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    PATÓGENOS EMERGENTES EN LALÍNEA DE SACRIFICIO DE PORCINO

    FUNDAMENTOS DE SEGURIDADALIMENTARIA

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    PATÓGENOS EMERGENTES EN LALÍNEA DE SACRIFICIO DE

    PORCINOFUNDAMENTOS DE SEGURIDAD

    ALIMENTARIA

    José A. Sánchez RodríguezSalud Serrano JiménezRocío Marfl Navarro

    Manuela L. Jodral Villarejo

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    © José A. Sánchez, Salud Serrano, Rocío Mar l, Manuela L. Jodral, 2009Reservados todos los derechos.

    «No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamientoinformático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquiermedio, ya sea electrónico, mecánico por fotocopia, por registro u otros métodos, sinel permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.»

    Ediciones Díaz de SantosInternet:http//www.diazdesantos.es/edicionesE-mail: [email protected]

    ISBN: 978-84-7978-922-0Depósito Legal: M. 35.515-2009

    Fotocomposición: P55 Servicios CulturalesImpresión: FER DIGITAL

    Printed in Spain - Impreso en España

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    El prólogo de un libro es la invitación a su lectura que nos hace alguien conautoridad en el tema con el objetivo fundamental de animar a seguir con el resto.Ciertamente, se trata de una responsabilidad considerable, mucho más cuando, comoen este caso, hay una limitación para hacerlo en sólo un par de páginas o tres. Eneste caso, las ideas que se viertan deben ser claras y contundentes, no queda espacio

    para las orituras. Hay que recurrir a aquello de que «lo bueno si breve»…

    Cuando se recibe una invitación para prologar un libro, es porque existen almenos una de dos razones fundamentales: o eres alguien con mucha experiencia alas espaldas (léase que tienes una edad avanzada) o eres un experto reconocido enel tema del libro. En este caso, cabría pensar que ambas razones están detrás de esta petición. Afortunadamente, después de 40 años de profesor en activo, recientementehe pasado a la categoría de «profesor honorí co» y es ciertamente grati cante que alas personas «retiradas» (pero que seguimos muy vivas) se nos requiera para dejarconstancia de nuestra existencia. Además, el tema abordado en este libro no me es del

    todo extraño. Siendo profesor del área de Tecnología de Alimentos estuve interesadodesde sus inicios, allá en 1976, por el sistema HACCP. Hace algunos años (1996),ante los cambios que se preveían en los procedimientos de aseguramiento sanitario,tuve la gran oportunidad de redactar el Manual del sistema HACCP (Análisis de

    Riesgos y Puntos Críticos) para las industrias alimentarias andaluzas , una pequeñaobrita de la que me siento particularmente satisfecho.

    Pero además caben otras razones para ser prologuista, no de menor trascendencia,como son la amistad con los autores, la a nidad ideológica o los contactos previoscon la obra prologada. Y en este caso, no casualmente, también concurren todasestas razones; los autores de la presente obra son todos buenos amigos y todos fue-

    Prólogo

    VII

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    VIII Patógenos emergentes en la línea de sacri cio porcino: fundamentos...

    ron en su momento mis alumnos (es decir, todos son mucho más jóvenes que yo);todos mantenemos una considerable a nidad en el reconocimiento de la importante

    trascendencia sanitaria de la labor de los veterinarios en su faceta de funcionarios deSalud Pública; y, además, tuve la reconfortante ocasión de formar parte del tribunalque juzgó la Tesis Doctoral del autor, que ha sido la base del presente trabajo y queobtuvo, obviamente, la máxima cali cación.

    La consideración más importante que cabe hacer sobre este libro es la oportuni-dad de ocuparse de un tema de absoluta actualidad: la implantación del sistema deAnálisis de Peligros Sanitarios y Control de los Puntos Críticos, APPCC (derivadodel original norteamericano HACCP) en nuestras industrias, en particular en lasindustrias cárnicas, y muy especialmente en las industrias porcinas. En ellas puedenhacer su aparición, con un considerable riesgo para la salud de los consumidores,una serie de microorganismos patógenos poco estimados hasta el momento en eseentorno, y que han sido denominados «patógenos emergentes». Sus característicasde presencia y crecimiento son importantes condicionantes a conocer y tener encuenta para poder realizar adecuadamente el necesario control higiénico- sanitario.Tanto más cuando dicho control hay que realizarlo mediante este nuevo «sistemade puntos críticos», que ha supuesto ciertamente una revolución en el panoramasanitario de la seguridad alimentaria.

    La implantación en las industrias del nuevo sistema exige un cambio radical del pensamiento tradicional de la inspección veterinaria, que estaba basada en el «controlde producto». En el pasado reciente (tan reciente como que muchos de los inspec-tores aún no son conscientes del cambio) el inspector sanitario, un puesto o cial dela Administración, garantizaba, tras la inspección, que las canales y las carnes eran«aptas para el consumo» (el inspector era el responsable primario y único de estaactividad). La labor de control se efectuaba mediante la comprobación de que estos productos del matadero se adecuaban a las expectativas, existiendo la posibilidadde obrar en consecuencia, liberándolos al consumo o decomisándolos. Es decir, entérminos básicos se ejercía el control, comprobando las previsiones y corrigiendolas desviaciones (una desviación es lo que no está de acuerdo con lo previsto) en el

    producto nal.

    Por su parte, el sistema APPCC se basa en el «control de procesos». En este casola labor de control del técnico responsable se realiza sobre los procesos (actividadeso etapas en la transformación de una «materia prima» en un «producto»). La losofíadel sistema APPCC es realmente simple y se puede resumir en que: «lo que se hace bien, sale bien». El técnico, en este caso, tiene que comprobar que las condicionesde estos procesos (o procedimientos) se ajustan a las previsiones establecidas, y en

    caso contrario debe corregir estas «desviaciones», para el correcto funcionamiento del

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    proceso. Después de esta actuación, determinará dar su beneplácito, o jar el destinoalternativo de los productos afectados, reprocesado o decomiso. Su responsabilidad

    sobre la calidad higiénica nal del producto vendrá determinada por garantizar yasegurar que el sistema funciona, que está bajo control.

    Adicionalmente, la normativa actual establece el «autocontrol», que supone quelos responsables del aseguramiento sanitario pasan a ser los propios industriales (omás propiamente, los técnicos contratados por las industrias para esta labor, queson los que pagan por sus errores). El técnico o cial de la Administración tendráque comprobar que esta actividad se está haciendo como debe ser, mediante lascorrespondientes auditorías.

    Hay que reconocer que la implantación de cualquier nuevo sistema de trabajosiempre encuentra di cultades. Las principales se derivan de cambiar la mentalidadde los profesionales encargados de llevar a cabo dicha labor. Si algo se ha venidorealizando durante mucho tiempo de una determinada manera y se tiene que hacerde otra, normalmente suele resultar bastante duro aceptarlo y suele presentarse unacierta resistencia por parte de los que «ya saben muy bien cómo hacerlo, porquellevan mucho tiempo haciéndolo», claro, de la otra manera. Esta resistencia suele serdirectamente proporcional a la duración de la experiencia profesional en el sistemaa sustituir.

    Por esta razón, porque este prologuista es plenamente consciente de las di cul -tades que la implantación del nuevo sistema de Análisis de los Peligros Sanitariosy Control de los Puntos Críticos, hay que dar la bienvenida a libros como este quetú, lector, tienes ahora en tus manos.

    Estoy seguro de que después de estudiarlo, habrás conseguido familiarizarte conconceptos tan importantes como «punto crítico», «especi cación», «límite crítico»,«medida preventiva» o «veri cación». Estarás convencido de la importancia realde los «obstáculos» que los técnicos utilizamos para evitar el desarrollo microbia-no y de la e cacia que tienen los procedimientos de control de los procesos en elaseguramiento sanitario.

    Ciertamente, el texto que vas a leer a continuación es una aportación muy sig-ni cativa al mejor conocimiento de los nuevos peligros sanitarios que representanlos patógenos emergentes, con una documentación prácticamente exhaustiva sobredicho tema, al tiempo que se resalta el nuevo tratamiento que hay que otorgar a los procesos dentro de la normativa actual, incidiendo en la trascendencia profesional dela adaptación a los nuevos procedimientos de aseguramiento sanitario que implicanla implantación del sistema de análisis de los peligros sanitarios y el control de los

    puntos críticos.

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    X Patógenos emergentes en la línea de sacri cio porcino: fundamentos...

    Únicamente reiterar mi ánimo al lector a entrar con ilusión y entusiasmo (losdos ingredientes básicos de cualquier actividad) en las que siguen y agradecer a los

    autores el que se hayan acordado de mí para hacer esta introducción al libro.

    FRANCISCO LEÓN CRESPO, VETERINARIOProfesor Honorí co

    Departamento de Bromatología y Tecnología de AlimentosUniversidad de Córdoba

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    Índice

    Prólogo .................................................................................................................VII

    Siglas y acrónimos ..............................................................................................XIII

    1. Carnización del ganado porcino. Efectos sobre losmicroorganismos...............................................................................................1

    1.1. Introducción ................................................................................................1 1.2. Etapas para la obtención de la carne de cerdo ............................................2

    1.3. Metabolismo post-mortem ........................................................................ 21

    2. Control sanitario ............................................................................................27

    3. Introducción a la microbiología de la carne ................................................33

    4. Listeria monocytogenes ..................................................................................39 4.1. Características generales ...........................................................................39 4.2. Factores que afectan al crecimiento y supervivencia................................40 4.3. Epidemiología ...........................................................................................42 4.4. Clínica .......................................................................................................51 4.5. Control ......................................................................................................53

    5. Salmonella spp ...............................................................................................55 5.1. Características generales ...........................................................................55 5.2. Factores que afectan al crecimiento y supervivencia................................57 5.3. Epidemiología ...........................................................................................59 5.4. Clínica .......................................................................................................66 5.5. Control ......................................................................................................67

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    XII Patógenos emergentes en la línea de sacri cio porcino: fundamentos...

    6 . Campylobacter spp .........................................................................................71 6.1. Características generales ...........................................................................71

    6.2. Factores que afectan al crecimiento y supervivencia................................72 6.3. Epidemiología ...........................................................................................73 6.4. Clínica .......................................................................................................77 6.5. Control ......................................................................................................79

    7. Escherichia coli enterohemorrágico serotipo O157:H7 .............................81 7.1. Características generales ...........................................................................81 7.2. Factores que afectan al crecimiento y supervivencia................................83 7.3. Epidemiología ...........................................................................................84

    7.4. Clínica .......................................................................................................88 7.5. Control ......................................................................................................89

    8. Yersinia enterocolitica .....................................................................................91 8.1. Características generales ...........................................................................91 8.2. Factores que afectan al crecimiento y supervivencia................................94 8.3. Epidemiología ...........................................................................................96 8.4. Clínica .....................................................................................................101 8.5. Control ....................................................................................................103

    9. Introducción a la seguridad alimentaria ....................................................105

    10. Sistema de Autocontrol .............................................................................. 111 10.1. Introducción ..........................................................................................111

    10.2. Bene cios, di cultades y costes de un sistema de autocontrol .........…114 10.3. Requisitos previos .................................................................................117 10.4. Plan APPCC ..........................................................................................123

    11. Otros instrumentos de Seguridad Alimentaria ........................................161 11.1. Protocolos IFS, BRC, ISO 22000 y DS3027E ......................................161 11.2. Análisis del riesgo .................................................................................164 11.3. Introducción de elementos cuantitativos en el plan APPCC .................170 11.4. Objetivos de Seguridad Alimentaria .....................................................175

    BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................181

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    • APPCC o HACCP:Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.• BPH:Buenas Prácticas de Higiene.• BRC: British Retail Consorcium.• CE: Comunidad Europea.• CEP: Control estadístico de procesos.• Cp: Índice de capacidad.• Cpk: Índice de capacidad real continua del proceso.• CTR: Línea central.• D60: Tiempo de reducción decimal o tiempo que se necesita para destruir el 90%

    de la población microbiana a una temperatura de 60ºC.• DFD: Oscuras, duras y secas.• EE UU:Estados Unidos de América.• EHEC o ECEH: E. coli enterohemorrágico.• EIEC: E. coli enteroinvasor.• EPEC: E. coli enteropatógeno.• ETEC: E. coli enterotoxigénico.• FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimenta-

    ción.• FDA:Food and Drugs Administration.• FMEA o AMFE: Análisis de Fallos, Modos y Efectos.• FSIS:Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de los Estados Unidos.• GMP: Buenas Prácticas de Fabricación.• GBS:Síndrome de Guillain-Barré.• GOSP:Guía de Origen y Sanidad Pecuaria.• HAS:Sistema de Evaluación de la Higiene.

    Siglas y acrónimos

    XIII

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    XIV Patógenos emergentes en la línea de sacri cio porcino: fundamentos...

    • ICMSF:Comisión Internacional para Especi caciones Microbiológicas de Ali -mentos.

    • ID10: Dosis que causa enfermedad al 10% de la población.• IFS: Internacional Food Standard.• ISO: Organización Internacional de Estandarización.• L+D:Limpieza y desinfección.• LCL: Límite de control inferior.• LPS: Lipopolisacárido.• LTI: Límite de tolerancia inferior.• LTS: Límite de tolerancia superior.• NACMCF: Comité Consultivo Nacional sobre Criterios Microbiológicos para

    Alimentos.• NAP: Nivel adecuado de protección.• OIA: Objetivo de inocuidad o seguridad alimentaria.• OMG:Organismo modi cado genéticamente.• OMS: Organización Mundial de la Salud.• PC: Punto de control.• PCC: Puntos de control crítico.• PGH: Planes generales de higiene.• PSE: Pálidos, blandos y exudativos.• PTT: Púrpura trombocitopénica trombótica.• RACCP: Risk assessment and critical control point.• R.D.:Real Decreto.• SSOP:Procedimientos operativos estandarizados de sanitización.• SUH o SHU:Síndrome urémico hemolítico.• UCL:Límite de control superior.• UE: Unión Europea.• ufc: Unidades formadoras de colonias.• USDA:Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.• USL:Límite superior de aceptabilidad.• UV:Ultravioleta.• VTEC: E. coli verotoxigénico.

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    1.1. INTRODUCCIÓN

    El sacri cio de los animales con la nalidad de obtener carne como alimento para el hombre se remonta a los tiempos prehistóricos. A lo largo de la historia laobtención de carne como alimento ha tenido una gran importancia para las civili-zaciones. Con anterioridad al año 300 antes de Cristo, los romanos sacri caban losanimales al aire libre. Posteriormente al año 300, dichos sacri cios se realizaron enlos primeros mataderos públicos (macellum) dictándose normas sobre la edad delos animales para la matanza, la carnización de estos y la elaboración de productoscárnicos, siendo los ediles (aedilus curulus ) los responsables de vigilar el sacri cio yla venta de la carne. En el año 1276 se sentaron las bases de los primeros mataderos públicos. Así, en España en el año 1491 se dispone uno en la ciudad de Córdobay en 1502 otro en Madrid. En Sevilla aparece, en el año 1601, un reglamento demataderos en el que se dictan normas para llevar la administración y el gobierno de

    este tipo de establecimientos y la forma de pesar las reses, señalando que las enfer -mas tenían que separarse. En esta época eran los denominados « eles o veedores»los que realizaban las inspecciones en el matadero y llevaban a cabo los decomisoscomo representantes de la autoridad municipal. A nales del sigloXIX , se introducengrandes avances tecnológicos en los mataderos, como el sistema de transporte verticalde las canales, estableciéndose en España a partir de una disposición, el Reglamento para la Inspección de Carnes en las Provincias, en cuyo artículo 2º se asigna a laProfesión Veterinaria la inspección de la carne en mataderos. En el sigloXX y comoconsecuencia de la concentración de los sacri cios en grandes establecimientos, seinició la industrialización de la obtención de la carne, dando lugar a los mataderosindustriales(259,362).

    Carnizacióndel ganado porcino.

    Efectos sobre los microorganismos

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    El matadero, en su concepto actual, se re ere en concreto al lugar de producciónde carnes refrigeradas y congeladas, en el que se convierte el músculo del animal

    en carne comercial(391)

    .Los textos legales de nen matadero como «todo establecimiento o instalación

    utilizado para el sacri cio industrial de solípedos, rumiantes, cerdos, conejos y aves,incluidas las instalaciones para la estabulación y conducción de estos»(371), o como«el establecimiento donde se sacri can y faenan animales cuya carne está destinadaal consumo humano»(379).

    A este proceso de conversión del músculo del animal en carne se le conoce comocarnización (362).

    Carne se de ne como «todas las partes aptas para el consumo humano de animalesdomésticos de las especies bovina (incluidas las especies Bubalus bubalis y Bisonbison ), porcina, ovina y caprina, así como de solípedos domésticos»(370).

    La carne de cerdo presenta unas características físico-químicas y de composicióndiferentes al resto de especies, las cuales se muestran en la Tabla 1.1.

    Tabla 1.1. Composición de la carne de cerdo.

    Pieza Agua (%) Proteína (%) Grasa (%) Cenizas (%)Paleta 74,9 19,5 4,7 1,1

    Solomillo 75,3 21,1 2,4 1,2

    Chuleta 54,5 15,2 29,4 0,8

    Jamón 75,0 20,2 3,6 1,1

    Panceta 40,0 11,2 48,2 0,6

    Otros parámetros:

    pH: 5,5 – 5,8Actividad agua: 0,98-0,99

    Fuentes: Fennema, 1992; Ordoñezet al. , 1998; ICMSF, 2001.

    1.2. ETAPAS PARA LA OBTENCIÓN DE LA CARNE DE CERDO

    La unidad comercial de la carne de cerdo es la media canal, que se de necomo «cada una de las dos partes resultantes del cuerpo del animal sacri cado,sangrado, eviscerado y depilado, con o sin cabeza y con extremidades, partidolongitudinalmente por la línea media de la columna vertebral, desprovista de ge-

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    3Carnización del ganado porcino. Efectos sobre los microorganismos

    nitales, grasa pelviana, médula espinal y pezuñas, con la cola cargada en la mediacanal izquierda y que ha sido sometida a la acción del frío industrial en condiciones

    adecuadas para conseguir que la temperatura en el centro de las masas muscula-res sea inferior a +7ºC y ligeramente superior a la de congelación de los líquidostisulares. De acompañar la cabeza, ésta iría cargada en la media canal izquierda,separándose de la media canal derecha como una semicanal sin cabeza. En casode separación de la cabeza, ésta se cortará entre el hueso occipital y la primeravértebra cervical (atlas), perpendicular al eje del animal, quedando prácticamentela papada incorporada a la cabeza»(286).

    Las etapas para obtener la unidad comercial serían: transporte del animal de lagranja al matadero, recepción del animal vivo, estabulación y reposo, sacri cio (atur -dido y sangrado), escaldado, depilado, eviscerado, esquinado, duchado, enfriamientoinmediato y almacenado(54, 73, 159, 223, 307, 352, 355, 362, 385, 391).

    Figura 1.1. Diagrama de ujo del proceso de carnización.

    Las diferentes etapas del proceso de carnización producen de manera inevitableuna contaminación microbiana de la super cie del animal(94) causando inadverti-damente transferencia de bacterias desde la piel, intestino, equipos o personas a lasuper cie de la canal(83). Dichos cambios microbianos pueden quedar re ejados en4-5 log10 ufc/cm2 en el recuento de aerobios mesó los(50, 355).

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    Nota: Los valores representados se han obtenido a partir de la media de los valores logarítmicos individua-les de los puntos de muestreo (jamón, vientre y cuello) obtenidos por el autor para cada una de la etapa del proceso.

    Figura 1.2.Recuentos de aerobios mesó los y coliformes en las diversas etapas del pro-ceso de carnización(355).

    La automatización de las diferentes operaciones del proceso de carnizaciónestán teniendo cada vez una mayor importancia; se debe principalmente a los altosrequerimientos microbiológicos, junto con la necesidad de aumentar el periodo devida útil de los productos cárnicos. Una de las ventajas de esta automatización es lareducción de una forma importante del riesgo de contaminaciones cruzadas, ya queen los procesos automáticos se produce una limpieza y desinfección e caz de losequipos y útiles entre diferentes canales(281).

    1.2.1. Transporte del animal de la granja al matadero

    El transporte de los animales comprende, en su sentido más amplio, la carga delanimal en el vehículo (camiones y/o remolques), el traslado hasta el matadero y ladescarga(362).

    Del total de animales que se transportan dentro de la UE, el 95% se realiza porcarretera debido a la exibilidad y adaptación que posee esta modalidad de trans- porte, asociada a las buenas infraestructuras de comunicación y su buena relacióncalidad-precio en comparación con otros medios(239).

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    5Carnización del ganado porcino. Efectos sobre los microorganismos

    Esta etapa no sólo supone una excitación de los animales, dando lugar a una caídade sus defensas siológicas (estrés), sino también a heridas y casos de muerte, acon-

    sejando temperaturas de transporte comprendidas entre los 10 y 15ºC(216, 352, 362)

    .Entre los agentes estresantes a los que se ven sometidos los animales durante el

    transporte destacan los traumatismos físicos, los ruidos, la luz, el calor, la humedad,el frío, el viento, el miedo y, en general, todo estímulo que desencadene una respuestaadaptativa anormal del organismo(302).

    Los cambios siológicos asociados al estrés del transporte pueden estimular elrecrudecimiento de portadores latentes o incrementar la susceptibilidad a nuevasinfecciones(245).

    Entre las enfermedades del transporte destacan las hemorragias musculares, eleritema del transporte y la salmonelosis(281).

    La tasa de mortalidad de los cerdos durante al transporte al matadero es del0,07%(224) siendo la principal causa de muerte la as xia(302).

    Durante esta etapa se han de evitar golpes, pinchazos o procedimientosanálogos(362).

    El transporte puede realizarse en vehículos acondicionados o no (trayectos in-

    feriores a 50 km)(373)

    .Si se realiza en vehículos no acondicionados, cada periodo de transporte no puede

    superar las ocho horas, mientras que si se realizan en vehículos debidamente acondi-cionados1 el tiempo máximo será de 24 horas si se dispone de agua durante el viaje, pudiéndose incrementar en dos horas más si con ello se consigue alcanzar el puntode destino y nalizar por tanto el viaje. En caso de no ser así, los animales deberánser descargados y permanecer descansando un mínimo de 24 horas, durante las cualesse les suministrarán agua y el alimento necesario(10, 239).

    Los animales durante el transporte deben de tener espacio su ciente para permane-cer tumbados o en pie en su posición natural todos a la vez, existiendo una densidadde carga que no debe exceder de 235 kg/m2 o 0,43 m2/cerdo(10, 382), pudiéndose incre-

    1 “... hay su ciente yacija en el suelo; hay su ciente forraje, en función de la duración del viaje y delas características de los animales; se puede acceder directamente a los animales para prestarles lasdebidas atenciones; la ventilación es la adecuada para poder adaptarla a las diferentes temperaturas(interior y exterior) para ello dispondrán de un sistema de ventilación forzada que pueda utilizarsecon el vehículo parado o en marcha y que garantice temperaturas entre 5 y 30ºC; se puedan crearcompartimentos separados mediante paneles móviles; disponer de depósitos de agua para transportaruna cantidad su ciente en función de las características de los animales y la duración del viaje,estando conectados a un dispositivo que permita beber agua en el interior del vehículo”(373, 281).

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    6 Patógenos emergentes en la línea de sacri cio porcino: fundamentos...

    mentar en un 20% la super cie de suelo en función de la raza, el tamaño, el estadofísico de los cerdos, las condiciones meteorológicas y la duración del viaje(239).

    Los transportistas deben gurar inscritos en un registro, de manera que la autoridadlos identi que, y portarán la documentación necesaria que permita identi car en todomomento los animales, el origen, el propietario, el lugar de salida y de destino, y lafecha y hora de salida(351, 382); así mismo, los vehículos de transporte previamente ala carga de los animales, han de limpiarse y desinfectarse en un centro de limpiezay desinfección de vehículos dedicados al transporte por carretera de ganado, paraminimizar la transmisión de microorganismos patógenos entre grupo de animalestransportados(238, 375).

    La COMISI N DELCODEX ALIMENTARIUS (112)

    establece que los animales nodeberán cargarse para su transporte al matadero, en las siguientes circunstancias:

    • Cuando el nivel de contaminación de la super cie externa del animal pueda poner en peligro la higiene durante la matanza y el faenado y no haya inter -venciones adecuadas como el lavado.

    • Cuando haya información que sugiera que los animales puedan poner en peli-gro la producción de carne inocua y apta para el consumo humano (Ejemplo:enfermedades especí cas o al suministro reciente de medicamentos).

    • Cuando los animales estén estresados o exista la posibilidad de que esto ocurra,y pueda generar un efecto adverso en la inocuidad y aptitud de la carne parael consumo.

    Para evitar o reducir la contaminación externa e interna de la canal durante eltransporte, Gregory(224) propone cuatro enfoques teóricos que podrían ser usados:

    • Primero: La contaminación cruzada podría ser reducida orientando, espaciandoo con nando los animales de una manera apropiada, evitando que las heces

    y la orina liberada por los mismos en la planta alta del vehículo de transportecaigan sobre los animales ubicados en la planta inferior.

    • Segundo: Liberar el contenido intestinal de los animales antes del transportea través de un ayuno, evitando en éste periodos prolongados que podríanafectar al bienestar animal, pudiéndose combinar laxantes con ayunos más pequeños.

    • Tercero: Darles un tratamiento apropiado para que reduzca la evacuación delcontenido intestinal durante el viaje.

    • Cuarto: Establecer procedimientos de limpieza del animal, pero se ha demos-trado que puede no ser efectivo y que le causa estrés.

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    7Carnización del ganado porcino. Efectos sobre los microorganismos

    1.2.2. Recepción del animal vivo

    Tras la llegada de los animales al matadero se procede a la recepción de losmismos, a la comprobación de su estado de salud, de sus condiciones de transporte(origen, circuito, distancia, paradas, vehículo, etc.)(73) y de los documentos de acom- pañamiento (GOSP, informe sobre la cadena alimentaria y certi cados de limpiezay desinfección del vehículo de transporte), cotejando dicha documentación con laidenti cación y número de los animales(77, 218, 379).

    La reglamentación obliga a que todos los animales que lleguen al matadero esténidenti cados individualmente(191).

    Dicha identi cación consistirá en un crotal auricular o un tatuaje con la se-cuencia de letras y números siguientes(372, 374):

    • Un máximo de tres dígitos correspondientes al número de municipio de acuerdocon la codi cación del Instituto Nacional de Estadística (INE).

    • Las siglas de la provincia.

    • Un máximo de siete dígitos que identi que de forma inequívoca la explotacióndentro del municipio.

    1.2.3. Estabulación y reposo

    La nalidad de esta etapa es que los animales reposen durante un tiempo determi-nado en las instalaciones del matadero para que se recuperen de los efectos negativosdel transporte y la descarga(216).

    La descarga y el traslado de los animales a los corrales propicia la producción delesiones, por tanto hay que evitar asustarlos, maltratarlos y evitar derribos(352).

    Las dimensiones de los corrales deben de ser similares a las de las cuadras deengorde, con paredes macizas y agua de bebida y ducha, en la que cada animaldisfrute al menos de un espacio de 0,5 m2/cerdo(216).

    Durante esta etapa también se puede producir estrés en los animales como con-secuencia del hacinamiento y de la mezcla de animales de diferentes edades, razas, procedencias, etc.(216, 239).

    El estrés puede ser reducido al mínimo instalando aspersores de niebla na, pro- porcionando pequeñas cantidades de yacija, evitando el hacinamiento y manteniendotemperaturas ambientales apropiadas(223).

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    8 Patógenos emergentes en la línea de sacri cio porcino: fundamentos...

    La aspersión con agua a 13 ºC durante un periodo de 10 a 15 minutos producelos siguientes efectos sobre la super cie del animal:

    • Reduce la temperatura corporal de la super cie de los cerdos, en un rangode 3 a 4 ºC, diminuyendo la tasa de mortalidad al disminuir el riesgo dehipertermia(99).

    • Reduce la presentación de eritemas(98).

    • Produce una limpieza super cial del animal, sin cambios signi cativos en el recuentode gérmenes aerobios (5 log10 ufc/cm2), reduciendo en un 10% la incidencia deSalmonella en su super cie con respecto a la que poseía en granja(51).

    • Reduce la contaminación de la línea de sacri cio(117) y la contaminación cru-zada entre canales(112).

    • Reduce la incidencia de carnes anormales (PSE: Pale, soft and exudative ; pálidas, blandas y exudativas y DFD:dark, rm and dry ; oscuras, duras ysecas)(117).

    A lo largo de esta etapa se realiza la inspecciónante-mortem de los animales, por parte de los Servicios Veterinarios O ciales(380) la cual evita el sacri cio de

    animales de origen desconocido, enfermos, fatigados, sucios y muertos por causasdiferentes del sacri cio(379, 380), pero no puede impedir el sacri cio de los cerdos quealbergan en el intestino y en la piel, microorganismos potencialmente patógenos para la especie humana(250).

    Desde el punto de vista microbiológico es muy importante la limpieza y desin-fección de los corrales, ya que con esta medida se puede reducir la contaminacióncruzada entre grupos de animales(47, 54, 444).

    Beganovic y Milanovic(29) comprobaron que el grado de infección de la carne y

    de los órganos era reducido de manera signi cativa en aquellos animales que eransacri cados después de un descanso en los corrales de 12-15 horas, en comparacióncon aquellos que eran sacri cados dentro de las tres horas siguientes a su llegadaal matadero.

    1.2.4. Aturdido

    Con esta etapa se pretende que el animal de forma rápida y sin dolor pierda lasensibilidad y la conciencia (protección animal), además de quedar lo más inmovili-zado posible (prevención de accidentes) hasta que se produzca su muerte(252, 362, 371).

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    9Carnización del ganado porcino. Efectos sobre los microorganismos

    Nunca se debe de aplicar el aturdimiento si no es posible el desangradoinmediato(391).

    El método más utilizado actualmente es el aturdimiento eléctrico, en el que doselectrodos (pinzas de aturdido) se colocan en la cabeza de manera que la corrienteatraviese el cerebro, provocando un ataque epiléptico que cursa con pérdida deconciencia(225, 362, 391).

    Al ser el aturdido eléctrico un sistema reversible, es importante conocer la du-ración de la inconsciencia, la cual es independiente del voltaje o de la intensidadaplicada, pero aumenta si la posición de los electrodos es la correcta. En porcino, siel tiempo entre el aturdido y el sangrado es superior a 15 segundos, la posibilidad

    de que el animal recupere la consciencia aumenta(281)

    .Los signos de inconsciencia que se producen en el animal son(223):

    • Desvanecimiento inmediato del animal.

    • Ojos abiertos de par en par, sin re ejo corneal.

    • Cabeza arqueada hacia atrás.

    • Extremidades completamente extendidas hacia atrás después de los primerosestremecimientos, seguidos de relajación de las mismas.

    • Sin reacción durante el trabado o durante el degüello.Los sistemas de aturdimiento eléctrico pueden ser cualquiera de los dos

    siguientes(223):

    • Voltaje bajo, usando 70, 80 o 90 V/50 Hz durante 7 a 10 segundos (0,5 A).

    • Voltaje alto, usando 250 a 350 V/50 Hz durante 2 a 3 segundos (0,75 a 1,5 A)o 600 a 1.000 V durante 1,5 a 2 segundos.

    Para asegurar el bienestar de los cerdos, se han de controlar en el sistema deaturdimiento eléctrico una serie de parámetros(70, 99, 115, 281):

    • La conducción de un lote de cerdos debe ser rápida (menos de tres minutos).El número de cerdos que compone cada lote debe estar adaptado a la velocidadde la cadena de sacri cio, evitando la acumulación de cerdos aturdidos en el punto de sangrado a n de prevenir las convulsiones y la recuperación de laconciencia.

    • El posicionamiento de los electrodos debe ser veri cado todos los días.

    • El intervalo de aturdimiento-sangrado debe ser lo más corto posible (inferiora 10-15 segundos).

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    10 Patógenos emergentes en la línea de sacri cio porcino: fundamentos...

    • Las convulsiones deben producirse en el lugar de sangrado.

    • El porcentaje de cerdos correctamente aturdidos debe estar en el 95% (no seadmite que el animal recobre la conciencia en el lugar de sangrado).

    • Los cerdos deben estar muertos en menos de un minuto después del aturdi-miento (no puede haber reacción de los ojos, no puede haber dilatación de la pupila y no puede haber convulsiones en el minuto).

    • El amperaje y el voltaje son controlados periódicamente de manera sistemática,realizando calibraciones de los equipos.

    • Los electrodos son regularmente cepillados con la ayuda de un cepillo metálico,

    ya que la suciedad reduce el paso de la intensidad de la corriente a través delcerebro del animal.

    • El matadero debe estar equipado de un sistema de aturdimiento de soco-rro.

    • Los cables móviles de aturdimiento deben estar bien mantenidos y la conduc-tividad debe ser veri cada regularmente.

    • La formación del personal es importante para detectar todas las anomalías yeliminar los errores.

    Otro procedimiento muy utilizado en los últimos años en los mataderos de porcinoes el aturdido mediante la inhalación de CO2 y aire(239). Dicho gas se acumula en untúnel, al cual accede el animal durante un tiempo escaso, la inspiración del CO2 porel animal va a provocar la pérdida de conciencia(362).

    Este método disminuye la fatiga del animal, reduce su suciedad, reduce laincidencia de la carne PSE, evita las fracturas óseas producidas por el sistema deaturdimiento eléctrico, asegura un degüello más seguro y sanitario, permite la res- piración del animal y mejora la sangría(223, 391).

    El uso de pistolas de bala cautiva en el aturdimiento de los cerdos es poco e caz,debido la fortaleza de los huesos del cráneo(302).

    1.2.5. Degüello/Sangrado

    Consiste en el colgado del animal de forma que permanezca suspendido haciaabajo en el aire sin tocar el suelo y posterior incisión en la región cervical inferior para cortar al menos, una arteria carótida o los vasos de los que nace(73, 371), sin dañartráquea y esófago(112), empleando para ello dos cuchillos, el primero secciona la piel

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    11Carnización del ganado porcino. Efectos sobre los microorganismos

    y el segundo, los vasos(70, 159, 351), manteniendo así la actividad cardiaca y el pulso,facilitando el ujo de la sangre por los vasos cortados(362).

    Ha sido tradicional realizar el desangrado en posición horizontal, manteniendoechado al animal sobre sus ancos en una mesa o banco. Actualmente, se aconseja,de modo general, la posición vertical, ya que se consigue que los animales pierdanla mayor cantidad de sangre posible, hecho que mejora la presentación y conser -vación de la canal. Dos inconvenientes destacan en el empleo de esta posición desangrado. El primero son las luxaciones coxo-femorales que se producen, con lasconsiguientes hemorragias, como consecuencia de los movimientos del animal, sino está bien aturdido, mientras se desangra(281). El segundo, la sangre se ensucia amenudo con orina y heces, lo que no es admisible, sobre todo si se va a utilizar enalimentación humana(302). Este inconveniente se ha tratado de solucionar colocan-do el animal inclinado y, más e cazmente, utilizando los denominados “cuchillosvampiros”. Estos cuchillos tienen una acanaladura en la hoja y están conectados aun tubo exible que conduce la sangre hacia el depósito-batidora-des brinadora para su utilización posterior (239).

    El degüello ha de comenzar lo antes posible tras el aturdimiento (antes de queel animal recobre el conocimiento) y se ha de efectuar de forma que asegure undesangrado rápido, profuso y completo(352, 371).

    Retrasos entre el aturdimiento y el degüello puede dar lugar a la formación de petequias en vísceras y canal(159).

    Al seccionar los vasos, toda la suciedad existente en el punto de sección se in-troduce en la circulación corporal debido a la presión negativa prevalente en la venayugular y cava anterior, dando lugar a una masiva contaminación microbiana(362). Unsangrado incompleto va a dar lugar a una rápida proliferación microbiana debido alefecto tampón y al valor nutritivo de la sangre(80).

    El tiempo total de sangrado dura aproximadamente cinco minutos. Terminado elsangrado es importante permitir un tiempo de escurrido (unos tres minutos)(281).

    Se debe tener presente que, a pesar de que el desangrado sea exhaustivo, el 50%de la sangre del animal permanece en los músculos(80).

    Después de la sangría, los niveles de aerobios en la super cie del animal sonsigni cativamente más altos que en el animal vivo(51), pudiendo contener unos nive-les de gérmenes aerobios mesó los entre 6 y 7 log10 ufc/cm2 (50, 249, 355) y entre 3 y 4log10 ufc/cm2 de enterobacterias(249). La incidencia de patógenos en la super cie delanimal también puede verse incrementada por contaminaciones cruzadas a partir delos microorganismos de las super cies de la zona de aturdimiento y sangrado. Para elcaso especí co deSalmonella, la incidencia se puede incrementar en un 50%(51).

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    12 Patógenos emergentes en la línea de sacri cio porcino: fundamentos...

    1.2.6. Escaldado

    El escaldado consiste en contactar la piel del cerdo con agua a alta temperatura(60 - 65 ºC; 5 - 8 minutos), consiguiendo a ojar la capa externa de la piel (epidermis)y los pelos(54, 73, 355, 362).

    Durante esta etapa las canales son lavadas de forma efectiva(352).

    Se pueden diferenciar tres formas de realizar el escaldado, por inmersión (intro-ducción del animal en unas balsas de agua caliente), por aspersión (se rocía aguasobre las canales colgadas a una temperatura aproximada de 60-62 ºC) y por conden-sación (se condensa vapor de agua sobre la super cie del animal suspendido)(281).

    Al agua de escaldado de los sistemas de inmersión pueden ir a parar heces ysangre procedentes de los animales sacri cados, y suciedad procedente de la piel y pezuñas. El agua junto con los restos de sangre y suciedad penetran en los pulmones,y siguiendo la herida de sangría llegan al corazón y a la aorta(249).

    Borchet al. (54) comprobaron que la penetración de bacterias por la herida desangrado durante el escaldado era insigni cante y que la trascendencia del llenadode los pulmones con agua de escaldado consistía en el traslado de gérmenes a los pulmones procedentes de la boca y faringe del animal.

    Para reducir la contaminación del agua de escaldado se proponen una serie demedidas(281, 302) como la limpieza de los lugares de reposo de los animales, el duchadode los animales antes del sacri cio o después de él, el taponamiento de los ollares, boca y herida de sangría y la renovación frecuente del agua de escaldado.

    De todas estas medidas propuestas, destaca el duchado de los cerdos después delsangrado, es decir, antes de introducirlos en la cuba de escaldado con agua calientea 40-45 ºC(302), de esta forma se eliminan suciedades, restos fecales, y se reduce lacontaminación del agua de escaldado. Además, se da tiempo a las últimas contrac-

    ciones respiratorias(281)

    .Desde el punto de vista microbiológico, el escaldado es importante puesto

    que el tratamiento con calor disminuye la carga microbiana de la piel(202, 249). Lae cacia de dicho tratamiento depende de las condiciones de tiempo y temperaturaempleadas(54).

    Así, la aplicación de agua de escaldado con temperaturas comprendidas entre60-62 ºC destruye un considerable número de bacterias entéricas, incluyendoSal-monella , E. coli y Campylobacter (50, 164, 431).

    Con un escaldado efectivo, el recuento de gérmenes aerobios mesó los puededisminuir entre 2 y 4 log10 ufc/cm2 (51, 231, 249).

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    13Carnización del ganado porcino. Efectos sobre los microorganismos

    Al nal de la fase de escaldado la super cie del animal posee unos recuentos degérmenes aerobios mesó los entre 2,41 y 2,65 log10 ufc/cm2 (355) y 0,12 log10 ufc/

    cm2

    de enterobacterias(385)

    .

    1.2.7. Depilado

    Con esta etapa, se elimina la grasa cutánea, la capa córnea de la epidermis y gran parte de los pelos(302, 352, 391).

    El depilado puede comprender alguna o todas de las siguientes operaciones(223,249, 352, 391):

    • Pelado mecánico.

    • Chamuscado.

    • Raspado manual mediante cuchillos o cazoletas.

    • Flagelado.

    • Duchado.

    La operación de pelado mecánico se realiza mediante máquinas depiladoras detrabajo en horizontal, provistas de un rodillo o tambor, que gira sobre un eje horizon-tal, movido eléctricamente, y provisto de fuertes radios o paletas de goma especialguarnecidas de raspadores metálicos que frotan la super cie del cuerpo del animal(54,302). Los equipos más frecuentes en los mataderos españoles son los de un únicotambor y trabajan en discontinuo: un solo cerdo cada vez en posición transversal setoma con un rastrillo o dispositivo adecuado de la cuba de escaldado y, realizada laoperación, se deposita sobre una mesa donde se termina el pelado a mano(302).

    El proceso de pelado mecánico dura aproximadamente 10 segundos(54).

    Durante el pelado mecánico se produce la mayor fuente de contaminación de lascanales(204, 205, 355) procedente de la máquina de pelado y del agua que recircula porencima de la canal(202, 204). La contaminación de la máquina de pelado es debida principalmente al material fecal que se escapa desde el ano durante este proceso(54,249), por lo que la aplicación de un cono de plástico en el ano, prevendría las fugasanales de material fecal y reducirá la contaminación de los equipos y canales(301).

    En desechos procedentes de la máquina de pelado se encontraron unos recuen-tos elevados de Escherichia coli y Campylobacter (superiores a 105 y 106 ufc/grespectivamente), y Salmonella fue aislada en el 50% de las muestras en cantidadessuperiores a 105 ufc/g(204).

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    14 Patógenos emergentes en la línea de sacri cio porcino: fundamentos...

    ICMSF(249) y Pearceet al. (355) observaron que después del pelado aumentaba unas100 veces la contaminación de la piel con bacterias aerobias mesó las y microor -

    ganismos Gram negativos.Así al nal de dicha etapa, los recuentos de aerobios mesó los se sitúan entre

    4,46 y 4,75 log10 ufc/cm2 y entre 3,32 y 3,64 log10 ufc/cm2 los recuentos de colifor -mes totales(355).

    El ameado ochamuscado constituye una operación complementaria a las deescaldado y depilado mecánico, ya que las operaciones mencionadas no sueleneliminar completamente el pelo(281). El chamuscado carboniza los restos de pelos

    que han quedado después del pelado, que deberán retirarse posteriormente mediantemáquinas ageladoras o raspadoras(223).

    Durante el chamuscado la super cie de la canal puede alcanzar temperaturas de100 ºC(54), destruyendo los microorganismos de la piel expuestos al calor, pero eltratamiento de la super cie animal por el calor de la llama puede ser irregular, porejemplo en las axilas, en la ingle y en las orejas(249).

    En general, al nal de la operación de chamuscado, la super cie del animal pre-senta unos niveles de gérmenes aerobios mesó los comprendidos entre 1,0 y 2,0 log10 ufc/cm2 (51, 355), detectándose bacterias Gram negativas en muy raras ocasiones(249).

    Durante el raspado o agelado se eliminan los restos de pelo que han quedadode las operaciones anteriores (pelado automático y chamuscado)(249).

    El agelado puede ser llevado a cabo a través de rascadores de acero inoxidableo cepillos de nailon(54).

    Esta operación es una fuente importante de contaminación microbiana en lascanales de cerdo. La contaminación puede ser debida a los equipos de agelado,que son difíciles de limpiar y desinfectar y las bacterias pueden establecerse en lasuper cie de las cintas de goma o de los rascadores, y/o a la redistribución de las bacterias presentes en las canales después del chamuscado(209).

    Durante el raspado o el agelado aumenta de manera signi cativa la contaminación bacteriana de la piel (hasta unas 1.000 veces mayor que la carga original de mesó losy de bacterias Gram negativas), incluida la contaminación porSalmonella (229, 249).

    Sin embargo, cuando los equipos y útiles son correctamente limpiados y desin-fectados, y las manipulaciones son adecuadas, el nivel de contaminación se mantienetras el chamuscado(209, 249).

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    15Carnización del ganado porcino. Efectos sobre los microorganismos

    Al nal del agelado, la super cie del animal presenta unos recuentos de gér -menes aerobios mesó los entre 3,31 y 3,54 log10 ufc/cm2 y hasta 2,50 log10 ufc/cm2

    de coliformes totales(355)

    .Como medida preventiva de la contaminación de la super cie del cuerpo del

    animal y de las contaminaciones cruzadas, sería conveniente trabajar de formaintermitente, es decir, paralizar los procesos de carnización a intervalos de tiempode nidos, para permitir que en las interrupciones se pudiera practicar la limpieza ydesinfección de estas máquinas y de otros utensilios(302).

    En la operación deduchado , se elimina el pelo y otro material adherido a la canal procedente de las operaciones anteriores.

    Cuando el duchado se realiza con agua fría, se incrementa de manera signi ca-tiva los niveles de aerobios totales respecto a la etapa de chamuscado (entre 3,2 y3,7 log10 ufc/cm2)(51), en cambio, cuando se utiliza agua caliente entre 60-62 ºC, lacontaminación microbiana es disminuida(249).

    1.2.8. Eviscerado

    Consiste en la separación de la canal de todas las vísceras, excepto los riñones(73, 352) de- biendo ser realizada antes de que transcurran 45 minutos después del aturdido(370).

    De la rapidez de esta evisceración depende en gran parte la posible contaminaciónde la canal, ya que una vez que el animal ha muerto, aumenta la permeabilidad delaparato digestivo permitiendo la salida de microorganismos del mismo a los tejidosadyacentes, provocando su contaminación(281).

    Durante la evisceración no aumenta generalmente el número de aerobios

    mesó los en la canal(51, 367)

    , no obstante, pueden aumentar signi cativamente lasenterobacteriaceas(367). Si esta etapa no se realiza correctamente, los microor -ganismos del intestino del animal comoSalmonella y C. jejuni contaminan lasvísceras y la canal, llegando a producir contaminaciones masivas si se rompe elintestino(249).

    En esta fase es necesario tener sumo cuidado para evitar la contaminación de lacanal(223), por lo que es muy importante un buen entrenamiento del personal. Con unentrenamiento correcto es poco probable que ocurra la rotura de las vísceras(54).

    Fernández y González(159), Gracey(223), Boltonet al. (51) y López y Casp(281) proponenel siguiente procedimiento:

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    16 Patógenos emergentes en la línea de sacri cio porcino: fundamentos...

    1. Emplear en esta etapa dos cuchillos. Mientras uno se desinfecta a 82 ºC, elotro es utilizado.

    2. Realizar un corte circular alrededor del ano (ano y vulva en los animaleshembra) usando un cuchillo limpio y evitando la contaminación.

    3. Fijar el recto de manera que no pueda deslizarse al interior de la cavidadabdominal y ensucie la canal.

    4. Enjuagar la línea media del pecho y del abdomen, y empleando un cuchillolimpio, realizar una incisión longitudinal desde la pelvis hasta la mandíbulainferior con cuidado de no profundizar (solo la punta del cuchillo). Tener

    cuidado de no pinchar el estómago, los intestinos, la vejiga y el útero.5. Extraer las vísceras desde arriba hacia abajo, saliendo primero el intestino

    grueso, seguido del delgado. Los conjuntos recto/vejiga (vagina/útero) seránseparados cuidadosamente de sus adherencias.

    6. Separar el estómago y el intestino mediante ligera presión hacia abajo sobreestos órganos, liberando al mismo tiempo sus adherencias por debajo de lacolumna vertebral.

    7. Extraer el paquete torácico (hígado, pulmones, corazón, lengua y tráquea) practicando una incisión circular alrededor de la periferia del diafragma evi-tando la rotura de la vesícula biliar. La lengua deberá ser retirada de maneraque no se corten las amígdalas.

    8. Desnucado de las canales (esta operación puede realizarse también despuésdel esquinado de la canal).

    Otros autores proponen el uso de bolsas de plástico para separar el recto y ce-rrarlo de manera que prevenga la contaminación fecal durante las siguientes etapas

    del proceso(54, 231, 355)

    . Nesbakkenet al. (326) comprobaron que el uso de la bolsa de plástico reducía la

    incidencia deYersinia enterocolítica O:3/biovar 4. Sin el uso de la bolsa de plástico,el 10% de las canales fueron contaminadas con esta bacteria, mientras que con suuso únicamente el 0,8% de las canales se contaminaron.

    Durante la evisceración, si las prácticas de manipulación no son las adecuadas,enterobacterias comoSalmonella spp. , Escherichia coli (199, 206, 207, 229, 385) y Yersiniaspp. pueden extenderse a la canal a partir del intestino, del contenido estomacal,de la cavidad oral, del esófago o del pulmón si el escaldado se ha realizado en untanque(54, 212).

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    17Carnización del ganado porcino. Efectos sobre los microorganismos

    Así, un ayuno de los cerdos en granja comprendido entre 12 a 18 horas antes deltransporte ayuda a reducir la contaminación durante el proceso de eviscerado(227,323)

    . Si los intestinos están distendidos/dilatados/hinchados con comida, cuando loscerdos sean expuestos al estrés del manejo y del transporte, la mucosa puede teneruna mayor presión y puede estar sujeta a pequeñas rupturas. También cuando el tractointestinal contiene una gran cantidad de comida, es más di cultosa la evisceración para los manipuladores, siendo más probable la rotura o el corte accidental, causandocontaminaciones cruzadas(295).

    Milleret al. (295) comprobaron que ayunos de más de dos horas antes del sacri cioreducía la rotura de vísceras por lo menos en un 50%.

    Al nal de la etapa de eviscerado, los recuentos de aerobios mesó los puedensituarse entre 3,05 y 3,66 log10 ufc/cm2 y entre 2,66 y 3,52 log10 ufc/cm2 los recuentosde coliformes totales(355).

    La identidad de las vísceras y de la canal debe ser mantenida durante estafase(223, 379).

    1.2.9. Esquinado

    En esta etapa las canales se cortan por su línea media seccionando la columnavertebral con una sierra mecánica o equipo de esquinado, resultando abierto el canalvertebral(362).

    La contaminación de la canal durante la etapa de esquinado no se verá afectadasi el equipo de esquinado posee un sistema de desinfección automático entre cadacanal, se encuentra en un estado adecuado de mantenimiento y la velocidad desacri cio no excede de la capacidad del sistema para realizar la desinfección delequipo(54).

    Una vez nalizada esta etapa se realiza la inspección post-mortem de la canal yvísceras(352).

    Los procedimientos de inspección veterinaria representan un riesgo de contami-nación cruzada a través de los cuchillos y las manos del inspector.

    Los ganglios linfáticos juegan un papel importante en este tipo de contamina-ciones. Así, cuando se inciden durante la inspección o el eviscerado las tonsilas oamígdalas, se puede producir una contaminación cruzada conYersinia enterocolií-tica . Si se inciden los ganglios linfáticos mesentéricos, conSalmonella . Incisionesen la vesícula biliar y en los canales biliares producirían contaminaciones conCampylobacter (249).

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    18 Patógenos emergentes en la línea de sacri cio porcino: fundamentos...

    Otra fuente de contaminación con microorganismos procedentes de la boca y la fa-ringe del animal sería la incisión de pulmones que contienen agua de escaldado(54).

    1.2.10. Duchado

    Consiste en la aplicación de agua potable a las canales para eliminar la sustan-cia orgánica que queda adherida en la canal, tanto en su super cie externa comointerna(352, 355).

    Tras la aplicación del agua se dejan orear hasta el secado de la humedad super -cial. El tiempo de oreo es muy corto, aproximadamente 20 minutos, por lo que no

    supone peligro de proliferación microbiana en esta fase(159).Tras el secado, se procede al marcado sanitario de las medias canales(159).

    El lavado de la canal con agua caliente o fría puede tener tres efectos: reducirla microbiota 1 log10 ufc/cm2, redistribuir los gérmenes de la canal de la zona conmayor contaminación a zonas de menor contaminación o no tener ningún efectosubstancial. La producción de estos efectos depende de la temperatura, presión ytiempo de aplicación(202, 466).

    El lavado de canales con agua fría no proporciona una reducción deseable delnúmero de bacterias, obteniendo recuentos de gérmenes aerobios mesó los de 4,0log10 ufc/cm2 (51).

    Para producir una reducción deseable del número de bacterias es necesario aguaa una temperatura de 85ºC(210) y 7 kg/cm2 de presión(302).

    Así, el empleo en el lavado de canales, de agua potable a una temperatura de85ºC durante 20 segundos, produce una reducción de 2 log10 ufc/cm2 en Escherichiacoli (210) y Salmonella typhimurium (459).

    Tratamientos con agua caliente a temperaturas superiores a 90 ºC durante 120segundos, reducen en 4 log10 ufc/cm2 el número de bacterias, pero producen deco-loraciones permanentes en la canal(84).

    Otros procedimientos de descontaminación de las canales además del empleo dela temperatura en el agua de lavado, son el uso de ácidos orgánicos (láctico, acético)y otras sustancias químicas como el peróxido de hidrógeno, el hipoclorito sódico oel fosfato trisodio(134, 135, 249, 302).

    Actualmente el uso de dichas sustancias está prohibido por la legislacióneuropea(379, 380), pero diversos autores como Gillet al. (211) y Boltonet al. (49) mani estanuna futura utilización.

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    19Carnización del ganado porcino. Efectos sobre los microorganismos

    La adición de hipoclorito sódico (200 mg/l) al agua de lavado ejerce un efectomínimo en la reducción de la contaminación(425). Además, su uso no está recomendado

    al ser esta sustancia un agente muy corrosivo(271)

    .El lavado de canales de vacuno con ácido láctico al 2% produce una reducción

    de 1 log10 ufc/cm2 en el contenido de aerobios totales, coliformes totales y Escheri-chia coli (134, 201), y suprime el crecimiento en la super cie de las canales de Listeriainnocua, Salmonella typhimurium, E. coli O157:H7,Clostridium sporogenes y otras bacterias aerobias como las bacterias ácido lácticas yPseudomonas (136). En canalesde cerdo pulverizadas con ácido láctico al 2% se reduce la prevalencia deSalmonella y Campylobacter (147).

    El empleo de ácido acético al 3% en canales de vacuno, produce una reduccióndel 97,8% en los recuentos bacterianos pero a su vez produce una decoloración dela grasa de super cie y un olor anormal apreciable al cocinar la carne(302).

    Algunos estudios han mostrado que los ácidos, porque suprimen el crecimientomejor durante la siguiente etapa de almacenamiento, son más efectivos para ladescontaminación de la carnes, que el lavado con fosfato trisodio o peróxido dehidrógeno o hipoclorito sódico o agua caliente(135).

    Sin embargo, el uso de agentes descontaminantes como los ácidos orgánicos o

    las sustancias químicas, no ofrece una “varita mágica” para la industria cárnica enla eliminación de peligros biológicos, por lo que la utilización de estos métodos noes un sustituto de un estricto programa de sanitación y manipulación(134).

    1.2.11. Enfriamiento y almacenado

    A través de esta etapa se persigue que la microbiota presente en las carnes no prolifere, alargando el periodo de conservación(73, 352).

    Así, se pueden producir cambios en el número de bacterias de la canal debido adiferentes parámetros del proceso de enfriado. Estos parámetros son: la velocidaddel aire, la circulación del aire, la humedad relativa, la temperatura de enfriamiento,el espacio entre canales, la temperatura individual de cada canal, la cobertura grasade cada animal, el peso de la canal, etc.(157, 212, 355)

    Temperaturas de almacenamiento de 3 a 5 ºC reducen a la mitad la vida comercialde la carne, si se compara con un almacenamiento a 0 ºC(362).

    Durante el enfriamiento se produce una desecación de la super cie de la canal(mayor en las zonas más gruesas y de enfriamiento más lento), desecación queafecta principalmente al crecimiento de los microorganismos mesó los (siendo

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    especialmente sensibleCampylobacter ), produciéndose una disminución en susrecuentos(51, 203, 249).

    En este proceso, además, las bacterias pueden verse afectadas debido a la forma-ción de cristales de hielo que penetran en su membrana celular pudiendo producir lamuerte. Si no se produce la formación de cristales de hielo, el enfriamiento puede producir cambios químicos en la bicapa lipídica del microorganismo, dando lugara cambios físicos permanentes en su célula(94).

    Se pueden distinguir dos métodos de enfriamiento: el procedimiento convencionaly el proceso de enfriamiento rápido.

    El proceso convencional de enfriamiento consiste en colocar a la canal caliente enuna cámara frigorí ca a una temperatura de 1 a 4 ºC y velocidad del aire de 0,457 a0,914 m/s para que después de 18 o 24 horas tras el sacri cio se proceda a su ventao manipulación(94).

    El proceso de enfriamiento rápido puede ser llevado a cabo de 1 a 3 horas conuna temperatura del aire de -20 a -40 ºC, y una velocidad de 183 a 293 m/min(94).

    Para Bowater (63), las canales de cerdo deben de alcanzar 4 ºC después de 24 horaso antes de trasladar las canales de la cámara frigorí ca.

    Durante esta etapa las canales alcanzan unos recuentos de gérmenes aerobiosmesó los entre 3,19 y 4,7 log10 ufc/cm2 (51, 355), y entre 2,96 y 3,57 log10 ufc/cm2 losrecuentos de coliformes totales(355).

    En el periodo de almacenamiento en refrigeración las canales pueden sufrir mo-di caciones como la pérdida de peso, la deshidratación super cial, modi cacionesdebidas a microorganismos, enranciamiento oxidativo y cambios en el color de lacarne(281).

    De estas alteraciones destaca la producida porPseudomonas spp. , alteración quese hace evidente cuando los niveles de este germen alcanzan aproximadamente los107 ufc/cm2 (108).

    Para evitar las alteraciones microbianas de la carne y su contaminación conmicroorganismos patógenos se propone realizar tratamientos de irradiación consis-tentes en aplicar a la carne dosis de 1kGy. Dosis superiores a 1,75 kGy produciríanalteraciones organolépticas en la carne que serían inaceptables debido a la oxidaciónradiolítica de los lípidos(128).

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    21Carnización del ganado porcino. Efectos sobre los microorganismos

    1.3. METABOLISMO P O S T - M O RT E M

    1.3.1. Proceso metabólico normal

    Los músculos tienen como nalidad crear energía química para controlar el movi-miento. Después del sacri cio y hasta su consumo como carne, los músculos sufrendiversas modi caciones, especialmente de carácter físico-químico y bioquímico.Dichas modi caciones engloban dos hechos: por un lado, el inicio del establecimientodelrigor mortis o rigidez cadavérica, y por otro, la maduración posterior, de duraciónvariable, pudiendo llegar incluso al inicio de la putrefacción(239).

    El proceso de conversión del músculo en carne pasa por cuatro fases metabóli-cas diferentes conocidas como carne palpitante, carne rígida, carne oreada y carnealterada(391).

    Dichas fases van a variar dependiendo de factores intrínsecos como la especie, laraza, el individuo y el músculo, y de factores extrínsecos como la temperatura(281).

    Desde el punto de vista de la conservación de la carne es importante conocer laevolución del pH en el metabolismo post-mortem y los factores que in uyen sobreéste(362).

    El pH nal de la carne2 juega un papel decisivo en el proceso de conservación yen las propiedades tecnológicas de la carne, así como en la regulación del crecimientomicrobiano contaminante. La mayoría de las bacterias presentan un grado de desa-rrollo óptimo cercano a la neutralidad (pH=7), pero es infrecuente su crecimiento por debajo de un pH=4 o por encima del pH=9(158, 239).

    Tras el sacri cio de un animal de abasto se produce un fallo en la circulaciónsanguínea que origina el cese del aporte de oxígeno y nutrientes. También se produceun fallo del sistema de eliminación de los productos resultantes del metabolismocelular (342, 391).

    Dicha falta de oxígeno va a dar lugar a un metabolismo anaerobio, en el queel glucógeno va a ser degradado a ácido láctico con la nalidad de producirenergía para que las células musculares puedan seguir realizando sus funcionesvitales(362, 391).

    En comparación con la respiración aerobia, la glicólisis post-mortem es unaforma ine ciente de conseguir energía, siendo su rendimiento de 2-3 moles de ATP

    2 Se entiende como pH nal de la carne el alcanzado al nal del metabolismo post-mortem (Fennema,1992; Prändlet al. , 1994).

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    por mol de glucosa (en la respiración aerobia el rendimiento es de 36-37 moles deATP por mol de glucosa)(281).

    El ácido láctico formado inicialmente en el metabolismo post-mortem , no reduceel pH como consecuencia del efecto tampón ejercido por las proteínas, el CO2 y otrassustancias, pero posteriormente, como consecuencia del aumento de la producciónde dicho ácido, el pH desciende rápidamente hasta unos valores de 5,4-5,5, momentoen que naliza la actividad glucolítica(158).

    El descenso de pH activa la hidrólisis del ATP, lo que, junto al agotamiento de lasreservas de glucógeno, ocasiona una reducción de la concentración de ATP. Comoconsecuencia de dicha reducción se inician interacciones actina-miosina, con las que

    el músculo comienza una fase de contracción que continúa hasta que el ATP des-aparece. Con la degradación total del ATP se completan los enlaces actina-miosinaentrando el músculo en una contracción irreversible en la que la extensibilidad esnula, denominándose «rigor mortis o rigidez cadavérica»(239, 342).

    En el caso del ganado porcino y en condiciones normales, el pH de la carnedesciende después del sacri cio de 7 a 5,4-5,5 (decrece unas 0,64 unidades/hora a 37ºC)(239, 281). Cuando baja el pH disminuye progresivamente el crecimiento bacteriano, consiguiéndose con una adecuada acidi cación de la carne (valoresentre 5,4-5,8) la inhibición de los microorganismos acidó los, en particular los proteolíticos(239, 412).

    Para conseguir una adecuada acidi cación, el animal en el momento del sacri cioha de alcanzar de 5 a 10 mg de glucógeno por g de músculo(239).

    El pH nalmente alcanzado tiene una gran in uencia en la calidad textural dela carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbianoy el color (158, 342).

    Una vez completada la glicólisis y al agotarse totalmente la fuente de energía,se produce la muerte celular y el tejido tiende espontáneamente a la degradación omaduración, degradación que se ve favorecida por el bajo pH, dando lugar a procesosde desnaturalización de las proteínas (proteólisis con producción de amoníaco) enel que el pH aumenta llegando a alcanzar valores superiores a la neutralidad con laconsecuente activación microbiana(362, 391).

    Durante el periodo de maduración se produce la ruptura de la ordenada estructurade las mio brillas por la acción de las enzimas proteolíticas, como son la calpainay catepsina existentes en el músculo. Como consecuencia de esto, la carne se hacemás tierna y aromática(239, 342).

    Los valores nales de pH y el momento de su presentación van a variar depen-diendo de factores como la reserva de glucógeno y la temperatura(391).

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    23Carnización del ganado porcino. Efectos sobre los microorganismos

    Tabla 1.2. Características de las fases metabólicas post-mortem .

    Fuentes: Prändlet al. , 1994; Ordoñezet al. , 1998; Rodríguez, 1998c; Herranz y López, 2003; Savellet al. , 2005.

    Cuando la musculatura presenta en el momento del sacri cio un alto contenido englucógeno, éste va da lugar durante el metabolismo post-mortem a la formación de unaelevada cantidad de ácido láctico y por tanto a un descenso elevado del pH(362).

    Entre los factores que van a favorecer la presencia en el animal de unas elevadasreservas de glucógeno antes de su sacri cio son el entrenamiento o ejercicio de losanimales y una alimentación rica en hidratos de carbono, sobre todo en los momentosanteriores al sacri cio(223, 281).

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    24 Patógenos emergentes en la línea de sacri cio porcino: fundamentos...

    Una intensa actividad muscular del animal poco antes del sacri cio, el agota-miento, el hacinamiento, el acaloramiento, el frío, el ayuno, el temor, van a producir

    una disminución de las reservas del glucógeno(158, 362)

    .

    1.3.2. Anomalías en el metabolismo p o s t - m o r t e m

    Uno de los principales problemas que tiene la industria cárnica, y sobre todola dedicada al sacri cio y obtención de carne de cerdo, es la elevada incidencia decarnes PSE y, en menor medida, de carnes DFD. Dichos tipos de carnes se deben a procesos postmortales anómalos(80, 342, 362), estando relacionados principalmente con

    el estrés e in uyen en la calidad de conservación, en el aspecto y en la venta de lacarne(223).

    Las carnes PSE están condicionadas genéticamente y aparecen, con elevadafrecuencia, en determinadas razas de cerdo, que en general, son fruto de una extre-mada selección en busca de un mayor apreciamiento de la dieta y la reducción deltejido adiposo subcutáneo. Esta selección conlleva al incremento de la propensiónal estrés y a la hipertermia (aumento de la temperatura corporal por excitación). Loque caracteriza a las carnes PSE es una glicólisis postmortal muy rápida, cuandolas reservas del glucógeno en el animal antes de su muerte son normales, debido aun tiempo de estrés agudo muy corto antes del sacri co(80, 223, 337), que causa un pHmuy bajo cuando la temperatura de la carne aún es elevada (próxima a los 37ºC), pudiéndose alcanzar el pH nal sólo a los 15-20 minutos post-mortem (342).

    La combinación de pH bajo y elevada temperatura origina la precipitaciónde las proteínas sarcoplasmáticas y una menor capacidad de retención de aguadebido a la desnaturalización de las proteínas mio brilares. Además, se originauna estructura abierta de las bras musculares dando lugar a las características delas carnes PSE(281, 342).

    Para reducir la incidencia de las carnes PSE, sería recomendable disminuir latemperatura de la canal de cerdo a menos de 10ºC en 12 horas, y posteriormentereducirla de 2 a 4ºC en 24 horas(412).

    En las carnes DFD el descenso del pH es muy poco marcado debido a que lasreservas de glucógeno del músculo de los animales vivos se han agotado antes delsacri cio, produciéndose poco ácido láctico, dando lugar a un pH muscular nalelevado (>6,0) a las 24 horas post-sacri cio(80, 337). Dicha escasez de reservas de glu-cógeno origina que la combinación de pH-temperatura tenga poca incidencia sobrelas proteínas sarcoplasmáticas y mio brilares, dando lugar a las características delas carnes DFD. Dichas carnes, y debido a su elevado pH, son más susceptibles a la

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    25Carnización del ganado porcino. Efectos sobre los microorganismos

    alteración de origen microbiano, lo que aconseja extremar las condiciones higiénicasde obtención cuando se manipulan carnes de este tipo(158).

    Entre los factores que in uyen en la ocurrencia de la carne DFD se encuentran elmanejo de los animales en el matadero, el tipo de super cie empleada en el transportede los animales, la estación del año, el sexo y el periodo de ayuno en la granja(227).

    La glicólisis post mortem , además de las anomalías PSE y DFD, produce otrosefectos que in uyen en la calidad y propiedades de la carne, como es la tendencia ala oxidación de los pigmentos hasta la metamioglobina no deseable y la consiguienteoxidación de las grasas, produciendo un aumento de la concentración de precursoresdel sabor de la carne cocinada(281).

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    Los mataderos son empresas que se encuentran en el punto medio del sectorcárnico(155).

    Los controles sanitarios que se realizan en ellos tienen un carácter preventivo ysirven de ltro para evitar que entren en la cadena alimentaria carnes de animalesque no cumplan con las adecuadas condiciones de salubridad(160).

    Dichos controles se han basado en las inspeccionesante y post-mortem realiza-das por los veterinarios o ciales de mataderos y en el control regular de la higienede los establecimientos por parte de la propia empresa, supeditados por la propiainspección veterinaria(370).

    Como consecuencia de la evolución zootécnica y zoosanitaria de los últimosaños, se ha producido una notable disminución de las enfermedades evidenciablesanatomopatológicamente, tomando un mayor interés los problemas de detecciónde residuos en animales, canales y despojos, y los vinculados con ciertos microor -ganismos comoSalmonella, Listeria, Campylobacter, Escherichia coli O1574:H7,Toxoplasma, etc.(155, 231, 234).

    Los animales portadores de agentes infecciosos y residuos químicos no puedendetectarse ni en la inspecciónante mortem (por falta de síntomas) ni en la inspección

    post mortem (por ausencia de lesiones) o sólo de forma causal. Tampoco es posibledeterminarlos a través de ensayos en el matadero porque la lentitud de muchas deestas determinaciones es incompatible con el ritmo de trabajo habitual en este tipode industria(302).

    Pointonet al. (360) concluyeron, tras realizar un estudio sobre 36.059 cerdos, que elnivel de exposición de los consumidores a los peligros microbiológicos en la carne

    Control sanitario

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    de cerdo fresca era poco probable de ser reducido signi cativamente por la deteccióny decomiso de los tejidos con lesiones evidentes.

    Por tanto, la inspección de carnes, bajo esta nueva perspectiva, sería el controlde los animales desde el nacimiento hasta la muerte(302), sustituyendo el sistema tra-dicional de inspección de los animales en el matadero por un sistema de inspecciónintegrado, cuyas bases serían(292, 471):

    • Explotaciones animales:

    – Reducir el número de portadores (desarrollo de pruebas de diagnósticorápido que permitan detectar los animales portadores asintomáticos, asícomo la utilización de vacunas, exclusión competitiva, etc.).

    – Control de los piensos (harinas de pescado, carne, residuos).

    – Control de contaminantes químicos en los animales.

    • Transporte:

    – Condiciones no estresantes para disminuir la excreción de microorganis-mos patógenos de procedencia entérica que contaminen la piel, el pelo,etc.

    • Matadero: – Implantación de sistemas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control

    Críticos).

    – Programas de descontaminación de canales (lavados con ácidos orgánicos,utilización de bacterias lácticas y bacteriocinas, irradiación, etc.).

    – Programas de monitorización de residuos.

    – Programas de vigilancia microbiológica.

    Como consecuencia de esto, la Comisión delCodex Alimentarius (112) y la UniónEuropea a través del denominado «paquete de higiene»(127, 378, 379, 380, 381), han esta- blecido programas de higiene de la carne basados en la ciencia y en el riesgo enlos que ha de existir una estrecha colaboración entre los productores, mataderos yautoridades competentes.

    Dentro de este marco, las funciones del veterinario o cial de mataderos son lassiguientes(380):

    • Funciones de auditoría de los procedimientos basados en el sistema APPCCy de las buenas prácticas de higiene.

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    29Control sanitario

    • Funciones de inspección.

    • Supervisión del marcado sanitario.

    Figura 2.1.Características de la relación entre productores, mataderos y autorida-des competentes en los programas de higiene de la carne basados en el riesgo(112).

    Tabla 2.1.Características de un programa de inspecciónante-mortem basado en el riesgo.

    • Procedimientos para la con rmación de identi cación adecuada de animales de acuerdoa la legislación nacional.

    • Formulación y aplicación de procedimientos y análisis organolépticos que sean pertinentesy proporcionales a los riesgos transmisibles por la carne asociados con síntomas clínicosde enfermedad y anormalidades fácilmente detectables.

    • Adaptación de procedimientos al espectro y frecuencia de enfermedades y defectos cuya presencia en la población de matanza sea razonablemente posible, tomado en cuenta el

    tipo de animal, procedencia geográ ca y sistema de producción primaria.(Continúa)

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    30 Patógenos emergentes en la línea de sacri cio porcino: fundamentos...

    • Integración con operaciones de procesamiento basadas en APPCC en la medida de lo

    posible (Ejemplo: la aplicación de criterios objetivos para asegurar la limpieza adecuadade los animales que se presenten para la matanza).

    • Continua adaptación de los procedimientos a la información recibida desde la unidad de producción primara, en la medida de lo posible.

    • Uso de análisis de laboratorio para peligros que no se detecten con la inspección organolép-tica, cuando se sospeche su presencia (Ejemplo: residuos y contaminantes químicos).

    • Envío de información al productor primario, de manera que se logre una continua mejoraen el estado de inocuidad y aptitud de los animales que se presenten para la matanza.

    Fuente: Comisión delCodex Alimentarius , 2004.

    Tabla 2.2.Características de un programa de inspección post-mortem basado en el riesgo.

    • Formulación y aplicación de procedimientos y análisis organolépticos que sean pertinentesy proporcionales a los riesgos transmitidos por la carne y relacionados con anormalidadesde fácil detección.

    • Adecuación de los procedimientos al espectro y predominio de las enfermedades y

    defectos que tengan una probabilidad razonable de estar presentes en una población dematanza, tomando en consideración el tipo (edad), procedencia geográ ca y sistemade producción primaria de los animales de matanza (Ejemplo: incisiones múltiples enmúsculos pertinentes de todos los porcinos procedentes de regiones geográ cas en lasque hayaTaenia solium ).

    • Procedimientos que reduzcan a un mínimo la contaminación cruzada durante la mani- pulación, en la medida de lo posible y que puedan incluir procedimientos limitados a laobservación directa de las canales y otras partes pertinentes en primera instancia cuandola evaluación del riesgo lo justi que.

    • Inspección de las partes no comestibles de animales cuando pueden tener un papel indi-cador en el dictamen con respecto a las partes comestibles.

    • Modi cación de los procedimientos tradicionales cuando la investigación cientí ca hayacomprobado que no son efectivos por sí, o que presentan peligros para los alimentos(Ejemplo: incisión de rutina de los ganglios linfáticos de animales jóvenes para detectaranormalidades granulomatosas).

    • Aplicación de procedimientos organolépticos intensivos y de rutina, cuando se detecteuna enfermedad o dolencia de posible contagio generalizado de una parte de la canal y

    otras partes pertinentes.

    (Continuación)

    (Continúa)

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    31Control sanitario

    • Aplicación en forma rutinaria de procedimientos adicionales de inspección basados en

    el riesgo, cuando el análisis diagnóstico efectuado a los animales vivos tiene resultado positivo.

    • Uso de análisis de laboratorio para peligros que no cubra la inspección organoléptica(Ejemplo:Trichinella spp ., residuos, contaminantes).

    • Aplicación de criterios de rendimiento para resultados de una inspección organolépticaque aplique un enfoque basado en el riesgo.

    • Integración con planes APPCC para otras actividades de control del proceso (Ejemplo:establecimiento de criterios de «tolerancia fecal cero» para la contaminación fecal de

    canales).• Continua adecuación de los procedimientos teniendo en cuenta la información recibida

    de la producción primaria, lote por lote.

    • Envío de la información al productor primario, con el n de lograr una mejora continuadel nivel de inocuidad y aptitud de los animales que se presenten para la matanza.

    Fuente: Comisión delCodex Alimentarius , 2004.

    En cuanto a las funciones de inspección, estas irán encaminadas a(380)

    :• Obtener la información sobre la cadena alimentaria examinando los registros

    de la explotación de procedencia de los animales destinados al matadero, cuyoresultado se tendrá en cuenta para realizar la inspecciónante mortem y postmortem ; también se considerarán los certi cados o ciales y las declaracionesveterinarias que acompañen a los animales y los procedimientos de autocontrolque se lleven a cabo en las explotaciones de origen.

    • Realizar una inspecciónante mortem .

    • Veri car la correcta aplicación de la normativa sobre bienestar animal.

    • Realizar una inspección post mortem basada más en apreciaciones visuales yempleando la palpación y la incisión cuando se juzgue necesario, y tomandolas debidas precauciones a n de reducir al máximo el riesgo de contaminaciónde la carne por manipulaciones inherentes a la inspección veterinaria.

    • Control del destino de los subproductos animales.

    • Realizar pruebas de laboratorio para vigilar el control de las zoonosis y agenteszoonóticos y la detección de sustancias no autorizadas.

    (Continuación)

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    32 Patógenos emergentes en la línea de sacri cio porcino: fundamentos...

    Mousinget al. (316) proponen un método de inspección post mortem basado ex-clusivamente en una inspección visual de 58 lesiones que presentan una prevalencia

    mayor o igual a 5,5 x 105

    en contraposición con el método tradicional basado enla manipulación, palpación e incisión de la canal. Tras realizar un estudio de losdos métodos en 183.383 canales de cerdo, demostraron que el método basado en lainspección visual reduce considerablemente la contaminación cruzada.

    En Inglaterra se ha diseñado un nuevo sistema denominado Sistema de Evaluaciónde la Higiene (HAS: Hygiene Assessment System ) como método de apreciación omedida de la higiene en la producción cárnica. En él se evalúan todas las operacionesque se realizan en el matadero de forma individualizada, y con ello obtienen unavaloración conjunta del nivel de higiene de cada matadero. La puntuación obteni-da por cada matadero es publicada, por lo que facilita su elección por parte de losconsumidores, los carniceros y los industriales cárnicos, y estimula la mejora de lahigiene(303).

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    El animal vivo alberga multitud de especies microbianas. Estas se encuentran enla super cie corporal, sobre todo en las regiones húmedas de las aberturas naturales(boca, hendiduras parpebrales, ollares y conducto auditivo externo, ano y órganosgenitales externos), en los conductos excretores de las glándulas mamarias en elcaso de las hembras y en el tracto intestinal, cuya tasa es especialmente abundante(de veinte a cien millones de gérmenes por gramo)(166).

    En contraposición a las super cies corporales internas y externas, los órganosy los tejidos internos del animal vivo contienen pocos o ningún microorganismo,aunque se han encontrado en los ganglios linfáticos, en la médula ósea, e inclusoen la propia masa muscular. En los ganglios linfáticos se han aislado esta lococos,estreptococos y especies bacterianas pertenecientes a los génerosClostridium ySalmonella (80, 170, 219).

    La situación anterior cambia cuando el animal es sacri cado, pudiendo provocaruna intensa contaminación microbiana en los tejidos profundos de la canal(166).

    La contaminación de la canal se produce durante las distintas operaciones del pro-ceso de carnización(170, 231), dependiendo ésta d