PENGARUH PENAMBAHAN CAKAR AYAM TERHADAP

KARAKTERISTIK GELATIN TULANG IKAN BANDENG

(Channos Forsk) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN

EDIBLE FILM

THE EFFECT OF CHICKEN FEET ADDITION ON THE

CHARACTERISTICS OF MILKFISH (Channos Forsk) BONE

GELATIN AS AN EDIBLE FILM’S MATERIAL SOURCE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Agustina Cloudia

13.70.0092

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertandatangan di bawah ini:

Nama : Agustina Cloudia

NIM : 13.70.0092

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Cakar Ayam

Terhadap Karakteristik Gelatin Tulang Ikan Bandeng (Channos forsk) Sebagai Bahan

Baku Pembuatan Edible Film” adalah hasil karya saya dan tidak terdapat karya yang

pernah diajukan untuk mendapatkan gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi.

Sepengetahuan saya juga tidak ditemukan karya yang pernah ditulis atau diterbitkan

oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan

dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini

sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang saya

dapat dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kembali kepada Universitas Katolik

Soegijapranata, Semarang.

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang,

Agustina Cloudia

NIM 13.70.0092

iii

PENGARUH PENAMBAHAN CAKAR AYAM TERHADAP

KARAKTERISTIK GELATIN TULANG IKAN BANDENG

(Channos Forsk) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN

EDIBLE FILM

THE EFFECT OF CHICKEN FEET’S ADDITION ON THE

CHARACTERISTICS OF MILKFISH (Channos Forsk) BONE

GELATIN AS A EDIBLE FILM’S MATERIAL SOURCE

Oleh:

AGUSTINA CLOUDIA

NIM : 13.70.0092

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada

tanggal: 18 Juli 2017

Semarang, 24 Juli 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

iv

RINGKASAN

Ikan bandeng adalah salah satu ikan air payau dengan kandungan protein tinggi dan

rendah lemak. Banyaknya jumlah konsumsi ikan bandeng memicu banyaknya limbah

yang dihasilkan, contohnya adalah tulang ikan. Tulang ikan bandeng merupakan limbah

industri perikanan yang pemanfaatannya belum dimanfaatkan secara maksimal. Tulang

ikan bandeng mengandung protein kolagen sebesar 32,99%, kalsium 1,91%, fosfor

0,69%. Selain tulang ikan bandeng, terdapat bahan lain yang memiliki kandungan

protein tinggi yaitu cakar ayam. Cakar ayam broiler adalah salah satu bagian tubuh

ayam yang jarang dikonsumsi oleh masyarakat padahal di dalamnya terkandung kolagen

dalam jumlah cukup besar yaitu sekitar 28,73 – 36,83% dari total protein. Tingginya

kandungan protein pada tulang ikan bandeng dan cakar ayam dapat berperan sebagai

sumber kolagen dalam pembuatan gelatin. Cakar ayam dan tulang ikan bandeng

berperan sebagai alternatif bahan baku pembuatan gelatin. Sehingga diharapkan dapat

menghasilkan gelatin dengan karakteristik yang mendekati gelatin komersial. Aplikasi

gelatin dapat digunakan dalam industri pangan maupun non pangan yaitu sebagai bahan

pembentuk gel, pengental dan bahan pembuatan edible film. Dalam pembuatannya,

bahan akan melalui proses degreasing, defatting (penghilangan lemak dalam bahan),

demineralisasi dengan larutan HCL 5% (proses penghilangan kalsium, protein non

kolagen dan garam mineral), ekstraksi gelatin dengan pemanasan dan pengeringan

kemudian akan diperoleh gelatin. Gelatin yang dihasilkan kemudian digunakan untuk

membuat edible film. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kombinasi rasio

jumlah tulang ikan bandeng dan cakar ayam optimal terhadap karakteristik fisik dan

kimia gelatin sehingga akan menghasilkan edible film dengan karakteristik paling baik.

Karakteristik fisik dan kimia gelatin ditinjau dari viskositas, kekuatan gel dan kadar

protein. Pembuatan gelatin dengan bahan murni tulang ikan bandeng menghasilkan nilai

optimum ditinjau dari viskositas, kekuatan gel dan kandungan protein. Jika dilihat

pengaruh cakar ayam pada gelatin, semakin besar rasio penambahan cakar ayam, maka

nilai viskositas dan protein gelatin akan rendah tetapi nilai kekuatan gel tinggi. Edible

film dengan hasil paling baik dilihat dari sifat fisiknya berasal dari gelatin dengan bahan

tulang ikan bandeng:cakar ayam (1:3) dan sedangkan edible film dengan sifat paling

baik sebagai packaging berasal dari gelatin dengan bahan tulang ikan bandeng:cakar

ayam (1:1). Semakin besar rasio penambahan cakar ayam, maka nilai tensile strength

dan laju transmisi uap air yang dihasilkan semakin tinggi.

v

SUMMARY

Milkfish is one of the brackish water fish with high protein content and low fat. The

large amount of milkfish consumption triggers the amount of waste produced, for

example fish bone. Milkfish bone is a fishery industry waste which utilization has not

been fully maximized. Milkfish bones contain 32.99% collagen protein, 1.91% calcium

and 0.69% phosphorus. In addition to bone fish bone, there are other ingredients that

have a high protein content, i.e. chicken feet. Broiler chicken feet is one part of the

chicken body, which is rarely consumed by the community. Chicken feet contain

collagen in large enough amount, about 28.73 - 36.83% of the total proteins. High

protein content in fish bones and chicken feet can serve as the source of collagen in the

manufacture of gelatin. Chicken feet and fish bones serve as an alternative raw material

for the manufacture of gelatin. So it is expected to produce gelatin with characteristics

approaching commercial gelatin. Application of gelatin can be used in food and non

food industry as a gel-forming material, thickener and edible film material. In

manufacturing, the material will go through the process of degreasing, defatting (fat

removal), demineralization with 5% HCl solution (calcium, non-collagen protein and

mineral salt removal), extraction of gelatin by heating and then drying where gelatin

will be obtained. The resulting gelatin is then used to make the edible film. The purpose

of this research is to know the combination of ratio of total fish bone fish and chicken

feet to physical and chemical characteristics of gelatin so that it will produce edible film

with the best characteristic in terms of physical and chemical characteristic such as

viscosity, gel strength and protein content. The manufacture of gelatin with pure bones

of milkfish as a material produce optimum value in terms of viscosity, gel strength and

protein content. The greater the ratio chicken feet addition, the value of gelatin viscosity

and protein will be low but the gel strength value is high. Edible film produced with the

best results obtained from gelatin with ratio fish bone: chicken feet (1:3) and a ratio of

1:1. The greater ratio of adding chicken feet, the higher the tensile strength and the

higher the water vapor transmission rate.

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada hadirat Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan

penyertaan-Nya,sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi berjudul

“Pengaruh Penambahan Cakar Ayam Terhadap Karakteristik Gelatin Tulang Ikan

Bandeng (Channos forsk) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Edible Film”. Penulisan

skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan dalam penyelesaian penulisan skripsi ini tentu

tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, semangat, doa, dan dukungan dari berbagai

pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Ibu Dr A. Rika Pratiwi. MSi. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak

membantu, mengarahkan, dan membimbing selama penulisan skripsi.

3. Ibu Novita Ika Putri, STP, MSc. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak

membantu, mengarahkan, dan membimbing selama penulisan skripsi.

4. Ibu Ivone E. Fernandez, S.Si, MSc. yang telah banyak membantu dan membimbing

dalam penulisan skripsi.

5. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik, dan Mbak Agata selaku laboran Fakultas Teknologi

Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya dalam

membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.

6. Orang tua tercinta, serta adik-adik tersayang, yang selalu memberikan semangat,

motivasi, dukungan, dan doa kepada penulis selama penyelesaian skripsi ini.

7. Ananta Levina dan Raynaldi Sugih selaku teman seperjuangan dalam

menyelesaikan skripsi.

8. Teman-teman “Grup Gaje” tercinta, Anselmus Anggi Arya Cahyaka, Kevin

Cahyadi, Raditya Arlan I, Nita Silviani, Andika Putri, Christian Prabowo, David

Saputra, Yosua Christanto, Danur Riswanto dan lain-lain yang selalu memberikan

semangat dan dukungan kepada penulis selama penyelesaian skripsi ini.

vii

9. Teman-teman TP 2013 yang selalu memberikan banyak dukungan kepada penulis

hingga laporan skripsi ini dapat selesai.

10. Mbak Eva dari Bandeng Juwana Semarang yang memberikan banyak bantuan

kepada penulis dalam menyediakan tulang ikan bandeng sebagai bahan baku

penelitian ini sehingga dapat berjalan lancar.

11. Ibu Ngantini yang merupakan penyedia cakar ayam broiler di Rumah Pemotongan

Ayam Penggaron Semarang sebagai bahan baku dalam penelitian ini sehingga

penelitian dapat berjalan lancar.

Dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih

terdapat banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis

meminta maaf sebesarnya jika terdapat banyak kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal

yang kurang berkenan, dan dengan kerendahan hati, penulis menerima adanya kritik dan

saran yang membangun dari para pembaca. Akhir kata, penulis berharap agar laporan

skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa

Teknologi Pangan pada khususnya.

Semarang, 24 Juli 2017

Agustina Cloudia

viii

DAFTAR ISI

_Toc488451329

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .......................................................................... ii

RINGKASAN .................................................................................................................. iv

SUMMARY ....................................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi

DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii

1. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 3

1.2.1.Gelatin ............................................................................................................ 3

1.2.2.Tulang Ikan Bandeng ..................................................................................... 4

1.2.3.Cakar ayam..................................................................................................... 4

1.2.4.Ekstraksi Gelatin ............................................................................................ 5

1.2.5.Sorbitol ........................................................................................................... 5

1.2.6.Edible Film ..................................................................................................... 6

1.3. Tujuan ................................................................................................................ 7

2. MATERI DAN METODE ....................................................................................... 8

2.1. Diagram Alir Penelitian ..................................................................................... 8

2.2. Materi ................................................................................................................. 9

2.2.1.Alat ................................................................................................................. 9

2.1.2. Bahan ............................................................................................................ 9

2.3. Metode ............................................................................................................. 10

2.3.1.Pembuatan Gelatin ...................................................................................... 10

2.3.2.Pengujian Gelatin ......................................................................................... 12

2.3.3.Pengujian Rendemen Gelatin ...................................................................... 12

2.3.4.Analisis Viskositas Gelatin ......................................................................... 12

2.3.5.Analisis Kekuatan Gel Gelatin .................................................................... 13

2.3.6.Analisis Kandungan Protein (Metode Kjeldahl) .......................................... 13

2.3.7.Pembuatan Edible Film ............................................................................... 14

2.3.8.Pengujian Edible Film .................................................................................. 14

ix

2.3.9.Pengujan Tensile Strength Edible Film ....................................................... 15

2.3.10. Uji Laju Transmisi Uap Air Edible Film .................................................. 15

2.3.11. Metode Analisa ......................................................................................... 15

3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................ 16

3.1. Rendemen Gelatin ............................................................................................ 16

3.2. Penampakan Fisik Gelatin .............................................................................. 16

3.3. Viskositas Gelatin ............................................................................................ 18

3.4. Kekuatan Gel Gelatin ....................................................................................... 19

3.5. Kadar Protein Gelatin ...................................................................................... 20

3.6. Edible Film ...................................................................................................... 21

3.7. Tensile Strength ............................................................................................... 23

3.8. Water Vapor Transmission Rate (WVTR) ........................................................ 24

4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 27

4.1. Karakteristik Fisik Gelatin ............................................................................... 28

4.2. Pengaruh Rasio Penambahan Cakar Ayam Terhadap Rendemen Gelatin. ......... 28

4.3. Pengaruh Rasio Penambahan Cakar Ayam Terhadap Viskositas Gelatin ........... 29

4.4. Pengaruh Rasio Penambahan Cakar Ayam Terhadap Kekuatan Gel Gelatin ..... 31

4.5. Kadar Protein Gelatin .......................................................................................... 32

4.6. Pengaruh Rasio Penambahan Cakar Ayam Terhadap Tensile Strength Edible

Film ............................................................................................................................ 33

4.7. Pengaruh Rasio Penambahan Cakar Ayam Terhadap Water Vapor Transmission

Rate Edible Film ........................................................................................................ 34

5. KESIMPULAN ...................................................................................................... 37

5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 37

5.2. Saran ................................................................................................................ 37

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 38

7. LAMPIRAN ........................................................................................................... 43

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Standar Mutu Gelatin ......................................................................................... 4

Tabel 2. Rendemen Gelatin Kombinasi .......................................................................... 16

Tabel 3. Deskripsi Fisik Gelatin Kombinasi Tulang Ikan Bandeng dan Cakar Ayam ... 17

Tabel 4. Viskositas gelatin tulang ikan bandeng dan cakar ayam ................................. 18

Tabel 5. Kekuatan gel gelatin tulang ikan bandeng dan cakar ayam ............................ 19

Tabel 6. Kadar Protein Gelatin Tulang Ikan Bandeng dan Cakar Ayam ...................... 20

Tabel 7. Deskripsi Fisik Edible Film Gelatin Kombinasi ............................................. 22

Tabel 8. Tensile Strength Tulang Ikan Bandeng dan Cakar Ayam ............................... 23

Tabel 9. Nilai Uji WVTR pada berbagai formulasi........................................................ 24

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Reaksi Pembentukan Gelatin .......................................................................... 3

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian .................................................................................. 8

Gambar 3. Cetakan kaca ................................................................................................... 9

Gambar 4. Cakar Ayam Broiler ...................................................................................... 10

Gambar 5. Tulang Ikan Bandeng .................................................................................... 10

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Gelatin ................................................................. 11

Gambar 7. Viscotester Brookfield .................................................................................. 12

Gambar 8. Proses Analisis Kekuatan Gel Gelatin Menggunakan Texture Analyzer ..... 13

Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Edible Film .......................................................... 14

Gambar 10. Penampakan Fisik Gelatin Kombinasi........................................................ 17

Gambar 11. Viskositas Gelatin dengan berbagai rasio ................................................... 18

Gambar 12. Kekuatan gel gelatin tulang ikan bandeng dan cakar ayam ........................ 19

Gambar 13. Kadar protein gelatin tulang ikan bandeng dan cakar ayam ....................... 21

Gambar 14. Penampakan Fisik Edible Film ................................................................... 22

Gambar 15. Tensile Strength Edible Film dengan Berbagai Formulasi ......................... 23

Gambar 16. Laju Transmisi Uap Air Edible Film Selama 9 Jam ................................... 25

Gambar 17. Proses Degreasing, Proses Demineralisasi, Proses Ekstraksi ..................... 51

Gambar 18. Proses Pembuatan Edible Film ................................................................... 51

Gambar 19. Hasil Titrasi Analisa Protein ....................................................................... 52

Gambar 20. Gel Gelatin .................................................................................................. 52

Gambar 21. Analisa WVTR ........................................................................................... 53

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Pengolahan SPSS Viskositas Gelatin ............................................... 43

Lampiran 2. Hasil Pengolahan SPSS Kekuatan Gel Gelatin .......................................... 43

Lampiran 3. Hasil Pengolahan SPSS Kadar Protein Gelatin.......................................... 44

Lampiran 4. Hasil Pengolahan SPSS Tensile Strength Edible Film .............................. 45

Lampiran 5. Hasil Pengolahan SPSS Water Vapor Transmission Rate ......................... 46

Lampiran 6. Foto ............................................................................................................ 51