Typical Products and Marketing Strategies for Sicilian Olive Oils
Olive Oils from Spain Book
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Olivenöleaus Spanien
Die Deutschlandtour
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Index VorwortThomasBühner 5 OlivenöleausSpanien 6
Tapas DerOlivenöleausSpanienTapas-WettbewerbzurAnuga 10 DieTeilnehmer 12 DieRezepte 16
Olivenöle aus Spanien – Die Deutschlandtour 32 RestaurantLaVie***(Osnabrück) 34 BarRaval(Berlin) 38 E50|TheGourmetLoft(Köln-Frechen) 42 Ego(Köln) 46 GoldbergRestaurant&Winelounge(Fellbach) 48 Gourmetrestaurantoben(LeimenbeiHeidelberg) 52 KeidenzellerHof(LangenzennbeiFürth) 55 L’Únic(Wiesbaden) 58 LAGO*Hotel&RestaurantamSee(Ulm) 60 LeCorange(Mannheim) 62 Nibelungenschänke(Frankfurt) 65 Postschänke(Odenthal) 72 RebstockLaPetiteProvence(Heilbronn) 76 Rose*Hotel&Restaurant(Bietigheim-Bissingen) 80 Sutter’sLandhaus(Gensingen) 82 Theatercafé(Freiburg) 88 TrüffelSchwein(Hamburg) 90 Urgestein*(Neustadta.d.Weinstraße) 94 YuSushiClub(Bonn) 98 ZurPost*Gourmetrestaurant(Odenthal) 102
HerausgeberAceitesdeOlivadeEspañaC/Prim,12-4ªplanta.28004Madrid(España)
www.geniesseunserelebensart.de facebook.com/OliveOilsSpain@oliveOils_Spain
Design & LayoutDanielSproatwww.utopikka.com
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Thomas BühnerLa Vie ***
“BesteZutatenwieOlivenöleausSpaniensinddieBausteineheraus-ragenderKreationenundmachenkreativesArbeitenerstmöglich.Schonfrühhabeichgelernt,dassSpitzenküchevonbestenProduktenlebt.IchmeinenichtteuersteProdukte,aberebendiesebesonderen,diedurchihrenvielfältigenGeschmackeinzigartigsind.OlivenölisteinvollkommennatürlichesProdukt,dessenherausstechendesAromaundbesondererGeschmackdirektausderFruchtkommen.SpanienistfürmichbeiOlivenölendieersteWahl,dadasdortigeSpektrumanAromenundGeschmacksrichtungenweltweiteinzigartigist.DieVielfaltresultiertausdenunterschiedlichenAnbaugebieten,derspanischenTraditionderOlivenölproduktionunddenverschiedenenOlivensort-enSpaniens,zudenenauchganzursprünglicheVariantengehören.OlivenöleausSpaniensindfesterBestandteilunsererKüche,inderwirsievielfältignutzen.SiehelfenunskreativzuseinunddenGeschmackandererZutatenzuunterstreichen,sowieschonendundaromatischzugaren.DieKunstdesKochesistnichtdasZubereitenvonSpeisen,sonderndasNutzenallerFacettendesGeschmacks.”
© Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign Vorwort Thomas Bühner
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Natives Olivenöl Extra:100%OlivensaftmithervorragendenEigen-schafteninGeschmackundAroma.BesondersfürdiekalteVerwendung(Marinaden,Salate,Saucen),aberauchfürSchmorgerichteundDesserts.AußerdemalsletzterSchliffidealfürjedesGericht.
Natives Olivenöl: 100%OlivensaftmitgutenEigenschafteninGeschmackundAromaundmitdengleichenVerwendungsmöglichkeitenwiedasNativeOlivenölExtra.
Olivenöl: EineMischungausraffiniertenOlivenölenundkaltgepresstenOlivenölen.EsistbesondersfürdasKochenaufhohenTemperaturenunddasBratengeeignet.AufgrundseineshohenGehaltsanÖlsäurebehältesalleseineEigenschaftenauchwährenddesBratens(180°C/380°F).
Olivenöle aus Spanien
Olivenöl ist einzigartig, da es aus einer Frucht und nicht aus einem Samen ge-wonnen wird. Es ist der letzte Schliff an Qualität und Geschmack, der in keinem Gericht fehlen darf und das gesündeste Fett, das existiert.
Spanien ist weltweit führend in der Produktion, der Vermarktung und dem Export von Olivenöl. Mit mehr als 260 Olivensorten produziert das Land jedes Jahr die besten Olivenöle der Welt. Es gibt für jeden Moment, jeden Ges-chmack und jede Person das richtige, probieren Sie es!
Güteklassen von Olivenölen in der EU
6 Vorwort Olivenöle aus Spanien
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Olivenöle aus Spanien - Die wichtigsten Sorten
ArbequinaGrünlichesOlivenöl,leichtauchhinsichtlichderBitterkeit.Ausgewogenundsüß.MitAromenvongrünerMandelundanderenFrüchten(Artischocke,ApfelundTomate).Verwendungemp-fohlenfürHühnchen,Fisch,Meeresfrüchte,KartoffelnundGemüse.AuchfürDessertsgeeignet.
PicualDerNameistderFormdieserOlivenfruchtabgeleitet.Esisteinvollmundiges,bitteresundwür-zigesOlivenölmitleichtholzigerNote.BesondersempfohlenzurotemFleischundGemüse.
HojiblancaBesitzteinweitesSpektrumanAromen.AmAnfangistessüß,esriechtnachgrünemGrasundhateinenleichtbitterenundleichtbrennendenAbgangmiteinemFeinschliffvonMandeln.ÄußerstempfohlenzuLammoderSchwein,Fisch,MeeresfrüchtenundeinigenGemüsesortenwieetwaSpargel.PasstperfektzuReis.
CornicabraEinbittererundbrennenderGeschmackfindethierdenperfektenEinklang.EinesehrguteWahlfürGebratenesausdemOfen.
Merkwürdigkeiten und Wohltaten eines außergewöhnlichen Produkts
Unseremehrals260SortenanOlivensorgenfürdasweltweitgrößteSpektrumanGeschmacksrichtungenbeiOlivenölvirgenextra.Prak-tischjedezweiteOlivenölflasche,dieaufderWeltverkauftwird,enthältspanischesOlivenöl.SpanienistweltweitführendinderHerstellung,demVertriebunddemExportvonOlivenölundbefindetsichinderAvantgardederqualitativhochwertigenProduktion,weshalbesdiebestenOlivenöleanbietenkann.
DankseinesGehaltsanÖl-undFettsäurenundeinigerihrersekundärenInhaltsstoffewiePolyphenoleundVitaminA(natürlicheAntioxidanzien)istOlivenöldasgesündesteFett.
OlivenölesindbeständigergegenhoheTemperaturenundverhaltensichdankihresÖlsäuregehaltsstabileralsandereÖle.Siekönnenbisauf180Graderhitztwerden,ohneihreStrukturzuverlieren.BeiPfannengerichten,diemithohenTemperaturenzubereitetwerden(bis180Grad)erleichtertOlivenöldieEntstehungeinerdünnenundkonsistenten,goldfarbigenundknusprigenOberflächedieverhindert,dassdasProduktÖlaufnimmtundessaftigundappetitlichhält.
DafastkeinÖlindasLebensmitteleindringt,gelingenleichte,nahrhafteundleichterverdaulicheGerichte.OlivenölemüssenvorLichtundWärmegeschütztwerden,damitihrehervorragendenQualitätenoptimalerhaltenbleiben.OlivenöleweisendieselbeKalorienzahlaufwiedieübrigenÖle(9KalorienproGramm).DaessichumeinnatürlichesProdukthandelt,könnensichseineEigenschaftenimLaufederZeitändern.Daheristeswichtig,esinnerhalbdesaufderVerpackunggenanntenZeitraumszuverbrauchen.
8 Sorten Olivenöle aus Spanien Verwendung Olivenöle aus Spanien
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Der Olivenöle aus Spanien Tapas-Wettbewerb zur Anuga
BeimFinaledesWettbewerbsKochdesJahrestratenam7.OktoberaufderAnugaachttalentierteProfiköchean,umihrebestenTa-pa-KreationenmitOlivenölenausSpanienzupräsentieren.Dieorigi-nellenTapaswurdenvoneinerJuryausinternationalenSterneköchenunterdieLupegenommen,zuderauchSpitzenkochThomasBühnergehörte.DerDrei-Sterne-KochzeigtesichhocherfreutüberdieVielfaltderKompositionen,alseraufderfeierlichenSiegerehrungdenGe-winnerbekanntgab.ZumGewinnerdesOlivenöleausSpanienTapas-WettbewerbwurdeFabioWinkelhofergekürt.SeinRezept“BrotsalatmitSardellen,OlivenölgeleeundManchego”überzeugtedieJuryaufgrundderkreativenVerarbeitungdesProduktes.SozogsichdasOlivenölausSpanienalsroterFadenundProtagonistdurchseinganzesGerichtundarbeitetedenGeschmackalleranderenZutatenoptimalheraus.
© Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign10 Wettbewerb Anuga Koch des Jahres
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Die Teilnehmer
Der Olivenöle aus Spanien Tapas-Wettbewerb zur Anuga
Die Teilnehmer
Sascha Lenz. DieOrientierungseinerKompositionenrundumdasMeeristwohldemberuflichenWegeSaschaLenzabzuleiten,derinseinenWanderjahrennebenÖsterreichundderSchweizauchErfahrungeninIstrien,Kroatien,SlowenienundBangkoksammelte.HeuteistSaschaLenzalsCulinaryAdvisortätigundunterstütztwichtigeFirmenderFoodbrancheinderRezeptentwicklung,alsBeraterfürIndustrieundFernsehensowieimShowcookingundanderenLive-Auftritten.
Robert Rädel.istKüchenchefimGourmetrestaurant„oben“imLandgutLingentalbeiHeidelberg.DortwillernebenheimischenundüberregionalvertretbarenKomponentenauchvergesseneProdukteinseineKücheintegrieren,dieerdurchkreativesundsinnvollesKombinierenergänzt.ImZentrumstehendabeidieges-chmacklichenAkzenteundtiefenAromeneinernachvollziehbarenundelegantenLinie.
Enrico BackistdasKindeinerGastronomenfamilieundwuchsimelterlichenGasthofinderThüringischenRhönauf.SoschlugaucherdieLaufbahnamHerdein,orientiertesichjedochinRichtungSternegastron-omie.HeuteistEnricoBackSousChefimGourmetrestaurantFriedrichFranzimGrandHotelHeiligendammundkombiniertdieGrundlagenderfranzösischenKüchemitmodernenTechniken.
Philipp KovacsfühltsichinderSpitzengastronomiezuhause.VonDeutschlandüberÖsterreich,dieSchweizundPortugalführteseinWeginheimatlicheGefildezurück.AlsKüchenchefdesGoldbergRestaurant&WineloungebegeistertPhilippKovacsseineGästemiteinerdurchdachtenCrossover-Küche,diefürdenGastaberstetsnachvollziehbarundverständlichbleibensoll.
© Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign12 Wettbewerb Die Teilnehmer © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign
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Die Teilnehmer
Fabio Winkelhofer konntedenOlivenöleausSpanienTapas-Wett-bewerbfürsichentscheiden.DergebürtigeSalzburgeristSousChefimRestaurantPfefferschiff.AlsSohneinesItalienersundVerfechtereiner„CucinadelCuore“hatereinFaiblefürdiemedi-terraneKücheundGemüsekreationen,dieergernemitderösterre-ichischenKücheverbindet.
Tobias Wussler DergebürtigeGengenbacherstammtauseinerwahrenGastronomenfamilie,dieinderOrtenaudieWaldgaststättePonyhofbetreibt.TobiasWussleristseitBeginnseinerAusbildunginÖsterreichunterwegsundderzeitSousChefimLandhausBacherinderWachau.DortvertiefterseinenKüchenstil,deneralsmodern,naturverbundenundaufdenGeschmackreduziertcharakterisiert,umspätergemeins-ammitseinenBrüderndenPonyhofzueinemGourmetrestaurantumzustrukturieren.
Der Olivenöle aus Spanien Tapas-Wettbewerb zur Anuga
Die Teilnehmer
Christian Singer.AlsKüchenchefdesmitzweiMichelin-Sternenaus-gezeichnetenRestaurantTimRauehatChristianSingerbereitseinesteileKarrierehingelegt.VielfältigistseinberuflicherWegallemal,derihnvomschwäbischenBietigheim-BissingenüberÖsterreichbisindieHauptstadtführte.InBerlinhatChristianSingerdenRaumgefund-en,sichundseinenStilweiterzuentwickeln,deneralseineMischungausPuristik,BodenständigkeitundInnovationmitkraftvollenAromencharakterisiert.
Christian Sturm-Willms.AlsGewinnerdesinternationalenWettbe-werbsKochdesJahres2013hatChristianSturm-WillmseinäußersterfolgreichesJahrhintersich.JetztarbeitetetderKüchenchefdesYuSushiClubgemeinsammitseinemTeamdaran,denerstenMiche-lin-SterninsBonnerKamehaGrandzubringen.SeiteanSeitemitzweijapanischenSushimeisternpräsentiertSturm-WillmsimmodernenLifestyle-HoteleinweitesSpektrumvoneuroasiatischerFusionküchebishinzutraditionellenjapanischenGerichten.
14 Wettbewerb Die Teilnehmer © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign© Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign
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SCHWEINEBAUCH UND SARDINE IM TOMATEN-CHORIZOSUD MIT PELLKARTOFFEL UND OLIVENÖLBUTTER. Für 6 Personen
OLIVENÖLBUTTER:
• 100ml Olivenöl aus Spanien • 50g Kakaobutter • 3g Salz • 6 kleine Kartoffeln • 100g Deko-SalzDieKakaobutterunddasSalzerwärmen.DasOlivenölausSpaniendazugebenundaufEisabkühlen,bisesfestwird.AnschließendmitdemHand-mixerschaumigschlagenundbiszumWeiterverarbeitenkühllagern.DieKartoffelvonunteneinstechen,aufSalzimHeißluftofenca.20Min.garenundanschließendaufdemDeko-Salzanrichten.
TOMATEN- OLIVENÖL- CHORIZO SUD:
• 200g Tomaten • 2 Schalotten • 50g Chorizo • 1 Zweig Thymian • 1 Zweig Rosmarin • ½ Chilischote • 50ml Olivenöl aus Spanien • etwas Stärke • Salz • ZuckerDieTomatenwaschen,kleinschneidenundmitetwasWasser,SalzundZuckerpürieren.AufeinAbtropfsiebmitTuchgeben,sodassderklareTo-matensaftabtropfenkann.DieSchalottenschälen,kleinschneidenundzusammenmitdemgeschnittenenChorizoanbraten.DasFettabgießenundmitdemTomatenfondauffüllen.DieChilischoteauskratzen,kleinschneidenundindenSudgeben.Kurzmitköchelnlassen,abpassierenundleichtmitStärkebinden.DenThymianundRosmarinausziehenlassenundkurzvordemServierendasOlivenölausSpanieneinmontieren.
SARDINENCHIP:
• 1 Sardine • 1 KartoffelDieSardineöffnen,säubernundvorsichtigvonSchuppenundGrätenbefreien.DanninkleineStückezerteilen,sodassmandieseindenKartof-felchipflechtenkann.DerKartoffel-SardinenChipwirdlangsaminFettausgebackenunddanachetwasmitSalzgewürzt.
SCHWEINEBAUCH:
• 200g Schweinebauch • 1l Wasser • 20g Pökelsalz • 100g Mirepoix (Karotte, Sellerie, Zwiebel) • 50g Honig • 20g AhornsirupDasWassermitdemPökelsalzkurzaufkochenunddierestlichenZutatendazugeben.AuskühlenlassenunddenSchweinebauchdarin10Std.ein-legen.DenSchweinebauchabwaschen,vakuumierenundca.16Std.bei70°Cgaren.AusdemVakuumnehmen,kurzerkaltenlassenundvomFettbefreien.In6gleichgroßeStückeschneidenunddieOberseiteeinritzen.VonallenSeitenleichtanbratenundmitetwasAhornsirupbestreichen.
ANRICHTEN:
EtwasSudineineSchalegeben.DenSchweinebauchhineinsetzenundmitdemSardinenchipdekorieren.DieOlivenölbutterzuderkleinenKar-toffelreichen.DieKartoffelvorherleichtöffnenundggf.mitSalznachwürzen.
TAPAS: ENRICO BACK
16 Wettbewerb Tapas © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign
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TAPAS: PHILIPP KOVACS
FLUSSKREBSOLIVENÖL AUS SPANIEN / AHORNSIRUP / LYCHEE. Für 6 Personen
FLUSSKREBSTATAR:
• 120g ausgelöste Flusskrebsschwänze • 35g Krustentiermayonnaise • Limettenschale • GewürzsalzFürdasFlusskrebstatardiebereitsausgelöstenundgegartenFlusskrebsesehrfeinschneidenundmitderKrustentiermayonnaiseanmachen.MitLimettenschaleundetwasGewürzsalzabschmecken.
FENCHEL-LYCHEE-GRANITÉ:
• ½ Dose Lychees in Sirup • 1 Stück Fenchel • Limettensaft • GewürzsalzFürdasGranitédenFenchelwaschenundzuputzen,anschließendinSalzwassersehrweichblanchieren.ZusammenmitdenLycheesinSirupfeinimMixerpürieren,mitLimettensaftundGewürzsalzpassierenundabschmecken.AufeinemflachenBlechdiesenFondgefrierenlassen.DannmiteinerGabeldieOberflächeaufkratzen,densoentstandenen„Schnee“zumAn-richtennehmen.
AHORN-LIMONENVINAIGRETTE:
• 60ml Ahornsirup • 60ml Limettensaft • 110ml Olivenöl aus SpanienZumHerstellenderVinaigrettealleZutatenmitdemStabmixerzueinerEmulsionverarbeiten.
GARNITUR:
• Shisokresse • frische Lychees
ANRICHTEN:
DasabgeschmeckteTatarinkleineRingefüllenundmittigaufeinemtiefenTellerplatzieren.DieLycheessäubernundvonderSchalebefreien,dannjeweilsin6gleichmäßiggroßeStückeschneidenundumdasTatarherumanrichten.DieStückewerdenmitKresseundRadieschen-Julienneabwechselndbelegt.2ELVinaigretteangießenundabschließendjeeinguterELGranitéaufdasFlusskrebstatarsetzen.
18 Wettbewerb Tapas © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign
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TAPAS: SASCHA LENZ
“INSPIRACIONES MEDITERRÁNEAS“ Für 6 PersonenOLIVENÖL AUS SPANIEN / URKAROTTE / MANDARINE / SELLERIE.
ZUTATEN:
• 6 Urkarotten • 1 Glas schwarze Oliven ohne Kerne • 1 Knollensellerie • 100g Macadamianüsse • 400ml Olivenöl aus Spanien • 200ml Karottensaft • 3,5g Alginat • 200ml Wasser • 300g grüne Oliven • 2,5g Kalziumchlorid • 1,5g Xanthan • 3g Agar Agar • 50g Butter• 100g Zucker • 0,5g Gelatine • 2 Limonen • 200g Mandarinenpulp von Boiron • 6 Ochsenherz-Karotten • Fleur de Sel • Pfeffer • Purple Curry• Thymian • Olivenkraut • 10g Ingwer
ZUBEREITUNG:
DieUrkarottenabwaschen,trocknen,mitderButter,SalzundZuckersowieetwasOlivenölganzfestnebeneinanderliegendvakuumieren.Bei90Grad35Min.imFusionChefJulabogaren.Danachauf2Gradabkühlen.AusdemBeutelnehmenund6gleichgroßeStückeausdenSpitzenabschneiden.AusdemEndstückeinfingerdickesStückabschneidenundaushöhlen.
DieOchsenherz-KarottenmitSalz,CurryundLimonenabriebimKarottensaftbissfestgaren.DengewonnenenKarottensaftmitOlivenkraut,SalzundPfefferabschmecken.DieHälftemitdemMandarinenpulpunddemAgarAgaraufkochen.AbkühlenundimThermomixmixen.
DieGelatineinkaltemWassereinweichen,dasWasserundAgarAgaraufkochen,währenddessenXanthanmitdemOlivenölausSpanienundeinerPriseSalzvermischen.DieMischungleichterwärmenundlangsaminfeinemStrahldasWassermitAgarAgarhinzufügen.Gelatinehinzuge-ben.IneineSpritzemitgroßerÖffnungaufziehen.WirformendieSpaghettiimZickZack,ohnemitdemDrückenaufzuhören,imInnereneinerSchüsselmitWasserundEiswürfeln.
DieschwarzenOlivenimLäuterzuckerkochen,bisdieFlüssigkeitganzwegist.AufeineBackmattegebenundüberNachtimHoldomattrocknen.DanachmixenunddieOlivenöl-Spaghettidarinwälzen.
DasAlginatmitdemWassermixen,biskeineKlümpchenmehrvorhandensind.48Std.imKühlhausstehenlassen.DiegrünenOlivenentkernen,dasFleischimThermomixpürieren.MitdenHändendurcheinSuperbagpressen.DasChloridunterdieJusdergrünenOlivenmixenund1Min.stehenlassen.24Std.inderKühlungstehenlassen.
EinensphärischenLöffelmitderJusvongrünenOlivenfüllenundindieAlginat-Basisschütten.1Min.ziehenlassenunddanachinOlivenölausSpanienaufbewahren.
DenSellerieschälenundaufStufe0,5derAufschnittmaschineaufschneiden.DiedünnenScheibenkurzblanchieren.DieMacadamianüsseröstenunddanachmixen.MitdemrestlichenOlivenölausSpanienunddemMandarinenpulpvermengenundmitSalzundPfefferabschmecken.DieSelleriescheibenaufKüchenpapierlegenundtrockentupfen.EinenKaffeelöffelvollNussfüllungaufdieSelleriescheibegeben,einedarüberlegenundmitdemRavioli-Ausstecherausstechen.InOlivenölausSpanienundKarottensafterwärmen.
20 Wettbewerb Tapas © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign
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TAPAS: ROBERT RÄDEL
GEEISTES OLIVENÖL AUS SPANIEN / AUBERGINE / TOMATENHERZ / HIMBEERSALZ. Für 6 Personen
ZUTATEN:
• 1 Aubergine • 2 reife Roma-Tomaten • 1 Schalotte • Gemüsechili • 20ml mildes Olivenöl aus Spanien • 2 Blatt Brickteig • Himbeersalz• Rosmarin • Thymian • Knoblauch • Limette
ZUBEREITUNG:
Brickteigvierteln,mitOlivenölausSpanienbestreichenundmitHilfeeinerSchillerlockenformzuHörnchenformen.Ca.5Min.bei180GradimOfengoldbraunbacken.
AuberginemitSchaleimOfenbei170Gradca.1Std.schmoren.Anschließendauskratzen,mitSchalotten,ChiliundKräuternineinemTopfanset-zenundbeikleinerHitzeetwa15Min.weiterschmorenlassen.MitSalzundPfefferabschmecken.OlivenölausSpanienineinerKugelform(ca.0,5cmDurchmesser)einfrieren.AvocadoausstechenundmitLimettensaftleichtsäuern,etwasLimettenabriebdarüberstreuen.Tomatenherzenvorsichtigauslösen.
HörncheninfolgenderReinfolgefüllen:WarmeAuberginenmasse,Tomatenherz,Avocado,Olivenölkugel,Himbeersalz
22 Wettbewerb Tapas © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign
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TAPAS: CHRISTIAN SINGER
DORADE ROYALOLIVENÖL AUS SPANIEN / YUZU / COMBAVA. Für 6 Personen
ZUTATEN:
• 300g Doradenfilet (ohne Haut) • 75g Cornish Sea Salt (grobes Meersalz aus Cornwall in England) • 100g Zucker • 5g Combavapaste (Grüne Chilipaste aus Mauritius) • 25g grüner Thai-Pfeffer • 100g Yuzumarmelade • 20ml Yuzusaft • 200ml Olivenöl aus Spanien
BEIZEN:
DieDoradenfiletsmitSalzundZuckerbestreuenundca.1Std.darinbeizen.MitkaltemWasserabspülenundtrockentupfen,anschließendindünneScheibenschneidenundfächerartigauflegen.
MARMELADE:
GrünenThaipfefferfeinmörsern,mitYuzumarmeladeundCombavapastevermengen.
VINAIGRETTE:
AusYuzusaftundOlivenölausSpanieneineVinaigretteherstellen.
ANRICHTEN:
DieDoradenscheibenmitderYuzu-,Combava-undThaipfeffermischungbestreichenundmitderOlivenölvinaigretteübergießen.
24 Wettbewerb Tapas © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign
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TAPAS: CHRISTIAN STURM-WILLMS
OLIVENÖL AUS SPANIEN / SNOWCRAB & BONITO / JAPANISCHE SALZPFLAUME/ EDAMAME BOHNEN. Für 6 Personen
SNOWCRAB:
• 150g Krabbenfleisch • 30ml Olivenöl aus Spanien Virgen Extra • Fleur de Sel • Pfeffer aus der Mühle • YuzusaftDieKrabbenbeinebei100°Cca.5Min.dämpfenundanschließendauskühlenlassen.Wennsieausgekühltsind,dasKrabbenfleischausbrechen,etwaskleinzupfenundmitPfeffer,FleurdeSel,YuzusaftundOlivenölausSpanienabschmecken.
JAPANISCHE SALZIGE PFLAUME:
• 100g Pflaumen • 40g Salz • 10ml Reisessig • 10g Bonitoflocken DiePflaumeneinstechen,undca.1Min.ankochen.Aus200mlWasser,40gSalzund10mlReisessigeineSalzlakekochen.DiePflaumen1Wochedarineinlegen.DanachvomKernlösenundfeinschneiden.DieBonitoflockenunterdiePflaumerührenundmitetwasgeriebenemRettichstrecken.
EDAMAME:
• 50g Edamame Bohnen • 5g Olivenöl aus Spanien Virgen Extra BohnevomGehäuselösenundputzen,halbierenundmitOlivenölausSpanienmarinieren.
PUFFREIS:
• 20g Japanischer Premium Reis • 100ml Olivenöl aus Spanien Virgen Extra Reiskochen,anschließendinOlivenölausSpanienausbacken.
DEKORATION:
SenfKresse,Pimentd’Espelette,Olivenölgelund-pulver,Bonitoflocken.
26 Wettbewerb Tapas © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign
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TAPAS: FABIO WINKELHOFER
BROTSALAT MIT SARDELLE, OLIVENÖLGELEE UND MANCHEGO. Für 6 Personen
TOMATENSUD:
• 3 Tomaten • 1 Knoblauchzehe • Salz, Zucker • 3 Blatt Basilikum • Tomatenessig • 0,1g Xanthan • ein großer Schuss Olivenöl aus SpanienAlleZutatenmixen,abschmecken,miteinemSuperbagoderEtaminfilternundineinkleinesSchälchenfüllen.
BROTSALAT:
• 1 EL Tomaten (in Würfel geschnitten) • 1 EL Gurken (in Würfel geschnitten) • 1 EL Kapern • Oliven und Sardellen (gehackt) • 1 Scheibe Olivenbrot (in Würfel geschnitten) • Tomatenessig • Basilikum • Salz • Pfeffer • Zucker • ein großer Schuss Olivenöl aus Spanien AlleZutatenmarinieren,abschmeckenundinderMittedesSudesplatzieren.
OLIVENÖL-MANCHEGOCHAUM:
• 50g Manchego • 150g Olivenöl aus Spanien • 150g Tomatensud • 50g Obers • 1g Xanthan AlleZutatenzusammenaufkochen,mixen,durcheinSiebfilternundineinenIsi-Thermowipfüllen.2KapselneindrehenunddenSchaumaufdemBrotsalatdressieren.
OLIVENÖLGELEE:
• 150g Olivenöl aus Spanien • 3 Blatt Gelatine • 50g Tomatensud TomatensudmitXanthanaufkochen,dieeingeweichteGelatinedarinauflösen,dasOlivenölausSpanienmiteinemSchneebesenindenSudmischen,kaltstellenundinWürfelschneiden.
CROSTINI:
• 6 Scheiben schwarzes Olivenbrot • 6 Spalten getrocknete Tomaten • 6 schwarze Oliven • 6 Gurkenstückchen • 6 Sardellenfilets • 6 Scheiben getrocknete Tomatenfilets • 6 Scheiben halb kandierte Zitronen • Basilikumblätter • Avocadocreme • OlivenölgeleewürfelDasBrotinOlivenölausSpanienknusprigbratenundmitdenrestlichenZutatenbelegen.
AVOCADOCREME:
• 1 Avocado • Zitrone • Knoblauchöl • Piment D’Espelettes • Zitronensaft • Salz • ein großer Schuss Olivenöl aus SpanienAlleZutatenmixen,abschmeckenundineinenSpritzsackfüllen.
28 Wettbewerb Tapas © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign
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TAPAS: TOBIAS WUSSLER
EINGELEGTE MARCHFELD ARTISCHOCKE / GRÜNE PARADEISER / WERMUT / OLIVENÖL AUS SPANIEN. Für 6 Personen
OLIVENÖLGELEE:
• 100g grüner Tomatensaft • 20g Zucker • 50g Isomalt • 24g Glucose • 8 Blatt Gelatine • 200g Olivenöl aus SpanienTomatensaft,Zucker,IsomaltundGlucoseindenThermomixgebenundauf90°Cerhitzen.DanachdasOlivenölausSpanienlangsameinfließenlassenund5Min.mixen.ZumSchlussdieeingeweichteGelatinezugeben.
ARTISCHOCKEN:
• 150g eingelegte Marchfeld Artischocke • 40g Ricotta • 25g halbgetrocknete Tomaten • Salz • CayennepfefferAlleZutatenvermengen,inHalbkugelnmattenfüllenundschockfrosten.
ARTISCHOCKENFOND:
• 1 Karotte • 1 Bund Stangensellerie • 1 Zwiebel • 5 vollreife Tomaten • 1 Bund Basilikum • 2 Stangen Zitronengras • 5 Kefir Limonenblätter• 1 Stange Lauch • ca. 1l GemüsefondDasGemüseinOlivenölausSpanienanschwitzen,dannmitGemüsefondaufgießenundmitSalz,PfefferundTomatenessigabschmecken.DasGanzeca.45Min.leichtköchelnlassen,danndieArtischockendazugebenundgaren.
GRÜNE PARADEISER – WERMUT:
• 5 grüne Tomaten • 50g Wermut (Martini Dry) • 40g Basilikum • Salz • Zucker • Tomatenessig (Gegenbauer) DiegrünenTomatenmitSalzundZuckerrichtigzerdrücken,denMartiniaufkochenundzuderTomatenflüssigkeitgeben,zumSchlussBasilikumauflegen.MitTomatenessig,SalzundZuckerabschmecken.
OLIVENÖL-MALTO:
• 25g Malto • 50g Olivenöl aus Spanien • SalzDasOlivenölausSpanienmitdemMaltovermengenundleichtsalzen.
ANRICHTEN:DenGrünenParadeiser-WermutaufeinenTellergebenunddieArtischockeinFormeinerOlivemittenindieFlüssigkeitsetzen.EinpaarTropfenOlivenölausSpaniendazuundmitBasilikumkresseundOlivenkrautausgarnieren.
30 Wettbewerb Tapas © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign
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Olivenöle aus SpanienDie Deutschlandtour
32 Die Deutschlandtour
UnterderSchirmherrschaftdes3-SternekochsThomasBühnerbegannEndeNovember2013dieOlivenöleausSpanien-TourdurchDeutsch-land.ZwanzigausgewählteTop-RestaurantsderRepubliksinddemAufrufdesSpitzenkochsBühnergefolgtundhaben„OlivenöleausSpanien“zumThemaihrerKreationengemacht.DieentstandenenKöstlichkeitenausdemflüssigenGoldunddamiteinStückspanischerLebensartkonntendieGästeindenRestaurantsgenießen.
KreativeGerichteausderHandaufstrebenderjungerKüchenchefsundrenommierterMeister.StilistischgesehengibteskeineLimits:VonregionalenInterpretationenübereuroasiatischeFusionküchebishinzuGourmetkreationenderSterneküchedemonstrierendieKöchedieVielseitigkeitvonOlivenölenausSpanien.
IhnenstandeinweitesSpektrumanAromenzurVerfügung,umdenGeschmackalleranderenZutatenderGerichteoptimalherauszuar-beiten.EbensonutzendieKüchenchefsunterschiedlicheTechnikenundVerarbeitungsweisenaufverschiedenenTemperaturen,umihreOlivenöleausSpanien-Menüszukreieren.KalteVorspeisen,GebratenesoderSousVide-Gegartes,Jus,Crèmes,DessertsundPralinen–diegesamteBandbreitedermeisterlichenKompositionenfindenSieaufdenfolgendenSeiten.
GutenAppetit!
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Restaurant La Vie*** (Osnabrück) Küchenchef: Thomas Bühner
HERZLICH WILLKOMMEN ...
...imGourmet-Restaurantlavie.InmittenderhistorischenAltstadtvonOsnabrück,gegenüberdemRathausdesWestfälischenFriedens,befindetsichunserRestaurant.UnsereKulisseistdasHausTenge:1813zumWohn-undGeschäftshausfürdenKaufmannErnstFriedrichTengeumgebaut,wurdedasunterDenkmalschutzstehendeGebäudemitsanfterHandrestauriertundmodernisiert.Heute,fast200Jahrespäter,gibtdasstattlicheklassizistischeGebäudeunsererKüchenkunsteinenedlenRahmen.UndindiesemmöchtenwirunseremNamengerechtwerdenundIhnendieschönenSeitendesLebenszeigen.
34 Die Deutschlandtour
Krahnstr. 1-2, 49074 Osnabrückwww.restaurant-lavie.deKontakt: 0541 - 33 11 50 [email protected]Öffnungszeiten: Di-Sa ab 19 Uhr, Fr und Sa ab 12 Uhr
Thomas Bühnerzähltseitmehrals20JahrenzurLigaderdeutschenSpitzenköche.NachvielenmotivierendenAuszeichnungenwurdedergeboreneWestfaleEnde2011mitdem3.Miche-lin-Sternbedacht-alseinervonnurneunKöcheninDeutsch-land.Mitseineravantgardistischen,dreidimensionalenAromenküchehaterindenletztenzehnJahreneinenganzei-genenStilentwickelt.DabeiverstehensichhöchsteProduktqual-itätundhöchsterZu-bereitungs-Standardganzvonselbst.
Restaurant La Vie*** (Osnabrück) Küchenchef: Thomas Bühner
Kartoffelschaum / Kürbiseis / Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen
KARTOFFELSCHAUM:• 300g Kartoffeln (gekocht, gepellt und durchgepresst)• 100g Olivenöl aus Spanien • 150g Kartoffelwasser • 150g Sahne • SalzAlleZutatenimThermomixmixen,salzenunddurcheinSiebstreichen.NunineineEspumaflaschefüllenundzumServierenineinemWasser-badauf85°Cerhitzen.
KÜRBISEIS:• 15g Ingwerwurzel • 30g Zwiebelwürfel • 30g Olivenöl aus Spanien• 450g Kürbis • 500g Sahne • 70g Weißwein • 160g Eigelb • 100g Trimolin • 150g Creme Fraiche • Salz • Kashmir CurryZwiebeln,IngwerundCurryinOlivenölausSpanienanschwitzen,mitWeißweinablöschen,denKürbisundSahnezugeben,weichkochenundfeinpürieren.Danachpassieren.EigelbundTrimolinimWasserbadaufschlagen,dieKürbismasseundCremeFraichezugeben,zurRoseabziehenundabschmecken.Nunpassieren,aufEiskühlenundinderEismaschinegefrierenlassen.
ANRICHTEN:DenKartoffel-OlivenölschaumineinevorgewärmteKaffeetasseoderähnlichkleineSchalespritzenundeineNockeEisinderMitteplatzieren.Sofortservierenunddirektessen.
© Thomas Bühner/ La Vie© Thomas Bühner/ La Vie
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BLINISAUCE:• 15g Ricotta • 125g Gerstemehl • 1 Ei, 175ml Milch • 15g Joghurt• 40g Zucker • 40g Olivenöl aus Spanien • 2 TL Fischsauce • 6g HefeOlivenölausSpanienerwärmenundmiteinemTeilMilchundderHefeauflösen.AlleflüssigenZutatenzugebenundamEndeMehl,Zucker,Salzzufügen.
LOUP DE MER:LoupdeMermitOlivenölausSpanienvakuumieren,7Min.bei55°CelsiusSous-Videgaren.VordemAnrichtenkurzinOlivenölausSpanienanbraten.
SCHWARZWURZEL SOUS-VIDE:• 10 dünne Schwarzwurzeln • 10g Olivenöl aus Spanien • 50ml Meerwasser • 50ml Wasser • Salz • Zucker • Tsuka DamiSchwarzwurzelmiteinerBürsteputzenundmitdenweiterenZutatenvakuumieren.1,5Std.auf85°Csteamenundanschließendnocheinmal25Min.auf100°Cweichkochen.
SCHWARZWURZELGLACE:• 400ml stark reduzierter Hühnerfond • 50g Olivenöl aus Spanien• 1,2g XanthanSchwarzwurzelSous-VidekurzinOlivenölausSpanienanbratenundmitderGlasageglasieren.
KRÄUTERCRÈME:• 2 Bund Schnittlauch • 2 Stk. Mangold • 40g Petersilie • 40g Spinat• 40g Majoran • 40g Pimpernelle • 40g Kerbel • 40g Zitronenmelisse• Salz, Pfeffer • 50g Apfelcrumble • 3 EL Panko • 4 EL ChiliölSpinat,MangoldundPetersilieblanchierenundWasserauspressen.MitdenweiterenKräutern,ChiliölundPankoimThermomixmixen,indenPacojetabfüllenundanfrieren.Fünfmalmixenundeinfrieren.TäglichauffrischenmitZitronenzesten,Apfelcrumble,Zucker,SalzundPfeffer.
SCHWARZWURZEL–GERSTECRÈME:• 350g Gerste (eingeweicht) • 3kg Schwarzwurzel • 100ml Milch• 100ml Sahne • 100ml GeflügelfondSchwarzwurzelschälenundmitdemRestvakuumieren.Allesca.2,5Std.bei100°CDampfkomplettgarkochen.Schwarzwurzelheraus-nehmenundGersteentfernen,auspressen.SchwarzwurzelmitdemrestlichenFondaufmixen,mitCrèmeFraîcheundSalzabschmecken.
Restaurant La Vie*** (Osnabrück) Küchenchef: Thomas Bühner
Loup de MerMit Olivenölen aus Spanien und Kräutersalat. Für 4 Personen
Restaurant La Vie*** (Osnabrück) Küchenchef: Thomas Bühner
Arbequina-Praline. 200 Pralinen
ARBEQUINA-PRALINE:• Ergibt ca. 200 PralinenAlleZutatenimThermomixmixen,salzenunddurcheinSiebstreichen.NunineineEspumaflaschefüllenundzumServierenineinemWasser-badauf85°Cerhitzen.
CANACHE:• 180g Sahne • 50g Honig • 225g Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • 400 g Opalys (weiße Schokolade von Valrhona)• ½ Bourbon-Vanilleschote • 1g Salz • Schokolade für die FormenDieSchokoladenformmitWatteausreiben.DieSchokoladeauf48°Ctemperieren,dannzunächstauf25°Cherunterkühlenlassenundanschließendbei28°Cverarbeiten.DieFormendünnmitSchokoladeausgießen.
Milch,HonigundVanilleaufkochen,überdiegehackteSchokoladegebenundmitdemMixstabglattmixen.DieFormenmitderCanachebisknappunterdenRandfüllen.6Std.bei18°Causkühlenlassen.AmEndemitweißertemperierterSchokoladeverschließen.
© Thomas Bühner/ La Vie36 Die Deutschlandtour © Thomas Bühner/ La Vie
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Bar Raval (Berlin)Küchenchef: Rafael Lozano
¡HOLA!
ImKreuzbergerWrangelkiezdirektamGörlitzerParkgelegenbegrüßenwirunsereGästeinderBarRavalseitFebruar2011.JenseitsgängigerSpanienKlischeesladenwirunsereGästeein,dieVielfaltderspan-ischenTapasKücheunddiezahlreichenWeinanbaugebietedesLandeskennenzulernen.
Lübbener Straße 1, 10997 Berlinwww.barraval.deKontakt: 030 – 53167954 [email protected]Öffnungszeiten: So-Do 18-23 Uhr, Fr-Sa 18-24 Uhr
Bar Raval (Berlin)Küchenchef: Rafael Lozano
Möhrencremesuppe mit Stockfischpüree und dessen Pil Pil. Für 4 Personen
MÖHRENCREMESUPPE:• 1kg Möhren • 1 Lauchstange • 3 Kartoffeln • 2 Zwiebeln• 2 Knoblauchzehen • 200ml Gemüsebrühe • 100ml Vollmilch• Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca) • 1 TL kleingehackter Ingwer• ½ TL Muskatnuss • Salz • PfefferZwiebeln,LauchundKnoblauchkleinschneidenineinerPfannemitOlivenölausSpanienanbraten.WennsieetwasFarbehaben,diegeschältenundinStückegeschnittenenKartoffelnundMöhrenhinzufügenundandünsten.Gemüsebrühe,Gewürze,SalzundPfefferhineingebenundkochenlassen,bisdasGemüseweichwird.DanndenTopföffnenunddasGemüsemiteinemStabmixerzerkleinern.DieMilchhinzufügen,umdiegewünschteDichtezuerreichen.EinerseitssolldieSuppecremigsein,zugleichabermussdasPüreenochdaraufschwimmenkönnen.
STOCKFISCHPÜREE UND PIL PIL:• 200g Stockfisch (entsalzt) • 100ml Olivenöl aus Spanien(Hojiblanca) • 3 Knoblauchzehen • ½ Peperoni • 50-100ml KochsahneKnoblauchundPeperoniindünneScheibenschneidenundineinembreitenTopfinOlivenölausSpanienanbraten.WennsiegoldbraunsindausdemTopfentfernen.ImselbenÖldenStockfischvonbeidenSeitenanbraten,zuerstdieHautnachoben.DenStockfischherausnehmen.SudundÖlaufbewahrenundineinemGlasmiteinemMixerverrühren,diesesPilPilwirdamEndezumGarnierenbenutzt.NunzerkleinernwirdenStockfischohneHautundGrätenmitetwasOlivenölausSpanienundderSahne.DieKonsistenzmussleichterseinalsdiederCremesuppe.
ANRICHTEN:DieSuppeineineSuppenschaleodereinentiefenTellergeben.MitzweiLöffelndasPüreezueinemKnödelformenundvorsichtigaufdieSuppelegen,sodassesobenaufschwimmt.MiteinigenTropfendesPilPilgarnieren.
© Bar Raval38 Die Deutschlandtour © Bar Raval
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• 300g Feldsalat • 1 großer Fenchel • 3 Orangen • 1 rote Zwiebel • 1EL Apfelessig • schwarze Oliven • Olivenöl aus Spanien (Arbequina)• Salz • Pfeffer • gerösteter SesamEinederOrangenschalenabreiben,dieanderenOrangenschälen,dasWeißeentfernenundinnichtzudünneScheibenschneiden.IneinSieblegenumdenSaftaufzufangenundetwasOlivenölausSpaniendarübergeben.SolltenichtgenugSaftentstehen,einehalbeOrangeauspressen.DenOrangensaft,diegeriebeneSchale,diegehackteZwiebel,denApfelessig,OlivenölausSpanienundSalzineineSchalegeben,gutverrührenundabschmecken.DenFenchelwaschenundmiteinerReibeinsehrdünneScheibenschneiden.3-4ELderoberenBlätterdesFenchelskleinhacken.DieFenchelscheiben20Min.inderVinaigrettemarinieren.SobekommtereinensanfterenGeschmack,bleibtaberbissfest.Feldsalatwaschenundtrocknen.
ANRICHTEN:DieOrangenscheibenaufeinenTellerlegen,salzenundpfeffern.DaraufdenFeldsalatmiteinpaarschwarzenOlivenanrichten.DenFenchelabtropfenlassen,ineinerSchalemitdergeriebenenOrangenschalevermischenundaufdenFeldsalatlegen.EtwasVinaigrettedarübergeben,salzen,pfeffernundmitdemgeröstetemSesamdekorieren.
Bar Raval (Berlin)Küchenchef: Rafael Lozano
Feldsalat mit Fenchel, Orange und schwarzen Oliven mit Arbequina-Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen
Bar Raval (Berlin)Küchenchef: Rafael Lozano
Seeteufelspieße mit Riesengarnelen und Cherrytomaten auf TomatenConcassée mit mediterranen Kräutern und Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen
TOMATEN-CONCASSÉE:• 1kg Tomaten • 1dl Olivenöl aus Spanien • 100g kleingehackte Zwiebeln • 3 Knoblauchzehen • Rosmarin gehackt • 2 Zweige Thymian• 1TL Oregano • 1EL Zucker • ½ gehackte Peperoni • Salz • PfefferTomatenwaschen,aneinemEndeeinenKreuzschnittmachenundca.30Sek.inkochendesWasserhalten,danachabschreckenundschälen.DannTomatenhalbieren,entkernenundinnichtzukleineWürfelnschneiden.Zwiebeln,diefeingehacktenKnoblauchzehenunddiePeperoniineinerPfannemitheißemOlivenölausSpanienanbraten.WenndieZwiebelnglasigsind,dieTomatenundKräuterhinzufügen,salzenundpfeffern.DieTomatenurkurzpochieren,dannabschmeckenundgegebenenfallsmitetwasZuckersüßen.
SEETEUFELSPIESSE:• 400g gewürfelter Seeteufel • 400g geschälte Riesengarnelen • 10 Perlzwiebeln in Essig • 10 Cherrytomaten • 150g kleine Champignonköpfe• 2 Zitronen • Salz • PfefferDieRiesengarnelenschälen.DieübrigenZutatenwaschenundtrocknen.VierSpießevorbereiten,indemmandieZutatenabwechselndaufspießtunddiesemitdemSaftderZitronenunddemOlivenölausSpanienbegießt.AufeinemvorgeheiztenGrilldieSpießevonallenSeitengoldgelbanbratenundsofortaufdemConcasséeservieren.
40 Die Deutschlandtour © Bar Raval© Bar Raval
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E50 | The Gourmet Loft (Köln-Frechen)Küchenchef: Miguel Angel Millán Arjona
EinehochmoderneKücheausblitzendemChrom&Edelstahl,feinsteDelikatessen&Weine,soweitdasAugereichtundeintypischspan-ischesAmbiente.DieRedeistvomE50lTheGourmetLoftderEnólo-gosAG,demrenommiertenExklusivimporteurvonPremiumFood&WinefromSpain.ObeinheimischeWeineausunbekanntenspanischenD.O.s,mediterranerGinausKatalonien,Fleischvon„altenKühen“ausGalizienodernachhaltiggefischterBlueFinTuna:wirwissenbestensüberinnovativeProdukteundneueTechnikeninderspanischenWein-undKochweltBescheid.WeilwirdiekulinarischeVielfaltSpanienslieb-en,möchtenwirdieseauchmitallenspanienaffinenFeinschmeckernteilen:beimtäglichenBusinesslunchundFreitagabendsimTheGrill,unseremGrillrestaurant.LernenSiedasechteSpanienkennen–imE50TheGourmetLoft.
Europaallee 50, 50226 Frechenwww.enologos.com/gourmetloftKontakt: 02234 60 10 [email protected]Öffnungszeiten: Mo-Fr 11:30-15 Uhr, Fr 19 -22 Uhr
Miguel Angel Millán Arjona. Dergebür-tigeSpanierMiguelAngelMillánArjonakenntsichbestensinderspanischenGourmetszeneaus.Hotellerie-undTour-ismusstudiumanderUniversitätBarcelona,Stationenim“HostaldelaGavina”inS’AgaróunterLeitungvonJaumeBalada,derRestaurant-SchuleNatural-ment.e,demRestaurant“Abac”unterChefkochXavierPellicerunddemUnternehmenCarpiervonCarlosPiernas,indemerunteranderemfürdieEntwicklungneuerRezepturenundProduk-tezuständigwar,folgten.VomrenommiertenRestaurantvonMartinBerasateguigingesinsdeutscheLerbachGourmet-RestaurantunterKüchenchefNilsHenkel.JetztarbeitetMiguelAngelMillánArjonafürdieEnólogosAG,denSpanienlieferantenderdeutschenSpitzen-gastronomie.DerambitionierteSpanieristhauptverantwortlicherKüchenchefdesE50|TheGourmetLoft,demfirmeneigenenRestau-rantimIndustrieloft-DesigninFrechen.UnterderWochewerdenhiereintäglichwechsel-ndesBusinessLunchsowieeineAuswahlanaußergewöhnlichenTapasangeboten.JedenFreitagabendverwandeltsichdasE50|TheGourmetLoftin„TheGrill“-einGrillrestaurantderbesonderenArt,indemfastalleSpeisenimspanischenProfi-Charcoal-Grill„Josper“zubereitetwerden.
E50 | The Gourmet Loft (Köln-Frechen)Küchenchef: Miguel Angel Millán Arjona
Montadito mit geräuchertem Kabeljau, Cherrytomaten, Basilikum, Purée von grünen Oliven und Virgen Extra Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen
• 100g geräucherter Kabeljau (Carpier) • 10 Kirschtomaten • Basilikum• grüne Oliven-Marmelade • 1 Baguette • Olivenöl aus Spanien Extra Virgen • Salz • PfefferDasBaguetteinScheibenschneidenundeinefeineSchichtgrüneOliven-MarmeladeaufdieBaguettescheibenstreichen.DieKirschtomat-eninfeineScheibchenschneidenundaufderOliven-Marmeladeverteilen.IneinerSchüsseldengeräuchertenKabeljaumitBasilikumundOlivenölausSpanienvermischen.DenKabeljauinmundgerechteStückeschneidenundaufdenTomatenplatzieren.AmEndemitetwasOlivenölausSpanienbeträufeln.
42 Die Deutschlandtour © E50 | The Gourmet Loft© Kirberg Catering
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• 400g Ibérico-Schwein • 2 Bunde Frühlingszwiebeln• 100g Mayonnaise von Zitrusfrüchten • 1 Avocado • Minze• Olivenöl aus Spanien • Schnittlauch
MAYONNAISE VON ZITRUSFRÜCHTEN:• 2 Eigelb • 100ml Olivenöl aus Spanien • 20ml Zitronensaft• Abrieb von einer Limette • Salz • Pfeffer
DenIbérico-Schweinerückensalzen,pfeffernundineinerPfannevonallenSeitenkurzanbraten.ImOfenbei100Gradetwa30Min.garen.DanachimKühlschrankherunterkühlenlassen.
DiebeidenEigelbemitdemZitronensaftimMixerzusammenfügenundwährenddessenlangsamOlivenölausSpanienzufügen,bisdasGanzeeinemayonnaiseartigeKonsistenzerhält.AmEndedenLimet-tenabriebdazugebenundmitSalzundPfefferabschmecken.AvocadoundMinzekleinschneidenundineinerSchüsselmitdemOlivenölausSpanienvermischen,anschließend1Std.ziehenlassen.DieZwiebelinStreifenschneiden,salzenundpfeffern.
SobaldderSchweinerückenabgekühltist,mitderAufschnittmaschine10dünneScheibenabschneiden.DieScheibenübereinanderineinerReiheaufFrischhaltefolielegen.DieSchweinerücken-ReiheinderMittemitderMayonnaisebestreichenundmitZwiebelnbelegen.DannmitHilfederFrischhaltefoliezueinerRolleformenundkühlstellen.ANRICHTEN:ZumAnrichtendieFrischhaltefolieentfernen,dieRolleaufeinenTellerlegen,dieAvocado-MischungdarübergebenundmitSchnittlauchdekorieren.
E50 | The Gourmet Loft (Köln-Frechen)Küchenchef: Miguel Angel Millán Arjona
Röllchen vom Ibérico-Schwein mit Frühlingszwiebeln, Mayonnaise von Zitrusfrüchten, Avocado, Minze und Olivenöl aus Spanien Virgen Extra. Für 4 Personen
E50 | The Gourmet Loft (Köln-Frechen)Küchenchef: Miguel Angel Millán Arjona
44 Die Deutschlandtour
• 800g Thunfischfilet • Sesam • Schnittlauch• Olivenöl aus Spanien • Zuckererbsen
PONZU-SAUCE:• 200ml Zitronensaft • 200ml Sojasauce • 50g Zucker• 50ml süßer Sake (Mirin) • Dashi (getrocknetes Thunfischpulver)FürdiePonzu-SaucedieZutatenineinerSchüsselgutvermischen,bissieeinehomogeneMasseergeben.DieMischungdurcheindünnesSiebstreichen.DenThunfischinvierrechteckigeStückeschneidenundineinerheißenPfannekurzundscharfanbraten.EinseitigingeröstetemSesamwälzen.FürdieOlivenöl-EmulsionSchnittlauchundOlivenölausSpanienineinerSchüsselmischenundlangsambiszurgewünschtenKonsistenzdiePonzu-Saucezugeben.
ANRICHTEN:DenTellermitderOlivenöl-Ponzu-Emulsionbestreichen.DieThunfis-chrechteckein0,5cmbreiteScheibenschneidenundaufdieEmulsionlegen.MitZuckererbsenundOlivenölausSpaniengarnieren.
• 3 Eier • 110g Zucker • 115g Mehl • 160ml Olivenöl aus Spanien Virgen Extra • 1 Schale Himbeeren • 100g Nutella • Zitronensaft • Abrieb einer Zitrone
MANGOPÜREE:• 1 Mango • 10ml Zitronensaft • 20g ZuckerDieEierunddenZuckerineinerSchüsselaufschlagen.DasMehlsiebenundunterrühren,dannlangsamunterRührendenZitronensaftund–abriebunddasOlivenölausSpanienzufügen.DenOfenauf160Gradvorheizen.DieMasseineinerrechteckigenFormverteilenund30Min.imOfenbacken.FürdasMangopüreedieMangoschälen,inStückeschneiden,mitdemZitronensaftunddemZuckermischenundkaltstellen.
ANRICHTEN:DasPüreetropfenförmigaufjedenTellergebenundeinStückdesTörtchensdaraufplatzieren.MitNutelladekorierenundmitHimbeerenausgarnieren.AmEndemiteinemSchussOlivenölausSpanienbeträufeln.
Tataki vom Blue Fin Tuna mit ein-er Olivenöl-Schnittlauch-Emulsion und Ponzu. Für 4 Personen
Törtchen mit Olivenöl aus Spanien Virgen Extra, Schokolade und Himbeeren. Für 4 Personen
© E50 | The Gourmet Loft© E50 | The Gourmet Loft
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Ego (Köln)Küchenchef: Salvatore Bella
BeiSalvatoreBellaundseinemersteneigenenRestaurant“EGO”istderNameProgramm:JederGastsollbeiihmganzindividuellaufseineKostenkommen.DerleidenschaftlicheGastronomhatbeiexklusivenAdressenaufderganzenWeltgekocht,bevorersichinderBenesisstrasseinKölnmitseinemersteneigenenRestaurantniederließ.“Einbisschenitalienisch”beschreibtBellaaufsympathischbescheideneArtseineKüche-handeltessichbeiseinerArbeitdochummediterraneKochkunstaufhöchstemNiveau.WeraufdereinenSeitemitderVerarbeitungvonregionalenProduktenundHausgemachtemübereinausgeprägtesQualitätsbewusstseinundtraditionelleWerteverfügt,undsichaufderanderenSeitenichtscheut,sichbeineuenStrömungeninderGastronomiezubedienen,derkannaufunprätentiöseWeisebegeistern:ObmithausgemachterPastaodereinemDes-sertvomSchokoladen-Kaviar-SalvatoreBellabietetSpannendes,ExquisitesgepaartmitderentspanntenGenussfreudeitalienischerEsskultur.
Benesisstraße 57, 50672 Kölnwww.ego-restaurant.deKontakt: +49 221 [email protected]Öffnungszeiten: Mo-Fr 12-15 Uhr / 18-23 Uhr, Sa 12-16 Uhr / 18-23 Uhr
Salvatore Bella,geb.1983inLicata,Italien,istGründerundExcecutiveChefdesRestaurantsEgo.BellalernteunteranderemvonSterne-KochAn-dreasKrolik**imParkBrennerRestaurantinBaden-Baden,kochteinCortinad’AmpezzoimHoteldesAlpes,inMilanoMarittimaimAca-pulcoHotel,undinLondonimDonVincenzo.WeiterewichtigeKenntnisseinderSterne-gastronomiekonntesichBellaimRestaurantNumberOne*inEdinburghundimLeJardindeRussie**desRoccoForteHotelsinRomaneignen,woerdieChancehatte,unterFulvioPierangelini**,einemderweltweitrenommier-testenitalienischenKöche,zuarbeiten.SeineTätigkeitimHotelMondscheininObereggen,undderdamitverbundeneKontaktzurKücheSüdTirolswarenebensoprägendfürdieEntwicklungseineseigenenKochstils,wieseinezweijährigeTätigkeitalsSousChefinderHanseStubedesExcelsiorHotelErnst.MitvielEr-fahrungundPassionkochtesichBellabeidemWettbewerbKochdesJahres2012von92Teil-nehmernunterdiebestenAcht.ImJuli2012eröffneteBellaseineigenesRestaurantEgoinderBenesisstrasse57imZentrumvonKöln.HiermöchteermithandwerklicherPerfektionundseinemGespürfürkompromissloseQualitäteinneues,gastronomischesZeichensetzen-undvorallemseineGästebegeistern!
46 Die Deutschlandtour © Dirk Zehrt
Olivenöle aus Spanien
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CONFIERTER SKREI:• 6 Stücke Winterkabeljau à 50g • Salz • Zucker • 300ml Olivenöl aus Spanien zum konfieren • VanillesalzDieKabeljaustückemitetwasSalzundZuckerwürzenundfürmindestens3Std.imKühlschrankziehenlassen.DanndieStückegutabwaschen,trockentupfenundin63°CwarmemOlivenölausSpanienfür6Min.garziehenlassen.MitetwasVanillesalzwürzen.
DEKORATION:12Orangenfilets,6Blutorangenfilets,18Radieschen(geviertelt)
ANRICHTEN:IneinemtiefenTellermitHilfeeinesSpritzsacksmehrereTupfenTopinam-burpüreeverteilenunddenKabeljaudanebensetzen.DazwischenunserengebackenenTopinamburauflegen.RadieschenundZitrusfrüchteanfreieStellenverteilenundRazel-Hanout-Sauceangießen.
RAZ EL-HANOUT-SAUCE:• 1 Schalotte (geschnitten) • 4 Champignons (geschnitten)• 3 EL Olivenöl aus Spanien • 5 Stangen Zitronengras (geklopft)• Schale von 1 unbehandelten Zitrone • 30ml Noilly Prat• 20ml Weißwein • 200ml Geflügelfond • 250ml Kokosmilch• 1 EL Raz el-HanoutDasOlivenölausSpanienineinemTopferhitzenunddieSchalottenundChampignonsdarinfarblosanschwitzen.DasZitronengrasunddieZitronenschalezugebenundfürweitere5Min.schwitzenlassen.AnschließenddenWeißweinundauchdenNoillyPratzugebenundkurzeinreduzierenlassen.MitdemGeflügelfondundderKokosmilchauffüllen,Razel-Hanoutzugebenundfür15Min.weiterköchelnlassen.AbpassierenundmitetwasOlivenölausSpanienaufmixen.
TOPINAMBURPÜREE:• 200g geschälter Topinambur • 80g braune Butter • Salz • brauner • Zucker • 150ml Sahne • 50ml GeflügelfondTopinamburinwalnussgroßeStückeschneidenundinderbraunenButterzusammenmitetwasSalzundZuckerfürca.15Min.ohneweit-ereFarbgebunganschwitzen.MitSahneundGeflügelfondauffüllen,umdieHälfteeinreduzierenlassenundimThermomixfeinpürieren.
GEBACKENE TOPINAMBUR:• 3 Knollen Topinambur • 20g Butter • Schale von ½ Zitrone• Salz • Pfeffer • 20g braune ButterDieTopinamburknollenwaschenundineinemTopfmitkochendemWasserfür5Min.angaren.DannzusammenmitdenrestlichenZutateninAluminiumfolieverpackenundimOfenbei160°Cfür40Min.garen.AnschließendderLängenachhalbieren,kurzanbraten,inderbraunenButterwarmhaltensowiemitSalzundPfefferwürzen.
Goldberg Restaurant & Winelounge (Fellbach)Küchenchef: Philipp Kovacs
Confierter Skrei. Raz el-Hanout / gebackener TopinamburZitrusfrüchte / junges Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen
48 Die Deutschlandtour © Goldberg Restaurant & Winelounge
Goldberg Restaurant & Winelounge (Fellbach)Küchenchef: Philipp KovacsTainer Straße 7, 70734 Fellbachwww.goldberg-restaurant.deKontakt: 0711 - 575 61 666 [email protected]Öffnungszeiten: Mo-Fr 11:45-14:00 Uhr / 18:00-24:00 Uhr, Sa 18:00-24:00, So geschlossen
AlleinderNamewecktallerleigoldigeAssoziationen:nebenBachsberühmtenGoldbergVariationen,schweifendieGedankenabzuGlamourundGlanzoderparadiesischenWeinhängenundstrahlenderSonne,dieallesnurzumFunkelnbringt.GenausozauberhaftkanneinBesuchimGoldbergRestaurantinFellbachsein.HiertreffenGenießeraufFeinschmeckerundkulinarischeVielfaltaufaußergewöhnlichesDesign.AbwechslungsreichesFineDining,immerperfektbegleitetvonSpitzenweinen,vereintmiteinerKreationauseineraromareichenCrossCultureKüche,ergibtleichteundfrischesowieinternationaleundregionaleSpeisen.DazuzählenkleineGerichtezumLunch,wieZander-tranchemitBlutwurstundSauerkraut-SauceodergroßeGerichtezumDinner,wieRinderfiletmitMangoldundMarkknödelodergebratenerRochenflügelmitZitronen-KapernbutterundPinienkernspinat.
Philipp Kovacs fühltsichinderSternegastron-omiezuhause.ObimAdlerAsperg*,beiRich-ardStöckli*inderSchweiz,OttoKoch*oderinderVilaJoyainPortugalunterDieterKoschi-na*brilliertederKüchenmeisterdurchseinkulinarischesGeschick.NachseinenStationeninÖsterreich,derSchweizundPortugalsowiePraktikabeiSpitzenköchenwieDieterMüllerundPhilippeRochatistKovacsinheimatlicheGefildezurückgekehrt.AlsKüchenchefdesRestaurantGoldberginFellbachbegeisterterseineGästemiteinerdurchdachten„Cross-overKüche“.ImZentrumstehtdabeidieVielfaltundKombinationunterschiedlicherElemente,dasResultatsollaberfürdenGastimmernachvollziehbarundverständlichblei-ben.„SchonvonKindesalteranfaszinierteesmich,auchausrelativbanalenProdukteneinGeschmackserlebniszukreieren“,erklärtdergebürtigeHeilbronner.
© Goldberg Restaurant & Winelounge
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BUTTERMILCH-OLIVENÖLSORBET:• 225g Sahne • 170g Glucose • 90g Milchpulver • 50g Zucker• 3g Salz, Schale einer unbehandelten Zitrone• 800ml Buttermilch, 240g Olivenöl aus SpanienDieSahneerwärmenundalleZutatenaußerButtermilchundOlivenölausSpaniendarinauflösen.DannbehutsamdieButtermilchunddasOlivenölausSpanieneinlaufenlassen.PassierenundinderEismaschinegefrieren.DieerkalteteSchokoladenganacherundausstechenundaufeinemrundenTellerplatzieren.DannPunktedesPassionfruchtgelsdaraufundauchdanebenverteilen.DenzerzupftenSpongeebensoungleichmäßigdaraufverteilen.EinpaarfrischeBeerensorgennichtnurfüreinschönesfarblichesSpiel,sondernauchfüreinenweiterenSäurekick.AufderGa-nachezuguterLetztnocheineNockeunseresOlivenöleis-SorbetssetzenundmitetwasfrischemOlivenölausSpanienbeträufeln.
WEISSE SCHOKOLADENGANACHE:• 180g weiße Schokolade • 1 Blatt Gelatine • 45g Sorbitol • 1,5g Agar Agar • 30ml Glucose • 40ml Sahne • 1g Salz • 25ml Olivenöl aus SpanienDieSchokoladeübereinemWasserbadzumSchmelzenbringenunddieeingeweichteGelatinedarinauflösen.Glucose,AgarAgarundSorbitolzusammenfür3Min.köchelnlassenundzuderKuvertüregeben.DanndieangewärmteSahnezusammenmitdemSalzunddemOlivenölausSpanienzugebenundaufeinemBlecherkaltenlassen.
PASSIONFRUCHTGEL:• 50g Passionsfruchtmark • Thick and Easy Foodthickener (erhältlich in der Apotheke)DasPassionsfruchtmarkmitdemThickandEasyaufdiegewünschteKonsistenzabdicken.
PASSIONFRUCHTSPONGE:• 50g Eiweiß • 30g Mandelmehl • 20g Yopol (Joghurtpulver)• 20g PassionsfruchtmarkAlleszusammenmixen,passierenundineineISI-Flaschefüllen.Mit4Kapselnaufpumpenund4StundenimKühlschranklagern.DanneineSuppentassedamithalbbefühlenund3mal9SekundeninderMikrow-ellebei600Wattgaren.AbkühlenlassenundinkleineTeilezupfen.
Goldberg Restaurant & Winelounge (Fellbach)Küchenchef: Philipp Kovacs
Weiße SchokoladePassionfrucht / Buttermilch / Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen
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Goldberg Restaurant & Winelounge (Fellbach)Küchenchef: Philipp Kovacs
Irischer LammrückenAromen Marokkos / Kichererbsen / Aubergine / Olivenjus. Für 4 Personen
AROMEN MAROKKOS:• 35g geröstete Sonnenblumenkerne • 1 EL Harissa Gewürzpulver• 2 EL Olivenöl aus Spanien • 15g Malto • 1 EL braune ButterAlleZutatenmiteinandervermischen.
ZWIEBELCREME:• 150g weiße Zwiebeln (geschält und geschnitten) • 20g braune Butter • Salz • Pfeffer • 1 EL brauner Zucker • 140ml GeflügelfondDieZwiebelninderButterfarblosanschwitzen.Salz,PfefferunddenbraunenZuckerzugebenundalleszusammengoldbraunkaramellisierenlassen.DannGeflügelfondzugebenundumdieHälfteeinkochenlassen.AlleszusammenimThermomixzueinemglattenPüreeverarbeiten.
ZWIEBELRINGE:• 1 weiße Zwiebel • 15g Butter • Salz • PfefferDieZwiebelninca.0,8cmdickeScheibenschneidenundzusammenmitderButterundetwasSalzundPfeffervakuumieren,bei90°CimDampfgarersolangegarenbissieweichsind,anschließendmireinemBunsenbrenneretwasFarbegeben.
HUMUS:• 100g Kichererbsen (gekocht) • 50g braune Butter • 40ml Sahne• 2g Cumin (Kreuzkümmel)DieKichererbsenzusammenmitdenrestlichenZutatenimThermomixfeinpürieren.
KORIANDER-PESTO:• 50g blanchierter Koriander • 20ml Olivenöl aus Spanien • Salz• Pfeffer • 15g Pecorino-KäseAllesZutatenimMörserzueinemhomogenenPestoverarbeiten.
JUS DE OLIVE:• 60ml Lammjus • 10ml Olivenöl aus SpanienIndieheißeLammjusdasOlivenölausSpanienlangsameinrühren.
GESCHMORTE PAPRIKA:• 1 rote Paprika • Olivenöl aus Spanien • Salz • PfefferDiePaprikabei200°Cfürca.12Min.indenBackofenschieben,an-schließendschälenundmiteinemrundenAusstecherinFormbringen.DannmitOlivenölausSpanien,SalzundPfefferwürzen.
LAMMRÜCKEN:• 600g irischer Lammrücken (ausgelöst und gesäubert)• etwas Lammjus • Olivenöl aus Spanien • Salz • PfefferDenLammrückenzusammenmitetwasOlivenölausSpanienvakuumie-renundbei58°Cfür30Min.imWasserbadgaren.Dannherausnehmen,mitSalzundPfefferwürzenundineinerBratpfannekurzscharfanbraten.AnschließendaufeinBlechlegen,mitLammjusbepinselnundbei130°CimOfenmehrmalslackieren.
ANRICHTEN:IndieMittedesTellersmitHilfeeinerPaletteeinenfeinenStrichZwiebelpüreestreichenaufdenauchunsergeschnittenesLammplatziertwird.DieZwie-belringesowieauchdiegeschmortePaprikadarumverteilen.MiteinemKaf-feelöffelkleineNockendesHumusunddesZiegenquarksplatzieren.IneinenderZwiebelringedasPestogeben.DannetwasvonderAromenmischungaufdemLammverteilenundmitderJusdeOlivevollenden.
© Goldberg Restaurant & Winelounge
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Gourmet-Restaurant oben (Leimen bei Heidelberg)Küchenchef: Robert RädelLingentaler Hof 2-10 · D-69181 Leimen-Lingentalwww.landgut-lingental.de/gourmet-restaurant-obenKontakt: 06224-9210933Öffnungszeiten: Di-Sa ab 18 Uhr, So und Mo Ruhetage
52 Die Deutschlandtour
DasLandgutLingentalbefindetsichvordenTorenHeidelbergs,oberhalbvonLeimen.Nacheiner2-jährigenBauzeitundgastrono-mischerKonzeptionierungerstrahltederHofimSeptember2013inniegeahnterSchönheit.EsentstandenvonBlumenwerkstattüberPatisseriesowieVinothekauchverschiedenegastronomischeEinrichtungen,welchedasGesamtergebnisalsAusflugszielabrunden.DasGourmetrestaurantobenunterdemverglastenDachstuhl,inwelchemRobertRädelhinterdemHerdsteht,istjetztschonAnziehungspunktfürLiebhaberderfeinenKüche.DasRestaurantbietetmitseinemKa-
Robert Rädel. MitdemGourmet-Restaurant„oben“hatsichRobertRädeleineange-messenePlattformfürseinejungekreativeGourmet-Küchegeschaffen.ErabsolvierteseineAusbildunginderGastronomiederDresdenerSemperoper,sammelteAusland-serfahrunginZürich,LondonundBangkok,undwarvon2005bis2007ChefTournantbeimHeidelbergerRestaurant„Schwarz“(1SternMichelin,16PunkteGaulltMillau),woerbereitsaufSterneniveaukochte.NachseinemAbschlussalsstaatlichgeprüfterGastronomundKüchenmeisterwarervon2008bis2011Küchenchefinder„Ente“imSeehotelKetschunddanachbisFrühjahr2013imHeidelberger„Simplicissimus“.DerkulinarischeReiseführerGustobewerteteseineKüchezuletztmit7Gusto-Pfannenals„weitüberdurchschnittlich“.RobertRädelisteinerderbeidenSiegerimsüddeutschenVorfinaledesWettbewerbs„KochdesJahres2012/13“undzogimOkto-ber2013indasFinaleein. BROKKOLI:
• 1 Kopf Brokkoli • 20ml Olivenöl aus Spanien • 10g Rauchmandeln• Salz • ZitroneDiegrünenSpitzendesBrokkolisabhobelnundinOlivenölausSpanienbraten.MitSalz,PfefferundzerstoßenenRauchmandelnabschmecken.DieStrünkeinschöneStückezuschneiden,leichtsalzenundmitOlivenölausSpanieneinvakuumieren.Bei75Gradca.30Min.garen.
ANRICHTEN:3ScheibenIbericoschinken,kandierteOliven,AfilakresseundRapsblüten,Tomatenmüsli,gepoppterFregola,Mandarinenpüree
WARMER OLIVENÖLSCHAUM:• 200ml Geflügelfond • Thymian • 1 Schalotte • 100ml Sahne • 1g Agar • 70ml Olivenöl aus Spanien • SalzFürdenOlivenölschaumSchalottenundThymiananschwitzen,mitGe-flügelfondablöschenundaufdieHälftereduzieren.MitSahneauffüllenundabschmecken,dannmitetwasStärkeunddemAgarabbinden.OlivenölausSpanieneinmontieren,ineineIsi-Flaschefüllenundmit2Patronenbefüllen.ImWasserbadauf65Gradwarmstellen.
ERBSENCREME:• 500g Erbsen (tiefgekühlt) • 150g Butter • 20ml Olivenöl aus Spanien • Salz • Cayennepfeffer • MuskatDieErbsenauftauenundineinemSiebgutausdrücken.FlüssigeButter,OlivenölausSpanienundGewürzedazugebenundimPacojetbechereinfrieren.MehrmalsdurchlassenundkurzvordemAnrichtenerwärmen.
Gourmet-Restaurant oben (Leimen bei Heidelberg)Küchenchef: Robert Rädel
Warmer Olivenölschaum / Jamon Iberico / Brokkoli / ErbseMandarinenessenz. Für 4 Personen
© Gourmetrestaurant oben
minundseinenvielennatürlichenMaterialieneineWohnzimmeratmosphäreundbietetPlatzfüretwa25Gäste.DerKüchenstilRädelsspiegelteineproduktorientierteundkreativeHandschriftwider.RegionaleZutatenwerdennatürlichfokussiert.DennochkochterauchmitvertretbarenüberregionalenProduktenwieLammausFrankreichoderspanischenProdukten.
© Gourmetrestaurant oben
5554 Die Deutschlandtour © Keidenzeller Hof
Gourmet-Restaurant oben (Leimen bei Heidelberg)Küchenchef: Robert Rädel
Weiße Schokolade / Schwarze Olive / Ananas / Mango. Für 4 Personen
WEISSES SCHOKOLADEN-OLIVENÖLEIS :• 150ml Sahne • 30ml Olivenöl aus Spanien • 70ml Milch• 65g Zucker • 120g weiße Kuvertüre • 4 EigelbFürdasEisSahne,Milch,OlivenölausSpanienundZuckeraufkochen.EigelbaufschlagenundmitheißerMassezurRoseabziehen.KuvertüremiteinemMixstabeinmontieren.AbkühlenlassenundineinerEismaschinefrieren.
GELEE:• 300g Ananas • 20g Zucker • 20g schwarze Oliven • 2 Blatt GelatineFürdasGeleedenZuckerhellbraunkaramellisierenundmitAnanassaftablöschen.Auf100mleinreduzierenund1BlatteingeweichteGelatinezugeben.FürdasdunkleGeleedieOlivenmitdemWasserundZuckerfeinmixenunddurcheinMikrosiebsieben.Erwärmenund1BlattGela-tinezugeben.ErstdaszweiteGeleeaufgießen,wenndaserstebereitsfestgewordenist.
CHIP:• 100g Oliven • 20ml Wasser • 100g brauner Zucker • 1 EL MehlUmdieChipsherzustellenalleZutatenfeinmixen,dünnaufeineBack-mattestreichenundtrocknen.
OLIVENÖL-SCHOKOLADEN-PUDDING:• 40g Zucker • 4g Salz • 35g Olivenöl aus Spanien • 35g weiße Schokolade • 200ml Milch • 50g Milch • 20g Stärke • 40g EiFürdenPuddingZucker,OlivenölausSpanien,SchokoladeundMilchaufkochen.DierestlichenZutatenmiteinanderverrührenundindieheißeMilchmasseeinrühren.Ca.1Min.unterKochenweiterrühren.Umfüllen,abdeckenundkaltstellen.Späternochmalsglattrühren.
OLIVEN-COOKIE:• 900g Mehl • 300g Zucker • 240g Oliventapende • 240g Butter• Orange • Zitrone • 150g Marzipan • 150g VolleiFürdieCookiesalleZutatenverkneten.ZuRollenmitca.4cmDurch-messereinrollenundkaltstellen.Scheibenabschneidenundbei180Gradetwa7Min.backen.
© Gourmetrestaurant oben
Keidenzeller Hof (Langenzenn bei Fürth)Küchenchef: Martin GrimmerFürther Str. 11, 90579 Langenzenn-Keidenzellwww.keidenzeller-hof.comKontakt: 09101 - 901226 [email protected]Öffnungszeiten (Winter): Do-So ab 18 Uhr, Sa-So 12-14 Uhr
DerKeidenzellerHofisteinRestaurantimfränkischenFürtherLand,indemKüchenchefMartinGrimmermitseinerexklusivenKüchedieGästebegeistert.NachkurzerZeitsprechenBewertungenimFeinschmeckermit2,5Fund14PunkteimGaultMillau,sowiederVartaTippfürKücheundServicefürsich.UnserÀlaCarte-Restaurantumfasst40Sitzplätze;inunsererEvent-Lo-cationfinden100GästePlatz.DiewechselndeSpeisekartelegtdenSchwerpunktaufaußergewöhnlicheZusammenstellungenvonregio-nalenundinternationalenProdukten.QualitätundFrischederverwen-detenProduktestehenbeiunsanersterStelle.AlleZutatenwerdensorgfältigausgewähltundwennmöglichausnächsterNähebezogen.
Martin GrimmerverwöhntezuletztalsSousChefvonAlexanderDresseldieGästedesSternerestaurants“FriedrichWilhelm”imBayeri-schenHausinPotsdam.NachStationenwiedemLohningerRestaurantinFrankfurtamMainunddemLenkerhofAlpineResortinLenk,Schweiz,beidezuseinerZeitausgezeichnetmit16und17PunktenimGaultMillau,willdererst28-jährigenunseineeigenenIdeenverwirklichen.“DasGanzekameigentlichganzüberraschend,ichwarnichtaufderSuchenachetwasNeuem.DochalsichdasersteMalhierwar,wussteichsofort,derKEIDENZELLERHOFistdasRichtigefürmich.DasRestau-rantunddieScheunehabensovielPotential,dasnochlangenichtausgeschöpftist.NachwievorstehenregionaleProdukteundZutatenvonhöchstemQualitätsniveauanersterStelle.DennochwillichdasBesteausallenTeilenderWeltverwenden.EswirdnebenklassischemfranzösischemCoqauvinauchmaleinThai-Currygeben,genauwiedieLinsensuppenachdemRezeptmeinerOma.”
5756 Die Deutschlandtour
JAKOBSMUSCHELN:• 4 JakobsmuschelnJakobsmuschelnausderSchalebefreien,vomMuskellösenundbiszurweiterenVerarbeitungkaltstellen.
MÜSLI:• 30g Waffelbruch • 12 Blatt Nori-Alge • 90g Malto • 60g Palmzucker• 120g frittiertes Panko-Mehl • 30g Joghurtpulver • Garam Marsala• Miso-ÖlNori-Alge,Malto,Palmzucker,JoghurtpulverundGaramMarsalamixen,frittiertesPanko-MehlunterrührenundmitwenigÖlmischen.
PAPRIKALACK:• 5 große rote Paprika • 200ml Portwein weiß • 100g ZuckerZuckermitwenigWasserimTopfkaramellisieren,mitPortweinablöschenundzumSirupeinkochen.PaprikaentsaftenunddieFlüssigkeitdemSirupzufügen.LangsameinkochenundentstehendenSchaumregelmäßigabschöpfen.
PAPRIKA-VICHYSOISSE:• 5 große rote Paprika • 1 weiße Zwiebel • 1 Zehe Knoblauch • 1 Zweig Thymian • 200ml Olivenöl aus Spanien • 500ml Gemüsebrühe • 1EL HonigPaprikawürfelnundzusammenmitderZwiebelfarblosanbraten.DenHonighinzufügenundkaramellisierenlassen.MitGemüsebrüheablöschen,KnoblauchundThymianhinzufügenundlangsameinko-chen,bisdieFlüssigkeitkomplettverkochtist.ImMixerfeinpürierenunddurcheinHaarsiebpassieren.MitOlivenölausSpanienaufmontie-renundmitSalz,PfefferundCayennepfefferabschmecken.
Keidenzeller Hof (Langenzenn bei Fürth)Küchenchef: Martin Grimmer
Jakobsmuschel / Banane / Müsli / Paprika. Für 4 Personen
© Keidenzeller Hof
FERTIGSTELLUNG:• 1 BananeJakobsmuschelmitSalzundPfefferwürzenundinOlivenölausSpan-iengoldgelbanbraten.Bananein1cm-großeScheibenschneidenundmitPaprikalackeinpinseln.Jakobsmuschel,MüsliundBananeaufdemTellerarrangierenundPaprika-Vichysoisseangießen.
Keidenzeller Hof (Langenzenn bei Fürth)Küchenchef: Martin Grimmer
Schokolade / Olivenöl aus Spanien / Mandarine. Für 4 Personen
SCHOKOLADENKUCHEN:• 450g dunkle Schokolade 70% • 400g Olivenöl aus Spanien• 150g Mehl • 150g Puderzucker • 450g EiOlivenölausSpanienundSchokoladebeigeringerHitzezusammenschmel-zen,ZuckerundEizusammenaufschlagen,SchokoladederEimassehinzufü-genundMehlunterheben.InkleineMuffinformenabfüllenundbei230°CUmluft4Min.backen.
MANDARINENKOMPOTT:• 5 große kernlose Mandarinen • 1/2l Weißwein • 1/2l Orangensaft• 100g Zucker • VanilleMandarinenschälenundkurzinkochendemWasserblanchieren.VonweißenHäutenbefreien.ZuckerimTopfkaramellisieren,mitWeißweinundOrangensaftablöschen,VanillehinzufügenundaufdieHälfteeinkochen.MitwenigSpeisestärkeabbinden,dievorbereitetenMan-darinensegmentehinzufügenundkaltstellen.
CHIP:• 100g Oliven • 20ml Wasser • 100g brauner Zucker • 1 EL MehlUmdieChipsherzustellenalleZutatenfeinmixen,dünnaufeineBack-mattestreichenundtrocknen.
OLIVENÖL AUS SPANIEN / MANDARINENSORBET:• 50g Glucosesirup • 160g Zucker • 100ml Wasser • 500g Mandarinenpüree • 75ml Olivenöl aus SpanienZucker,Glucosesirup,WasserundMandarinenpüreezusammenaufko-chenundOlivenölausSpanieneinmixen.InderEismaschinefrieren.
FERTIGSTELLUNG:MandarinenkompottaufdemTellerarrangieren,dengebackenenSchokolad-enkuchenmitPuderzuckerbestäubenundnebendasKompottsetzen.MitHilfeeinesLöffelseineNockevomSorbetabstechenunddazusetzen.
© Keidenzeller Hof
5958 Die Deutschlandtour
L’Únic (Wiesbaden)Küchenchef: Hans KammMichelsberg 9, 65183 WiesbadenKontakt: 0611 - 18176452
UnserStandardistes,dashöchstmöglicheQualitätsniveaumitunserenProduktenzuerreichen.ErlebenSieeineGeschmacksreisedurchSpanienundlassenSiesichinschönemAmbientevonunseremfamiliärenTeamverwöhnen.
Einzigartig,dafürstehtderNameL’únic.UnserKoch,derzehnJahreinSpaniengelebthat,verwöhntIhrenGaumenmitdenraffinier-testenGerichten.BeiunswerdennurfrischeundnatürlicheProdukteverarbeitet.Nachüber40JahrenerfolgreicherGastronomieinDeutschlandsowieinSpanienentfalteternunseineKochleidenschaftimL’únicinWiesbaden.NebendererstklassigenKüchestehenunserenKundenzahlreicheProduktewiespanischeWeine,Cavas,feinsteOlivenöle,Salze,SchinkenvonbesterQualitätsowieWurstwarenausunseremL’únicShopzumMitnehmenzurVerfügung.RestaurantundShoprundetunserKonzeptab.WirsammelnkeineSterne,sondernHerzenunsererKunden.
© L’Únic
L’Únic (Wiesbaden)Küchenchef: Hans Kamm
Pulpo a la Gallega. Für 7-8 Personen
• 6l Wasser • 2 Lorbeerblätter • 1 große Zwiebel • grobes Meersalz nach Geschmack • 1,25kg Oktopus (am Stück)• 500g festkochende Kartoffeln • ca. 6 EL Olivenöl aus Spanien extra virgen zum Beträufeln• 1 EL Pimentón dulce oder Paprika edelsüß oder etwas pikante Paprika6LiterWassermitderZwiebel,denLorbeerblätternundSalzzumKochenbringen.DenOktopusvordemKochendreimalfür10Sek.insWasserein-tauchen.Dannca.45Min.garen.DiebissfestgekochtenKartoffelnin1cmdickeScheibenschneidenundmitOlivenölausSpanienbeträufeln.IneinefeuerfesteFormgeben.DenPupoinmundgerechteStückeschneidenundüberdieKartoffelnverteilen.GroßzügigmitOlivenölbeträufeln,mitgrobemMeersalzbe-streuenundmitPaprikamildoderpikantwürzen.KurzimBackofenbei160°Cerhitzen.ServiertwirddasGerichttraditionellaufeinerrundenHolzplatte.
Lammkoteletts mit Kartoffeln. Für 4 Personen
ZUTATEN:• Lammkarree (16-20 Koteletts) • 1 EL Olivenöl aus Spanien • Salz • Pfeffer • ca. 600g festkochende Kartoffeln (geschält und in 7cm bre-ite Scheiben geschnitten) • 1 große Zwiebel • in Streifen geschnittenDieZwiebelninOlivenölausSpanienanschwitzenundKartoffelndazuge-ben.GoldbraunbratenundmitSalzundPfefferwürzen.DieLammkotelettsmitOlivenölausSpanieneinreibenundinderPfanneoderPlanchabeistarkerHitze2-3Min.braten.Siemüssenrosaundsaftigsein.MitSalzundPfefferwürzenundheißaufdenKartoffelnservieren.
ABWANDLUNG:2-3Knoblauchzehenmit2ELOlivenölausSpanienVirgenExtravermengenundkurzanschwitzen,bisdasOlivenölnachKnoblauchduftet.VomHerdnehmenund1ELWeinessigund¼TLZuckerzugeben.GutverrührenundvordemServierenüberdieKotelettsträufeln.
© L’Únic
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LAGO* Hotel & Restaurant am See (Ulm)Küchenchef: Klaus BuderathFriedrichsau 50, 89073 Ulmwww.lago-ulm.deKontakt: 0731 - 2064000 [email protected]Öffnungszeiten: Mo-So 18-22 Uhr
DasmiteinemMichelinSternausgezeichnete,180qmgroßeRestaurantbieteteineinmaligesRaumgefühl.Esistmoderngehaltenundden-nochlädteszumWohlfühlenein.DieFlügeltürenausGlaslassensichkomplettöffnenundverleihendemRestaurantmitdergroßenTerrassedirektamSeeeinGefühlvonurbanerGroßzügigkeit.
DieKüchewirdgetragenvomkontinuierlichen,kulinarischenEntdeck-ungsdrang.DieHandschriftunsererKreationenisteineleichtverspielte,aroma-tischeKüche.
60 Die Deutschlandtour © Lago
LAGO* Hotel & Restaurant am See (Ulm)Küchenchef: Klaus Buderath
Jakobsmuschel / Schwarzwurzel / Schnittlauch. Für 4 Personen
• 8 Jakobsmuscheln in der Schale • 1 Bund Schnittlauch • 1 EL frische Preiselbeeren • 80ml Muschelfond • 5 Stangen Schwarzwurzel • 40g Salty Fingers • 2 EL Creme Fraiche
ZUM WÜRZEN UND GARNIEREN:• Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle • Zucker • 1 Zitrone• 200ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina)
JAKOBSMUSCHEL:Jakobsmuschelauslösen,MuskelvomCorailtrennen.AusdenRestenmitZitronensaftund-schaleeinenFondziehen,Muskelscharfanbraten(mitrohemKern)
SCHWARZWURZEL:SchwarzwurzelinOlivenölausSpanienanschwitzenundgarziehen.EinenTeilmitdemSparschälerdünnabziehenundfrittieren.12gleichgroßeTeile(ca.1,5cm)mitdemBunsenbrennerverkohlen,ausdemResteineSchwar-zwurzelcremeerstellen.DiePreiselbeerenmitZuckermarinieren.
Ochsenbrust / Topinambur / Koriander. Für 4 Personen
• 500g Ochsenbrust • 160ml Rinderkraftbrühe (100ml für das Gelee / 60ml als Sauce)• 200ml Rinderjus • 1 Bund Koriander • 5 Topinambur-Knollen• 1 Eigelb • 1 Vollei • 50g Mehl • 1g Xanthan • 1,5g Agar Agar• 1 Msp. Backpulver • 1 Zitrone • 250ml Olivenöl aus Spanien (Picual)OchsenbrustscharfanbratenundmitJuszusammenimVakuumbeutel36Stundenbei65°garen.4TopinamburKnollenmitOlivenölausSpanienundZitronensaftconfieren.1KnollealsRohkost-Salatdünnhobeln,mitetwasZitronensaft,Salz,PfefferundZuckermarinieren.KorianderpürierenundmitMehl,EiundOlivenölausSpanieneinenBiskuit-teigerstellenundinderMikrowellebacken.Anschließendtrocknen,sodasseinKeksentsteht.MitXhantanundAgarAgareinGeleeausderRinderkraftbrüheundOlivenölausSpanienerstellen.
© Lago
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Le Corange (Mannheim) Küchenchef: Tristan BrandtO5, 9-12, 68161 Mannheimwww.corange-restaurant.deKontakt: 0621 [email protected]Öffnungszeiten: Mo-Sa 12-14 Uhr / 18-22 Uhr
TRISTAN BRANDT HEISST SIE HERZLICH WILLKOMMEN IM LE CORANGE.
LeCorangemutetzunächstwieeinreinerPhantasienamean.DerNamesetztsichausdemfranzösischen“cor”(Horn)und“ange”(Engel)zusammen.WährendSiediekuli-narischenKöstlichkeitengenießen,könnenSiedenBlicküberMannheimbisindenOdenwaldschweifenlassenodervomTresenausdenKüchenchefsbeiderZubereitungderSpeiseninderoffenenKüchezusehen.
62 Die Deutschlandtour © Le Corange
SeitseinerAusbildungbeiMichaelStortzimLand-undGolfhotelStrombergstelltesichTristanBrandtderHerausforderung,vondenBestenzulernen.GetreuseinemPrinzip„WeretwasimLebenerreichenmöchte,musshartdafürarbeiten.“DirektnachseinerAusbildungschaffteTristanBrandtdenEinstiegindieSternegastronomie.ZunächstführteihnseinWegzuManfredSchwarznachHeidelberg,woerimSchwarz–DasRestaurantersteErfahrungenineinerSterneküchesammelnkonnte.AnschließendkochteerunterHaraldWohlfahrtinderSchwarzwaldstubeinBaiersbronn.AuchseineAuslandsaufenthaltebeiJean-GeorgesKleininFrankreichundinShanghaihabenmaßgeblichseinenStilgeprägt.„Ichbevor-zugeeinemoderneundinnovativeKüchemitasiatischenEinflüssenauffranzösischerBasis“erklärter.NebendempulsierendenLebeninderMillionenstadtShanghaiinspiri-ertenihnbesondersdieBesucheaufdenex-otischenMärkten.VonJuni2010bisAugust2012warTristanBrandtalsSousChefbeiChristianBauinVictor’sGourmet-RestaurantSchlossBergtätig.ImAnschlussabsolvierteerseinenKüchenmeisteraufderHotel-fachschuleinHeidelberg.2013zogesihnaufdasKreuzfahrtschiffMSEuropa,woergemeinsammitDieterMüllerimgleichna-migenRestaurantkochte.SeitAugust2013istTristanBrandtKüchenchefderEngelhornGastroGmbHinMannheim.
Le Corange (Mannheim) Küchenchef: Tristan Brandt
TaschenkrebsErbse / Ziegenkäseschwarze Olive. Für 4 Personen
• 1 Taschenkrebs à 500g, Maldon-Salz • weißer Pfeffer aus der Mühle • Olivenöl aus Spanien Virgen Extra• 300g Erbsen (tiefgekühlt) • 1 Schalotte • 200ml Sahne • 100g Butter• 200g Ziegenkäse • 200g schwarze Oliventapenade • 1 Limette• 1 Schale Erbsenkresse TaschenkrebsinkochendesSalzwassergeben,TopfzurSeiteziehenund7Min.ziehenlassen.InEiswasserabschreckenundauskühlenlassen.FleischausderSchalebrechen,feinzupfenunddaraufachten,dasskeineSchalenresteimFleischsind.DasFleischmitOlivenölausSpanien,Maldon-Salz,weißemPfefferausderMühleundLimettensaftabschmeckenundimRinganrichten.ZiegenkäseinSegmentebrechenundaufdemTellerdekorativanrichten.SchalotteninWürfelschneiden,farblosinetwasOlivenölausSpanienanschwitzenundmitSahneauffüllen.AufdieHälftereduzieren,Erbsenzugeben,weichkochenundimThermomixmitderButtersehrfeinpürierenundabschmecken.OliventapenadezuNockenformenundanrichten.
Salzwiesen - Lamm Provenzalisches Gemüse / Holzkohle Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen
• 500g schierer Lammrücken • Olivenöl aus Spanien zum Braten • 100ml Lammjus • 30ml Olivenöl aus Spanien Virgen Extra• 2 rote Paprika • 2 gelbe Paprika • 2 Auberginen • 2 Zucchini• 200g La Ratte Kartoffeln • ½ TL Holzkohlepulver • 1 Zweig Thymian• 1 Zweig RosmarinDasLammportionieren,imVakuumbeutelverpackenundimWas-serbadbei65°C16Min.garen.ImHoldomat15Min.ruhenlassen.Auspacken,mitSalzundweißemPfefferausderMühlewürzenundinOlivenölausSpanienanbraten.Paprika,Aubergine,1ZucchiniundgegarteLaRatteKartoffelrundausstechenundinOlivenölausSpanienmitRosmarinundThymiananbraten.DenanderenTeilbzw.dieAbschnittezueinemPüreekochenundwürzigabschmecken.DieandereZucchiniderLängenachindünneScheibenschneiden,mitHolzkohlepulverbepudernundinOlivenölausSpanienanbraten,trockentupfenundmitdemGemüsepüreebestreichen.ZueinerRollezusammendrehenundan-braten.DieLammjuserhitzenunddasOlivenölausSpanienmiteinemSchneebeseneinschlagen.
© Le Corange
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GEBACKENER APFEL:• 250g geriebener Apfel (ohne Schale) • 40g flüssige Butter• 40g Staubzucker • 30g Mandelgrieß • 40g Bisquitbrösel• 1 Msp. Ascorbinsäure • 1 Eiweiß • 100g Filoteig (in Streifen geschnitten), Olivenöl aus Spanien zum FrittierenDengeriebenenApfel,flüssigeButter,Staubzucker,Mandelgrieß,Bisquit-bröselundAscorbinsäureverrühren,Kugelnabdrehen,durchanges-chlagenesEiweißziehenundmitFiloteigfädenumwickeln.IntiefemFettausbacken,abtropfenundmitPuderzuckerbestäuben.
VANILLECREME:• 100g Zucker • 45g Mondamin • 100g Eigelb • 500ml Milch• 1 Vanillestange (ausgekratzt) • je ½ Orangen- und Zitronenzeste• 150g weiße Kuvertüre (Ivoire) • 1 Blatt Gelatine • 50ml Olivenöl aus SpanienFürdieVanillecremedieGelatineeinweichen.Milch,Zesten,Vanille-markundZuckeraufkochen,ziehenlassenundpassieren.MitEigelbundMondaminvermischen,aufkochenundinderKitchenaiddieflüssigeSchokolade,GelatineundOlivenölausSpanienunterrühren.IneineSpritzflaschefüllen.
OLIVENÖLGELEE:• 100g Wasser • 80g Staubzucker • 100g Isomalt • 24g Glucose• 200ml Olivenöl aus Spanien • Mark von einer Vanilleschote • 4 Blatt Gelatine (eingeweicht) • 100g Ascorbinzucker (5g Ascorbinsäure/100g Zucker)FürdasOlivenölgeleedasWasser,denStaubzucker,IsomaltundGlucose5Min.imThermomixauf90°Cerhitzenund200mlOlivenölausSpanien,MarkvoneinerVanilleschoteundausgedrückteGelatineeinrühren.InFormgießenundkaltstellen.InWürfelschneidenundinAscorbinzuckerwälzen.
SORBET :• 450g grünes Apfelpüree (Boiron) • 100ml Limettensaft• 200g Mineralwasser • 100ml Apfelsaft • 180g Glucose • 4g Stab 2000 • etwas Maldon-SalzFürdasSorbetMineralwasser,ApfelsaftundStab2000aufkochen,GlucoseundApfelmarkzugeben.ImThermomixaufkleinerStufelaufenlassenunddurcheinSiebpassieren.MitLimettensaftundetwasMaldon-Salzabschmecken.InderEismaschinefrieren.
DATTELCARPACCIO:• 300g DattelnDieDattelnschälen,entkernenundzwischenBackpapierdünnausrol-len.Tieffrierenundrechteckigschneiden.
Le Corange (Mannheim) Küchenchef: Tristan Brandt
Granny Smith Apfel Dattel / weiße Schokolade / Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen
64 Die Deutschlandtour © Le Corange
Nibelungenschänke (Frankfurt)Rezepte: Christian SenffNibelungenallee 55, 60318 Frankfurt am MainGeschäftsführer: Dionissios Miliadiswww.nibelungenschaenke.deKontakt: 069 – 554244 Öffnungszeiten: Täglich ab 17 Uhr, Sonn- und Feiertage 11:30-24 Uhr
DieNibelungenschän-keisteingehobenesgriechischesLokalinderNibelungenallee55imHerzenFrankfurts.ZudenfeinenSpeisenkönnenedleunderleseneWeineausgewähltwerden.NebengriechischerKüchegibtesteilweisemoderne/experimentelleSpeisenaufderTageskarte,dazueinegroßeAuswahlvonFischundFleischaußerhalbderKarte.DietavernenartiggestalteteTerrassemitBarundderWintergartenladendazuein,diegriech-ischeGastfreundschaftzugenießen.
© Melanie Bauer Photodesign. © Nibelungenschänke
„Concentratedpassiontoperformexpressivecook-ing“istdaspersönlicheMottovonChristianSenff.BegonnenhatdiesfürdengebürtigenThüringerimHotelundRestaurantDeidesheimerHofbeiMan-fredSchwarz.Bevorer2010imHerzenFrankfurtsalsKüchenchefanfing,warervierzehnJahreinderSternegastronomie,unteranderembeiChristianBau,KoljaKleeberg,PhilippWolteroderBerndSienerumnureinigeseinerChef´szunennen,unterwegs.DieMannigfaltigkeitdesKochberufs,dietäglichenneuenKüchen-Challenges,daskreativeArbeiten,dastreibtihnumunddaszeichnetauchseinenbisherigenWegaus.ErdefiniertjedenTagaufsneueGerichteaufeineandereArtundWeiseundistdabeiankeinMustergebunden.DieQualitätderLebensmittel,dieerfürseineKreationenverwendet,stehtfürChristianSenffstetsimMittelpunkt.DiegeschickteKombinationaustraditionellerundinnovativerKüchentechnikbildetinseinerKüchedieBasis,umbleibendeGeschmackserlebnissezuschaffen.DurchdasSpielmitKontrastenwieknus-prig/weich,heiß/kalt,süß/sauer/salzigversuchtereinharmonischesundgleichzeitigaußergewöhnli-chesGenussbildaufseineTellerzuzaubern.DiekulinarischeWeiterentwicklungstehtfürIhndabeistetsimVordergrund,dennnursokannderdenAnsprüchenundWünschenseinerGästegerechtwerden.ChristianSenffistRepräsentantfürdieDe‘LonghiGroupDeutschlandbeiKenwoodundBraunundhatseit2013auchseineeigeneSenf-Serieheraus-gebracht,indenSortenSpicy,SweetundClassicSenff,einfacheinGenuss.
6766 Die Deutschlandtour
Nibelungenschänke (Frankfurt)Rezepte: Christian Senff
Winterkabeljau „Skrei“Pulpo / Topinambur / Birne. Für 4 Personen
KONFIERTER KABELJAU:• 360g Kabeljau (Mittelstück ohne Haut)• 5g Murray River Salz, 220ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • 200ml Traubenkernöl • 90ml Nussöl• 2 Zehen Knoblauch angedrückt • 6 Pfefferkörner • Rosmarin• Thymian • Salbei • etwas MehlDasKabeljaufiletin4gleichgroßeStückezerteilen,trockentupfenundmitSalzundPfeffersanftwürzen.DieFischtranchenmitetwasMehlbestäuben,danachinOlivenölausSpanienrundherumanbraten.NundieanderenÖlezusammenineinenTopfgeben,mitdenKräuternaromatisierenunddenFischbei60°Csanftgaren,bisereineKerntem-peraturvonca.46°Cerreichthat(ca.8-9Min.).VorsichtigausdemÖlhebenundabtropfenlassen.
TOPINAMBURPÜREE:• 350g Topinambur • 1 Schalotte • 270ml Milch • 280ml Sahne• 20ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • Salz • Pfeffer • MuskatDieSchalotteinfeineStreifenschneidenundmitdengeschnittenenStückenderTopinamburknolleinOlivenölohneFarbeanschwitzen,mitMilchundSahneauffüllenundeinkochen.DieFlüssigkeitsolltedabeifasteingekochtsein,dannfeinpürierenundmitSalz,PfefferundMuskatabschmecken.
TOPINAMBURRAGOUT:• 2 große Topinamburknollen (geschält) • 80ml Geflügelfond • Salz • Pfeffer • Zucker • etwas Olivenöl aus Spanien (Arbequina)• Zitronenabrieb • Trüffel gehacktFürdasRagoutdieTopinamburknolleninetwa5mmgroßeWürfelschneidenundinetwasButteranschwitzen.MitSalz,Pfeffer,ZuckerundetwasZitronenabriebwürzen,denFondzugebenunddieWürfelvorsichtigdarinweichkochen.NunmitetwasOlivenölausSpanienbindenundmitTrüffelverfeinern.
JOGHURT-SCHWAMM:• 340g Eiweiß • 55g Mandelgrieß • 45g Zucker • 1g Zucker• 38g gefriergetrocknetes Joghurtpulver • 18g saures Joghurtpulver • 18g Mehl • 1g Murray River Salz • 1g Cayennepfeffer• 1 Prise Zimt, Fenchelsamen (gemörsert)DietrockenenZutatenimThermomixmixen,dasEiweißzugebenundgutvermischen.DieMassepassierenundineineISI-Flaschefüllen.DieFlaschemit2KapselnN2OversetzenundfürzweiStundenkaltstellen.DieMasseinKunststoffbecherhalbvollspritzenund40Sek.inderMikrowellebei1000Wattgaren.DenBiskuitinStückebrechenundetwastrocknenlassen.
EINGELEGTE ZITRONE:• 1 Zitrone • 1 Lorbeerblatt • 1 Wacholderbeere • 5 Pfefferkörner • 1 Zehe Knoblauch • 1 Sternanis • 1 Zweig Rosmarin & Thymian• ½ TL Senfsaat • 80g Zucker • 80ml WasserDieZitronefiletieren,denZuckermitdemWasseraufkochenunddieGewürzehinzugeben.NundieZitronenfiletshinzugebenundfürca.2Tageziehenlassen.
HASELNUSSSCHAUM:• 450 ml Geflügelfond • 100g Haselnüsse geschält • Haselnussöl • ZitronensaftDenGeflügelfondaufkochen,dieHaselnüssezugebenundeinigeZeitköchelnlassen.DannindenMixergebenundfürca.6Min.aufhöchsterStufemixen.DanachdurcheinfeinesSiebpassieren,mitSalz,PfefferundetwasZitronensaftabschmecken.VordemAnrichtenmitHaselnussölaufmixen.OLIVENERDE:• 200 g Kalamata Oliven • entkerntDieOlivenkurzblanchieren,dannimDehydratorfür14Std.trocknen.AnschließendindiegewünschteStärkemixenundmitetwasgehack-temRosmarinundThymianundeinerPriseSalzverfeinern.
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DEKO:Kresse(ShizorotundDaikongrün,mitetwasDressingmariniert),Birnenschale(inJuliennegeschnitten,geläutertundgetrocknet),Forellenkaviar,Topinamburfritt,Salicorn,Pulposegmente(kurzundscharfinOlivenölausSpanienangebratenundmitetwasZitronensaftundOregano,SalzundPfefferabgeschmeckt),Gänseleberterrinegehobelt,CousCous,geschmorteBirnensegmente
ANRICHTEN:DieTranchevom„Skrei“linksaufdemTellerdrapierenundalleweiterenZutatenrechtsdavonabwechselndineinerHalbmondformarrangieren.
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DEKO:Kürbischip,gerösteteWalnüsse,RoteBeete-Kegel,geschmorteSchalotte,RoteBeete-Gelee,Kresse,Rosenkohlblätter,Gewürzrehjus,Kakao–Pil-zerde,Kürbisröllchenrohmariniert.
ANRICHTEN:DenRehrückenmittigaufetwasKürbispüreesetzenundineinerLiniealleweiterenZutatenarrangieren.
68 Die Deutschlandtour
Nibelungenschänke (Frankfurt)Rezepte: Christian Senff
Taunus Reh Kürbis / Petersilie / Kakao. Für 4 Personen
TAUNUS REH:• 700g Rehrücken (ausgelöst und von Sehnen befreit)• Nussbutter, Butter (geht da auch Olivenöl?)• 1 Zehe Knoblauch • 1 Zweig Rosmarin & Thymian • ½ Zimtstange• 3 Wacholderbeeren • 1 Lorbeer • ½ Sternanis RehrückenmitPfefferundSalzwürzenundkurzbeigeringerHitzeingeklärterButterohneFarbeanbraten.DieGewürzeleichtanschlagenundmitderNussbutterunddemRehrückenvakuumiertfürca.15Min.bei67°CimWasserbadgaren.NunausdemVakuumbeutelnehmenundimHoldomatfürca.10Min.ruhenlassen.DanninschäumenderButtermitdenAromatennachbratenundservieren.
PETERSILIE AUS DER MIKROWELLE:• 75g Eigelb • 120g Eiweiß • 45g Zucker • 1 Prise Salz• 55g glatte Petersilie (gezupft und gewaschen) • 17g MehlAlleZutatenimMixerzueinemglattenTeigverarbeiten.IneineISI-Flaschefüllen,mit2KapselnN2OversetzenundfürzweiStundenkaltstellen.DieMasseinKunststoffbecherhalbvollspritzenund40Sek.inderMikrowellebei1000Wattgaren.DenBiskuitinStückebrechenundetwastrocknenlassen.
KAKAO – PILZ - ERDE:• 90ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • 45g Malto• 8g Kakaopulver • 2g Steinpilzpulver • 1 Prise SalzOlivenölausSpanien,Malto,KakaopulverundSteinpilzpulvermischen,inStückezupfenundineinerPfanneohneFettmitkreisendenBewegun-genzukleinenKugelnabrösten.
KÜRBISPÜREE:• 30g Schalottenstreifen • 20g weiße Champignons• 140g Hokkaidokürbis (klein geschnitten) • 3g Ingwer • Salz• Zucker • 120ml Kürbissaft (selbst entsaftet)• 40ml Gemüsefond, 20ml SahneDieSchalottenmitdenPilzenineinemTopfglasiganschwitzen,KürbisundIngwerhinzugeben.MitGemüsefondundKürbissaftablöschenundgaren,mitSahneverfeinernundbeimMixenmitSalzundZuckerabschmecken.
KÜRBISMOUSSE:• 1 Eigelb • 35ml Milch • 3 ½ Blatt Gelatine • 200g Kürbis• 125g geschlagene Sahne • Salz • brauner Zucker • Pfeffer • ZimtDenKürbisinSpaltenschneiden,mitSalz,braunemZuckerundetwasZimtbestreuenundimOfenbeica.170°Cröstenbiserweichist.IndenMixergeben,glattrührenunddurcheinfeinesSiebpassieren.DasEigelbmitderMilchunddemKürbispüreeaufdemWasserbadwarmaufschla-gen.DieeingeweichteGelatinehinzugebenunddieMasseaufEiskaltschlagen.WenndieMasseanfängtlangsamzugelieren,diegeschlageneSahneunterheben,nochmalsabschmeckenundindiegewünschteFormfüllen.
KÜRBIS – SÜSS - SAUER:• 150g Butternutkürbis • 1 Schalotte • 15ml Olivennöl aus Spanien (Arbequina) • 8g Salz • 36g Zucker• 1 TL Delhi-Curry • 50ml Champagneressig • 125ml Geflügelfond• KartoffelstärkeDenButternutkürbisschälen,ingleichmäßige,ca.5cmlangeScheibenschneidenundmiteinemrundenAusstecherHalbmondeausstechen.DieSchalotteinfeineWürfelschneidenundinOlivenölglasiganschwit-zen.MitDelhi-Currybestäubenundleichtabbrennen.MitEssigunddemGeflügelfondablöschen,ZuckerundSalzdazugebenundkurzaufko-chen.NundieHalbmondehinzufügen,vomHerdnehmenundbissfestgarziehenlassen.AnschließenddenKürbisherausnehmenunddenFondmitetwasStärkeabbinden.
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LUFTSCHOKOLADE WEISS:• 275g weiße Kuvertüre, 50ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) SchokolademitdemOlivenölausSpanienauf62°Cerhitzen,ineineISI-Flaschefüllenundmit2Co2undeinerSodakapselbefüllen.ZueinemVierteleinWeckglasmitderMassefüllen,anschließendvakuumierenundkaltstellen.
LUFTSCHOKOLADE DUNKEL:• 400g Kuvertüre dunkel (Andoa Noire), 50ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina)KuvertüreundOlivenölausSpanienauf60°Cerhitzen,ineineISI-Flaschefüllenundmit2Co2undeinerSodakapselbefüllen.ZueinemVierteleinWeckglasmitderMassefüllen,anschließendvakuumierenundkaltstellen.
KARAMELLSAUCE:• 250g Zucker, 80ml Wasser, 300g Creme Fraiche, Salz, OrangenessigZuckerundWasserzueinemgoldgelbenKaramellkochen,dieCremefraichehinzugebenundglattrühren.MitetwasZuckerundeinemSpritzerEssigverfeinern.
DEKO:Pfefferkaramell,eingelegteKumquats,Minze
ANRICHTEN:AlleZutatenausgewogenineinemtiefenTellerarrangierenundzumSchlussdasSpekulatiuseisaufdasRewanisetzen.
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Nibelungenschänke (Frankfurt)Rezepte: Christian Senff
Rewani pour KiweliOlivenöl aus Spanien / Honig / Spekulatius. Für 4 Personen
REWANI:• 500g Mehl, 3½ TL Backpulver • ½ TL Salz • 250ml Orangensaft• 250g Grieß • 6 Eier • 150g Zucker • 150g Butter• 150ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • Abrieb einer Orange• 100g gehackte Mandeln
FÜR DEN SIRUP:• 650g Zucker • 2 EL WeinbrandMehl,BackpulverundSalzineineSchüsselsieben.AbwechselndlöffelweiseOrangensaftundGrießindieMehlmischungeinrühren,biseinehomogeneMasseentsteht.DieEiertrennenunddasEiweißmitderHälftedesZuckerszusteifemSchneeschlagen.DasEigelbverqui-rlenundmitdemrestlichenZucker,derButterunddergeriebenenOrangenschaleschaumigrührenundindenGrießteigeinarbeiten.NundenEischneevorsichtigunterheben.IneineAuflaufformgebenundmitdengehacktenMandelnbestreuen.ImvorgeheiztenOfenbei180°Cca.40Minutenbacken.Dannherausnehmenundabkühlenlassen.FürdenSirupdenZuckermit500mlWasseraufkochenundmitdemWeinbrandverfeinern.DanndenwarmenSirupüberdenKuchengießen,nachca.25Min.dennichtaufgenommenenSirupabgießen,ganzauskühlenlassenundindiegewünschteGrößeschneiden.
SCHOKOLADENGANACHE:• 150g Milch • 150g Sahne • 1 Vanilleschote • 60g Eigelb • 30g Zucker• 200g Kaffeekuvertüre • 15ml GrapefruitsaftSahne,MilchundVanilleaufkochen,sowieEigelbmitZuckerschaumigschlagen.DiebeidenMassenzusammenfügenundzurRoseabziehen.DieKuvertürehackenunddieMasse,dieSiezurRoseabgezogenhabe,daraufgießenundmitdemGrapefruitsaftverfeinern.
HONIGMOUSSE:• 150g Mascarpone • 150g Topfen • 1 Vanilleschote • 2 EL Blütenhonig• 1 Prise SalzAlleZutatenmiteinandervermengen,ineinenSpritzbeutelabfüllenundkaltstellen.
HONIG SAND:• 50ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • 125ml Keimöl• 125g Waldblütenhonig • 125g Kastanienhonig• 125g brauner Zucker • 100g Mandelgrieß • 230g Mehl• 2g Backpulver • 2 Volleier • 1 Eigelb, MaltoDasÖlerwärmen,denHonig,braunenZuckerundMandelgrießzugeben.DanndasMehlundBackpulverunterhebenunddieEiereinarbeiten.NundasHonigbrotbeica.160°Cfürca.45Min.backen.NachdemdasBrotabgekühltist,kleinzupfenundtrocknen.DasgezupfteHonigbrotmitMaltoundetwasOlivenölausSpanienzueinergeschmeidigenMassekneten,vakuumierenunddanninStückebrechen.
KUMQUATGEL:• 300ml Kumquatssaft • 3,5g Agar • 2g SafranfädenKumquatssaftmitSafranaufkochen,AgarAgardazugebenundun-terrühren.DannineinenBehälterkaltstellen,bisesgeliertist.JetztineinenMixergeben,glattmixenundineineSpritzflaschefüllen.
SPEKULATIUS EIS:• 220g Zucker • 500ml Sahne • 500ml Milch • 150g Eigelb • 100g Spekulatiuskekse • 100g Butterkekse • SalzZuckermitetwasWasserzueinemhellenKaramellschmelzen.MitSahneundMilchablöschen.MitdemEigelbzurRoseabziehenunderkaltenlassen.NundieKeksemitderMasseimMixerfeinpürieren,mitetwasSalzabschmeckenundineinePacojetdoseabfüllen.BeiGebrauchpacossierenundabnocken.KAFFEEMOUSSE DEHYDRIERT:• 200g Mascarpone • 2 EL Instant Kaffee • 200g Eiweiß • 1 Prise Salz • 30g brauner Zucker • 45g weißer ZuckerDenInstantKaffeemitderMascarponeverrühren,bissichdiesergutaufgelösthat.ZuckermitEiweißsteifschlagenundunterdieMas-carpone-Kaffeemischungheben.DieMasseaufeineSilikonmattestreichenundimHoldomatoderOfenbei60°Ctrocknen.
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Postschänke, Hotel-Restaurant „Zur Post“ (Odenthal) Küchenchefs: Alejandro und Christopher WilbrandAltenberger-Dom-Straße 23, 51519 Odenthalwww.hotel-restaurant-zur-post.deKontakt: 02202 – [email protected]Öffnungszeiten: Mo 18-22 Uhr, Di-So 12-14 Uhr / 18-22 Uhr
Der1965aufIbizageboreneChristopherWilbrandbeendete1984seineAusbildungzumKochimHotelAltenbergerHof.Bis1991sammelteereuropaweitErfahrun-genindergehobenenGastronomieundwurdeimAnschlussanseineWanderjahreKüchenchefimelterlichenHotel-Restau-rant„ZurPost“.ZusammenmitseinemBruderAlejandroführterdiesesbisheutesehrerfolgreich.DieBasisdervonmediterranenundregionalenRezeptideenbestimmtenKüchedesGourmetrestau-rantsbildenerstklassigeundausgewählteRohstoffe.
72 Die Deutschlandtour
“DerGrundfürdenErfolgunsererKücheliegtinihrerkreativenIndividualität,demregenInteresseanbodenständigenRezepturenheimischersowieanderereu-ropäischerRegionen“,soChristopherundAlejandroWilbrand.DasGourmetrestau-rantdesHotel-Restaurants„ZurPost“wirdseitzehnJahrenununterbrochenmiteinemMichelin-Stern,diePostschänkemiteinemBibGourmandgeehrt.DerGaultMillauzeichnetedieMannschaftfürhöch-steKreativitätundQualitätmit17PunktenausundderAralSchlemmerAtlasverlieh3Bestecke.
Postschänke, Hotel-Restaurant „Zur Post“ (Odenthal) Küchenchefs: Alejandro und Christopher Wilbrand
Trilogie vom Bergischen Bachsaibling Gurkenmousse und Kräutersalate auf einem Sesamknusper. Für 4 Personen
BACHSAIBLING:• 4 Bachsaiblinge • feine Brunoise aus 2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe• 1 Möhre ca. 30g • 1 Stück Sellerie ca. 30g • 30g Champignons• 30g Porree (gedünstet) • 12 Schnittlauchhalme • 80g Butter• 150ml trockener Weißwein • Meersalz, Pfeffer
GEWÜRZMISCHUNG ZUM BEIZEN:• 1g Zucker • 6g Salz • 2g Koriandersamen • 4 Pfefferkörner (zerdrückt)
GEWÜRZMISCHUNG FÜR DAS SAIBLINGSTATAR:• Salz, Pfeffer • Saft einer viertel Zitrone • 1/2 Schalotte (fein gehackt)
FÜR DAS GURKENMOUSSE:• 2 Salatgurken mit Schale • 9 Blatt Gelatine • 50g Crème fraîche• 150g geschlagene Sahne • Salz • Pfeffer
DAS ÜBERZUGSGELEE AUS:• 100ml weißer Portwein • 100ml Wasser • 2 Blatt Gelatine • Salz
FÜR DIE KRÄUTERSALATE:• Basilikum, Bohnenkraut • Dill, Kerbel • glatte Petersilie • Schnittlauch • Frisé und etwas Kresse • 2 EL Olivenöl (Hojiblanca)• 1 Prise Salz • Zitrone • 4 Blatt vorgefertigter Strudelteig• 1 Prise Sesam
FürdenBachsaiblingdieSchnittlauchhalmeinkochendemWasserblanchieren,inkaltemWasserabschreckenundtrockenablegen.EinenSaiblingausnehmen,waschen,filetieren,dieGrätenzupfenunddieHautentfernen.EinesderFiletsmitderInnenseitenachobenaufdieArbeitsflächelegen,mitdenGemüsebrunoisesfüllenundmitdemzweitenFiletbedecken.MitdenSchnittlauchhalmendieFiletsmitkleinenSchleifchenzusammenbinden.AnschließenddiegefülltenFiletsaufPortionsgrößeteilenundaufeingebuttertesBackblechlegen.EtwasWeißweinangießenundmiteinpaarButterflöckchenbelegen.MitAluminiumfoliebedeckenundetwa12Min.inden170°CheißenBackofenschieben.
DieFiletsausdemRohrnehmenundmitMeersalzundPfefferwürzen.ZweiSaiblingfiletsmitderBeizebedecken,abdeckenund20Std.imKühlschrankziehenlassen.Dannabwaschenundtrockentupfen.Miteinemscharfen,flachenMesserinfeineScheibenaufschneiden.DieHautvonzweiSaiblingfiletsabziehenunddenFischinfeineWürfelschneiden.DasTatarmitSalz,Pfeffer,ZitronensaftundPfefferausderMühleabschmeckenundkühlstellen.DieGurken(mitSchale)pürierenunddurcheinfeinesSiebdrücken.DieGelatineeinweichenundausdrücken,leichterwärmenundindasGurkenpüreeverrühren.DanndieCrèmefraîcheunddieSchlag-sahneunterheben,mitSalzundPfefferabschmeckenundineinerflachenSchaleetwa2cmhochausbreiten.PortweinmitWasserundSalzaufkochen,eingeweichte,ausgedrückteGelatineeinrührenundlauwarmaufdiedurchgekühlteGurkenmousseaufgießen.FürdasKnusperblattdieStrudelblättermitÖlbepinseln,mitSesambestreuenundimOfenbei160°Cetwa10Min.langbacken.DieKräuterunddieSalatemitOlivenölausSpanien,SalzundZitronensaftmarinierenundaufdenStrudelblätternanrichten.
ANRICHTEN:DasGurkenmousssemiteinemwarmenMesserschneidenundpor-tionieren.AlleanderenZutatendekorativaufdenTellernanrichtenundservieren.
© Klaus Lawrenz | www.qualitaeter.de
Trilogie vom Bergischen Bachsaibling
GurkenmousseundKräutersalateaufeinem
Sesamknusper
7574 Die Deutschlandtour © Klaus Lawrenz | www.qualitaeter.de
• 600g alte Tomatensorten (fragen Sie Ihren Gemüsehändler)• 240g Ziegenkäse als Rolle (5–6 cm Durchmesser)
FÜR DIE VINAIGRETTE:• Salz • Pfeffer • Essig • Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca)• Kräuter nach Geschmack
FÜR DIE KRUSTE:• 15ml Port • 250g weiche Butter • 200g Toastbrot ohne Rinde (zerrieben) • Salz• 70g geröstete Pinienkerne • 120g Honig • 1 TL gehackter Thymian
FürdieKrustealleZutatenmiteinanderverrührenunddieseMasseinKlarsichtfoliezueinerWursteindrehen.SiesolldengleichenDurchmesserhabenwiederZiegenkäse.3Std.indenKühlschrankstellen.DieTomatendünnaufschneidenundaufvierTellerverteilen.LeckermarinierenmitderVinaigrette.DenZiegenkäseaufviergleichgroßeZylinderteilen,jeeineScheibe(ca.1cmstark)auflegenundimBackofenbeiOberhitzegratinieren,bisdieKrustegoldbraunist.DenKäseaufmarinierteTomatensetzenundservie-ren.InunseremRestaurantservierenwirdazunocheinenSalatausRukkolaundBasilikum.
Postschänke, Hotel-Restaurant „Zur Post“ (Odenthal) Küchenchefs: Alejandro und Christopher Wilbrand
Ziegenkäse mit Honigkrusteauf einem Carpaccio von alten Tomatensorten. Für 4 Personen
• 4 Steaks à 180 g • Vanillebirnen (in Weißwein eingelegt)• 100g geriebenes Weißbrot ohne Rinde • 30g weiche Butter• 100g Roquefort • Salz • Pfeffer • Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca)
Weißbrot,ButterundRoquefortleichtuntereinanderhebenundmischen,abschmeckenmitSalzundPfeffer.InKlarsichtfolieein-rollenundkühlstellen.DieSteaksscharfanbratenundschönrosagaren.DieBirnenhalbieren,queraufdünneScheibenschneidenundmiteinigenTropfenOlivenölausSpanienbeträufeltaufdenSteaksauffächern.DiedurchgekühlteRoquefortkrusteinScheibenschneidenundaufdieBirnelegen.DiesozubereitetenSteaksaufeinBackblechlegenundunterderOberhitzedesBackofensschönhellbräunen.InunsererPostschänkeservierenwirIhnendazueineRotwein-schalottensoße,gemischteBlattsalateundBratkartoffeln.
Postschänke, Hotel-Restaurant „Zur Post“ (Odenthal) Küchenchefs: Alejandro und Christopher Wilbrand
Rumpsteak à la „Walterspiel“. Für 4 Personen
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Rebstock La Petite Provence (Heilbronn)Küchenchef: Dominique ChamprouxEppinger Straße 43, 74080 Heilbronnwww.rebstock-provence.deKontakt: 07131 – [email protected]Öffnungszeiten: Di-Sa ab 18:30 Uhr, So und Mo Ruhetag
BienvenueundWillkommeninderkulinarischenWeltderProvence.InunseremkleinengemütlichenRestaurantimHerzenvonHeil-bronn-Böckingenbietenwirfrische,gehobeneprovenzalischeKüchemitdenpassendenWeinenausderProvence,aberauchausHeilbronnundseinerRegion.
UnsereSpeise-undMenükartewechselnwirregelmäßig,passendzurJahreszeitunddenAngebotendesMarktes,umunserenGästeneineVielfaltanGerichtenanbietenzukönnen.UnserRestaurantverfügtüber20PlätzemitZweier-,Vierer-undSechs-er-Tischen,diebeiBedarffürGruppenmitmehralssechsPersonenauchzusammengestelltwerdenkönnen.
ImSommeristunseremediterraneingerichteteTerrassemit18Sitz-plätzenfürGäste,diegerneunterfreiemHimmelspeisen,geöffnet.
76 Die Deutschlandtour © Rebstock La Petite Provence. © Florian Bolk
Dominique Champrouxab-solvierteeineKochausbildunginFrankreichinderBurgund.AnschließendwarermehrereJahreinLondonineinemfranzösischenSternerestaurantalsKochtätig,bisihnStaatsauf-gabennachOffenburgriefen,woerseineEhefraukennen-lernte.NacheinigenJahrenindergehobenenGastronomieinundumOffenburgverschlugesihninsElsassunddannnachSüdfrankreich.BeiseinerletztenAnstellungalsKüchenchef,ineinem3-Sterne-HotelmitgehobenerKüche,erhielter17von20GaultMillau-Punkteund3Hauben.Von2005bisheutehatermitvielenAuszeichnungenunderstenPlätzenanverschie-denen,bedeutendenWettbe-werbenteilgenommen,unteranderem2007hatermitErfolgamMOF(besteHandwerkerFrankreichs)teilgenommenundesimmerhinin’sHalbfi-nalegeschafft.Seit2009isterDisciplesd’AugusteEscoffier.ImJahr2010habenseineFrauunderamWettbewerb“KochdesJahres”teilgenommenundesauchin’sHalbfinalegeschafft.
Rebstock La Petite Provence (Heilbronn)Küchenchef: Dominique Champroux
„Par un dimanche ensoleillé, promenade dans les prairies de Sisteron“. Für 4 Personen
LAMMRÜCKENFILET:• 350g Lammrückenfilet ohne Knochen • 1 EL frisch gemahlene Espressobohnen • 100g Lammhüfte• 50g Crème fraîche • 4 Scheiben Weißbrot vor Vortag • Salz • Pfeffer• Kräuter zum Braten (Rosmarin • Thymian • Lorbeer • 1 Knoblauchzehe) • Olivenöl aus Spanien zum Braten• Farigoule (Thymianlikör aus der Provence) • MuskatnussLammrückenvonderSilberhautbefreien,derLängenachin4Stückeschneiden,inFrischhaltefoliealsRolleeinpackenund30Min.indenGefrierschranklegen.LammhüfteinkleineWürfelschneiden,imMixerfeinpürieren,mitCrèmefraîchemontierenundmitFarigoule,Salz,PfefferundMuskatnusswürzen.DieRänderdesBroteswegschneiden,dünnausrollen,inRechteckeschneidenundmitderFarcebestre-ichen.DieFiletsmitSalzundPfefferwürzenundindengemahlenenEspressobohnenwälzen.AufdieFarcelegen,einrollenundzubinden.ImOlivenölausSpanienmitdenKräuternvonallenSeitengoldbratenund4Min.imBackofenauf150°fertigbraten.3Min.ruhenlassenundhalbieren.
SALZIGE MACARONS:• 100g Mandelpulver • 100g Puderzucker • 35g Eiweiß • 5g Fleur de Sel • Piment d’Espelette • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • 2 EL gehackte und geröstete Pinienkerne • 90g Zucker • 40g Eiweiß• 25g Wasser • 100g Ziegenfrischkäse, 5cl Ziegenmilch • Fleur de Sel• Pfeffer • ½ TL Zitronenzesten • 1 TL gehackter Thymian • Olivenöl aus SpanienMandelpulvermitPuderzucker,EiweißundGewürzmischen.WassermitZuckerzueinemdickflüssigenLäuterzuckerkochenundpeuàpeudaszuSchneegeschlageneEiweißzugeben,umeinMerenguezumachen.Mandelpulvermischungunterrühren,ineinenSpritzbeutelfül-lenundaufeinBackblechinFormeinesPlätzchens(zirka3cmDurch-messer)verteilen.30Min.draußenstehenlassen,dann9Min.auf150GradimBackofenbacken.DenZiegenkäsemitalleZutatenglattrühren,ineinenSpritzbeutelfüllenunddiekaltenMacaronsfüllen.
OPALINE MIT PFEFFER UND OLIVENÖLMILCH:• 80g Fondant • 50g Glucose • 5g Fleur de Sel • 1g schwarze Pfefferkörner • 5g Butter • 5g schwarze Schokolade 85 % • 2 EL geröstete Kürbiskerne• 2dl Milch • 1dl Olivenöl aus Spanien • 1,5 Blätter Gelatine • SalzFürdieOlivenölmilchdieMilchmitSalz,OlivenölausSpanienundeingeweichterundaufgelösterGelatinemischen.Dannpassieren,ineinenSahnespenderfüllenundmit2GaspatronenaufdieSeitestellen.FürdenOpalineeinhellesKaramellausFondantundGlucoseherstel-lenundButterundSchokoladeeinschmelzen.AufeinengefettetenArbeitstischgießenundtrocknenlassen.IneinemrobustenMixerfeinpulvernundmitSalz,PfefferundKürbiskerneaufeinBackblechinlangerechteckigenStreifenstreuen.ImBackofenbei180°6bis8Min.schmelzenundumeineRingformrollen,damitsierundwerden.
IN OLIVENÖL AUS SPANIEN POCHIERTES GARTENGEMÜSE:zur Auswahl: kleine Möhren mit Grün • Navets, kleine rote Beete• Knollen-Ziest • Musquée de Provence (Kürbisart)• ½l Olivenöl aus Spanien zum Pochieren • 2 Ingwerscheiben• Kräuter (Rosmarin, Thymian,...) • ½ Stange Zitronengras• Abrieb von einer Limette • 1 Chilischote, Pfefferkörner• 2 mit Haut zerdrückte Knoblauchzehen • Fleur de Sel OlivenölmitallenZutatenauf50°erhitzenund1Std.ziehenlassen.Gemüsewaschen,schälen,leichtbissfestimOlivenölausSpanienpoch-ierenundwürzen.
THYMIAN-WACHOLDERBEERENPISTOU:nach Belieben: Thymian • Wacholderbeeren • Pinienkerne • Salz• Pfeffer • Olivenöl aus SpanienAlleZutatenindenMörsergebenundeineflüssigePistouzubereiten.
DEKORATION ZUM ANRICHTEN:buntesGemüsepüree(Pastinake,Topinambur,Kerbelwurzel),Gemüsechips(Vitelotte,Schwarzwurzel),Kräuter(Sellerie,Thymian,Wasserkresse,Portulak)
„Par un dimanche ensoleillé, promenade dans les prairies de Sisteron“
Lammrückenfilet im Espressobrotmantel mit Thymian-Wacholderbeeren-Pistou, salzigen Mac-arons mit Ziegenkäse und in Olivenöl pochiertem
Gartengemüse
7978 Die Deutschlandtour © Rebstock La Petite Provence
Rebstock La Petite Provence (Heilbronn)Küchenchef: Dominique Champroux
„Assis sur un banc, sous un olivier, rêverie d´une douceur en Lubéron“. Für 4 Personen
MANDARINENSORBET:• 250g geschälte Mandarinen (die Schale aufheben für eine Coulis)• 125g Zucker • 250g Wasser WassermitZuckererwärmenbisderZuckergelöstist,Mandarinezufügenundmixen.DurcheinfeinesSiebpassierenundineineEis-maschinegeben.
LAVENDELMILCH:• ¼l Milch und 1 EL essbare LavendelblütenBeideZutatenmischen,aufkochenund2Std.ziehenlassen.DurcheinfeinesSiebpassieren,nochmalsaufkochenundaufschäumen.
PFEFFERÖL:• 1dl Olivenöl aus Spanien • 10g Voatsiperifery-PfefferkörnerBeideZutatenauf50°erwärmen,1Std.ziehenlassenunddurcheinfeinesSiebpassieren.
MARONENKÜCHLEIN:• 330g Maronencrème • 35g Butter • 35g Olivenöl aus Spanien • 2 Eier• 2,5cl Marc de ProvenceMaronencrèmemitweicherButter,OlivenölausSpanienundMarcdeProvencezusammenmischen.NacheinanderdieEierzufügen,ineinergefettetenFormimBackofenauf160°20bis25Min.backen,mitPuder-zuckerbestreuen.
MANDARINENTARTE TATIN:• 1 Blatt Blätterteig • 2 Mandarinen • 30g Zucker • 20g ButterMandarinenschälenundhalbieren.ButtermitZuckerkaramellisieren,ineinekleineFormgeben,dieMandarinenhälftendazulegenundmitBlätterteigzudecken.Auf200°12bis15Min.imBackofengoldbraunbacken,dannstürzen.
DEKORATION ZUM ANRICHTEN:glasierteMaronen,Maronenchips,Kräuter,ZuckerkugelnumdasPfef-ferölzufüllen,frischeMandarinenfilets,Schokoladenerde(Kakaostreu-sel),Amaranth,konfierterMandarinenschalencoulisundOlivenölperlen.
Rebstock La Petite Provence (Heilbronn)Küchenchef: Dominique Champroux
„De la terrasse d’un mas en Provence, vue sur la mer et la terre“. Für 4 Personen
LOUP DE MER:• 1 Loup de Mer-Filet à 350g mit Haut • ½l Olivenöl aus Spanien • verschiedene Kräuter (Rosmarin, Thymian, Lorbeer)• 2 Knoblauchzehen • 2 Zitronenschalen • Fleur de Sel und Pfeffer aus der MühleOlivenölausSpanienmitKräutern,ZitronenschaleundKnoblaucherhitzen,abernichtkochen.2Std.ziehenlassenundauf62°erwärmen.LoupdeMerin4Stückeschneiden,darin6bis8Min.(jenachDickedesFilets)pochieren,abtropfenundwürzen.
SCHWEINEBAUCH:• 200g frischer Schweinebauch mit Knochen und Schwarte• 2 Handvoll Heu • Salz • Pfeffer • ButterSchweinbauchwürzen,imHeuundinAlufolieoderimBratenschlauchauf120°1Std.imBackofengaren.Abkühlen,KnochenundSchwarteenfernen,in4StückchenschneidenundkurzimButterbraten.
LINSENSALAT:• 100g grüne Linsen • 1 mit 4 Nelken gespickte Zwiebel • 2 Blätter frischer Lorbeer • 1/3l Geflügelbrühe • Olivenöl aus Spanien • Banyulsessig • Salz • PfefferLinsenmitGeflügelbrühe,ZwiebelundLorbeeraldentekochen,mitOlivenölausSpanienwürzenundmitBanyulsessigabschmecken.
OLIVENÖLBISKUIT:• 60g Eigelb (=3 Stück) • 1 Prise Salz • 50ml Olivenöl aus Spanien• 85g Mehl • 110g Eiweiß (=3 Stück)EigelbmitSalzundOlivenölausSpanienverrührenundzuerstdasgesiebteMehl,denndasleichtzuSchneegeschlageneEiweißpeuàpeudaruntermischen.IndenSahnespendermit2Gaspatronenfüllen,inzweikleinePlastikbecherverteilenundinderMikrowelle24bis30Sek.backen.
ORANGENÖL:• 2 Orangen • 200g Zucker • Olivenöl aus SpanienDieSchalevonden2Orangen4mal5Min.mit50gZuckerblanchieren.DieabgetropfteOrangenschalemitdemSafteinerOrangenzuCoulismixenundmitOlivenölausSpanienmontieren.
OLIVENÖLSABLÉ:• 50g Mehl • 50g geriebener Parmesan • 25g weiche Butter• 25g Olivenöl aus Spanien • 1 Prise Salz • 1 Prise Piment d’EspeletteAlleZutatenzueinemTeigmischen.AufeinemBackblechverteilen,10bis12Min.imBackofenauf180Gradbackenundzerbröseln,sowiebeieinemStreuselkuchen.
DEKORATION ZUM ANRICHTEN:Rosmarinöl,Wildkräuter,gelbeSellerieblätter,Blüten,pochiertesWachtelei,Chips
© Rebstock La Petite Provence
8180 Die Deutschlandtour
Rose*, Hotel & Restaurant (Bietigheim-Bissingen)Küchenchef: Benjamin MärzKronenbergstraße 14, 74321 Bietigheim-Bissingenwww.hotel-rose.deKontakt: 07142 – [email protected] Öffnungszeiten: Mo Ruhetag, Di-Fr 12-14 Uhr / 18 -22 Uhr, Sa 17-22 Uhr, So 12-15 Uhr
FREUDE FÜR DIE SINNE!
WirverstehenunsalsIhrGastgeberundesliegtunssehramHerzen,dassSiesichinunseremHausewohlfühlen.GenießenSiedenAufenthaltinmittenderromantischenInnenstadtBietighe-ims.DieTraditionunseresHausesgehtbisaufdasJahr1784zurück.BesondereGenüsseerforderndieLiebezumDetail.DieAuswahlderZutatenundderengleichbleibendeQualitätundFrische,diehandwerklicheinwandfreieZubereitungderGerichteundnatürlichdieKreationgeschmacklicherEinzigartigkeit,dieGaumenundAugenharmonischüberzeugt,genaudasliegtmiramHerzen.StilvollerGenussmitallenSinnen,isteineLebenskultur,fürdieichtagtäglichneubegeisternmöchte.DamitwirIhrenAufenthaltsoangenehmwienurmöglichgestaltenkönnen,habenwirfürSieaufunsererHomepagewichtigeInformationenüberunserHausaberauchüberdienähereUmgebungfürSiezusammengestellt.Kurz:GenießenSieIhrenAufenthaltimHotelundRestaurantRoseundlassenSiesichvonunsimmerwiederüberraschen.
Benjamin März. WoandereeinfachihremHandwerkamHerdna-chgehenunssehrgutkochen,tüfteltBenja-minMaerzmitseinemTeamanimmerneuenKreationen.EroptimiertdieReinheitundVielfaltdereinzelnenProduktebishinzurperfektenInszenierungaufdemTeller.Dasistes,wasfürden24-jäh-rigenSchwabendiebesondereFaszina-tionanseinemBerufausmacht.SeineKücheverbindetdasBewährtemitdenVorzügenmodernerLeichtigkeit.Erhältnichtsvonschnell-lebigenTrendsundModeerscheinungeninderKüche.DieProduk-tewähltersorgfältignachhöchstenqualita-tivenundnachhaltigenGesichtspunktenaus.UnserRestaurantwurdeimRestaurant-führerMichelinmiteinemSternausgeze-ichnet!
Rose*, Hotel & Restaurant (Bietigheim-Bissingen)Küchenchef: Benjamin März
© Rose Hotel & Restaurant© Rose Hotel & Restaurant
8382 Die Deutschlandtour
Sutter’s Landhaus (Gensingen)Küchenchef: Alexander Thiel / Markus VossKronenbergstraße 14, 74321 Bietigheim-Bissingenwww.hotel-rose.deKontakt: 07142 – [email protected] Öffnungszeiten: Mo Ruhetag, Di-Fr 12-14 Uhr / 18 -22 Uhr, Sa 17-22 Uhr, So 12-15 Uhr
SUTTER’S LANDHAUS GENSINGEN
...istderjüngsteSprossderseit60JahrenbestehendenfamiliengeführtenLand-metzgereiSutterinGau-Bickelheim.Aufdemüber20.000qmgroßenArealinGensin-genbefindetsicheinmodernesHotelmitRestaurant,romantischemInnenhofundeinerimSommerüberdachtenAußenfläche/AmphitheaterfürGroßveranstaltungenundKonzerte.
InderehemaligenScheuneisteinRestaurantaufzweiEbenenmitDachgartenentstanden,indemnichtnurGäste,dieeineboden-ständigeKüchelieben,vollaufihreKostenkommen.AuchanspruchsvolleGenießerwerdenvonunserenSpitzenköchenmitkulinarischenLeckerbissenverwöhnt.AuchfüreiligeGästeundkleineGeldbeutelwerdentäglichwechselnde,preiswerteMittagsmenüsangeboten.ImJanuar2014eröffnetunsereWein/TapasBarmit30Sitzplätzen.
OLIVENÖLGELEE:• 140g Akazienhonig • 5 EL Olivenöl aus Spanien • 4 Blatt Gelatine• 1 EL Zitronensaft • 2 Zweige ZitronenthymianGelatineeinweichen,HonigerwärmenunddasOlivenölausSpanienunddenZitronensafteinrühren.Zitronenthymianfeinhackenunddazugeben.GelatinegutausdrückenundimHonigauflösen.DieMasseineineSilikonformgebenundgut4Std.kaltstellen.GeleeinWürfelvon2x2cmschneiden.
TOMATENGEL:• 8 Tomaten • 2 Schalotten • 50g Karotten • 50g Sellerie • 20g Ingwer• 1 Msp. Curry • 1 TL Honig • 1 Msp. Cayenne • 1 Zweig Rosmarin• 1 Zweig Thymian • 2 Lorbeerblätter • 150ml Weißwein • 1l Gemüsebrühe • 6g KAPPAGemüseputzenundinWürfelschneiden,dannanschwitzenunddiegewürfeltenTomatendazugeben.MitWeißweinablöschenundmitderBrüheauffüllen.30Min.leichtköchelnlassenunddieGewürzedazugeben,nochmal15minköchelnlassen.Abpassierenundabschmecken.Tomaten-sudmitKappaaufkochenundineineFlascheabfüllen,dannkaltstellen.
LACHS AUS DEM BUCHENRAUCH & GEBEIZT:• 2 Lachsfilets à 500g • 120g brauner Rohrzucker • Szechuan Pfeffer• 100g grobes Ursalz • 2 Sternanis • Fenchelsaat • Senfsaat• Koriandersaat • 1 Zitrone • 1 Orange • 150ml Olivenöl aus SpanienDasLachsfiletkaltabspülenundentgräten.SzechuanPfeffer,Sternan-is,Fenchelsaat,SenfsaatundKoriandersaatca.2Min.ineinerPfannetrockenleichterhitzen,dannindenMörserundfeinzerstoßen.Braun-enZuckerundUrsalzmischenunddiezerstoßenenGewürzebeigeben.DenAbriebvonderZitronen-undderOrangenschalekräftigdaruntermischen.DasLachsfiletmitderHautseiteineinpassendesGefäßlegenundmitderGewürzmischung(derBeize)komplettbedecken.MitFolieabdeckenund24Std.imKühlschrankziehenlassen.EinesderbeidenStückeherausnehmenundmiteinemTuchabreiben,dasandereStückaufdieFleischseitedrehenundweitere12Std.marinierenlassen.DasabgetupfteFiletnunca.4Std.inkaltemBuchenrauchräuchern,danachausdemRauchnehmenundvakuumierenoderinFolieeinschlagen.Nundas2.FiletausderBeizenehmenundebenfallsabtupfen,dannmitOlivenölausSpanienvakuumieren.Beideswennmöglichnochmals24-48Std.ruhenlassen.
LACHSTATAR:• 300g Lachsfilet • 2 Stangen Frühlingslauch • 1 Knoblauchzehe• 1 unbehandelte Limette • 2 EL Olivenöl aus Spanien • 1 EL Honig• Meersalz • SzechuanpfefferLachfiletfeinwürfeln.Limetteheißabspülen,abtrocknen,SchalefeinabreibenunddenSaftauspressen.FrühlingslauchabspülenundinfeineRingeschneiden.Knoblauchschälenundfeinwürfeln.Saftvon½Limette,Schale,Honig,OlivenölausSpanien,FrühlingslauchundKnoblauchmitdemLachsmischen.MitMeersalzundSzechuanpfefferabschmecken.
GARNITUR:Dillschmand,Dillschwamm,Olivenstaub,RoteBete-Sauce.
Sutter’s Landhaus (Gensingen)Küchenchef: Alexander Thiel / Markus Voss
3erlei vom Wildlachs. Für 4 Personenauf Buchenholz geräuchert / Tatar / gebeizt /Olivenöl Gelee / Tomatengel.
© Sutter’s Landhaus© Sutter’s Landhaus
8584 Die Deutschlandtour
Sutter’s Landhaus (Gensingen)Küchenchef: Alexander Thiel / Markus Voss
Sous Vide gegarte Lammhüfte. Für 4 PersonenBarolojus / Bohnen / Artischocke / Gelbe Bete / Oliven-Grieß-Strudel.
LAMMHÜFTE IN OLIVENÖL POCHIERT:• 4 Lammhüften • 150ml Olivenöl • 1 Orange • Pfeffer • Vanillesalz• Salbei • Lavendel • Rosmarin • Thymian
SCHMELZE:• 100ml Olivenöl aus Spanien • 1 Knoblauchzehe • Salz • Pfeffer• gehackter Rosmarin • Thymian • Salbei • Petersilie • SemmelbröselLammhüfteparieren.DasOlivenölineinkleinenTopfgebenundSalbei,Lavendel,Rosmarin,ThymianunddenAbriebeinerOrangedazugeben.Leichterhitzenauf80Grad,danachabkühlenlassen.Je2LammhüftenmitdemAromaölvakuumierenundbei48Grad12Std.imThermalisiererlangsampochieren.FürdieSchmelzedasOlivenölausSpanienineinenkleinenTopfgebenundmitderKnoblauchzeheaufca.90Graderhitzen.DieKnoblauchzeheherausnehmen,diegehacktenKräuterbisaufdiePetersiliedazugeben.DannsovielSemmelbröseldazugeben,biseineschmelzigeBindungentsteht.MitetwasSalzundPfefferabschmecken.DieLammhüfteausdemVakuumnehmenundmitKüchenkreppabtupfen.MitVanillesalzundgestoßenemPfefferwürzenundineinerheißenPfannevonbeidenSeitenkurzanbraten.AusderPfannenehmen,3Min.ruhenlassen,danachaufschneidenundanrichten.DiegehacktePetersilieunterdieSchmelzegebenundanrichten.
ARTISCHOCKEN:• 4 Baby-Artischocken • 1 Schalotte • 1 Stange Zitronengras• 70g Zucker • 50ml Apfelsaft • 10ml Apfelessig • 500ml Wasser• 2 Scheiben Zitrone • Salz • gestoßener Pfeffer • Zitronenthymian• Rosmarin • BlütenhonigDieArtischockenputzen.SchalotteinBrunoisesschneidenundan-schwitzen.Ca2/3desZuckersdazugebenundhellkaramellisieren,mitApfelsaftablöschen.ZitronengrashalbierenundmitdenZitronenschei-benbeigeben.MitWasserauffüllenSalz,Pfeffer,KräuterundHonigindenSudgebenundaufkochenlassen.Artischockenhineinlegenundziehenlassenbissieetwashärteralsbissfestsind,dannzusammenmitdemSudineinWeckglasfüllen.Langsamabkühlenlassenundmind-estens24Std.marinieren.
OLIVEN-GRIESSSTRUDEL:• 250ml Milch • 25ml Olivenöl aus Spanien • 80g Hartweizengrieß • 40g Butter • 2 Eigelb • 125g Creme Fraiche • 100g schwarze Oliven (püriert) • 2 Blätter Strudelteig • Rosmarin • Thymian • Salz • Pfeffer • Muskat Milchund25mlOlivenölausSpanienaufkochen,Grießdazugebenund10Min.quellenlassen.Eigelbund40gButterverrührenundunterdieGrießmasserühren.CremeFraichedazugebenundMasseabschmeck-en.Kräuterfeinhacken,unterrührenundmitGewürzenabschmecken.1BlattStrudelteigmitflüssigerButterbestreichenunddas2.darauflegen,Grießmasseca.3mmdickaufstreichen.PürierteOlivendünndraufstreichen,einrollen,danninKlarsichtfolieeinrollenunddanachinAlufoliefesteinrollenDieRollen1Std.bei90Gradpochieren.
BOHNEN:• 300g Flageolet Bohnen • Tomatenwürfel • Zwiebelwürfel • Olivenöl aus Spanien • Kerbel • Zitronenölivenöl • Salz • PfefferBohnenkerneausderHülledrücken.ZwiebelwürfelinOlivenölausSpanienglasiganschwitzen.Bohnenkernedazugeben,mitZitroneno-livenöl,SalzundPfefferabschmecken.Tomatenwürfelundgeschnit-tenenKerbeldazugeben.
GELBE BETE:• 1 Gelbe Bete • 2 Zweige Rosmarin • Thymian • 1 Lorbeerblatt • Schale von einer ½ Zitronen • Olivenöl aus Spanien • MeersalzDieGelbeBeteschälenundmitdenrestlichenZutateninAlufolieeinwickeln.ImOfenbei180Gradca.60-70Min.schmoren.WenndieGelbeBeteweichist,ausderFolieholenundindünneScheibenschneiden.DieScheibenmitOlivenölausSpanieneinpinselnundleichtsalzen.
© Sutter’s Landhaus
BAROLOSAUCE:• 300ml Lammfond • 300ml Barolowein • 75g Zucker • 2 Schalotten • 1 Lorbeerblatt • 2 Knoblauchzehen • 6 Zweige Thymian und Rosmarin • Olivenöl aus SpanienSchalottenundKnoblauchinWürfelschneiden,inOlivenölausSpanienfarblosanschwitzen,Zuckerdazugebenundkaramellisierenlassen.MitdemBaroloweinablöschenundkurzeinkochen.LammfonddazugebenundaufdieHälfteeinkochen.Kräuterdazugebenund10Min.ziehenlassen.Sauceabpassierenundabschmecken.
GARNITUR:Kartoffelrolle,getrockneteschwarzeOliven,Petersilienbrösel.
8786 Die Deutschlandtour
Sutter’s Landhaus (Gensingen)Küchenchef: Alexander Thiel / Markus Voss
Variation von der Valrhona Schokolade. Für 4 PersonenMille Feuille / Trüffel mit Olivenölganache / weißes Schokoladeneis.
SCHOKOLADEN-OLIVENÖL-MOUSSE:• 250g Valrhona-Kuvertüre 80% • 50 g Zucker • 4 Eier (getrennt)• 0,250l geschlagene Sahne • 0,05l Olivenöl aus Spanien• 150g Kuvertüre für die SchokoblättchenKuvertüreübereinemWasserbadschmelzenundmitOlivenölausSpanienglattrühren.Eiweißund25gZuckerzuSchneeaufschlagen.Eigelbund25gZuckerkaltaufschlagen.EiweißinEigelbgebenundvorsichtigunterheben.DieMasseindieKuvertüregebenundvorsichtigunterheben.Sahneunterhebenundmindestens3Std.kaltstellen.FürdieSchokoblättchendieKuvertüreschmelzenunddünnaufeinBackmattestreichen,festwerdenlassen.16Quadrateà3x3cmschneiden.Auf3Quadratejeweils9PunkteMoussespritzenundaufeinandersetzen.
TRÜFFEL MIT OLIVENÖLGANACHE:• 225ml Sahne • 45g Glukose • 350g Kuvertüre 80% • 50ml Olivenöl aus Spanien • 40g Butter Sahne,ButterundOlivenölausSpanienineinemTopfaufkochen.Ku-vertürebeigebenundunterRührenschmelzen,dannabkühlenlassen.Pralinen-Hohlkörperzu¾damitbefüllen,mitKuvertüreverschließenundamEndedurchKuvertürerollen.
GESCHMORTE MANGO:• 1 Mango, brauner Zucker • Thymian • Olivenöl aus Spanien• Chili • HonigMangoschälen,inSpaltenschneiden,mitbraunemZuckerbestreuenund5Min.stehenlassen.AufeinhitzebeständigesGefäßlegen,mitgehackterChiliundThymianbestreuenundmitOlivenölausSpanienundHonigbeträufeln.MitAlufolieabdeckenundbei180Grad15Min.imOfenschmoren.
JOGHURTGELEE:• 250g Naturjoghurt • 75g Zucker • 4 Blatt Gelatine • 2cl Limoncello• Schale von einer halben Limette und Zitrone AlleZutatenmischenundglattstreichenundaufgelösteGelatinedazugeben.2cmhochineineFormgießenundkaltwerdenlassen.Kreisför-migausstechen.
WEISSES SCHOKOLADEN-OLIVENÖL-EIS:• 120g weiße Kuvertüre • 250ml Milch • 150g Zucker • 250ml Schlagsahne • 50ml Olivenöl aus Spanien • 1 Vanilleschote• 2 Eier • 2 EigelbSchokoladefeinhacken.Milch,Zucker,SahneundMarkeinerVanilleschoteaufkochen.EierundEigelbineinerSchlagschüsselverrührenundaufeinWasserbadsetzen.DieheißeSahne-Milch-Mis-chunglangsamunterdieEimassegießen.MasseüberdemWasserbaddickschaumigschlagenundzurRoseabziehen.BeieinerTemperaturvonca.80°CdieMasseimWasserbadbinden.DannherunternehmenunddieSchokoladeunddasOlivenölunterrühren.DieEismassedurcheinSiebgießenundineinerEismaschinecremiggefrieren.GARNITUR:Himbeerschwamm/Himbeersauce/Minze/Himbeeren/Mangosauce/Olivenkrokant
© Sutter’s Landhaus
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Theatercafé (Freiburg)Küchenchefin: Michaela Steinwasser / Mathias KottwitzEppinger Straße 43, 74080 Heilbronnwww.rebstock-provence.deKontakt: 07131 – [email protected]Öffnungszeiten: Di-Sa ab 18:30 Uhr, So und Mo Ruhetag
ESSEN UND GENIESSEN IM THEATERCAFE
DasTheatercaféliegtimHerzenvonFreiburgundlädtnichtnurdasTheaterpublikumzumGenießenein.UnserKüchenteambereitetfürSietäglichwechselnderegionaleundinternationaleKöstlichkeiten,gesundevegetarischeGerichte,SuppenundSalatemitfrischenZutatenfürdenkleinenundgroßenHunger.DieKüchenchefindesHauseslegtgroßenWertaufeineabwechslungs-reicheSpeisekartemitfrischen,bodenständigenZutaten,diesieaberfantasievollundmanchmalauchgewagtkombiniert.AusunsererTapasthekekannmansicheinenTapastellerzusammenstellenundeinengutenspanischenWeindazugenießen!
88 Die Deutschlandtour © Juan Noel Dorso
Theatercafé (Freiburg)Küchenchefin: Michaela Steinwasser / Mathias Kottwitz
• 1 halbe kleine Zwiebel (in Würfel geschnitten) • 1 Knoblauchzehe• frischer Rosmarin • 2 EL Olivenöl aus Spanien • 170ml Sahne• 150ml Milch • Abrieb von 1 Biozitrone • Salz • Pfeffer• 150g Ziegenfrischkäse • 80g Joghurt • 2 ½ Blatt • 1 EL Weißwein Zwiebel,Knoblauch,RosmarininOlivenölausSpanienanschwitzen,mitSahneablöschen,Zitronenabriebhinzufügen,3Min.einkochen.Milchunterrühren,allesabkühlenlassenunddurcheinSiebpassieren.ZiegenkäseundJoghurtindieFlüssigkeiteinrühren,mitSalzundPfefferwürzen.GelatineinkaltemWasseraufweichen,Weißweinkurzaufkochen,dieausgedrückteGelatinedazugebenundverrühren.DannmitdemRestderFlüssigkeitgutvermengenundinGläserfüllen(mussmind.4Std.erkalten).
QUITTENCHUTNEY:• 1 geschälte • kleingewürfelte Quitte • 70g Zucker • 80ml Orangensaft• 1 Sternanis • 1 Zimtstange • 2 kleingehackte rote Chilis• etwas Ingwer • 1 Knoblauchzehe • 1 Prise Kurkuma • 25ml WeißweinZuckerkaramellisieren,mitOrangensaftablöschenundalleZutatenhinzufügen.MitSalzundPfefferwürzenundca.10-13Min.einkochen.Eventuellleichtbinden.
CROSTINI:BaguettescheibeninheißemOlivenölausSpanienmitfrischemRos-marinundThymianzweigvonbeidenSeitenanrösten.
ANRICHTEN:PannaCottamitetwasOlivenölausSpanienbedecken,geschmorteKirschtomateauflegenundmitdemQuitten-CrostiniundWintersalataufdemTelleranrichten
• 1 gekochte rote Bete (in dünne Scheiben geschnitten)• 2 EL Olivenöl aus Spanien • Salz • Pfeffer • ½ ausgepresste Zitrone• 1 EL frisch geriebenen Parmesan • 1 Prise ZuckerGeriebenenParmesanmitZitroneverrühren,3Min.ziehenlassen,dannOlivenöl,Salz,Pfeffer,ZuckerdazugebenundmitdemSchneebesenverquirlen.DieroteBete-Scheibendamitmarinieren.
RISOTTO:• 50ml Olivenöl aus Spanien • 4 gehackte Schalotten • Salz • Pfeffer• 200g Risottoreis • 60ml Weißwein • 500ml Geflügelfond oder Gemüsebrühe • 500g grüne und rote kernlose trauben • 1 Stück geriebenen Meerrettich • 30g Butter SchalotteninOlivenölausSpanienglasigdünstig,Reisazugeben,mitWeinablöschenundgutverrühren.MitSalz,PfefferwürzenundwenndieFlüssigkeitverdampftist,nachundnachdenHühnerfondeinrühren.AllesunterständigemRührenca.15Min.köchelnslassen.ZumSchlussdieTrauben,MeerrettichundButterunterheben,3Min.mitkochen.
THYMIAN-WACHOLDERBEERENPISTOU:• 4 Entenbrüste • 4 EL Olivenöl aus Spanien • 1 frischer Rosmarinzweig• etwas PortweinBackofenauf160Gradvorheizen.EntenbrüsteaufderHautseitekreuz-weiseeinritzen.OlivenölausSpanieninderPfanneerhitzen,EnteaufderHautseite3Min.schaftanbraten,wendenundweitere2Min.braten,mitPortweinablöschen.Danachca.5Min.imOfennachgarenlassen.KurzvordemServierensalzenundpfeffern.
Meerrettich-Trauben-Risotto mit Entenbrust auf Rote BeeteCarpaccio. Für 4 Personen
Panna Cotta vom Ziegenkäse mit Quitten-Crostini und Wintersalat.Für 4 Personen
Panna Cotta vom Ziegenkäse mit Quitten-Crostini und Wintersalat
© Juan Noel Dorso
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TrüffelSchwein (Hamburg) Küchenchef: Kirill KinfeltMühlenkamp 54, 22303 Hamburg www.trueffelschwein-restaurant.deKontakt: 040 - 696 564 [email protected]Öffnungszeiten: Di-Fr 12-14:30 Uhr, Di-Sa 18-24 Uhr
ExzellentesEssenistderLuxus,derdenAlltagkrönt.WennSiedenGeschmackdesBe-sonderenlieben,findenSieimTrüffelSchweinIhrZuhause:ImHerzenvonHamburgWinterhudefreuenwirunsaufIhrenBesuch,mitfranzösisch-inter-nationalerKücheundeinergroßenAuswahlanexzellentendeutschenundinternatio-nalenWeinen.NiveauvollesSchlemmenamMittagmiteinerAuswahlanfrischen,leichtenGerichten.AbendlichesGenießenmitanspruchsvollenKreationenundMehr-gang-Menüs.Wirwollen,dassSiewiederkom-men–unddaranarbeitenwirjedenTag.WasimTrüffelschweinserviertwird,musshohenAnsprüchengenügen.Nurausgewählte,frischeZutatenfindendenWeginunsereKücheundaufunsereKarte.AlleswirdvonHandgemacht–vomAmuseGueulebiszum
90 Die Deutschlandtour © TrüffelSchwein
Kirell Kinfelt hatschoninvieleTöpfeundPfannengeschautundweißdaher,wasexquisitesEssenausmacht.ZuLandundWassererprobt,hateru.a.inzweiderbestenSterneküchenDeutschlandsgekocht,beiThomasBühnerim„LaVie“inOsnabrückundinHamburgsberühmtemRestaurant„LouisC.Jacob“unterThomasMartin.ImRestaurantTrüffelSchweininHamburgsetzternunseineeigenenIdeenundseinenAnspruchinge-nussvolleKreationenaufhohemNiveauum.DabeiistKirillKinfelteinesganzbesonderswichtig:DasProduktProduktseinlassen!Zielistesdabei,alleKomponenteneinesProduktesauszuarbeitenunddemGastzupräsentieren.Dazupasst,dassnurqualitativhochwertigeundselbstgemachteSpeisenaufdenTellerkommen.DasAugenmerkbeiseinenProduktenlegtKirillKinfeltaufdieNachhaltigkeit–soistgewährleistet,dassnurfrischeZutatendenWegindieKücheundaufdenTellerderGästefinden.
TrüffelSchwein (Hamburg) Küchenchef: Kirill Kinfelt
Lachs / Rettich / Petersilie / Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen
SCHOTTISCHER BARBAROUX LACHS:• 250g schottischer Barbaroux Lachs • 40ml Olivenöl aus Spanien • 10g Maldon Sea Salt • 4 Nori-BlätterSchottischenBarbarouxLachsin50glangeStreifenschneiden.DieNori-BlättermitOlivenölausSpanieneinstreichenunddenLachseinwickeln.DenummanteltenLachsmiteinemEsslöffelOlivenölausSpanienvakuumierenundbei52°GradimWasserbad3,5Min.garen.
RETTICHRÖLLCHEN:• 1 Rettich weiß • 1 Rettich schwarz • 30ml Olivenöl aus Spanien• 10ml weißer Balsamico • 5g Fleur de Sel • 5g Zucker
RETTICHRÖLLCHEN WEISS:DenweißenRettichgründlichwaschen,danachimGanzenschälenundindünneStreifenschneiden.DiesemitSalz,Essig,spanischemOlivenölundZitronensaftmarinieren.Ca.2Stundenstehenundziehenlassen.
RÖLLCHEN GEFÜLLT MIT SCHWARZEN RETTICHSTIFTEN:FürdieRöllchendenganzenschwarzenRettichgründlichwaschenunddünnaufschneiden.AnalogzumweißenRettichmarinierenundziehenlassen.FürdieFüllungdenungeschältenRettichindünneScheibenschneidenunddanachinfeineStiftezuschneiden.DiesenurmitZuckerundZitronensaftmarinieren.DieStifteindenschwarzenRetticheinrollen.
PETERSILIENWURZELPÜREE:• 300g Petersilienwurzel • 100ml Sahne • 50ml Milch • 3 Schalotten• 80ml Olivenöl aus Spanien • 1g Xanthan • 30g ButterPetersilienwurzelschälenundinfingernagelgroßeWürfelschneiden.SchalotteninfeineWürfelschneiden.AllesinButterleichtanbraten,ohnedassdieProdukteFarbeannehmen.SahneundMilchhinzuge-benundleisesimmernlassen.SobalddiePetersilienwurzelweichge-kochtist,mussdiesevondemMilch-SahneGemischgetrenntwerden(abpassieren),dasMilch-SahneGemischaufheben.AnschließenddiePetersilienwurzelmiteinemZauberstabpürieren.1gXanthanund80mlOlivenölausSpaniennachundnachhinzugeben.UmeinecremigeKonsistenzzuerhalten,kannggf.dasMilch-SahneGemischhinzuge-fügtwerden.
ANRICHTEN:• frische Blattpetersilie zum Garnieren • Olivenöl aus SpanienNachBeliebenanrichten,mitfrischerBlattpetersilieausgarnierenundmitOlivenölausSpanienveredeln.
PetitFour.MitvielLeidenschaftfürpurenGe-nusskreierenwirjedesunsererGerichte.DennunserNameistProgramm:WiederNamens-gebereinehervorragendeNasefürEdleshat,dastiefimBodenverstecktist,somöchtenwirSiedazueinladen,neueGeschmackser-lebnisseaufhohemNiveauzuerlebenundGenussneukennenzulernen.
© TrüffelSchwein
9392 Die Deutschlandtour
TrüffelSchwein (Hamburg) Küchenchef: Kirill Kinfelt
Rinderfilet / Paprika / Pulpo / Artischocke / Olivenöle aus Spanien. Für 4 Personen
RINDERFILET:• 500g englisches Jungbullenfilet (direkt vom Metzger parieren lassen) • 100g gekochter Pulpo (Tentakel, alternativ Calamaris)• 60ml Kalbsjus • Olivenöl aus SpanienJungbullenfiletscharfanbratenundbei120°GradjenachDickeca.8Min.imBackofengaren.Tentakelingleichmäßige,mind.1cmdickeScheibenschneidenundinOlivenölausSpanienmitThymianbraten.
ROTES PAPRIKAPÜREE:• 8 rote Paprika • 1 Zweig Rosmarin • 80ml Olivenöl aus Spanien• 8g Fleur de Sel • 1g XanthanRotePaprikahalbierenundentkernen,mitspanischemOlivenölbe-streichenundmitMeersalzundRosmarinwürzen.DiePaprikabei180°GradimOfenca.25Min.garen.DanachdieHautabziehen,zerkleinernundmiteinemZauberstabfeinpürieren.DasrestlicheOlivenölausSpaniennachundnachzugeben.FüreinecremigeBindung1gXan-thanhinzufügen.
GELBES PAPRIKAGELEE:• 4 gelbe Paprika • 1 rote Paprika • 1g Agar-Agar • 1 Blatt GelatineGelbePaprikahalbieren,entkernenundmiteinemEntsafterentsaften.DendarausgewonnenenFondkräftigmitSalzundZuckerabschmeck-en.Agar-Agareinrührenundaufkochenlassen.DiezuvoreingeweichteGelatinehinzufügenunddiekompletteMasseaufeinBlechgießen.AushärtenlassenundindergewünschtenGrößemiteinemRingausstechen.RotePaprikaschälenundentkernenundinfeineWürfelschneiden.MitSalz,ZuckerundZitronemarinierenundaufdemPapri-kageleedrapieren.
ARTISCHOCKENPÜREE:• 6 große bretonische Artischocken • 1 ungespritzte Zitrone • Salz• Zucker • weiße Pfefferkörner • 2 vollreife Tomaten • 2 Körner Piment• 1 Knoblauchzehe • 3 Schalotten • 2 Zweig Thymian • weißer BalsamicoZunächstdenFondfürdasPüreevorbereiten.DafüralleGewürzeineinenTopfgebenundmitGemüsebrüheaufsetzen.Artischockenpu-tzenundindemFondweichkochen.DieArtischockenausdemFondnehmenundmitOlivenölausSpanienfeinpürieren.DenFondmitdenGewürzenaufheben,dieserkannfürdiePomeradengenutztwerden.
ARTISCHOCKEN GEBRATEN:• 4 Mini-Artischocken (Poweraden) • Gewürze analog zum ArtischockenpüreePoweradengründlichputzenundbissfestindembereitsangesetztenFondkochen.DiePoweradenrausnehmenundauskühlenlassen.AnschließendviertelnundineinerPfannemitOlivenölausSpanienscharfanbraten.
ANRICHTEN:NachBeliebenanrichten,ausgarnierenundmitOlivenölausSpanienveredeln.
TrüffelSchwein (Hamburg) Küchenchef: Kirill Kinfelt
Gefrorener Ziegenkäse / Olivenöl aus Spanien. Für 4 Personen
• 100g Ziegenweichkäse (ohne Rinde) • 50ml Wasser • 20g Glucose• 25g Zucker • 10ml Zitronensaft • frischer Thymian zum Garnieren (optional)Wasser,ZitronensaftundGlucosegutvermengen.DasGemischlangsamerhitzenundüberdenKäsegießen.DieCremefraicheunterhebenunddenKäsegutlösen.IneinerSorbetiere(Eismaschine)abdrehen.
ANRICHTEN:NachBeliebenanrichtenundzurVeredelungOlivenölausSpanienzugeben.ZuckerundfrischerThymianeignensichoptionalalsGarnitur.
© TrüffelSchwein© TrüffelSchwein
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Urgestein* (Neustadt a. d. Weinstraße)Küchenchef: Benjamin PeiferSteinhäuser Hof, Rathausstraße 6, 67466 Neustadt an der Weinstraßewww.restaurant-urgestein.deKontakt: 06321 - [email protected]
GENUSS. FÜHLEN. SCHMECKEN. RIECHEN. SEHEN. HÖREN
InunseremRestaurantwollenwirallIhreSinneverwöhnen.EinBesuchbeiunsistmehralsnurdenHungerzustillen.ErsollaucheineAuszeitvomAlltag,eineReise,einGenussfürKörperundGeistsein.DazugehörteingewisserÜberraschungseffekt,denwirinunsereSpeisenintegrieren.UnsereSpeisekartegibtnureinenAnhaltspunktdafür,wasSiebeiunserwartet,umIhnendengrößtmöglichenGenusszugarantieren.DerGuideMichelin2014hatunserHausmiteinemMiche-lin-Sternausgezeichnet.EsliegtunsbesondersamHerzen,dassSpeisenundGetränkeperfektmiteinanderharmonieren.WirwünschenIhnenbesondereStundeninunseremHauseundfreuenunsschonjetztaufihrenBesuch.
94 Die Deutschlandtour © Urgestein
Benjamin Peifer. NachseinerAusbildungzumBäcker,dieermitAuszeichnungbestand,verschlugesBenjaminPeiferzuerstindie„gehobeneKüche“underbegannseineLehreim„Schwanen“inHassloch.DassollteihmabernichtgenügenunderwechselteindasGourmetrestaurant„Freundstück“inDeidesheim,welchesaktuellmit1SternimGuideMichelinund16PunktenimGaultMil-liauausgezeichnetist.NachabgeschlossenerLehreblieberdortnocheinweiteresJahrumdanachins„GästehausErfort“inSaarbrückenzuwechseln.Diesesgehörtmit3SternenimGuideMichelinund19,5PunktenimGaultMilliauzweifelloszudenbestenRestau-rantsimLande.NachdieserZeitfanderimneueröffnetenRestaurantseinesehemaligenBerufsschullehrers,demHofgutRupperts-berginRuppertsbergeinenRuhepolundvielleichtsogareinenMentor.SovorbereitetgingerdannindieNähevonTrier,umdortseineersteStellealsKüchenchefanzutreten.NacheinemJahrwurdeerbereitsimjungenAltervon23Jahrenmit7von10möglichenPunktenundalsEntdeckungdesJahres2010imGourmetführerGustobewertet.
Urgestein* (Neustadt a. d. Weinstraße)Küchenchef: Benjamin Peifer
Gebeizte Dorade als Tartar „Inspiriert vom Orient“Babaganousch / Taboulé / Rosenwasser / geeister Joghurt. Für 4 Personen
DORADENTARTAR:• 1 Dorade Royal (800-1000g , filetiert, entgrätet und enthäutet)• 100g Zucker • 50g Salz • 10g Pökelsalz • 1 EL Ras el-Hanout • 1 Limone • Olivenöl aus SpanienSalze,ZuckerundRasel-Hanoutmischen,Doradendarinwendenundvakuumieren.24Std.ruhenlassen,trockentupfenundingrobesTartarschneiden.MitOlivenölausSpanien,Limonensaftund-abriebabschmecken.
ROSENWASSER-GEL:• 450g Tomatenwasser • 50g Sushi-Essig • Saft von einer Limone• 1g Xanthan • 5g Agar-Agar • 1 Prise Rote Bete-Pulver • Salz• Zucker • Jalapenosaft zum AbschmeckenAlleszusammenaufkochen,gelierenlassenunddannfeinmixen.
BABAGANOUSCH:• 2 geschmorte Auberginen ohne Schale • 150g Tomatenwasser• 100g Creme Fraiche • 100g Tahini • ½ Knoblauchzehe• Saft und Schale von einer Limone • 3g Agar • 1g Xanthan• 100ml fruchtiges Olivenöl aus Spanien • Salz • Pfeffer • ZuckerAlleZutatenmitAusnahmedesOlivenölsaufkochenundgelieren.DannmitdemOlivenölausSpanienmixen.
TABOULÉ:• ½ Bund Petersilie (fein geschnitten)• ¼ Bund Minze (fein geschnitten) • 1 TL Salzzitronenwürfel• 1TL Bulgur • 1 EL Tomatenwasser • Saft von einer Zitrone• 1 Tomate (fein gehackt) • 1Espressolöffel Schalottenwürfel• 2 EL Olivenöl aus SpanienAlleszusammenvermengenundabschmecken.Mindestens1Std.ziehenlassen.
JOGHURT-OLIVENÖLSORBET:• 250g Tomatenwasser • 250g Glucosepulver • 500g Joghurt• Saft und Schale von einer Limone • 1 Prise Salz• 60g Olivenöl aus SpanienTomatenwasserundGlucoseaufkochen.AbkühlenundmitdenrestlichenZutatenmischen.InPacojetbecherngefrierenundbeiBedarfpacosieren.
DEKORATION:DiverseKräuter,ausgestochenerEisbergsalat,arabischerBrotchip.
© Urgestein
9796 Die Deutschlandtour
Urgestein* (Neustadt a. d. Weinstraße)Küchenchef: Benjamin Peifer
Schweinebauch mit Zimt und Olivenöl aus Spanien mariniert und langsam gegart Kürbis-Strukturen / Mandarinenvinaigrette / falsches Popcorn mit Zimt und Chili. Für 4 Personen
SCHWEINEBAUCH:• 1kg Schweinebauch mit Haut • Salz • Zimt • OlivenölSchweinebauchvonderHautlösenundkräftigmitZimtundSalzwürzen.MitOlivenölausSpanienvakuumierenund24Std.marin-ieren.Dannbei65Grad24Std.imWasserbadgaren.HautseparatweichkochenundimExcaliburtrocknen.
FALSCHES POPCORN:• Getrocknete Schweinehaut • neutrales Öl zum Frittieren • Zimt• Toragashi • etwas IsomaltSchweinehautin220GradheißemÖlpuffen.IsomaltkaramellisierenunddeninStückegebrochenenSchweinebauchzugeben.MitSalz,ZimtundToragashiwürzen.
MANDARINENVINAIGRETTE:• 300g Mandarinensaft, 200g Calamansisaft • 500g Geflügelbrühe• 2 EL passierte Sweet-Chili-Soße • Abrieb von einer Mandarine (getrocknet) • 100g fruchtiges Olivenöl aus Spanien • 20g KürbiskernölSäfteundBrüheauf300mlreduzieren.MitdenrestlichenZutatenvermengenundabschmecken.
Urgestein* (Neustadt a. d. Weinstraße)Küchenchef: Benjamin Peifer
Pur Vitamin C. Grüner Tee / Sanddorn / Ziegenkäse / Olivenöl aus Spanien und Gingerbeer. Für 4 Personen
GRÜNER TEE- PARFAIT:• 30g Limonensaft • 1 EL Matchapulver • 70g Läuterzucker • 5 Eigelbe • 2 Blätter Gelatine • 100g Joghurt • 200g geschlagene Sahne • 5 Eiweiß • 50g Zucker • Prise SalzLimonensaft,MatchaundLäuterzuckererwärmen.EigelbezugebenundzurRoseaufschlagen.AufgeweichteundausgedrückteGelatinezugebenundkaltschlagen.EiweißmitZuckersteifschlagen.JoghurtunterdieEigelbmasseziehen,SahneundEiweißunterheben.InKugelformengefrieren.
GRÜNER TEE- PARFAIT:• 100g Sanddornmark • 100g Zucker • 3 Eier • 1 Blatt Gelatine • 145g Butter in WürfelnSanddornmark,ZuckerundEierimThermomixaufkochen.HitzeausschaltenundGelatineundButterzugeben.AufhöchsterStufeemulgieren.Passierenundabgedeckt24Std.ruhenlassen.InSpritz-beutelfüllen.
SANDDORN-OLIVENÖLSORBET:• 300g Sanddornmark • 200g Zucker • 300g Joghurt • 50g Olivenöl aus SpanienMarkundZuckeraufkochen.AbkühlenundmitdenrestlichenZutatenvermengen.InPacojetbecherngefrierenundbeiBedarfpacosieren.
DEKORATION:KomprimierteGurkenscheibenmitHonig-Ziegenkäsecreme,Ol-ivenölausSpanien,Gingerbeer,Portulak,GrünerTee-Krokantblätter,Gurkenbaiser.
© Urgestein
KÜRBIS-TEXTUREN:• 1 Butternutkürbis (ca. 1,2 kg) • 1 Zwiebel • 1 Prise Curry• 250g Butter • Salz • Zucker • SushiessigAusdemKürbisca.40gleichmäßigeWürfelschneiden.2Scheibenauf2mmschnei-denundausstechen.Würfelwürzenundvakuumieren.Bei95Grad8Min.dämpfen.BeiBedarfdieKantenmitdemBunsenbrennerschwärzenundmarinieren.DieAbschnittesalzen,zuckernundineinSiebzumAbtropfengeben.NacheinerStundemitetwasCurry,derZwiebelundderButtervakuumierenund2Std.bei90Graddämpfen.Feinmixen.
DEKORATION:Kürbis-Chip,Kräuter.
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Yu Sushi Club, Kameha Grand (Bonn)Küchenchef: Christian Sturm-WillmsHotel Kameha Grand, Am Bonner Bogen 153227 Bonnwww.yusushiclub.deKontakt: 0228 - 4334 5000 Öffnungszeiten: Di-Sa 19-23 Uhr
Aufder5.EtagedesKamehaGrandBonnbegrüßtSieherzlichunsereRestaurantleiterinMelanieHetzelinunseremYuSushiClub.DieausgefallenenKreationenvonChristianSturm-WillmsundunserenSushi-MeisternMitsuhiroMasutaniundTakashiNikaidowerdenmitdemhervorragendenServiceabgerundet.Pro-bierenSiedieauthentischeasiatischeKüche,zeitgemäßinterpretiertals2-bis6-Gang-Menüoderàlacarte.DerYuSushiClubbieteteinexklusivesAmbientemiteigenerLoungesowiegroßerDachterrasseundherrlicherAussicht.HochüberdemRheinverwöhntSieunserTeammitausgefallenenGenüssen.
98 Die Deutschlandtour
Christian Sturm-Willms. NachderAusbildungzumKochinei-nemkleinenundbodenständi-genHotelinSiegburgbeiBonnzogesChristianSturm-WillmsindiegehobeneGastronomie.VomKurhausBinzaufRügen,überdasInteralpenTirolunddasGourmethotelAlpenhofinTirolbisinsLandhausStrickeraufSylt.DortwurdeerinStilundFeelingderSterneküchegeprägtundgeschliffen,undentwickeltenichtzuletzteinFaiblefürFisch,derauchheuteeinezentraleRolleinseinemKüchenstileinnimmt.SeitAn-fang2012istChristianSturm-WillmsKüchenchefdesYuSushiClub.AlsGewinnerdesinter-nationalenWettbewerbsKochdesJahres2013hatdererst26-jährigebereitseinäußersterfolgreichesJahrhintersich.JetztarbeitetetergemeinsammitseinemTeamdaran,dener-stenMichelin-SterninsBonnerKamehaGrandzubringen.SeiteanSeitemitzweijapanischenSushimeisternpräsentiertSturm-WillmsimmodernenLifestyle-HoteleinweitesSpektrumvoneuroasiatischerFusionküchebishinzutraditio-nellenjapanischenGerichten.
Yu Sushi Club, Kameha Grand (Bonn)Küchenchef: Christian Sturm-Willms
KönigsmakrelePonzu / Avocado / Misoeigelb / Daikon / Shiso. Für 4 Personen
TATAR:• 120g Königsmakrele • Shisosalz • Pfeffer • Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • LimettensaftKönigsmakrelefeinhacken,mitShisosalz,Pfeffer,OlivenölausSpaniensowieLimettensaftabschmecken.
SASHIMI SALAT:• 150g Königsmakrele • 50g Rettich • 4 Shisoblätter • 5g Sesam Königsmakrelemiteinemjap.SushimesserindünneScheibenschnei-denundkaltstellen.RettichundShisoblätterinJulienneschneiden,inEiswasserlegen,ebenfallskühlstellen.DenSesamrösten.
MISO SUPPE:• 250ml Dashifond (Fond aus Wasser und Bonitoflocken)• 30ml Mirin • 30ml Ozeki Sake • 30ml Sojasauce • 20g Dashipulver• 50g Misopaste hell/dunkel • 3g SalzAlleZutatenzusammenaufkochen.AlsEinlage:Seidentofu(20g),Frühl-ingslauch(20g)undWakameAlgen(20g).
TAKAKI:• 200g Königsmakrele • ButtermisosauceKönigsmakreleamStückkurzvonjederSeiteanbraten,mitButtermiso-sauceabschmecken.
BUTTERMISOSAUCE:• 50g Misopaste • 50ml Sojasauce • 50ml Mirin • 50ml Sake • 50ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina) • 100g Butter • 2g Salz• LimettenabriebAlleZutatenineinemTopf10minleichteinkochenlassen.
AVOCADO CRÈME:• 1,5 Stück Avocado • Salz • Pfeffer • 10ml Limettensaft AvocadomitSalz,PfefferundLimettensaftimThermomixglattundfeinmixen.
© Yu Sushi Club. © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign
JAP. MISO-EI-CRÈME:• 50g jap. Mayonnaise • 10 g MisopasteJap.Sushi-MayonnaisemithellerMisopasteanrührenundnachBelieb-enmitSalz,ChiliundYuzuabschmecken
PONZU SAUCE:• 30ml Mirin • 30ml Reisessig • 30ml Bonitofond • 20ml frisch gepresster Zitronensaft • 10ml Sojasauce • 10ml Olivenöl aus Spanien (Arbequina)AlleZutatenzusammenaufkochenlassenanschließendauskühlen.
PANKO CRUNCH:• 55g Pankomehl • 20g Cashew Nüsse Pankomehlrösten,CashewNüsseröstenundfeinhacken.BeideZutatengutvermengen.
AKA OROSH:• 50g Daikon (Rettich) • etwas ChilipasteDaikonaufderMicoPlanefeinreibenundmitChilipastearomatisieren.BeideZutatengutvermengen.
BEKKOH TAMAGO:• 6 Eier • 100g Miso • 150ml Sake • 50ml Sojasauce Eierbei67C°15Min.dämpfen,inEiswasserabschrecken.NachdemAuskühlendieEieraufschlagenunddasgestockteEigelbentneh-menundineinerPasteausMiso,Sake,MirinundSojasauceca.24Std.einlegen.AnschließendausderPastenehmenundunterWassergutabspülen.
DEKORATION:BlätterteigSpirale,ShisoKresse.
APARTE:Misosuppe,Sashimi.
KönigsmakrelePonzu / Avocado /
Misoeigelb / Daikon / Shiso
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Crumble Boden: 25g Graham Crackers • 25g Pinienkerne • 30g Butter • 1 Prise Salz AlleszueinerfestenMasseknetenundbei160°C15Min.backen.Danachkleinbröseln.Füllung: 170g Philadelphia • 54g Zucker • 1 Ei • 50g Saure Sahne• 64g Creme fraiche • 16g Mehl • ca. 2g Vanilleschotenmark• 1 TL Yuzu-Saft • 85g Karotten (gekocht und püriert)CreamcheesemitZuckerschaumigschlagen.Eihinzufügenundweiterschlagen.Mehl,VanilleundYuzu-Saftdazuge-benundgutdurchrühren.SaureSahneundCremefraichehinzugebenundgutverschlagen.Karottenpüreeeinrühren.MasseindieFormaufdenBodengebenundbei140°COber-undUnterhitzeca.25Min.backen.ImOfenauskühlenlassenundüberNachtkaltstellen.
KAROTTEN-INGWER-GEL:• 2 Bund Karottengrün • 50g Glukose • 50ml Wasser • 125g Zucker• 2,5g Pectagel Rose • 450ml Wasser • 20ml Yuzu-SaftKarottengrünwaschen,blanchierenundinEiswasserabschreck-en.IneinenPacojet-Becherfüllenundtiefgefrieren.Glucosemit50mlWasseraufkochen.ZuckerundPectagelRosemischenunddemGlucose-Sirupzufügenundauflösen.450mlWasserhinzufügen,kurzaufkochenundanschließendimEiswasserbadherunterkühlen.Karottengrünpacossieren,indieabgekühlteSorbeteinpürierenunddannpassieren.MitYuzu-Saftab-schmeckenundinderEismaschinegefrieren.
GEBRANNTE PINIENKERNE:• 60g Pinienkerne • 40g Zucker • 20ml Wasser • ¼ Vanilleschote• 1 Prise ZimtWassermitZucker,VanilleundZimtaufkochen.PinienkernehinzufügenundunterständigemRührensolangekochenlassen,bisderZuckersandigwird.Hitzereduzierenundweiterrühren,bisderZuckerwiederschmilztundkara-mellisiert.PinienkerneaufeinBlechmitBackpapiergebenundsofortzerteilen.
YUZU CREAMCHEESE:• 50g Philadelphia • 15g Zucker • 10ml Yuzu-SaftPhiladelphiamitZuckercremigschlagenundmitYuzu-Saftabschmecken.
YUZU-OLIVENÖL-GEL:• 30ml Yuzu-Saft • 60ml Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca)• 20g Zucker • 0,3g XantanaZuckerundXantanaindenYuzu-Saftmixen.LangsamdasOlivenölausSpanieneinfließenlassenunddieEmulsiondamithochziehen.
KAROTTEN-INGWER-GEL:• 100ml Karottensaft • 10g frischer Ingwer • 10g KaltsaftbinderIngwerindenKarottensaftreiben,überNachtziehenlassen.PassierenunddenKaltsaftbindereinpürieren.
RÜBLI-KUCHEN:• 100g Karotten • 100g Zucker • 65g Mehl • 65g Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca) • 1 Ei • 1 Prise Salz • ½ TL Backpulver • ½ TL ZimtKarottenschälenundraspeln.AlleZutatenzueinemTeigvermengen.IneineBackformgebenundbei180°Cca.20Min.backen.
KAROTTEN-CHEESECAKE:AmbesteneinenTagvorherzubereiten.Boden: 50g Graham Crackers • 50g Pinienkerne • 60g Butter • 1 Prise SalzButterschmelzen.GrahamCrackerundPinienkernemahlenundmitButterundSalzvermengen.EineHälfteineineentsprechendebackfesteFormdrücken.VorerstimGefrierschrankverwahren.
Yu Sushi Club, Kameha Grand (Bonn)Küchenchef: Christian Sturm-Willms
Karotte / Yuzu / Frischkäse / Pinienkerne. Für 4 Personen
100 Die Deutschlandtour © Yu Sushi Club
Yu Sushi Club, Kameha Grand (Bonn)Küchenchef: Christian Sturm-Willms
Bavette vom Charolais RindOlivenöl-Emulsion / Tomate / Süßkartoffel. Für 4 Personen
FLANKSTEAK (RIPPENZWISCHENSTÜCK VOM RIND:• 750g (1 Seite) Flanksteak • Olivenöl aus Spanien (Picual)• Fleur de Sel • Pfeffer aus der MühleAlleZutatenmiteinandervermischen.
ZWIEBELCREME:• 150g weiße Zwiebeln (geschält und geschnitten) • 20g braune Butter • Salz • Pfeffer • 1 EL brauner Zucker • 140ml GeflügelfondFlankparierenundportionieren.AnschließendrundumanbratenundmitOlivenölausSpanienluftleervakuumieren.DanachimJulaboFusionchefbei55°Cca.35Min.garen.
SÜSSKARTOFFELCREME:• 500g Süßkartoffeln • 300ml Milch • 100ml Sahne • 50g Butter• 20ml Olivenöl aus Spanien (Picual) • Salz • Pfeffer KartoffelnschälenundmitMilch,Sahne,ButterundOlivenölausSpan-ienca.20Min.weichkochenlassen.NunimThermomixaushöchsterStufemixen,biseseineglatteCremeist.MitSalzPfefferundOlivenölausSpaniensoabschmecken,dassdasOlivenölgutdurchkommt.
MARINIERTE TOMATEN:• 16 Kirschtomaten pro 4 Stück • Olivenöl aus Spanien (Picual)• Fleur de SelKirschtomateninOlivenölausSpanien30Min.bei150°CimOfenkonfieren.WarmservierenundontopetwasFleurdeSelgeben.Sonatürlichwiemöglichlassen.
TOMATENMARMELADE:• Für 1 Glas à 450 ml300gTomaten,reif(vorzugsweiseEier-oderRomatomaten),100gGelierzucker(2:1),1Vanilleschote(ausgekratztesMarkundSchote),1/2Zitrone(abger.SchaleundSaft),5gIngwer(feingerieben),½kleineChilischoten,rot,(getrocknet),1clLimoncello,ev.2ELTomatenmarkund1TütchenGeliermittel2:1.
DieTomatenvomStrunkbefreienundvierteln.IneinemgroßenTopfmitdemGelierzuckerverrührenundetwa1Std.stehenlassen.DieVanilleschoteaufschneidenunddasMarkherauskratzen.Schote,MarkundChilischotenzudenTomatengeben.DengroßenTopfaufdenHerdstellenunddieTomatenzumKochenbringen.Zitronen-abriebundZitronensaftzusammenmitdemgeriebenenIngwerzurkochendenMassegebenund4Min.kochenlassen.Nach3Min.KochzeitdenLimoncello-Likörzugeben.MiteinemPürier-stabgutdurchmixenunddurcheinSiebstreichen.InheißausgespülteTwist-off-Gläserfüllen.DieverschlossenenGläseraufdenKopfstellenunderkaltenlassen.SolltedieGelierprobekeinzufriedenstellendesErgebnisbringen,2ELTomatenmarkundeinPäckchenGeliermittel2:1zugebenunderneutzumKochenbringen.3Min.langkochenlassen.
TERIAKI SAUCE:• 100ml Sojasauce • 100ml Merin • 100ml Sake • 200g Zucker• Aromaten: Chili • Zitronengras • Ingwer • Knoblauch • je ca. 15gAlleszusammenineinemTopf1Std.langsamreduzierenbiseseinedickflüssigeKonsistenzerhält.
OLIVENÖL EMULSION:• 100ml Olivenöl aus Spanien (Picual) • 20ml Yuzusaft • 100ml Rinderbrühe • 2g Xantana • Salz • Pfeffer AlleZutatenimThermomix2Min.mixenundmitXantanaabbinden.MitSalzundPfefferabschmecken.
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Zur Post* Gourmetrestaurant, Hotel-Restaurant (Odenthal) Küchenchefs: Alejandro und Christopher WilbrandAltenberger-Dom-Straße 23, 51519 Odenthalwww.hotel-restaurant-zur-post.deKontakt: 02202 – 977780 [email protected]Öffnungszeiten: Di-So 12-14 Uhr / 18-22 Uhr
102 Die Deutschlandtour
Der1965aufIbizageboreneChristopherWilbrandbeendete1984seineAusbildungzumKochimHotelAltenbergerHof.Bis1991sammelteereuropaweitErfahrungenindergehobenenGastronomieundwurdeimAnschlussanseineWanderjahreKüchenchefimelterlichenHotel-Restaurant„ZurPost“.ZusammenmitseinemBruderAlejandroführterdiesesbisheutesehrerfolgreich.DieBasisdervonmediterranenundregionalenRezepti-deenbestimmtenKüchedesGourmetrestau-rantsbildenerstklassigeundausgewählteRohstoffe.“DerGrundfürdenErfolgunsererKücheliegtinihrerkreativenIndividualität,
ANRICHTEN:AufvorgewärmtetiefeTellerdieErbseneinlegen.DenHummerkurzimOfenauf50°CerwärmenundaufdieErbsenlegen.DenMöhrenauf-gussmitdemStabmixerschaumigschlagen,30Sek.stehenlassen(dadurchstabilisiertsichderSchaum)undaufgießen.DenHummermitetwasSalzbestreuenundmitHolunderblütenölbeträufeln.InunseremRestaurantreichenwirIhnennochMöhrenröllchenmitErbsenpüreegefülltundeinenHummerbriochealsarmenRitterdazu.
HUMMER:• 2 Hummer (je ca. 500 – 600g) • 50ml Essig • 2 EL Salz
ERBSEN:• ca. 1kg Erbsenschoten • 1 Prise Zucker • 1 TL Champagneressig• 1 TL Traubenkernöl • Salz
MÖHRENAUFGUSS:• 600ml Möhrensaft (frisch aus dem Entsafter) • Saft einer halben Orange • 40g Butter • Meersalz • Pfeffer aus der Mühle • Zucker
HOLUNDERBLÜTENÖL:• 200g reine Holunderblüten • 150ml Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca)4LiterWassermitEssigundSalzzumKochenbringenunddieHum-merzugedeckt3Min.darinabkochen.InEiswasserabschrecken,dieHummeraufbrechenundauslösen.VierschönePortionenvorbereitenundabdecken.DieErbsenausdenSchotenpellen,inSalzwasser3Min.langkochen,inEiswasserabschreckenunddanntrockenlegen.AusdemChampag-neressig,demTraubenkernöl,SalzundZuckereineMarinadebereitenunddieErbsen5Min.darinmarinieren.DenMöhrensaftdurcheinfeinesSiebpassieren,denOrangensaftdazugebenundineinemTopfzurHälfteeinkochen.DanachmitderBut-teraufmontierenundmitSalz,PfefferundetwasZuckerabschmecken.
DieHolunderblütenzusammenmitdemOlivenölausSpanien(Hojiblan-ca)ineineVakuumiertütefüllenundeinvakuumieren.ImKühlschrankzweiTageziehenlassenunddanachdurcheinfeinesSiebfiltern,eventu-ellabschließendmitetwasChampagneressigabschmecken.
Zur Post* Gourmetrestaurant, Hotel-Restaurant (Odenthal) Küchenchefs: Alejandro und Christopher Wilbrand
Hummer auf marinierten Erbsenmit Möhrenaufguss und einem Holunderblütenöl. Für 4 Personen
© Klaus Lawrenz
demregenInteresseanbodenständigenRezepturenheimischersowieanderereuropäischerRegionen”,soChristopherundAlejandroWilbrand.DasGourmetrestaurantdesHotel-Restaurants„ZurPost“wirdseitzehnJahrenununterbrochenmiteinemMichelin-Stern,diePostschänkemiteinemBibGourmandgeehrt.DerGaultMillauzeichnetedieMannschaftfürhöchsteKreativitätundQualitätmit17PunktenausundderAralSchlemmerAtlasverlieh3Bestecke.
105104 Die Deutschlandtour
Gourmet-Restaurant oben (Leimen bei Heidelberg)Küchenchef: Robert Rädel
Seeteufelauf Kartoffel-Senfpüree mit Thymianschaum. Für 4 Personen
SEETEUFEL:• 600g Seeteufelfilet • 30g Salz • Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca)
KARTOFFEL-SENFPÜREE:• 300g Kartoffelpüree • 50g mittelscharfer Senf
THYMIANSCHAUM:• 200ml trockener Weißwein • 40g Butter • 1 Schalotte • 50g Thymian, Meersalz • Pfeffer
DieSeeteufelfiletsvonallenSeiteneinsalzen.InFolieeinpackenund30Min.indenKühlschranklegen.Danachauspackenundabwaschen,trockentupfenundimDampfgarer30Min.bei48°Cgaren.Wiederabdeckenund2Std.kühlen.JetztinvierschöneMedaillonsportionieren.EineantihaftbeschichtetePfanneerhitzenundmitetwasOlivenölausSpaniendieMedaillonsvonallenSeitenhellbraunanbraten.Danachzugedecktwarmhalten.
IndaswarmeKartoffelpüreedenSenfunterhebenundgeschmeidigrühren,dannwarmstellen.
DenWeißweinmitderSchalotteaufdieHälftereduzierenunddenThymianeinmalmitaufkochen,dannzugedeckt20Min.ziehenlassen.Anschließendabseihen,dieButtereinmontierenundmitSalzundPfefferabschmecken.
ANRICHTEN:AufvorgewärmteTellerdasSenfpüreeaufstreichenunddenSeeteufelaufbringen.MitderThymiansoßevollenden.InunseremRestaurantreichenwirzumSeeteufelnochSnocciolate-Oliven,schwarzesOlivenölundeineGarniturausGemüseundMeeresfrüchten.
• 12 Ebereschenbeeren (Vogelbeeren) • 100g Zucker • 50ml Wasser• 2 Sternanis • 800g Hokkaidokürbis • 200g Butter in groben Würfeln• 8g Salz • 100g dunkler Muscovadozucker • 2 St. Rehoberschale (ein Stück aus der Keule) • 6 Toastbrotscheiben• Olivenöl aus Spanien (Hojiblanca) • 1 EL schwarze Oliven (gehackt)• 1 EL grüne Oliven (gehackt) • 1 TL Waldhonig • 200g Butter• 20g Pinienkerne (geröstet) • 1 EL frischer Thymian (gehackt)• 1 TL frischer Rosmarin (gehackt) • 1 TL Kapern (gehackt) • Basilikum
50mlWassermit100gZuckerunddemSternanisaufkochen.Ebere-schenbeerenvondenStielenbefreienundunterkaltemWasserabbrausen.DenLäuterzuckerheißüberdieBeerenschütten,allesineinEinmachglasfüllenundfürzweiWochenimKühlschrankziehenlassen.DenKürbisentkernen,schälenundingrobeStückeschneiden.InwenigWasserweichdünsten.DenweichenKürbisaufeinPassiertuchgebenundauswringen.SalzundMuscovadozuckerzudemnochheißenKürbisgeben.200gButternachundnachmiteinemPürierstabindenKürbismixen.DasPüreesolltemöglichstfeinwerden.
FürdieOlivenkrustedasToastbrotineinerMoulinettefeinreiben.DieButterundetwasSalzmitdemSchneebesenodereinemHandrührgerätschaumigschlagen.DierestlichenZutatenmitdemToastbrotundderButtervermengen.
DieRehnusssalzenundineinerheißenPfannescharfanbraten.Beica.70°Cfür20Min.indenvorgeheiztenOfenschieben.EtwasOlivenkrustegleichmäßigaufdemFleischverteilenunduntereinemOberhitzegrillgratinieren.
Zur Post* Gourmetrestaurant, Hotel-Restaurant (Odenthal) Küchenchefs: Alejandro und Christopher Wilbrand
Rosa gebratene Rehnuss unter einer Olivenkrusteauf Hokkaidokürbispüree mit Eberesche. Für 4 Personen
© Klaus Lawrenz
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