Nutr. clín. diet. hosp. 2010; 30(3) · Universidad Alfonso X el Sabio. Madrid. Prof. Mª Antonia...

Nutr. clín. diet. hosp. 2010; 30(3)

ISSN

: 19

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Asociación entre actividad física y percepción de la imagen corporal en adolescentes madrileñosAssociation between physical activity and body image perception in a sample of Spanish adolescents (Madrid) Diseño y evaluación de una intervención de orientación alimentaria en un grupo de migrantes de retorno a Yucatán, MéxicoDevelopment and assessment of nutrition education intervention in a group of migrants who returned to Yucatán, MéxicoEvaluación nutricional en estudiantes de enfermeríaNutricional assesment in nursing studentsIntervención dietético-nutricional en la prevención de la deficiencia de hierroDietary-nutritional intervention in the prevention of iron deficiencyLa carne en la alimentación española: importancia de la carne de corderoThe meat in the Spanish diet: importance of the lambLa suplementación aguda con L-Arginina no previene la hematotoxicidad debida a la quimioterapia neoadyuvante enpacientes con cáncer de mamaAcute Supplementation of L-Arginine does not prevent the hematotoxicity due to neoadjuvant chemotherapy in patientswith breast cancerDesnutrición en pacientes adultos con leucemia agudaMalnutrition in adults patients with acute leukemia

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Edición en internet: ISSN: 1989-208X

Edición en papel: ISSN: 0211-6057

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SUMARIO

4

13

21

27

42

49

55

64

3

• Asociación entre actividad física y percepción de la imagen corporalen adolescentes madrileñosAssociation between physical activity and body image perception in a sample of Spanish adolescents (Madrid) .........................................................................................

• Diseño y evaluación de una intervención de orientación alimentariaen un grupo de migrantes de retorno a Yucatán, MéxicoDevelopment and assessment of nutrition education intervention in a group of migrants who returned to Yucatán, México...........................................

• Evaluación nutricional en estudiantes de enfermeríaNutricional assesment in nursing students........................................................................................

• Intervención dietético-nutricional en la prevención de la deficienciade hierroDietary-nutritional intervention in the prevention of iron deficiency.......

• La carne en la alimentación española: importancia de la carne de corderoThe meat in the Spanish diet: importance of the lamb ...................................................

• La suplementación aguda con L-Arginina no previene lahematotoxicidad debida a la quimioterapia neoadyuvante enpacientes con cáncer de mamaAcute Supplementation of L-Arginine does not prevent thehematotoxicity due to neoadjuvant chemotherapy in patients withbreast cancer.....................................................................................................................................................................................

• Desnutrición en pacientes adultos con leucemia agudaMalnutrition in adults patients with acute leukemia...........................................................

• Normas de Publicación.......................................................................................................................................................

RESUMEN

En el presente estudio se pretende evaluar la rela-ción entre la composición corporal, la auto-percepciónde la imagen y el tipo e intensidad del ejercicio físicopracticado en un grupo de jóvenes madrileños de 13 a19 años. Estas asociaciones son fundamentales en laadolescencia, periodo de importantes cambios físicos ypsicológicos que está fuertemente influenciado por unasociedad centrada en el culto al cuerpo. La metodolo-gía utilizada ha sido, en primer lugar la entrega de en-cuestas en las que se interrogaba a los jóvenes sobreel ejercicio físico realizado fuera del aula. En segundotérmino un cuestionario para la percepción de su ima-gen corporal basado en la elección de siluetas (asocia-das a distintos Índices de Masa Corporal o IMC) y final-mente la toma de dimensiones antropométricasencaminadas a la valoración de la composición corpo-ral. Los resultados obtenidos confirman que existe unadistorsión de la percepción corpórea en ambos sexos.Sin embargo, es curioso comprobar que, aunque dichaalteración es mayor en el sexo masculino, los varonesno muestran deseos de adelgazar mientras que la ma-yoría de las mujeres si tienen dicha pretensión. Este

hecho influye en el tipo de actividad física escogida yaque, sobre todo las chicas, escogen actividades de tipoindividual aeróbico cuya finalidad suele ser disminuir elIMC, mientras que ellos denotan preferencia por losdeportes en equipo que no muestran dicho propósito.

PALABRAS CLAVE

Adolescencia, Índice de Masa Corporal (IMC), per-cepción de la imagen, composición corporal, actividadfísica.

ABSTRACT

The aim of this study is to assess the relationships be-tween body composition, self-perception and the typeand intensity of exercise performed in a group ofSpanish adolescents from 13 to 19 years old. These as-sociations are crucial in adolescence as it represents aperiod of major physical and psychological changes, be-ing strongly influenced by a society focused mainly onthe body. The methodology consisted, on a first step, onsurveys referring to overtime school physical activities.On a second one, by the application of a survey to diag-nose body image perception from the analysis of silhou-ettes (each associated with one Body Mass Index or BMIvalue) and finally anthropometric measures were takenin order to evaluate body composition. The results con-firm body image distortion in both sexes. However, it iscurious that males show no desire to lose weight whilemost women have such a plan. Consequently, this influ-

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Artículo Original

Asociación entre actividad física y percepción de la imagencorporal en adolescentes madrileños

Association between physical activity and body image perception in a sampleof Spanish adolescents (Madrid)

González-Montero de Espinosa M1, André AL2, García-Petuya E3, López-Ejeda N2, Mora AI3, Marrodán MD1,2

1 Grupo de investigación EPINUT (920325). Universidad Complutense de Madrid.2 Departamento de Zoología y Antropología Física. Universidad Complutense de Madrid.3 Comisión Docente de Antropología Física. Departamento de Biología. Universidad Autónoma de Madrid.

Correspondencia:Marisa González Montero de EspinosaJosé Antonio Novais, 2. Ciudad Universitaria28040 - MADRIDE-mail: [email protected]

ences the type of activity chosen as women prefer indi-vidual aerobic activities to lower their BMI while menchose team sports with no such intention.

KEY WORDS

Adolescence, Body Mass Index (BMI), body percep-tion, body composition, physical activity.

INTRODUCCIÓN

Desde el comienzo de la humanidad el ideal de belle-za ha ido cambiando. Así, las primeras tallas artísticascomo la Venus de Willendorf, con una antigüedad de25.000 años, representan la obesidad femenina comosímbolo de salud y fertilidad (1). A lo largo del tiempo,estos cánones han variado enormemente y ahora se so-brevalora la delgadez en un entorno de gran presiónmediática para mantener una situación de insuficienciaponderal (2). En nuestros días, la imagen corporal hacobrado una importancia desmedida en todo el mundoy con más intensidad en las sociedades occidentales, enlas que la identidad personal se basa cada vez más enel aspecto externo que, a su vez, tiene una íntima rela-ción con el éxito social (3).

A lo largo del siglo XX -sobre todo en la segunda mi-tad- el valor que se daba a la vestimenta ha sido susti-tuido por el culto al cuerpo. En este sentido, se puedefácilmente observar que las nuevas tendencias de lamoda no están diseñadas para ocultar la figura sinopara destacarla. La industria textil fabrica tallas excesi-vamente estrechas que tienden a resaltar la siluetapero que no siempre responden a las dimensiones rea-les de la población a la que se destinan (2).

La preocupación por el aspecto corporal ha sido tra-dicionalmente propia del sexo femenino pero, desdehace pocos años, afecta también a los hombres. Estainquietud, comienza a expresarse cada vez en edadesmás tempranas y se relaciona erróneamente con unaimagen saludable (3). La asociación entre delgadez, be-lleza y salud que se trasmite desde la publicidad y losmedios de comunicación es un peligroso mensaje paralos adolescentes. Estos se hallan en un momento de lavida en el que experimentan importantes cambios físi-cos y psicológicos y se ven muy influidos por los condi-cionantes de un medio social, donde impera un idealestético irreal e inalcanzable. Tal situación provoca encierto número de jóvenes, una carga de frustración,pérdida de la autoestima y una valoración distorsiona-da de su cuerpo, que puede mantenerse hasta la edad

adulta y ser el desencadenante de los trastornos delcomportamiento alimentario (4, 5, 6, 7).

Ciertos estudios que analizan la apreciación de laimagen durante la adolescencia, demuestran que la in-satisfacción con la propia figura es mas habitual en elsexo femenino que en el masculino (8). Algunos auto-res puntualizan que la disconformidad muestra distintatendencia de género de manera que, mientras la mayorparte de las chicas quisieran tener una silueta más es-tilizada, por lo general los varones desearían ser algomás robustos (9). Esto puede deberse a que, en con-traposición al ideal estético de la delgadez, las mujeresdurante la pubertad sufren una sucesión de cambios fí-sicos como la acumulación de grasa y el ensanchamien-to de las caderas (10). Sin embargo, en los varones seproduce el aumento de estatura y un mayor desarrollomuscular que va acompañado de una serie de habilida-des físicas, cómo la fuerza y la rapidez, que favorecenel reconocimiento social (11). El caso es que con el finde alcanzar la figura deseada, muchos adolescentes ad-quieren conductas poco beneficiosas que pueden poneren grave riesgo su salud, iniciando dietas muy restricti-vas o incrementando peligrosamente la actividad física(12, 13, 14).

La mayor parte de los autores anteriormente citadoshan considerado el papel que desempeña el ejercicio enel control del aspecto físico y del peso corporal por par-te de los jóvenes, sin embargo muy pocos han tenidoen cuenta el tipo e intensidad de la modalidad deporti-va realizada. Por ello, el presente estudio pretende pro-fundizar en este campo aportando nuevos datos sobrela auto-percepción de la imagen y su asociación con lacomposición corporal y la actividad física extraescolaren una muestra de adolescentes madrileños.

MATERIAL Y MÉTODOS

La población de estudio está constituida por 523 ado-lescentes con edades comprendidas entre los 13 y los19 años, pertenecientes a cuatro Institutos de Edu -cación Secundaria de la Comunidad Autónoma deMadrid: el IES Santa Eugenia y el IES Calderón de laBarca ubicados en el área metropolitana de Madrid, elIES Avalón de Valdemoro y el IES San Nicasio deLeganés. Todos ellos formaron parte de un proyecto deinvestigación denominado “Formación e Investigaciónde Antropología Nutricional en los centros escolares dela Comunidad de Madrid” promovido por el CentroRegional de Innovación y Formación (CRIF) Las Acacias

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NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA HOSPITALARIA

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de la capital. Antes de comenzar el estudio se pidió laaprobación del consejo escolar y la dirección de los cen-tros y se contó también con el consentimiento informa-do de padres o tutores.

Para la recogida de información se distribuyó uncuestionario cuya finalidad era conocer los hábitos deactividad física de los jóvenes participantes. En el mis-mo se les preguntaba si hacían ejercicio fuera del hora-rio escolar y, en caso afirmativo, el tipo realizado. Almismo tiempo se les interrogó acerca del número dehoras semanales dedicadas a dicha función. Seguida -mente, se establecieron dos modalidades de ejercicio,una en equipo que abarcaba el fútbol, baloncesto, vo-leibol, etc. y otra, el individual (aerobic, deporte de con-tacto, baile, etc.). Así mismo se constituyeron varias ca-tegorías en función de la intensidad, denominándoseligera a aquella cuya duración era de una a tres horaspor semana, moderada de cuatro a nueve e intensamás de nueve horas semanales.

A su vez, la composición corporal fue valorada me-diante técnicas antropométricas, estableciendo medi-ciones del peso, estatura y pliegues adiposos subcutá-neos (bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco).Todas estas medidas fueron tomadas con material ho-

mologado en el lado izquierdo del cuerpo siguiendo lasindicaciones del Programa Internacional de Biología(IBP) (15). A partir de estas magnitudes directas se cal-culó el Índice de Masa Corporal (IMC) (16) y el porcen-taje de masa grasa de los participantes según la fórmu-la propuesta por Siri (17). Para ello, se partió de ladensidad corporal calculada a partir de los pliegues degrasa subcutánea. Para los sujetos de edades inferioresa los 16 años se aplicaron las fórmulas publicadas porDurnin y Rahaman (18) y para los de edades superio-res las ecuaciones de Durnin y Womersley (19), en am-bos casos con una expresión específica para cada sexo.

Por otro lado, para la valoración de la auto-percep-ción física se empleó una adaptación del método pro-puesto por Stunkard y Stellard y modificado por Collins(20). En él se muestran figuras de siluetas corporales,tanto de varones como de mujeres, que correspondena un IMC concreto (Figura 1). El sujeto encuestado des-conoce en todo momento la categoría de IMC que co-rresponde a cada perfil, por lo que sólo observa el di-bujo como referencia para valorar su aspecto. Sobreestas figuras los jóvenes debían elegir la que, en su opi-nión, corresponde con su silueta. A esta se le denomi-nó IMC percibido. También debían señalar la que les


ASOCIACIÓN ENTRE ACTIVIDAD FÍSICA Y PERCEPCIÓN DE LA IMAGEN CORPORAL EN ADOLESCENTES MADRILEÑOS

Figura 1: Siluetas empleadas para el análisis de la percepción de la imagen corporal.

gustaría tener o IMC deseado, la que consideraban sa-ludable y finalmente la que les resultaba más atractivaen el sexo opuesto.

El análisis estadístico de los datos se realizó median-te el paquete estadístico SPSS 17.0 para Windows. Secaracterizó la muestra mediante estadística descriptivay los resultados obtenidos se contrastaron utilizando laspruebas de t de Student y análisis de la varianza en elcaso de variables cuantitativas y mediante la prueba deChi-cuadrado para las variables categóricas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los adolescentes analizados, independientementedel sexo, muestran una valoración errónea de su cuer-po y en promedio, creen tener un IMC superior al queposeen realmente (Tabla 1).

La diferencia entre el IMC percibido a través de la si-lueta y el IMC real obtenido por antropometría es ma-yor en el caso de los varones, lo que supone que ellostienen una visión más distorsionada de su figura que lasmujeres.

Como se observa en la Figura 2, se encuentran dife-rencias significativas, en ambos sexos, para la discre-pancia entre IMC percibido y deseado. Como se repre-senta en la columna central, el 46,2 % de los chicosestán satisfechos con su figura, frente a un 37,4 % delas chicas. Este hecho podría reflejar la menor impor-tancia que otorgan los chicos a su aspecto, como semanifiesta en el estudio realizado por Rand et al. (21)que demuestra que ellos encuentran socialmente acep-table un mayor rango de siluetas corporales, permitién-doles así una amplia variación en su apreciación física.Otros trabajos remarcan estas diferencias de género

(22-26), entre los quecabe destacar el de Cro -ker et al. (24) en niñoscanadienses y el estudiolongitudinal realizado porHuenemann et al. (25) enpoblación juvenil nortea-mericana.

Abundando en el análi-sis con perspectiva de gé-nero puede comprobarseque aproximadamente lamitad de las mujeres(50,2%) se perciben másgruesas de lo que desearí-an estar, frente al 28,6%de los varones. La conse-cuencia lógica de estas ci-fras es que ellas muestran

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SexoIMC Real IMC Percibido

Distorsión de la imagen(IMC Percibido - IMC Real)

N Media N Media Valor Sig.

Varones 274 20,86 274 22,95 -2,0884p < 0,001*

Mujeres 236 21,19 235 22,30 -1,0987

Tabla 1: Diferencia entre el IMC real y el percibido en ambos sexos.

* Significativo

Figura 2: Diferencia entre IMC percibido y deseado.

p < 0,001 (significativo)IMCP: IMC Percibido IMCD: IMC Deseado

mayores deseos de perder peso. También en la misma fi-gura puede verse que el doble de varones (25,3%) quede mujeres (12,3%) se perciben más delgados de lo queles gustaría ser. Esto podría achacarse, tal y como apun-tan Marrodán et al. (9), a que un ligero sobrepeso en losvarones no estaría tan mal valorado como en las chicasya que, en ellos, se asocia la corpulencia con un mayordesarrollo de la masa muscular, mientras que en las ado-lescentes se relaciona con una mayor adiposidad.

También se ha analizado la comparación entre las fi-guras que los jóvenes creen que seducen más al sexocontrario (Figura 3a) y las que realmente les atraen(Figura 3b). Cotejando ambas, ha resultado curiosocomprobar que existe una notable discrepancia entre elperfil femenino más valorado por los varones (silueta 4,es decir, 23 kg/m2) y el que ellas creen que les atrae(silueta 3 equivalente a un IMC de 21 kg/m2). En cam-bio, hay bastante concordancia entre el contorno mas-culino que prefieren las mujeres y el que los chicos in-tuyen que les gusta a ellas ya que, en ambos casos, esdel tipo 4 (IMC de 23 kg/m2). En este sentido es im-prescindible señalar que todos estos IMC se encuentrandentro del rango de normopeso.

Según lo expuesto anteriormente podemos llegar a laconclusión de que es evidente que las adolescentes tie-nen una imagen errónea del aspecto físico que atrae alos varones y ello les mueve a querer adelgazar con elobjetivo de resultar más atractivas. La situación aquídetectada apoya las observaciones de investigaciones

precedentes que sugieren esta razón como desencade-nante de ciertos Trastornos de la Conducta Alimentaria(TCA) y de otros problemas psicológicos documentadosen la adolescencia, que siempre se muestran más pre-valentes en el sexo femenino (27, 28).

En relación a la silueta elegida como representaciónde un IMC saludable (Figura 4) hay que señalar queprácticamente la mitad de los jóvenes (el 46,4% de los



Figura 3: (a) Silueta que cada sexo opina que prefiere el otro; (b) Silueta femenina más valorada por los chicos y masculina por las chicas.

p < 0,001 (significativo) p = 0,289 (no significativo)

Figura 4: Siluetas correspondientes al IMC que cada sexo percibecomo más saludable.

p < 0.001 (significativo)

varones y el 49% de las mujeres) se decantaron por laidentificada con el número 4 a la que, como se ha indi-cado, le corresponde un IMC en el rango del normope-so. Llama la atención la discrepancia entre la figuraque, especialmente las chicas, valoran como mas atrac-tiva y que por tanto desearían alcanzar y la que consi-deran más saludable. No cabe duda, a la vista de los re-sultados, que para las adolescentes de la muestra laimagen prima sobre el estado de salud.

Se ha podido constatar que un 62,6% de varones re-alizan actividad física extraescolar frente a 37,8% de lasmujeres. Además, como se muestra en la Tabla 2, la in-tensidad del ejercicio es significativamente mayor en laserie masculina. Las escolares realizan mayoritariamen-te un ejercicio ligero (de una a tres horas semanales)mientras que ellos prefieren el de tipo moderado (detres a nueve horas).

En la Figura 5 se muestran los resultados obtenidosal analizar el efecto del ejercicio sobre la adiposidad re-

lativa. Como puede comprobarse, en los varones el por-centaje de grasa en las tres categorías, establecidas enfunción del número de horas dedicadas a la actividad fí-sica, es prácticamente idéntico, mientras que en la se-rie femenina los niveles de adiposidad se reducen mar-cadamente a partir de un ejercicio practicado durantemás de 9 horas a la semana.

Por otro lado, también se les preguntó a los escolaressi realizaban ejercicio físico en equipo o de modo indivi-dual. En la Tabla 3 se comprueba que, la mayoría de loschicos realizan los del primer tipo mientras que las chi-cas, eligen el segundo. Es fundamental destacar que eldeporte predominante entre los chicos es el fútbol y en-tre las chicas el aerobic. Estas preferencias coinciden conlas reportadas muy recientemente para los adolescentesmadrileños por el Boletín Epidemiológico de la Comu -nidad de Madrid de Abril del 2010 (29). Cabe destacarque, en general, la práctica del fútbol se comienza en laniñez mientras que la del aerobic no empieza hasta la

adolescencia, coinci-diendo con el cambioen la composición cor-poral previo al estirónpuberal. Posi blemente,las chicas se inician enesta prác tica con la in-tención de perder pesoy moldear su silueta.

Si se relaciona la in-satisfacción corpóreay la actividad física es-cogida (Figura 6) seponen de relieve nota-bles diferencias de gé-nero, ya que la mayo-

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IntensidadVarones Mujeres Total ( p < 0,001* )

N % N % N %

Ligera (1-3 h /semana) 70 36,5 79 68,7 149 48,5

Moderada (3-9 h / semana) 100 52,1 32 27,8 132 43,0

Intensa ( >9 h / semana) 22 11,5 4 3,5 26 8,5

Tabla 2: Clasificación de la muestra en función de la intensidad del ejercicio físico extraescolar.

Figura 5: Porcentaje de grasa corporal en relación con la intensidad del ejercicio realizado.

Varones: p=0,797 (no significativo) Mujeres: p=0,102 (no significativo)

* Significativo

ría de las alumnas que hacen ejercicio, tanto en equipocomo individual, muestran cierto grado de insatisfac-ción con su aspecto físico puesto que se perciben conun IMC mayor que el que ellas desearían tener. Sin em-bargo, el mayor porcentaje de los varones que hacendeporte se muestra satisfecho con su imagen. En cual-quier caso, se comprueba que los sujetos de uno u otrosexo que se perciben más gruesos o robustos de lo queen realidad son, se decantan mayoritariamente por lapráctica de deportes individuales.

Estos resultados están en consonancia con lo publi-cado por Moreno et al. (30) a partir de una investiga-ción sobre un amplia muestra de chicos y chicas entrelos 9 a los 23 años. También en dicho trabajo se com-probó que los varones a lo largo de todo el período con-siderado practicaron más ejercicio y mostraron un me-jor autoconcepto de si mismos.

También en la misma línea se encuentran los resulta-dos encontrados por Camacho et al. (31) quienes corro-boran que las chicas más disconformes con su imagen

corporal practican habitualmente acti-vidades de fitness relacionadas con elmodelado del cuerpo, como son elaerobic y la gimnasia rítmica, que serealizan individualmente, mientrasque aquellas mas satisfechas con sufigura suelen participar en deportescolectivos. También Shaw (32) yPetrie (33) reseñan marcadas diferen-cias en la elección del ejercicio segúnel sexo y su asociación con el auto-concepto físico en adolescentes y jó-venes adultos. Por su parte, Kirkcaldyet al. (34), profundizan más en eltema y exponen que los deportes enequipo iniciados en la niñez van sien-do reemplazados desde la pubertadpor ejercicio regular de tipo aeróbico.Esto, sobre todo con la intencionali-dad de modelar la silueta corporal.

CONCLUSIONES

Englobando todos los aspectos tratados hasta el mo-mento podemos afirmar que, los jóvenes de ambos se-xos participantes en este estudio se perciben con ma-yor IMC del que realmente poseen. Se ha comprobadoque los varones presentan una mayor distorsión de supropia imagen que las mujeres y a pesar de ello semuestran más satisfechos que ellas con su aspecto.

Cabe destacar que el sexo femenino, prefiere y pro-cura conseguir un IMC inferior al que atrae a los varo-nes, es decir que ellas pretenden estar más delgadasque la silueta que a ellos les agrada. En esta investiga-ción se ha puesto de manifiesto el hecho sumamentepreocupante de que las jóvenes, aunque perciben comosaludable un IMC de normopeso, tienden a perseguirun IMC inferior, más próximo a la delgadez.

Posiblemente, una consecuencia de dicha aspiraciónes que las adolescentes realizan ejercicio físico indivi-



Tipo de ejercicioVarones Mujeres Total ( p < 0,001*)

N (199) % N (121) % N (320) %

En Equipo 142 71,4 26 28,6 168 52,5

Individual 57 21,5 95 78,5 152 47,5

Tabla 3: Clasificación de la muestra en función del tipo de ejercicio físico extraescolar.

Varones: p= 0,116 (no significativo) Mujeres: p= 0,176 (no significativo)IMCP: IMC Percibido IMCD: IMC Deseado

* Significativo

Figura 6: Insatisfacción corporal en relación con el ejercicio escogido.

dual, normalmente en el comienzo de la pubertad, paramodelar su figura. Por el contrario los varones, al no te-ner esa pretensión, valoran sólo el aspecto lúdico ycompetitivo del ejercicio y, en consecuencia, realizanactividades en equipo que inician en la niñez, como esel caso del fútbol. De cualquier modo, con independen-cia del género los jóvenes que se perciben más gruesoso robustos de lo que son, practican mayoritariamenteejercicio en modalidades de carácter individual.

Este estudio puede servir de ayuda a los profesiona-les que trabajan con adolescentes (docentes, médicos,psicólogos entrenadores, etc.) para detectar y prevenirposibles casos de TCA u otras psicopatologías relacio-nadas con esta temática. De este modo, con el análisis,conocimiento y comprensión de esta etapa clave deldesarrollo ontogénico del individuo, se mejorará su sa-lud presente y futura.

AGRADECIMIENTOS

A la junta directiva, consejo escolar y profesorado delos centros docentes que han colaborado activamenteen este estudio y, principalmente, al alumnado por per-mitir y facilitar la realización de esta investigación.

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Artículo Original

Diseño y evaluación de una intervención de orientaciónalimentaria en un grupo de migrantes de retorno a Yucatán,México

Development and assessment of nutrition education intervention in a groupof migrants who returned to Yucatán, México

Medina-Pasos Alonso1, Chel-Guerrero Luis A1, Nieto-Montenegro Sergio2, Betancur-Ancona David A1, Cason Katherine L3, Castellanos-Ruelas Arturo F1

1 Facultad de Ingeniería Química. Universidad Autónoma de Yucatán. 2 Hispanic Workforce Management. 3 Clemson University.

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue diseñar y evaluar elefecto de una intervención de orientación alimentariaen un grupo de migrantes de retorno en el área ruralde Yucatán, México. Se trabajó con 54 sujetos seleccio-nados a través de un muestreo no probabilístico entres comunidades del centro el Estado. Se desarrollóun material didáctico que constó de siete lecciones denutrición en las cuales se incluyeron conceptos referi-dos en el Modelo Creencias en la Salud y la TeoríaSocial Cognitiva. Las lecciones se aplicaron a un grupode intervención (n=27), teniendo otro como testigo(n=27). El efecto pre y post test de la intervención, fueevaluado mediante un cuestionario de conocimientos,cuyos datos se analizaron con la prueba de Wilcoxon.Para comparar las diferencias entre grupos, antes ydespués de intervención se utilizó el estadístico UMann-Whitney. La orientación alimentaria propició unincremento significativo (p < 0,05) en las calificaciones

finales del grupo de intervención después de habersido instruido. Asimismo, las puntuaciones de este gru-po fueron superiores (p < 0,05) en el post test al com-pararlas con las del grupo testigo, lo cual demuestra laefectividad de la intervención.

PALABRAS CLAVE

Orientación alimentaria, migrantes, modelo Creen -cias en la Salud, Teoría Social Cognitiva.

ABSTRACT

The aim of this work was to develop and evaluatethe effect of a nutrition education intervention in agroup of return migrants workers at rural areas of theState of Yucatán, México. The study included 54 sub-jects who were selected through non-probabilisticsampling in three communities in the center of theState. Didactic material was developed which consist-ed of seven lessons in nutrition including conceptsmentioned in the Health Belief Model and the SocialCognitive Theory. The lessons were applied to an inter-vened group (n = 27), taking other as control (n = 27).The pre and post test effect of the intervention wasevaluated using a questionnaire, which was tested sta-tistically with the Wilcoxon test. To compare differ-ences between groups before and after interventionMann-Whitney U statistic test was used. The didactic

13Nutr. clín. diet. hosp. 2010; 30(3):13-20

Correspondencia: Castellanos Ruelas A. Campus de Ingenierías y Ciencias Exactas. Periférico Nte. km 33.5.Tablaje Catastral 13615. Col. Chuburná de Hidalgo Inn. C.P. 97203. Mérida, Yuc. México. Tel: +52(999)946.0989.correo-e: [email protected]

material produced a significant increase (p < 0,05) inthe knowledge ratings in the intervention group afterbeing instructed. In addition, this group scores werehigher (p < 0,05) in the post test when compared withthe control group, demonstrating the effectiveness ofthe intervention.

KEY WORDS

Didactic material, migrants, Health Belief Model(HBM), Social Cognitive Theory.

INTRODUCCIÓN

En México los índices de mala nutrición por excesohan ido en aumento en los últimos años1, y según da-tos epidemiológicos, Yucatán no escapa a esta situa-ción2. Se sabe que la obesidad se origina por diversascausas, entre las cuales se incluye la transición alimen-taria que se presenta en algunas poblaciones cuyos es-tilos de vida se ven influenciados por sociedades conmayores niveles de industrialización3. Se ha observadoque las personas que emigran de zonas rurales o comu-nidades poco desarrolladas, hacia urbes industrializa-das, manifiestan una transición alimentaria en la quemodifican sus patrones dietéticos con la finalidad deadaptarse a las costumbres del país receptor, con unatendencia a adoptar hábitos de una segunda culturaque con los años puede repercutir desfavorablementeen su estado nutricio4,5,6,7. Ello propicia en muchas oca-siones, que estos individuos continúen practicando pa-trones alimentarios inadecuados aún después de haberretornado a sus comunidades de origen, aumentando elriesgo a padecer complicaciones de salud8. Resulta im-portante conocer los aspectos por los cuales los indivi-duos pueden o no seguir hábitos dietéticos adecuados,y con base en esto, poder planear las estrategias de in-tervención. Se sabe, que muchas veces las personas nollevan una alimentación correcta porque no conocen nisiquiera los principios básicos para desempeñarla, obien por el exiguo interés que presentan, ya que es im-portante la motivación que tenga una persona respec-to a su alimentación como condicionante de su estadode salud, puesto que se sabe, que la probabilidad deque un individuo se interese por su salud y tome unadecisión respecto a ella, se basa en las interaccionesentre su susceptibilidad percibida frente al problema,las consecuencias que pueden surgir de este y los be-neficios que se pueden alcanzar al seguir ciertas accio-nes de cambio9,10. Existen diversos modelos teóricosque orientan el diseño de las intervenciones en pro de

la salud, algunos de ellos consideran mediadores rela-cionados con la motivación y acción de los individuos,los cuales sugieren también, partir de diagnósticos pre-vios que resalten las necesidades específicas del grupoen estudio, a fin de que las estrategias de enseñanza seadecuen a su entorno y la información llegue en formaclara y puntual11,12,13. Por lo anterior, se condujo estainvestigación cuyo objetivo fue diseñar y evaluar elefecto de un material didáctico de orientación alimen-taria que incluye conceptos del modelo Creencias en laSalud y la Teoría Social Cognitiva, en un grupo de mi-grantes que retornaron a sus comunidades nativas enel centro de Yucatán.

MATERIAL Y MÉTODOS

Se llevó a cabo un estudio tipo cuasi experimental deprueba y post prueba con una muestra de migrantesque retornaron de los EE.UU. a sus comunidades de ori-gen en el centro de Yucatán, México. A través de unmuestreo no probabilístico se conformaron dos grupos,el de intervención (A) y el testigo (B), cada uno con 27sujetos. De acuerdo a su disposición y tiempo, cada in-dividuo eligió voluntariamente inscribirse en algún gru-po. Previo al estudio, se obtuvo el consentimiento infor-mado por escrito de todos los sujetos. El protocolo deinvestigación fue revisado y aprobado por la Coordi na -ción de Investigación y Posgrado de la Facultad de Inge -niería Química de la Universidad Autónoma de Yucatán.

Diseño del material didáctico de orientación alimen-taria. Se elaboraron siete lecciones de orientación ali-mentaria basadas en una evaluación de necesidadesllevada a cabo previamente con el mismo grupo de mi-grantes en dichas comunidades del centro del Estado8.Los siete temas de la intervención de orientación ali-mentaria fueron los siguientes: 1) conceptos básicos dealimentación y nutrición, 2) etiquetas nutrimentales, 3)cereales, 4) lácteos, 5) alimentos de origen animal y le-guminosas, 6) frutas, 7) verduras. Se tomó como refe-rencia la NOM-043-SSA2-2005, Servicios Básicos deSalud. (Promoción y educación para la salud en mate-ria alimentaria. Criterios para brindar orientación ali-mentaria). La información contenida en el material di-dáctico incluyó conceptos (constructos) tomados delModelo Creencias en la Salud (mediadores relacionadoscon la motivación e interés de los participantes sobre eltema): Percepción de susceptibilidad (Perceived sucep-tibility), percepción de severidad (Perceived severity) ypercepción de beneficios (Perceived benefits); tambiéncontenía elementos de la Teoría Social Cognitiva (me-


DISEÑO Y EVALUACIÓN DE UNA INTERVENCIÓN DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA EN UN GRUPO DE MIGRANTES DE RETORNO A YUCATÁN, MÉXICO

diadores relacionados con las acciones de los partici-pantes): Capacidad del comportamiento (Behavioral ca-pability) y aprendizaje por observación (Observationallearning)13,14.

Desarrollo e implementación de la intervención deorientación alimentaria. Durante una semana, los indi-viduos inscritos en el grupo de intervención (A) recibie-ron 7 sesiones de orientación alimentaria de aproxima-damente 35 min cada una y que se condujeron a travésde diapositivas a color. Por sesión se incluyó: la presen-tación e introducción al tema, registro de asistencia delos participantes, desarrollo de la lección principal (teo-ría), desarrollo de actividades prácticas (dinámicas par-ticipativas, discusiones grupales, demostraciones de co-cina, trabajo con réplicas de alimentos), entrega defolletos informativos, sesión de preguntas y comenta-rios finales.

Para evaluar el efecto de la intervención, se elaboróun instrumento de medición (test de conocimientos)que constó de 26 preguntas cerradas las cuales se agru-paron en secciones específicas de acuerdo a la informa-ción contenida en las lecciones de orientación alimenta-ria: seis ítems corresponden a la sesión de conceptosbásicos, cuatro a etiquetas nutrimentales, tres a cerea-les, tres a lácteos, cuatro a alimentos de origen animaly leguminosas, tres a frutas y tres a verduras. La prime-ra versión del instrumento se sometió a revisión por pa-nel de expertos15. Especialistas en el área de docenciay nutrición evaluaron el contenido, formato y redacciónde las preguntas de acuerdo a los siete temas de la in-tervención; cuyos comentarios y sugerencias fueronconsiderados en la edición final de la prueba. La consis-tencia interna de la prueba (confiabilidad: > .90), se ob-tuvo por medio de la fórmula de Kuder Richard son16

para escalas con patrón de respuesta dicotómica (co-rrecta o incorrecta). Se utilizó un sistema de puntaciónsimple17, donde cada reactivo tuvo un mismo valor y lacalificación final fue la suma de las respuestas correc-tas, siendo la puntuación mínima 0 pts y la máxima 26pts. Para fines de este estudio, se planteó como metalograr un porcentaje de aprovechamiento en los partici-pantes del 70% o más, con base a la puntuación finaldel test, después de haber impartido la intervención deorientación alimentaria18. El instrumento incluyó unaprimera sección para toma de datos socio demográficosde los participantes como edad, sexo, estado civil, lugarde origen, nivel educativo, ocupación, entre otros.

La aplicación del instrumento de medición (test deconocimientos), se realizó de igual manera para ambos

grupos. Un día antes del inicio de la intervención deorientación alimentaria se aplicó el pre test, tanto enlos sujetos del grupo A, como del B; mientras que lapost-prueba, fue aplicada en ambos grupos, un día des-pués de haber concluido todas las sesiones de orienta-ción alimentaria impartidas en el grupo A.

Evaluación de la intervención y análisis de datos. Serecurrió a la estadística descriptiva e inferencial utilizan-do el programa de cómputo Statistical Package of SocialSciences versión 10 para Windows. Las característicassociodemográficas y de distribución de los participantesse calcularon mediante porcentajes, medidas de ten-dencia central (media) y de dispersión (desviación es-tándar). Los datos correspondientes a las calificacionesobtenidas en la prueba y post prueba se analizaron através de estadísticos no paramétricos.

Para establecer diferencias entre las calificaciones delpre y pos test en el grupo de intervención (A), se utili-zó la prueba de rangos signados de Wilcoxon paramuestras relacionadas. Las diferencias entre las califi-caciones del grupo A y B, antes y después de la inter-vención se determinaron a través de la prueba U deMann Whitney para muestras independientes. Paracada una de las pruebas estadísticas se consideró unnivel de significancia p < 0,05.

RESULTADOS

Un total de 54 sujetos fueron incorporados al estudio,27 por cada grupo. El promedio de edad para el grupode intervención (A) fue de 38,7 ± 10,3 años y de 40,4± 9,1 años, para en el grupo testigo (B). Como se pue-de observar en la Tabla 1, en ambas muestras predomi-nó el género femenino, ya que en el A, el 59,2 % fue-ron mujeres, mientras que en el B, se encontró un 62,9% de féminas.

En ambos grupos se halló una mayoría de personasque de acuerdo a su estado civil estaban casados conhijos. La distribución de estos individuos por municipiofue la siguiente, de los 54 sujetos que fueron ubicadosentre el grupo A y B, el 40,8 % era proveniente de lacomunidad de Bokobá, el 35,1 % era originario deTekantó y una minoría de los participantes de la comi-saria de Tixcochóh (24,1 %).

De manera general se puede decir que los participan-tes contaban con un nivel educativo bajo, ya que la ma-yor parte de los sujetos que se incluyeron tanto en elgrupo A, como en el B (51.8 % y 44.5 %, respectiva-mente), solamente estudiaron la primaria completa.

15



Respecto a otros niveles de educación, solamente sehalló un 22.3 % y 18.5 % del grupo A y B, respectiva-mente, que tenían nivel de estudios de bachillerato. Los54 participantes que formaron parte de esta investiga-ción refirieron saber leer y escribir. Por otra parte, en-tre las principales ocupaciones de estos sujetos se en-contraron aquellas relacionadas con el sector terciariocomo el comercio, turismo u otros servicios, seguidaspor las actividades referentes al sector secundariocomo la industria de manufactura, construcción o elec-tricidad. En menor proporción se encontró a personasque se dedican a las actividades del sector primario11.2 % del grupo A y 3.8 % del B.

Una vez identificadas las características socio de-mográficas de los participantes (Tabla 1) y despuéshaber obtenido sus calificaciones en ambos momen-tos de medición (pre y post test), se prosiguió a eva-luar el efecto del material didáctico impartido. Comose enseña en la Figura 1, se encontró que el rango decalificaciones generales en el grupo A de la interven-

ción osciló entre cuatro y veintidós puntos, con unamedia de 11,07 ± 5,24 y mediana de doce. En con-traparte, las puntuaciones del grupo testigo en el pretest estuvieron dentro de un rango ligeramente supe-rior al del grupo A, siendo de cinco a veintitrés pun-tos con un promedio de 11,57 ± 5,52 y una medianade doce, sin encontrar diferencia significativa entrelos grupos (p ≥ 0,05) con el estadístico U de MannWhitney, lo que demuestra la equivalencia entre lasmuestras respecto a su puntuaciones iniciales. Los re-sultados obtenidos hasta esta parte del estudio deno-taron en los dos grupos un bajo nivel de conocimien-to en aspectos básicos de alimentación y nutrición,así como un baja percepción de susceptibilidad y se-veridad de riesgos y problemas asociados frecuente-mente a la mala nutrición. Solamente cinco y seis delos casos del grupo A y B, respectivamente, alcanza-ron el mínimo establecido de aprobación, es decir, el70% o más de los reactivos correctos en el instru-mento de medición.



VARIABLES DESCRIPTIVASGrupo A (n = 27)n %

Grupo B (n = 27)n %

GéneroFemeninoMasculino

Estado civilCasadosOtros*

Nivel de escolaridadPrimariaSecundariaBachillerato

Sabe leer y escribirSiNo

MunicipioBokobáTekantóTixcochóh

Actividades principalesSector terciarioSector secundarioSector primario

16 59.211 40.8

23 85.14 14.9

14 51.87 25.96 22.3

27 1000 0

10 37.09 33.38 29.7

18 66.66 22.23 11.2

17 62.910 37.1

21 77.76 22.3

12 44.510 37.05 18.5

27 1000 0

12 44.410 37.05 18.6

22 81.44 14.81 3.8

Tabla 1. Características sociodemográficas de los migrantes de retorno a Yucatán inscritos en el grupo de intervención (A) y el grupo testigo (B).

*Estado civil (otros): solteros, divorciados, viudos.

En relación a los cam-bios observados en el gru-po A, en la Figura 2 semuestra el aumento quede manera considerabletuvieron las calificacionesde los participantes poste-rior a la intervención deorientación alimentaria,quienes pre sen taron unpromedio de 20.92 ± 2.09puntos y una mediana de21 en el post test, lo cualal compararlo con los re-sultados de la pre prueba,se observa una diferenciasignificativa (p < 0,05), se-gún el estadístico de ran-gos signados de Wilcoxon.

Al comparar las califica-ciones de la post pruebaentre los participantes in-tervenidos (A) y los que in-tegraron el grupo testigo(B), se observó (Figura 3),una superioridad (p < 0,05)en materia de conocimien-tos de alimentación y nutri-ción en el grupo que recibióla orientación alimentaria,el cual presentó un prome-dio final 20,92 ± 2,09puntos (rango de 18 a 25 ymedia na de 21), en compa-ración con el grupo testigo,en el que se encontró final-mente una media de 11,15± 4,61 puntos de califica-ción (rango de 3 a 22 y me-diana de doce), resultando ser una puntuación signifi-cativamente inferior (p < 0,05) al compararse con lascalificaciones obtenidas en el grupo A, según la pruebade U Mann-Whitney.

El grupo intervenido finalmente mostró un aumentoconsiderable en el número de casos que tuvieron elporcentaje mínimo de aprobación especificado paraesta investigación, (70% o más de respuestas correctasen el test). De cinco individuos con puntuación aproba-toria que se encontraron en la pre prueba, después de

haber aplicado el material didáctico, se halló un cienpor ciento de casos con calificación aprobatoria en laevaluación final. En la Figura 4, se puede observar quelos 27 participantes que fueron instruidos por medio dela intervención de orientación alimentaria, lograron al-canzar el porcentaje mínimo de aprovechamiento, en-contrando un grupo importante de individuos que tu-vieron entre el 80-90% de aciertos e incluso algunossujetos que presentaron más del 90% de respuestascorrectas en el test después de haber recibido la inter-vención. Ello pone de manifiesto el buen aprovecha-

17



Figura 1. Comparación de los rangos de puntuación entre los migrantes de retorno a Yucatán inscritosen el grupo de intervención (A) y testigo (B), antes de la intervención de orientación alimentaria.

Sin significancia estadística (p ≤ 0,05) entre rangos, según U de Mann Whitney

Figura 2. Comparación de las puntuaciones obtenidas en los migrantes de retorno a Yucatán que recibie-ron la intervención de orientación alimentaria.

Con significancia estadística (p ≤ 0,05) entre barras, según rangos signados de Wilcoxon

miento que tuvieron los participantes instruidos y a lavez, comprueba la adecuación y pertinencia de las es-trategias de enseñanza utilizadas en este trabajo (diná-micas participativas, discusiones grupales, demostra-ciones de cocina, trabajo con réplicas de alimentos). Selogró captar la atención e interés de los participantesquienes permanecieron en todas las sesiones de la in-tervención de orientación alimentaria, de manera que lainformación logró llegar de forma clara y ser fácilmen-te comprendida por parte de los sujetos instruidos.

Al relacionar la variable de nivel de educación con lospuntajes obtenidos en ambos momentos de aplicación

del test en los participantesque recibieron la interven-ción, se evidencia un incre-mento sustancial en las ca-lificaciones, sobre todo enaquellos individuos con ni-veles de educación básica.De manera, que el grupo deprimaria pasó de un prome-dio de 9,71 ± 3,04 pts. ymediana de 9,5 a 20,57 ±1,69 pts y mediana de 20,5.El grupo de secundaria au-mentó de 10,14 ± 4,22 ptsy mediana de nueve a20,85 ± 2,11 pts y medianade 21. Mientras que los depreparatoria aumentaronde 19,83 ± 2,13 pts y me-diana de 20,5 a 21,84 ±2,92 pts y mediana de 22,5.Los sujetos con grado edu-cativo superior (bachillera-to), fueron los que presen-taron puntaciones máselevadas en la pre prueba.Sin embargo, después de laintervención, los individuoscon niveles de educaciónmás bajos, es decir los deprimaria y secundaria, lo-graron equiparar las pun-tuaciones finales con los debachillerato, alcanzando to-dos el porcentaje mínimode aprovechamiento, por locual se puede inferir elefecto positivo de la inter-

vención de orientación alimentaria, independientemen-te del nivel educativo de los participantes.

DISCUSIÓN

Los resultados encontrados en este trabajo denota-ron el efecto positivo de la intervención en relación alaumento de los conocimientos en materia de alimen-tación y nutrición de los sujetos instruidos, quienes enuna fase previa al estudio, fueron evaluados con téc-nicas antropométricas, mediciones clínicas y encuestasdietéticas, manifestando severos problemas en su es-tado de salud y nutrición (prevalencia combinada de



Figura 3. Comparación de los rangos de puntuación entre los migrantes de retorno a Yucatán inscritosen el grupo de intervención (A) y testigo (B), después de la intervención de orientación alimentaria.

Con significancia estadística (p ≤ 0,05) entre rangos, según U de Mann Whitney

Figura 4. Distribución de los migrantes de retorno a Yucatán de acuerdo al porcentaje de aprovechamien-to alcanzado, después de la intervención de orientación alimentaria.

sobrepeso y obesidad de más del 85%), además decaracterizarse por un patrón alimentario de riesgo ate-rogénico8. Es bien sabido que, quienes llevan a cabodietas cuantitativamente masivas, calóricamente exce-didas y nutrimentalmente desequilibradas adquierenmayor riesgo a padecer problemas de peso y comorbi-lidades19. Es por ello, que entre las acciones destina-das para la prevención del sobre peso y la obesidad seha sugerido el fomento del alfabetismo en nutrición ysalud incluyendo diferentes técnicas, principios y teo-rías especialmente de mercadotecnia social en salud yde comunicación de riesgos, que permitan exponer larelación entre la nutrición y la salud20, lo cual se siguióen el diseño de las actividades de esta intervención, yque a su vez, va acorde a Gibney et al quienes refie-ren que los aspectos relacionados con la percepción desusceptibilidad y gravedad de los padecimientos debensobresalir en las acciones de comunicación y orienta-ción alimentaria, a fin de que las personas entiendanla relación entre las afecciones crónicas y los hábitosinadecuados de alimentación, para poder comprenderaún más la información que se les proporciona, y deesta forma se logre un impacto positivo en sus recur-sos cognitivos y habilidades10,11.

Son diversas las investigaciones que se han valido delapoyo de modelos teóricos, en especifico del ModeloCreencias en la Salud o la Teoría Social Cognitiva, paraexplicar diferentes comportamientos relacionados conla salud, o bien, para el diseño de estrategias de inter-vención en alimentación y nutrición21,22,23,24,25. Prin -cipios de educación para la buena salud y la introduc-ción de conceptos de los modelos teóricos han sidoutilizados en varios estudios26,27, en los cuales se handesarrollado diversas estrategias de enseñanza comolas utilizadas en este trabajo (discusiones grupales, de-mostraciones y actividades prácticas); recursos didácti-cos que de alguna forma favorecieron la participaciónactiva de los sujetos durante las sesiones de esta inter-vención, incrementando significativamente su nivel deconocimientos, de acuerdo al pre y post test. Tomandoen cuenta que la información abordada en los siete te-mas se adecuó a los resultados obtenidos en un estu-dio de necesidades previo8, se lograron considerar par-ticularidades como el entorno, cultura, lenguaje,costumbres y otros aspectos de los participantes, quepermitieron un marco favorable para el desarrollo ycomprensión de las lecciones de orientación alimenta-ria, puesto que se sabe de la heterogeneidad que pue-de existir entre los diversos grupos étnicos respecto al

concepto de salud y creencias sobre las causas de en-fermedad28; por ello la recomendación de que las estra-tegias de intervención se basen de diagnósticos previosy se adecuen a las necesidades y peculiaridades del co-lectivo en estudio.

Se ha referido, que las directrices nutricionales debenprocurar ser comprendidas por el público a quienes sedirigen, para que así logren cumplir su función, previen-do incluso que puedan ser interpretadas por personascon niveles muy bajos de alfabetización o hasta analfa-betas29. Partiendo de esta idea, en este trabajo se dise-ñaron estrategias de enseñanza teóricas y prácticas,con información básica y representaciones visuales, afin de favorecer el entendimiento de los temas, ya quese sabe que el conocimiento esta mediado por el tipode información que se recibe, así como por la capaci-dad de la audiencia para comprender y retener los con-ceptos aprendidos28.

De acuerdo a las opiniones referidas, la gran mayo-ría de los participantes consideró sumamente importan-te la información proporcionada en la intervención,además de que algunos conceptos resultaron ser nue-vos para muchos de ellos, quienes no habían recibidoorientación alimentaria con anterioridad. Logrando ade-más, a través de la información persuasiva (mediadoresde motivación) proporcionada con el modelo Creenciasen la Salud y las técnicas de enseñanza de tipo prácti-cas utilizadas con la Teoría Social Cognitiva, despertarel interés de los participantes y estimularlos hacia la in-corporación de hábitos alimentarios adecuados, loscuales podrían alcanzarse con intervenciones de mayorduración30. Si bien los conocimientos no determinannecesariamente las conductas relacionadas con la die-ta, son importantes para comenzar a influir en las pre-ferencias alimentarias de los individuos y destacar losbeneficios de una alimentación correcta31.

CONCLUSIÓN

Las lecciones de orientación alimentaria desarrolla-das lograron un incremento significativo en el nivel deconocimientos de los sujetos instruidos, alcanzando entodos los casos el porcentaje mínimo aprovechamiento,lo cual demuestra el impacto positivo de la intervenciónque se adecuó a las peculiaridades del grupo estudiadoy que incluyó elementos de los modelos teóricos quefavorecieron el interés y comprensión de los participan-tes en cuanto a los temas impartidos.

19



AGRADECIMIENTOS

Se agradece al CONACYT de México por el financia-miento otorgado para la realización de este estudio através de la beca de Maestría del primer autor.

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Artículo Original

Evaluación nutricional en estudiantes de enfermería

Nutricional assesment in nursing students

Iglesias Mª Teresa1, Escudero Elena1,2

1. Universidad Francisco de Vitoria. Madrid.2. Servicio de Medicina Interna. Hospital Infanta Sofía. Madrid.

RESUMEN

Objetivo: Conocer los hábitos dietéticos y conoci-mientos nutricionales de estudiantes de primero de en-fermería.

Material y métodos: Se estudio una muestra de 180alumnas de 1er curso de enfermería que es el 95% dela población, el 5% restante se excluyó por razón degénero o enfermedad crónica. A todas ellas se les rea-lizó una encuesta de hábitos dietéticos y de frecuenciade consumo de alimentos de 3 días, incluyendo fin desemana. Asimismo se realizó a todas las participantesmedición de peso, talla, perímetro de cintura y cadera.

Resultados: La ingesta energética media fue de1720 Kcal/día, siendo el aporte calórico proveniente delos hidratos de carbono inferior a las recomendaciones,mientras que el aporte de proteínas y lípidos eran su-periores. La ingesta de ácidos grasos saturados (AGS)también era superior a las recomendaciones con signi-ficación estadística. En el 80% de las participantes elÍndice de masa corporal (IMC) fue normal con un va-lor de 21,3 Kg/m2. El 11,1% presentaba bajo peso y el8,9% sobrepeso / obesidad.

Conclusiones: La información proporcionada poreste estudio podría contribuir para reforzar los progra-

mas de formación en el área de Nutrición de lasEscuelas de Enfermería

PALABRAS CLAVE

Hábitos dietéticos, estudiantes enfermería, mujeres.

ABSTRACT

Objective: The aim of the study was to know dietaryhabits and nutritional knowledge of women nursingstudents.

Material and methods: Participants of the study werea random sample composed of 180 female students of1st curse of nursing studies. This sample representedthe 95% of total, and the 5% was excluded (men andchronic illness). We studied three-day record study, in-cluding a weekend. At the same time, we measuredthe weight, the height, diameter of hip and diameter ofwaist.

Results: The energy intake was 1720 Kcal/day, and asin similar studies the % energy from fat and proteinswas higher than % energy from carbohydrates. Staturedfatty acid intake was statistically significant higher thanrecommendations. Body mass index (BMI) was normalin 81,1% of women (21,3 Kg/m2). The rest was 10%underweight and 8,9% had overweight/obesity.

Conclusions: This information provided by this study,should be used in order to improve Nutritional studiesin nursing schools.

KEY WORDS

Dietary habits, nursing students, women.


Correspondencia:Mª Teresa Iglesias.Universidad Francisco de Vitoria. Edificio H, Despacho 2.31. Carretera Pozuelo-Majadahonda km 1,800.28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid).E-mail: [email protected]

ABREVIATURAS

IMC: Índice de masa corporal

ICC: índice cintura / cadera

OMS: Organización Mundial de la Salud

AGS: Ácidos grasos saturados

AGM: Ácidos grasos monoinsaturados

AGP: Ácidos grasos poliinsaturados

INTRODUCCIÓN

La evaluación del estado nutricional, es importantede cara a identificar potenciales grupos de riesgo. Hoyes posible, con la modificación de la dieta, retrasar laaparición de enfermedades causadas tanto por defi-ciencia como sobre todo por exceso. Sabemos que exis-te una prevalencia cada vez mayor de patologías rela-cionadas, tales como la obesidad, la diabetes, lasdislipemias, la hipertensión arterial, distintos tipos decáncer o cardiopatías, etc.. La localización de la grasaparece ser más importante que su cantidad total, asíestudios han demostrado que hay una buena correla-ción entre el perímetro de la cintura y la grasa intraab-dominal y de ésta con el riesgo cardiovascular(1-3)

España ha sido tradicionalmente un país donde el pa-trón alimentario era una dieta saludable, dieta medite-rránea, que se ha ido abandonando por otra menos sa-ludable, como la anglosajona, a causa de cambios enlos hábitos de vida(4-5). En la actualidad los jóvenes es-tán preocupados por su imagen y su peso corporal, yun porcentaje elevado sigue variadas pautas encamina-das a la pérdida de peso, con comportamientos pocoadecuados. La calidad de la dieta en los jóvenes y enlos estudiantes universitarios es importante que sea es-tudiada, puesto que coincide con cambios en su estilode vida, siendo además una etapa vulnerable por el po-der de la publicidad (dietas milagro, alimentos saluda-bles, etc.), lo que hace que modifiquen sus hábitos ali-mentarios, que en ocasiones serán para toda la vida6.En cuanto a la población femenina, va a pasar por dis-tintas situaciones fisiológicas a lo largo de su vida quehará que sus ingestas recomendadas se modifiquen7.Hay autores8 que indican que el modelo dietético pre-senta un desequilibrio en la contribución porcentual delos principios inmediatos, siendo necesario fomentar elconsumo de frutas, verduras, legumbres y aceite de oli-va. La OMS hace hincapié en la necesidad de desarro-llar estrategias metodológicas capaces de promover ac-

titudes positivas hacia hábitos saludables y comporta-mientos duraderos y así mejorar los niveles de salud9.

El objetivo que nos proponemos es conocer en futu-ras profesionales de la sanidad los hábitos dietéticosvalorados mediante una encuesta de recuerdo de 3 díasy frecuencia de consumo de alimentos, así como susmedidas antropométricas y su actividad física.

MATERIAL Y MÉTODOS

Se ha estudiado un colectivo de 180 estudiantes de1er curso de Enfermería de la Universidad Francisco deVitoria, representaban el 95% de los alumnos matri-culados en dicho curso, se excluyó el 5% restante porrazón de género o por padecer alguna enfermedadcrónica. Todas las alumnas participaron voluntaria-mente, tras dar su consentimiento informado, no ha-biendo abandonos a lo largo del estudio. El rango deedad era de 18 a 35 años con una moda de 20 años,representando los mayores de 25 años el 4%. Se se-leccionaron las que no padecían enfermedades cróni-cas y que no estuvieran embarazadas, tras pasarlesun cuestionario / historia clínica.

Los datos antropométricos (peso y talla) se llevarona cabo por una enfermera y siguiendo las normas de laOMS10 (Organización Mundial de la Salud). El peso/tallase efectuó vestidas y sin zapatos con una balanzaTanita TBF 300 GS. El índice de masa corporal (IMC)permite clasificar de acuerdo a las diferentes catego-ría11 y se calculó a partir de los datos de peso y tallamediante la ecuación:

IMC = peso (kg)/talla2 (m).

El diámetro de cintura y cadera se efectuó con unacinta métrica de material inextensible (intervalo 0-150cm). Se consideró valores superiores a 0,85 en muje-res.

Se empleó para este estudio un cuestionario que in-cluía: hábitos de vida; frecuencia de consumo de ali-mentos (frutas, verduras, legumbres y hortalizas, carnesy pescados), bebidas alcohólicas y sal y cuestionario derecuerdo de 3 días, incluyendo fin de semana. El progra-ma DIAL12 se empleó para valorar el recuerdo de 3 días.Durante el periodo de estudio, a todas las estudiantes seles extrajo sangre para determinar la cifra de colesterolplasmático total.

Para el análisis de los resultados se utilizó el paqueteestadístico SPSS 15.0, software standard de estadísticadisponible en la Universidad Francisco de Vitoria. Las di-


EVALUACIÓN NUTRICIONAL EN ESTUDIANTES DE ENFERMERÍA

ferencias entre grupos fueron evaluadas mediante laspruebas t de Student y ANOVA, considerándose diferen-cias estadísticamente significativas para p< 0,05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La edad media de las estudiantes de 1º deEnfermería es 20,4 ± 2,9 años, el 96% está represen-tado por alumnas entre 18-25 años y el 4% restanteestá constituido por alumnas entre 26-35 años. Al sereste último porcentaje tan pequeño no se consideróque influyera en los resultados finales.

El Índice de masa corporal (IMC) es el indicador em-pleado con mayor frecuencia en estudios de obesidad.La ingesta energética media de las estudiantes es1720,7 kcal, energía que es aportada principalmentede 3-4 comidas (Tabla I). Así por ejemplo si realizamosun estudio comparativo del IMC frente a la ingestaenergética de las estudiantes, vemos que las diferen-cias son significativas (p<0,05). El 80% de las partici-pantes presenta un IMC dentro de la normalidad (21,3± 2,5 Kg/m2) mientras que el 11,1% presentaban bajopeso, el 8,9% sobrepeso y ninguna presentaba obesi-dad. El ICC indicador de riesgo cardiovascular, se en-cuentra también dentro de la normalidad, 0,75 ± 0,06(0,66-0,92).

Cuando se preguntó a las estudiantes ¿desayunas to-dos los días?, la respuesta fue que mayoritariamente lohacen a diario (Tabla I) y respecto a la pregunta¿Número de comidas diarias? La mayoría hacen 3-4 co-midas/día, comidas que el 90% de las alumnas realizafuera de casa. Las diferencias encontradas son significa-tivas (p<0,01). Si relacionamos IMC-desayuno diario,los resultados no son significativos (Tabla I), en dos es-tudios, uno realizado en Dubai y en el estudio AVENA,éstos si fueron significativos y en él las chicas que nodesayunaban tendían a consumir más comida el restodel día y por consiguiente a ganar peso13-14, nosotros nohemos podido relacionar la omisión del desayuno con elmayor IMC de las estudiantes. Tampoco se obtienen re-sultados significativos cuando comparamos el númerode comidas diarias con el IMC, sin embargo si hay rela-ción significativa (p<0,05) entre el IMC y las estudian-tes que reducen la cantidad de alimentos ingeridos.

El creciente sedentarismo de la sociedad se está con-virtiendo en un problema de salud pública15, así el 43%de la población entre 15-24 años no practica ningún de-porte.16 Este sedentarismo es mayor en el sexo feme-nino (82,9%) valores semejantes a los observados enestudiantes granadinos17. En un estudio realizado enuniversitarios brasileños18, se ha observado que de for-ma precoz están apareciendo enfermedades corona-

23



IMCIngesta

energética(kcal/día)

Desayuno todos los díasNúmero

de comidasReduzco la ingesta

de alimentos

N F S3-4

comidas5-6

comidasN F S

Bajopeso 11,1% (n= 18)

1250,87 ± 571,64

(2,2%) 6

(3,3%) 10

(5,6%) 19

(10,5%)1

(0,6%) 2

(1,1%) 12

(6,7%) 6

(3,3%)

Normopeso80%

(n= 146)1736,6 ± 533,5

33(18,3%)

36(20%)

75(42.7%)

120 (66,7%)

24(13,3%)

53(29,4%)

71(39,4%)

20(11,1%)

Sobre peso8,9%

(n = 16)2153,6 ± 663,7

5(2,8%)

5(2,8%)

6(3,3%)

13 (7,3%)

3(1,7%)

6(3,3%)

10(5,6%)

0

Total(n = 180)

1719,7± 583,6 42

(23,3%) 47

(26,1%) 91

(50,6%) 152

(84,4%)28

(15,6%)61

(33,9%) 93

(51,7%)26

(14,4%)

P*F*

0,00012,321

0,5630,576

0,0902,443

0,0144,411

Tabla I. Índice de Masa Corporal, ingesta energética, número de comidas y reducción de la ingesta, en las estudiantes de enfermería.

N: nunca; F: frecuentemente; S: siempre; * ANOVA

rias, dislipemias y diabetes, directamente relacionadascon los altos niveles de sedentarismo de los jóvenes.En cuanto a la actividad que realizaban diariamente, ycomo se puede ver en la Tabla II, las diferencias sonsignificativas cuando se preguntaba a las estudiantessobre ejercicio diario, caminar al menos 30 minu-tos/día, esfuerzos realizados y tiempo empleado enver la televisión. Dentro de las estudiantes que ven laTV (datos sin mostrar), cuando se les preguntaba sicomían o bebían mientras la veían, el 50% (n= 91)respondió afirmativamente y las diferencias observa-das son significativas (p<0,05), esto mismo se obser-vó por bin Zaal y cols. (2009)13.

En cuanto a la ingesta de macronutrientes (TablaIII), observamos un elevado consumo de proteínas85,8 g/día respecto a las ingestas diarias recomenda-das (1,48 g/kg/día frente a los 0,8 g/kg/día recomen-dado) y consecuencia de ello su aporte calórico(21,2%) casi duplica el valor recomendado (10-15%).El aporte calórico de los lípidos es 42,3% de la ingestaenergía, cifra que está por encima del valor recomen-dado, todo ello a expensas de un menor aporte deenergía procedente de los hidratos de carbono (43%),que representa solo el 85% de la ingesta diaria reco-mendada. El perfil calórico pues, está desequilibradocon un alto porcentaje de calorías aportadas por prote-ínas y lípidos y un menor porcentaje aportado por los



IMC

Paso día sin grandes esfuerzos

Camino diariamente 30 minutos

Ejercicio diario Diariamente veo la TV

N F S N F S N F S N F S

Bajopeso

7(3,9%)

12(6,7%)

1(0,6%)

8(4,5%)

7(3,9%)

5(2,8%)

12(6,7%)

6(3,4%)

2(1,1%)

10(5,6%)

9(5%)

1(0,6%)

Normopeso

76(42,2%)

52(28,9%)

16(8,9%)

51(28,5%)

56(31,3%)

37(20,7%)

71(39,7%)

47(26,3%)

25(14%)

114(63,3%)

27(15%)

3(1,7%)

Sobrepeso

9(5%)

6(3,3%)

1(0,6%)

6(3,4%)

7(3,9%)

2(1,1%)

8(4,5%)

8(4,5%)

013

(7,2%)3

(1,7%)0

Total92

(51,1%)70

(38,9%)18

(10%)65

(36,3%) 70

(39,1%) 45

(24,6%) 91

(50,8%) 61

(34,1%) 27

(15,1%) 137

(76,1%) 39

(26,7%) 4

(2,2%)

P*F

0,6560,422

0,7100,343

0,4270,854

0,0184,125

Tabla II. Índice de Masa Corporal y actividad física de las estudiantes.

N: nunca; F: frecuentemente; S: siempre; * ANOVA

N = 180 Media ± DE IDR14

Energía (kcal) 1720,7 ± 546,4 2200

Proteínas (%E) 21,2 ± 8,6 10-15%

Proteínas g 85,8 ± 37,7 41

Lípidos (%E) 42,3 ± 29,4 <35%

AGS (%E) 18,5 ± 22,2 <7%

AGM (%E) 19,0 ± 9,4 13-18%

AGPI (%E) 8 ± 6,8 <10%

Carbohidratos (%E) 42,6 ± 25,3 >50%

Fibra (g/día) 18,52 >25

Fibra (% IDR) 74,1 ± 5,2

AGPI/AGS 0,6 ± 0,84 >0,5

(AGPI+AGM)/AGS 1,9 ± 1,0 >2

Colesterol (mg/día) 304,9 ± 146,5 <300

Tabla III. Ingesta Media de Energía, Proteínas, Lípidos, Carbo hidratos,Colesterol y Fibra, estimado a partir del cuestionario de recuerdo de 3 días.

IDR=ingesta diaria recomendada; %E=% energía; AGS=ácidos grasossaturados; AGM=ácidos grasos monoinsaturados; AGPI= ácidos grasospoliinsaturados.

hidratos de carbono. Esto coincide con otros estudios, eincluso en alguno se ha observado que las mujeres pre-sentan peores hábitos alimenticios que los hombres19-24,aunque otros autores como Fernández y cols (2009)25,refieren que son los chicos los que presentan una dietade inferior calidad. La energía aportada por estos ma-cronutrientes se obtiene mayoritariamente de 3-4 comi-das, que son las que mayoritariamente realizan las es-tudiantes (Tabla I). Con respecto al lugar donde comendurante la semana, el 95% afirman hacerlo fuera decasa (Universidad), alimentándose en su mayoría de ali-mentos precocinados, de alimentos proteicos altamentericos en grasas, patatas fritas, bollería industrial y bebi-das gaseosas azucaradas (datos no presentados).

Respecto la calidad de la grasa (Tabla III), se observaque 18% proviene de los ácidos grasos saturados (AGS),cifra que duplica el valor recomendado (<7%), el 19% delos mono insaturados (AGM), esto mismo ha sido obser-vado en otros estudios24,26 y el 8% de los ácidos grasospoli insaturados (AGP). En cuanto a los AGP, el 88,9% delas alumnas, presenta valores dentro de límites adecua-dos, mientras que 11,1% los supera (p< 0,01).

La ingesta de colesterol es 304,9 mg/d, valor ligera-mente superior a lo recomendado (<300 mg/día). Loque podría estar en relación con la elevación de los lí-pidos en sangre que en las últimas décadas se vienenobservando en adolescentes españoles(27-28).

La baja ingesta de fibra (Tabla III) la podríamos aso-ciar al bajo consumo de frutas y verduras en las estu-diantes, consumo que tiene un efecto protector frenteal cáncer y a nivel cardiovascular29. No hemos observa-do diferencias significativas en cuanto a su consumo enfunción del IMC (datos no mostrados).

CONCLUSIONES

Aunque el tamaño de la muestra puede reducir lasposibilidades de generalizar los resultados obtenidos,creemos que proporciona información descriptiva, quepodría ser de utilidad desde el punto de vista de la me-dicina preventiva. Nuestros resultados coinciden con loseñalado por otros estudios sobre el cambio de hábitosalimentarios de los jóvenes, caracterizados por una altaingesta de grasas saturadas y proteínas a expensas deun bajo consumo de cereales, frutas, verduras y horta-lizas, y por consiguiente una baja ingesta de fibra.

Dado que además el colectivo estudiado son alumnasde enfermería, creemos que es fundamental una ade-cuada formación nutricional que pueda contribuir a me-

jorar sus propios hábitos dietéticos, y despertar su sen-sibilidad frente a los errores o déficit nutricionales delos pacientes que en el futuro estén a su cargo.

Es conocido el incremento del riesgo cardiovascularen la población de los países occidentales, que inclusoalcanza a los jóvenes y adolescentes, debido al aumen-to del sobrepeso, obesidad y sedentarismo. Consi de -ramos que el personal de enfermería es un colectivomuy adecuado para promover una educación sanitariadesde el punto de vista nutricional que contribuya aprevenir conductas inadecuadas pudiendo de esta ma-nera contribuir a una mejor prevención de las enferme-dades cardiovasculares y de todas aquellas en las cua-les los buenos hábitos dietéticos están claramenteimplicados.

Los datos obtenidos de este estudio nos han permiti-do demostrar a las propias alumnas sus errores dietéti-cos y han contribuido a aumentar su interés por la nu-trición clínica y los hábitos de vida saludables. Siendotambién útil para potenciar la docencia en Nutrición ennuestra Universidad.

AGRADECIMIENTOS

El artículo es el resultado del Proyecto de Inves -tigación “Evaluación y estudio nutricional en la juven-tud” financiado en la III convocatoria de ayudas propiasa proyectos de investigación y de innovación educativa(2006-07) de la Universidad Francisco de Vitoria.

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Artículo Original

Intervención dietético-nutricional en la prevención de la deficiencia de hierro

Dietary-nutritional intervention in the prevention of iron deficiency

Urdampilleta Otegui A1, Martínez Sanz JM2, González-Muniesa P3

1 Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad del País Vasco (UPV-EHU), Vitoria-Gasteiz (Spain).2 Programa de Tecnificación de la Universidad de Alicante, Alicante (Spain).3 Facultad de Farmacia, Universidad de Navarra, Pamplona (Spain).

RESUMEN

En este artículo se expone evidencia científica sobrela anemia ferropénica fundamentalmente desde aspec-tos dietético-nutricionales que inciden en la biodisponi-bilidad del hierro de los alimentos.

La anemia constituye un problema de salud públicaa nivel mundial, padeciéndolo aproximadamente 2000millones de personas y afectando fundamentalmente alactantes, ancianos, adolescentes, mujeres en edadfértil y embarazadas.

Como consecuencia de esta enfermedad, la capaci-dad para realizar trabajo físico, la inmunidad celular y lacapacidad bactericida de los neutrófilos se ven sensible-mente alteradas. Además, la anemia puede producir:mayor susceptibilidad a infecciones, especialmente, deltracto respiratorio, disminución de la termogénesis enambientes fríos, alteraciones funcionales del tubo di-gestivo, fallo en la movilización de la vitamina A hepá-tica, disminución de la velocidad de crecimiento, altera-ciones en el desarrollo mental y motor, menortransferencia de hierro al feto, mayor riesgo de partoprematuro o morbilidad perinatal, entre otras.

Dentro de los factores que interfieren en la absor-ción del hierro, los dietéticos son de gran relevancia.

Las proteínas cárnicas, ácidos orgánicos, la vitamina Cy la A y los fructooligosacáridos (FOS), favorecen suabsorción mientras que ciertas proteínas del huevo yde la leche, polifenoles, fitatos, fibra insoluble y mine-rales como el fósforo, calcio o el zinc, afectan negati-vamente a la biodisponibilidad del hierro. Las diferen-tes técnicas culinarias también pueden aumentar odisminuir la biodisponibilidad del hierro.

La información recopilada sobre los factores favore-cedores e inhibidores de la absorción del hierro, se hautilizado para, a modo de conclusión, marcar unaspautas dietético-nutricionales para las personas quepadecen o tienen predisposición a padecer anemia.

PALABRAS CLAVE

Ferropenia, biodisponibilidad de hierro, ingesta dehierro, hierro dietético.

ABSTRACT

This paper outlines the scientific evidence of iron de-ficiency anemia from dietary and nutritional issues thataffect iron-bioavailability from food.

Anemia is a worldwide public health problem, withabout 2000 million people who suffer from it and main-ly affects older infants, adolescents, women of child-bearing age and pregnant women.

As a consequence of this disease, alterations havebeen reported: in physical work capacity, cellular im-munity and bactericidal capacity of neutrophils. Fur -


Correspondencia: Pedro González [email protected]

ther more, an increased susceptibility to infections,specially respiratory tract, decreased thermogenesis incold environments , functional disorders of the gas-trointestinal tract, failure in the mobilization of liver vi-tamin A, decreased growth rate, impaired mental andmotor development, less transfer of iron to the fetus,increased risk of preterm delivery, perinatal morbidity,and others.

Among the factors that interfere with iron absorption,the diet is one of the most important. Meat proteins, or-ganic acids, vitamin C and A and fructooligosaccharides(FOS), promote the absorption. While egg, milk pro-teins, polyphenols, phytates, fiber and minerals such asphosphorus, calcium or zinc affect negatively the iron-bioavailability.

The information collected about the stimulating fac-tors and inhibitors of iron absorption has been usedto, as a conclusion, make dietary and nutritionalguidelines for those who are predisposed to sufferfrom anemia.

KEY WORDS

Anemia, iron-deficiency, iron bioavailability, iron in-take, dietary iron.

ABREVIATURAS


OPS: Organización Panamericana de la Salud

FAO: Organización para la Agricultura y Alimentación

Ferrico: Fe3+

Ferroso: Fe2+

Fe: Hierro

Zn: Zinc

INTRODUCCIÓN

Las anemias son una de las patologías con mayor in-cidencia en la población general de los países en desa-rrollo e industrializados. Aunque la incidencia real de laanemia no se conoce, la Organización Mundial de laSalud (OMS) estima que en el mundo existen aproxima-damente 2.000 millones de personas anémicas1 y entreellas 500-600 millones de personas presentan déficit dehierro2.

Por otra parte, la prevalencia de las anemias ha idocreciendo desde 1978, a pesar de la fortificación en hie-rro de harinas de maíz y trigo llevada a cabo en los pa-íses en vías de desarrollo3, afectando a uno de cadatres habitantes4.

En España, la prevalencia de ferropenias en adoles-centes es de un 1,7% en varones y un 5% en mujeres;los valores para anemia ferropénica son: 0,9% en varo-nes y 1,6% en mujeres5, valores similares a otros paí-ses industrializados e inferiores a los observados enEE.UU6.

Estudios de evaluación del estado nutricional como elde Muros Molina y Col 20097, observaban deficienciasen la ingesta de hierro en la población femenina infan-til y juvenil de Granada al compararlo con las ingestasdiarias recomendadas.

Las causas pueden deberse a: una baja ingesta dehierro (dietas vegetarianas estrictas, dietas hipocalóri-cas no controladas), una mala absorción en el tubo di-gestivo (enfermedad celiaca, resección del estómago odel intestino), un incremento de las necesidades deconsumo (recién nacidos, adolescentes, mujeres enedad fértil o embarazadas), a pérdidas de sangre (san-grado menstrual, sangrado digestivo) o a la combina-ción de algunas de estas causas7.

La mayoría de los estudios observan que la ingesta to-tal de hierro en los vegetarianos no es más baja que lade los no vegetarianos9,10,11. Otros estudios demuestranque la prevalencia de anemia en vegetarianos y omnívo-ros es similar12,13. No obstante, la ingesta total de hierrono es fiel indicativo de la cantidad de hierro absorbida.La cantidad de hierro absorbida depende de la formaquímica (hierro hemo o no hemo) en la que se encuen-tre, la presencia de otros factores dietéticos que puedanfavorecer o inhibir su absorción y, además, varía inver-samente a la cantidad de reservas de hierro del organis-mo14. Teniendo en cuenta todos estos factores, se havisto que las reservas de hierro (ferritina) de los vegeta-rianos son más bajas9,12,13,15. Muchos de estos estudiosllegan a la conclusión de que los vegetarianos tienen unamayor probabilidad que los omnívoros de tener una de-ficiencia de hierro no anémica (ferritina serica por deba-jo de 12 µg/l, pero con concentraciones de hemoglobinanormales), aunque la absorción de hierro de los vegeta-rianos puede estar aumentada al tener los depósitosmás bajos. Mantener un estado de los depósitos de hie-rro al límite, puede conducir, en situaciones como la ado-lescencia o el embarazo, a una anemia3. Cardero Reyes


INTERVENCIÓN DIETÉTICO-NUTRICIONAL EN LA PREVENCIÓN DE LA DEFICIENCIA DE HIERRO

y Col, 200916, muestran pautas educativas para la pre-vención de la anemia ferropénica mediante el consumode hierro asociado al consumo de vitamina C.

OBJETIVOS

Revisión de la literatura científica sobre los factoresdietético-nutricionales que inhiben o favorecen la ab-sorción y biodisponibilidad de hierro para prevenir ladeficiencia de hierro.

METODOLOGÍA

Estudio descriptivo de revisión bibliográfica sobre laevidencia actual en la intervención dietético-nutricionalpara prevenir la deficiencia de hierro.

Se realizó una búsqueda estructurada en Pubmed,Scirus, Scielo, SCIII, Elsevier. Además también se hanobtenido documentos a través del motor de búsqueda“Google Académico” y páginas oficiales de organizacio-nes como la OMS, Organización Panamericana de laSalud (OPS), Organización para la Agricultura yAlimentación (FAO) y la Agencia de Naciones Unidaspara la Infancia (UNICEF).

En la estrategia de búsqueda, se establecieron pala-bras clave que coincidieran con los descriptores delMedical Subjects Headings (MeSH) para localizar artícu-los de la revisión. Se utilizó “anemia ferropénica” AND“biodisponibilidad de hierro” AND “ingesta de hierro”AND “hierro de la dieta” como ecuaciones de búsquedaen español y “Anemia iron-deficiency” AND “Iron bioa-vailability” AND “Iron intake” AND “Dietary iron” comoecuaciones de búsqueda en inglés.

BIODISPONIBILIDAD DE HIERRO EN LOS ALIMENTOS

La biodisponibilidad del hierro, se define como la efi-ciencia con la cual el Fe obtenido de la dieta es utiliza-do biológicamente17, y depende del tipo de Fe presenteen los alimentos, de la cantidad del mismo, de la com-binación de alimentos ingeridos18, el estado nutricionalde la persona y de algunos eventos que requieran mo-dificar la movilización de Fe entre los tejidos o la absor-ción del mismo (aumento de la eritropoyesis, estados hi-póxicos e infecciones)19. Concretamente, la absorciónde Fe se encuentra aumentada durante la deficiencia delmetal, las anemias hemolíticas y en la hipoxia, mientrasque en los procesos infecciosos o inflamatorios existeuna reducción de la absorción del mismo.

En un hombre adulto sano la cantidad aproximadade Fe en el organismo es de 4 g, distribuidos en hemo-globina (~2,5 g), reservas principalmente hepáticas(~1 g), y en mioglobina y otras proteínas enzimáticasque son dependientes del metal (~0,3 g). Diariamente,un adulto sano pierde ~0,025% de su Fe total (equi-valente a 1 mg), el cual debe ser reemplazado por ladieta (Conrad, 2002). Se asume como constante queentre el 80-90% del Fe absorbido se usa para la sínte-sis de hemoglobina22, de ahí la importancia que tieneeste mineral en las anemias. Por otra parte, teniendoen cuenta que no hay una vía específica de excreción,sería posible utilizar indistintamente los términos debiodisponibilidad y absorción.

En la dieta humana se puede hablar de dos tipos dehierro: el Fe hemo y el no hemo. El Fe hemo se encuen-tra en las carnes (rojas y blancas) y productos cárnicosy especialmente en la sangre; y el Fe no hemo está pre-sente, principalmente, en los alimentos de origen vege-tal, las sales minerales y algunos alimentos de origenanimal como la leche y los huevos. Además, desde elpunto de vista químico hay dos formas relevantes dehierro (Fe), el oxidado o férrico (Fe3+) y el reducido oferroso (Fe2+). En el estado oxidado y a un pH mayorde 4, el Fe es muy insoluble, debido a que se compor-ta como un ácido débil y es fácilmente quelado porotros compuestos.

Los factores que influyen en la biodisponibilidad delos nutrientes, y en concreto de los minerales, se clasi-fican en dos grandes grupos: factores de tipo extrínse-co ó dietético y factores de tipo intrínseco o fisioló-gicos. Esta revisión se centra, principalmente, en losfactores dietéticos.

Factores dietéticos que influyen sobre la biodisponibilidad del hierro

A pesar del alto contenido en hierro de algunos ali-mentos, su biodisponibilidad (BD) puede variar desdeun porcentaje inferior al 1% hasta un 30%. Esta biodis-ponibilidad se ve afectada por los factores expuestosanteriormente, además de por el pH gástrico (según seesté en ayunas o no) y por el funcionamiento del trans-portador DMT1, el cual introduce al citoplasma del en-terocito el hierro en estado ferroso para su posteriorutilización o reserva, que afectaría al metabolismo deeste metal. Cabe decir que el ya citado transportadoraumenta su concentración en casos de anemia20. Comonorma general, según los grupos de alimentos, los por-centajes de absorción son los siguientes: vegetales

29



10%; pescado 20%; soja y sus derivados 20%; y car-nes rojas 30%21.

En los alimentos de origen vegetal, la leche y los hue-vos se puede considerar que todo el hierro (100%) quecontienen está en forma no hemo. Por otra parte, lascarnes y pescados, contienen tanto hierro no hemo(66%) como hierro hemo (33% restante). Su absorciónestá determinada por múltiples factores dietarios quefavorecen o impiden su solubilidad. El hierro no hemorequiere de un pH ácido para reducirse y pasar de Fe3+

a Fe2+; la forma ferrosa se puede unir a complejos debajo peso molecular que son solubles. Existen diferen-tes compuestos que contribuyen a estabilizar el Fe2+,como el ácido clorhídrico, los ácidos orgánicos de losalimentos (ascórbico principalmente) y algunos amino-ácidos (cisteína...). Además existen otros compuestosen los alimentos que dificultan la absorción del hierro,como los fitatos, oxalatos, taninos, polifenoles, fibra in-soluble y ciertos minerales como el fósforo, calcio ozinc. También pueden tener efecto inhibidor el cobre yel manganeso28, pero la evidencia no es tan clara. Porlo que respecta al papel de la fibra también existen cier-tas dudas23. Por otro lado, la biodisponibilidad del hie-rro hemo es muy alta, y en su absorción afectan, prin-cipalmente: la cantidad de carne ingerida y el calcio,que es un factor inhibidor18,24. La mayoría de los facto-res inhibidores actúan en el hierro no hemo, aunquehay algunos como el calcio, que actúa tanto a nivel delhierro no hemo como hierro hemo27.

Dentro de los compuestos inhibidores necesitan espe-cial atención los fitatos, ya que son abundantes en ali-mentos como los cereales, leguminosas y semillas olea-ginosas, presentes en dietas recomendadas en losúltimos tiempos y, sobre todo, habituales en países nodesarrollados. El ácido fítico (fitato) contiene seis gruposde fosfato con una alta capacidad de unir los cationescomo el hierro, causando interacciones entre ellos29. Elefecto inhibitorio del fitato contenido en los alimentos serelaciona proporcionalmente, con la absorción de hierrono hemo. No obstante, este efecto puede ser minimiza-do en presencia de potenciadores de la absorción de hie-rro como la carne30, o la vitamina C31,32, o a través delproceso de degradación del ácido fítico, por medio de lasfitasas o por temperaturas muy altas de cocción, redu-ciendo su capacidad para quelar o unir minerales comoel hierro33. En este sentido, en los programas de fortifi-cación de los alimentos con hierro, es importante reducirla biodisponibilidad de fitato, añadiendo fitasas y aumen-tando el contenido en vitamina C. Hoy en día se están

manipulando genéticamente algunas plantas con el ob-jetivo de disminuir el contenido en fitato33.

El efecto negativo de los minerales, como el cal-cio (abundante en lácteos, melaza negra o sésamo), elfósforo (salvado y germen de trigo, semillas de girasolo avena) o el zinc (ostras, germen de trigo o sésamo),se debe a que compiten por los transportadores demembrana de los enterocitos, modifican el estado deoxidación o interfieren en el metabolismo del Fe20.

El calcio tiene especial importancia, ya que ademásde intervenir en la biodisponibilidad de hierro no hemo,interviene también en la biodisponibilidad de hierrohemo. El efecto es dosis dependiente, por debajo de 40mg no interfiere, pero entre 40 y 300 mg de calcio sique interfiere, pudiendo disminuir la biodisponibilidadhasta un 50% en la dosis de calcio de 300 mg (equiva-lente al calcio de dos yogures)34. Respecto a su influen-cia en la biodisponibilidad de hierro hemo, solamenteocurre cuando los minerales se administran en solución(como con la leche) y no cuando se administra en co-midas completas35,36. Indicando que en casos de défi-cit de hierro o anemia ferropénica sería conveniente larestricción del consumo de leche.

La relación de Zn y Fe, tiene que ser muy elevadapara que se den interacciones altas, por ejemplo, exis-te una disminución de biodisponibilidad de Fe en un50%, cuando la proporción de Zn/Fe en una soluciónacuosa es superior a 5:1. Este mismo efecto no se ob-serva cuando los dos minerales están en relación equi-molar en una mezcla de alimentos37.

El papel del Cu es un poco paradójico, ya que hayenzimas dependientes de Cu que ayudan en la movili-zación de hierro en distintos tejidos, pero a la vez losestudios realizados in vitro postulan que el Cu disminu-ye la disponibilidad de hierro no hemo38,debido a queambos metales utilizan el mismo transportador demembrana (DMT1).

Contrariamente a lo que ocurre con las proteínas dela carne, las proteínas de los huevos, la leche y las deotros productos lácteos perjudican la absorción de hie-rro39,40. Por ejemplo, las caseínas de la leche inhibenla absorción del hierro en los humanos. Parece ser quela fosforilación de la serina y de la treonina permite launión de residuos de hierro y de otros minerales, redu-ciendo la eficiencia de la absorción de estos minera-les41. Sin embargo, este efecto puede ser disminuidopor hidrólisis enzimática de la caseína antes de su in-gestión, lo que aumentaría la solubilidad del hierro en



el intestino y así mejoraría su biodisponibilidad42,43. Seha observado que estos caseinofosfopéptidos tienenuna gran capacidad de atraer cationes divalentes ymantenerse solubles en el pH intestinal44, en particular,1,25-β-caseinofosfopéptidos. Sin embargo, la mejoraen la biodisponibilidad de hierro por estos caseinofosfo-péptidos no puede justificarse únicamente por un au-mento de la solubilidad y absorción de hierro, lo quedebe ir acompañado de un uso eficiente de hierro en laeritropoyesis o de un almacenamiento adecuado en elhígado en forma de ferritina.

De esta manera, varios experimentos en ratas defici-tarias en hierro alimentadas con diferentes suplementosde hierro (sulfato ferroso, hierro unido a la β-caseína in-tacta y el hierro unido al 1,25-β-caseinofosfopéptido)han demostrado que los caseinofosfopéptidos y espe-cialmente 1,25-β-caseinofosfopéptido produce los mejo-res resultados en los niveles de hemoglobina y almace-namiento de hierro en los tejidos45,46. Algunas teoríasseñalan, como consecuencia de la presencia de péptidosbiológicamente activos emitidos a partir de proteínas dela leche en plasma, el hierro unido a los β-caseinofosfo-péptidos podría ser absorbida por una vía diferente de laobservada con el hierro no hemo47. Según Perés y col48,una parte de hierro unido a β-caseinofosfopéptido es ab-sorbida por endocitosis, además del transporte pasivo yactivo habitual, pudiendo ser esta la razón para explicarla influencia positiva sobre la biodisponibilidad de hierro.

Esta vía de absorción específica podría justificar es-tudios previos que han señalado que el hierro unido acaseinofosfopéptidos también previene la interacciónentre el hierro y otros minerales como el calcio y elzinc45,48,49. Por ejemplo, en un estudio en ratas se ob-servó una menor interacción Fe-Zn cuando el hierro es-taba unido a 1,25-β-caseinofosfopéptido (en una pro-porción de 1:5, Fe:Zn).48. El enlace de estos mineralesproduce trazas de elementos complejos en el lumen ymejora su absorción a través de una vía diferente a laseguida cuando están en forma iónica libre, disminu-yendo así las interacciones entre estos minerales. Estosresultados podrían indicar que estos péptidos lácteospueden ser suplementos adecuados para la fortificaciónde los alimentos. No obstante, es necesario esperar alas investigaciones en esta línea en humanos.

Por lo que respecta a la fibra, tradicionalmente se leha atribuido mala fama por actuar negativamente en laabsorción de minerales, no obstante existe controversiaentre las investigaciones realizadas in vitro e in vivo.Según Torre y col.50 la fibra soluble (pectina y goma

guar) no tiene tanto efecto en la biodisponibilidad de losminerales. A su vez, Van Dyck y colaboradores51 obser-varon una disminución de la biodisponibilidad de hierro,por el aumento de fibra insoluble (salvado de trigo,abundante en cereales no refinados, guisantes y frutasmaduras) en la dieta. Otros estudios realizados en ratas,dicen que la fibra no afecta a la absorción de hierro52,53,pero hay que tener en cuenta a la hora de valorar estosdatos que las ratas tienen gran capacidad para hidroli-zar la pectina y el fitato, ya que tienen mucha fitasa in-testinal (la raza humana prácticamente no tiene). Otrosautores dicen que más que el efecto de la fibra, la dis-minución de la absorción de minerales se debe a las im-purezas de los alimentos ricos en fibra, como puedenser los fitatos unidos a la fibra insoluble54,55.

Los polifenoles también ejercen como inhibidores.Se hallan en la práctica totalidad de los alimentos pro-cedentes de las plantas, en verduras, legumbres, fru-tas, frutos secos y bebidas como el té, vino, cerveza,cacao, café, etc. Los polifenoles de la dieta pueden pro-venir de tres grupos principales: los ácidos fenólicos(presentes con frecuencia en el café), flavonoides (pre-sentes en el té de hierbas, hojas de té verde y cacao engrano) y productos de polimerización complejo forma-do solo de flavonoides o de la combinación de los fla-vonoides y ácidos fenólicos (presente en el té negro).Así, se dice que el té negro puede ser el más potenteinhibidor del hierro, debido a su estructura polimérica,con un alto contenido de esteres de galloyl56.

Uno de los mecanismos postulados de la acción delos polifenoles es que actúa como prooxidante en laquelación del hierro. El grupo galloyl (componente im-portante en el té verde) de los compuestos fenólicos hasido sugerido como la estructura responsable de la in-hibición de este tipo57. Además, en experimentos reali-zados con cultivos celulares58 se ha comprobado que elácido tánico en una relación molar de 10:1 de hierro,puede inhibir la absorción de hierro hasta un 92%, in-dicando que puede tener un efecto inhibidor más po-tente que el fitato. A la vez el jugo de ciruela y jugo deuva roja inhibían la absorción de hierro en un 31% y67%, respectivamente58. También se ha visto que elvino tinto disminuye la biodisponibilidad de hierro endietas mixtas59,60, mientras que el café a su vez produ-cía una disminución del 8-13%50. Por otra parte, enotros estudios llegaron a la conclusión de que: el té ne-gro, té verde, cacao y el café disminuían la absorciónde Fe hemo56,62 Pate y col63 observaron en un grupo demujeres corredoras, que los niveles de ferritina sérica

31



eran estadísticamente inferiores, cuando consumían téo café, después de las comidas.

Resumiendo, dentro de los inhibidores de la absorciónde hierro no hemo se incluyen los polifenoles, presentesen los vegetales, legumbres o condimentos; los fitatos,que constituyen aproximadamente el 2% de muchos ce-reales no procesados, nueces, cacahuetes y legumbres;la fibra dietética insoluble (presente en el salvado de loscereales), ciertos minerales como el zinc, cobre y fosfa-to cálcico, así como algunas proteínas lácteas como lacaseína64. Aunque es importante recordar que el efectoinhibitorio del fitato y los polifenoles se puede contra-rrestar añadiendo vitamina C a la comida65.

Dentro de los compuestos favorecedores de la ab-sorción de hierro, tienen un papel importante el ácidoascórbico (vitamina C), los aminoácidos de origen cár-nico, la vitamina A y los fructoologosacáridos (FOS).

El efecto de la vitamina C (abundante en alimentosvegetales como acerola, pimiento dulce rojo, brócoli ofrutas como guayaba, grosella negra, kiwis, fresas y na-ranjas) se le atribuye a la capacidad que tiene para re-ducir el hierro no hemo y mantener la solubilidad a unpH alto66. Este efecto promotor se observa más en ali-mentos con un alto poder inhibidor de la absorción delhierro como el ácido fítico17. También se ha demostradoque la vitamina C mejora el porcentaje de biodisponibi-lidad de hierro en las fórmulas infantiles67. No obstante,en las dietas mixtas, en mujeres con déficit de hierro, seobserva que el efecto de la vitamina C no es tan grandey para conseguir un efecto mínimo se necesita ingeriruna cantidad mínima de 25 mg de vitamina C68.

El “factor carne” presenta ciertas particularidades.En la década de los 60, se propuso que las proteínas deorigen animal ayudaban en la absorción del hierro nohemo, llegando a la conclusión de que la proteína deorigen animal estaba implicada en este proceso. Noobstante, en los estudios posteriores se ha visto que laproteína láctea; la caseina49,69; proteína que oxida elFe2+ y una de las proteínas del huevo (conalbúmina);proteína quelante del metal, no muestran un efecto po-sitivo en la absorción del hierro42,70. Parece ser que losaminoácidos de origen cárnico son los que aumentan laabsorción de hierro no hemo, especialmente los amino-ácidos ricos en histidinas y enlaces sulfidrilos. Por lotanto, las carnes con alto contenido en actina y mucina,son las que aumentan la biodisponibilidad de hierro nohemo71. La vitamina A (abundante en hígado de ter-nera, zanahoria, albaricoque seco, espinacas y margari-

na o mantequilla) también juega un papel importanteen el metabolismo del hierro, sobre todo se observa supapel en los países que están en desarrollo y tienen ca-rencia de esta vitamina. Hay que decir que en la litera-tura científica no hay evidencia clara sobre la interac-ción entre hierro y vitamina A que explique su efectopositivo en la biodisponibilidad de hierro. No obstante,se ha propuesto que esta vitamina ayuda en la movili-zación de las reservas de Fe, así como en la reutilizacióndel mismo para la eritropoyesis72. Por otra lado, se hapostulado que la vitamina A como los betacarotenosayudan a la solubilización del hierro no hemo, contra-rrestando así el efecto de algunos inhibidores como losfitatos73,74,75. En Venezuela, en 1993 en un programa defortificación de alimentos, suplementados con riboflavi-na, niacina, tiamina y vitamina A se redujo la prevalen-cia de anemia un 9,3% y el déficit de hierro en un15,8%, frente a los valores del año anterior76.

Respecto al efecto de los oligosacáridos no digeribles(OND), concretamente los fructooligosacáridos(FOS), se han efectuado varios estudios, llegando a laconclusión que estimulan la absorción de varios minera-les como el calcio, magnesio, zinc y hierro77. No obstan-te, su efecto en la absorción del hierro es un poco con-trovertido. En animales, hay evidencias que dicen quelos FOS mejoran la absorción de hierro. Delzenne y col199578 observaron que la adición de FOS incrementabala absorción de hierro hasta un 10%, de la misma ma-nera que la adición de fructooligosacaridos de cadenacorta (FOScc) mejoraban la recuperación de ratas ané-micas y que podían prevenir la anemia mejorando la ab-sorción tanto del hierro hemo como del no hemo79. Alparecer este efecto se debía al efecto de los ácidos or-gánicos (lactato) y ácidos grasos de cadena corta(AGCC) producidos por las bacterias del lumen a partirde la fermentación de los FOScc. No obstante, en loshumanos el efecto de estos prebióticos no es tan con-cluyente. En los humanos no se conoce el mecanismoexacto de porque mejoran la absorción del hierro, perose cree que el principal efecto de los prebióticos actual-mente utilizados (oligofructosa y la inulina) está relacio-nado con su efecto como substrato para la flora intesti-nal de una forma inespecífica pero este estimularía latasa de fermentación, producción de AGCC y acidifica-ción luminal. En este sentido parece ser que los FOS tie-nen un efecto estimulante en la absorción de minerales,contrarrestando el efecto inhibidor del ácido fítico. Lópezy col80 observaron en ratas que los FOS neutralizaban elefecto inhibidor de los fitatos en la absorción del hierro.



Factores fisiológicos que aumentan y disminuyen la absorción y biodisponibilidaddel hierro

También son importantes los factores intrínsecos ofactores fisiológicos, como por ejemplo: el estatus mi-neral, edad, estado fisiológico, sexo, secreciones áci-das, la hipoxia o el tránsito intestinal. Estos factorespueden hacer que se aumente o disminuya la biodispo-nibilidad del hierro.

El estatus de un mineral en el organismo es unode los factores fisiológicos más importantes que afectana su absorción. Investigaciones han demostrado quesujetos con deficiencias severas de hierro desarrollan lacapacidad de elevar el porcentaje de absorción, conrespecto a personas en condiciones normales81. En lasmujeres embarazadas anémicas, se presenta este fenó-meno y se logra incrementar la tasa de absorción delhierro no hemo entre un 5 y un 13 %82.

La velocidad de eritropoyesis, la hipoxia y lasinfecciones modifican la velocidad de absorción y la

movilización del Fe y, por lo tanto, su biodisponibilidad.Se ha postulado que la hepcidina (heps), un péptidohepático de aproximadamente 25 aminoácidos, está re-lacionado con la homeostasis del metal83.

Existe una menor absorción de hierro en pacientescon aclorhidria con respecto a sujetos que tienen unasecreción ácida normal. Aunque el mecanismo medianteel cual el jugo gástrico influye en la absorción de hierrono está bien clarificado, parece que un componente deljugo gástrico o bien el propio medio ácido producido du-rante la digestión, produciría una mejora en la absorciónde hierro. Por otro lado el tiempo de vaciado gástrico yde tránsito intestinal podría determinar las especies mi-nerales que son formadas durante la digestión y la solu-bilización de las mismas. En general, un mayor tiempode contacto de los minerales en el tracto gastrointestinalfacilita la solubilización y posterior absorción84.

En la tabla 1 y 2 se muestra un resumen de los fac-tores que aumentan y disminuyen la biodisponibilidaddel hierro.

33



FACTOR ALIMENTOS/ SITUACIONES

FACTORESEXTRÍNSECOS

(DIETÉTICOS)

Fe3+ Fe férrico/ oxidado

Fe hemoSangre

Carnes, pescado, almejas, mejillones, ostras

Vitamina CFrutas y verduras: Kiwi, naranja, limón, fresa, mango, guayaba,

pimiento rojo, brocoli, tomate

“Factor carne” Consumo de carnes (prioritariamente rojas)

Vitamina ABetacarotenos

HígadoZanahoria, calabaza, albaricoques, cerezas, melón, melocotón

Caseinofosfo péptidos Alimentos enriquecidos: papillas, lácteos

Fructooloigo-sacáridos (FOS) Alimentos enriquecidos como: papillas, yogures

FACTORES INTRÍNSECOS

(FISIOLÓGICOS)

Secreciones ácidasAyuno

Estómago vacíoHipersecreción de ácido clorhídrico

Estados hipóxicosAnemia

Pérdida de sangreEntrenamientos en altura/ Deporte

Eritropoyesis aumentada Entrenamientos en altura/Deporte

Embarazo Aumento de la volemia

Infección Pérdidas de hierro y proteínas, principalmente por diarreas

Menstruación Pérdidas de sangre

Reservas de Fe reducidosDéficit de hierro

Anemia

Tabla 1. Factores que aumentan la biodisponibilidad de hierro.

ESTRATEGIAS PARA LA PREVENCIÓN

Como norma general podemos encontrar tres estra-tegias de intervención para prevenir el déficit de hierro,que son: 1) el enriquecimiento de los alimentos, 2) ad-ministración de suplementos y 3) la intervención dieté-tica; aumentando el consumo de alimentos ricos en hie-rro y factores dietéticos favorecedores de la absorciónde hierro, así como disminuyendo aquellos factores quereducen su absorción.

Por lo que respecta al enriquecimiento de los ali-mentos, decir que esta estrategia ha tenido una im-portancia muy grande en la mejora de la salud nutricio-

nal, especialmente en los países en vías de desarrollo ytambién en las poblaciones industrializadas. Esta estra-tegia se inició para prevenir ciertas enfermedadescomo: bocio (añadiendo sal yodada), raquitismo (lecheenriquecida en vitamina D), beriberi, pelagra y actual-mente para prevenir las anemias o los defectos en eltubo neural en las embarazadas (cereales enriquecidosen hierro, vitamina B12 y ácido fólico)85.

Según la FAO (1996)86 las pautas para enriquecer deforma adecuada ciertos alimentos tiene que ser apro-piada para cada población y sus necesidades, tal ycomo se muestra en la tabla 3.



Tabla 3. Condiciones a cumplir en los alimentos enriquecidos. FAO 1996.

FACTOR ALIMENTOS/ SITUACIONES

FACTORESEXTRÍNSECOS

(DIETÉTICOS)

Fe2+ Fe ferroso/ reducido

Fe no hemo Leche, huevos, cereales, legumbres

Fitatos Cereales enteros, legumbres, semillas oleaginosas

PolifenolesLegumbres, verduras, frutas (manzanas, uva roja, aceituna),

frutos secos, té, vino rojo, cerveza, cacao, café

Fibra insoluble Salvado de trigo, cacao

Calcio Lácteos, sardina

Fósforo

Zinc Pescados azules, ostras, huevos, legumbres

Proteínas de la leche (caseína) Todos los lácteos

Huevo (conalbúmina) Huevo, flan

FACTORES INTRÍNSECOS

(FISIOLÓGICOS)

Alcalinidad gástricaAclorhidria

Ingesta de Fe con comidas sólidasToma de Bicarbonato Sódico

Reservas de Fe altas Suplementación de Fe continuada

Tabla 2. Factores que disminuyen la biodisponibilidad de hierro.

Tener un patrón de consumo constante, con un bajo riesgo de consumo excesivo.

- Alimento consumido de forma habitual en la población seleccionada.

- Presentar una buena estabilidad en el almacenamiento.

- Tener un coste relativamente bajo.

- Que no existan interacciones entre los alimentos y nutrientes a añadir.

- Que la disponibilidad no esté condicionada al estatus económico.

- Estar relacionado con la ingesta energética.

- Que el nutriente se puede añadir de forma homogénea en el alimento.

Fuente: FAO 199686.

Fuente: elaboración propia.

El enriquecimiento de los alimentos, evita que la pobla-ción tenga que cambiar sus hábitos alimentarios, lo quepuede resultar más costoso. No obstante, si no se tomanlas medidas adecuadas, la biodisponibilidad puede dismi-nuir considerablemente, ya que el hierro utilizado parafortificar los alimentos suele ser de tipo no hemo, con unaabsorción de un 3-4% si no se toma con factores favore-cedores. La fortificación con hierro es común en alimen-tos industriales infantiles86, y en adultos puede ser inte-resante especialmente en los alimentos más consumidoscomo pueden ser los cereales, harina, azúcar o la sal.

En lo que se refiere a la suplementación, normal-mente se suministra a un grupo específico de la pobla-ción, especialmente a embarazadas, mujeres lactantes,niños de 6-18 meses, a deportistas que tienen pérdidasmuy grandes y a aquellos pacientes que padecen deanemia87. La suplementación de hierro suele ir comple-mentada con ácido fólico, especialmente favorable paralas embarazadas y antes de la concepción, no teniendoefectos secundarios descritos88,89. En concreto los su-plementos de hierro se complementan con vitamina A,C, B12 (hígado de ternera, arenque, caviar o sardinas)y ácido fólico (legumbres), ya que el déficit de algunode estos puede influir negativamente en la síntesis dehemoglobina90 y en la absorción (vitamina C) o movili-zación del hierro91, como es el caso de la vitamina A.

No obstante, la suplementación de hierro puede indu-cir alteraciones gastrointestinales, como nauseas, vómi-tos, dolor abdominal, acidez y/o estreñimiento, ya quese suele tomar en ayunas o junto con zumo de naranja(medio ácido) para favorecer su absorción92. Algunosestudios llegan a la conclusión de que las sustanciasquelantes de hierro aumentan el estrés oxidativo y la in-flamación tanto en ratas93 como en humanos94. Por estola frecuente utilización de los suplementos de hierrocomo medida terapéutica y/o preventiva así como el en-riquecimiento de los alimentos, debería realizarse conmayor cautela ya que se necesitan más investigacionesen las que se evalúe el tipo de compuesto de hierro y ladosis, que generen un menor estrés oxidativo en las cé-lulas de la mucosa del colon, y a la larga poder evitar laaparición de un cáncer.

La forma más adecuada y educativa para prevenir eldéficit de hierro es indudablemente la dietética, cono-ciendo bien los factores favorecedores e inhibidores dela biodisponibilidad de hierro, así como, cuales son losalimentos ricos en hierro (hemo y/o no hemo). No obs-tante, no siempre es posible lograr seguir estas pautaspor limitaciones económicas o hábitos culturales muyarraigados.

Por otra parte, la concentración de ácidos del jugogástrico también influye en la absorción del hierro inor-gánico, por lo que hay que saber que en las comidasmixtas, la biodisponibilidad de hierro no hemo, será me-nor. Al contrario en ayunas su absorción aumentará96.

Respecto a la absorción de hierro hay estudiosinteresantes en los que se plantean unos algorit-mos para predecir la biodisponibilidad de hierroen la dieta. Estos datos se publicaron cerca de la déca-da de los 80, por Monsen y colaboradores, tomando encuenta la cantidad de carne y vitamina C, para predecirla biodisponibilidad de Fe. Según Monsen y col.97, los cri-terios de cantidad de hierro hemo y los factores favore-cedores o inhibidores de la absorción de hierro no hemo,se pueden clasificar en 3 categorías: baja, media y altabiodisponibilidad de hierro, teniendo una absorción me-dia del mineral de 5, 10 y 15% respectivamente.

1) Las dietas de biodisponibilidad baja (5%): contie-nen mucha cantidad de cereales y tubérculos ypequeñas cantidades de carne, menos de 30 g ymenos de 30 mg de vitamina C.

2) Las dietas de biodisponibilidad media (10%):contienen consumo moderado de cereales y con-sumo de carne moderado, entre 30-90 g y 25-75g de vitamina C.

3) Las dietas de biodisponibilidad alta (15%) se de-finían por tener importantes cantidades de carney pescado y ser ricos en cítricos y verduras; te-niendo entre 30-90 g de carnes y más de 75 mgde vitamina C o más que 90 g de carne y entre25-75 g de vitamina C.

Después de este estudio, se han realizado otras apro-ximaciones, teniendo en cuenta más factores como:contenido de fitato, vitamina C, calcio, carne, proteínade soja, proteína de huevo o el alcohol98, ya que unadieta de biodisponibilidad baja puede convertirse en in-termedia, si se aumenta la ingesta de alimentos quemejoren la absorción del hierro y, por el contrario, unade intermedia puede convertirse en baja, si se consu-men, regularmente, en una misma comida del día, can-tidades mayores de inhibidores de la absorción del hie-rro, como leche, té o café.

TÉCNICAS CULINARIAS Y ESTRATEGIASDIETÉTICAS

Por otra parte, algunas técnicas de preparación dealimentos pueden ser de utilidad para disminuir el efec-to inhibidor, tal como aparece en la tabla 4.

35



Las diferentes técnicas culinarias pueden llevar aerrores a la hora de evaluar la cantidad de hierro hemoconsumido en una dieta. En la literatura existente sobreel hierro se suelen dar datos de alimentos en crudo, sinconsiderar la pérdida de hierro hemo en el cocinado.Cuanto más intenso sea el efecto térmico, mayores sonlas pérdidas de hierro hemo.

Estas prácticas pueden tener mucha importancia enlos países en vías de desarrollo, que consumen muchoscereales, tubérculos y legumbres103, ya que estas téc-nicas pueden aumentar hasta 12 veces la biodisponibi-lidad de hierro que tenían estos alimentos en crudo103,aparentemente por la reducción de fitato.

Aunque la fortificación en hierro de los alimentos pa-rece ser una estrategia útil, especialmente para los pa-íses en vías de desarrollo. En países desarrollados, te-niendo en cuenta que la dieta puede ser muy variada yse pueden dar múltiples interferencias en la absorcióndel hierro, aún queda mucho trabajo para obtener com-puestos de hierro fácilmente absorbibles que no modi-fiquen las características organolépticas de los alimen-tos107.

En la tabla 5 se muestra un ejemplo práctico parahacer una distribución correcta de los grupos de ali-mentos y posibilidades de mejorar la absorción de hie-rro. A la vez, en la tabla 6 se muestran 3 tipos de me-



Técnicas para aumentar o disminuir la absorción del hierro

Alimentos Efecto

Maceración, malteado, remojoCereales, legumbres, tubérculoso semillas

Aumento de la absorción de hierro por disminuciónde los niveles de fitato99,100,101

Bacterias o levaduras productorasde fitasas exógenas

PanAumento de la absorción de hierro por activaciónde fitasas y degradación del ácido fítico102

Remojo (24 horas) Cereales y legumbresAumento de la absorción de hierro por eliminaciónde antinutrientes como saponinas o polifenoles104

Calentamiento suaveTubérculos, cereales (maíz,arroz) y legumbres Aumento de la absorción de hierro no hemo105

FermentaciónProductos de soja: miso, tempech (dietas vegetarianas) Mejora la biodisponibilidad de Fe106

Añadir liquidos-salsas ricas en vitamina C

Frutas (limón, naranja) y horta-lizas (pimiento rojo) ricas en Fe

Aumenta la absorción de Fe y disminuye el efectode los fitatos98

Congelación, tratamientos térmicosfuertes y almacenamiento

Hierro hemo se transforma en hierro no hemo porlo que empeora la absorción del hierro25,26

Tabla 4. Técnicas para aumentar o disminuir la absorción del hierro dietético.

Fuente: Elaboración propia.

Grupos de alimentos

Ingesta de Fe

Tipo de Fe

Factor absorc.

Ejemplos Correcciones*

DESAYUNO

Bebida sojaFruta cítrica

CerealesCarnes

+-+

+++

No hemNo hemNo hem

Hem

+-+

Leche de sojaZumo naranja/ kiwi

Pan integralJamón serrano

=Sin pulpa

Papilla para niños=

TENTEMPIÉ1

CerealesLácteosBebidas

+--

No hem--

---

Pan integralVaso de leche +

Cacao puro

Pan refinadoVaso de soja

Cola cao

ALMUERZO

VerdurasCereales

LegumbresFrutas

++

++++

No hemNo hemNo hemNo hem

+-++

Pimientos rellenosPan normalGarbanzosNaranja

=Pan tostadoQuitar la piel

Zumo sin pulpa

Tabla 5. Ingesta y absorción de hierro según grupos de alimentos y ejemplo de distribución de los grupos alimentarios para prevención o tra-tamiento de anemias ferropenicas.

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Grupos de alimentos

Ingesta de Fe

Tipo de Fe

Factor absorc.

Ejemplos Correcciones*

TENTEMPIÉ2


+--

No hem--

---

Pan integralYogurt naturalCafé con leche

Cereales refinad.Yogurt de sojaSucedáneo café

CENA

VerdurasCerealesPescados

Frutas

++

++++

No hemNo hem

HemNo hem

+-++

Ensalada variadaPan integral

Lenguado rebozad.Manzana

=Pan de cereales

Mejillones Kiwis

RECENALácteosCereales

-+

-No hem

--

Leche vacaGalletas integrales

Leche de chufaGalletas tipo maría

Biodisponiblidad Baja

Biodisponiblidad Media

Biodisponiblidad Alta

MODELO MENÚ

Desayuno Desayuno Desayuno Desayuno

Vaso de leche desnatadaCereales de trigoKiwi

Yogur de sojaTostadas con 1 cucharada deaceite de oliva y lonchas dejamón yorkVaso de zumo multifrutas

Vaso de leche de sojaVaso de zumo denaranja/mandarinaTostadas con atún o jamónserrano

Bebida de soja o chufaZumo de frutasCereal dextrinadoCarnes - Fiambres

Almuerzo Almuerzo Almuerzo Almuerzo

YogurMagdalenaManzana

Bocadillo de jamón serranociruelas

Vaso de leche con cacaoCereales tipo muesli


Comida Comida Comida Comida

AlcachofasMacarrones con atún, pasas y verduras variadasPan integral Infusión

Ensalada de tomate, pepino,cebolla, queso fresco y nuecesLentejas y soja con patatasFilete de pechuga de polloPiña

Salteado de garbanzospeladosTernera asada con pimientosrojosKiwi

Verduras/legumbres peladasCarnesFruta (rica en vitamina C)

Merienda Merienda Merienda Merienda

Bocadillo de queso frescoy nueces

Barrita de cereales1 vaso de té con leche de soja

1 vaso de téYogur naturalGalletas tipo maría


Cena Cena Cena Cena

Puré de verdurasTortilla de guisantes yjamón yorkYogur

Brocoli y pimiento a la planchaHamburguesa de ternera conhígado de cerdo trituradoPan Blanco

Ensalada templada depimiento, zanahoria y cebollaMejillones con tomateMandarinas

VerdurasCarnes / pescados / moluscosFruta (rica en vitamina C)

Tabla 5 continuación. Ingesta y absorción de hierro según grupos de alimentos y ejemplo de distribución de los grupos alimentarios para pre-vención o tratamiento de anemias ferropénicas.

Tabla 6. Ejemplos de menús en función de la disponibilidad de hierro en la dieta, según los criterios de la tabla 1 y la tabla 2.

Fuente: Elaboración propia.

*Correcciones para mejorar la absorción del hierro.Significado de símbolos y abreviaturas:+/- = mejora/ disminuye la absorción de hierro. Hem/ No hem = Hierro hemo/ No hemo. Factor absorc = factor absorción.Fuente: Elaboración propia

nús en función de la biodisponibilidad de hierro en ladieta. Para aumentar la absorción del hierro dietéticose ha seguido la estrategia de aumentar la absorciónde hierro dietético en las comidas principales, tenien-do en cuenta que hay una mayor posibilidad de ingeriralimentos ricos en hierro hemo, y a la vez, para man-tener los requerimientos mínimos de otros mineralesesenciales en diferentes etapas de la vida, los alimen-tos altos en calcio se han incluido en los aperitivos,para que no interfieran con el hierro de las comidasprincipales.

CONCLUSIONES

Muchas personas no alcanzan los requerimientos nu-tricionales de hierro, bien por las interacciones alimen-tarias, por la restricción voluntaria de ciertos alimentos,problemas de absorción o por aumento de los requeri-mientos. Para este grupo de colectivos, es un comple-mento esencial llevar una dieta adecuada y diversificar-la para mejorar la biodisponibilidad de hierro. Se debetener especial atención, en la infancia, embarazadas,adolescentes, mujeres en edad fértil y los deportistas.

Todos estos resultados ponen de manifiesto la nece-sidad de estudiar profundamente estos factores con lafinalidad de disminuir la deficiencia de hierro y la ane-mia en la población para que no se considere un pro-blema nutricional grave en muchos países.

Una vez establecida la anemia, los efectos adversossobre el desarrollo cognitivo, la atención, el aprendiza-je y la capacidad de trabajo representan un factor quelimita fuertemente el desarrollo adecuado de una socie-dad y afecta secundariamente la economía de un país.Consideramos por tanto, que la situación descrita nece-sita una rápida intervención y una educación dietético-nutricional adecuada.

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RESUMEN

El cordero es un producto de larga tradición en lagastronomía española, que se ha desplazado de losconsumos habituales debido a las nuevas tendenciasalimentarias y al desconocimientos de los consumido-res. Actualmente, la preocupación se centra en la rela-ción entre el consumo de carnes “rojas” y diversos pro-blemas de salud, como la obesidad o las enfermedadescardiovasculares. Nuevas investigaciones arrojan luzsobre dicha influencia observando que las modificacio-nes en términos de salud no parten del tipo de carneconsumido, sino del tipo de grasa. La carne de corde-ro es fuente natural de micronutrientes esenciales, loscuales son necesarios para el correcto funcionamientodel cuerpo. De manera que es un alimento, que si-guiendo las recomendaciones nutricionales, y teniendoen cuenta los perfiles nutricionales derivados de losnuevos métodos de producción ganadera, se puede in-cluir en una dieta variada, equilibrada y suficiente.

PALABRAS CLAVE

Carne, ingestión, micronutrientes, economía, cultura.

ABSTRACT

Lamb is a product of long tradition in the Spanishgastronomy, which has moved from the habitual con-sumptions due to the new food trends and consumerunknows. Nowadays, the concern focuses on the rela-tion between the consumption of “red” meats and di-verse health problems, as obesity or cardiovasculardiseases. Recent research´s show this influence ob-serving that the modifications in terms of health don´tstart from the type of meat consumed, but they startof the type of fat. Lamb is a natural source of essentialmicronutrients, which are necessary for the correctperformance of our body. So, it is a food likely to be in-cluded in a varied, balanced and sufficient diet, accord-ing to nutritional recommendations and taking into ac-count the nutritional profiles derived from the newmethods of production.

KEY WORDS

Meat, Intake, Micronutients, Economics, Culture.

ABREVIATURAS

n-3: Ácidos grasos omega 3

n-6: Ácidos grasos omega 6

kg: Kilogramos

CLA: Ácido linolénico conjugado

colesterol LDL: Lipoproteínas de baja densidad

colesterol HDL: Lipoproteínas de alta densidad



Artículo de Revisión

La carne en la alimentación española: importancia de la carnede cordero

The meat in the Spanish diet: importance of the lamb

Santaliestra-Pasías Alba María, Mesana Graffe María Isabel, Moreno Aznar Luis Alberto

Growth, Exercise, Nutrition and Development Research Group. Universidad de Zaragoza. Zaragoza. España.

Correspondencia: Alba Mª Santaliestra-Pasías.Edificio Cervantes. C/ Corona de Aragón 42, 2ª planta.C.P.50009 Zaragoza.Teléfono: 976400338 (Ext 301/302)Correo electrónico: [email protected]ón: Universidad de Zaragoza.

IOTF: International Obsetity Taskforce

IDR: Ingesta diaria recomendada

PET: Plan Específico para Teruel

mg: Miligramos

µg: Microgramos

INTRODUCCIÓN

El cordero forma parte de la tradición de muchospueblos como parte importante de su alimentación. Esun alimento de gran aceptación en la gastronomía tra-dicional y según las distintas regiones de la geografíaespañola se produce un tipo de cordero con caracterís-ticas diferentes, que se elabora siguiendo distintas téc-nicas culinarias.

Se ha considerado un alimento conflictivo, un alimen-to de características nutricionales poco sanas, que seha visto desplazado de los patrones dietéticos habitua-les, dejando su consumo para ocasiones especiales yesporádicas. La presencia de enfermedades relaciona-das con la alimentación y la nutrición se está incremen-tando y además cada vez se presentan en edades mástempranas. El consumo de carnes rojas se ha relaciona-do con el aumento de la obesidad, debido a la asocia-ción errónea entre carnes rojas y una composición conelevado porcentaje graso, así como con una proporciónmayor de ácidos grasos saturados que las carnes blan-cas(1). Por el mismo motivo, también se ha relacionadoel consumo de carnes rojas con una mayor prevalenciade enfermedades cardiovasculares(2-4). Hay que teneren cuenta que la diferencia fundamental entre las car-nes es la cantidad y calidad de la grasa que contienen,y no el color que tienen (rojas o blancas), el cual refle-ja la diferencia en el contenido de mioglobina, siendomayor en las carnes rojas(1). Ambas contienen un gru-po hemo con un átomo de hierro en su estructura; porlo que las carnes rojas tienen un mayor contenido enhierro en su composición, siendo la gran diferencia res-pecto a las carnes blancas.

Producción del cordero

La importancia de la producción del ganado ovino sedebe al aprovechamiento de su carne y de su lana. Asímismo, la necesidad de conservar proteína animal du-rante todo el año fue el origen del aprovechamiento dela leche de la oveja para la producción de quesos. Deello deriva la producción de un tipo de cordero joven(cordero lechal), que se sacrifica cuando todavía se ali-

menta exclusivamente de leche y así se puede ordeñara la madre. El cordero lechal se sacrifica como máximoa los 35 días de vida, con un peso vivo de 9-12 kilogra-mos (kg) y con un peso canal de 5.5-8 kilogramos(5, 6).Existen diferencias importantes respecto al corderodestinado a la obtención cárnica, denominado corderoternasco. Este tipo de cordero es destetado hacia los 45días de vida, con unos 14-15 kilogramos de peso vivo;se ceba con cereales hasta alcanzar los 22-23 kg depeso vivo, (aproximadamente 3 meses de edad) y sesacrifica con un peso canal entre 8-12.5 kilos. En elcaso concreto del ternasco con Indicación GeográficaProtegida “Ternasco de Aragón”, se alimenta desde elnacimiento con leche materna y cereales, y se sacrificacon una edad inferior a 90 días y un peso canal entre8,0 y 12,5 kilogramos(7, 8).

Valor nutricional de la carne de Cordero

En la composición nutricional de la carne de corderodestacan las proteínas de buena calidad, así como laausencia de glúcidos debida al escaso nivel de glucóge-no muscular que es degradado en el momento del sa-crificio(1). Respecto a la composición lipídica, existen di-ferencias tanto por el tipo de producción del cordero,así como por la edad de sacrificio. Es importante desta-car que la presencia de la grasa en las carnes es esen-cial para el desarrollo de su flavor (mezcla del sabor yolor característico de la carne), dureza (terneza)(9), pa-latabilidad y valor nutricional(10), aportando ácidos gra-sos esenciales y vitaminas liposolubles(11).

En España, principalmente se puede distinguir el cor-dero lechal y el cordero ternasco. Respecto al corderolechal, el porcentaje medio de grasa se encuentra entorno al 17%(12). Tiene una elevada proporción grasadebido a que se alimenta exclusivamente de leche y seacumula mucha grasa en los primeros meses de vida(nutriente abundante en la leche de oveja). La carne decordero lechal es tierna, con inicio de infiltración grasaa nivel intramuscular, jugosa y de color rosa pálido.

En cuanto al cordero tipo ternasco tiene un porcen-taje graso menor que el lechal, en torno al 9%(13) en elcaso del Ternasco de Aragón, dado que se ha produci-do la crisis del destete, al pasar de la leche al concen-trado a base de cereal(14). Debido a la pronta edad desacrificio del cordero, este todavía no rumia, por lo quetiene un perfil lipídico más insaturado y presenta unamenor proporción de colesterol que otros tipos de cor-deros, como los de Gran Bretaña, que son criados en

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sistemas extensivos. Este tipo de corderos anglosajo-nes en los que se incluye pasto en la dieta, hace que seincremente la incorporación de ácidos grasos omega 3(n-3) a nivel intramuscular, lo que favorecería la rela-ción entre los ácidos grasos omega 6 y omega 3 (n-6/n-3), pero como son corderos de mayor edad y tienenuna dieta de menor densidad energética, presentan unnivel de engrasamiento mayor que los corderos tipo ter-nasco, alimentados con cereal(15). Respecto al corderolechal, en el ternasco existe una mayor formación demúsculo, la carne es más densa, adquiere un color rosapálido, tiene una textura fibrilar suave y la carne es tier-na con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular.

Consumo de carne de cordero

El consumo de la carne de cordero es típicamente es-tacional en la gastronomía tradicional española, propiade las fechas navideñas y de Semana Santa. En general,el consumo per cápita de carne de cordero es bajo encomparación con el resto de carnes. Supone un consu-mo medio de 2.37 kg/persona/año de carnes de ovino ycaprino, respecto a 52.49 kg/persona/año de la totalidadde carnes(16). Bien es cierto que existen diferencias se-gún las distintas comunidades autónomas, siendo la co-munidad con más consumo de cordero Aragón (5.8kg/cápita), seguido de Castilla León (4.27 kg/cápita) yde La Rioja (3.68 kg/cápita), resultando las comunida-des que menos lo consumen Andalucía (0.8 kg/cápita) yCanarias (0.45 kg/cápita). En los últimos seis años se haproducido un descenso del consumo de carnes de ovi-no/caprino del 22% en el consumo per cápita en los ho-

gares españoles, debido en parte a la disminución de lasayudas ganaderas de la Política Agraria Comunitaria o alincremento de los costes en la alimentación. Todo ello haoriginado una menor producción y consecuentementeun aumento del precio por el cierre de explotaciones ga-naderas de ovino.

Consumo de carnes rojas y riesgocardiovascular

El consumo de carnes rojas se ha asociado al aumen-to del riesgo cardiovascular (2-4), debido generalmen-te a la cantidad de lípidos que contienen. Tanto la in-gesta elevada en grasa, especialmente en ácidosgrasos saturados, como la de colesterol, son los facto-res que se consideran riesgo de enfermedades cardio-vasculares(12). Actualmente, las técnicas de producciónde animales para el consumo humano se están modifi-cando para obtener animales (cordero, ternera, cer-do….) con perfiles nutricionales más adecuados para lasalud humana, con menor proporción grasa y con unperfil lipídico más insaturado y cardiosaludable. Dentrode las técnicas que se están utilizando con estos finesdestaca la modificación de la alimentación de los ani-males, incorporando aceites ricos en ácidos grasos mo-noinsaturados y poliinsaturados, que tienen el objetivode mejorar la relación entre ellos y los ácidos grasossaturados(17, 18).

La carne procedente de animales rumiantes es fuen-te natural de ácido linolénico conjugado (CLA), desta-cando los niveles elevados en el caso del cordero(19). ElCLA puede estar relacionado con múltiples beneficios al


LA CARNE EN LA ALIMENTACIÓN ESPAÑOLA: IMPORTANCIA DE LA CARNE DE CORDERO

Figura 1. Evolución del consumo per capita en España de carne (total) y de cordero.

incluirlo en la dieta(20-22). Se está modificando la per-cepción del efecto del consumo de carnes rojas, ya queen diversos estudios se ha observado la repercusión desu consumo en relación a los principales parámetrosbioquímicos determinantes de riesgo cardiovascular.Scott y colaboradores(23) han valorado, en una muestrade pacientes varones con hipercolesterolemia, dietasisocalóricas, con baja composición grasa, controlandoel porcentaje de ácidos grasos saturados (7- 8%) y enlas que se diferencia el consumo de carne, bien sea po-llo o ternera magra; han observado con ambas dietasreducciones significativas en los niveles totales de co-lesterol y en las lipoproteínas de baja densidad (coles-terol LDL). Por otra parte Beauchesne-Rondeau y cola-boradores(24) han observado que tanto el consumo deternera magra, como el de pescado magro o pollo dimi-nuyen sin diferencias significativas entre ellos los nive-les de colesterol total y de LDL colesterol. Así mismo,Melanson y colaboradores(25) han observado en un gru-po de mujeres con sobrepeso, que se puede llevar acabo una pérdida de peso y mejorar los parámetros li-pídicos (reducción de colesterol total, colesterol LDL ytriglicéridos) tras un programa de intervención dietéticoen el que la variación dietética era la fuente primaria deproteínas, pollo o ternera, obteniéndose en ambos gru-pos similares resultados, sin diferencias estadísticamen-te significativas. En la misma línea Hunninghake y cola-boradores(26) observaron, en un grupo de hombres ymujeres con hipercolesterolemia, que no se presenta-ban diferencias significativas en las concentraciones delípidos entre aquellos que habían consumido carnesmagras rojas y aquellos que habían consumido carnesblancas. Se observó un efecto similar en la reducción decolesterol LDL y en la elevación de las lipoproteínas dealta densidad (colesterol HDL) en ambos grupos.

Los resultados de estos estudios demuestran simila-res respuestas de diferentes grupos poblacionales enlos que el consumo de carnes rojas produce los mismosresultados en cuanto a la modificación del perfil lipídi-co, que el consumo de carnes blancas, o incluso los me-jora en algunos aspectos. Es necesario realizar estudiosde estas características utilizando otras carnes rojascomo el cordero, para así incluir el consumo de diver-sos tipos de carnes rojas dentro de los patrones dieté-ticos habituales.

Consumo de carne y obesidad.

La obesidad es la epidemia del siglo XXI, debido a sualta prevalencia en las sociedades actuales, y a su alto

impacto sobre la morbimortalidad, la calidad de vida ylas repercusiones en el gasto sanitario, según laOrganización Mundial de la Salud (OMS) y el grupo detrabajo International Obsetity Taskforce (IOTF)(27, 28).En España las cifras de sobrepeso y obesidad se estánincrementando en los últimos años, principalmente enniños y adolescentes. Se han incrementado los valoresde sobrepeso y obesidad en hombres y mujeres pasan-do del 13 y 16%, respectivamente en 1985, a valoresdel 35 y 32%, respectivamente en 2000-2002(29).

Esta tendencia se debe principalmente a un acúmulode grasa en forma de tejido adiposo debido al excesode calorías ingeridas y al aumento de la vida sedenta-ria; por ello es esencial que la ingesta calórica sea simi-lar al gasto energético de cada individuo.

Se ha asociado el consumo de carne, principalmentecarnes rojas, con un aumento del sobrepeso y la obesi-dad, pero existen estudios en los que no existe relacióncon el tipo de carne consumida(25). El cordero es un ali-mento rico en micronutrientes, que dentro de las reco-mendaciones adecuadas puede formar parte de una ali-mentación variada y equilibrada.

Importancia de la carne en dieta global

Una alimentación correcta se basa en una dieta equi-librada, suficiente, variada y saludable, siendo igual-mente importante tener en cuenta las característicasorganolépticas de los alimentos, que permiten apreciararomas, sabores y texturas a través de los sentidos.Dentro de una dieta equilibrada es indispensable elconsumo de carne; su consumo debe ser entre 3 y 4 ra-ciones por semana de carnes magras, siendo el consu-mo de carnes grasas de forma esporádica. Una raciónde carne se considera entre 100 y 125 gramos de por-ción comestible.

En general la carne, y más concretamente el corde-ro, se compone principalmente de tejido muscular, quecontiene agua, sales minerales, vitaminas, proteínas,trazas de hidratos de carbono y lípidos; se caracterizapor tener un elevado porcentaje de proteínas de altovalor biológico, lo que es debido a que posee todos losaminoácidos esenciales para el ser humano. Ademáspresenta un elevado porcentaje de la ingesta diaria re-comendada (IDR) de distintos micronutrientes en dis-tintas etapas de la vida (Tabla 1), como son un altocontenido en hierro de alta biodisponibilidad, zinc y vi-taminas del grupo B, destacando tiamina (B1), ribofla-vina (B2), ácido fólico (B9) y cianocobalamina (B12)(30).

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Grupos poblacionales

Tiaminamg (%)

Riboflavinamg (%)

Acido Fólicoµg (%)

Ciano cobalamina µg (%)

Hierromg (%)

Zincmg (%)

Fósforomg (%)

Niños de 6-9 años 0,8 (16,3) 1,1 (20,0) 200 (2,0) 1,2 (145,8) 9 (31,1) 6,5 (93,8) 600 (35,0)

Chicos de 14 - 19 años 1,2 (10,8) 1,5 (14,7) 300 (1,3) 2,0 (87,5) 11(25,5) 11,0 (55,5) 800 (26,3)

Chicas de 14-19 años 1,0 (13,0) 1,2 (18,3) 300 (1,3) 2,0 (87,5) 15 (18,7) 8,0 (76,3) 800 (26,3)

Hombres de 20 -49 años 1,2 (10,8) 1,6 (13,8) 300 (1,3) 2,0 (87,5) 9 (31,1) 9,5 (64,2) 700 (30,0)

Mujeres de 20-49 años 1,0 (13,0) 1,3 (16,9) 300 (1,3) 2,0 (87,5) 18 (15,6) 7,0 (87,1) 700 (30,0)

Hombres > 70 años 1,1 (11,8) 1,4 (15,7) 300 (1,3) 2,0 (87,5) 10 (28,0) 10,0 (61,0) 700 (30,0)

Mujeres > 70 años 1,0 (13,0) 1,2 (10,8) 300 (1,3) 2,0 (87,5) 10 (28,0) 7,0 (87,1) 700 (30,0)

Gestación 1,2 (10,8) 1,6 (13,8) 500 (0,8) 2,2 (79,5) 25 (11,2) 10,0 (61,0) 800 (26,3)

Lactación 1,4 (9,3) 1,7 (12,9) 400 (1,0) 2,6 (67,3) 15 (18,7) 12,0 (50,8) 990 (21,2)

Tabla 1. Ingestas diarias recomendadas* y porcentajes de IDR aportado por una ración de 100 gramos de carne de cordero**.

* IDR según Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD)(30).**Tablas de composición de alimentos del CESNID(31).

CESNIDPierna

cordero,con grasa

Paletilla decordero,

con grasa

Pechugapollo

(sin piel)

Muslopollo

(sin piel)

Solomillode cerdo

Pechugade pavo

Solomillode ternera,sin grasa

Conejo

Hierro mg 2,80 1,50 1,00 1,50 1,20 0,70 1,70 1,20

Zinc mg 6,10 3,10 0,90 0,80 1,60 1,7 * 3,10 1,40

Sodio mg 70 70 60 76 * 53 63 92 67

Potasio mg 390 270 320 300 * 420 353 328 360

Fósforo mg 210 160 180 191 * 230 210 210 231

Tiamina (B1) mg 0,13 0,14 0,08 0,10 1,00 0,07 0,10 0,10

Riboflavina (B2) mg 0,22 0,21 0,17 0,20 0,26 0,12 0,25 0,14

Cianocobalamina(B12)

µg 1,75 2,20 Tr. Tr. 0,70 0,73 1,60 10,50

Ácido Fólico (B9) µg 4,00 3,00 12,00 11,00 4,00 8,00 11,00 5,00

Tabla 2. Composición en micronutrientes de distintas carnes(31).

* Valor estimado

Así mismo, comparando distintos tipos de carnes, sepuede observar las cantidades de micronutrientes(Tabla 2), donde el cordero destaca especialmente enlos micronutrientes citados anteriormente.

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo se ha llevado a cabo gracias al proyectoLa Composición del Ternasco de Aragón, cualidades

dietéticas y su influencia en la salud humana . Agrade -

cemos el soporte financiero del Instituto Nacional de

Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, dentro

del Plan Específico para Teruel (PI08/0022 – PET2007-

07-C08), así como de la Fundación Cuenca Villoro. La

información de este documento refleja el punto de vis-

ta de los autores.

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Artículo Original

La suplementación aguda con L-Arginina no previene la hematotoxicidad debida a la quimioterapia neoadyuvante en pacientes con cáncer de mama

Acute Supplementation of L-Arginine does not prevent the hematotoxicity due to neoadjuvant chemotherapy inpatients with breast cancerAutrique Sierra Maribel1, Gutiérrez Salmeán Gabriela2, Fuchs Vanessa3, Ceballos Reyes Guillermo M4

1 LN - Universidad Iberoamericana2 M. en C. - Escuela Superior de Medicina, Instituto Politécnico Nacional3 M. en C. - Hospital General de México, Servicio de Oncología4 Dr. - Escuela Superior de Medicina, Instituto Politécnico Nacional

RESUMEN

Introducción: El cáncer de mama ocupa el primerlugar en morbi-mortalidad por neoplasias en la mujermexicana. La quimioterapia neoadyuvante es el trata-miento de primera línea para las pacientes con enfer-medad localmente avanzada; una de sus principalestoxicidades es la mielosupresión, la cual pueda obligaruna demora en el tratamiento o disminución en la do-sis. La L-arginina es capaz de prevenir este efecto almantener un balance de nitrógeno positivo y favorecerla proliferación de células hematopoyéticas

Objetivo: Evaluar la eficacia de la suplementaciónde L-arginina sobre prevención de la toxicidad hemáti-ca en pacientes con cáncer de mama con quimiotera-pia neoadyuvante.

Materiales y métodos: Ensayo clínico de asigna-ción aleatoria que administró un suplemento de 30 gde L-arginina en cada ciclo de quimioterapia neoadyu-vante. Se determinaron los valores de hemoglobina,hematocrito, leucocitos y linfocitos después de cadaaplicación del tratamiento antineoplásico. Se realizaronpruebas ANOVA para evaluar los cambios intragrupalesa lo largo del tratamiento y pruebas t-student paramuestras independientes para las diferencias intergru-pales.

Resultados: Se evaluaron 45 pacientes. Todas laspacientes presentaron una disminución significativa enlos valores hemáticos en cada ocasión evaluada. No seencontraron diferencias significativas entre grupos.

Conclusiones: La suplementación con L-argininano previene la mielosupresión en pacientes con cáncerde mama localmente avanzado que reciben quimiote-rapia neoadyuvante. Es necesario realizar más ensayosclínicos que permitan obtener la evidencia para reco-mendar o no la administración de L-arginina como par-te del tratamiento integral del paciente oncológico.

PALABRAS CLAVE

Cáncer de mama, tratamiento neoadyuvante, mielo-supresión, L-arginina.


Correspondencia:Gabriela Gutiérrez Salmeán, M. en C. Laboratorio Multidisciplinario de BioquímicaSección de Estudios de Posgrado e InvestigaciónEscuela Superior de Medicina, Instituto Politécnico NacionalPlan de San Luis y Díaz Mirón s/n Col. Santo Tomás Del. Miguel Hidalgo C.P. 11340 México, D.F. Tel. (52) (55) 57296300 ext. 62820Email: [email protected]

ABSTRACT

Background: Breast cancer is the first cause ofmorbid-mortality from neoplasms among Mexicanwomen. Neoadjuvant chemotherapy is the first curse oftreatment for patients with locally advances disease;one of its main toxicities is myelosuppression. This canfrequently cause the patient to delay her treatment ordiminish the dosage. L-arginine can prevent this effectby maintaining a positive nitrogen balance and inducingthe proliferation of hematopoietic cells.

Objective: To evaluate the efficacy of the supple-mentation of L-arginine on the prevention of hemato-logic toxicity in patients with breast cancer undergoingneoadjuvant chemotherapy. response to neoadjuvantchemotherapeutic treatment.

Materials and methods: We conducted a random-ized clinical trial which administered 30 g of L-argininein each chemotherapy cycle. We determined the valuesof hemoglobin, hematocrit, leucocytes and lymphocytesafter each chemotherapy application. We permormedANOVA tests in order to evaluate intragrupal changesalong the antineoplastic treatment and t-student testsfor independent samples for evaluating intergrupal dif-ferences.

Results: 45 patients were assessed. All of them pre-sented a significant decline in hematologic values eachtime. We did not find significant differences betweengroups.

Conclusions: L-arginine supplementation does notprevent myelosuppression in patients with breast can-cer undergoing neoadjuvant chemotherapy. More clini-cal trials are needs in order to obtain sufficient evidencethat allows the recommendation (or not) of L-arginineas part of the integral treatment for the oncology pa-tient.

KEY WORDS

Breast cancer, neoadjuvant treatment, myelosup-pression, L-arginine.

INTRODUCCIÓN

El cáncer de mama se refiere a las neoplasias malig-nas originadas en el tejido mamario; ocupa el primer lu-gar en aspectos de morbi-mortalidad por cáncer en lamujer, tanto en México como a nivel mundial.1,2 En lospaíses en vías de desarrollo, la mayor parte de las pa-cientes se diagnostican en una etapa clasificada como

localmente avanzada,1,3 para la cual corresponde untratamiento antineoplásico inicial consistente en la ad-ministración de quimioterapia neoadyuvante, la cualtiene como objetivo la reducción del tamaño tumoral yel ataque temprano a las posibles micrometástasis.4,5

Se ha reportado que la dicho tratamiento tiene unarespuesta adecuada en aproximadamente el 70% delas pacientes;1,4 sin embargo, aquéllas que no respon-den adecuadamente se ven obligadas a prolongar eltratamiento con ciclos adicionales de quimioterapia oradiaciones, lo cual puede resultar en diversos efectossecundarios, deteriorando su calidad de vida.4,6 La fal-ta de respuesta al tratamiento oncológico ha propicia-do el desarrollo de áreas de investigación como la far-maconutrición; ésta propone que ciertos nutrimentosposeen propiedades farmacológicas capaces de modifi-car diversas condiciones en ciertas enfermedades.7-10

Dentro de las sustancias consideradas farmaconutri-mentos se encuentra la L-arginina. Entre otros efectos,la L-arginina es capaz de incrementar el número de cé-lulas T y potenciar su función, de manera que mejorael sistema inmune del paciente oncológico; tambiénmantiene un balance de nitrógeno positivo y retarda elcrecimiento neoplásico. Dicho beneficio, al prevenir lainmunosupresión, permite que el paciente reciba el tra-tamiento antineoplásico de acuerdo a los esquemas ytemporalidad establecidos inicialmente pues una bajacuenta hemática obliga al aplazamiento del tratamien-to oncológico.11-13

Por otra parte, se ha reportado que en estados cata-bólicos, la concentración plasmática de L-arginina dis-minuye de manera dramática debido al aumento queexiste en su utilización endotelial, hepática e intestinal,así como una ingestión dietética disminuida. Por lo últi-mo, se ha hipotetizado que la suplementación del ami-noácido es capaz de prevenir su depleción.14

Lo anteriormente expuesto permite considerar la su-plementación de L-arginina como un potencial métodopara la prevención de la toxicidad hemática debida a laquimioterapia antineoplásica y, al evitarla, actuar comoagente potenciador de la respuesta al tratamiento me-diante el mantenimiento del sistema inmunológico y elpermitir cumplir adecuadamente el esquema antineo-plásico.

Por tanto, el objetivo de este trabajo consistió enevaluar el efecto de la suplementación con L-argininavía oral sobre los marcadores seleccionados como indi-cadores de toxicidad hemática.


LA SUPLEMENTACIÓN AGUDA CON L-ARGININA NO PREVIENE LA HEMATOTOXICIDAD DEBIDA A LA QUIMIOTERAPIA NEOADYUVANTE EN PACIENTES CON CÁNCER DE MAMA

MATERIALES Y MÉTODOS

Se llevó a cabo un ensayo clínico de asignación alea-toria, ciego, longitudinal y prospectivo con controlespasivos (grupo placebo), muestreando casos consecuti-vos. Como criterios de inclusión se consideraron pacien-tes de sexo femenino con diagnóstico de cáncer demama localmente avanzado y que recibieron quimiote-rapia neoadyuvante (régimen con 5-fluorurouracilo,adriamicina y ciclofosfamida) y firmaron el consenti-miento informado. No se incluyeron pacientes con cán-cer bilateral ni reincidentes. Se eliminaron aquéllas pa-cientes que no permitieron la toma de muestrassubsecuentes o que se negaron a consumir el suple-mento una vez iniciado el tratamiento.

Se realizó una asignación aleatoria al tratamiento (su-plemento/placebo), mismo consistió en 30 g de L-argini-na vía oral que fue administrada el mismo día de aplica-ción de cada uno de los cuatro ciclos de quimioterapia(1 aplicación cada 21 días). Los resultados reportadosen el presente estudio se obtuvieron a partir de las bio-metrías hemáticas solicitadas antes de cada consultacon el objetivo de valorar la siguiente quimioterapia.

Las concentraciones plasmáticas de hemoglobina(Hb), hematocrito (Hto), eritrocitos (Eri), leucocitos(Leu) y linfocitos (Linf) fueron analizadas mediantepruebas ANOVA, con el objetivo de evaluar los cambiosintragrupales a lo largo del tratamiento. Los cambios in-

tergrupales se analizaron mediante pruebas t-studentpara muestras independientes en cada ocasión.

RESULTADOS

Se evaluaron 45 pacientes del sexo femenino, lascuales fueron asignadas al tratamiento de acuerdo auna tabla de números aleatorios, obteniéndose al finalla siguiente distribución: 20 (44.44%) recibieron comotratamiento un placebo y 25 (55.56%) recibieron el su-plemento con L-arginina. Las pacientes tuvieron unamedia de edad de 48.31 años (D.E. = 8.54), donde elmínimo fue de 31 y el máximo de 67 años.

La toxicidad hematológica se analizó en términos deHb, Hto, eritrocitos, leucocitos y linfocitos totales, me-diante pruebas ANOVA con el objetivo de determinar sise mantuvieron valores adecuados o existió una dismi-nución estadísticamente significativa –en dichos indica-dores- a lo largo del tratamiento antineoplásico.

Como se muestra en la Tabla 1, el grupo placebo pre-sentó hematotoxicidad evidenciada por una disminu-ción estadísticamente significativa en los indicadoresbioquímicos previamente mencionados, excepto en Hb.De la misma forma, como puede observarse en la Tabla2, el grupo que recibió el suplemento con L-argininadisminuyó significativamente sus valores, por lo que seconcluye que la suplementación aguda con L-argininano previene la mielosupresión en pacientes con cáncer

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n Hb 1 (g/dL) ± DE Hb 2 (g/dL) ± DE Hb 3 (g/dL) ± DE Hb 4 (g/dL) ± DE p

Grupoplacebo

20 13.910 ± 1.271 13.586 ± 1.091 13.189 ± 1.139 13.071 ± 1.244 0.126

n Hto 1 (%) ± DE Hto 2 (%) ± DE Hto 3 (%) ± DE Hto 4 (%) ± DE p

Grupoplacebo

20 41.205 ± 3.427 39.570 ± 2.866 38.324 ± 3.034 38.424 ± 3.363 0.022

n Eri 1 (X 106 U/L) ± DE Eri 2 (X 106 U/L) ± DE Eri 3 (X 106 U/L) ± DE Eri 4 (X 106 U/L) ± DE p

Grupoplacebo

20 4.7155 ± 0.4051 4.5925 ± 0.4102 4.3500 ± 0.3288 4.3506 ± 0.4344 0.010

n Leu 1 (X 103 U/L) ± DE Leu 2 (X 103 U/L) ± DE Leu 3 (X 103 U/L) ± DE Leu 4 (X 103 U/L) ± DE p

Grupoplacebo

20 6.822 ± 1.528 5.305 ± 2.056 4.495 ± 1.500 5.649 ± 2.027 0.001

n Linf 1 (X 103 U/L) ± DE Linf 2 (X 103 U/L) ± DE Linf 3 (X 103 U/L) ± DE Linf 4 (X 103 U/L) ± DE p

Grupoplacebo

20 2.3995 ± 0.6609 1.9300 ± 0.5048 1.6218 ± 0.5189 1.5806 ± 0.5119 0.000

Tabla 1. ANOVA de valores hemáticos (grupo placebo).

de mama localmente avanzado que reciben quimiotera-pia neoadyuvante. De hecho, se observó que la hema-totoxicidad fue mayor en el grupo suplementado pues-to que los valores p fueron menores en cada ocasión;para comprobar de manera estadística dicho aspecto,se realizaron pruebas t-student para muestras indepen-dientes (resultados intergrupales), encontrando que noexistió una diferencia entre el grupo control y el grupoexperimental (Tabla 3).

DISCUSIÓN

Como ya se mencionó, para el cáncer de mama local-mente avanzado se indica un tratamiento con quimiote-rapia neoadyuvante,15-17 sin embargo, una de sus toxi-cidades más comunes es la mielosupresión. Ésta sedefine como una disminución en el conteo de célulashemáticas (eritrocitos, leucocitos, linfocitos, plaquetas),resultando en anemia, leucopenia y/o trombocitopenia.Dichos diagnósticos se traducen en manifestaciones clí-nicas como la fatiga, infecciones debidas a leucopenia;adicionalmente, la toxicidad hemática puede obligar aprolongar el tiempo de recuperación entre un ciclo dequimioterapia y el siguiente o a disminuir las dosis delos fármacos, aspectos que comprometen la eficacia deltratamiento antineoplásico.18,19

Es por ello que este estudio pretendió evitar dicha to-xicidad a través de la suplementación de L-arginina,

pues este aminoácido he mostrado mejorar el balancede nitrógeno, estimula la proliferación de las células he-matopoyéticas y del sistema inmune (especialmente delinfocitos y macrófagos).20 Sin embargo, no se obtuvie-ron los efectos esperados pues, como se muestra en losresultados, la disminución en las cuentas hemáticas sepresentó en ambos grupos a lo largo del tratamiento,no existiendo diferencias significativas entre ellos. Encontraste, se ha encontrado un efecto inmunoestimula-dor tanto en modelos animales como en población hu-mana; dichos estudios reportan un aumento en la cito-toxicidad de los linfocitos NK, así como en el conteo deglóbulos blancos.21,22 Empero, dichos estudios no em-plearon un grupo control, por lo que sus conclusionesdeben interpretarse con cautela.23 El presente estudio,en cambio, contó un con un grupo control (placebo),por lo que puede concluirse que el esquema de suple-mentación estudiado en el presente proyecto no fue ca-paz de evitar la toxicidad hemática en las pacientes.

Los beneficios de la suplementación con L-argininason más claros en pacientes quirúrgicos.24 En el campooncológico aún no existe un consenso en cuanto a laadministración de dicho aminoácido puesto que la evi-dencia publicada es contradictoria tanto en la vía de ad-ministración, la dosis y la frecuencia.25 Adicionalmente,los pacientes estudiados no suelen tener las mismas ca-racterísticas clínicas ni se compraran los efectos contraun grupo control; por ello, es necesario realizar más en-



n Hb 1 (g/dL) ± DE Hb 2 (g/dL) ± DE Hb 3 (g/dL) ± DE Hb 4 (g/dL) ± DE p

Gruposuplemento

25 14.396 ± 1.366 13.776 ± 0.973 13.400 ± 0.738 13.196 ± 0.755 0.000

n Hto 1 (%) ± DE Hto 2 (%) ± DE Hto 3 (%) ± DE Hto 4 (%) ± DE p

Gruposuplemento

25 42.416 ± 4.592 40.024 ± 2.685 39.356 ± 2.131 38.532 ± 2.265 0.000

n Eri 1 (X 106 U/L) ± DE Eri 2 (X 106 U/L) ± DE Eri 3 (X 106 U/L) ± DE Eri 4 (X 106 U/L) ± DE p

Gruposuplemento

25 4.7624 ± 0.4165 4.5448 ± 0.3931 4.4176 ± 0.3655 4.2712 ± 0.3822 0.000

n Leu 1 (X 103 U/L) ± DE Leu 2 (X 103 U/L) ± DE Leu 3 (X 103 U/L) ± DE Leu 4 (X 103 U/L) ± DE p

Gruposuplemento

25 6.618 ± 1.388 4.845 ± 1.292 4.514 ± 1.291 4.261 ± 1.243 0.000

n Linf 1 (X 103 U/L) ± DE Linf 2 (X 103 U/L) ± DE Linf 3 (X 103 U/L) ± DE Linf 4 (X 103 U/L) ± DE p

Gruposuplemento

25 2.1806 ± 0.6452 1.8312 ± 0.6418 1.4376 ± 0.4381 1.3280 ± 0.3642 0.000

Tabla 2. ANOVA de valores hemáticos (grupo suplemento).

sayos clínicos que permitan obtener la evidencia pararecomendar o no la administración de L-arginina comoparte del tratamiento integral del paciente oncológico.

CONCLUSIONES

La suplementación con L-arginina no previene la mie-losupresión en pacientes con cáncer de mama local-mente avanzado que reciben quimioterapia neoadyu-vante. Es necesario realizar más ensayos clínicos que

permitan obtener la evidencia para recomendar o no laadministración de L-arginina como parte del tratamien-to integral del paciente oncológico.

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n Hb 1 (g/dL) ± DE Hb 2 (g/dL) ± DE Hb 3 (g/dL) ± DE Hb 4 (g/dL) ± DE

Gruposuplemento

25 14.396 ± 1.366 13.776 ± 0.973 13.400 ± 0.738 13.196 ± 0.755

Grupoplacebo

20 13.910 ± 1.271 13.586 ± 1.091 13.189 ± 1.139 13.071 ± 1.244

p 0.225 0.544 0.489 0.713

n Hto 1 (%) ± DE Hto 2 (%) ± DE Hto 3 (%) ± DE Hto 4 (%) ± DE

Gruposuplemento

25 42.416 ± 4.592 40.024 ± 2.685 39.356 ± 2.131 38.532 ± 2.265

Grupoplacebo

20 41.205 ± 3.427 39.570 ± 2.866 38.324 ± 3.034 38.424 ± 3.363

p 0.317 0.590 0.224 0.908

n Eri 1 (X 106 U/L) ± DE Eri 2 (X 106 U/L) ± DE Eri 3 (X 106 U/L) ± DE Eri 4 (X 106 U/L) ± DE

Gruposuplemento

25 4.7624 ± 0.4165 4.5448 ± 0.3931 4.4176 ± 0.3655 4.2712 ± 0.3822

Grupoplacebo

20 4.7155 ± 0.4051 4.5925 ± 0.4102 4.3500 ± 0.3288 4.3506 ± 0.4344

p 0.705 0.695 0.524 0.546

n Leu 1 (X 103 U/L) ± DE Leu 2 (X 103 U/L) ± DE Leu 3 (X 103 U/L) ± DE Leu 4 (X 103 U/L) ± DE

Gruposuplemento

25 6.618 ± 1.388 4.845 ± 1.292 4.514 ± 1.291 4.261 ± 1.243

Grupoplacebo

20 6.822 ± 1.528 5.305 ± 2.056 4.495 ± 1.500 5.649 ± 2.027

p 0.647 0.390 0.965 0.059

n Linf 1 (X 103 U/L) ± DE Linf 2 (X 103 U/L) ± DE Linf 3 (X 103 U/L) ± DE Linf 4 (X 103 U/L) ± DE

Gruposuplemento

25 2.1806 ± 0.6452 1.8312 ± 0.6418 1.4376 ± 0.4381 1.3280 ± 0.3642

Grupoplacebo

20 2.3995 ± 0.6609 1.9300 ± 0.5048 1.6218 ± 0.5189 1.5806 ± 0.5119

p 0.271 0.566 0.221 0.091

Tabla 3. Diferencias intergrupales de valores hemáticos (grupo suplemento vs. placebo).

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Artículo Original

Desnutrición en pacientes adultos con leucemia aguda

Malnutrition in adults patients with acute leukemia

Serralde-Zúñiga Aurora Elizabeth, Crespo-Solís Erick, Damasco-Avila Ericka, Rosas-López Adriana, López-Karpovitch Joseph Xavier

Clínica de Leucemias Agudas. Departamento de Hematología. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”.

RESUMEN

El estado nutricio de los pacientes se deteriora prin-cipalmente durante el tratamiento intensivo de la en-fermedad. Estudios previos sugieren que la desnutri-ción puede tener efectos negativos en el pronóstico delos enfermos.

El objetivo de este estudio fue determinar la fre-cuencia de desnutrición durante el tratamiento de in-ducción a la remisión y su impacto en algunas varia-bles clínicas.

Se estudiaron durante 18 meses a los pacientes condiagnóstico de leucemia aguda de novo. Se evaluó elestado nutricio a través de la valoración global subjeti-va, mediciones antropométricas, albúmina sérica e ín-dice de riesgo nutricio en el diagnóstico y un mes des-pués. Se dio seguimiento a los pacientes durante 2meses para registrar la estancia intrahospitalaria, remi-sión completa, mortalidad temprana y toxicidad.

Fueron incluidos 32 pacientes. La prevalencia dedesnutrición de acuerdo a la valoración global subjeti-va fue de 0.61 al diagnóstico e incremento a 0.93 unmes después (p<0.05). Al comparar los indicadoresantropométricos se encontraron diferencias significati-

vas en el peso, índice de masa corporal, panículos adi-posos, área muscular braquial y porcentaje de masagrasa (p<0.005). 22 pacientes (0.71) alcanzaron la re-misión completa y la tasa de mortalidad temprana fuede 0.10. No se demostró asociación entre el estado nu-tricio y las variables estudiadas. La frecuencia de des-nutrición es alta en pacientes con leucemia aguda aldiagnóstico y se incrementa significativamente des-pués de la quimioterapia para inducir la remisión. Lastasas de desnutrición registradas en el presente estu-dio justifican una intervención terapéutica desde elpunto de vista nutricional.

PALABRAS CLAVE

Leucemia aguda, desnutrición, estado nutricio, eva-luación nutricional, valoración global subjetiva.

ABSTRACT

The nutritional status of patients is frequently im-paired during intensive induction chemotherapy.Previous studies have suggested that malnutrition mayhave an adverse effect on prognosis. The aim of thestudy was to determine the prevalence of malnutritionduring induction chemotherapy treatment and its im-pact on the outcome.

Acute leukemia patients were prospectively studiedduring first remission induction chemotherapy. Thestudy was performed over a period of 18 consecutivemonths. The subjective global assessment, nutritionrisk index, anthropometric and laboratory data weredetermined at diagnosis and on day 30 of the treat-ment in order to evaluate nutritional status. Patients


Correspondencia:Dr. Erick Crespo Solís/Dra. Aurora Serralde Z. Clínica de Leucemia Aguda. Servicio Hematología. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”. Vasco de Quiroga 15 Col. Sección XVI. Tlalpan CP14000 México, D.F. Correo electrónico: [email protected]

were prospectively followed until 60 days after diagno-sis. An analysis was made including demographic data,nutritional assessment, albumin, complications, rate ofcomplete remission, rate of early mortality and lengthof hospital stay.

32 patients were included. At diagnosis, the preva-lence of malnutrition was 61% according to the subjec-tive global assessment and increased to 93% on day 30(p<0.05). Patients have deterioration of the nutritionalstatus the weight, body mass index, skinfolds, armmuscle area and percent body fat were stadistically sig-nificant (p<0.005). We obtained initial complete remis-sion in 22 patients (71%), the mortality rate due topost-chemotherapy aplasia (early mortality) in theprospective cohort was 10%. Nutritional status was notassociated with complete remission or early mortalityrate. The high incidence of malnutrition at the time ofdiagnosis and during chemotherapy indicate the impor-tance of nutritional status evaluation, during this periodintensive supportive care, including nutritional therapyis required.

KEY WORDS

Acute leukemia, malnutrition, nutritional status, nu-tritional evaluation, subjective global assessment.

ABREVIATURAS

LLA: Leucemia linfoide aguda

RC: Remisión completa

EIH: Estancia intrahospitalaria

VGS: Valoración global subjetiva

INCMNSZ: Instituto Nacional de Ciencias Médicas yNutrición “Salvador Zubirán”

IRN: Índice de riesgo nutricio

MT: Mortalidad temprana

LMA: Leucemia mieloide aguda


Kg: kilogramos

m: metros

cm: centímetros


DNT: desnutrición

INTRODUCCIÓN

La desnutrición incrementa la morbilidad, la mortali-dad, los costos y el período de recuperación de los pa-cientes(1). En general, durante la admisión hospitalaria,40% de los pacientes se encuentran desnutridos. Sinembargo, aquellos con diagnóstico de cáncer y desnutri-ción tienen un riesgo más alto de desarrollar complica-ciones(2). En los sujetos con cáncer, 50% tienen caque-xia al momento del diagnóstico y presentan deterioro delestado nutricio a lo largo de la enfermedad. Lo anterior,se manifiesta como una pérdida del 10% en el peso enal menos la mitad de los pacientes hospitalizados, y conpérdida del 20% o más del peso en una cuarta parte delos que permanecen internados(3).

La etiología de la desnutrición es multifactorial e inclu-ye: ingestión inadecuada (anorexia, depresión, alteraciónen el gusto); toxicidad por la quimioterapia o radioterapia,manifestada como mucositis, náusea, vómito, diarrea,mala absorción; efectos catabólicos del tumor con incre-mento en el gasto energético en reposo y en enfermoscon leucemia aguda es de aproximadamente 34%(6). Lasalteraciones en la utilización de los sustratos energéticospor la producción elevada de citocinas condicionan la pér-dida de masa magra por la oxidación de proteínas comofuente energética y el incremento en el recambio proteí-nico, manifestado clínicamente como atrofia muscular,miopatía, atrofia visceral e hipoalbuminemia.

Los estudios en pacientes con leucemia aguda se hanrealizado principalmente en niños(5-11). Se ha demostra-do que el paciente desnutrido tiene una reserva mielo-poyética alterada y trastornos estructurales de la médu-la ósea(12) que condicionan intolerancia a las dosishabituales de quimioterapia, mayor mielotoxicidad, po-sibilidad de recaída y menor supervivencia global(13-16).En niños desnutridos con leucemia linfocítica aguda(LLA) la supervivencia a 5 años es de 26% contra 59%en los niños bien nutridos (p<0.001)(17).

La determinación de la prevalencia de la desnutriciónpuede ser difícil porque depende de la sensibilidad y es-pecificidad de los parámetros que se utilizan para eva-luarla. La mayor parte de los estudios de pacientes concáncer han usado la pérdida ponderal y la determinaciónde albúmina sérica como criterio de valoración nutricio-nal. En pacientes con cáncer, en general, la pérdida depeso se relaciona con readmisiones hospitalarias(18); de-terioro del estado funcional, respuesta a la quimiotera-pia, supervivencia, calidad de vida(19,20) y en pacientescon leucemia aguda repercute en la tasa de remisión


DESNUTRICIÓN EN PACIENTES ADULTOS CON LEUCEMIA AGUDA

completa (RC)(21,22) y aproximadamente 47% desarro-llan hipoalbuminemia grave (<25 g/L) durante el perio-do de inducción a la remisión de la enfermedad(23). Elestado de las proteínas plasmáticas ha sido estudiadopor muchos autores y especialmente la hipoalbumine-mia (<35 g/L), como factor relacionado con días de es-tancia intrahospitalaria (EIH), morbilidad y mortali-dad(24,25); se asocia con desnutrición, menor tasa de RC(50% en desnutridos contra 66% bien nutridos), pérdi-da ponderal y deterioro de la función inmunológica(26).

No existen mediciones del estado nutricio considera-das como el estándar de oro debido a que diversos fac-tores ajenos a los nutricionales, pueden afectar los in-dicadores utilizados. A pesar de estas dificultades,diversos instrumentos han sido desarrollados con elpropósito de identificar a los pacientes en riesgo y dise-ñar tratamientos paliativos o preventivos que logren im-pactar en la reducción de complicaciones. Los más uti-lizados comprenden la aplicación de cuestionariosestructurados o bien subjetivos que clasifican a los pa-cientes a partir del abordaje de diversos componentesque influyen en relación a la enfermedad de base y con-diciones clínicas asociadas.

La valoración global subjetiva (VGS) es una herra-mienta útil para valorar el estado nutricio en el hospi-tal, propuesta por Baker y colaboradores,(27) consisteen un cuestionario validado para estimar el estado nu-tricio de los pacientes y predecir complicaciones en pa-cientes con desnutrición grave(28). Se ha usado comoreferencia para evaluar otras técnicas, es accesible, noimplica costos adicionales, tiene una adecuada repro-ducibilidad entre observadores(29) y con otros métodosde evaluación nutricional.(30-32) Por todo esto y diversosestudios posteriores, se considera que la VGS es unaherramienta útil, fácil de realizar, reproducible y con va-lidez predictiva.

Independientemente de la enfermedad, la desnutri-ción se ha relacionado con el pronóstico de los pacien-tes según estudios realizados en grupos heterogéneosdurante la admisión hospitalaria; sin embargo, en aque-llos pacientes con diagnóstico de cáncer, la desnutricióncontribuye a que los enfermos tengan mayor riesgo dedesarrollar complicaciones. Con respecto a trabajos enpacientes con leucemia aguda y desnutrición, sólo sonpocos y la mayoría se han hecho en niños medianteevaluaciones retrospectivas. El objetivo del estudio fuedeterminar la frecuencia de desnutrición durante el tra-tamiento de inducción a la remisión y su impacto en al-gunas variables clínicas.

MÉTODOS

La muestra estuvo integrada por pacientes que ingre-saron en el transcurso de 18 meses al servicio deHematología del Instituto Nacional de Ciencias Médicasy Nutrición “Salvador Zubirán” (INCMNSZ) y que cum-plían con los siguientes criterios:

Criterios de inclusión: diagnóstico de leucemiaaguda de novo (linfoblástica, mieloide e híbrida), acep-tar participar en el estudio y firmar el consentimientoprevia información acerca de su participación.

Criterios de exclusión: pacientes que no fuerancandidatos a recibir tratamiento de inducción a la remi-sión, que tuvieran diagnóstico de leucemias secunda-rias o leucemia mieloide aguda promielocítica.

Criterios de eliminación: cuando el paciente reti-raba el consentimiento firmado bajo información pre-via, si no continuaba su tratamiento en el INCMNSZ opor fallecimiento.

Una vez que el paciente aceptó participar en el estu-dio, se realizó la evaluación del estado nutricio al tiem-po 0 y a los 30 días, que corresponden al momento deldiagnóstico y un mes posterior a través de: VGS, índicede riesgo nutricio (IRN), antropometría y determinaciónde albúmina sérica.

Durante el tiempo que el paciente permaneció hospi-talizado se registraron los datos de las variables de inte-rés (mortalidad temprana (MT), toxicidad, EIH, requeri-miento de fármacos, RC, etc). Cuando los pacien teseran egresados se les dio seguimiento a través de la clí-nica de leucemia aguda que está integrada por un equi-po multidisciplinario (médico especialista en hematolo-gía, dolor, cuidados paliativos y nutriología clínica,estomatología, psiquiatría, trabajadora social y enferme-ra) para el manejo integral de los pacientes y mejorar elseguimiento ambulatorio durante las etapas de mielosu-presión post-quimioterapia.

Evaluación del estado nutricio

a)Valoración global subjetiva : Se buscan los siguien-tes datos de la historia clínica: pérdida de peso, cam-bios en el patrón dietético, síntomas gastrointestinales,nivel de energía o capacidad funcional y en la explora-ción física el agotamiento de la grasa subcutánea, des-gaste muscular, edema y ascitis. Los pacientes se clasi-fican en una de las tres categorías siguientes:

Categoría A: No existen signos físicos de desnutriciónni pérdida de peso o es menor de 5% en los últimosseis meses.

57



Categoría B: El paciente ha perdido entre 5-9% de supeso en los últimos seis meses, presenta datos leves dedesnutrición como pérdida de la grasa subcutánea y esdeficiente la ingestión dietaria.

Categoría C: Los pacientes entran en esta categoría sipresentan pérdida ponderal de 10% o más en los últimos6 meses, si está pérdida persiste en las últimas 2 sema-nas o existe pérdida de 5% del peso en el último mes y/opresentan signos físicos de desnutrición como desgastemuscular o pérdida grave de la grasa subcutánea. Suelentener positivos otros datos de la historia clínica.

b) Albúmina sérica: Se considera normal si la albúmi-na sérica es ≥3.5 g/dL, desnutrición leve si es de 3.0-3.4 g/dL, desnutrición moderada si es de 2.5-2.9 g/dLy grave <2.5 g/dL.

c) Índice de riesgo nutricio(32): El IRN es una ecua-ción que requiere la albúmina sérica y la pérdida pon-deral en los últimos seis meses:

IRN=(1.519 x albúmina sérica [g/L] + 0.417 x (pesoactual/ peso habitual x 100).

De acuerdo al valor obtenido el sujeto presenta:

IRN > 100: estado nutricio adecuado.

IRN 97.5-100: desnutrición leve.

IRN 83.5-97.5: desnutrición moderada.

IRN <83.5: desnutrición grave.

d) Evaluación de la composición corporal por antro-pometría: Las mediciones lineales y panículos adipososde varios segmentos corporales, así como elprocesamiento de los datos se realizó con las fórmulaselaboradas por Durnin-Womersly(33) y Heymsfield(34)

que permiten estimar la composición corporal de los su-jetos. Se determinó peso (Kilogramos = Kg) y estaturao talla (metros= m), índice de masa corporal (IMC=peso (Kg) / talla2 (m)), circunferencia media del brazoen (centímetros = cm) y panículo adiposo (milímetros= mm) (bicipital, tricipital, subescapular y suprailiacomedidos con plicómetro de Lange.

Eventos

a) Remisión completa: El paciente alcanzó la RC sicumplía los siguientes criterios: < 5% de blastos enmédula ósea, hemoglobina >10 g/dl, neutrófilos totales> 1500 cel /mm3 y plaquetas > 100 x 106/L).

b) Mortalidad temprana: muerte ocurrida en el pri-mer mes posterior al diagnóstico. c) Estancia intrahos-

pitalaria: tiempo que permaneció el paciente hospitali-zado durante los 60 días de seguimiento (días).

d) Requerimiento de fármacos: se registraron los re-querimientos de factor estimulante de colonias, antibió-ticos, antifúngicos, analgésicos, antipiréticos y aminasdurante el seguimiento, expresados en días.

e) Toxicidad postquimioterapia: se identificó la toxici-dad máxima presentada de acuerdo a la clasificación detoxicidad de la National Cancer Institute / OrganizaciónMundial de la Salud(35), que toma en cuenta la gravedaden escala ordinal del 0-4. Se determina la presencia denaúsea, vómito, diarrea, constipación, anorexia o hipo-rexia, dolor, fiebre, escalofríos, disnea, edema, alopecia,síntomas en piel, hemorragia, agitación, somnolencia,confusión, ansiedad, depresión, alteraciones en la movi-lidad y fuerza. Se analizaron exámenes de laboratoriocomo biometría hemática, química sanguínea, pruebasde funcionamiento hepático y electrolitos séricos.

Análisis estadístico

Se utilizaron medidas de tendencia central y disper-sión para las variables cuantitativas, las frecuencias sonexpresadas en términos de proporción y anotadas en-tre paréntesis. Para comparar los grupos de variablescategóricas se usaron como pruebas de hipótesis la jicuadrada (X2) y la de la probabilidad exacta de Fisher;se aplicó t de Student o la U de Mann-Whitney para da-tos cuantitativos. Para comparar las variables cuantita-tivas continuas en muestras relacionadas, se empleó laprueba t si la distribución era normal o prueba de ran-gos de Wilcoxon, si la distribución no era normal. El ni-vel de significancia se consideró en < 0.05 (dos colas).Se usó el paquete estadístico SPSS versión 12.0.

Aspectos éticos

El protocolo de investigación fue aprobado por elComité Institucional de Investigación Biomédica en hu-manos del INCMNSZ.

RESULTADOS

De los 32 pacientes incluidos, se eliminó 1 pacientemasculino con leucemia mieloide aguda (LMA) por ha-ber seguido su tratamiento en otra Institución y 3 falle-cieron tempranamente. La mediana de edad fue de 31años (15-62); 17 (0.55) hombres y 14 (0.45) mujeres.El tipo de leucemia aguda fue en 17 (0.55) pacientesdel tipo mieloide, en 11 (0.35) de tipo linfoide y en 3 hí-



brida (0.1). Veintinueve enfermos recibieron quimiote-rapia, dos no recibieron tratamiento: murieron en lasprimeras 48 horas del diagnóstico.

Estado de nutrición

a)Valoración global subjetiva: La prevalencia de des-nutrición de acuerdo a la VGS (B y C) fue de 0.59 aldiagnóstico e incremento a 0.90 en el día 30 (p<0.05).De los 28 pacientes que tuvieron las dos mediciones: 3(0.11) presentaron mejoría, 9 (0.32) permanecieron sincambios y 16 (0.57) tuvieron deterioro.

b)Albúmina sérica: la mediana al diagnóstico fue de3.18 g/dL (1.98-4.18) y al día treinta de 3.20 g/dL(1.54-4.47). No se encontró diferencia estadísticamen-te significativa entre ambas mediciones.

c)Índice de riesgo nutricio: este indicador se calculóen los 31 pacientes, en el momento del diagnóstico. Lamediana fue de 88.3 (61.8-105.4) y en el día treinta en26 pacientes (en 2 de ellos no se obtuvo el peso) la me-diana fue de 86.8 (62.2-107.6). Al comparar las deter-minaciones de cada paciente en los dos momentos nose encontró diferencia estadística.

d)Antropometría: las mediciones antropométricas ini-ciales se obtuvieron en todos los pacientes, pero en lasegunda ocasión solamente a 26 (dos estaban en launidad de cuidados intensivos y no se pesaron por te-ner anasarca). En el día 0 y 30 respectivamente la me-diana del porcentaje del peso habitual fue de 93 (70.2-107) y 87.4 (70.5-104) (p<0.001).

Las gráficas 1 y 2 muestran la comparación realizadacon los diferentes indicadores del estado nutricio en las

59



Gráfica 2. Frecuencia de desnutrición al diagnóstico y día 30.

Gráfica 1. Comparación del estado nutricio al diagnóstico y día 30.

Esta gráfica compara el estado nutricio de los enfermos con los diferentes indicadores empleados en las dos evaluaciones. Se aprecia el notableincremento en la frecuencia y en la gravedad de la desnutrición evaluada con el IRN y la VGS.

La gráfica resume el estado nutricio de los pacientes al ser evaluado con los diferentes indicadores, clasificando el estado nutricio en desnutri-ción y sin desnutrición.

dos evaluaciones realizadas y podemos observar lacomparación entre las dos mediciones de las variablesen las tablas 1 y 2.

Parámetros clínicos

a) Remisión completa: 22 (0.71) pacientes alcanza-ron la RC y requirieron de 40 días (21-82). De los cua-les 8 estaban bien nutridos y 14 desnutridos según laVGS, requiriendo respectivamente 54 (21-73) y 36 días(21-82) para alcanzarla. Ninguna de las variables estu-diadas se relacionó con la probabilidad de entrar en RC.

b) Mortalidad temprana: murieron tres pacientes,uno estaba bien nutrido y dos desnutridos de acuerdoa la VGS. Los tres tenían diagnóstico de LMA, dos mu-rieron antes de recibir la primera quimioterapia y unoen el nadir de esta, la tasa de MT debida a aplasia postquimioterapia de la cohorte fue de 0.10.

c) Estancia intrahospitalaria: los pacientes permane-cieron hospitalizados 31 días (7-60). Sin encontrar dife-rencias entre los pacientes bien nutridos y desnutridossegún la VGS: 31.5 (11-60) vs 32 días (7-60).

d) Requerimiento de fármacos: No se encontraron di-ferencias significativas entre los pacientes de acuerdo asu estado nutricio por VGS.

e) Toxicidad: los 29 pacientes que recibieron quimio-terapia presentaron la toxicidad máxima, es decir gra-do 4 por toxicidad hematológica.

En la tabla 3 se muestra la comparación entre algu-nas variables estudiadas entre los pacientes bien nutri-dos y desnutridos según la VGS al momento del diag-nóstico.

DISCUSIÓN

En el presente estudio se encon-tró una tasa elevada de desnutri-ción en los pacientes con leucemiaaguda, la cual es mayor a la repor-tada en estudios previos que con-sideran en la mayoría de los casosa la albúmina como principal indi-cador del estado nutricio. El pesocorporal y el IMC son los más utili-zados, pero no siempre es posibleconocer el porcentaje de ese pesoque corresponde a la pérdida o ga-nancia de masa magra o grasa,como es el caso del incremento delagua corporal generado por ede-ma, ascitis o anasarca, que puedeconfundirse con recuperación delestado nutricio; por el contrario,según la clasificación del IMC es di-



Tabla 1. Comparación con los diferentes indicadores del estado denutrición al diagnóstico y día 30.

Tabla 2. Indicadores del estado de nutrición de los enfermos aldiagnóstico y al día 30 del tratamiento. 30.

Rangos señalados de Wilcoxon.

fícil detectar como desnutridos a los pacientes, ya quese necesitan cambios muy drásticos en el peso corporalen individuos con obesidad, sobrepeso o peso normal,quienes a pesar de presentar pérdida ponderal >20%pueden continuar dentro de estas categorías. Además,en ocasiones puede ser complejo pesar y medir a losenfermos que se encuentran en estado crítico o con in-capacidad para la deambulación.

La albúmina es el parámetro bioquímico más utiliza-do por ser accesible en los estudios retrospectivos, yaque generalmente se registra en el expediente clínico.Sin embargo, hay controversia respecto a su papel yaque sus niveles se ven afectados en la redistribución delíquido corporal, insuficiencia hepática o renal y situa-ciones de estrés metabólico como procesos infecciososo inflamatorios, incremento en la síntesis de proteínasde fase aguda y debido a que su vida media es largapodría no reflejar cambios rápidos en el estado nutricio.

Durante este estudio no encontramos cambios signifi-cativos en la albúmina, lo que diverge con lo publicadoen relación al valor de la albúmina como indicador pro-nóstico en el comportamiento clínico del paciente des-nutrido y su expectativa de respuesta adecuada a la qui-mioterapia, EIH, probabilidad de remisión de laenfermedad y complicaciones asociadas a tratamiento;aunque resulta una limitación el que sólo se hayan rea-lizado 2 mediciones durante el seguimiento y que la ma-yoría de trabajos previos se hayan realizado en niños.

La explicación a la mayor fre-cuencia y el notable incrementode desnutrición entre las dos me-diciones hechas con el IRN y laVGS, se debe a que ambas consi-deran al porcentaje de pérdida depeso como una de sus principalesvariables, y refleja de forma indi-recta los efectos en la ingestiónnutrimental, los síntomas gas-trointestinales, la pérdida de masagrasa y muscular. Sin embargo, elIRN requiere de conocer el valorde la albúmina sérica y si el datose desconoce, se vuelve un pará-metro impráctico.

La evaluación del estado nutri-cio al inicio y durante la evoluciónde la enfermedad, está indicadoen pacientes con riesgo alto de

presentar deficiencias nutriciona-les, como es el caso de los pacientes con leucemia agu-da. La evaluación puede realizarse rápidamente por elpersonal de salud y debe acompañarse, cuando este in-dicado, de una intervención nutricional apropiada y se-guimiento para asegurar el tratamiento óptimo.

Se ha demostrado que la identificación de problemasnutricionales y el tratamiento de síntomas relacionadoscon la nutrición estabilizan o revierten la pérdida depeso en 50% a 88% de los pacientes oncológicos(33).Las tasas de desnutrición encontradas justifican una in-tervención terapéutica desde el punto de vista nutricio-nal, ya que el apoyo nutricio oportuno tiene como ob-jetivos: evitar o revertir las deficiencias nutrimentales,conservar la masa magra, ayudar a los pacientes a to-lerar el tratamiento, reducir las complicaciones nutricio-nales generadas por efectos adversos del tratamiento,proteger la función inmune y mejorar la calidad de vida.

Dentro de las limitaciones del estudio se encuentra eltiempo de seguimiento, ya que al extenderlo es proba-ble que se tenga una visión más amplia de los factoresnutricionales y su asociación con la enfermedad y/o suscomplicaciones.

Generar programas de educación continua para lospacientes y sus familias en cuanto a orientación alimen-taria que propicien una dieta correcta, fácil de llevar encasa, accesible económicamente, que atienda las condi-ciones socio-económicas de estos pacientes, y por enci-

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Tabla 3. Comparación entre pacientes bien nutridos y desnutridos al diagnóstico.

U de Mann-Whitney.

ma de todo que sea entendible a través de exposicionesorales con apoyo audio-visual, trípticos y manuales ilus-trados que ofrezcan respuestas ágiles y de contenidocientífico entendible para este grupo de enfermos y susfamiliares propiciando de este modo una cultura de lasalud alimenticia, sobre la base de que nuestros enfer-mos en su mayoría están desnutridos, desinformados ycon escasa aproximación a información útil y veraz.

Durante el desarrollo del presente, se pudo corrobo-rar de primera mano, que existe una serie de prejuiciosalimenticios, así como de consejas acerca de lo que unenfermo hematológico puede o no ingerir, lo que propi-cia mayor deterioro del estado nutricio, siendo paradóji-co que un sector del personal de salud incluso reco-mienda ciertas prácticas restrictivas alimenticias, y es unhecho que dado el desbalance proteico de estos enfer-mos no son candidatos a dietas de reducción o limitacio-nes de algún grupo de alimentos, al contrario la infor-mación adecuada permite proporcionar los elementosque frenen este catabolismo, mejoren la apetencia y seajusten a la realidad alimentaria de cada enfermo y sufamilia.

CONCLUSIONES

Existe alta prevalencia de desnutrición al momentodel diagnóstico de leucemia aguda y se incrementaconsiderablemente durante el tratamiento con quimio-terapia. Es necesario identificar la desnutrición comouna complicación frecuente de la enfermedad, a travésde herramientas sencillas que permitan brindar apoyonutricio oportuno a los pacientes que lo requieran.

La VGS es un indicador basado en parámetros clíni-cos que sólo requiere un entrenamiento básico, no im-plica costos adicionales, ni requiere mediciones antro-pométricas.

El estado de nutricio no se relaciona con la probabi-lidad de entrar en RC, el tiempo en alcanzarla, MT y to-xicidad de la quimioterapia.

Las tasas de desnutrición encontradas justifican unaintervención terapéutica desde el punto de vista nutri-cional.

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CARACTERÍSTICAS

Es la publicación científica oficial de la SociedadEspañola de Dietética y Ciencias de la Alimentación(SEDCA). La Revista publica trabajos en español, portu-gués e inglés sobre temas del ámbito de la alimenta-ción, la nutrición y la dietética. Exclusivamente se acep-tan originales que no hayan sido publicados, ni esténsiendo evaluados para su publicación, en cualquier otrarevista sin importar el idioma de la misma.

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• Dirección de correo-e que desean hacer constarcomo contacto en la publicación.

Normas de publicación

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3. Resumen

Deberá ser comprensible por sí mismo sin contener ci-tas bibliográficas. Será redactado obligatoriamente enlos siguientes idiomas: a) español ó portugués y b) in-glés, respetando en todo caso la estructura del trabajoremitido:

• Introducción

• Objetivos

• Métodos

• Resultados

• Discusión

• Conclusiones

4. Palabras clave

Debe incluirse al final de resumen un máximo de 5 pa-labras clave que coincidirán con los Descriptores delMedical Subjects Headings (MeSH) accesible en la URLsiguiente: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=mesh

5. Abreviaturas

Se incluirá un listado de las abreviaturas presentes enel trabajo con su correspondiente explicación.

6. Texto

De acuerdo a la estructura siguiente:

• Introducción

• Objetivos

• Métodos

• Resultados

• Discusión

• Conclusiones

• Bibliografía

Es necesario especificar, en la metodología, el diseño, lapoblación estudiada, los sistemas estadísticos y cuales-quiera otros datos necesarios para la comprensión per-fecta del trabajo.

7. Agradecimientos

En esta sección se deben citar las ayudas materiales yeconómicas, de todo tipo, recibidas señalando la enti-dad o empresa que las facilitó. Estas menciones debende ser conocidas y aceptadas para su inclusión en es-tos “agradecimientos”.

8. Bibliografía

Tienen que cumplir los Requisitos de Uniformidad delComité Internacional de Directores de RevistasMédicas, como se ha indicado anteriormente.

Las referencias bibliográficas se ordenarán y numera-rán por orden de aparición en el texto, identificándosemediante números arábigos en superíndice. Para citarlas revistas médicas se utilizarán las abreviaturas inclui-das en el Journals Database, disponible en la URL: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=journals

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Deben elaborarse teniendo en cuenta las siguientes in-dicaciones:

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Nutr. clín. diet. hosp. 2010; 30(3) · Universidad Alfonso X el Sabio. Madrid. Prof. Mª Antonia...

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