PENGARUH LAMA MARINASI DAUN PEPAYA CALLINA …eprints.unram.ac.id/5688/1/ARTIKEL_LINDA ESA...

PENGARUH LAMA MARINASI DAUN PEPAYA CALLINA TERHADAP MUTU DAGING AYAM PETELUR AFKIR

ARTIKEL ILMIAH

OLEH

LINDA ESA FUTRI

J1A 014 O55

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

MATARAM

2018

PENGARUH LAMA MARINASI DAUN PEPAYA CALLINA TERHADAP MUTU DAGING AYAM PETELUR AFKIR

[The Effect Of Marination Time Using Callina Papaya Leaf On The Quality Of Culled Layer Chicken

Meat]

Futri, L.E1)., Handayani, B.R.2), Werdiningsih, W.2) 1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri-Universitas Mataram

2) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri-Universitas Mataram

3) Fakultas Pertanian-Universitas Mataram

*Email: [email protected]

ABSTRACT The aim of this research was to determine the effect of marination using Callina papaya leaf on

the quality level of culled layer chicken meat. This research used the experimental method with Completely Randomized Design (RAL) single factor.; marination time consists of six treatments: 0, 15, 35, 60 and 75 minutes. Each treatment was repeated three times so there was 18 treatments unit. The parameters were physical properties (tensile strength), chemical properties (moisture content, pH, water holding capacity), microbiological properties (total microbe, total coliform, total yeast ) and sensory properties (texture, color, taste, aroma). The data were analyzed using analysis of variance at 5 % significant level, by Co-Stat software program. The further analyzed was done using honestly significant different at 5 % significant level. The results indicated that the marination time had significant effect on the tensile strength, pH, total microbe, texture, color, taste, and aroma, it had no significant effect on moisture content and water-holding capacity. Thirty minutes marination time had increased the quality of culled layer chicken breast meat based on the tensile strength 3.3 kg/cm2 and total microbe 5,91 log CFU/g that meet the Indonesia national standard (SNI-392 4-2009) with maximum quality of carcass and chicken meat was 1 x 106 CFU/g, coliform and total yeast did not show sign of growth, tender of texture, fawn of colour, no taste of papaya leaf and chicken meat odor. Thirty minutes of marination time is recommended as a minimal marination time to enhance the quality of culled layer chicken breast meat according to physical, microbiological and sensory properties. Keywords: Culled Layer of Chicken Breast Meat, Marination Time, Tenderness.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama marinasi dengan daun pepaya Callina

terhadap mutu daging ayam petelur afkir. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan rancangan lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu lama marinasi dengan 6

perlakuan yaitu 0 menit, 15 menit, 30 menit, 45 menit, 60 menit dan 75 menit. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 sampel. Parameter yang diamati berupa

mutu fisik (daya putus daging), kimia (kadar air, pH, daya ikat air), mikrobiologi (total mikroba, total

koliform dan total kapang) dan organoleptik (tekstur,warna, rasa dan aroma). Data hasil pengamatan dianalisa dengan analisis keragaman taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat, uji lanjut dengan uji Beda

Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama marinasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap daya putus, pH, total mikroba, tekstur, warna, rasa dan aroma, dan tidak

berbeda nyata terhadap kadar air dan daya ikat air pada daging. Perlakuan lama marinasi 30 menit

dapat meningkatkan mutu dada daging ayam petelur afkir dilihat dari mutu fisik dengan daya putus 3,3 kg/cm2, total mikroba sebesar 5,91 log CFU/g yang memenuhi standar SNI-3924-2009 mutu

karkas dan daging ayam maksimal 1 x 106 CFU/g, total koliform dan total kapang tidak mengalami pertumbuhan, tekstur daging empuk, warna cokelat kekuningan, tidak berasa daun pepaya dan

beraroma daging ayam. Lama marinasi 30 menit direkomendasikan sebagai lama marinasi minimal yang digunakan untuk meningkatkan mutu dari dada daging ayam petelur afkir berdasarkan

parameter mutu fisik, mikrobiologi dan organoleptik.

Kata Kunci : Dada Daging Ayam Petelur Afkir, Keempukan, Lama Marinasi.

1

PENDAHULUAN

Daging merupakan sumber protein yang

mampu menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap bagi tubuh (Afrila dan Jaya,

2012). Sifat fisik daging antara lain warna, keempukan, tekstur, kekenyalan dan

kebasahan. Daging yang biasanya dikonsumsi oleh masyarakat yaitu daging ayam. Salah satu

jenis ayam yang dapat dimanfaatkan adalah

ayam petelur afkir. Ayam petelur afkir adalah ayam petelur usia sekitar 96 minggu dengan

produksi telur menurun sekitar 20 sampai 25% (Hartanto, Eny, dan Arifin, 2015) dan

merupakan ayam betina tua dengan

keempukan daging lebih rendah (Purnamasari, Zulfahmi, Mirdhayati., 2012), sehingga

diperlukan teknologi pengempuk untuk melunakkan daging.

Teknologi pengempukan daging antara lain dengan penggunaan enzim golongan

protease (Setyawardani dan Imbang, 2005).

Waktu pemasakan juga mempengaruhi pelunakan kolagen pada daging (Winarso,

2003), sedangkan marinasi merupakan penanganan daging menggunakan kombinasi

bahan tambahan makanan untuk

menghasilkan tekstur daging lebih empuk (Purnamasari, dkk. 2013). Metode

penambahan enzim protease meliputi enzim bromelin dan papain yang berfungsi dalam

mengempukkan daging karena menyebabkan

distribusi enzim yang mempengaruhi seluruh organ sehingga lebih efektif dalam

pengempukan (Krisnaningsih dan Yulianti, 2015). Salah satu enzim yang digunakan

dalam pengempukan daging yaitu enzim papain.

Enzim papain merupakan enzim

protease yang berperan dalam menghidrolisis protein sehingga digunakan sebagai

pengempuk daging (Farid, 2015). Papain berasal dari getah pepaya mempunyai

kekuatan memecah protein serta lebih tahan

terhadap panas yang tinggi. Enzim ini lebih murah dibandingkan enzim dari buah nanas

(Budiyanto dan Usmiati, 2009). Enzim papain terdapat pada tanaman pepaya baik dari

batang, daun maupun buah (Soda dan Agustini, 2013). Salah satu jenis pepaya

unggul di Indonesia yaitu pepaya Callina.

Papain yang di isolasi dari daun pepaya Callina relatif stabil dalam pengempuk daging

(Zusfahair, Ningsih, dan Habibah, 2014). Pengempukan daging menggunakan

daun pepaya dilakukan dengan cara tradisional

yaitu membungkus daging dengan daun

pepaya yang sudah tua. Hal ini dikarenakan daun pepaya tua yang terdapat pada tangkai

ke-7 dan 8 memilki getah lebih banyak

sehingga lebih efektif dalam pengempukan daging (Umiyasih, dkk. 1998). Daging

sebelumnya dibungkus selama 2 jam menggunakan daun pepaya yang telah sedikit

diremas, setelah itu daging dapat dimasak sehingga menghasilkan tekstur yang lebih

empuk (Muljana, 2002). Pengempukan daging

juga dilakukan dengan menaburkan ke permukaan daging, menyuntikkan papain pada

ternak sebelum dipotong, dan merendam daging dalam larutan papain (Umiyasih, dkk.

1998). Tekhnik pengempukan daging yang

lebih popular yaitu marinasi karena prosesnya relatif lebih mudah. Proses marinasi dapat

dilakukan dengan perendaman saat persiapan daging sebelum pengolahan (Purnamasari,

dkk. 2013). Prinsip marinasi daging adalah dengan

cara perendaman dalam bahan marinasi

berupa larutan yang mengandung bahan-bahan tertentu sehingga secara perlahan-lahan

terjadi transpor pasif dari larutan marinasi ke dalam daging secara osmosis. Bahan-bahan

yang digunakan dalam proses marinasi daging

adalah bahan perasa, asam-asam organik dan enzim (Nurwantoro, dkk. 2012). Manfaat

marinasi adalah meningkatkan kualitas sensori daging (citarasa, keempukan, kesan jus).

Selain itu, manfaat dari marinasi juga

memperbaiki sifat fisik daging dan memperpanjang masa simpan (Brooks, 2011).

Marinasi menggunakan enzim bromelin dari buah nanas dapat meningkatkan tekstur

dari dendeng sapi tradisional siap makan. Konsentrasi ekstrak nanas terbaik dalam

mengempukkan dendeng sapi yaitu 15%

dengan lama marinasi selama 3 jam. Hasil dari penelitian ini yaitu tekstur dendeng sapi yang

mudah digigit dan lebih empuk (Adrianty, 2016). Penelitian lain dari Hartanto, dkk

(2015) menyatakan tekstur daging paha ayam

petelur afkir yang dimarinasi dalam ekstrak nanas selama 30 menit menunjukkan

peningkatkan nilai keempukan dari daging ayam petelur afkir. Selain itu, Purnamasari,

dkk (2012) menyatakan bahwa daging ayam petelur afkir bagian dada yang direndam

dalam ekstrak kulit nanas dengan konsentrasi

27,5 % selama 30 menit dan didiamkan pada suhu 60 0C mampu menghasilkan tingkat

keempukan yang sangat baik. Hal ini karena protein (kolagen dan myofibril) akan

terhidrolisis sehingga menyebabkan serat otot

2

menjadi lebih mudah terpisah dan membuat daging menjadi lebih empuk.

Proses marinasi menggunakan enzim

dalam pengempukan daging umumnya menggunakan enzim dari buah nanas

(Purnamasari, dkk. 2012), sedangkan penelitian tentang penggunaan daun pepaya

dalam mengempukkan daging sangatlah terbatas. Penggunaan daun pepaya dalam

pengempukan daging masih dilakukan secara

tradisional sehingga belum memiliki standar untuk lama marinasi yang digunakan. Salah

satu jenis pepaya yang dapat dimanfaatkan bagian daunnya untuk mengempukkan daging

yaitu daun pepaya Callina (Muljana, 2002).

Penelitian tentang pengaruh lama marinasi untuk mengempukkan daging ayam afkir

khususnya dengan daun pepaya Callina belum pernah dilakukan. Oleh karena itu, telah

dilakukan penelitian tentang pengaruh lama marinasi dengan daun pepaya callina terhadap

mutu daging ayam petelur afkir.

BAHAN DAN METODE BAHAN

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian

ini adalah daging ayam afkir bagian dada diperoleh dari peternak ayam tanjung

kabupaten Lombok utara (KLU), daun pepaya Callina yang diperoleh dari perkebunan pepaya

Callina yang berlokasi dijalan menuju Lombok

International Airport (LIA) , media Plete Count Agar (PCA) merk OXOID CM0325, media

Medium Violet Red Blue Agar (VRBA) merk OXOID CM0107, Potato Dextrose Agar (PDA)

merk OXOID CM0130, aquadest, air mineral merk AQUA, larutan buffer phosphate dan

alkohol.

METODE

Persiapan Bahan Baku Daging Bahan baku yang digunakan adalah daging ayam afkir betina bagian dada dengan

umur 80 minggu yang diperoleh dari peternak ayam petelur di Desa Sokong Kecamatan

Tanjung Kabupaten Lombok Utara. Ayam afkir dipersiapkan dan dilakukan proses sortasi.

Sortasi dilakukan untuk memilih ayam dengan

kondisi sehat tidak sakit. Setelah itu dilakukan penyembelihan dan proses pembersihan I

untuk membersihkan sisa darah menggunakan air mengalir hingga tidak ada sisa darah dan isi

dalam perut ayam. Tahap selanjutnya yaitu

perendaman ayam dilakukan menggunakan air

panas suhu 100o C dan dilakukan proses pembersihan II untuk membuang bulu ayam.

Setelah itu daging ayam petelur afkir dipotong

menggunakan pisau tajam untuk mendapatkan bagian dada daging dengan berat 150 ± 1

gram dan kemudian dicuci bersih dari sisa kotoran menggunakan air mineral merk AQUA.

Setelah pencucian, dilakukan proses penirisan dan kemudian dikemas dengan menggunakan

kantong plastik. Daging yang telah dibungkus

menggunakan kantong plastik kemudian dibekukan di dalam Freezer suhu 0 0C.

Persiapan Ekstrak Kasar Daun Pepaya

Daun pepaya yang digunakan adalah

daun pepaya dari pepaya varietas Callina yang diproleh dari petani pepaya Callina di jalan

menuju Lombok Internasional Airport (LIA) , dengan urutan tangkai nomor tujuh sampai

delapan. Daun pepaya kemudian dilakukan sortasi untuk mendapatkan daun pepaya yang

kondisinya utuh tidak dicemari oleh ulat dan

untuk memisahkan daun pepaya dengan tangkainya. Setelah itu ditimbang

menggunakan timbangan analitik sebanyak 510 gram daun pepaya dan dipotong kecil-

kecil sebelum dihancurkan dengan blender, kemudian dicuci dengan air bersih dan dilakukan penghancuran daun pepaya

sebanyak 3 kali menggunakan blender merek Miyako dengan kecepatan level 1. Masing-

masing proses penghancuran daun pepaya

ditambahkan air sebanyak 100 ml untuk menghancurkan 170 gram daun pepaya yang

mengandung enzim papain. Ekstrak kasar daun pepaya keseluruhan sebanyak 810

gram ditambahkan ke 2700 g dada daging ayam afkir.

Proses Marinasi

Langkah-langkah dalam proses marinasi menggunakan ekstrak kasar daun

pepaya Callina pada dada daging ayam petelur

afkir sebagai berikut : Daging yang telah disimpan di frezeer kemudian disegarkan

kembali selama ± 30 menit didalam pendingin. Daging yang telah disegarkan kembali

(thawing) kemudian ditimbang masing-masing 150 ± 1 gram per sampel. Setelah itu

dilakukan penimbangan ekstrak kasar daun

pepaya berdasarkan konsentrasi yang telah ditetapkan dan kemudian dilakukan

pencampuran dengan cara melumuri seluruh permukaan daging dada ayam afkir dengan

ekstrak kasar daun pepaya 27,5%. Daging

dada ayam afkir yang telah dilumuri ekstrak

3

kasar daun pepaya dibiarkan atau dimarinasi sesuai perlakuan yaitu selama 0 menit, 15

menit, 30 menit, 45 menit, 60 menit dan 75

menit pada suhu ruang dalam wadah tertutup. Setelah itu, dilakukan pencelupan

menggunakan air mineral merk AQUA sebanyak 2 liter untuk satu perlakuan (3

ulangan) dan dicelup sebanyak 3 kali sehingga diperoleh daging mentah yang kemudian

dianalisis pH, kadar air, WHC, TPC, total

koliform dan dan total jamur. Daging yang sudah dibersihkan kemudian dioven

menggunakan suhu 175o C selama 60 menit, sehingga diperoleh daging matang dan daging

matang tersebut diuji daya putus daging dan

organoleptik meliputi tekstur, warna, rasa dan aroma/bau.

Rancangan percobaan

Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan faktor tunggal lama marinasi

dengan 6 perlakuan yaitu lama marinasi 0 menit, 15 menit, 30 menit, 45 menit, 60 menit

dan 75 menit. Parameter yang diamati: mutu fisik yaitu daya putus (Soeparno, 1994), mutu

kimia : kadar air (SNI 01-2354.2-2006 dan

Sudarmadji 1984), pH (Soeparno, 1994), daya ikat air (Hamm, 1972). Mutu mikrobiologi

(total mikroba dan total koliform menggunakan metode tuang dan total kapang menggunakan

metode sebar) (Fardiaz, 1992), mutu

organoleptik secara hedonik dan skoring (tekstur, warna, rasa dan aroma) (Koswara,

2006). Data organoleptik meliputi tekstur, warna, rasa dan aroma dinyatakan dalam skala

numerik (hedonik: 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka dan 5 =

sangat suka), sedangkan mutu organoleptik

secara skoring dengan kriteria tekstur (1= sangat tidak empuk, 2= tidak empuk, 3=

agak empuk, 4= empuk, 5= sangat empuk), warna (1= hijau, 2= cokelat kehijauan, 3=

cokelat, 4= cokelat kekuningan, 5= kuning),

rasa (1= sangat berasa daun pepaya, 2= berasa daun pepaya , 3= agak berasa daun

pepaya, 4= tidak berasa daun pepaya, 5= sangat tidak berasa daun pepaya), aroma (1=

sangat beraroma daun pepaya, 2= beraroma daun pepaya, 3= agak beraroma daun pepaya,

4= beraroma daging ayam, 5= sangat

beraroma daging ayam)

Analisa data Data hasil pengamatan dianalisis

menggunakan Anova menggunakan software

Co-Stat dan perlakuan yang berbeda nyata

dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Beda nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata

5%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Mutu fisik

Salah satu mutu fisik daging ayam petelur afkir yang dianalisa yaitu nilai daya

putus. Nilai daya putus daging tertera pada

Gambar 1 berikut.

Gambar 1. Grafik Pengaruh Lama Marinasi

terhadap Daya Putus Daging

Berdasarkan Gambar 1, perlakuan lama

marinasi dengan menggunakan ekstrak kasar daun pepaya memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap daya putus dada daging ayam petelur afkir. Berdasarkan grafik

tersebut dapat dilihat bahwa semakin lama waktu marinasi maka semakin sedikit beban

yang digunakan untuk memutuskan daging.

Beban yang digunakan untuk memutus daging ayam mulai berpengaruh secara nyata pada

perlakuan lama marinasi 60 menit dengan nilai beban mencapai 2,2 kg/cm2, sehingga semakin

lama marinasi maka beban yang digunakan

untuk memutuskan serat daging lebih rendah dan mengindikasikan daging menjadi lebih

empuk. Daya putus yang dihasilkan dari proses marinasi pada penelitian ini menghasilkan nilai

daya putus mencapai 2,1 kg/cm2 yang mendekati nilai daya putus daging ayam

pedaging biasa yaitu 1,8 kg/cm2 sehingga

dapat digolongkan daging menjadi lebih empuk. Perlakuan lama marinasi

menggunakan daun pepaya menyebabkan tingkat kealotan dari daging akan semakin

rendah sehingga menyebabkan daging

menjadi empuk dan mudah untuk diputus. Rataan nilai keempukan daging secara umum

berkisar antara 7,55-8,40 (kg/cm2). Nilai ini menunjukkan bahwa daging yang dihasilkan

termasuk ke dalam kategori cukup alot.

(Priyanto, dkk., 2015). Peningkatan keempukan daging

diperoleh dari perlakuan lama marinasi ekstrak

3,7a 3,6ab 3,3b 3,2b

2,2c 2,1c

0

1

2

3

4

5

6

0 15 30 45 60 75

Daya P

utu

s D

agin

g

(Kg/c

m2)

Lama Marinasi (menit)

4

kasar daun pepaya yang semakin lama sehingga menyebabkan terjadinya

perombakan protein daging menjadi senyawa

yang lebih sederhana oleh enzim papain yang terdapat pada daun pepaya. Menurut Lawrie

(2003) papain merupakan enzim protease atau proteolitik yang terkandung dalam getah

pepaya baik dalam buah, batang, dan daunnya. Papain ini merupakan salah satu

enzim proteolitik atau protease yaitu enzim

yang dapat menguraikan atau memecah rantai protein daging Winarno (1995). Hidrolisis

enzim papain mengakibatkan struktur daging menjadi terbuka, protein miofibril dan

sarkoplasma hancur, ikatan antar serabut otot

berkurang dan memendek, serabut otot mudah putus, volume antar ruang serabut otot

mengembang, kemampuan protein daging dalam mengikat air menurun dan daging

menjadi empuk (Fogle, dkk.,1982). Menurut Fenita (2009), semakin banyak protein daging

yang terurai melalui pemutusan kimia akan

menyebabkan struktur daging menjadi terbuka serta akan meningkatkan keempukan daging.

Berdasarkan grafik pada gambar 11, semakin lama marinasi akan menyebabkan

semakin kecil beban yang digunakan untuk

memutus serat daging yang menandakan daging menjadi lebih empuk. Hal ini sesuai

dengan penelitian Aditama (2017) bahwa penambahan ekstrak nanas, mengkudu dan

pepaya 700 ml dengan lama perendaman 30

menit pada daging ayam kampung bagian paha menghasilkan keempukan dengan rata-

rata yamg lebih tinggi, dikarenakan enzim bromelin dan papain merupakan enzim

golongan protease yang banyak terdapat pada buah nanas, dan daun pepaya. Selain itu,

penelitian Nuhriawangsa (2010) pemberian

buah muda maupun daun pepaya dapat meningkatkan keempukan daging itik afkir

sebesar 0,60 kg/cm2 menjadi 0,53 kg/cm2. Penelitian Purnamasari (2012) menunjukkan

penambahan 27,5% dengan lama marinasi 30

menit menggunakan ekstrak kulit nanas memberikan pengaruh keempukan tertinggi

pada daging ayam petelur afkir. Waktu marinasi yang semakin lama akan

menyebabkan semakin banyaknya enzim papain yang meresap kedalam daging dan

akan diikuti dengan hilangnya keterikatan fisik

serabut otot yang dilanjutkan dengan makin bertambahnya hasil protein yang terlarut,

sehingga daya yang diperlukan untuk memotong daging akan berkurang. Hal ini

sesuai dengan pendapat Soeparno (1992),

bahwa semakin kecil nilai keempukan daging,

maka daging semakin empuk. Nilai daya putus yang diperoleh dapat dipergunakan sebagai

indeks tingkat kealotan miofibrilar pada daging

sehingga dapat mengetahui tingkat keempukan dari daging.

Mutu Kimia

Mutu kimia yang dianalisis pada

penelitian ini meliputi kadar air, pH dan daya ikat air (DIA).

Kadar Air

Perlakuan lama marinasi terhadap

kadar air dapat dilihat pada Gambar 2.


terhadap Kadar Air Daging

Berdasarkan Gambar 2, perlakuan

lama marinasi menggunakan ekstrak kasar

daun pepaya memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap kadar

air dari daging ayam petelur afkir. Perlakuan

waktu marinasi yang semakin lama belum mampu mempengaruhi kadar air dari dada

daging ayam petelur afkir karena kadar air daging belum mengalami perubahan yang

nyata dan secara umum kadar air daging berkisar 68-75 % (Soeparno, 1998) dan

menurut Depkes 1996 bahwa kandungan air

dalam daging ayam yaitu 55,9 g/100 g. Pengaruh lama marinasi pada semua

perlakuan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata disebabkan karena ekstrak

kasar daun pepaya yang digunakan dalam

perendaman tidak memiliki kandungan air yang cukup banyak sehingga tidak terjadi

perpindahan air atau osmosis ke dalam daging yang menyebabkan perlakuan waktu marinasi

yang semakin lama tidak mempengaruhi kadar air dada daging ayam petelur afkir. Hal ini

tidak sesuai dengan penelitian Purnamasari,

dkk (2012) bahwa teknik perendaman dapat mengempukkan dan meningkatkan rasa dan

kadar air daging unggas. Purnamasari (2013), menyatakan bila serabut otot menipis, seperti

yang terjadi pada hidrolisis protein oleh enzim,

volume serat otot mengembang sehingga

78,74 77,80 77,08 76,97 76,57 76,03

0

20

40

60

80

100

0 15 30 45 60 75

Kad

ar A

ir (

%)

Lama Marinasi (Menit)

5

daya mengikat air berkurang. Selama proses pengempukan daging, terjadi pengurangan air

terikat karena memendeknya serabut otot dan

tenunan pengikat daging. Kadar air pada daging akan mengalami

penurunan seiring terjadinya penurunan pH, sebab kadar air merupakan salah satu faktor

yang menyebabkan tinggi rendahnya pH. Terjadinya proses glikolisis dalam daging yang

berkombinasi dengan oksigen akan

melepaskan atom H dan akan membentuk air. Proses glikolisis ini akan menghasilkan asam

laktat yang menyebabkan penurunan pH daging. Kadar air juga dipengaruhi oleh

adanya perbedaan konsentrasi pelarut dan zat

terlarut yang lebih dikenal dengan proses osmosis (Budiyanto, 2009). Kimball (1983),

menyatakan bahwa proses osmosis adalah suatu proses difusi air melalui selaput

permeabel secara diferensial dari suatu tempat berkonsentrasi tinggi ke tempat berkonsentrasi

rendah.

pH

Perlakuan lama marinasi terhadap pH dapat dilihat pada Gambar 3.


terhadap pH Daging

Berdasarkan Gambar 3, semakin lama

waktu marinasi memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap pH dada daging ayam petelur afkir. pH dada daging ayam petelur

afkir mulai mengalami perubahan yang nyata pada perlakuan lama marinasi 60 menit.

Dimana pH daging ayam afkir 6,0 sedangkan

pH ekstrak kasar daun pepaya memiliki pH sekitar 6,5. Penurunan pH pada penelitian ini

disebabkan karena semakin lama marinasi maka akan menyebabkan semakin banyak

waktu yang digunakan oleh enzim papain pada ekstrak kasar daun pepaya untuk meresap

kedalam serat-serat daging dan merombak

protein pada daging. Perombakan protein pada daging ini dengan cara hidrolisis protein pada

daging yang memutuskan ikatan-ikatan

peptida pada protein daging yang menyebabkan semakin banyak ion hydrogen

yang terlepas dari reaksi hidrolisis tersebut.

Semakin lama waktu marinasi maka akan meyebabkan semakin banyak ion hydrogen

yang terbentuk sehingga menyebabkan penurunan pada pH daging. Hidrolisis enzim

papain mengakibatkan struktur daging menjadi terbuka, protein miofibril dan sarkoplasma

hancur, ikatan antar serabut otot berkurang

dan memendek, serabut otot mudah putus, volume antar ruang serabut otot

mengembang, pH dan kemampuan protein daging dalam mengikat air menurun dan

daging menjadi empuk (Fogle, dkk.,1982).

Laju penurunan pH otot yang cepat akan mengakibatkan rendahnya kapasitas

mengikat air (DIA menurun), karena meningkatnya kontraksi aktomiosin yang

terbentuk, dengan demikian akan memeras cairan keluar dari dalam daging. pH

mempengaruhi kekuatan tarik serabut otot,

penurunan pH daging akan mempengaruhi sifat fisik daging. (Lawrie, 2003). Penggunaan

enzim papain tidak mengubah pH daging secara drastis. Adanya sifat enzim dimana

kecepatan aktivitasnya menurun jika

mendekati konsentrasi jenuh dan substrat menghasilkan percepatan hidrolisis yang tetap.

Nilai pH daging hasil penelitian sesuai dengan nilai pH daging yaitu berkisar 5,4-5,8

(Ismanto, 2017).

Hal ini tidak sesuai dengan penelitian menurut Aditama (2017) bahwa daging ayam

kampung bagian paha dengan penambahan ekstrak buah nanas, mengkudu dan daun

pepaya selama 30 menit memberikan perbedaan tidak nyata terhadap pH daging.

Rata-rata nilai pH daging ayam kampung

dengan penambahan ekstrak buah nanas 6,06, ekstrak mengkudu 6,63 dan ekstrak daun

pepaya 7,00. Kadar keasaman (pH) daging pada penelitian tersebut dalam kisaran normal.

Menurut Disnakeswan Kalbar (2008) nilai pH

normal daging yaitu berkisar antara 5,4 sampai 7,0.

Daya Ikat Air

DIA merupakan daya menahan air

yang menunjukkan kemampuan daging untuk mengikat air bebas. Daya ikat air oleh protein

atau water holding capacity atau water binding capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang

ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar (Soeparno, 1994). Perlakuan lama

6,2a 6,0ab 5,8ab 5,7ab 5,5b 5,5b

0

1

2

3

4

5

6

7

0 15 30 45 60 75

pH


6

marinasi terhadap daya ikat air dapat dilihat pada Gambar 4.


terhadap Daya Ikat Air pada Daging


lama marinasi menggunakan ekstrak kasar daun pepaya Callina tidak memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap daya

ikat air pada dada daging ayam petelur afkir. Hal ini disebabkan karena pengaruh lama

marinasi menggunakan ekstrak kasar daun pepaya memilki kandungan air yang sangat

sedikit sehingga air bebas yang terdapat diluar daging tidak akan mampu untuk masuk

kedalam daging dan merubah kadar air daging

sehingga tidak terdapat air bebas yang akan diikat yang meyebabkan daya ikat air tidak

mengalami perubahan yang signifikan meskipun diberikan perlakuan lama marinasi

yang semakin lama. Hal ini sesuai dengan

literatur menurut Supiatun, D (2018) bahwa hasil uji kadar air yang terdapat pada paha

daging ayam petelur afkir relatif sama sehingga air yang akan mampu diikat oleh

daging tersebut akan relatif sama dan nilai daya ikat air yang dihasilkan tidak berbeda

nyata. Purnamasari (2012), bahwa terjadinya

hidrolisis protein daging oleh enzim menyebabkan volume serat otot mengembang

sehingga daya mengikat air berkurang. Komponen daging untuk mengikat air

sangat erat hubungannya dengan daya ikat

oleh protein sebab komponen daging untuk mengikat air sangat tergantung pada

banyaknya gugus reaktif protein (Ismanto, 2017). Menurut Sudrajat (2003) daya ikat air

merupakan faktor mutu yang penting dan

dapat diperbaiki oleh nilai pH yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh protein sarkoplasma dari

otot sangat mudah rusak dalam suasana asam dan cenderung kehilangan daya ikat air pada

pH isoelektrik. Daya ikat air dipengaruhi oleh pH. DIA

akan menurun dari pH 7-10 sampai pH titik

isoelektrik protein-protein daging antara 5,0-5,1. Pada pH isoelektrik ini protein-protein

daging tidak bermuatan (jumlah muatan positif sama dengan muatan negatif) dan

solubilitasnya minimal. Pada pH yang lebih

tinggi daripada isoelektrik protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan

terdapat surplus muatan negative yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan

memberi lebih banyak ruang untuk molekul air. Demikian pula pada pH lebih rendah dari

titik isoelektrik protein-protein daging, terdapat

akses muatan positif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan member banyak

ruang untuk molekul-molekul air. jadi, pada pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik

isoelektrik protein-protein daging, DIA

meningkat. pH daging yang meningkat akan meningkatkan gugus reaktif protein-protein

daging yang menyebabkan banyak air daging yang terikat sehingga daya ikat air menjadi

meningkat (Soeparno, 1998). Perbedaan daya ikat air daging diantara setiap individu ternak

pada spesies yang sama biasanya

berhubungan dengan pH otot. WHC akan meningkat jika pH meningkat (Pearson and

Young, 1989). Forrest et al. (1975), menyatakan bahwa daya ikat air daging

tergantung pada banyaknya gugus reaktif

protein. Keadaan pH yang rendah karena banyaknya asam laktat, maka gugus reaktif

protein tersebut akan menyebabkan banyak air daging yang terlepas.

Mutu Mikrobiologis

Mutu mikrobiologis yang dianalisis pada penelitian ini meliputi total mikroba, total

koliform dan total jamur.

Total Mikroba

Perlakuan lama marinasi terhadap total mikroba dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama marinasi

Total Mikroba pada Daging

Berdasarkan Gambar 5, lama marinasi

menggunakan ekstrak kasar daun pepaya memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap total mikroba pada dada daging ayam petelur afkir. Lama marinasi 45 menit

301,42 294,39 273,29 266,26

238,13 227,58

0

100

200

300

400

0 15 30 45 60 75

Daya I

kat

Air (

mg/H

2O

)


5,97a 5,95a 5,91ab 5,85bc 5,83bc 5,77c

0

2

4

6

0 15 30 45 60 75

Tota

l M

ikro

ba L

OG

(C

FU

/g)


7

mulai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan lama marinasi 0

menit dan 15 menit. Penurunan total mikroba

mencapai 5,77 log CFU/g yang diperoleh dari hasil analisis statistik. Semakin lama marinasi

akan menyebabkan penurunan total mikroba, hal ini dikarenakan daun pepaya memiliki

antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme maupun

membunuh mikroorganisme. Jadi, semakin

lama marinasi yang diberikan maka akan semakin banyak zat antimikroba yang dapat

meresap dan berpindah kedalam daging sehingga semakin banyak mikroba yang dapat

dihambat atau dibunuh. Penelitian ini sesuai

dengan literatur menurut Pratiwi et al (2015) bahwa ekstrak daun pepaya mengandung

senyawa yang memiliki aktifitas sebagai antibakteri seperti flavonoid, alkaloid karpain,

enzim papain dan tannin. Flavonoid akan merusak membrane sehingga permeabilitas

akan meningkat dan mengganggu

metabolisme bakteri, alkaloid dapat mengganggu terbentuknya komponen

penyusun peptidoglikan pada bakteri sehingga lapisan dinding sel tidak terbentuk secara utuh

dan menyebabkan kematian pada bakteri,

papain juga merupakan enzim proteolitik yang memiliki efek baktersidal dan bakteriostatik,

sehingga menghambat pertumbuhan bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif,

sedangkan efek antimikroba tannin yaitu

dengan menginaktivasi enzim hidrolitik seperti protease dan karbohidrolase, serta mengambat

enzim pada protein transport selubung. Selain itu, penurunan kadar air juga

dapat menyebabkan penurunan total miroba. Hal ini disebabkan karena air bebas yang

terdapat pada kadar air merupakan media

penting untuk pertumbuhan miroba. Jika air bebas yang dibutukan oleh mikroba tidak

tersedia, maka mikroba tidak akan mampu untuk bertahan dan mengalami kematian.

Menurut Soeparno (1998) bahwa banyak

faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging, salah satunya

yaitu kadar air. Daging sangat memenuhi syarat untuk pertumbuhan mikroorganisme

(perusak atau pembusuk) karena mempunyai kadar air yang tinggi sekitar 68-75 %. Hal

inilah yang menyebabkan penurunan kadar air

akan menyebabkan penurunan pada total mikroba. Mikroba yang dapat dihambat

menurut Quinn et al (2002) bahan mentah asal unggas seringkali terkontaminasi oleh mikroba

patogen penyebab foodborne diseases seperti

Salmonella, Staphylococcus aureus,

Clostridium perfrigens dan Campylobacter fetus subs jejuni dan Yersiniea enterocolitica.

Menurut Chaiba et al (2007) menyatakan

meshophiles, psychrotrophs, koliform, E.coli dan staphylococcus aureus telah digunakan

untuk menilai microbiological dalam produk unggas. Kandungan mikroba yang tertinggi

pada produk unggas yaitu mesophiles. SNI 3924: 2009 tentang mutu karkas

dan daging ayam menunjukkan bahwa batas

maksimum cemaran mutu mikrobiologi yaitu Total Plate Count sebesar 1,0 x 106 CFU/g.

Berdasarkan hasil yang penelitian diperoleh semua perlakuan lama marinasi daun pepaya

Callina 0 , 15, 30, 45, 60 dan 75 menit

memiliki total mikroba dibawah SNI.

Total Koliform dan Jamur Perlakuan lama marinasi terhadap

total koliform dan total kapang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengaruh lama marinasi daun pepaya

callina terhaadap total koliform dan total kapang pada dada daging ayam

afkir. Lama marinasi

(menit) Total Koliform

(CFU/g) Total Kapang (CFU/g)

0 0 0

15 0 0

30 0 0

45 0 0

60 0 0

75 0 0

Perlakuan lama marinasi menggunakan ekstrak kasar daun pepaya

Callina tidak memberikan hasil yang positif

terhadap pertumbuhan total koliform dan jamur. Pada semua perlakuan lama marinasi

tidak terdapat bakteri koliform dan jamur yang tumbuh, hasilnya negatif. Hal ini disebabkan

karena daun pepaya memiliki beberapa zat antimikroba seperti flavonoid, alkaloid, dan

papain. Papain juga memiliki efek baktersidal

dan bakteriostatik, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri gram positif maupun

bakteri gram negatif (Pratiwi et al). Bakteri koliform merupakan bakteri patogen yang

biasanya hidup dalam saluran pencernaan

manusia. Contoh dari bakteri koliform yaitu bakteri e.coli yang merupakan bakteri gram

negatif sehingga dapat dihambat pertumbuhannya oleh enzim papain pada daun

pepaya. Selain itu, ekstrak etanol daun pepaya dapat mencegah infeksi baik pada jamur

maupun bakteri gram positif maupun bakteri

gram negative (Baskaran, 2012).

8

Total koliform dan kapang tidak mengalami pertumbuhan juga dikarenakan

kondisi pengolahan yang bersih dan steril pada

saat penelitian sehingga koliform tidak bisa tumbuh. SNI 3924: 2009 tentang mutu karkas

dan daging ayam menunjukkan bahwa batas maksimum cemaran mutu mikrobiologi yaitu

kapang sebesar 1,0 x 102 CFU/g sehingga perlakuan lama marinasi 0, 15, 30, 45, 60 dan

75 menit menghasilkan total kapang sesuai

standar SNI.

Mutu Organoleptik

Mutu organoleptik yang dianalisis pada penelitian ini meliputi tekstur, warna, rasa dan

aroma pada dada daging ayam petelur afkir. Tekstur


tekstur secara hedonik dapat dilihat pada dan Gambar 6.


terhadap Tekstur Daging Dada Ayam Petelur

Afkir

Berdasarkan Gambar 6, lama marinasi menggunakan ekstrak kasar daun pepaya

memberikan pengaruh yang berbeda nyata,

dimana semakin lama marinasi menyebabkan peningkatan kesukaan panelis terhadap

tekstur (hedonik) pada dada daging ayam petelur afkir. perlakuan lama marinasi 30

menit mulai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan lama

marinasi 0 menit , 15 menit dan 75 menit,

tetapi tidak berbeda nyata pada perlakuan lama marinasi 45 menit dan 60 menit. Pada

Perlakuan lama marinasi 30 menit yang diberikan menyebabkan peningkatan terhadap

tekstur daging hingga mencapai nilai 3,6. Nilai

tersebut menghasilkan kriteria “suka” yang mengindikasikan tekstur dada daging ayam

petelur afkir yang empuk. Peningkatan tekstur daging ini terjadi karena semakin lama

marinasi menyebabkan semakin banyak enzim papain yang meresap kedalam bahan daging.

Enzim papain yang terserap ke dalam dada

daging ayam akan merombak protein daging

menjadi bentuk yang lebih sederhana sehingga akan memperdendek serat pada daging dan

menyebabkan daging menjadi lebih empuk.

Cara kerja perendaman atau marinasi yaitu melibatkan kerjasama zat asam atau alkali

dalam produk untuk merubah pH urat daging, tahapan perendaman berfungsi untuk

memperoleh tingkat keempukan daging yang maksimum dan cita rasa yang sesuai (Sheard

dan Tali, 2004). Selain itu, menurut Murtini,

dkk (2003) bahwa enzim papain menyerang protein pada serat-serat otot dan

menghidrolisanya menjadi peptida yang lebih kecil.

Keempukan dan tekstur daging

kemungkinan besar merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging. faktor

yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem

seperti genetik termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, manajemen, jenis

kelamin, dan stress. Selain itu juga terdapat

factor postmortemyang diantaranya meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan dan

pembekuan, lama dan temperature penyimpanan, metode pengolahan (termasuk

metode pemasakan dan penambahan bahan

pengempuk seperti enzim (Soeparno, 1998). Jadi semakin lama marinasi maka akan

menyebabkan semakin banyak enzim papain yang meresap kedalam bahan dan

mengidrolisis ikatan peptida pada daging

menjadi senyawa lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino, sehingga

menghasilkan tekstur daging yang lebih empuk.

Warna


warna secara hedonik dapat dilihat Gambar 7.


terhadap Warna Dada Daging Ayam Petelur

Afkir

2,3c 2,6c 3,6b 3,7ab 4,0ab 4,1a

0

2

4

6

0 15 30 45 60 75

Tekst

ur


4,1a 3,8ab 3,4b 3,4b

2,4c 2,2c

0

1

2

3

4

5

0 15 30 45 60 75

Warn

a


9

Berdasarkan Gambar 7, semakin lama marinasi akan menyebabkan penurunan

tingkat kesukaan panelis terhadap warna dada

daging ayam petelur afkir. Penurunan tingkat kesukaan panelis yang berbeda nyata terjadi

pada perlakuan lama marinasi 30 menit. Perlakuan lama marinasi 30 menit memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan lama marinasi 0 menit, 60 menit dan

75 menit, tetapi tidak berbeda nyata pada

perlakuan lama marinasi 15 menit dan 45 menit. Pada perlakuan lama marinasi 30 menit

menghasilkan tingkat kesukaan panelis dengan kriteria suka dengan nilai 3,4 yang

mengindikasikan warna daging cokelat, tetapi

pada perlakuan lama marinasi 60 menit juga memberikan pengaruh yang berbeda nyata

dengan perlakuan lama marinasi 0, 15, 30 dan 45 menit. Perlakuan lama marinasi 60 menit

menghasilkan nilai kesukaan panelis sebesar 2,4 terhadap warna dada daging ayam petelur

afkir dengan kriteria tidak suka yang

mengindikasikan daging berwarna cikelat kehijauan. Hal ini dapat terjadi karena enzim

papain yang digunakan diambil dari daun pepaya yang sudah dihancurkan menjadi

ekstrak kasar. Ekstrak kasar daun pepaya ini

memungkinkan akan memudahkan enzim papain meresap kedalam bahan seiring

perlakuan lama marinasi yang diberikan. Enzim papain yang terserap ke dalam daging ayam

akan menyebabkan warna daging menjadi

coklat kehijauan. Warna hijau yang terdapat pada daun pepaya ini disebabkan daun pepaya

memiliki pigmen yang dapat menghasilkan warna khas yaitu hijau. Menurut (Winarno,

2004) bahwa warna yang ada pada suatu produk dapat disebabkan oleh beberapa

sumber, yaitu adanya pigmen, karamelisasi,

reaksi Millard serta adanya pencampuran berbagai macam bahan tambahan. Menurut

Larasati (2017), klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat pada daun.

Daun pepaya memiliki kandungan klorofil

tertinggi diantara daun kemangi, daun cincau, daun kangkung, daun bayam, daun singkong

dan daun pegagan.

Rasa Perlakuan lama marinasi terhadap rasa

secara hedonik dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Grafik Pengaruh Lama Marinasi terhadap Rasa Dada Daging Ayam Petelur Afkir

Berdasarkan Gambar 8, perlakuan lama marinasi memberikan pengaruh yang

berbeda nyata dengan tingkat kesukaan panelis (hedonik) terhadap rasa dari dada

daging ayam petelur afkir. Perlakuan lama

marinasi 60 menit mulai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap lama marinasi 0,

15, 30 dan 45 menit, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan lama marinasi 75

menit. Perlakuan lama marinasi 60 menit menghasilkan tingkat kesukaan panelis

sebesar 2,6 dengan kriteria agak suka yang

mengindikasikan dada daging ayam petelur afkir agak berasa daun pepaya. Semakin lama

marinasi menyebabkan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari dada

daging ayam afkir. Menurut (Forrest et al.,1975) bahwa pada perlakuan 0% enzim protease belum bereaksi untuk menghidrolisis

asam amino pada daging, sehingga rasa daging tetap dan tidak berubah. Namun,

apabila daging ayam diberikan konsentrasi enzim dengan waktu marinasi yang semakin

lama maka akan menyebabkan semakin

banyak enzim papain yang meresap kedalam daging sehingga mempengaruhi cita rasa dari

daging. Hal ini disebabkan karena daun pepaya yang selain mengandung enzim papain

juga mengandung senyawa kimia yaitu

alkaloid yang dapat menimbulkan rasa pahit pada daging ayam (Muljana, 2002).

Aroma


aroma secara hedonik dapat dilihat pada Gambar 9.

3,8a 3,6a

3,3a 3,2ab

2,6bc 2,5c

0

1

2

3

4

5

0 15 30 45 60 75

Rasa


10

Gambar 9.Grafik Pengaruh Lama marinasi terhadap Aroma Dada Daging Ayam Petelur

Afkir


lama marinasi menggunakan ekstrak kasar daun pepaya memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan

panelis terhadap aroma dada daging ayam petelur afkir. Semakin lama marinasi

menyebabkan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pada dada daging

ayam akir. Perlakuan lama marinasi mulai memberikan pengaruh yang berbeda nyata

pada perlakuan lama marinasi 60 menit

dengan tingkat kesukaan sebesar 2,6 yang menghasilkan kriteria agak suka. Hal tersebut

mengindikasikan aroma dada daging ayam petelur afkir agak beraroma daun pepaya.

Berdasarkan grafik tersebut, dapat dilihat pada

perlakuan lama marinasi 60 menit dan 75 menit berbeda nyata dengan perlakuan lama

marinasi 0, 15, 30 dan 45 menit. Pemberian ekstrak kasar daun pepaya pada dada daging

ayam afkir dapat menimbulkan aroma daun pepaya pada daging ayam sehingga

mempengaruhi aroma khas pada daging ayam.

Hal ini sesuai dengan literatur (Forrest et al.,1975) penurunan bau daging dada ayam

petelur ini di sebabkan oleh reaksi terhadap lama perendaman daging dada ayam petelur

afkir yang menyebabkan adanya aktifitas

enzim protease yang menghidrolisa asam amino pada daging sehingga bau pada daging

berubah. Selain itu perubahan aroma juga

disebabkan karena terbentuknya senyawa-

senyawa bersifat menguap yang dihasilkan dari proses penguraian protein. Ilyas (1983),

menyatakan bahwa perubahan aroma disebabkan terbentuknya gas-gas atau

senyawa bersifat volatil yang dihasilkan dari penguraian protein oleh enzim-enzim

proteolitik menjadi asam karboksilat, asam

sulfida, amoniak dan senyawa-senyawa lain. Ditambahkan oleh Buckle et al. (1989) bahwa

terbentuknya aroma asam atau aroma tengik

pada produk pangan antara lain disebabkan oleh reaksi penguraian lemak dan karbohidrat.

KESIMPULAN

Perlakuan lama marinasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap daya

putus, pH, total mikroba, dan organoleptik (tekstur, warna, rasa dan aroma) pada dada

daging ayam petelur afkir. Perlakuan lama

marinasi 60 dan 75 menit mampu menghasilkan tingkat keempukan yang

tertinggi pada dada daging ayam petelur afkir namun berpengaruh terhadap mutu

organoleptik rasa, aroma dan warna khas

pepaya. Perlakuan lama marinasi 0 menit, 15 menit, 30 menit, 45 menit, 60 menit dan 75

menit menghasilkan total mikroba yang sesuai dengan SNI 3924:2009 dengan total mikroba

yang dihasilkan berturut-turut 5,97; 5,95; 5,91; 5,85; 5,83 dan 5,77 log CFU/g. Total

koliform dan total kapang tidak mengalami

pertumbuhan pada semua perlakuan lama marinasi yang diberikan sehingga sesuai

dengan SNI 3924:2009 yaitu 1,0 x 102 CFU/g. Perlakuan lama marinasi memberikan

pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap

kadar air dan daya ikat air dada daging ayam petelur afkir. Perlakuan lama marinasi 30

menit adalah lama marinasi minimal yang digunakan untuk meningkatkan mutu dada

daging ayam petelur afkir dilihat dari mutu fisik

dengan daya putus 3,3 kg/cm2, total mikroba sebesar 5,91 log CFU/g yang memenuhi

standar SNI karkas ayam maksimal 1 x 106 CFU/g, tekstur daging empuk, warna cokelat

kekuningan, tidak berasa daun pepaya dan beraroma daging ayam.

DAFTAR PUSTAKA

Aditama., F. A., B. Utomo, dan N. Solikin,

2017. Pengaruh Perendaman Daging Ayam Kampung (Gallus Domesticus)

Bagian Paha dalam Ekstrak Buah Nanas(Anenas comosus), Buah

Mengkudu (Morinda citrifolia),

danDaun Pepaya (Carica papaya) terhadap Kadar pH, Susut Masak dan

Keempukan.Artikel Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Nusantara

PGRI. Kediri.

Adrianty, E.P., 2016. Kualitas Organoleptik

Dendeng Sapi Ayam Kampung Dengan Pemberian Jus Nenas Muda dan Lama

Perendaman Berbeda. Skripsi. Fakultas

3,7a 3,7a 3,6a 3,6a

2,6b 2,3b

0

1

2

3

4

5

0 15 30 45 60 75

Aro

ma


11

Pertanian. Universitas Tadulako Palu. Palu.

Afrila, A. dan F. Jaya, 2012. Keempukan, pH dan Aktivitas Air (Aw) Dendeng Sapi

pada Berbagai Konsentrasi Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan

Lama Perendaman yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil

Ternak. 7 (2) : 6-17.

Badan Standarisasi Nasional, 2006. SNI-01-2354. 2-2006. Cara Uji Kimia-Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional, 2009. SNI-3924-2009. Mutu Karkas dan Daging Ayam.

Jakarta.

Baskaran C., 2012. The Efficacy of Carica papaya Leaf Extract on Some Bacterial

and A Fungal Strain by Well Diffusion

Method, Asian Pacifik Journal of Tropical Disease, 2 (SUPPL2) : 5658-

5662.

Brooks, C., 2011. Marinating of Beef for

Enhancement. http://www.beefresearch.org/CM

Docs. (Diakses pada 25 Desember 2017).

Buckle, K.A., 1989. Ilmu Pangan. Universitas

Indonesia Press. Jakarta.

Budiyanto, A. dan S. Usmiati, 2009. Pengaruh

Enzim Papain Terhadap Mutu Daging Kambing Selama Penyimpanan.

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. 1 (2): 523-532.

Chaiba A., R.F. Filali, A. Chahlaoui, S.

Bencheikh S, M. Zerhouni, 2007.

Microbiological Quality of Poultry Meat on Meknes Market (Marocco). J. Food Safety.

Fardiaz, S., 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Farid, A.M., 2015. Effectivity of Papaya Leaves (Carica papaya L) As Inhibitor of Aedes Aegypti Larvae. J Majority. 4 (5) : 21-

30.

Fenita, Y., O. Mega, dan E. Daniati, 2009.

Pengaruh Pemberian Air Nanas (Ananas cosumus) terhadap Kualitas

Daging Ayam Petelur Afkir. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. 4 (1): 43-60.

Foggle, D.R., R.P. Plinton, H.W. Oeckerman, L. Jarenback and T. Pearson. 1982.

Tenderization of Beef : Effect of Enzyme Level and Cooking Method. J. Food Sci. 47: 1113-1123.

Forest, J.C., Aberle E.D., Hedrick H.B., Judge

M.D. dan Markel R.A. 1975. Principles of Meat Science. W.H. Freeman and

Company, San Fransisco.

Hamm, R., 1972. Kolloidchemie des Fleischesdes Wasserbindungs-vermoegen des Muskeleiweisses in Theorie und Praxis. Verlag Paul Parey, Berlin.

Hartanto, P.W., R. Eny, dan H.D Arifin, 2015. Pengaruh Dosis dan Lama Perendaman

Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr) Terhadap Kadar Protein dan

Kualitas Organoleptik Daging Paha

Ayam Petelur Afkir dengan Penyimpanan dalam Refrigerator

Selama 48 Jam. Jurnal Surya Agritama. 4(1) : 23-34.

Ilyas, 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil

Perikanan. Teknik Pendinginan Ikan. C.V Paripurna Bhatara Askara. Jakarta

Ismanto, A. dan R. Basuki, 2017. Pemanfaatan

Buah Nanas dan Ekstrak Buah Pepaya

sebagai Bahan Pengempuk Daging Ayam Parent Stock Afkir. Jurnal Peternakan Sriwijaya. 6 (2) : 60-69.

Kimball, J.W., Biologi, Jilid 1. Erlangga. Bandung.

Krisnaningsih, A. T. N. dan D. L. Yulianti., 2015. Pemanfaatan Kombinasi

Ekstrak Buah Nanas dan Pepaya Untuk Meningkatkan Kualitas Daging

12

Itik Petelur Afkir. Jurnal Buana Sains. 15 (1): 1-12.

Koswara, 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industry Pangan. eBookPangan.com. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-

content/aploads/2013/07/pengujian organoleptik-dalam-industri-

pangan.pdf (Diakses tanggal 02

Januari 2018).

Larasati, T., 2017. Kandungan Klorofil Daun Pepaya Betina ( Carica papaya L) pada

Beberapa Posisi Daun yang Berbeda.

Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas

Lampung. Lampung.

Lawrie, R. A., 2003. Meat science. Universitas

Indonesia. Jakarta.

Muljana, W., 2002. Bercocok Tanam Pepaya.

CV Aneka Ilmu. Semarang.

Murtini, E. S. dan Qomarudin, 2003. Pengempukan Daging dengan Enzim

Protease Tanaman Biduri (Calotropis gigantea). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14 (3): 256-268.

Nuhriawangsa, A. M. P., 2010. Pemanfaatan

Pepaya Muda dan Daun Pepaya Untuk

Meningkatkan Kualitas Daging Itik Afkir. Artikel Ilmiah. Fakultas

Peternakan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Nurwantoro, V.P. Bintoro, A.M. Legowo, A.

Purnomoadi, L.D. Ambara, A. Prakoso

dan S. Mulyani, 2012. Nilai pH, Kadar Air dan Total Escherichia coli Daging

Sapi Yang Dimarinasi dalam Jus Bawang Putih. Pros. Seminar Nasional Pangan Hewani. 2 : 9 –24.

Pearson, A.M. dan R.B. Young. 1971. Muscle and Meat Biochemistry. Academic

Press, Inc. San Diego, New York, Berkeley, Boston, London, Sidney,

Yokyo, and Toronto.

Pratiwi, E. W., D. Praharani, dan Y.M.D. Arina,

2015. Daya Hambat Ekstrak Daun Pepaya (Carica papaya L.) terhadap

Adhesi Bakteri Porphyromonas gingivalis pada Neutrofil. Jurnal Pustaka Kesehatan. 3 (2): 193-204.

Priyanto, R., A.M. Fuah, E.L. Aditia, M. Basir, dan M. Imran, 2015. Peningkatan

Produksi dan Kualitas Daging Sapi

Lokal Melalui Penggemukan Berbasis Serealia pada Taraf Energi yang

Berbeda. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 20 (2): 108-121.

Purnamasari, E., M. Zulfahmi, dan I.

Mirdhyati., 2012. Sifat Fisik Daging

Ayam Petelur Afkir yang Direndam dalam Ekstrak Kulit Nenas (Ananas comosus L. Merr) dengan Konsentrasi yang Berbeda. Jurnal Peternakan. 9

(1): 1- 12.

Purnamasari, E., Mardiana., Y. Fazilah., W.H.Z.

Nurwidada, dan D. Febriana, 2013. Sifat Fisik dan Kimia Daging Sapi yang

Dimarinasi Jus Buah Pinang (Areca catechu L.). Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner :

216-226

Quinn, P.J., B.K. Markey, M.E. Carter, W.J.

Donnelly, F.C. Leonard, 2002. Veterinary Microbiology and Microbial Disease. London (GB): Blackwell

Science.

Setyawardani, T., dan H. Imbang, 2005. Kajian

Metode Pengempukan Daging Kambing Tua. J Animal Production.

7(2) : 106-115.

Sheard, P.R. dan A. Tali, 2004. Injection Of Salt, Tripolyphosphate and Bicarbonate

Marinade Solutions To Improve The Yield and Tenderness Of Cooked Pork

Loin. Meat Sci. 68: 305–317.

Soda, F. N. dan R. Agustini, 2013. Pengaruh

Penambahan Ion Logam K+ terhadap Aktivitas Enzim Papain. UNESA Journal of Chemistry . 2 (2): 29-40.

Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging.

Edisi ke-4. Gajah Mada university Press. Yogyakarta.

Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging.

Edisi ke-4. Gajah Mada university Press. Yogyakarta.

Soeparno, 1998. Kimia dan Nutrisi Daging. Universitas Gajah Mada Press.

Yogyakarta.

13

Sudrajat, A., 2003. Pengaruh Temperatur dan Lama Pemasakan terhadap

Karakteristik Fisik dan Organoleptik

Daging Ayam Broiler. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada.

Yogyakarta.

Supiatun, D., B.R. Handayani, W. Werdiningsih, 2018. Pengaruh

Konsentrasi Ekstrak Kasar Daun

Pepaya terhadap Mutu Daging Ayam Petelur Afkir. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.

Umiyasih, U., Aryogi., Mariyono, dan A. Rasyid, 1998. Kajian Tentang

Penggunaan Papain Sebagai Pengempuk Daging: Studi Preferensi

Konsumen terhadap Sate Domba. Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner: 761-771.

Winarno F.G., 1995. Enzim Pangan PT

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarso, 2003. Olahan Daging. Gramedia Utama. Jakarta.

Zusfahair, D.R. Ningsih, dan F.N. Habibah,

2014. Karakterisasi Papain dari Daun

Pepaya (Carica capaya L.). J Molekul. 9 (1) : 44 – 55.

PENGARUH LAMA MARINASI DAUN PEPAYA CALLINA …eprints.unram.ac.id/5688/1/ARTIKEL_LINDA ESA...

Documents

Transcript of PENGARUH LAMA MARINASI DAUN PEPAYA CALLINA …eprints.unram.ac.id/5688/1/ARTIKEL_LINDA ESA...