„FIT4WORK“

TURISTIČKO – UGOSTITELJSKA ŠKOLA SPLIT

Antuna Gustava Matoša 60, Split

Priručnik za osposobljavanje na poslovima

PANSIONSKI SLASTIČAR/KA

Cvita Lolić, Antonela Petrić, Ivan Romac, Nataša Stefanovski, Slaven Škrabić

Split, 2019.

2

SADRŽAJ

TEHNOLOGIJA ZANIMANJA S VJEŽBAMA –

SLASTIČARSTVO

1. UGOSTITELJSKO SLASTIČARSTVO ........................................................... 6

2. UGOSTITELJSKA KUHINJA I HIGIJENSKI UVJETI .................................. 9

3. ORGANIZACIJA RADA U SLASTIČARSTVU ........................................... 11

4. TEHNOLOŠKI POSTUPCI ............................................................................. 13

5. VRSTE TIJESTA I BISKVITA U PANSIONSKOJ

SLASTIČARNICI ....................................................................................... 14

6. KREME ZA PUNJENJE BISKVITNIH SMJESA I

OSTALIH KOLAČA ...................................................................................... 22

ENGLESKI JEZIK

1. ODNOS PREMA SURADNICIMA I GOSTIMA .......................................... 26

2. ŽITARICE I ORAŠASTI PLODOVI ............................................................. 27

3. VRSTE TIJESTA ............................................................................................ 28

4. KREME, GLAZURE I PRELJEVI ................................................................. 28

5. VOĆE I VOĆNE SALATE ............................................................................. 29

6. VRSTE SLADOLEDA .................................................................................... 29

7. OPREMA SLASTIČARSKE RADIONICE ................................................... 30

8. SLASTIČARSKI SITNI INVENTAR ............................................................ 30

KOMUNIKACIJSKE VJEŠTINE I PROFESIONALNO

PONAŠANJE U HOTELIJERSTVU

1. OSNOVE KOMUNICIRANJA ....................................................................... 32

2. VRSTE KOMUNICIRANJA ........................................................................... 35

3. PREPREKE DJELOTVORNOJ KOMUNIKACIJI ........................................ 36

4. DJELOTVORNO KOMUNICIRANJE S GOSTIMA ................................................ 38

3

PODUZETNIŠTVO

1. PODUZETNIŠTVO I PODUZETNIK ........................................................... 42

2. FUNKCIJE PODUZETNIŠTVA .................................................................... 43

3. PODUZETNIČKI PROJEKT ......................................................................... 44

ZAŠTITA NA RADU

1. OSNOVNO O ZAŠTITI NA RADU ...................................................................

LITERATURA....................................................................................................................... 50

4

U sklopu projekta Fit4Work koji je nastao temeljem javnog poziva za

Poboljšanje pristupa ranjivih skupina tržištu rada u sektoru turizma i

ugostiteljstva, a u suradnji s gospodarstvom razvili smo program osposobljavanja

za poslove pansionskog slastičara.

Istraživanjem tržišta I potreba gospodarstva odlučili smo razviti ovaj program

osposobljavanja kako bi nadomjestili potrebe. Program je koncipiran tako da je

više od 70% nastave praksa i vježbe čime će se kod polaznika postići razvoj i

unaprjeđenje vještina potrebnih za rad na poslovima pansionskog slastičara.

Svi sadržaji iz programa bit će polaznicima dostupni na e-platformi koja je

upravo razvijena za tu namjenu. Uz teorijske sadržaje koji će u potpunosti biti

prevedeni u digitalnu formu i prilagođeni za e-učenje, važna novina je da svaki

polaznik može koristiti niz video klipova koji prikazuju česte situaciju u radu u

hotelskoj slastičarnici, a odnose se na vještine struke, stranog jezika i

komunikacijskih vještina, a sve kako bi svoje vještine razvili do razine

spremnosti za rad.

Osim toga razvijeni programi će se u budućnosti koristiti kao nadogradnja

konvencionalnom načinu obrazovanja, gdje će digitalna tehnologija omogućiti

učenje u svakom trenutku prema mogućnosti i potrebama polaznika.

Zasluge za osmišljenost, izradu, digitalne sadržaje i izvođenje programa pripadaju

nastavnicima Turističko-ugostiteljske škole, Split koji su zajedno s partnerima iz

Hotela Tučepi stvarali ovaj program i sve sadržaje od kojih se cijela edukacija

sastoji.

U okviru ovog poziva na dostavu projektnih prijedloga izravno će se odgovoriti

na društvene potrebe za razvojem posebno prilagođenih programa

osposobljavanja i/ili usavršavanja ranjivih skupina kako bi ostvarili veću

zapošljivost u sektoru turizma i ugostiteljstva.

Ivo Bilić

5

TEHNOLOGIJA ZANIMANJA S VJEŽBAMA – SLASTIČARSTVO

1. UGOSTITELJSKO SLASTIČARSTVO

Slastičarstvo je tehnološki proces pripremanja slastica za jelo. Pojam

slastičarstva u širem smislu obuhvaća stručan i pravilan izbor namirnica

za izradu slatkog jela.

Mjesto rada slastičara su razne slastičarnice,

pekarnice, industrijski pogoni i tvornice za izradu

slatkiša, keksi i konditorskih

proizvoda kao i hotelijerske

slastičarne. Rad u slastičarni je

naporan i dinamičan a od

slastičara se očekuje preciznost i vještine

kod izrade raznih slastica i peciva.

Uvjeti rada i radne prostorije ovise o

vrsti objekta u kojem slastičar radi.

Slastičar treba poznavati recepturu,

tehnološke postupke u izradi određenih slastica,

mora znati mjerne jedinice kao i pečenje

odnosno serviranje slastica.

6

1.1.Povijest i razvoj slastičarskog zanimanja

Slastičarstvo je tijekom stoljeća tijesno povezano sa razvojem čovjeka.

Pronalazak vatre unio je revoluciju, ubrzo nakon pronalaska vatre

nastale su i prve glinene posude koje su služile za pečenje i kuhanje.

Počinje se praviti bez kvasna pogače, (kašasta tijesta mazala

su se na vruć kamen, stavljala u pepeo i na taj način su se pekla).

Ubrzo su se počeli koristiti razni dodaci kao npr. voćni sokovi, med i

sušeno voće, mlijeko ili pak začini.

Ove slastice spominju se još u Bibliji to su zapravo preci današnjih

slastica.

Stari Egipćani su pripremali razna tijesta

koja su pekli u pećnicama te sitne kolače

koje su pržili u masnoći.

U Rimu se razvila pekarska vještina i tako

nastaje samostalno slastičarsko zanimanje.

Pravi procvat u slastičarstvu nastao je pronalaskom rafiniranog šećera.

Do tada se sve pripremalo sa dodatkom meda i suhog voća.

Šećer je slastice učinio dostupnima i nižem staležu. Pošto je med

oduvijek bio skup šećer je postao odlična jeftina zamjena.

Ubrzo su se počeli praviti još raznovrsniji i složeniji kolači samim time

rasla je i njihova cijena ali i popularnost

Zašto su desertna jela postala tako omiljena, možda i najprivlačniji dio

obroka? Tima pitanjem bavili su se i psiholozi, objašnjavajući da kolač

predstavlja neku vrstu poklona.

7

1.2. Uloga i zadatak slastičarstva u ljudskoj prehrani

Kada govorimo o pravilnoj prehrani, važno je

napomenuti da govorimo o prilično

relativnom pojmu.

Naime, pravilna prehrana osobe kojoj je

dijagnosticirana određena bolest bitno se

razlikuje od prehrane zdravog pojedinca.

Isto tako, pravilna prehrana za različite pojedince može predstavljati

različite smjernice koje su ovisne o individualnim karakteristikama i

parametrima.

Dakle, na koji način uklopiti slastice u pravilnu prehranu? Za početak,

iznimno je važno napomenuti kako su industrijski proizvodi zbog niza

aditiva, dodanih šećera najmanje poželjan oblik slastica.

Primjer slastice s poželjnim nutritivnim svojstvima je npr. medenjak s

đumbirom i cimetom.

Uključuje sastojke b kao što su raženo brašno, med, cimet i đumbir..

Raženo brašno je primjerice moguće zamijeniti heljdinim brašnom čime

se pojačava proteinski te mineralni profil slastice na način da ista postaje

bogatija proteinima, cinkom, manganom, željezom kao i prehrambenim

vlaknima te antioksidansima.

Cimet je koristan u kontroli razine šećera u krvi kod oboljelih od

dijabetesa tip 2, a đumbir pak, zahvaljujući svom sastavu, ima značajnu

antioksidativnu aktivnost.

8

Međutim kada je riječ o slasticama najčešće nam prva na pamet padne –

čokolada.

Danas se na tržištu nalazi širok izbor čokolada koje se razlikuju po

udjelu ukupne suhe tvari kakaovih dijelova koji se kreće od 25%

(mliječna čokolada) pa do 99% (tzv. tamna čokolada).

Uz ugljikohidrate, proteine i masti, čokolada je i važan izvor mineralnih

tvari i biološki aktivnih sastojaka, posebice polifenola.

Polifenoli su najznačajniji prirodni antioksidansi uz koje se vezuju

brojni pozitivni učinci na ljudsko zdravlje (antikancerogeno,

antimutageno, antibakterijsko djelovanje).

Povećanje udjela suhe tvari kakaovih dijelova u čokoladi rezultira

povećanjem udjela polifenola, ali i izraženijom gorčinom čokolade.

Dakle, veći udio kakaa povećati će nutritivni status čokolade.

Za kraj, vodeći se s osnovnim pravilom pravilne prehrane, bitno je

zadržati umjerenost u konzumiranju slastica.vrijednost (zbog značajnog

1.3. Mjesto i uloga slastičarstva u ugostiteljstvu

Turističku promidžbu pored sveg ostalog čini i slastičarstvo jedne

zemlje ili regije. Do punog svog stručnog izražaja slastice dolazi kroz

kuhinju u ugostiteljstvo odnosno gastronomsku ponudu .

Tu su otvorene sve mogućnosti prigotovljavanja i pružanja usluga

slastica za koju se može reći da je najosjetljivija, važna ali i specifična po

svom značenju u odnosu na ostale usluge koje se nude u ugostiteljstvu .

U tom smislu slastičarstvo je veoma važan čimbenik najbolje

9

promidžbe.

1.4. Temeljne značajke zanimanja

Svatko izabire ono zanimanje koje voli, želi, za koje ima sklonost i koje

mu osigurava profesionalnu i materijalnu sigurnost1.

Upoznati sebe kroz zanimanje znači prihvatiti temeljne značajke

zanimanja:

- Formirati sebe i steći radne navike

- Upoznati sebe i druge sudionike na poslu

- Prilagoditi se poslu i drugim zaposlenicima

- Biti nepristran i pravedan

- Biti spreman na suradnju,

- biti iskren i pouzdan

- Imati smisla za stvaralaštvo

- Imati smisla za ljepotu i estetiku

- Imati dobre psihičke i fizičke osobine

- Strogo voditi računa o čistoći i higijeni

- Opća i stručna izobrazba 2

1 Žuvela,J., : Ugostiteljsko kuharstvo 1, Tiskara ''A. G. Matoš“d.d.,Samobor, 1996., str.2 2 Žuvela,J., : Ugostiteljsko kuharstvo 1, Tiskara ''A. G. Matoš“d.d.,Samobor, 1996., str.2

10

2. UGOSTITELJSKA KUHINJA I HIGIJENSKI UVJETI

Kuhinja je vrlo složen i važan dio hotela ili drugog ugostiteljskog

objekta.

Njezina složenost, važnost i odgovornost raste s kapacitetom, namjenom

i načinom organiziranja proizvodnog procesa.

Kad se u ovom slučaju govori o kuhinji, misli se na sve glavne i

sporedne prostorije koje su potrebne u proizvodnji jela.

Izgradnja ugostiteljske kuhinje stvar je stručnjaka – inženjera, arhitekata

i graditelja, no svaki kuhar mora znati potrebno i po potrebi savjetovati.3

Da bi mogla uspješno obavljati svoj proces rada ugostiteljska kuhinja

mora ispunjavati temeljne uvjete a to su:

─ Građevinsko- arhitektonski uvjeti

─ Funkcionalni uvjeti

─ Radni uvjeti

─ Sanitarno higijenski uvjeti

2.1. Kuhinjski blok

3 Žuvela,J., : Ugostiteljsko kuharstvo 1, Tiskara ''A. G. Matoš“d.d.,Samobor, 1996., str.18

11

Kuhinjski blok sastoji se od sljedećih prostorija :

─ Prostorije za primanje živežnih namirnica

─ Prostorije za čuvanje živežnih namirnica

─ Prostorije za pripremanje živežnih namirnica

─ Prostorije za prigotovljavanje živežnih namirnica

─ Pomoćne prostorije

─ Prostorije za administraciju i osoblje

─ Higijenske prostorije

2.2 Slastičarska oprema i inventar

Za uspješno obavljanje poslova i radnih zadataka u slastičarstvu veoma

velik značaj ima opremljenost slastičarnice.

Slastičarsku opremu možemo svrstati u pet skupina:

1. Slastičarsko posuđe

2. Slastičarski alati

3. Razni strojevi

4. Slastičarski uređaji (rashladni i termički)

5. Sredstva za čišćenje i održavanje higijene

a) Slastičarsko posuđe može biti izrađeno od raznih materijala, npr. od

srebra, bakra, željeza, porculana, gline, vatrostalnog stakla, običnog

stakla, plastike… Sve ovisi o namjeni. Veličina ovisi o kapacitetu

slastičarnice (koliko slastica proizvodi u određenom vremenskom

periodu).

12

b) Slastičarski alati su razne vrste noževa, palete, špatule, radlo (rezač

tijesta), četkice za premazivanje, aušteheri, oklagija, dresir vrećica,

drvene žlice, lopatice, pjenjače…

c) Strojevi u slastičarnici su univerzalna mašina (za mljevenje,

pasiranje, rendanje), mikser sa žicama za mućenje i kukom za tijesto,

stroj za sladoled…

d) Slastičarski uređaji se dijele na termičke i rashladne.

─ Termički su: pećnice, konvektomati, razna kuhala, friteze…

─ Rashladni su: hladnjaci, rashladne vitrine, rashladne komore,

konzervatori, hladnjače…

─

3. ORGANIZACIJA RADA U SLASTIČARSTVU

Slastičarnica djeluje, organizira i pruža usluge u hotelskim i

ugostiteljskim objektima ili u njihovim odjelima pod različitim

nazivima. Raznolikost tih kuhinja je određena sljedećim čimbenicima:

Općim programom rada, kategorizacijom, veličinom- kapacitetom,

13

specifičnostima organizacije rada, izborom glavnih namirnica koje se

upotrebljavaju, djelokrug procesa

rada načinom i vremenom izdavanja jela.4

3.1. Organizacija rada u slastičarnici

Proces rada u slastičarnici obuhvaća sve aktivnosti od nabave namirnica

(i ostalog materijala) na tržištu, preko svih faza procesa kojima će biti

izložena namirnica do izdavanja gotove slastice.

Pravilno i stručno odabran proces rada i sama organizacija u slastičarni

vrlo su važni za sveukupan uspjeh poslovanja slastičarne.

Stoga je jedna od glavnih zadaća voditelja slastičarne svakom pojedincu

odrediti zadatak i vrijeme rada.

Opskrbiti ih potrebnim namirnicama i sredstvima za rad (oprema,

inventar).

Proces organizacije ovisi o kapacitetu i tipu kuhinje. Tako je u manjim

kuhinjama proces jednostavniji a u većim složeniji i razrađeniji.

Svaki proces rada prate administrativno – računski poslovi, koji su zbog

primjene suvremene informatičke tehnologije postali mnogo lakši i

precizniji.

U radni proces ubrajamo:5

1. Nabava namirnica

2. Primanje namirnica

4 Žuvela,J., : Ugostiteljsk o kuharstvo 1, Tiskara ''A. G. Matoš“d.d.,Samobor, 1996., str.48

5 Žuvela,J., : Ugostiteljsko kuharstvo 1, Tiskara ''A. G. Matoš“d.d.,Samobor, 1996., str.48

14

3. Pripremanje namirnica

4. Gotovljenje namirnica

5. Izdavanje jela

6.

Nabava namirnica je prva faza radnog procesa.

U nabavi leži dobit stoga joj treba posvetiti odgovarajuću pozornost.

Kroz povoljnu nabavnu cijenu i kakvoću robe povećavamo dobit.

Primanje namirnica obavlja voditelj kuhinje ili osoba koju on ovlasti

pri preuzimanju namirnica treba voditi računa o kakvoći robe i količini.

Namirnice se, ovisno o vrsti, naručuju nekoliko dana prije uporabe i u

skladu s tim i skladište.

Pri slaganju treba voditi računa da se namirnice po redu slažu i isto tako

troše.

Pripremanje živežnih namirnica je također važan proces u radnom

procesu. O pravilnom i stručnom pripremanju namirnica ovisi

sveukupno poslovanje kuhinje.

Koliko će jelo biti dobro, koliko će uštedjeti, na namirnicama upravo

ovisi o pravilnom pripremanju.

U fazi pripremanja namirnica mora doći do potpunog i maksimalnog

iskorištavanja namirnica što osigurava bolji poslovni uspjeh kuhinje.

Pri pripremanju nastaju gubici, njihova količina ovi si o kakvoći

namirnica i stručnosti osoblja koje ih priprema.

Njihovi gubici se izražavaju u postotcima i obavezno se ukalkuliraju u

prodajnu cijenu.

Pripremni radovi u slastičarnici vrlo su važan faktor u pripremi slastica.

15

Mnogi kolači zahtijevaju dosta vremena, namirnice sobne temperature,

posebne načine gotovljenje i sl.

Kako bi skratili sami proces pripreme slastica pripremni radovi kao npr.

čišćenje orašastih plodova, mljevenje istih, sijane brašna i sl. poželjno je

unaprijed pripremiti.

Vaganje i mjerenje kao i podmazivanje kalupa i plehova radi se

neposredno prije same pripreme slastica a sve ostale pripreme mogu se

napravit za zalihu i pravilno skladištiti. Na taj način ubrzavamo sami

proces radi i sprječavamo nakupljanje narudžbi.

16

Gotovljenje namirnica se obavlja kroz tehnološke postupke. Pri

izlaganju povišenim temperaturama u namirnicama se događaju brojni

procesi, smanjuje se količina vlage, uništavaju se patogene bakterije ali

dolazi i do smanjenja nutritivnih vrijednosti.

4. TEHNOLOŠKI POSTUPCI

Tehnološki postupci, odnosno termička obrada imala je zaista dug put

kroz povijest, od grubog kuhanja u vodi i pečenja na otvorenom ognju,

do najsuvremenijih postupaka prigotovljavanja u najmodernijim

uređajima s automatskim reguliranjem topline, vremena i vlage.6

Vrste tehnoloških postupaka:

- kuhanje (u vodi)

- pečenje u pećnici

- kuhanje na pari

- prženje - pohanje

- blanširanje

- pirjanje

- ogrušavanje

- poširanje

6 Žuvela,J., : Ugostiteljsko kuharstvo 1, Tiskara ''A. G. Matoš“d.d.,Samobor, 1996., str.72

17

Stručni izrazi (terminologija)

Aromati – aromatični začini

Degustirati – kušati gotovo jelo / slasticu Dekorirati – ukrasiti jelo,

slasticu, piće

Fondan – kuhani šećer s vodom koristimo za razne glazure Frapirati –

poslužiti voće u posudi sa ledom

Glazirati – Dati namirnici sjaj – ocakliti je nekom glazurom npr.

čokoladom kandirati -preliti, presvući šećerom, kuhati voće ili kore od

voća u šećernoj otopini.

Karamel – prženi šećer do zlatno žute boje, koristi se za glazure,

bombone, kreme… Karamelizirati – obložiti kalup karamelom

Krokant – poprženi šećer sa bademima

Marinirati – neku namirnicu da poprimi ugodan miris npr. neko voće u

alcohol.

18

5. VRSTE TIJESTA I BISKVITA U PANSIONSKOJ

SLASTIČARNICI

5.1. Vrste tijesta

U slatka jela ubrajaju se jela prigotovljena od različitih tijesta i smjesa,

krema, sladoleda, kuhanog voća i raznovrsne kombinacije s voćem.

Najveći dio slatkih jela se prigotovljava od tijesta.

Na kakvoću slatkih jela bitno uvjetuje kakvoća osnovnih tijesta od kojih

se prigotovljavaju, a na kakvoću tijesta utječe kakvoća živežnih

namirnica, njihov pravilan omjer i odnos, tehnika rada ( sastavljanje,

miješanje, tučenje, dizanje, nadijevanje, pečenje, prelijevanje,

ukrašavanje, predstavljanje i posluživanje).7

─ Vrste osnovnih tijesta prema načinu prigotovljavanja i sastavu:

Dizana tijesta

Vučena tijesta

Tekuća tijesta

Prhka tijesta

Hrustava tijesta

Lisnata tijesta

7 Žuvela,J., : Kuharstvo 2, Tiskara ''Pavleković“, Dubrovnik, 1999., str.247

18

Dizano tijesto

Dizanih tijesta ima više vrsta. Mogu se podijeliti na slana i slatka dizana

tijesta. Dizano tijesto je ono koje uz brašno sadržava kvasac, te se pod

djelovanjem kvaščevih gljivica, koje u tekućini (mlijeko ili voda sa

dodatkom šećera) na odgovarajućoj temperaturi ispuštaju ugljični

dioksid, uzlazi i postaje rupičasto. Od slatkih dizanih tijesta

prigotovljava se mliječni kruh, voćni kruh, slatka peciva, pletenice,

štrudle, pinca, uštipci, krafne…Od slanog se pripremaju razne vrste

kruha i peciva.

Podjela slatkog dizanog tijesta jest sljedeća:

Lagano dizano tijesto

Tijesto s vrlo malo ili nimalo masnoće, manjom količinom šećera, što ga

čini laganijim i lakšim zarad i oblikovanje sadrži nešto više jaja i

tekućine. Oblikuje se u raznim oblicima i kalupima i često se puni

raznim nadjevima. (npr. Pokladnice)

Teško dizano tijesto (fino tijesto)

Po svom sastavu je bogatije, sadržajnije i teže za rad

i oblikovanje. Osnovni sastojci teškog dizanog tijesta su veća količina

masnoće (maslac ili margarin), šećer jaja i brašno. Mogu se dodavati

dodaci za poboljšanje okusa: korica limuna ili naranče, vanilin šećer,

kandirano voće i sl. Od težeg se dizanog tijesta najčešće pripremaju:

18

orehnjača makovnjača, savijača sa sirom, pinca, brioši, mliječne kifle…

Tekuće dizano tijesto

Miješano dizano tijesto ima veći udio tekućine i jaja, tekuće je i ne treba

ga dugo tući, ali ga je i nemoguće oblikovati pa se peče u kalupima za

kuglof i sl.

Dizano lisnato tijesto

Tijesto sastavljeno od dizanog tijesta i maslaca i margarina, a pripravlja

se kao i lisnato tijesto.

Prigotovljavanje dizanog tijesta8

Sastojci za pripremu dizanog tijesta moraju biti sobne temperature. Sve

namirnice se unaprijed izmjere i izvagaju. Unaprijed pripremimo i

potrebno posuđe i inventar.

Prvi put u posudu se stavi brašno, i načini se udubina u sredini u nju se

razmrvi kvasac i doda malo šećera. Zatim se pomiješa sa toplim

mlijekom u gustu kašicu. To je kvas. Pospe se s malo brašna i pokrije

čistom krpom. Posuda se stavi na toplo mjesto 15-20 min da se podigne.

Drugi put nakon prvog dizanja kvascu se dodaju ostale namirnice

(ostatak mlijeka i šećera, razni dodaci sol, jaja, limunova korica…

Tijesto se mijesi najbolje ruko ili čvrstom drvenom kuhačom dok ne

počne puštati mjehure, postane čvrsto i suho, odvaja se od stjenka

8 Žuvela,J., : Kuharstvo 2, Tiskara ''Pavleković“, Dubrovnik, 1999., str.254

18

posude. Tako pripremljeno tijesto se pospe brašnom i pokrije

kuhinjskom krpom i stavi na toplo mjesto da udvostruči obujam cc 30

min.

Treći put kada se tijesto ponovno digne (udvostruči svoj obujam),

stavlja se na radni stol i oblikuje prema uputama u receptu.

Oblikovano tijesto se položi u unaprijed namašćen pleh, pokrije krpom i

diže još 15-20 min

Pečenje dizanog tijesta dok se tijesto diže treći put treba zagrijati

pećnicu na odgovarajuću temperaturu (ovisno o veličini i vrsti kolača).

Temperatura zadizana tijesta se kreće obično od 169°C do 200°C. tijesto

se obično prije pečenja premaže žumanjkom ili maslacem.

Vučeno (vodeno) tijesto

Osnove namirnice za vučeno( vodeno) tijesto su: brašno, mlaka voda,

ulje, jaje i sol. Sve sastojke treba pripremiti na vrijeme, prije početka

rada, da bi svi imali sobnu temperaturu. Izvagano brašno se prosije na

18

mramornoj ploči ili daski za miješanje tijesta.

U sredinu brašna načini se udubina i u nju se ulije mlaka voda

pomiješana s uljem, sol i jaje.

Rukom se polako miješa dodavanjem brašna izvana prema unutra dok

se ne potroši suho brašno.

Tijesto, koje se dobije, treba uporno mijesiti da postane sjajno, glatko i

žilavo, pa njime udarati nekoliko puta o radnu površinu. Tijesto se

oblikuje u manje polukugle koje se premažu uljem i puste pola sata

( nepokrivene). Zatim se ponovo premažu uljem i pokriju posudom.

Odmaranje tijesta neka traje ponovo pola sata.

Stol se prekrije stolnjakom i pospe brašnom, a zatim polegne tijesto na

stolnjak pa se ( što je moguće više ) razvalja valjkom.

Tijesto se digne sa stolnjaka, pa se razvlači rukama od sredine prema

kraju da bi se jednoliko stanjilo na debljinu tankog papira.

Ako se u tijestu pojave napukline, treba ih zalijepiti i čvrsto pritisnuti

prstima. Zadebljani krajevi tijesta se odrežu i uklone.

Razvučeno tijesto se poškropi otopljenim maslacem, pa se stavi nadjev

prema uputama. Stolnjak se digne s jedne strane i tijesto se polako

savije u savijaču.

Savijaču se stavi na plitki ili dublji namašćeni lim za pečenje, premaže

otopljenim maslacem i peče 35-40 minuta na temperaturi od 200 C.

Vučeno tijesto služi za prigotovljavanje raznih slanih slatkih jela; pita

(zeljanica, gibanica), savijača ( od raznih vrsta voća), valjuška, štrukle,

18

roščića itd.

Takvo tijesto u tankim listovima možemo dobiti u trgovinama već

pakirano u polivinilskim vrećicama 9.

Tekuće tijesto

Potrebne namirnice za tekuće tijesto su: mlijeko, brašno, jaja i sol. To je

osnovno tijesto neutralnog okusa. Tekuće tijesto može s raditi vodom,

mineralnom vodom .

Od tekućeg tijesta prigotovljavaju se palačinke koje mogu biti slana ili

slatka jela. Ako se želi pripraviti tijesto za slatka jela, onda se pored

navedenih namirnica dodaje: šećer, vanilij-šećer, rum, limunova korica i

dr.

Tekuća tijesta se mogu podijeliti u slana i slatka. Slatka tekuća tijesta

mogu biti obična ili finija tekuća tijesta.

Obično tekuće tijesto od brašna, mlijeka, soli, šećera i limunove korice

brzo se izmiješa tijesto. Dodaju se jaja i nastavi miješati. Nije potrebno

previše miješati zbog pjene koja nastaje na tijestu. Ujednačeno glatko

tekuće tijesto pusti se najmanje pola sata stajati.

Finije tekuće tijesto ovo tijesto razlikuje se od običnog po svom sastavu,

načinu pripremanja i namjeni. U kotlić se stave žumanjci i manji dio

šećera i izradi se pjenasta u smjesu se doda: brašno, pivo, sol i rum.

9 Andlovič,P.,: Slastice,Tiskara“ Školska knjiga“,Zagreb, 1991.,str. 77

18

Tijesto je nešto gušće nego tijesto za palačinke. Neposredno prije

pohanja u tijesto se umiješa čvrsto izlupani snijeg od bjelanjaka. Ovu

vrstu tijesta nazivano Orly .

Na isti način se može pripraviti tijesto s mlijekom, vinom, ili

pjenušcem. U ovom tijestu najčešće se pohaju razna voća.

Način pripremanja:

Zagrijati tavu za palačinke, na tavu dodati malo ulja i dobro zagrijati.

Ugrijano ulje izliti u odgovarajuću posudu, a u tavu uliti smjesu za

palačinke. Kad je jedna strana palačinke pečena, okrenuti je na drugu

stranu. Kad je pečena druga strana izvadit je na tanjur ili pliticu.

18

Prhka tijesta

Za pripremu prhkog tijesta upotrebljava se odležano brašno. Prvi je

uvjet za dobro brašno da ima ugodan miris po svježini, ako je brašno

pljesnivo, tijesto postaje sklisko kao sapun jer slabo brašno razgrađuje

masnoće.Za posebne vrste tijesta brašnu dodajemo malo škrobnog

brašna.

Masnoća – je jedan od glavnih sastavnih dijelova prhkog tijesta. Ona

kao i sredstvo za dizanje rahlih tijesta. Najbolja je masnoća svježi

maslac, koji se može nadomjestiti margarinom ili biljnim mastima.

Dodatak masnoće utječe na prhkost i kvalitetu tijesta.

Šećer – je vrlo važan sastojak prhkog tijesta. Daje mu okus, boju i

omogućava čvrsto povezivanje svih sastojaka. Najprikladniji je fini

kristal šećer ili šećer u prahu. Krupni kristal šećer teško se u tijestu

poveže sa drugim sastojcima, jer mu nedostaje vlage, a na površini tijesta

se vide tamne karamelizirane točkice.

Jaja – daju tijestu tvrdoću a nakon pečenja strukturu, jer se bjelančevine

stvrdnu. Bjelanjak pecivo suši, žumanjak mu daje boju i sočnost.

Prhko tijesto dijelimo na:

─ Obično-osnovno

─ Prhko tijesto sa dodacima

─ Prko tijesto za štrcanje

18

Hrustavo tijesto (binje masa)

Za hrustavo tijesto brašno se najprije kuha sa masnoćom u vodi, pa ga

stoga još nazivamo i prženim tijestom. Hrustavo tijesto se priprema bez

šećera pa ga možete koristiti na razne načine. Nadjevom mu dajmo

različite okuse. Prema tome temeljni recept odgovara svim vrstama

kolača od hrustavog tijesta. O njega se najčešće pripremaju princes

krafne, ekleri i profiterioli, možemo ih puniti i slanim i slatkim

nadjevom. Kolače od hrustavog tijesta nije preporučljivo dugo čuvati

pošto imaju jako osjetljivu kožicu koja brzo omekša. Najbolje ih je

poslužiti sviježe a u njihov rok trajanja možemo produžiti tako što ih

punimo neposredno prije posluživanja. Preporučljivo je puniti ih

neposredno prije posluživanja.

Osnovne namirnice za hrustavo tijesto su tekućina (voda ili mlijeko),

masnoća (maslac ili margarin), brašno, jaja i sol.

Omjer - brašno 1dio: masnoća 1 dio: voda 1 dio

Sastav:

─ 250 g margarina (može ulje ili maslac samo ne mast),

─ 250 g brašna,

─ 250 ml vode,

─ malo soli,

─ 8- 10 jaja

20

Lisnato tijesto

Lisnato tijesto je jedno od osnovnih tijesta u slastičarstvu.

Lisnato tijesto pravimo od jednakih dijelova masnoće i brašna, ali ipak je

bolji omjer 0,75 dijela masnoće prema: 1dijelu brašna.

Brašno je najvažniji sastojak lisnatog tijesta. Da bismo dobili kvalitetno

tijesto izmiješamo nekoliko vrsta10.

Masnoća za pripremu lisnatog tijesta su kvalitetan maslac ili margarin.

Najbolji je dobro ohlađeni margarin koji sadrži što manje vode,

masnoću prije upotrebe treba više puta preraditi da se odstrani voda.

Kod izrade lisnatih tijesta masnoća uvijek mora biti mekanija od tijesta

(zbog grudica koje se poslije stvore u tijestu).Masnoća daje tijestu

rastezljivost i gipkost. Sol je nužan dodatak lis. tijestu, daje pecivu

gipkost, bolji okus i određuje boju.

Na 1 kg brašna doda se 1-2 % soli. Ocat uzrokuje omekšavanje glutena

(proteina kojeg sadrži brašno)

Vrste lisnatog tijesta:

Njemačko lisnato tijesto ( masnoća u tijestu i preklapanje) Francusko

lisnato tijesto (tijesto u masnoći i preklapanje)

Holandsko lisnato tijesto ( sve sirovine izmiješamo u tijesto i valjamo)11

10

Andlovič,P.,: Slastice,Tiskara“ Školska knjiga“,Zagreb, 1991.,str. 67 11

Andlovič,P.,: Slastice,Tiskara“ Školska knjiga“,Zagreb, 1991.,str. 67

20

Postupak rada lisnatih tijesta:12

Kod preklapanja lisnatog tijesta na 4 dijela kao knjigu, dobiva se 512

listova, a na 3 preklapanja 216 listova.

Pečenje je kod lisnatog tijesta jako važno ako je temperatura preniska

maslac će se iscijediti iz tijesta i tijesto se neće dovoljno podići

12

Žuvela,J., : Kuharstvo 3, Tiskara ''Pavleković“, Dubrovnik, 2000., str.229

20

Ako je temperatura prejaka, maslac također neće podići tijesto jer se

ono prebrzo peče. Lisnato tijesto se peče na 200-220°C. Lisnato tijesto

podnosi veće temperature jer u sebi nema šećera koji bi potamnio.

Vrste biskvita ( smjese)

Biskvit je rahla šupljikava smjesa koja se dobiva od jaja, šećera i brašna.

Proizvodi od biskvitne smjese uglavnom su suhi, lako lomljivi, lagani i

pravilno skladišteni mogu se čuvati duže vrijeme .

Lagane biskvitne smjese su uglavnom lako probavljive.

Biskvitne mase sastoje se uglavnom od jaja, šećera, brašna ili škroba.

Biskvitne smjese možemo začiniti vanilijom, limunovom ili narančinom

koricom.

Također možemo dodati razne dodatke. Dodaci su obično kava kakao,

čokolada, orasi, lješnjaci, bademi...

Uz obično brašno može se dodati i škrobno brašno (omjer 1: 1 ukoliko

nije drugačije naznačeno).

Biskvitna smjesa nastala je od nabujaka, vrlo rahlog i slatkog toplog jela

od tučenih jaja. Biskvitnu smjesu možemo napraviti i bez škrobnog

brašna.13

Ovisno od sadržaju masnoće imamo lagane i teške biskvitne smijese te

smijese sa dodacima.

13

Andlovič,P.,: Slastice,Tiskara“ Školska knjiga“,Zagreb, 1991.,str. 39

22

Načini tučenja biskvitnih smjesa

Biskvitne smjese pripremaju se na hladni (osnovna biskvitna smjesa) i

na topli način (teška biskvitna smjesa i biskvitna smjesa sa dodacima).

Smjese s više masnoće izrađuju se na topli način jer je otopljenu

masnoću lakše umijesiti u toplu nego u hladnu pripremljenu masu.

Hladne su smjese osjetljivije i brže gube obujam. Budući da nemaju

maslaca u sebi, lakše su nego tople tučene smjese. Ta hladne smjese

bjelance se posebno tuče u snijeg a za tople ne.

Pogreške i uzroci koji nastaju prilikom pripremanja biskvitnih smjesa:

Pogreške Uzroci

Mali obujam, smjesa naginje slijeganju --- premalo tučena smjesa

Sredina se odvaja od gornje kore --- smjesa se pregrijala dok se tukla

Smjesa naginje slijeganju --- prebrzo i nejednakomjerno

tučena smjesa

Pečenje biskvitnih smjesa

Biskvitne se smjese moraju staviti u zagrijanu pećnicu u kojoj nema

pare. Prvih 10-15 min pećnica s ne smije otvarati. Posuda za biskvit

mora biti namazana čvrstom masnoćom i posuta brašnom ili mrvicama

(ili obložena papirom za pečenje).

Biskvit se peče 15-40 minuta na temperaturi 160-180°C što ovisi o

debljini biskvita.

23

Pečen je ako čačkalica koju ubodemo u sredinu biskvita ostane suha.

Nakon što biskvit ispečemo vadimo ga iz kalupa tako što cijeli kalup

okrenemo tako da gornja ploha bude okrenuta prema dolje vadi se na

papir za pečenje ili na lagano pobrašnjenu radnu

površinu kako bi spriječili stvaranje rose. Listove za

svitke odmah savijemo a kore za torte hladimo na

rešetki.

Nadjevi

Nadjev je spoj ili mješavina raznih namirnica koja nam služi za

nadijevanje raznih tijesta i biskvitnih smjesa.

U slastičarstvu najčešće rabimo nadjeve od voća:

jezgrastog (orah, lješnjak, badem, kesten, kikiriki, mak)

jabučastog (jabuka, kruška, dunja, mušmula)

koštunjavog (breskva, kajsija-marelica, šljiva, trešnja, višnja)

jagodičastog (jagoda, kupina, malina)

bobičastog (grožđe, borovnica, ribizl, brusnica)

voće sredozemne klime ( smokva, rogač, šipak, pinjol, kaki, kivi,

maslina)

voće suptropske klime ( ananas, avokado, banana, datulja, kokosov

orah, pistacio)

24

Uz ovo gore navedeno voće imamo i južno voće a to su agrumi i citrusi

a rabe se kao začini za nadjeve, slastice i likere. Prerađuju se u džemove,

voćne sokove i sirupe, poslužuju se kao desert (mogu se i flambirati),

ribana kora stavlja se u kolače, voćne salate a može se i kandirati.

6. KREME ZA PUNJENJE BISKVITNIH SMJESA I OSTALIH

KOLAČA

Kreme za punjenje biskvitnih smjesa i ostalih kolača su mješavine

različitih sastojaka. Razlikuju se po gustoći, boji i okusu14.

Kremama se dodaju boje i dodaci za okus kako bismo dobili traženu

nijansu i primjeren okus. Razlikujemo kreme za nadjeve koje koristimo

za nadijevanje i premazivanje raznih slastica i samostalne kreme koje

poslužujemo u raznim posudicama, čašama, istresene iz raznih kalupa i

slično. Krema dobiva ime prema namirnici koja prevladava okusom.

Kreme dijelimo prema načinu njihova pravljenja. Tako imamo:

─ Kuhane kreme

─ Miješane kreme

─ Tučene kreme

─ Sladoledne kreme

─ Samostalne kreme

─ Tekuće kreme

14

Žuvela,J., : Kuharstvo 3, Tiskara ''Pavleković“, Dubrovnik, 2000., str.232

25

Kuhane kreme

Kuhane se kreme pripremaju tako da potrebne sastojke izmiješamo te

kuhamo na vatri tako dugo dok se krema ne zgusne.

Kreme se mogu pripremiti tučenjem na pari do određene gustoće.

Kod kuhanih krema brašno, škrobno brašno ili puding prašak

pomiješamo najprije s malom količinom mlijeka koju uzmemo od

ukupne količine. Toj smjesi postepeno dodajemo preostalo (kipuće)

mlijeko. Kuhamo uz stalno miješanje tako dugo dok se krema ne

zgusne.

Voćne kuhane kreme

Pripremamo ih na isti način kao i osnovnu kremu od vanilije, s tom

razlikom što umjesto mlijeka upotrebljavamo voćni sok ili voćnu kašicu.

Koristimo ih za nadijevanje slastica a možemo ih posluživati kao

samostalne kreme.

Vinske kuhane kreme

Pripremamo ih na isti način kao i vaniliju kremu samo što umjesto

mlijeka upotrebljavamo vino.

26

Miješane kreme

Ako osnovnoj kremi od maslaca dodamo kuhanu kremu, smjesu od jaja

ili snijeg od bjelanjaka, zovemo je miješana krema.

Na primjer:

1 dio osnovne kreme od maslaca, 2 dijela kuhane krema, 1 dio osnovne

kreme od maslaca, 1 dio kreme s jajima,

1 dio osnovne kreme od maslaca, 1 dio snijega od bjelanjaka.

Kreme tučene na pari

Tučena krema je mješavina kuhane kreme i tučenog slatkog vrhnja.

Okus i izgled mijenjamo joj dodavanjem čokolade, kakaa, kave,

prženog ili mljevenog koštunjavog voća, kandiranog voća, voćne paste i

likera.

Sladoledne kreme

Sladoledne kreme pravimo od slatkog vrhnja, šećera i jaja. Osnovnoj

smjesi možemo dodati voće,voćne kašice, kosane i mljevene pržene

orahe, lješnjake, bademe itd.

27

Tekuće kreme

Tekuće kreme ili umake pripremamo kao kuhane samo su rjeđe, zbog

čega se mogu prelijevati preko raznih deserta. Upotrebljavamo tople i

hladne tekuće kreme, a služe za prelijevanje toplih varenaca, nabujaka,

savitaka, raznih kolačića i peciva.

Bolji okus postižemo dodavanjem alkohola, ohlađenim kremama

dodajemo tučeno slatko vrhnje. . Preljevi mogu biti vinski, voćni,

čokoladni, od vanilije, od kave, sa dodacima mrvica…

Kreme kao samostalne slastice

Prave se na isti način kao i kreme za nadjeve. Poslužuju se istresene iz

raznih kalupa (oblika) ili u čašama. Kreme sa manje želatine

poslužujemo u čašama. U jednoj čaši možemo poslužiti više vrsta

krema.

Ako kreme sipamo u kalupe potrebno je dodati više želatine a kalupe

prije nego što uspemo kremu provući kroz hladnu vodu kako se krem a

ne bi zalijepila na stjenke kalupa.

Napunjeni kalupi se stave u hladnjak hladiti nekoliko sati. Neposredno

prije posluživanja, krema se istrese na tanjur i dekorira. U posljednje

vrijeme veliki je trend posluživanje raznih deserta u čašama (npr

cheesecake i sl.). tako pripremljene slastice dekoriraju se kandiranim i

sviježim voćem, nekim umacima i slično.

U samostalne kreme ubrajamo i parfe kremu kao i panacotu i

dubrovačku rožatu.

28

Biskvitni omleti

Omlet se priprema od laganih biskvitnih smjesa. Oblikuje se Oblicima

(šablonama) ili štrcanjem na namazane i pobrašnjene limove veličine 12-

16 cm. Peče se na 200/225°C te pri pečenju treba voditi računa da se ne

isuši. Omlet treba požutjeti odozgo.

Pečeni još vrući omleti pune se određenim nadjevima, preklope se,

pospu šećerom u prahu ili se otisne na površinu mreža vrućom

užarenom željeznom šipkom. Najčešće se pripremaju u jednom komadu

za dvije osobe.

Kako dekorirati

Ukrase treba stalno dorađivati i mijenjati. Dekoracija se mora slagati sa

sastavom, bojom i oblikom torte. Ukoliko pripremamo tortu za neku

prigodu tada je i dekoracija u skladu sa prigodom, tako da ćemo na

rođendansku staviti svijeće, ako je namijenjena nekom drugom slavlju

možemo napisati neku čestitku na nju. Čestitke možemo pisati

obojenom šećernom ocaklinom.

Kao dekoracija mogu poslužiti, prženi listići badema, grilaž, orasi,

lješnjaci, marcipan, karamela, svježe voće, čokoladne mrvice,

industrijske perlice.

29

ENGLESKI JEZIK

1. ODNOS PREMA SURADNICIMA I GOSTIMA

Restoran, kao ugostiteljski objekt u kojemu se pripremaju i poslužuju

dnevni obroci, mjesto je u kojem će uslugu zatražiti svi gosti hotela.

Stoga je jako važno da se osoblje restorana može nositi s mnogobrojnim

upitima I zahtjevima gostiju. Od prvog susreta pa do rastanka, osoblje u

restoranu treba se prema suradnicima I gostima odnositi uglađeno,

profesionalno I uslužno.

- prvi pristup prema gostima

- oslovljavanje gostiju i neposredna komunikacija

Prvi pristup prema gostima

U obraćanju gostima, kao I suradnicima, potrebno je slijediti pravila

engleskog jezika. Prilikom obraćanja ženskoj/muškoj osobi čije ime

nam nije poznato, koristimo izraze:

madam - ženska osoba

sir - muška osoba

npr. “Good morning, madam. How can I help you?”

“Very well, sir. I will see to it.”

30

Oslovljavanje gostiju i neposredna komunikacija

Prilikom obraćanja gostima čije ime nam je poznato, koristimo izraze:

Mr – ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena

muške osobe bez obzira na njegov bračni status.

Ms – ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena

ženske osobe bez obzira na njen bračni status.

Mrs – ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena

ženske osobe koja JE udana. Miss - ovo je titula koja se koristi ispred

prezimena ili punog imena ženske osobe koja NIJE udana.

Napomena: Spomenute titule pišu se velikim početnim slovom, a u

am.e. i s točkom!

npr. “Good morning, Mr and Mrs Bader.

Are you ready for your day trip?”

“Reservation has been made under the name of Miss. Julia Morell.”

31

2. ŽITARICE I ORAŠASTI PLODOVI ŽITARICE (cereals)

Mljevenjem pšenice, raži, ječma, zobi, kukuruza, riže, prosa, heljde i

pira dobiva se brašno, jedan od najvažnijih sastojaka ljudske prehrane i

glavni sastojak kruha od pradavnih vremena. Pšenično brašno gotovo se

može nazvati sinonimom za brašno kao takvo budući da je jedno od

glavnih prehrambenih sastojaka u svijetu i temelj pekarstva i

slastičarstva. Zbog toga je važno poznavati nazive na engleskom.

WHEAT-PŠENICA BARLEY-JEČAM

OAT-ZOB MILLET-PROSO

BUCKWHEAT-HELJDA RYE-RAŽ

BULGUR-VRSTA PŠENICE QUINOA...

CORN/MAIZE-KUKURUZ RICE-RIŽA SPELT-PIR

32

ORAŠASTI PLODOVI (nuts)

Sjeckani ili mljeveni, orašasti plodovi mogu se koristiti kao brašno ali i

kao dodatak raznim kremama.

ALMONDS-BADEMI MACADAMIA NUTS-

MAKADAMIJSKI ORAH

BRAZIL NUTS-BRAZILSKI ORAŠČIĆIPEANUTS-KIKIRIKI

CASHEW-INDIJSKI ORAŠČIĆI PINE NUTS-PINJOLI

CHESTNUTS-KESTENI PISTACHIOS

HAZELNUTS-LJEŠNJCI WALNUTS-ORASI

COCONUTS-KOKOS...

33

3. VRSTE TIJESTA

Nekoliko je vrsta tijesta:

1. BASIC BISCUIT DOUGH-BISKVITNO TIJESTO

- cakes, sponge biscuits

2. PUFF PASTRY-LISNATO TIJESTO

- croissants, Danish pastry

3. LEAVENED DOUGH-DIZANO TIJESTO

- scones, buns

4. SHORTCRUST PASTRY DOUGH/PIE DOUGH-PRHKO

TIJESTO

- apple pie, blueberry pie

5. PHYLLO DOUGH-VUČENO TIJESTO

- baklava, börek

6. POTATOE DOUGH-KRUMPIROVO TIJESTO

- gnocchi, dumplings

7. BATTER-LIJEVANO TIJESTO

- pancakes, crepes

34

4. KREME, GLAZURE I PRELJEVI

Osnovne vrste krema (CREAMS) su:

1. CUSTARD CREAM/CONFECTIONER’S CUSTARD-

SLASTIČARSKA KREMA od mlijeka I jaja

2. BAVARIAN CREAM-BAVARSKA KREMA

3. CHANTILLY CREAM

4. CHOCOLATE GANACHE-ČOKOLADNI GANAŠ

5. BUTTERCREAM-KREMA OD MASLACA

6. SWISS MERINGUE BUTTERCREAM-ŠVICARSKA

KREMA OD MASLACA I BJELANJKA

7. CHEESE CREAM-K REMA OD SIRA

35

GLAZES AND ICINGS

Osim GANACHE-a, BUTTERCREAM-a I CHEESE CREAM-a, koji

se mogu koristiti kao glazure i/ili preljevi, postoje još i:

1. CHOCOLATE GLAZE-ČOKOLADNA GLAZURA

2. ROYAL ICING-KRALJEVSKA GLAZURA

3. WHIPPED CREAM –ŠLAG

5. VOĆE I VOĆNE SALATE

Osim što se dodaje raznim kolačima, voće se poslužuje i kao samostalan

desert, sjeckan u obliku voćne salate ili cjelovit.

Fruit: 15

apples, pears, bananas, grapes, star fruits, apricots(marelice),

peaches, blueberries(borovnice), strawberries, blackberries, raspberry,

papaya, kiwi, guava, grapefruit, avocado, watermelon, cantaloupes,

pomegranate (šipak), prune (suha šljiva)…

15

lista s vokabularom nalazi se u udžbenicima “English for the Catering Industry 1 I 2”

36

6. VRSTE SLADOLEDA

Više je vrsta sladoleda s obzirom na sastojke i način pripreme:

1. HARD ICE CREAM-KLASIČNI SLADOLED od mlijeka, šlaga,

šećera i često (ali ne i uvijek) jaja.

- Philadelphia style ice cream/American ice cream (bez jaja)

- French style ice cream (uvijek sa jajima)

- no-churn style ice cream (ne mućkani)

- frozen custard (sa jajima; mućkani)

2. SOFT ICE CREAM-MEKI SLADOLED/“TOČENI“ SLADOLED

3. GELATO-talijanski sladoled često bez jaja te sa više mlijeka nego

šlaga

4. SHERBET-voćni sladoled sa jako malo šlaga ili mlijekaNON-

DAIRY ICE CREAM sladoled je bez mlijeka i mliječnih

proizvoda

- Sorbet (voćni sladoled bez mlijeka I mliječnih proizvoda

- Frozen yogurt (tehnički nije sladoled nego jogurt, mućkan I

poslužen kao sladoled) Bilo koja vrsta sladoleda može biti s

dodatkom bilo kojeg voća ili orašastih plodova.

7. OPREMA SLASTIČARSKE RADIONICE16

16 https://www.pastrychef.com/Bakery-Smallwares_c_39.html

37

Da bi proizvodnja u slastičarskoj radionici nesmetano tekla potrebno ju

je opremiti uređajima i pomagalima.

BAKERY APPLIANCES (slastičarski uređaji)

-BAKERY OVENS (pećnice): bacery combi ovens, convection ovens,

countertop electric ovens...

-BAKERY REFRIGERATORS (rashladne vitrine ihladnjaci):

bakery reach-in refrigerators, roll-in refrigerators and walk-in coolers

-MIXERS (mikseri): continuous mixers, diving arm, double spiral,

fork, horizontal, spiral...

8. SLASTIČARSKI SITNI INVENTAR17

U slastičarski sitni inventar spadaju:

-rolling pins (valjci za tijesto)

-mixing bowls (zdjele za miješanje)

-scales (vaga)

-kneading board (daska za mijesenje tijesta)

-cookie cutters, presses, rosette makers (rezači za tijesto)

17 https://www.pastrychef.com/Bakery-Smallwares_c_39.html

38

-baking sheets, pans and muffin tins (podloge za pečenje)

-measuring cups and spooons (šalice i žlice za mjerenje)

-spatulas, wooden spoons, whisks and pastry brushes(špatule, drvene

žlice, pjenjače i slastičarski kistovi)

-baking molds, rings and pans (kalupi, prstenje i podloge za pečenje)

-cake decorati ng tools (alati za dekoraciju)

39

KOMUNIKACIJSKE VJEŠTINE I PROFESIONALNO PONAŠANJE U

HOTELIJERSTVU

1. OSNOVE KOMUNICIRANJA Što je komunikacija?

Dobra komunikacija je od presudne važnosti za grupnu ili

organizacijsku djelotvornost, dok je loša komunikacija najčešće izvor

ljudskih sukoba. Nedostatak uspješne komunikacije je jedna od najvećih

prepreka uspješnosti kako pojedinca tako i cijelog tima. Komunikacijom

prenosimo informacije ali isto tako pokazujemo i osjećaje, utječemo na

druge i potičemo ih na neko ponašanje, stječemo znanje i produbljujemo

odnose s ljudima.

Komunikacija uključuje prijenos i razumijevanje značenja između

pošiljatelja i primatelja poruke. Pri tome se razlikuje nekoliko

komponenata:

Pošiljatelj → (samootkrivanje) → poruka → (apel) → primatelj

← povratna informacija← Dakle, psihološki model

komunikacije čine 4 elementa: Pošiljatelj - osoba koja upućuje poruku.

Poruka – sustav simbola koji prenose neko značenje.

Primatelj – osoba kojoj je poruka namijenjena.

40

Povratna informacija – služi za provjeru koliko su se pošiljatelj i

primatelj poruke dobro razumjeli.

Ovaj model zamislite kroz razgovor s gostom: kuhar / slastičar -

primatelj poruke, gost – pošiljatelj poruke (ove uloge se stalno

izmjenjuju tijekom komunikacije), poruka – sadržaj ponude, usluga koju

gost traži …, povratna informacija - je li dobivena poruka potakla gosta

na ponašanje, zadovoljstvo gosta.

Razgovor nije samo sadržaj koji izgovaramo već i odnos prema tom

sadržaju i prema osobi s kojom razgovaramo.

Razgovor uključuje nekoliko razina:

Verbalna razina (riječi) – poslovna

komunikacija zahtijeva jasne,

razumljive, nedvosmislene riječi.

Rječnik prilagoditi sugovorniku.

Sadržajna razina (izgovorena poruka) – odnosi se na konkretan

sadržaj poruke, temu o kojoj se komunicira. U poslovnom

komuniciranju treba biti kratak i ja san. Ako primatelj ne razumije

poruku, postavljanjem pitanja treba riješiti nejasnoće.

Osobna razina (samootkrivanje vlastite ličnosti) – poruka otkriva

primatelju karakteristike pošiljatelja poruke. Ove razine najčešće nismo

svjesni, dobro je biti prirodan i spontan, a ne pokušavati lagati,

prikrivati emocije, neznanje isl.

Odnosna razina (stav prema poruci i sugovorniku) – načinom kako

komuniciramo sa sugovornikom prenosimo i svoja stajališta prema

poruci i osobi s kojom komuniciramo.

41

Neverbalna razina (prateće ponašanje) – odnosi se na držanje tijela,

izraz lica, ton glasa, pokrete. Može dati dodatnu vrijednost ili oslabiti

sadržaj poruke.

Da bi razgovor bio uspješan, sve se razine poslane i primljene poruke

moraju podudarati. Razlikujemo nekoliko vrsta poruka kojima

komuniciramo.

Ja – poruke – služe izražavanju vlastitih opažanja, emocija, sjećanja,

želja, interesa, stavova… Npr. Kuhar / Slastičar gostu, situacija

prigovora gosta: „Molim Vas da ne povisujete ton na mene, to me

vrijeđa. Na taj način nećemo riješiti problem, molio bih Vas da mi

ponovo, polako kažete svoje primjedbu.“ Ovakve poruke olakšavaju

razgovor.

Ja poruke su osnova uspješne komunikacije. Vrlo su važne u

situacijama nesporazuma, konfliktnim situacijama, stoga je ih je važno

primjenjivati u komunikaciji s gostom18.

Ti – poruke – koriste se pri vrijeđanju, predbacivanju, napadanju,

osuđivanju, kažnjavanju ... Potiču potrebu za obranom ili napadom.

Npr. kuhar / slastičar gostu, situacija prigovora gosta:

„Vi ste drski kada povisujete ton na mene, tako ne možete razgovarati

sa mnom …“

Mi - poruke – jačaju vlastitu poziciju ili prikrivaju vlastito mišljenje i

vlastite želje. Njima smanjujemo vlastitu odgovornost.

18

Močiljanin m.: Poslovna psihologija s komunikacijom, Školska knjiga, Zagreb, 2007.

42

Bezlične poruke (trebalo bi ...) – omogućuju potpuno isključivanje sebe

i vlastite odgovornosti za sadržaje koje prenosimo. Onemogućavaju

uspješan razgovor.

Usporedba Ja i Ti poruka:

─ Ja poruke izazivaju želju za suradnjom, Ti poruke izazivaju otpor i

obranu sugovornika (gosta).

─ Ja poruke će se doživjeti kao poziv na zajedničko rješavanje

problema, Ti poruke primatelj doživljava kao napad na sebe.

─ Ja poruke ističu osjećaje govornika, ti poruke ističu pogrešku

sugovornika. Ja poruke se sastoje iz tri djela:

─ opisa ponašanja koje nam smeta bez osuđivanja

─ izražavanja svojih osjećaja

─ pojašnjavanja konkretnih i stvarnih posljedica opisanog ponašanja

Glavni razlog uspjeha Ja poruka je u tome što takva poruka opisuje kako

ponašanje druge osobe utječe na pošiljatelja poruke. Ljudi su spremniji

promijeniti svoje ponašanje ako im se pokaže da ugrožavaju nečije

potrebe. Zbog toga su najuvjerljivije konkretne, stvarne, opipljive

posljedice koje na nas ima nečije ponašanje.

43

2. VRSTE KOMUNICIRANJA

Dvosmjerna Jednosmjerna

Kada dolazi do interakcije između

osobe koja šalje i koja prima poruku.

Kada nema povratne informacije od

primatelja k pošiljatelju poruke, npr.

stručna literatura, naredba …

Usmena Pismena

Ova komunikacija je glavno sredstvo

prijenosa poruka. Oblici su: govor,

rasprava. Prednosti su brzina i povratna

informacija koja omogućuje brzo

primjećivanje i ispravljanje

eventualnih nesuglasica.

Uključuje ponude, ankete, elektroničku

poštu, oglase, svako sredstvo kojim se

prenose riječi odnosno simboli.

Opipljiva je i provjerljiva, može se

pohraniti na neograničeno vrijeme.

Obično je dobro promišljena, logična i

jasna, nedostatak je što je vremenski

zahtjevna i nema povratne

informacije.

Verbalna Neverbalna

Komunikacija riječima.

Istraživanja su pokazala da samo 7%

značenja prenosimo riječima, 38%

različitim kvalitetama glasa (dubinom,

brzinom

izgovaranja, jačinom), a 55% značenja

prenosimo neverbalno.

Pamti se 10% onoga što se govori,

40% kako se govori, a 50% se odnosi

na dojam koji ostavlja govornik.

Komunikacija bez riječi. Nekada se

komuniciralo crtežima (pećinski ljudi),

jezik znakova (gluhonijemi), dimni

znakovi (Indijanci), zvižduci

(izviđači)... Neverbalna komunikacija

uključuje:

* ponašanje tijela (držanje, pokrete…)

* mimiku (pokreti lica)

* očni i tjelesni kontakt

* geste (pokreti ruku)

* odijevanje

* prostorno i vremensko ponašanje

Ova komunikacija služi za izražavanje

stavova i emocija, očekivanja, njome

možemo potvrditi ili poništiti rečeno i

utjecati na druge ljude.

Tajna uspješnosti komuniciranja je u

usklađivanju verbalne i neverbalne

komunikacije.

44

3. PREPREKE DJELOTVORNOJ KOMUNIKACIJI

Jeste li se ponekad zapitali koje su najčešće prepreke uspješnoj

komunikaciji gostom, kolegom, nadređenim? Neke od prepreka

djelotvornoj komunikaciji u hotelijerstvu nastaju na razini pojedinca, a

do nekih dolazi zbog organizacijske strukture.

Slijede prepreke na razini pojedinca:

Referentni okvir

Različiti ljudi različito tumače značenje i važnost poruke ovisno o

prethodnom iskustvu. Dakle, djelatnik s više iskustva može lakše

predvidjeti neke situacije i pokušati prevenirati eventualne nesporazume

na relaciji djelatnik – gost.

Selektivno slušanje

Čujemo samo one informacije koje su u skladu s našim uvjerenjima i

stavovima. Ne slušamo gosta već smo usmjereni samo na ono što mi

mislimo da je pravilno ponašanje.

Vrijednosne procjene

Naš stav prema pošiljatelju utječe na shvaćanje poruke, ako imamo

negativan stav prema osobi koja šalje poruku vjerojatno je nećemo

shvatiti dovoljno ozbiljno kao kad nam poruku šalje osoba o kojoj

imamo pozitivno mišljenje.

Npr. ako goste iz Njemačke doživljavamo ljubaznima i pristojnima,

drugačije ćemo doživjeti njihovu kritiku na naš rad, za razliku od npr.

Indijaca za koje smatramo da su zahtjevni gosti.

45

Emocije i osobine ličnosti

Emocije iskrivljuju realnost i smanjuju objektivnost procjene pojedinih

poruka. Npr. ako smo se uzrujali nećemo moći objektivno sagledati

situaciju u kojoj smo se našli.

Prebrzo zaključivanje

Čim čuje početak priče, primatelj zna kako će završiti pa se i ne trudi

više slušati. Npr. gost je zahtjevan i previše traži, djelatnik se na trenutke

„isključi“ i sam donosi zaključak što gost zaista želi.

Spolne razlike

Muškarci i žene se razlikuju u načinima komuniciranja. Npr. muškarci

su izravniji, žene se češće osmjehuju i vode više računa o drugima.

Kulturalne razlike

Za svakog uspješnog poslovnog čovjeka važno je upoznati običaje i

ponašanja ljudi drugih kultura. Npr. u Indiji, Grčkoj i Bugarskoj

kimanje glavom znači „ne“, a odmahivanje „da“, Japanci kad

razgovaraju gledaju osobu u vrat jer gledanje u oči smatraju

nepristojnim ponašanjem koji znači prkos i izazivanje.

Na razini same organizacije (hotela) moguće je da dođe do slijedećih

prepreka:

─ Poruka nikada ne stigne tamo gdje je poslana ili stigne u

dijelovima, zbog prepreka u komunikacijskoj vezi

─ Poruku izmijeni pošiljatelj ili osoba koja prenosi poruku

─ Poruku izmijeni primatelj

46

4. DJELOTVORNO KOMUNICIRANJE S GOSTIMA

4.1. Priprema za rad

Kao i kod ostalih profesija, tako i kod djelatnika u ugostiteljstvu

neophodna je dobra priprema za uspješan rad. Razlikujemo tri vrste

priprema:

Fizička priprema – uključuje brigu o zdravlju (pravilna

prehrana, dovoljno sna, izbjegavanje alkohola, nikotina,

...), o tjelesnoj kondiciji (rekreacija, šport, duboko

disanje ...), te o osobnoj higijeni i izgledu.

Psihička priprema – odnosi se na razvoj

samopouzdanja u poslu i realne procjene vlastitih mogućnosti. Svrha je

svjesno utjecanje na svoje ponašanje koje će u ophođenju s gostom

ostaviti dojam gostoljubivosti, uslužnosti, profesionalnosti. Ova

priprema uključuje iskreni razgovor sa samim sobom. Možemo ju

promatrati kroz tri faze:

Dijagnoza postojećeg stanja („Kakav sam?“)

Jeste li se ikada zapitali:

Koje je moje uobičajeno raspoloženje?

Koliko se često nasmiješim kolegama, gostima…?

Jesam li opterećen brigama, strahovima?

Koliko sam strpljiv, tolerantan u kontaktu s gostima?

Znam li kako ću gostu pomoći na najjednostavniji način, poštujući

njegove potrebe?

47

Odgovori na ova pitanja će vam pomoći da postanete svjesniji sebe,

svog načina ponašanja i doživljavanja. Ako nismo onakvi kakvi bi

željeli biti to možemo promijeniti.

Predočavanje željenog stanja / Definiranje ciljeva („Kakav bih

želio biti?“)

Napišite ciljeve na papir, u ostvarenju krenite od lakših prema težima,

postaviti realne, vama izvedive ciljeve, neka su pozitivno izrečeni,

vremenski određeni, vrlo jasni i mjerljivi.

Ostvarivanje željenog stanja

U ovoj fazi djelujete na svoje ponašanje. Pokušajte razviti optimističan

pristup, kontrolirati svoje emocije, koristiti pozitivan samogovor, vodite

računa o držanju svoga tijela, vodite računa o načinima kako

komunicirate, suočavate se s problemima ... Najvažniji činitelj uspjeha

je ono što mislimo o sebi. 34

Psihička priprema je trajni rad na razvoju samog sebe.

Profesionalna priprema – uključuje pripremu sredstava za rad,

informiranje o strukturi ponude, promjenama, stalno stručno

usavršavanje, razvijanje i održavanje dobrih međuljudskih odnosa. 19

4.2. Uspostavljanje kontakta s gostom

19

Šulak F., Petz B.: Poslovna psihologija, Školska knjiga, Zagreb, 1996.

48

Prvi se dojam stvara u prvih nekoliko sekundi susreta s nepoznatom

osobom, naziva se halo- efekt. Na osnovu njega određujemo i svoje

buduće ponašanje prema nepoznatoj osobi. Doživljaj gosta o

ugostiteljskom djelatniku utječe na njegovo ponašanje prema njemu i

obrnuto. Prvi dojam se teško mijenja jer je kasnije opažanje osobe

uvjetovano stvorenim prvim dojmom. Na stvaranje prvog dojma utječu

sljedeći činitelji:

Izgled – higijena, urednost, odjeća. Izgled zaposlenika govori o

položaju u hijerarhiji organizacije, o stavu prema poslu i prema gostu, o

poštovanju i samopoštovanju.

Držanje tijela – uspravno držanje, ravna leđa, uspravna glava.

Udaljenost pri komuniciranju određena je kulturom gosta (ne prilaziti

preblizu gostu ili stati predaleko, usmjeriti tijelo prema osobi s kojom se

komunicira)

Kontakt očima – prilikom razgovora osobu ¾ vremena gledati u oči,

izbjegavanje pogleda, gledanje u stranu, trljanje oka ostavljaju dojam

neiskrenosti. Predugo gledanje u oči može značiti izražavanje nadmoći i

izazov.

Izraz lica - osmijeh izaziva ugodnu atmosferu, ozbiljan izraz ostavlja

dojam nadmoći. Izraz lica pokazuje stav prema poslu i gostu. Posao u

ugostiteljstvu je sličan kazalištu: zaposlenici trebaju biti uvijek dobre

volje, vedri, raspoloženi, nasmiješeni, na usluzi. Gosta ne zanimaju

privatni problemi zaposlenika, žalosti, ljutnje ili slično.

49

Komuniciranje – goste oslovljavati prezimenom i titulom ako je imaju,

ugodan glas, razgovijetno govoriti, dovoljno glasno i brzo, ne govoriti

previše. Afirmativno komunicirati s gostom jer takav govor iskazuje

poštovanje prema gostu i namjeru da se gostu ugodi.

Npr. „Što mogu učiniti za Vas?“, „Bilo mi je zadovoljstvo!“, „ Oprostite

što ste čekali, hvala na strpljenju!“, „Hvala što

ste nam to rekli!“, „Da, učinit ću sve što je

u mojoj moći!“… Pozitivne misli

izazivaju pozitivne osjećaje,

pozitivno ponašanje, pozitivne

rezultate, a formuliraju se

pozitivnim načinom govora.

4.3. Utvrđivanje želja gosta i prezentacija ponude

Razgovarati s gostom znači pitati ga, slušati, opažati i govoriti. Prilikom

utvrđivanja želja gosta razlikujemo nekoliko vrsta pitanja koja se

postavljaju gostu ovisno o situaciji.

Informativna – njima se nastoji prikupiti što više informacija o

potrebama gosta, željama, sklonostima. To su pitanja otvorenog tipa

koja prva postavljamo: kako, gdje, kada, što?

50

Sugestivna – pitanje kojim gostu sugeriramo ili preporučujemo nešto

ako nam se čini da je nesiguran. „ Vi ste vjerojatno zainteresirani za

specijalitete našeg kraja“?

Alternativna – pitanja koristimo kada pretpostavljamo da gost neće

prihvatiti ponuđeno pa mu ovakvim pitanjem izlažemo širu ponudu i

olakšamo odabir, nudeći mu više mogućnosti Npr.

„Želite li čokoladni kolač, voćni kolač ili sladoled?“

Kontrolna – služe za provjeru jesmo li dobro shvatili gosta. To su

pitanja zatvorenog tipa koja od gosta provociraju odgovor da ili ne. Npr.

„Rekli ste da želite …?“

Prilikom razgovora treba voditi računa i o svom neverbalnom

ponašanju.

Ugostiteljski djelatnik treba biti osobito oprezan kada reagira na

prigovore goste:

pažljivo i bez prekidanja saslušati prigovor

ispričati se i nastojati što prije ispraviti propust

pri procjeni opravdanosti pritužbe treba se staviti u poziciju gosta

ne opravdavati se gostu jer njega najčešće ne zanima zašto je

došlo do propusta

svaku kritiku doživljavati kao poticaj za učenje, a ne kao napad na

sebe

ne upuštati se u raspravu s gostom, osobito ako je ljut

51

izbjegavati sukob, kontrola vlastitih emocija

prema potrebi pozvati voditelja

ukoliko je prigovor rezultat ustaljene neodgovarajuće procedure

ili nekog stalnog nedostatka, treba poduzeti korake da se

nedostatak ukloni

ukoliko gost iznosi svoj prigovor pismenim putem, obvezno je

gostu odgovoriti isto pismenim putem i izvijestiti ga o

učinjenom20

4.4. Završetak komunikacije s gostom

Gosta na kraju treba srdačno ispratiti, ispričati se za sve propuste i

pozvati ga da dođe ponovo. Način kako završimo komunikaciju i

ispratimo gosta utječe na stvaranje posljednjeg dojma koji se najviše

pamti. Zadovoljan gost se smiješi, spremniji je na razgovor, upućuje

komplimente i dolazi ponovo. Samo zadovoljan gost je onaj koji se

vraća!

20

Močiljanin M.: Poslovna psihologija s komunikacijom, Školska knjiga, Zagreb, 2007.

52

53

PODUZETNIŠTVO

1. Poduzetništvo i poduzetnik

U današnje vrijeme kada se govori o privredi, proizvodnji, uvozu,

izvozu, trgovinskoj bilanci i slično često se ističe pojam poduzetništva

ili pojam poduzetnik. Jedan od razloga za to je što danas postoji gotovo

konsenzus o značaju poduzetništva za gospodarstvo u cjelini a time i za

sve aspekte funkcioniranja države. Ono što se najviše ističe je da

činjenica da je tu riječ o djelovanjima koja su motivirana ostvarivanjem

profita kroz dinamične i

inovativne procese koji u sebi

nose dozu rizika i neizvjesnosti

što utječe na promišljanje i

donošenje odluka o korištenju resursa o čemu, u konačnici, ovisi i

ostvareni rezultat.

1.1. Definicija pojma poduzetništva i poduzetnik

Postoji veoma veliki broj definiranja pojma poduzetništva. Jedan od

naših poznatih teoretičara Nikola Kuvačić 21 za poduzetništvo kaže da je

„u užem smislu sposobnost pokretanja, vođenja i razvijanja poslovnog

pothvata, s dostatnim kapitalom, a koji je povezan s većom ili manjom

neizvjesnošću i rizikom“. 21

Kuvačić N.; Poduzetnička biblija, Beretin, Split, 2005.

54

S druge strane Peter Drucker22 ističe razliku u pogledu na poduzetništvo

između anglosaksonskog i germanskog gledišta ističući da se u

anglosaksonskom svijetu poduzetništvo identificira s novim, malim

poduzećem a u germanskom s moći i vlasništvom. U stvari,

poduzetništvo nije ni jedno ni drugo - ono predstavlja praksu koja je

utemeljena na znanju kao sredstvu postizanja ciljeva pomoću promjena.

Uz poduzetništvo potrebno je definirati (objasniti) tko je poduzetnik.

Najčešće se poduzetnikom smatra osoba koja je vlasnik poduzeća, osoba

koja upravlja resursima (ljudskim, materijalnim, financijskim,

informacijskim) i pri tome preuzima rizik a sve sa ciljem da bi ostvario

dobit. Prilikom definiranja bitno je razlikovati pojmove poduzetnik i

menadžer. Poduzetnik je uvijek vlasnik poduzeća, a ako obavlja poslove

i vođenja vlastitog poduzeća tada je on ujedno i poduzetnik i menadžer,

dok menadžer je uvijek samo osoba koja vodi posao i nikada nije

vlasnik.

22

Drucker P.; Najvažnije o menadžmentu, M.E.P. CONSULT d.o.o., ZAGREB, 2005.

55

2. Funkcije poduzetništva

Kao što postoji veliki broj definicija poduzetništva između kojih se ne

može napraviti podjela na točne i netočne, tako imamo i veći broj teorija

o tome što se ubraja u funkcije poduzetništva. Tako neki autori tu

ubrajaju npr. stvaranje konkurentske prednosti, sustave upravljanja

troškovima, izgradnju organizacijske

strukt ure, poduzetnik kao vođa i slično

kao Irma Dračić 23 u dok drugi,

najvažnije funkcije ubrajaju:

─ Stratešku funkciju koja ima za cilj definiranje strategije razvoja

poduzeća što poduzetnik može provesti samostalno ili u suradnji sa

menadžmentom (ukoliko postoji).

─ Planska funkcija koja treba izgraditi i donijeti strateški poslovni

plan razvoja poduzeća. Problem koji se može javiti na početku

(naročito kod malih poduzeća) je stihijski ulazak u posao bez

jasno definirane vizije. Da bi se to izbjeglo planiranje mora dati

odgovore na slijedeća pitanja:

Koji će se proizvod ili usluga proizvoditi?

Na kojem tržištu će se nastupiti ?

Koji će se posao pokrenuti?

Kako će se posao voditi?

Koji će se posao financirati?

23

Dračić I.: Poslovanje poduzeća i poduzetničko okruženje, HZZ, Varaždin, 2012.

56

─ Organizacijska funkcija koja upravlja (organizira) udruživanje

ljudi koje ima za cilj da se odgovarajućim sredstvima uz

minimum napora ispune određeni zadaci. Dobra organizacija

omogućava optimalno korištenje svih resursa, uspješno odvijanje

poslovnog procesa, ne trošenje vremena na nepotrebne poslove

što omogućava izbjegavanje neučinkovitošću.

─ Upravljačka funkcija ima zadatak utjecati na zaposlenike kako

bi oni najučinkovitije obavili zadatke što će, u konačnici,

rezultirati postizanjem cilja. Kod učinkovitog vodstva vođa

postavlja ciljeve, određuje prioritete, utvrđuje i održava standarde

ali i čini kompromise kada to zahtijeva situacija.

─ Kontrolna funkcija ima zadatak usporedbe planiranih i

ostvarenih rezultata poslovnog procesa i na taj način ukazati na

pozitivna i negativna odstupanja od planiranoga. Ova funkcija je

vrlo bitna za učinkovitost i djelotvornost poslovanja poduzeća.

57

3. Poduzetnički projekt

Poduzetnički projekt predstavlja korak koji slijedi nakon detaljne

analize i donošenja odluke o pokretanju posla. Odluka o načinu ulaska u

poduzetnički projekt može imati dalekosežne posljedice za njegovu

budućnost tj. za njegovu uspješnost i zbog toga se treba pažljivo i

studiozno pristupiti koracima koji slijede.

3.1. Moguće strategije ulaska

Kod ulaska u poduzetnički projekt jedna od najvažnijih stvari je donijeti

odluku o načinu ulaska. Pri tome razlikujemo tri osnovna načina:

─ Strategija ulaska pokretanjem novog poduzeća

─ Strategija ulaska kupnjom vlastitog poduzeća

─ Strategija ulaska kupnjom franšize

Svaki od ovih načina ima svoje prednosti i mane koje se trebaju

sagledati i donijeti odluku koja će biti najbolja za poduzetnika. Jedna od

preporuka je i korištenje usluga konzultantskih poduzeća koja su

specijalizirana za ulaganja i na osnovu toga donošenje odluke o načinu

ulaska.

58

4. Izrada poslovnog plana

Poslovni plan je temeljni dokument djelovanja poduzeća i projekcija

njegovog položaja u budućnosti. Zbog toga plan mora biti realan a ne

„skup želja“ jer se u protivnom može očekivati negativan poslovni

rezultat pa čak i propast. Poslovni plan treba:

─ Poslužiti u analizi sadašnjeg poslovanja poduzeća (ako nije riječ o

novom poduzeću)

─ Pomoći da se na temelju te analize napravi poslovni plan

─ Otkriti kako se na temelju realnih pretpostavki i iskustva rade

financijski planovi

─ Pomoći da se naprave svi potrebni proračuni poduzeća

─ Pomoći da se odrede iznos i vrsta kapitala koji najviše odgovara

poduzeću

─ Dati zajmodavcima (ulagačima) sve potrebne podatke pomoću

kojih će moći brzo donijeti pozitivnu odluku. 24

Kod izrade poslovnih planova potrebno se držati nekoliko jednostavnih

pravila: veličina poslovnog plana treba biti između 15 i 35 stranica, jezik

pisanja treba biti poslovni uz korištenje poslovne terminologije i

poslovni plan se treba odnositi na period od 3 do 5 godina. 25

24

Šipić N., Najdanović Z.; Osnove poduzetništva, Visoka poslovna škola Zagreb, Zagreb, 2012. 25

Srednjoročno planiranje op.autora

59

RAZLIKA IZMEĐU PODUZETNIKA I MENADŽERA

Osnova za usporedbu

Poduzetnik Menadžer

Značenje Osoba koja stvara poduzeće, poduzimajući financijski rizik kako bi ostvarila dobit.

Upravitelj koji preuzima odgovornost za kontrolu i upravljanje organizacijom.

Fokus Pokretanje poslovanja Tekuće operacije

Primarna motivacija

dostignuće vlast

Pristup zadatku neformalan formalan

Status Vlasnik Zaposlenik

Nagrada Profit Plaća

Odlučivanje intuitivan kalkulativan

Pokretačka snaga

Kreativnost i inovativnost Očuvanje statusa quo

Orijentacija na rizik

Čovjek koji riskira Nesklon riziku

60

4.1. Osnovne komponente poslovnog plana

Kada se govori o osnovnim sastavnicama poslovnog plana može se

napomenuti da u literaturi ne postoji točno određena metodologija

njegove izrade kao i da se načini njegove izrade mogu razlikovati od

poduzetnika do poduzetnika. Ipak se smatra da tijek rada se koncipira

tako da se prvo predstavi investitor (poduzetnik) ili poduzeće ukoliko

već djeluje, zatim se analizira tržište i konkurencija nakon čega slijedi

iznošenje plana prodaje i plana marketinga, te preko organizacije i

financijske projekcije plan završava

zaključkom nakon analize rizika. Na

početku se nalazi sažetak (piše se tek

nakon završetka rada na cjelokupnom

poslovnom planu) koji ima zadatak da

čitatelja (poslovnog partnera) uvjeri u

ozbiljnost i isplativost poduhvata.

Nakon sažetka navode se ostale

komponente:

- Opis poduzeća (ako djeluje) sa svim osnovnim informacijama od

adrese, djelatnosti, odgovornih osoba, vlasništvu i osnovnih

informacija o poduzetniku. Nakon toga se ističu dugoročni ciljevi tj.

koja je misija poduzeća.

61

- Analiza tržišta i konkurencije je važna da bi se sagledao tržni

potencijal za poduzetnika. Zbog toga treba napraviti dobru analizu koja

će sadržavati i sveobuhvatnu analizu konkurencije i njihovog načina

rada. Cilj je određivanje ciljanog tržišta sa njegovim demografskim,

geografskim, financijskim i ostalim karakteristikama te koji konkurenti

imaju najveći udio (utjecaj) na njega i na osnovu čega.

- Plan prodaje i marketinga ima za cilj pronalazak načina na koji će se

način uvjeriti potencijalni kupci da kupe proizvod (uslugu) od

poduzeća a ne od konkurencije. Ovdje je potrebno dati odgovore na

nekoliko važnih pitanja vezana za izbor načina promocije, na koji će se

način nuditi proizvodi ili usluge, koliki će biti budžet, koju poruku

odaslati potencijalnom klijentu.

- Razvoj proizvoda je dio poslovnog plana koji se odnosi na tehnička

pitanja od odabira lokacije, opreme, procesa rada, dobavljača i zaliha,

istraživanja i razvoja sve do financijske kontrole.

- Menadžment i organizacija je u najužoj vezi sa vlasničkom strukturom

i možemo razlikovati dvoje situacije:

Vlasnik je ujedno i poduzetnik

Vlasnik je unajmio menadžment za vođenje poslovanja

62

Terminski plan definira ciljeve, prioritete, ključne događaje i plan

odustajanja – to znači da se ne dozvoljava stihijsko djelovanje ukoliko

se događaji ne odvijaju na način kako je to zamišljeno od strane

poduzetnika već se trebaju isplanirati alternativni pravci djelovanja koji

će pomoći ostvarivanju krajnjeg cilja.

- Troškovi i financijske projekcije – poznato je da se troškovi najčešće

dijele na fiksne ili konstantne troškove koji se pojavljuju bez obzira na

stupanj zaposlenosti kapaciteta i na varijabilne troškove koji su

direktno vezani za proizvodnju određenog proizvoda ili usluge i

shodno tome rastu ili opadaju sa promjenom stupnja zaposlenosti

kapaciteta. Poduzetnik kada ima sve prikupljene elemente počinje

raditi financijsku projekciju koja u prvim godinama poslovanja može

biti negativna kao posljedica visokih ulaganja i nižih rezultata

-

- .

To je uobičajena pojava kod poduzetničkih poduhvata ali se treba imati

na umu da je atraktivniji onaj plan u kojemu se u kraćem vremenskom

periodu dolazi do pozitivne nule.

Međutim to ne znači da se mogu prenapuhavati prihodi jer bi se na naj

način mogli zamagliti stvarni financijski tokovi i ugroziti projekt.

63

Također i analiza rizika koja se provodi treba biti što realnija bez

obzira na rezultate koje pokazuje jer umanjenje rizika također će

stvoriti osjećaj lažne sigurnosti i profitabilnosti ulaganja uz negativno

ozračje ukoliko dođe do pojave problema koji su svjesno ignorirani.

Dodaci poslovnom planu su sastavni dio kao i kod svakog plana i u

kojima se nalaze kopije ugovora, životopisi, detaljna objašnjenja

pojedinih stavki analiza, financijska izvješća i slično.

Potrebno je istaknuti i važnost prezentacije poslovnog plana. Kod

prezentacije je veoma važno da ona bude bez pretjerivanja, realistična,

jasna, jezgrovita, da odiše entuzijazmom, bez pretjerivanja sa tablicama,

grafikonima, izračunima. Potrebno se držati srži a to je prikazati da

poduzetnički poduhvat ima budućnost te da se isplati uložiti u njega.

Na kraju, izrada poslovnog plana traži vrijeme i novac ali se to ulaganje

višestruko vraća. On pomaže poduzetniku u jasnom sagledavanju

poslovne prilike, pronalasku izvora financiranja ili privlačenju

potencijalnih partnera te što je poslovni plan bolje razrađen izvjesniji je

i očekivani uspjeh poduzetničkog poduhvata.

64

ZAŠTITA NA RADU

Zaštita na radu predstavlja univerzalni postupak koji nije ograničen

samo na pojedine djelatnosti već se javlja kod organizacije svih poslova

i radova – jedina iznimka su poslovi vatrogasaca, policije te vojske.

Zaštita na radu je usmjerena na sprječavanje rizika, na osposobljavanje

radnika, savjetovanje radnika, njihovih predstavnika i poslodavaca te

zaštita najranjivijih skupina osoba na radu.

Pravila zaštite na radu mogu se podijeliti u dvije kategorije:

- Osnovna koja sadržavaju zahtjeve kojima moraju udovoljavati sredstva

za rad, a tu ubrajamo: 26

─ Zaštitu od mehaničkih opasnosti

─ Zaštitu od udara električne energije

─ Sprječavanje nastanka požara i eksplozije

─ Osiguravanje građevine, radne površine,

radnog prostora, potrebnih putova za

prolaz, prijelaz i evakuaciju

─ Osiguranje čistoće, propisane rasvjete,

temperature i vlažnosti zraka

─ Zaštitu od buke, vibracija, štetnog

djelovanja, zračenja i prekomjernih napora

26

http://www.scri.uniri.hr/files/dokumenti_scri/Sigurnost_na_radu_Ugostiteljstvo_2017.pdf

65

- Druga grupa su posebna pravila zaštite na radu koja se odnose na prava

i obveze u svezi:

─ doba, spola, stručnog obrazovanja, osposobljavanja i usavršavanja

i ostale sposobnosti koje radnici moraju posjedovati da bi mogli

obavljati poslove sa posebnim uvjetima rada.

─ Organizacijom radnog vremena i korištenja odmora

─ Uputama o načinima obavljanja poslova, postupcima s

ozlijeđenim ili oboljelim radnicima do trenutka pružanja prve

pomoći.

Grupa osnovnih pravila zaštite na radu uvijek imaju prednost u odnosu

na posebnu grupu pravila.

Kod zaštite na radu posebno mjesto zauzima briga oko osobnih zaštitnih

sredstava. Najčešće se tu radi o odjeći i obući koja je osmišljena i

dizajnirana da omogući radniku obavljanje

postavljenih zadataka uz najveći mogući

komoditet i najveću moguću zaštitu.

Pored toga odjeća radnika u

ugostiteljstvu je regulirana i drugim

propisima koji definiraju kakva mora biti odjeća

koju će nositi osobe koje dolaze u neposredan dodir sa namirnica i ona

se ne smije nositi izvan radnog mjesta.

66

U proizvodnji namirnica (i obroka) najčešće je riječ o

hlačama/suknjama, košuljama, kapama, kutama, pregačama – sve u

bijeloj boji. U ugostiteljstvu je odjeća razlikuje ovisno o radnom mjestu

– da li je riječ o poslovima usluživanja jela i pića ili je riječ o poslovima

točenja i spravljanja pića. Bez obzira na radno mjesto jedno je

zajedničko svim oblicima radne odjeće a to je uvjet da je riječ o tkanini

koja se može iskuhavati i glačati.

Postupci prilikom nesreće

U slučaju nesreće potrebno je što prije obavijestiti hitnu pomoć,

vatrogasce i policiju i dati im sve nužne podatke o broju

povrijeđenih, opisati vrste povrede koje se

primjećuju, obavijestiti

ako uočimo

istjecanje otrovnih

tekućina ili opasnost od

67

eksplozije i slično.

Nakon obavještavanja nadležnih, pokušati sačuvati prisebnost te

nastojati pomoći unesrećenima na način da ih se glasno zazove i tako

provjeriti da li su pri svijesti, ukoliko imamo čime tretirati ranu do

dolaska hitne pomoći da bi se zaustavilo eventualno krvarenje.

Ukoliko osoba nije pri svijesti

okrenuti je na bok, glavu

pomaknuti unatrag s

podignutom vilicom te

provjeriti disanje.

Prilikom pružanja prve pomoći

veoma je važno voditi računa o imobilizaciji unesrećenog do dolaska

pomoći jer u protivnom može doći do pogoršanja situacije i ozbiljnih

povreda.

Na kraju istaknimo da ugostiteljstvo, kao djelatnost u kojoj je izrazito

prisutan dugotrajni rad rukama kao i dugotrajno stajanje na nogama,

predstavlja plodno tlo za ozljede. Najčešće je riječ o porezotinama ili

jednostavnijim lomovima. Na žalost, ne mogu se isključiti ni slučajevi

kada je došlo do ozbiljne ozljede pa

čak i gubitka života zbog

nepravilnog korištenja opreme

njenog nedostatnog održavanja.

Zbog toga je od izuzetne važnosti

preventivno djelovanje i

pridržavanje svim pravilima zaštite na radu.

68

LITERATURA

Žuvela,J., : Ugostiteljsko kuharstvo 1, Tiskara ''A. G. Matoš“d.d.,Samobor,

1996.,

Žuvela,J., : Kuharstvo 2, Tiskara ''Pavleković“, Dubrovnik, 1999.,

Andlovič,P.,: Slastice,Tiskara“ Školska knjiga“,Zagreb, 1991.,str. 77

Žuvela,J., : Kuharstvo 3, Tiskara ''Pavleković“, Dubrovnik, 2000.,

udžbenicima “English for the Catering Industry 1 I 2”

Močiljanin M,: Poslovna psihologija s komunikacijom, Školska knjiga, Zagreb,

2007.

Šulak F., Petz B.: Poslovna psihologija, Školska knjiga, Zagreb, 1996.

Tomašević A. i sur.: Briga o gostu - u sektoru turizma i ugostiteljstva, ASOO,

2009.

Kuvačić N.; Poduzetnička biblija, Beretin, Split, 2005.

Drucker P.; Najvažnije o menadžmentu, M.E.P. CONSULT d.o.o., ZAGREB,

2005.

Dračić I.: Poslovanje poduzeća i poduzetničko okruženje, HZZ, Varaždin, 2012.

Šipić N., Najdanović Z.; Osnove poduzetništva, Visoka poslovna škola Zagreb,

Zagreb, 2012.

Ostali izvori

https://www.pastrychef.com/Bakery-Smallwares_c_39.html

http://www.scri.uniri.hr/files/dokumenti_scri/Sigurnost_na_radu_Ugostiteljstvo_

2017.pdf

https://hr.wikipedia.org/wiki/Komunikacija

https://www.youtube.com/watch?v=teRdDSdqAvs

https://www.klub-iznajmljivaca.com/2017/08/18/metoda-savladavanja-

prigovora-gostiju-u-5-koraka/

https://ingalalic.com/blog/top-10-osobina-koje-svaki-poduzetnik-treba-imati/

http://www.poslovni-savjetnik.com/poduzetnistvo/funkcije-upravljanja-

nezaobilazan-preduvjet-za-uspjeh-0

http://www.poslovni-savjetnik.com/poduzetnistvo/funkcije-upravljanja-

nezaobilazan-preduvjet-za-uspjeh-0

http://www.poslovni-savjetnik.com/poduzetnistvo/funkcije-upravljanja-

nezaobilazan-preduvjet-za-uspjeh-0

https://www.zastitanaradu.com.hr/novosti/Obveze-poslodavaca-iz-zastite-na-

radu---2019-127