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Revista de Estudios Sociales No. 29,rev.estud.soc.

abril de 2008: Pp. 196. ISSN 0123-885X:Bogot, Pp.42-69.

RESUMEN

Este artculo ofrece una nueva interpretacin de cmo y por qu los europeos desarrollaron el gusto por el chocolate. Mientrasestudios previos sugieren que los europeos transformaron el chocolate en trminos materiales e ideolgicos para que encajara ensu propio conjunto de gustos y prejuicios, aqu se demuestra que los europeos aprendieron a que les gustara el chocolate en lostrminos de los indgenas como resultado de su estatus como minora cultural en la Mesoamrica colonial. Este artculo tambinutiliza el caso histrico de la transculturacin migratoria del chocolate para revisar los modelos explicativos del gusto usados en laliteratura histrica y antropolgica. Rechaza los esencialismos biolgicos y cultural-funcionalistas y muestra, en cambio, que el gustoes una variable histrica independiente asociada a las circunstancias sociales.

PALABRAS CLAVE:

Chocolate, cacao, gusto, consumo, historia del mundo Atlntico, imperialismo.

PORMARCYNORTON**

Chocolate para el imperio:la interiorizacin europea de la esttica mesoamericana*

TRADUCCINDEIVNTOMSMARTNJIMNEZ

* La presente traduccin corresponde al artculo Tasting Empire: Chocolate and the European Internalization of Mesoamerican aesthetics publicado en el 2006 enThe American Historial Review, 111 (3), 660-691. La traduccin del texto no es competencia de The American Historial Review.

** Profesora asociada del Departamento de Historia de la George Washington Universit y. Su libro, Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Cho-colate in the Atlantic World, ser publicado por Cornell University Press en el segundo semestre de 2008.

Tasting Empire: Chocolate and the European Internalization of Mesoamerican AestheticsABSTRACT

This article offers a new interpretation of how and why Europeans developed a taste for chocolate. While previous studies havesuggested that Europeans transformed chocolate materially and ideologically in order to make it fit their existing set of tastes andprejudices, it is demonstrated that Europeans learned to like chocolate on Indian terms as a result of their status as cultural minoritiesin colonial Mesoamerica. In addition this article uses the historical case study of chocolates trans-cultural migration to revise currentmodels of taste used in historical and anthropological literature. It rejects biological-essentialism and cultural-functionalism and ins-tead shows that taste is an independent historical variable affected by social circumstances.

KEY WORDS:Chocolate, cacao, taste, consumption, Atlantic history, imperialism.

Chocolate para o imprio: a interiorizao europia da esttica da MesoamricaRESUMO

Este artigo oferece uma nova interpretao da forma como os europeus desenvolveram o gosto pelo chocolate. Enquanto os estu-dos prvios sugeriram que os europeus transformaram o chocolate material e ideologicamente de tal forma que encaixasse dentrode seus preconceitos e gostos pr-existentes, est demonstrado que os europeus aprenderam o gosto pelo chocolate nos mesmostermos dos ndios, como resultado de seu status de minoria cultural na Mesoamrica colonial. Alm disso, o artigo utiliza o casohistrico da transculturao migratria do chocolate para revisar os modelos explicativos do gosto usados na literatura histrica e

antropolgica. O texto recusa os essencialismos biolgico e cultural funcionalistas e mostra que, ao contrrio, o gosto uma va-rivel histrica independente relacionada s circunstncias sociais.

PALAVRAS CHAVE:

Chocolate, cacau, gosto, consumo, histrica do Atlntico, imperialismo.


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Chocolate para el imperio: la interiorizacin europea de la esttica mesoamericMARCYNO

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Cuando llegaron los Espaoles y Portuguesesa la Amrica, sus naturales les componian un licor con elcacao diluido en agua caliente sazonado con pimienta yotros simples, y mezclado todo con puches hecha de maizpara aumentar el volumen. Toda esta mezcla daba a dichacomposicin un aspecto tan tosco y un gusto tan salvageLos espaoles, ms industriosos que los Salvages, procura-ron corregir el mal gusto de este lico, aadiendolo a la pastade cacao diferentes aromas de Oriente y muchisimas drogasdel pas [Espaa]. De todos estos ingredientes, nosotros he-mos conservado el azcar, la vaynilla y la canela (Lavedn,1991 [1796], pp. 214- 215).

Escrito a finales del siglo XVIII, este recuento de la asi-milacin europea del chocolate es una de las versionesms tempranas del mito que permea los estudios moder-nos sobre el tema: la idea de que los espaoles, debidoa que encontraron desagradable la preparacin del cho-colate de los indios, procuraron corregir el mal saboreliminando las extraas especias del Nuevo Mundo yagregando azcar. Contrario a la opinin popular y a lade la academia, la razn del xito del chocolate entre loseuropeos no fue que pudieran insertarlo en un conjuntode sabores y categoras discursivas ya existentes, ocul-tando los sabores indgenas con azcar y el simbolismomesoamericano con excusas mdicas. Los espaoles noalteraron el chocolate para que se ajustara a las predi-lecciones de su paladar. Ms bien, los europeos desarro-llaron desprevenidamente un gusto por el chocolate delos indios, y buscaron recrear la experiencia indgena delchocolate en Amrica y en Europa. Los europeos en elNuevo Mundo, y posteriormente en el Viejo Mundo, so-matizaron los valores estticos nativos. La migracin delhbito de consumir chocolate condujo a la transmisinintercultural de gustos (un apetito por especias como lavainilla y la pimienta, por el color rojo y por la espuma).Con el tiempo, la composicin del chocolate efectiva-mente evolucion, pero ste fue un proceso gradual decambio ligado a los desafos tecnolgicos y econmicosimpuestos por el comercio a larga distancia, y no unaruptura radical en las preferencias estticas de los con-sumidores de chocolate.1

1 Cacao se refiere a las semillas de las vainas carnosas del rboldel cacao (Theobroma cacao). Chocolate se refiere a las sustan-cias consumibles en las que el ingrediente principal es el cacao;antes de 1800, casi siempre se refiere a una bebida.

Cundo y cmo asimilan las sociedades cosas del extrjero? En el contexto de la globalizacin moderna tempna, esta pregunta ha sido formulada por acadmicos qtrabajan en tres tradiciones historiogrficas: las historde la expansin imperial y el colonialismo, los estudsobre el consumo, y la comida. Aunque asombrosamte ha habido poco dilogo entre estos tres campos, saproximaciones pueden categorizarse de manera simlar: algunos tienden al esencialismo biolgico y ecomico, mientras otros se inclinan hacia el funcionaliscultural. Al volver a examinar las razones por las cualos europeos desarrollaron un gusto por el chocolate,evidente que tanto el modelo esencialista como el funcnalista del gusto son inadecuados. Los primeros europque aprendieron a consumir chocolate no estaban cupliendo un destino psicolgico ni reproduciendo un etsocial deseable.

Entre los diversos avances en los estudios sobre colonlismo e imperialismo est el reconocimiento de quecolonialismo no es nicamente algo que se le hace aguien ms; luchas e iniciativas en la periferia cambiarla sociedad y la cultura, as como tambin la economde la metrpoli (Stoler y Cooper, 1997, p. 1).2Tradicnalmente, los historiadores interesados en los intercabios materiales entre la metrpoli y la periferia han csiderado los bienes como una categora esttica. TColumbian Exchange de Alfred Crosby (1972), unolos hitos en esta materia, da por sentado el carcter uversal de las cosas que migran. Crosby muestra clos europeos finalmente incorporaron la papa, el maztomate y otros cultivos del Nuevo Mundo en sus hbialimenticios, al mismo tiempo que el suelo americanoconvirti en un lugar apto para plantaciones de azy el cultivo del trigo; tambin muestra cmo los agtes patgenos atravesaron ocanos y precipitaron ucatstrofe demogrfica.3 Esta literatura ignora en gmedida la cuestin de por qu los europeos adoptaciertos bienes propios de las colonias, asumiendo quebajo costo de las papas y el maz, el exquisito sabor chocolate y el insidioso carcter adictivo del tabaco er

2 Fenmenos que eran vistos exclusivamente como desarrointernos de Europa (innovaciones cientficas, identidades nanales, epistemologas ilustradas y la antropologa moderna, tro otros), ahora han sido ligados a relaciones dinmicas enlos centros europeos y las periferias coloniales. Ver Schiebin(2005), Smith y Findlen (2002), Schiebinger y Swan (200Caizares Esguerra (2001), Anderson (1991, pp. 56-57), Co(1992), Colley (2002), Zimmerman (2001), Barrera (2006). tos estudios se ubican cerca del viejo debate, que ahora se ha

vitalizado, sobre el papel de la expansin europea en el desarrdel capitalismo moderno (ver ms abajo).

3 Los siguientes trabajos tambin hacen parte de esta tradicMelville (1994) y Diamond (1997).


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razones suficientes. Los estudios histricos ambientalessimilares a ste no tienen en cuenta el contexto socialamericano y europeo, el cual determin en gran partequ y cmo fueron apropiadas las novedosas flora y faunadel Nuevo Mundo.4

Otro grupo de acadmicos ha tomado el camino opuestoen sus estudios acerca de la adopcin europea de los bie-nes coloniales, o, a la inversa, de la apropiacin indgenade los bienes de la metrpoli. En Entangled Objects: Ex-change, Material Culture, and Colonialism in the Pacific,un estudio sobre cmo la gente de origen europeo y loshabitantes de las islas del Pacfico han usado los artefac-tos de unos y otros, Nicholas Thomas sostiene que losobjetos no son aquello para lo que fueron hechos sinoaquello en lo que se han convertido y rechaza la esta-bilizacin de la identidad de una cosa en su forma mate-rial, una forma fija y consolidada (Thomas, 1991, pp. 4,125-126, 143, 153, 184).5Para Thomas, las coleccioneseuropeas de piedras, herramientas, vestidos de plumas,vasijas talladas, armas y otros artefactos dignos de un mu-seo realizaban la operacin de representar un viaje y eltrabajo de la ciencia. Esta lnea de pensamiento es an-loga a la que J. H. Elliot presenta en su influyente trabajosobre cmo y cundo los europeos asimilaron los descu-brimientos del Nuevo Mundo a sus estructuras intelec-tuales. Elliot encontr que los naturalistas y etngrafosslo podan ver los bienes del Nuevo Mundo a travs dela retcula heredada de modelos clsicos ejemplificadosen las obras de Aristteles, Galeno y Dioscrides (Elliot,1970, pp. 8, 15).6

Los historiadores culinarios tambin han argido que losparadigmas existentes sobre la comida y las drogas con-tribuyen significativamente a explicar cundo y cmo loseuropeos incorporaron alimentos desconocidos o drogasen sus dietas y botiquines. De acuerdo con el historia-dor culinario Alan Davidson, la razn por la cual algunosbienes de consumo del Nuevo Mundo tuvieron ms xitoque otros fue la habilidad [de los europeos] para enca-jarlos en los esquemas europeos, la habilidad de haceranalogas entre stos y alimentos familiares. Esta lgica

4 El determinismo ambiental de Crosby es todava ms evidenteen su libro posterior (Crosby, 1986, especialmente pp. 145-170).

5 De manera similar, Marshall Sahlins desarroll la idea de indi-genizacin de las mercancas para argumentar que las culturasno occidentales no aceptaban pasivamente bienes provenientesde Europa, sino que los incorporaban en sus propios trminos demaneras que eran consistentes con sus propias culturas (Sahlins,1988). Jordan Goodman utiliza el modelo de Sahlins para expli-car el xito del tabaco en Europa (Goodman, 1994, pp. 41-42).

6 Los trabajos de Todorov (1984), Pagden (1982), Greenblat t(1991) y Swan (2005) tambin pertenecen a esta tradicin.

tambin incide en estudios similares que aseguran que lospavos y los granos del Nuevo Mundo fueron rpidamen-te aceptados por los europeos porque stos los asociaroncon aves de corral y con leguminosas familiares; o que elmaz tuvo xito en lugares como el norte de Italia, en don-de los habitantes ya apreciaban el pulmentum(polenta)hecho con mijo o cebada. Por el contrario, para el caso dela papa y el tomate, se afirma (problemticamente) queestos productos fueron tratados inicialmente con suspica-cia, por su parecido a una planta venenosa: la belladona.7Un marco similar ha sido utilizado para explicar la acep-tacin del tabaco en Europa: sus supuestos efectos tera-puticos resultaban atractivos para una cultura europeaobsesionada por encontrar una panacea universal.8

El modelo cultural-funcionalista tambin se puedeapreciar en las historias sobre el consumo que cuentancon una slida base terica. El influyente trabajo del so-cilogo Pierre Bourdieu es representativo en este sentido.En Distinction: A Social Critique of the Judgment of Taste,Bourdieu se enfrenta activamente a la tradicin platnicay kantiana (cuyos herederos son deterministas biolgi-cos), la cual defiende una capacidad natural y universalpara discernir lo inherentemente bello o excelente. Encontraste, Bourdieu intenta mostrar el fundamento con-tingente y contextual de las determinaciones estticas. Sutesis es que el gusto clasifica, y clasifica al clasificador.Los sujetos sociales clasificados por sus clasificaciones sedistinguen a travs de las distinciones que hacen entre lobello y lo feo, lo distinguido y lo vulgar, en todo lo cualsu posicin en las clasificaciones objetivas se expresa oqueda en evidencia. Bourdieu sostiene que placeres apa-rentemente subjetivos corresponden a jerarquas sociales(Bourdieu, 1984, pp. 6, 3).9De acuerdo con el socilogo

7 Davidson (1992, p. 3). Ken Albala escribe que la clave para ex-plicar la aceptacin de la comida parece residir en si los nuevosalimentos eran considerados anlogos a cosas normalmente utili-zadas en la dieta o podan reemplazar otros ingredientes en unareceta con resultados comparables (Albala, 2002, pp. 233-238).La nocin de analoga es con frecuencia un importante meca-nismo para la absorcin de nuevos bienes, y es usada ms abajopara dar cuenta de los cambios en la composicin del chocolate,pero no es aplicable a la fase inicial de la asimilacin europea de

dicha bebida. Los dos volmenes sugieren que se requiere msinvestigacin sobre la difusin del tomate y las papas, pues laidea de que exista una resistencia considerable frente a estosproductos se apoya en fuentes literarias, en tanto que evidenciaencontrada en inventarios de un hospital de Sevilla muestran suuso habitual a finales del siglo XVI (Hamilton, 1965). Los inven-tarios del hospital registran compras frecuentes sin presentar unaexplicacin particular; ver, por ejemplo, Archivo de la Diputacinde Sevilla, Hospital Cinco Llagas, lib. 110, pp. 1591-1595.

8 Ver, entre otros, Dickson (1954), Goodman (1994, pp. 41-44). Yopresento otra interpretacin de la transculturacin del tabaco si-milar a la que expongo aqu para el chocolote en Norton (prximapublicacin), trabajo basado en mi disertacin (Norton, 2000).

9 Ver tambin Wacquant (1992, p. 662).


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francs, la forma particular que asume la capacidad hu-mana de discriminar entre imgenes, sonidos, texturas ysabores (en otras palabras, el gusto) en un momento his-trico dado favorece los intereses de aquellos que tienenel poder.

Haciendo eco de los hallazgos de socilogos, desde Thors-tein Veblen a Bourdieu, los historiadores culturales en ge-neral han evitado el determinismo biolgico o econmicoy, en cambio, han entendido el gusto como una construc-cin social. El modelo cultural-funcionalista del gusto esevidente en el que es quizs el estudio ms innovadore importante a la fecha en la historia del colonialismo yel consumo: Sweetness and Power: The Place of Sugar inModern Historyde Sidney Mintz. Su tesis central es queel deseo aparentemente irreprimible por el azcar en elmundo moderno no es simplemente la consecuencia dela predileccin biolgica de la lengua por el dulce, sinoque se trata ms bien del resultado histrico de una con-juncin de factores. Al trazar la transformacin del azcarcomo aditivo medicinal en un bien de lujo entre las clasesaltas, Mintz sostiene que el azcar encarnaba la posicinsocial de los ricos y poderosos, y llama la atencin sobrela utilidad del azcar como una marca de rango para va-lidar la propia posicin social, para elevar a los dems,o para definirlos como inferiores. El uso del azcar setraslad a otras clases sociales, en buena medida, porquesus miembros aceptaban los significados de sus superio-res sociales: quienes controlaban la sociedad ocupabanuna posicin de mando no slo en lo que respecta a ladisponibilidad del azcar, sino tambin con respecto apor lo menos algunos de los significados que adquirieronlos productos relacionados con el azcar el control si-multneo de los alimentos y de los significados que se lesotorgaban puede ser un medio de dominacin pacfico(Mintz, 1985, pp. 139, 140, 153, 166-167). Para Mintz,como para Bourdieu, la hegemona de clase est basadaen una interpretacin de la difusin del gusto segn lacual ste se va filtrando de arriba hacia abajo.

Algunos acadmicos han criticado el modelo de emula-cin porque, segn ellos, se asume una identidad entreel fenmeno de filtracin hacia abajo y el comportamien-to imitativo. Un crtico sagaz, Colin Campbell, sealaque el que un mercader o un tendero tengan ahora lacapacidad y la voluntad de comprar un producto que solaser caracterstico de patrones de consumo aristocrticossuperiores no necesariamente implica que estas personasestn tratando de imitar un modo de vida aristocrtico.Campbell propone reemplazar la tesis de la emulacincon una aproximacin que otorgue un papel central a lossignificados subjetivos que, en realidad, acompaan y le

dan forma al comportamiento. Esto lo lleva a argumenque la novedad en el comportamiento de los consumires en la Inglaterra del siglo XVIII residi en que ste taba determinado por una sensibilidad romntica quedistingua de formas previas de consumo, pues lo quecaracterizaba era una forma peculiar de hedonismo encual el disfrute de las emociones despertadas a travsimgenes imaginarias o ilusorias resulta central comnado con el privilegio que se le da al placer por encidel confort (Campbell, 1993, pp. 40, 42, 48; Campb1987).

Unos pocos historiadores han avanzado en la misma reccin de Campbell y han relacionado nuevas formascomportamiento de los consumidores a un ethospreminante, atribuyendo de esta manera la atraccin apartemente repentina de los consumidores britnicos porcaf y, posteriormente, por el t, a ideales emergentesvirtuosos (marcados por una curiosidad ilimitada),racionalidad masculina y, ms adelante, de domestdad femenina en la Inglaterra de los siglos XVII y XV(Cowan, 2005, p. 11; Smith, 2002). A pesar de su distciamiento con respecto a interpretaciones funcionatas del comportamiento del consumidor, todos estos admicos comparten con sus antecesores funcionalistuna concepcin idealista del comportamiento: en otpalabras, el comportamiento corporal depende de valoabstractos, los comportamientos son la manifestacinun ethos.10

Estos acadmicos han desempeado un gran serviciodesacreditar la nocin de un consumidor racional que ta simplemente esforzndose por maximizar los valode uso de la funcin de los bienes o por cumplir con destino biolgico. Sin embargo, este actor reductivamte racional o biolgico ha sido reemplazado por un csumidor reductivo que consume slo para manifestaridentidad social o la identidad social a la que aspira. su estado actual, la historia de los consumidores ha sescrita en gran medida para reproducir narrativas extentes de modernizacin: la emergencia del consumicortesano, del consumidor de la esfera pblica, del csumidor burgus o del consumidor romntico hedonisMs an, no todo el mundo est de acuerdo en queconsumo moderno se origin en la Inglaterra del siXVIII. Algunos acadmicos localizan su origen en la Eropa renacentista de los siglos XVI y XVII, o en los PaBajos del siglo XVII. En concordancia con el debate bre periodizacin y geografa, una grieta divide a aque

10 Por lo tanto, los caracterizo como tericos cultural-funcionatas del gusto, pues para ellos el gusto sigue siendo una funcde un ethosabstracto.


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que creen que el consumo moderno fue un fenmenoque naci en la sociedad cortesana y fue emulado por laburguesa, de los que consideran que las nuevas clasesmedias del norte de Europa fueron las que produjeron lainnovacin significativa.11Una derivacin de este debatetiene que ver con la distincin entre consumo modernoy tradicional, o Nuevo Lujo y Antiguo (Campbell,1987; Appleby, 1993, p. 172; De Vries, 2003, pp. 43, 50-53). La incapacidad de los acadmicos para ponerse deacuerdo sobre el momento en que emergi el consumi-dor moderno prototpico y cules eran sus caractersti-cas principales sugiere que tales distinciones son en granmedida semnticas y, por lo tanto, demasiado arbitrariascomo para ser de alguna utilidad.

Sin embargo, es indiscutible que un fenmeno genuina-mente nuevo en trminos de los consumidores fue la de-manda acelerada de comestibles novedosos y lujosos (lasimportaciones exticas de tabaco, caf y t, as como dechocolate), y la explosin masiva en el consumo de azcar.Una medida de esta transformacin es que, mientras en1559 los comestibles no europeos representaban menosdel 9% del valor total de las importaciones a Inglaterra, para1800 esa proporcin haba aumentado hasta alcanzar un35% (Asmas, 2003, p. 178).12Existe un debate apasionadosobre el impacto de la expansin de ultramar en las eco-nomas de Europa y, en ltimas, en su modernizacin. Encualquier caso, tanto los partidarios de una interpretacininternalista de la modernizacin europea como los queapoyan una interpretacin externalista estn de acuerdoen que la demanda y el comercio transatlntico de estasmercancas tuvieron unos efectos econmicos profundos.Siguiendo a Adam Smith y Karl Marx, Kenneth Pomerantzy Robin Blackburn sostienen que las compaas comercia-les coloniales y las utilidades provenientes del comercio deesclavos y de las economas de plantaciones con mano de

11 Entre los partidarios del siglo XVIII, ver McKendrick, Brewer yPlumb (1982), y Berg y Eger (2003). Para la visin renacentista,

ver Goldthwaite (1993); Goldthwaite (1980); Mukerji (1983); Jar-dine (1996), y Findlen (1998). Jan de Vries afirma que el com-portamiento del consumidor moderno hizo un avance decisivoen la Repblica de los Pases Bajos; De Vries (2003, p. 41). Sobre

los orgenes en el siglo XVII, ver tambin Levy Peck (2005). Eldebate clsico sobre el origen burgus del consumo moderno vs.el origen aristocrtico fue entre Werner Sombart y Max Weber.Los que afirman que la revolucin del consumo tuvo lugar en laGran Bretaa del siglo XVIII llaman la atencin sobre las clasesmedias ascendentes, mientras que aquellos que piensan que ocu-rri antes se centran en las cortes. Para De Vries, la sociedad ur-bana de la Era Dorada de la Repblica de los Pases Bajos generel comportamiento del consumidor moderno (De Vries, 2003).Para una visin panormica de estos debates, ver Agnew (1993,pp. 23-25) y Clunas (1999).

12 Ver tambin Mintz (2003, p. 266); Ortiz (1995 [1947]); Goodman(1994); Coe y Coe (1996); Goodman, Lovejoy y Sherrat (1995);

Walvin (1997); Smith (2002).

obra esclava, estimuladas por la demanda europea de co-mestibles tropicales, fueron un prerrequisito para la indus-trializacin y el despegue econmico europeo.13Pero inclu-so algunos de los que rechazan la idea de que las utilidadesdel comercio atlntico estimularon directamente el peculiardinamismo europeo que culmin en la Revolucin Indus-trial piensan que el deseo masivo de importaciones de lujoprovenientes de ultramar (tabaco, azcar, cacao, caf y t)afect la economa europea de manera significativa, aunqueindirecta.14La atraccin hacia estos estimulantes pudo ha-ber motivado a la gente a trabajar ms para poder tener sufi-ciente dinero, a fin de pagar sus nuevos hbitos, fenmenoque Jan de Vries ha llamado la Revolucin Industriosa.Adicionalmente, la demanda de tabaco, chocolate, caf yt lleg acompaada del inters por los accesorios corres-pondientes, lo cual incit a los manufactureros de Europaa producir tazas de porcelana para el chocolate, tazas de tchinas de imitacin, pipas de arcilla y cajas para el rap. Elnuevo aprecio por los comestibles tropicales americanos es-timul el comercio en Europa, as como en sus colonias.15

A pesar del creciente nfasis en la importancia de los co-mestibles de lujo para las transformaciones en la cultura yla economa de Europa, los acadmicos no han sabido reco-nocer la primaca del chocolate en el panten de las impor-taciones tropicales. En el siglo XVIII, el caf y, en particular,el t sobrepasaron al chocolate en trminos de las cantida-des importadas (Goodman, 1995, p. 126), pero este ltimoproducto fue laprimerabebida estimulante consumida porlos europeos en cantidades significativas. Este hecho se pasapor alto incluso en los estudios ms recientes sobre la llegadade bebidas estimulantes a Europa. El chocolate es ignorado,en el mejor de los casos; sin embargo, lo ms frecuente esque los acadmicos asuman errneamente que el chocolatelleg a Europa despusdel caf. Esta falsa idea ha llevado amuchos a explicar la difusin del chocolate como una conse-cuencia de la popularidad del caf.16Sin embargo, la verdad

13 De Vries (1976, p. 141); Elliot (1970); Blackburn (1998, pp. 363,376); Pomerantz (2000, p. 194). Ver tambin Mintz (1985).

14 De Vries (1976, p. 145); Eltis (2000, pp. 270-276); De Vries yVan der Woude (1997, pp. 350, 502).

15 De Vries (1993, pp. 85-132) y De Vries (1994); De Vries (1976, p.41). Ver De Vries y Van der Woude (1997, pp. 305-311, 324-329)para la contribucin indirecta del tabaco, el caf, el t y el choco-late en sectores particulares como el procesamiento del tabaco,la manufactura de rap y pipas, y la porcelana, en la primeraeconoma moderna de la Repblica de los Pases Bajos.

16 Por ejemplo, Davidson sugiere que el chocolate fue aceptadocuando eventualmente se hizo una analoga con el caf, demanera que pudiera entonces ser encasillado como una bebidalujosa con cualidades estimulantes (Davidson, 1992, p. 3). Vertambin Mintz (1985, p. 111); Courtwright (2001, p. 19); Cowan(2005, p. 75). Wolfgang Schivelbusch se equivoca cuando sost ie-ne que el chocolate fue un fenmeno exclusivamente espaolen el siglo XVII (Schivelbusch, 1992, p. 91).


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es que el chocolate ya tena una presencia importante en lapennsula Ibrica en la dcada de 1590, y se haba extendi-do hacia el norte para la dcada de 1620.17El consumo decaf, de otro lado, no se afianz en Inglaterra sino hasta ladcada de 1650 (a pesar de que los comerciantes inglesesparticiparon en su comercializacin en el mercado interasi-tico en dcadas anteriores), y en Espaa, hacia el final delsiglo XVIII; el predominio del t en Gran Bretaa comenz afinales del siglo XVII.18La nocin generalizada segn la cualel consumo de caf condujo al consumo de chocolate esanacrnica. Por el contrario, al parecer el chocolate ayud aallanar el camino para el caf, pues cre un apetito entre losconsumidores por bebidas estimulantes calientes, oscuras,amargas y endulzadas.19Al igual que las bebidas cafeinadas

17 Sobre Espaa, ver ms abajo. El lugar que ocup el chocolateen Europa del norte a comienzos del siglo XVII no ha recibidola atencin que se merece, pero la evidencia disponible es su-gerente. El primer tratado dedicado al chocolate en Inglaterra(una traduccin del tratado de Antonio Colmenero de Ledesma)apareci ms de veinte aos antes que los primeros tratados sobreel caf; compararA Curious Treatise of the Nature and Quality ofChocolate Put into English by Don Diego de Valdes-forte(1640)con Cowan (2005, pp. 314-326). Colmenero de Ledesma escribien 1631: Es tanto el numero de gente que oy dia bebe Chocolate,que no solamente en las Indias, adonde tuvo su origen y principioesta bebida, sino que tambien en Espaa, Italia, y Flandes (Col-menero de Ledesma, 1631, 1r.). Documentos de 1624 registrana jesuitas en Nueva Espaa enviando chocolate a Roma a travsde Sevilla (Archivo General de Indias, Contratacin 825, No. 8).(En adelante, me referir al Archivo General de Indias con lasiniciales AGI, y a la Contratacin, con CT). Adems, las traduc-ciones del Curioso tratadode Colmenero de Ledesma proliferaron

en ingls (1640, 1652 y 1685), francs (1643, 1671), latn (1644)e italiano (1667, 1678, 1694) (Mueller, 1960). Dados los vnculoscercanos entre los miembros de la nobleza europea y la devocinde la aristocracia espaola por el chocolate (devocin que ya semanifestaba para la dcada de 1620), es lgico suponer que lanobleza de los pases no ibricos tuvo varias oportunidades deadquirir el gusto por el chocolate.

18 Los primeros encuentros de los europeos con el caf ocurrierona finales del siglo XVI, sobre todo en regiones que estaban bajo elcontrol otomano, pero no fue sino hasta mediados del siglo XVIIque este producto se comenz a importar para el consumo euro-peo (Cowan, 2005, pp. 58-60; Leclant, 1979). La hegemona delchocolate en Espaa continu hasta finales del siglo XVIII, cuan-do el caf comenz su ascenso victorioso (Kany, 1932, p. 151).

19 Una evidencia directa de que el caf fue visto como un parientedel chocolate es la Carta que escrivi vn Mdico cristiano, queestava curando en Antiberi, a vn Cardenal de Roma, sobre la bebida

del Cahu o caf. A comienzos del siglo XVII, un mdico espa-ol que se encontraba en un local sin identificar en algn lugardel Imperio otomano vio El Cahues bebida tan ordinaria entrelos Turcos, Persianos y Moros a travs de su familiaridad con elchocolate. Llam a las tazas de caf utilizadas por los turcos, lospersas y los morosjcaras,con el nombre precolombino hispaniza-do de las tazas de chocolate. Adems, describi la vasija utilizadapara hervir el agua como en una olla vidriada o una chocolateraestaada que tenga pico. Registr que en el hecharan una cu-charada de aucar molido como en el Chocolate, y menearan conla cuchara de plata, y lo beberan a sorbos como el Chocolate, lomas caliente que puedan. Muchos tratados inicialesde toda Eu-ropa agrupaban al chocolate, el caf y el t: Dufour (1685); Spon(1671); Chamberlayne (1682); Anon (1685); Blegny (1687).

que aparecieron despus, el chocolate probablemente tabin aument la demanda de azcar, debido a que los productos se consuman juntos. No es posible entendecabalidad la creciente popularidad del azcar si no se tienen cuenta las razones de la difusin de las bebidas estimlantes (Mintz, 1985, p. 150; Smith, 2002, p. 121).20

TEORASDELGUSTOYLADIFUSINDELCHOCOLAT

Los estudios sobre el chocolate se encuentran en los tersticios de la historia culinaria, la historia colonial yhistoria del consumo y, como stas, se mueven entreesencialismo biolgico y el funcionalismo cultural. vestigaciones qumicas y neurofisiolgicas que han alado e identificado poderosos compuestos psicoactirespaldan el atractivo inherente del chocolate, o inclusus cualidades adictivas. El cacao contiene metilxantiestimulantes (pequeas cantidades de cafena y grandcantidades de teobromina, que es un poco ms dbfeniletilamina (la cual es ms potente y se parece aanfetamina), cannabinoides generadores de placer y vonoides (los cuales ayudan a bajar el colesterol). La gsa y el azcar del chocolate tambin pueden estimulacerebro a producir opiceos.21La idea de que el cholate puede ser atractivo universalmente debido a la anidad entre sus compuestos activos y las propensiondel cuerpo humano es sugestiva.22No es posible ignolas poderosas cualidades psicoactivas del cacao y el pa

20 Por qu los acadmicos no han reconocido la relacin real existe entre el chocolate y el caf? La respuesta puede tener

ver con la proyeccin anacrnica de la receta contempornea pel chocolate (baja en cacao, con mucha leche y otros aditivrespecto a la preparacin usual en la modernidad de los priros aos, la cual prescribe una gran cantidad de cacao y nde leche. Adems, viejas suposiciones sobre la excepcionaliholandesa y britnica, y el reconocimiento teleolgico de quetos modernizadores econmicos precoces, en ltimas, obtuviela mayora de sus beneficios econmicos a travs del comede bienes asiticos y atlnticos, han llevado a los acadmicoconcentrarse en el contexto del norte de Europa y a ignoraAtlntico ibrico. Sin embargo, la destreza econmica britniholandesa no debera ocultar el hecho de que la demanda eupea de bebidas estimulantes comenz en Hispanoamrica, y

ah se extendi a la pennsula Ibrica y, posteriormente, al node Europa. Para estudios que enmiendan en alguna medidfalta de atencin al papel de la pennsula Ibrica en el desarrde la epistemologa ilustrada y la revolucin cientfica, ver resptivamente, Caizares Esguerra (2001) y Barrera (2006).

21 Bioqumicos han identificado ms de trescientos compuequmicos en el cacao, muchos de los cuales han sido objeto detensa experimentacin. En la actualidad se estn llevando a cinvestigaciones al respecto y todava existe mucha ambigesobre el efecto de estos compuestos en el sistema nervioso.

Weinberg y Bealer (2001, pp. 217-219, 223, 231-232); y TomBeltramo y Piomelli (1996, p. 667).

22 Eric Wolf se refiere a la Gran dosis de Europa (haciendo sin a la dosis de una droga psicoactiva). Wolf (1982, p. 322


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que cumplen en la historia de la humanidad. Sin embar-go, estas cualidades no explican por s solas el que loseuropeos hayan adquirido un gusto por el chocolate.23

La explicacin puramente farmacolgica tiene una li-mitacin obvia: las propiedades del cacao que puedengenerar un consumo habitual de chocolate pueden darcuenta de su consumo una vez ste ya se ha empezado aconsumir, pero no pueden explicar su xito inicial. Otroproblema de la explicacin farmacolgica es que la bre-cha de setenta aos entre los primeros encuentros euro-peos con el chocolate y su consumo a gran escala haceinsostenible cualquier tesis de adiccin instantnea.Ms an, el que el cacao contenga compuestos psico-activos tan atractivos no ayuda a explicar las diferenciasy la evolucin de las formas que ha tomado el chocolatea travs de la historia. Tal vez la refutacin ms persua-siva de la teora segn la cual los europeos reconocie-ron instantneamente la atraccin esttica y psicoactivadel chocolate es que la evidencia emprica demuestra locontrario. Las personas con poca exposicin a la bebidatendan a encontrarla desagradable, tal y como quedregistrado por el aventurero milans Girolamo Benzoni,quien prob el chocolate en Nicaragua a mediados delsiglo XVI, y escribi que pareca ms una bebida paracerdos que para seres humanos. Estuve en este pas porms de un ao y nunca la quise probar (Benzoni, 1565,fol. 102).24De la misma manera, el jesuita Jos de Acos-ta menosprecia el chocolate afirmando que aquellos queno han crecido consumindolo les hace asco, y com-para la capa de espuma en la superficie de la bebida conheces.25Aunque los poderosos compuestos qumicos delcacao pueden explicar parcialmente su perdurable atrac-cin, claramente no dan cuenta del porqu se comenza consumir chocolate ni de las maneras particulares enque ste ha sido utilizado.

Los historiadores que se han ocupado del tema del cho-colate en general han evitado las explicaciones biolgi-cas y utilizan suposiciones cultural-funcionalistas para

23 Acerca de la insuficiencia de las explicaciones biolgicas para

dar cuenta del triunfo de la sacarosa, ver Mintz (1985, pp. 5-6)y Goodman (1995, p. 127). Pueden existi r parmetros universa-les dentro de los cuales se desarrolla un gusto contingente. Porejemplo, las personas por lo general evitan venenos letales, y va-rios estudios han mostrado con certeza que los bebs respondeninmediatamente al azcar. Sin embargo, dentro de estos par-metros hay muchos elementos en el gusto que son culturalmenteespecficos.

24 Citado en Coe (1984, p. 109).25 De Acosta (1590, fols. 163r-164v). Diego Durn cuenta que el

chocolate no les produjo una buena impresin a Corts y sushombres la primera vez que les fue ofrecido y que, por lo tanto,stos se negaron a tomarlo (Garibay K., 1967, volumen 2, pp. 509-510).

explicar su asimilacin a los hbitos alimenticios euro-peos. Dichos historiadores asumen que los europeos seapropiaron de la bebida indgena en sus propios trmi-nos, que encontraron analogas entre el chocolate ycategoras de bebidas existentes; que el chocolate en-cajaba dentro del ethosde la sociedad cortesana deca-dente; que sus efectos estimulantes eran apropiadospara las necesidades de una burguesa en ascenso; oque jugaron con la receta hasta que la preparacin fuesatisfactoria para su paladar, y que cobijaron la bebidabajo un paradigma mdico familiar, para ocultar sus or-genes exticos. Eric Wolf fue uno de los primeros enproponer la hiptesis de que las mercancas americanasimportadas generaron un estmulo para el capitalismoglobal al vigorizar tanto el comercio transatlntico comoa los trabajadores: Entre la cantidad de productos des-tinados al consumo en las reas que se encontraban enproceso de industrializacin, algunos claramente no sonalimentos bsicos o productos industriales, sino msbien estimulantes apreciados debido a que proporcio-naban energa rpidamente en un perodo en el cual alcuerpo humano se le exiga un desempeo ms intensoy prolongado (Wolf, 1982, p. 322). Igualmente, SidneyMintz argumenta que tales bebidas, junto con el azcar,ayudaron a impulsar la industrializacin, pues daban alas clases trabajadoras estmulos para hacer esfuerzosms grandes (Mintz, 1985, p. 186). Wolfgang Schivel-busch desarroll una hiptesis similar, contraponiendoel caf y el chocolate, aparentemente ignorando queeste ltimo tuvo una aceptacin ms temprana. Schivel-busch vio en el caf la manifestacin lquida de la ticaprotestante que subyaca a la modernizacin econmicadel norte de Europa, mientras que el chocolate era lapocin que se ajustaba al ethosdecadente y aristocrticode los poderes en declive de Europa del sur (Schivelbus-ch, 1992, pp. 34, 38-39, 87-93).

Una afirmacin significativa desde el punto de vista dela tendencia cultural-funcionalista es que inicialmenteel chocolate les pareci repugnante a los europeos, asque fueron acomodando la receta hasta que se adecua la sensibilidad de su paladar, sobre todo por medio deendulzantes y eliminando aditivos extraos y con fre-cuencia picantes. De acuerdo con las autoridades en eltema, Sophie D. Coe y Michael D. Coe,

Para cruzar la barrera etnocntrica del gusto y seraceptado como una bebida normal por parte de losespaoles y criollos, la bebida fra, amarga, y normal-mente no endulzada tuvo que atravesar un procesode hibridacin. La primera transmutacin consistien que los blancos insistieron en tomar el chocolate


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caliente, en cambio de tomarlo fro o a temperaturaambiente, como era costumbre entre los aztecas Ensegundo lugar, empezaron a endulzarlo con caa deazcar. En tercer lugar, sabores nativos como la ore-

juela y los chiles (que en cualquier caso jams habranpodido ser populares entre los invasores) empezarona ser reemplazados por especias ms familiares paralos invasores, como la canela, la semilla de ans y lapimienta negra (Coe y Coe, 1996, pp. 112-115). 26

Haciendo eco al autor del siglo XVIII citado en el ep-grafe de este texto, estos autores y muchas otras autori-dades modernas en el tema, sin lugar a dudas influen-ciados tambin por las preparaciones contemporneasdel chocolate que aparentemente tienen poco parecidocon el lquido picante que les gustaba a los consumi-dores precolombinos (y a los primeros consumidoreseuropeos), asumen que la evolucin del chocolate es-tuvo marcada por una ruptura radical iniciada por con-sumidores coloniales exigentes.27De acuerdo con estepunto de vista, los invasores no slo transformaron labase material del chocolote, sino que tambin lo envol-vieron en un nuevo manto ideolgico. Los espaoles learrebataron el significado espiritual que tena para losmesoamericanos, afirman los Coe; para el invasor [es-paol] era una droga, una medicina en el contexto delsistema humoral al que todos estaban adscritos (Coey Coe, 1996, p. 126).28Los europeos que intentabanfijar estas sustancias en un esquema clasificatorio invo-caban el contexto mdico humoral de Galeno, que erams familiar para ellos. Muchos autores asumen queel xito temprano del chocolate, as como el de otrasbebidas estimulantes, se debi a que inicialmente fueaceptado como una medicina, y que slo ms adelanteempez a ser apreciado como un objeto recreativo y deplacer.

Estos recuentos son muy enriquecedores, pero no ex-plicancmo fue que el chocolate se afianz entre losconsumidores europeos en Amrica y, posteriormente,en Europa. En el pasado, los estudios coloniales sobrela apropiacin colonial se han concentrado en empresasde recoleccin formal y prcticas cientficas sistemti-

26 Ver tambin Alden (1976, p. 105).27 Una excepcin dentro de esta corriente se puede encontrar en

el trabajo de Ross W. Jamieson (2001), quien afirma que la ad-quisicin europea de bebidas cafeinadas dependi de una histo-ria dinmica de interaccin entre culturas que lucharon en unarelacin compleja con el creciente poder europeo y que Todaslas bebidas cafeinadas llegaron a Europa inmersas en las prcti-cas culturales de los no europeos que las utilizaban (Jamieson,2001, p. 287).

28 Ver tambin Goodman (1995, p. 132); Alberro (1992a, pp. 76-77).

cas, pero no han prestado atencin a otros escenariostransmisin material. En el caso del chocolate, existvarios vectores fundamentales de transmisin cultulas redes sociales que surgieron en los contextos coniales e imperiales, las relaciones informales y formles que emergieron entre los misioneros europeos y sbditos indgenas, entre los conquistadores y los indtributarios, entre compradores y vendedores en los mcados, y las relaciones entre el clero y los mercadeque se movan frecuente y fcilmente entre Espasus colonias americanas. Durante la historia tempradel consumo de chocolate entre los europeos, la tramisin del gusto no comenz en la parte superior deestructura social, movindose luego hacia abajo. Fluen cambio, en la direccin contraria: del colonizado cia el colonizador, del brbaro hacia el civilizado, criollo degenerado hacia el espaol de la metrpde los pequeos y medianos nobles y burgueses hacirealeza. El gusto europeo por el chocolate surgi coun accidente contingente del imperio.

A partir de este recuento revisionista de la difusin chocolate hacia los europeos surge una manera altertiva de entender el gusto que no est sobredeterminapor la biologa ni por la ideologa, sino que ms bes autnoma y contingente. Segn los estudios de cultural-funcionalistas, la historia del chocolate revlas debilidades de un determinismo ambiental que tiene en cuenta el contexto social en el que los recsos, alimentos y microbios atravesaron culturas.29otro lado, coincide con la tradicin biolgica platco-kantiana de concebir al gusto como una fuerza tnoma, no como una manifestacin que depende la ideologa, de la mentalidad, del ethoso de la idendad social.30 Las condiciones sociales pueden afecaccidentalmente al cuerpo de maneras que tienen cosecuencias de largo alcance. En el caso que aqu nocupa, los mtodos de colonizacin espaoles y la ornizacin imperial llevaron a los europeos en las colony la metrpoli a internalizar la esttica mesoamericalo cual a su vez origin la demanda del Viejo Mundobebidas estimulantes.

29 Para ejemplos excelentes de historia ambiental que ponenrelieve la relacin dialctica entre ambiente y cultura, ver Cro(1983) y Cronon (1991).

30 La historia del chocolate tambin muestra la manera en quehistorias coloniales padecen de un nfasis exagerado en el terminismo del discurso, a costa de la incorporacin (emb

ment) o de la exper iencia encarnada en encuentros e intercbios coloniales; ver Meskell y Joyce (2003). La nocin de habdesarrollada por Pierre Bourdieu tambin me ha sido til preflexionar acerca del rol del cuerpo en la historia; ver Bourd(1990).


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BREVEHISTORIADELCHOCOLATEPRECOLOMBINO

En la poca en que los espaoles aparecieron en escenaa comienzos del siglo XVI, el uso del cacao en bebidasera un rasgo unificador de comunidades lingstica ygeogrficamente diversas a lo largo de Mesoamrica, eincluso tal vez ms all de sus fronteras.31Dado que elrbol de cacao florece sobre todo en climas de tierrasbajas tropicales, muchos consumidores precolombinostuvieron acceso al cacao slo a travs del comercio a lar-ga distancia. Los mexicas (aztecas), quienes dominabanbuena parte de Mesoamrica a la llegada de los espao-les, obtenan su cacao a travs de tributos (casi la mitadprovena de cultivos en Soconusco, en la costa pacficasur de Chiapas), as como del comercio voluntario a lar-ga distancia.32

A pesar de estar separadas por distintas lenguas, vie-jas enemistades y grandes extensiones geogrficas, lascomunidades mesoamericanas tenan un inters comn(incluso, se podra hablar de una obsesin) en el cacaoy el chocolate. El que los granos de cacao hicieran lasveces de moneda a travs de la regin resalta su acep-tacin en toda Mesoamrica. Desde Nicaragua hasta elnoroeste de Mxico haba un parecido fundamental en-tre los modos de consumo, los contextos rituales y lasresonancias simblicas del chocolate. En todas partes,la preparacin predominante del cacao era consumidaen forma de bebida, a veces caliente, a veces fra, mez-clada o no con maz, y con frecuencia endulzada conmiel y condimentada con chiles, vainilla y otras plantasaromticas. El punto de partida para todas estas prepa-raciones era el mismo: los granos o las habas de ca-cao (las semillas dentro de la pulpa de la fruta de cacao)eran secadas y fermentadas para aumentar sus cualida-des aceitosas y mantecosas. Posteriormente, las pepas

31 Mesoamrica es el rea geogrfica cubierta por el rea mayade Centroamrica y el sureste de Mxico, la zona de Oaxaca,la zona del Golfo entre Veracruz y Tabasco, el oeste de Mxico,

y las tierras altas centrales. Paul Kirchhoff clasific al cacaocomo uno de los rasgos unificadores de esta regin; entre estosrasgos unificadores tambin se encuentran la coa (almocafre

para plantar); el cultivo de maz y su preparacin con cal; el pa-pel; el sacrificio ritual humano con fines religiosos (Kirchhoff,1943). Sobre los orgenes y el desarrollo del cacao y el chocolateantes de la llegada de Coln, ver: Young (1994, pp. 5-18); Coe

y Coe (1996); (Dakin y Wichmann (2000); Henderson y Joyce(en prensa).

32 Mexicas se refiere a los indios que tenan por lengua el n-huatl y que estaban asentados en Tenochtitln, y a los cualeslos espaoles se referan como aztecas. Utilizar los trminosaztecas y nahuas de manera ms o menos intercambiable, ymexicas, para referirme al grupo de Tenochtitln que estabaafiliado tribalmente. Sobre el cultivo precolombino del cacao,

ver Bergmann (1969); Millon (1955, pp. 107-127); MacLeod(1973, pp. 69-70).

eran tostadas hasta que pasaban de color caf a negro,se descascaraban, y finalmente se molan entre dos pie-dras (una de las cuales era calentada por un fuego en labase) conocidas comometate. (La produccin de choco-late todava atraviesa por un proceso similar). La pastaresultante era perecedera y se echaba a perder despusde una semana, aunque si se le daba la forma de tabletasendurecidas poda durar hasta dos aos.33La bebida sehaca disolviendo la pasta de cacao en agua y agregndo-le varias adiciones (maz, especias, miel).

Diccionarios del siglo XVI de las regiones zapoteca, na-hua y maya tienen distintos nombres para las bebidasderivadas del cacao, pero todos tienen entradas paraBevida de cacao con mayz, Bevida de cacao con axi,Bevida de cacao solo y Bevida de cacao con floressecas y molidas. Los hablantes de nhuatl llamabanatexlia la bebida hecha de agua, cacao y maz, prepa-rada fra y algunas veces enriquecida con las especiasdescritas ms abajo. El tzoneera preparado con partesiguales de maz tostado y cacao y serva como alimentorefrescante y no como medicina. El chilcacautlera unabebida compuesta de cacao y chiles. Finalmente, elxo-chiaya cacautlera una bebida de cacao, agua y especiasflorales, que fue descrita por el gran etngrafo francis-cano Bernardino de Sahagn como chocolate con mielhecho con flores secas molidas. Esta preparacin delcacao fue la que predomin entre los criollos y, ms ade-lante, entre los espaoles en el Viejo Mundo.34

Las flores secas molidas eran xochinacaztli(tambinconocido como gueynacaztle), mecaxchitl y tlixochitl.Xochinacaztliprobablemente hace referencia al ptalogrueso en forma de oreja de las flores Cymbopetalumpenduliflorm, un rbol de la familia de las anonceasque crece en los bosques tropicales de Veracruz, Oaxa-

33 Juan de Crdenas, mdico criollizado, describi con detalle lapreparacin del cacao y el chocolate (Crdenas, 1988 [1591],pp. 136-137, 144-145). En 1636, Antonio de Len Pinelo hizouna descripcin muy parecida, teniendo en mente una audien-cia europea (De Len Pinelo, 1636, fol. 5v).

34 Molina (1944 [1571], volumen 1, 19v; volumen 2: 10v). El dic-

cionario zapoteca-espaol incluye las siguientes entradas paracacao: una fruta como los piones que es consumida comobebida (pizya), una bebida de stas hecha con agua (nia-

pizya), cacao de esta manera con chiles (niapizya quia),cacao de esta manera con ciertas cosas con f ragancia (niapi-

zyachina) y cacao hecho de esta manera para tomar alto [estoes, con espuma] (tocaniapizyachina) (Crdoba, 1942 [1578],64v). Francisco Hernndez realiz varias entrevistas con auto-ridades indgenas y describi la preparacin de varias bebidascon cacao por encargo de Felipe II, quien le orden hacer unainvestigacin sobre la materia mdica de la Nueva Espaa(Hernndez, 1959, volumen 1, pp. 303-305, 100). Bernardinode Sahagn (1950, volumen 8, pp. 13, 39). Acerca de prepara-ciones mayas similares, ver Coe y Coe (1996, pp. 63-64).


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ca y Chiapas. Su sabor ha sido descrito como similaral de la pimienta negra con un toque de amargura re-sinosa, y se le ha comparado con la nuez moscada, lapimienta de jamaica y la canela. Mecaxchitl son pe-queas flores (probablemente Piper sanctus y relacio-nadas con la pimienta negra) con un matiz picante yfloral que recuerda al ans. Tlixochitles nuestra vainilla(Vanilla planiflora) (Coe y Coe,1996, pp. 89-91). Estaconstelacin de especias florales tiene un linaje anti-guo, presente en textos cosmolgicos y sagrados mayasdel Popul Vuh (Gillespie y De MacVean, 2002). Loschiles aadan un picante adicional a varias preparacio-nes. El achiote (Bixa orellana) tea la bebida de rojo yle daba un sabor ligeramente almizclado (comparado aveces con la pprika y el azafrn). Por ltimo, la mielera utilizada para endulzar varias bebidas de cacao. Elchocolate mesoamericano con frecuencia tena espumaen la superficie, producida al verter el lquido de uncontenedor a otro desde cierta altura hasta que pro-duca espuma, y las partes grasosas, con una cualidadaceitosa, suban a la superficie (ver las figuras 1 y 2).Finalmente, el chocolate se beba en vasijas fabricadaspara ese propsito. Durante la era prehispnica, cala-bazas y cermicas lacadas y finamente pintadas eranfabricadas exclusivamente para el chocolate (algunastenan diseos, otras estaban coloreadas en un tonoahumado). Conocidas en nhuatl como tecomatl(enel caso de las copas de cermica) y xicalli(para las decalabaza), estas vasijas hacan parte de los tems queMoctezuma exiga como tributo (ver la figura 3).35Losmesoamericanos tambin apreciaban al chocolate porsus efectos psicolgicos: cuando una cantidad nor-mal es consumida, lo alegra a uno, lo refresca a uno,lo consuela a uno, lo vigoriza a uno.36Tomar chocolate

35 Sobre el achiote, ver Hernndez (1959, volumen 1, pp. 27-28);sobre los endulzantes, ver The Florentine Codex (1950, volu-men 8, lib. 13, p. 39) y ms abajo; sobre la espuma, ver Her-nndez (1959, volumen 1, p. 305); The Florentine Codex(1950,

volumen 10, lib. 26, p. 93). La importancia de la espuma enel chocolate tambin queda sugerida por el hecho de que losinformantes de Sahagn incluyeron los molinillos en la lista dela parafernalia del chocolate de los gobernantes (The Florenti-

ne Codex, volumen 8, lib. 13, p. 40; volumen 9, lib. 6, p. 27);Bernal Daz del Castillo (1964, cap. 91, pp. 155-156). Un jarrnmaya del perodo clsico tardo (600-900 A.D.) ilustra el pro-ceso de producir espuma, por medio de la figura de una mujerque vierte el lquido de una vasija a otra (Coe y Coe, 1996, p.52). Sobre las vasijas para tomar chocolate, ver Berdan y RieffAnawalt (1997, 47r, 68r, Comentario, 1: p. 219); Molina (1944[1571], 93r, 158v); The Florentine Codex(1950, volumen 9, lib.7, p. 35; volumen 9, l ib. 6, p. 28). El Cdice Florentinotambinmenciona vendedores que se especializaban en diferentes tiposde calabazas, incluidas las que se utilizaban para tomar choco-late (The Florentine Codex, 1950, volumen 10, lib. 21, p. 78).

36 The Florentine Codex (1950, volumen 11, pp. 116, 119). Vertambin Hernndez (1959, volumen 1, p. 305).

era una experiencia somtica compleja para los indprecolombinos y coloniales. El nfasis en las especflorales, la espuma, las vasijas especiales para tomary el tono rojizo de rigor, muestra que el chocolate valorado no slo por su efecto en las papilas gustativsino tambin por la manera en que estimulaba el olfael tacto, la vista y el estado emocional.

Figura 1. Cdice Tudela, fol. 3r. Tomada de un manus-crito pintado en Nueva Espaa alrededor de 1553,

esta imagen representa una mujer nahua de alto rangosocial (ver su fina capa), vertiendo chocolate desdecierta altura para producir espuma. Una representacinsimilar de este mismo proceso aparece en una piezacermica del perodo clsico tardo (A.D. 600-900) uti-lizada por los mayas para servir el chocolate. 21 x 15.5cm. Tinta sobre papel de fibra vegetal. Reproducidapor cortesa del Museo de Amrica, Madrid, Espaa.


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Figura 2. Girolamo Benzoni, La Historia del MondoNuovo (Venice, 1572, fol. 104v.). Este grabado, quetambin aparece en la edicin de 1565, representa aindgenas mayas en medio de un festejo. A pesar del

desprecio de Benzoni, el chocolate era esencial paramantener a los participantes mesoamericanos despier-tos durante las fiestas nocturnas. En la esquina infe-rior derecha, una figura le saca espuma al chocolate.Shelfmark: xE141.B42. Reproducida por cortesa de laBancroft Library, Universidad de California, Berkeley.

Figura 3. Cdice Mendoza, fol. 47r. Aunque estemanuscrito fue encargado y compilado alrededor delos aos 1541-1542, se piensa que las listas de tribu-tos que incluye est basada en prototipos prehisp-nicos. Las cargas de cacao y las vasijas para tomarchocolate se encontraban entre las cosas que ungobernante azteca exiga de los sbditos que debanpagar tributos. Tinta en papel europeo. Shelfmsrk:MS.Arch.seld.A.1. Reproducida con permiso de laBodleian Library, Universidad de Oxford, Inglaterra.

CONSECUENCIASINESPERADASDELIMPERIO

No fue sino hasta1519, cuando Corts comenz la mar-cha sobre Mxico que culminara en la cada del imperioazteca, que el ambiente estuvo listo para que los europeosfueran educados en el consumo del chocolate y, finalmen-te, para que adoptaran la bebida. Pocos aos despus de lacada de Tenochtitln, en 1521, el control militar espaolse congreg en el centro de Mxico.37Las polticas colo-niales insistieron en continuar con el cultivo, comercio yconsumo de cacao, pues la capacidad inmediata de losgobernantes espaoles para producir utilidades a partirde la conquista dependa de la usurpacin y el manteni-miento del sistema de tributos organizado por los gober-nantes aztecas. La catstrofe demogrfica indgena y lapresin espaola para la sobreexplotacin agrcola condu-

37 El primer registro de contacto europeo con el cacao procede de1502, durante el cuarto viaje de Coln, cuando su tripulacincaptur a una embarcacin comercial maya en la costa de Hon-duras y descubri entre su cargamento granos de cacao. Fernan-do Coln, hijo de Cristbal, posteriormente describi al cacaocomo almendras que en Nueva Espaa se utilizan como mone-das; citado en Coe y Coe (1996, p. 107). No hay nada que hagasuponer que los exploradores espaoles saban acerca del uso delcacao en la preparacin de bebidas.


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jeron al declive de las regiones prehispnicas tradiciona-les de produccin de cacao en el sur de Mxico (Tabascoy Soconusco), y al desarrollo de nuevas regiones para elcultivo o la intensificacin de la produccin de cacao enla regin de Sonsonate en Guatemala y El Salvador.38Apesar de que las polticas y la avaricia espaolas transfor-maron la geografa del cultivo de cacao, el cultivo mismofloreci bajo el rgimen colonial (lo cual ciertamente noocurri con los productores indgenas). En el siglo XVI,la poltica espaola promova (o ms bien exiga) que losIndios tributarios aumentaran la produccin de cacao; elcacao haba sido objeto de tributo bajo el gobierno azteca,y los nuevos seores imperiales, los espaoles, vieron quepodan asegurar el incremento de su riqueza vendiendoeste producto a los consumidores indgenas.

Teniendo en cuenta que la evidencia existente sugiereque los primeros encuentros de los europeos con el cho-colate fueron abrumadoramente negativos, cmo es queesta bebida mesoamericana cautiv a los europeos en lasIndias, Espaa y ms all? El xito del chocolate en Es-paa se debe a la organizacin social del Imperio espaol.Los espaoles en el Nuevo Mundo absorbieron muchoselementos de las prcticas materiales relacionadas conel chocolate precolombino. A pesar de su posicin en lacima de la jerarqua social, los colonizadores del siglo XVIen Mxico estaban inmersos en un entorno cultural in-dio y eran susceptibles a la aculturacin nativa.39Inclusoteniendo en cuenta la mortalidad catastrfica de los in-dios, debido a la introduccin de agentes patgenos delViejo Mundo y a la creciente emigracin europea, los es-paoles seguan siendo una pequea minora an en lasreas donde ms se asentaron.40En el caso de la ciudadde Mxico, por ejemplo, a mediados del siglo XVI habamuchos ms indios que espaoles, y los descendientes de

38 Para finales del siglo XVI, Guatemala se haba convertido en elprimer productor de cacao. Sin embargo, despus de que la explo-tacin espaola agot el suminist ro de mano de obra y la delicadaecologa de la regin, la produccin se traslad hacia el sur, a laregin de Guayaquil en Ecuador y el rea alrededor de Caracasen Venezuela, y sobrecompens (y termin contribuyendo a) lacada en Guatemala. En trminos netos, la produccin total de

cacao continu creciendo en el siglo XVII en Guatemala. Alden(1976, pp. 105-106); MacLeod (1973, pp. 68-94, 235-252); ArcilaFaras (1950); Gibson (1964, pp. 335, 348-349).

39 Alberro (1992a) examina este proceso de aculturacin de mane-ra general. Para una perspectiva arqueolgica sobre la acultura-cin de los europeos a hbitos alimenticios nativos, ver RodrguezAlegra (2005).

40 Tal vez 1.500.000 personas v ivan en el Valle en el momentode la conquista; en 1570, la poblacin india ya haba descendi-do a 350.000, y continu disminuyendo hasta la mitad del siglo

XVII, de acuerdo con Gibson (1964, p. 141). Alrededor de 8.000espaoles llegaron a Nueva Espaa antes de 1560, y aproxima-damente otros 8.000 haban llegado para 1580, de acuerdo conBoyd-Bowman (1976, p. 601).

africanos casi igualaban en nmero a estos ltimos: espaoles y sus descendientes puros representaban slo el 5% de la poblacin de esa ciudad en 1570, y sel 10% para mediados del siglo XVII.41

Los espaoles aprendieron a apreciar el chocolate, deba su continua dependencia material de los indios. Los pacios coloniales de dependencia incluan hogares en que las mujeres trabajaban como esposas, concubinas y vientas. Los contactos entre culturas (algunos voluntarotros forzados) abundaron en lugares privados. A comiendel siglo XVI, la fuerte escasez de mujeres espaolas42y uestrategia consciente y explcita de apropiacin a travs matrimonio llevaron a la realizacin de muchos matrimnios, as como de uniones domsticas menos formales tre indias y europeos (Carrasco, 1997, p. 88).43Desde htiempo, los historiadores han llamado la atencin sobrerol de las esposas indias en la aculturacin de los hombespaoles en prcticas alimentarias y domsticas indgeny en la creacin de hogares culturalmente mestizos.44El pel de las mujeres como intermediarias culturales en el cdel chocolate es especialmente notable, ya que varias futes revelan que eran ellas las encargadas de su preparacen Mesoamrica antes de la llegada de Coln y duranteColonia (ver las figuras 1 y 2).45Si bien los espaoles de

41 Alberro (1992a, p. 55); Altman (1989, p. 325); Cope (1994,13-22); Palmer (1979).

42 El nmero de emigrantes en la segunda mitad del siglo XVslo se increment drsticamente, tambin hubo un cambio

su composicin social, en comparacin con los primeros aen los que el elemento social predominante eran hombres soque deseaban ser conquistadores. En la segunda mitad del siuna proporcin mayor eran mujeres, y entre los hombres hams mercaderes, artesanos, burcratas laicos o eclesisticosus sirvientes (estos ltimos representan ms de la mitad deemigrantes hombres entre los aos 1595 y 1598). Las mujconstituan menos del 7% de los emigrantes antes de 1540, y mdel 25% en el perodo posterior a 1560. Estas cifras se refiea la migracin espaola hacia las Indias en general, pero parobvio que serviran para caracterizar la migracin hacia NuEspaa en particular, ya que sta era una importante reginasentamiento para los europeos y, por lo tanto, necesitaba adnistradores y esposas (Boyd-Bowman, 1976, pp. 583-594, 59Pedro Carrasco ha estimado que de los 65 hombres casadosPuebla en 1534, 20 tenan esposas indgenas. Aunque entre65 hombres hay conquistadores e inmigrantes que llegaron p

teriormente, era ms probable que estos ltimos (de menor rasocial) se casaran con mujeres indgenas, en comparacin conconquistadores, quienes, sin embargo, tienen una representacestadsticamente significativa en trminos de uniones intercurales.

43 Estas uniones interculturales seguan ocurr iendo a pesar de el matrimonio con espaolas era la opcin socialmente ms aciada por los hombres espaoles.

44 Parry (1990, p. 123); Coe y Coe (1996, pp. 110-111); Albe(1992a, pp. 71-73).

45 Daz del Castillo y Sahagn dejaron muy en claro que eranmujeres las que preparaban y servan el chocolate en los tradinales banquetes aztecas. Ver Coe (1984, pp. 75, 78, 103); Vala(1579, pp. 172-173).


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ron de casarse con mujeres indias (aunque algunos plebe-yos lo continuaron haciendo) una vez se increment el n-mero de mujeres espaolas con la inmigracin, las mujeresindias continuaron dominando la esfera domstica (Alberro,1992a, p. 72). En Yucatn, por ejemplo, las sirvientes do-msticas mayas crearon un entorno culturalmente indgenapara los criollos: Los nios criollos pasan su infancia, lite-ralmente desde su nacimiento y niez temprana, en compa-a casi exclusiva de mujeres mayas, afirma Nancy Farriss,amamantados por nodrizas mayas tradas a la fuerza de lasaldeas, criados por nieras mayas y rodeados de sirvientesmayas (Farriss, 1984, p. 112).

Las aldeas indias eran otro lugar en el cual los coloni-zadores se convirtieron inadvertidamente en estudiantesde maestros nativos. Estos enclaves indgenas, los cualesfueron conservados como unidades polticas por el rgi-men colonial espaol, eran constantemente penetradospor personas que no eran indgenas: los encomenderosy corregidores, acompaados de sus criados y sirvientes,llegaban a las aldeas a recolectar tributos y a exigir tra-bajadores para sus empresas agrcolas y de construccin,mientras que los frailes, clrigos y sus asistentes cons-truan iglesias y conventos en y cerca de los pueblos,para extender su fe y hacer cumplir la ortodoxia (Gibson,1964). Durante sus visitas, los espaoles continuaban suaprendizaje del consumo de chocolate y de otros aspec-tos de la cultura mesoamericana. Los tributarios y parro-quianos, fieles a una tradicin prehispnica, reciban a losseores y sacerdotes espaoles con chocolate. Toribio deBenavente (cuyo apodo en nhuatl era Motolina), unode los doce frailes franciscanos que iniciaron las tareasde evangelizacin en Nueva Espaa, describi el recibi-miento del que l y otros misioneros eran objeto en aldeasindias:

[Los frailes] visitaban y bautizabas en un da tres ycuatro pueblos, y hacan el oficio muchas veces a el datres y cuatro pueblos, y hacan el oficio muchas vecesles daban cacao, que es una bebida que en esta tie-rra se usa mucho, en especial en tiempo de calor. Esteacatamiento recibimiento que hacen los a los frailes

vino de mandarlo el seor marqus del val le don Her-nando Corts a los indios; porque desde el principio lesmand que tuviesen mucha reverencia y acatamientoa los sacerdotes, como ellos solan tener a los minis-tros de sus dolos. Y tambin hacan entonces recibi-mientos a los espaoles (De Benavente, 2001, p. 131).

Este pasaje muestra cmo la direccin de la influenciacultural era independiente de la de la dinmica de po-der. A pesar de o gracias a las relaciones coloniales de

subordinacin, las prcticas culturales de los indios sefiltraron en el entorno de los colonizadores. Los indiossiguieron recibiendo a frailes y colonizadores de esta ma-nera durante el siglo XVII (Gage, 1648, p. 25).

Otro escenario de primeros encuentros con el choco-late fue el mercado, una institucin india. Las listas debienes vendidos en los mercados de Ciudad de Mxico,Tlaxcala y Coyoacn recopiladas a mediados del sigloXVI incluyen cacao, chocolate, y los recipientes de cala-baza utilizados para tomar chocolate (Lockhart, 1993, p.187; Gibson, 1964, pp. 353, 356). Un espaol que visitNueva Espaa durante la dcada de 1570 vea estos mer-cados como un espacio claramente indio, en el cual, sinembargo, los europeos y otras personas no indgenas sepodan mover libremente, y en el que, adems, se podaconseguir chocolate:

En todos los barrios hay una plaza anexa en la cual cadaquinto da o con mas frecuencia, se celebran mercadosno solo en la ciudad de Mxico, sino tambin en las otrasciudades y poblados de la Nueva Espaa. No puedenser enumerados los gneros de frutas indgenas o denuestro pas, secas y frescas que all se venden, y la quees tenida en mayor aprecio que las dems es el cacaotl[cacao] (Hernndez, 1945, pp. 80, 82).

Otro espaol, el mdico y escritor Bartolom Marradn,quien visit Mxico algunos aos despus, tena una per-cepcin menos optimista de esas transacciones (Marra-dn, 1685 [1618]):46

El uso de chocolate es tan familiar y frecuente entretodos los indios que no hay un espacio en el mercadoen el que no haya una mujer negra o india con su ta,suApstlet(que es una vasija de arcilla), y su molinillo(que es como un palo parecido a las agujas que se usanen Espaa para hilar), y sus recipientes para recolectar

y enfriar la espuma [del chocolate]. Estas mujeres pri-mero ponen una parte de la pasta o un cuadrado de cho-colate en el agua y los disuelven, y despus de retirar unaparte de esta espuma la distribuyen en vasijas llama-

das Tecomates Despus las mujeres lo reparten entrelos indios o a espaoles que las rodean. Los indios songrandes impostores, pues les dan a sus plantas nombresindios, lo cual les da buena reputacin [a las plantas].Podemos decir eso del chocolate vendido en los merca-dos y los puestos (Marradn, 1685 [1618], pp. 431-433).

46 Debido a que no pude consultar el nico ejemplar conocido (elcual se encuentra en el Vaticano), utilic la traduccin francesa.


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Marradn describe con ansiedad el mercado como unpunto de encuentro entre culturas, en el que el ordennormativo queda en entredicho. Las mujeres, en par-ticular las indias y las negras, eran las proveedoras deun conocimiento deseable y de sustancias comestiblesy potables, y los espaoles eran los interesados y loscompradores.47

A medida que la composicin demogrfica y social dela sociedad colonial se transformaba a lo largo del sigoXVI, los espacios criollos y mestizos adquirieron un rolimportante en la socializacin del chocolate. Las iglesiasfuncionaban como nodos de transmisin, pues en ellaslas personas de ambos lados del Atlntico se encontra-ban, socializaban y compartan experiencias. La narracinde Thomas Gage, un joven novicio de la orden dominicaque viaj a Mxico atrado por los relatos de riqueza fcil,muestra cmo los rituales de hospitalidad podan con-ducir a la iniciacin en el consumo de chocolate. Gagerecuerda cmo, despus de desembarcar en Veracruz, losnovicios dominicos participaron en una procesin a lacatedral, y despus su supervisor nos atendi muy ama-blemente con confituras, y con una copa de una bebidaindia llamada chocolate (Gage, 1648, p. 23). Un pasajeautobiogrfico en el Curioso tratado de la naturaleza y ca-lidad del chocolate(1631) del mdico Antonio Colmenerode Ledesma permite examinar la transmisin cultural enotro espacio criollo. Colmenero de Ledesma cuenta quesu iniciacin en el consumo de chocolate ocurri cuan-do llegando acalorado [a las Indias], visitando gente en-ferma y pidiendo un poco de agua para refresco [de l],fue incitado [en cambio] a tomar una jcara [totuma] dechocolate que saci [su] sed (Colmenero de Ledesma,1631, fols. 6r, 6v). Al llegar a Amrica, los europeos seintegraron a unas redes sociales (organizadas alrededorde las familias, la ocupacin o las rdenes religiosas) queejercan considerable presin para que se amoldaran a lascostumbres locales.

Teniendo en cuenta que no haba nada intrnsecamenteatractivo en el chocolate, cmo se desarroll un gustopor esta bebida en Europa? El proceso tom tiempo. Elchocolate no tuvo una presencia significativa en Espaasino hasta los ltimos aos del siglo XVI, y su consumo seafianz en Sevilla tan slo en las primeras dcadas del si-glo XVII.48Antes de esto, pequeas cantidades de choco-late llegaban a Espaa con poca frecuencia y de manera

47 Para otras referencias al cacao y el chocolate que se vendanen los mercados indios coloniales, ver Lockhart (1993, p. 187);Gibson (1964, pp. 353, 358-360).

48 Chaunu y Chaunu (1956-1959 [1504-1650], volumen 6, pt. 2,pp. 1043, 2129, 4439, 4440, 4452, 4462).

errtica. Por ejemplo, un encomendero explotador ordea sus sbditos que prepararan mil libras de granos cacao molido para beber,

para su viaje a Espaa en 15(Ann, 1944, p. 18). Una comitiva de indios llev chcolate como regalo al prncipe Felipe (futuro rey FelII) en 1544 (Coe y Coe, 1996, pp. 130-133). Sin embgo, los comentaristas contemporneos y los registros impuestos de importaciones de Amrica muestran quechocolate no fue una mercanca corriente en el comertrasatlntico sino hasta la dcada de 1590.49La primobra sobre el chocolate publicada en Espaa dirigidun pblico espaol se imprimi en 1624 (De ValveTurices, 1624). Para la dcada de 1620, miles de librascacao y chocolate eran importadas anualmente a Esa. Venezuela export ms de 31.000 libras entre 1621650, y ms de siete millones de libras entre 1650 y 17(Arcila Faras, 1950, pp. 51-61, 72-73, 106, 143-145)

Una masa crtica de aficionados con experiencia enNuevo Mundo se tena que desarrollar en Espaa ande que pudiera existir un mercado para la bebida. Ucondicin necesaria, aunque no suficiente, para quechocolate llegara a Europa como objeto de consumo el grado de contacto social entre los espaoles de la nnsula y los espaoles de las colonias. Se ha estimaque entre el 10 y el 15% de espaoles que migraban haAmrica regresaban a Espaa.51El anlisis de una lide pasajeros revela que dos grupos en particular, clriy mercaderes, cruzaban el Atlntico en ambas direccnes con ms frecuencia (Jacobs, 1995, p. 160). Noextrao, por lo tanto, que personas pertenecientes a esgrupos hagan parte de la vanguardia de consumidoreschocolate que iniciaron a nuevos consumidores en Eupa. As como en el Nuevo Mundo, las rdenes religio

49 De Len Pinelo, quien escribe antes de 1636, estima que el ccolate llevaba cuarenta o cincuenta aos siendo consumido mnmente en Espaa (De Len Pinelo, 1636, fol. 8v). Alredede 1645, Toms Hurtado afirm que el chocolate haba estpresente en la pennsula Ibrica durante cincuenta aos (Htado, 1645, fol. 19). Examin las listas de carga de ocho barprocedentes de Nueva Espaa entre 1588 y 1591, y slo un baregistraba un cargamento de chocolate (una caja con no mscuarenta libras de chocolate en 1591; AGI, CT 4390, 2595). D

listas de carga de veinte barcos procedentes de Nueva Espaa1595, encontr cuatro con cargamentos de chocolate, cada de ms o menos cincuenta libras; AGI, CT 4389.

50 Estas cifras, sin embargo, no reflejan la cantidad total de caimportado, pues no incluyen el cacao de Nueva Espaa o Gtemala, regiones que seguan siendo productoras vitales hastmitad del siglo XVII, as como tampoco el considerable conbando de cacao; ver Klooster (1995).

51 Ida Altman (1989, p. 248) estima que fue alrededor del (Altman, 1989, p. 248). Revisando manifiestos de barcos, AP. Jacobs encontr que entre 1598 y 1621, 944 pasajeros viajade Nueva Espaa a Castilla, a partir de lo cual calcul una tde migracin de regreso del 14% (Jacobs, 1995, pp. 150-1

Ver tambin Lockhart (1976, volumen 2, pp. 791-793).


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eran nodos importantes para dicha socializacin. Cuandosus representantes (procuradores) asistan a reunionesgenerales en Europa, se aseguraban de llevar con ellosgrandes riquezas, y regalos para los generales, los papasy cardenales y nobles de Espaa, a manera de sobornospara facilitar cualquier cosa justa o injusta, correcta oincorrecta, que fueran a solicitar. Entre estos regalosse encontraban una pequea cua de oro, una caja deperlas, algunos rubes o diamantes, un cofre de carmn, oazcar, con algunas cajas de extico chocolate, o arreglosde plumas de Michoacn (Gage, 1648, pp. 7-8). Una de-manda de 1634 presentada por un jesuita en Sevilla con-tra el capitn de un barco por dos contenedores grandesde chocolate que se haban perdido, y que haban sidoenviados por la hermandad desde Veracruz, proporcionabastantes detalles acerca de cmo esta orden facilit latransmisin del consumo de este producto.52 Parte delcargamento estaba destinada al procurador general enSevilla, y otra parte deba ser enviada al hermano Anto-nio Robles de la compania de JHS que reside en Roma.De la misma manera, los primeros cargamentos de cho-colate y de toda la parafernalia utilizada para tomarlo ibandirigidos a miembros de la lite mercantil de Sevilla. Lascantidades enviadas eran tan pequeas que es posible su-poner que eran para consumo domstico.53

Una vez atravesada la barrera del gusto, los consumi-dores nefitos de chocolate acogieron completamente labebida tal y como les fue presentada, pues no tenan nin-guna manera alternativa de percibirla o pensar sobre ella.El gusto por el chocolate no slo incluye la apreciacingustativa, tambin involucra el olfato, la vista y el tacto,adems de los sentidos cognoscitivos. Los europeos delNuevo y el Viejo Mundo aprendieron a que les gustara elchocolate en toda su complejidad mesoamericana, adop-tando todo el espectro de bebidas de cacao que los ro-deaba. Juan de Crdenas, un mdico nacido en Espaa,trasladado a Mxico y educado all, alababa preparacionesde chocolate que eran idnticas a las identificadas comobebidas indgenas (Crdenas, 1988 [1591], pp. 145-146).La aceptacin de estas bebidas tambin se manifestaba

52 AGI, CT 825, No. 8.53 Entre los compradores ilustres de chocolate entre 1591 y 1602 se

encuentran Antonio Armijo, quien fue identificado como uno delos mercaderes ms poderosos de Sevilla durante el final del si-glo XVI; Pedro Mendoza, quien gan ms de cuatro millones demaravedes en 1596, y que pues era uno de los mas acaudalados[cargadores de Indias]; y Cristbal de Ribera. Ver Sanz (1979,pp. 336, 380, 395). Sus compras de chocolate estn registradasen AGI, CT 2595, 4389 y 4412. De nuevo, las pequeas can-tidades (una caja cada uno, las cuales contenan entre veinte ycien libras), comparadas con las grandes cantidades de lingotes yproductos para teir que estaban importando, sugieren consumodomstico.

en la hispanizacin de los trminos nhuatl (por ejemplo,atextlise convirti enatole). Los espaoles tradujeron li-teralmente como orejuela los nombres en nhuatl de lasespecias floralesgueynacaztle(gran oreja, en nhuatl) yxochinacaztli(oreja florida, en nhuatl). Hispanizaron,adems, la palabra mecaxchitl, convirtindola en meca-suchil, y bautizaron el tlixochitlcomo vainilla (en nues-tra romancevainillas olorosas) (Crdenas, 1988 [1591],pp. 140-142).

Aunque Crdenas le daba un puesto de honor a la bebi-da de cacao especiada con flores, tambin recomendabaotras preparaciones. Crdenas opinaba que el atole, segasta y vende por todas estas plaas y calles mexicanas,era entre todas las bebidas ms fresco de todos y el quems apaga la sed y da ms sustento (Crdenas, 1988[1591], p. 146). De acuerdo con la descripcin de Crde-nas, los europeos en el Nuevo Mundo elegan la bebidade cacao que ms se acomodara a sus necesidades y tem-peramentos; as, por ejemplo, tomabanatolecuando que-ran algo refrescante y alimenticio, y preferan chocolatesms condimentados y potentes en otras ocasiones. Loscolonizadores y espaoles que visitaban el Nuevo Mundoadoptaron toda la seleccin de bebidas de cacao prepara-das por las mujeres indias en aldeas, mercados y hogaresa lo largo del siglo XVI.

Todas estas variaciones tambin llegaron a Espaa al co-mienzo del siglo XVII. En los primeros cinco aos de difu-sin del chocolate en Europa (comenzando por Espaa)haba poca diferencia entre los tipos de chocolate consu-midos por los criollos, los indios y los ibricos. Una fuen-te de 1636 afirma que en esta corte haba mexicanos(indios) y personas de las Indias (criollos) que tomabanel chocolate de la misma manera en que lo haban hechoen Amrica (con maz y miel) (De Len Pinelo, 1636, 7v).Estos viajeros que llegaban del Nuevo Mundo fueron losprimeros en usar el chocolate en el Viejo Mundo, y lleva-ron su chocolate tal y como era preparado en Amrica.54Al comienzo de su difusin, no haba suficientes conoci-mientos tcnicos para garantizar el transporte de la ma-teria prima, as que se transportaba el chocolate mismo.No fue sino hasta la dcada de 1630 que los artesanosde chocolate poblaron Madrid en cantidades detectables(Santamara Arnaz, 1986, pp. 712-713). Esta trayectoriademuestra que el chocolate europeo no era tan slo simi-lar al chocolate americano. Erachocolate americano.

54 Por ejemplo, en los registros de impuestos de la flota de 1585aparecan slo importaciones de chocolate, no de cacao (AGI, CT4389). En 1602, los registros de impuestos de la flota muestranseis cajas de chocolate y dos cajas de cacao (AGI, CT 4412).


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Figura 4. Antonio Ponce (1608-1677), Naturalezamuerta con duraznos, pescados, castaas, un platoy una caja de dulces de hojalata, y dos copas mexica-nas lacadas.Hacia el final de la dcada de 1630 erafrecuente en Espaa que las naturalezas muertasrepresentaran accesorios para el chocolate. En estecuadro se hace referencia al chocolate a travs de lascalabazas lacadas conocidas como jcaras y el moli-nillo utilizado para producir espuma (arriba hacia laizquierda) apoyado sobre un recipiente con cacaomolido. La presencia de calabazas y el molinillodemuestra que el chocolate atrajo los sentidos del tacto

y la vista de los espaoles, tal y como lo haba hechocon los mesoamericanos antes que ellos. Reproducidapor cortesa de la Galera Caylus, Madrid, Espaa.

Los europeos que haban crecido bebiendo chocolateen el Nuevo Mundo, o que haban estado inmersos enel entorno indio durante un perodo suficiente, no sloadquirieron el gusto por el chocolate espeso, tambin loconsuman de la misma manera en que haba sido consu-mido desde hace tiempo en Mesoamrica. Los espaolesigualmente asimilaron la constelacin del cacao en su to-talidad, y trataron de mantener, incluso del otro lado delocano, las sensaciones sensoriales que acompaaban alchocolate. La legislacin real de 1632 insina el apreciode los espaoles por saborizantes para el chocolate comola vainilla y elmecaxchitl. En ese ao, la Corona intro-dujo un impuesto especial al consumo de chocolate enEspaa, impuesto que inclua estos dos aditivos comomateria prima para la elaboracin del chocolate.55El je-suita que demand al capitn de un barco por la prdidade valioso chocolate y cacao tambin acus al capitnpor la desaparicin de una carga de orijuelas, meca-suchial y achiote, as como vainilla; en otras palabras,

55 Sobre el servicio de los dos millones y medio (1634), AGI,Consulados, leg. 93, No. 9. El edicto de 1632 (expedido tambinen 1634) para implementar un nuevo impuesto o monopolio entodo el reino para el chocolate estableca que se deban pagartributos sobre elmecazuchil(1/2 real/lb.) y las vainillas (12 rea-les/lb.), as como sobre el cacao (1 real/lb.) y el chocolate manu-facturado (1/2 real/lb.).

las especias esenciales del chocolate mesoamericanExiste una creencia generalizada de que los espaono conservaron la prctica de mezclar maz y cacao y como se acostumbraba en Mesoamrica. Sin embgo, una descripcin de la fabricacin del chocolate enCorte, en 1636, y una demanda de 1644 hacen refercia al uso del maz (en la demanda tambin se menciomecasuchil, orejuelas y achiote) (De Len Pine1636, 8r).57

La apreciacin y las expectativas corporales de los esoles con respecto al chocolate no se limitaban a las ppilas gustativas, sino que se extendan a sus preferencvisuales y tctiles. Al igual que los nativos de Mesoamca, los criollos y espaoles aprendieron que la bebida mejor con achiote, ingrediente alabado por Crdenas, enriquecer el chocolate con un roxo y gracioso colo(Crdenas, 1988 [1591], pp. 142-143). Otro autor exps la verdad de que el achiote era necesario para mas gusto, color y sabor al chocolate (De Valverde Tuces, 1624, fol. A1-v). La reaccin inicial del jesuita Jde Acosta demuestra que la espuma no result atractinmediatamente a los sentidos espaoles. Sin embarconocedores de la post-Conquista en Mesoamrica y paa llegaron a estar de acuerdo con los aficionadosla pre-Conquista en que el chocolate estaba incomplsin espuma en la superficie. Al igual que los artefacprecolombinos, la iconografa de criollos y mestizos siglo XVI y el arte espaol del siglo XVII demuestran qla espuma era fundamental en el consumo del chocote. El molinillo utilizado para producir la espuma aparcon mucha frecuencia en representaciones del chocolen la Espaa del siglo XVII (ver las figuras 4, 5 y 6).58Lespaoles tambin aprendieron de los mesoamericanque el chocolate deba tomarse en una vasija especel tecomate (una copa fabricada con arcilla), o la jc(una calabaza lacada); tecomatees la forma hispanizadel trmino nhuatl tecomatl, y jcaracorresponde acalli (Molina, 1944 [1571], 93r, 158v).59Manifiestosvarios barcos indican que a finales del siglo XVI y comizos de XVII, los consumidores de chocolate en Espa

56 AGI, CT 825, No. 8. Las grafas de orijuelasy mecasuchialvariaciones irregula res de orejuelasymecasuchil, los trminospaoles para los nombres nhuatlxochinacaztliymecaxchitl

57 En una demanda de 1644 contra un vendedor acusado de ventomates ilegalmente en Madrid se menciona que los ingrediendel chocolate son mecasuchil (mecaxchitl), orejuelas (xo

nacaztli), achiote y harina de maz. Archivo Histrico NacioMadrid, Sala de Alcaldes, Lib. 1231.

58 Hay referencias a la espuma en Crdenas (1988 [1591], pp. 146); Marradn (1685 [1618]); De Len Pinelo (1636, 8).

59 Quiero agradecer a Margaret E. Connors McQuade por ayume a identificar los materiales de los que estaban hechas las v

jas y explicarme la importancia de la tradicin de los bcaros


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compraban tecomatesy jcaras,junto con las importacio-nes de chocolate y cacao.60Algunas naturalezas muertastempranas muestran las calabazas lacadas como parte delconjunto convencional de elementos utilizados para con-sumir chocolate (ver las figuras 4 y 5).

Los europeos, obviamente, agregaron sus propias inven-ciones al chocolate. La composicin del chocolate y suparafernalia evolucionaron a medida que se trasladabande la Amrica precolombina a la colonial, y de sta, aEuropa. Sin embargo, los europeos no hicieron un es-fuerzo consciente por reinventar radicalmente la bebida.Las modificaciones se produjeron a travs de manipula-ciones graduales que tenan como objetivo mantener, nocambiar, el impacto sensorial del chocolate. La modifica-cin ms famosa fue la adicin del azcar. Contrario a lanocin generalizada de que los espaoles fueron los queinventaron la idea de endulzar el cacao, en realidad los in-dgenas mexicanos y mayas ya endulzaban muchas de susbebidas de cacao con miel. Como los espaoles sabanque tanto el azcar como la miel eran endulzantes, cam-biar el uno por el otro implicaba una modificacin menor,y no una divergencia significativa de la preparacin queellos haban probado inicialmente. El azcar puede servisto como un reemplazo de la miel, de tal manera que laintencin al usar la primera es aproximarse al sabor origi-nal, no cambiarlo radicalmente. Crdenas menciona quealgunos disolvan las tabletas de cacao en agua calientecon su puntica de dulce, que le da mucha gracia, perono aclara si el dulce era azcar o miel, lo cual sugiere queestos ingredientes eran intercambiables (Crdenas, 1988[1591], p. 145). De la misma manera, Antonio de LenPinelo, una autoridad en materia de chocolate, acept quela miel y el azcar desempeaban la misma funcin en el

60 AGI, CT 4389, comprador 382; 4412, comprador 13; 4413, com-prador 708; 4424, fols. 210, 245, 296v; 4440, fols. 132, 133, 139;4462, 315r. En los manifiestos, estos recipientes aparecen juntoa referencias al chocolate (por ejemplo, un caxon de chocolate y

jcaras; AGI, CT 4424, fol. 245), lo cual demuestra que estabandestinados a ser utilizados para consumir dicha bebida. Ver tam-bin De Len Pinelo (1636, 8r). Otras naturalezas muertas querepresentan la parafernalia para hacer o tomar chocolate (como

lasjcarashechas de calabaza lacada y/o porcelana, y molinillos)pintadas por artistas como Juan de Zurbarn, Francisco Barreray Francisco Barranco se pueden apreciar en Anon (1995, pp. 140,142); Cherry (1999, lminas 82, 86, 87). Sobre este gnero, vertambin Cherry y Jordan (1995). Agradezco a William Jordanpor haberme ayudado a encontrar la naturaleza muerta de la fi-gura 4 (y por haber identificado a su autor, Antonio Ponce), y a

Jos Antonio de Urbina, de la Galera Caylus, por permitirmereproducirla aqu. El seor Urbina tambin me inform que Juan

van der Hamen y Len, celebrado pintor de la Cor te y antiguoaprendiz en el estud

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