42 Tamametal. Prosespengeringanmanisancabaimerah

OPTIMASISUHUDANWAKTUPADAPROSESPENGERINGANMANISANCABAIMERAHMENGGUNAKANTUNNELDEHYDRATOR

OPTIMIZATIONOFTEMPERATUREANDTIMEONTHEPROCESSOFDRYINGTUNNELUSINGREDCHILICANDIEDDEHYDRATOR

BTamam1,RWAshadi1a,danHRamdani1

1AlumnusProgramStudiTeknologiIndustriPertanian,FakultasAgribisnisdanTeknologiPangan,UniversitasDjuandaBogorJl.TolCiawiNo.1,KotakPos35Ciawi,Bogor16720.

2DosenProgramStudiTeknologiIndustriPertanian,FakultasAgribisnisdanTeknologiPangan,UniversitasDjuandaBogorJl.TolCiawiNo.1,KotakPos35Ciawi,Bogor16720.

aKorespondensi:RekiWicaksonoAshadi,E‐mail:reki.wicaksono.a@unida.ac.id(Diterima:20‐03‐2015;Ditelaah:22‐03‐2015;Disetujui:25‐03‐2015)

ABSTRACT

The research aimed to obtain the optimal conditions of temperature and time factor in the dryingprocesssweetenedredchilibasedonthevalueoftheparametersanalyzed,namelythelevelsofcolour(chromavalue),vitaminCcontent,watercontent,andsugarcontent.TheresearchwasconductedbyusingResponse SurfaceMethodology (RSM).The first factor is thedrying temperaturewithminimallimitof500Candmaximallimitof800C.Thesecondfactoristhedryingtimewithminimallimit2hoursandmaximallimit5hours.Thecombinationofthesetwofactorsresultedin13unitsoftheexperimentwith two replications. Optimal conditions sweetened dried red chili achieved resulting in thecombinationofdryingtemperature73,360Canddryingtime2,54hourswithachromavalueof21,22,vitaminCcontentof5,8mg/100g,watercontentof10,56%,andsugarcontentof49,82oBrix.Keywords:optimization,redchili,RSM,sweetened,tunneldehydrator.

ABSTRAK

Penelitian bertujuan untuk mendapatkan kondisi optimal dari faktor suhu dan waktu pada prosespengeringanmanisancabaimerahberdasarkannilaidariparameteryangdianalisisyaitunilaiwarna(nilai chroma), kadar vitamin C, kadar air, dan kadar gula total. Penelitian dilakukan denganmenggunakanMetodePermukaanRespons/ResponseSurfaceMethodology(RSM).Faktorpertamayaitusuhu pengeringan dengan batas minimal 500C dan batas maksimal 800C. Faktor kedua yaitu waktupengeringan dengan batas minimal 2 jam dan batas maksimal 5 jam. Kombinasi dari kedua faktortersebut menghasilkan 13 unit percobaan dengan 2 ulangan. Kondisi optimal manisan kering cabaimerahyangdihasilkandicapaipadakombinasisuhupengeringan73,360Cdanwaktupengeringan2,54jamdengannilaichroma21,22,kadarvitaminC5,8mg/100g,kadarair10,56%,dankadargulatotal49,82oBrix.Katakunci:cabaimerah,manisan,optimasi,RSM,tunneldehydrator.

Tamam B, RW Ashadi, dan H Ramdani. 2015. Optimasi suhu dan waktu pada proses pengeringanmanisancabaimerahmenggunakantunneldehydrator.JurnalPertanian6(1):42‐55.

PENDAHULUAN

Tanamancabai(CapsicumannuumL.)merupakansalah satu komoditas hortikultura yang banyakdibudidayakan oleh masyarakat Indonesia.Tanaman ini bernilai ekonomi tinggi danmempunyai daya adaptasi yang cukup luassehingga dapat dibudidayakan di berbagaiekosistemyangberbeda.

Persediaan cabai di pasaran melimpahterutama pada saat panen raya sehinggamenyebabkan harga jual cabai menjadi rendahdan resiko terjadinya pembusukan karenamelimpahnya persediaan akan semakin besar.Cabaibersifatmudahrusak,menyusut,dancepatmembusuk. Sebagian besar petani tidak beranimengambilresikountukmenyimpanhasilpanencabainya karena sifat cabai tersebut.

JurnalPertanianISSN2087‐4936Volume6Nomor1,April2015 43 Pengetahuan petani terhadap pengolahanpascapanen jugamasih terbatas sehingga petanilebihmemilihmenjualsemuacabainyayangpadaakhirnya menyebabkan harga cabai di pasaranmenjadirendah.

Salah satu permasalahan pada cabai adalahsifatnyayangcepat rusakatau tidak tahan lama.Cabai segar yang disimpan pada suhu kamarmemilikiumursimpanyangpendekyaitusekitar3‐5 hari. Cabai segar yang disimpan pada suhukurangdari100Chanyamampubertahanselama7‐10hari. Oleh karena itu, kegiatan penangananpanen dan pascapanen merupakan salah satumata rantai yang sangat penting. Teknikpenanganan panen dan pascapanen yang baikakan menyebabkan umur simpan cabai merahmenjadi lebih lama (Sembiring 2009).Berdasarkanmanfaatcabaiyangberanekaragamterutama sebagai produk pangan, maka perluadanya cara pengolahan yang tidak banyakmengurangimutuhasilolahantersebut.

Kerusakanataukehilanganpascapanenuntukkomoditas sayuran termasuk cabai di Indonesiacukup tinggi yaitu mencapai 25‐40% (MuchtadidanAnjarsari1995). Haltersebutterjadikarenaadanya perubahan fisik, kimia, fisiologis ataumikroba yang terus berjalan setelah panensehingga berbagai alternatif penganekaragamanbentuk olahan cabai harus terus dicari agarpermasalahan‐permasalahan tersebut dapatdiatasi.

Sampaisaat ini,usahapengolahanbuahcabaimenjadi produk telah banyak dilakukan diantaranya diolah menjadi cabai bubuk, cabaikering, saus cabai, dan manisan. Pengolahancabai menjadi manisan basah telah dikenalmasyarakat walaupun masih dilakukan dalamskalakecil,sedangkanpengolahancabaimenjadimanisan kering belum banyak dilakukanmasyarakat mengingat prosesnya yang cukuplama terutama pada saat pengeringan. Sebagianbesar masyarakat masih menggunakan energimatahari untuk mengeringkan cabai sehinggaperludilakukanpenelitianmengenaipengolahancabai menjadi manisan kering denganmenggunakanmesinpengering.Salahsatumesinyang dapat digunakan untuk pengeringanmanisancabaiadalahtunneldehydrator.

Manisan yang selama ini dikenal masyarakatberasaldaribahanbakubuah‐buahan,sedangkanmanisanyangberasaldari sayuranmasihbelumbanyak diteliti dan dikembangkan (Nurjanah2002).Di samping itu, belumbanyakditemukanpenelitianmengenai proses pembuatanmanisankering cabai merah sehingga perlu dilakukan

penelitianmengenai pembuatanmanisan keringcabaimerahdenganmengkaji faktor‐faktoryangdapat memengaruhi kualitas produk yangdihasilkan.

Beberapa faktor yang dapat memengaruhihasil pengeringan bahan pangan di antaranyaadalah suhu dan waktu pengeringan. Setiapbahan yang dikeringkan memiliki suhu danwaktu pengeringan yang berbeda. MenurutDahlenburg (1975), suhu yang biasa digunakanuntuk mengeringkan bahan pangan (buah dansayur)berkisar antara55‐750C. Suhudanwaktupengeringan berpengaruh terhadap mutu hasildari bahan pangan yang dikeringkan karenadapat mengurangi tingkat kerusakan akibatpemanasan. Oleh karena itu, perlu dilakukanpenelitian untuk mendapatkan suhu dan waktuoptimal padaproses pengeringanmanisan cabaimerah.

MATERIDANMETODE

TempatdanWaktuPenelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium PusatKajian Hortikultura Tropika Institut PertanianBogor (PKHT IPB), Jl. Raya Tajur KM 6, Bogor16000. Penelitian dilakukan sejak bulanDesember 2012 sampai dengan bulan Maret2013.

AlatdanBahan

Alat‐alat yang digunakan dalam penelitian iniadalah tunnel dehydrator, termometer, stopwatch,timbangandigital(ketelitian0,1g),colourreaderCR‐10KonicaMinolta,handrefractometer,plastikPP, sealer, danbeberapaperalatanuntukanalisis kimia. Bahan‐bahan yang digunakandalam penelitian ini adalah cabai merah besarkultivar TW, gula pasir, kalsiumklorida (CaCl2),garam,danbeberapabahanuntukanalisiskimia.

MetodePenelitian

Penelitiandilakukanuntukmengetahuisuhudanwaktu yang optimal pada proses pengeringanmanisancabaimerah.Parameter‐parameteryangdianalisis yaitu kadar air, kadar vitamin C, nilaiwarna,dankadargulatotal.

Proses pembuatan manisan kering cabaimerah diawali dengan proses sortasi untukmendapatkan cabai merah yang seragam.Pencucian menggunakan air mengalir untukmenghilangkan kotoran yang menempel padacabai kemudian ditiriskan. Cabai dibelah untuk

44 Tamametal. Prosespengeringanmanisancabaimerah memisahkan daging buah dengan biji danplasenta. Cabai direndam dalam larutan garam5% selama 24 jam, ditiriskan, kemudiandirendamdalam larutankalsiumklorida (CaCl2)2% selama 15 menit. Cabai dicuci dengan airhangat untuk menghilangkan sisa CaCl2 yangmasihmenempelpadacabaikemudianditiriskan.

Selanjutnya, perendaman dalam larutan guladengan konsentrasi 70% selama 24 jam. Tahapakhir yaitu pengeringan menggunakan alatpengering tunnel dehydrator dengan kombinasisuhu dan waktu pengeringan sesuai rancanganpercobaan.

Gambar1.Diagramalirpenelitianpembuatanmanisankeringcabaimerah(dimodifikasiTampubolon2006)

RancanganPercobaan

Metode penelitian yang digunakan padapenelitianiniadalahmetodepermukaanrespons

(Response Surface Methodology). Penelitiandilakukan menggunakan dua faktor yaitu suhupengeringan (X1) dan waktu pengeringan (X2).Data yang dianalisis pada penelitian ini adalah

JurnalPertanianISSN2087‐4936Volume6Nomor1,April2015 45 kadarair,kadarvitaminC,nilaiwarna(chroma),dan kadar gula total. Model matematika yangdigunakanadalahsebagaiberikut.

Keterangan: Y = respons dari masing‐masingperlakuan;a0,ai,aij=parameterregresi;Xi=pengaruhlinier faktorutama;XiXj=pengaruh linierdua faktor;Xi2=pengaruhkuadratikfaktorutama.

Nilai hasil interaksi antarfaktor reaksi untukpermukaan respons kemudian dianalisis untukmendapatkan kondisi optimal pada suhu danwaktu pengeringan manisan cabai merah. Alatbantu analisis statistik yang digunakan adalahsoftwareminitab 16. Nilai rendah (‐1) dan nilaitinggi (+1) rancanganpercobaanyangdilakukandapatdilihatpadaTabel1.Kombinasikodeataumatriks rancangan faktorial dari masing‐masingfaktordapatdilihatpadaTabel2.

Tabel1.Nilaitinggidanrendahperlakuan

No Faktor KodeNilairendah(‐1)

Nilaitinggi(+1)

1 Suhupengeringan(oC)

X1 50 80

2 Waktupengeringan(jam)

X2 2 5

Tabel2.Matriksrancanganfaktorialdarimasing‐masingfaktor

RunKode(X1)

Kode(X2)

Suhupengeringan

oC(X1)

WaktupengeringanJam(X2)

1 ‐1 ‐1 50 22 ‐1 1 50 53 1 ‐1 80 24 1 1 80 55 0 0 65 3,56 0 0 65 3,57 ‐1,4 0 45 3,58 1,4 0 85 3,59 0 ‐1,4 65 1,410 0 1,4 65 5,611 0 0 65 3,512 0 0 65 3,513 0 0 65 3,5

AnalisisSampel

Analisis sampel dilakukan untuk mengetahuipengaruh suhu dan waktu pengeringan yang

optimal padaproses pengeringanmanisan cabaimerah menggunakan mesin tunnel dehydratorterhadap mutu manisan kering cabai merah.Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadarair(AOAC1984),analisiskadarvitaminC(Jacobs1985),pengukuranwarnamenggunakanmetodeHunter Scale, dan kadar gula total (Apriyantono1985).

HASILDANPEMBAHASAN

KarakteristikCabaiMerahSegar

Cabai merah (Capsicum annuum L.) yangdigunakanpadapenelitianiniadalahcabemerahbesarkultivarTW.CabaimerahkultivarTWpadaumumnyaberukuranbesardenganpanjangbuahberkisar antara 10‐15 cm. Bentuk buah samaseperticabaimerahbesarpadaumumnyadenganwarna merah cerah dan mengkilap, kulit buahtebal,danaromacabaicukuptajam.

Cabai merah dianalisis terlebih dahulusebelum diberikan perlakuan kondisi prosespengeringan untuk mengetahui kondisi awalkandungan gizi cabai merah. Analisis yangdilakukanmeliputianalisisnilaiwarna(chroma),kadarvitaminC,dankadarair.Hasilanalisisawalterhadap bahan baku cabai merah segar dapatdilihatpadaTabel3.

Tabel 3. Hasil analisis bahan baku cabai merahsegar

Parameter Bahan Standard KeteranganWarna 26,2 >20,0 Sanguansri

etal.(1995)VitaminC 14,30

mg/100gbahan

18,0mg/100gbahan

DirektoratGiziDepartemenKesehatanRI(1981)

Kadarair 81,32% 90,9% DirektoratGiziDepartemenKesehatanRI(1981)

Tabel 3menunjukkanhasil analisis awal dari

bahan baku cabai merah segar yang digunakansebagaibahanpenelitian. Hasilanalisis tersebutmenunjukkan bahwa cabai merah besar segaryang digunakan untuk penelitian memiliki nilaichroma rata‐rata sebesar 26,2. MenurutSanguansri et al. (1995), nilai chroma rata‐ratauntuk cabai merah segar di atas 20,0. Dengandemikian, nilai chroma cabai merah yang

223

1i

jiijji

jiiji

iio XaXXaXaaY

46 Tamametal. Prosespengeringanmanisancabaimerah digunakan pada penelitian ini sudah sesuaidenganstandardyangdigunakanolehSanguansrietal.(1995).

Kadar vitamin C rata‐rata yang didapatkandarianalisisawaladalahsebesar14,30mg/100gbahan. Hasil analisis kadar vitamin C tersebutlebihrendahdibandingkanvitaminCcabaimerahbesar segar pada umumnya. Kadar vitamin CcabaimerahbesarsegarmenurutDirektoratGiziDepartemenKesehatanRI(1981)adalahsebesar18 mg/100 g bahan. Akan tetapi, hasil tersebutlebih tinggi jika dibandingkan dengan hasilpenelitian sebelumnya yang dilakukan olehYuhanna (2013) yaitu sebesar 13,86 mg/100 gbahan. Kandungan gizi cabaimerah besar segartiap 100 gram bahan menurut Direktorat GiziDepartemenKesehatanRI (1981) adalah sepertiyangterterapadaTabel4.

Tabel4.Kandungangizicabaimerahbesarsegartiap100grambahan

Kandungangizi Nilai

kadarair 90,9%kalori 31,0kalprotein 1,0gramlemak 0,3gramkarbohidrat 7,3gramkalsium 29,0mgfosfor 24,0mgbesi 0,5mgvitaminA 470SIvitaminC 18mgvitaminB1 0,05mgberatyangdapatdimakan 85%Sumber:DepkesRI(1981)

Cabaimerahyangdigunakanuntukpenelitianinimemiliki kadar air rata‐rata sebesar 81,32%.Analisis kadar air pada penelitian inimenunjukkan hasil yang lebih rendah dibandingkadar air cabai merah menurut DepartemenKesehatan RI yang dapat mencapai 90,9%. Haltersebut dapat disebabkan oleh adanya prosesrespirasikandunganairdalambahansejakcabaimerah dipanen, selama pengangkutan sampaidilakukananalisis.

Hasil analisis bahan baku cabai merah segarkemudian diuji keseragamannya menggunakanuji homogenitas. Berdasarkan uji homogenitasdiketahui bahwa cabai merah segar yangdigunakan untuk penelitian memiliki nilaichroma, kadar vitamin C, dan kadar air yangseragam.

ManisanCabaiMerah

Manisan merupakan satu jenis makanan ringanyang biasanya menggunakan gula pasir sebagaipemanisnya(Arifin1999).AdapunmenurutDewi(2006),manisanadalahsalahsatuprodukolahanpangan yang diawetkan menggunakan gula.Pemberian gula dalam konsentrasi tinggibertujuan untuk memberikan rasa manis danmencegahpertumbuhanmikroba.

Pembuatan manisan cabai merah besardimulai dengan proses pemilihan bahan baku,pencucian, pembelahan, pemisahan daging buahdengan biji dan plasenta, perendaman dalamlarutangaram,perendamandalamlarutankapur,perendaman dalam larutan gula, dan diakhiridengan proses pengeringan menggunakan alatpengering tunneldehydrator. Cabaimerah besaryang akan dibuat menjadi manisan kering inidiberikan beberapa kombinasi faktor untukmengetahui seberapabesarpengaruhkombinasifaktor tersebut terhadap produk akhir manisankering cabaimerah dan untukmengetahui hasiloptimaldarikombinasifaktoryangdiberikan.

Faktor yang diberikan pada pembuatanmanisan kering cabai merah adalah suhu danwaktu pengeringan. Respons yang akandidapatkan yaitu nilai warna (nilai chroma),kadar vitamin C, kadar air, dan kadar gula total.Semua nilai parameter yang dihasilkandiharapkan akan sesuai dengan standar mutumanisankeringbuah‐buahan(SII0718‐83).

Warna

Warna produk khususnya produk panganmerupakansalahsatufaktoryangpentingdalammenarik minat seseorang untuk mencoba suatuproduk sehingga nilai warnamenjadi salah satuparameteryangperludianalisisdalampenelitianini. Manisan kering cabai merah dianalisiswarnanya menggunakan colour reader CR‐10Konica Minolta dengan keluaran hasil berupanilai L, a, dan b. Pomeranz dan Meloan (1978)mengatakan bahwa nilai Lmenunjukkan tingkatkecerahanmulai dari 0 untukwarna hitam ataugelapsampaidengan100untukwarnaputihataucerah. Nilai a menunjukkan parameterpengukuran warna campuran merah‐hijaudengan nilai +amenunjukkanwarnamerah dannilai ‐a menunjukkan warna hijau. Nilai bmenunjukkan parameter pengukuran warnacampuran kuning‐biru dengan nilai +bmenunjukkan warna kuning dan nilai ‐bmenunjukkanwarnabiru.

Tingkatan warna dapat diukur denganmenghitung nilai chroma (Unadi et al. 1996).

JurnalPertanianISSN2087‐4936Volume6Nomor1,April2015 47 Nilai c (chroma) merupakan akar dari jumlahkuadrat nilai a dan b. Sanguansri et al. (1993)menyatakan bahwa chroma merupakan ukuranyangpalingpentinguntukmengetahui tingkatanwarnabuah‐buahandansayuran.

Nilai chroma manisan kering cabai merahyang dihasilkan bervariasi mulai dari 17,11sampai dengan 25,40 dengan rata‐rata sebesar22,09. Berdasarkan Sanguansri et al. (1995),nilai‐nilaitersebuttermasukkedalamkelasmutubaik sekali sampai dengan sangat baik sekalisepertiyangterterapadaTabel5.

Tabel 5. Klasifikasi mutu berdasarkan nilaichroma

KelasMutu

NilaiChroma

KategoriWarna

1234

>2017‐2014‐17<14

SangatbaiksekaliBaiksekaliBaikKurangbaik

Sanguansrietal.(1995)

Gambar 2. Contour plot dan surface plot warnamanisankeringcabaimerah

Gambar 2 menunjukkan contour plot dan

surface plot nilai warna manisan kering cabaimerah.Gambartersebutmembentukmodelsadel(saddle point) dengan fungsi Y = 22,5495 – 0,9633x1 – 1,1864x2 – 0,1418x12 – 0,6042x22 +3,5360x1x2. Saddle point menunjukkan bahwapada data nilai chroma manisan kering cabaimerah yang didapatkan tidak diperoleh kondisioptimal.

Warna manisan cabai merah yang menjadilebih gelap setelah pengeringan dapatdisebabkan oleh adanya proses pencokelatan.Semakin tinggi suhu pengeringan maka warnayang dihasilkan pada manisan akan cenderungmendekati warna cokelat pekat atau gelap. Haltersebut dapat terjadi karena pada saatpengeringan terjadi proses pencokelatan ataureaksi Maillard (Wati 2011). Deman (1997)menyatakan bahwa reaksiMaillard dapat dipicuoleh proses pengolahan seperti pengeringan.Semakin tinggi suhu pengeringan maka reaksiMaillardakanterjadisemakincepat.

ReaksiMaillard berlangsung dalam beberapatahap,yaitutahapkondensasi,tahappenyusunankembali (Amadori rearrangement), dan tahappolimerisasi (Deman 1997). Tahap kondensasimerupakan tahap awal yang melibatkan reaksiantara gula aldosa atau ketosa dengan gugusamin. Reaksi ini berlangsung secara reversibelkarena pembentukan N‐substituted glycosylaminakan dipengaruhi oleh keberadaan air. Kondisiair yangbanyak (awbahan tinggi)menyebabkanjumlah H2O yang banyak cenderung akanmenggeser reaksi ke sebelah kiri yang berartipembentukan N‐substituted glycosylaminterhambat.

Gambar3.VariasikadarvitaminCmanisankeringcabaimerah

Keterangan:1=suhu500C,waktu2jam;2=suhu800C,waktu2jam;3=suhu500C,waktu5jam;4=suhu800C,waktu5jam;5=suhu450C,waktu3,5jam;6=suhu850C,waktu3,5jam;7=suhu650C,waktu1,4jam;8=suhu650C,waktu5,6jam;9=suhu650C,waktu3,5jam;10=suhu650C,waktu3,5jam;11=suhu650C,waktu3,5jam;12=suhu650C,waktu3,5jam;13=suhu650C,waktu3,5jam.

Variasi nilai kadar vitamin C manisan keringcabai merah dapat dilihat pada Gambar 3.

Pengamatan terhadap vitamin Cmanisan keringcabai merah hasil penelitian menunjukkan hasil

suhu

wak

tu

858075706560555045

5.5

5.0

4.5

4.0

3.5

3.0

2.5

2.0

1.5

> – – – – – – < 15.0

15.0 17.517.5 20.020.0 22.522.5 25.025.0 27.527.5 30.0

30.0

warna

Contour Plot of warna vs waktu, suhu

48 Tamametal. Prosespengeringanmanisancabaimerah yang bervariasi di antara 2,64 – 9,06mg/100 g.Variasi nilai kadar vitamin C manisan keringcabaimerahpadagambartersebutmenunjukkanbahwa faktor suhu dan waktu pengeringanmemberikan pengaruh yang signifikan terhadapperubahankadarvitaminCmanisankeringcabaimerah.

Gambar4.Normalplot kadarvitaminCmanisankeringcabaimerah

GambarnormalplotkadarvitaminCmanisankeringcabaimerahdapatdilihatpadaGambar4.Gambar tersebut menunjukkan bahwa faktorsuhupengeringan(A)danwaktupengeringan(B)memberikan pengaruh yang signifikan terhadapkadar vitamin C manisan kering cabai merahyang dihasilkan. Hal tersebut sesuai denganpernyataan Lowe (1963) yang menyatakanbahwa faktor‐faktor yangberpengaruh terhadapkadarvitaminCdalambahanpangandiantaranyaadalah suhu danwaktu pengeringan. Sementaraitu, interaksi antara faktor suhu dan waktupengeringan (AB) tidak memberikan pengaruhyangsignifikan.

VitaminCmerupakansalahsatunilaigiziyangpentingpadaberbagaivarietasbuah‐buahandansayuran. Vitamin C dapat menjadi rusakdiakibatkan olehproses pemanasan. Sherlat danLuh (1976) menyatakan bahwa semakin tinggisuhu proses pemanasan maka kandunganvitamin C akan semakin rendah. Hal tersebutterjadi karena pada proses pemanasan dengansuhu yang tinggi akan terjadi oksidasi dandegradasivitaminCpadabahanpangan.

Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L‐askorbat dan asam L‐dehidro askorbat.Keduanya memiliki keaktifan sebagai vitamin C(Winarno 1991). Miller (1992) menyatakanbahwa asam askorbat sangatmudah teroksidasisecara reversibel menjadi asam L‐dehidroaskorbat. AsamL‐dehidro askorbat secara kimiasangat labil dan dapat mengalami perubahanlebih lanjutmenjadi asam L‐diketoglikonat yangtidakmemilikikeaktifansebagaivitaminClagi.

Penggunaan larutan gula dengan konsentrasiyang terlalu tinggi juga akan menyebabkankandungan vitamin C menjadi semakin rendah(Buntaranetal.2011).Haltersebutdapatterjadiakibatadanyaperubahanstruktur jaringanbuahkarena adanya penggunaan larutan gula yangsangattinggisehinggamenyebabkanmolekulairyangkeluardaribahanmenjadilebihbanyakdanmelarutkanvitaminC.

Gambar 5. Contour plot dan surface plot kadarvitaminCmanisankeringcabaimerah

Gambar 5 menunjukkan contour plot dansurface plot nilai kandungan vitamin C manisankering cabaimerahdengan fungsiY=6,58791 ‐1,93823x1–0,82641x2 ‐0,44233x12 ‐0,18273x22+ 0,08412x1x2. Gambar di atas menunjukkanbahwapadadatavitaminCyangdihasilkantidakdiperoleh kondisi optimal. Bagian berwarnamerah pada gambar di atasmenunjukkan kadarvitaminC tertinggi yaitu sebesar9,06mg/100gbahan.

Grafik surface plot kadar vitamin C di atasmenunjukkan bahwa semakin tinggi suhupengeringan maka kandungan vitamin C dalambahanakansemakinkecil. Semakin lamawaktupengeringan juga menyebabkan kandunganvitamin C akan semakin rendah. Paroke (1991)menyatakanbahwapenggunaansuhupemanasanyangsemakintinggiakanmenyebabkansemakinbanyakterjadikerusakanvitaminC.

Terdapat hubungan yang erat antara suhupemanasan dengan oksidasi karena suhu yangtinggi dapat meningkatkan kecepatan oksidasivitaminC sehingga jumlahvitaminCyang rusakkarena oksidasi per satuan waktu akan lebihbanyak (Wenck et al. 1980). Sebaliknya, suhuyang rendah akan memperlambat kecepatanprosesoksidasivitaminC.

KadarAir

Kadarairmerupakan salahsatuparameteryangpenting untuk dianalisis karena banyaknya airyang terkandung dalam suatu produk akansangat menentukan umur simpan produk

0-5-10-15

99

95

90

80706050403020

10

5

1

Standardized Effect

Perc

ent

A suhuB w ak tu

F actor N am e

No t S ign ifican tS ign ifican t

E ffec t Ty pe

B

A

N ormal Plot of the S tandardized Effects(response is vit C , A lpha = 0.05)

suhu

wak

tu

858075706560555045

5.5

5.0

4.5

4.0

3.5

3.0

2.5

2.0

1.5

> – – – < 2

2 44 66 8

8

vit C

Contour Plot of vit C vs waktu, suhu

JurnalPertanianISSN2087‐4936Volume6Nomor1,April2015 49 tersebut. Pengamatan terhadap data kadar airhasil penelitian menunjukkan hasil bervariasimulaidari3,38%sampaidengan30,20%.Taibetal. (1987) menyatakan bahwa kadar air suatubahanberpengaruhterhadapbanyaknyaairyangdiuapkan dan lamanya waktu pengeringan.Semakin tinggi kadar air dalam bahan makasemakin lama waktu yang dibutuhkan untukmengeringkanbahantersebut.Variasinilaikadarair manisan kering cabai merah dapat dilihatpadaGambar6.

Gambar6.Variasinilaikadarairmanisankeringcabaimerah

Keterangan:1=suhu500C,waktu2jam;2=suhu800C,waktu2jam;3=suhu500C,waktu5jam;4=suhu800C,waktu5jam;5=suhu450C,waktu3,5jam;6=suhu850C,waktu3,5 jam;7=suhu650C,waktu1,4jam; 8 = suhu 65 0C,waktu 5,6 jam; 9 = suhu 65 0C,waktu3,5 jam;10=suhu65 0C,waktu3,5 jam;11=suhu650C,waktu3,5jam;12=suhu650C,waktu3,5jam;13=suhu650C,waktu3,5jam.

Gambar7.Normalplotkadarairmanisankeringcabaimerah

Gambarnormalplothasilanalisisragamuntukkadar air manisan kering cabai merah dapatdilihat pada Gambar 7. Gambar di atasmenunjukkan bahwa faktor suhu pengeringan(A) dan waktu pengeringan (B) memberikanpengaruh yang signifikan terhadap kadar airmanisan kering cabai merah yang dihasilkan.Interaksi antara faktor suhu dan waktupengeringan (AB) juga memberikan pengaruhyang signifikan. Hal tersebut sesuai dengan

pernyataan Fitriani (2008) yang menyatakanbahwa suhu pengeringan, waktu pengeringan,dan interaksi antara suhu dan waktuberpengaruhterhadapkadarairmanisan.

Semakinlamawaktupengeringanmakakadarair akan semakin rendah. Hal tersebutdisebabkan oleh penguapan molekul air lebihbanyaksehinggakadarairdalambahansemakinkecil. Fitriani (2008) menyatakan bahwapenguapan tersebut juga disebabkan olehterjadinya perbedaan tekanan uap antara airpadabahandenganuapairdiudara.Tekananuapair bahan pada umumnya lebih besar daripadatekanan uap air di udara sehingga terjadiperpindahanmassaairdaribahankeudara.

Gambar 8.Contourplot dan surfaceplot analisiskadarairmanisankeringcabaimerah

Gambar 8 menunjukkan contour plot dansurface plot analisis kadar air manisan keringcabaimerahdenganfungsiY=10,557–8,582x1–5,161x2 + 2,381x12 + 3,613x22 + 2,127x1x2.Persamaandiatasmenunjukkanbahwakadarairmanisan kering cabai merah akan semakinmenurun dengan semakin meningkatnya suhudan waktu pengeringan. Menurunnya kadar airjuga dipengaruhi oleh interaksi antara suhu danwaktu pengeringan. Sebagian besar nilai kadarairhasilanalisisberadapadakisarandibawah10%, ditunjukkan oleh area terbesar berwarnamerahpadagrafiksurfaceplotdiatas.

Semakin tinggi suhu pengeringan makasemakin besar energi panas yang dibawa udarasehingga semakin banyak jumlah massa cairanyang diuapkan dari permukaan bahan (Tarbiah1999). Hal tersebut menyebabkan kadar airdalam bahan semakin rendah. Histifarina et al.(2004) menyatakan bahwa kemampuan bahanuntuk melepaskan air dari permukaannya akansemakin besar dengan semakin meningkatnyasuhu pengeringan yang digunakan dan semakinlamaprosespengeringansehinggakadarairyangdihasilkanakansemakinrendah.

Suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapatmenyebabkan terjadinya kerusakan pada bahanyangdikeringkankarenapermukaanbahanakanlebih cepat kering. Kecepatan pengeringan pada

50-5-10-15

99

95

90

80706050403020

10

5

1

Standardized Effect

Perc

ent

A suhuB w ak tu

F actor N am e

No t S ign ifican tS ign ifican t

E ffec t Ty pe

A B

B

A

N ormal P lot of th e S tandardized Effects(response is kadar air, A lpha = 0.05)

suhu

wak

tu

858075706560555045

5.5

5.0

4.5

4.0

3.5

3.0

2.5

2.0

1.5

> – – – < 10

10 2020 3030 40

40

kadar air

Contour Plot of kadar air vs waktu, suhu

50 Tamametal. Prosespengeringanmanisancabaimerah permukaan bahan tersebut tidak diimbangidengankecepatangerakanairdaribahanmenujupermukaansehinggakadarairdalambahanakantetap tinggi (Tarbiah 1999). Suhu yang semakintinggi menyebabkan grafik kadar air kembalimeningkat.

Tinggi rendahnya kadar air suatu bahansangat ditentukan oleh air terikat dan air bebasyang terdapat dalam bahan. Air terikat akanmembutuhkan suhu yang lebih tinggi untukmenguapkannya dibandingkan dengan air bebassehinggabahanpanganyangmemilikiairterikatlebihbanyakcenderungmemilikikadarair lebihtinggi(SyariefdanHalid1993).Airbebasmudahdiuapkan dan dapat dimanfaatkan untukpertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi‐reaksikimia.

Tabel 6. Syarat mutu manisan kering buah‐buahan(SII0718‐83)

No. Uraian Persyaratan1 Keadaan

(kenampakan, bau,rasa,danjamur)

Normal, tidakberjamur

2 Kadarair Maksimal 25%(b/b)

3 Jumlah gula(dihitung sebagaisukrosa)

Minimal 40%(b/b)

4 Pemanisbuatan Tidakada5 Zatwarna Yang diizinkan

untukmakanan6 Benda asing (daun,

tangkai,pasir,dll)Tidakada

7 Bahan pengawetsulfit

Maksimal 50mg/kg. (dihitungsebagaiSO2)

8 Cemaranlogam:‐ Tembaga(Cu)‐ Timbal(Pb)‐ Seng(Zn)

Maksimal 50mg/kg.Maksimal 2,5mg/kg.Maksimal 150mg/kg.*)

9 Arsen Maksimal1mg/kg.10 Pemeriksaan

mikrobiologi:‐ Bakterigolbentukkoli yang berlaku(APM/ml).

‐ BakteriEscherrichiacoli

Sesuai denganpersyaratanTidakada

*) produk yang dikalengkan, Standar IndustriIndonesia(1983)

Kadar air yang dihasilkan diharapkan sesuaidengan standar mutu manisan kering buah‐buahan yang berlaku (Tabel 6). Nilai kadar airyangdisyaratkanStandarIndustriIndonesia(SII)untuk manisan kering buah‐buahan adalahmaksimal 25%. Hasil analisis kadar airmenunjukkan bahwa dari semua kombinasifaktor yang dianalisis, terdapat 3 kombinasifaktor yangmenghasilkankadar air di atas 25%dantidakmemenuhistandaryangdisyaratkanSIIyaitu kombinasi faktor suhu 50oC waktu 2 jam,suhu 45oCwaktu 3,5 jam, dan suhu 65oCwaktu1,4 jam dengan kadar air rata‐rata masing‐masingsebesar30,20%,29,29%,dan27,50%.

KadarGulaTotal

Kadar gula total merupakan jumlah gula yangterkandung dalam bahan dihitung sebagaipadatan terlarut. Padatan yang ditambahkanpada proses pembuatan manisan kering cabaimerah salah satunya adalah gula pasir. Kadargula total dinyatakan dalam satuan oBrix.Mukaromahetal.(2010)menyatakanbahwaBrixadalahzatpadatkeringyangterlarutdalamsuatularutan(gramper100ml larutan)yangdihitungsebagai sukrosa. Variasi nilai kadar gula totalmanisan kering cabai merah dapat dilihat padaGambar9.

Gambar9.Variasinilai kadar gula totalmanisankeringcabaimerah

Keterangan:1=suhu500C,waktu2jam;2=suhu800C,waktu2jam;3=suhu500C,waktu5jam;4=suhu800C,waktu5jam;5=suhu450C,waktu3,5jam;6=suhu850C,waktu3,5 jam;7=suhu650C,waktu1,4jam; 8 = suhu 65 0C,waktu 5,6 jam; 9 = suhu 65 0C,waktu3,5 jam;10= suhu65 0C,waktu3,5 jam;11=suhu650C,waktu3,5jam;12=suhu650C,waktu3,5jam;13=suhu650C,waktu3,5jam.

Gambar normal plot di atas menunjukkanbahwa faktor suhu pengeringan (A), waktupengeringan (B), dan interaksi antara suhu danwaktu pengeringan (AB) berpengaruh secarasignifikan terhadap kadar gula total manisankering cabai merah. Hal tersebut sesuai denganpernyataan Desroiser (1988) yang menyatakan

JurnalPertanianISSN2087‐4936Volume6Nomor1,April2015 51 bahwasuhudanwaktupengeringanberpengaruhterhadapkadargulatotal.

Gambar10.Normalplotkadargulatotalmanisankeringcabaimerah

Contourplot dan surfaceplot kadar gula totaldenganfungsiY=56,2000‐0,5214x1+2,9786x2–6,2875x12–4,2875x22+1,2500x1x2.Gambar10tersebut menunjukkan bahwa dari data kadargula total dapat ditentukan kondisi optimal.

Bagian berwarna merah pada gambar tersebutmenunjukkan kadar gula total tertinggi yangdihasilkanyaitusebesar580Brix.

Ketika proses pengeringan berlangsung,larutangulaakanmengalamiinverseyaituprosespemecahan sukrosa menjadi glukosa danfruktosa. Proses pemecahan ini akanmenyebabkan terjadinya peningkatan kelarutanguladalambahan(Achyadi2004).Meningkatnyakelarutan gula menyebabkan kadar sukrosadalam bahan akan berkurang. Desroiser (1988)menyatakan bahwa sukrosa yang mengalamihidrolisis akan terurai menjadi gula pereduksiyaitu glukosa dan fruktosa. Gula pereduksi yangterbentukakanmeresapmasukkedalambahan.Kecepatan proses inverse dipengaruhi oleh suhudanwaktupengeringan.

Gambar11.Reaksihidrolisissukrosa(Inverse)

Kadar gula total yang dihasilkan diharapkansesuai dengan standar mutu manisan keringbuah‐buahan yang berlaku (SII 0718‐83). Nilaikadar gula total yang disyaratkan SII untukmanisankeringbuah‐buahanadalahminimal 40oBrix.Hasilanalisiskadargulatotalmenunjukkanbahwa dari semua kombinasi faktor yangdianalisis, terdapat satu kombinasi faktor yangmenghasilkankadargulatotaldibawah40oBrixdantidakmemenuhistandaryangdisyaratkanSIIyaitukombinasisuhu80oCdanwaktu2jamyaitusebesar36oBrix.

PenentuanKondisiOptimaldariKombinasiFaktoryangDiteliti

Faktorsuhudanwaktupengeringanmemberikanpengaruh terhadap respons yang diteliti yaitunilaiwarna(chroma),kadarvitaminC,kadarair,dan kadar gula total. Faktor suhu dan waktupengeringan tersebut selanjutnya digunakanuntuk mengetahui kondisi optimal darikombinasikeduanyamelaluianalisispermukaanrespon. Metode yang digunakan untukmendapatkan kondisi optimal tersebut adalah

20151050-5-10

99

95

90

80706050403020

10

5

1

Standardized Effect

Perc

ent

A suhuB w ak tu

F actor N am e

No t S ign ifican tS ign ifican t

E ffect Ty pe

A B

B

A

N ormal P lot of the S tandardized Effects(response is gula total, A lpha = 0.05)

CH2OH

HH

H

HO CH2OH

HOH

HOOH

H OH

HOH

HH

H

OH H

H HO CH2OH

HCH2OH

O

OHH

HOOH H

HH

H

CH2OH

O

sukrosa

α-D-glukosoranosida-β-D-fruktoranosida

+HOH

CH2OH

+

O O

α-D-glukosa β-D-fruktosa

Gula invert

O

52 Tamametal. Prosespengeringanmanisancabaimerah Metode Permukaan Respons (Response SurfaceMethodology).

Warna

Analisis yang dilakukan untuk mengukur nilaiwarnaadalahmenggunakanmetodehunterscaledengan skala chroma. Analisis skala chromaterhadap warna menunjukkan model sadel(saddlepoint).Haltersebutmenunjukkanbahwapadaanalisisnilaiwarnatidakdiperolehkondisioptimal. Kondisi terbaik atau terpilih yangdidapatkan dari hasil analisis nilai warnamanisan kering cabai merah akan dicapai padasuhu pengeringan 44,03 oC dan waktupengeringan 4,12 jam dengan nilai warna(chroma)sebesar21,0.Hasilanalisispermukaanrespons kombinasi faktor suhu dan waktupengeringan terhadap nilai warna dapat dilihatpadaGambar11.

Gambar 11. Grafik analisis permukaan responskombinasi faktor suhu dan waktupengeringanterhadapnilaiwarna

Gambar 11 menunjukkan bahwa jika suhupengeringan yang digunakan lebih tinggi dari44,03oCmakanilaichromaakansemakinrendah.Sementara itu, jika waktu pengeringan yangdigunakan lebih lama dari 4,12 jam maka nilaichroma yang didapatkan akan mengalamipenurunan yang signifikan. Hal tersebut sesuaidengan pernyataan Unadi et al. (1996) yangmenyatakan bahwa nilai chroma akan semakinrendahdengansemakinmeningkatnyasuhudanwaktupengeringan.

VitaminC

Analisis yang dilakukan untuk mengukur kadarvitamin C dalam manisan kering cabai merahadalahmenggunakanmetodetitrasi.Dataanalisiskadar vitamin C yang diperoleh tidakmenghasilkan kondisi optimal. Kondisi terbaikatau terpilih yang didapatkan dari hasil analisiskadar vitamin C manisan kering cabai merahakandicapaipadasuhupengeringan43,79oCdanwaktu pengeringan 1,38 jam dengan nilai kadarvitamin C sebesar 9,42mg/100 g. Hasil analisis

permukaan respons kombinasi faktor suhu danwaktu pengeringan terhadap kadar vitamin CdapatdilihatpadaGambar12.

Gambar 12. Grafik analisis permukaan responskombinasi faktor suhu dan waktupengeringan terhadap kadar vitaminC

Vitamin C merupakan vitamin yang palingmudah rusak, sangatmudah larutdalamairdanmudah sekali mengalami oksidasi.Penghambatan oksidasi pada vitamin C dapatdilakukandenganpenggunaansuhupengeringanyang rendah (Winarno 1991). Grafik analisispermukaan respons di atas sesuai denganpernyataan Winarno (1991) yang menyatakanbahwa penggunaan suhu pengeringan yangrendah dapat menghambat terjadinya oksidasivitaminC.

KadarAir

Analisis yang dilakukan untuk mengukur kadarair adalah menggunakan metode oven. Dataanalisis kadar air yang diperoleh tidakmenghasilkan kondisi optimal. Kondisi terbaikatau terpilih yang didapatkan dari hasil analisiskadar air manisan kering cabai merah dicapaipada suhu pengeringan 86,21oC dan waktupengeringanyaitu3,95jamdengannilaikadarairsebesar2,86%.Hasilanalisispermukaanresponskombinasi faktor suhu dan waktu pengeringanterhadap nilai kadar air dapat dilihat padaGambar13.

Gambar 13. Grafik analisis permukaan responskombinasi faktor suhu dan waktupengeringanterhadapkadarair

Kombinasi faktor suhu dan waktupengeringan berpengaruh signifikan terhadap

JurnalPertanianISSN2087‐4936Volume6Nomor1,April2015 53 kadarairmanisankeringcabaimerah.Gambardiatasmenunjukkan bahwapeningkatan suhudanwaktu pengeringan akan menyebabkanterjadinyapenurunankadarairproduk.Kadarairyang rendah dapat menghambat pertumbuhanmikroorganismesehinggadapatmemperpanjangumursimpanproduk.

KadarGulaTotal

Analisis yang dilakukan untuk mengukur kadargula total adalah menggunakan handrefractometer.Dataanalisiskadargulatotalyangdiperolehmenghasilkankondisioptimal.Kondisioptimalyangdidapatkandarihasilanalisiskadargula total manisan kering cabai merah akandicapai pada suhu pengeringan 83,21oC danwaktu pengeringan 3,78 jam dengan kadar gulatotal sebesar 46,98 oBrix. Hasil analisispermukaan respons kombinasi faktor suhu danwaktu pengeringan terhadap kadar gula totaldapatdilihatpadaGambar14.

Gambar 14. Grafik analisis permukaan responskombinasi faktor suhu dan waktupengeringan terhadap kadar gulatotal

KondisiOptimalsecaraGlobal

Kegiatan optimasi merupakan kegiatan untukmencari titik yang dapat memaksimalkan nilaidesirability (Hadi 2006). Desirability memilikinilai mulai dari 0 sampai dengan 1. Nilaidesirability yang didapatkan pada penelitian iniadalah sebesar 0,94. Angka tersebut mendekatinilai 1 yang artinya tingkat keakuratan kondisioptimal yang didapatkan mendekati nilaimaksimal.

Faktor yang digunakan pada penelitianmengenaimanisankeringcabaimerahiniadalahsuhu pengeringan dan waktu pengeringandengan parameter yang dianalisis, yaitu nilaiwarna (chroma), kadarvitaminC, kadar air, dankadargulatotal.Kombinasidari faktorsuhudanwaktu pengeringan akan menghasilkan kondisioptimal terhadap seluruh parameter yangdianalisis.

Hasil analisis terhadap parameter yangdioptimasi dengan menggunakan metodepermukaan respons menunjukkan bahwa suhuoptimal yang didapatkan adalah 73,36oC danwaktu pengeringan optimal adalah 2,54 jam.Parameter yang dihasilkan yaitu nilai warna(nilai chroma) sebesar 21,22, kadar vitamin Csebesar5,8mg/100g,kadarairsebesar10,56%,dankadargulatotalsebesar49,82oBrix.Gambarkondisi optimal dari semua parameter tersebutdapatdilihatpadaGambar15.

Gambar15.Kondisioptimalseluruhparameter

Grafik kondisi optimal di atas menunjukkanbahwaprodukmanisankeringcabaimerahyangdibuat akan semakin baik kualitasnya jika suhuyang digunakan adalah sebesar 73,36oC danwaktu 2,54 jam. Selanjutnya, grafik mengalamipenurunan yang menunjukkan bahwa kualitasproduk akan mengalami penurunan jika suhupengeringan yang digunakan melebihi 73,36oCdanwaktuyangdigunakanmelebihi2,54jam.

ValidasiKondisiOptimal

Validasi merupakan suatu tindakan pembuktiandengan cara yang sesuai bahwa setiap bahan,prosedur, kegiatan, sistem, perlengkapan ataumekanismeyangdigunakandalamproduksi danpengawasanakansenantiasamencapaihasilyangdiinginkan (Depkes 2001). ASEAN GMP(Association of South East Asian Nation GoodManufacturing Practice) menyatakan bahwavalidasi adalah kegiatan membuktikan denganpastibahwamaterial,proses,prosedur,aktivitas,sistem, peralatan atau mekanisme yangdigunakanakanmencapaihasilyangdiharapkanpada standar yang konsisten. Validasi dilakukanuntuk menguji kebenaran data prediksi yangdihasilkan. Batas toleransi nilai validasi yangdiberikan adalah maksimal 10% dari nilaiprediksi. Nilai validasi yang didapatkan padapenelitian ini memiliki nilai toleransi rata‐ratasebesar 5,43% mendekati nilai prediksi darikondisi optimal yang dihasilkan yaitu di bawah10% dengan kata lain kondisi optimal yang

54 Tamametal. Prosespengeringanmanisancabaimerah didapatkan sesuai dengan nilai prediksi. Hasil validasitersebutdapatdilihatpadaTabel7.

Tabel7.Validasikondisioptimal

Suhu(oC)Waktu(jam)

ParameterNilai

PrediksiNilai

ValidasiKeakuratan

(%)Toleransi(%)

73,36 2,54

Warna 21,22 23,35 90,88 9,12vitaminC 5,80 6,04 96,04 3,96kadarair 10,56 11,05 95,60 4,40kadargulatotal

49,82 52 95,77 4,23

Rata‐ratatoleransi(%) 5,43

KESIMPULANDANIMPLIKASI

Kesimpulan

Kondisi optimal pada proses pengeringanmanisan cabai merah didapatkan pada suhu73,36oCdanwaktupengeringan2,54jamdengannilai desirability sebesar 0,94. Prosespengeringan dengan kondisi suhu dan waktupengeringan optimal tersebut menghasilkanmanisan kering cabaimerahdengannilaiwarna(chroma)sebesar21,22,kadarvitaminCsebesar5,80 mg/100 g, kadar air sebesar 10,56%, dankadargulatotalsebesar49,82oBrix.

Validasi dilakukan untuk menguji kebenarandata prediksi yang dihasilkan. Hasil validasikondisi optimal menunjukkan bahwa nilaichroma manisan kering cabai merah yangdidapatkan adalah sebesar 23,35 dengan batastoleransi sebesar 9,12%. Kadar vitamin C yangdidapatkanadalahsebesar6,04mg/100gdenganbatas toleransi sebesar 3,96%. Kadar air yangdidapatkanadalahsebesar11,05%denganbatastoleransi 4,40%. Kadar gula total yangdidapatkanadalahsebesar520Brixdenganbatastoleransi 4,23%. Batas toleransi nilai validasiyang diberikan adalah maksimal 10% dari nilaiprediksi, dengan demikian hasil validasi kondisioptimal yang didapatkan sesuai dengan hasilprediksi.

Penelitian lebih lanjut diperlukan untukmengetahui umur simpan manisan kering cabaimerah(CapsicumannuumL.)denganpenggunaansuhu dan waktu pengeringan optimal yangdihasilkanpadapenelitianini.

DAFTARPUSTAKA

Achyadi NS dan A Hidayanti. 2004. Pengaruhkonsentrasi bahan pengisi dan konsentrasisukrosa terhadap karakteriistik fruit leathercampedak (Artocarpuscampeden L.). diunduh

pada 23 Maret 2013 darihttp://www.unpas.ac.id.

Apriyantono A. 1985. Panduan praktikumpembuatan manisan buah‐buahan di dalampendidikan dan pelatihan penyuluh lapanganspesialis industri kecil pengolahan pangan.BukuIIIPengolahandanPengawetanPangan.KerjaSamaDepartemenPerindustriandenganfakultas Teknologi. Pertanian InstitutPertanianBogor,Bogor.

ArifinZ.1999.Kajianprosespembuatanmanisankering anggur bali (Alphonso lavalle). Skripsi.Fakultas Teknologi Pertanian, InstitutPertanianBogor,Bogor.

AssociationofOfficialAnalitycalChemist[AOAC].1984. Official method of analysis of theassociation of official analitycal of chemist.The Association of Analitycal Chemist, Inc,USA.

BuntaranW,OPAstirin,danEMahajoeno.2011.Pengaruh konsentrasi larutan gula terhadapkarakteristik manisan kering tomat(Lycopersicumesculentum).JurnalBioteknologi8(1):1‐9Mei2011.

Dahlenburg AP. 1975. Fruit dehydration.departmentofagriculture.Specialbulletinno.6.75,SouthAustralia.

Deman JM. 1997. Kimia makanan. Penerbit ITBBandung,Bandung.

Desroiser NM. 1988. Teknologi pengawetanpangan. (Penerjemah: M Muljohardjo). UIPress,NewYork.

DewiWR.2006.Pengolahanmanisanbuahjambubiji bangkok dan mempelajari beberapa sifatfisik dan pHnya yang disimpan pada lemaripendingin. Skripsi. Fakultas Matematika danIlmu Pengetahuan Alam, Institut PertanianBogor,Bogor.

Direktorat Gizi DepartemenKesehatanRI. 1981.Daftar komposisi bahan makanan. BharataKaryaAksara,Jakarta.

Fitriani S. 2008. Pengaruh suhu dan lamapengeringan terhadap beberapa mutumanisan belimbing wuluh (Aveerrhoa bilimbi

JurnalPertanianISSN2087‐4936Volume6Nomor1,April2015 55

L.) kering. Jurnal Sagu Vol. 7 No. 1 Tahun2008:32‐37.

Hadi S. 2006. Optimasi formulasi minumanisotonik madu. Skripsi. Fakultas TeknologiPertanian.InstitutPertanianBogor,Bogor.

HistifarinaD,DMusaddaad, danEMurtiningsih.2004. Teknik pengeringan dalam oven untukirisanwortelkeringbermutu.Volume14(2):107‐112.

Jacobs M. 1985. The chemical analysis of foodsandfoodproducts.D.VanNostrandCompany,Inc.,Newyork.

LoweB.1963.Experimentalcookery. JohnWileyandSons,NewYork.

Miller EV. 1992. Ascorbic acid and physiologicalbreakdown in the fruits of the pineapplescience.2(1):105‐110.

MuchtadiDdanBAnjarsari.1995.Meningkatkannilaitambahkomoditassayuran.Prosiding.

Mukaromah U, SH Susetyorini, dan S Aminah.2010. Kadar vitamin C, mutu fisik, pH danmutu organoleptik sirup rosella (Hibiscussabdariffa L.) berdasarkan cara ekstraksi.JurnalPangandanGizi.Volume01Nomor01Tahun2010.

NurjanahN.2002.Mempelajaripembuatan,dayaterima dan daya simpan manisan wortel(Daucus carota L.) basah sebagai produksumber β–karoten. Skripsi. Institut PertanianBogor,Bogor.

Paroke OH. 1991. Pengaruh proses pengolahan,penyimpanandanpemanasanulang terhadapkandungan vitamin C sayur daun singkong(Manihot utilisima Pohl.). Skripsi. FakultasPertanian,InstitutPertanianBogor,Bogor.

PomeranzYdanCEMeloan.1978. Foodanalyst,theory and practice. The AVI Publ. Co., Inc.,Westport,Connecticut.

SanguansriL,MFoster,PDrew,NGuirguis,danIGould.1993.Feasibilitystudiesonprocessingtomatowasteanddrytomatoproduct.Reportfor The Australian Processing TomatoResearch Council and The HorticulturalResearch and Development, Australian FoodIndustryScienceCentre,Werribee,Victoria.

Sembiring NN. 2009. Pengaruh jenis bahanpengemas terhadap kualitas produk cabaimerah (Capsicum annuum L.). Tesis.Pascasarjana Universitas Sumatera Utara,Medan.

Sherlat FBS dan Luh. 1976. Quality factors oftomato pastes mode at several breaktemperature.J.FoodChen.24(6):1155‐1158.

SII,0718‐83.Mutumanisankeringbuah‐buahan.StandarIndustriIndonesia.

SyariefdanHalid.1993.Teknologipenyimpananpangan.Area,Jakarta.

TaibG,EGSaid,andSWiraatmaja.1987.Operasipengeringanpadapengolahanhasilpertanian.MediyatamaSaranaPerkasa,Jakarta.

Tampubolon SDR. 2006. Pengaruh konsentrasigula dan lama penyimpanan terhadap mutumanisancabaibasah. JurnalPenelitianBidangIlmu Pertanian. Volume 4, Nomor 1, Tahun2006:7‐10hlm9.

TarbiahA. 1999. Kinerja alat pengering tipe rakpada pengeringan manisan pala. Skripsi.Fakultas Teknologi Pertanian, InstitutPertanianBogor,Bogor

Unadi A, RJ Fuller, and RH Macmillan. 1996.Review of tomato drying in Australia.ConferenceonEngineeringinAgricultureandFoodProcessing,GattonCollage,Queensland.

Wati WE. 2011. Pengaruh konsentrasi larutanguladanprosespengeringanpadapembuatanmanisan kering belimbing wuluh (Averrhoabilimbii).Skripsi.UniversitasDjuanda,Bogor.

Wenck DA, H Baren, and SP Dewan. 1980.Nutrition. Reston Publishing Company,Virginia.

Winarno FG. 1991. Kimia pangan dan gizi.Gramedia,Jakarta.

Yuhanna U. 2013. Optimasi kondisi prosespembuatan manisan kering cabai merah(Capsicum Annuum L.) dengan menggunakanresponsesurfacemethodology(RSM).Skripsi.Fakultas Ilmu Pangan Halal, UniversitasDjuanda,Bogor.