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    AO DEL CENTENARIO DE MACHUPICHU PARA EL

    MUNDO

    MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD

    DEL PER

    UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DEMADRE DE DIOS

    Facultad de Ingeniera

    Ingeniera Agroindustrial

    TITULO

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    TITULO

    VIJOSA S.A.C.

    PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Rev.00

    Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha: jul-2011 JOSE CONDORI MUIZ VICTOR RAUL VILLARRRUEL

    HURTADO

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    INDICE

    INTRODUCCIONCAPITULO I: SEGURIDAD DEL AGUA

    1.1OBJETIVOS1.2ALCANCE1.3RESPONSABILIDADES1.4DEFINICIONES1.5EQUIPOS Y MATERIALES1.6PROCEDIMIENTOS.

    1.6.1Agua Potable

    1.7 REGISTROS

    CAPITULO II: CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES DECONTACTO CON EL PRODUCTO

    2.1OBJETIVOS2.2ALCANCE2.3RESPONSABILIDADES .2.4DEFINICIONES2.5EQUIPOS Y MATERIALES2.6PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

    2.6.2Recepcin de Materia Prima2 7 REGISTROS

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    4.2 ALCANCE4.3 RESPONSABILIDADES4.4 DEFINICIONES4.5 EQUIPOS Y MATERIALES4.6 PROCEDIMIENTOS

    4.6.1 Condicin4.6.2 Limpieza.4.6.3Mantenimiento

    4.7 REGISTROS

    CAPITULO V: ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DESUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA

    5.1 OBJETIVOS

    5.2 ALCANCE5.3 RESPONSABILIDADES5.4 DEFINICIONES5.5 EQUIPOS Y MATERIALES5.6 PROCEDIMIENTOS .

    5.5.1 Rotulacin5.5.2 Almacenamiento5.5.3 Uso5.5.4 Monitoreo de Sustancias Txicas5.5.5 Procedimientos de Acciones Correctivas .5.5.6 Verificacin y Conformidad de Sustancias Txicas

    5 7REGISTROS

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    7.5 EQUIPOS Y MATERIALES .7.6 PROCEDIMIENTOS

    7.6.1 No dar Albergue a las Plagas7.6.2 Exclusin de plagas

    7.7 REGISTROS

    ANEXO I: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA.ANEXO II: PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS .ANEXO III: DESCRIPCION BIOLOGICA DE LAS PRINCIPALESPLAGAS QUE ATACAN FABRICAS DE PESCADO.

    ANEXO VI: REGISTROS DEL PLAN SSOP

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    INTRODUCCION

    La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos,entre estos son las ms importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y lascaractersticas de conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la tecnologadebe hacer posible esta conjuncin de requisitos, a travs de la estandarizacinde procedimientos y la modernizacin de mtodos de inspeccin y control dealimentos que garantizan la inocuidad.

    La salud y la prosperidad de una nacin son gobernadas por la calidad de losalimentos que el pas produce o importa. De igual forma, cualquier empresa quepretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad, debertener una poltica de calidad estructurada a partir de la aplicacin de losprogramas ya conocidos como son los Procedimientos OperacionalesEstandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prcticas de Manufactura(BPM), en la produccin, el transporte y la comercializacin del producto. Losmismos sern el punto de partida para la implementacin del Sistema de Anlisisde Riesgos y Puntos Crticos de Control: HACCP.

    L li i d i f i d l l i t t

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    CAPITULO ISEGURIDAD DEL AGUA

    1.1 OBJETIVO: Asegurar que los productos del vino de copuazu elaborados sean sanos

    Prevenir los peligros originados por deficiencias sanitarias e higinicas.

    1.2 ALCANCE:

    1.2.1 AGUA POTABLE

    La toma de agua es desde la red pblica hacia los tanques de los cuales sedistribuyen para nuestra planta de elaboracin de vinos de copuazu.

    1.3 RESPONSABILIDADES:

    1.3.1 Responsable de la Seguridad y de Suministro del agua :Jefe deAseguramiento de la Calidad

    1.3.2 Responsable de la Dosificacin y Muestreo: Tcnico de Aseguramientode la Calidad (TAC).

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    1.5 PROCEDIMIENTOFUENTES DE AGUA

    1.5.1 Agua PotableEsta planta contara con un tanque de agua tratada dem3 queProporcionara agua para la Planta de procesamiento vino de copuazu .

    El TAC mide la cantidad de cloro residual que tiene el agua deltanque, si esta dentro del rango (mnimo 1.5 ppm de cloro residual),deja pasar a la red de distribucin, caso contrario se dosifica conhipoclorito de calcio (65%) por cada tancada, luego de 10 minutosverifica en una tubera de la lnea de agua clorada que la cantidad

    de cloro libre este como mnimo 1.5 ppm. Los resultados sern anotados en el registro 01 de las SSOP.

    Accin CorrectivaEn caso de que el nivel de cloro libre residual este por debajo de loestablecido, dosificar ms hipoclorito de calcio, hasta llegar a losvalores pre-establecidos.

    DEFINICIONES

    Agua Potable: Agua que ha sido sometida a un proceso de tratamiento y no

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    RECEPCION DELCOPUAZU

    1

    SELECCION YCLASIFICACION

    2

    LAVADO YPESADO

    3

    DESPULPADO

    4

    AREA DEEMBOTELLADOY ETIQUETADO

    10

    ALMACENDE

    PRODUCTO

    11

    COMEDORDE LA

    PLANTA

    AREAADMINISTRATIVA

    SALIDA ENTRADA

    CARGA AVEHICULO

    S. S. H. H DAMAS

    S.S. H.H VARONES

    TANQUEDEAGUA

    R E D D EDISTRIBUCIND E A G U A

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    DISTRIBUCION DE AGUA EN LA PLANTA DE ELABORACION DE VINO1.6 REGISTROSLos resultados de los monitoreos sern anotados en el Registro N001

    CAPITULO II

    CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CONEL ALIMENTO2.1 OBJETIVO:

    Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto a lo

    largo de su procesamiento en condiciones de higiene y desinfeccinadecuadas de manera que garanticen la inocuidad del producto.

    2.2 ALCANCE:Comprendido a todas las superficies que entran en contacto en el proceso deelaboracin de mermelada de pia (desde su recepcin hasta obtener elproducto terminado)

    2.3 RESPONSABILIDADES:

    2 3 1 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

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    2.4.1 C.I.P. : Es un mtodo de limpieza que no implica el desmontajedel equipo para realizarla. Esto se conoce comolimpieza en el lugar, o Cleaning in Place (CIP)

    2.4.2 C.O.P : Es un mtodo de limpieza que implica que el equiposea desmontado para limpiar se denomina limpiezafuera de lugar, o Cleaning Out the Place (COP).

    2.4.3 Contaminacin: Introduccin de un agente biolgico, qumico o fsico aun medio al que no pertenecen.

    2.4.4 Detergente : Sustancia que ayuda a la remocin de partculas yreducen el tiempo de limpieza y el consumo de agua.

    2.4.5 Desinfectante : Sustancia que destruye o inactiva a los

    microorganismos extraos.2.4.6 Desinfeccin : La reduccin del nmero de microorganismos presentesen el medio ambiente, por medio de agentes qumicosy/o mtodos fsicos a un nivel que no comprometa lainocuidad del producto.

    2.4.7 Enjuagar : Lavado ligero2.4.8 Limpiar : Hacer que un lugar quede libre de lo que es perjudicial

    en l.2.4.9 Limpieza en seco: Es sencillamente usar una escoba, cepillo o

    restregador, barrer las partculas alimentarias y lai d d d l fi i

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    2.4.16 Superficie de Contacto: Aquellas superficies que entran en contactocon los alimentos, y aquellas superficies sobre elalimento o sobre las superficies que contactan losalimentos durante el curso normal de las operaciones.

    2.4.17 Tiempo de Contacto: Es el tiempo adecuado que debe estar eldetergente en contacto con la superficie para quecumpla su funcin.

    2.5 EQUIPOS Y MATERIALES2.5.1 EQUIPOS

    2.5.2 MATERIALES Baldes Escobas de mano Escobas de paja Escobillas de mano con cerdas plsticas Escobillones de cerdas plsticas Esptulas de acero

    Manguera Paletas de jebe Rasquetas T i d t i l

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    2.6 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

    2.6.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA2.6.1.1 Alcance

    Comprende la balanza plataforma de pesaje, jabas de plsticoque contendr la materia prima.

    2.6.1.2 Responsabilidades Responsable del Cumplimiento :Jefe de Produccin Responsable de la Supervisin :Jefe de Turno de Produccin Responsable de Ejecucin : Operador Principal Responsable de la Inspeccin y Monitoreo: TAC Responsable de la Verificacin :Jefe de Aseguramiento de la

    Calidad

    2.6.1.3 Operacin de Limpieza y DesinfeccinA) BALANZA DE PLATAFORMA.

    Li i d R ti

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    Luego de una limpieza interna desinfectar con unasolucin de agua clorada la plataforma y zonas de labalanza que son manipulados por el personal.

    B) JABAS DE PLASTICOa. Limpieza de Rutina

    Una vez finalizada el pesado diario de materia primaestos sern colocados en jabas para su posteriortraslado a la siguiente operacin, lavar con abundanteagua potable a presin.

    b. Limpieza Profunda

    lavar a diario tanto al interior como al exterior jabas deplstico, aplicando el Procedimiento SOP N 01.

    c. Coordinacin

    Una vez finalizada la operacin de limpieza, eloperador coordina con el TAC para el VB de lalimpieza.

    d. Desinfeccin

    A diario desinfectar con una solucin de clorada lasjabas de plstico.

    e. Monitoreo Microbiolgico

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    Responsable del Cumplimiento :Jefe de Produccin Responsable de la Supervisin : Jefe de Turno de Prod. Responsable de Ejecucin : Operador Principal Responsable de la Inspeccin y Monitoreo: TAC Responsable de la Verificacin :Jefe de Aseguramiento de

    Calidad2.6.2.3 Operacin de Limpieza y Desinfeccin

    A) MESA DE SELECCIN.a. Limpieza de Rutina

    Antes y despus de la seleccin se procede a lalimpieza de la mesa.

    Retirar con un trapo las partculas propia o ajena ala materia prima que han quedado adheridos en lamesa.

    Evacuar estos restos en un envase adecuado fuerade la Planta.

    b. Limpieza Profunda

    Se realizar limpiando las reas de contacto con la

    materia prima como las que no se encuentran encontacto.

    c. Coordinacin

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    B) MESAS DE CLASIFICACION.a. Limpieza de Rutina

    Una vez finalizada la clasificacin diaria de materiaprima en la mesa clasificadora se proceder a lavarcon abundante agua potable a presin.

    b. Limpieza Profunda

    A diario se realizar limpiando las reas de contactocon la materia prima como las reas que no seencuentran en contacto, aplicando el ProcedimientoSOP N 01.

    c. Coordinacin

    Una vez finalizada la operacin de limpieza, eloperador coordina con el TAC para el VB de lalimpieza.

    d. DesinfeccinA diario desinfectar con una solucin 5 ml. de Cloben/Lto de agua clorada.

    e. Monitoreo Microbiolgico

    Se realiza una vez por mes por terceras personas. De dar los resultados positivos, el Jefe de

    Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de

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    Una vez finalizada la operacin de limpieza, eloperador coordina con el TAC para el VB de lalimpieza.

    d. Desinfeccin Semanalmente y cuando sea necesario desinfectar

    con una solucin de 5 ml. de Cloben/Lt o de aguaclorada.

    e. Monitoreo Microbiolgico

    Se realiza una vez al mes por terceros.

    De dar los resultados positivos, el Jefe deAseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de

    Produccin para que se tomen las medidas correctivasnecesarias.

    2.6.3 TINAS DE ESCALDADO

    2.6.3.1 AlcanceComprende la tina de desinfeccin de materia prima

    (COPUAZU).

    2.6.3.2 Responsabilidades

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    Se procede a la limpieza de los bordes la tina dondecon facilidad se produce la acumulacin de desuciedad.

    c. CoordinacinUna vez finalizada la operacin de limpieza, el operador

    coordina con el TAC para el VB de la limpieza.d. Desinfeccin

    Antes de iniciar y despus estas operaciones sedesinfectar con una solucin de 5 ml. de Cloben/Lto de agua clorada.

    e. Monitoreo Microbiolgico

    Se realiza una vez por mes por terceros. De dar los resultados positivos el Jefe de

    Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefede Produccin, para que se tomen las medidascorrectivas necesarias.

    2.6.4 PELADO Y TROCEADO DE LA MATERIA PRIMA

    2.6.4.1 AlcanceComprende la mesa, cuchillos y tablas de picar que se usan para

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    Retirar con un trapo las partculas propia o ajena ala materia prima que han quedado adheridos en lamesa.

    Evacuar estos restos en un envase adecuado fuerade la Planta.

    b. Limpieza Profunda

    Se realizar limpiando las reas de contacto con lamateria prima como las que no se encuentran encontacto.

    c. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el

    operador coordina con el TAC para el VB de lalimpieza.

    d. Desinfeccin Antes de iniciar y despus estas operaciones se

    desinfectar con una solucin 5 ml. de Cloben/Lt ode agua clorada.

    e. Monitoreo Microbiolgico

    Se realiza una vez por mes por terceros. De dar los resultados positivos el Jefe de

    Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe

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    Una vez finalizada la operacin de limpieza, eloperador coordina con el TAC para el VB de lalimpieza.

    d. DesinfeccinA diario antes y despus de esta operacin desinfectarcon una solucin de 5 ml. de Cloben/Lt o de aguaclorada.

    e. Monitoreo Microbiolgico Se realiza una vez por mes por terceros.

    De dar los resultados positivos, el Jefe deAseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de

    Produccin para que se tomen las medidas correctivasnecesarias.

    B) TABLAS DE PICAR.

    a. Limpieza de Rutina

    Una vez finalizada el troceado de materia prima, lavarcon agua y detergente las tablas de picar.

    b. Limpieza Profunda

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    Produccin para que se tomen las medidas correctivasnecesarias.

    2.6.5 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

    2.6.5.1 AlcanceComprende la cmara de refrigeracin de materia prima.

    2.6.5.2 Responsabilidades Responsable del Cumplimiento :Jefe de Produccin

    Responsable de la Supervisin : Jefe de Turno de Produccin Responsable de Ejecucin : Operador Principal Responsable de la Inspeccin y Monitoreo: TAC Responsable de la Verificacin : Jefe de Aseguramiento de la

    Calidad.

    2.6.5.3 Operacin de Limpieza y Desinfeccin.

    E) Cmaras de Refrigeracin.e. Limpieza de Rutina

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    Luego de una limpieza interna desinfectar con unasolucin de 5 ml de Cloben/Lt de agua, utilizandomotofumigadora o con agua clorada.

    i. Monitoreo Microbiolgico Se realiza una vez al mes por terceros.

    De dar los resultados positivos el Jefe deAseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefede Produccin para que se tomen las medidascorrectivas necesarias.

    2.6.6 LIMPIEZA GENERAL DE PISOS

    2.6.6.1 AlcanceComprende los pisos de la zona hmeda y seca de la planta.

    2.6.6.2 Responsabilidades Responsable del Cumplimiento :Jefe de Produccin Responsable de la Supervisin : Jefe de Turno de Prod. Responsable de Ejecucin : Operador Principal

    Responsable de la Inspeccin y Monitoreo: TAC Responsable de la Verificacin : Jefe de Aseguramiento de

    Calidad.

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    Una vez finalizada la operacin de limpieza, eloperador coordina con el TAC para el VB de lalimpieza.

    d. Desinfeccin Cada tres das en un proceso continuo y despusde una limpieza profunda se realizaran operaciones deflameado.

    A) Zona SecaB.1. Pisos de etiquetado y empaque

    a. Limpieza de Rutina

    La limpieza es permanente. Realizar una limpieza en seco, utilizando

    escobilln de cerdas. Si es necesario realizar una rasqueteo de la

    zona. Enjuagar con agua clorada. Eliminar los restos de agua con desaguadores.

    b. Limpieza Profunda Semanalmente se lavan con soda al 3%

    siguiendo el Procedimiento SOP N1.

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    Eliminar los restos de agua con desaguadores.f. Limpieza Profunda

    Semanalmente se lavan con soda al 3%siguiendo el Procedimiento SOP N1.

    Enjuagar con abundante agua dulce

    g. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el

    operador coordina con el TAC para el VB dela limpieza.

    h. Desinfeccin Cada tres das

    2.7 REGISTROS

    Los resultados de los monitoreos y acciones correctivas sern anotados en losFormato N002

    CAPITULO IIIPREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

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    3.3.3 Responsable de Cumplimiento: Jefe de Produccin; Jefe de Almacnde Productos Terminados; Jefe de

    Almacn de Materiales e Insumos.3.3.4 Responsables de Ejecucin : Todo personal que est relacionado

    directa e indirectamente con el proceso y

    almacenamiento.

    3.4 DEFINICIONES:3.4.1 Contaminacin Cruzada: es la transferencia de contaminantes

    biolgicos a los productos alimenticios, provenientes de los

    alimentos crudos, los manipuladores de alimentos o elambiente de la manipulacin de los alimentos.

    3.4.2 Germicida: Agente qumico o biolgico que mata a losmicroorganismos contaminantes.

    3.4.3 Zona hmeda: rea en la que se realizan las etapas de produccin enla cual est permitido el uso de agua.

    3.4.4 Zona seca: Area de la fbrica de proceso donde se restringe el uso deagua debido a las etapas de secado que en ella se realizan.

    3.4.5 Zona restringida: Area de la fbrica la cual ha sido aislada fsicamente.3 4 6 Personal autorizado: Personal que tiene permiso a un rea de trabajo

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    3.6 PROCEDIMIENTOS:3.6.1 FLUJO DE PRODUCTO Y DISTRIBUCION DE FABRICA:

    El proceso y el producto es conducido de manera segura y para ello seha establecido lo siguiente:

    a. Designacin de reas para el Manejo del Producto en Proceso yTerminado:En el apndice, se muestra las zonas de proceso bien definidas quese han establecido en la fbrica y considera: Zona hmeda: En donde corrientemente se realizan limpiezas con

    manguereo. Zona seca: En dondeno est permitida limpieza con agua durante

    el proceso.b. Control del Movimiento de Materiales y Herramientas entre

    Zonas:Se ha establecido lo siguiente: Material de limpieza color azul para zona hmeda Material de limpieza color verde para zona seca

    Material de limpieza color blanco para zona restringida Material de limpieza y carretillas exclusivo de cada zona

    C t l d l M i i t d l P l l Fb i

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    Durante el proceso, personal de la zona hmeda por ningnmotivo debe pasar a la zona seca, si previamente no se hacambiado y desinfectado manos y calzado.

    Durante el proceso, cualquier vehculo que ingresa, desinfectarsegn Procedimiento SOP N 3.2.

    El Gerente de Planta y el Jefe de Produccin, autorizan el ingresode personal que no est relacionado con el proceso.

    Descarga y Recepcin de Materia Prima: Acceso restringido a personal autorizado. Personal con vestimenta adecuada (botas, impermeables)

    limpios. Solamente un representante para la venta de la materia prima.Ingreso a Zonas Seca y Zona Restringida: Ingreso haciendo uso indefectiblemente del gabinete de

    higiene. Solamente personal que tienen que ver con labores propias de

    la zona y algn personal autorizado.

    Muestreo con material adecuado y previamente desinfectado. Sala de llenado totalmente cerrada. Al ingreso de llenado realizar indefectiblemente Procedimiento

    SOP N3 3

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    a. Control del Movimiento de Materiales y Herramientas entreZonas

    Se ha establecido lo siguiente: Material de limpieza color amarillo para zona restringida.

    Limpieza y desinfeccin de los materiales de limpieza,mantenimiento y seguridad, y otros que se trasladan de una zonaa otra.

    b. Control del Movimiento del Personal en el Almacn de PPTT:

    Se ha establecido lo siguiente:

    Ingreso al almacn: Sealizacin para el trnsito peatonal. Ingreso para el personal por la puerta principal del almacn. Ingreso al rea de almacenamiento de otro personal que no est

    relacionado con el almacn, solamente con autorizacin. Ingreso de visitas al rea de almacenamiento ser acompaado

    por un empleado de la planta.

    Ingreso haciendo uso indefectiblemente del gabinete de higiene. Desplazamiento dentro del almacn siguiendo la lnea de cal. Cualquier vehculo que ingresa, desinfectar segn Procedimiento

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    La cuadrilla terminar su labor una vez que el contenedor estefumigado y cerrado.

    Aseo (ducha y cambio de ropa) de la cuadrilla de estiba alfinalizar el trabajo.

    3.6.3 CONTROL EN ALMACEN DE INSUMOS, SS.HH. Y COMEDOR

    a. rea de Almacn de Insumos y Materiales El ingreso al almacn de insumos y materiales ser restringido. El personal que labora en esta rea deber cumplir las mismas

    normas de higiene personal tendrn que ser aplicados por todo elpersonal que labora en el comedor.

    Separacin de insumos y aditivos. rea especfica para los insumos y estiba adecuada.

    b. Servicios HiginicosEl personal en los servicios higinicos deber cumplir las siguientesnormas de higiene:

    Hacer uso adecuado del inodoro y luego accionar la palanca conel pie hasta que recipiente quede limpio. Usar la papelera, no tirar papeles en el piso ni en los inodoros. P l l i i d l P di i t SOP

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    Recoger el menaje que utiliz y llevarlo a la seccin de lavado. Luego se deber dirigir a los servicios higinicos para el lavado de

    manos.

    3.6.3 HIGIENE DEL PERSONAL

    El Personal que labora en el comedor deber cumplir lo siguiente: Ingreso a las instalaciones del comedor siguiendo Procedimiento

    SOP N3.1. Para personal relacionado con el proceso cumplir Procedimiento

    SOP N3.4, despus de:Manipular equipo o utensilios sucios.Usar el comedor y los servicios higinicos.Toser, estornudar, fumar y beber.

    El cabello corto y peinado. Los bigotes no debern sobrepasar los puntos extremos de la boca. En lo posible evitar la barba. Las uas cortas y limpias.

    a. Higiene de los uniformes Uniforme limpio y en buen estado. C bi d if d i

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    Colocacin de carteles en el comedor sobre aviso para personalautorizado.

    Los visitantes estn en la obligacin de cumplir las mismas prcticashiginicas.

    Capacitacin de personal sobre el lavado y desinfeccin de manos.

    3.7 REGISTROSLos resultados de los monitoreos sern anotados en los Formatos

    CAPITULO IVMANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS,

    RETRETES

    4.1 OBJETIVO:Apoyar a evitar la contaminacin cruzada implementando un programa deubicacin, condicin y mantenimiento de las instalaciones de lavado ydesinfeccin de manos, as como retretes y urinarios.

    4.2 ALCANCE:Aplicable a las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos, retretes y

    i i

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    4.4 DEFINICIONES:4.4.1 Instalacin : Recinto provisto de los medios necesarios para llevar a

    cabo una determinada actividad.4.4.2 Mantenimiento: Conjunto de operaciones y cuidados necesarios para

    que instalaciones y edificios puedan seguir funcionando

    adecuadamente.4.4.2 Retrete : Recinto dotado de las instalaciones necesarias para la

    accin fisiolgica de defecar.

    4.5 MATERIALES Y EQUIPOS: Jabn germicida Solucin desinfectante Dispensores Papel Toalla Secador de aire caliente

    4.6 PROCEDIMIENTOS:

    4.6.1 UBICACIN Y CONDICINA. En los Servicios Higinicos: Instalaciones alejadas del rea de elaboracin de comidas. Los SS HH cuentan con retretes suficientes y que cubren la

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    B. En los Gabinetes de Higienizacin Se ha establecido un procedimiento de doble lavado y

    desinfeccin de manos, en los SS.HH. y en las reas demanipuleo del producto.

    Ubicados estratgicamente. El responsable mantiene el gabinete limpio y con suministro

    adecuado de jabn bactericida, papel toalla y desinfectante.

    4.6.2 LIMPIEZAA. En los Servicios Higinicos Las instalaciones se encuentran limpias en todo momento.

    B. En los Gabinetes de HigienizacinDiariamente se saca el polvo adherido mediante un trapo.Luego se barre el piso y evacuar bolsa de papelera.Lavado con detergente a los lavamanos seguido de un enjuague

    con agua.

    Reposicin del jabn germicida en los dispensadores y solucindesinfectante.Reposicin de papel toalla para el secado de manos.S l t d b l l t t tli d l

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    4.6.4 ACCIONES CORRECTIVAS:Si durante las inspecciones y verificaciones, se detecta deficiencias secomunicar para: Reparacin inmediata del mal funcionamiento de los servicios por

    personal de mantenimiento.

    Reposicin inmediata de los agentes de saneamiento por losresponsables de la condicin.

    Rechazo de jabn si no es germicida y del desinfectante si no cumplecon la concentracin requerida.

    Obligacin de todo personal que no sigue las reglas previaenseanza sobre el uso adecuado.

    CAPITULO VROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS EN

    FORMA ADECUADA

    5.1 OBJETIVO:

    Asegurar que el almacenamiento, rotulacin y utilizacin de compuestostxicos sea adecuada de tal manera que proteja de la contaminacin alproducto, insumos y superficies de contacto.

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    5.4 DEFINICIONES:

    5.4.1 Combustible : Sustancia que al combinarse con el oxgeno ardefcilmente.

    5.4.2 Desinfectante : Agente que se utiliza para combatir amicroorganismos infecciosos en superficies de contacto.

    5.4.3 Insecticida : Sustancia que se utiliza para combatir insectos.5.4.4 Lubricantes : Sustancia til para evitar el desgaste de los pares de .. Friccin.5.4.5 Txico : Sustancia que incorporada a un ser vivo en pequeas. .Cantidades, es capaz de producir graves alteraciones. . .

    Funcionales e incluso la muerte.

    5.5. MATERIALES Y EQUIPOS: Guas de Recepcin y Salida de materiales. Proteccin adecuada para el uso de sustancias txicas (mandil, .. guantes, protectores bucales y visuales). Plano de Almacenamiento de Sustancias Txicas. Fichas de Rotulacin para sustancias que son trasvasadas.

    5 6 PROCEDIMIENTOS:

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    PINCHEGerente General Pg. 35 de 69

    ROTULACION DE ENVASE DE TRABAJO

    a. El nombre del compuesto en el contenedorb. Las instrucciones para su empleo adecuado

    Las sustancias txicas que no tengan todas las especificaciones enla rotulacin no deben ser aceptadas por el almacn de materiales.

    ALMACENAMIENTO Identificacin de las sustancias txicas mediante rtulo.

    Almacenadas en un lugar adecuado, aisladas de los insumos yequipos que entran en contacto con el producto.

    Almacenamiento separado de los agentes de limpieza y plaguicidaspara impedir mezcla accidental.

    Almacenamiento de las sustancias txicas de acuerdo a sucompatibilidad.

    Acceso restringido para las sustancias txicas, en una habitacin o

    jaula y bajo llave.

    5.6.2. USO

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    PINCHEGerente General Pg. 36 de 69

    Uso de los compuestos que contienen sustancias txicas porinhalacin, slo en reas donde hay ventilacin.

    B. Aditivos para el agua Aditivos qumicos para el tratamiento de agua de los calderos

    cumplen regulacin FDA. Aditivos qumicos se usan a las concentraciones recomendadas y

    no mayores de lo indicado.

    C. Lubricantes El uso de lubricantes diseados para no tomar contacto incidental,

    son utilizados en partes de la maquinaria en forma de una pelculaprotectora, en sistemas hidrulicos y cerrados.

    Se considera un contaminante potencial si son usados ensuperficies de contacto con el producto.

    D. Plaguicidas y rodenticidas Antes de usar fumigantes los materiales de empaque son

    protegidos. Despus de la fumigacin se debe airear antes de que el personal

    reingrese al rea.

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    PINCHEGerente General Pg. 37 de 69

    5.6.4. PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS

    Trasladar los compuestos txicos incorrectamente almacenados. Devolver los compuestos txicos al proveedor si estn mal rotulados.

    Rotularlos correctamente. Destruir los contenedores daados. Evaluar la inocuidad de los alimentos en caso de que caiga

    compuestos txicos sobre ellos. Capacitar a los empleados sobre el adecuado almacenamiento,

    rotulacin y uso de los compuestos txicos.

    5.6.5. VERIFICACION Y CONFORMIDAD DE SUSTANCIAS TOXICAS Esta operacin se realizara mensualmente.

    5.7. REGISTROSLos resultados de los monitoreos sern anotados en el Formato N. deSSOP, la verificacin en el Formato N de las SSOP.

    CAPITULO VI

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    PINCHEGerente General Pg. 38 de 69

    6.3.1. Responsable de coordinar la atencin de la salud, de los controlesperidicos de la salud y del monitoreo inopinado por parte de unmdico al equipo HACCP: Jefe de Administracin

    6.3.2. Responsables del monitoreo de la salud del personal: Jefes de Areas.6.3.3. Responsable de la Verificacin de registros: Jefe de Aseguramiento

    de la Calidad.

    6.3. DEFINICIONES:

    Ficha Mdica : Es el documento que detalla el estado de salud del

    trabajador. Contacto Indirecto: Todas aquellas actividades en las que no hay

    una manipulacin directa con los alimentos peroestn relacionadas con el proceso. (Ejemplo:almaceneros, estibadores, etc.)

    Contacto Directo : Todas aquellas operaciones en las cuales hayuna manipulacin directa con los alimentos

    procesados. Tpico : Area destinada a prestar servicios de curaciones y

    primeros auxilios

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    PINCHEGerente General Pg. 39 de 69

    producto, lo cual ser llenado en el registro correspondiente (RegistroN.).

    Cada seis meses el personal pasara por el tpico para la revisinmdica y actualizacin de su ficha mdica por parte de un mdicocolegiado, esta ficha ser archivada por el rea administrativa.

    Cada ao a todo el personal se le realizar un examen mdicogeneral que incluya anlisis de sangre, descarte de salmonelosis,tuberculosis y hepatitis.

    El monitoreo de salud del equipo HACCP se realizar una vez pormes de manera inopinada por parte de un mdico coordinado con el

    jefe de administracin.

    PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS Si se detecta un trabajador con sntomas de una enfermedad o una

    lesin que podra contaminar el producto se le reubicar o el jefe derea en coordinacin con el jefe de administracin decidirn eldestino del trabajador, hasta que la situacin sanitaria dudosa hayacambiado.

    Cuando hayan lesiones presentes, al trabajador se le debe colocaruna cubierta protectora impermeable sobre las lesiones, reubicarlo oel jefe de rea en coordinacin con el jefe de administracind idi l d ti d l t b j d

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    PINCHEGerente General Pg. 40 de 69

    Coordinar la atencin mdica cuando el jefe de rea cree lanecesidad.

    Concienciar al trabajador de que si informa el padecimiento dealguna enfermedad contagiosa no perder su trabajo.

    Establecer una poltica sobre cuando restringir o excluir a un

    trabajador enfermo y cuando permitir que tal trabajador regrese a suslabores o que demuestre una atencin mdica.

    Capacitar adecuadamente al trabajador sobre el cuidado de la saludmediante campaas mdicas coordinadas con el ministerio de saludu otras instituciones dos veces al ao o cuando se necesario.

    RESPONSABILIDADES DEL TRABAJADOR Tomar conciencia con respecto a la salud y a la proteccin de la

    misma. Practicar la higiene personal bandose diariamente, uso adecuado

    de desodorante, cubrirse y dar proteccin al cabello. Evitar prcticas como estornudar, toser, etc.

    Mantenerse en buen estado de salud. Notificar a su jefe de cualquier sntoma o lesin antes de iniciar elturno y durante su jornada de trabajo.

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    PINCHEGerente General Pg. 41 de 69

    Responsable del control y monitoreo: Jefe de Aseguramiento de laCalidad

    Responsables de la ejecucin de las operaciones de saneamiento: Jefede Almacn de Productos Terminados y Jefe de Produccin.

    Responsable de la verificacin de registros: Jefe de Aseguramiento de

    la Calidad.

    7.4 DEFINICIONES: Aspercin : Aplicar un producto en forma lquida o suspendida,

    solubilizado o emulsionado en otro lquido que puede seragua o un solvente orgnico.

    Block : Cebo en bloques con producto qumico utilizado paracombatir roedores.

    Cebo : Producto qumico del agrado de los roedores en los que vaincorporado el rodenticida.

    Cebadero : Depsito que contiene el cebo. Control : Conjunto de medios diseados para limitar, atenuar,

    destruir o dominar cualquier agente perjudicial que infeste

    un alimento. Infestacin : Presencia de agentes destructores tales como insectosroedores, aves que deterioran un producto.

    F i i A li i d l i id d t i d

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    PINCHEGerente General Pg. 42 de 69

    - Cebaderos.- Mascarillas panormicas.- Mascarillas higinicas.- Guantes.- Baldes.

    - Probetas.

    7.6 PROCEDIMIENTOS

    NO DAR ALBERGUE A LAS PLAGASLa prevencin se realiza mediante la toma de acciones orientadas alcuidado y control del rea, cuando est expuesta a infestacin porplagas, tomando en cuenta lo siguiente:

    En la planta y en el rea de influencia sanitaria deber eliminarse todala basura y desechos orgnicos que sirvan como refugio y atrayentespara las plagas.

    Evitar caos o tuberas que estn soltando agua, Hermetizar reascomo ensaque colocando cortinas en puertas y ventanas para evitar elingreso de plagas.

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    PINCHEGerente General Pg. 43 de 69

    Es roedor es omnvoro, pero se acostumbra a los bocados que tienedisponibilidad permanente o constante (cscara de fruta, peces, etc.)y acaba por rechazar todo bocado nuevo o extrao al usual. Por estarazn a veces falla el control debido a que se sigue teniendo msfcil acceso a su alimento acostumbrado. El roedor realiza sus

    actividades durante la noche estableciendo rutinas y lneas dedesplazamiento regulares en busca de alimento, lo que nos permiteconocer por donde camina y por donde colocar el alimento-cebo.A.1 Deteccin:

    A.1.1.Inspeccin:La inspeccin a la planta de Procesamiento de , debe

    realizarse por rea, de acuerdo al siguiente criterio.a. Reconocimiento del Terreno

    Ubicar los puntos de ingreso de los roedores al predio,mediante el mtodo de la cal, que consiste enespolvorear talco o cal en los posibles lugares detrnsito y en reas de mayor vulnerabilidad, y al dasiguiente identificar los lugares por donde se desplazan

    los roedores. Con esto se forma un cordn de seguridadcon cebaderos, poniendo mayor cantidad de ellos en loslugares de mayor movimiento.

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    PINCHEGerente General Pg. 44 de 69

    la rata de techo son ms puntiagudas, curvadas y amenudo agrupadas, miden 1.3 cm; mientras que lasdel ratn domstico, son pequeas hasta 0.75 cm yse encuentran muy esparcidas. Se debe tener encuenta para determinar el nmero de roedores

    presentes, ya que estos dejan una vez cada hora.Huellas o caminos dejados por ellas, generalmente

    pisadas y rastros de la cola, nos orientan de dondevienen y a donde van.

    Madrigueras, para aplicar los rodenticidas, ya quelos roedores se desplazan alrededor de 20 a 30metros de radio desde la misma.

    Olor caracterstico que emiten estos animalestambin nos indicar su presencia

    d. Grado de infestacin:El grado de infestacin por roedores se determinarteniendo en cuenta el siguiente cuadro:

    A.2 Control:

    A 2 1 Ubi i d C b d

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    PINCHEGerente General Pg. 45 de 69

    A.3.2 Monitoreo:Una vezsealadas las reas de mayor incidencia, y luegode la colocacin de cebos se realizaran procedimientos demonitoreo con la finalidad de obtener eficacia en el control.

    1 da: Colocacin de cebos en los puntos indicadossealndolos en un plano del rea infestada y anotndoloen el cuadro de registro de datos.2 y 3 da: Evaluacin del consumo, reponiendo losconsumos totales por una sola vez. Evaluar nuevamente alas 24 horas, anotando:8 10 da: Evaluacin final y anotacin de resultadospor rea y observacin de lugares de mayor infestacin.La repeticin de los perodos y duracin del plandepender de los resultados que progresivamente setengan. Debiendo este aplicarse cada dos meses previo auna inspeccin de niveles de infestacin. El programaterminar cuando se tenga NC en todos los puntos, seal

    de que el rea est libre de roedores, al permanecerintacto el cebo.

    A 3 2 P d d ti i

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    Tercer da: En las reas donde se halla detectado, secolocaran precebaderos, para familiarizar al roedor con elnuevo alimento.Cuarto quinto da: Inspeccin y evaluacin de precebaderos.Sexto da: INICIO DE CONTROL

    INSECTOSA. Control

    Es importante realizar una vigilancia permanente para controlar lasplagas en la planta y almacn de materia prima y productoterminado, ya que estos pueden ocasionar perdidas considerablespor ser los insectos vectores principales de microorganismospatgenos.

    A.1 InspeccinLa inspeccin se basar en el hallazgo de los diversos estadiosde insectos (huevos, larvas, pupas y adultos), as como lossignos de su presencia y factores que puedan condicionar su

    diseminacin (charcos de agua, derramamiento de materiaprima, de agua de cola, zanguaza y producto terminado), tantoen equipos, canaletas, pisos y techos.Ad t d t l i i t d

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    PROCEDIMIENTO SOP 1:LAVADO DE SUPERFICIES CON SODA CAUSTICA

    1. Preparar una solucin de soda castica al 3 5%.2. Rociar las superficies con esta solucin.

    3. Dejar actuar por un espacio mnimo de 30 minutos y mximo de 2 horas.4. Con un escobilln de cerdas remover los restos de materia orgnica.5. Rasquetear si fuera necesario.6. Enjuagar con hasta que quede limpio.

    PROCEDIMIENTO SOP 2:LIMPIEZA CIP

    1. Preparar una solucin de soda castica al 3 5%.2. Rociar las superficies con esta solucin.3. Dejar actuar por un espacio mnimo de 30 minutos y mximo de 3 horas.4. Con un escobilln de cerdas remover los restos de materia orgnica.5. Rasquetear si fuera necesario.

    6. Enjuagar con condensado secundario hasta que quede limpio.

    PROCEDIMIENTO SOP 3:LAVADO CON ACIDO

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    3. Jabonarse con abundante espuma utilizando jabn germicida, frotar manos ybrazos por espacio de un minuto.

    4. Enjuagar.5. Secar con toallas desechables de papel o con secador electrnico.6. Desinfectar manos con solucin adecuada.

    PROCEDIMIENTO SOP 5:USO ADECUADO DE GABINETES DE HIGIENIZACION

    1. Ingresar al gabinete de higienizacin.2. Lavarse manos de acuerdo al procedimiento SOP 4.3. Secarse las manos con papel toalla y botar papel al basurero.4. Desinfectarse manos y calzado con solucin desinfectante.5. Ingresar al rea determinada.

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    PROGRAMA DE CAPACITACIONOBJETIVOS:Instruir la capacitacin en la planta para proporcionar elementos cognoscitivossobre la higiene y buenas prcticas de manufactura al personal involucrado en elprocesamiento de productos de elaboracin de vino de copuazu.ALCANCE:Las actividades de capacitacin involucran a todo el personal de la plantarelacionada con el programa de higiene y saneamiento, y el plan HACCP;supervisores de rea, personal, operarios de procesos y todo trabajadorinvolucrado en el sistema.COMPONENTES:EL programa de capacitacin contempla:

    1. Asistencia a eventos relativos al aseguramiento de la calidad, para los

    responsables de las reas que cubren el sistema HACCP2. Asistencia a charlas y talleres para el personal operario en :1. Buenas prcticas de manufactura, higiene y seguridad industrial2. Sistema de aseguramiento de la calidad HACCP3. Capacitacin en el manejo de equipos e instrumentos de medicin.

    BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAComprende las acciones tomadas para mantener las buenas prcticas demanufactura por diferentes medios de comunicacin y entrenamiento que sernaplicados durante las labores cotidianas en la planta.SISTEMA DE ASEGURAMINETO DE LA CALIDAD HACCP

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    DE LA LIMPIESA Y SANIDADh. limpieza, mantenimiento de techos, paredes, pisos y reas subyacentesi. manejo adecuado de implementos de limpieza

    j. control de roedores e insectos en las instalacionesk. mecnica de limpiezal. limpieza de sanitariosDE LOS EQUIPOS E IMPLEMENTOSm. limpieza y mantenimiento adecuado de los equipos e implementosn. productos para el saneamiento de los equiposTemas de capacitacin para el personal de supervisin y jefe de turnoDE LA CALIDADo. como asegurar la calidad: manejo de registros e importanciap. sistema HACCP como una metodologa diaria de realizar un trabajo

    DEL PROCESO Y SU CONTROLq. manejo de equipos e instrumentos de medicin y mtodos analticosDE SEGURIDAD UINDUSTRIALr. uso y cuidado en la manipulacin de productos qumicos durante elalmacenamiento de qumicosMETODOLOGIAs. la metodologa ah utilizarse para el programa de capacitacin deber ser

    mediante curso tallerPeridicos con ayuda de todo material mencionado asiendo uso de los siguientesmtodos:Mtodo audiovisual de educacin: se emplea en tal forma que los operarios

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    v. deben registrarse la participacin de los trabajadores en los cursosdeterminados. Adems deben registrarse las evaluaciones y las mejoras comoresultado de la eficiencia del mecanismo de capacitacin.w. se usara el registro RCP.

    CUADRO N10CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE CAPACITACIONTEMA METODO FRECUENCIAhigiene personal x. audiovisual

    y. presentacindiapositivastransparencias

    z. clases, charlas

    aa. exposicin decartelesInstalacin bb. audiovisual

    cc. clases o charlasdd. exposicin de carteles

    -Cada dos meses

    equipos ee. diapositivas otransparenciasff. charlas o clases

    -Mensual

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    REGISTROS DE CONTROL

    Registro N1CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

    MES: .

    PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm)FECHA 1 2 3 4

    Firma del Supervisor ..

    MES: ..

    PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm)FECHA 1 2 3 4

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    PUNTO 1 Bao de damas Limite de cloro residual

    PUNTO 2Zona de limpieza de manos yutensilios 0.5 ppm

    PUNTO 3 Zona de envasado

    PUNTO 4 Bao de Varones

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    REGISTRO N 5 DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

    Fecha:

    Fecha Hora Desinfectante Utensilio/equipo Responsable Observaciones y/o acciones correctivas

    Revisado por:________________________________

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    Registro N 4 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES

    Fecha DesinfectanteMesas/Ana

    quelParihuelas Techos Paredes

    Observaciones Accin correctiva V Bs ns s ns s ns S ns

    JEFE DE SANEAMIENTO SUPERVISOR DE SANEAMIENTO

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    MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOSRegistro de verificacin

    REGISTROS DE VIGILANCIA O MONITOREO

    REGISTRO DIARIO SANEAMIENTO DE LA PLANTA

    FRECUENCIA: DIARIA HORA INICIO6:00.. HORAPAUSA11:30FECHA22/01/10

    PUNTOS A EVALUAR CALIFICACION OBSERVACIONES YMEDIDASINICIO DURANTE FINAPlataforma c c c

    Canaletas limpios y con rejillas c c cParedes, pisos y canaletas limpias c c cTechos limpios y fluorescentes protegidos c c cMesas, tina, canastillas, bandejas limpias c c cTijeras y placas de acrlico limpias y c c cBarriles, tapas y prensa limpias y - - -

    rea de envasado limpios y ordenados, c c cAplican Procedimiento De Limpieza Y c c c

    Suministro deagua

    Agua potable en volumen y presin c c cMangueras limpias y bien ubicadas c c cGrifos operativos y bien mantenidos c c cAgua con nivel de cloro adecuado c c cPozas de almacenamiento libre de algas e insectos c c c

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    REGISTROS DE VIGILANCIA O MONITOREOCAPACITACION DEL PERSONALFRECUENCIA: cada 2 meses N :1FECHA :10/01/10 HORA : 9:00 AMTEMA (S) : HIGIENE Y SANEAMIENTO EN EL PERSONAL

    BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAENTIDAD CAPACITADORA:EXPOSITOR (ES) NOMBRE:DIRIGIDO A : PERSONALTIPO DE CAPACITACIN : LUGAR:

    AUDIO VISUAL AUDITORIO

    TEORICO PLANTAPRACTICAS LABORATORIOTEORICO/PRACTICAS OTROPARTICIPANTES

    N NOMBRE Y APELLIDO FIRMA

    1234567

    8

    COMENTARIOS Y OBSERVACIONES

    J.A.C ADMINISTRACION

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    Registro N2 HIGIENE DE PERSONAL

    Zona de procesamiento: ....................................................................................................................

    Fecha: ..........................................

    JEFE DE CONTROL DE CALIDAD JEFE DE PRODUCCION

    N

    NOMBRE DEPERSONAL

    Uniformes higiene de personalcomportam

    ientoObservaciones Accin correctiva V B

    T U PNB UC CRC SJ ML

    s ns s ns s ns s ns s ns S ns s ns s ns01

    02

    03

    04

    05

    06

    07

    08

    09

    10

    11

    12

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    (T: Toca ; U: Uniforme; PNB: Protector Naso bucal) ; (UC: Uas Cortas; CRC: Cabellos Recogidos o Cortos YRASURADOS; SJ: Sin Joyas NI ACCESORIOS; ML: manos limpias.); (s: satisfactorio; ns: no satisfactorio)

    PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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    Registro N 3 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

    Fecha Desinfectante

    Inodoros

    Lavamanos

    Duchas PisosTechos yParedes

    tachosde

    basuravestidores Puertas ventanas

    observacin Accin correctivaV B

    s Ns s ns s ns s ns s ns s ns s ns s ns s ns

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    CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALESVERIFICACION QUINCENAL

    N REQUIRIMIENTOS CUMPLE NO CUMPLE

    A. ESTRATEGIAS DE EXCLUSION Y REDUCCION

    1. reas externas libres de insectos y de

    presencia de roedores 2. Alrededores libres de malezas o de

    materiales en desuso

    3. Are

    as de manipuleo libre de insectovoladores y rastreros

    4. Almacenes sin rendija, agujeros y

    otras entradas de las plagas

    5. Sin presencia de perros , gatos uotros animales

    FECHA : 13/01/10HORA : 10:30

    am

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    1 Registros de actividades dedestruccin fumigacin

    1 Registro de uso de plaguicidas yrelentecidas aprobados por laautoridad sanitaria

    ..

    Jefe de aseguramiento de la Calidad VBGerencia

    REGISTRO DE ELIMINACION DE DESPERDICIOS

    FRECUENCIA : DIARIA. FECHA : HORA:

    PERSONA ENCARGADA (RESPONSABLE) :.

    VEHICULO : PLACA :

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    REGISTROS DE VIGILANCIA O MONITOREOCONTROL DE MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS

    Registros: Diario Frecuencia: La Vigilancia Sera 2 Veces Por SemanaFECHA SUSTANCIA CANTIDAD OBSERVACION RESPONSABLE15/01/10 Detergente kg15/01/10 Cloro kg16/01/10 Detergente kg16/01/10 Cloro kg22/01/10 Detergente kg22/01/10 Cloro kg24/01/10 Detergente kg24/01/10 cloro kg

    A.C..

    ..

    ..J.A.C Responsable De Almacn

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    HISTORIA CLINICA DEL TRABAJADORFILIACION:APELLIDOS Y NOMBRES:..EDAD:. SEXO:

    REGISTRO N

    REGISTROS DE CONTROL DE HIGIENE, SALUD Y HABITOS DEL PERSONALAREA DE PRODUCCION..FECHA: .FRECUENCIA: DIARIO, INSPECCION VISUAL HORA:

    Nro. NOMBRE Y APELLIDOS CUMPLE CONNORMAS DE

    ASEO

    UNIFORMECOMPLETO

    CABELLOCUBIERTO

    USO DETAPABOCA

    BOTAS LIMPIAS MANOS Y UASLIMPIAS

    PRESENCIA DEHERIDAS

    SALUD

    S N S N S N S N S N S N S N S N

    Leyenda: S = Si; N = NoObs:..

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    REGISTRO

    REGISTROS DE VIGILANICA O MONITOREOCONTROL DIARIO DEL RESIDUAL DE CLORO LIBRE

    FRECUENCIA: DIARIA: CADA 30 MINUTOSHORA TOMA DE

    MUESTRALUGAR TEMPERATURA(C) RESIDUAL

    CLOROLIBRE

    OBSERVACIONESY MEDIDASCORRECTIVAS

    INSPECTOR

    P1 REA DELAVADO

    P2 AREA DEENVASADO

    P3 AREA DELAVADO DE

    P1 AREA DELAVADO

    P2 AREA DEENVASADO

    P3 AREA DELAVADO DEUTENSILIO

    P1 AREA DELAVADO

    P2 AREA DEENVASADO

    P3 AREA DELAVADO DE

    P1 AREA DELAVADO

    P2 AREA DEENVASADO

    P3 AREA DELAVADO DE

    P1 AREA DELAVADO

    P2 AREA DEENVASADO

    P3 AREA DELAVADO DE

    P1 AREA DELAVADO

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    P2 AREA DE

    ENVASADOP3 AREA DE

    LAVADO DE

    P1 AREA DELAVADO

    P2 AREA DEENVASADO

    P3 AREA DELAVADO DE

    REFERENCIA A TENER EN CUENTA

    Supervisor Responsable V B jefe de Planta

    PUNTOS DE TOMA DE MUESTRA CONTROL OBLIGATORIOPunto 1: agua de lavado del producto Lectura entre 0.5 y 2.0 ppmPunto 2 : agua de tanque Lectura entre 0.5 y 2.0 ppmPunto 3 : agua de lavado de utensilios Lectura entre 50 a 100 ppm

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    CUADRO N10CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE CAPACITACION

    TEMA METODO FRECUENCIAhigiene personal x. audiovisual

    y. presentacindiapositivastransparencias

    z. clases, charlasaa. exposicin decarteles

    Instalacin bb. audiovisualcc. clases o charlasdd. exposicin de carteles

    -Cada dos meses

    equipos ee. diapositivas otransparenciasff. charlas o clases

    -Mensual

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    BIBLIOGRAFIA

    http://www.vinodefruta.com/proceso_marco.htm http://www.autosuficiencia.com.ar/shop/detallenot.asp?notid=1095

    http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/vinos.html http://www.aeb-group.com/img/schede-food/SANAL-HstsESP.pdf http://www.aeb-group.com/imgs/schede-food/PERACIDstsESP.pdf http://www.interchemie.com/desinfectantes/dexid-70.html

    http://www.aeb-group.com/img/schede-food/SANAL-HstsESP.pdfhttp://www.aeb-group.com/img/schede-food/SANAL-HstsESP.pdfhttp://www.aeb-group.com/imgs/schede-food/PERACIDstsESP.pdfhttp://www.aeb-group.com/imgs/schede-food/PERACIDstsESP.pdfhttp://www.interchemie.com/desinfectantes/dexid-70.htmlhttp://www.interchemie.com/desinfectantes/dexid-70.htmlhttp://www.interchemie.com/desinfectantes/dexid-70.htmlhttp://www.aeb-group.com/imgs/schede-food/PERACIDstsESP.pdfhttp://www.aeb-group.com/img/schede-food/SANAL-HstsESP.pdf