PAPAPAPAPAPAPAPA

POTATOPOTATOPOTATOPOTATO

I. IntroductionI. IntroductionI. IntroductionI. Introduction

The flag of Peru

The potatoThe potatoThe potatoThe potato (Solanum tuberosum) originated some 8, 000 years ago in the Andes of South America, the current territory of Peru. It was appropriate, therefore, that the initial impetus for declaring 2008 as the International Year of the Potato came from the Government of Peru.

At the biennial Conference of the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) in November 2005, the Permanent Representative of Peru proposed - and the Conference adopted - a resolution that sought to focus world attention on the importance of the potato in providing food security and alleviating poverty. The resolution was transmitted to the Secretary-General of the United Nations, with the aim of having the UN General Assembly declare the year 2008 as the International Year of the Potato.

The Sixtieth Session of the General Assembly accepted the resolution in December 2005, and invited FAO to facilitate the implementation of IYP 2008. The resolution noted that the potato is a staple food in the diet of the world's population and affirmed the role that the potato could play in achieving internationally agreed development objectives, including the Millennium Development Goals.

I. IntroducciónI. IntroducciónI. IntroducciónI. Introducción

La Bandera del Perú

La papaLa papaLa papaLa papa (Solanum tuberosum) tiene su origen alrededor de 8,000 años atrás en los Andes de Sudamérica, el territorio actual del Perú, Por ello, no fue casual que el ímpetu inicial para declarar el 2008 como Año Internacional de la Papa provino del Gobierno del Perú.

En la Conferencia Bianual de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en Noviembre de 2005, la Representación Permanente del Perú propuso y la Conferencia lo adoptó, una Resolución que buscó focalizar la atención mundial en la importancia de la papa para buscar la seguridad alimentaria y el alivio de la pobreza. La Resolución fue transmitida al Secretario General de las Naciones Unidas con el pedido que la Asamblea General de las Naciones Unidas declaren el año 2008 como el Año Internacional de la Papa.

La Décimo Sexta Sesión de la Asamblea General adoptó la Resolución en Diciembre de 2005 e invitó a la FAO a facilitar la implementación del Año Internacional de la Papa 2008. La Resolución relevó que la papa es un producto básico en la dieta de la población mundial y afirmó el papel importante que la papa puede tener para lograr los objetivos de desarrollo acordados, incluyendo los Objetivos de Desarrollo del Milenio.

FAO resolutionFAO resolutionFAO resolutionFAO resolution

The International Year ofThe International Year ofThe International Year ofThe International Year of the Potatothe Potatothe Potatothe Potato

THE CONFERENCE,

• Noting that the potato is a staple food in the diet of the world's population;

• Desiring to focus world attention on the role that the potato can play in providing food security and alleviating poverty of the population;

• Convinced that concerted efforts are needed to address the issues and challenges that derive from the reduction of productivity, the depletion of natural resources, the problems of the environment and the loss of biodiversity in the present systems of potato cultivation;

• Recognizing that there are important links between institutions engaged in potato research and development;

• Recalling also that, at its Thirty-first Session, it endorsed the International Treaty on Plant Genetic Resources for Food and Agriculture;

• Affirming the need to revive public awareness of the relationship that exists between poverty, food security, malnutrition and the potential contribution of the potato to defeating hunger;

Requests the Director-General to transmit this Resolution to the Secretary-General of the United Nations with the aim of having the United Nations declare the year 2008 the International Year of the Potato and also requests the Director-General to make progress reports to future sessions of the FAO Conference and to the Secretary-General of the United Nations on action taken on the International Year of the Potato, including financial resources obtained and, once the year has taken place, results achieved.

[25 November 2005]

Resolución de la FAOResolución de la FAOResolución de la FAOResolución de la FAO

Año Internacional de la Papa

LA CONFERENCIA,

• Tomando nota de que la papa es un alimento básico de la dieta de la población mundial;

• Deseando centrar la atención mundial en la función que puede desempeñar la papa para proporcionar seguridad alimentaria y aliviar la pobreza de la población;

• Convencida de que deben dirigirse esfuerzos concertados a abordar las cuestiones y desafíos que se derivan de los problemas de la reducción de la productividad, el agotamiento de los recursos naturales y los problemas del medio ambiente, así como de las pérdidas de biodiversidad en los actuales sistemas de producción de la papa;

• Reconociendo que hay una asociación importante entre las instituciones dedicadas a la investigación y el desarrollo de la papa;

• Recordando asimismo que, durante su 31° período de sesiones, aprobó el Tratado Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura;

• Afirmando la necesidad de reavivar la sensibilidad del público respecto a la relación que existe entre la pobreza, la seguridad alimentaria, la malnutrición y el aporte que la papa puede brindar para vencer al hambre:

Pide al Director General que transmita esta Resolución al Secretario General de las Naciones Unidas con miras a que las Naciones Unidas declaren el año 2008 como el Año Internacional de la Papa. Pide asimismo al Director General que presente informes sobre la marcha de los trabajos a la Conferencia en futuros períodos de sesiones y al Secretario General de las Naciones Unidas acerca de las medidas que se tomen para el Año Internacional de las Papa, incluidos los recursos financieros obtenidos, así como sobre los resultados del Año, una vez concluido el mismo.

• [25 de noviembre de 2005]

United Nations declarationUnited Nations declarationUnited Nations declarationUnited Nations declaration

International Year of the PotatoInternational Year of the PotatoInternational Year of the PotatoInternational Year of the Potato

THE GENERAL ASSEMBLY,

• Noting that the potato is a staple food in the diet of the world's population,

• Recalling resolution 4/2005 of the Conference of the Food and Agriculture Organization of the United Nations, adopted on 25 November 2005,

• Affirming the need to focus world attention on the role that the potato can play in providing food security and eradicating poverty in support of achievement of the internationally agreed development goals, including the Millennium Development Goals,

1. Decides to declare the year 2008 the International Year of the Potato;

2. Invites the Food and Agriculture Organization of the United Nations to facilitate the implementation of the International Year of the Potato, in collaboration with Governments, the United Nations Development Programme, the Consultative Group on International Agricultural Research centres and other relevant organizations of the United Nations system, as well as relevant non-governmental organizations.

[22 December 2005]

Declaración de la ONUDeclaración de la ONUDeclaración de la ONUDeclaración de la ONU

Año Internacional de la PapaAño Internacional de la PapaAño Internacional de la PapaAño Internacional de la Papa

LA ASAMBLEA GENERAL,

• Observando que la papa es un alimento básico de la dieta de la población mundial.

• Recordando la resolución 4/2005 de la Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, aprobada el 25 de noviembre de 2005.

• Afirmando la necesidad de concentrar la atención mundial en la función que puede desempeñar la papa en la consecución de la seguridad alimentaria y la erradicación de la pobreza para apoyar el logro de los objetivos de desarrollo acordados internacionalmente, incluidos los Objetivos del Desarrollo del Milenio.

1. Declarar 2008 Año Internacional de la Papa; 2. Invita a la Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentación a facilitar la observancia del Año Internacional de la Papa, en colaboración con los gobiernos, el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, los centros del Grupo Consultivo sobre Investigaciones Agrícolas Internacionales y otras organizaciones competentes del sistema de las Naciones Unidas, así como las organizaciones no gubernamentales pertinentes.

[22 de diciembre de 2005]

II. Origins of the PotatoII. Origins of the PotatoII. Origins of the PotatoII. Origins of the Potato

Dawn of agriculture

Incan myths relate that the Creator, Viracocha, caused the sun, moon and stars to emerge from Lake Titicaca. He also created agriculture when he sent his two sons to the human realm to study and classify the plants that grew there. They taught the people how to sow crops and how to use them so that they would never lack food.

The potato's storyThe potato's storyThe potato's storyThe potato's story begins about 8,000 years ago near Lake Titicaca, which sits at 3,800 m (12,500 ft) above sea level in the Andes mountain range of South America, on the border between Bolivia and Peru. There, research indicates, communities of hunters and gatherers who had first entered the South American continent at least 7,000 years before began domesticating wild potato plants that grew around the lake in abundance.

Some 200 species of wild potatoes are found in the Americas. But it was in the Central Andes that farmers succeeded in selecting and improving the first of what was to become, over the following millennia, a staggering range of tuber crops. In fact, what we know as "the potato" (Solanum species tuberosum) contains just a fragment of the genetic diversity found in the seven recognized potato species and 3,000 potato varieties still grown in the Andes.

Although Andean farmers cultivated many food crops - including tomatoes, beans and maize - their potato varieties proved particularly suited to the quechua or "valley" zone, which extends at altitudes from 3,100 to 3,500 m (10,200 - 11,500 ft) along the slopes of the Central Andes (among Andean peoples, the quechua was known as the zone of "civilization"). But farmers also developed a frost-resistant potato species that survives on the alpine tundra of the puna zone at 4,300 m (14,100 ft).

II. Orígenes de la PaII. Orígenes de la PaII. Orígenes de la PaII. Orígenes de la Papapapapa

La historia de la papaLa historia de la papaLa historia de la papaLa historia de la papa comienza hace unos 8, 000 años, cerca del Lago Titicaca, que se encuentra a 3, 800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera de Bolivia y Perú. Ahí, según revelan algunos investigadores, las comunidades de cazadores y recolectores que habían poblado el sur del continente por lo menos unos 7.000 años antes, comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del Lago.

En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres, pero fue en los Andes centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar en lo que habría de convertirse, en los milenios siguientes, en una asombrosa variedad de cultivos del tubérculo. En realidad, lo que hoy se conoce como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la diversidad genética de las siete especies reconocidas de papa y las 5,000 variedades que se siguen cultivando en los Andes.

Si bien los agricultores andinos cultivaron muchas hortalizas y cereales, como el tomate, los frijoles y el maíz, sus variedades de papa eran particularmente adecuadas a la zona del valle quechua, que se extiende a alturas de 3,100 a 3,500 metros sobre el nivel del mar, a lo largo de las vertientes de los Andes centrales (los pueblos andinos consideraban la región quechua la "zona civilizada"). Pero los agricultores también produjeron una especie de papa resistente a las heladas, que sobrevive en la tundra andina de la región de la Puna, a 4,300 metros de altura.

La seguridad alimentaria que ofrecían el maíz y la papa, consolidada a través de la irrigación y la construcción de terrazas, permitió que surgiera, alrededor del año 500 DC, la civilización Huari en las tierras altas de la cuenca de Ayacucho. Por esa misma época, la ciudad Estado de Tiahuanaco se formó cerca del lago Titicaca, gracias en gran medida a su avanzada tecnología de "terrazas de andenes ", que son parcelas elevadas bordeadas de canales de riego,

The food security provided by maize and potato - consolidated by the development of irrigation and terracing - allowed the emergence around 500 AD of the Huari civilization in the highland Ayacucho basin. Around the same time, the city state of Tiahuanaco rose near Lake Titicaca, thanks largely to its sophisticated "raised field" technology - elevated soil beds lined with water canals - which produced potato yields estimated at 10 tons per hectare (4.4 tons per acre). Around 800 AD, Tiahuanaco and neighbor valleys are believed to have sustained a population of 500,000 or more.

Meteoric rise.Meteoric rise.Meteoric rise.Meteoric rise. The collapse of Huari and Tiahuanaco between 1000 and 1200 AD, led to a period of turmoil that ended with the meteoric rise of the Incas in the Cuzco valley around 1400. In less than 100 years, they created the largest state in pre-Columbian America, extending from present-day Argentina to Colombia.

The Incas adopted and improved the agricultural advances of previous highland cultures, and gave special importance to corn production. But the potato was fundamental to their empire's food security: in the Incas' vast network of state storehouses, potato - especially a freeze-dried potato product called chuño - was one of the main food items, used to feed officials, soldiers and corvéé labourers and as an emergency stock after crop failures.

The Spanish invasion, in 1532, spelt the end of the Incas - but not of the potato. For, throughout Andean history, the potato - in all its forms - was profoundly a "people's food", playing a central role in the Andean vision of the world (time, for example, was measured by how long it took to cook a pot of potatoes).

Farmers in some parts of the high Andes still measure land in topo, the area a family needs to grow their potato supply - a topo is larger at higher altitudes, where plots need to lie fallow for longer. They classify potatoes not only by species and variety, but by the ecological niche where the tubers grow best, and it is not unusual to find four or five species cultivated on a single, small plot of land.

Planting tubers remains the most important activity of the farming year near Lake Titicaca, where the potato is known as Mama Jatha, or mother of growth. The potato remains the seed of Andean society.

cuya productividad se ha estimado en unas 10 toneladas por hectárea. Se considera que en su apogeo, alrededor del año 800 DC, Tiahuanaco y los valles circundantes tenían una población de medio millón de habitantes o más.

Ascenso meteórico.Ascenso meteórico.Ascenso meteórico.Ascenso meteórico. La caída de Huari y Tiahuanaco entre los años 1000 y 1200 dio lugar a un período de desorden que terminó con el ascenso meteórico de los Incas, en el valle de Cuzco, alrededor del año 1400. En menos de 100 años crearon el Estado más grande de la América precolombina, que se extendía desde lo que hoy es Argentina hasta Colombia.

Los Incas adoptaron y mejoraron los adelantos agrícolas de las culturas anteriores de las montañas, y dieron especial importancia a la producción de maíz. Pero la papa fue decisiva para la seguridad alimentaria de su imperio. En la vasta red de almacenes del Estado Inca, la papa -sobre todo un producto elaborado con la papa desecada y congelada, llamado "chuño"- fue uno de los principales artículos alimentarios, usado para alimentar a los oficiales, soldados y esclavos, así como reserva para casos de emergencia cuando se malograban las cosechas.

La invasión española, en 1532, puso fin a la civilización inca, pero no a la papa. Porque a lo largo de toda la historia andina, la papa, en todas sus formas, ha sido profundamente un "alimento del pueblo", y ha desempeñado un papel central en la perspectiva andina del mundo (el tiempo, por ejemplo, se medía por el que era necesario para cocinar las papas).

Los campesinos de algunas partes de los altos de los Andes siguen midiendo la tierra en "topos", la superficie necesaria para que una familia cultive las papas que necesita, y los topos son más extensos a mayor altura, donde necesitan dejarse en barbecho por más tiempo. Clasifican las papas no sólo por su especie y variedad, sino también por el nicho ecológico donde se producen mejor, y no es raro encontrar cuatro o cinco especies cultivadas en una misma parcela pequeña.

El cultivo de los tubérculos sigue siendo la actividad más importante de la temporada agrícola cerca del Lago Titicaca, donde la papa es denominada "Mamá Jatha", o madre del crecimiento. La papa sigue siendo la semilla de la sociedad andina.

NutritionNutritionNutritionNutrition

A single medium-sized potato contains about half the daily adult requirement of vitamin C. Other staples such as rice and wheat have none. Potato is very low in fat, with just 5 percent of the fat content of wheat, and one-fourth the calories of bread. Boiled, it has more protein than maize, and nearly twice the calcium.

Global Global Global Global productionproductionproductionproduction

Today, potato is the fourth most important food crop in the world, with annual production approaching 300 million tons. More than one-third of the global potato output now comes from developing countries, up from just 11 percent in the early 1960s. CIP has played an important role in this shift, providing resource-poor farmers with a range of new technologies and potato breeding lines specifically designed for developing-country conditions.

SourceSourceSourceSource: : : :

International Year of Potato (IYP) Secretariat Food and Agriculture Organization of the United Nations

NutriciónNutriciónNutriciónNutrición

Una papa de mediano tamaño contiene cerca de la mitad de vitamina C requerida diariamente por un adulto. La papa es baja en grasa, apenas el 5 por ciento de la grasa contenida en el maíz, y un cuarto de las calorías del pan. Hervida, tiene más proteínas que el maíz, y cerca del doble que el calcio.

Producción GlobalProducción GlobalProducción GlobalProducción Global

En la actualidad, la papa es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo, con una producción anual mundial cerca de las 300 millones de toneladas. Más de un tercio del total de la producción mundial proviene de los países en desarrollo, once por ciento mayor a lo que se producía en la día en la década de 1960. El Centro Internacional de la Papa localizado en Lima, Perú ha jugado un papel importante en este cambio, alcanzando a los agricultores de escasos recursos nuevas tecnologías y métodos diseñadas específicamente para las condiciones de países en desarrollo.

FuenteFuenteFuenteFuente::::

Secretaría del Año Internacional de la Papa Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

III. Peru, melting pot of flavours and III. Peru, melting pot of flavours and III. Peru, melting pot of flavours and III. Peru, melting pot of flavours and delicaciesdelicaciesdelicaciesdelicacies

Peru has always been bountiful in natural resources due to its different climates and ecosystems, which include other microclimates created by ancient Peruvians through sophisticated terracing and irrigation systems. The variety of products tied to the innate creativity of its people has resulted in one of the oldest, richest and most varied gastronomies in the world. The recent findings in Caral, 182 kilometers to the north of Lima and the oldest fortress in the continent (3000-2000 B.C.), indicate that its ancient Peruvian inhabitants nourished themselves with alpaca meat and venison in the highest social classes, while the rest of the population consumed llama meat, typically in jerky form. The proximity to the ocean provided them with abundant fishing, in particular Peruvian anchoveta. Food was mainly cooked by pachamanca (pacha=ground), manca=pot), carrying great ceremonial significance and deep religious meaning. The discoveries of subsequent cultures like the Lambayeque and Moche in northern Peru, in which agriculture played and important role, tell the consumption of a great variety of vegetables like Moche – pumpkin variety- and of different types of fish. When the Incas succeeded in strengthening their empire, their nutrition, very similar except for the high consumption of fungi or mushrooms in Cusco, continuously incorporated the small differences of the conquered towns, without imposing their own on the conquered peoples. In terms of the poultry, the pre-Hispanic world was familiar with ducks, which due to their size surprised the conquistadors so much they took them back to Spain. It is in this way their consumption spread throughout Europe and France in particular. In ancient Peru, the drink of choice was chicha, prepared from different varieties of corn, specially jora, as well as from peanut, pepper tree and even quinua. Chicha was consumed before it reached fermentation, and afterwards was set aside for ceremonial use. The conquest’s contribution to Peruvian gastronomy is represented by the arrival of animals, vegetables and different seasonings and spices previously from

III. Perú, crisol de sazones, de sabores III. Perú, crisol de sazones, de sabores III. Perú, crisol de sazones, de sabores III. Perú, crisol de sazones, de sabores y de manjaresy de manjaresy de manjaresy de manjares

El Perú fue siempre pródigo en recursos naturales debido a sus diferentes climas y ecosistemas, a los que se sumaron otros microclimas creados por los antiguos peruanos mediante sofisticados sistemas de andenería e irrigación. La variedad de productos unidos a la creatividad innata de su pueblo tuvo como resultado una de las gastronomías más antiguas, más ricas y más variadas del mundo. Los recientes hallazgos en Caral, 182 kilómetros al norte de Lima, la ciudadela más antigua de América (3000-2000 a.C), indican que estos habitantes del antiguo Perú se alimentaban con carne de alpaca y venado las clases altas, mientras que el resto de la población consumía carne de llama, por lo general en forma de charqui. La cercanía al mar les proporcionó también abundante pesca, en particular anchovetas. Los alimentos eran principalmente cocinados mediante la pachamanca (pacha=tierra, manca=olla), de gran contenido ceremonial y profundo significado religioso. Los descubrimientos de culturas posteriores como la de Lambayeque y Moche al norte del Perú, en las que la agricultura cobró gran importancia, hablan del consumo de gran número de vegetales como el loche-variedad de zapallo-y de diversos tipos de pescado. Cuando los Incas lograron consolidar su imperio, su alimentación, muy similar excepto por el gran consumo de hongos o setas abundantes en Cusco, fue incorporando las pequeñas diferencias de los pueblos conquistados, sin imponerles las propias. En cuanto a las aves, el mundo prehispánico conocía ya a los patos, los que por su tamaño sorprendieron tanto a los conquistadores, que éstos los llevaron a España. Es así como su consumo se extendió por Europa y Francia en particular. En el antiguo Perú, la bebida por excelencia era la chicha, preparada de diversas variedades de maíz, especialmente de jora, así como de maní, de molle y hasta la quinua. La chicha se consumía antes que alcanzara su punto de fermentación, luego del cual se reservaba para ser utilizada como elemento ceremonial. El aporte de la conquista a la gastronomía peruana está constituido por la llegada de animales, vegetales y diversos condimentos y especias desconocidas en el continente, y por una serie de preparaciones, tanto

both Andalucia and Extremadura, whose gastronomy influenced by the years of the Moorish occupation would be adapted successfully to Peruvian cooking, with puchero serving as an example which followed its own path until becoming the popular “sancochado”. But the Spaniards also brought with them a number of Moorish slaves who left their mark with such dishes as lamb stew and heart kebabs, whose consumption was not accepted by the Spaniards who did not eat entrails, but was later rescued by the growing black population of Lima. In the age of viceroyalty, Peruvians were such fans of sweets that Peru became the number one sugar consumer in the New World. Many of its desserts and sweets came out of the cloisters of colonial Lima and its outskirts, where recipes were jealousy guarded by nuns who passed them down from generation to generation, allowing them to survive to this day. To speak of Peruvian food is to not only refer to what history confirms us as native or what we inherited from the Spaniards, or a combination of the two, but also that the origin of which lies beyond the seas with an interesting mix that has given rise to new and very delicious dishes. We are referring to Chinese, Italian and Japanese food. In the case of the first two, Peruvians have modified them to our tastes, until achieving the final result of a cuisine that is neither Chinese nor Italian; having been transformed over the years, it is already ours. In the latter part of the 19th century, Chinese “coolies” were brought to Peru for guano collection on the islands and farming labor. For many of them was impossible to return to their homelands upon termination of their contracts, so then dedicated themselves to preparing and selling food. In Lima the first stone of the picturesque Chinatown was laid on Capon Street, which to this day retains its vibrancy and color, as well as its restaurants known as “chifas”. Another parallel immigration that has made an impact is that of Italians, with an important gastronomic legacy that is already intimately blended with Peruvian cuisine. It is worth noting that Italians were the pioneers of the ice cream industry in our country. In the latter part of the 19th century the first Japanese immigrants arrived, and we can speak of two types of Japanese cuisine: authentic Japanese which is offered to this day in specialized restaurants and the so called Nikkei which originated around 1920 adding Peruvian ingredients.

de Andalucía como de Extremadura, cuya gastronomía marcada por los años de ocupación morisca, sería adaptada con gran éxito a la culinaria peruana, como por ejemplo el puchero que tomó su propio camino hasta convertirse en el popular “sancochado”. Pero los españoles también trajeron con ellos un buen número de esclavas moras que hicieron sentir su influencia en platos como el seco de cordero y los anticuchos, cuyo consumo no fue aceptado por los españoles quienes no comían entrañas, pero que más tarde fue rescatado por la creciente población negra de Lima. En la época del Virreinato, los peruanos eran tan aficionados a los dulces que el Perú alcanzó a ser el mayor consumidor de azúcar del Nuevo Mundo. Muchos de los postres y dulces salieron de los claustros de la Lima colonial y sus alrededores, donde las recetas eran guardadas por celosas monjas que las transmitían de generación en generación, lo que ha permitido que lleguen hasta nuestros días. Hablar de la comida peruana es no sólo referirse a aquella que la historia nos confirma como oriunda o a la que heredamos de los españoles, o a la combinación de ambas. También es aquella cuyo origen se encuentra allende los mares y que en un interesante mestizaje, ha dado lugar a nuevos y muy sabrosos platos. Nos referimos a la comida china, italiana y japonesa. En el caso de las dos primeras, los peruanos la hemos modificado a nuestro gusto hasta dar como resultado una cocina que sin ser china ni italiana, con el devenir de los años, es ya nuestra. A fines del siglo XIX, los chinos culíes fueron traídos al Perú para la recolección del guano de las islas y para labores agrícolas. Al término de sus contratos, muchos de ellos, imposibilitados de volver a su lugar de origen, se dedicaron a la preparación y venta de comida. En Lima se establecieron en la calle Capón y pusieron, por así decirlo, la primera piedra del pintoresco Barrio Chino, que hasta el día de hoy mantiene intactos su bullicio y colorido, y sus restaurantes conocidos como chifas. Otra inmigración producida paralelamente y que ha dejado sentir su influencia es la italiana, con un importante legado gastronómico que está ya íntimamente amalgamado con la cocina peruana. Cabe resaltar que los italianos fueron los pioneros de la industria heladera en nuestro país. Más adelante, en las postrimerías del siglo XIX, llegaron los primeros inmigrantes japoneses y podríamos decir que hay dos tipos de comida japonesa: la auténtica nipona que se ofrece hasta

Nikkei food (Peruvian-Japanese) has influenced the national gastronomy. The very Peruvian cebiche has been modified to the point of producing the delicious tiradito, which comes from “estirado” or “stretched out” because the fish is served in long, thin and uniform cuts, which is none other than sashimi. In this way, we Peruvians have known how to enrich our already rich and ancestral gastronomic heritage, nourishing it with the contribution of our regions: coast, mountains, jungle and sea, and receiving influences from around the world with enthusiasm. Our cuisine has reached, and rightfully so, the reputation of being one of the most varied in the world, with a prestige that has deservedly crossed borders expressing the spirit of our people, which is in essence, the melting pot of our history and culture. BUEN PROVECHO, ENJOY IT, JEI FAI, BON BUEN PROVECHO, ENJOY IT, JEI FAI, BON BUEN PROVECHO, ENJOY IT, JEI FAI, BON BUEN PROVECHO, ENJOY IT, JEI FAI, BON APPETIT, GUTTEN APPETIT, BUON APPETITAPPETIT, GUTTEN APPETIT, BUON APPETITAPPETIT, GUTTEN APPETIT, BUON APPETITAPPETIT, GUTTEN APPETIT, BUON APPETITO, O, O, O, TADAKITADAKITADAKITADAKI----MAS, BETEAVONMAS, BETEAVONMAS, BETEAVONMAS, BETEAVON,,,, DDDDOBROU CHUTOBROU CHUTOBROU CHUTOBROU CHUT!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

SOURCE: GUIA GASTRONOMICA DEL PERUSOURCE: GUIA GASTRONOMICA DEL PERUSOURCE: GUIA GASTRONOMICA DEL PERUSOURCE: GUIA GASTRONOMICA DEL PERU

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en restaurantes especializados y llamada nikkei que se origina alrededor de 1920 incorporando ingredientes peruanos. La comida nikkei (peruano-japonesa) ha ejercido influencia en la gastronomía nacional. Es el caso del muy peruano cebiche que se ha modificado hasta dar con el sabroso tiradito, que viene de “estiradito” porque el pescado se sirve en cortes largos, delgados y uniformes y que no es otro que el sashimi. Es así como los peruanos hemos sabido enriquecer nuestra rica y ancestral herencia gastronómica, nutriéndola con el aporte de nuestras regiones: costa, sierra, selva y mar, y acogiendo con entusiasmo influencias de otros mundos. Nuestra cocina ha alcanzado, con toda justicia, la reputación de ser unas de las más variadas del mundo, prestigio que merecidamente ha rebasado fronteras y que expresa el espíritu de nuestro pueblo que es, en esencia, crisol de nuestra historia y de nuestra cultura.

BUEN PROVEBUEN PROVEBUEN PROVEBUEN PROVECHO, ENJOY IT, JEI FAI, BON CHO, ENJOY IT, JEI FAI, BON CHO, ENJOY IT, JEI FAI, BON CHO, ENJOY IT, JEI FAI, BON APPETIT, GUTTEN APPETIT, BUON APPETITO, APPETIT, GUTTEN APPETIT, BUON APPETITO, APPETIT, GUTTEN APPETIT, BUON APPETITO, APPETIT, GUTTEN APPETIT, BUON APPETITO, TADAKITADAKITADAKITADAKI----MAS, BETEAVONMAS, BETEAVONMAS, BETEAVONMAS, BETEAVON,,,, DOBROU CHUTDOBROU CHUTDOBROU CHUTDOBROU CHUT!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

FUENTE: GUIA GASTRONOMICA DEL PERUFUENTE: GUIA GASTRONOMICA DEL PERUFUENTE: GUIA GASTRONOMICA DEL PERUFUENTE: GUIA GASTRONOMICA DEL PERU

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IV. PERUVIAN RECIPIV. PERUVIAN RECIPIV. PERUVIAN RECIPIV. PERUVIAN RECIPESESESES

AJIACO DE PAPAS (POTATO AJIACO)AJIACO DE PAPAS (POTATO AJIACO)AJIACO DE PAPAS (POTATO AJIACO)AJIACO DE PAPAS (POTATO AJIACO)

Mash 1 kilogram (2.2 lbs) of (boiled) white potatoes by hand and set aside. In a pot, heat several tablespoons of cooking oil and fry 1 medium sized finely chopped onion and one tablespoon of ground hot pepper until the onion is transparent. Add ¾ cup

of pureed mirasol pepper, add salt and pepper to taste, and fry. Mix in the potato and slowly mix in 1 cup of milk and a ½ cup of water, stirring until hot. Add a tablespoon of huacatay and a ½ cup of cubed

farmer’s cheese mix well, and serve. Serve with beef or fried eggs.

IIIIV. V. V. V. RECETAS PERUANASRECETAS PERUANASRECETAS PERUANASRECETAS PERUANAS

AJIACO DE PAPAS AJIACO DE PAPAS AJIACO DE PAPAS AJIACO DE PAPAS

Prense a mano un kilogramo (2.2 libras) de papas blancas (sancochadas) en un recipiente y déjelo reposar. En una olla, caliente varias cucharadas de aceite y fría una cebolla mediana en cuadraditos y una cuchara de ají molido hasta que la cebolla se torne transparente. Añada ¾ de taza de ají mirasol

concentrado, sal y pimienta al gusto y fríala. Agregue las papas y lentamente vierta una taza de leche y ½ taza de agua, moviendo hasta que se caliente. Añada una cucharada de huacatay y ½ taza de queso paria

picado en cuadrados, mézclelo bien y sírvalo con carne de res o huevos fritos.

PAPA RELLENA CON CARNE (STUFFED PAPA RELLENA CON CARNE (STUFFED PAPA RELLENA CON CARNE (STUFFED PAPA RELLENA CON CARNE (STUFFED POTATOES)POTATOES)POTATOES)POTATOES)

Boil 1 kilogram (2lbs) of white potatoes. Peel the potatoes and mash them while still warm with a potato masher or whisk. Once cooled, add 1 egg, salt and pepper to taste, and knead. Sautee 1 finely chopped onion with a tablespoon of ground hot pepper. When the onions are lightly browned, add 2 peeled, seeded, and finely chopped tomatoes, let cook for 5 minutes, and add 250 grams (1/2 lb) of ground beef, 50 grams (1 1/2 oz) of raisins, 6 peeled black olives, 2 tablespoons of cilantro and 2 tablespoons of parsley.

Remove from flame when the beef is sufficiently browned. With a spoon or spatula, mold the mashed potato mixture into 2 circles a 1/2 centimeter high (1/2 inch) and 8 centimeters (3 inches) wide. Take enough mashed potato to fit in the palm of your hand and mold it into an oval. Add an ample tablespoon of the ground beef mixture and a slice of hard-boiled egg and cover with another palm full of Meshed potato. Mold into a well rounded oval.

Fry in hot oil. If you like, lightly dust the stuffed potato with flour before frying.

PAPA RELLENAPAPA RELLENAPAPA RELLENAPAPA RELLENA

Hervir un kilogramo (2 libras) de papas blancas. Pelar las papas y prensarlas mientras se encuentren calientes. Una vez frías, añadir un huevo, sal y pimienta al gusto y amasar. Fría una cebolla en cuadraditos con una cucharada de ají. Cuando las cebollas se cocinen, añada dos tomates pelados en cuadraditos y déjelos cocinar por 5 minutos y añada 250 gramos (1/2 libras) de carne molida, 50 gramos (1 ½ onzas) de pasas, 6 aceitunas negras peladas, 2 cucharadas de culantro y 2 cucharadas de perejil.

Retirar del fuego cuando la carne se encuentre suficientemente cocinada. Con una cuchara o espátula, moldee la papa en dos círculos de ½ centímetro (1/2 pulgada) de alto y 8 centímetros (3 pulgadas) de ancho. Colocar suficiente papa en la palma de la mano y moldéelo en forma oval. Añada una cucharada grande de la preparación de carne molida y una rodaja de huevo duro, cúbralo con otra capa de papa y moldéelo en forma oval.

Fría las papas en aceite caliente. Si gusta cubra las papas ligeramente con una capa de harina antes de freir.

CAUSA LIMEÑA (LIMA STYLE LAYERED CAUSA LIMEÑA (LIMA STYLE LAYERED CAUSA LIMEÑA (LIMA STYLE LAYERED CAUSA LIMEÑA (LIMA STYLE LAYERED MASHED POTATOES)MASHED POTATOES)MASHED POTATOES)MASHED POTATOES)

Grate 1 kilo (2.2 lbs) of yellow potatoes and place in a large pot of hot salt water. Slowly bring to a boil and cook until soft, about 15-20 minutes. While waiting for the potatoes to boil, place two red onions in a small bowl with 1/4 cup vinegar and 1 tablespoon salt until it turns a rosy pink color. Strain the potatoes well and when they are cool enough to handle, peel and mash them finely by pressing through a fine mesh sieve with the back of a spoon. Alternatively you can use a potato ricer. Add 1/2 cup vegetable oil, the juice of 1 key lime, yellow hot pepper paste and salt and mix thoroughly until all ingredients are well incorporated.

Poach 2 small fillets of sea bass and put aside to cool. Slice an avocado and sprinkle with a little key lime juice and salt. Drain the onion well and combine with the yellow hot pepper paste and the juice of 1 orange. Set aside. Lightly oil and line a 25 cm (10 inch) rectangular loaf pan of mold with plastic wrap. Line the base of the mold with a layer of the potato mixture, pressing down lightly and leveling with the back of a spoon. Spread a thin layer of mayonnaise on top. Spoon in the corn kernel mixture and add another layer of potato. Spread another thin layer of mayonnaise on top of the potato layer. Layer the avocado slices on top and cover with another even layer of potato.

Cover with the poached fish, spread with a fine layer of mayonnaise and finally top with another layer of potato. Chill in the refrigerator for at least one hour until ready to serve.

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Pelar 1 kilo (2.2 libras) de papas amarillas y colocarlas en una olla grande de agua con sal caliente. Hierva lentamente y cocine de 15 a 20 minutos. Mientras espera por las papas, coloque dos cebollas rojas en un tazón pequeño con ¼ de taza de vinagre y 1 cucharada de sal hasta que se tornen de color rosado. Escurrir bien las papas y cuando enfríen lo suficiente, pélelas y prénselas con un prensador o con una cuchara. Añada ½ taza de aceite de oliva, el jugo de 1 limón, ají amarillo molido, sal y mezcle hasta que toda la preparación esté unificada.

Hervir dos filetes de pescado pequeños y colóquelos a enfriar. Corte una palta en rodajas y vierta sobre éstas un poco de jugo de limón y sal. Escurra la cebolla y mézclela con el ají amarillo molido y el jugo de 1 naranja. Déjela reposar. Engrase un molde rectangular de 25 cm (10 pulgadas) y coloque una capa de la preparación de la papa moldeando la base con ayuda de una cuchara. Colocar una capa delgada de mayonesa y echar la preparación de maíz (choclo) y cubrir con una capa de papa. Colocar otra capa de mayonesa y luego las rodajas de palta y cubrir con una capa de papa. Finalmente, colocar el pescado, luego una capa delgada de mayonesa y cubrir con una capa de papa. Dejar enfriar en el refrigerador por lo menos una hora antes de servir. Servir con la preparación de la cebolla como guarnición