื้นตองออกแบบเพื่อปองกันการเกิดน้ําทวมขัง

ในพื้นที่ทํางานที่เปยก พื้นตองมีการปดก้ันและทอระบายน้ํา ทอระบายน้ําตองมีทอดักและมีฝาปด


5.3 โครงสรางภายใน และ อุปกรณ (ตอ)

เพดานและอุปกรณที่ติดต้ังเหนือศีรษะตองถูกออกแบบเพ่ือลดการสะสมของฝุนและการเกิดหยดนํ้า

หนาตางที่เปดสูภายนอก ชองระบายอากาศบนหลังคา หรือ พัดลม หากมี


หนาตางที่เปดสูภายนอก ชองระบายอากาศบนหลังคา หรือ พัดลม หากมีตองติดต้ังมุงลวดเพ่ือปองกันแมลง

ประตูที่เปดสูภายนอกถาไมไดอยูระหวางการใชงานตองปดประตูหรือมุงลวด


5.4 ตําแหนงของเคร่ืองจักรอุปกรณ

เคร่ืองจักรอุปกรณตองถูกออกแบบและติดต้ังในตําแหนง ที่ทําใหสะดวกตอการปฏิบัติตามสุขลักษณะที่ดีและการตรวจสอบ

เคร่ืองจักรอุปกรณตองติดต้ังในลักษณะที่สามารถเขาไปปฏิบัติงาน ทํา


เคร่ืองจักรอุปกรณตองติดต้ังในลักษณะที่สามารถเขาไปปฏิบัติงาน ทําความสะอาดและซอมบํารุงได


5.5. ส่ิงอํานวยความสะดวกในหองปฏิบัติการ

ส่ิง อํานวยความสะดวกในการทดสอบทั้ งในพ้ืนที่การผลิตและในกระบวนการผลิตตองถูกควบคุม เพ่ือลดความเส่ียงของการเกิดปนเปอนของผลิตภัณฑ


ของผลิตภัณฑ

เพ่ือปองกันการปนเปอนของพนักงาน สถานที่ผลิต และผลิตภัณฑ หองปฏิบัติการทางดานจุลชีววิทยาตองถูกออกแบบใหต้ังอยู และมีการปฏิบัติงาน ในลักษณะที่มีการปองกันการปนเปอนและตองไมเปดสูบริเวณการผลิตไดโดยตรง


5.6 ส่ิงปลูกสรางช่ัวคราว/ สามารถเคล่ือนยายได และเคร่ืองจําหนาย สินคา

สิงปลูกสรางช่ัวคราวตองถูกออกแบบ จัดต้ัง และกอสรางเพ่ือปองกันการเขามาอยูอาศัยของสัตวรบกวนและโอกาสการเกิดการปนเปอนสู


เขามาอยูอาศัยของสัตวรบกวนและโอกาสการเกิดการปนเปอนสูผลิตภัณฑได

อันตรายที่เกี่ยวของกับส่ิงปลูกสรางช่ัวคราวและเคร่ืองจําหนายสินคาตองถูกประเมินและควบคุม


5.7 การเก็บรักษาอาหาร วัสดุบรรจุภัณฑ สวนผสมของอาหาร และสารเคมีที่ไมใชอาหาร

ส่ิงอํานวยความสะดวกที่ใชในการจัดเก็บสวนผสมของอาหาร บรรจุภัณฑ และผลิตภัณฑ ตองมีการปองกันการปนเปอนจากแหลงปนเปอนจาก ฝุน หยดน้ํา การระบายน้ํา ของเสีย หรือแหลงปนเปอนอื่นๆ

พื้นที่สําหรับจัดเก็บตองแหงและมีระบบระบายอากาศที่ดี ตองมีการตรวจสอบและควบคุม


พื้นที่สําหรับจัดเก็บตองแหงและมีระบบระบายอากาศที่ดี ตองมีการตรวจสอบและควบคุมอุณหภูมิและความช้ืน ตามที่ไดถูกกําหนดไว

พื้นที่สําหรับจัดเก็บตองถูกออกแบบหรือจัดแยกระหวางวัตถุดิบ, ผลิตภัณฑที่อยูระหวางกระบวนการผลิต และผลิตภัณฑสําเร็จรูป

วัสดุและผลิตภัณฑทั้งหมดตองจัดเก็บใหสูงจากพื้น และมีพื้นที่วางที่เพียงพอระหวางวัสดุและผนังเพื่อใหงายตอการตรวจสอบและการควบคุมสัตวพาหะ


5.7 การเก็บรักษาอาหาร วัสดุบรรจุภัณฑ สวนผสมของอาหาร และสารเคมีท่ีไมใชอาหาร (ตอ)

พ้ืนท่ีสําหรับจัดเก็บตองถูกออกแบบใหสามารถทําการบํารุงรักษาและทําความสะอาดได เพ่ือปองกันการปนเปอนและลดการเสื่อมเสีย


พ้ืนท่ีสําหรับจัดเก็บ ตองมีการแบงแยกพ้ืนท่ี มีระบบความปลอดภัย (ปดล็อคหรือวิธีอื่นเพ่ือควบคุมการเขาออก) สําหรับจัดเก็บอุปกรณทําความสะอาด และสารอันตรายอื่นๆ

ขอยกเวนสําหรับการจัดเก็บท่ีมีจํานวนมาก ( bulk ) หรือ พืชผลทางการเกษตรตองจัดทําเปนเอกสารในระบบการจัดการความปลอดภัยในอาหาร

66.. สาธารณูปโภค สาธารณูปโภค –– อากาศ น้าํ พลังงานอากาศ น้าํ พลังงาน


การจัดหาและเสนทางสําหรับการจายสาธารณูปโภคไปในกระวนการผลิต และ สถานที่สําหรับจัดเก็บตองถูกออกแบบเพ่ือลดความเส่ียงตอการเกิดการปนเปอนสูผลิตภัณฑ คุณภาพของสาธารณูปโภคตองถูกตรวจสอบ


การปนเปอนสูผลิตภัณฑ คุณภาพของสาธารณูปโภคตองถูกตรวจสอบเพ่ือลดความเส่ียงตอการเกิดการปนเปอนสูผลิตภัณฑ


6.2 น้ําใช

น้ําเพื่อการบริโภคตองเพียงพอตอความตองการในกระบวนการผลิตที่จําเปน ตองมีการออกแบบสถานที่จัดเก็บ การแจกจาย และ กรณีที่จําเปนตองควบคุมอุณหภูมิ เพื่อใหคุณภาพน้ําเปนไปมาตรฐานที่กําหนด

Note : น้ําสําหรับการบริโภคควรมีคุณภาพที่สอดคลองตามมาตรฐานน้ําด่ืมของ WHO


Note : น้ําสําหรับการบริโภคควรมีคุณภาพที่สอดคลองตามมาตรฐานน้ําด่ืมของ WHO

น้ําที่ใชเปนสวนผสมของผลิตภัณฑรวมถึง น้ําแข็ง หรือ ไอน้ํา (รวมถึงไอน้ําในการปรุงอาหาร) หรือ น้ําที่สัมผัสผลิตภัณฑหรือพื้นผิวที่สัมผัสผลิตภัณฑ ตองมีคุณภาพตามมาตฐานและขอกําหนดทางจุลินทรียที่เก่ียวของกับผลิตภัณฑ


6.2 น้ําใช (ตอ)

กรณีท่ีมีการเติมคลอรีนในน้ํา ตองตรวจสอบเพ่ือทําใหม่ันใจวาปริมาณของคลอรีนท่ีตกคางในน้ําท่ีจุดใชงานยังคงอยูในระดับท่ีมีการกําหนดตามมาตรฐานท่ีเก่ียวของ

น้ําอุปโภคตองมีการแยกระบบการจายและมีการติดปายชัดเจน ไมเช่ือมตอกับ


น้ําอุปโภคตองมีการแยกระบบการจายและมีการติดปายชัดเจน ไมเช่ือมตอกับระบบน้ําบริโภคและปองกันการไหลยอนกลับสูระบบน้ําบริโภค

Note : สิ่งท่ีแนะนํา คือ น้ําท่ีสามารถสัมผัสกับผลิตภัณฑโดยตรงควรมีการไหลเวียนผานทอท่ีสามารถทําการฆาเช้ือโรคในระบบทอได


6.3 สารเคมีท่ีใชสําหรับหมอกําเนิดไอน้ํา

สารเคมีท่ีใชสําหรับหมอกําเนิดไอน้ํา, หากมีการใชตองดําเนินการดังนี้ :

a) ตองไดรับการรับรองเปน วัตถุเจือปนอาหารซึ่งไดมาตรฐานตามขอกําหนดท่ีเกี่ยวของ ; หรือ


ท่ีเกี่ยวของ ; หรือ

b) วัตถุเจือปนอาหารซึ่งไดรับการรับรองจากหนวยงานท่ีมีอํานาจกํากับดูแลท่ีเกี่ยวของวาปลอดภัยสําหรับการนําน้ําไปใชในการบริโภคได

สารเคมีสําหรับหมอกําเนิดไอน้ําตองมีการแยกพ้ืนท่ีจัดเก็บ, มีระบบความปลอดภัย

(ปดล็อคหรือควบคุมการเขาออก) เม่ือไมไดใชงาน

66.. สาธารณปูโภค สาธารณปูโภค –– อากาศ นํ้า พลังงานอากาศ นํ้า พลังงาน

6.4 คุณภาพของอากาศและระบบระบายอากาศ

องคกรตองจัดทําขอกําหนดสําหรับอากาศที่ใชเปนสวนผสมในอาหารหรือสัมผัสการกับผลิตภัณฑโดยตรง เชน การกรอง ความช้ืน (RH%) และ คาจุลชีววิทยา ของอากาศที่ใช ตองมีการควบคุมอุณหภูมิ และ/หรือ ความช้ืน ที่ถือวาเปนจุดวิกฤตขององคกร ตองมีระบบสําหรับควบคุมและมีการตรวจติดตาม


สําหรับควบคุมและมีการตรวจติดตาม

ระบบระบายอากาศ (โดยธรรมชาติหรือการใชเครื่องจักร) ตองสามารถกําจัดไอน้ําสวนเกิน ฝุนผง และ กล่ิน ที่ไมตองการออกไปได และชวยทําใหแหงหลังการทําความสะอาดดวยน้ํา

หองควบคุมการจายอากาศตองถูกควบคุมเพื่อลดความเส่ียงจากการเกิดปนเปอนของเช้ือจุลินทรียในอากาศ ตองมีระบบการตรวจสอบคุณภาพอากาศและตองทําการควบคุมในพื้นที่ที่มีผลิตภัณฑที่ซ่ึงชวยทําใหเกิดการเจริญเติบโตหรือการมีชีวิตอยูของเช้ือจุลินทรีย


6.4 คุณภาพของอากาศและระบบระบายอากาศ (ตอ)

ระบบระบายอากาศตองถูกออกแบบและกอสรางเพ่ือไมใหอากาศไหลจากบริเวณท่ีมีการปนเปอนหรือพ้ืนท่ีสําหรับวัตถุดิบไปยังพ้ืนท่ีสะอาด ตองรักษาสภาพของแรงดันอากาศท่ีมีความแตกตางกันตามท่ีไดกําหนดไว ระบบระบายอากาศตองสามารถเขาทําความสะอาดไดงาย มีการเปลี่ยนเครื่องกรองและมีการบํารุงรักษา


สามารถเขาทําความสะอาดไดงาย มีการเปลี่ยนเครื่องกรองและมีการบํารุงรักษา

ภายนอกของชองทางเขาของอากาศตองมีการตรวจสอบเปนระยะเพ่ือดูสภาพความสมบูรณทางกายภาพ


6.4 การอัดอากาศหรือกาซอื่นๆ

การอัดอากาศ คารบอนไดออกไซด ไนโตรเจน และระบบกาซอื่นๆ ที่ใชในกระบวนการผลิต และ/หรือ สําหรับเติม ตองถูกสรางและบํารุงรักษาเพื่อปองกันการเกิดการปนเปอน

กาซที่ใชสัมผัสผลิตภัณฑทั้งทางตรงหรือทางออม (รวมถึงการใชเพื่อการขนสง การเปา หรือการทําแหงของอาหารหรืออุปกรณ) ตองมาจากแหลงที่ไดรับการรับรองวาสามารถใช


หรือการทําแหงของอาหารหรืออุปกรณ) ตองมาจากแหลงที่ไดรับการรับรองวาสามารถใชสัมผัสอาหารได มีการกรองเพื่อกําจัดเศษฝุน น้ํามันและน้ําออก

ในที่ซ่ึงเครื่องอัดอากาศมีการใชน้ํามันและมีโอกาสที่อากาศนั้นจะสัมผัสกับอาหาร น้ํามันที่ใชนั้นตองเปนเกรดที่ใชสําหรับอาหาร


6.4 การอัดอากาศหรือกาซอื่นๆ (ตอ)

NOTE : สิ่งท่ีแนะนํา คือ การใชเครื่องอัดอากาศแบบท่ีไมใชน้ํามัน

ตองทําการกําหนดขอกําหนดของการกรอง ความช้ืนสัมพัทธ และคาทางจุลชีววิทยา


ชีววิทยา

Note : ถาสามารถทําไดการกรองอากาศควรอยูใกลกับจุดใชงาน


6.5 แสงสวาง

ตองจัดใหมีแสงสวาง (แสงจากธรรมชาติ หรือ แสงสวางจากไฟฟา) เพื่อใหพนักงานปฏิบัติงานไดอยางถูกสุขลักษณะ

NOTE : ความเขมของแสงควรเหมาะสมตามลักษณะของการปฏิบัติงาน


หลอดไฟที่ติดต้ังตองมีการปองกันเพื่อทําใหมั่นใจไดวาจะไมเกิดการปนเปอนสูวัสดุ ผลิตภัณฑ หรือ อุปกรณไดหากเกิดการแตกราวขึ้น

77.. การกําจัดของเสีย การกําจัดของเสีย


ตองมีระบบในการดําเนินการเพ่ือทําใหมั่นใจวาของเสียไดถูกช้ีบงชัดเจน การเก็บรวบรวม การเคล่ือนยาย และ การกําจัด


ช้ีบงชัดเจน การเก็บรวบรวม การเคล่ือนยาย และ การกําจัด ในลักษณะท่ีปองกันการเกิดการปนเปอนสูผลิตภัณฑหรือพ้ืนท่ีการผลิตได


7.2 ภาชนะบรรจุสําหรับของเสียและส่ิงไมสามารถกินไดหรือสารอันตราย

ภาชนะบรรจุสําหรับของเสียและส่ิงที่ไมสามารถกินไดหรือสารอันตราย ตองถูกกําหนดวัตถุประสงคในการใชงานอยางชัดเจน

a ) กําหนดสถานที่จัดวาง


b ) ทําจากวัสดุที่ทนทานซ่ึงงายตอการทําความสะอาดและการฆาเชื้อโรค

c ) ปดทันทีเม่ือไมใชงาน

d ) ปดล็อคในที่ซ่ึงของเสียอาจจะมีความเสี่ยงตอการปนเปอนสูผลิตภัณฑ


7.3 การจัดการและการกําจัดของเสีย

ตองดําเนินการเพ่ือแบงแยกพ้ืนที่ การจัดเก็บ และการกําจัดของเสีย

ตองไมมีขยะสะสมในบริเวณที่มีการปฏิบัติงานทางดานอาหารหรือพ้ืนที่


ตองไมมีขยะสะสมในบริเวณที่มีการปฏิบัติงานทางดานอาหารหรือพ้ืนที่สําหรับจัดเก็บ ตองมีการกําหนดความถี่ในการกําจัดของเสียเพ่ือปองกันการสะสมของขยะ อยางนอยที่สุดตองกําจัดทุกวัน

ฉลาก ผลิตภัณฑ หรือบรรจุภัณฑที่มีการพิมพที่ถูกกําหนดใหเปนของเสียแลวตอง ถูกทําใหเสียรูปทรงหรือถูกทําลายเพ่ือทําใหมั่นใจวาจะไมมีการนําเคร่ืองหมายการคามาใชซํ้า การกําจัดและการทําลายตองดําเนินการโดยผูรับเหมาที่ไดรับการรับรอง องคกรตองจัดเก็บบันทึกการทําลายไว

77.. การกําจดัของเสีย การกําจดัของเสีย

7.4 ทอระบายนํ้าและการระบายนํ้า

ทอระบายนํ้าตองถูกออกแบบ กอสราง และติดต้ังเพ่ือไมใหมีความเสี่ยงตอการปนเปอนสูวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ ทอระบายนํ้าตองมีความสามารถเพียงพอในการกําจัดนํ้าตามปริมาณที่คาดไวได ทอ


ความสามารถเพียงพอในการกําจัดนํ้าตามปริมาณที่คาดไวได ทอระบายนํ้าตองไมผานเหนือพ้ืนที่ของกระบวนการผลิต

ทิศทางการไหลของการระบายนํ้าตองไมไหลจากพ้ืนที่ที่มีการปนเปอนไปสูพ้ืนที่สะอาด

88.. ความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความสะอาด และ การบาํรุงรักษา สะอาด และ การบาํรุงรักษา


อุปกรณท่ีสัมผัสกับอาหารตองถูกออกแบบและกอสรางเพ่ือใหง ายตอการทําความสะอาด การฆา เ ช้ือโรค และ การ


งายตอการทําความสะอาด การฆา เ ช้ือโรค และ การบํารุงรักษา ผิวสัมผัสตองไมสงผล หรือมีผลกระทบตอผลิตภัณฑ หรือระบบการทําความสะอาด

อุปกรณท่ีสัมผัสอาหารตองถูกผลิตจากวัสดุท่ีทนทาน สามารถทนตอการลางทําความสะอาดซํ้าได

88.. ความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความสะอาด และ การบํารุงรักษา สะอาด และ การบํารุงรักษา 8.2 การออกแบบใหถูกสุขลักษณะ

อุปกรณตองออกแบบจัดทําใหเปนไปตามหลักการของสุขลักษณะที่ดี, รวมไปถึง :

a) พื้นผิวตองเรียบ, สามารถเขาถึงได และสามารถทําความสะอาดพื้นผิวได และ ระบายน้ําไดเองในพื้นที่การผลิตที่พื้นเปยก

b) ใชวัสดุที่เหมาะสมกับการใชงานของผลิตภัณฑ และการทําความสะอาด หรือ สารที่ใชใน


b) ใชวัสดุที่เหมาะสมกับการใชงานของผลิตภัณฑ และการทําความสะอาด หรือ สารที่ใชในการลาง

c) โครงสรางไมถูกเจาะเปนหลุม หรือ น็อต และ กลอน

ทอและระบบสายเคเบิลตองตองสามารถทําความสะอาดได ระบายน้ําออกได และปลายทอไมตัน

อุปกรณตองถูกออกแบบใหลดการสัมผัสระหวางมือของผูปฏิบัติงานและผลิตภัณฑ

88.. ความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความสะอาด และ การบาํรุงรักษา สะอาด และ การบาํรุงรักษา 8.3 พื้นผิวที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ

พื้นผิวที่สัมผัสกับผลิตภัณฑตองผลิตจากวัสดุที่ถูกออกแบบเพื่อใชสําหรับอาหาร น้ําตองไมสามารถซึมผานได ไมเปนสนิม และไมเกิดการกัดกรอน

8.4 อุปกรณควบคุมอุณหภูมิและอุปกรณสําหรับตรวจสอบ


อุปกรณที่ใชสําหรับกระบวนการใหความรอนตองสามารถเพิ่มระดับของอุณหภูมิและคงสภาวะในการใหความรอนไวไดตามขอกําหนดที่เก่ียวของกับผลิตภัณฑ

อุปกรณตองจัดหาไวเพื่อการเฝาตรวจติดตามและการควบคุมอุณหภูมิ

88.. ความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความสะอาด และ การบํารุงรักษา สะอาด และ การบํารุงรักษา 8.5 การทําความสะอาดโรงงาน เครื่องมือ เครื่องใชและอุปกรณ

ตองจัดทําโปรแกรมการทําความสะอาดแบบเปยกและแหงเปนเอกสารเพื่อทําใหมั่นใจวาโรงงาน เครื่องมือเครื่องใช และอุปกรณไดถูกทําความสะอาดตามความถ่ีที่ไดถูกกําหนดไว

โปรแกรมการทําความสะอาดตองระบุรายการส่ิงที่ตองทําความสะอาดใหชัดเจน (รวมถึงทอระบายน้ํา) ผูรับผิดชอบ วิธีการทําความสะอาด ( เชน CIP/COP ) การใชอุปกรณเฉพาะใน


ระบายน้ํา) ผูรับผิดชอบ วิธีการทําความสะอาด ( เชน CIP/COP ) การใชอุปกรณเฉพาะในการทําความสะอาด, ความตองการในการกําจัดหรือการถอดช้ินสวนออก และวิธีสําหรับทวนสอบประสิทธิภาพของการทําความสะอาด

88.. ความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความสะอาด และ การบํารุงรักษา สะอาด และ การบํารุงรักษา 8.6 การบํารุงรักษาเชิงปองกันและแกไข

ตองจัดทําแผนการบํารุงรักษาเชิงปองกัน

แผนการบํารุงรักษาเชิงปองกันตองรวมถึงอุปกรณที่ทั้งหมดที่ใชตรวจติดตามและ/หรือ ควบคุมอันตรายของความปลอดภัยในอาหาร


Note : ตัวอยางอุปกรณรวมถึง มุงลวด และ เครื่องกรอง( รวมถึง เครื่องกรองอากาศ )แมเหล็ก เครื่องตรวจจับโลหะ และ เครื่อง X- ray

การบํารุงรักษาเชิงแกไขตองดําเนินการในบริเวณทางเดินที่ติดกับบริเวณผลิตหรืออุปกรณที่ไมมีความเส่ียงตอการเกิดการปนเปอน

การรองขอเพื่อใหมีการซอมบํารุงในจุดที่มีผลกระทบตอความปลอดภัยในอาหารตองถูกดําเนินการกอน

88.. ความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความความเหมาะสมของอุปกรณ การทําความสะอาด และ การบํารุงรักษา สะอาด และ การบํารุงรักษา 8.6 การบํารุงรักษาเชิงปองกันและแกไข (ตอ)

จุดที่มีการซอมแซมแบบชั่วคราวตองไมทําใหเกิดความเสี่ยงตอการปนเปอนสูผลิตภัณฑ การแจงใหเปล่ียนจากการซอมแซมแบบชั่วคราวเปนการซอมแบบถาวรตองมีการกําหนดลงในแผนซอมบํารุงเพ่ือใหมีแผนการซอมเสร็จชัดเจน

นํ้ามันหลอล่ืนและของเหลวที่สงผานความรอนที่มีความเสี่ยงตอการสัมผัสกับอาหารทั้งทางตรงและทางออม ตองเปนเกรดที่ใชสําหรับอาหาร (food grade)


ทางออม ตองเปนเกรดที่ใชสําหรับอาหาร (food grade)

วิธีการปฏิบัติงานสําหรับการนําเครื่องมือทีทําการซอมแลวกลับเขามาใชในกระบวนการผลิตตองทําความสะอาด ฆาเชื้อโรค ตามวิธีที่ไดกําหนดไวในวิธีการปฏิบัติทางดานสุขลักษณะที่ดีในกระบวนการผลิต และมีการตรวจสอบกอนใชงาน

ขอกําหนดเกี่ยวกับโปรแกรมที่จําเปนพ้ืนฐานที่เกี่ยวของกับพ้ืนที่ตองนํามาใชกับการบํารุงรักษาพ้ืนที่และกิจกรรมซอมบํารุงตางๆ ในพ้ืนที่กระบวนการผลิต พนักงานซอมบํารุงตองไดรับการฝกอบรมในสวนอันตรายทางดานผลิตภัณฑที่เกี่ยวของกับการทํางานของพวกเขา

99.. การบริหารจัดการทางดานการจดัซ้ือการบริหารจัดการทางดานการจดัซ้ือวัตถุดิบ วัตถุดิบ


การจัดซื้อวัตถุดิบ ที่มีผลกระทบตอความปลอดภัยอาหาร ตองถูกควบคุมเพื่อทําใหม่ันใจวาใชผูขายที่ติดตออยูมีความสามารถตาม


ควบคุมเพื่อทําใหม่ันใจวาใชผูขายที่ติดตออยูมีความสามารถตามมาตรฐานที่ไดกําหนดไว ตองทําการทวนสอบความสอดคลองของวัตถุดิบที่รับเขากับมาตรฐานของการจัดซื้อที่ไดกําหนดไว


9.2 การคัดเลือกและการบริหารจัดการผูผูขาย

ตองกําหนดกระบวนในการคัดเลือก การอนุมัติ และ การเฝาติดตามผูขาย กระบวนการที่ใชตองมีเหตุผลและถูกตองโดยพิจารณาจากการประเมินอันตราย รวมถึงความเสี่ยงที่อาจเกิดอันตรายขึ้นไดในผลิตภัณฑสุดทาย และตองรวมถึง :

a ) ประเมินวาผูขายมีความสามารถในการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยใน


a ) ประเมินวาผูขายมีความสามารถในการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยใน

b ) รายละเอียดวิธีการประเมินผูขาย

Note : ตัวอยางรายละเอียดวิธีการประเมินผูขาย รวมถึง

a ) การตรวจประเมินผูขายที่สถานที่ผลิตกอนการยอมรับวัตถุดิบเพ่ือนํามาใชในกระบวนการผลิต

b ) การไดรับการรับรองจากบุคคลที่สามที่มีความเหมาะสม


9.2 การคัดเลือกและการบริหารจัดการผูผูขาย (ตอ)

c ) การตรวจติดตามการดําเนินการของผูขายเพื่อทําใหม่ันใจไดอยางตอเน่ือง


อยางตอเน่ือง

Note : การตรวจติดตามอาจรวมถึงความสอดคลองกับลักษณะเฉพาะของวัสดุหรือผลิตภัณฑ การบรรลุขอกําหนดใน COAผลการตรวจสอบความพึงพอใจ


9.3 มาตรฐานการรับวัตถุดิบ ( วัตถุดิบ /สวนผสม / บรรจุภัณฑ )

รถขนสงตองถูกตรวจสอบทั้งกอน และระหวาง, การถายสินคา เพ่ือทวนสอบวาคุณภาพ และความปลอดภัยของวัตถุดิบไดถูกดูแลและรักษาไวในระหวางการขนสง (ยกตัวอยางเชน การปดผนึกอยูในสภาพที่สมบูรณ ไมมีสัตวรบกวน มีการบันทึกอุณหภูมิ)

วัตถุดิบตองไดรับการตรวจสอบ ทดสอบ หรือ ครอบคลุม COA เพ่ือทวนสอบถึงความสอดคลองกับ


วัตถุดิบตองไดรับการตรวจสอบ ทดสอบ หรือ ครอบคลุม COA เพ่ือทวนสอบถึงความสอดคลองกับมาตรฐานที่ไดกําหนดไวกอนการยอมรับหรือใชงาน ตองมีการจัดทําวิธีการทวนสอบเปนเอกสาร

Note : ขอบเขตและความถ่ีในการตรวจสอบอาจพิจารณาอยูบนพ้ืนฐานของอันตรายที่มีอยูในวัตถุดิบ และ การประเมินความเสี่ยงของผูขายแตละราย


9.3 มาตรฐานการรับวัตถุดิบ ( วัตถุดิบ /สวนผสม / บรรจุภัณฑ ) (ตอ)

วัตถุดิบที่ไมสอดคลองตามมาตรฐานของขอกําหนดที่เกี่ยวของตองถูกนําไปดําเนินการตามวิธีการปฏิบัติงานที่ไดกําหนดไวเปนเอกสาร ซ่ึงจะทําใหมั่นใจวา


ดําเนินการตามวิธีการปฏิบัติงานที่ไดกําหนดไวเปนเอกสาร ซ่ึงจะทําใหมั่นใจวาไดทําการปองกันเพ่ือไมใหถูกนําไปใชในกระบวนการผลิต

การเขาถึงวัตถุดิบที่มีการรับในปริมาณมากๆ ตองมีการช้ีบง คลุม และล็อคไว การปลอยใหมีการนําวัตถุดิบไปใชในระบบตองทําภายหลังที่ไดรับการอนุมัติและ ทําการทวนสอบวัตถุดิบที่รับเขามาแลวเทาน้ัน

1010.. มาตรการควบคุมเพือ่ปองกนัการมาตรการควบคุมเพือ่ปองกนัการปนเปอนขามปนเปอนขาม


ตองจัดทําโปรแกรมเพ่ือปองกัน ควบคุม และตรวจจับการปนเปอน รวมถึงมีมาตรการปองกันการปนเปอนทางดานกายภาพ สารกอภูมิแพ และ การปนเปอนดานจุลินทรีย

10.2 การปนเปอนขามทางดานจุลชีววิทยา


พ้ืนที่ที่มีโอกาสเกิดการปนเปอนขามทางดานจุลชีววิทยา(ทางอากาศหรือจากเสนทางการเดิน) ตองดําเนินการวางแผนเพ่ือชี้บงและทําการแบงแยกพ้ืนที่ (กําหนดเขต) การประเมินอันตรายตองมีการดําเนินการเพ่ือทําใหเกิดความเหมาะสมสําหรับพ้ืนที่เหลาน้ันโดยพิจารณาจากแหลงปนเปอนที่อาจจะเกิดขึ้นได ความไวของผลิตภัณฑและมาตรการควบคุม ดังตอไปน้ี

a) การแบงแยกของวัตถุดิบออกจากผลิตภัณฑสําเร็จรูป หรือ ผลิตภัณฑสําเร็จรูปที่พรอมรับประทาน (RTE)


10.2 การปนเปอนขามทางดานจุลชีววิทยา (ตอ)

b) การแบงแยกโดยโครงสราง – มีการกั้นทางกายภาพ / ผนัง / การแยกอาคาร


c) การควบคุมการเขาออกตามขอกําหนดจนถึงการเปล่ียนชุดทํางานตามความจําเปน

d) จัดทิศทางการเดิน หรือ การแยกเครื่องมืออุปกรณสําหรับนําไปใชงาน -พนักงาน วัสดุ อุปกรณ และเครื่องมือ ( รวมทั้งการใชเครื่องมือเฉพาะ)

e) ความแตกตางของความดันอากาศ


10.3 การจัดการกับสารกอภูมิแพ

การมีสารกอภูมิแพในผลิตภัณฑ ไมวาจากการออกแบบหรือจากความเปนไปไดในการสัมผัสขามการผลิต ตองมีการประกาศแจงไว การประกาศแจงตองอยูบนฉลากสําหรับผลิตภัณฑผูบริโภค และบนฉลากหรือเอกสารท่ีสงมาพรอมกับผลิตภัณฑเพื่อวัตถุประสงคการใชงานสําหรับกระบวนการตอไป


การใชงานสําหรับกระบวนการตอไป

ตองปองกันผลิตภัณฑจากการสัมผัสกับสารกอภูมิแพโดยไมตั้งใจจากการทําความสะอาด การเปลี่ยนลําดับในกระบวนการผลิตระหวางปฏิบัติงาน หรือลําดับของผลิตภัณฑ

Note การสัมผัสในกระบวนการผลิตอาจเกิดไดจากท้ังสองเหตุผลน้ี

a ) ตรวจสอบผลิตภัณฑพบวาเกิดจากกระบวนการผลิตกอนหนาน้ี ไมสามารถทําความสะอาดไดเพียงพอเน่ืองจากมีขอจํากัดทางดานเทคนิค


10.3 การจัดการกับสารกอภูมิแพ (ตอ)

b) เม่ือมีโอกาสที่จะเกิดการสัมผัสกับผลิตภัณฑในระหวางกระบวนการผลิตปกติ กับผลิตภัณฑหรือสวนผสมที่มีการการแยกกระบวนการผลิตกันหรืออยูในบริเวณเดียวกัน หรือ อยูในพ้ืนที่ผลิตใกลกัน

ผลิตภัณฑที่มีสารกอภูมิแพที่มีการนํามาผลิตซํ้าตองใชได เฉพาะสําหรับ :


a) ผลิตภัณฑซ่ึงมีสารกอภูมิแพชนิดเดียวกัน หรือ

b ) โดยกระบวนการที่แสดงใหเห็นวามีการกําจัด หรือ ทําลายสารกอภูมิแพ

Note 1 ขอกําหนดการนํามาผลิตซํ้าทั่วไป ดูขอ 14

Note 2 พนักงานที่ปฏิบัติงานดานอาหารควรไดรับการอบรมเฉพาะเกี่ยวกับความตระหนักในสารกอภูมิแพและการปฏิบัติงานที่เกี่ยวของ


10.4 การปนเปอนทางกายภาพ

ณ สถานที่ที่ใชแกว หรือวัสดุที่แตกเปราะงาย ตองมีการตรวจสอบเปนระยะตามขอกําหนดและระบุวิธีการจัดการกรณีเกิดการแตกหักขึ้น

หมายเหตุ : ณ ที่จําเปน ควรหลีกเล่ียงการใช วัสดุที่เปน แกว หรือวัสดุที่แตกเปราะงาย ( เชน อุปกรณที่มีสวนประกอบเปนพลาสติกแข็ง)


ที่มีสวนประกอบเปนพลาสติกแข็ง)

ตองเก็บรักษาไวซ่ึง บันทึกการแตกของแกว

มาตรการควบคุมตองมีไวเพ่ือปองกัน ควบคุม หรือ ตรวจจับสิ่งที่มีโอกาสเกิดการปนเปอน โดยอยูบนพ้ืนฐานการประเมินอันตราย

Note 1 : ตัวอยาง มาตรการควบคุม รวมถึง :

a) มีการปดคลุมท่ีเหมาะสม เหนืออุปกรณ หรือภาชนะบรรจุ สําหรับวัสดุ หรือ ผลิตภัณฑท่ีมีการเปดแลว

1111.. การทําความสะอาดและการฆาเชือ้โรคการทําความสะอาดและการฆาเชือ้โรค

11.1 ขอกําหนดท่ัวไป

โปรแกรมในการทําความสะอาดและการฆาเช้ือโรคตองจัดทําเพ่ือทําใหมั่นใจวาอุปกรณและสภาพแวดลอมไดรับการบํารุงรักษาใหถูกสุขลักษณะ โปรแกรมการทําความสะอาดตองมีการตรวจติดตามอยางตอเน่ืองและเหมาะสมและมี


ทําความสะอาดตองมีการตรวจติดตามอยางตอเน่ืองและเหมาะสมและมีประสิทธิภาพ


11.2 การทําความสะอาดและสารฆาเช้ือและเครื่องมือ

สิ่งอํานวยความสะดวกและอุปกรณตองถูกบํารุงรักษาใหอยูในสภาพที่งายตอการทําความสะอาดทั้งแบบแหงหรือแบบเปยก และ/หรือตามหลักสุขาภิบาล


สารทําความสะอาด และ สารฆาเช้ือโรค และสารเคมี ตองถูกช้ีบงอยางชัดเจน เปนเกรดที่ใชสําหรับอาหาร แยกการจัดเก็บและใชตามคําแนะนําของผูผลิตเทาน้ัน

เครื่องมือและอุปกรณตองถูกออกแบบใหถูกสุขลักษณะ และ ทําการบํารุงรักษาใหอยูในสภาพที่ไมมีแนวโนมวาเปนแหลงของสิ่งที่ไมพึงประสงค


11.3 โปรแกรมการทําความสะอาดและการฆาเช้ือโรค

องคกรตองจัดทําและยืนยันความใชได ของโปรแกรมการทําความสะอาดและการฆาเชื้อโรค เพ่ือทําใหม่ันใจพ้ืนที่ทั้งหมดของสถานประกอบการและอุปกรณทั้งหมดไดมีการทําความสะอาดและฆาเชื้อโรคตามที่กําหนดไวในแผน รวมถึงการทําความสะอาดอุปกรณที่ใชในการทําความสะอาด

โปรแกรมการทําความสะอาดและ/หรือการฆาเชื้อโรคตองถูกกําหนดอยางนอยดังน้ี :


โปรแกรมการทําความสะอาดและ/หรือการฆาเชื้อโรคตองถูกกําหนดอยางนอยดังน้ี :

a) บริเวณ รายการอุปกรณแลเครื่องมือ ที่จะทําความสะอาดและ/หรือฆาเชื้อโรค

b) กําหนดผูรับผิดชอบเฉพาะ

c) วิธีทําความสะอาด ฆาเชื้อโรค และความถ่ีในการทําความสะอาด


11.3 โปรแกรมการทําความสะอาดและการฆาเช้ือโรค (ตอ)

d) การเฝาตรวจติดตามและการกําหนดแผนทวนสอบ

e) การตรวจสอบหลังทําความสะอาด

f) การตรวจสอบกอนเริ่มกระบวนการผลิต


f) การตรวจสอบกอนเริ่มกระบวนการผลิต

11.4 การทําความสะอาดภายในระบบปดที่ไมสามารถถอดช้ินสวนออกมาเพื่อทําความสะอาดได (CIP)

ระบบการทําความสะอาดแบบ CIP ตองแยกออกจากระบบไลนการผลิตที่ใชอยู

ตัวแปรที่ใชกับระบบ CIP ตองถูกระบุและตรวจติดตาม ( รวมถึง ชนิด ความเขมขน ระยะเวลาสัมผัสพ้ืนผิว และอุณหภูมิการใชงานของสารเคมีตางๆ ที่ใชในระบบ)


11.5 การเฝาตรวจติดตามประสิทธิภาพของการสุขาภิบาล

โปรแกรมการทําความสะอาดและการฆาเช้ือโรคตองถูกตรวจติตตามตามความถ่ีที่กําหนดโดยองคกรเพ่ือทําใหมั่นใจวาโปรแกรมยังมีความตอเน่ืองเหมาะสมและมีประสิทธิภาพ


ประสิทธิภาพ

1212.. การควบคุมสัตวรบกวนการควบคุมสัตวรบกวน


ระเบียบวิธีการปฏิบัติในเรื่องของสุขลักษณะ การทําควมสะอาด การตรวจรับวัตถุดิบ และ การตรวจติดตามตองมีการปฏิบัติ เพ่ือหลีกเล่ียง การทําใหเกิดสิ่งแวดลอมที่เหมาะสมตอการเขามาของสัตวรบกวน

12. โปรแกรมการควบคุมสัตวรบกวน


12. โปรแกรมการควบคุมสัตวรบกวน

ตองแตงตั้งบุคคลเพ่ือดําเนินการควบคุมสัตวรบกวนและ/หรือประสานงานกับผูรับเหมาซ่ึงเปนผูเชี่ยวชาญที่ไดเลือกใชจากภายนอก

ตองมีการจัดทําโปรแกรมการจัดการสัตวรบกวนเปนเอกสาร และตองระบุกลุมของสัตวรบกวนที่เปนเปาหมาย และแผนการที่ดําเนินการ วิธีการ ตารางการดําเนินการ วิธีการปฏิบัติในการควบคุม และการฝกอบรมในกรณีจําเปน

โปรแกรมตองรวมถึงรายการสารเคมีที่ใช ซ่ึงตองไดรับการอนุมัติเพ่ือนํามาใชในพ้ืนที่เฉพาะที่ไดถูกกําหนดไว

1212.. การควบคุมสตัวรบกวนการควบคุมสตัวรบกวน

12.3 การปองกันการเขามาของสัตวรบกวน

ตัวอาคารตองไดรับการบํารุงรักษาใหอยูในสภาพดี ชอง ทอระบายนํ้า หรือจุดทางเขาอื่นๆที่สัตวรบกวนมีโอกาสเขามาไดตองปดสนิท


ประตูทางออกดานนอก หนาตาง หรือ ชองเปดระบายอากาศ ตองถูกออกแบบเพ่ือลดโอกาสที่สัตวรบกวนจะเขามาภายใน


12.4 ท่ีพักและการเขาอยูอาศัย

การจัดเก็บตองออกแบบเพ่ือเปนการลดการใหอาหารและนํ้าแกสัตวรบกวน

วัสดุที่พบวาถูกรบกวนจากสัตวรบกวนตองมีการดําเนินการ เชน วิธีที่ปองกันการ


วัสดุที่พบวาถูกรบกวนจากสัตวรบกวนตองมีการดําเนินการ เชน วิธีที่ปองกันการปนเปอนสูวัสดุอื่น ผลิตภัณฑ หรือ สถานที่

แหลงที่พบวามีโอกาสพบสัตวรบกวนเขามาอาศัยอยู (โพรง พุมไม บริเวณที่มีการจัดเก็บสิ่งของ) ตองถูกกําจัด

กรณีที่มีพ้ืนที่ดานนอกที่ใชเพ่ือการจัดเก็บ สิ่งที่จัดเก็บตองถุกปองกันการเสียหายที่เกิดจากสภาพอากาศ หรือสัตวรบกวน (เชน ข้ีนก)

1212.. การควบคุมสัตวรบกวนการควบคุมสัตวรบกวน

12.5 การตรวจติดตามและการตรวจจับ

โปรแกรมการตรวจติดตามตองรวมถึงการวางเครื่องสําหรับดักจับและกับดักในตําแหนงที่สําคัญเพ่ือตรวจสอบสัตวรบกวน แผนผังตําแหนงการวางเครื่องสําหรับดักจับและกับดักตองมีการเก็บรักษาไว เครื่องดักจับและกับดักตองถูกออกแบบและจัดตั้งไวโดยปองกันการปนเปอนสูวัสดุ ผลิตภัณฑหรือสิ่งอํานวยความสะดวกตางๆ


เครื่องสําหรับดักจับและกับดักตองมีความแข็งแรง ทนทาน สามารถลอ/จูงใจสัตวรบกวน และตองเหมาะสมกับสัตวรบกวนที่เปนเปาหมายในการกําจัด

เครื่องสําหรับดักจับและกับดักตองทําการตรวจสอบตามความถ่ีที่ไดกําหนดไวเพ่ือสามารถตรวจสอบสัตวรบกวนใหมได ผลการตรวจสอบตองนํามาทําการวิเคราะหเพ่ือพิจารณาถึงแนวโนม


12.6 การกําจัด

ตองมีมาตรการจัดการกับสัตวรบกวนทันทีหลังจากที่มีการรายงานถึงหลักฐานวามีการพบสัตวพาหะเขามาภายใน


ยาฆาแมลงที่ใชและการใชงานตองจํากัดเฉพาะผูปฏิบัติงานที่ไดรับการฝกอบรมแลว และตองควบคุมเพ่ือหลีกเล่ียงอันตรายทางดานความปลอดภัยของผลิตภัณฑ

บันทึกของยาฆาแมลงที่ใชตองถูกเก็บรักษาไว เพ่ือแสดงถึงชนิด ปริมาณ และความเขมขนในการใช วาใชที่ไหน เมื่อไหร และใชอยางไร และเปาหมายสัตวรบกวนที่ตองการกําจัด

1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน


ขอกําหนดสําหรับสุขลักษณะสวนบุคคลและพฤติกรรมที่อาจทําใหเกิดอันตรายตอผลิตภัณฑ หรือในบริเวณผลิต ตองถูกจัดทําเปนเอกสาร พนักงานทุกคน ผูเยี่ยมชม และผูรับเหมาจําเปนตองปฏิบัติตามขอกําหนดในเอกสารน้ัน


เยี่ยมชม และผูรับเหมาจําเปนตองปฏิบัติตามขอกําหนดในเอกสารน้ัน

13.2 ส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและหองน้ํา

องคกรตองจัดหาสิ่งอํานวยความสะดวกทางดานสุขลักษณะสวนบุคคลเพ่ือทําใหเกิดความมั่นใจวาจะสามารถรักษาระดับของสุขลักษณะสวนบุคคลไวไดตามความจําเปน สิ่งอํานวยความสะดวกตองถูกจัดวางใกลกับจุดที่ตองการใชเพ่ือรักษาสุขอนามัยและตองมีการกําหนดไวชัดเจน


13.2 ส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและหองน้ํา (ตอ)

สถานที่ประกอบการตอง :

a) อางลางมือ อุปกรณสําหรับทําใหมือแหง และสิ่งที่จําเปนคือ การฆาเช้ือที่


a) อางลางมือ อุปกรณสําหรับทําใหมือแหง และสิ่งที่จําเปนคือ การฆาเช้ือที่มือ (รวมถึงอางลางมือ, การจัดหานํ้ารอนและนํ้าเย็น หรือการควบคุมอุณหภูมิของนํ้า, และสบู และ/ หรือ สารเคมีสําหรับฆาเช้ือโรค) ตองมีการจัดเตรียมใหเพียงพอตามทั้งจํานวนและตําแหนงที่ติดตั้ง

b) มีการกําหนดเพ่ือแยกอางลางมือออกจากอางสําหรับใชในอาหารและจุดทําความสะอาดอุปกรณ

Note : กอกสําหรับลางมือไมควรใชมือในการเปด

c) ตองมีการจัดหาหองนํ้าใหมีเพียงพอและมีการออกแบบที่ถูกสุขลักษณะ


13.2 ส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและหองน้ํา (ตอ)

d) สิ่งอํานวยความสะดวกดานสุขอนามัยของพนักงานไมเปดโดยตรงสูบริเวณทีมี่การผลิต การบรรจุ หรือการเก็บรักษา


e) มีสิ่งอํานวยความสะดวกในการเปล่ียนเครื่องแตงกายใหเพียงพอสําหรับพนักงาน

f) มีสถานที่เปล่ียนเครื่องแตงกายเพ่ือใหผูปฏิบัติงานทางดานอาหารสามารถเขาไปในบริเวณผลิต ซ่ึงจะลดความเสี่ยงดานความสะอาดของชุดทํางาน

1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน13.3 โรงอาหารสําหรับพนักงานและการกําหนดบริเวณรับประทานอาหาร

โรงอาหารสําหรับพนักงานและการกําหนดพื้นท่ีสําหรับการจัดเก็บอาหาร และการรับประทานอาหารตองตั้งอยูในท่ีท่ีลดโอกาสเกิดการปนเปอนขามไปสูบริเวณบริเวณผลิต

โรงอาหารสําหรับพนักงานตองมีการจัดการเพื่อทําใหมั่นใจวามีการจัดเก็บสวนผสมอาหาร


โรงอาหารสําหรับพนักงานตองมีการจัดการเพื่อทําใหมั่นใจวามีการจัดเก็บสวนผสมอาหารและการจัดเตร่ียม การจัดเก็บและการเสริฟอาหาร ท่ีถูกสุขลักษณะ

สภาวะการจัดเก็บ และการเก็บรักษา การปรุงอาหาร และการรักษาอุณหภูมิ และการจํากัดระยะเวลาจะตองถูกกําหนดใหชัดเจน

อาหารของพนักงานตองถูกจัดเก็บและรับประทานในบริเวณท่ีกําหนดเทาน้ัน

1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน13.4 ชุดทํางานและเส้ือคลุม

พนักงานที่ปฏิบัติงานในพ้ืนที่ หรือเขาไปในพ้ืนที่ ที่มีการปฏิบัติงานที่เกี่ยวของกับผลิตภัณฑและ/หรือ วัตถุดิบ ตองสวมชุดทํางานใหเหมาะสมกับการปฏิบัติงาน สะอาดและอยูในสภาพดี (เชนไมมีรอยตัด ฉีกขาด หรือหลุดลุย)

ชุดแตงกายที่จัดไวเพ่ือการปองกันในการผลิตอาหารหรือเพ่ือสุขลักษณะที่ดีตองไมถูกนําไปใชเพ่ือ


ชุดแตงกายที่จัดไวเพ่ือการปองกันในการผลิตอาหารหรือเพ่ือสุขลักษณะที่ดีตองไมถูกนําไปใชเพ่ือวัตถุประสงคอื่น

ชุดทํางานตองไมมีกระดุม ไมมีกระเปาดานนอกที่อยูเหนือระดับเอว

Note : ซิป หรือกระดุมแปะ หรือแบบเชือกผูก สามารถใชได

ชุดทํางานตองถูกซักรีดใหไดมาตรฐานและตามระยะเวลาเหมาะสมกับวัตถุประสงคการใชงานของชุดทํางานน้ัน

1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน13.4 ชุดทํางานและเส้ือคลุม (ตอ)

ชุดทํางานตองเตรียมใหเหมาะสมเพ่ือทําใหม่ันใจวาสามารถคลุมผม เหงื่อ ฯลฯ เพ่ือไมใหปนเปอนสูผลิตภัณฑได

เสนผม หนวดและเคราตองปองกัน (เชน ปดใหมิดชิด)โดยผูกเอาไว นอกเหนือจากอันตรายอื่นๆ ที่ไดวิเคราะหและกําหนดไว


วิเคราะหและกําหนดไว

ในที่มีใชถุงมือสัมผัสอาหาร ถุงมือตองสะอาดและอยูในสภาพที่ดี

Note : ถาเปนไปไดควรหลีกเล่ียงการใชถุงมือยาง

รองเทาที่ใชในบริเวณผลิตตองปดมิดชิดและทําจากวัสดุที่ไมดูดซับนํ้า

อุปกรณปองกันสวนบุคคลในพ้ืนที่ที่จําเปน ตองถูกออกแบบเพ่ือปองกันการปนเปอนสูผลิตภัณฑ และรักษาใหอยูในสภาพที่ถูกสุขลักษณะที่ดี


13.5 สุขภาพ

พนักงานตองผานการตรวจสุขภาพกอนการจางเขามาปฏิบัติงานที่สัมผัสอาหาร

(รวมถึง พ้ืนที่ขายอาหาร) นอกเหนือจากอันตรายที่กําหนดไวในเอกสาร หรือ


(รวมถึง พ้ืนที่ขายอาหาร) นอกเหนือจากอันตรายที่กําหนดไวในเอกสาร หรือ การประเมินทางการแพทยอื่นๆ ที่ไดกําหนดไว

การตรวจสุขภาพตองดําเนินการตามระยะเวลาที่องคกรกําหนด และตามขอจํากัดทางกฎหมายในประเทศ

1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน13.6 การเจ็บปวดและการบาดเจ็บ

ที่ซ่ึงไดรับอนุญาตตามกฎหมาย พนักงานจําเปนตองรายงานอาการที่กลาวถึงตอไปน้ีใหกับทางผูบริหารทราบเพ่ือแยกผูที่มีอาการเจ็บปวยออกจากพ้ืนที่ปฏิบัติการทางดานอาหาร เชน โรคดีซาน ทองรวง อาเจียน ไขหวัด เจ็บคอจากการเปนไขหวัด การติดเชื้อทางผิวหนังจากแผลฟกช้ํา (แผลไหม มีดบาด หรือแผลช้ํา) และมีนํ้าไหลออกจากหู, ตา หรือจมูก


พนักงานที่มีอาการหรือสงสัยวาจะเกิดติดเชื้อ หรือกําลังบาดเจ็บหรือเจ็บปวย ซ่ึงมีโอกาสที่จะแพรไปในอาหารไดตองปองกันโดยไมใหปฏิบัติงานทางดานอาหาร หรือวัสดุที่สัมผัสอาหาร

ในบริเวณปฏิบัติงานดานอาหาร พนักงานที่ไดรับบาดเจ็บหรือมีแผลพุพองตองใชผาพันแผลตามที่ไดกําหนดไว ถาผาพันแผลหายไปตองรายงานตอผูบังคับบัญชาทันที

1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน13.6 การเจ็บปวดและการบาดเจ็บ (ตอ)

Note: ผาพันแผลควรตองมีสีสดใสและสามารถตรวจจับโลหะไดตามความเหมาะสม

13.7 การทําความสะอาดสวนบุคคล

พนักงานท่ีอยูในบริเวณผลิตอาหารจําเปนตองลางมือและฆาเชื้อท่ีมือตามความจําเปน ดังน้ี


พนักงานท่ีอยูในบริเวณผลิตอาหารจําเปนตองลางมือและฆาเชื้อท่ีมือตามความจําเปน ดังน้ี

a) กอนเร่ิมปฏิบัติงานทางดานอาหาร

b) ทันทีหลังจากเขาหองนํ้า หรือ ส่ังนํ้ามูก

c) ทันทีหลังจากมีการปฏิบัติใดๆ กับวัสดุท่ีมีโอกาสปนเปอนจากส่ิงสกปรก

1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน13.7 การทําความสะอาดสวนบุคคล (ตอ)

พนักงานจําเปนตองตองงดเวนการจามหรือไอเหนือวัสดุหรือผลิตภัณฑ หามถมน้ําลาย (เสมหะ)

เล็บตองสะอาดและตัดใหสั้น

13.8 พฤติกรรมสวนบุคคล


13.8 พฤติกรรมสวนบุคคล

นโยบายตองถูกจัดทําเปนเอกสารและตองอธิบายถึงพฤติกรรมของพนักงานที่จําเปนตองปฏิบัติในพื้นที่กระบวนการผลิต, การบรรจุ และการเก็บรักษา อยางนอยนโยบายตองครอบคลุมรายละเอียด ดังนี้

a) อนุญาตใหสูบบุหร่ี รับประทานอาหาร และเค้ียวหมากฝร่ังเฉพาะในสถานที่ที่ไวกําหนดเทานั้น

1313.. สุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยสุขลักษณะสวนบุคคลและส่ิงอํานวยความสะดวกของพนกังานความสะดวกของพนกังาน13.8 พฤติกรรมสวนบุคคล (ตอ)

b) มาตรการควบคุมเพ่ือลดการเกิดอันตรายดวยสวมเครื่องประดับตามที่อนุญาต

Note : เครื่องประดับที่อนุญาตใหใสรวมถึง ชนิดของเครื่องประดับที่กําหนดใหสวมใสในพ้ืนที่กระบวนการผลิตและสถานที่จัดเก็บ โดยคํานึงถึงหลักทางดานศาสนา จริยธรรม ทางการแพทย และ วัฒนธรรมที่จําเปน


วัฒนธรรมที่จําเปน

c) การอนุญาตบุคคลในบางกรณี เชน การสูบบุหรี่ และทานยาในพ้ืนที่กําหนดไวเทาน้ัน

d) หามทาเล็บ ใสเล็บปลอม และ ใสขนตาปลอม

e) หามใสตุมหู

f) บํารุงรักษาลอคเกอรสวนตัวไมใหมีขยะและเสื้อผาที่เปรอะเปอนดิน

g) หามไมใหเก็บเครื่องมือหรืออุปกรณที่สัมผัสผลิตภัณฑไวในลอคเกอรสวนตัว

1414.. การทําซ้ําการทําซ้ํา

14.1 ขอกําหนดทัวไป

ผลิตภัณฑที่นํากลับไปผลิตซํ้าตองถูกจัดเก็บ จัดการ และใช ดวยวิธีการที่ทําใหผลิตภัณฑปลอดภัย มีคุณภาพ มีระบบสืบยอนกลับได และถูกตองตามกฎหมาย


1414.. การทําซ้ําการทําซ้ํา

14.2 การเก็บรักษา การช้ีบง และ การสืบยอนกลับ

การเก็บรักษาผลิตภัณฑท่ีนํากลับไปผลิตซํ้าตองทําการปองกันจากการปนเปอนทางดานจุลชีววิทยา ทางดานสารเคมี หรือ การปนเปอนอ่ืนๆจากภายนอก

มีการแบงแยกพื้นท่ีสําหรับผลิตภัณฑท่ีนํากลับไปผลิตซํ้า (เชน สารกอภูมิแพ) ตองจัดทํา


มีการแบงแยกพื้นท่ีสําหรับผลิตภัณฑท่ีนํากลับไปผลิตซํ้า (เชน สารกอภูมิแพ) ตองจัดทําเปนเอกสารและตรงกับการปฏิบัติงานจริง

ผลิตภัณฑท่ีนํากลับไปผลิตซํ้าตองถูกชี้บงและ/หรือติดปายอยางชัดเจน เพื่องายในการสืบยอนกลับ บันทึกการสืบยอนกลับสําหรับการนําไปผลิตซํ้าตองเก็บรักษาไว

การแบงประเภทของผลิตภัณฑท่ีนํากลับไปผลิตซํ้าและเหตุผลในการดําเนินการตองถูกบันทึกไว (เชน ชื่อผลิตภัณฑ วันท่ีผลิต กะ แหลงกําเนิด อายุการจัดเก็บ)

1414.. การทําซํ้าการทําซํ้า

14.3 การใชผลิตภัณฑท่ีนํามาผลิตซ้ํา

กรณีท่ีมีการนําผลิตภัณฑท่ีนํามาผลิตซํ้ามาใชในผลิตภัณฑ โดยนํามาใชในข้ันตอนท่ีอยูระหวางกระบวนการ ปริมาณท่ีสามารถยอมรับได ชนิด และ สภาพของผลิตภัณฑท่ีนํามาผลิตซํ้าตองถูกกําหนดไวอยางชัดเจน ในข้ันตอนการผลิตและวิธีการท่ีมีการใชเพิ่มเติมรวมถึงความจําเปนในข้ันตอนการเตรียมการกอนนําไปสูกระบวนการผลิตตองถูกกําหนดไว


รวมถึงความจําเปนในข้ันตอนการเตรียมการกอนนําไปสูกระบวนการผลิตตองถูกกําหนดไว

กรณีท่ีมีการนําผลิตภัณฑท่ีนํามาผลิตภัณฑมาใชในการปฏิบัติงานท่ีเก่ียวของกับการกําจัดผลิตภัณฑออกจากการบรรจุหรือการหอหุมดวยบรรจุภัณฑ ตองทําการควบคุมเพื่อทําใหเกิดความมั่นใจวาไดทําการกําจัดและการแบงแยกชนิดบรรจุภัณฑเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปอนสูผลิตภัณฑจากส่ิงแปลกปลอมจากภายนอก

1515.. ข้ันตอการเรียกคืนผลิตภัณฑข้ันตอการเรียกคืนผลิตภัณฑ


ตองมีระบบท่ีทําใหมั่นใจวาผลิตภัณฑท่ีไมเปนไปตามขอกําหนดท่ีเก่ียวของกับมาตรฐานความปลอดภัยทางดานอาหารสามารถถูกชี้บง ตําแหนงการจัดวางและกําจัดออกจากจุดท่ีสําคัญท้ังหมดของหวงโซอุปทาน


15.2 ขอกําหนดในการเรียกคืนผลิตภัณฑ

ตองมีการเก็บรักษารายชื่อของบุคคลสําคัญท่ีตองติดตอกรณีเกิดเหตุการณเรียกคืนตอง

กรณีท่ีมีผลิตภัณฑถูกถอนคืนเน่ืองจากมีอันตรายตอสุภาพเกิดข้ึนอยางกะทันหัน ตองทําการประเมินความปลอดภัยของผลิตภัณฑอ่ืนท่ีอยูในสภาพเดียวกันดวย ตองพิจารณาถึงความจําเปนการแจงเตือนตอสาธารณชน

1616.. โกดังเก็บสินคาโกดังเก็บสินคา


วัตถุดิบและผลิตภัณฑตองจัดเก็บในสถานท่ีท่ีสะอาด แหง มีระบบระบายอากาศท่ีดี มีการปองกันการปนเปอนจากฝุน การเกิดหยดนํ้า ควัน กลิ่นหรือ จากแหลงปนเปอนอ่ืนๆ

16.2 ขอกําหนดสําหรับโกดังเก็บสินคา


16.2 ขอกําหนดสําหรับโกดังเก็บสินคา

การควบคุมคลัง สินคาอยางมีประสิทธิภาพในสวนของ อุณหภูมิ ความชื้น และสภาพแวดลอมอ่ืนๆ ตองมีการควบคุมตามมาตรฐานท่ีไดกําหนดของผลิตภัณฑ หรือ มาตรฐานการเก็บรักษา ตามความจําเปน

Note : ส่ิงท่ีแนะนําคือ ท่ีซ่ึงมีการจัดเก็บผลิตภัณฑท่ีมีการเรียงซอนกัน ตองพิจารณามาตการท่ีจําเปนเพื่อปองกันผลิตภัณฑท่ีอยูชั้นดานลาง


16.2 ขอกําหนดสําหรับโกดังเก็บสินคา (ตอ)

วัสดุที่เปนขยะและสารเคมี (ผลิตภัณฑทําความสะอาด นํ้ามันหลอล่ืน และ ยาฆาแมลง) ตองแยกสถานที่จัดเก็บ


วัสดุที่ไมเปนไปตามขอกําหนดตองถูกช้ีบงและตองมีการแยกบริเวณจัดเก็บ หรือวิธีการอื่นๆ เพ่ือช้ีบง

การกําหนดระบบการหมุนเวียนสต็อค (FIFO / FEFO) ตองถูกกําหนดไว

นํ้ามันหรือนํ้ามันดีเซลสําหรับรถโฟลคลิฟทตองไมนํามาใชเปนสวนประกอบของอาหาร หรือ จัดเก็บในสถานที่สําหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ


16.3 พาหนะ, การขนสง และตูคอนเทนเนอร

ตองบํารุงรักษารวมถึงการซอมแซม, การทําความสะอาด และสภาพพาหนะ,การขนสง และตูคอนเทนเนอร ใหเปนตามมาตรฐานและขอกําหนดที่เกี่ยวของ


ตองปองกันพาหนะ, การขนสง และตูคอนเทนเนอร จากการถูกทําลายหรือการปนเปอนของผลิตภัณฑ ตองมีการการควบคุมอุณหภูมิและความช้ืนและองคกรจําเปนตองทําการบันทึกอุณหภูมิและความช้ืนไว

ถามีการใชพาหนะ, การขนสง และตูคอนเทนเนอร รวมกันระหวางผลิตภัณฑอาหารและผลิตภัณฑที่ไมใชอาหาร ตองมีการทําความสะอาดในระหวางการดําเนินการ

1717..การใหขอมูลผลิตภัณฑการใหขอมูลผลิตภัณฑ

17.การใหขอมูลผลิตภัณฑ

ขอมูลผลิตภัณฑตองแสดงใหผูบริโภคทราบในวิธีการท่ีสามารถทําใหมั่นใจไดวาผูบริโภคเขาใจในความสําคัญและเปนการแจงใหเปนทางเลือก

Note : ขอมูลผลิตภัณฑอาจใชฉลาก หรือวิธีอ่ืนๆ เชน website ของบริษัท และ การ


Note : ขอมูลผลิตภัณฑอาจใชฉลาก หรือวิธีอ่ืนๆ เชน website ของบริษัท และ การโฆษณา และ รวมถึงขอมูลการเก็บรักษา การจัดเตรียม ขอแนะนําในการเสริฟผลิตภัณฑ

17.2 ฉลากสําหรับอาหารกอนการบรรจุ

ตองมีจัดทําข้ันตอนการทํางานเพื่อทําใหมั่นใจวาผลิตภัณฑมีการใชฉลากอยางถูกตอง

1818.. การปกปองอาหาร การระมัดระวังการปกปองอาหาร การระมัดระวังทางดานชวีภาพ การกอการรายทางชวีภาพทางดานชวีภาพ การกอการรายทางชวีภาพ


สถานประกอบการตองทําการประเมินอันตรายที่จะเกิดข้ึนกับผลิตภัณฑที่ถูกกําหนดจากแนวโนมการเกิดของการกอวินาศกรรม, ความปาเถ่ือน และผูกอการราย และตองนํามาใชเพ่ือเปนสวนหน่ึงของมาตรการปองกัน


ผูกอการราย และตองนํามาใชเพ่ือเปนสวนหน่ึงของมาตรการปองกัน

Note สําหรับขอมูลเพ่ิมเติมและคําแนะนําเพ่ือการปองกันธุรกิจทางดานอาหารจากอันตรายทุกรูปแบบ ดูใน PAS 96

1818.. การปกปองอาหาร การระมัดระวังการปกปองอาหาร การระมัดระวังทางดานชวีภาพ การกอการรายทางชวีภาพทางดานชวีภาพ การกอการรายทางชวีภาพ

18.2 การควบคุมการเขาออกพ้ืนท่ี

บริเวณที่มีความสําคัญหรือความเสี่ยงในสถานประกอบการตองถูกช้ีบง จัดทําเปนแผนผัง และ ควบคุมการเขาออกพ้ืนที่


Note : ในที่ที่เปนไปได ทางเขาควรถูกกั้นทางกายภาพอยางเขมงวด โดยใชกุญแจล็อค บัตรอิเล็กทรอนิค หรือ ระบบอื่นๆ

สําหรับอางอิง


สําหรับอางอิง

เพ่ือใหเจตนารมณของ PAS เปนไปตามท่ีกําหนด ใหนํานิยามและคําจํากัดความเหลานี้ไปใชสําหรับขอกําหนด BS EN ISO 22000:2005

นิยามและคําจํากัดความท่ีใหไวใน BS EN ISO22000:2005 ไดถูกนํามาใชดวย

33.. นิยามและคําจาํกัดความนิยามและคําจาํกัดความ


3.1 การปนเปอน

การเกิดมีสารปนเปอนหรือสารปนเปอนท่ีเขามาอยูในอาหารหรือสิ่งแวดลอม

[ดัดแปลงมาจาก Codex Alimentarius, 2.3]

3.2 สารปนเปอน



3.2 สารปนเปอน

สารชีวภาพหรือสารเคมี สิ่งแปลกปลอม หรือ สารอื่นๆท่ีไมไดต้ังใจเติมเขาไปในอาหารซึ่งอาจเปนอันตรายตอความปลอดภัยของอาหาร


Note : มาตรการปองกันการปนเปอนท่ีเปนอันตรายอยูนอกขอบเขตของขอกําหนด PAS ขอมูลและแนวทางท่ีนํามาใชในการปองกันธุรกิจทางดานอาหารจากอันตรายท้ังหมด แนบอยูใน PAS 96

3.3 สถานท่ีประกอบการ

อาคารหรือพ้ืนท่ี ในท่ีซึ่งมีการปฏิบัติการทางดานอาหาร และสภาพแวดลอมซึ่งอยูภายใตการควบคุมจากการจัดการเดียวกัน




VE,IE,TQM,SMAT,ฯลฯ

กฎหมายพรบ.การสงเสริมอนุรักษพลังงาน

20


3.4 วัสดุ

คํานิยามท่ีใชเรียกวัตถุดิบ วัสดุบรรจุภัณฑ สวนผสม สารท่ีนํามาใชในกระบวนการผลิต อุปกรณทําความสะอาด และสารหลอลื่น

3.5 การทําความสะอาด

การกําจัดดิน สิ่งท่ีตกคางในอาหาร ฝุนผง น้ํามัน ข้ีผึ้ง หรือสิ่งท่ีไมพึงประสงคอื่นๆ

[ดัดแปลงจาก Codex Alimentarius, 2.3]



3.6 พ้ืนผิวสัมผัสกับผลิตภัณฑ

พ้ืนผิวท่ีสัมผัสกับผลิตภัณฑหรือบรรจุภัณฑช้ันแรกในระหวางการปฏิบัติงานตามปกติ

3.7 ขอกําหนดของผลิตภัณฑ/วัสดุ

เอกสารท่ีบรรยายถึงรายละเอียด หรือ การระบุลักษณะพิเศษ รวมถึงคาท่ีสามารถยอมรับไดหรือคาความคลาดเคลื่อน ซึ่งตองการใหบรรลุตามระดับท่ีสามารถยอมรับหรือคุณภาพตามท่ีไดกําหนดไว



3.8 เกรดท่ีใชสําหรับอาหาร

สารหลอลื่น หรือ สูตรของของเหลวท่ีถายเทความรอนไดท่ีเหมาะสมสําหรับการนํามาใชในกระบวนการผลิตอาหารซึ่งอาจมีโอกาสเกิดการสัมผัสกันไดระหวางสารหลอกับอาหาร

3.9 การฆาเช้ือ

การลดจํานวนของจุลินทรียในสิ่งแวดลอมใหอยูในระดับท่ีไมเกิดอันตรายตอความปลอดภัยในอาหาร ดวยการใชสารเคมีและ/หรือวิธีทางกายภาพ





3.10 การทําความสะอาดภายในระบบปดท่ีไมสามารถถอดช้ินสวนออกมาเพ่ือทําความสะอาดได (CIP)

ระบบการทําความสะอาดดวยการไหลเวียนและ/หรือการไหลของสารเคมีสําหรับทําความสะอาดและลางดวยน้ําโดยแรงกลลงบนพ้ืนท่ีท่ีตองการทําความสะอาด

3.11 การทําความสะอาดท่ีสามารถช้ินสวนถอดออกมาเพ่ือทําความสะอาดได (COP)

การทําความสะอาดเครื่องจักรท่ีสามารถถอดช้ินสวนออกเพ่ือทําความสะอาดในถังน้ําหรือในเครื่องลางอัตโนมัติได โดยสารเคมีสําหรับทําความสะอาดและรักษาใหมีอุณหภูมิตํ่าท่ีสุดตลอดรอบของการลาง



อุณหภูมิตํ่าท่ีสุดตลอดรอบของการลาง

3.12 การฆาเช้ือบนพ้ืนผิวสําหรับอาหาร

กระบวนการทําความสะอาดโดยชําระลางใหเช้ือโรคหมดไป

3.13 การสุขาภิบาล

การปฏิบัติท่ีเกี่ยวของกับการทําความสะอาดหรือการรักษาสภาพของสถานท่ีประกอบการใหถูกสุขลักษณะ ต้ังแตการทําความสะอาดและ/หรือการฆาเช้ือโรคสถานท่ีประกอบการดวยอุปกรณเฉพาะตามรอบระยะเวลาของการทําความสะอาด (รวมถึงการทําความสะอาดตัวอาคาร โครงสราง และพ้ืน)



(รวมถึงการทําความสะอาดตัวอาคาร โครงสราง และพ้ืน)

3.14 เอกสารรับรองการวิเคราะห

เอกสารท่ีจัดหาโดยผูขายซึ่งแสดงผลการทดสอบ/วิเคราะห รวมถึงวิธีการทดสอบ ท่ีแสดงผลถึง lot ของผลิตภัณฑจากผูขาย

3.15 การกําหนดเขต

การแบงพ้ืนท่ีในสถานท่ีประกอบการ ท่ีมีการปฏิบัติงานเฉพาะ, อาจตองมีการปฏิบัติทางดานสุขอนามัยหรือขอปฏิบัติอื่นๆ เพ่ือลดโอกาสในการปนเปอนขามดานจุลินทรีย



NOTE : ยกตัวอยาง เชน การเปลี่ยนเสื้อผาเม่ือเขา/ออก, ระบบความดันอากาศในกระบวนการผลิตท่ีสูงกวาภายนอก, การปรับเปลี่ยนเสนทางการเดิน

3.16 ฉลาก

สิ่งพิมพ์ิท่ีเปนสวนหนึ่งของบรรจุภัณฑของสินคาสําเร็จรูปท่ีแสดงขอมูลเฉพาะท่ีเกี่ยวกับสิ่งท่ีบรรจุอยูภายในบรรจุภัณฑ สวนประกอบในอาหาร และ การเก็บรักษา และวิธีการเตรียม



Note : รวมถึง, แตมันไมไดจํากัดถึง :

ตัวของบรรจุภัณฑเอง สิ่งพิมพท่ีขอความท่ีแสดงบนบรรจุภัณฑหรือ สติกเกอรท่ีใชติดบนฉลาก

การบรรจุแบบหลายๆ ซองซึ่งมีฉลากของผลิตภัณฑแตละชนิดอยูดานในและฉลากดานนอกเพ่ือระบุถึงผลิตภัณฑท่ีบรรจุอยูภายในท้ังหมด


3.17 การเรียกคืนผลิตภัณฑ

การนําผลิตภัณฑท่ีไมเปนไปตามขอกําหนด ออกจากตลาด คลังสินคา ศูนยกระจายสินคาและ/หรือคลังสินคาของลูกคา เนื่องจากไมเปนไปตามมาตรฐานท่ีกําหนด


3.18 การนําสินคาท่ีหมดอายุกอนจายออกกอน (FEFO)

การหมุนเวียนสินคา โดยยึดหลักการนําสินคาท่ีมีวันหมดอายุเร็วท่ีสุดจัดสงกอน

3.19 การนําสินคาท่ีรับเขามากอนจายออกกอน (FIFO)

การหมุนเวียนสินคา โดยยึดหลักการนําสินคาท่ีรับกอนมาใชกอน

BSI Training AcademyBSI Training Academy

BSI Group (Thailand) Co., Ltd.

127/25 Panjathani Tower, Floor 20th Nonsee Road,

Chongnonsee, Yannawa,Bangkok 10120,Thailand.


Chongnonsee, Yannawa,Bangkok 10120,Thailand.

0294-4889 to 92

02 294 4467

089-113-2236

[email protected]

www.bsigroupthailand.com

PPT Introduction FSSC22000/ISO22000

Education

Transcript of PPT Introduction FSSC22000/ISO22000