Optimasi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L.) Dan Potensinya ... · Tepung Terigu pada Pembuatan Roti...

Optimasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.)

dan Potensinya Sebagai Pengganti Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar

Optimization of Sorghum (Sorghum bicolor L.) Flour and Its Potential as Wheat Flour

Substitute in the Production of Plain Bread

Oleh,

Yoshua Albert Darmawan

NIM: 652010031

TUGAS AKHIR

Diajukan kepada Program Studi: Kimia, Fakultas: Sains dan Matematika guna memenuhi

sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains (Kimia)

Program Studi Kimia

Fakultas Sains dan Matematika

Universitas Kristen Satya Wacana

Salatiga

2014

ii





Oleh,


NIM: 652010031

TUGAS AKHIR

Diajukan kepada Program Studi: Kimia, Fakultas: Sains dan Matematika guna

memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains (Kimia)

Disetujui oleh,

Pembimbing Utama

Silvia Andini, S.Si., M.Sc

Pembimbing Pendamping

Ir. Sri Hartini, M.Sc

Diketahui oleh,

Kepala Program Studi


Disahkan oleh,

Dekan

Dr. Suryasatriya Trihandaru, M.Sc.nat

iii

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS TUGAS AKHIR

Yang bertanda tangan di bawah ini,

Nama : Yoshua Albert Darmawan

N I M : 652010031

Program Studi : Kimia

Fakultas : Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana

Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa tugas akhir, Judul:

Optimasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Potensinya Sebagai Pengganti

Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar

Yang dibimbing oleh:

1. Silvia Andini, S.Si., M.Sc

2. Ir. Sri Hartini, M.Sc

adalah benar-benar hasil karya saya

Di dalam laporan tugas akhir ini tidak terdapat keseluruhan atau sebagian tulisan atau gagasan

orang lain yang saya ambil dengan cara menyalin atau meniru dalam bentuk rangkaian kalimat

atau gambar serta simbol yang saya aku seolah-olah sebagai karya saya sendiri tanpa

memberikan pengakuan pada penulis atau sumber aslinya.

Salatiga, 15 September 2014

Yang memberi pernyataan,


iv

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI

TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai sivitas akademika Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW), saya yang bertanda

tangan di bawah ini :

Nama : Yoshua Albert Darmawan

N I M : 652010031

Program Studi : Kimia

Fakultas : Sains dan Matematika

Jenis Karya : Skripsi

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada UKSW Hak

bebas royalty non-eksklusif (non-exclusive royalty free right) atas karya ilmiah saya berjudul:

Optimasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Potensinya Sebagai Pengganti

Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar

Beserta perangkat yang ada (jika perlu)

Dengan hak bebas royalty non-eksklusif ini, UKSW berhak menyimpan, mengalih media /

mengalih formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data, merawat, dan mempublikasikan

tugas akhir saya, selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis / pencipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Pembimbing Utama

Silvia Andini, S.Si., M.Sc

Mengetahui,

Pembimbing Pendamping


Dibuat di : Salatiga

Pada tanggal : 12 September 2014

Yang menyatakan,


1





Yoshua Albert Darmawan*, Silvia Andini**, Sri Hartini**

*Mahasiswa Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika

**Dosen Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika

Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga

Jl. Diponegoro no 52-60 Salatiga 50711 Jawa Tengah – Indonesia

[email protected]

ABSTRACT

Optimization of germinated sorghum flour fermentation has been conducted to determine

the optimal condition of fermentation based on soluble protein content measured by

spectrophotometer at 550 nm using Biuret reagent. Germinated sorghum flour was

fermented by Lactobacillus plantarum 3704. The data of soluble protein contents of

sorghum flour were analyzed using Factorial Treatment Design 3 × 3 × 3 with

Randomized Complete Block Design. The first factor was concentration of soy protein

concentrate (1%, 2%, and 3%). The second and third ones were concentration of L.

plantarum suspension (0.25%, 0.5%, 0.75%) and the duration of the fermentation (24 h,

36 h, and 48 h), respectively. Data were assessed by Tukey’s HSD (Honestly Significant

Difference) test with a significance level of 95%. Result showed that there were several

optimum condition of fermentation Result showed that there were several optimum

conditions of fermentation. They were fermentation duration of 24 h (W1) or 36 h (W2)

with L. plantarum 0.25% (K1) or 0.75% (K3), soy protein concentrate 2% (P2); and soy

protein concentrate 3% (P3) with L. plantarum 0.25% (K1) for 36 h of fermentation

duration (W2). The soluble protein content on the optimum condition ranged between

11.52-13.56%. Fermentation condition P2K1W2 was selected for further analysis as the

duration of fermentation corresponded with the previous study.. The soluble protein

content in P2K1W2 condition was 11.52%. The modified sorghum flour quality met the

SNI standard except the ash content. The germinated showed an increased amino acid

variation and quantity. Fermented sorghum flour did not show any significant amino acids

improvement. Germination process reduced the tannin contents in sorghum for 90.30%.

Germination process combined with fermentation process reduced the tannin content for

91.51%. Sensory test showed that bread with modified sorghum flour substitute were least

preferable. Bread with 0% sorghum flour addition scored 3.96±0.29 (with scale 1-5 which

1 is the most unfavorable and 5 is the most favorable) still favored by the panelist; 25%,

50%, 75%, and 100% sorghum flour addition were not favored by the panelist with the

lowest score in 100% sorghum four scored 1.84±0.25.

Keywords: soy protein concentrate, sorghum, Lactobacillus plantarum, fermentation,

bread

mailto:[email protected]

Optimasi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L.) Dan Potensinya ... · Tepung Terigu pada Pembuatan Roti...

Documents

Transcript of Optimasi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L.) Dan Potensinya ... · Tepung Terigu pada Pembuatan Roti...