Olivarama #6

INSTITUCIONES

COLABORADORAS

COLLABORATING

INSTITUTIONS

S P R E A D I N G O F O L I V E O I L C U LT U R E

di usiónDE LA CULTURADEL ACEITEDE OLIVA

Nº 6julio-agosto/July-August 2010www.olivarama.com

THE LAST LINK INTHE ECOSYSTEM CHAIN

EL ÚLTIMO ESLABÓNDE UN ECOSISTEMA

cubiertas N6_alzadas:Maquetación 1 15/07/10 12:46 Página 1

Nº6 JULY/AUGUST 2010 WWW.OLIVARAMA.COM

3

ejos de remitir, la guerra de precios que la crisis ha

desatado entre las grandes cadenas de distribución para

conseguir nuevos clientes sigue sumando nuevas batallas.

De manera muy directa, ese fuego cruzado también afecta

negativamente a los intereses de los productores y

proveedores de productos alimentarios que, sin quererlo,

se han convertido en los principales daños colaterales.

Las campañas publicitarias son cada vez más agresivas y aquellas

compañías que antes proclamaban la calidad de sus artículos por

encima de todas las cosas, ahora promocionan nuevas líneas de baja

gama asegurando que los buenos productos no tienen por

qué ser necesariamente caros. Claro ejemplo de ello es el

aceite de oliva, que siempre es utilizado como producto

gancho. El litro se vende por poco más de un euro y cada

vez que se rebaja su precio, también se degrada su

imagen de calidad.

Los operadores del sector oleícola siempre han protestado

contra estas prácticas, porque reducen sus márgenes de beneficios

hasta el punto de que algunos han echado el cierre. Por su parte, la

distribución se defiende alegando que su supervivencia depende de

ofrecer precios atractivos a sus clientes, antes de que lo haga la

competencia.

Unos y otros llevan meses sin llegar a un acuerdo y, en todo este

tiempo, ningún organismo con autoridad suficiente se ha expresado

claramente acerca de esta situación. Una de las pocas intervenciones

al respecto estuvo protagonizada hace unas semanas por la

Comisión Europea (CE), cuyo punto de vista no deja lugar a dudas.

El ejecutivo comunitario aseguraba haber detectado cláusulas

abusivas en los contratos que los distribuidores presentan a los

productores y proveedores. En su opinión, las condiciones impuestas

son injustas y pueden frenar el crecimiento y comprometer la

viabilidad de algunas compañías competitivas.

Por este motivo, la CE planea lanzar en otoño un paquete legislativo

destinado a mejorar el comportamiento del mercado único en la

Unión Europea. ¿Será esa la solución?

Far from improving, the price war triggeredby the economic recession among themajor distribution chains in order to capturenew clients continues to fight new battles.This cross-fire also negatively impacts the interests of

producers and suppliers of food products very directly as

they unwittingly suffer the worst collateral damage.

The advertising campaigns are ever-more aggressive and

those companies who previously proclaimed the quality of

their products over and above everything else, now promote

new bottom range lines, assuring us that good products are

not necessarily expensive. One clear example of this is olive

oil, which has always been used as a bait product. It is sold

at slightly over one euro per litre and every time its price is

lowered, so too is its image of quality.

Operators from the oil sector have always protested against

these practices, because they reduce their profit margins to

the point that some have had to close down. For their

part, the distribution defends itself by claiming that its

survival depends on being able to offer attractive prices to

clients, before the competition does.

They have all spent months trying to reach an agreement

and, in all this time, no organisation with sufficient authority

has expressed a clear stance on the situation. One of the

few mentions of this issue was made by the European

Commission (EC) a few weeks back, and its opinion was

categorical.

The Community executive assures us it has found abusive

clauses in the contracts presented by distributors to

producers and suppliers. In its opinion, the conditions

imposed are unfair and may stop growth and compromise

the viability of some competitive companies.

This is why the EC plans to launch a legislative package in

autumn, aimed at improving the behaviour of the single

market in the European Union. Is this the solution?

BRUSELAS OPINA SOBRE LOS MERCADOS

BRUSSELS GIVES ITS OPINION OF THE MARKETS

E ITORIAL

03-04 Editorial-Sumario:Maquetación 1 15/07/10 8:29 Página 3

Nº6 JULIO-AGOSTO/JULY-AUGUST 2010

42

32

48

Cultura OleícolaPura esencia andaluza

Oil CulturePure essence of Andalusia

11Olivapedia

¿Qué te gustaría saber sobre el aceite de oliva?

OlivapediaWhat would you like to know about olive oil?

12Oleoteca

Las últimas novedades que irrumpen en el mercado

Olive Oils DisplayThe last new features that appear in the market

14Entrevista

Carlos Jiménez, presidente de Asemesa

InterviewCarlos Jiménez, president of Asemesa (Association of Producers

and Exporters of Table Olives)

20Gastronomía. Con Pedro Subijana

Gastronomy. With Pedro Subijana

22OLIVARAMA recomienda

OLIVARAMA recommends

24El Evento. Viaje a través de los placeres españoles

The Event. A journey through the Spanish pleasures

29Agenda

Agenda

30Actualidad

News

38Aceituna de Mesa. Los mexicanos las prefieren picantes

Table Olive. Mexicans prefer them hot

40Bazar

Bazaar

47Belleza & Salud

Beauty & Health

53Lecturas

Book review

54Panel de Cata por ARCO

Taste Panel by ARCO

56Ecológico. En busca de la certificación ecológica global

Organic. In search of a global organic certification

60Formación

Training

62Del árbol a la mesa. La juventud de un olivar

From the tree to the table. The youth of an olive grove

En PortadaMasía El Altet,El último eslabón de un ecosistema

On the CoverMasía El Altet,

The last link in the ecosystem chain

OleoturismoFiesta del Aceite de Oliva de La Rioja

Olive Oil TourismFiesta del Aceite de Oliva de La Rioja

Alta CalidadDOP SiuranaLa influencia del mar y la montaña

High QualityPDO Siurana

The influence of mountain and sea

ya d e m á s ...

AND ALSO.. .

C O N T E N T S

06

03-04 Editorial-Sumario:Maquetación 1 16/07/10 8:07 Página 4

6 CULTURA OLEÍCOLA

Sierra, campiña y marisma son los tres paisajes que dibujan la provincia de Sevilla. Situada al suroeste de la Península Ibérica, en plena Vega y Campiña del ríoGuadalquivir, la capital de Andalucía conforma una aglomeración urbana tamizadapor siglos de civilización. Alberga un entramado de itinerarios y lugaresemblemáticos, cuyo trazado desvela una tierra singular que presume de produciruno de los vírgenes extra más preciados del mundo.Y es que, como decía la canción, “Sevilla tiene un color especial”.

Mountains, countryside and marsh are the three landscapesthat paint the province of Seville. Located to the Southwest of the Iberian Peninsula, in therolling countryside surrounding the Guadalquivir river, thecapital city of Andalusia is made up of an urban agglomerationput together over centuries of civilisation. It houses a networkof itineraries and emblematic sites that reveal a unique landboasting one of the most valued extra virgins in the world. And, as the song used to say, “the colour of Seville is special”.

PURE ESSENCE

OF ANDALUSIA

PURA ESENCIANDALUZA

Nº6 JULIO/AGOSTO 2010 WWW.OLIVARAMA.COM

06-11 Cultura Oleicola:Maquetación 1 15/07/10 8:31 Página 6

omana, cosmopolita, flamenca…Todos estosadjetivos y muchos más descri-ben esta mágica provincia,cuya convivencia de épocas eimperios y el mestizaje de esti-

los hacen de su generoso patrimonio un tesoro monu-mental y artístico, integrado por románticas calles que,orgullosas, lucen monumentos como La Giralda, los Re-ales Alcázares, la Torre del Oro, la Plaza de España, elParque de María Luisa o la Cartuja. Si a todo ello le añadimos su rica y variada gastronomía,sus fiestas y la gracia y hospitalidad de sus gentes resulta unlugar inigualable y una de las ciudades más bonitas, singulares,universales y visitadas del mundo.Un insigne legado cultural que se conjuga con las labores quemiles de agricultores realizan para brindarnos aceites de máximacalidad. Sólo ellos conocen el secreto. En su carrera por el reconocimiento a la excelencia, en esta ciu-dad se entregan galardones muy prestigiosos. Uno de ellos es elpremio que desde hace doce ediciones concede la DiputaciónProvincial de Sevilla al mejor aceite de la campaña y, desde hacedos, otorga al mejor aceite de las Sierras de Sevilla.Coincidiendo con el solsticio de verano, OLIVARAMA tuvo el privi-legio de presenciar el acto previo a la concesión de estos distin-guidos reconocimientos, que consistió en una cataexhaustiva de la que salieron elegidos los mejores vírge-nes extra hispalenses, “la pura esencia andaluza”.

TIERRA DE OLIVARESCuna e inspiración de escritores, pintores y artistas, lacapital de Andalucía no sólo es la cuarta ciudad de Es-paña en cuanto a número de habitantes, también es tierrade olivares. El olivo, junto a los productos que de él se obtienen,constituye mucho más que un cultivo productivo con un fuertevalor socio-económico. Es una forma de vida, una cultura queimpregna a las tierras y a las gentes que viven de él desde tiem-pos inmemoriales. La suave brisa del Mediterráneo y las escasas precipitaciones hanido esculpiendo los bellos parajes que recorren las seis comarcasde la provincia, desde la Vía de la Plata y la Sierra Norte, hastaGuadalquivir-Doñana, El Aljarafe, La Campiña y la Sierra Sur, yque sobresalen por su variedad y riqueza en la producción y ex-portación de aceite de oliva y aceitunas de mesa.Sobre una superficie de alrededor de 200.000 hectáreas cohabi-tan olivos de más de nueve variedades -predominan la Lechín deSevilla y la Hojiblanca- forzosamente adaptados a las condicionesclimáticas reinantes. La calidez del sol y las infinitas horas de luzproporcionan a estos árboles las condiciones óptimas para con-seguir extraordinarios aceites de oliva, cuya producción durante lacampaña 2009/10 ha ascendido a 99.000 toneladas (un 15% su-perior a la media de las últimas cuatro campañas), resultado de lamolturación de 470.000 toneladas de aceitunas.

Roman, cosmopolitan, flamenco... All ofthese adjectives and many, many more describe thismagical province whose compendium of eras and empires togetherwith the mix of styles renders its generous heritage a monumental andartistic treasure, made up of romantic streets that proudly displaymonuments such as La Giralda, los Reales Alcázares, la Torre del Oro,la Plaza de España, el Parque de María Luisa or la Cartuja. If we add its rich and varied gastronomy, its fiestas and the grace andhospitality of its people, it becomes one of the most beautiful, unique,universal and visited cities in the world. A distinguished cultural legacy that combines with the work thousandsof farmers have been doing to bring us maximum quality oils. Onlythey know the secret.

Intent on acknowledging excellence, very prestigious awards aregiven in this city. One of these is the award the RegionalGovernment of Seville has been granting for the last twelve editionsto the best oil produced in the countryside, and for the last two, thebest oil from the Mountains of Seville.

Coinciding with the summer solstice, OLIVARAMA had the privilege ofattending the act celebrated prior to this highly distinguished awardsceremony consisting of a thorough tasting session to choose the bestSevillian extra virgin, “the pure essence of Andalusia”.

A LAND OF OLIVE GROVESThe cradle of inspiration for writers, painters and artists, theAndalusian capital is not merely the fourth city in Spain in terms ofinhabitants, but is also a land of olive groves. The olive tree, and itsproducts, constitute far more than a mere crop with a strong socio-economic value. It is a way of life, a culture that impregnates the landand the people who live off it, and has done since time immemorial. The gentle Mediterranean breeze and the rare rainfall have graduallysculpted beautiful landscapes that roll over the six regions in theprovince, from the Vía de la Plata and the Sierra Norte, toGuadalquivir-Doñana, El Aljarafe, La Campiña and the Sierra Sur, andwhich stand out for their variety and wealth of olive oil and table oliveproduction and exportation. Over nine olive tree varietals –the Lechín de Sevilla and Hojiblancapredominate- live side by side on a surface area of around 200,000hectares, having had no choice but to adapt to the climatic conditionsgoverning the province. The heat of the sun and the infinite hours of


7OLIVE OIL CULTURE


8


TRIBUTO A LA EXCELENCIALa calidad es fruto del trabajo desarrollado por los hombres y lasmujeres que, campaña tras campaña, labran los campos de oli-vos de la provincia de Sevilla. Un entorno que guarda uno de lostesoros más preciados, más antiguos y con una de las cargasculturales y antropológicas más importantes de entre todos losque contamos en esta tierra: el aceite de oliva. Las particularidades del clima, la recolección temprana de la acei-tuna respecto al resto de regiones españolas y los estrictos están-dares de calidad implementados en las almazaras posibilitan quese produzcan unos aceites de excepcionales cualidades organo-lépticas. Estos vírgenes extra pueden presentar aromas y saboresa fruta fresca y/o madura. Si bien, dependiendo de la variedad deaceituna con la que se elaboren, estos zumos pueden ser ligera-mente amargos y/o picantes o ligeramente dulces.En cualquier caso, son productos cuya excelencia no pasa des-apercibida ni para el consumidor nacional ni, mucho menos, inter-nacional. Tanto es así que Sevilla es una referencia nacional a

light provide these trees with the optimal conditions to produceextraordinary olive oils, a production that reached 99,000 tonnes(15% more than the average of the previous four campaigns) inthe 2009/2010 campaign, resulting in 470,000 olives being milled

A TRIBUTE TO EXCELLENCEQuality is fruit of the work done by those men and women who,campaign after campaign, work the olive groves of Seville. Anenvironment that guards one of the most precious, oldest, mostculturally and anthropologically replete treasures in this land: olive oil. The climatic peculiarities, the early harvest of the olive comparedto the rest of the Spanish regions and the strict quality standardsimplemented in the mills make the production of oils withexceptional organoleptic qualities possible. These extra virginsmay present fresh and/ or ripe fruit flavours and aromas. Although,depending on the olive varietal they are made of, these juices maybe slightly bitter and/ or picante or slightly sweet. Whichever the case, both national and international consumersare highly aware of the excellence of these products. This is somuch the case that Seville is a national benchmark on all levels.

ACEITES “DE PASARELA” Los aceites de Sevilla presentan agradables sensaciones, especialmente perceptibles. Son vírgenes extrafrutados con intensidades medias-altas y con aromas, en general, limpios. Cargados de excelenciasorganolépticas que recuerdan a frutas sanas y hortalizas.Estos atributos se reflejan tanto en los zumos de oliva de las veinte las almazaras que se disputaron el triunfo de laprovincia, procedentes de diversos municipios de la región Aguadulce, Osuna, Écija, Guadalcanal, Pruna,Montellano, La Puebla de Cazalla, Badolatosa, Estepa, Herrera, La Roda de Andalucía, Pedrera, Gilena, El Rubio,Casariche y Lora de Estepa; como en los vírgenes extra de las tres que aspiraron al premio de las Sierrasprovenientes de Guadalcanal, Pruna y La Puebla de Cazalla.

Premio Diputación de Sevilla al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de la Provincia: SCA San Isidro (Gilena)Producido en el mes de diciembre, la cooperativa comercializa un virgen extra frutado verde cuyo paso por laboca recuerda a hierba fresca y hoja, con un regusto a almendra verde. Se trata de un excelente zumo de olivade amargo y picante equilibrados, perfecto para el paladar del consumidor más exigente.www.oleoestepa.com/sanisidrogilena

Accésit: SCA Nuestra Señora de la Paz (Estepa)La compañía elabora un virgen extra de intensidad aromática media, de olor frutado a verde hoja, rama,alcachofa, almendra verde, floral y tomate. En boca presenta un sabor frutado verde, con predominio de laalmendra. El amargo suave y el picante progresivo confluyen en este aceite que, en conjunto, muestracaracterísticas de persistencia. www.oleoestepa.com/lapaz

Premio al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de las Sierras de Sevilla: Cooperativa Olivarera Andaluza San Sebastián (Guadalcanal) La empresa posee un zumo de oliva que en boca muestra una gran personalidad. Su amargor y picor en bocason de intensidad media y la sensación última astringente.www.sierradeguadalcanal.com

Accésit: Desierto

CULTURA OLEÍCOLA

“CATWALK” OILS The oils of Seville present pleasant, particularly perceptible, sensations. They are fruity extra virgins withmedium-high intensities and, in general, clean aromas. Replete with organoleptic excellence, they arereminiscent of healthy fruits and vegetables. These attributes are reflected in both the olive juices of the twenty mills competing for the winning prize in theprovincial category, and those from the various towns in the region, Aguadulce, Osuna, Écija, Guadalcanal,Pruna, Montellano, La Puebla de Cazalla, Badolatosa, Estepa, Herrera, La Roda de Andalucía, Pedrera, Gilena, ElRubio, Casariche and Lora de Estepa; as well as the extra virgins of the three aspiring to the Mountains award,from Guadalcanal, Pruna and La Puebla de Cazalla.

Premio Diputación de Sevilla al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de la Provincia: SCA San Isidro (Gilena)Produced in the month of December, the cooperative sells a green fruity extra virgin reminiscent in the mouthof fresh grass and leaf, with a green almond aftertaste. This is an excellent olive juice with balanced bitternessand picante, perfect for the palate of the most demanding consumer. www.oleoestepa.com/sanisidrogilena

Accésit: SCA Nuestra Señora de la Paz (Estepa)The company produces an extra virgin of medium aromatic intensity, with a green leaf, branch, artichoke, greenalmond, floral and tomato fruity aroma. In the mouth it presents a green fruity flavour, with a predominance ofalmond. The mild bitterness and progressive picante combine in this oil which, as a whole, presentscharacteristics of persistence. www.oleoestepa.com/lapaz

Premio al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de las Sierras de Sevilla: Cooperativa Olivarera Andaluza SanSebastián (Guadalcanal) The company offers an olive juice that shows a strong personality in the mouth. Its bitterness and picante in themouth are of medium intensity and the aftertaste is astringent.www.sierradeguadalcanal.com

Consolation Prize: Void



9

todos los niveles. Por un lado, acoge marcas de calidad, en sumayoría asociadas a denominaciones de origen protegidas, comola de Estepa -única de la provincia de Sevilla-, que comercializasus zumos bajo la enseña Oleoestepa en un gran número de paí-ses consumidores. Y, por otro lado, existen grandes marcas de re-ferencia de venta masiva, como Migasa o Sovena, principalesproveedores de cadenas de distribución punteras en nuestro país.

HALAGOS Y RECOMPENSATodo esfuerzo lleva implícita una recompensa. Eso es precisa-mente lo que cualquiera espera que suceda cuando dedica todosu empeño e ilusión en la culminación de un proyecto, en alcan-zar una meta, en cumplir un sueño. Y eso es lo que son los premios. Son galardones que de algunamanera regulan la naturaleza competitiva del ser humano y queestimulan a hombres y mujeres a superarse y ofrecer lo mejor desí mismos. Todos estos atributos se encierran en el Premio Diputación deSevilla al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de la Provincia y en elPremio al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de las Sierras de Se-villa. Dos distinciones que no sólo reconocen la calidad del oroverde, sino también lo que hay detrás de la consabida y alcan-zada perfección.Fue a finales de junio cuando el presidente de la Diputación Pro-vincial de Sevilla, Fernando Rodríguez Villalobos, junto a la dipu-tada del Área de Sostenibilidad y Ciclo Hidráulico, Rosa Moreno,se reunió con un jurado encargado de catar a ciegas las muestrasque, previamente seleccionadas por el Instituto de la Grasa eidentificadas con un código secreto, llegaron a la fase final- cincopara el premio de la provincia y dos procedentes de las Sierras-. Tras varias horas de rigurosa valoración sensorial, los profesionalescoincidieron en el alto nivel de los aceites presentados, cuyos nom-bres se hicieron públicos quince días después, en un acto presi-dido por el titular de la corporación provincial. En ese momento

On the one hand, it has quality brands, associated in the majorityof cases, with protected denominations of origin, such as Estepa -unique in the province of Seville-, that sells its juices under thename of Oleoestepa in a large number of consumer countries. And,on the other hand, there are also major brand references in masssales, such as Migasa or Sovena, the main suppliers of the leadingdistribution channels in our country.

PRAISE AND AWARDSAll effort is rewarded. This is precisely what anyone might expect tohappen dedicating all of their effort and enthusiasm to completinga project, reaching a goal, fulfilling a dream. And this is what rewards are. They are prizes that somehow oranother regulate the competitive nature of the human being andstimulate men and women to surpass themselves and offer their best. All of these attributes are encompassed in the Seville RegionalGovernment Award to the Best Extra Virgin Olive Oil in the Provinceand the Best Extra Virgin Olive Oil in the Seville Mountains. Twodistinctions that not only recognise the quality of the green gold,but also what’s behind such renowned and successful perfection.

OLIVE OIL CULTURE

El presidente de la Diputación Provincial de Sevilla, Fernando Rodríguez Villalobos,junto a la diputada del Área de Sostenibilidad y Ciclo Hidráulico, Rosa Moreno (a suderecha), José Alba (a su izquierda), y el resto de catadores participantes.

The president of the Provincial Government of Seville, FernandoRodríguez Villalobos, together with the regional minister for

Sustainability and the Hydraulic Cycle, Rosa Montero (on the right), JoséAlba (on the left), and the rest of tasters in the contest.

José Alba. Brígida Jiménez.

José María Penco. Wenceslao Moreda.


10 CULTURA OLEÍCOLA

pudimos conocer que el mejor aceite de la provincia fue el oro líquido quecon tanto esmero elabora la SCA San Isidro (Gilena); mientras que el accésitse lo adjudicó la estepeña SCA Nuestra Señora de la Paz (Estepa).Sin embargo, este año el mejor aceite de las Sierras de Sevilla ha sido el queelabora la Cooperativa Olivarera Andaluza San Sebastián (Guadalcanal). Será el próximo otoño en el marco de la Semana del aceite de oliva y laaceituna de Sevilla, Oleum, cuando se haga entrega de los galardones alas empresas, que podrán hacer mención del premio en las etiquetas desus aceites pertenecientes al mismo lote que la muestra ganadora. Estarecompensa se complementa con la promoción de sus productos me-diante una campaña especial que, desarrollada durante este año, desti-nará la Diputación a los ciudadanos y sectores especializados. Éstas son pruebas fehacientes de la defensa y el apoyo a ultranza que elente provincial dirige al olivar, el olivo, los aceites de oliva y las aceitunasde mesa. La más reciente, aún sin estudiar, será la posibilidad de realizaren próximas ediciones un reconocimiento especial a aquellas almazarasque obtienen una producción inferior a las 200 t. de aceite. ■

At the end of June, the president of the Provincial Government of Seville,Fernando Rodríguez Villalobos, together with the regional minister forSustainability and the Hydraulic Cycle, Rosa Moreno, met up with a juryresponsible for blind tasting the samples that, previously selected by theInstituto de la Grasa, and identified with a secret code, reached the finalphase- five finalists for the province award and two for those coming fromthe mountains-. After hours of rigorous sensorial evaluation, the professionals agreed onthe high standard of the oils presented, the names of which werepublished fifteen days later in an act presided over by the director of theprovincial corporation. At this point, we were told that the best liquid goldin the province was made by the SCA San Isidro (Gilena); while thesecond prize was awarded to the SCA Nuestra Señora de la Paz (Estepa).However, this year the best oil from the Mountains of Seville was made bythe Cooperativa Olivarera Andaluza San Sebastián (Guadalcanal). Next Autumn, within the framework of the Olive oil and table olives week inSeville, Oleum, the awards will actually be given to these companies,which will be able to mention the award on the labels of those oilspertaining to the winning batch. This reward is complemented by a specialcampaign that, developed in the course of this year, the Government willaim at citizens and specialised sectors. These all constitute faithful proof of the defence and out-and-out supportthe provincial body gives to the olive grove, the olive tree, the olive oils andthe table olives. The most recent proof, as yet unstudied, will be thepossibility of offering a special award in future editions to those mills thatobtain production levels of less than 200 tonnes of oil. ■


MÁS INFORMACIÓN / FURTHER INFORMATION: www.dipusevilla.es

EL JURADOTHE JURY

Como rigen las bases de los galardones, el jurado ha de estar formado por diversas einfluyentes personalidades del sector del aceite de oliva, nombradas por el mandatarioprovincial, y presidido por él mismo.En esta ocasión fueron nueve. Entre ellos, José Alba, ex director de la Almazara Experimentaldel CSIC; Brígida Jiménez, directora del Centro de Investigación y Formación Agraria de Cabra(Córdoba); Wenceslao Moreda y Ana Pérez Rubio, miembros del panel de catadores delInstituto de la Grasa; y José María Penco, ingeniero agrónomo y representante de AEMO. Del mundo periodístico asistieron Roberto Sánchez Benítez, director y presentador de losprogramas Salud al día y Tecnópolis, emitidos en Canal Sur; y Pedro Preciado, director delespacio Sevilla Pueblo a Pueblo.Representando al gremio de la restauración estuvo Julio Fernández, cocinero y propietario delrestaurante Abantal y poseedor de una estrella Michelin; y, finalmente, Juan Antonio Morillo,director general de la compañía Basilippo.

As the rules state, the jury has to be made up of various and influential people from the olive oilsector, nominated by a provincial mandatory, and presided over by the same.

There were nine jury members this time round. Among them, the ex manager of the CSICExperimental Mill, José Alba; the director of the Agrarian Research and Training Centre ofCabra (Córdoba), Brígida Jiménez; members of the tasting panel of the Instituto de Grasa,Wenceslao Moreda and Ana Pérez Rubio; and José María Penco, agricultural engineer and

representative of AEMO. The world of journalism was represented by Roberto Sánchez Benítez, director and presenter of

the programmes Salud al día and Tecnópolis, broadcast on Canal Sur; and Pedro Preciado,director of the programme Sevilla Pueblo a Pueblo.

Julio Fernández, chef and owner of the restaurant Abantal and holder of one Michelin star, wasthere to represent restaurateurs; and lastly, Juan Antonio Morillo, managing director of the

company, Basilippo, completed the jury.

El presidente de la Diputación Provincial deSevilla, Fernando Rodríguez Villalobos, junto a ladiputada del Área de Sostenibilidad y CicloHidráulico, Rosa Moreno, y representantes de lasempresas premiadas.

The president of the Provincial Government ofSeville, Fernando Rodríguez Villalobos, togetherwith the regional minister for Sustainability and

the Hydraulic Cycle, Rosa Montero, andrepresentatives of the winning companies.



11

¿CUÁL ES EL MEJOR ENVASE PARACONSERVAR UN ACEITE DE OLIVA?

WHAT IS THE BEST KIND OF CONTAINERTO PRESERVE OLIVE OIL IN?

El mejor envase para conservar las propiedades químicas yorganolépticas de un aceite de oliva es aquel que lo protege frente a lasagresiones de la luz, evita el contacto con el aire y no transfiere ningunode sus componentes al contenido. Al menos eso es lo que se desprende del estudio Investigación sobre latipología y tamaño de envase más adecuado para la correctaconservación y comercialización del Aceite de Oliva Virgen Extra,realizado hace unos años por la Fundación Citoliva, la DOP SierraMágina, el Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística(ITENE) y Silita, S.L. De acuerdo a los resultados obtenidos, las botellas de vidrio oscuro, laslatas, los recipientes de cerámica o los tetrabricks resultan envasesexcelentes para la conservación de este producto, siempre y cuando seajusten a unas estrictas normas de calidad. Los estuches de metal,cartón, madera o cualquier otro material, también resultanmuy útiles a la hora de proteger los aceites contenidos enbotellas de vidrio transparente. En este sentido, cadavez es más frecuente que los envases transparentesincorporen filtros de radiación ultravioleta. Y si el envase es importante, igualmente lo es el lugar deconservación, que deberá ser seco, fresco y oscuro. En cuanto al tamaño, el estudio indica que losgrandes volúmenes mantienen intactas laspropiedades del aceite durante más tiempo quelos pequeños. The best type of container to preserve the chemical andorganoleptic properties of olive oil is one which will protect itagainst light, avoid contact with the air and will not transfer any of itscomponents to the contents. At least this is what the study “Research on the type and size of containerthat is most adequate for the correct preservation and selling of ExtraVirgin Olive Oil” advised some years ago. Jointly carried out by theCitoliva Foundation, the DOP of Sierra Mágina, the Technological Instituteof Packaging, Transportation and Logistics (ITENE) and Silita, S.L. In line with the results obtained, dark glass bottles, cans, ceramiccontainers or tetrabricks are excellent containers in which to preservethis product, as long as it adjusts to strict quality regulations. Metal,cardboard or wooden cases or any other material may also be usefulwhen protecting oil containers in transparent glass bottles. In this sense,it is more and more common for transparent packaging to contain ultraviolet radiation filters. And if the packaging is important, the place of conservation is equallyso, it should be dry, fresh and dark. In terms of the size, the study indicates that large volumes keep oil intactfor longer than small volumes.

¿CADA CUÁNTO TIEMPO HAY QUERENOVAR EL ACEITE DE OLIVA DELA FREIDORA?

HOW OFTEN SHOULD YOU

REPLACE OLIVE OIL IN THEFAT FRYER?

En realidad, resulta muy difícil determinar la periodicidad conque el aceite de oliva debe ser sustituido en una freidora. Estaacción dependerá en todo caso de una serie de circunstanciasmuy diversas y particulares. La suma de todas ellasproporciona al consumidor ciertas pistas que pueden ayudarle

a decidir cuándo ha llegado el momento de cambiar elaceite. Todo dependerá de la frecuencia con que se

use la freidora, de la temperatura aplicada, de laduración de cada fritada, del tipo de alimentosempleados, de la categoría del aceite de oliva ode la variedad empleada, entre muchos otrosfactores.

En este sentido, cualquier variación en el aspecto,olor, sabor o viscosidad del aceite puede ser unaviso de que debe ser reemplazado. Teniendo en cuenta unas sencillas

recomendaciones, el aceite de oliva puede prolongar suvida útil en la freidora. Para ello se aconseja no superar los

200 ºC en las frituras, reponer el aceite consumido, evitar losrecipientes oxidados, filtrar el aceite en frío para eliminar losresiduos sólidos y mantenerlo cubierto y alejado de la luz. In fact it is very difficult to determine the length of time in whicholive oil should be substituted in the fat fryer. This will dependon a series of particular and diverse circumstances. The sumof all of them will give the consumer certain clues that mayhelp them to decide when it is time to change the oil. It willdepend on the frequency that the fryer is used, thetemperature applied, the duration of each fry, the type of fooditems used, the category of olive oil used or the variety used,among many other factors. In this sense, any variation on this appearance, scent, flavouror viscosity of the oils may be a sign that it should be replaced. Bearing in mind some simple recommendations, the olive oilmay prolong its life in the fryer. For this, it is advised not toexceed 200 ºC when frying, replace the oil consumed, avoidrusty containers, filter the oil when cold to eliminate the solidresidue and keep it covered and away from light.

¿Qué te gustaría saber sobre el aceite de oliva?Envía tu pregunta a [email protected] What would you like to know about olive oil?Send your question to [email protected]


12 OLEOTECA


LA LATITA DE MADRID Carabaña (Madrid)

La Comunidad de Madrid también es tierra de olivos.Especialmente la zona del sureste, donde todavía puedensaborearse los aceites de sus olivares centenarios. Esteprivilegio gastronómico será, a partir de ahora, patrimonio delos madrileños gracias a la iniciativa de Vega Carabaña, S.L.,que envasa estos vírgenes extra en La Latita de Madrid. Parasu obtención se emplean aceitunas de la variedadCornicabra, cultivadas según el sistema tradicional romano.

The Autonomous Region of Madrid is also a land of olivetrees. Particularly the southeast area, where it is still possibleto savour the oils of century-old olive groves. Thisgastronomic privilege will, from now on, form part of theheritage of Madrid inhabitants thanks to the initiative of VegaCarabaña, S.L., that packages these extra virgins in La Latitade Madrid. Cornicabra olives are used to make this oil,cultivated according to the traditional Roman system.

www.vegacarabana.es

SOLEAEHerguijuela de la Sierra (Salamanca)

Castilla y León no ha podido resistirse al encanto del aceite deoliva y cada vez son más los paisajes que hacen suya latradición milenaria de este producto. Eso es precisamente loque ocurre en el corazón del Parque Natural Las Batuecas –Sierra de Francia, donde crecen libres los olivos. La esenciade estas tierras queda recogida en Soleae, un virgen extramonovarietal de Manzanilla Cacereña. En una edición máslimitada, la empresa también envasa un coupage de Ocal y lavariedad antes mencionada.

Castilla y León couldn’t resist the call of olive oil and moreand more of its landscapes are appropriating the milennialtradition of this product. This is precisely what happened inthe heart of the nature reserve, Parque Natural Las Batuecas– Sierra de Francia, where olive trees grow freely. Theessence of these lands is expressed in Soleae, a single-varietal extra virgin of Manzanilla Cacereña. In a more limitededition, the company also packages a coupage of Ocal andthe aforementioned varietal.

www.soleae.com

12-13 Oleoteca:Maquetación 1 14/07/10 12:05 Página 12


13OLIVE OILS DISPLAY

NATURVIEGuareña (Badajoz)

Naturvie es un tributo a la tradición a través de las técnicasde cultivo, molturación y almacenado más vanguardistas. Laexcelente calidad de los vírgenes extra que produce yenvasa la empresa familiar Cesma, S.L. responde a lapasión con que se elaboran. Actualmente se encuentrandisponibles en tres versiones monovarietales: Cornezuelo,Arbequina y Frantoio. A todas ellas se les suma la Picualpara la elaboración del coupage Naturvie Primeras Aceitunas.

Naturvie is a tribute to tradition through the most vanguardcultivation, milling and storage techniques. The excellentquality of the extra virgins produced and packaged by thefamily company Cesma, S.L. respond to the passion they aremade with. At present three single-varietal versions areavailable: Cornezuelo, Arbequina y Frantoio. Picual is addedto all of these for the elaboration of the coupage NaturviePrimeras Aceitunas.

www.naturvie.com

OLIVE GOILDZaragoza

La firma Olive Goild ofrece a sus clientes algunos de losmejores aceites de oliva de nuestro país. Tal proeza es frutode una estrecha colaboración con la empresa riojanaZeytum Servicios Oleotécnicos, que selecciona los vírgenesextra más sobresalientes de España para elaborar los tresmonovarietales de Empeltre, Picual y Arbequina queactualmente distribuye en botellas y estuches exquisitos. Enpaíses árabes o en China, Olive Goild incorpora oroalimentario.

The firm, Olive Goild is offering its clients some of the bestolive oils in our country. This feat is the fruit of a closecollaboration with the company from the Rioja, ZeytumServicios Oleotécnicos, that selects the most outstandingextra virgins in Spain to elaborate the three single-varietals ofEmpeltre, Picual and Arbequina that it currently distributes inexquisite cases and bottles. In Arab countries or in China,Olive Goild incorporates edible gold.

www.olivegoild.com

12-13 Oleoteca:Maquetación 1 14/07/10 12:05 Página 13


“LA ACEITUNA ES EL CONTINENTE DEL ACEITE DE

OLIVA, Y TODAS LAS PROPIEDADES DE ÉSTE

TAMBIÉN ESTÁN CONTENIDAS EN ESTE FRUTO”

14 ENTREVISTA CARLOS JIMÉNEZ

Si España lidera la producción

mundial de aceite de oliva,

¿significa eso que también

está a la cabeza en la industria

de las aceitunas de mesa? La

respuesta es sí. Alrededor del

30% de la comercialización

internacional de este producto

está en manos de empresas

españolas. Así lo confirma

Carlos Jiménez, presidente de

la Asociación de Exportadores

e Industriales de Aceituna de

Mesa (Asemesa), quien, por

otro lado, se lamenta del

enorme desconocimiento que

existe entre la mayor parte de

consumidores nacionales

acerca de la importancia de

esta industria para la

economía de muchas zonas.

C

If Spain is at the head of world olive oil production, does this

mean that it is also at the head of the table olives industry? The

answer is yes. Around 30% of international sales of this

product lies in the hands of Spanish companies. This is

confirmed by Carlos Jiménez, president of the Association of

Producers and Exporters of Table Olives (Asemesa), who, on

the other hand complains of the enormous ignorance among

the majority of national consumers about the importance of

this industry for the economy of many regions.

“THE OLIVE IS THE CONTAINER OF OLIVEOIL, AND ALL PROPERTIES OF THE LATTER

ARE ALSO PRESENT IN THIS FRUIT”

PRESIDENT OF ASEMESA(ASSOCIATION OF PRODUCERS AND EXPORTERS OF TABLE OLIVES)

CARLOS JIMÉNEZ

iménezPRESIDENTE DE ASEMESA

arlos

14-19 Entrevista:Maquetación 1 14/07/10 11:25 Página 14


15CARLOS JIMÉNEZ INTERVIEW


Table olives are not a mere appetiser that reaches theplate straight from a tin. A powerful industry hides behind these fruits,

that has been representing the main source of income of thousands of families for

years and years.

Since 1920, Asemesa has been working to promote the elaboration, sale and exportation of

this product by its members. At present, its operations translate into over 70% of this

sector’s annual turnover in our country, which is why it is no surprise that it is also a pioneer

in aspects as important as market research, which reveal, among other things, the tastes of

consumers who buy Spanish table olives in any of the 120 countries in which they are sold.

These and many other tasks are those coordinated by Carlos Jiménez from the

presidency of this association, a position for which he was recently re-elected and which

he will occupy until 2013.

You were recently re-elected president of Asemesa, what is this entity’s

raison d'être? Who does it represent?

Since its foundation, way back in 1920, Asemesa has represented the interests of

the industry dedicated to the elaboration, sale and exportation of the table olive in

Spain. Nowadays, although we remain loyal to these principles, we have

diversified our functions by setting research programmes in motion,

coordinating international promotion plans, writing reports on markets,

controlling the regulations affecting the sector, etc. We have never stopped

growing. In fact, at present we represent over 70% of the total sector

turnover, meaning we have a specific importance in various

administrations, organisations and public institutes.

as aceitunas de mesa no son un simple aperitivo que llega hasta el plato después

de abrir una lata. Detrás de estos frutos deliciosos se esconde una potente indus-

tria que lleva muchísimos años representando el principal medio de vida para

miles de familias.

Desde 1920, Asemesa trabaja para promover la elaboración, comercialización y

exportación del producto por parte de sus asociados. Actualmente, su operacio-

nes se traducen en más del 70% de la facturación anual de nuestro país, y por eso

no sorprende que también sea pionera en aspectos tan relevantes como la investi-

gación o los estudios de mercado, que desvelan, entre otras cosas, los gustos de

los consumidores que adquieren aceitunas de mesa españolas en cualquiera de los 120 países

donde se comercializan.

Esas y otras muchas tareas son las que coordina Carlos Jiménez desde la presidencia de esta aso-

ciación, cargo para el que fue recientemente reelegido y que asumirá hasta el año 2013.

Recientemente, usted ha sido reelegido presidente de Asemesa. ¿Cuál es la razón de ser

de esta entidad? ¿A quién representa?

Desde su fundación, allá por 1920, Asemesa ha representado los intereses de la industria dedi-

cada a la elaboración, comercialización y exportación de la aceituna de mesa en España. Hoy en

día, aunque seguimos fieles a estos principios, hemos diversificado nuestras funciones po-

niendo en marcha programas de investigación, coordinando planes de promoción interna-

cional, elaborando informes sobre los mercados, controlando las normativas que

afectan al sector, etc. No hemos parado de crecer. De hecho, en la actualidad re-

presentamos más del 70% de la facturación total del sector, lo que nos ase-

gura un peso específico en diferentes administraciones, organizaciones e

instituciones públicas.

16


ENTREVISTA CARLOS JIMÉNEZ



17

Before continuing, it would be interesting to put the table olive

sector into context. What overview could you offer us of data as

relevant as production and producing areas, consumption, sales,

varietals …? What does this activity represent within the Spanish

agro-food segment?

I’m glad you asked me that because, in spite of all our efforts, we still

have the sensation that in general, the citizen is unaware of the

importance of this industry. We’re talking about a sector with a

major relative importance in the national agro-food context,

both because of the number of jobs it creates and for the

production, transformation, sales and exportation volume.

The data is even more revealing: the table olive generates

a total of 7,500 direct jobs and over six million seasonal

jobs during product harvest and cultivation, on top of this we

also need to consider those created by auxiliary companies and

factories: glass, tin, cardboard packaging, machinery, logistics, etc…

What role does Spain play among the rest of the producer

countries?

Our country leads the markets on an international level. One third of

world production comes from Spain, which exports 60% of its

production and sells the remaining 40% on the national market. In fact,

we are the country that exports most with 30% of market share,

followed at a distance by other nations such as Egypt, Greece or

Argentina. Our logistic capacity means we can supply over 120

countries with the best service and maximum quality. All of this

translates into the 264,000 tonnes that, according to Customs, were

exported in 2009 for a value of over 550 million euros. With this data, I

think the sector’s relevance is very clear.

CARLOS JIMÉNEZ INTERVIEW

Antes de continuar, estaría bien que contextualizara el sector de la aceituna de

mesa. ¿Qué visión general nos puede ofrecer acerca de datos tan relevantes

como la producción y las zonas productoras, el consumo, la comercialización,

las variedades…? ¿Qué representa esta actividad dentro del segmento agroali-

mentario español?

Me alegra que me pregunte sobre este tema porque, a pesar de los esfuerzos que rea-

lizamos, seguimos teniendo la sensación de que, en general, el ciudadano desconoce

la importancia de esta industria. Hablamos de un sector con una relevancia importantí-

sima en el contexto agroalimentario nacional, tanto por el número de empleos

que genera, como por su volumen de producción, transformación, co-

mercialización y exportación. Los datos son más que reveladores: la

aceituna de mesa genera un total de 7.500 empleos directos y más de

seis millones de jornales por la recolección y el cultivo del olivo, a los que

hay añadir los originados por las empresas y fábricas auxiliares: vidrio, hoja-

lata, cartonaje, maquinaria, logística, etc…

¿Qué papel desempeña España entre el resto de países productores?

Nuestro país lidera los mercados a escala internacional. Un tercio de la producción

mundial proviene de España, que destina un 60% a la exportación y el 40% restante al

mercado nacional. De hecho, somos los que más exportamos con un 30% de cuota,

seguidos de lejos por otros países como Egipto, Grecia o Argentina. Nuestra capaci-

dad logística hace que podamos abastecer a más de 120 países con el mejor servicio y

la máxima calidad. Todo esto se traduce en las 264.000 toneladas que, según Aduanas,

se exportaron en 2009, por un valor superior a los 550 millones de euros. Con estos

datos, creo que queda más que clara la relevancia del sector.

Háblenos con más detalle de la demanda internacional de este producto tan es-

pañol. ¿En qué países está presente la aceituna de mesa española? ¿Cuáles

son las preferencias de los diferentes consumidores?

CARLOS JIMÉNEZNació en Dos Hermanas (Sevilla) y actualmente está casado y tiene cuatro hijos. Inició su andaduraprofesional en diversas empresas de la industria textil y no sería hasta mediados de los años setenta cuandocomenzara a forjar su dilatada experiencia en torno al sector aceitunero. Con veintinueve años fuedesignado director de fábrica. En 1981 pasó a ser subdirector general y sólo siete años más tarde ocupabael puesto de director general y presidente de Internacional Olivarera, S.A., por aquellos entonces propiedaddel grupo norteamericano Westin Inc. En 1991 adquirió la totalidad de las acciones de la empresa, donde asumió el cargo de presidente delConsejo de Administración. Desde su nueva posición creó, junto a sus hijos Carlos, Raúl, Luis y Javier, ungrupo familiar de empresas dedicadas a los sectores agrícola, agroindustrial, servicios, distribución yhostelería. Con Asemesa colabora desde 1972, atendiendo las comisiones técnicas y de costes. A lo largo de todo estetiempo ha participado en esta asociación desde los cargos de tesorero durante dos mandatoscomprendidos entre los años 2001 y 2007. En 2007 fue designado presidente, cargo que renovórecientemente hasta el año 2013. He was born in Dos Hermanas (Seville) and is currently married with four children. He started his career in

various textile companies and not until the seventies did he begin to forge his now extensive experience inthe olive sector. At the age of twenty-nine he was made factory manager. In 1981 he went on to become

general vice-manager, and just seven years later he was made general director and president ofInternacional Olivarera, S.A., which back then was owned by the North American group, Westin Inc.

In 1991, he bought all shares in the company, where he took on the position of president of the Board ofDirectors. In this new position, together with his sons Carlos, Raúl, Luis and Javier, he created a family group

of companies dedicated to the agricultural, agro-industrial, services, distribution and hostelry sectors. He has been collaborating with Asemesa since 1972, attending the technical and costs commissions.

Throughout this period he has participated in this association as a treasurer for two terms between 2001and 2007. In 2007, he was nominated president, a position to which he was recently re-elected until 2013.


Como ya he comentado, las aceitunas de

España llegan a más de 120 países. En ge-

neral, las rellenas son las más demandadas,

seguidas de las cortadas en rodajas, las lisas

y las deshuesadas. En cuanto a verdes y ne-

gras, las primeras superan en porcentaje a las

segundas, pero por un escaso margen.

La producción de aceitunas de mesa im-

plica la aparición de residuos contaminan-

tes. Asemesa ha desarrollado un Plan

Director Medioambiental con el que tratar

de garantizar el respeto absoluto al en-

torno. ¿Podría explicarnos en qué consiste

exactamente?

El aspecto medioambiental es una de las asigna-

turas pendientes del sector, lo sabemos y quere-

mos ponerle remedio desde hace años, pero

para ello necesitamos la colaboración de la Admi-

nistración. Así que, efectivamente, hemos acudido

a agentes externos expertos en temas medioam-

bientales y hemos elaborado el citado Plan, que

plantea, entre otras, una serie de actuaciones en

I+D+i encaminadas a resolver el problema actual.

La situación es muy grave, ya que el sector se ve

obligado a recurrir a balsas por la falta de tecnologías

de depuración eficaces y en épocas de abundantes

lluvias, como la que recientemente hemos vivido, co-

rren el riesgo de desbordarse. Desgraciadamente, la

Administración mira hacia otro lado y está abando-

nando el sector a su suerte.

Otra de nuestras necesidades más imperiosas es la

homogeneidad en los límites de vertidos que exi-

gen las distintas normativas municipales.

En definitiva, necesitamos el apoyo de la Admi-

nistración no sólo en el plano económico, sino

desde una posición que nos ayude a encontrar

y aplicar las fórmulas adecuadas para mejorar nuestra

relación con el entorno. Por nuestra parte, no tendremos problema al-

guno en aplicarlas.

A pesar de que, como usted dice, éste es un proyecto ambicioso y be-

neficioso para todos, la Junta de Andalucía no acaba de brindarles su

apoyo. ¿Por qué cree que está sucediendo esto? ¿Qué argumentos

esgrime el Gobierno autonómico?

Es un momento delicado por la crisis económica y además hay que aunar

los esfuerzos de tres consejerías distintas: Agricultura y Pesca, Medio

Ambiente e Innovación. Somos conscientes de las dificultades, es

un plan ambicioso, eso está claro, pero hay que decir que lle-

vamos intentando concretar algo desde octubre de 2008 y

que, cuando se nombró a Clara Aguilera como nueva con-

sejera de Agricultura en Andalucía, firmamos un convenio

Let’s talk about the international demand for

such a Spanish product in more detail. What

countries is the Spanish table olive present

in? What are the different consumer

preferences?

As I already mentioned, Spanish olives reach

120 countries. In general, the stuffed varieties

are most in demand, followed by the sliced,

the smooth and the pitted varieties. In terms

of green and black olives, the former

surpass the latter in percentage points, but

by a very bare margin.

Table olive production implies the

appearance of pollutant residues.

Asemesa has developed a Plan Director

Medioambiental (Environmental

Director Plan) with a view to

guaranteeing total respect for the

environment. Could you explain what

this consists of exactly?

Environmental friendliness is one of the

sector’s pending tasks, we know that and

we have wanted to remedy it for years, but to do

so we need the Government’s cooperation, So,

yes we have turned to external experts in the

environment and we have come up with the

aforementioned Plan, that suggests a series of R&D

measures aimed at solving the current issue.

The situation is very serious as the sector is obliged to

use reservoirs due to the lack of effective treatment

technology and in periods of heavy rains, as we’ve

experienced recently, they run the risk of overflowing.

Unfortunately, the government turns a blind eye, leaving the

sector to fend for itself.

Another of our most urgent needs is homogeneity in the

waste limits demanded by the various council regulations.

In short, we need Government support, not only on an

economic level but from a stance that will allow us to find and

apply the formulas necessary to improve our relationship with

the environment. For our part, we would be happy to

implement them.

In spite of the fact that, as you said, this is an ambitious project

that is beneficial to all, the Andalusia Council never

quite offers you its support. Why do you think that is?

What arguments are the regional Government using?

It’s a delicate time because of the recession and also because

the efforts of three different ministries need to be combined:

Agriculture and Fishing, the Environment and Innovation. We are

aware of the difficulties, and it is an ambitious plan but it is clear that

we have been trying to do something specific since October 2008,

18 ENTREVISTA CARLOS JIMÉNEZ




19

marco donde se recogía este tema. Más de un año des-

pués, seguimos en el mismo punto.

Cambiando de tema, resulta evidente que la actual co-

yuntura económica está afectando negativamente al

sector de la aceituna de mesa. ¿Hasta qué punto han

salido perjudicados los precios? ¿Se han elevado las

ventas gracias a estas continuas rebajas?

El mercado impone sus reglas, y para salvar las crisis

hemos tenido que ajustar los precios, eso no es ningún se-

creto. Además, hemos sufrido, como todos los sectores

en general, un recorte drástico en el flujo fi-

nanciero que nos ha complicado bastante las

cosas. No obstante, los mercados se están

recuperando y eso supone un balón de oxí-

geno para todos.

Fuera de nuestras fronteras, ¿qué comporta-

miento se está observando entre los consumido-

res actualmente? ¿De qué manera se está

potenciando la imagen de la aceituna de mesa espa-

ñola en el extranjero?

Fuera de nuestras fronteras, y como he comentado ante-

riormente, nuestros mercados más importantes se están

recuperando (Unión Europea, EEUU, Canadá, Puerto

Rico, Europa del Este…), lo que hace incrementar el volu-

men de nuestras exportaciones. A ello hay que unir el

cambio favorable del dólar, que nos hace más competiti-

vos. Por supuesto, en esta tónica también influye la mag-

nífica campaña de promoción exterior que el sector, a

través de la Interprofesional de la Aceituna de Mesa

(Interaceituna), está desarrollando en Rusia, México, Po-

lonia, Australia, Francia, Reino Unido, República Checa,

Ucrania y Australia.

Por otra parte, la inversión que el sector oleícola y oli-

varero está realizando en investigación e innovación

ha permitido que el aceite de oliva pueda presentarse

al mundo como la grasa más saludable. En este sen-

tido, ¿qué líneas hay abiertas en torno a la aceituna

de mesa? ¿De qué manera está implicada Asemesa?

Asemesa, en colaboración con el Instituto de la Grasa, está

actualizando todos los estudios sobre contenido nutricional

de la aceituna de mesa. También con esta entidad trabaja-

mos en el Proyecto Probiolives, consistente en la búsqueda

de propiedades probióticas en la aceituna para hacer de

este producto un alimento funcional. Por su parte, la Inter-

profesional también está haciendo una importante labor di-

dáctica para divulgar las propiedades saludables de la

aceituna. Al fin y al cabo, la aceituna es el continente del

aceite de oliva, y todas las propiedades de éste también

están, obviamente, contenidas en este fruto. ■

and that when Clara Aguilera was nominated as the new

regional minister for Agriculture in Andalusia, we signed

a framework agreement covering this issue. Over a year

later, we are still at exactly the same point.

Changing subject, it is clear that the current

financial situation is having a negative effect on the

table olive sector. To what extent have prices been

affected? Have sales increased due to these

constant reductions?

The market imposes its rules, and to fight the recession

we have had to adjust our prices, there’s no secret

there. Plus, like all sectors in general, we have

suffered a drastic cut in the financial flow

that has made things quite difficult for

us. Nonetheless, the markets are

recovering and that represents an

oxygen injection for everyone.

Beyond our frontiers, what

consumer behaviour are you currently observing?

How is the Spanish table olive image being

promoted abroad?

Beyond our frontiers, and as I’ve already mentioned, our

most important markets are recovering (European

Union, the USA, Canada, Puerto Rico, Eastern

Europe…), which translates into an increase in our

exports volumes. The good euro-dollar exchange rate is

also positive as it makes us more competitive. Naturally,

the magnificent overseas promotion campaign

organised by the Interprofesional de la Aceituna de

Mesa (Interaceituna), in Russia, Mexico, Poland,

Australia, France the UK, the Czech Republic and the

Ukraine, also has a big impact.

On the other hand, the investment the olive and

olive oil sector is making in research and

development has enabled olive oil to present itself

to the world as the healthiest fat. In this respect,

what lines are open around the table olive? How is

Asemesa involved?

Asemesa, jointly with the Instituto de la Grasa (Fat

Institute), is updating all the studies on the nutritional

content of the table olive. We are also working with this

entity on the Proyecto Probiolives, that consists of the

search for probiotic properties of the olive in order to

render this product a functional foodstuff. For its part, the

Interprofesional is also responsible for a major didactic

effort to raise awareness of the healthy properties of the

olive. At the end of the day, the olive is the olive oil

container, and all properties of the latter are, obviously,

also contained in this fruit. ■

CARLOS JIMÉNEZ INTERVIEW

m u yp e r s o nal...

UP CLOSEAND PERSONAL

Una variedad de aceituna: Laaceituna de calidad por la que siemprehemos luchado, que es la que dignifica yproyecta a largo plazo nuestro sector. Un aliño de aceitunas: El tradicional,el que se hacía en las casas de toda lavida, con el que numerosas familiasanónimas apoyaban nuestro producto.Un paisaje de olivar: La floración, quees el inicio de la vida. No hay paisaje másatractivo que el blanco del olivar florecido.Un restaurante que mime laaceituna de mesa: Todo restaurante queincluya la aceituna de mesa en su ofertaestá promocionando nuestro producto y, porlo tanto, lo está mimando. Una receta con aceitunas de mesa:Aquella que incluya productos españoles.Llena de orgullo disfrutar de nuestra tanreconocida gastronomía nacional.Un deseo para las aceitunas demesa: Prosperidad.

An olive varietal: The qualityolive we have always fought for,

which is the olive that dignifies andprojects our sector in the long term.

An olive dressing: The traditionaldressing, the dressing always made at

home, through which numerous anonymousfamilies supported our product.

An olive grove landscape: In bloom,as that’s the beginning of life. No other

landscape can rival the white of theolive grove in blossom.

A restaurant that cares for the tableolive: All restaurants including the table

olive on their menu are promoting ourproduct and therefore, caring for it. A recipe with table olives: Any

that includes Spanish products. Full ofpride in enjoying our renowned

national gastronomy. A wish for table olives: Prosperity.


20 GASTRONOMÍA PEDRO SUBIJANA


PERLAS DE ACEITEDE OLIVA VIRGENEXTRA Y RÚCULA

LUBINACONPERCEBES,

Sugerente, muy tentadora y altamente seductora es la

propuesta que Pedro Subijana nos presenta para

enmendar los calores del verano. La protagonista es

la lubina, un singular pescado originario de las

costas mediterránea y atlántica, portadora de

un extraordinario potencial gustativo.

Comparte pódium con el virgen extra, y entre

los dos otorgan brío a esta equilibrada receta

impregnada de un gran espíritu pedagógico,

que va desgranando los secretos culinarios

que su creador emplea para cautivar los

paladares de quienes no se resisten a probar

platos nuevos de sabores tradicionales, diseñados con

materias primas “del momento”.

Pedro Subijana’s proposal to alleviate the

summer heat is suggestive, very tempting and

highly seductive. Sea bass, a unique and

extraordinarily tasty fish from the

Mediterranean and Atlantic coasts, takes

the limelight. It shares the stage with

extra virgin, and between the two they

imbue this recipe with zeal, a recipe

already soaked in a pedagogic spirit

that reveals the culinary secrets used by

its creator to seduce the palates of all

those unable to resist new dishes of

traditional flavours, designed with the raw

materials “of the moment”.

SEA BASS WITHGOOSE BARNACLES,

PEARLS OF EXTRAVIRGIN OLIVE OILAND ROCKET LEAVES

20-21 Gastronomia:Maquetación 1 14/07/10 11:42 Página 20

Pedro Subijana Mucha ilusión e inagotable perseverancia son losrasgos que caracterizan a Pedro Subijana. Vasco decuna, este prestigioso cocinero comenzó su periploculinario en las escuelas de hostelería de Madrid yZarautz, hasta que en 1975 asumió el gran reto deabrir su propio restaurante Akelarre, que hoy lucetres estrellas Michelin y que orgulloso dirige contesón, entusiasmo y grandes dosis de experiencia. Protagonista, junto a un elenco de colegas, de laNueva Cocina Vasca, a sus 62 años no cesa enpromulgar las bases de la actual cocina moderna.Debido precisamente a sus propuestasrenovadoras y a su incansable labor por materializartodos los proyectos que bullen en su cabeza,Subijana fundó, en el año 1986, Euro-Toques, laComunidad Europea de Cocineros. Diecisiete añosdespués fue nombrado presidente de laorganización a nivel internacional y en 2006 tomólas riendas de Euro-Toques España. Su afáninnovador se ha visto recompensado con diversospremios y distinciones en las más prestigiosasguías gastronómicas -Gourmetour, Campsa yMichelin-, que atesora con humilde satisfacción. Es, sin duda, un maestro generoso queinvestiga, descubre, perfecciona y compartecon quienes le rodean su desmedida sabiduríaadquirida en el camino.

Much enthusiasm and untiring perseverance arethe traits characterising Pedro Subijana. Of

Basque origin, this prestigious chef started hisculinary career in the hostelry schools of Madrid

and Zarautz, until in 1975 he took on the majorchallenge of opening his own restaurant, Akelarre,

currently boasting three Michelin stars, that he isproud to manage with tenacity, enthusiasm and

major doses of experience. Together with a list of other colleagues, he is the

protagonist of the Basque Nouveau Cuisine, andat the age of 62 he never ceases to promulgate

the bases of current modern cuisine. It wasprecisely due to his refreshing proposals and

untiring work to set all the projects swirling aroundhis mind in motion that Subijana founded Euro-

Toques in 1986, part of the European Communityof Chefs. Seventeen years later, he was named

president of the international organisation and in2006 took over the reins of Euro-Toques España.

His innovative spirit has been acknowledgedthrough various awards and

distinctions in the mostprestigious gastronomy guides

-Gourmetour, Campsa yMichelin-, which he treasures

with humble satisfaction. He is, undoubtedly, a generous

master who researches,discovers, perfects and

shares hisunbounded

knowledge withthose

surroundinghim.


21PEDRO SUBIJANA GASTRONOMY

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

Para la lubina:4 lomos de lubina de 150 a 200 gr cada uno

100 gr de recortes de lubinaPara los percebes:

50 gr de tapioca200 gr de percebes

200 gr de agua de marPara las perlas de aceite:

50 gr de agar-agar50 gr de agua

250 gr de aceite de oliva virgen extra de lavariedad Arbequina

Otros:50 gr de brotes de rúcula

INGREDIENTS (4 PEOPLE):

For the sea bass:4 sea bass fillets of 150 to 200 gr each100 gr of sea bass trimmingsFor the goose barnacles:50 gr of tapioca200 gr of goose barnacles200 gr of sea waterFor the oil pearls:50 gr of agar-agar50 gr of water250 gr of extra virgin olive oil of theArbequina varietalOthers:50 gr of rocket leafs

ELABORACIÓNPonemos a hervir en una cazuela agua marina, o elequivalente de agua con sal de mar, junto a unas bolitas depimienta negra, un chorrito de vino blanco, una hoja delaurel y una ramita de tomillo. Cuando comience laebullición, introducimos los percebes previamente lavados.Una vez rompa a hervir de nuevo el agua, los extraemos ypelamos encima de un cuenco para aprovechar el líquidoque desprenden. Paralelamente, colocamos una olla con 200 gr de agua ycuando empiece el hervor añadimos dos ostras rizadas sinla cáscara, los percebes y la tapioca y lo dejamos quecueza a fuego lento durante 15 minutos. Trascurrido estetiempo, colamos el conjunto, obteniendo un caldo sabroso yalgo viscoso.Para las perlas de aceite, cocemos 50 gr de agua junto conel agar-agar durante 5 minutos. Removemos la composiciónpara que la gelatina derivada de las algas marinas sedisuelva completamente y, seguidamente, lovolcamos en un recipiente. Añadimos, poco apoco, el aceite para que vaya montando,como si de una mayonesa se tratase. Acontinuación, lo extendemos en una fuentehonda, de entre 1 y 2 cm de grosor, y lo introducimos en lacámara frigorífica para que se enfríe. Después, con la ayudade un sacabolas, vamos haciendo las perlas. Para los lomos de lubina, rehogamos los recortes de lubinaen un sauté con una cucharada de vino blanco y 100 gr deagua. Sazonamos la composición y la dejamos que hiervadurante 8 minutos. Una vez agotado el tiempo, lo colamos yreservamos.Por otra parte, aderezamos los lomos de lubina, los pintamoscon aceite de oliva virgen extra y los colocamos sobre laplancha o en una sartén antiadherente por el lado de la carne.Cuando estén dorados por ambas partes, los depositamosen el interior de una bandeja honda sobre el fondo cubiertodel caldo obtenido de los recortes de la lubina. Con unchorrito de aceite de oliva virgen extra regamos los lomos ylos metemos bajo la salamandra durante 3 minutos.

PRESENTACIÓNCubrimos el fondo de un plato hondo con los percebespelados y acompañados de su jugo. Posteriormenteesparcimos unas perlas de aceite sobre las que colocamoslos lomos de lubina con la piel hacia arriba y coronados porlos brotes de rúcula aliñados.

HOW TO MAKE ITSet the sea water, or the equivalent water withsea salt, to boil in a saucepan together with someblack peppercorns, a dash of white wine, a bayleaf and a sprig of rosemary. When its starts toboil, we pour in the previously washed barnacles.Once the water boils again, we extract these andpeel them over a pot to catch the juice they lose. At the same time, set a saucepan with 200 gr ofwater to boil, and once it starts to boil add twoshelled Pacific oysters, the barnacles and thetapioca and let it cook on a low heat for 15minutes. After this, strain the mix obtaining a tastyand slightly viscous broth.For the oil pearls, cook 50 gr of water togetherwith the agar-agar for 5 minutes. Stir so that thejelly obtained from the seaweed is completely

dissolved and, immediatelypour it into a container.Gradually add the oil so that

it rises, as if it were amayonnaise. Then spread it over a

deep dish, between 1 and 2 cm thick, and placeit into the fridge to cool. Afterwards, with the helpof a ball scoop, create the pearls. To prepare the sea bass fillets, lightly fry the seabass trimmings in a sauté with a spoonful ofwhite wine and 100 gr of water. Season thecomposition and let it boil for 8 minutes. Oncethis time is up, strain it and set it aside. On the other hand, season the sea bass fillets bybasting them with extra virgin olive oil and placethem on the griddle or in a non-stick pan on thefleshy side. Once golden on both sides, placethem on a deep tray covered with the brothobtained from the sea bass trimmings. Dressthe fillets with a dash of extra virgin olive oiland place them under the salamanderstove for 3 minutes.

PRESENTATIONCover the base of a deep dish with the shelledbarnacles in their juice. Then sprinkle some oilpearls on top and place the sea bass fillers skinupwards on top, crowning them with the dressedrocket leaves.

20-21 Gastronomia:Maquetación 1 14/07/10 11:44 Página 21

22


22 OLIVARAMA RECOMIENDA OLIVARAMA RECOMMENDS

La mejor cocina catalana llega a la capital española escol-tada por un interminable catálogo de recetas creativas,muestras varietales de vinos y combinaciones plasmadasen un sorprendente abanico de tonos, colores y sabores.De la mano de Santi Santamaria, la actual oferta de Sant-celoni interpreta lo mejor de cada cultura y región espa-ñola. Es la llamada “cocina del producto noble”, clásica ala vez que evolutiva, radiante de frescura y de sabor.La técnica que este diestro emplea en sus elaboracio-nes roza la perfección. Un excepcional bagaje culinarioque el chef del restaurante, Óscar Velasco, ha heredadoy que, con destreza y elegancia, refleja en cada uno delos bocados que, cada día, elabora con productos loca-les. Éstos, juntos, marcan la pauta de una agradable sin-fonía gastronómica, acompasada por instrumentosgustativos, entre ellos, el virgen extra de la variedad Ar-bequina, Gourmand Santamaria. Ostras en escabeche de cítricos, coliflor y rúcula; atún entartar con espinacas y trufa negra; verduras en cocottesopa de patata y trufa negra; o sepia con patata confitadaen escabeche de pimentón son algunos de los exquisitosmanjares que se combinan con propuestas renovadas,que variarán siguiendo el ritmo de la naturaleza. Nociones como cocina mediterránea y fusión de texturasrevolotean, no sólo en los fogones de este local madrileñoy su hermano catalán -Can Fabes-, sino también en unespectacular rincón gastronómico que, bajo el nombre deSanti, acaba de abrir sus puertas en el lujoso resort MarinaBay Sands de Singapur.

The best of Catalonian cuisine arrives in the Spanishcapital with an endless entourage of creative recipes,varietal samples of wines and pairings expressed in asurprising range of tones, colours and tastes. Presentedby Santi Santamaria, the current array in Santceloni offersits interpretation of the best of each Spanish culture andregion. It is the so-called “cocina del producto noble” orcuisine of noble materials, classic while also evolutionaland radiant with freshness and flavour. The technique used by this master in his creations borderson perfection. An exceptional cultural heritage that therestaurant’s chef, Óscar Velasco, has inherited and whichhe skilfully and elegantly wields in each of the deliciousbites he creates daily, using local products. Together, theseset the scene for an enjoyable gastronomic symphony, tothe beat of tasty instruments, including the extra virgin ofthe Arbequina varietal, Gourmand Santamaria. Oysters in a citrus fruit marinade, cauliflower and rocketsalad; tuna tartar with spinach and black truffle; vegetablecocotte soup of potato and black truffle; or cuttlefish withpotato confit in a paprika marinade are just some of theexquisite dishes combined with renewed proposals, thatvary with the rhythms of nature. Notions such as Mediterranean cooking and the fusion oftextures swirl around the stoves of not only this Madridrestaurant and its Catalonian counterpart -Can Fabes-, butalso in a spectacular gastronomic niche by the name ofSanti that has just opened its doors in the luxurious resortMarina Bay Sands in Singapore.

SANTCELONI

Una experiencia culinaria de excepción. Mezcla de be-lleza y sabiduría. Vanguardia e innovación. Tres premi-sas que la despensa culinaria de Ramses Life & Foodlleva a la máxima. Este coqueto local, erigido sobreuno de los lugares más simbólicos de Madrid, es, sicabe, el espacio de ocio y gastronomía más atractivode la capital. Allí, la alta cocina y la cibaria exótica sefusionan con una pastelería exquisita y una oferta decoctelería extensa, dando como resultado un nuevoconcepto de restauración, que aúna todos los regis-tros del universo que representa la gastronomía. La propuesta gastronómica se compone de produc-tos de temporada que, junto al oro líquido de las va-riedades Arbequina, Arbosana, Picual y Picuda, setransforman en recetas sugerentes e innovadoras,siempre de base tradicional y aliñadas con grandesdosis de creatividad. Un guiño cercano al recetariocastizo con algunas pinceladas de corte internacio-nal y de fusión, que suscita emociones y sensacio-nes perdurables a unos comensales sibaritascautivos del sabor. Su singular arquitectura, acompañada de una decora-ción neobarroca que lleva impresa la huella de Phi-lippe Starck, alberga dos mundos altamenteacogedores -Bistró y Petit- en cada uno de los cualesse puede disfrutar de ambientes distintos, adaptadosa cada momento y preferencias del día. Cuando co-mienza a caer la noche, el espectáculo del atardecerse reinterpreta en un exclusivo escenario: el CocktailBar, el espacio anfitrión del Petit que nos transportaráa un mundo de sensaciones.

An exceptional culinary experience. A meeting ofbeauty and wisdom. Of the vanguard andinnovation. Three premises that the culinarypantry of Ramses Life & Food takes to extremes.This coquettish restaurant, located in one of themost emblematic places in Madrid is, perhaps,the most attractive leisure and gastronomy site inthe capital. Here, haute cuisine and exoticsophistication join forces with exquisite pastriesand an extensive range of cocktails that result ina new restaurant concept combining allcomponents of the gastronomic universe. The gastronomic proposal is made up ofseasonal products that, together with the liquidgold of the Arbequina, Arbosana, Picual andPicuda varietals, are transformed into suggestiveand innovative recipes, with a traditional basedressed in generous doses of creativity. Areference to traditional recipes with the oddinternational touch and hint of fusion, thatawakens lasting sensations and emotionsamong diners captivated by the taste. Its unique architecture together with its neo-baroque decoration stamped with the PhilippeStarck seal, houses two highly welcoming worlds-Bistró and Petit- allowing the diner to enjoydifferent atmospheres, adapted to each time andpreference of the day. At sunset, nightfall is re-interpreted in an exclusive scenario: the CocktailBar, the space housing Petit, transporting us to aworld of sensations.

RAMSES LIFE & FOOD

RAMSES LIFE & FOODPlaza de la Independencia, 428001 Madrid (España/Spain)Tel.: +34 914 359 566Fax: +34 915 775 576www.ramseslife.com [email protected] Tipo de cocina: Bistró: Alta cocina de autor, con toques castizos/Petit: Creativa, de corte mediterráneoType of cuisine: Bistró: Signature haute cuisine, with traditional touches/Petit: Creative, cut from a Mediterranean bias Chef: Jorge ArnolsonPrecio medio/Average price: Bistró 60 € / Petit 40 €Horario: Bistró, de martes a viernes, de 13:30 a 16:00; y de 21:00 a 23:30.Sábados, de 21:00 a 23:30. Domingos y lunes cerrado todo el día / Petit, lunes de13:30 a 16:00. De domingos a miércoles, de 20:30 a 23:30. Jueves, viernes ysábados, dos turnos 20:30 y 23:00. Cerrado de martes a viernes al mediodía.Brunch temático los sábados, domingos y festivos de 12:30 a 17:00. Opening hours: Bistró, from Tuesday to Friday, from 13:30 to 16:00; and from21:00 to 23:30. Closed all day Sunday and Monday / Petit: Monday from 13:30 to16:00. From Monday to Wednesday, from 20:30 to 23:30. Thursday, Friday andSaturday, two shifts at 20:30 and 23:00. Closed from Tuesday to Friday for lunch.Themed brunch on Saturdays, Sundays and holidays from 12:30 to 17:00.

SANTCELONIPº Castellana, 57 (Hotel Hesperia Madrid)28010 Madrid (España/Spain)Tel.: +34 912 108 840Fax: +34 912 108 892www.restaurantesantceloni.comsantceloni@hesperia-madrid.comTipo de cocina: De mercadoType of cuisine: Market-freshChef: Óscar VelascoPrecio medio/Average price: 150-180 €Horario: de lunes a viernes, de 14:00 a 16:00; y de 21:00 a 23:00.Sábados, de 21:00 a 23:00. Domingos cerrado todo el día.Opening hours: from Monday to Friday, from 14:00 to 16:00; and from21:00 to 23:00. Saturdays, from 21:00 to 23:00. Closed all day Sunday.

22 Recomendamos:Maquetación 1 16/07/10 11:18 Página 22

SUBSCRIBE TO OLIVARAMAAND GET FOR FREE THIS GREAT EXTRA VIRGIN OLIVE OIL*

*SÓLO ESPAÑA / ONLY SPAIN

SUSCRÍ ETEA

SÍ, DESEO SUSCRIBIRME A LA REVISTA olivarama POR 1 AÑOESPAÑA: 50 EUROS – RESTO DEL MUNDO: 100 EUROS (10 NÚMEROS AL AÑO)

YES, I WANT TO SUBSCRIBE TO olivarama MAGAZINE FOR A YEAR (10 ISSUES)

SPAIN: 50 EUROS – REST OF THE WORLD: 100 EUROS (10 ISSUES A YEAR)

empresa/company . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . actividad/services . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

nombre/name . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . apellidos/last name . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

dirección/address . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

población/city . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . c.p./postal code: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . provincia/state . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

país/country . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . teléfono/telephone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . fax . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

cif/nif/id number . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e-mail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

forma de pago / PAYMENT METHOD:

España: Domiciliación Bancaria / Spain: Direct Debit

entidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . oficina . . . . . . . . . . . . . . . . dc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . nº cuenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Resto del mundo: Transferencia Bancaria / Rest of the world: Bank transfer

enviar a/ send to: oliberia ediciones, s.l. • Ramón Power, 40 • 28043 Madrid o/or [email protected] • web: www.olivarama.com

Y RECIBE GRATIS ESTA BOTELLA

DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA*

VILLAOLIVO, de/by VILLAOLIVO

65-66 Suscripcion-proximo:Maquetación 1 15/07/10 11:26 Página 23

A estas alturas del verano, el que más o el que menos tiene ya reservadas sus vacacionesestivales. Sin embargo, para aquellos rezagados que aún no se han decantado por undestino, España propone un buen plan. El pack se compone de rutas turísticas en las quedescubrir sus singulares paisajes, su emblemático patrimonio y una rica y variadagastronomía. Su combinación les sumergirá en un mundo de emociones, sentimientos ysabores que, en el presente, rememoran el pasado y nos conducen hacia el futuro. Una inigualable experiencia en la que la diversión y, por supuesto, el descanso estánasegurados. ¡Descúbranla!

24 EL EVENTO I CONGRESO EUROPEO DEL TURISMO Y LA GASTRONOMÍA


Corazón del Mediterráneo, tierra de pasiones… Españaes un paraíso donde los cálidos ocasos y los brillantes amaneceres nostransportan a un nuevo mundo repleto de placeres y experiencias, re-flejo de una gastronomía portadora de una indescriptible exquisitez. Elindefinible encanto que la región retiene puede que no se desvele a pri-mera vista, pero cuando el viajero lo descubre, queda indefectiblementeatrapado en sus redes para siempre.Por todo esto, no es casualidad que nuestro país sea el primer destinovacacional del mundo, el segundo en ingresos generados por turismo yel tercero en la recepción de turistas internacionales. La directora general de Industrias y Mercados Alimentarios del Ministe-rio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Isabel Bombal, es cons-ciente de que la despensa española de alimentos de calidad asociada a

Heart of the Mediterranean, land of passions...Spain is a paradise in which the warm sunsets and sparklingdawns transport us to a new world brimming with pleasures andexperiences, mirroring a gastronomy replete with indescribableexquisiteness. The indefinable charm of the region may not berevealed on first glance, but when the traveller discovers it, hebecomes inescapably trapped in its net forever. This is why it is no coincidence that our country is the numberone holiday destination in the world, the second in terms ofincome generated by tourism and the third in terms ofinternational tourist visits. Isabel Bombal, general director of the Ministry for theEnvironment’s Food Markets and Industries, is aware that the

At this stage of the summer, almost everyone goingaway has already booked their holidays. However, forthe most lethargic among us who haven’t yet decidedwhere to go, Spain offers a good plan. The pack ismade up of tourism routes for the discovery ofunique landscapes, an emblematic heritage and arich and varied gastronomy. This combination willimmerse you in a world of emotions, feelings andflavours that, in the present, bring the past to mindwhile leading us towards the future. An unbeatable experience in which fun and, naturally,rest are guaranteed. Come and discover it!

A JOURNEY THROUGHTHE SPANISH PLEASURES

VIAJE A TRAVÉS DE LOS

PLACERES ESPAÑOLES

24-28 Evento:Maquetación 1 16/07/10 7:39 Página 24


251ST EUROPEAN CONGRESS ON TOURISM AND GASTRONOMY THE EVENT

Spanish quality food pantry associated with cultural habits,with its setting and with healthy lifestyles, represents a majorpart of our heritage that could be revaluated throughtourism and gastronomy, and that it undoubtedly representsa source of attraction to foreign visitors. Gastronomic tourism has become one of the major touristdemands when visiting our country. It is a different type oftourism, beyond what the sun, the beach and themountains offer us. It has a component of culture, the city,sports, nature, get-togethers, shopping, etc.

A SEDUCTIVE PAIRINGAt the end of the month, May donned its best finery towelcome an unprecedented event that succeeded inmerging the past and present of Spanish tourism and

gastronomy in one sole place. Organised by the Instituto de Turismo de

España (Turespaña), the 1st EuropeanCongress on Tourism and Gastronomytransformed Madrid into the tourism andculinary capital of Europe. The originalflavour of this forum fascinated allsectors involved in the creation, sale and

international promotion of tourism productslinked to gastronomy, not just because of its

exuberant range of possibilities, but also because of itspositioning as a framework for debate and reflection. Framed within the context of the Spanish Presidency of theEU, during two full days distinguished European chefs andrepresentatives of the wine-gastronomy tourism,commercial and agro-food sector revealed that tourism andgastronomy are factors that create social wealth and well-being as they help generate sustainable growth and betterEuropean integration. These two areas form an inseparable tandem, whoseleadership is due to the excellence of the raw materials,innovation and avant-garde cuisine, knowledgetransmission and, lastly, the modesty and generosity thatflow between the players in the sector.

Juan Mari Arzakdispuesto a degustaruno de los suculentos

productos que sesirvieron durante el

cóctel.Juan Mari Arzak ready

to taste one of thesucculent dishes that

were served at thecocktail party.

a hábitos culturales, al entorno y a los estilos de vida saluda-bles supone un importante patrimonio que puede ponerse envalor a través de la actividad turística y gastronómica, y que, sinduda, constituye una fuente indiscutible de atracción de visitan-tes extranjeros. Resulta que el turismo gastronómico se ha convertido en uno delos reclamos turísticos más demandados por los que visitan nues-tro país. Es otro tipo de turismo más allá del que nos ofrecen elsol, la playa y la montaña. Tiene un componente cultural, de ciu-dad, deportivo, de naturaleza, de reuniones, de compras, etc.

MARIDAJE SEDUCTOR Dando sus últimos coletazos, el mes de mayo se vestía con susmejores galas para acoger un evento sin precedentes, que logrófundir en un mismo lugar el pasado y el presentedel turismo y la gastronomía españoles. Organizado por el Instituto de Turismo deEspaña (Turespaña), el I Congreso Eu-ropeo del Turismo y la Gastronomíaconvirtió Madrid en la capital del tu-rismo culinario europeo. El sabor origi-nal de este foro fascinó a todos lossectores implicados en la creación, co-mercialización y promoción internacionalde productos turísticos vinculados a la gastro-nomía, no sólo por su exuberante abanico de propuestas, sinotambién por su posición como marco de reflexión y debate.Enmarcado dentro de los actos del semestre de la PresidenciaEspañola del Consejo de la Unión Europea, durante dos días re-putados cocineros europeos y representantes del sector del tu-rismo enogastronómico, comercial y agroalimentario desvelaronque el turismo y la gastronomía son factores de creación de ri-queza y de bienestar social porque ayudan a generar un creci-miento sostenible y una mejor integración europea. Estas dos materias forman un binomio inseparable, cuyo consa-bido liderazgo se atribuye a la excelencia de las materias primas,la innovación y la cocina de vanguardia, la transmisión de cono-cimientos y, en última instancia, a la humildad y generosidad quefluye entre los actores del sector.

LOS TURISTAS QUEVISITAN ESPAÑA SESIENTEN ATRAÍDOSPOR UNAEXCEPCIONALCALIDAD, TANTO DELOS DESTINOS QUEELIGEN PARADISFRUTAR DE UNOSDÍAS DE DESCANSOCOMO DE LOSALIMENTOS QUECONSUMEN

TOURISTS VISITINGSPAIN ARE

ATTRACTED BY THEEXCEPTIONAL

QUALITY OF BOTHTHE DESTINATIONS

THEY CHOOSE TOSPEND A FEW DAYSRELAXING IN, ANDOF THE FOOD THEY

CONSUME

En el centro el Ministro de Industria, Turismo y Comercio rodeadode la élite de la gastronomía española.In the middle, the Spanish Minister for Industry, Tourism andCommerce surounded by the elite of the Spanish cuisine.


GASTRONOMÍA, PLATO FUERTELa cocina empezó como una artesanía de tradición oral quese transmitía de padres a hijos y derivó en un arte refinado degrandes profesionales. Luego se perfiló como el eje principalde la cultura y motor de los grandes creadores. Ahora, disfru-tar de la gastronomía que nos ofrece un destino turístico seha convertido en un atractivo prioritario a la hora de visitarlo,hasta el punto de que es uno de los principales ejes de lapromoción turística española e, incluso, puede llegar a cons-tituirse como un fuerte motor de desarrollo económico. Es precisamente la única, auténtica, accesible y excelenteoferta de productos que componen nuestra Dieta Mediterrá-nea y Atlántica una de las propuestas más sugerentes quecada año supera el registro de adeptos. Así de contundentese mostraba en el Congreso el ministro de Industria, Turismoy Comercio, Miguel Sebastián, recalcando que en estos tiem-pos que corren, los veraneantes extranjeros escogen Españapor la calidad, tanto de los destinos turísticos como de losalimentos que se consumen. La unión de ambos elementosproporciona al turista una experiencia para los sentidos, quecondiciona la satisfacción final del viaje.

LA F1 DE NUESTRA INDUSTRIAAfortunadamente, a esta realidad contribuyen nuestros em-bajadores culinarios, los grandes pilotos de nuestra industria:los chefs. Estos gurús se han convertido, junto con los de-portistas y artistas, en las nuevas estrellas mediáticas y en

elementos clave en la proyección de la ima-gen de nuestro país.El presidente de la Real Academia Españolade Gastronomía, Rafael Ansón, en calidad demoderador de una de las mesas redondassobre el papel de los chefs en la promoción delos destinos, ofreció brevemente los rasgos ca-racterísticos de nuestra gastronomía. Dijo quedispone de una materia prima de calidad y que sebasa en recetas populares elaboradas por cocine-ros creativos.

El vasco y presidente de Euro-Toques, Pedro Subijana, asin-tió que la principal labor de los chefs es comunicar la ima-gen del país a través de la cocina. “Comer bien desde elpunto de vista gastronómico y saludable es fundamental”,reconoció, tras elogiar el importante papel que su colegaFerran Adrià, de elBulli, ha desempeñado en la promociónde nuestro país.Tomando el relevo a Subijana (Akelarre), el restaurador cata-lán ofreció una hoja de ruta sobre lo que debe hacerse engastronomía para ofrecer una imagen de excelencia y cali-dad, partiendo de la exigencia a los cocineros de “mantenerla actitud creativa y arriesgar en todo momento”. Este decá-logo parte de la necesaria implicación de todos los agentes -administraciones, empresarios y cocineros-, que han detener una gran vocación de influencia de otros lugares. Adriàhizo hincapié en la necesidad de realizar un inventario de“quiénes somos”, por lo que es muy importante crear un Ob-servatorio Turístico y Gastronómico del país. Destacó que laformación y educación continua también son fundamentalespara el éxito, así como la necesidad de ayudar a los jóvenesemprendedores y crear un label de calidad. Adrià también in-

26


EL EVENTO I CONGRESO EUROPEO DEL TURISMO Y LA GASTRONOMÍA

Muchos se preguntarán qué se esconde tras esteeslogan con el que el Gobierno ha conseguido desatar lacuriosidad de cientos de ciudadanos españoles yextranjeros. Pues bien, es una agresiva campaña depromoción internacional puesta en marcha paraconsolidar el liderazgo español en el turismo vacacional,posicionar España como destino turístico cultural deprimer orden y diversificar la demanda turística desde elpunto de vista temporal, geográfico y de producto.El espíritu de I need Spain (Necesito España) se centraen el estilo de vida y hospitalidad de los españoles, surica personalidad y su calidad de vida. Esto esexactamente lo que se proyectará en más de 40 países,incluidos aquellos en los que la imagen de España sehalla más debilitada, como China, India, Oriente Medio,Iberoamérica o EEUU.Para conseguirlo, los fotógrafos Erik Almas y Ale Bursethan diseñado los visuales, mientras que los spots hancorrido a cargo del director y realizador Julio Médem. Entre los embajadores de la marca España queacompañan esta campaña figuran Ferran Adrià, lacampeona de kitesurf Gisela Pulido, las seleccionesespañolas de fútbol y de baloncesto, los pilotosespañoles de MotoGP onuestros compatriotas delLiverpool.El lanzamiento de la nuevaimagen del país arrancó conuna campaña en lasprincipales cadenas detelevisión internacionales -CNN, FOX y NationalGeographic-, sumándoseel canal de Eurosportdurante el Campeonatodel Mundo de Fútbol.

Many may ask themselves what thisslogan hides. It is the slogan chosen by the

Government to tickle the curiosity of hundreds ofSpaniards and foreigners. Well the answer is that this

forms part of an aggressive international promotioncampaign set in motion to consolidate Spain’s

leadership position in holiday tourism, positioningSpain as a first choice tourist destination and

diversifying the tourism demand from the weather,geographic and product point of view.

The spirit of I need Spain revolves around the lifestyleand hospitality of the Spanish people, their rich

personality and quality of life. This is exactly what willbe projected in over 40 countries, including those inwhich Spain’s image is weaker, such as China, India,

the Middle East, Latin America and the USA. To do this, the photographers Erik Almas and Ale

Burset have designed the visuals, while the spots werethe created by the director, Julio Médem. Among the Spanish brand ambassadors

accompanying this campaign are Ferran Adrià, GiselaPulido, the kite-surf champion, the Spanish footballand basketball teams, the Spanish MotoGP pilots or

our fellow countrymen from Liverpool. The launch of this new image of the country will kickoff on the main international TV channels -CNN, FOX

and National Geographic-, as well as the Eurosportchannel during the World Football Championship.

GASTRONOMY, THE MAIN COURSECooking began as a traditional craft passed downorally from parents to children and gradually becamea refined art among great professionals. It then wenton to become the main cultural axis and a drivingforce for the great creators. Nowadays, enjoyment ofthe gastronomy offered by a tourist destination hasbecome a priority attraction when visiting other places,to the extent that it constitutes one of the main pillarsof Spanish tourism promotion and, may even beconsidered a strong driver of economic development. It is precisely this unique, authentic, affordable andexcellent selection of products that make up ourMediterranean and Atlantic Diet that constitutes oneof our most evocative proposals, gaining an ever-increasing number of followers each year. This wascategorically reaffirmed in Parliament by MiguelSebastián, Minister for Tourism, who emphasisedthat in our current climate, foreign summer visitorschoose Spain for the quality of both the tourismdestinations and the food consumed. Thecombination of both elements offers the tourist anexperience for the senses that conditions ultimatesatisfaction with the trip.

THE F1 OF OUR INDUSTRYFortunately, our culinary ambassadors also contributeto this situation. They are the major pilots of ourindustry: the chefs. These gurus, together with ourartists and sportspeople, have become the newmedia stars and key elements in the image projectionof our country. The president of the Spanish Royal GastronomyAcademy, Rafael Ansón, in his capacity as moderator


cluyó el uso de materias primas de origen ecológico, la importancia de lapromoción y la actitud de humildad con la que el cocinero debe afrontar sutrabajo, tratando de posicionarse en el lugar que le corresponda, aprove-chando el importante potencial que ofrecen los países emergentes, ya quetras su conquista se encuentra el liderazgo mundial en gastronomía.Momentos antes, el veterano Juan Mari Arzak, del restaurante Arzak, argu-mentaba que la gastronomía se ha convertido en un exponente claro denuestra cultura. “Vendemos gastronomía y vivencias”, sentenció. Sus cole-gas Jacques Mallard, presidente de la Academia Internacional de Gastro-nomía; Nadia Santini, del Ristorante Dal Pescatore Santini; y PascualBardot, de L’Astrance Restaurant, coincidieron en que a los turistas se lesconquista por el sabor.

SABOREA ESPAÑA: UNA EXPERIENCIAINOLVIDABLEEl potencial turístico y gastronómico que ostenta nuestro país es innegable.Fortalecer estos dos valores es una máxima que se han propuesto los crea-dores de Saborea España, un ambicioso proyecto ideado para promocio-nar el turismo gastronómico dentro y fuera de nuestrasfronteras, e incrementar su competitividad en el mer-cado turístico global.Presidida por Pedro Subijana, esta asociación ha sidopromovida por la Federación Española de Hostelería y Tu-rismo (FEHR), la Asociación Española de Destinos para laPromoción del Turismo Gastronómico, la Comunidad Euro-pea de Cocineros Euro-toques y la Federación de Asocia-ciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre). Suarduo trabajo ha propiciado el nacimiento de este proyectocuyo objetivo es transformar los productos gastronómicos en experienciasturísticas de gran valor, únicas y especializadas. Con una misión clara basada en explicar la cultura, la historia y las tradi-ciones nacionales, a través de un plato, de una cocina, de un restauranteo de una forma de hacer determinada, esta plataforma permitirá aprove-char productos autóctonos con carácter propio para crear experienciasturísticas inolvidables. Cambrils, Gijón, Lanzarote, Lleida, San Sebastián, Santiago de Compostelay Valladolid han sido las ciudades pioneras en adherirse a este proyecto.Otras como Valencia, Ciudad Real, Albacete y Zaragoza están en proceso.

of one of the round tables on therole of chefs in promotingdestinations, offered a brief outlineof the characteristics of ourgastronomy. He said that it boastsquality raw materials and is basedon popular recipes made bycreative chefs. Pedro Subijana, of Basque originand president of Euro-Toques, agreed that the main job of chefs is tocommunicate the country’s image through its cuisine. “It is fundamental to eatwell from a gastronomic and healthy point of view”, he acknowledged, afterpraising the important role his colleague, Ferran Adrià, from elBulli, has played inthe promotion of our country. Taking over from Subijana (Akelarre), the Catalonian restaurateur offered aroadmap on what needs to be done in gastronomy to offer an image of

excellence and quality, with a starting point demanding chefsto “uphold their creative attitude and be willing to take risksat all times”. This decalogue takes for granted thenecessary involvement of all players -governments,entrepreneurs and chefs-, who must have an influencevocation in other places. Adrià underlined the need tomake an inventory of “who we are”, which is why it is soimportant to create a Tourism and GastronomyObservatory for the country. He highlighted thatcontinuous training and education are keys to success,

as is the need to tend a helping hand to young entrepreneurs and createa quality label. Adrià also included the use of organic raw materials, theimportance of promotion and the modest attitude a chef should have towardshis job, aiming to position himself in his place, taking advantage of the majorpotential offered by emerging countries, as once the national panorama hasbeen conquered, world gastronomy leadership awaits. Moments beforehand, the veteran Juan Mari Arzak, from the restaurant Arzak,argued that gastronomy has become a clear expression of our culture. “We sellgastronomy and experiences”, he claimed. His colleagues, Jacques Mallard,president of the International Academy of Gastronomy; Nadia Santini, from theRistorante Dal Pescatore Santini; and Pascual Bardot, from L’AstranceRestaurant, agreed that tourists are conquered through flavour.


271ST EUROPEAN CONGRESS ON TOURISM AND GASTRONOMY THE EVENT


28


El objetivo es contar con una red deaproximadamente treinta destinos en el primer tri-mestre de 2011. Entre las acciones que se llevarán a cabo próxi-mamente sobresale el diseño de nuevos even-tos gastronómicos que permitan la confecciónde un catálogo de productos turísticos, la crea-ción de una página web, la elaboración de gas-tromapas o la organización de demostracionesgastronómicas.

ES COSA DE TODOSLa educación y la formación en materia de alimen-tación y gastronomía es la base de la oferta culi-naria de cualquier país. Una oferta que ha decumplimentarse con la creación de rutas turístico-gastronómicas que abarquen dos o más paísesde la Unión Europea, el apoyo al enoturismo y alos recorridos en torno a productos como el aceitede oliva, la cerveza o el whisky. Estos son algunosde los retos que se han fijado la Administración yel grueso de los eslabones implicados, que seservirán de canales online para ofrecer contenidosgastronómicos, con el único propósito de que losturistas puedan consultar la información que ne-cesiten antes, durante y después del viaje.Es cosa de todos mejorar la oferta gastronómicade nivel medio, implantar sellos de calidad fácil-mente identificables por el consumidor y crear unaimagen de marca mundial de todos nuestros pro-ductos agroalimentarios, así como una red de res-taurantes españoles en el extranjero que actúencomo canales de distribución.OLIVARAMA aporta su granito de arena a estaejemplar iniciativa a través de la que alardearemosdel gran nivel de nuestra gastronomía, integrán-dola como catalizadora del turismo. Con ello, fa-voreceremos que muchos visitantes escojanEspaña, entre otros muchos motivos, por la cali-dad de nuestros restauradores. Juntos, mejorare-mos la proyección internacional de España,situándola en la cúspide mundial. ■

SAVOUR SPAIN: AN UNFORGETTABLEEXPERIENCEThe tourism and gastronomic potential of our country isundeniable. To strengthen these two values is a motto proposedby the creators of Saborea España (Savour Spain), an ambitiousproject created to promote gastronomic tourism both inside andoutside our country, while increasing its competitiveness in theworld tourism market. Presided by Pedro Subijana, this association has beenpromoted by the Federación Española de Hostelería y Turismo(FEHR), la Asociación Española de Destinos para la Promocióndel Turismo Gastronómico, the European Community of ChefsEuro-toques and the Federación de Asociaciones de Cocinerosy Reposteros de España (Facyre). Their arduous task has givenbirth to this project with the fundamental aim of transforminggastronomic products into high value, unique and specialisedtourist experiences. With a clear mission based on explaining the national culture,history and traditions through a dish, a cuisine, a restaurant or acertain way of doing things, this platform will make it possible totake advantage of all autochthonous products with a personalityof their own in order to create unforgettable tourist experiences. Cambrils, Gijón, Lanzarote, Lleida, San Sebastián, Santiago deCompostela and Valladolid are some of the pioneering citiessubscribing to this project. Others such as Valencia, CiudadReal, Albacete and Zaragoza are in the process of doing so. Theobjective is to create a network of approximately thirtydestinations in the first quarter of 2011. Among the actions to be carried out in the near future, thedesign of gastronomic events enabling the creation of acatalogue of tourist products stands out, as does the creation ofa website, the elaboration of gastromaps or the organisation ofgastronomic demonstrations.

IT IS UP TO US ALLFood and gastronomy education and training forms thecornerstone of the culinary offer of any country. An offer thatmust be complemented with the creation of gastronomic-tourismroutes encompassing two or more countries in the EuropeanUnion, support of wine tourism and journeys around productssuch as olive oil, beer or whisky. These are but some of thechallenges the Government and the majority of the playersinvolved have set themselves. And they will take advantage ofthe online channels to offer gastronomic contents, with the soleobjective of allowing tourists to consult the information they needbefore, during and after travelling. It is up to us all to improve the average gastronomic offer, toimplement easily identifiable seals of quality for the consumerand to create a world brand image of all our agro-food products,as well as a network of Spanish restaurants abroad that act asdistribution channels.OLIVARAMA will contribute to this exemplary initiative by singingour praises to the high standard of our gastronomy, integrating itas a tourism trigger. In this way, we will make it easier for manyvisitors to choose Spain for the quality of our restaurateurs,among many other reasons. Together we will improve Spain’sinternational projection, positioning it on the world peak. ■

EL EVENTO I CONGRESO EUROPEO DEL TURISMO Y LA GASTRONOMÍA

MÁS INFORMACIÓN / FURTHER INFORMATION: www.tourspain.es / www.spain.info / www.tastingspain.es

LÍDER TURÍSTICOGASTRONÓMICO

GASTRONOMICTOURISM LEADER

La Unión Europea es la región turística másimportante del mundo, ya que seis de susEstados miembros figuran entre los diezdestinos mundiales preferidos por los turistas.Pero también lidera el plano gastronómico: losseis mejores restaurantes del mundo soneuropeos. En el “Top Ten” hay siete -cuatroespañoles, un danés (el mejor del mundo), unbritánico y un italiano-. Y en el total de cincuentarestaurantes, treinta y dos son europeos, nueveson de EEUU, seis de Asia-Pacífico, dos deAmérica Latina y uno de Sudáfrica.En cuanto a la riqueza que genera, el turismoaporta un 4% del PIB de la UE, dando empleo aunos ocho millones de ciudadanos y originaindirectamente cerca del 11% del PIB de la UE.Según el director general de Turespaña,Antonio Bernabé, de los 52 millones de turistasno residentes que visitaron España en el año2009, más del 10% realizó actividadesrelacionadas con el turismo gastronómico, esdecir, alrededor de 5,5 millones. Los que másdeclaran efectuar sus viajes motivados por lagastronomía son los residentes en Francia. Casi1,6 millones vienen atraídos por actividadesgastronómicas.Pruebas no faltan para resaltar la importanciaque está adoptando el turismo a niveleuropeo. Su magnitud se ve representada enel Tratado de Lisboa, que, por primera vez, harecogido una mención a este sector dentro dela política europea.

The European Union is the most importanttourism region in the world, as six of its

members are among the ten world destinationspreferred by tourists. But it is also a leader on a

gastronomic level: the best six restaurants inthe world are European. There are seven in the“Top Ten” – four Spanish, one Danish (the best

in the world), one British and one Italianrestaurant-. And in the total of fifty restaurants,thirty-two are European, nine are from the USA,

six from the Asia-Pacific area, two from LatinAmerica and one from South Africa.

Regarding the wealth it generates, tourismcontributes 4% of the EU’s GDP, giving

employment to around eight million citizensand indirectly generating around 11% of the

GDP of the EU. According to the general director of Turespaña,Antonio Bernabé, of the 52 million non-resident

tourists who visited Spain in 2009, over 10% didactivities relating to gastronomic tourism, that is,

around 5.5 million tourists. Those who claim togo on gastronomy-motivated trips most are

residents of France. Almost 1.6 million areattracted by gastronomic activities.

There is no lack of proof to highlight theimportance of tourism on a European level. Its

magnitude is reflected in the Lisbon Treatywhich , for the first time ever, made mention of

this sector within the European policy.



29

FESTIVAL VINOSOMONTANO

5 – 8 Agosto/AugustBarbastro (Huesca-España/Spain)

Es una de las citas enoturísticas más relevan-tes de España que, en su undécima edición,acogerá la tradicional Muestra Gastronómicadel Somontano. Se trata de una iniciativa des-tinada a sibaritas culinarios en la que partici-parán los restaurantes más conocidos y demayor prestigio de la zona de producción de laDenominación de Origen Somontano -organi-zador del evento- y otras entidades pertene-cientes al sector agroalimentario. La muestra se instalará en el Campo de los Es-colapios de Barbastro, un entorno abierto y ha-bilitado con exquisito estilo y detallismo en lasproximidades del Complejo de San Julián ySanta Lucía. Allí, se podrán degustar selectastapas regadas con aceite de oliva virgen extra aun precio para el ticket-degustación de 5 €.Para amenizar el festival, durante todas las no-ches habrá conciertos de artistas y grupos mu-sicales conocidos como David Bisbal, El Barrio,El Sueño de Morfeo y Nino Bravo "El Musical".Este completo programa, que se aderezarácon cursos de cata y visitas a las bodegas,convertirá la capital del Somontano en un au-téntico maridaje entre el vino, la música y lagastronomía.This is one of the most important wine-tou-rism events in Spain, which, in its 11th edi-tion, will host the traditional Gastronomic Ex-hibition of Somontano. It is an initiativeaimed at culinary gourmets in which the bestwell known and prestigious restaurants fromthe production area of Designation of OriginSomontano will participate- it being the or-ganiser of the event- and other entities be-longing to the agro-food sector. The exhibition will be set up in the “Campode los Escolapios de Barbastro”, an openarea that has been exquisitely and stylishlydecorated in the surrounding areas of theComplex of San Julián and Santa Lucía.Here you may taste an exclusive range ofextra virgin olive oil based tapas for theprice of one ticket: 5 €.There will be entertainment during the fes-tival, every night there will be concerts withwell known artists and groups such asDavid Bisbal, El Barrio, El Sueño de Morfeoand Nino Bravo "The Musical".This extensive programme will be enhan-ced with wine-tasting courses and visits tothe wineries and will turn the capital of theSomontano region into a melting pot ofwine, music and gastronomy.

CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓNDE ORIGEN SOMONTANO Avda. de la Merced, 64

Barbastro (Huesca-España/Spain)Tel.: +34 974 313 031Fax: +34 974 315 132www.somontano.es

[email protected] / [email protected]

EXPOHUELMA

26 – 29 Agosto/AugustHuelma (Jaén-España/Spain)

Talleres de gastronomía, catas, artesanía, ocioy entretenimiento, concursos, exposiciones,multitud de jornadas… Una variada carta de ac-tividades que cada uno diseñará en función desus preferencias. De todas éstas, y muchasmás, se podrá gozar en la Feria de Muestras delParque Natural de Sierra Mágina, que siguesiendo una referencia obligada para las empre-sas e instituciones públicas implicadas en lapromoción económica de la Comarca de SierraMágina, de la provincia de Jaén, de Andalucía ydel entorno nacional en su conjunto.Un centenar de expositores procedentes de di-versos puntos de Andalucía y del resto de Es-paña se darán cita allí y compartirán espaciocon los aceites de oliva vírgenes extra Fuenro-ble, Selección Gourmet, Aceites del siglo XXI.Primero Royal Temprano, Tuccioliva, Soler Ro-mero, Oro Bailén Reserva Familiar, y Cortijo LaTorre Premium, integrantes del distintivo de ca-lidad “Jaén Selección 2010”.El carácter multisectorial de esta feria, que secelebrará en el Pabellón Municipal de Depor-tes de Huelma (C/ Doctor Quesada, s/n), reu-nirá a las empresas de sectores productivosmuy variopintos.Gastronomic events, tasting sessions, ho-memade products, leisure and entertain-ment, competitions, exhibitions, many con-ferences… A varied range of activities thateach person can choose depending on theirpreferences. All of this will take place at theExhibition Fair of the Natural Park of the Sie-rra Mágina, which continues to be a com-pulsory reference for the companies and pu-blic institutions involved in the economicpromotion of the Region of the Sierra Má-gina, the province of Jaén, Andalusia and thesurrounding area.A hundred exhibitors from different placesin Andalusia and the rest of Spain will meethere and share this space with the Extra Vir-gen Olive Oils of Fuenroble, Selección Gour-met, Aceites del siglo XXI. Primero RoyalTemprano, Tuccioliva, Soler Romero, OroBailén Reserva Familiar, and Cortijo La TorrePremium, members of the quality distinc-tion of “Jaén Selección 2010”.The multi-sectorial nature of this fair, whichwill be held in the Municipal Sports Centre ofHuelma (C/ Doctor Quesada, s/n), will bringtogether companies from diverse produc-tive sectors.

AYUNTAMIENTO DE HUELMA Plaza de España, 1

23560 Huelma (Jaén-España/Spain) Tel.: +34 953 390 210 Fax: +34 953 390 000www.expohuelma.es

[email protected]

FERMA GOURMET

26 – 29 Agosto/AugustBarbastro (Huesca-España/Spain)

Históricamente, Barbastro ha sido catalogadacomo una ciudad de ferias. Tanto es así que,un breve paseo por sus calles es capaz detransmitir el divertido ambiente festivo carac-terístico de este municipio. Una de las convo-catorias más relevantes que rinde homenaje alterritorio aragonés, a su gastronomía y a susproductos es Ferma Gourmet.Con motivo de su celebración, la Institución Fe-rial de Barbastro se convierte durante cuatrodías en un fiel escaparate de la variada ofertaturística y gastronómica. Hasta allí se despla-zan cientos de visitantes y profesionales del Pi-rineo Francés para conocer, de primera mano,las novedades actuales.Talleres culinarios, degustaciones de produc-tos típicos de la gastronomía altoaragonesa,actuaciones musicales, exposiciones y jorna-das técnicas completan la agenda de activida-des de esta cita, que pretende ser un punto deencuentro profesional y foro de debate de lastendencias más actuales. Historically, Barbastro has been classified asan exhibition city. A brief wander through itsstreets will be the proof of its ability to con-vey the fun, festive atmosphere which is socharacteristic of this municipality. One of themost relevant events that pays homage tothe Territory of Aragón, its gastronomy andproducts is Ferma Gourmet.The Ferial de Barbastro Institution takes thisopportunity to become over these four daysa loyal display of the varied tourism and gas-tronomic products that there are. Hundredsof visitors and professionals travel herefrom the French Pyrenees to see firsthandwhat the novelties are.Culinary workshops, tasting sessions oftypical products of the upper region of Ara-gon, concerts, exhibitions and conferencesare some of the activities that will take place.This event aims to be a place for professio-nals to meet and a forum for debate of thelatest trends.

INSTITUCIÓN FERIAL DE BARBASTROAvda. Estación, s/n

22300 Barbastro (Huesca-España/Spain)Tel.: +34 974 311 919Fax: +34 974 306 060

www.ifeba.es / [email protected]

FIESTA DELVERDEO

2 – 5 Septiembre/SeptemberArahal (Sevilla-España/Spain)

Coincidiendo con el inicio de la campaña de re-colección del fruto del olivo, la localidad sevi-llana de Arahal se prepara para celebrar laFiesta del Verdeo, declarada de Interés Turís-tico en Andalucía. Según marca la tradición, lafiesta comenzará oficialmente con la corona-ción de la Reina 2010 y la lectura del Pregón.En este mismo acto, el Ayuntamiento impon-drá la distinción de la “Aceituna de Oro” a unafigura destacada del sector o cuya trayectoriaesté ligada al fruto del olivo.Distribuidos en pequeños frascos de muestragratuitos, turistas y viandantes serán obse-quiados con una selección de aceitunas demesa de las variedades Manzanilla y Gordal,de las que Arahal es el mayor productormundial. También tendrán oportunidad dedisfrutar de los diferentes actos programa-dos, como conciertos, bailes y concursos,que finalizarán con un espectáculo pirotéc-nico. Sus organizadores prometen que en lasmesas de cada caseta del recinto ferial no fal-tará un delicioso plato de olivas.Coinciding with the beginning of the oliveharvest campaign, the Seville town of Ara-hal is preparing to celebrate the “Fiesta delVerdeo”, declared to be of tourist interest inAndalusia. According to tradition, the festi-val will officially start with the coronation ofthe Queen for 2010 and the reading of theopening Proclamation. At this same event,the Town Hall will award the distinction ofthe “Olive of Gold” to a prominent figure ofthe sector or whose track record has beenlinked to the olive tree.Tourists and passers by will be given smallfree samples of a selection of table olives ofthe variety of Manzanilla and Gordal, ofwhich Arahal is the greatest producerworldwide. There will also be the opportu-nity to enjoy different events such as con-certs, dancing and competitions, which willend with a fireworks show. The organiserspromise that at each of the tables in thestands of the exhibition there will be a deli-cious plate of olives.

AYUNTAMIENTO DE ARAHAL Plaza de la Corredera, 1

41600 Sevilla (España/Spain)Tel.: +34 955 841 051/033

Fax: +34 954 840 594 www.arahal.es

[email protected]

AGENDA AGENDA

29 Agenda:Maquetación 1 16/07/10 7:41 Página 29

HACIA LA BÚSQUEDA DE EMPLEO

En época de crisis económica, como la que atraviesa nuestro país, muchas son laspersonas que demandan empleo y pocas las empresas que lo ofrecen. Precisamente,para adecuar la oferta a la demanda, la Universidad Católica de Ávila organizóAgroforesta 2010, la I Feria de la Educación y del Empleo en los sectores Agrícola,Forestal y Ambiental que, en su primera edición, ha arrasado.Tuvo lugar durante los pasados 17 y 18 de junio, en Ávila, y logró reunir a abulensesdemandantes de empleo con más de doscientas entidades de las áreas anteriormentemencionadas. Quienes visitaron la feria pudieron rememorar la cocina medievalgracias a la degustación de sabrosos platostípicos de la gastronomía local, y disfrutar de unextenso abanico de actividades.Desde OLIVARAMA damos la enhorabuena alcentro docente por llevar a cabo esta originaliniciativa que, a buen seguro, mejorará la formacióncontribuyendo a paliar la actual coyuntura.Más información: www.ucavila.es

Looking for a jobIn times of recession, like our country’s currentsituation, many people are looking for employmentand few companies are offering it. In order to match supply to demand, the UniversidadCatólica de Ávila organised Agroforesta 2010, the first Education and Employment Fairin the Agricultural, Forest and Environmental sectors, a major hit in its first edition.It took place last June 17th and 18th, in Ávila and brought together numerousinhabitants of Ávila in search of employment, as well as two hundred entities from theaforementioned sectors. Those visiting the fair enjoyed a reminder of medieval cuisinethanks to the tasting of delicious typical dishes from Ávila, while also having fun in abroad range of activities. We at OLIVARAMA congratulate the teaching centre for carrying out such an originalinitiative which, undoubtedly, will improve training and therefore contribute to improvingthe current situation.Further information: www.ucavila.es

“USO ACEITES DE OLIVA ¡PORQUE ME GUSTAN!”

Muy buena. Ésta fue la sensación obtenida al término de las primeras jornadas de trabajo sobre promociónexterior, que organizó la Interprofesional del Aceite de Oliva Español y a las que acudieron los consejeroscomerciales y analistas de los mercados en los que se están desarrollando las Campañas de PromociónExterior 2010 de Aceite de Oliva de España.Según comentaron a OLIVARAMA sus responsables, durante la reunión se pusieron en común lasprincipales líneas de actuación de las actividades de promoción desarrolladas en Australia, Brasil, China,Estados Unidos, India, México, Polonia, República Checa, Rusia y Ucrania. Paralelamente, y coincidiendo con el paso por Madrid del tour promocional que hasta el 31 de julio recorregran parte del territorio nacional, la Interprofesional presentó el Manifiesto por los Aceites de Oliva. Bajo el lema “Uso aceites deoliva ¡porque me gustan!”, esta iniciativa está promovida por todos los agentes del sector y tiene como objetivo fomentar el usodel oro líquido, destacándolo como ingrediente básico de la Dieta Mediterránea y como símbolo de unión entre diferentesculturas. Más información: www.interprofesionaldelaceitedeoliva.com

“I use olive oils because I like them!”Really good. This was the sensation we had on completing the first working days for overseas promotion organised by theInterprofesional del Aceite de Oliva Español, attended by the sales representatives and analysts from the target markets of the OverseasPromotion Campaigns 2010 for Olive Oils from Spain. As the organisers told OLIVARAMA, during the meeting the main lines of action for the promotion activities conducted in Australia, Brazil, China, the UnitedStates, India, Mexico, Poland, the Czech Republic, Russia and the Ukraine were outlined. At the same time, and coinciding with the promotional tour’s stop in Madrid (it will travel throughout the national territory until July 31st), the Interprofesionalpresented the Manifiesto por los Aceites de Oliva (Olive Oils Manifesto). Under the motto, “I use olive oils because I like them!”, this initiative is promoted by allplayers in the sector and aims to promote use of the liquid gold by highlighting it as the basic ingredient of the Mediterranean Diet and a symbol of the unionbetween different cultures. Further information: www.interprofesionaldelaceitedeoliva.com

30


ACTUALIDAD

EL VIRGEN EXTRA,CON LA ROJA

El aceite de oliva virgen extra es uno de los ingredientesfundamentales que componen la conocida Dieta Mediterránea.Tanto es así que no podía faltar en uno de los campeonatos defútbol de mayor calado a nivel mundial. Cual peregrinoespañol, cogió los “petates” y viajó desde España hastaJohannesburgo, junto al jamón ibérico, para convertirse en unaestrella. Fue, por tanto, la única grasa usada como ingredienteen el menú de la Selección española durante el Mundial de laFIFA, Sudáfrica 2010. Los platos que el cocinero de nuestra Selección, Javier Arbizu,confeccionaba día a día para los futbolistas de La Rojacontenían hidratos de carbono, proteínas y micronutrientes.Las margarinas, la leche entera y la yema de huevo, fueronexcluidas de la dieta. Una rica y variada oferta culinariaespecialmente diseñada para estos “exquisitos” ases del fútbolque dejaron con la boca abierta a más de un rival,proclamándose campeones.

Extra virgin, with La RojaExtra virgin olive oil is one of the fundamental ingredientsmaking up the well-known Mediterranean Diet. This is so muchthe case that it couldn’t miss one of the most important worldfootball championships. And so just like any other Spanishpilgrim, it picked up its “backpack” and set out forJohannesburg, together with its Iberian ham, to become a star.It was, therefore, the only fat used as an ingredient on theSpanish team’s menu during the FIFA World Cup in SouthAfrica 2010. The dishes the chef of our Team, Javier Arbizu, made each dayfor the footballers in Red contained carbohydrates, proteinsand micronutrients. Margarines, full-fat milk and egg yolks wereeliminated from the diet. A rich and varied culinary selectionespecially designed for these “exquisite” football aces, that leftmore than one rival open-mouthed becoming the champions.

30-31 Actualidad:Maquetación 1 16/07/10 11:43 Página 30

LOS SOLES DE LAGASTRONOMÍA ESPAÑOLA

Casa Gerardo (Asturias), Las Rejas (Cuenca), Hispània (Barcelona), Vía Veneto(Barcelona), Diverxo (Madrid), Restaurante Zuberoa (Guipúzcoa) y Etxebarri(Vizcaya) son los nuevos restaurantes con 3 Soles que se han sumado a laselección de la prestigiosa Guía Repsol 2010. De esta manera, ya son veintiunolos que disponen de la máxima calificación otorgada por la Real AcademiaEspañola de Gastronomía, en colaboración con la Cofradía de la Buena Mesa y lasacademias autonómicas.En su 31 edición, los fogones de Cataluña continúan siendo los que más distincionesatesoran (7), por delante de los del País Vasco (6); Madrid (3), y Andalucía, Asturias,Castilla-La Mancha, Comunidad Valenciana y Extremadura (1, respectivamente).Recientemente estos Soles, junto al resto de galardones, brillaban en sus ciudadesde destino. Así que si quiere viajar por los ricos sabores de la Península y descubrirlos secretos mejor guardados visite www.guiarepsol.com.

The Suns of SpanishGastronomyCasa Gerardo (Asturias), Las Rejas(Cuenca), Hispània (Barcelona),Vía Veneto (Barcelona), Diverxo(Madrid), Restaurante Zuberoa(Guipúzcoa) and Etxebarri(Vizcaya)are the new restaurants toboast 3 Suns in the selectionpublished by the prestigious GuíaRepsol 2010. With the addition ofthese, there are now twenty-one restaurants with the maximum qualification awarded by theReal Academia Española de Gastronomía, together with the Cofradía de la Buena Mesa andthe regional gastronomy academies.In its 31st edition, the Catalonian kitchens still hold most distinctions (7), ahead of those in theBasque Country (6); Madrid (3), and Andalusia, Asturias, Castilla-La Mancha, Valencia andExtremadura (all with 1 each).Recently the Suns, together with the rest of the awards, shone in their destination cities. So ifyou want to travel through the rich flavours of the Peninsula and discover the best-kept secrets,visit www.guiarepsol.com.

APUESTA POR LA CALIDAD

El trabajo y afán de superación de miles de olivareros y almazarerosespañoles confluye en una apuesta común de distinción y calidad delaceite de oliva que producen. Un reto que se materializa en laconsecución de unos vírgenes extra de excepcionales característicasorganolépticas. Sin embargo, parece que la calidad es un factor que,en realidad, ni se valora ni se paga, lo que la convierte en un negocioinviable económicamente.Precisamente, esto es lo que criticaban hace unos días los oleicultoresjiennenses. Este colectivo se quejaba ante la Administración de que lascampañas promocionales son demasiado genéricas y desvirtúancompletamente los valores que encierra el término calidad. Entre lascausas de su desconcierto, ellos esgrimían esgrimía que laInterprofesional del Aceite de Oliva dispone de una partida

presupuestaria “muy grande” con la que podría promocionar lacalidad y no lo hace.Con motivo de la entrega de premios de la Asociación Provincial deAlmazaras de Jaén y la Asociación Provincial de Envasadores deAceite, el gerente de Potosí 10, José Vico, lamentaba públicamenteesta situación asintiendo que, de seguir por el mismo camino, dejaránde producirse aceites excelentes. A esta crítica se sumaban otrosprofesionales del sector pertenecientes a empresas punteras, quetambién apuestan claramente por la calidadcomo herramienta para diferenciarsedel resto de competidores.

A belief in quality Hard work and the will toexcel of thousands ofSpanish olive farmersand millers joinforces in a commoneffort towards thedistinction andquality of the oliveoil they produce. Achallenge that resultsin the obtainment ofextra virgins withexceptional organolepticcharacteristics. However, apparently quality is a factor that,in reality, is neither valued nor paid, meaning it is afinancially unfeasible business. This is precisely what the oil producers from Jaén werecriticising a few days ago. They complained to theAdministration that the promotional campaigns are toogeneric and completely besmirch the values inherent inthe term quality. Among the causes for theirdisconcertment, they claim that the Interprofesional delAceite de Oliva has a “major” budget that it could use topromote quality, but does not do so. On the occasion of the awards ceremony of theAsociación Provincial de Almazaras de Jaén and theAsociación Provincial de Envasadores de Aceite, themanager of Potosí 10, José Vico, publicly complainedabout this situation, affirming that if they continue along thecurrent path, excellent oils will no longer be produced.Other professionals of the sector, from the most prominentcompanies that also clearly work towards quality as a tool todifferentiate themselves from the rest of the competitors,joined their voices to this criticism.


31

EL ACEITE DE OLIVA ESTÁ DEENHORABUENA

El aceite de oliva virgen extra amparado por la DOP Campo de Montiel (Ciudad Real) acabade obtener el beneplácito por parte de la Comisión Europea, que ha decidido incluirlo en ellistado de productos agroalimentarios de calidad protegidos por las normas comunitarias. Por otra parte, como muestra de la apuesta que el Gobierno de Castilla-LaMancha viene haciendo por la calidad y las características diferenciadas delos productos agroalimentarios de la región, su Consejería de Agricultura yMedio Ambiente ha aprobado tres nuevas figuras de calidadagroalimentaria. Se trata del pago vinícola “Casa del Blanco”, y de lasmarcas colectivas de la Asociación Mesa del Aceite Sierra de Alcaraz yCebolla de La Mancha. Con estos reconocimientos son ya cuarenta lasfiguras de calidad con que cuenta la región.

Olive oil is celebratingThe extra virgin olive oil of the PDO Campo de Montiel (Ciudad Real)has just obtained the approval from the European Commission, which has decided toinclude it in the list of quality agro-food products protected by Community regulations. On the other hand, as proof of the Castilla-La Mancha government’s long-running investment inthe quality and differential characteristics of the region’s agro-food products, its Agriculture andEnvironment Ministry has just approved three new agro-food figures. The estate wine “Casa delBlanco”, and the collective brands of the Asociación Mesa del Aceite Sierra de Alcaraz yCebolla de La Mancha. With the approval of these acknowledgments, there are now fortyquality figures in this region.

NEWS

30-31 Actualidad:Maquetación 1 16/07/10 8:14 Página 31

32 OLEOTURISMO FIESTA DEL ACEITE DE OLIVA DE LA RIOJA


La Rioja redescubre su patrimonio oleícola, anclado en esas tierras desde tiemposinmemoriales. La tierra que vio nacer el castellano escrito organizó el pasado mes dejunio la segunda edición de la Fiesta del Aceite de Oliva de La Rioja, en la que se rindiótributo a los vírgenes extra amparados por su propia Denominación de Origen Protegida.

La Rioja is rediscovering its oil-producing heritage, deeply rooted inthese lands since time immemorial. The land that gave birth to writtenSpanish, organised the second edition of La Rioja Olive Oil Festival last

June, paying tribute to the extra virgins protected under its very ownProtected Denomination of Origin.

FIESTA DEL ACEITEDE OLIVA DE LA RIOJA

IESTAdelAceite de Oliva

RIOJADELA

32-36 Oleoturismo:Maquetación 1 16/07/10 7:44 Página 32

33

uando un cliente entra en cual-

quier bar y pide un Rioja, confía

en que el camarero le sirva al-

guno de los caldos excelentes

que se producen en las tierras

fecundas de esa Comunidad Autó-

noma. Este gesto tan habitual no es,

ni mucho menos, fruto de la casualidad. Muchas regio-

nes lo han intentado, pero pocas han conseguido que

con su nombre se identifique la calidad de sus produc-

tos. La Rioja es sinónimo de vino, pero ése no es su

único tesoro. La patria chica de personajes tan ilustres

como el poeta Gonzalo de Berceo o el compositor Pedro

Albéniz ofrece al paladar otros placeres irresistibles. El

Pimiento Riojano, las Peras de Rincón de Soto, el Cho-

rizo Riojano o el Queso Camerano son algunos de los

alimentos que tienen distintivo de calidad en esta región,

y el aceite de oliva también se encuentra entre ellos.

La DOP Aceite de La Rioja certifica en la actualidad las

bondades de un producto que ha estado presente en

esas tierras desde tiempos inmemoriales. Toda la he-

rencia cultural que la historia ha ido depositando por

sus rincones a lo largo de los siglos se revela hoy

como uno de sus más interesantes atractivos gastro-

nómicos y turísticos.

TRIBUTO A UNA TRADICIÓNEl olivo habita en La Rioja desde hace más de dos

mil años, aunque a este cultivo ancestral no siem-

pre se le ha concedido el mismo protagonismo a lo

largo de la historia. En este sentido, la aprobación

de la Denominación de Origen Protegida ha supuesto un

revulsivo importante en los últimos años, que se ha tra-

ducido en una fuerte apuesta por este cultivo y por la ob-

tención de la máxima calidad en todo momento.

Cada vez más iniciativas públicas y privadas

trabajan por devolver a la región el papel

que el olivar se merece en el contexto de la

agricultura local. En esta tarea trabaja la

Consejería de Agricultura, Ganadería y

Desarrollo Rural del Gobierno de La

Rioja, a través de su estrategia de pro-

moción agroalimentaria La Rioja Capital.

Entre las acciones emprendidas por el

ente público se enmarca la Fiesta del

Aceite de Oliva de La Rioja que, por

segundo año consecutivo, volvió a

transformar a la localidad de Arnedo

en una auténtica exposición en torno

a la cultura oleícola de la región.


When a client walks into any bar and orders aRioja, he expects the waiter to serve one of the excellent

beverages produced in the fertile soil of this Autonomous

Region. This very habitual gesture is not by any means fruit of

coincidence. Many regions have tried it, but very few have

managed to identify their name with the quality of

their products. La Rioja is synonymous of

wine, but this is not its only treasure. The

homeland of so many illustrious figures,

such as the poet Gonzalo de Berceo

or the composer, Pedro Albéniz, also

offers the palate other irresistible

pleasures. The Rioja Red Peppers,

the Pears from Rincón de Soto,

the Chorizo Riojano or the

Camerano Cheese are just

some of the foodstuffs with a

quality seal in this region, and

olive oil is also among them.

FIESTA DEL ACEITE DE OLIVA DE LA RIOJA OLIVE OIL TOURISM

Homenaje de la ciudadde Arnedo a lasverduleras de la zona,que solían vender unagran variedad deproductos frescos enla plaza delAyuntamiento.

Homage to the localgreengocers that used

to sell a hugeassortment of fresh

productos at thetown's main square.


DOP ACEITE DE LA RIOJAPDO ACEITE DE LA RIOJA

Las peculiaridades exclusivas de los vírgenesextra producidos en La Rioja fueronreconocidas oficialmente en 2004, año en elque la Administración dio su aprobación a laDOP Aceite de La Rioja. A pesar de sujuventud, este sello de calidad amparaactualmente una zona de larga tradiciónoleícola. El cultivo del olivo fue traído hastael Valle del Ebro por los colonos romanoshace más de dos mil años, y perpetuado por lasposteriores generaciones hasta llegar más fortalecido que nuncahasta nuestros días.La influencia histórica de las diferentes civilizaciones que seestablecieron en la zona ha configurado un olivar asombrosamentediverso, representado por multitud de variedades, unas autóctonasy otras foráneas. Entre las autóctonas, el Consejo Reguladorcertifica los vírgenes extra elaborados con aceitunas Redondilla,Macho o Machona, y Royal o Royuelo. A éstas se han ido sumandootras variedades con el paso de los años. Tal es el caso de lasaceitunas Arbequina, Empeltre, Negral, Hojiblanca, Arróniz, Verdial,Picual, Cornicabra, Manzanilla y Blanqueta. Más recientemente, laDOP también autorizaba el empleo de aceitunas Arbosana,Koroneiki, Chiquitita y Frantoio. Esta enorme riqueza varietal se refleja en los paisajes que definenel olivar riojano y, por su puesto, también en sus aceites. Alrededorde medio millón de litros son certificados anualmente por el sellode calidad y cada uno de ellos exhibe su propia personalidad. La enorme aceptación de estos vírgenes extra certificados es elresultado del trabajo de más de 1.200 olivicultores. Entre todoscultivan alrededor de 2.000 hectáreas de olivar, que se reparten por94 municipios de la Comunidad Autónoma. Actualmente, la DOPcontrola la calidad de 13 almazaras riojanas, que comercializan 39marcas en todo el mundo.

The exclusive peculiarities of the extra virgins produced in La Riojawere officially recognised in the year 2004, when the

Administrative bodies approved the PDO Aceite de La Rioja. Inspite of its youth, this seal of quality currently covers an area with a

very long oil producing tradition. Cultivation of the olive wasbrought as far as the Ebro Valley by the Roman colonists over two

thousand years ago, and perpetuated by subsequent generationsuntil the present day when it is stronger than ever.

The historical influence of the various civilisations that settled inthe area has led to an astonishingly diverse olive grove panorama,represented by a multitude of varietals, some autochthonous and

some from afar. Among the autocthonous varietals, the RegulatoryBoard certifies the extra virgins made of Redondilla, Macho or

Machona, and Royal or Royuelo varietals. Others have been addedto these over time. Such is the case of the Arbequina, Empeltre,

Negral, Hojiblanca, Arróniz, Verdial, Picual, Cornicabra, Manzanillaand Blanqueta olives. More recently, the PDO also authorised the

use of Arbosana, Koroneiki, Chiquitita and Frantoio olives. This enormous wealth of varietals is reflected in the landscapes

defining the Rioja olive grove and, naturally, its oils. Around half amillion litres are certified annually by the seal of quality and each

one of these expresses its own personality. The enormous acceptance of these certified extra virgins is theresult of the efforts of over 1,200 olive farmers. Between them

all, they cultivate around 2,000 hectares of olive groves, spreadover 94 communities in the Autonomous Region. At present,

the PDO controls the quality of 13 Rioja mills, that sell 39brands all over the world.

MÁS INFORMACIÓN / FURTHER INFORMATION:

www.oleorioja.com

34


OLEOTURISMO FIESTA DEL ACEITE DE OLIVA DE LA RIOJA

Durante la primera semana

de junio, este municipio

riojano -también cono-

cido como la Ciudad

del Calzado- recibió a

cientos de visitantes,

que acudieron hasta

allí atraídos por las numerosas

actividades programadas.

UN FIN DE SEMANA PARARECORDARLa Fiesta del Aceite de Oliva de La Rioja

incluyó en su programación un sinfín de

actividades que mantuvieron entretenidos

a los visitantes durante el primer fin de se-

mana de junio.

La jornada del viernes estuvo especial-

mente dirigida al público profesional,

quien tuvo la oportunidad de asistir a la

semifinal de la zona norte del concurso in-

ternacional Oleocata al Mejor Catador de

Aceite de Oliva. Esa misma tarde también

se celebró una interesante mesa redonda,

en la que profesionales del sector deba-

tieron sobre las “Experiencias de investi-

gación, producción, comercialización y

uso del aceite de oliva”. Este encuentro

estuvo protagonizado por diferentes per-

sonalidades del sector que, venidos de

toda España, aportaron su punto de vista

sobre el tema y aclararon muchas dudas

entre el público asistente.

The PDO Aceite de La Rioja

currently certifies the virtues of a product

that has been present in these lands since

time immemorial. The entire cultural

heritage that history has gradually

deposited in its nooks and crannies over

the course of the centuries is now revealed

as one of its most interesting and touristy

gastronomic attractions.

HOMAGE TO TRADITIONThe olive tree has inhabited La Rioja for

over 2,000 years, although this ancestral

crop has not always enjoyed the same

relevance throughout its history. In this

sense, approval of the Protected

Designation of Origin represented a leap

forward in recent years, translating into a

strong belief in this crop and the obtainment

of maximum quality at all times.

There is an ever-increasing number of

public and private initiatives working to


return the role the olive grove deserves to the region

in the context of the local agriculture. The local Ministry for Agriculture

of La Rioja is working towards this goal through its agro-food promotion

strategy La Rioja Capital.

Among the measures adapted by the public body is La Rioja Olive Oil Festival

which, for the second year running, transformed the town of Arnedo into an

authentic exhibition revolving around the oil culture of the region.

During the first week of June, this Rioja town -also known as the Ciudad del

Calzado (Town of Footwear)- welcomed hundreds of visitors attracted by the

numerous activities programmed.

A MEMORABLE WEEKENDLa Rioja Olive Oil Festival included an endless stream of activities in its

programme, that kept all visitors entertained for the first weekend in June.

Friday was aimed specifically at the professional target, which had the chance

to attend the semi-final of the northern area of the international competition

Oleocata al Mejor Catador de Aceite de Oliva. That same afternoon, an

interesting round table was organised for professionals of the sector to debate

the “Research, production, sales and usage experiences of olive oil”. This

encounter was protagonised by various professionals from the sector who,

coming from all over Spain, offered their points of view on the subject and

clarified numerous doubts among the attending target.

35


El fin de semana se entregó completamente a los festejos populares,

que ni siquiera las rachas de lluvia intermitentes lograron empañar.

Durante todo el sábado, las calles más centricas de Arnedo acogie-

ron multitud de puestecitos con productos de la tierra. Muchos de

ellos estuvieron representados por las distintas marcas que confor-

man la DOP Aceite de La Rioja, donde se dieron a probar los vírge-

nes extra y se brindó la posibilidad de adquirir el producto

directamente del olivicultor.

En la jornada del sábado, el aceite riojano también protagonizó un

par de demostraciones de cocina al aire libre, que corrieron a cargo

de los cocineros Marina de Egaña y Ventura Martínez; y del pastelero

Juan Ángel Rodrigálvarez. Entre otros manjares, estos tres expertos

de los fogones prepararon un helado de aceite de oliva con crujiente

de jamón y polvorón de aceite de oliva.

Los restaurantes de la zona también se sumaron a esta apetecible ini-

ciativa y durante esos días prepararon menús y pinchos especiales.

La fiesta concluyó con el hermanamiento de los dos productos que

definen la agricultura riojana: el vino y el aceite. El acto estuvo presi-

dido por Íñigo Nagore, consejero de Agricultura, Ganadería y Desarro-

FIESTA DEL ACEITE DE OLIVA DE LA RIOJA OLIVE OIL TOURISM


36


llo Rural de La Rioja quien, en su discurso, reiteró el apoyo

del Gobierno autonómico al desarrollo del cultivo del olivo

en por toda la región. Nagore estuvo acompañado por

Juan Antonio Abad, alcalde de Arnedo, y ambos fueron

testigos de la unión simbólica de la cooperativa oleícola 5

Valles y la cooperativa vinícola Nuestra Señora de Vico.

Para celebrarlo, todo el mundo pudo disfrutar de un

almuerzo a base de tostadas con vino o aceite, por

supuesto, elaborados en La Rioja. ■

The weekend was entirely given over to popular partying,

that not even the intermittent showers of rain could dampen.

All day Saturday, the central streets of Arnedo were filled

with stalls selling products of the land. Many of these

were represented by the different brands in the PDO

Aceite de La Rioja, offering samples of the extra virgins as

well as the possibility of buying the product straight from

the olive producer.

On Saturday, the Rioja oil was also the protagonist of a

couple of open-air cooking demonstrations, offered by the

chefs Marina de Egaña and Ventura Martínez; and the

pastry chef Juan Ángel Rodrigálvarez. These three

experts prepared an olive oil ice-cream with crispy ham

and olive oil polvoron.

The restaurants in the area also joined this appetising

initiative and during these days prepared special menus

and tapas.

The party ended with the twinning of the two products that

define Rioja agriculture: wine and olive oil. This act was

presided by Íñigo Nagore, regional Minister for Agriculture

of La Rioja, who took advantage of his speech to reiterate

the regional Government’s support of olive cultivation

throughout the region. Nagore was accompanied by Juan

Antonio Abad, mayor of Arnedo, and both were witnesses

to the symbolic union between the oil cooperative 5 Valles

and the wine cooperative Nuestra Señora de Vico.

To celebrate this, everyone was offered a snack of toast with

wine or oil, obviously, produced in La Rioja. ■

OLEOTURISMO FIESTA DEL ACEITE DE OLIVA DE LA RIOJA

MÁS INFORMACIÓN / FURTHER INFORMATION: www.lariojacapital.com

LA RIOJA, ESCENARIO DE CONCURSOS INTERNACIONALES

LA RIOJA, A SCENARIO OF INTERNATIONAL COMPETITIONS

La Fiesta del Aceite de La Rioja también fue el escenario elegido para la celebración de la semifinal de la zona nortedel concurso internacional Oleocata al Mejor Catador de Aceite de Oliva. Al certamen, que por segundo añoconsecutivo tuvo lugar en Arnedo, acudieron veintisiete participantes, que durante toda la mañana del viernes, 4 dejunio, realizaron las exigentes pruebas que habrían de proclamar al nuevo ganador. En esta ocasión, talreconocimiento fue para el navarro Benigno Lizar. Junto a los otros nueve finalistas, entre los que se encontrabancinco riojanos, se desplazó el 26 de junio hasta Jaén para participar en la final. Esta vez fue Andrés Ribadeneira, dePriego de Córdoba, quien se alzó con el máximo galardón. El Ayuntamiento de Arnedo aprovechó su presencia en la capital jiennense para hacer entrega del Premio al MejorCatador de la Zona Norte, concedido en este caso a Carlos Domínguez, de Huesca.

La Rioja Olive Oil Festival was also the scene chosen to celebrate the semi-final in the northern area of the internationaloil taster competition Oleocata al Mejor Catador de Aceite de Oliva. The competition took place in Arnedo for the second

year running, and twenty seven participants competed, spending the entire morning of Friday 4th of June undergoingthe demanding tests that would decide the winner. On this occasion, the award went to Benigno Lizar, from Navarra.Togetehr with the other nine finalists, including five from La Rioja, he travelled to Jaén to take part in the final on the

26th of June. This time, the ultimate winner was Andrés Ribadeneira, from Priego de Córdoba. The Arnedo Council took advantage of his presence in the capital of Jaén to hand over the Prize for the Best Taster in

the Northern Area, in this case granted to Carlos Domínguez, from Huesca.

MÁS INFORMACIÓN / FURTHER INFORMATION: www.concurso-oleocata.com

El navarro Benigno Lizar fue proclamado ganador de la semifinal de la zona norte del concurso internacional Oleocata al Mejor Catador de Aceite de Oliva.Benigno Lizar, from Navarra, won the semi-final in the northern area of the international oil taster competition Oleocata al Mejor Catador de Aceite de Oliva.

Íñigo Nagore, consejero deAgricultura, Ganadería yDesarrollo Rural de La Rioja(segundo por la izquierda),estuvo acompañado por JuanAntonio Abad, alcalde deArnedo (a su derecha), en elacto de hermanamiento entrela cooperativa oleícola 5 Vallesy la cooperativa vinícolaNuestra Señora de Vico.

Íñigo Nagore, regionalMinister for Agriculture of LaRioja (second on the left) wasaccompanied by Juan AntonioAbad (on his right), mayor ofArnedo in the act of twinning

the oil cooperative 5 Vallesand the wine cooperativeNuestra Señora de Vico.


Proyecto1:Maquetación 1 20/07/10 9:26 Página 1

38 ACEITUNA DE MESA


Los mexicanos las

prefieren picantes, los

rusos con sabores intensos

y los australianos rellenas

de anchoa. La industria

española de la aceituna de

mesa ha tenido que adaptar

su oferta a los gustos

locales de cada uno de los

ciento veinte países en los

que actualmente

comercializa su producto.

Mexicans like them hot, Russians with intense flavours and Australians

stuffed with anchovies. The Spanish table olive industry has had to adapt

its offer to the local tastes of each of the one hundred and twenty

countries in which it currently sells its product.

MEXICANSPREFER THEM HOT

mexicanos LosLAS PREFIEREN PICANTES

FOTOS: ASEMESA / INTERACEITUNA

38-39 Aceituna de Mesa:Maquetación 1 16/07/10 7:48 Página 38

This is the case with manyfoodstuffs, and the tableolive is no exception. The

flavours that triumph in one country may be entirely rejected by

another. Nobody knows why, but the truth of the matter is that

consumers living under the same flag tend to develop a certain

collective taste, which ends up determining whether a product

is welcome into its gastronomic customs or not.

The table olive experiences a similar scenario, although this

does not pose any problem. The Spanish industry is perfectly

aware of the preferences of each one of its target markets.

Some unusual and interesting data is reflected in the outcomes

of surveys, such as the fact that the Poles mainly use this

ingredient in salads, although it is also beginning to make a

niche for itself among the most popular appetisers.

On the contrary, their Russian neighbours prefer full olives or

olives stuffed with ingredients offering intense sensations, such

as lemon, gherkins or seafood.

In France, the table olive is a more deeply rooted traditional

product, and is usually consumed as a tapenade, consisting of

toasted bread with black or green olive pâté.

Outside Europe, Mexico’s fondness for olives stuffed with spicy

products such as jalapeños or chile peppers is startling.

In the United States –main importer of Spanish table olives-

they are sold in slices for pizzas, salads and sandwiches,

and are also used in cocktails.

The Korean preference for black and sliced olives usually

accompanied with honey is no less surprising.

In this sense, the Arabs are the most traditional and like them

green or black, whole or pitted. ■


www.asemesa.es – www.interaceituna.com


39

Sucede con muchos alimentos, y laaceituna de mesa no es ningunaexcepción. Los sabores que triunfan en un

determinado país pueden ser completamente

rechazados en otro. Nadie sabe por qué, pero lo

cierto es que los consumidores que conviven bajo

una misma bandera desarrollan un cierto gusto

colectivo, que es el que acaba decidiendo si un

producto es bienvenido o no a sus costumbres

gastronómicas.

Con la aceituna de mesa pasa algo similar, aunque

ello no supone ningún inconveniente. La industria

española conoce perfectamente cuáles son las

preferencias de sus mercados de destino. De los

sondeos se desprenden algunos datos curiosos e

interesantes, como que los polacos emplean este

ingrediente principalmente en las ensaladas, aunque

poco a poco comienza a hacerse un hueco entre los

aperitivos más populares.

Por el contrario, sus vecinos rusos apuestan más por

las aceitunas enteras y rellenas con alimentos que

aporten sensaciones intensas, como el limón, los

pepinillos o el marisco.

En Francia, la aceituna de mesa es un producto

tradicional muy arraigado, y suele consumirse en

forma de tapenade, consistente en pan tostado con

paté de aceitunas negras o verdes.

Fuera de Europa, sorprende la afición que en México

demuestran por las aceitunas rellenas con productos

picantes, como el jalapeño o el chile.

En Estados Unidos -principal importador de aceitunas

de mesa españolas- se comercializan en rodajas

para pizzas, ensaladas y bocadillos y también se

utilizan en los cócteles.

No menos asombrosa es la predilección de los

coreanos por las aceitunas negras y en rodajas,

que suelen acompañar

con miel.

En este sentido, los árabes

son más tradicionales, y

prefieren las verdes o

negras, enteras o

deshuesadas. ■

TABLE OLIVE

MANY OF THECOUNTRIES

IMPORTING THESPANISH TABLE

OLIVE AREINCORPORATING

THIS PRODUCTINTO THEIR

GASTRONOMYAS AN

INGREDIENT OFTHEIR OWN

MUCHOS PAÍSESIMPORTADORESDE ACEITUNA DEMESA ESPAÑOLAESTÁNINCORPORANDOESTE PRODUCTOA SUGASTRONOMÍACOMO UNINGREDIENTEPROPIO

38-39 Aceituna de Mesa:Maquetación 1 16/07/10 11:37 Página 39

40 BAZAR BAZAAR


GATORADE NO ARTIFICIAL COMPAÑÍA DE BEBIDAS PEPSICO, S.L.Con el mismo sabor y los mismos beneficios funcionales de siempre, pero coningredientes completamente naturales. Así es el nuevo Gatorade No Artificial, que sepresenta ahora en un color azul más claro para satisfacer la demanda de losconsumidores más exigentes. Ideal para reponer las sales minerales y los

carbohidratos perdidos durante el esfuerzo extra quesupone hacer deporte en verano.

GATORADE NO ARTIFICIAL With the same flavour and the same functional benefits as

always, but completely natural ingredients. This describesthe new Gatorade No Artificial, now presented in a paler blue

colour to satisfy the most demanding consumers. Ideal to replacemineral salts and carbohydrates lost in the extra physical

effort of sports in the summer.

www.gatorade.es

SOSO SOSO FACTORY, S.L. Y SALINERA ESPAÑOLA, S.A.Extraídas del Parque Regional de las Salinas (Murcia), las sales de Soso Factoryson un ingrediente imprescindible en toda cocina gourmet que se precie. Losatractivos envases en los que se presenta contienen “flor de sal”, producida sobre lasuperficie del agua en unos cristales muy finos; “escamas de sal”, obtenidas mediantedestilación y “sal negra”, formulada con carbón vegetal activo. Algunas de ellas estánaromatizadas.

SOSO Extracted from the regional park of Parque Regional de las Salinas (Murcia), the salts of Soso Factory are an essentialingredient of every self-respecting gourmet kitchen. The attractive packaging they’re presented in contains “salt blossom”,produced on the surface of the water in very fine crystals, “salt flakes”, obtained through a distillation process and “black salt”,formulated with active vegetal charcoal. Some of them are aromatised.

www.sosofactory.com

VINDAROVINAGRERÍAS DE HAROLa empresa riojana lanzaba recientemente al mercado supropio vinagre balsámico de vino de Rioja. Se trata de un productonatural y de larga tradición familiar, que se obtiene tras un proceso lento defermentación y una crianza de diez años en barricas bordolesas. La suavidady el equilibrio de este producto son el resultado de la aportación de sutradicional arrope a la formulación del producto.

VINDAROThe Rioja company has recently launched its very own Rioja wine balsamicvinegar. This is a natural product following in a long family tradition,obtained from a slow fermentation process and an ageing of ten years inBordelaise barrels. The smoothness and balance of this product are theresult of the traditional contribution to the product formulation.

www.vinagrerioja.com

40-41 Bazar:Maquetación 1 16/07/10 7:51 Página 40

CRETA GRANJASCRETA FARMS ESPAÑA S.L.Placer y salud en un solo producto. Ya esposible deleitar el paladar y cuidar el cuerpocon un único gesto. Los productos decharcutería Creta Granjas sustituyen lasgrasas animales de alimentos comoel chopped, el jamón cocido, lapechuga de pavo, lospatés o las salchichaspor aceite de oliva virgenextra. En España, la marcacuenta con el respaldo de laFundación Española del Corazón.

CRETA GRANJASPleasure and health in one sole product. It is now possible to delight thepalate and pamper the body in one fell swoop. The delicatessen productsCreta Granjas replace the animal fats of foodstuffs such as chopped meat,cooked ham, turkey breast, pâtés or cold sausage with olive oil. In Spain,the brand has the support of the Spanish heart foundation, FundaciónEspañola del Corazón.

www.cretagranjas.es

40-41 Bazar:Maquetación 1 16/07/10 7:51 Página 41

MASIA

el altet

42 EN PORTADA MASÍA EL ALTET


No todos los aceites de oliva

son capaces de transmitir

las sensaciones que

despierta Masía El Altet

cuando alcanza el paladar.

Este virgen extra de calidad

excepcional presume de una

personalidad propia y

exclusiva, definida por el

entorno natural donde se

produce y por el buen hacer

de la familia Petit, que no

escatima en ingenios para

hacer llegar a sus clientes lo

mejor de su trabajo en

perfectas condiciones.

Not all olive oils are capable of

transmitting the sensations awoken

by Masía El Altet when it hits the

palate. This virgin of exceptional

quality boasts an exclusive

personality all of its own, defined by

the natural setting it is produced in

and the know-how of the Petit family,

which is full of ingeniousness when

ensuring the best of its efforts reach

its clients in perfect conditions.

THE LAST LINK IN THE

ECOSYSTEM CHAIN


42-46 En Portada:Maquetación 1 16/07/10 7:53 Página 42


43MASÍA EL ALTET ON THE COVER

The city of Alcoy is located in one of the most beautiful areas in theprovince of Alicante. Both its town centre and its surrounding areas guard anenormously rich heritage, that combines the vestiges of a long history on this limy soil withthe exuberance of its natural landscapes. This privileged setting hides an exception biological diversity, represented by multipleendemic species. The rugged orography is broken by woods of holm oaks, gall oaks,junipers, maples and yew trees, among many more that grow on a carpet of aromatic andmedicinal herbs and plants. The complexity of its landscapes serves as a refuge for all sorts of reptiles, birds andmammals that have found an incomparable ecosystem here. Perfectly integrated into the landscape, all sorts of historical references abound here, thatwatch over the passage of time undaunted, like mute witnesses of the footprints man hasleft on his journey. Prehistoric archaeological sites coexist with majestic constructions in theAlcoy area, reflecting through its architecture the way art was conceived in times gone by.

A GROWING OLIVE GROVEThe Masía El Altet olive grove is made up of approximately 14,000 olive trees, distributedover a total surface area of 70 hectares. Around half of this piece of land rests on the areaprotected by the nature reserve of Parque Natural del Carrascal de la Font Roja, while the

a ciudad de Alcoy se ubica en uno de losrincones más bellos de la provincia de Ali-cante. Tanto su núcleo urbano como sus al-rededores atesoran un patrimonioenormemente rico, en el que se combinanlos vestigios que la historia ha ido deposi-tando sobre sus terrenos calizos y la exube-rancia de sus parajes naturales.

Este entorno privilegiado esconde una diversidad biológica ex-cepcional, representada por multitud de especies endémicas.La accidentada orografía del terreno está recortada por los bos-ques de carrascas, quejigos, enebros, arces, tejos y otros mu-chos tipos de árboles que crecen en un reducto alfombradocon hierbas aromáticas y medicinales. La complejidad de sus paisajes sirve de refugio para todotipo de reptiles, aves y mamíferos, que encuentran en estelugar un ecosistema inmejorable. Perfectamente integradas en el entorno, afloran por do-quier toda clase de referencias históricas, que contem-plan impertérritas el paso de los años como un testigomudo de las huellas que ha ido dejando el hombre asu paso. En la zona de Alcoy conviven yacimientosarqueológicos prehistóricos y construcciones ma-jestuosas que, a través de su arquitectura, reflejan lamanera de concebir el arte en tiempos ya pasados.

UN OLIVAR EN EXPANSIÓNEl olivar de Masía El Altet está conformado por 14.000 olivosaproximadamente, que se distribuyen sobre una superficie totalde 70 hectáreas. Alrededor de la mitad de este terruño des-cansa sobre el Parque Natural del Carrascal de la Font Roja,mientras que la otra mitad yace sobre los dominios del ParqueNatural de la Sierra de Mariola. Tradicionalmente, la finca dedicaba una parte importante desus suelos al cultivo del olivo. Todos esos árboles, pertenecien-tes a las variedades Genovesa, Blanqueta y Alfafarenca, sonactualmente centenarios, aunque no por eso han dejado de serproductivos. La parte de terreno que estos árboles no ocupaban permane-ció baldía hasta 1995, año en el que comenzaron a plantarseotros nuevos olivos de las variedades Picual y Arbequina, a lasque más recientemente se sumó la autóctona Changlot Real.Todos ellos alzan su copa sobre un único pie, que llega a al-canzar una altura de entre 80 y 100 cm. Por suerte, el enclave natural en el que se hallan garantiza laausencia de agentes contaminantes y mitiga el ataque de lasplagas y enfermedades. En cualquier caso, los cultivos cuentancon todos los cuidados que proporciona la práctica de la agri-cultura integrada.

LA CALIDAD COMO FIN ÚLTIMOCuando los olivos plantados comenzaron a ofrecer una produc-ción relevante, los aceites obtenidos fueron sometidos a dife-rentes pruebas de calidad por parte de diversos paneles decata. Los resultados fueron sorprendentes.


Las aceitunas recogidas en la finca de Masía El Altet pro-porcionaban unos vírgenes extra de alta calidad, segúncoincidían todas las catas a los que fueron sometidos du-rante varias campañas. Eso animó a la familia Petit a co-menzar a envasar en 2006 el mismo producto que antesvendía a granel. Parte de este éxito cualitativo se deduce del increíble con-texto en el que se elaboran estos aceites, pero también in-fluyen notablemente el buen hacer de sus propietarios y lasmodernas tecnologías que se emplean en la almazara. El molino extrae el zumo de las aceitunas mediante el sis-tema de dos fases. Una vez comprobada su calidad, losvírgenes extra se almacenan en depósitos de acero inoxi-dable que, en su parte inferior, adoptan la forma de conoinvertido para facilitar la decantación. A pesar de reposaren una bodega climatizada, algunos de estos tanquescuentan con un sistema de refrigeración propio, diseñadopor la propia empresa. Su aspecto exterior no los delata,así que el secreto de esta obra de ingeniería reside en supropia estructura, dividida en tres camisas de acero inoxi-dable de diferentes diámetros, que se insertan unas den-tro de las otras. De este modo, la camisa interior albergael aceite, mientras que la del medio es recorrida por unserpentín de agua fría que siempre mantiene el aceite auna temperatura constante de entre 13 y 15 ºC. La últimacapa incorpora una lana aislante de roca, que convierte eldepósito en isotermo. Una vez controlada la temperatura, el contenido queda iner-tizado y protegido de la oxidación mediante un procesoque sustituye el aire por nitrógeno.Masía El Altet cuenta, además, con su propia envasadora,que utiliza en función de los pedidos que va recibiendo. De esta manera, la familia Petit controla todos y cada uno delos procesos que intervienen en la fabricación de sus aceites.

EL FRUTO DE MUCHO ESFUERZOLos aceites de Masía El Altet son el resultado de uno de losciclos de maduración más cortos de toda España. Tanto esasí que, en el presente año 2010, la floración comenzó a

44


La finca se extiende sobre

una superficie total de 70hectáreas, sobre las que se

distribuyen alrededor de

14.000 olivos. De estos,

unos 7.000 se

corresponden con la

variedad Picual, 3.000con la variedad Arbequina,

2.000 con la variedad

Changlot Real y otros

2.000 con las variedades

Genovesa, Blanqueta y

Alfafarenca. Estos árboles

están dispuestos en unos

marcos de plantación de

7x7 metros, según marca

el cultivo tradicional.

The estate covers a total

surface area of 70hectares, on which around

14,000 olive trees are

distributed. Of these,

around 7,000 are of the

Picual varietal, 3,000 of

the Arbequina varietal,

2,000 of the Changlot

Real varietal and another

2,000 of the Genovesa,

Blanqueta and Alfafarenca

varietals. These trees are

arranged in plantation

frames of 7x7 metres, as

established by traditional

cultivation guidelines.

ALGUNASCIFRAS DEMASÍA ELALTET

SOME FIGURESFROM MASÍA

EL ALTET

other half lies in the domain of the ParqueNatural de la Sierra de Mariola. Traditionally, the estate dedicated a significant part of its lands to olivecultivation. All of these trees, of the Genovesa, Blanqueta and Alfafarencavarieties, are currently century-old samples, yet still producing. The plot of land these trees did not grow on was a wasteland until 1995,the year in which new olive trees of the Picual and Arbequina varietalswere planted, and to which the autocthonous Changlot Royal was morerecently added. All of these stand on one sole foot, which stretches up tobetween 80 and 100 cm. Luckily, the natural setting the trees grow in guarantees a completeabsence of pollutants and mitigates the attack of pests and diseases. Inany case, the crops are given all the care provided by the practice ofintegrated agriculture.

QUALITY IS THE ULTIMATE GOALWhen the olive trees planted start to offer relevant production, the oilsobtained were submitted to various quality tests by various tasting panels.The results ere surprising. The olives harvested on the estate of Masía El Altet provided high qualityextra virgins, a result corroborated by all the tasting sessions theyunderwent during numerous seasons. This encouraged the Petit family tostart bottling the same product they had previously sold in bulk, in theyear 2006. Part of this qualitative success was due to the incredible context the oils areproduced in, but the excellent know-how of the estate owners and themodern technologies used in the mill also have an impact. The mill extracts the juice from the olives using a two-phase system.Once the quality has been verified, the extra virgins are stored in stainlesssteel deposits that, underneath take the shape of an inverted cone tofacilitate decantation. In spite of resting in an air-conditioned bodega,some of these tanks also have their own refrigeration system, designedby the company itself. The outside reveals nothing, so the secret of thiswork of engineering lies in the structure itself, split into three stainlesssteel sleeves of various diameters that are inserted into each other. In thisway, the innermost sleeve contains the oil, while the middle sleeve holds aflow of cold water that keeps the oil at a constant temperature of between13 and 15 ºC. The outermost layer has a sheet of insulating wool,rendering the deposit isothermal.

EN PORTADA MASÍA EL ALTET


45MASÍA EL ALTET ON THE COVER


producirse a mediados de junio y la próxima cosecha está prevista para prime-ros de noviembre. Esto reduce el tiempo de formación del fruto a poco más decuatro meses. Algo realmente insólito. Tal peculiaridad es consecuencia de las características propias del terreno,que elevan el olivar a 800 metros sobre el nivel del mar y lo acercan a unadistancia aproximada de 30 kilómetros de la costa en línea recta. En el pro-ceso de maduración acelerado también influye el clima que, en este lugar, essemicontinental y está muy condicionado por el Mediterráneo. Los inviernosallí son muy fríos y los veranos templados, con unas temperaturas que nosuelen superar los 30 ºC. Estos aceites también revelan en la cata el influjo del entorno, único en el mundopor la enorme variedad de hierbas aromáticas y medicinales que allí crecen. Dependiendo de los años, la cosecha de aceituna oscila entre los 550.000 y850.000 kg y estos frutos presentan unos rendimientos grasos del 12 al 13,5%.Al final, estas cifras se traducen en una producción de 65 a 100 toneladas deaceite de oliva virgen extra. La recolección se realiza con tres vibradoras de tronco con paraguas inverti-dos, que recogen entre 55.000 y 70.000 kg. de aceituna diarios de media. Estatarea se prolonga durante apenas un par de semanas, y así se consigue quela calidad y los perfiles obtenidos sean tan homogéneos. Masía El Altet comercializa tres modalidades de aceite de oliva virgen extra enelegantes botellas de vidrio oscuro de 500 ml:

• High Quality, que consiste en un coupage integrado por un 60% deaceite Picual, un 30% de Arbequina y un 40% de Genovesa, Blanqueta yAlfafarenca.

• Premium, resultante de la mezcla de un 30% de aceite de Changlot Real,un 30% de Picual y un 40% de Genovesa, Blanqueta y Alfafarenca.

• Special Selection, representado por un monovarietal de Changlot Real,reservado en exclusiva para algunos clientes.

Once the temperature has been controlled, the content becomes inert and protectedfrom oxidation through a process that substitutes air for nitrogen.Masía El Altet also has its own packaging machines, used according to theorders it receives. Thus, the Petit family controls each and every one of the processes involved in themanufacture of its oils.

THE FRUIT OF MUCH EFFORTThe oils of Masía El Altet are the fruit of one of the shortest ripening cycles in the whole ofSpain. This is so much the case, that in this year 2010, blossoming began mid-June andthe next harvest is expected to take place at the beginning of November. This reducesthe fruit formation time to slightly over four months. A truly unusual phenomena. This peculiarity is the consequence of one of the land’s characteristics, given that itraises the olive tree to 800 metres above sea level and takes it to approximately30 kilometres from the coast in a straight line. The semi-continental climate,determined by the Mediterranean, also plays a role in this accelerated ripeningprocess. The winters here are very cold and the summers warm, with temperaturesthat don’t usually climb any higher than 30 ºC. These oils also reveal the influx of the setting, unique in the world for the enormousvariety of aromatic and medicinal herbs that grow there. Depending on the year, the olive harvest varies between 550,000 and 850,000 kg andthese fruits present fat yields of 12 to 13.5%. At the end of the day, these figurestranslate into a production of 65 to 100 tonnes of extra virgin olive oil. For harvesting purposes, three trunk vibrators with inverted umbrellas are used,harvesting an average of between 55,000 and 70,000 kg of olives per day. This tasktakes barely a couple of weeks, which is why the quality and profiles obtained areso homogeneous. Masía El Altet sells three extra virgin olive oil types in elegant 500 ml bottlesmade of dark glass:


DÓNDE ENCONTRAR LOSACEITES DE MASIA EL ALTETLos vírgenes extra de Masía El Altet se encuentran a la venta en lasmejores tiendas de productos gourmet y delicatessen, en hotelesde lujo y en la alta restauración. Se trata siempre de aceites nuevos,que garantizan la máxima frescura. El mercado español adquiere alrededor del 30% de la producción,mientras que el 70% restante se distribuye en más de una veintena depaíses de todo el mundo, entre los que se encuentran Japón, Canadá,EEUU, México, Brasil, China, Taiwán, Hong Kong, Alemania, Gran Bre-taña, Mónaco, Austria, Bélgica, Holanda, República Checa, Suiza, Sue-cia, Polonia, Italia, Noruega, Corea, Rusia, Francia y Dinamarca. La excelente calidad de Masía El Altet es su mejor carta de presen-tación, aunque a la difusión de sus bondades también ha contri-buido notablemente la intensa labor promocional que la empresahace de sus productos. Además de folletos y otras herramientaspublicitarias, Jorge Petit, administrador de la empresa, participa ennumerosas charlas y conferencias sobre el aceite de oliva, a las queacude en calidad de invitado contribuyendo con su opinión. Asi-mismo, en la propia finca celebra periódicamente catas de aceiteen las que participan reputados sumilleres y otras personas intere-sadas en la cultura oleícola. Fuera de nuestras fronteras, las críticas positivas recibi-das por parte de periódicos tan influyentes como LeFigaro o The Independent, o el hecho de que el grancocinero francés Jöel Robuchon, con 25 estrellasMichelin, se haya convertido en un prescriptor des-interesado de Masía El Altet en los restaurantes queposee por todo el mundo, sin duda han contribuido

a abrir las puertas en muchos países. ■

• High Quality, consisting of a coupage made up of 60% Picual oil, 30% Arbequina and40% Genovesa, Blanqueta and Alfafarenca.

• Premium, the result of a mix of 30% Changlot Real oil, 30% Picual and 40% Genovesa,Blanqueta and Alfafarenca.

• Special Selection, represented by a single varietal of Changlot Real, exclusivelyreserved for some clients.

WHERE TO FIND THE OILS OF MASIA EL ALTETThe extra virgins of Masía El Altet are on sale in the best gourmet product shops anddelicatessens, luxury hotels and haute cuisine restaurants. These are new oils that guaranteemaximum freshness. The Spanish market buys around 30% of the production, while the remaining 70% is sold inover twenty countries around the world, including Japan, Canada, USA, Mexico, Brazil, China,Taiwan, Hong Kong, Germany, Great Britain, Monaco, Austria, Belgium, Holland, the CzechRepublic, Switzerland, Sweden, Poland, Italy, Norway, Korea, Russia, France and Denmark. The excellent quality of Masía El Altet is its best letter of recommendation, although thecompany’s intense promotion of its products also significantly contributes to its renown. Apartfrom the leaflets and other advertising tools, Jorge Petit, the company administrator, participatesin numerous talks and conferences on olive oil, that he attends as a guest speaker contributinghis opinion. Likewise, on the estate itself oil tasting sessions are periodically organised with theparticipation of reputed sommeliers and other people interested in the olive oil culture.

Beyond our national frontiers, the positive reviews in newspapers as influential as LeFigaro or The Independent, or the fact that the distinguished French chef, Jöel

Robuchon, holder of 25 Michelin stars, has become an objective prescriber ofMasía El Altet in his restaurants all over the world, have undoubtedly helped

open doors in many countries. ■

MASÍA EL ALTET, S.L.

Contacto: Jorge Petit Ilario

Tel.: +34 965 550 705/ 606 422 554 • Fax: +34 966 550 013

www.masia-el-altet.com • [email protected]

46


Sólo durante el presente año 2010, los vírgenes extra Masía El Altethan conseguido subirse al pódium de los principales concursosnacionales e internacionales que anualmente reconocen la calidad delos mejores aceites. Estos son algunos de los más importantes:• Primer Premio en el Concurso Internacional de Calidad de Aceites

de Oliva Vírgenes Extra de la Feria del Olivo de Montoro.• Premio Verema al Aceite del Año.• Premio Goute d’Or en Sial Canadá. Categoría Frutado Medio. • Primer Premio al Mejor Aceite de la Comunidad Valenciana.• Trofeo Alma en el Concorso Oleario Internazionale Armonia. Categoría Frutado Intenso.• Medalla de Oro en Los Angeles International Extra Virgen Olive Oil Competition.

Categoría The Best of Class. • Primer Finalista en los Premios Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen

Extra. Categoría Frutados Verdes Dulces. • Medalla de Plata en Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil Competition.• Diploma di Gran Menzione Sol d’Oro. Categoría Frutado Medio. • Finalista en el Concurso Olio Capitale. Categoría Frutado Medio. • Primer y Tercer Premio en el Concurso Internacional L’Orciolo d’Oro. Categoría

Frutado Medio. • Distinción en el Premio Concurso Internacional L’Orciolo d’Oro. Categoría Frutado

Intenso. • Tercer Premio Mario Solinas. Categoría Verde Intenso. • Diploma di Gran Menzione en el Concurso Internacional Leone d’Oro dei Mastri

Oleari. Categoría Frutado Delicado. • Medalla de Bronce en Oil China. Categoría Frutado Medio-Alto. • Medalla de Bronce en Oil China. Categoría Frutado Intenso. • Mención de Honor en Oil China. Categoría Frutado Intenso.• Seleccionado entre los mejores vírgenes extra que figuran en el Top 250 de la revista

alemana Der Feinschmecker.• Tres y Dos Estrellas de Oro en los Superior Taste Awards.

PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS

During the year 2010 alone, the extra virgins by Masía El Altet havesucceeded in reaching the podiums of all the main internationalcompetitions that recognise the quality of the best olive oils everyyear. These are some of the most important:• First prize in the International Extra Virgin Olive Oils QualityCompetition, in the Feria del Olivo de Montoro.

• Verema Award for the Oil of the Year.• Award: Goute d’Or en Sial Canadá. Medium Fruity Category. • First Prize for the Best Oil Award in the Valencia Region.• Alma trophy in the Armonia International Olive Oil Contest. Intense fruity category.• Gold Medal in the Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil Competition. The

Best of Class Category. • First runner-up in the Spain Food Award for Best Extra Virgin Olive Oil. Sweet

fruity green category. • Silver medal in the Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil Competition.• Diploma di Gran Menzione Sol d’Oro. Medium Fruity Category. • Runner-up in the Concurso Olio Capitale. Medium Fruity Category. • First and Third Prize in the International Competition, L’Orciolo d’Oro. Medium

Fruity Category. • Distinction in the International Competition L’Orciolo d’Oro. Intense fruity category. • Third prize in the Mario Solinas Award. Intense Green Category. • Diploma di Gran Menzione in the international competition Leone d’Oro dei Mastri

Oleari. Delicate Fruity Category. • Bronze medal in Oil China. Medium-high fruity category. • Bronze medal in Oil China. Intense fruity category. • Mention of Honour in Oil China. Intense fruity category.• Selected among the best extra virgins in the Top 250 of the German magazine Der

Feinschmecker.• Three and Two Gold Stars in the Superior Taste Awards.

REWARDS ANDACKNOWLEDGEMENTS

EN PORTADA MASÍA EL ALTET



47BELLEZA & SALUD BEAUTY & HEALTH

COSMÉTICA NATURALNATUR-ACEITES DE ANDALUCÍA, S.L.Sometidos a los calores del verano, no podemos pasar por alto que el hecho de enfundarse una minifalda o mostrar escotes y otras partes del cuerpoocultas en invierno no está exento del uso de algún que otro ritual cosmético. Por ello, esta entidad, pionera en la provincia de Málaga en la elaboraciónde cosmética natural, comercializa diversas referencias que actúan sobre la epidermis proporcionándole un aspecto suave, terso e hidratado.Son seis productos, dos de ellos formulados a base de aceite de oliva extraído de los olivos asentados en el Valle del Guadalhorce y en el entorno delParque Natural Sierra de las Nieves: crema para manos secas, que ejerce eficazmente sobre la sequedad, y crema paramanos, codos y pies, desarrollada para las desagradables y, a veces, dolorosas grietas.Para atenuar las estrías, combatir la celulitis y eliminar las varices, la compañía dispone de sendostratamientos específicos, cuya fórmula aúna las propiedades curativas de las plantas, a través desus aceites esenciales. Y para las partes del cuerpo que más acusan el paso del tiempo -rostroy cuello- comercializa una pomada alisante con efecto tensor, especial para pieles grasas.

NATURAL COSMETICSWhen exposing our bare skin, so long hidden under winter wraps, to the summer sun whetherin mini-skirts or low-cut tops, we cannot neglect some cosmetic rituals. Which is why thiscompany, a pioneer in the Málaga region in the elaboration of natural cosmetics sells numerousproducts that act on the skin, providing it with a smooth, firm and moisturised appearance. There are six products, two of which are made using an olive oil extracted from the olive trees plantedin the Valle del Guadalhorce within the Parque Natural Sierra de las Nieves: hand cream for dry hands, elbows and feet, developed forthose unpleasant, and even painful cracks. To improve the appearance of stretch marks, to fight cellulite and to eliminate varicose veins, the company has corresponding specific treatments whoseformula combines the curative properties of plants, through its essential oils. And for those parts of the body that most suffer the passage of time -faceand neck- it sells a smoothing ointment with a firming effect, especially for oily skins.

www.natur-aceites.com

MASCARILLA REPARADORA CAPILARALBARICOQUE&OLIVA NEOBIONATURCOSMETIKA ECOLÓGICA, S.L.Consciente de que el éxito de un cosmético se basa,principalmente, en su eficacia, Naturcosmetika Ecológica, S.L.nos sorprende con una propuesta que forma parte de la líneacapilar Neobio, caracterizada por la seriedad, pureza ycompatibilidad con el medio ambiente.Se trata de una mascarilla reparadora para el cuidado naturaldel cabello, que mejora su estructura, proporcionándoleelasticidad y un brillo renovado. Su rica y agradable composición, basada en extractos depepita de albaricoque y aceite de oliva virgen extra ecológico,actúa de manera beneficiosa en el núcleo del pelo, regulandosu equilibrio natural y devolviéndole la vitalidad.De venta online y en tiendas de productos naturales,biológicos y dietéticos, así como en herbolarios, estareferencia se puede adquirir a un precio de 12,10 € (100 ml). Utilízala una vez por semana, aplicándola sobre el cabellorecién lavado con un ligero masaje, y mantendrás tu cabelloa salvo de las agresiones externas.

NEOBIO APRICOT&OLIVE HAIR REPAIR MASK Aware that the success of a cosmetic product is ultimatelydependent on its efficacy, Naturcosmetika Ecológica, S.L.has come up with a proposal that forms part of the Neobiohair range, characterised by its seriousness, purity andcompatibility with the environment, to surprise us. This is a reparative hair mask for natural hair care, that improves hairstructure, providing elasticity and renewed shine. Its rich and pleasant composition, based on apricot seeds and organicextra virgin olive oil, acts beneficially on the hair’s nucleus, regulating itsnatural balance and returning its vitality. For sale online and in shops selling natural, biological and dietaryproducts, as well as herbal shops, this product can be purchased for aprice of 12.10 € (100 ml). Use it once a week, gently massaging it into newly washed hair, andyour hair will remain safe from external elements.

www.naturcosmetika.com

LECHE CORPORAL CONACEITE DE OLIVA BACTINEL LABORATORIOS DIAFARM, S.A.Las pieles estropeadas, desvitalizadas y con tendencia a ladescamación han dejado de ser un problema. LaboratoriosDiafarm, S.A. presenta la Leche corporal con aceite de olivaBactinel (300 ml: 6 €), una referencia que, gracias a laspropiedades emolientes, antioxidantes y tonificantes del aceitede oliva, confiere a la epidermis una acción rejuvenecedora.Enriquecida con vitaminas A y F, alantoína y bisabolol, suefecto reparador sobre la película hidrolipídica permitemantener la piel hidratada, al tiempo que ayuda a combatir losefectos de los radicales libres evitando su envejecimientoprematuro. Su uso diario después del baño devuelve a la piel laelasticidad, flexibilidad y vitalidad, realzando su luminosidadnatural y aportándole un aspecto suave y sedoso. De venta enfarmacias y parafarmacias.

BODY MILK WITH BACTINEL OLIVE OIL Damaged, dull and scaly skin is no longer a problem.

Laboratorios Diafarm, S.A. presents its Body milkwith Bactinel olive oil (300 ml: 6 €), a

product that, thanks to its emollient,antioxidant and toning propertiesacts to rejuvenate the skin. Enriched with vitamins A and F,alantoin and bisabolol, its repairingeffect on the hydrolipidic filmkeeps the skin moisturised whilealso fighting the effects of freeradicals, thus preventingpremature aging. Its daily use after bathing gives theskin back its elasticity, flexibility andvitality, thus enhancing its naturallight and endowing it with a smoothand silky appearance. On sale inpharmacies and parapharmacies.

www.diafarm.es

47 Belleza-Salud:Maquetación 1 16/07/10 12:24 Página 47

48 ALTA CALIDAD DOP SIURANA


Siurana es el nombre de un afluente del Ebro y también el de una pequeña localidad

de Tarragona. Sin embargo, la sonoridad de sus siete letras ha trascendido al

mundo por la excelente calidad de los aceites de oliva que certifica la DOP catalana

que más cantidad ampara. Diversos y exclusivos, los vírgenes extra de Siurana

contienen la esencia de la tierra y el clima donde se elaboran.

Siurana is the name of one of the

Ebro tributaries and also of a

small town in Tarragona.

Nonetheless, the musicality of its

letters has travelled the

world over thanks to the

excellent quality of the

olive oils the Catalonian

PDO with the largest

amount of oil certifies.

Numerous and exclusive, the

extra virgins of Siurana contain

the essence of the earth and the

climate they are made in.

PDO SIURANA

THE INFLUENCE OFMOUNTAIN AND SEA

DOP SIURANA

LA INFLUENCIA DEL

MAR Y LA MONTAÑA

48-52 Alta Calidad:Maquetación 1 16/07/10 12:41 Página 48


49PDO SIURANA HIGH QUALITY

El río Siurana nace en las Montañas dePrades, al noroeste de la Cordillera prelitoralcatalana. Su cauce dibuja una franja paralela al

Mediterráneo, que discurre entre pronunciadas pendientes

hasta toparse con el último tramo del Ebro, poco antes de

alcanzar el imponente delta en el que se funde con el mar.

Las tierras que se asoman a este afluente ofrecen paisajes

de singular belleza y enorme valor ecológico. En este entorno

natural conviven en armonía la flora y la fauna locales con los

cultivos más tradicionales. Unos y otros se adaptan a los per-

files de la inmensa obra escultórica que los milenios han ido

cincelando sobre los terrenos pedregosos de la zona. Los

mismos que actualmente ampara la DOP que identifica la ca-

lidad de sus aceites de oliva con el nombre del río que verte-

bra sus dominios.

UNA DOP CONPERSONALIDAD MÚLTIPLEEl sello de calidad que más cantidad de aceite de oliva cer-

tifica en Cataluña es también el más variopinto. El territorio

protegido ocupa cerca de 12.000 hectáreas, que se repar-

ten por las demarcaciones de las comarcas de Priorat, El

Baix Camp, La Ribera d’Ebre, El Tarragonés, L’Alt Camp, El

Baix Penedés y Conca de Barberà. Todas ellas aportan a

los vírgenes extra de la DOP su propia personalidad, fuerte-

mente infuenciada por la orografía del terreno, que aban-

dona las cumbres de las serranías del interior para

deslizarse por los promontorios, desfiladeros y campiñas

que finalmente se precipitan sobre las orillas de la Costa

Daurada tarraconense. También las diferencia su climatolo-

gía, determinada en todo momento por la altitud del te-

rreno, la proximidad al Mediterráneo y la orientación de

solana o de umbría de sus vertientes.

The river Siurana originates in themountains of Prades, to the Northeast ofthe Catalonian coastal mountains. Its course

runs parallel to the Mediterranean, weaving its way

between pronounced slopes until hitting the final leg of the

Ebro, just before reaching the imposing delta where it

merges with the sea.

The lands on either side of this tributary offer uniquely

beautiful landscapes of enormous ecological value. In this

natural setting, the local flora and fauna coexist

harmoniously with the most traditional crops. They all adapt

to the profiles of the immense sculptural work etched on the

stony lands of the area over the last thousands of years. The

same lands that currently come under the protection of the

PDO that identifies the quality of its olive oils with the name

of the river forming the backbone of its domains.

Actualmente, el CRDOP Siurana ampara los aceites producidos en cuarenta y cuatro empresas y cooperativasinscritas, que se reparten por los municipios protegidos por el sello de calidad.

At present, the CRDOP Siurana protects oils produced in forty-four registered cooperatives andcompanies, spread throughout all the regions protected by this seal of quality.

Unió Corporació Alimentària, SCCLTel.: +34 977 330 055 – [email protected] S. Coop. Tel.: +34 977 678 334 – [email protected] Coop. Agríc. Alcover Tel.: +34 977 760 558 – [email protected] Coop. Agrí. L’Aleixar Tel.: +34 977 815 105 – [email protected]. Agrí. AlforjaTel.: +34 977 816 055 – [email protected] Coop. Agrí. AlmosterTel.: +34 977 855 136 – [email protected]. Agríc. La Bisbal de FalsetTel: +34 977 819 034 – [email protected]

www.montsacer.com Coop. Agríc. La Bisbal del PenedèsTel.: +34 977 688 640Coop. Agrí. Les Borges del CampTel.: +34 977 817 006 Coop. Agríc. CabacésTel.: +34 977 839 112 – [email protected]. Agrí. CambrilsTel.: +34 977 360 719 – [email protected] Coop. Agrí. La CanonjaTel.: +34 977 543 507 – [email protected]. Agríc. CapçanesTel.: +34 977 178 319 – [email protected] Coop. Agríc. CastellvellTel.: +34 977 855 010 – [email protected]. Agríc. ConstanteTel.: +34 977 520 320 – [email protected] Coop. Agríc. L’Espluga de FrancolíTel.: +34 977 870 105 – [email protected]. Agríc. Falset-MarçàTel.: +34 977 178 366 – [email protected]. Agríc. La FigueraTel.: +34 977 825 228 – [email protected]. Agríc. GarciaTel.: +34 977 400 642Coop. Agríc. GuiametsTel.: +34 977 413 111 – [email protected]í de la Mola S. Coop.Tel.: +34 977 178 366 – [email protected] Coop. Agríc. MargalefTel.: +34 977 819 161 – [email protected] Coop. Agríc. MaspujolsTel.: +34 977 815 009 – [email protected]

Coop. Agríc. El MasroigTel.: +34 977 825 050 – [email protected] Coop. Agríc. El MolarTel.: +34 977 825 104 – [email protected] Coop. Agríc. Montbrió Tel.: +34 977 826 039 – [email protected] Coop. Agríc. Mont-RoigTel.: +34 977 837 435 – [email protected]

www.fruitsmontroig.com Olis Solé, S.L.Tel.: +34 977 837 031 – [email protected] – www.olissole.com Olis de Catalunya, S.L.Tel.: +34 977 330 021 – [email protected]

www.olisdecatalunya.net Coop. Agríc. La Palma d’EbreTel.: +34 977 819 065 – [email protected] Coop. Agríc. PicamoixonsTel.: +34 977 601 330 Coop. Agríc. El Pont d’ArmenteraTel.: +34 977 638 230 – [email protected] Agríc. i Sec. de Crèdit de PratdipTel.: +34 977 566 244 – [email protected] Coop. Agríc. RiudecanyesTel.: +34 977 834 011 –

[email protected] Coop. Agríc. RiudecolsTel.: +34 977 817 059 – [email protected] Coop. Agríc. RiudomsTel.: +34 977 850 344 – [email protected] Coop. Agríc. Salomó Tel.: +34 977 629 061 – [email protected] L’Avellanera i Secció de Crèdit, SCCLTel.: +34 977 844 274 – [email protected] Coselva, SCCLTel.: +34 977 844 125 – [email protected]

[email protected] Coop. Agríc. Serra d’AlmosTel.: +34 977 418 125 – [email protected] Coop. Agríc. St. Jaume Apóstol, S. Coop. Tel.: +34 977 561 613 – [email protected] Coop. Agríc. VallsTel.: +34 977 600 521 – [email protected] Coop. Agríc. Vila-SecaTel.: +34 977 390 274 – [email protected] Coop. Agríc. Vinícola del PrioratTel.: +34 977 839 167 – [email protected]

www.vinicoladelpriorat.com

CRDOP SiuranaC/ Antoni Gaudí, 66, D-1-B • 43203 Reus (Tarragona-España/Spain)Tel. & Fax: +34 977 331 937 • [email protected] • www.siurana.info

COOPERATIVAS Y EMPRESAS CON DOP COOPERATIVES AND COMPANIES WITH PDO


50


EJEMPLO DE MODERNIDADLa mayor parte de los olivares protegidos en Siurana pertenece al tipo tradicional, con

unos marcos de plantación muy variables, que se intercalan con otros cultivos como la

vid, el avellano o el almendro. Esta característica, que en diferentes grados es aplicable a

otras DOPs catalanas, define la personalidad de un paisaje completamente natural y libre

de polución. El empleo de productos químicos para el control de las plagas se reduce

considerablemente en este contexto, y en algunos casos incluso desaparece. Eso es

exactamente lo que sucede en un par de sociedades adscritas a la DOP, que desde hace

unos pocos años comercializan su propio aceite de oliva 100% ecológico. Se trata de las

cooperativas agrícolas de St. Jaume Apóstol, en Ulldemolins; y la de Cabacés, que toma

su nombre del municipio donde tiene su sede. Ambas aprovechan su ubicación privile-

giada entre cadenas montañosas para poner en práctica una agricultura

absolutamente sostenible.

El Consejo Regulador está también abierto a otras formas

de cultivo más modernas, siempre que respeten el

medio ambiente y persigan la obtención de excelentes

resultados en la calidad. Actualmente, algunos de los

olivares están dispuestos en hileras ordenadas que

toman una u otra dirección en función del clima y del

A PDO WITH MULTIPLEPERSONALITIESThe seal of quality certifying the largest amount of olive

oil in Catalonia is also the most varied. This protected

territory occupies approximately 12,000 hectares,

distributed over the regions of Priorat, El Baix Camp, La

Ribera d’Ebre, El Tarragonés, L’Alt Camp, El Baix

Penedés and Conca de Barberà. All of these endow the

extra virgins of the PDO with their own personality,

strongly influenced by the orography of the land, which

leaves behind the peaks of the interior mountains to slide

down the cliffs, ravines and open countryside that finally

lean over the banks of the Costa Daurada of Tarragona.

They are also differentiated by their climates, determined

by altitude, proximity to the Mediterranean and the sun or

shade orientation of their slopes.

EXAMPLE OF MODERNITYThe majority of the olive groves in Siurana are of the

traditional school, with very variable plantation frames that

alternate with other crops such as the vine, hazelnut or

almond. This characteristic, which to a more or lesser

degree is also applicable to other Catalonian PDOs,

defines the personality of a completely natural and

pollution-free landscape. The use of chemical products for

pest control is considerably reduced in this context, and

even goes so far as to disappear altogether in some

cases. This is exactly what happens in a couple of

societies within the PDO, which have been selling their

own 100% organic olive oil for the last few years. The

societies in question are the agricultural cooperatives of

St. Jaume Apóstol, in Ulldemolins; and Cabacés, which

takes its name from the town in which its headquarters are

located. Both take advantage of their privileged location

between the mountain ranges to put absolutely

sustainable farming into practice.

The Regulatory Board is also open to other more modern

cultivation methods, if and when these respect the

environment and pursue excellent quality outcomes. At

present, some of the olive groves are laid out in orderly

rows that veer off in one direction or another depending on

the climate and the terrain. These intensive plantations-

and others that are more traditional- also mark the

difference, depending on whether they are subjected to

controlled watering or not, as this mitigates the effects of

the droughts that periodically hit the area.

THE ESSENCE OF SIURANAEach and every one of the peculiarities

rendering the regions that make up this

territory different imprint the

autochthonous olive oils with very

individual undertones that enrich the offer

ALTA CALIDAD DOP SIURANA



51

terreno. Estos cultivos intensivos -y otros tradicionales- también marcan la diferencia de-

pendiendo de su sometimiento o no a un riego controlado, que mitiga los efectos de las

sequías que periódicamente castigan la zona.

LA ESENCIA DE SIURANATodas y cada una de las peculiaridades que hacen diferentes las comarcas que confor-

man el territorio proporcionan a los aceites de oliva autóctonos matices muy diversos que

enriquecen la oferta de la DOP. Lejos de resultar homogéneas, las 4.500 toneladas que el

Consejo Regulador certifica de media cada año presentan características propias y exclu-

sivas, que se suman a las que aporta la variedad de aceituna mayoritaria, la Arbequina, y

las de otras más minoritarias como la Royal de Tarragona o la Morrut.

Su perfil sensorial está igualmente determinado por el momento de la recogida, que pro-

porciona aceites frutados, verdosos, densos y ligeramente amargos y almendrados en co-

sechas tempranas, mientras que, en recolecciones tardías, se obtienen zumos más

dulces, amarillentos y fluidos. En cualquier caso, los vírgenes extra certificados por la enti-

dad de control son siempre fragantes, equilibrados y redondos.

of this PDO. Far from being homogeneous, the 4,500 tonnes the Regulatory Board

certifies on average each year present exclusive characteristics of their own, on top of the

characteristics of the majority varietal, the Arbequina, and the other more minority

varietals such as the Royal de Tarragona or the Morrut.

Their sensorial profile is equally determined by the moment of harvest, that provides fruity,

greenish, dense and slightly bitter and almond oils in early harvests, while in late harvests

sweeter, yellowish and more fluid juices are obtained. In any case, the extra virgins

certified by the regulatory body are always fragranced, balanced and rounded.

IN THE PURSUIT OF EXCELLENCESince its early days in 1979, the Regulatory Board of the PDO Siurana has always

remained respectful of the traditions and habits of the olive growers in each region.

Nonetheless, this has not prevented the companies and cooperatives registered in this

entity from adapting all of their procedures and installations to meet the latest quality

requirements. Thus, the olives are harvested at optimal ripeness, depending on the type

of oil they wish to obtain. Mechanisms that do not harm the freshness of the fruit and that

Tradicional, seductor yexquisito. Así es MasTarrés, un aceite de olivavirgen extra quecombina la esencia deCataluña con lasensualidad de lavariedad Arbequina. Mas Tarrés también essinónimo deexcelencia. Esteproducto estácertificado por la DOPSiurana, después desuperar unos controlesde calidad muyexigentes. El aceite de olivavirgen extra Mas Tarrésestá disponible envarios formatos ytamaños, diseñadospara satisfacer lasnecesidades concretasde los consumidores.

Traditional, charmingand delicious. That’s

the way Mas Tarrésis. An extra virgin

olive oil thatcombines the

essence of Cataloniawith the sensuality of

the Arbequina variety. Mas Tarrés is alsosynonymous with

excellence. Thisproduct is certified bythe PDO Siurana, not

before passing atough quality control.

Mas Tarrés extravirgin olive oil is

available in variousformats and sizes,

designed in order tosatisfy the specific needs

of the consumers.

MAS TARRÉSALMA DE ARBEQUINA

MAS TARRÉSSOUL OF ARBEQUINA

OLIS SOLÉ, S.L. Mont-roig del Camp

(Tarragona)Tel.: +34 977 83 70 31

[email protected] w w . o l i s s o l e . c o m


52


BUSCANDO LAEXCELENCIADesde que comenzara su andadura en

1979, el Consejo Regulador de la DOP

Siurana se ha mantenido siempre respe-

tuoso con las tradiciones y costumbres de

los olivareros de cada comarca. No obs-

tante, eso no ha impedido que el conjunto

de empresas y cooperativas inscritas en la

entidad haya adaptado todos sus procedi-

mientos e instalaciones a las últimas exigen-

cias en materia de calidad. De este modo, las

aceitunas se recogen en su momento óptimo de

maduración, dependiendo del tipo de aceite que

se desee obtener. En esta tarea se emplean mecanismos que no

dañan la frescura del fruto y que garantizan su transformación en

aceite en menos de veinticuatro horas desde su recogida.

Con éstas y otras técnicas, se consiguen vírgenes extra con un

grado de acidez inferior a 0,3º, muy por debajo de los 0,5º que

autoriza como máximo el Consejo Regulador.

Esta firme apuesta por la calidad fue oficialmente reconocida

por el registro europeo de Denominaciones de Origen Protegi-

das en 1996.

DÓNDE SE CONSUMENLOS ACEITES DE SIURANALos consumidores locales aprecian enormente las cualidades de

los aceites certificados por la DOP y, por ese motivo, la mayor

parte de la producción es comercializada en Cataluña. Sin em-

bargo, desde hace ya algunos años, los numerosos premios y

menciones recibidos por los vírgenes extra de Siurana han des-

pertado el interés por ellos en otras regiones como Madrid, Gali-

cia, Asturias, País Vasco e, incluso, las Islas Canarias.

Fuera de España, algunos países como Suiza, Alemania, Bél-

gica, Estados Unidos, Japón o Reino Unido se han rendido ya a

las bondades de estos aceites y actualmente los importan cam-

paña tras campaña. ■

guarantee its

transformation into oil in less than

twenty-four hours after harvesting are used.

Thanks to these and other techniques, extra

virgins with an acidity level lower than 0.3º,

are obtained, far below the 0.5º authorised as

the maximum by the Regulatory Board.

This strong belief in quality was officially

acknowledged by the European register of

Protected Designations of Origin in 1996.

WHERE THE SIURANAOILS ARE CONSUMEDLocal consumers enormously appreciate the

qualities of the oils certified by the PDO and,

therefore, the majority of the production is

sold in Catalonia. Nonetheless, for a few

years now, the numerous awards and

mentions received by the extra virgins of

Siurana have awoken interest in them in other

regions such as Madrid, Galicia, Asturias, the

Basque country and even, the Canary Islands.

Overseas, countries such as Switzerland,

Germany, Belgium, the USA, Japan or the

United Kingdom have already surrendered to

the virtues of this oil and currently import them

year after year. ■

ALTA CALIDAD DOP SIURANA


Los hijos del aceite

Julio Rodríguez-Calvarro Hernández y Nicolás Calvo SánchezIdioma/Language: Español/Spanish Año de Edición/Year of Edition: 2008

Páginas/Pages: 109PVP/RRP: 16 €+ gastos de envío (incluye CD) /

16 € + postage (CD included)Tel.: +34 652 160 692/635 061 987

[email protected]

En plena Sierra de Gata, limitando con la provincia de Salamanca, se yergueel pequeño pueblo de Robledillo de Gata, declarado conjunto histórico-ar-tístico por la Junta de Extremadura, y que desde hace aproximadamenteseis años posee una razón más para ser visitado: El Molino del Medio.Es precisamente este museo, cuyo nombre fue designado por su ubicaciónestratégica -se situaba en el medio de los cuatro molinos existentes en laaldea-, en torno al que gira Los hijos del aceite. Una espectacular obra quedesvela la historia de esta antigua almazara sobre la que se asienta esteconjunto cultural y gastronómico, que custodia el sabor de esa Extrema-dura casi artesanal conservado hasta entrado el siglo XX. Uno de los autores de este trabajo didáctico y documental, y propietario deeste recurso museístico, Julio Rodríguez-Calvarro Hernández, narra los orí-genes de este espacio contiguo a la casa que le vio nacer, que hoy brinda alvisitante la posibilidad de conocer esta almazara única en España por suemplazamiento y por su original funcionamiento, basado en utilización de lafuerza motriz hidráulica para la molturación de la aceituna y su transforma-ción en aceite.Las solemnes fotografías que acompañan al texto transportan al lectorhasta los espectaculares paisajes del pueblo, a la vez que permiten conocerla maquinaria y utensilios -aceiteras, lucernas, odres, cántaras, pellejos deaceite o tinajas- que se empleaban para la extracción del aceite, y que hoyse exponen allí.Este recurso oleícola vivo, que supone la identificación de un territorio conuna cultura y una forma de vida ancestral, se alzó con el 2º Premio AEMO2007 a la Difusión de la Cultura del Olivo.Right in the middle of the Sierra de Gata, bordering the Salamanca re-gion, rises the small village of Robledillo de Gata, declared an historic-artistic heritage site by the Extremadura Council, which for the last sixyears offers yet another reason to visit it: El Molino del Medio.It is precisely around this museum, which got its name from its strate-gic location -in the centre of the four mills in the village-, that Los hijosdel aceite revolves. A spectacular work that reveals the history of thisancient mill that this cultural and gastronomic nucleus is built on, safe-guarding the taste of that almost handcrafted Extremadura that stayedalive well into the twentieth century. One of the authors of this didactic and documentary work, and owner ofthis museum, Julio Rodríguez-Calvarro Hernández, narrates the originsof this space located next door to where he was born. Today it offers thevisitor the possibility of discovering this mill, unique in Spain for its lo-cation and its original hydraulic functioning for milling the olive andtransforming it into oil. The solemn photos accompanying the text transport the reader to thespectacular village landscapes, while also allowing him to discover themachinery and utensils -oil cruets, oil lamps, oil skin bottles, pitchers orjugs- used to extract the oil, now on exhibition there. This living oil resource, that identifies a territory with an ancestral way oflife and culture, won the 2nd Premio AEMO 2007 for the Difusión de laCultura del Olivo (Promotion of the Olive Culture).

LECTURAS BOOK REVIEW

El Buen Gusto de España

Gonzalo SolEdita/Edited by: Ministerio de Medio Ambiente y

Medio Rural y MarinoIdioma/Language: Español/Spanish & Inglés/English

Año de Edición/Year of Edition: 2009Páginas/Pages: 253

PVP/RRP: 50 €Tel.: +34 913 475 551

[email protected]

Es precisamente el buen gusto de nuestro país lo que podrándescubrir los aventureros que decidan adentrarse en la des-pensa de calidad que nos ofrece este libro, cuya cuarta edi-ción acaba de ser presentada por el Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino (MARM).La publicación renace para rendir homenaje a los entornosnaturales de nuestra geografía, combinando sus característi-cas paisajísticas, agrarias, pesqueras y gastronómicas.Es una obra que nos transporta a la Bética, el Cantábrico, laDehesa, el Finisterre, las Islas, el Mediterráneo -Balear y Con-tinental-, la Meseta -Norte y Sur- y el Padre Ebro. Un viaje através de los paisajes, productos, recetas típicas y, en defini-tiva, a través de la cultura gastronómica de las zonas geográfi-cas españolas. Las magníficas ilustraciones paisajísticas facilitadas por elMARM y los sugerentes platos elaborados por Mª Jesús Gilde Antuñano y por una treintena de maestros de nuestra co-cina, que Anel Fernández inmortaliza, nos harán saciar nues-tro buen apetito. En esta reedición actualizada, el medioambiente aparececomo ingrediente fundamental para obtener la calidad denuestra riqueza culinaria.It is precisely our country’s good taste that adventurersdelving into the quality of this book will discover. Thisfourth edition of the volume has just been presented bythe Ministry of the Environment.The raison d'être of this new edition is to pay homage tothe natural environments in our land, encompassing itslandscape, agricultural, fishing and gastronomiccharacteristics. It is a work that transports us to Andalusia, Cantabria, laDehesa, Finisterre, the islands, the Mediterranean, -bothBalearic and Continental-, the Plateau -North and South-and the Ebro. A journey through the landscapes,products, typical recipes and, in short, through thegastronomic culture of the Spanish geographic areas. The magnificent illustrations provided by the Ministry forthe Environment together with the suggestive dishesmade by Mª Jesús Gil de Antuñano and another thirtymasters of our cuisine, immortalised by Anel Fernández,will easily sate our good appetite. In this updated re-edition, the environment is afundamental ingredient to obtain the quality of ourculinary wealth.

53 Lecturas:Maquetación 1 14/07/10 13:31 Página 53

54 PANEL DE CATA POR ARCO


ANÁLISIS SENSORIAL VS.ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO(1ª PARTE)Resulta curioso, y a la vez paradójico, que en los tiem-pos que corren todavía haya quien piense que, en ladeterminación del valor económico de un aceite, elanálisis físico-químico tiene mayor protagonismo queninguna otra cosa. También hay quien opina que lasaceitunas que se recogen directamente del olivo (nodel suelo) y se someten a un proceso óptimo de ex-tracción siempre producen aceites de oliva vírgenesextra. Sin embargo, esto no siempre es así. Principal-mente porque esas aceitunas no siempre están sanas.Ello dependerá de factores como el ataque de las pla-gas, los excesos de lluvia o frío, o del avanzado estadode maduración del fruto. La merma de calidad será, entodo caso, directamente proporcional a la virulencia delagente agresor. En muchas ocasiones es posible encontrar lotes deaceite que cumplen con la clasificación oficial de “virgenextra” desde el punto de vista físico-químico, pero que,a la vez, presentan defectos desde el punto de vistasensorial, tales como fermentaciones o aceitunas hela-das. Esto hace que pierdan la condición de “virgenextra”, a pesar de que sus parámetros físico-químicos(acidez, índice de peróxidos, K270 y K232) se mantengandentro de los límites de esta categoría.Esto es precisamente lo que ha sucedido en la pre-sente campaña, marcada por fuertes heladas en mu-chas zonas productoras, que han ofrecido aceites con0,3º de acidez y 12-14 (meq/Kg), que son valores den-tro de los límites del “virgen extra”, pero que, por otraparte, presentan defectos desde el punto de vista sen-sorial, que los rebaja a las categorías de “virgen” o in-cluso “lampante”.

SENSORIAL ANALYSIS VS.PHYSICAL-CHEMICALANALYSIS (PART I)It is both odd and paradoxical that in the current times,there are still people who think that in determining thefinancial value of an oil, the physical-chemical analysis ismore weighty than anything else. There are also peoplewho believe that the olives picked directly from the olivetree (not the ground) and submitted to an optimalextraction process always produce extra virgin olive oils.However, this is not always the case. Mainly becausethese olives are not always healthy. This depends onfactors such as the attack of pests, the excess rain orcold, or the advanced state of ripeness of the fruit. Thereduced quality is, in any case, directly proportional to theaggressiveness of the harmful agent. It is often possible to find batches of oil that meet theofficial “extra virgin” classification from a physical-chemical point of view, but which, at the same time,present defects from the sensorial perspective, such asfermentations or frost-bitten olives. This means they losetheir “extra virgin” quality, in spite of the fact that theirphysical-chemical parameters (acidity, peroxide rate, K270and K232) remain within the limits of this category. This is precisely what happened during this campaign,marked by severe frosts in many production areas, whichoffered oils with an acidity of 0.3º and 12-14 (meq/Kg),which are values within the limits of the “extra virgin”, butwhich present sensorial defects, thus lowering them tothe “virgin” or even “lampante” category.

OLV BIOAgropecuaria EcológicaSierra de Alcaraz (AESA)

Color: Dorado.Nariz: El frutado presenta característicasmaduras, aunque se percibe un recuerdoverde muy suave. La intensidad es media. Boca: Se muestra con un amargo y picanteequilibrados, ambos de intensidad media. Sepercibe una combinación de frutas madurasde intensidad alta y verde hoja de intensidadligera, que también equilibran el aceite. Variedad: Arbequina, Picual, Cornicabra yPicudo.

Colour: Golden.Nose: The fruit presents ripe characteristics,

although a very mild memory is perceived.Medium intensity.

Palate: Balanced bitterness and picante, bothof medium intensity. A combination of high

intensity ripe fruits is perceived, and lightintensity green leaf, that also balance the oil. Varietal: Arbequina, Picual, Cornicabra and

Picudo.

www.almazaraalcaraz.com

Olei Invatia

Color: Dorado.Nariz: Lo primero que se percibe es unacombinación de frutas maduras, entre lasque destacan las manzanas. Su intensidadde frutado es media y se reconocensensaciones que recuerdan a productosdulces.Boca: Se confirman los matices madurosencontrados en boca, destacando el plátanomaduro, que se manifiesta por vía retronasal.El amargo se percibe en intensidades bajas,mientras que el picante se percibe enintensidades medias. Variedad: Autóctona de Galicia.

Colour: Golden.Nose: The first thing perceived is a

combination of ripe fruits, among which applesstand out. The fruity intensity is medium and

sensations reminiscent of sweet products arerecognised.

Palate: The ripe nuances encountered in themouth are confirmed, with ripe banana,

perceived retro-nasally, standing out. There islow intensity bitterness, while the picante is

perceived in medium intensities. Varietal: Autochthonous from Galicia.

www.olei.es

54-55 Panel de Cata:Maquetación 1 16/07/10 12:18 Página 54


55BY ARCO TASTE PANEL

Amplia experienciaen creación y

entrenamiento depaneles de cata

oficiales de la UE

• Formación especializada enanálisis sensorial de aceite de olivavirgen.• Desarrollo de producto:

- Control de calidad- Selección de aceite de oliva virgen- Creación de diseño e imagen- Entrega de producto

• Realización de cartas y carros deaceites para restaurantes.• Presentaciones de producto paraempresas.

Cuarcos de OttoEcostean

Color: Dorado.Nariz: Se percibe una intensidad media defrutado, estando éste muy condicionado porlas características de frutas maduras. Lasnotas a frutos secos aportan un carácter másmarcado. En menor intensidad se expresa elatributo positivo verde-hierba. Boca: Predominan los matices maduros,entremezclados con un ligero verde-hierba. Seperciben de forma clara e intensa los frutossecos y, en especial, la almendra, que sepresenta de forma persistente. Variedad: Arbequina y Empeltre.

Colour: Golden.Nose: Medium fruity intensity is perceived,

with a predominance of ripe fruits. Dried fruitnotes contribute a more pronounced

character. The positive green-grass attributeis presented less intensely.

Palate: Ripe nuances predominate,intermixed with a mild green-grass. Dried

fruits are clearly and intensely perceived and,particularly almond, that is presented

persistently. Varietal: Arbequina and Empeltre.

www.ecostean.com

Dominus Monva, S.A.

Color: Dorado verdoso.Nariz: El frutado presenta característicasverdes, con una intensidad media. El verdetiene cualidades de la hoja-tallo, que secombinan con los matices de higuera quetambién se detectan. Boca: El amargo y el picante se muestrancon intensidades medias-altas. Vuelve aaparecer el verde, que aporta unapersistencia alta al conjunto de maticespercibidos. Variedad: Picual.

Colour: Greenish gold.Nose: Fruity with green characteristics

and medium intensity. The green hasleaf-stalk qualities, combined with fig

undertones that are also detected. Palate: Bitterness and picante present inmedium-high intensities. Green appears

again, contributing high persistence to all ofthe nuances perceived as a whole.

Varietal: Picual.

www.monva.es

54-55 Panel de Cata:Maquetación 1 14/07/10 13:14 Página 55

56 ECOLÓGICO


Que España se sitúa en la cúspide europea encuanto a superficie de producción ecológica -al-berga 1.602.870 hectáreas- es una realidad. Ni la recesión eco-nómica que azota a nuestro país ha logrado frenar el incrementode la demanda de productos ecológicos.Lo triste es constatar que la mayor parte de nuestra producción,incluido nuestro preciado aceite de oliva, que curiosamentecuenta con un plan específico sectorial para el fomento de la ex-portación, se destina a países de Europa central, Estados Unidoso Japón. Es todo un contrasentido.

Por segundo año consecutivo, Españarevalida su liderazgo europeo en cuantoa superficie dedicada a la producciónecológica, situándose por delante deItalia y Alemania.Pese a que este modelo productivo vienemostrando un ejemplar progreso, tanto anivel europeo como mundial, existendiversas causas que frenan su evolución.Quizás, armonizando las normas decertificación de cada país y completado losvacíos legislativos se fomentaría, demanera eficaz, su desarrollo.Al menos eso es lo que se han propuestoel Ejecutivo comunitario y sus homólogos.

For the second year running, Spain hasrevalidated its European leadership when itcomes to surface area dedicated to organicproduction, positioning itself ahead of Italyand Germany. In spite of this productive model showing aprogressive example, both on a European anda world level, there are various obstaclesimpeding its evolution. Perhaps, if thecertification regulations of each country werehomogenised and the legal gaps filled, itsdevelopment would be effectively fostered. Or at least, this is what the CommunityExecutive and its counterparts have proposed.

IN SEARCH OF AGLOBAL ORGANICCERTIFICATION

CERTIFICACIÓNECOLÓGICA GLOBAL

56-58 Ecologico:Maquetación 1 16/07/10 12:39 Página 56


57ORGANIC

Por si fuera poco, nuestra reserva de alimentos ecológicos es una gran des-conocida por quienes, en definitiva, podrían adquirirlos. Su reducido con-sumo se debe a varios factores. En primer lugar, a las dificultades a las queel consumidor se enfrenta para hallar el producto las cuales, afortunada-mente, cada vez con menores. En segundo lugar, a la escasa conciencia delos múltiples beneficios que aporta la ingesta de productos cultivados deacuerdo a los preceptos de la agricultura ecológica, y la ignorancia de suselementos diferenciadores. Y, en tercer lugar, a su elevado precio -entre un20 y 40% más caro- respecto a un alimento de producción convencional.Pese a ello, su evolución ha sido plausible. El departamento de agriculturaecológica de la Comisión Europea (CE) vaticina que, en los próximos años,España experimentará un incremento del consumo. Llegados a este punto, basta conformarnos con un modelo productivo queestá calando hondo, aunque todavía tenemos que esperar a que cuaje y seposicione como referencia para todo el sector alimentario. Las perspectivasde futuro son, cuando menos, halagüeñas.

DISPARIDAD DE NORMATIVASSon muchos los países que se han subido a la ola de lo“ecológico” y cada vez más estructuran campañas de pro-moción, con la única finalidad de concienciar a sus habitantessobre el consumo saludable de estos alimentos. La demanda de estosproductos a nivel global se está asentando cada vez con mayor intensi-dad, por lo que resulta lógico que aumente en proporción la oferta. Sinembargo, la gran mayoría de los consumidores desconoce qué es lo quehay detrás de todo este complejo entramado.De la mano del director del Grupo de Investigación Sociedad, Tecnología yTerritorio de la Universidad de Santiago de Compostela y director del Pro-yecto de I+D+i, de comercialización de productos ecológicos de origen fa-miliar sin intermediarios, Carlos Ferrás Sexto, OLIVARAMA ha podidoconocer algunos detalles sobre los métodos de certificación de EstadosUnidos, Canadá, Japón y los países de la Unión Europea, así como del es-tado de equiparación internacional de sus normas.Es un procedimiento en el que se observan diferencias de los sistemas ylos mercados de certificación de la producción. Para empezar, los veinti-siete miembros de la Unión Europea aplican desde enero de 2009 unanorma única, cuyas reglas son diferentes y, en algunos aspectos similares,a las que prevalecen en Estados Unidos, Canadá o Japón.Si bien, Japón y otros países del continenteasiático o africano e, incluso, de Sudamérica sehan inspirado en la normativa europea o esta-dounidense para diseñar su propia reglamenta-ción interna. No en vano, a pesar de regirse por distintas nor-mativas, la legislación tiene en cuenta aspectos si-milares. Actualmente, la Unión Europea tienereconocidos, a efectos de equivalencia, la produc-ción ecológica y los organismos certificadores deSuiza, Israel, Australia, Nueva Zelanda, India, Ar-gentina, Costa Rica, Túnez y Japón. Asimismo, sehalla en fase muy avanzada el reconocimientomutuo con Canadá y Estados Unidos.

FUTURO PROMETEDOR La armonización de la legislación de la producciónecológica está aún por llegar. Por lo pronto, lospaíses citados comparten un interés común: facili-

That Spain is positioned on the European peak in terms ofsurface area dedicated to organic production -it has 1,602,870hectares- is a reality. Not even the economic recession hitting the country hashalted the increased demand for organic products. The sad part is that the majority of our production, including our highly valuedolive oil, which strangely has a specific sectorial plan for the promotion ofexportation, is sold in central European countries, the United States or Japan.This is completely contradictory. And as if this were not bad enough, our reserve of organic products is a majorunknown to those who would certainly buy them. Reduced consumption ofthese products is due to various factors. First of all, the difficulties consumersencounter just finding the product, although fortunately these are on the decline.In second place, the limited knowledge of the multiple benefits consumption ofproducts grown according to the process of organic farming offer, and anignorance of their differential elements. And, in third place, their high price -

between 20 and 40% more expensive- compared to a conventionallyproduced foodstuff. In spite of this, its evolution has been plausible. The organicagriculture department of the European Commission (EC)

claims that, in the next few years, Spain will experience anincrease in consumption.

Having got this far, suffice to bow to a production model that is stronglytaking root, even if we still have to wait for it to settle and position itself as a

reference for the entire food sector. The future perspectives are, at thevery least, encouraging.

REGULATION DISPARITYMany countries have hopped on the “organic” bandwagon and more and moreof these are putting together promotion campaigns with the sole objective ofraising awareness among inhabitants of the healthy consumption of thesefoodstuffs. The worldwide demand for these products is becoming ever-moreconsolidated, meaning the offer will proportionately increase. However, the vastmajority of consumers is unaware of what’s behind this complex network.By the hand of Carlos Ferrás Sexto, director of the Grupo de InvestigaciónSociedad, Tecnología y Territorio de la Universidad de Santiago deCompostela and director of an R&D project focused on the sale of organicproducts of family origin without intermediaries, OLIVARAMA learned somedetails about the United States, Canadian, Japanese and European

Countries’ certification methods, as well as theinternational comparison of their regulations. This is a procedure in which the production certificationsystems and markets show differences. To begin with, since2009 all twenty-seven member states of the European Unionhave been applying one sole regulation, the rules of whichare different and, in some aspects similar, to those prevailingin the United States, Canada or Japan. However, Japan and other Asian, African or even SouthAmerican countries were inspired by the European orAmerican regulations to design their own internal regulations. And so, in spite of being governed by different regulations,the legislation takes similar aspects into account. At present,the European Union recognises, for the purposes ofequivalence, the organic production and certifying bodies ofSwitzerland, Israel, Australia, New Zealand, India, Argentina,India, Costa Rica, Tunisia and Japan. Likewise, mutualacknowledgement agreements with Canada and the UnitedStates are at a very advanced stage of negotiations.

CURIOSAMENTE, CADA PAÍSAPLICA UN PROCEDIMIENTO DECONTROL Y CERTIFICACIÓN DELA PRODUCCIÓN ECOLÓGICADIFERENTE, AUNQUE, EN LÍNEASGENERALES, PRESENTAPALPABLES SIMILITUDES

STRANGELY ENOUGH, EACHCOUNTRY APPLIES DIFFERENT

ORGANIC PRODUCTIONCERTIFICATION AND

CONTROLS, ALTHOUGH INGENERAL, THEY PRESENT

PALPABLE SIMILARITIES


58


PROMISING FUTUREHomogenisation of the legislation governing organic productionis about to become a reality. Therefore, the aforementionedcountries all share a common interest: to facilitate and simplifysales, on both an international and a national level. They believe the design of a relatively balanced worldwideregulation that is adaptable to various regions is necessary tocontribute to the development of organic agriculture. In theshort term, their aim is to drive mutual recognition of thenational and European certifying bodies. The protocols and standards currently in effect oblige certifyingbodies to submit to inspections and controls by either nationalauthorities and/ or the Community Executive. In spite of theexistence of close contact between the competent bodies tomutually recognise each other and open up the foreign market,harmonisation is still a long-term project, that will be achieved byfilling in the legal gaps in each country. Nowadays, the European Commission has already set to workand has started visiting and supervising the organic certificationbodies of various countries.There is no lack of proof to show that for the moment there will beno single worldwide regulation, but a number of them.

MARKETS Carlos Ferrás admits that unlike other European countries, inSpain there is no internal market for organic production. Precisely,the success model of countries such as Germany is associatedwith sales through traditional channels, like supermarkets. Asituation far from the predominant one in our country, where thepresence of organic products is stronger in specialised shops,although bit by bit it is elbowing its way onto the shelves of themajor national distribution chains and traditional supermarkets. On the other side of the Pond, Japan and Canada boast amarket and production capacity superior to ours. They are,therefore, our benchmark countries.

Given this panorama, it is perfectlyunderstandable that the European

Union is making an energetic effortto reach an agreed brand

image in all Europeancountries.

Undoubtedly, the majorleap in organicproduction willoccur as a result ofinnovation and thedevelopment of the

last links in the foodchain: sales and

distribution. ■

ECOLÓGICO

tar y simplificar la comercialización, tanto a nivel internacionalcomo en sus respectivos destinos. Consideran que el diseño de una normativa mundial, relati-vamente equilibrada y adaptable a diversas regiones, esnecesaria para contribuir al desarrollo de la agricultura eco-lógica. A corto plazo, su pretensión es impulsar el recono-cimiento mutuo de los organismos certificadoresnacionales y europeos. Los protocolos y normas establecidas a día de hoy obligana las entidades certificadoras a someterse a inspeccionesy controles a nivel nacional y/o del Ejecutivo comunitario. Apesar de que existen intensos contactos entre las adminis-traciones competentes para reconocerse mutuamente yabrirse al mercado exterior, la armonización es todavía unproyecto a largo plazo, que se conseguirá completando losvacíos normativos de cada país.En la actualidad, la Comisión Europea ya se ha puestomanos a la obra y ha empezado a visitar y supervisar los or-ganismos de certificación ecológica de diversos países.Pruebas no faltan para demostrar que, de momento, nohabrá una norma mundial sino varias.

MERCADOS Carlos Ferrás reconoce que, a diferencia de otros países eu-ropeos, en España no existe un mercado interno para la pro-ducción ecológica. Precisamente, el modelo de éxito depaíses como Alemania se relaciona con la venta a través decanales tradicionales, tipo supermercados. Una situación ale-jada de la reinante en nuestro país, donde, la presencia delos productos ecológicos es mayor en la red de tiendas es-pecializadas, aunque poco a poco se van haciendo unhueco en los lineales de las grandes cadenas de distribuciónnacionales y supermercados tradicionales.Al otro lado del charco, Japón y Canadá presumen de po-seer un mercado y una capacidad de producción superio-res a la nuestra. Son, por tanto, nuestros paísesreferentes.Con este panorama, parece más que com-prensible que la Unión Europea esté rea-lizando un enérgico esfuerzo tendentea consensuar la imagen de marcaen todos los países europeos. Indudablemente, el gran saltode la producción ecológicavendrá de la mano de la in-novación y del desarrollo delos últimos eslabones de lacadena alimentaria: comer-cialización y distribución. ■

SIMILITUDES“RAZONABLES”

“REASONABLE”SIMILARITIES

Con ligeras matizaciones, perosintéticamente similares segúnsus respectivas normativasnacionales, las certificaciones enEstados Unidos, Canadá, Japón ylos países de la Unión Europeacoinciden en los siguientespuntos:

1Los productos ecológicosno han de contener

derivados químicos nocivospara la salud.

2La producción ecológicaapoya a los granjeros

locales y vela por el bienestaranimal.

3Este sistema agrariopreserva el medio

ambiente, mantiene o aumentala fertilidad del suelo yproporciona alimentos contodas sus propiedadesnaturales.

4Como mínimo, el 95% delos ingredientes deben

estar certificadosecológicamente.

5Aplican rígidas reglas deetiquetado.

With slight clarifications, butessentially similar according totheir respective nationalregulations, the certifications inthe United States, Canadá, Japanand the European Unioncountries coincide on thefollowing points:

1Organic products may notcontain chemical by-

products that are harmful tohealth.

2Organic productionsupports local farmers and

protects animal well-being.

4This agricultural systempreserves the environment,

maintains or creases soilfertility and providesfoodstuffs with all of theirnatural properties.

5Minimum 95% of theingredients must be

organically certified.

6Strict labelling rules areapplied.


www.gist.es / www.granxafamiliar.com


Proyecto1:Maquetación 1 07/06/10 20:14 Página 1

60 FORMACIÓN


Desde su nacimiento, gracias a un con-venio rubricado en 2009 entre la Univer-sidad de Córdoba y la FundaciónBodegas Campos, la Cátedra de Gastronomíade Andalucía no hace sino difundir e integrar la culturay el conocimiento gastronómico en la sociedad.Para cumplir su objetivo, una de las actividades quecontempla es la celebración del Máster en CienciasGastronómicas: Gestión y Restauración. Con él sepretende dotar a los alumnos de la cultura y las herra-mientas de gestión que les acerque a la consecuciónde su reto personal y profesional, permitiendo a la so-ciedad andaluza profesionalizar un sector tan necesi-tado como es el turístico y hostelero.Con una duración de 615 horas, el Máster está diri-gido a equipos directivos, propietarios y profesionalesque desarrollen su actividad en el sector hostelero yagroalimentario de Andalucía.

Thanks to an agreement reached in2009 between the University ofCórdoba and the FoundationBodegas Campos, the “Cátedra deGastronomía de Andalucía” has spread andintegrated the gastronomic culture and knowledgethroughout society.To fulfil its objective, one of the activities that it iscontemplating is the Masters Course inGastronomic Sciences: Management andCatering. The aim is to provide students with theculture and management tools that will help themto achieve their personal or professional goals,enabling Andalusian society to professionalise amuch-needed sector which is the tourism andhotel industry.Lasting 615 hours, the Masters course is aimed atmanagement teams, owners and professionals

MÁSTER EN CIENCIAS GASTRONÓMICAS:

GESTIÓN Y RESTAURACIÓN MASTERS COURSE IN

GASTRONOMIC SCIENCES:

MANAGEMENT AND CATERING Organiza: Cátedra de Gastronomía de Andalucía(Fundación Bodegas Campos) y Universidad de CórdobaC/Tornillo, 14 • 14002 CórdobaTel.: +34 957 497 [email protected] de celebración: Universidad de Córdoba, aunquehabrá sesiones en diferentes provinciasDuración: 1 año (615 horas)Inicio: Enero de 2011Fin: Diciembre de 2011Precio: 5.000 € (primera edición) con posibilidad definanciaciónPúblico: Equipos directivos y profesionales quedesarrollen su actividad en el sector hostelero yagroalimentario en Andalucía

Organised by: Cátedra de Gastronomía deAndalucía (Bodegas Campos Foundation) and theUniversity of CórdobaC/Tornillo, 14 • 14002 CórdobaTel.: +34 957 497 [email protected] held: University of Córdoba, although there will besessions in different provincesDuration: 1 year (615 hours)Starts: January 2011Ends: December 2011Price: 5,000 € (first edition) with possibility for financingPublic: Management and professional teams that carryout activities in the catering and agro-food sector inAndalusia

60-61 Formacion:Maquetación 1 16/07/10 12:16 Página 60

ATELIER MADRIGAL Y ALTA COCINA LOW COSTMADRIGAL STUDIO AND LOW COST HAUTE CUISINE


61TRAINING

Bajo el lema “Hacia una GestiónExcelente de la Gastronomía enAndalucía…”, el programa secompone de cinco módulos en losque se analizará la historia de lagastronomía y la evolución de larestauración, haciendo especialhincapié en las materias primas ysu vinculo con los sentidos y lasalud. Asimismo, se abordará unplan de mejora y desarrollodirectivo y se celebrarán seminariosde integración de contenidos, y untaller y plan de empresa. El Másterconcluirá con visitas comentadas adiversos restaurantes andaluces.El periodo de matriculación sedesarrollará entre los próximosmeses de octubre y noviembre.Todos aquellos interesados ensumergirse en el maravillosomundo de la gastronomía puedenponerse en contacto con FernandoGarcía del Moral. ■

who carry out an activity in thecatering and agro-food sector inAndalusia. Under the slogan “Towardsexcellent GastronomicManagement in Andalusia…”, theprogramme comprises fivemodules in which the history ofgastronomy and the evolution ofcatering is analysed, with a specialfocus on raw materials and their linkwith the senses and health. Also, animprovement and managementdevelopment plan will be held andthere will be content integrationseminars and a workshop andbusiness plan. The Masters Coursewill conclude with guided visits tovarious Andalusian restaurants.The enrolment period will takeplace over the months of Octoberand November. All those interestedin submerging themselves into thewonderful world of gastronomycan contact Fernando García delMoral. ■

Es un lugar de referencia para todos aquellos que quieran ampliar susconocimientos gastronómicos. Hablamos de Kitchen Club, una escuela de cocina, coctelería yvinos definida como un espacio privado, ideal para la celebración de eventos y reuniones de negocios.Recientemente, este taller para los cocineros del futuro ha incorporado a sus filas a una estrella culinaria:Andrés Madrigal, que se unirá al resto de reputados cocineros ya presentes como Carlos Pascal, NievesGómez Otegui, Fernando del Toro y el sumiller Andrés Aedo. En calidad de director gastronómico, Madrigalimpartirá de dos a cuatro clases magistrales de cocina al mes, que dispondrán de dos temarios distintos:Atelier Madrigal y Alta Cocina Low Cost. El curso Atelier Madrigal enseñará a los asistentes a elaborar novedosos platos de alta gama de una manerasencilla y didáctica. Ellos experimentarán con recetas propias del chef y descubrirán trucos y consejos paraelaborar preparaciones tan sugerentes como raya sobre socarret de puntalete y ajetes tiernos o crema ligerade bogavante con hongos setas, puerros y foie caliente. Durante las clases de Alta Cocina Low Cost los alumnosdescubrirán cómo elaborar platos de alta cocina de una maneraeconómica y con productos con los que se recuperarán lossabores tradicionales. Tarta inversa de conejo con tapenade en sujugo al aceite de oliva perfumado con mejorara de fresa osardinas rellenas de hongos y queso de oveja en aromasprovenzales sobre jugo de olivas Arbequinas serán algunas de laspropuestas con las que el restaurador agasajará a sus alumnos. En cualquier caso, la guinda a las clases la pondrá una cena en laque los comensales podrán degustar todos los platospreparados, acompañados de un buen vino y refrescos. ■

Organiza: Kitchen ClubC/Calle Ballesta, 8 (Barrio Triball)28004 MadridTel.: +34 915 226 263Móvil: +34 628 993 408/628 147 [email protected] de celebración: Sede de la organizaciónDuración: 3,5 horasInicio/Fin: Atelier Madrigal, 21 de septiembre y5 de octubre; Alta Cocina Low Cost, 31 de agosto y26 de octubrePrecio: 80 €/persona. Materiales e ingredientes incluidosPúblico: Todos aquellos que quieran ampliar susconocimientos gastronómicos

Organised by: Kitchen ClubC/Calle Ballesta, 8 (Triball neighbourhood)

28004 MadridTel.: +34 915 226 263

Móvil: +34 628 993 408/628 147 [email protected]

Place held: Headquarters of the organisationDuration: 3,5 hours

Start/End date: Atelier Madrigal, 21st September and5th October; Low Cost Haute Cuisine, 31st August

and 26th OctoberPrice: 80 €/per person. Materials and ingredients included

Public: All those who would like to broaden theirgastronomic knowledge

It is a place of reference for all those who wouldlike to widen their gastronomic knowledge. This is the Kitchen Club, a school of cookery,cocktails and wines defined as a private space, ideal for holding events and business meetings.Recently, this workshop for chefs of the future has hired a culinary star: Andrés Madrigal, who will jointhe rest of the reputed chefs already present such as Carlos Pascal, Nieves Gómez Otegui, Fernando delToro and the Sommelier Andrés Aedo. As gastronomic director, Madrigal will give between two to fourmaster cooking classes a month, which will come under two different topics: Madrigal Studio and LowCost Haute Cuisine. The course Madrigal Studio will teach the participants to prepare novel haute cuisine dishes in a simpleand didactic manner. They will experiment with the chef’s own recipes and will discover tips and tricks onhow to prepare recipes as suggestive as skate on rice and young garlic and light lobster with mushrooms,leeks and warm foie. During the classes of Low Cost Haute Cuisine the students will discover how to prepare haute cuisine disheseconomically and with products that can recover traditional flavours. Rabbit tart with tapenade in its juices inperfumed olive oil with strawberries or sardines filled with mushrooms and sheep cheese in Provenzal aromasover a juice of Arbequina olives will be some of the proposal with which the chef will entice his students. In any case, the final touch will be provided by a dinner where all the guests can taste the dishes that havebeen prepared, accompanied by a good wine and refreshments. ■

60-61 Formacion:Maquetación 1 14/07/10 13:44 Página 61

62


DEL ÁRBOL A LA MESA

Una nueva plantación empieza a dar sus

primeros pasos. Como un niño que

explora un medio desconocido, descubre

poco a poco el emplazamiento que le

verá crecer, florecer y producir todos los

años de su vida. Eso sí, siempre bajo los

cuidados del agricultor.

A new plantation takes its first shaky steps. Like a child exploring unfamiliar

territory, it gradually discovers the site that will see it grow, blossom and produce

every year of its life. But always under the care of the farmer.

THE

YOUTH

POR/BY: DAVID MARCOS,

INGENIERO AGRÓNOMO DE VIVEROS PROVEDO

OF AN OLIVE GROVE

LAUVENTUD

DE UN OLIVAR

62-65 Del arbol a la mesa:Maquetación 1 14/07/10 12:55 Página 62


63

omo sucede con todos los

cultivos leñosos, siempre

existe un periodo inicial,

que puede durar varios

años, en el que la planta to-

davía no produce. A ese in-

tervalo de tiempo, los

agrónomos lo llamamos “entrada en pro-

ducción”. Sucede que en el olivo, por tratarse

de un cultivo rústico y longevo, este periodo es

mucho más dilatado que en el caso de, por

ejemplo, las plantaciones frutales. Su duración

depende mucho de factores como la variedad

elegida, el clima, las condiciones del medio y,

por supuesto, la mano del agricultor. Se puede

así hablar de “criar un olivar”; una labor que no

puede ser liviana, puesto que la nueva planta-

ción perdurará durante generaciones, como así

viene ocurriendo con los olivares que hoy ador-

nan nuestros paisajes.

LA CONSTANCIA DELAGRICULTORSi hay una virtud que define a los agricultores,

ésta es la costancia. Y si hablamos de olivare-

ros, entonces la elevaremos al grado de pacien-

cia por vocación. El hecho de que, en

Just like all wood cultivations, thereis always an initial period, that canlast a number of years, in which the plant

does not produce. Agricultural engineers call this

period “production debut”. In the case of the olive

tree, since it is a rustic and long-lived tree, this

period lasts far longer than in the case of fruit

plantations, for example. The duration may

depend on factors such as the varietal chosen,

the climate, the soil conditions and, of course, the

farmer’s care. Thus, we can talk in terms of

“raising an olive grove”, a task that cannot be

easy given that the new plantation will last

generations, as we can see in the olive groves

embellishing our landscapes.

THE FARMER’S PERSEVERANCEIf there is one virtue that defines farmers, it is

perseverance. And in the context of olive farmers,

this becomes a sort of vocation for patience. The

fact that, occasionally, they have to wait up to ten

years to reap the fruits of their efforts is a task

worthy of acknowledgement.

It is true, that some olive groves start producing

from their third year after plantation. However,

this merit is only achieved with plantations

including very early varietals, such as Arbequina,

FROM THE TREE TO THE TABLE

AN OLIVE TREE’S“PRODUCTION

DEBUT” DEPENDSON FACTORS

SUCH AS THEVARIETAL

CHOSEN, THECLIMATE, THE

SOILCONDITIONS

AND THEFARMER’S CARE

LA “ENTRADA ENPRODUCCIÓN”DE UN OLIVODEPENDE DEFACTORES COMOLA VARIEDADELEGIDA, ELCLIMA, LASCONDICIONESDEL MEDIO Y LAMANO DELAGRICULTOR


which need to be treated in very positive watering and fertilising

conditions as well as an optimal climate. The norm is to have to

wait between five and seven years for an olive grove to provide

enough olives to make picking them worthwhile. And that’s

without mention of the number of years that need to pass

before the production obtained is capable of paying

quantifiable and non-quantifiable costs. In economic terms, this

is what is known as “investment recovery time”. In the end of

the day... perhaps it’s better to forget the numbers and focus

on the art of cultivation.

THE CROPLogically, it is in everyone’s best interests for the crop to reach its

adult stage as quickly as possible. How to do this could fill

farming manuals because often the more hurry the less speed.

For instance, if we over-fertilise or over-water the olive trees, they

become soft and are more exposed to the extreme winter frosts,

as occasionally occurs in the more continental areas.

In this sense, the farmer attaches vital importance to two tasks:

the elimination of weeds and the first formative pruning. The

latter designs the architecture we want to obtain for the plant,

with well positioned and oriented branches. Of all the types of

pruning applied, the most widespread is that known as goblet

pruning, tracing the tree into an open bearing on one sole foot.

Other tasks to bear in mind when shortening the unproductive

period include watering (whenever possible), fertilising with the

right mixes and the protection of plants against pests and

diseases by using the right treatments.

64


DEL ÁRBOL A LA MESA

ocasiones, tengan que esperar hasta diez años para recoger el fruto

de su esfuerzo, es una labor que merece ser reconocida.

Efectivamente, es posible que un olivar entre en producción a partir

del tercer año desde que es plantado. Sin embargo, ese mérito sólo

se consigue con plantaciones que incorporen variedades muy pre-

coces, como la Arbequina, que deben ser tratadas en condiciones

muy favorables de riego, abonado y clima óptimos. Lo normal es

tener que esperar entre cinco y siete años hasta que un olivar pro-

porcione suficiente cantidad de aceitunas como para que merezca

la pena ser recogidas. Y no olvidemos la cantidad de años que

deben pasar para que la producción obtenida sea capaz de costear

los gastos medibles y no medibles desembolsados hasta el mo-

mento. Eso es lo que, en términos económicos, se conoce como

“periodo de recuperación de la inversión”. En fin... Mejor no hacer

números y hablar aquí del arte de cultivar.

EL CULTIVOComo es lógico, lo interesante es que una plantación alcance la

etapa adulta cuanto antes. Cómo conseguirlo es ya de manual de

agricultura porque, no por mucho correr se llega siempre el pri-

mero. Por ejemplo, si abonamos o regamos en exceso, los oli-

vos se quedan tiernos y más expuestos a las heladas

extremas del invierno, como sucede en ocasiones en

zonas más continentales.

En este sentido, el agricultor otorga vital importancia a dos

labores: la eliminación de hierbas competidoras y las

primeras podas de formación. Esta última acción diseña la

arquitectura que deseamos para la planta, con ramas bien

ubicadas y orientadas. Entre todos los tipos de poda aplicados, el

más extendido es el conocido como poda de vaso, que traza los

árboles con un porte abierto sobre un único pie.

Otras labores a tener en cuenta a la hora de acortar el periodo

improductivo incluyen el riego (siempre que se pueda), el abono


con mezclas adecuadas y la protección de las

plantas contra plagas y enfermedades con

tratamientos oportunos.

EL SECRETO MEJOR GUARDADOSiempre nos hemos preguntado por qué los olivos

eran plantados antiguamente sobre varios pies, una

técnica que actualmente apenas se utiliza debido a

que los árboles con un solo pie son más

mecanizables. Muchas veces nos han dicho que

esta modalidad de cultivo aprovechaba mejor el

espacio y que el olivo estaba mejor defendido. Sin

embargo, ninguno de estos argumentos tiene

sentido. La verdadera razón, ignorada hasta ahora,

aporta una explicación más plausible. Un árbol

apoyado sobre varios pies tiende a inclinarse sobre

el mismo hoyo, y esta posición favorecía la aparición

de ramas más fructíferas que traerían antes la

cosecha. En definitiva, ésta era una manera de

acortar el periodo improductivo.

Hace unos años no existían las plantas de vivero con

los modernos métodos de estaquillado, que acortan

el periodo juvenil. Contrariamente, las estacas que se

plantaban antaño necesitaban muchos más años de

desarrollo antes de producir su primera cosecha. Qui-

zás sin saberlo, al plantar en un mismo punto varias

estacas inclinadas, los antiguos conseguían mejorar

ese aspecto clave.

Para finalizar, un consejo: No busque esta asevera-

ción en ningún manual de olivicultura. Sencillamente

porque, hasta ahora, nadie lo había contado. ■

THE BEST KEPTSECRETWe have always asked ourselves why olive trees

used to be planted on various feet, a technique

that is currently rarely used because it is easier

to mechanise trees on one sole foot. We have

often been told that this mode of cultivation took

better advantage of the space and that the olive

tree was therefore better defended. However,

none of these arguments make any sense. The

real reason, ignored to date, offers a more

plausible explanation. A tree supported on

various feet tends to lean on the same hole, and

this position led to the appearance of more

fruitful branches that brought in a harvest earlier.

In short, this was one way of shortening the

unproductive period.

A few years ago, there were no nursery plants

with their modern methods of staking, that

shorten the young period. On the contrary, the

stakes planted in the past needed far more

years to develop before producing their first

harvest. Perhaps unwittingly, by planting a

number of leaning stakes in the same place, the

old-time farmers improved on this key aspect.

To conclude, a piece of advice: don’t seek this

assertion in any olive farming manuals for the

simple reason that, up to now, nobody has ever

mentioned it. ■


65FROM THE TREE TO THE TABLE

3er Premio AEMO 2010 a laDifusión de la Cultura del Olivo

3rd AEMO Award 2010 to theOlive Culture Diffusion


GastronomyGrape salmorejo with

cheese and raisins…

and extra virginBehind any good recipe, thereis always an exceptionalrestaurateur. In this case,using a traditional style with

Andalusian influences as astarting point, Julio Fernández

presents a unique dish made ofproducts with “guarantee of origin”.

Savour the culture of good Sevilliancuisine, admired the world over.

GastronomíaSalmorejo de uvas

con regañá de

queso y pasas…

con virgen extra Detrás de una buena

receta, siempre hayun excepcional

restaurador. En estecaso, partiendo de un

estilo tradicional coninfluencias andaluzas, JulioFernández presenta un singular

plato elaborado con productos con“garantía de origen”. Anímense a

paladear la cultura de la buena mesasevillana, admirada por todo el planeta.

EDICIÓN / PUBLISHER

OLIBERIA EDICIONES, S.L.

C/ Ramón Power, 40 - 2º C

28043 Madrid

Teléfono: +34 655 185 324

www.olivarama.com

DIRECTORA / EDITOR

Yolanda Aguilera

[email protected]

REDACCIÓN Y FOTOGRAFÍA / EDITORIAL TEAM & PHOTOGRAPHY

Alberto Matos y Vanesa López

[email protected]

DIRECTOR DE ARTE / ART DIRECTOR

Raúl Jerez

[email protected]

DISEÑO E INFOGRAFÍA / DESIGN & INFOGRAPHICS

Óscar Jerez

[email protected]

COLABORADORES / CONTRIBUTORS

César Cólliga

Maximiliano Arteaga

Sergio Zubelzu (Ingeniero Agrónomo)

David Marcos (Ingeniero Agrónomo de Viveros Provedo)

Cristino Lobillo Ríos, miembro del Panel de Cata del MARM

Asier Pérez (Ingeniero Agrónomo)

ADMINISTRACIÓN / MANAGEMENT

[email protected]

TRADUCCIÓN / TRANSLATION

Sandra Killeen

[email protected]

PUBLICIDAD / ADVERTISING

[email protected]

SUSCRIPCIONES / SUBSCRIPTIONS

[email protected]

FOTOMECÁNICA E IMPRENTA / PREPRESS & PRINTER

Horocolor - Imedisa

Depósito Legal /Legal Deposit: M-4356-2010

La revista OLIVARAMA no se hace responsable de las opiniones de sus

colaboradores. Esta publicación no puede ser reproducida, en parte ni en

su totalidad, ni registrada o transmitida por un sistema de recuperación de

información, en ninguna forma ni por ningún medio, ya sea mecánico,

fotoquímico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o

cualquier otro sin el permiso previo por escrito de la editorial.

OLIVARAMA magazine is not responsible for the opinions expressed by its

contributors. This publication cannot be reproduced, partially or totally,

nor registered or transmitted by any kind of information recovery system,

or any other way or mean, whether it is mechanic, photochemical,

electronic, magnetic, electro-optical, photocopy or any other without prior

written permission issued by the publishing house.

N E X T E D I T I O N

StaffRÓXIMO NÚMERO

High QualityThe “Gran

Selección” of

Castilla-La

ManchaCastilla-La Mancha isone of the AutonomousRegions clearly driving

the quality of its agro-food products. One of

these is olive oil, that itdistinguishes with Gran

Selección awards every year.

Alta Calidad La “Gran Selección”

de Castilla-La

ManchaCastilla-La Mancha es

una de las ComunidadesAutónomas que está

haciendo una claraapuesta por impulsar lacalidad de sus productosagroalimentarios. Uno deellos es el aceite de oliva, al

que todos los años enaltece conlos premios Gran Selección.

From the tree

to the tableOlive grove wateringThe olive tree is aMediterranean crop,accustomed to high

temperatures and ashortage of water.

Nonetheless, since theintroduction of drip watering, this

legendary tree offers far moregenerous harvests, translating into higher

quality oils obtained from their fruits.

Del Árbol

a la MesaEl riego del olivar

El olivo es un cultivoMediterráneo, acostumbrado

a las altas temperaturas y ala escasez de agua. Sin

embargo, desde la introduccióndel riego por goteo, este árbol

mitológico ofrece cosechas muchomás generosas, que se traducen en

una mayor calidad de los aceitesque de sus frutos se obtienen.

65-66 Suscripcion-proximo:Maquetación 1 15/07/10 11:24 Página 66

INSTITUCIONES

COLABORADORAS

COLLABORATING

INSTITUTIONS

S P R E A D I N G O F O L I V E O I L C U LT U R E

di usiónDE LA CULTURADEL ACEITEDE OLIVA

Nº 6julio-agosto/July-August 2010www.olivarama.com

THE LAST LINK INTHE ECOSYSTEM CHAIN



Olivarama #6

Documents

Transcript of Olivarama #6