PENGARUH JENIS DAN METODE PENGEMASAN SERTA LAMA

PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS BOLU PISANG DAN

PUREE WORTEL

EFFECT OF PACKAGING TYPES AND METHODS AND STORAGE

TIME ON QUALITY OF BANANA SPONGE AND PUREE CARROT

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

AURELIA ADELIA PUTRI

15.I1.0132

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

iii

RINGKASAN

Di Indonesia bolu merupakan salah satu jenis produk bakeri yang mengalami peningkatan

angka konsumsi. Modifikasi pada bolu yang biasa dilakukan untuk meningkatkan rasa

dan nilai gizi yaitu dengan penambahan buah dan sayur. Buah yang dapat digunakan

sebagai bahan pembuat bolu adalah pisang dan sayur yang dapat digunakan yaitu wortel.

Produk bakeri merupakan produk yang memiliki karakteristik yang mudah rusak

sehingga membutuhkan penanganan yang baik agar dapat menjaga kualitas bolu. Salah

satu penyebab bolu memiliki umur simpan yang singkat adalah kadar air pada bolu cukup

tinggi. Salah satu faktor penentu umur simpan produk adalah pengemas. Bahan pengemas

yang umum digunakan adalah plastik. Plastik yang dapat digunakan adalah plastik jenis

PE (Polyethylene) dan plastik Vakum (nylon). Metode pengemas yang digunakan untuk

mengemas bolu pisang dan puree wortel antara lain non vakum, vakum, dan vakum

dengan penambahan oxygen scavengers. Parameter yang digunakan sebagai penentu

kualitas bolu pisang dan puree wortel yaitu mikrobiologi, fisik, kimia, dan sensori.

Berdasarkan SNI, batas aman konsumsi roti manis yaitu Angka Lempeng Total berjumlah

1x104 CFU/ ml dan Angka Kapang berjumlah 2x102 CFU/ ml, kadar air maksimal 40%,

uji kadar beta-karoten tertinggi, serta uji fisik menggunakan Texture Analyzer untuk

mengetahui hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, dan adhesiveness. Pada hasil

mikrobiologi, bolu pisang dan puree wortel masuk ke dalam kategori aman dikonsumsi

ketika bolu disimpan sampai hari ke-1 dengan bolu yang dikemas menggunakan plastik

nylon dengan metode vakum dengan penambahan oxygen scavengers menjadi perlakuan

terbaik dalam menjaga bolu dari cemaran mikroba. Uji fisik yang dilakukan selama 5 hari

penyimpanan menunjukkan penurunan hardness pada bolu yang dikemas dengan metode

non vakum, penurunan cohesiveness, springiness,dan chewiness pada semua kelompok

perlakuan, dan nilai adhesiveness mengalami peningkatan pada bolu yang dikemas

menggunakan metode vakum dan metode vakum dengan penambahan oxygen scavengers

menggunakan plastik nylon. Kadar air bolu pisang dan puree wortel lebih dari 40% dan

kadar beta-karoten mengalami penurunan seiring lama waktu penyimpanan. Hasil yang

didapatkan dari uji sensori bolu pisang dan puree wortel setelah disimpan selama 1 hari,

parameter penampilan bolu yang dikemas menggunakan plastik nylon dengan metode non

vakum tertinggi, parameter aroma plastik nylon metode vakum, parameter rasa plastik PE

metode vakum, parameter tekstur dan total penerimaan plastik nylon metode non vakum.

iv

SUMARRY

In Indonesia, sponge cake is one type of bakery product which has increased

consumption. Modifications to the sponge are usually done to improve the taste and

nutritional value by adding fruits and vegetables. Fruits that can be used as ingredients

for sponge cake are bananas and vegetables that can be used are carrots. Bakery products

are products that have characteristics that are easily damaged so it requires good handling

in order to maintain the quality of sponge cake. One cause of sponge has a short shelf life

is the water content in the sponge is quite high. One of the determinants of product shelf

life is the packaging. The packaging material commonly used is plastic. Plastic that can

be used is PE type plastic (Polyethylene) and Vacuum (nylon) plastic. Packaging methods

used to package banana sponge and carrot puree include non-vacuum, vacuum, and

vacuum with the addition of oxygen scavengers. The parameters used as a determinant of

the quality of banana spheres and carrot puree are microbiology, physical, chemical, and

sensory. Based on SNI, safe limits for sweet bread consumption are Total Plate Count

1x104 CFU / ml and Fungal Cells 2x102, maximum water content of 40%, the highest

beta-carotene content test, and physical tests using Texture Analyzer to determine

hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, and adhesiveness. In the microbiological

results, banana sponge and carrot puree fall into the category of safe consumption when

the sponge is stored until day 1 with sponge packaged using nylon plastic with a vacuum

method with the addition of oxygen scavengers to be the best treatment in keeping sponge

from microbial contamination. Physical tests conducted during 5 days of storage showed

a decrease in hardness in sponge packaged by the non vacuum method, a decrease in

cohesiveness, springiness, and chewiness in all treatment groups, and the value of

adhesiveness increased in spools packed using the vacuum method and vacuum method

with the addition of oxygen scavengers uses nylon plastic. The water content of banana

sponge and carrot puree is more than 40% and the beta-carotene content decreases with

storage time. The results obtained from the sensory test of banana sponge cake and carrot

puree after being stored for 1 day, the appearance parameters of the sponge were packed

using nylon plastic with the highest non vacuum method, nylon plastic aroma parameter

vacuum method, PE plastic flavor parameter vacuum method, texture parameters and

total acceptance nylon non-vacuum plastic method.

v

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan Puji Syukur kepada Tuhan Tuhan Yesus Kristus, karena telah

memberikan berkat, karunia, dan penyertaan-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan

Skripsi yang berjudul “PENGARUH JENIS DAN METODE PENGEMASAN SERTA

LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS BOLU PISANG DAN PUREE

WORTEL”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulis tentunya tidak terlepas dari hambatan dan kesulitan dalam menyelesaikan

penulisan laporan skripsi ini. Namun, berkat dukungan dari berbagai pihak, maka Penulis

dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, Penulis ingin

menyampaikan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan perlindungan, serta bimbingan-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.

2. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang serta Dosen Pembimbing II

yang telah membimbing dan memberi masukan kepada Penulis selama pengerjaan

laporan skripsi.

3. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu

untuk membimbing serta memberikan saran dan solusi kepada Penulis dalam

penyusunan laporan skripsi.

4. Kedua orang tua (Bapak Antonius Hery Sukiswanto dan Ibu Anna Maria Endang

M.S.W) yang selalu mendukung dan memberi semangat selama proses pengerjaan

laporan.

5. Kedua adik (Helena Desviartha dan Catherine Illona Nathania Michaella) yang selalu

mendukung dan memberi semangat selama proses pengerjaan laporan.

6. Aulia Rivqy Noor Afrizal dan Levi Ferdiana yang selalu mendukung dan memberi

semangat selama proses pengerjaan laporan.

7. Mbak Agata, Mas Pri, Mas Lilik dan Mas Soleh selaku Laboran Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, yang turut serta

membimbing Penulis selama menjalankan penelitian.

vi

8. Teman-teman mahasiswa yang bersedia menjadi panelis dalam uji sensori, yang juga

turut mendukung dan memberi semangat kepada Penulis.

9. Seluruh dosen dan staf tata usaha Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang, yang telah memberikan kelancaran dan kemudahan

administrasi, serta banyak dukungan untuk Penulis.

10. Natalia dan Bella selaku teman seperjuangan dalam pengerjaan skripsi.

11. Agusriani dan Eightiani Devi yang telah membantu dan mendukung kelancaran

selama pengerjaan skripsi.

12. Seluruh pihak yang turut serta memberikan kemudahan selama proses kuliah dan

pengerjaan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

Dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini, Penulis menyadari bahwa laporan

ini masih jauh dari kata sempurna serta masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena

itu, Penulis mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang bersifat membangun

dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan ini dapat

bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang

membutuhkan.

Semarang, 17 Oktober 2019

Penulis,

Aurelia Adelia Putri.

vii

DAFTAR ISI

RINGKASAN ........................................................................................................ iii

SUMMARY .......................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................... v

DAFTAR ISI ......................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL.................................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xi

1. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................. 1

1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................... 2

1.2.1. Bolu ......................................................................................... 3

1.2.2. Wortel ...................................................................................... 3

1.2.3. Pisang ...................................................................................... 4

1.2.4. Kemasan Vakum ...................................................................... 4

1.2.5. Kemasan Aktif .......................................................................... 6

1.3. Tujuan ............................................................................................... 6

2. MATERI DAN METODE .......................................................................... 7

2.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................ 7

2.2. Materi ............................................................................................... 7

2.2.1. Alat .......................................................................................... 7

2.2.2. Bahan ....................................................................................... 7

2.3. Metode ............................................................................................. 7

2.3.1. Pembuatan Bolu Pisang dengan Puree Wortel ........................... 8

2.3.2. Desain Penelitian ..................................................................... 10

2.3.3. Umur Simpan ........................................................................... 12

2.3.4. Pengujian Mikrobiologi ............................................................ 12

2.3.4.1.Angka Lempeng Total ........................................................ 12

2.3.4.1.1. Membuat Media Plate Count Agar........................... 12

2.3.4.1.2. Metode Spread Plate ............................................... 12

2.3.4.2.Angka Kapang .................................................................... 13

2.3.4.2.1. Membuat Media Potato Dextrose Agar .................... 13

................................................................................ 13

2.3.4.2.2. Metode Angka Kapang ........................................... 13

2.3.5. TPA (Texture Profile Analysis) ................................................ 14

2.3.6. Analisis Kadar Air ................................................................... 14

2.3.7. Analisis Kadar Betakaroten ...................................................... 15

2.3.7.1.Ekstraksi ............................................................................ 15

2.3.7.2.Pembuatan Kurva Standar .................................................. 15

2.3.8. Analisis Sensori ....................................................................... 16

2.3.9. Analisis Data ............................................................................ 16

3. HASIL PENELITIAN ................................................................................ 17

3.1.Mikrobiologi ........................................................................................ 17

3.1.1. Angka Lempeng Total .............................................................. 17

3.1.2. Angka Kapang ......................................................................... 19

3.2. Fisik .................................................................................................... 19

viii

3.2.1. Texture Profile Analysis ............................................................ 21

3.2.1.1.Hardness ............................................................................ 21

3.2.1.2.Cohesiveness ...................................................................... 24

3.2.1.3.Springiness ......................................................................... 26

3.2.1.4.Chewiness .......................................................................... 24

3.2.1.5.Adhesiveness ...................................................................... 30

3.3.Kimia .................................................................................................. 32

3.3.1. Kadar Air ................................................................................. 32

3.3.2. Kadar Beta-Karoten ................................................................. 32

3.4.Karakteristik Sensori Bolu Pisang dan Puree Wortel ............................ 31

4. PEMBAHASAN ........................................................................................ 33

4.1.Karakteristik Mikrobiologi Bolu pisang dan puree wortel

selama Penyimpanan ............................................................................ 39

4.2.Karakteristik Fisik Bolu pisang dan puree wortel selama Penyimpanan

............................................................................................................. 40

4.3.Karakteristik Kimiawi Bolu pisang dan puree wortel

selama Penyimpanan ............................................................................ 40

4.3.1. Kadar air .................................................................................. 40

4.3.2. Kadar Beta-Karoten ................................................................. 47

4.4.Karakteristik Sensori Bolu pisang dan puree wortel setelah

1 hari Penyimpanan ............................................................................. 47

5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 50

5.1.Kesimpulan .......................................................................................... 50

5.2.Saran .................................................................................................... 45

6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 50

7. LAMPIRAN ............................................................................................... 50

7.1.Kuesioner Analisis Sensori ................................................................... 55

7.2.Hasil Pengolahan Data .......................................................................... 55

7.2.1. Mikrobiologi ............................................................................ 50

7.2.1.1.Angka Lempeng Total (ALT) ............................................. 50

7.2.1.2.Angka Kapang .................................................................... 74

7.2.2. Fisik ......................................................................................... 56

7.2.2.1.Hardness ............................................................................ 56

7.2.2.2.Cohesiveness ...................................................................... 59

7.2.2.3.Springiness ......................................................................... 63

7.2.2.4.Chewiness .......................................................................... 66

7.2.2.5.Adhesiveness ...................................................................... 70

7.2.3. Kimia ....................................................................................... 74

7.2.3.1.Kadar Air ........................................................................... 74

7.2.3.2.Kadar Beta-Karoten ............................................................ 74

7.2.4. Sensori ..................................................................................... 81

7.3.Dokumentasi ........................................................................................ 87

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Angka Lempeng Total Bolu ..................................................................... 17

Tabel 2. Angka Kapang Bolu ................................................................................ 19

Tabel 3. Hardness Bolu.......................................................................................... 21

Tabel 4. Cohesiveness Bolu ................................................................................... 24

Tabel 5. Springiness Bolu ..................................................................................... 26

Tabel 6. Chewiness Bolu ....................................................................................... 28

Tabel 7. Adhesiveness Bolu ................................................................................... 30

Tabel 8. Kadar Air Bolu ........................................................................................ 32

Tabel 9. Kadar Beta-Karoten Bolu ........................................................................ 34

Tabel 10. Tingkat Kesukaan Bolu Pisang dan Puree Wortel .................................. 36

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Wortel ................................................................................................. 3

Gambar 2. Pisang Ambon ...................................................................................... 4

Gambar 3. Oxygen Scavengers ............................................................................... 6

Gambar 4. Proses Pembuatan Bolu Pisang dan Puree Wortel ................................ 10

Gambar 5. Desain Teknis Penelitian ....................................................................... 11

Gambar 6. Angka Lempeng Total Bolu Pisang dan Puree Wortel Selama

Penyimpanan ...................................................................................... 18

Gambar 7. Angka Kapang Bolu Pisang dan Puree Wortel Selama Penyimpanan .... 20

Gambar 8. Hardness Bolu Pisang dan Puree Wortel Selama Penyimpanan ........... 23

Gambar 9. Cohesiveness Bolu Pisang dan Puree Wortel Selama Penyimpanan ..... 25

Gambar 10. Springiness Bolu Pisang dan Puree Wortel Selama Penyimpanan ...... 27

Gambar 11. Chewiness Bolu Pisang dan Puree Wortel Selama Penyimpanan ........ 29

Gambar 12. Adhesiveness Bolu Pisang dan Puree Wortel Selama Penyimpanan .... 31

Gambar 13. Kadar Air Bolu Pisang dan Puree Wortel ........................................... 33

Gambar 14. Kadar Beta-Karoten Bolu Pisang dan Puree Wortel ........................... 35

Gambar 15. Analisis Sensori pada Bolu Pisang dan Puree Wortel dengan Berbagai

Jenis Pengemasan dan Disimpan selama 1 Hari ................................... 37

Gambar 16. Panelis Uji Sensori ............................................................................. 86

Gambar 17. Sampel Uji Sensori ............................................................................ 87

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuesioner Analisis Sensori ................................................................ 55

Lampiran 2. Normalitas Hardness ......................................................................... 56

Lampiran 3. Pos Hoc Hardness ............................................................................. 56

Lampiran 4. Normalitas Cohesiveness ................................................................... 59

Lampiran 5. Pos Hoc Cohesiveness ....................................................................... 60

Lampiran 6. Normalitas Springiness ...................................................................... 63

Lampiran 7. Pos Hoc Springiness .......................................................................... 63

Lampiran 8. Normalitas Chewiness ....................................................................... 66

Lampiran 9. Pos Hoc Chewiness ........................................................................... 67

Lampiran 10. Normalitas Adhesiveness .................................................................. 70

Lampiran 11. Pos Hoc Adhesiveness ...................................................................... 70

Lampiran 12. Normalitas Kadar Air ...................................................................... 74

Lampiran 13. Pos Hoc Kadar Air .......................................................................... 74

Lampiran 14. Normalitas Beta-karoten ................................................................... 77

Lampiran 15. Pos Hoc Beta-karoten ...................................................................... 78

Lampiran 16. Kruskall-Wallis Sensori ................................................................... 81

Lampiran 17. Mann-Whitney Sensori .................................................................... 82