Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkkJurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015

1481

PENGARUH PENAMBAHAN SARI ANGGUR (Vitis vinifera L.) DAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

ES KRIM

The Influences of Grape Juice (Vitis Vinifera L.) and Stabilizer AdditionTowards Physics, Chemicals and Organoleptic Characteristic of Ice Cream

Cholifatuz Zahro1*, Fithri Choirun Nisa1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya MalangJl. Veteran, Malang 65145

*Penulis Korespondensi, Email: cholifatuz. z h a@ gma il . com

ABSTRAK

Diversifikasi produk es krim perlu dilakukan dengan penambahan sari anggur dari anggur lokal. Namun es krim yang ditambahkan sari buah akan memiliki tekstur yang tidak lembut dan cepat meleleh sehingga perlu ditambahkan penstabil. Penelitian menggunakan RAK dengan 2 faktor yaitu penambahan sari anggur (60, 80, 100% (v/v)) dan penambahan penstabil gelatin (0.20; 0.40; 0.60% (b/v)). Perlakuan terbaik secara fisik kimia diperoleh dari es krim dengan penambahan 100% sari anggur dan penambahan 0.40% penstabil gelatin dengan total antosianin 363.49 ppm, aktivitas antioksidan 88.99%, pH 4.69 (asam), kadar lemak 5.49%, total padatan 23.18%, viskositas adonan 36 cPs, overrun 42.18% dan kecepatan leleh 0.77 g/menit. Sedangkan perlakuan terbaik secara organoleptik diperoleh dari es krim dengan penambahan 80% sari anggur dan penambahan 0.40% penstabil gelatin dengan skor kesukaan terhadap rasa 5.16 (suka) dan skor kesukaan terhadap tekstur 5.52 (suka).

Kata Kunci: Anggur Lokal, Antosianin, Es Krim, Penstabil Gelatin

ABSTRACT

Diversified ice cream products must be produced by adding Indonesian local grapes (Vitis vinifera L) juice. However, the addition of fruit juice on ice cream lead to mild texture and quickly melted product so it is needed stabilizer. Research carried out by using Randomized Block Design with 2 factors, the addition of Grape Juice (S) which consisted of3 levels (60%, 80%, 100%) and the addition of Beef Gelatine Stabilizers (P) which consisted of 3 level (0.20%, 0.40% and 0.60%). The best treatment for the physical and chemical characteristic was the ice cream with addition of 100% grape juice and 0.40% gelatine with the characteristics of 363,49 ppm total anthocyanin, 88,99% antioxidant activity, pH 4,69 (acid), 5,49% fat content, 23,18% total solid, 36 cPs dough viscosity, 42.18% overrun, and melting rate 0.77 g/min. Whereas the best treatment for organoleptic was the ice cream with addition of 80% grape juice and 0.40% gelatine with characteristics of preference score of flavor 5.16 (like) and texture 5.52 (like).

Keywords: Anthocyanin, Gelatine Stabilizer, Ice Cream, Local Grapes

PENDAHULUAN

Es krim adalh sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan [1]. Pengembangan produk es krim fungsional perlu dilakukan dengan penambahan antioksidan untuk meningkatkan nilai manfaat kesehatan bagi tubuh. Antioksidan salah satunya dapat diperoleh dalam antosianin. Kadar antosianin cukup tinggi terdapat pada berbagai tumbuh-tumbuhan misalnya bilberries

1482

Es Krim Sari Anggur – Zahro, dkkJurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1481-1491, September 2015

(Vaccinium myrtillus L), murbei dan anggur [2]. Pengembangan produk es krim dengan penambahan sari anggur dalam formulasi es krim merupakan salah satu upaya diversifikasi produk dengan pemanfaatan anggur lokal.

Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan es krim dengan penambahan sari buah adalah terbentuknya kristal es yang menyebabkan es krim bertekstur tidak lembutserta kualitas es krim yang rendah karena cepat meleleh. Gelatin memiliki sifat dapatberubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan dan dapat melindungisistem koloid [3]. Penggunaan gelatin sebagai penstabil dalam pembuatan es krimmenghasilkan rataan skor overrun, tekstur, rasa, aroma dan penerimaan secara keseluruhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan penstabil CMC [4]. Penggunaan gelatin pada es krim dengan penambahan sari buah dapat membentuk gel secara langsung selama proses pembekuan dan dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar sehingga menghasilkan es krim yang lembut [5].

BAHAN DAN METODE

BahanBahan – bahan pembuatan es krim yaitu anggur varietas lokal probolinggo yang

diperoleh dari Pasar Dinoyo kota Malang, susu UHT full cream (Ultra), susu skim (Prima), gula pasir lokal dan gelatin sapi (Makmur Sejati). Bahan analisis meliputi etanol 96%, asam asetat, HCl pekat, KCl, Na-asetat, buffer pH 4, buffer pH 7 serta petroleum eter yang diperoleh dari toko kimia Makmur Sejati Malang, 1,1-Diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) 0,2M dalam etanol 95% yang diperoleh dari Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan JurusanTHP dan aquades.

AlatAlat – alat pembuatan es krim yaitu neraca analitik (Denver Instrument M-130), panci,

kain saring, blender (Miyako), botol minum, aluminium foil, sendok, cup es krim, plastik, mixer (Philips), kompor (Rinnai), gelas ukur (Iwaki Pyrex), beaker glass (Iwaki Pyrex), termometer, ice cream maker (Gelatiera), dan refrigerator (Sharp). Alat-alat analisis yaitu neraca analitik (Denver Instrument M-130), color reader (Minolta CR-100), oven listrik (Memmert U.30), desikator, seperangkat soxhlet, spektrofotometer dan kuvet (Unico UV2100), vortex mixer (LW Scientific), shaker, sentrifuse (Universal PLC-012E), pH meter (Ezido), cawan petri, labu ukur, gelas ukur, pipet tetes, pipet ukur, gelas beaker, erlenmeyer, spatula besi dan kaca, bola hisap, tabung reaksi dan peralatan glassware lain.

Metode PenelitianPembuatan Sari Anggur1. Anggur disortasi dan dicuci dengan air mengalir.2. Dipanaskan dalam air pada suhu 50oC±5oC selama 5 menit untuk inaktifasi enzim.3. Anggur dihancurkan dengan blender lalu disaring dan diperas dengan kain saring.Pembuatan Es Krim1. Bahan kering (susu skim, gula pasir dan penstabil gelatin) ditimbang sesuai dengan

formulasi yang digunakan.2. Diaduk dengan 100 ml susu UHT dalam beaker glass.3. Dilarutkan dengan pemanasan secara pasteurisasi hingga semua bahan tercampur

secara homogen.4. Adonan es krim didiamkan pada suhu ruang untuk menurunkan suhu sebelum dilakukan

pencampuran dengan sari anggur.5. Sari anggur ditambahkan ke dalam adonan sesuai formulasi yang digunakan dan diaduk

secara manual.6. Aging (pemeraman dalam refrigerator) pada suhu 4oC selama 24 jam untuk

meningkatkan viskositas adonan.

7. Homogenisasi dengan mixer kecepatan 2 selama kurang lebih 5 menit untuk menyeragamkan ukuran globula lemak dan menghomogenkan campuran.

8. Pembuihan dalam Ice Cream Maker selama ± 1 jam atau 2 putaran untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran kristal es yang terbentuk.

9. Pengemasan dalam cup dan ditutup rapat.10.Penyimpanan dalam freezer pada suhu ± -18oC.

Prosedur Analisis1. Analisis Total Antosianin

a. Sampel dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukkan dalam labu ukur 10 mL, kemudian diencerkan dengan menggunakan larutan buffer pH 1 sampai tanda batas.

b. Sampel dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukkan dalam labu ukur 10 mL, kemudiandiencerkan dengan menggunakan larutan buffer pH 4,5 sampai tanda batas.

c. Dihitung absorbansi sampel pada maksimal ( 520 nm) dan 700 nmd. Dihitung absorbansi sampel :

A = (A max – A 700 nm) pH 1 – (A max – A 700 nm) pH 4,5A x BM x FP x 1000total antosianin (ppm) = ( ) x 1

2. Uji Aktivitas Antioksidan (Penangkapan Radikal Bebas)a. Sampel sebanyak 0,2 gram ditambahkan 10 mL etanol 95%b. Sampel dalam etanol 95% divortexc. Larutan tersebut disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit untuk

memisahkan ekstrak antioksidan dengan endapan.d. Kemudian 0,2 mM larutan 1,1-diphenyl-2picrylhydrazil (DPPH) dalam etanol 95%

disiapkan, kemudian 1 mL dari larutan ini ditambahkan dengan 4 mL ekstrak antioksidan (tingkat berkurangnya warna dari larutan menunjukkan efisiensi penangkap radikal).

e. Diamkan 10 menit, kemudian diukur absorbansinya pada 517 nm. f. Aktivitas penghambatan dihitung menurut persamaan :A − sampel

3. Analisis pH

% akt. penghambatan = (1 − A −

blanko) x 100%

a. Sampel yang telah dihomogenkan diambil ±30 mL dan ditempatkan pada beaker glass50 mL

b. pH meter dikalibrasi menggunakan buffer pH 4 dan pH 7, kemudian dibilas dengan aquades.

c. pH sampel diukur. Pengukuran dilakkan sebanyak 3 kali.d. Setiap kali akan mengukur pH sampel lain probe dibilas dengan aquades terlebih

dahulu.4. Analisis Kadar Lemak

a. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dibungkus dengan kertas saring dan tisu yang telah dikeringkan dengan oven dan ditimbang.

b. Kertas saring berisi sampel diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudiankondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya.(labu lemak yang akan digunakan telah dioven hingga beratnya konstan dan telah dicatat beratnya)

c. Tuangkan pelarut Petroleum Eter ke dalam labu lemak secukupnya (30-50 mL)d. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak

berwarna jernih.e. Proses refluks dihentikan. Kondensor dan labu lemak dipisahkan dari ekstraktor.

f. Bungkusan sampel diambil.g. Keringkan labu lemak dalam oven dan ditimbang.(berat akhir labu + sampel) − berat labu awal% kadar lemak

=berat awal sampel

x 100%

5. Analisis Total Padatana. Prosedur analisis total padatan sama seperti analisis kadar air namun berbeda

pada rumus perhitungan % total padatan.b. Total padatan dari sampel ditentukan dengan cara mencari berat awal bahan

dengan berat bahan setelah dioven (berat akhir).berat awal sampel − berat akhir sampel% total padatan = berat awal sampelx 100%

6. Viskositas Adonana. Viskositas diukur menggunakan Brookfield Viscosimeter b. Sampel diletakkan dalam beaker glass 250 mLc. Jarum spindle no. 3 dipasang pada viscosimeter dan diatur kecepatan putarannya

pada 60 rpm.d. Bahan diukur viskositasnyae. Skala yang ditunjuk oleh alat dibaca setelah jumlah putara tertentu

Perhitungan : viskositas = angka pembacaan x faktor kalibrasi

7. Overruna. Wadah es krim yang mempunyai ukuran tertentu (missal volume 100ml) ditimbang.b. Adonan es krim dimasukkan ke dalam wadah hingga volume mencapai 100 ml,

kemudian ditimbang.c. Adonan es krim diolah sesuai prosedur pembuatan es krim.d. Es krim ditempatkan dalam wadah berukuran 100 ml yang telah diketahui beratnya.e. Setelah proses pembekuan selesai, permukaan es krim dalam wadah diratakan

sehingga volume selama pembekuan tetap 100 ml. Hal ini dilakukan karena adakemungkinan terjadi peningkatan volume selama pembekuan, lalu ditimbang.

f. Overrun es krim diperoleh dengan mengetahui berat adonan es krim dan berat es krim. % 𝑒����𝑟�� = berat adonan es krim − berat eskrim berat adonan es krim x 100%

8. Kecepatan Leleha. Suhu dan kelembaban ruangan diukurb. Sebagian es krim diambil dengan berat seseragam mungkin (missal 100 gram), dan

ditempatkan pada cawan petri lalu dibekukan dalam freezer selama 24 jam.c. Sampel dari freezer diambil dan diletakkan pada suhu kamar dan dibiarkan sampai

semua sampel meleleh.d. Waktu yang dibutuhkan sampai semua sampel meleleh dicatat dan selanjutnya

dianalisis secara statistik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis yang dilakukan pada buah anggur tersortir meliputi analisis kadar air, aktivitas antioksidan dan total antosianin. Sedangkan analisis yang dilakukan pada sari anggur meliputi analisis total padatan, aktivitas antioksidan, total antosianin, pH, nilai kecerahan warna dan Hue.

Aktivitas antioksidan dan total antosianin sari anggur lebih rendah dibandingkan padabuah anggur karena pada proses pembuatan sari anggur dimungkinkan zat-zat yang berperan dalam antioksidan seperti fenol dan antosianin rusak akibat pemanasan dan paparan cahaya selama pembuatan sari anggur. Namun kerusakan tersebut tidak menurunkan aktivitas antioksidan yang cukup banyak karena proses pemanasan sudah dilakukan di bawah suhu ketahanan antosianin.

Total Padatan (%) 16.37 -Akt. Antioksidan (%) 78.47 -Total Antosianin (ppm) 4200.91 -pH 4.19 -Warna (L) 22.30 -Hue 349.50 -

T a b el 1 . A n ali s i s B a h an B a k u Di b a n di n g k an P u staka Sampel Paramet er Hasi l Anali sis Pust aka

Buah AnggurKadar Air (%)Akt. Antioksidan (%)

78.7389.86

70-80a

90.63b

T ot al Antosianin ( ppm) 5002. 67 5013. 58c

Sari Anggur

Sumber: (a) [6], (b) [7], (c) [8]

Karakteristik Es krim1. Total Antosianin

Hasil penelitian menunjukkan bahwa total antosianin es krim dengan penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 280.52 - 370.73 ppm.

Gambar 1. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan PenstabilTerhadap Total Antosianin Es Krim

Gambar 1 menunjukkan bahwa total antosianin es krim cenderung meningkat seiring dengan penambahan sari anggur. Buah anggur kulit hitam yang diekstrak dengan pelarut etanol dalam HCl 1% dengan pH 1.00 memiliki total antosianin sebanyak 501.36 mg/100g buah segar atau sama dengan 5013 ppm [8]. Peningkatan total antosianin berbanding lurus dengan penambahan sari anggur [9]. Analisis bahan baku dan literatur menunjukkan bahwa sari anggur mengandung total antosianin yang cukup tinggi, meskipun terjadi perbedaan yang cukup siginifikan antara total antosianin bahan baku dengan kisaran total antosianin dalam es krim namun terbukti bahwa semakin tinggi penambahan sari anggur ke dalam formulasi es krim dapat meningkatkan total antosianin ke dalam produk.

2. Aktivitas AntioksidanHasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan es krim dengan

penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 81.52 –88.50%. Gambar 2 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan es krim cenderung meningkatseiring dengan penambahan sari anggur. Peningkatan nilai aktivitas antioksidan berbanding lurus dengan semakin meningkatnya persen penambahan sari anggur. Antosianin memilki manfaat antioksidan dengan berperan sebagai donor elektron atau transfer atom hidrogen pada radikal bebas [10]. Beberapa senyawa lain pada anggur yang turut menyumbang aktivitas antioksidan selain antosianin adalah senyawa golongan fenolik, vitamin C (10.8mg/100g) dan vitamin E (0.25mg/100g) [11]. Berdasarkan hasil analisis bahan baku dan pustaka, sari anggur memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi sehingga semakin banyak penambahan sari anggur maka nilai aktivitas antioksidan dalam es krim akan

semakin meningkat.

Gambar 2. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan PenstabilTerhadap Aktivitas Antioksidan Es Krim

3. pHHasil penelitian menunjukkan bahwa pH es krim dengan penambahan sari anggur dan

penambahan penstabil gelatin berkisar antara 4.66 - 5.11

Gambar 3 Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil Terhadap nilai pH Es Krim

Penurunan pH pada es krim terjadi seiring dengan penambahan sari anggur. Yoghurt yang ditambahkan dengan sari anggur akan semakin mengalami penurunan pH. Penurunan pH tersebut dikarenakan sari anggur mengandung asam-asam yang akan menyumbangkan ion H+ dan dapat menurunkan pH [9]. Buah anggur mengandung asam-asam dalam jumlah besar sehingga penambahan sari anggur akan dapat menurunkan pH adonan es krim yang cenderung netral. Anggur memiliki kandungan asam yang didapatkan dari senyawa asam tartat dan asam malat yang jumlahnya lebih dari 90% total asam dalam anggur. Asam sitrat merupakan asam terbanyak ketiga yang jumlahnya mencapai 0.02 – 0.03% dari total asam dalam anggur [6].

4. Kadar LemakHasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan lemak dalam es krim dengan

penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 5.44 - 9.51%.

Gambar 4. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan PenstabilTerhadap Kadar Lemak Es Krim

Gambar 4 menunjukkan bahwa kandungan lemak es krim cenderung menurun seiring dengan penambahan sari anggur. Penurunan kadar lemak seiring dengan penambahan sari anggur terjadi karena kandungan lemak pada sari anggur yang sangat rendah dan proporsi penambahan sari anggur pada produk cukup banyak sehingga akan menurunkan kadar lemak es krim. Selain itu kandungan air yang cukup tinggi pada sari anggur dapat menghidrolisis lemak. Sari anggur juga mengandung asam yang ditunjukkan dengan nilai keasaman (pH) sari anggur yaitu 4.19.

Adanya air maka lemak dapat terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Reaksi ini dipercepat oleh adanya asam. Asam lemak dapat berikatan dengan air karena asam lemak termasuk gugus polar [12]. Semakin banyak penambahan sari anggur yang ditambahkan ke dalam formulasi es krim, maka kadar air dan kandungan asam dalam es krim akan semakin meningkat dan dapat menurunkan kadar lemak es krim.

5. Total PadatanHasil penelitian menunjukkan bahwa total padatan dalam es krim dengan

penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 23.15 - 26.96%.

Gambar 5. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan PenstabilTerhadap Total Padatan Es Krim

Gambar 5 menunjukkan bahwa total padatan es krim semakin rendah seiring dengan penambahan sari anggur. Penurunan total padatan seiring dengan penambahan sari anggur diduga karena sari anggur memiliki kandungan total padatan yang rendah sedangkan total padatan adonan (susu full cream, gula dan susu skim) memiliki total padatan yang tinggi sehingga semakin tinggi penambahan sari anggur maka total padatan es krim akan semakin menurun [13]. Komponen padatan dalam adonan akan mempengaruhi total padatan produk [14]. Sari anggur memiliki kandungan total padatan yang rendah sehingga semakin banyak sari anggur yang ditambahkan ke dalam formulasi es krim, dengan formulasi bahan dasar yang sama, maka akan menyebabkan penurunan total padatan es krim.

6. Viskositas AdonanHasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas adonan es krim dengan penambahan

sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 33.33 – 90.67 cPs.

Gambar 6. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan PenstabilTerhadap Viskositas Adonan Es Krim

Gambar 6 menunjukkan bahwa viskositas adonan es krim cenderung mengalami penurunan seiring dengan penambahan sari anggur. Namun pada jumlah penambahan sari anggur yang sama, viskositas adonan akan meningkat seiring dengan penambahan penstabil. Hal ini dikarenakan semakin tinggi penambahan sari anggur akan menurunkan total padatan es krim sehingga keseluruhan viskositas pada semua perlakuan cenderung menurun. Namun semakin banyak penambahan penstabil akan meningkatkan viskositas adonan karena gelatin akan mengikat air bebas dan membentuk gel.

Gelatin dapat membengkak dalam air dan membentuk film sehingga dapat mencegah molekul air bergerak bebas. Viskositas meningkat karena molekul air banyak terperangkap dalam struktur 3 dimensi akibat ikatan silang yang dibentuk susunan heliks dan interaksinya [15]. Namun pada jumlah penambahan sari anggur sebanyak 100% peningkatan viskositas tidak terjadi secara signifikan. Hal ini diduga karena gelatin memiliki kapasitas dalam mengikat sejumlah banyak air. Butiran gelatin telah menyerap sejumlah air bebas dalam batas tertentu sehingga molekul air bebas yang tidak terserap oleh gelatin akan tetap bergerak bebas dan berpengaruh pada penurunan viskositas.

7. OverrunHasil penelitian menunjukkan bahwa overrun es krim dengan penambahan sari anggur

dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 32.36-42.18%.

Gambar 7. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan PenstabilTerhadap Overrun Es Krim

Gambar 7 menunjukkan bahwa overrun es krim cenderung meningkat seiring dengan adanya penambahan sari anggur. Hal ini diduga terjadi karena semakin menurunnya viskositas adonan, air bebas yang tidak terikat dalam adonan dapat menurunkan tegangan permukaan sehingga udara lebih mudah menembus permukaan adonan dan pengembangan es krim akan lebih tinggi [16].

Semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka overrun es krim semakin mengalami peningkatan. Namun pada penambahan gelatin 0.60% overrun es krim justru kembalimenurun. Bahan penstabil meningkatkan kekentalan adonan dengan cara membentuk matriks gel dan menahan fase cairan terdispersi [17]. Jenis bahan penstabil yang berbedadapat menghasilkan viskositas adonan yang berbeda pula. Penstabil dengan daya serap air terlalu tinggi akan menyebabkan viskositas lebih tinggi pula dan hal tersebut membuat es krim yang dihasilkan sulit mengembang. Hal ini berarti penambahan gelatin sebanyak 0.40%merupakan jumlah optimum untuk memaksimalkan nilai overrun.

8. Kecepatan LelehData hasil penelitian menunjukkan bahwa kecepatan leleh es krim dengan

penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 0.37 –1.07g/menit. Gambar 8 menunjukkan bahwa kecepatan leleh es krim cenderung menurun seiring dengan penambahan sari anggur. semakin banyak penambahan sari anggur makakecepatan leleh akan mengalami peningkatan (semakin cepat leleh). Namun pada penambahan sari anggur yang sama, kecepatan leleh akan mengalami penurunan padapenambahan penstabil 0.4% dan kembali meningkat pada persen penambahan penstabil

0.6%. Kecepatan leleh pada yoghurt beku mengalami penurunan seiring dengan penambahan gelatin. Gelatin mampu meningkatkan viskositas yoghurt, memperbaiki tekstur dan memperlambat pelelehan [18]. Penstabil dapat mempengaruhi kecepatan pelelehan. Kemampuan bahan penstabil untuk mengikat air menyebabkan molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh penstabil. Namun bahan penstabil mempunyai kemampuan menyerap air dan tidak semua air dapat terserap oleh bahan penstabil. Air yang tidak terserap tersebut membentuk kristal es. Kristal es yang tidak terikat dengan penstabil tersebut akan lebih mudah leleh [19].

Gambar 8 Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil TerhadapKecepatan Leleh Es Krim

Karakteristik Organoleptik9. Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Es Krim

Rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa es krim akibat penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 4.08 – 5.20 (Agak Suka – Suka)

Gambar 9. Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Es Krim

Gambar 9 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap rasa tertinggi diperoleh dari es krim dengan penambahan sari anggur 80% dan penambahan penstabil0.2% dengan skor 5.20 (suka). Diduga formulasi tersebut lebih disukai karena dapatdihasilkan perpaduan rasa yang tepat antara rasa gurih dari susu UHT dan susu skim, rasa masam dari sari anggur dan rasa manis dari gula pasir.

10. Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Es KrimRerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur es krim akibat penambahan sari anggur

dan penambahan penstabil gelatin berkisar antara 4.08 – 5.52 (Agak Suka – Suka). Gambar10 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap tekstur tertinggi diperoleh dari es krim dengan penambahan sari anggur 80% dan penambahan penstabil 0.40% dengan skor5.52 (suka). Tekstur es krim selain dipengaruhi oleh pengadukan dengan ice cream maker,juga dipengaruhi oleh penambahan penstabil gelatin. Es krim dengan penambahan sari anggur dalam jumlah yang cukup banyak akan membentuk tekstur yang kasar, namundengan penambahan penstabil tersebut pembentukan tekstur es krim menjadi lebih lembut.Penstabil dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan cara menyerap air sehingga

akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil ukuran kristal es dan meningkatkan kehalusan tekstur yang dihasilkan [19].

Gambar 10 Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Es Krim

SIMPULAN

Perlakuan penambahan sari anggur pada es krim memberikan pengaruh yang nyata terhadap total antosianin, aktivitas antioksidan, pH, kadar lemak, total padatan, dan overrun. Sedangkan perlakuan penambahan penstabil gelatin berpengaruh nyata terhadap overrun. Interaksi antar dua perlakuan terdapat pada parameter viskositas adonan dan kecepatan leleh.

Es krim 100% penambahan sari anggur dan 0.40% penambahan penstabil gelatin merupakan es krim terbaik berdasarkan karakteristik fisik kimia dengan kadar lemak 5.49%,total padatan 23.18%, pH 4.69 (asam), aktivitas antioksidan 88.99%, total antosianin 363.49ppm, viskositas adonan 36 cPs, overrun 42.18% dan kecepatan leleh 0.77 g/menit. Sedangkan es krim dengan penambahan sari anggur 80% dan penambahan penstabilgelatin 0.40% merupakan es krim perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik organoleptikpada 25 panelis dengan skor kesukaan terhadap rasa 5.16 (suka), skor kesukaan terhadap aroma 4.44 (Agak suka), skor kesukaan terhadap tekstur 5.52 (suka) dan skor kesukaan terhadap kenampakan 5.44 (suka).

DAFTAR PUSTAKA

1) SNI, 1995. Es Krim. Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-3713-1995.2) McLellan, M.R and Cash, J.N. 1979. Application of Anthocyanins as Colorants for

Maraschino-Type Cherries. Journal of Food Science 44(2): 483-4873) Utama, H. 1997. Gelatin yang Bikin Heboh, Jurnal Halal LPPOM-MUI, No.18, 10- 12.4) Hartatie, E.S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode

Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim. GAMMA, Vol 7 No. 1, September 2011 : 20-265) Dahlberg, P.H. 2005. A Comparison of Gelatin and Sodium Alginate as Stabilizers in Ice

Cream. J. of Food Science Vol. 4, Issue 4, pages 335-3476) Sanlukhe D. K., S. S. Kadam. 1995. Handbook of Fruit Science and Technology

Production, Composition, Storage and Processing. Marcel Dekker, Inc-New York. Basel7) Yanita. 2011. Penentuan Aktivitas Antioksidan dan Kadar Senyawa Fenolat Total pada

Buah Anggur Merah (Vitis Vinifera Linn. Var. Red Globe) dan Anggur Hijau (VitisVinifera Linn. Var. Chinsiang). Skripsi. Universitas Andalas.

8) Stanciu, G., S. Lupsor., C. Sava dan S. Zagan. 2010. Spectrophotometric Study onStability of Anthocyanins Extracts from Blackgrapes Skins. Ovidius University Annals ofChemistry 21 (1), 101-104 (2010)

9) Cavalcanti, R. N., Santos, D. T., and M.A.A. Meireles. 2011. Non-Thermal Stabilization Mechanisms of Anthocyanins in Model and Food Systems An Overview. Food Research International, 44 : 499–509

10) Andayani, R., Y. Lisawati dan Maimunah. 2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat Total dan Likopen pada Buah Tomat (Solanum lycopersicum L.). J. Sains dan Teknologi Farmasi, Vol. 13, No. 1. Akreditasi DIKTI Depdiknas RI

11) US Department of Agriculture. 2013. Nutrient Data Laboratory. ht t p : / / n d b . n a l . us d a . g o v / . Diakses tanggal 10 Maret 2014.

12) Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.13) Purnamayati, L. 2008. Kajian Substitusi Krim Dengan Daging Buah Alpukat (Persea

americana mill) Terhadap Sifat Es Krim. Skripsi. Universitas Sebelas Maret.14) El-Samahy, S.K, K.M. Youssef, T.E Moussa-Ayoub. 2009. Producing Ice Cream with

Concentrated Cactus Pear Pulp : A Preliminary Study. J. PACD (2009) 11: 1-12.15) Purwanto, A. 2007. Pengaruh Penambahan Gelatin Tipe B (Beef Gelatine) Terhadap

Daya Ikat Air, Kecepatan Meleleh, Dan Mutu Organoleptik Yoghurt Beku (FrozenYoghurt). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 2, No. 2 Hal 35-41

16) Suprayitno. E., H. Kartikaningsih, dan S. Rahayu. 2001. Pembuatan Es Krim denganMenggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. Jurnal MakananTradisional Indonesia ISSN: 1410-8968. Vol. 1 No. 3, Hal. 23-27

17) Dahlberg, P.H. 2005. A Comparison of Gelatin and Sodium Alginate as Stabilizers in IceCream. J. of Food Science Vol. 4, Issue 4, pages 335-347

18) Purwanto, A. 2007. Pengaruh Penambahan Gelatin Tipe B (Beef Gelatine) TerhadapDaya Ikat Air, Kecepatan Meleleh, Dan Mutu Organoleptik Yoghurt Beku (FrozenYoghurt). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 2, No. 2 Hal 35-41

19) Muse, M. R. And Hartel, R. W. 2004. Ice Cream Structural Elements that Affect MeltingRate and Hardness. Journal of Dairy Science; 87,1; ProQuest Agriculture Journals pg.1