Parizer vită.ppt
-
Upload
laura-lauris -
Category
Documents
-
view
274 -
download
1
Transcript of Parizer vită.ppt
-
8/14/2019 Parizer vit.ppt
1/11
PARIZER VIT
Indrumator: Studenti:
Confereniar Univ. Dr. Ing. AlbuicLaura
Mihaela Tia Dican Adelina
-
8/14/2019 Parizer vit.ppt
2/11
Introducere
Parizerul de vit face parte din categoria mezelurilor fierte si
afumate la cald (80...90 C)avnd ca i ingrediente: carne devit, slnin, ap, sare iodat, stabilizator: polifosfat de sodiu;agent de ngroare: caragenan; gelifiant: clorur de potasiu;antioxidant: acid ascorbic; nucoar, usturoi, condimente,
colorant: carmin; conservant: nitrit de sodiu. Se pstreaz la otemperatur cuprins ntre 2-6 C, iar n funcie de coninutul numiditate sunt fixate condiiile de depozitare i termenul devalabilitate.
-
8/14/2019 Parizer vit.ppt
3/11
Denumira
Sortiment-ului
Caracteristici/Condiiide admisibilitate
Formi
dimensini
Aspect
exterior
Aspect pe
seciune
Gust si
miros
Consistenta
Parizer
din
carne devit
Batoane
cilindrice,
cudiametrul
maxim
de120
mm,legate
la capete
Culoare
Galben-
roieticSprecrmizie
Compoziiabine
legat,compact,
uniform,fr
goluride
aer aglomerride
apsau grsime
topitn massub
membran;nuse
admit bucide
flaxuri mai mari de
2mm;culoare roza
pala
Placut de
proaspat
Elastica
Proprietile organoleptice, forma i dimensiunile
-
8/14/2019 Parizer vit.ppt
4/11
Caracteristicile fizico-chimice ale preparatelor din carne de vit n membran.
n compoziia parizerului din carne de vit segsesc:Calciu 0,007g
Fosfor 0,146g
Fier 1,7gVitamina B10,25mg
Vitamina B20,18mg
Valoarea energetic295kcal
Denumirea
Sortime
ntul
Caracteristici/Conditii de admisibiliate
Apa%
Max.
Grasim
e%
Max.
NaCL%
Max.
Nitrii(NO2)
mg/100gmax
Substanele
proteice
totale %max
Parizer
de
Vita
71 33 4 10 11
-
8/14/2019 Parizer vit.ppt
5/11
Schema tehnologica
Recepie materie
prima din exterior
(congelate)
Depozitare
Ghilotinare
Cuterizare
Umplere
Tratament termic
Racire
Etichetare /
Ambalare
Depozitare
Livrare
Recepie
ingrediente
Depozitare
Pregtire arj
ingrediente
(cantarire)
Ap/
Gheata
Dozare
Receptie
membrane
naturale
Depozitare
Desarare
Recepie
materiale
auxiliare
Depozitare
-
8/14/2019 Parizer vit.ppt
6/11
DESCRIERE OPER TIILOR TEHNOLOGICE
Prepararea compozitiei: pentru parizer, compoziiasepregatetein cuter. Materiile prime care alcatuiesc compozitia sunt prelucrate
astfel:
bratul, dupa perioada de maturare de 16-18 h, se introduce in
cuva cuterului, in vederea prelucrarii lui impreuna cu celelaltecomponente;
slanina este adusa din frigorifer, unde a fost conservata simaturata la temperatura joasa, tocata la Volf prin sita cuochiuri de 3 mm.
Toate aceste componente se vor amesteca formand o pastafina. In timpul functionarii cuterului, datorita frecarilor,temperatura compozitiei incepe sa creasca. Pentru a opriaceasta crestere a temperaturii, se va adauga in cuva cuteruluigheata maruntita sau apa rece.
-
8/14/2019 Parizer vit.ppt
7/11
UMPLERE COMPOZITIEI IN MEMBR NE SI LEG REB TO NELOR
Se pregatescmembranele (daca sunt naturale: se
scutura de sare, se inmoaie, se spala cu apa
potabila, se taie in bucati si se leaga la unul din
capete), se umplu cu compozitie si se rasucesc astfel
incat compozitia sa nu mai poata iesi.
Dupa rasucire sau legare, batoanele sunt asezate pe bete
si acestea pe rastele metalice lasand intre batoane siranduri spatiu suficient pentru circulatie a fumului.
-
8/14/2019 Parizer vit.ppt
8/11
Tratamentul termic:
Afumarea calda se realizeaza in doua faze si anume:
-zvantarea membrane (45-75C/25-35 min);
-afumarea calda propriu-zisa (45-75C/ 35-45 min).
Fierbereapreparatelor se realizeaza cu scopul finalizarii
structurii si pasteurizarii in apa sau in abur. Durata fierberii
este de 1-1,5 h la o temperatura de 72-75C in centrul termical batoanelor.
Racirea : are ca scop trecerea rapida a produsului la
temperatura de refrigerare in scopul evitarii germinarii sporilor
de bacteria ce ar duce la alterarea produselor.
Depozitarea:parizerul se depoziteaza in depozite
conditionate la +2+4C si umiditate 75% conform schemeitehnologice. Batoanele trebuie sa fie asezate, fara sa se atinga
intre ele si sa aibe un spatiu sufficient pentru circulatia aerului.
-
8/14/2019 Parizer vit.ppt
9/11
SURSA LITIGIULUI
Sursa litigiului este neconcordanta dintre sortimentulcontractat si atestat documentar si sortimentul real supusreceptiei.
Partile aflate in litigiu,care formeaza obiectul dosarului nr. 200din data 31.03.2012,in baza citatiei nr.350 din data de
05.03.2012 sunt: -Reclamant:Societatea Sc.Rudolf.SRL cu sediul in RamnicuValcea,strada Radu de la Afumati,nr.20,jud.Valcea reprezentata
prin Dican Adelina,in calitate de director general,identificat cuCI seria VX,nr.378524,emis de Politia Valcea la data de07.04.2009;
-Reclamat:Societatea Sc.Berry Food.SRL,cu sediul inSibiu,strada Alba Iulia,nr.35,jud.Sibiu,reprezentata prinAlbuica Laura in calitate de menager de calitate,identificat cuCI seria SB,nr.385241 emis de Politia Sibiu la data de19.01.2007.
-
8/14/2019 Parizer vit.ppt
10/11
In urma studierii dosarului litigiului au putut fi constatate
urmatoarele fapte:Produsele de tip parizer de vita au fost
falsificate prin modificarea retetei de fabricatie
constatandu-se diminuarea proportiei de carne de vitacalitate superioara in favoarea unora component mai
ieftini(slanina si sorici)si adios de aditivi alimentari in
cantitati mai mari decat cele omologate.Astfel nivelul
calitatii a scazut drastic.Deoarece calitatea produsului adevenit inferioara,aceasta a atras dupa sine scaderea
vanzarilor si pierderea clientiilor.
-
8/14/2019 Parizer vit.ppt
11/11
Concluzie
Obiectul expertizei a fost verificarea calitatii parizeruluide vita,procesul tehnologic,conditiile de transport sidepozitare.
S-a constatat ca vina apartine firmei producatoare demezeluri datorita faptului ca nu au respectat reteta de
fabricatie prevazuta in contract,adica au folosit mai putinacarne de vita ceea ce a dus la scaderea calitatii produsului.
In concluzie, firma SC Berry Food SRL trebuie sadespagubeasca hypermarketul
SC Rudolf SRL cu suma de 15000 lei si sa revina lareteta initiala de fabricare a parizerului, in caz contrar,contractul va fi reziliat si se vor plati daune in valoare de50000lei.