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n i p o n

portada: diseño editorialfotografia:Adrian Urquizaproduccion gastronomica: Monica Eugenia Rangel

D. editorial: Perla BuenoD: gastronomica: Lorenzo CamposAsistente gastronomica: Maria SantacruzEdicion: joseTapiaDiseño: Jorge Martinez

Primera edicion: 2011Col: primero de mayoC.P. 0230, JuarezCd. JuarezTel. 6 31 50 78

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editorial

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s u s h i

ingredientes

-500gr de arroz glutinoso-750cc agua-70cc vinagre de arroz-1 cda de azucar-1 cda de sal-100gr pescado (salmon, atun, langostino)-salsa wasabi-soya-jengibre

preparacion

Lava el arroz en un cuen-co, cambiando el agua var-ias veces, hasta que salga clara. Cuece el arroz en el agua, en una olla bien tapada, durante 15 minu-tos. Deja reposar, aparte, otros 15 minutos, sin abrir la tapa.Mientras reposa el arroz, calentamos un poco el vinagre con el azúcar y la sal, removiendo hasta que se mezclen bien. Deja enfriar y reserva. Extiende el arroz cocido sobre una

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bandeja o fuente plana, si es posible de madera. Con ayuda de una cuchara, también de madera, vamos haciendo surcos sobre el arroz, de un lado a otro, y de arriba a abajo, como si labráramos un campo, la vez que vamos esparcien-do el vinagre condimen-tado, hasta que se enfríe el arroz por completo.Una vez cocido, enfriado y aderezado con el vinagre de arroz y el azúcar, pro-

cedemos a preparar el nigiri. Los nigiris primitivos eran bolitas más o menos redondas, hechas manu-almente con las manos humedecidas. Hoy día se suelen utilizar, por como-didad y estética, moldes de plástico prefabricados, parecidos a cubiteras de hielo con dos capas, en los que se moldea fácilmente el arroz para el nigiri.

ingredientes-250gr arroz para sushi-300gr agua-alga nori-3 cdas vinagre de arroz-1 cda azucar-1 cda sal-gari-soya-salmon-bacalao-zanahoria-aguacate

preparacionLava el arroz para quitarle el almidón, nosotros lo lavamos en un colador bajo el chorro de agua hasta que sale limpia. A continu-ación ponlo con el agua a cocer y cuando empiece a hervir tapa el recipiente y reduce el fuego. Deja cocer 20 minutos sin desta-par en ningún momento y después deja reposar cinco minutos.Pasa el arroz a un bol y rié-galo con el vinagre caliente mezclado con el azúcar y

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la sal. Mezcla bien y enfría el arroz junto a la ventana o abanicando y moviendo de vez en cuando.Prepara el relleno del sushi cortándolo en bastones. Si quieres blanquear las zanahorias, pon un recipi-ente con agua al fuego y cuando empiece a hervir, introduce los bastoncitos de zanahoria durante dos minutos, después enfría inmediatamente con agua y hielo.

Coloca el alga nori sobre la esterilla, con la parte más brillante hacia abajo, mójate las manos en el bol, coge un puñado de arroz y repártelo desde un lateral del alga extendién-dolo hasta ocupar práctica-mente la mitad haciendo una fina capa de arroz. Enrolla cuidadosamente el alga acompañándola con la esterilla que te ayudará a prensar bien los ingredi-entes

ingredientes-nori-1 pepino pequeño-200gr surimi-50gr semilla de sesamo-50gr tobiko-2 aguacates

preparacion

Herviremos el arroz hasta dejarlo con la textura adec-uada. Cortar el pepino en tiras finas de un centimetro y medio.

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Pelar el aguacate y cortarlo en virutas. Colocar el papel film sobre el que extenderemos una capa de arroz y sobre el, las laminas de nori.

Extiende el aguacate, el pepino y los palitos de can-grejo en el nori, enrrolla el arroz, el alga y mezcla con el papel film y espolvorea las piezas con sesamo y tobiko.

ingredientes-300gr arroz para sushi-320cc agua-nori-vinagre de arroz-aguacate-pepino-zanahoria-calabacin-atun-langostinos-salmon-soya-wasabi-jengibre confitado

preparacion

Lava el arroz y ponlo a cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, en-tonces tápalo, reduce el fuego y deja cocer unos 20 minutos sin destapar. Reti-ra el arroz del fuego y vi-erte un chorrito de vinagre, mezcla bien y ayúdale a enfriar abanicando (o de-jándolo en la ventana) y removiendo a menudo. Prepara todos los ingredi-entes de relleno cortados en bastoncitos, en juliana

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o en lonchas pequeñas, dependiendo de cada uno. Corta las láminas de alga nori por la mitad.En un lateral del alga que sujetarás con la mano izquierda, pon una bolita de arroz aplanando lig-eramente, dispón seguida-mente los ingredientes de relleno elegidos contro-lando la cantidad y enrolla formando un cucurucho.Procura hacer varios temaki sushi con rellenos

diferentes, quizá el primero no te quede muy bien for-mado, pero a medida que vas practicando, la técnica mejora.Sirve el sushi temaki con un cuenco de salsa de soja, wasabi y jengibre confitado para que cada comensal se lo aderece al gusto.

ingredientes-Pescado en filetes (atún o salmón de preferencia, o la sepia o dorada).-Wasabi.-Shoyu o Siyao.

preparacion

Lo primero es filetear el pescado si es que éste lo compramos entero, para lo cual se recomienda un cuchillo correctamente afilado. También debemos asegurarnos de que éste no contenga espinas en su interior.Los pequeños filetes de-ben ser tiras muy delgadas dispuestas en un plato una tras otra, mientras que al extremo del mismo se coloca una pequeña por

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ción de wasabi, que es una pasta picante, para luego mezclarla también con el siyao o el shoyu.Para comer el Sashimi se debe tomar el filete de pescado y ponerlo sobre el wasabi para que coja algo de su sustancia, y luego en una salsera aparte en donde se halla un poco de siyao o shoyu, se procede a remojar el filete.

La mezcla es extraordi-nariamente deliciosa, pero debe tener cuidado de no colocar demasiado de cualquiera de los dos in-gredientes para no saturar los sabores.Se puede acompañar pos-teriormente con sake o con vino blanco.

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t e

ingredientes-media taza de agua-media taza de zumo de melocoton-2 sobres de te blanco

preparacion

Mezclar el agua con el

zumo de melocotón.

b l a n c o

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Hervir. Incorporar las bolsi-tas de té blanco.

Dejar reposar por 10 minu-tos.

ingredientes-4 cdas. de te verde-zumo de 2 naranjas-4cdas. de miel-8 semillas de cardamomo-4 ramitas de menta

preparacion

Colocamos el Té y las semillas de cardamomo en una tetera o cafetera y agregamos ½ litro de agua recién hervida y de-jamos unos 10 minutos. Después pasamos la be-bida por un colador y mez-clamos con la miel, el jugo de naranja y las hojas de

menta.

v e r d e

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Ya tenemos listo el Té ahora para servirlo, solo agregamos unos cuantos cubos de hielo al vaso y si lo queremos adornar lo podemos hacer con una rodaja ya sea de naranja o limón.

Así de fácil preparamos un rico Té Verde el cual lo podemos tomar en cualqui-er momento y puede ser ideal para ofrecerle a las visitas.

ingredientes-hojas bancha-ramitas kukicha-miel-2 tazas de agua

preparacion

Tanto si tenemos hojas (Bancha) como ramitas (Kukicha) lo haremos hervir entre dos y tres minutos a fuego lento (una cuchara-dita de las de postre por

cada taza de agua).

k u k i c h a

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Lo dejaremos reposar en-tre 5 y 10 minutos y luego lo colaremos.Para endulzar podemos añadir el endulzante natu-ral que más nos guste o convenga

Sus propiedades son co-munes pero el Kukicha tiene prácticamente 0 % teína y pueden tomarlo in-cluso los niños y ancianos mientras que el Bancha, al estar hecho de las hojas.

ingredientes-hojas de oolong-2 tazas de agua

preparacion

Cada manera de preparar el té es un arte. Cada var-iedad tiene sus secretos y maneras de ser servido. El té oolong no es la excep-

ción a la regla.

o o l o n g

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Para preparar un buen té oolong debes utilizar el agua entre 90 y 100 gra-dos centígrados, casi hirvi-endo. El tiempo de reposo indicado es de unos tres minutos. Como de costum-bre, no lo dejes demasiado tiempo porque se oxidará.

Otra de las particularidades recomendadas a la hora de beber el té oolong es que utilices un buen tipo de agua, lo más fresca y natural posible, para poder extraerle mejores sabores al té.

ingredientes-te negro-2 tazas de agua

preparacion

Para obtener una gran infusión de té negro, nada mejor que agregar el agua recién cuando alcance una temperatura de 100 grados centígrados, o sea, cuando rompe el hervor. Muchas de las substancias activas que tiene esta clase de té, no logran desarrollarse a menos de 90 grados y es por esto que es la reco-

mendada.

n e g r o

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Está claro que la tempera-tura del agua incidirá di-rectamente en el resultado final, tanto como la varie-dad de té que deseemos emplear. Es recomendable también calentar la tetera previamente a disponer el agua. De esta manera te ahorrarás inconvenientes como bajas de temperatura repentinas.

Otro de los puntos impor-tantes en la preparación del té negro, es dejar repo-sar la infusión por 4 minu-tos y nunca por menos de 1 minuto. Cuanto más tiempo dejes el té, más amarga será la preparación final. Por esto mismo, tu puedes decidir sobre su efecto.

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p o s t r e

ingredientes-3 huevos batidos-150g de azucar-1 cda de almibar de azu-car liquido-aceite vegetal para freir-250-300g de pasta dulce de judias aduki-180g de harina-1 cucharada de levadura

preparacion

Mezcle en un cuenco los huevos, el azúcar y el almibar con una batidora de varillas, hasta que el azucar se halla disuelto y la mezcla tenga una consistencia homogénea. Añada harina, poco a poco

y mezcle bien.

crepes c/pastadulce de judias

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Disuelva la levadura en polvo en 1,5 dl de agua y mezcle lentamente la pre-paración anterior. Bata a fondo. Coloque una sarten pequeña a fuego modera-do y cuando este caliente con cuidado engrase la base con un papel de coci-na remojado en aceite.

Reduzca el fuego al mini-mo y vierta con un cucha-ron la masa en el centro de la sarten. Cuezala unos tres minutos; cuando aparezcan unas burbu-jas en la supeficie dele la vuelta y cuezala por la otra cara unos 2 minutos .Trasfiera la crÊpe a una fuente.

ingredientes-200 ml de leche-2 yemas de huevo-2 cdas de azúcar fino-2 cucharadas de maccha aisu (té verde en polvo)-100 ml de agua caliente-200 ml de nata líquida es-pesa, ligeramente montada

preparacion

Vierta la leche en un cazo y caliéntela hasta el punto de ebullición. Mientras tanto, bata las yemas de huevo con el azúcar en un cuenco refractario. Vierta la leche sobre la mezcla de huevo, removiendo constante-mente, vuelva a poner la mezcla en cazo y remueva

bien.

helado de te verde

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Cueza la crema a fuego lento, sin dejar de remover, 3 minutos o hasta que esté lo suficientemente espesa para recubrir el dorso de una cuchara. Retírela del fuego y déjela enfriar.En un bol, disuelva el té en el agua caliente, viértalo sobre la crema enfriada y remueva bien. Incorpore la nata montada.

Pase la mezcla a una he-ladora y congélela según las instrucciones del fab-ricante, o bien póngala en una recipiente para el congelador y congélela 2 horas. Pásela a un cuenco y bátala con un tenedor para romper los cristales de hielo, vuelva a meterla en el congelador y déjela 2 horas más.

ingredientes-2 kilos de limón-2 paquetes de galletas marías-queso tailandes

preparacion

Se muelen las galletas con limón y queso, se congela y después se guarda en el

refri.

pay de limon

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molerlas en una licuadora a nivel 4.

ingredientes-400 g de lichis en conser-va escurridos o 450 g de lichis frescos, pelados y sin hueso-2 cdas de azúcar fino-1 clara de huevo-1 limón en rodajitas finas, para decorar

preparacion

Ponga la pulpa de lichi en una batidora o robot de cocina, junto con el azúcar, tritúrelo.2- Pase el puré por el chino para retirar cualquier trozo sólido, páselo a un recipi-ente para el congelador y déjelo 3 horas en el conge-lador.

s o r b e t e d el i c h

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Pase la mezcla a la bati-dora o robot de cocina y bátala hasta que esté pastosa. Con el motor en marcha añada la clara de nuevo, vuelva a poner la mezcla en el reciente para el congelador y déjela en el congelador 8 horas o toda la noche.

Decore el sorbete con rodajas de limón antes de servirlo.

sushi 3

nagiri 4maki 6roll 8temaki 10sashimi 12

te 15

blanco 16verde 18kukicha 20oolong 22negro 24

i n d i c e

i n d i c epostre 27

crepas dulces 28helado de teverde 30pay delimon 32sorbete delich 34

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