Obtencion Industrial Del Whisky
-
Upload
ruben-kapa-ticona -
Category
Documents
-
view
236 -
download
0
Transcript of Obtencion Industrial Del Whisky
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
1/42
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
2/42
ORIGEN.
Procede de dos centros deorigen:
Sudeste de Asia
frica septentrional.
La
Cebada
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
3/42
VARIEDADES DE LA CEBADA
La cebada
Familia: Gramneas
Tribu : Hordeaceas
Genero: Hordeum
EXISTEN CEBADAS DE:
Seis carreras Hordeum hexastichum Hordeum Vulgare
Dos carreras Hordeum distichum Hordeum Zeocriton
Cuatro carreras Hordeum tetrasticum
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
4/42
VARIEDADES DE LA
CEBADACebada de seis carreras:
Albacete
Hati! de Gri"non
#laisant
Dobla
Barbarrosa A$%&)
Cebada de dos carreras:
Beca
#allas
Hassan
Al'a
()m
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
5/42
PARTES DE LA CEBADA
Ho*as
+aces Tallo
Flores Fruto
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
6/42
ESTRUCTURA FISICA DEL GRANO
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
7/42
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
8/42
COMPOSICIN PROMEDIO DE LA CEBADAESPECIE HORDEUM DISTICHON L.
Componentes Porcentajes (%)
Humedad 12,0 - 13,0Carbohidratos 65,0 - 72,0
Protena 10,0 - 11,0
Grasa 1,5 - 2,5
Fibra 2,5 - 4,5
Ceniza 2,0 - 3,0
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
9/42
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
10/42
1. MALTEADOEl ob*eti,o es liberar el almid-n .ue encierra el
"rano/
El proceso comienza con:
la limpieza de la cebada
se remoa la cebada
! "humedad del #$%& ! durante tres d'as
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
11/42
Las diversas plantas ricas en almidn, transformanLoa hidratos de carbono segn la siguiente ecuacin:
(C6H10O5)n+ 6 nO2 6 nCO 2+5 nH2O
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
12/42
REMOJOFunci-n: Acelerar el comien0o de la "erminaci-n de la
cebada manteniendo los 'rocesos naturales/
12u3 sucede4
Con el umedecimiento se 'roduce un !iltrado de a"ua .ue
estimula las en0imas del embri-n a rom'er las 'aredes de
acceso al almid-n/
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
13/42
DESECACION
a5 Tradicional:
Los "ranos umedecidos son
e6tendidos en el suelo ein,ertidos
manualmente 7 8!loor
maltin"s85
Durante &9% &dias
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
14/42
DESECACION
b5 ;ec
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
15/42
CEBADA GERMINADA
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
16/42
2. LA MOLEDURA
La malta pasa a un molino cuyas (14)
muelas rompen los granos obtenindose
al
final del proceso cebada molida (grist)
&>? de arina
9>? de c? de arenas 7"rist5
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
17/42
3. MEZCLADO
La malta molida "rist
Es trans!erida a
un tan.ue en
el .ue 're,iamentese a introducido
a"ua a C
En una 'ro'orcion de:>? de malta molida
>? de a"ua
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
18/42
PREPARACIN DEL INOCULO
7Saccharomyces Cerevisiae)
Se culti(a a la le(adura para )ue se acostumbre al
medio inicialmente en medio solido "Agar Papa *extrosa&
En tubos de ensa+o "pico de flauta&
Por el espacio de tres d'as
En una proporci,n de $-%/ %/ 0%
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
19/42
#re'araci-n del inoculo
7Saccharomyces Cerevisiae)
1uego se lo culti(a en medio li)uido "li)uido
azucarado 23ort4&
En matraz con presencia de aire
*urante 5# horas
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
20/42
PARAMETROS INTRINSECOS
!ntes de proceder a la inoculacin se debe controlaren el mosto a"ucarado:
#l p$ entre 4,4 a 4,%
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
21/42
4. FERMENTACION
na ,e0 .ue el mosto
a0ucarado este bien !rio
entonces se lle,a a cabo la
inoculaci-n de le,aduras
Saccarom)ces
Cere,isiae en los
asbacs
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
22/42
FERMENTACION
Es un 'roceso anaer-bico e6ot3rmico 7libera
ener"a5
$BETI$
Trans!ormar los a0Jcar en alcool 'or acci-n
de las le,aduras 7Saccarom)ces cere,isiae5/
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
23/42
PARAMETROS EXTRINSECOS
Se los controla des'u3s de la inoculaci-n
La tem'eratura ideal esta entre 9K C ) => C
Inicialmente las le,aduras deben tener o6i"eno
'ara .ue se 'uedan re'roducir/
Se in)ecta & BB; de aire a ni,el industrial
Se les .uita el aire 'ara una !ermentaci-n
anaer-bica
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
24/42
FERMENTACION
El transcurso de la fermentaci,n suele tardar de
#6 a #7 horas- en el )ue el az8car de la malta se
transforma en alcohol de 9 a ;
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
25/42
PRODUCCIN DE ETANOL YCO2
La accharomyces slo puede o*idar parcialmente al
substrato consumido
roduccin de etanol y '+ a travs del ciclo de la
fermentacin alcohlica
-epresentacin de la ecuacin .u/mica
'0 $1 +0 '$2'$+$ 3 '+
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
26/42
#s un proceso anaerbico e*otrmico
La nica fuente de energ/a para las
levaduras en la gluclisis es la glucosa
roceso .u/mico espontneo
BALANCE ENERGTICO
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
27/42
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
28/42
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
29/42
5. LA DESTILACION
Se ace alambi.ues de cobre con la t'icacaracterstica del cuello de cisne
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
30/42
1 DESTILACION
El 8asM se diri"e a un alambi.ue de cobre .uees calentado a >/
Lle"a a tener un li.uido 9&? en alcool
denomina M,inos ba*osO/
La ma)or 'arte de alcool del l.uido !ermentado
) se eliminan los residuos de la le,adura ) la
materia interminable/
Eta'a en la .ue se 'rocede a acortar las cabe0as/
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
31/42
2 DESTILACION
Los ,inos ba*os son reencaminados a unse"undo alambi.ue
Se obtiene )a sea el Ma"uardiente8 con
"raduaci-n entre @= ) ?
Todos estos son rediri"idos al de'-sito de los
8,inos ba*os8 de la 'rimera destilaci-n
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
32/42
!. A"EJAMIENTO
Los barriles ) el tiem'o tienen una !unci-nesencial en esta Jltima !ase de 'roducci-n del
is)/
La maduraci-n resulta m
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
33/42
Los elementos
en sus'ensi-n del aire
tambi3n in!lu)en )a .ueel aire 'enetra 'or la
madera de los barriles )
ace .ue el alcool se
o6ide 'ro"resi,amente/
Esa o6idaci-n
contribu)e al cambio de
color de aromas ) de
sabor del !uturo is)/
COMO BEBER UN BUEN
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
34/42
COMO BEBER UN BUEN
DESTILADO
=n buen destilado debe beberse en pe)ue>ascantidades para poder disfrutar de sus matices +no del alcohol )ue contenga
A>adir hielo a destilados de #$ % (ol. tiene elriesgo de )ue- al enfriar + diluir- perdamosmatices.
1a copa no debe calentarse.
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
35/42
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
36/42
NORMAS PARA COMERCIALIZAR WHISKY
?E?@*AS A1BHB1@AS! NB=9>&
AC=AD*@EFES G 1@BDES!3H@SG!DEI=@S@FBS
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACINEsta orma esta!"ece "os re#$erimietos #$e %e!e c$m&"ir e" 'his(y &ara
ser $ti"ia%o como !e!i%a e *orma %irecta o &re&ara%o+
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
37/42
DEFINICIONES
3hisJ+/ 3hisJe+
3hisJ+ EscocKs "Scoth 3hisJ+&
3hisJ+ Americano
3hisJ+ anadiense 3hisJ+ @rlandKs
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
38/42
#l 5his6y debe ser color mbar
#l 5his6y debe tener sabor caracter/stico
e permite la me"cla de 5his6y de diferente
origen o de diferente edad
REQUISITOSGENERALES
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
39/42
+E2ISIT$S ;IN ;AX
;ET$D$
DE ENSAP$
Grado alco-lico a 9>C en GL/ > NB =9>>=
Acide0 total 7como acido Ac3tico5 en m"Ql de
alcool anidro/
> NB =9>>
Fur!ural en m"Ql de alcool anidro/ => NB 9>
;etanol en m"Ql de alcool anidro/ 9> NB =9>&>
Esteres 7como acetato de etilo5 en m"Ql 9> NB =9>>K
Aldedos 7como acetaldedos5 en m"Ql/ > NB =9>>
Alcooles su'eriores 7e6'resado como alcoolamlico5 m"Ql/
&>>> NB 9>
Cobre e6'resado en m"Ql/ 9 %%
Hierro e6'resado en mQl/ 9 NB =99>&
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
40/42
En,ase:
Eti.uetado: 7NB =&>>&5
ENVASE YETIQUETADO
,+ Eti#$eta-+ Eti#$eta%o.+ Secci Prici&a" %e "a Eti#$eta
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
41/42
-
7/25/2019 Obtencion Industrial Del Whisky
42/42