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Il futuro in cucina

La Pizza in Brasile

Creme: gusto vellutato

Prosecco, ideale sempre

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buoni non si fermano mai” è lo slogan di una nota marca di gelati che prendiamo in prestito in questo editoriale, sia perché il gelato con l’afa è decisamente azzeccato, sia perché in questi tempi abbastanza complessi, di spread, di tasse, di crisi, di lavoro che manca, di soldi che finisco-no, di clienti che vogliono pagare di meno, di fermarsi non è proprio concesso.Quindi, bisogna andare avanti, anche facendo la faccia brutta. Come va avanti la nazionale azzurra che quando parte per una competizione, specie quando è data per spacciata, combina sempre qualcosa di buono.È il mistero-miracolo degli italiani che quando meno te lo aspetti, e sono lì per lì per schiattare, di colpo si rizzano e scatta-no in testa facendo marameo.Un auspicio nel quale vogliamo coinvolgere ristoratori e pizzaioli, affinché, in barba alla crisi e alle difficoltà, possano scovare le loro risorse migliori (e ne hanno) e mettersi in gioco con rinnovato entusiasmo.La crisi si vince con l’innova-zione, senza chiudersi in difesa ma, apportando sul mercato novità e iniziative vincenti.

Perché come tutti sanno: in ogni difficoltà c’è sempre un’opportunità. Una regola che vale an-che sul mercato della ristorazione. Insomma, non bisogna fermarsi. Specie se si è buoni.

E parlando di novità e iniziative, anche qui in redazione non ci fermiamo. Proseguire nella no-stra missione editoriale è il nostro pallino fisso, la nostra voglia mai sopita. Per questo sono pronte due nuovissime iniziative, singolari e coinvol-genti: la prima è una speciale pubblicazione dal titolo “Ieri, Oggi e... Domani” dedicata alla piz-za e a quegli amici pizzaioli che hanno sposato l’iniziativa, e che pubblicamente ringrazio.

Il libro sarà presentato ufficialmente in occasione del prossimo Pizza World

Cup il prossimo 30 settembre. La seconda è un evento nuovo

di zecca: Pizza Talent Show, un vero e proprio spettaco-lo dedicato alla pizza e ai pizzaioli che andrà in onda in occasione del Sigep 2013 a Rimini.

Affrettatevi ad iscrivervi, perché, lo sapete: “ Chi si ferma, è perduto!”

Giuseppe Rotolo

Chi si ferma è perdutoeditoriale

Editoriale

IN AGENDA

PRIMO PIANO: Il futuro in cucina

Intervista a: Davide Cassi. Scienza ai fornelli

PIZZABOOK: Il parere dei pizzaioli

DAL MONDO: Pizza in Brasile? Un’istituzione a San Paolo

CIRIO, i locali del gusto

InSOLIO FOOD: Creme & co. gusto vellutato sul palato

PIZZA CHEF: Enzo Cacialli

PICCOLI PIACERI: Torte e dessert

BIRRA D’AUTORE: Bière Blanche

VINO D’AUTORE: Prosecco per brindare ma non solo

MERCATO & TENDENZE

DAB Cruda e il golf

NEWS ITALMILL: I Condimenti del Gusto

PUBBLIREDAZIONALE: DS Pizza Point gluten free

PUBBLIREDAZIONALE: Novaltec

PUBBLIREDAZIONALE: Morello Forni

EVENTI

LA PROVOCAZIONE

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a cura di Marianna Iodice

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AgendainLievito Madre in PizzeriaAccademia Pizza Sardegna ter-rà il 24 e il 25 settembre, due giornate dedicate all’impiego del lievito Madre in Pizzeria. Gli argomenti trattati saranno:

le materie prime e l’attitudine delle farine; i cereali: il fru-mento, la cariosside, la farine, principali caratteristiche dei cereali; differenza tra grano tenero e grano duro; classifica-zione delle farine, proteine della farina, umidità, zuccheri, grassi,ceneri; proprietà del glutine; indice di glutine; pro-prietà degli impasti, gli enzimi delle farine; funzioni tecno-logiche di amido e proteine; conservazione delle farine; il lievito di birra, la cellula di lievito, metabolismo del lievito, caratteristiche del lievito, fattori che influenzano la velocità di fermentazione; la maturazione degli impasti; il lievito na-turale a pasta acida; confronto tra il lievito compresso e la pasta acida; vantaggi e svantaggi; caratteristiche sensoriali dei prodotti ottenuti con il lievito madre; la preparazione del lievito naturale e la sua gestione; gli ingredienti, le con-dizioni ambientali, i rinfreschi e la conservazione. Info@accademiapizzasardegna.it

Mondiale della Pizza a Regola d’ArteNei giorni 24, 25 e 26 settembre, pres-so gli scavi di Ercolano, l’Accademia della Pizza a Regola d’Arte (nata nel 2009 da un’idea del maestro piazzaio-lo Vincenzo Varlese, in arte Pulcinel-

la) organizzerà due eventi unici alla presenza delle telecamere della Rai e di alcune importanti tv campane. Ovvero la Pizza Archeologica e la Pizza cotta su pietra lavica (come facevano gli antichi ercolanesi di 2000 anni fa). Durante la kermesse si svol-gerà anche il Campionato Mondiale della Pizza a Regola d’Arte che vedrà sfidarsi oltre 300 fra i pizzaioli campioni del mondo. Info: 331.3268898 - 081.777.37.56www.accademiapizzadarte.it

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a cura di Marianna Iodice

AgendainPizza World Cup 2012Arriva il Pizza World Cup 2012, che si terrà dal 30 settembre, data dell’inaugurazione dell’e-vento, al 02 ottobre 2012. Novi-tà assoluta del 2012 è la struttura della gara che sarà suddivisa in 2 fasi: eliminatorie e finali. L’even-

to è patrocinato dal Comune di Roma e organizzato dalla Follie Production in collaborazione con l’Unione Europea Pizzaiuoli Tradizionali e Ristoratori. Il campionato si terrà nella zona Roma Eur. Durante la manifestazione Pizza&core presenterà in ante-prima il nuovo volume “Ieri Oggi e... Domani”. Per informazioni più dettagliate sull’evento potete visitare il sito www.uepter.it

Trofeo Città di Napoli su MSC CrociereIl trofeo “Città di Na-poli” nasce nel 2005 per volontà dell’Asso-

ciazione Margherita Regina. Per questa 7a edizione del “trofeo”, l’associazione terrà la gara a bordo della nave Fantasia della MSC Crociere (7-10 ottobre). Altra novità dell’edizione sono i premi in denaro per i primi tre classificati. Le categorie di gara sono: Napoletana (Margherita o Mari-nara), Creativa personalizzata, Senza glutine, Veloce, Lar-ga, Acrobatica. Info: ospite.claudio@libero.it - 334.5615382 www.margheritaregina.com

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a cura di Marianna Iodice

AgendainForum della Pizza a LecceIn occasione della fiera Agro.Ge.Pa.Ciok. (13-17 ottobre, Lecce Fiera) si terrà il Forum della Pizza con un ricco programma di in-contri supervisionati dal pizzaiolo

Giuseppe Lucia, noto ai più con il nome della sua pizzeria di Lecce “Zio Giglio”. Tra gli appuntamenti ricordiamo in par-ticolare: il 13/10 alle ore 18 l’esibizione del Team Acrobatic Salento. Il 14/10 il Gluten Free Day dedicato a ricette con pro-dotti senza glutine a cura di Giuseppe Lucia, Alessandra De Bellis e Emanuele Lucia e dalle ore 16 “La pizza e focaccia a casa: dimostrazione teorica” pratica a cura di Giuseppe Lucia e Simone Ingrosso. Il 15/10 alle ore 13.30 il workshop “Food Cost e Marketing” a cura di Cesare Biaggioni e l’inizio del 5° trofeo internazionale “Elisabetta Pellegrino - Due Mari”.Le sezioni di gara saranno “Pizza classica”, “in teglia”, “senza glutine”, “larghezza”, “velocità”, “freestyle”. Il 16/10 dalle ore 14 si terranno vari seminari tra cui “Abbinamenti sulla pizza” e “la pizza dessert” a cura di Gianni Callaon. Il 17/10 dalle ore 14 prenderà il via il 1° campionato internazionale “Best World Pizza Champion”. Oltre al Forum della Pizza segnalia-mo un’altra interessante iniziativa messa in atto da Giuseppe Lucia che riguarda l’apertura della Scuola Internazionale del-la Ristorazione - Conoscere e sapere, scuola che organizzerà prossimamente corsi di specializzazione su pizza al metro, pizza in pala, pizza in teglia, pizza napoletana, realizzazione di ricette per pizze con la supervisione di un dottore nutrizio-nista e uno chef. La scuola non si occuperà solo di pizza, ma anche di panificazione (corsi su pane condito, pane da buffet, pane per paninoteca) di lievito naturale e biga, di inglese ap-plicato in pizzeria, di gestione e marketing, food cost.Per info: +39 339.4514276 +39 0832.399814 www.scuolainternazionaledellaristorazione.it

A seguito di errore di comunicazione nel n 57 nella

rubrica “Birra d’Autore”, si precisa che la birra

Monchshof Bockbier è distribuita da:

KULMBACHER IN ITALIA,

Via Marzabotto, 16 – 37054 Nogara (VR)

Tel +39 0442 510577 - info@kulmbacher.it

ERRATA CORRIGE

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Sbirciamo fra i nuovi sistemi di cottura e cucina molecolare

Il futuro in cucinaprimo piano

a cura di Gianni Amodio

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uando si parla di innovazione in cucina ci si addentra in un campo vastissimo, perché la gastronomia è varia, fatta di

molteplici aspetti che vanno dalla scelta delle materie prime, alla composizione, agli abbinamenti, passando per la cottura. Quando di contro parliamo di tradizione, forse, è più facile intenderci: il concetto di tradizione richiama subito le ricette tipiche e i metodi di “fare” cucina codificati dall’abitudine e dal costume di una comunità (un paese, una regione, una na-zione). Tuttavia, prima di continuare questo discorso dobbia-mo fare una premessa. Da che mondo e mondo, anche la cuci-na tradizionale è frutto di qualche innovazione. Prendendo ad esempio la pizza, oggigiorno la conoscenza di impasti e lieviti permette prodotti frutto di processi maggiormente controllati, cosa che certo non accadeva ai tempi della Margherita della coppia Esposito - Brandi. Oggi, poi, mangiamo ottime pizze cotte in forni elettrici, e questo rispetto a cent’anni fa è innova-zione. Le farciture gourmet che propongono molti pizzaioli e chef rappresentano un’evoluzione rispetto alla Margherita, alla Marinara, alla Romana, una rivoluzione di gusto rispetto alla 4 Stagioni o ad altre farciture tradizionali.Con questa premessa possiamo iniziare questo percorso fra le ultime novità dell’arte culinaria, più coscienti che da sempre la gastronomia è una competenza che si rinnova. Il punto è fino a dove ci si può spingere e se i cibi frutto di processi inno-vativi possono o no essere buoni e apprezzabili quanto quelli tradizionali.

Nuovi sistemi di cotturaDopo il fuoco, legna e gas, l’elettricità e il microonde, nei cata-loghi di attrezzature arrivano nuovi modelli di cucina altamen-te moderni che sfruttano i campi elettromagnetici. Le piastre ad induzione elettromagnetica sono composte da un piano di appoggio in vetroceramica al di sotto del quale si trovano delle bobine che generano un campo elettromagne-tico. La bobina si attiva all’istante quando una pentola viene appoggiata sul piano, e comincia a trasmettere calore diret-tamente nel fondo della pentola. Questo sistema di trasmis-sione è detto induzione. Con l’induzione il calore non si di-sperde, se non in minima parte, dunque si risparmia energia.

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Il piano in vetroceramica serve solo a reggere le pentole e a proteggere i sottostanti sistemi elettronici e rima-ne sempre freddo. Dal punto di vista della sicurezza questo tipo di cottura garantisce meno scottature. Dal punto di vista della pulizia, la vetrocerami-ca non brucia eventuali rimasugli di cibo che fuoriescono dalla pentola e si lava facilmente e velocemente. Dal punto di vista della cottura, l’induzio-ne consente cotture molto più veloci (per alcuni modelli di cucina bastano 90 secondi per bollire 1 litro di acqua e 4 minuti circa per bollire 3 litri di acqua). Inoltre il calore è distribuito

in maniera molto più uniforme e non è concentrato solamente in alcuni punti.C’è chi, fra gli chef, nonostante le grandi performance delle piastre in vetroceramica, preferisce i fuochi tradizionali per al-cuni motivi. Primo fra tutti la possibilità, con il fuoco, di usare diversi materiali (alluminio, terracotta) e non solo esclusiva-mente l’acciaio, permettendo così una cucina più versatile.Un’altra interessante modalità di cottura è quella sottovuoto a basse temperature, in realtà una tipologia di cottura non nuo-va, ma oggi perfezionata grazie alle tecnologie.Questo tipo di preparazione di cibi prevede di cuocere gli ali-menti con lentezza a temperatura inferiore ai 100°: in questo modo si preservano i liquidi e si rendono i cibi più morbidi. Le ricette vengono preparate mettendo a crudo tutti gli ingredienti (con eventuali salse o condimenti) in un apposito sacchetto, poi svuotato dell’aria interna per mezzo di una macchina per sottovuoto. Il sacchetto è poi messo in un forno a vapore. Que-sta tecnica, usando temperature più basse di quelle usate nelle cotture tradizionali mantiene maggiormente intatte le proprietà organolettiche dei cibi. La cottura sottovuoto a basse tempera-ture è molto apprezzata soprattutto per le carni.

La cucina molecolareTalvolta se ne parla, chi nel bene, chi nel male, ma a nostro

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avviso per moltissimi la cucina molecolare rimane alquan-to un mistero. La gastronomia molecolare nasce non dagli chef, bensì dagli scienziati. La nascita ufficiale è da stabilirsi nel 1992, anno in cui si tenne ad Eri-ce il primo convegno internazio-nale di scienza e gastronomia in-titolato “Molecular and physical gastronomy”.La gastronomia molecolare si basa sullo studio della struttura degli alimenti. Chi si approccia a questa disciplina analizza le trasformazioni chimiche e fisiche degli alimenti e sfrutta le cono-scenze chimico-fisiche per preparare i cibi in modo inno-vativo.Il maggior studioso di questa disciplina in Italia è Davide Cassi che nel 2003, insieme al cuoco Ettore Bocchia ha re-datto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana. La ga-stronomia molecolare ha introdotto pratiche come il con-gelamento attraverso l’azoto liquido, l’uso alimentare del tabacco, la “frittura” nello zucchero, l’uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe.

Tradizione o innovazione?A volte l’innovazione può sembrare un processo che può mettere a rischio certi valori della gastronomia, come il sentire emozioni (l’emozione della fiamma del fuoco del fornello o del forno, l’emozione di seguire i gesti ripetuti da secoli dai nostri predecessori, come girare un mestolo di legno in una pentola di terra cotta, o girare la pizza nel forno a legna). Può sembrare, a volte, un’estremizzazione che mette in pericolo i sapori originali dei piatti. Ciò che noi sosteniamo è che in qualsiasi pratica la virtù sta nel mezzo, e nulla vieta di mescolare tradizione e innovazione, di usare una piastra elettromagnetica e il forno a legna, di cuocere tradizionalmente un pesce alla brace, ma di condirlo con una spuma molecolare all’Andrià. Di scegliere alcuni spunti e di scartarne altri. La cucina è vita, e come la vita scorre e si evolve, senza mai dimenticare le proprie radici.

Per saperne di più si cucina molecolareEsempi tratti da “Il gelato estemporaneo e altre in-venzioni gastronomiche” di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.

Cagliata d’uovoIngredienti per un panetto di cagliata:4 uovaAlcol a 95 gradiProcedura: Rompere le uova in un recipiente ampio, ver-sarci sopra alcol etilico a 95 gradi in piccole quantità, mescolare fino ad ottenere la completa coagulazione dell’uovo.Versare la cagliata in un co-lino piuttosto grande e lavare

sotto un filo di acqua corrente mescolando per to-gliere l’alcol residuo. Versare la cagliata in uno stro-finaccio e strizzare per eliminare l’acqua in eccesso. A questo punto la nostra cagliata d’uovo dovrà es-sere usata come preparazione di base per piatti più articolati.

La scienza che ci sta dietro...L’albume dell’uovo contiene acqua e proteine. Queste ultime sono molecole complesse, immerse nell’acqua sono avvolte su se stesse come in un go-mitolo. Quando scaldiamo l’uovo o, in questo caso, versiamo l’alcol etilico, trasferiamo energia alle mo-lecole, che iniziano a muoversi più velocemente. Se la temperatura è sufficientemente elevata, il gomi-tolo si disfa. I gomitoli una volta srotolati diventano fili che si legano tra loro, intrecciandosi come nella trama di un tessuto: questo crea una struttura con-tinua di maglie in cui l’acqua resta intrappolata e conferisce una consistenza solida di materia soffice, che è un caso particolare di gel, denominato coa-gulo. Le proteine si sono coagulate. L’alcol si com-porta come il calore se la concentrazione etilica è sufficientemente alta, anche a temperatura ambien-te i gomitoli si srotolano e s’intrecciano, creando la coagulazione.

Grazie alla tecnologia HiDensityControl®, Rational ha fatto un salto generazionale nel mondo della cottura e della qualità dei cibi. A parità di dimensioni della ca-mera di cottura, all’interno di SelfCookingCenter Whi-tefficiency® si può caricare il 30% di alimenti in più, ottenendo, per altro, un consumo di risorse inferiore del 20% rispetto ai Combi Vapore tradizionali. Anche la gamma di prodotti da cuocere è stata notevolmente ampliata grazie alla tecnologia HiDensityControl®. Oltre alla pasta fresca, che può ora essere preparata tramite la potente generazione di vapore e la sua precisissima regolazione, il SelfCookingCenter Whitefficiency® an-novera anche le classiche produzioni di panificazione e pasticceria tra i suoi punti di forza. Anche l’Efficient LevelControl® è nuovo. Questa funzio-ne mostra all’utente quali prodotti possono essere cotti contemporaneamente. Senza contare che ogni ripiano viene sorvegliato singolarmente. A seconda della quan-

tità del cibo da cuocere, così come della frequenza e della durata con cui si apre la camera di cottura, Efficient LevelControl® corregge il tempo di cottura per ottenere sempre risultati perfetti.SelfCookingCenter Whitefficiency®, inoltre, continua a imparare nozioni e si adatta automaticamente al compor-tamento degli utenti. Con MyDisplay® è inoltre possibile personalizzare l’interfaccia utente. Le funzioni che non servono possono essere semplicemente rimosse dal di-splay, il che rende il SelfCookingCenter Whitefficiency® facilissimo da usare anche per i meno esperti.Come racconta il noto chef Michele Cocchi, esperto dei prodotti Rational, «la novità che rende Self Cooking Cen-tre Whitefficiency® particolarmente adatto per la panifi-cazione e la pasticceria è l’HiDensityControl® che assi-cura, a seconda del grado di cottura dell’alimento, che calore e umidità vengano convogliati esattamente dove servono e nella dose giusta. Il merito di tutto ciò è della nuova circolazione dinamica dell’aria brevettata. Inoltre la nuova efficacissima deumidificazione e la potente re-golazione del vapore, che ne permette la massima satura-zione, garantiscono sempre una qualità dei cibi eccellen-te con qualsiasi quantità di carico».

SelfCooking Center Whitefficiency®: il futuro della cottura

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ra le frontiere moderne della gastronomia c’è sicuramente la cosiddetta cucina mo-lecolare, un approccio al cibo e alla cuci-

na molto particolare che sfrutta le competenze scientifiche per trattare le materie prime in modo inedito, ottenendo così piatti particolari. Che si apprezzi o no il modo di preparare i piatti moleco-lari, sicuramente la cucina molecolare è una branca inte-ressate, che incuriosisce. Per capire meglio di che si tratta abbiamo domandato lumi al maggior esperto italiano, il

fisico Davide Cassi. In primis chiediamo: Pro-fessore, ha mai sentito par-lare di pizza molecolare? Abbiamo letto che è una creazione dello chef Mat-teo Pisciotta. Il professore ci risponde sintetico: “Non so di che si tratti, l’importante è che sia buona”. Alché gli domandiamo di spiegarci cos’è la cucina molecolare. Da scienziato ci rimanda ad un suo inte-ressante articolo apparso su Embo Reports vol. 12 n° 3 (2011). Lo abbiamo letto, tradotto e sintetizza-

to per voi.

“Nel Gennaio del 2009 a Madrid in occasione del più grande e importante convegno internazionale sulla gastro-nomia ho partecipato ad una tavola rotonda sul tema “Esi-ste la cucina molecolare?” Fino a 20 anni prima l’aggettivo

molecolare non era mai stato associato alle parole gastro-nomia o cucina. E quando nel 1992 ad Erice in Italia il ter-mine “molecolare” è apparso sul poster del workshop sulla gastronomia molecolare e fisica, l’intento è stato quello di imprimere un carattere più accademico alla discussione e mirare ad investigare: 1 - Fino a che punto la scienza sia alla base dei processi culinari2 - Se gli attuali metodi di preparazione culinaria possano essere perfezionati grazie ad un approfondimento delle loro basi scientifiche3 - Se nuove metodologie o ingredienti possano migliorare la qualità dei prodotti finali o condurre ad innovazioni4 - Se i processi sviluppati per l’industria alimentare e il servizio di catering su larga scala possano essere adattati all’ambito domestico o alle cucine dei ristoranti.Con la sperimentazione in cucina di nuove tecniche e in-gredienti il giovane chef spagnolo Ferran Adrià ha dato ini-zio alla più grande rivoluzione culinaria del secolo, mentre in parallelo nei workshop tenutisi ad Erice dal 1992 in poi la cucina tradizionale ha continuato ad essere investigata nei suoi aspetti scientifici dando vita agli inizi del 2000 a floride collaborazioni tra cuochi e studiosi come quella instauratisi nel 2002 in Italia fra il sottoscritto e il cuoco Ettore Bocchia. I primi attacchi nei confronti della cosid-detta “cucina molecolare” sono stati mossi dai media che, associandone l’espressione all’uso degli additivi alimenta-ri, hanno suscitato nell’opinione pubblica un atteggiamen-to di diffidenza e paura verso gli additivi quali elementi rischiosi per la salute, tanto che lo stesso Ministero della Salute ha imposto misure restrittive circa il loro utilizzo nei ristoranti. Ad ogni modo, una cosa è certa e cioè che pro-prio attraverso tali attacchi mediatici, la cucina molecolare è divenuta sempre più nota nelle sue diverse forme o stili. È possibile raggruppare le innovazioni in tre classi: ingre-

intervistaa cura di Giuseppe Rotolo

Davide Cassi, classe 1963, si è laurea-to in Fisica nel 1986, nel 1988 ha con-seguito la Specializzazione in Scienza e Tecnologia dei Materiali, nel 1992 il Dottorato di Ricerca in Fisica. È attualmente Professore Associato di Fisica della Materia all’Università di Parma,dove è Presidente del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche.

Scienza ai fornellila cucina molecolare

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dienti, strumenti e tecniche di produzione. Quando si parla di nuovi ingredienti ci si riferisce generalmente agli additivi alimentari, definiti dall’Unione Europea come qualsiasi sostanza non consumata general-mente come cibo di per sé, sebbene con un suo valore nutritivo, e non utilizzata comunemente come ingrediente caratteristico, bensì usata in aggiunta per uno scopo tecnologico nella lavorazione e preparazione, trattamento o confezionamento. Tali nuovi ingredienti sono soprattutto strutturanti (agenti gelificanti, emulsionanti e addensanti), ossia sostan-ze che danno al cibo la struttura desiderata. Generalmente facili da ado-perare, danno risultanti impossibili da raggiungere con i soliti ingredienti tradizionali, non sono esageratamente costosi, ma essendo disponibili solo presso alcuni rivenditori specializzati, eccetto per quanto concerne la lecitina di soia, e non facendo parte della cultura culinaria tradiziona-le non sono ampiamente conosciuti (…). Un buon esempio di scienza applicata alla gastronomia è dato, invece, da un nuovo strumento di largo uso quale il forno a microonde, mentre tra le tecniche innovative non possiamo non annoverare l’uso dell’azoto liquido per congelare il cibo ad una velocità altrimenti non raggiungibile”.

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Giovanni Giorgio Indubbiamente io sono per le novità. Attualmente proponiamo 5 tipi di impasti senza glutine, classica, canapa sativa, grano arso e multicereali. È un sistema per innovare, affermarsi sul mercato e combattere la concorrenza, non quella leale, ma quella sleale. Ci sono pizzerie che propongono pizza a scelta, patatine e bevande a 6 euro. Non se ne può più, davvero. Ma con la qualità e la novità si riesce a tenere testa a questi millantatori.

Gigi Vurchio Be’, io sono per la tradizione, però non dico no nel provare l’innovazione nella pizza. Penso che non bisogna fermarsi mai. Il tempo avanza e possiamo scoprire cose nuove come impasti alternativi e impasti dessert... io vado per la tradizione, ma l’innovazione m’incuriosisce... i tempi avanzano, ma è giusto scoprire cose nuove... come in pizzeria ad esempio ci sono tanti metodi per impastare, molti tipi d’impasto con farine alternative come multifibre, multicereali, kamut, canapa e tanti altri... o come un prodotto tutto pugliese che è il grano arso... poi sono un paio di anni che il dessert si sposa con la pizza con impasti particolari al cioccolato o frut-ta... dalle mie parti si usa molto la tradizione, ma io farò conoscere l’innovazione sulla pizza...

Biagio Saccomandi Io sono un pizzaiolo con quasi 30 anni di esperienza e ho iniziato a lavorare già da subito con il forno a legna e con metodi e procedure di impasti tradizionali (potremo dire anche antichi), però con gli anni ho capito e sviluppato nuove procedure di lavoro e di tecniche di impasti (tecnologia del freddo applicata agli impasti indiretti), ho migliorato anche l’aspetto igienico-alimentare appreso alla Scuola Alberghiera per quello che riguarda la conservazione e stoc-caggio alimenti (Abbattitore direi fondamentale), ma senza cambiare una cosa che io ritengo per me fondamentale, la cottura della pizza. La cottura nel forno a legna checché se ne dica rimane ineguagliabile. Per quello che riguarda la cucina molecolare, non sono molto ferrato, ma mi piacerebbe provarla applicata al settore pizza perché come dico da ormai tanto tempo, la pizza deve salire sullo stesso gradino dell’alta cucina e non ha niente da invidiarle, quindi nulla è precluso, neanche queste tecniche moderne.

PizzabookTradizione o innovazione?Nuove tecnologie o rispetto dei metodi che hanno fatto grande la cucina e la pizza italiana?Questi sono i dubbi (non certo amletici, ma comunque importanti per chi lavora nella ristorazione) che abbiamo proposto ai nostri amici facebookiani.E poi ancora quesiti sulla cosiddetta cucina molecolare, nuove modalità di cottura, nuovi impasti e innovazioni spinte. Le risposte non si sono fatte attendere. Gli operatori della pizza sono sempre molto, molto attenti all’evoluzione, conservando però un pezzo di cuore nella tradizione.Ecco una carrellata di risposte.

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Nicola SalvatoreA me piace l’innovazione, nel rispetto della tradizione, e piacciono le rivisitazioni in chiave moderna (ossia un pò alleggerite, dieteticamente) della ricette tipiche regionali, per le farciture della pizza!

Stefania RussoIo credo che tradizione e innovazione possano vivere insieme. Una bella pizza in forno a legna avrà dei profumi e una cottura particolare, ma nulla mi vieta di essere moderna nell’impasto (nuovi mix). L’importante secondo me è andare avanti e scoprire e sperimentare, ma senza di-menticare il passato. Oggi tutta la cucina è frutto sia delle ricette dei nostri bisnonni che della moderna tecnologia che ci aiuta a migliorare.

Angelo PinnaIo penso che la modernità può aiutare in cucina e in pizzeria. Prima di tutto oggi la scienza ci ha insegnato perché molte cose della tradizione fanno bene e sono buone (ad esempio l’olio extravergine per friggere o a crudo, il lievito madre per l’impasto della pizza). Io amo sperimen-tare in cucina, per cuocere la carne uso la tecnica del sottovuoto che la rende morbida, mentre per il pesce amo la tradizionale griglia (il pesce amo servirlo solo arrosto, pescato freschissimo).

Pizza in Brasile? Un’istituzionea San Paolo

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In questo numero Pizza&core vi porta nel lontano, grande e affascinante Brasile, paese che, grazie alla grande emigrazione italiana, è uno tra i maggiori con-sumatori di Pizza. Pensate che San Paolo è stata decre-tata la città “più italiana” nel mondo, grazie al numero esponenziale di pizzerie, oltre 6.000. Ad accompa-gnarci in questo viaggio sarà il protagonista della no-stra ultima intervista, Eduardo Graziano, della Pizzeria Graziano, nato a San Paolo, ma nipote di italiani.

Eduardo, perché hai deciso di fare il pizzaiolo e il ristoratore?«Come tanti altri oriundi italiani, anch’io ho deciso di mantenere le tradizioni culinarie e gastronomiche degli immigranti del Bel Paese e della mia famiglia. Mia non-na (italiana) aveva una trattoria in Toscana e mio padre ha ereditato da lei questa vena imprenditoriale, così a trent’anni aprì la prima pizzeria nella città di Tatui, nella provincia di San Paolo. Ho imparato dai miei genitori

MONDOdala cura di Marianna Iodice

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la professione di chef e ristoratore, ma ho avuto anche l’opportunità di frequentare l’Università nella facoltà di gastronomia e anche di seguire altri corsi. Ora, oltre a lavorare e gestire il mio locale (ristorante- pizzeria), insegno la cucina italiana a chef brasiliani e sono anche partner della Federazione Italiana Cuochi».

Cosa cucini nel tuo locale?«Siamo un tipico locale che da quasi 30 anni offre piatti a base di pasta fresca preparata giornalmente: antipa-sti, risotti, carne, frutti di mare e naturalmente le nostre famose pizze».

Raccontami qualcosa del paese Tatuí dove lavori.«Tatuí è sempre stato un punto di passaggio dei primi esploratori, dei “Tropeiros” (pionieri) che hanno intro-dotto una cucina molto ricca e varia, frutto dei loro viaggi. Questa cucina non è cambiata con l’arrivo dei primi immigrati europei alla fine del XIX° secolo. Piat-ti come il Feijão Tropeiro (fagioli, pancetta e farina di mais), Galinhada (zuppa di mais con fiori di zucca) e tutti quei piatti a base di manioca, mais, carne secca vengono ancora cucinati, serviti e gustati. Tatuí è una città dove l’immigrazione italiana è stata molto forte, così come quella spagnola e portoghese. Essendo una città con quasi 190 anni di storia, la cultura del cibo portato dagli immigrati italiani ha subito profondi cam-biamenti. I prodotti locali sono stati incorporati in molti dei piatti, ma le tecniche più comuni della cucina italia-na non sono state perse».

In Italia il cibo è un rito importante, ogni italiano è un po’ cuoco e noi italiani saremmo capaci di discutere ore e ore su come si prepara un piatto. Invece in Bra-sile cosa rappresenta il cibo?«All’interno della comunità italiana, questa caratteri-

stica è esattamente la stessa, siamo anche noi capaci di trascorrere ore ed ore discutendo sul cibo prima di arrivare ad un accordo. Con il miglioramento della ric-chezza nel paese e la venuta degli chef europei per il comando dei grandi ristoranti, specialmente a San Pao-lo, anche il brasiliano sta imparando la cultura della cu-cina. Oggi il brasiliano sa che la differenza tra un buon piatto e uno accettabile sta proprio nella sua buona e accurata esecuzione con prodotti di alta qualità».

Com’è vista la pizza in Brasile?«Un’istituzione di San Paolo. A differenza della pizza italiana, la pizza in Brasile è preparata con condimenti vari e in maggiore quantità. La creatività dei “paulista” (nativo di San Paolo) ha fatto sì che anche il resto del paese conoscesse la pizza. Non è raro trovare nei menu più di 100 tipi di pizze. Con l’arrivo dei prodotti italia-ni alcune pizzerie hanno iniziato a preparare la tipica pizza napoletana. La mia pizzeria è stata la prima della provincia di São Paulo ad offrire la Margherita come si mangia a Napoli. Una curiosità, in Brasile la pizza si mangia per cena e durante il giorno, solo pochi bar servono pizza a taglio (ed è di scarsa qualità)».

Che suggerimenti daresti ad un italiano che vuole aprire un locale in Brasile?«La burocrazia in Brasile ostacola l’apertura di nuove attività, ci sono molte leggi e le tasse sono troppo ele-vate. Ma è un mercato in piena espansione dove un imprenditore deve avere un buon business plan e la conoscenza del mercato. Come ho già detto il brasilia-no vuole prodotti e servizi di alta qualità e in generale si sta cercando sempre più di andare in contro alle esi-genze del turista. Con una buona informazione, una grande idea e tanta voglia di lavorare un imprenditore italiano potrebbe investire in Brasile e avere successo».

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i Locali del Gusto“Cantina Belvedere”

La Ricetta

Il Ristorante Cantina Belvedere in via Belvedere, a Castellabbate s’affaccia sul meraviglioso golfo di Salerno. Qui i titolari, Fioravante Lembo e sua moglie Silvia, lavorano con la tipica passione di chi nella ristorazione c’è nato e vissuto. Fioravante, infatti, ha rilevato questo locale dal padre,

trent’anni fa, e oggi offre la tradizio-nale cucina mediterranea imprezio-sita da specialità autentiche del terri-torio cilentano. Le proposte del menu variano seguendo il ritmo delle stagioni, garantendo così freschezza e genuinità. Il piatto forte è il pesce locale, che si ritrova in menu in mille forme e ricette. Tanta cura è data anche alla carta dei vini, ed infine alla pizza, altro fiore all’occhiello della cucina campana.Tanti i turisti che vistano questo ristorante, dopo una giornata in spiaggia, in-glesi, russi, tedeschi, che nelle sere estive possono godersi un buon piatto di mare sotto le stelle, nella splendida terrazza panoramica di 90 coperti.

I PelatiProdotto simbolo della cucina italiana e della

tradizione Cirio, coltivati e lavorati con passione da oltre 150 anni nella zona italiana

di eccellenza.Corposi, di colore roso vivo e maturi al punto

giusto, si prestano a tutte le preparazioni, anche la più difficile. Grazie alla ricca

salsatura, hanno una resa superiore alla media anche in cotture prolungate.

In confezione da 3 kg.

Per preparare questo piatto occorre seguire le procedure della classica parmigiana, con melanzane a fette (fatte

asciugare al sole e fritte), parmigiano, salsa di pomodoro (ottenuta con Pelati Alta Cucina Cirio), basilico e

scamorza affumicata. In aggiunta alle fette di melanzane si aggiunge, alternando, il pesce bandiera,

sfilettato, spinato e sfritto.

Parmigiana di pesce

trent’anni fa, e oggi offre la tradizionale cucina mediterranea impreziosita da specialità autentiche del territorio cilentano. Le proposte del menu variano seguendo il ritmo delle stagioni, garantendo così freschezza e genuinità. Il piatto forte è il pesce locale, che si ritrova in menu in mille forme e ricette. Tanta cura è data anche alla carta dei vini, ed infine alla pizza, altro fiore all’occhiello della cucina campana.Tanti i turisti che vistano questo ristorante, dopo una giornata in spiaggia, inglesi, russi, tedeschi, che nelle sere estive possono godersi un buon piatto di mare sotto le stelle, nella splendida terrazza panoramica di 90 coperti.

SOLITOin foodfoodCreme & co.

gusto vellutato sul palato

a cura di Marianna Iodice

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arlare di creme e salse evoca subito la Francia e non a torto: infatti, sono nate in questa nazione dalla grande tradi-

zione gastronomica prodotti oggi largamente usati nella nostra cucina, come la maionese (in francese mayonnaise), la besciamella (béchamel), la rémoula-de (salsa a base di maionese, aglio, senape e erbe aro-matiche). Anche la mostarda (moutarde) vede la suo origine in Francia, come la cosiddetta panna acida (crème fraîche) e la salsa bernese. Dare una composi-zione cremosa ai piatti è un segno distintivo della ga-stronomia d’Oltralpe da cui si può trarre ispirazione per creare nuove salse e creme con cui condire pasta, accompagnare carne e pesce o, perché no, guarnire persino la pizza.

Alcune salse FrancesiLa crème fraîche è una salsa densa che ben si abbi-na al pesce (ottima con il salmone affumicato) e alle verdure. Spesso è usata per addensare vellutate e mi-nestre. Per preparare questo condimento occorrono 100 ml di panna, 100 ml di yogurt magro greco, 1 cucchiaio di succo di limone, sale. Si mescola yogurt e panna, si aggiunge un pizzico di sale ed il succo di limone. Si copre con la pellicola trasparente e si fa rassodare in frigorifero per 30 minuti.Notissima e molto apprezzata è anche la salsa berne-se. Questo condimento è speciale con la carne cotta in diversi modi, bistecche, arrosti, roast beef, polla-me. Per prepararla occorrono 3 rossi d’uovo, 150 ml. di burro chiarificato fuso, 1 scalogno tritato, 2 cuc-chiai di dragoncello tritato, 1 cucchiaino di pepe nero pestato, 60 ml. di aceto di vino bianco, sale, 1 pizzico di pepe di cayenna oppure pepe bianco. Si versano in un pentolino l’aceto lo scalogno tritato, il pepe nero, un cucchiaio di dragoncello; si porta ad abolizione il tutto e si fa ridurre il liquido. Si passa poi la riduzione con un colino e la si versa in una ciotola da riscaldare a bagnomaria, unendo i tuorli d’uovo e sbattendo fino ad ottenere un composto soffice.

Si unisce poi un po’ di burro chiarificato fuso, e si completa con dragoncello tritato e pepe di cayenna.

Le creme con le verdureOltre alle composite creme di origine francese è pos-sibile ideare mille altre salse dando semplicemente estro alla propria creatività. Non è difficile, basta ad esempio partire dalle tante erbe, dai frutti e dalle ver-dure che il nostro territorio ci offre, per dare origine, armati di un mixer, a vellutate invenzioni dal gusto pieno e corposo. E se la pigrizia o la mancanza di tempo non vi permette di mettere mano a coltelli, tritatutto e fornelli, moltissime aziende propongono prodotti versatili e genuini per “arricchire” le vostre pietanze.

Le ricetteSalsa alle noci: occorre scottare i gherigli di noce per 5 minuti in acqua bollente, scolarli, lasciateli raffred-dare, spellarli, frullarli con aglio, prescinseua (for-maggio tipico ligure sostituibile con della crescenza) e olio. Si mette poi della mollica di pane a mollo nel latte, la si fa ammorbidire e poi la si strizza, lasciando da parte il latte rimasto; si unisce nel frullatore il pane ammollato alle noci frullate e al latte e si aggiunge della maggiorana e un pizzico di sale. Si frulla tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.Salsa di rucola: occorrono due uova a temperatura ambiente; si rompono, si salano e si frullano in un frullatore con un filo di olio e limone. Si taglia fine-mente la rucola da aggiungere ad un po’ di panna e si unisce il composto alle uova precedentemente frullate. Crema peperoni: infornate in una teglia i peperoni, a 250° C per circa 25 minuti. Fateli raffreddare e spella-teli, avendo cura di eliminare i semi. Mettete la polpa dei peperoni in un mixer o un frullatore, aggiungete l’olio extravergine di oliva, un po’ di sale e della ri-cotta e frullate il tutto fino a raggiungere un composto liscio e cremoso.

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Anche in questo numero chiediamo allo chef Massimo Meloni cosa ci suggerisce riguardo alle creme in cucina. Massimo a te la parola.Senza togliere niente alle salse e creme francesi, ma aggiungendo il resto del mondo, ecco una carrellata di ricette che possono andare bene per la pizza di casa nostra; voglio darvi un possibi-le uso di alcuni classici di cucina etnica: crema d’avocado, la guacamole con code di gambero, il gazpacho molto simile alla salsa al pomodoro che condisce alla perfezione la mozzarella o la sca-morza, la crema di melanzane (dalla cucina liba-nese), l’hummus di ceci (molto mediterranei). Tutte queste ricette sono molto estive, per l’inverno pro-pongo creme di patate e cipolla con baccalà lessa-to, zucca e pecorino, fagioli, castagne e porchetta, crema di broccoli con alici fresche o sotto sale, fughi con patate al forno, crema di uova e panna condita con pecorino e parmigiano grattugiati e insaporita da pancetta affumicata croccante (una sorta di carbonara per la pizza di tutto l’anno!)

In cucina le creme perfette per ogni idea

Avete un’idea per una ricetta fantasiosa? Nel mondo Viander ave-te solo l’imbarazzo della scelta: troverete una vera tavolozza di sapori e colori con cui sbizzarrirvi per arricchire piatti, creare basi, guarnire con facilità e senza fatica, sicuri di avere a disposi-zione prodotti di alta qualità, fatti con materie prime selezionate, dal sapore eccezionale. Con le creme Viander ogni piatto diven-terà subito un piatto gourmet. Nella linea Creme troverete diverse referenze: le creme ai for-maggi (5 tipi di creme ai formaggi ideali per ogni preparazio-ne), le creme di Pesce (Salmone, Scampi, Aragosta, Gamberetti e Tonno per primi piatti, risotti, zuppe, vol-au-vent, tartine), il Pesto, le creme della gamma Tartufi (cinque referenze una più buona dell’altra) e le creme Classiche, come la Crema ai sapori di bosco (Porcini, Chiodini, Finferli, Trombette e Morchelle pre-parati secondo le ricette tradizionali del centro Italia), la Crema di Asparagi (ricettata nel modo tradizionale, in parte gli asparagi vengono lasciati a pezzetti, per dare alle pietanze un tocco in più), la Crema di Carciofi (i carciofi più teneri, vengono scelti e cucinati con olio ed aromi). Tra le creme della gamma Tartu-fi ricordiamo in particolare la Salsa al tartufo bianchetto: questa salsa è stata preparata per stupire. Solo tartufo bianchetto sopra una base di besciamella, burro e formaggio per un gusto tipico e un aroma sopraffino.

VIANDER SpA06050 Torgiano (PG) Loc. Bufaloro, 20 - Tel. 075/985169 www.viander.it

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Pizza con crema di formaggio alle erbe e salmone

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TOProcedimentoPreparate una base e infornate a metà cottura spalmate la crema di formaggio alle erbe. Continuate la cottura per pochi minuti. In uscita sistemate le fette di salmone, unite la julienne di insalata, i grani di pepe rosa e le fettine di limone.

IngredientiCrema di formaggio alle erbe, carpaccio di salmone marinato con olio e limone, insalata cristal-lina a julienne, limone, pepe rosa.

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Pizza con crema di formaggio

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casillo

Pizza con pesto di zucchina e gamberi

ProcedimentoPreparare una base bianca con mozzarella e Philadelphia e infornare. A metà cottura cospargere con la crema di zucchina e continuare la cottura. A cottura ultimata disporre i gamberi cotti in precedenza, le foglioline di rucola e i pomodorini tagliati a spic-chi, irrorare con olio extravergine di oliva e servire.

IngredientiCrema di zucchina, mozzarella, Philadelphia, gamberetti, rucola, pomodorini, olio extravergine di oliva.

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Enzo Cacialli, figlio del fu Ernesto, uno dei maggiori pizzaioli napoletani, porta avanti la pizzeria che fu del padre, Il Pizzaiolo del Presidente, in Via Tribunali al civico 120.Enzo è dunque figlio d’arte, e oggi, con il bagaglio d’esperienze maturate, è un attivista dell’associazione AVPN, con la quale gira tutto il mondo per portare la tradizione napoletana in ogni angolo del pianeta. Si fa prima a dire dove non sia stato Enzo, che davvero sta girando il globo con i suoi amici pizzaioli. A marzo, ad esempio, ha partecipato al Pizza Expò di Las Vegas, e ultimamente è stato a New York, in Giappone e in Russia ad “insegnare – come dice lui stesso – a fare la pizza”. Enzo sta diventando anche un volto televisivo: recenti sono le apparizioni in Mediaset e Rai con l’associazione.

Pomodoro, mozzarella di bufala Campana Dop, Olio extravergine di oliva, basilico.

Preparate una base, cospargetela con polpa di pomodoro, adagiatevi la mozzarella di bufala ta-gliata a fette e irrorate con olio extravergine di oliva

e infornate. A fine cottura aggiungete delle foglie fresche di basilico.

La pizzeria Il Pizzaiolo del Presidente nasce nel 2001 con Ernesto Cacialli che, già famoso a Napoli, divenne noto oltre i confini della città per essere riuscito a far gustare al Presidente Clinton, durante il G7 del 1994, una buona pizza alla napoletana, piegata a libretto in 4, calda e fumante.La pizzeria Il Pizzaiolo del Presidente è un locale che dalla sua nascita mantiene sem-pre la stessa atmosfera familiare. Qui si gu-stano le pizze della tradizione, margherita, marinara e la pizza fritta, veri piatti forti del-

la casa. La sobrietà tipica delle pizzerie delle origini si è mantenuta inalterata in questo luogo fino ai nostri moderni e frenetici giorni, con qualche tavolo di marmo al pian terreno, cento coperti nelle sale al piano di sotto, un servizio frugale e veloce.

che, già famoso a Napoli, divenne noto oltre i confini della città per essere riuscito a far gustare al Presidente buona pizza alla napoletana, piegata a libretto in 4, calda e fumante.

pre la stessa atmosfera familiare. Qui si gustano le pizze della tradizione, margherita, marinara e la pizza fritta, veri piatti forti del

Enzo Cacialli

Pizza MargheritaIngredienti

Procedimento

CHEFpizza

ProcedimentoPreparate una base con pomodoro, olio e aglio e infornate. In uscita spolverate con una manciata di origano.

Ingredienti • Pomodoro

• Aglio

• Origano

• Olio extravergine di oliva

Pizza

Pizza Marinara la ricetta

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Torte e dessertrendi piu ricco il tuo menurendi piu ricco il tuo menu

PICCOLIICCOLIpiaceria cura di Gabriella Marchitelli

fine pasto è classico che in piz-zeria o al ristorante il cameriere consigli il classico tartufo gela-to. Ma il più delle volte ai com-

mensali piacerebbe poter “scegliere”. Vorrebbero, come succede quando hanno il menu o la carta dei vini tra le mani, viaggiare con la mente fra diver-si sapori, alla ricerca di quello che più potrebbe appagare l’ac-quolina. Vorrebbero, insomma, finire in bellezza. E perché no, poter anche scegliere con gli oc-chi, guardando colori e forme in una accattivante vetrina frigo in bella mostra. Una carta dei dol-ci, o una vetrina buffet, non va sottovalutata nell’offerta, come spesso invece accade, in quanto aggiunge un plus (goloso). Spa-zio allora a mousse, spumoni, porzioni di torta gelato, dolci al cucchiaio, variegati, bignolate, tartufi. Da non trascurare sono i dolci della tradizione, che appagano quei clienti che desiderano godersi un sapore genuino che, come i biscottini citati ne “Alla ricerca del tempo perduto” di Proust, portano a ricordi legati all’infanzia, alle torte del-la nonna, ai pranzi domenicali in famiglia.Quando si parla di dolci e torte (come in ogni ramo della

gastronomia) si apre un vero mondo di ricette e usanze regionali. Ci sono ad esempio le torte che appartengono alla grande famiglia dei dolci in pastafrolla: crostate di frutta, crostata di ricotta (o ricotta e pere), torta di man-dorle, la Pastiera Napoletana, la Torta Caprese, la torta di mele, la torta Frangipane, e magari, “presa in prestito” dai paesi di lingua anglofona, la saporita Cheesecake. Soffermiamoci, per esempio, sulla pastiera napoletana: è un antico dolce campano della tradizione pasquale, fatto di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. Nella sua versio-ne classica gli aromi utilizzati sono cannella e acqua di fiori d’arancio. Una curiosità: forse il suo nome deriva dalla ormai persa abitudine di utilizzare la pasta cotta invece del grano cotto. Rimanendo sulla costa tirrenica alle pendici del Vesuvio, troviamo la torta caprese, origi-

nario dell’Isola di Capri, a base di cioccolato e mandorle senza aggiunta di farina. Facendo un volo da Napoli a New York sco-priamo un dolce che, data la sua bontà, si è diffuso molto anche in Italia, ovvero la Cheesecake. Tipico della tradizione america-na questa torta è fatta con cre-ma fresca di formaggio. Alcuni storici di cucina fanno risalire questo dolce alla Grecia; da qui la ricetta sarebbe passata a Roma e in Europa; secoli dopo sarebbe apparsa in America in una nuo-va versione. La storia narra che William Lawrence produsse a

New York il primo formaggio spalmabile, diventato poi quel formaggio oggi famoso con il nome di Philadelphia. Siamo ad inizio ‘900 e la crema firmata Kraft divenne la base più diffusa per la preparazione della moderna Cheesecake americana. La base di questo dolce può essere costituita da biscotti inumiditi di caffè, sciroppo o liquore, oppure da biscotti sbriciolati e poi impastati

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con l’aggiunta di burro, oppure la base può essere fatta di pasta frolla. La ricetta è spesso arricchita con frutta fresca, frutta candita, frutta secca, cioccolato, topping.Tornando in Italia un altro dolce tradizionale amatissi-mo è il Tiramisù. Da dove venga questo dolce è quasi un mistero. Molti sostengono che il Tiramisù nacque nel XVII° se-colo a Siena, grazie alla mano di alcuni pasticceri che inventarono il dessert in onore del Granduca di Toscana Cosimo de Medici. Al quel tempo il dolce si chiamava, però, “zuppa del duca”. Questo dessert divenne subito famoso fra i nobili e gli si attribuirono proprietà afrodi-siache, da qui il nome Tiramisù. Una seconda versione della nascita di questo dolce vede come protagonista un pasticcere torinese che inventò il dessert in onore di Camillo Benso Conte di cavour. C’è anche una terza storia seconda la quale il Tiramisù sarebbe un dessert di origine veneta: nacque, secondo quest’ennesima leggenda, nel ristorante “el Toulà” di Treviso, all’epoca situato nei pressi di una casa chiusa e servito per “rinvi-gorire” i clienti. A ben vedere, con i dolci da presentare in tutta la loro bellezza, fatta di colori, profumi e sapori, farete assaggiare un pezzetto di storia ai vostri clienti. E se volete essere certi della qualità e del gusto dei pro-dotti con cui catturare la loro gola, basta affidarsi ad aziende italiane di grande esperienza nel campo della pasticceria.

Finire con gusto con i Cestini d’Autore

Stupire i vostri clienti a fine pasto con un dolce goloso servito nella forma più raffinata? È facile, basta affidarsi alla creatività di Arthemia. I Cestini d´Autore sono la proposta di Arthemia per offrire ai vostri clienti un dessert classico e sempre alla moda in una veste fresca e sfiziosa. Fresca crema chantilly alla vaniglia presentata in una dolce e croccante cialda artigianale alla nocciola, farcita con creme e salse di frutta. Un vero capolavoro di dolcezza proposto in 10 ricette dove la crema chantilly alla vaniglia viene esaltata dalla dolcezza delle creme, dalla freschezza delle salse di frutta e dalla leggerezza della frutta fresca. Ogni ricetta è servita accompagnata da una deliziosa salsa calda alla crema. Cestini d´Autore di Arthemia è un prodotto molto semplice da preparare grazie alla piastra fornita in dotazione e all´originale stampo in ceramica smaltata, che dona ogni volta ai Ce-stini d´Autore Arthemia un tocco di originalità. C´è poi l´immancabile granitore griffato per preparare la fresca crema chantilly e il materiale di comunicazione: menu con portamenu e quadro da parete. L’azien-da: Arthemia è una realtà nuova, nata da professionisti che vogliono portare proposte di consumo innovative nel segmento dei prodotti da bar. Un obiettivo, questo, che ha permesso all´azienda di proporsi con competenza offrendo prodotti di qualità in linea con le nuove tendenze del consumo fuori casa.

Arthemia SrlVia Morandi, 27 Bis 20090 Segrate (Mi) Tel. 02.2132572 www.arthemia.it

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a cura di Franco Rerettore Università della Birra

BIRRAIRRAd’autore

Bière Blanchela Birra dei due mondi

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e è vero che Giuseppe Garibaldi è chiamato l’Eroe dei Due Mondi è al-trettanto vero che la Bière Blanche è

detta la Birra dei Due Mondi. Mentre però l’uomo con il poncho era così soprannominato per un fatto geografico, ossia aveva fatto l’eroe in Europa e nell’America del Sud, la Bière Blanche è dei Due Mondi per un fatto storico. In effetti la sua aromatizzazione è dovuta al coriandolo e alla buccia d’arancia seccata Curação. Il coriandolo è una profumata spezia del Mondo Antico usata anche nell’Antica Roma, prova ne sia che si trova come ingre-diente nelle ricette di Apicio, sommo chef dell’Urbe im-periale. La buccia d’arancia seccata viene appunto da Curação, isola facente parte delle Antille Olandesi, quin-di proveniente dal Nuovo Mondo, le Americhe. Dopo l’origine ecco il nome. Il termine ‘bière blanche’, ossia birra bianca, è stato tradizionalmente dato, in alcuni Pa-esi europei, alle birre di frumento, in particolare a birre con sedimenti sul fondo della bottiglia o del fusto. Sia-mo tutti d’accordo che il loro colore non sia bianco però dobbiamo convenire che il loro aspetto sia quasi pallido e può variare a seconda della loro velatura che talvolta diventa addirittura opalescenza. Le ‘bière blanche’ sono originarie del Belgio e precisa-mente nella provincia del Brabante, nella sua parte orien-tale, nei pressi di Lovanio, città famosa per la sua Univer-sità. Questa tipologia birraria ha una grande personalità ed è molto rinfrescante soprattutto in estate. Oggi è molto in voga soprattutto fra i giovani, ma poco più di mezzo

secolo fa ha rischiato l’estinzione perché considerata fuo-ri moda. Le sue caratteristiche organolettiche privilegiano le sensazioni olfattive, molto eleganti. Sono dovute, ol-tre ai due ingredienti già citati, al frumento non maltato, che viene aggiunto in una percentuale variabile dal 40 al 50%. Il frumento regala caratteristiche olfattive fruttate alla birra, in particolare di prugna e di mela. Vi è infine un terzo cereale quale ingrediente delle ‘blanches’, os-sia l’avena. Usato in piccole proporzioni conferisce una morbidezza quasi vellutata al prodotto. Birra bevibilis-sima tutto l’anno ha però un appeal tutto particolare in estate, allorché diventa il modo più elegante ed efficace per rinfrescarsi e dissetarsi. L’abbinamento che consi-gliamo è la pizza Biancaneve, rinfrescante anch’essa in quanto cosparsa di fiordilatte fresco filante, l’esempio più classico di formaggio a pasta filata. La fresca acidulità della ‘bière blanche’ si può in ogni caso abbinare anche a formaggi freschi, a pasta molle e a breve maturazione, come ad esempio la crescenza o anche un caprino di latte vaccino. Quest’ultimo ha un ph mediamente più basso rispetto ad altri formaggi con le stesse caratteristiche, quindi risulta essere più acidulo e quindi rinfrescante. Per il suo corpo leggero e per la sua freschezza la ‘blanche’ è anche abbinabile alla pizza all’ortolana, che esibisce un trionfo di verdure grigliate. Acidità rinfrescante si può infine ottenere abbinando questa birra di frumento con una pizza con pomodorini freschi e l’aromatizzante speziatura di fragrante origano.

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Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Di-venta Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione. Abbia-mo altri tipi di corso, anch’essi con valore legale, che possono soddisfare ogni tua esigenza. Chi ci ha seguito diligentemente ha avuto significativi incrementi di fatturato, che in media hanno sfiorato il 30 per cento. Consulta il nostro sito www.universitadellabirra.com e contattaci con una e-mail a cerevisia@tin.it, per telefono allo 0332.458676 Fax 0332.459425 oppure al 348.3730178.

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Prosecco

a cura di Eustachio Cazzorlaenogiornalista e sommelier degustatore

VINOINOd’autore

per brindare ma non solo

rosecco non è soltanto il nome di una località alle porte di Trieste, da cui per anni ha preso il nome il vitigno che

oggi chiamiamo glera, come lo dicevano gli antichi ro-mani. Prosecco è un vino eccezionale. Un vino che ci porta in Veneto, versatile, fresco, piacevolmente amabile con quel residuo zuccherino che scivola via sulla lingua scalpellata da una miriade di invitanti bollicine. Un vino che tra le sue affinità elettive incontra proprio la nostra Pizza. Vuoi perché la fresca acidità del vino unita alla spalla acida dell’anidride carbonica della spumantizza-zione, ben contrasta la tendenza dolce della base della Pizza. Vuoi per quelle note vagamente dolci (sfatato il luogo comune per cui Prosecco significa spumante sec-co) che con la morbidezza glicerinica ammorbidiscono le note dure del cibo, salsa di pomodoro in primis, e ben si abbinano a farciture sapide e con tendenza amaro-gnola (come certe verdure esprimono al gusto). Penso al Prosecco e ripenso a una Pizza salutistica, con tanto for-maggio, o semplicemente con frutti di mare. Penso anche a una Pizza dolce, meglio se con molta frutta, fragole e ananas in primis.È bene precisare alcune utili indicazioni di servizio su questo vino. Evitiamo di servirlo nei flûte, scomodi e de-modé; vanno bene dei bicchieri ampi, con il bevante a forma di tulipano alto. Così il cliente apprezza l’impor-tanza e i profumi, soprattutto glicine e pera. Il Prosecco è un vino che ha il colore del topazio. Ma per favore evi-tiamo al tavolo di confondere il Prosecco con qualsiasi altro spumante. Il rischio è di chiamare Prosecco anche vini che non sono veneti o comunque che non sono fatti con uva glera. E soprattutto il rischio è di fare brutte figu-re davanti al cliente più avveduto che ben sa che parlare di Prosecco vuol dire fare riferimento al vino spumante più apprezzato e amato a livello internazionale (e pur-troppo anche il più taroccato con marchi e prodotti fuori di ogni controllo). Per tutelare il Prosecco il Ministero dell’Agricoltura, in collaborazione con le regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia, con decreto dl 17 luglio 2009, ha messo un po’ d’ordine ed ha stabilito regole restritti-

ve riguardo alle zone di produzione, la resa massima di uva e vino fermentato, i vitigni ammessi, i tempi di vi-nificazione, imbottigliamento ed etichettatura, al fine di determinare quali prodotti possono utilizzare il marchio “Prosecco”nelle categorie IGT, DOC, e DOCG. Questo è bene saperlo prima di servire questo vino al tavolo. Solo così il cliente potrà meglio apprezzarlo e andare oltre la banalizzazione delle bollicine spesso bollate con un «tanto sono tutte uguali». Nella versione spumante il Prosecco può contenere, nella misura massima del 15%, anche le uve verdiso, pinot grigio, pinot bianco, pinot nero vinificato in bianco, e chardonnay. Nella categoria IGT, oltre a queste uve, si può impiegare anche il riesling italico, il verduzzo trevigiano e la bianchetta trevigiana. Caratteristica del Prosecco è la freschezza, che è data da una buona acidità dell’uva, per questo la raccolta inizia presto, a seconda della stagione più o meno calda, fra la metà e la fine di agosto. La più importante zona di produzione del Prosecco è senza dubbio al provincia di Treviso. Qui, infatti, lungo la riva sinistra del Piave, partendo da Conegliano e per-correndo una strada che serpeggia le magnifiche colline su fino a Valdobbiadene, si trovano i migliori vitigni. Da essi si ottiene il Prosecco di Conegliano – Valdobbiadene DOCG. Si produce anche, in una specifica zona, la colli-na di Cartizze, un fazzoletto di 100 ettari di terra intorno a San Pietro di Barbozza, alle porte di Valdobbiadene, quello che è considerato il miglior Prosecco, cioè il Pro-secco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze. Sempre in provincia di Treviso, un’importante zona di produzione è quella dei colli asolani, con il famoso Montello, forma-zioni collinari simili a quelle di origine carsica. Lungo la strada panoramica del Montello si trovano i vigneti da cui si ricava il DOCG “Colli asolani Prosecco” o “Aso-lo Prosecco”. La zona comprende l’intero territorio dei comuni di Castelcucco, Cornuda e Monfumo e parte del territorio di un’altra quindicina di comuni fra cui Aso-lo, Crocetta del Montello, Giavera del Montello, Nerve-sa della Battaglia, Zenone degli Ezzelini e Volpago del Montello.

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&Mercato tendenzeMimmo Tarantini, vicepresidente dell’associazione L.U.C.A. (Libera Unione Commercianti Apulia) presenta la pizza certificata barese, fatta elusivamente con prodotti locali pugliesi a km 0. La Camera di Commercio di Bari ha già stanziato ben 60mila euro per dare inizio alla promozione del marchio, ed esiste già un disciplinare che regola le procedure. Sono due le pizze certifi-cabili dalla Samer, l’azienda della Camera di commercio che si occupa delle certificazioni di qualità e che effettuerà i controlli: si tratta della Pizza Barese (farina, sale, pelato pugliese, mozzarella, olio) e della Pizza Marzolina (farina,

sale, pelato pugliese, mozzarella, olio, pomodori Regina di Polignano, ricotta marzotica di Conversano e rucola selvatica pugliese).

Arriva la “Autentica Pizza Barese”

Tra i gioielli di punta dedicati alla cottura, Oem presenta Optymo, un forno ideale per pizza con caratteristiche che gli conferiscono praticità d’uso e grandissima versatilità. Ecco le principali caratteristiche: elevate prestazioni di cottura, manutenzione totalmente frontale. Per effettuare qualsiasi intervento non c’è più bisogno di mettere a soqquadro il locale (cappa integrata in ogni bocca di forno a garanzia di un’ottimale tiraggio dei fumi di cottura, 6 Zone di cottura differenziata per un’ottimale cottura del prodotto). Il forno Optymo è costruito interamente in acciaio inox (aiuta la cottura e la doratura del prodotto) ed è dotato di Reflection system, una camera con elementi superiori sagomati inox per una cottura ottimale ed un’elevata riflessione ad infrarossi del calore.Info: www.oemali.com

Optymo crea la tua pizza

Stanchi dalle solite soluzioni? Annoiati dai classici dispositivi? iRisto è la soluzione per voi! Con oltre 10 anni di esperienza nel mercato HORECA e più di 3000 licenze installate in Italia, iRisto si presenta come standard di mercato per il settore ristorazione. L’interfac-cia semplice ed intuitiva si adatta a qualsiasi soluzione per pizzerie, pub, bar, gelaterie, ristoranti, d’asporto e altre attività di ristorazione. Il software gestisce in maniera efficace il flusso di lavoro della tua attività, indipendentemente dalla dimensione o da come è organizzata. iRisto è lo strumento essenziale per questa analisi, mettendo a disposizione strumenti adeguati alla valutazione dei dati giorno per giorno o su base periodica. Ottimizza i tuoi margini con iRisto! Info: www.iristo.it

Un nuovo modo di gestire la tua pizzeria

AB, la birra Cruda, è sempre più presente nel mondo del Golf.Iniziata 9 anni fa con una spon-

sorizzazione di un circuito di gare al Golf di Gres-soney, la presenza di DAB sui campi di golf del Pie-monte, Liguria e Valle d’Aosta è aumentata di anno in anno raggiungendo nel 2012 un totale di 8 gare interamente sponsorizzate DAB. E’ sempre maggiore il numero di partecipanti che, ol-tre apprezzare l’originalità dei premi e dei gadget, possono degustare DAB Cruda e le altre birre del Gruppo Radeberger. La Birra DAB è anche main sponsor di AMSCI Golf – Associazione Italiana Maestri di sci golfisti che nel 2012 ha in calendario 13 gare di circu-ito nazionale, il 20° campionato italiano, il 35° campionato europeo e la gara Amici/Maestri di Sci.Inoltre DAB è Partner di Golf Impresa Cup 2012, un circuito di 48 gare distribuite su tutto il territo-rio nazionale, organizzato dai Proprietari Campi da Golf Italiani.A tutti i partecipanti viene offerta l’opportuni-tà di degustare una birra DAB “Nuda e Cruda”. DAB nasce, dal 1868, dalla fusione dell’acqua di Dortmund con materie prime selezionate: solo malto d’orzo e luppolo, secondo il dettato dell’E-ditto della Purezza del 1516. Per questo DAB si può fregiare del marchio europeo I.G.P. Indi-cazione Geografica Protetta.Per consolidare l’immagine di DAB nel mondo del Golf, oltre alla pre-senza sull’annuario e calendario ufficiale 2012 della Federazione Italiana Golf, DAB rinnova la pre-

senza pubblicitaria sui canali SKY di sport ed una specifica presenza nelle trasmissioni de-dicate ai Top Events di golf nazionali e inter-nazionali.

DDAB Cruda e il golf

un 2012 in crescendo

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Dopo la farina giusta e il lievito migliore, per una buona pizza occorre un buon condimento, di qua-lità alta e sapore genuino. Per facilitare il lavoro del pizzaiolo intento a farcire le sue pizze, Italmill, tra le prime società in Italia a produrre semilavorati per panificazione e pizzeria, ha ideato la linea I Condi-menti del Gusto, una serie di prodotti per farciture di qualità superiore. Con questi prodotti i pizzaioli pos-sono sbizzarrirsi tra sapori e colori, con la garanzia di avere un condimento sano e buono da utilizzare con estrema facilità, perché già pronto.La linea dà ampia libertà di scelta fra carciofi, funghi e mix di verdura. Ad esempio, i carciofi in scatola della linea i Condimenti del Gusto sono al 100% carciofi

Italiani, lavorati freschi; li trovate nella variante Cuori di Carciofo, Spicchi di Carciofo al naturale, Spicchi di Carciofo trifolati in Olio di Semi di Girasole e Fettine di Carciofo al naturale.Nella gamma dei funghi sono presenti i Funghi Cham-pignon affettati al naturale, i Funghi Champignon tri-folati in Olio, sempre lavorati dal fresco. L’Antipasto “Alla Zingara”, in olio di semi di girasole, è un mix appetitoso di peperoni, funghi coltivati (agaricus, bi-sporus), funghi di muschio (volvaria volvacea), cuori di carciofo, olive nere e verdi denocciolate, capperi, aceto e olio di girasole. Con I Condimenti del Gusto la vostra pizza sarà ancora più appetitosa.

news

Farciture di qualità superiore per le migliori pizze.

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a celiachia è un proble-ma diffuso nel mondo e anche in Italia. Uno dei

limiti che incontrano i celiaci è quello di po-tersi godere una cena insieme alla famiglia al ristorante o in pizzeria. È così che da un po’ di tempo alcuni ristoratori sensibilizzati al problema, pensano di offrire pasti senza glutine ai propri clienti “speciali”. Tuttavia, offrire un pasto senza glutine richiede delle conoscenze e delle procedure specifiche senza le quali c’è il rischio di compromettere seriamente la salute del cliente celiaco. Per questo abbia-mo intervistato Lex Barreveld, Responsabile Vendite Cana-le Dr. Schaer Foodservice, per capire meglio il progetto firmato Ds Pizza Point sulla competenza e garanzia di si-curezza della ristorazione senza glutine

Facciamo capire ai no-stri lettori cos’è preci-samente la celiachia? Che differenza c’è fra celiachia e allergie al grano o ai cereali?«La reazione di intolle-ranza al glutine e la rea-

zione ad una allergia sono diverse perché il meccanismo di reazione del corpo umano è diverso.La reazione all’ingestione di glutine da parte di un celia-co non è immediata e violenta, tipiche sono spossatezza, gonfiore, diarrea ecc. che si possono manifestare subito nei casi più sensibili, ma non sono violenti.La reazione allergica invece è immediata, violenta con gon-fiore, problemi di deglutizione e pruriti».

Offrire gluten free:occorre competenza

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Secondo le ultime stime quanti soggetti affetti da celiachia ci sono oggi in Italia?«Secondo l’ultimo rapporto del ministe-ro della salute in Italia sono 122.000 le persone con una diagnosi di celiachia. Il dato sommerso però è molto più alto: se-condo le stime ufficiali 1 persona su 100 è affetta da questa intolleranza, per cui il dato effettivo in Italia sarebbe di oltre 600.000 persone».

Qual è il regime alimentare che i celiaci devono seguire?«Devono seguire una dieta bilanciata e sana, rigorosamente senza glutine. Non possono mangiare alimenti prodotti con frumento, segale, avena e orzo o derivati di essi. Parliamo quindi di alimenti come pasta, pane, dolci e biscotti realizza-te con farine derivanti da questi cereali. La dieta senza glutine al momento è l’unica cura efficace contro la celiachia».

In che modo un ristorante o una pizzeria possono può of-frire cibi gluten free alla clientela celiaca? Devono seguire regole precise?«Il ristoratore deve seguire delle regole precise per garantire che i cibi in offerta siano senza glutine. Due elementi di base sono fondamentali:1) Deve solo usare materie prime che sono senza glutine e garantite2) Deve evitare che avvengano contaminazioni con glutine durante la preparazione e somministrazione del cibo.Questi due elementi devono essere integrati nel piano HACCP del ristoratore, ovvero i responsabili della ristorazio-ne devono provvedere per conto proprio a definire i punti critici ed adeguare i controlli specifici e le rispettive azioni correttive riguardanti la loro attività di preparazione di ali-menti senza glutine».

I gestori come e dove possono acquisire conoscenze e com-petenze sulla preparazione e somministrazione di cibi glu-ten free? (qui è possibile parlare dei progetti di formazio-ne e di assistenza qualificata che i locali del network DS POINT ricevono) «Dr. Schär offre ai ristoratori corsi di formazione completi su questo tema. In particolare per le pizzerie quest’anno è stato organizzato un tour di corsi in tutta Italia che prevede ben

12 tappe. I ristoratori possono iscriver-si e consultare le date sul sito www.drschaer-foodservice.com. Inoltre alle pizzerie che decidono di aderire al network DS Pizza Point vie-ne offerta una formazione pratica gra-tuita in pizzeria. Così si ha la possibili-tà di disporre gli spazi delle cucine in modo ottimale e provare le procedure

di preparazione sicure insieme ad un team di esperti».

Che rischio corre il cliente celiaco se il cibo consumato in un pubblico esercizio non segue i protocolli giusti della pre-parazione e somministrazione?«Il rischio è che la pietanza subisca una contaminazione da glutine durante la preparazione e che quindi il celiaco abbia uno dei disturbi tipici di reazione. In genere come accennato prima, la reazione non è violenta, e si presenta alcune ore dopo il pasto. Normalmente dopo un periodo di dieta rigoro-sa l’intestino si rigenera e i disturbi scompaiono».

Un locale può far convivere sia ristorazione classica che ri-storazione dedicata al gluten free?«Assolutamente si, se il ristoratore ha inserito il “gluten free” nel suo capitolato HACCP ed ha seguito una formazione sulla tematica, la ristorazione classica può convivere con quella gluten free. Basta seguire con rigore le poche ma importanti regole che eliminano i rischi di contaminazione».

Offrire il gluten free rappresenta un servizio ad una fetta di popolazione affetta da un particolare disturbo. Ma può rap-presentare anche un mercato economicamente interessante per un addetto alla ristorazione, in termini di domanda?«Offrire senza glutine vuol dire differenziarsi dalla concorren-za offrendo un servizio nuovo che apre le porte del proprio locale ad un target di consumatori in continua crescita (le diagnosi aumentano con un ritmo del 10% l’anno!). Il con-sumatore celiaco inoltre quando trova un locale dove può mangiare piatti senza glutine in tutta sicurezza, spesso lo vi-siterà in compagnia di amici, colleghi o famiglia. E questo rappresenta un nuovo indotto per il ristoratore, non solo per i pasti gluten free, ma anche per quelli standard. Interviste a nostri clienti dimostrano che l’aumento dell’indotto può rag-giungere il 20% dell’indotto generale».

e temperature estive portano diversi pro-blemi legati all’igienizzazione. Una re-cente ricerca ha evidenziato come all’in-

terno dei laboratori e delle cucine si sviluppino colonie batteriche. Infatti il caldo e l’umido, che solitamente si trovano in questi ambienti, uniti a residui di farine, zuccheri o grassi, rappresentano il luogo ideale per la riproduzione dai microrganismi, che si sviluppano ra-pidamente. Molti di loro sono agenti patogeni, ovvero sono in grado di diffondere malattie. Come intervenire allora in maniera radicale al fine di rendere questi am-bienti totalmente sanificati e protetti? Il sistema di au-tocontrollo HACCP, imposto dalla normativa corrente, protegge da questi problemi, ma comporta l’applica-zione della corretta procedura, l’uso di prodotti chimi-ci, di spugne e stracci, che a loro volta devono essere lavati, disinfettati e asciugati. Questo sistema richiede tempo e spesso il risultato non è come ci si aspetta. Novaltec Group, leader dal 1994 nel settore del cle-aning, ha messo a punto un metodo di pulizia inno-vativo utilizzando la combinazione di vapore ad alta temperatura e aspirazione. Il vapore a 160° C e a 4,5 bar di pressione costante ha un alto potere detergente e distrugge batteri, germi, muffe e ogni altro microrgani-smo contaminante. Il motore di aspirazione con i suoi 1.000 watt di potenza completa l’opera rimuovendo

tutti i residui sciolti dal vapore e asciugando perfetta-mente le superfici. Si ha così la garanzia della totale sanificazione delle superfici trattate. È un’attrezzatura versatile ottima per la pulizia completa del pavimento, dove spazza, lava e asciuga in un solo passaggio, sen-za usare scopa o mop, arrivando nei punti più difficili, sotto i mobili e i piani di lavoro. Inoltre esegue un’ac-curata pulizia delle piastrelle, pulendo in profondità le fughe, rendendole bianche e dando la possibilità di igienizzare anche le pareti. Nei laboratori dove è richiesta la pulizia a norma HACCP, la macchina è per-fetta: utilizzata per i ripiani di lavoro, recupera residui di pasta, farina e di qualsiasi altro ingrediente.La tecnologia delle macchine Novaltec è appropriata per l’acciaio, che in un solo passaggio viene reso lucido e brillante, senza graffi. Anche per quello che riguarda i forni, questa macchina rappresenta un’ottima alterna-tiva ai detergenti. Per soddisfare le esigenze di tutti gli operatori, Novaltec Group ha progettato una gamma di generatori di vapore con gruppo aspirante costituita dai modelli Pawnee, Black Hawk e Mini Pawnee. Modelli pensati e creati per la pulizia e la sanificazione di cu-cine, laboratori, sale e persino bagni, ambienti ostici e fastidiosi da pulire a mano. Le macchine messe a punto da Novaltec Group sono ergonomiche e dotate di ac-cessori brevettati che ne facilitano al massimo l’utilizzo e ne moltiplicano la potenzialità.

LÈ arrivato il caldo... attenzione ai batteri

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orello Forni, da sempre perfet-ta sintesi fra tradizione e inno-vazione, è stato sponsor uffi-

ciale dell’ultimo Trofeo Caputo, rendendo possibile con i suoi forni una perfetta cottura di tutte le pizze infornate dai gareggianti.Perché per fare un’ottima pizza, in pizzeria come in un campionato di grande calibro, occorre un forno efficiente, per evitare che la pizza sia cotta male, da un lato solo o che bruci.Per la gara dei pizzaioli l’azienda ha messo a disposi-zione un forno a legna a cupola mosaico e un forno dell’ultima serie nata in casa Morello forni, la “FGi”, cioè un forno a gas statico con doppio bruciatore e in più con la possibilità di bruciare legna all’interno in uno spazio definito dotato di focolare e cassetto di raccolta cenere.Il forno “FGi” è sicuramente uno dei prodotti che rappresenta oggi in pieno l’azienda, sempre all’avan-guardia con le tecnologie di ultima generazione man-tenendo sempre un occhio di riguardo alla tradizione. Ogni sforzo della Morello Forni, infatti, è volto nel tentativo di continuare a migliorare i propri prodotti attraverso il reparto interno di innovazione e ricerca che effettua studi nei vari settori sia dal punto di vista strettamente industriale produttivo che dal punto di vista dell’utilizzatore finale. È così che Morello Forni offre sempre il meglio ai propri clienti.

Serie”FGi”: le caratteristicheLa Serie”FGi” contraddistingue il nuovo modello di

forno combinato statico di tipo “IBRIDO”.Questo significa che il forno può funzionare come combinato a legna e gas oppure, se richiesto, come un forno a gas con doppio bruciatore indipendente grazie all’esclusivo SISTEMA IBRIDO. Nel forno sono stati realizzati due focolari: uno funzionante a legna ed uno funzionante a gas, consentendo di impiegare per il suo riscaldamento due combustibili diversi. Il forno può essere riscaldato solamente con il gas e per aromatizzare i prodotti, nella parte anteriore del foco-lare possono essere bruciati alcuni tronchetti di legna. Il bruciatore superiore, grazie al suo doppio controllo basato sulla modulazione di intensità di fiamma e sul-

Mi migliori sistemi di cottura

per il Trofeo Caputo

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la temperatura della volta, consente l’adattamento a molteplici tipi di cottura. Questi forni sono altamente produttivi ed efficienti, in quanto consentono omoge-neità di cottura e costante temperatura sia nella parte del cielo che della platea. L’omogeneità di cottura è

assicurata anche dall’elevata conducibilità termica dei materiali impiegati, che consentono un minor utilizzo di combustibile con conseguente risparmio energetico quindi economico.Il riscaldamento indipendente della platea consente di cuocere in teglia o direttamente sulla platea del for-no, scegliendo ed impostando l’appropriata tempera-tura della stessa sul termostato.La gamma “FGi” è prodotta in 4 grandezze 100, 110, 130, 150 cm, denominata in base al diametro della platea utile alla cottura. La camera di cottura risulta leggermente più larga per accogliere lo spazio desti-nato al focolare della legna e dell’alloggiamento del bruciatore dedicato alla volta. La serie “FGi” è dispo-nibile nelle tre versioni di finitura: Standard, Cupola Base e Cupola Mosaico.

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italiano, del-le Marche, il nuovo Cam-

pione del Mondo dei Pizzaiuoli, vincitore dell` “11° Trofeo Ca-puto”. Marcello D`Erasmo, 54 anni, ha la sua pizzeria “Mamma Rosa” a Ortezzano (Fermo). Dal palco del Vulcano Buono di Nola, dove si è tenuto il campionato dal 21 al 23 maggio, D`Erasmo ha dichiarato: «Sono 35 anni che faccio il pizzaiolo e questo per me è veramente un onore troppo grande. Non me lo aspettavo». Un po’ frastornato, ha poi pre-cisato: «devo ringraziare Napoli, i Maestri napoletani che mi hanno insegnato il mestiere. Grazie a loro, alla loro tecnica, ai loro consigli, svolgo il lavoro più bello del mondo». Tre giorni intensi di gara, 427 partecipan-ti provenienti da: Italia, Giappone, Francia, Svizzera, Ucraina, Marocco, Germania, Romania, Brasile, Nor-vegia, Spagna, Canada, Brasile, Usa. E proprio prove-niente dagli Stati Uniti, dove vive da anni, ma di origi-ne napoletana, è il secondo classificato: Gennaro Nasti della Pizzeria “Via Tribunali” di Portland, Oregon. Ter-

zo il giapponese Takehiko Chiba della pizzeria “Padrino Del Sho-zan” della città Sendai, provincia di Miyagi. E i giapponesi, anche quest`anno, sono arrivati a Na-poli con una folta delegazione. A

dimostrazione che il mestiere di bravo pizzaiolo non è appannaggio esclusivo dei napoletani o degli italiani: sempre più stranieri, infatti, si cimentano con successo in questo lavoro.

«Il nostro evento vuole confermare che si può esse-re bravi “pizzaiuoli”, con la u come si dice a Napoli, anche se si è di altre nazioni» ha dichiarato Antimo Caputo, del Molino Caputo nonché uno dei maggiori sponsor di questo evento «il segreto è imparare la tec-nica e usare solo prodotti di qualità. Del resto il nostro è l’unico campionato che premia il Pizzaiuolo e non solo la pizza».A gareggiare, quest’anno, personaggi come Elizabeth Falkner, Iron Chef californiana, che si è aggiudica-ta il primo posto nella categoria “Pizza Classica” ed

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Marcello D’Erasmo vince l’11° Trofeo Caputo

è stata insignita del titolo “Chef Internazionale Trofeo Caputo”. Con l’11a edizione del Premio si è rafforzata la presenza di donne pizzaiole, in netta ascesa. Tra i giurati, che si sono alternati in questi tre giorni, ci sono stati anche Gennaro Esposito del pluristellato ristorante di Vico Equense “Torre del Saracino” e due pizzaiuo-li d’eccezione del calibro di Antonio Starita e Gino Sorbillo. Tante le categoria di gara: Pizza Napoletana S.t.g., Pizza a Metro, Classica, Junores, Pizza in teglia, senza Glutine, Acrobatica-Free Style singolo, Acrobati-ca a squadre, la Più Larga e la Più Veloce. Classifica vincitori XI° Trofeo Caputo II° Campionato Mondiale del Pizzaiuolo- Pizza napoletana S.t.g. Trofeo Caputo: 1° Marcello D’Erasmo, 2° Gennaro Nasti, 3° Takehiko Chiba- Pizza Classica: 1° Elizabeth Falkner, 2° Antonio Orbi-nato, 3° Pavel Popov- Pizza a Metro: 1° Luigi Iannone, 2° Luigi Castaldo, 3° Gianni Calaon- Pizza in teglia: 1° Claudio Bono, 2° Massimo Bosco,

3° Luca Polce- Pizza senza glutine: 1° Antonio Langone, 2° Roberto Luongo, 3° Giuseppe Lucia- Pizza acrobatica – Free Style: 1° Simone Ingrosso, 2° ex aequo: Antonio Vanacore e Leicu Dan Ioan, 3° Antonio Lupo- Pizza più larga: 1° Giuseppe Cuffaro, 2° Mario Signo-rile, 3° Simone Ingrosso- Pizza più veloce: 1° Eros Segato, 2° Simone Ingrosso, 3° Antonio Lupo- Pizza Juniores: Gennaro Giustiniani- Chef Internazionale Trofeo Caputo: Elizabeth Falkner- Premio speciale alla Memoria: Federico Guerriero.

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ady Pizza nasce come costola della FIP nel Mondo con il nobile fine di valorizzare il ruolo della figura fem-

minile nel mondo pizza. Come spiega Simona Lauri, Presidentessa di LadyPizza: «È difficoltoso emergere come professionista, laddove il lavoro è prettamente notturno, l’ambiente è solo maschile». Dalla sua na-scita Lady Pizza è già molto attiva con eventi su tutto il territorio. A maggio, presso l’Istituto Professionale Alberghiero De Filippi (Va), l’associazione ha organiz-zato l’annuale Gran Galà della pizza 2012. La serata è stata allietata dall’esibizione acrobatica del team Pizza Champs. La novità del Gala di quest’anno era rappresentata dalla degustazione della PizzaGiovane sapientemente abbinata a gusti dolci e/o salati. A giu-gno, invece, a Messina (presso l’Hotel Europa Palace) s’è tenuto il 1° Festival Femminile Internazionale della Pizza. Con questo evento protagoniste assolute sono state le donne che hanno gareggiato fra loro in una

categoria tutta al femminile. Per non lasciarle “sole” ha gareggiato anche una categoria tutta al maschile: i vincitori delle due categorie si sono poi scontrati a colpi di pizza per decretare il vincitore assoluto. La vincitrice della categoria femminile Pizza Classica è stata Treviso Mirella con 985 punti, su Casella Lu-cia Veronica con 923 punti e Tomasello Beatrice con 846 punti. Il vincitore della categoria pizza classica è stato invece D’Ignoti Gabriele con 1249 punti ri-spetto a Cappello Giuseppe con 1119 punti e terzo Sortino Giorgio con 1082 punti. Lo scontro finale fra Treviso Mirella e D’Ignoti Gabriele ha visto vincere D’Ignoti Gabriele con 1074 punti rispetto a Treviso Mirella con 997 punti.

LQuando la pizza è donna

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Riconfermato il successo del CampionatoAssoluto di Pizza

ome sempre anche in questa dodicesima edizio-ne il Pala Danubio di Fiumicino era gremito; si sono sfornate pizze una dopo l’altra incessan-

temente, di tutti i tipi (classica, in teglia, in pala) e tutte squisite e fragranti. La gara, tenutasi il 14, 15 e 16 maggio ha visto partecipare 233 concorrenti.A sponsorizzare l’evento A.P.I. Alfa Pizza, a cui è stato dedicato il Trofeo Alfa Pizza, ma anche altre aziende hanno sostenuto l’evento, tra cui Molino Iaquone, Castelli Forni, Francia, Dab, Ferrarelle.Per tutta l’organizzazione la soddisfazione è stata grande. Riguardo

alla classifica iniziamo subito no-minando il vincitore della catego-ria Tonda: a raggiungere il podio èstato Roberto Luongo, con la sua creazione Irpinia: bufala, provola,speck, ricotta al limone. «Durantel’iscrizione – racconta Roberto - ho visto grandi pizzaioli attorno a me, delegazioni da ogni parte del mon-do. Ero incredulo quando il giorno dopo la gara mi hanno invitato a partecipare alla premiazione. Io ero già tornato a casa mia e mi

sono messo in auto. Entrato al Paladanubio, dopo ore di guida, hosentito il presentatore annunciare il nome del terzo classificato, poi del secondo e poi il mio, con il sottofondo della musica We Are the Champions!»Nella categoria Teglia Senior il primo posto è andato a Salvatore Bru-goletta che ha presentato una pizza con pomodorini pachino, moz-

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zarella, carpaccio di manzo mari-nato, scaglie di cioccolato amaro,mandorle tostate, ragusano dop, marmellata di fichi d’india. Nellacategoria Pizza in Pala il primo posto è andato a Massimo Bruni che ha presentato alla giuria una pizza con broccoli, salsiccia, pro-

vola affumicata, pecorino). Nella categoria Tonda Giovani ha vintoSaverio Pitrolo. Martina Massotti è invece la campionessa della sezione Teglia Giovani.Maurizio Gueli s’è distinto nella sezione Cadetti Tonda, con la piz-za Sinfonia Siciliana: formaggi siculi, rucola, pomodoro pachino, crema di aceto balsamico.Graziano Bichiri, è stato premiato come vincitore della sezione Cadetti Teglia grazie alla sua pizza Gaia, con carciofi, pancetta af-fumicata e gorgonzola. Infine, Raffaele Carlone, dall’Inghilterra, havinto la categoria Delegazione Estera con la sua Mignanese, con mozzarella, mascarpone, crema di tartufo bianco, pistacchio, fun-ghi porcini, speck, prezzemolo e parmigiano.

zarella, carpaccio di manzo mari

mandorle tostate, ragusano dop, marmellata di fichi d’india. Nellacategoria Pizza in Pala il primo posto è andato a che ha presentato alla giuria una pizza con broccoli, salsiccia, pro

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i chiama Ohoka Shushei il vincitore della prima edizione delle Olimpiadi della Verace Pizza Napoletana, orga-

nizzate dall’Associazione Verace Pizza Napoletana a Cit-tà della Scienza, dal 3 al 5 luglio. Il pizzaiolo giapponese ha trionfato nella disciplina “Piz-za Classica”. Classe 1979, Shushei vive a Hiroshima, dove lavora alla pizzeria Pizza Riva. Secondo e terzo posto per il napoletano Alberto Arino della pizzeria La Caraffa, e per Noda Hironori del ristorante Magazzino di Kashiba (Giappone).È l’Italia il Paese che, invece, si aggiudica il maggior nu-mero di medaglie, posizionandosi al primo posto nel Medagliere Internazionale. In seconda posizione il Giap-pone, terzi gli Stati Uniti. La migliore “Pizza Fantasia” (l’innovazione della tradizione secondo il disciplinare dell’AVPN) è, invece, quella realizzata da Giuseppe Cra-vero de Il Babà di Vetralla (Viterbo). Seguono Fujiwara Hideo (Giappone - Pizzeria del Re e Josè Barrios (Usa - Vpn Americas). Per la “Mastunicola”, secondo molti la vera antenata del-la pizza, ha vinto Salvatore Gatta del Fandango Cafè di

Scalera di Filiano (Potenza). Argento per Cristiano De Ri-naldi (Sasà Pizza Mia – Napoli) e bronzo per Nakamura Takumi (Giappone). Re della “Pizza Fritta” è l’italoamericano Dino Santoni-cola (Stati Uniti - Pizzeria Il cane rosso). Al secondo posto Michele Esposito (Mo te magn a pizza - Napoli), terzo Alfredo Jr Fico (Antica Pizzeria Donnaregina – Napoli).Il più creativo è stato il giapponese Komatsu Masakazu (Pizzeria Da Masaniello), medaglia d’oro per la “Pizza Artistica”. Il pizzaiolo nipponico ha incantato la giuria presieduta dall’artista Lello Esposito con un Pulcinella fatto di pasta di pizza. Argento e bronzo per due Maestri de La Caraffa di Napoli: Alberto Arino e Stanislao Marra. È, infine, l’attore Massimiliano Gallo il vincitore di “Pizza con le Stelle”, la gara che ha visto protagonisti nell’ine-

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Un giapponese sul podio delle Olimpiadi della Pizza

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L’attrice Claudia Koll, celiaca e testimonial della celiachia nazionale,

in visita in Campania, ha chiesto espressamente di essere accompa-

gnata nei locali della pizzeria “Dal Guappo” di Moiano in provincia

di Benevento per degustare la pizza senza glutine fatta da Marco

Amoriello, tre volte campione del mondo della medesima categoria.

Claudia Koll ha fatto grossi apprezzamenti al noto pizzaiolo.

dito ruolo di impastatori artisti, imprenditori e campioni sportivi. L’attore napoletano, in coppia con il Pizza Trai-ner Lello Surace, ha avuto la meglio sugli altri concorren-ti: Maurizio Marinella, Lello Esposito, Umberto Masucci, Davide Tizzano e Julija Majarčuk. In concomitanza con le Olimpiadi s’è anche tenuta la prima Convention In-ternazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, convention in cui la pietanza partenopea è stata studiata, celebrata e “degustata”. Ogni giornata della convention ha avuto un filo conduttore: si è partiti con “Lieviti e fer-menti”, per proseguire con “i 5 elementi” e concludere con “i 5 sensi”. S’è partiti, dunque, con i seminari sull’impasto a mano a cura del maestro pizzaiolo Franco Pepe, con il workshop sulla macinazione lenta a cura dell’Antico Molino Ca-puto, con la conferenza dal titolo “Batteri lattici e lievi-ti come strumenti per il miglioramento qualitativo degli impasti lievitati” tenuta dalla Dott.ssa Simona Palomba (Dip. di Scienza degli Alimenti dell’Università Federico II° di Napoli) ed infine con il workshop sulla birra a cura di Dab. Per “I 5 elementi” i workshop tenuti sono stati quello di Ferrarelle, Agugiaro&Figna, Consorzio Mozza-

rella di Bufala Campana, Danicoop (pomodoro San Mar-zano), Refrattari Valoriani, Ciao Il Pomodoro di Napoli, Molini Tandoi, Gi.Metal, ANFO (degustazione di oli), iPack&Trade e Luca Di Massa (sul Food cost control). L’ultimo capitolo della convention è stato dedicato ai “I 5 sensi”. Roberto e Laura Gambacorta hanno presentato il documentario “Il Sole nel Piatto”, mentre Monica Pi-scitelli ha illustrato la sua “Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli e Campania”. La Prof.ssa Rossella Di Monaco ha tenuto poi un seminario su “Le scienze sensoriali e la valutazione dei prodotti tipici”, mentre il Dott. Vittorio Roberti, (ANSiSA), ha curato l’incontro “Pizzando piz-zando: impariamo a nutrirci e non soltanto a mangiare”.

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oma attende con ansia il Piz-za World Cup edizione

2012, ovvero la Coppa del Mondo di Pizza che si terrà dal 30 settembre, data dell’inaugu-razione dell’evento, al 02 ottobre 2012. Manifesta-zione che porta a sé “pizzaiuoli” da tutto il mondo, i quali si sfideranno in 2 giorni di gara. Novità assoluta di questa prossima edizione è la struttura della gara che sarà suddivisa in 2 momenti: fasi eliminatorie e finali. Ci spiega il DG Follie Production, Mario Follie-ro, che la scelta del nuovo regolamento è stata fatta per rendere più competitiva la gara, visto il grande tasso tecnico riscontrato negli ultimi anni. L’evento, ricordiamo, è patrocinato dal Comune di Roma ed è organizzato dalla Follie Production in collaborazione con l’Unione Europea Pizzaiuoli Tradizionali e Risto-ratori e si terrà nel quartiere Eur.Il Pizza World Cup sarà l’occasione per la rivista Pizza&core di presentare in anteprima l’ultimo libro

firmato dal direttore Giuseppe Roto-lo, un volume prestigioso che narra l’evo-luzione della pizza gettando lo sguardo sul

futuro di questo prodotto.La Pizza dai vicoli della Napoli più povera di

fine settecento ha raggiunto i palati di miliardi di per-sone, diventando uno dei piatti più serviti sulle tavole italiane e internazionali, una delle pietanze più famo-se e richieste. La sua è una storia ricca di fascino, una storia in cui ogni pizzaiolo è uno dei protagonisti.Ma come s’è evoluto questo cibo nei suoi aspetti cu-linari, sociali, economici, di costume? Quali sono le attuali tendenze gastronomiche della pizza, quali le tendenze dei locali pizzeria? E come sarà la pizza di domani? A queste domande risponde “Ieri, Oggi e... Domani”. Il libro, inoltre, regalerà a chi lo leggerà, anche una sezione dedicata alle migliori ricette e una sezione dedicata ai migliori interpreti della pizza in Italia.

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eventieventieventieventi Arriva il Pizza World Cup 2012

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a prima questione che andiamo a di-panare riguarda la preparazione pro-fessionale e la specifica competenza di

chi si occupa di ristorazione in Italia.Secondo Cosimo Mogavetti, pizzaiolo/ristoratore, che dichiara di possedere trent’anni di carriera, in Italia,

almeno tre locali su dieci la-sciano a desiderare in fatto di

professionalità e competenza, sia per quanto concerne le attività

ristorative che per quanto riguarda il servizio di accoglienza, gestio-

ne dei camerieri per intenderci. Taluni pizzaioli sono dei veri e propri asini che

svolgono malissimo un lavoro che non gli compete per nulla. Questo poco serio modo di lavorare,

sempre secondo Mogavetti crea tutta una serie di danni al comparto

ingenerando un complessivo atteggiamento di sfiducia da

parte dei clienti e dei consu-matori. Se poi a ciò aggiun-giamo la crisi in atto, ecco che il quadro si completa e la situazione complessi-va si fa ancora più scon-fortante.

Allora, cerchiamo di ragionare su quanto afferma il nostro lettore. Sul fatto che la professionalità e la competenza ristorativa sia un plus indispensabile non nutriamo alcun dubbio, lo abbiamo scritto mille volte: senza qualità, senza conoscenza, senza abilità, sen-za cortesia, senza buon gusto non si va da nessuna parte. Improvvisare in ristorazione è come buttarsi in un mare sconosciuto senza salvagente. Il pericolo è grande e la chiusura del locale è una fine quasi certa. Quello che invece contestiamo a Mogavetti è il dato relativo ai tre locali su dieci in Italia che secondo lui peccano di mancanza di professionalità e competen-za. Non possediamo studi e analisi ufficiali che asse-riscono quanto dice, né riteniamo possano esistere tali dati. È molto difficile stabilire quali e quanti locali sono sotto la soglia della buona professionalità. E poi chi la stabilisce questa soglia? La scelta, come tutti sanno quelli che vivono di mercato, la fanno i consu-matori. Sono loro che decretano il successo o l’insuc-cesso di un’iniziativa, di un locale, di una pizzeria o di un bar. Da questo punto di vista sono decisamente infallibili. Non ci sentiamo peraltro nemmeno di av-vallare il ragionamento secondo il quale questi locali “meno buoni” contribuiscono a sfiduciare i visitatori e aggravano ancor più la crisi della ristorazione in Italia. Anche in questo caso vale la regola della “scelta”: chi decide di andar a mangiare fuori, per una pizza o uno spaghetto, se prende una fregatura, non dice che tutte le pizzerie fanno schifo; molto semplicemente can-

In questo numero affrontiamo due diverse questioni molto, molto sentite dagli addetti ai lavori sulle quali, anche in mo-menti diversi, abbiamo raccolto osservazioni, critiche e a volte delle vere e proprie lamentele.

rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

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cella dalla sua agenda quella pizzeria, magari avverte amici e parenti della sola che ha preso e poi, quando deciderà di andare nuovamente a mangiare fuori, cer-cherà di informarsi meglio prima.

Insomma anche in questo caso è il consumatore che è sovrano, è lui che deve imparare a riconoscere (co-munque a sue spese) gli asini dai pizzaioli… e sceglie-re ovviamente i pizzaioli.

Pietro Tonon afferma invece che con un mercato del-la ristorazione sempre più in mano gli extracomunitari si corre il rischio di smarrire l’identità gastronomica del paese a tutto vantaggio del cultura esterofila. Poi, non sempre questi ristoratori, secondo Tonon rispettano le regole che le leggi italiane impongono: vedi assunzioni regolari e altre cose di questo genere. Ma il pericolo più grave per Tonon è la perdita della ricchezza gastronomi-ca che rappresenterebbe per il paese un ulteriore e forse definitiva deriva.

Le provocazioni di Pietro Tonon sono sicuramente più complesse da commentare.Da una parte dobbiamo prendere atto del fatto che l’uni-ca ristorazione in Italia che cresce è si sviluppa è quella gestita da ristoratori stranieri. I motivi sono diversi. An-zitutto è gente più pronta e motivata per affrontare un lavoro, che comunque richiede impegno e sacrifici. Poi la loro offerta va a soddisfare un numero crescente di

stranieri che soggiornano in Italia che (come tutte le per-sone del mondo) amano mangiare così come parlano.Detto ciò, da qui a dire che questo offerta ristorativa pos-sa traviare e far scomparire la cultura e la tradizione del cibo italiano penso che ce ne corra molto.Certo in giro non manca di vedere insegne che propon-gono pizza al kebab, o altre commistioni del genere. Ma arrivare a pensare che fra cinquant’anni la pizza sarà farcita solo con il kebab è assurdo. Pasta, mozzarella e pomodoro sono immortali e restano gli italiani campioni di consumo nel mondo.Quella del Bel Paese, senza inutili trionfalismi, resta la migliore cucina del mondo, e tutto il mondo l’apprezza e si lascia conquistare. Facciamo fatica a pensare ad una involuzione in tal senso, anche se ai fornelli magari ci sono degli stranieri. La tradizione italiana non può e non deve temere lo straniero, così come non dovrebbe temerlo la società italiana. Degli stranieri, di gente che viene qui da noi a lavorare, a svolgere certi lavori, né abbiamo estremo bisogno. Non per nulla, specialmente nel Nord Italia gli unici disposti a lavorare nella ristorazione, specie in cu-cina, sono ragazzi extracomunitari.E i più sono bravi e diligenti e soprattutto pronti a scot-tarsi le dita, rendendoci in questo modo un ottimo ser-vizio. Insomma è passato fortunatamente quel tempo, quando i nostri avi vedendo attivare le navi dei saraceni scappavano via gridando: “Mamma li Turchi”.Ora i “Turchi” fanno le pizze, anche se qualche volta ci mettono sopra il kebab.

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Anno X - n° 58/2012

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Iscritta all’Unione StampaPeriodica Italiana al nr. 14677

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Marianna Iodice (coordinatrice),

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Hanno collaborato:

Gianni Amodio, Eustachio Cazzorla, Massimo Meloni, Franco Re.

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Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

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