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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS ESTUDIO DE LA UTILIZACIÓN DE LA HARINA DE CHIA (Salvia hispánica L.) EN LA OBTENCIÓN DE PAN DE MOLDE TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS DANIEL ANTONIO VILLACÍS NARVÁEZ DIRECTORA: ING. TATIANA QUINTANA Quito, julio 2016
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE LA UTILIZACIÓN DE LA HARINA DE CHIA
(Salvia hispánica L.) EN LA OBTENCIÓN DE PAN DE MOLDE
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO DE ALIMENTOS
DANIEL ANTONIO VILLACÍS NARVÁEZ
DIRECTORA: ING. TATIANA QUINTANA
Quito, julio 2016
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2016
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo, DANIEL ANTONIO VILLACÍS NARVÁEZ, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún
grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “ESTUDIO DE LA
UTILIZACIÓN DE CHIA (Salvia Hispánica L.) EN LA OBTENCIÓN DE PAN
DE MOLDE”, que, para aspirar al título de Ingeniero de Alimentos fue
desarrollado por DANIEL ANTONIO VILLACÍS NARVÁEZ, bajo mi dirección
y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias; y
cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de
Titulación 19, 27 y 28.
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo de titulación primeramente a Dios, a mis padres,
hermanos y mi sobrina por todo el gran apoyo que he recibido durante todo
este tiempo para poder culminar una etapa más de mi vida, que me han
enseñado con su ejemplo la fuerza de superación, paciencia y constancia que
se pueden lograr grandes cosas cuando uno se las propone siempre guiados
de la mano de Dios.
Quiero dedicar también a mis amigos que han estado cuando más los he
necesitado alentándome, aconsejándome, guiándome para sobresalir de los
obstáculos que te va poniendo la vida, gracias.
A mi querida mascota Bruno, que siempre estuvo ahí para sacarme una
sonrisa cuando más lo necesitaba, por todo su amor incondicional sin esperar
nada a cambio.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mis padres por el gran apoyo que me brindaron, que con su
ejemplo supieron hacer de mí una persona correcta inculcándome valores
como respeto, honestidad, perseverancia, paciencia y sacrificio, estuvieron
ahí apoyándome cuando me sentía que ya no podía más me supieron
levantar.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, por darme todos los conocimientos
necesarios para poder ejercer mi profesión con valores éticos que me
permitan ser un gran profesional.
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1724140411
APELLIDO Y NOMBRES: VILLACÍS NARVÁEZ DANIEL
ANTONIO
DIRECCIÓN: Av. Mariana de jesùs y Panzaleo
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 3-555-071
TELÉFONO MOVIL: 0995825811
DATOS DE LA OBRA
TITULO: ESTUDIO DE LA UTILIZACIÓN DE
LA HARINA DE CHIA (Salvia
hispánica L.) EN LA OBTENCIÓN DE
PAN DE MOLDE
AUTOR O AUTORES: DANIEL ANTONIO VILLACÍS
NARVÁEZ
FECHA DE ENTREGA DEL
PROYECTO DE TITULACIÓN:
2016-07-07
DIRECTOR DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN:
ING. TATIANA QUINTANA
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: INGENIERO DE ALIMENTOS
RESUMEN: Mínimo 250 palabras Dentro del campo de la panificación
existe un sin número de alternativas para
desarrollar productos alimenticios,
utilizando sustituciones de alimentos no
tradicionales como la harina de chía. La
variedad utilizada en este proyecto fue
Salvia hispánica L, puesto que es la única
que se cultiva en el Ecuador. El objetivo
principal de este trabajo fue estudiar la
sustitución parcial de la harina de chía en
la obtención de pan de molde. Se
determinó el efecto de la sustitución de
harina de trigo por harina de chía en tres
formulaciones de 5 %, 10 % y 20 %
comparándolos con una muestra patrón
de 100 % harina de trigo. Se le realizó un
análisis proximal a la harina de chía
obteniendo un 24.04 % de proteína,
4.91 % de ceniza y 19.69 % de fibra muy
por encima de la harina de trigo. El índice
de absorción de agua de la harina de chía
fue mayor al de la harina de trigo, esto se
debe al alto contenido de fibra; el índice
de solubilidad de agua para la harina de
chía fue de 0 %, por la presencia de fibra
insoluble, y de 6.16 % para la harina de
trigo. Las propiedades reológicas fueron
analizadas por medio del MIXOLAB, se
determinó que la sustitución de harina
de trigo por harina de chía, favorece a la
masa, dándole una buena elasticidad, un
adecuado volumen y textura, lo que
refleja una nueva opción como sustituto
parcial de la harina de trigo. Los panes no
tuvieron una diferencia significativa en
cuanto al volumen específico, esto se
debe a la presencia del mucílago de la
chía que interactúa. Se realizó el análisis
sensorial a las diferentes formulaciones
donde se evaluó atributos de olor, color,
sabor, textura y aceptación global,
comparándolos con la muestra control,
dando como resultado que el pan con 5
% de harina de chía dio la mayor
aceptación entre las demás
formulaciones del 10 % y 20 %. La
diferencia de color fue evidente en las
respectivas formulaciones, dando panes
más obscuros mientras mayor era la
sustitución de harina de chía. El análisis
proximal de la mejor formulación
evaluada sensorialmente (5 % harina de
chía, 95 % harina de trigo), presentó el
11.48 % de proteína y 49.16 % de
carbohidratos, lo que le hace una buena
fuente de energía comparado con el pan
control.
PALABRAS CLAVES:
Harina de chía, harina de trigo, pan
de molde, Índice de absorción de
agua, Índice de solubilidad de agua
ABSTRACT:
Within the field of breadmaking there
are a number of alternatives for
developing functional food, using
substitutions of non-traditional food like
chia flour. The variety used was chia gray,
since it is the only grown in Ecuador. The
main objective of this work was to study
the partial replacement of chia flour for
obtaining bread. The effect of replacing
chia flour instead of wheat flour was
determined in three formulations 5 %,
10 % and 20 % compared with a standard
sample of 100 % of wheat flour. A
proximal analysis was made to raw
material turning out that chia flour has
24.04 % of protein, 4.91 % of ash and
19.69 % of fiber much more higher than
wheat flour. The rate of water absorption
of chia flour was higher than wheat flour,
this is due to high fiber content; solubility
index of water for chia flour was 0% and
6.16 % for wheat flour. The rheological
properties were analyzed by Mixolab, it
was determined that the substitution of
chia flour instead of wheat flour gives
advantage to dough giving good
elasticity, an adequate volume and
adequate texture, so it is a good choice
as a partial substitute . The bread did not
have a significant difference in the
specific volume, this is due to the
presence of mucilage in chia seeds that
interacts with the gluten network.
Sensory analysis was made to different
formulations such as attributes of odor,
color, taste, texture and overall
acceptability when comparing with a
control sample, resulting that bread with
5 % chia flour gave the greatest
acceptance among other formulations of
10 % and 20 %. The color difference was
evident in the respective formulations,
giving darker breads when the
replacement of chia flour was higher.
Proximal analysis of the best sensorially
formulation evaluated (5 % chia flour,
95 % wheat flour), gave 11.48 % protein
and 49.16 % carbohydrate, which makes
it a good source of food energy.
KEYWORDS
Chia flour, wheat flour, bread, water
absorption index, water solubility
index.
Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el
Repositorio Digital de la Institución.
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, Daniel Antonio Villacís Narváez, CI 1724140411 autor/a del proyecto titulado:
Estudio de la utilización de la harina de chía (Salvia hispánica L.) en la
obtención de pan de molde, previo a la obtención del título de Ingeniero de
Alimentos en la Universidad Tecnológica Equinoccial.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las
Instituciones de Educación Superior, de conformidad con el Artículo
144 de la Ley Orgánica de Educación Superior, de entregar a la
SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo de
graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de información
de la Educación Superior del Ecuador para su difusión pública
respetando los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial
a tener una copia del referido trabajo de graduación con el propósito de
generar un Repositorio que democratice la información, respetando las
políticas de propiedad intelectual vigentes.
Quito, 07 de julio del 2016
Daniel Antonio Villacís Narváez
1724140411
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN .................................................................................................... vii
ABSTRACT ................................................................................................. viii
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 1
2. MARCO TEÓRICO ..................................................................................... 4
2.1 CHÍA, Salvia Hispánica L. .................................................................................... 4
2.1.1 DEFINICIÓN ..................................................................................................... 4
2.1.2 ORIGEN ............................................................................................................. 4
2.1.3 CARACTERÍSTCAS GENERALES DE LA CHÍA .................................. 5
2.1.4 VALOR NUTRICIONAL DE LA SEMILLA DE CHÍA ............................. 7
2.1.5 PRODUCCIÓN DE LA SEMILLA DE CHÍA ........................................... 11
2.1.6 USOS Y APLICACIONES SE LA SEMILLA DE CHÍA ....................... 12
2.2 El TRIGO ................................................................................................................. 12
2.2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL TRIGO ............................... 13
2.2.2 ASPECTOS NUTRICIONALES ................................................................ 15
2.2.3 EL TRIGO EN EL ECUADOR .................................................................... 16
2.2.4 CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO ...................................... 17
2.3 PAN ........................................................................................................................... 18
2.3.1 DEFINICIÓN ................................................................................................... 18
2.3.2 MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PAN ..................... 20
ii
PÁGINA
2.4 ANÁLISIS DE LA MASA PARA PANIFICACIÓN ........................................ 21
2.4.1 ANÁLISIS REOLÓGICO ............................................................................. 21
2.4.2 MIXOLAB ......................................................................................................... 22
2.4.3 ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA (ISA) ......................................... 24
2.4.4 ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA (IAA) ........................................... 24
2.4.5 ANÁLISIS SENSORIAL ............................................................................... 25
3. METODOLOGÍA ....................................................................................... 26
3.1 MATERIA PRIMA .................................................................................................. 26
3.2 ELABORACIÓN DE LA HARINA DE CHÍA................................................... 26
3.2.1 DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE HARINA DE CHÍA .... 27
3.3 ANÁLISIS PROXIMAL DE LAS HARINAS .................................................... 28
3.4 ÍNDICE DE SOLUBILIDAD DEL AGUA E ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE
AGUA ......................................................................................................................... 28
3.5 ANÁLISIS REOLÓGICOS .................................................................................. 29
3.6 FORMULACIÓN DEL PAN DE MOLDE ........................................................ 30
3.6.1 ELABORACIÓN DEL PAN DE MOLDE ................................................. 30
3.6.2 DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE ....... 31
3.7 VOLUMEN ESPECÍFICO ................................................................................... 32
3.8 ANALISIS SENSORIAL....................................................................................... 33
3.9 ANÁLISIS ESTADÍSTICO .................................................................................. 33
3.10 ANÁLISIS PROXIMAL DEL PAN ................................................................... 34
iii
PÁGINA
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS .................................................................. 35
4.1 CARACTERIZACIÓN DE MATERIA PRIMA ................................................ 35
4.1.1 ANÁLISIS PROXIMAL ................................................................................. 35
4.1.2 ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA E ÍNDICE DE SOLUBILIDAD
DE AGUA EN LA HARINA DE TRIGO, HARINA DE CHÍA Y EN
LAS FORMULACIONES .............................................................................. 37
4.1.3 ANÁLISIS REOLÓGICO - MIXOLAB ...................................................... 38
4.2 ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS ........................................ 42
4.2.1 DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN ESPECÍFICO ............................ 42
4.2.2 RESULTADO DEL ANÁLISIS SENSORIAL ......................................... 43
4.2.3 ANÁLISIS PROXIMAL DEL PAN CONTROL Y EL PAN CON EL
5 % HARINA DE CHIA ................................................................................. 49
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................ 51
5.1 CONCLUSIONES ................................................................................................. 51
5.2 RECOMENDACIONES ....................................................................................... 53
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 54
ANEXO ......................................................................................................... 60
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Comparación de la semilla de chía con los 5 cereales
de mayor consumo a nivel mundial ................................................ 7
Tabla 2. Composición de los ácidos grasos en chía, lino, pez
menhaden y algas marinas ............................................................ 8
Tabla 3. Contenido de aminoácidos correspondientes a
hidrolizados de proteína de la semilla de chía ............................... 9
Tabla 4. Contenido de vitaminas y minerales en semilla y harina
de chía desgrasada ..................................................................... 10
Tabla 5. Composición de nutrientes en 100 g de trigo ............................... 15
Tabla 6. Clasificación del pan ..................................................................... 19
Tabla 7. Parámetros del análisis Proximal de las harinas .......................... 28
Tabla 8. Formulaciones para cada tratamiento en la elaboración
del pan ........................................................................................ 30
Tabla 9. Porcentajes y códigos de la sustitución de harina de chía
por harina de trigo ........................................................................ 33
Tabla 10. Parámetros del análisis Proximal................................................. 34
Tabla 11. Análisis Proximal de la harina de chía y harina de trigo .............. 35
Tabla 12. Resultados del índice solubilidad e índice de absorción
de agua en la materia prima ........................................................ 37
Tabla 13. Porcentaje de hidratación, humedad y estabilidad del Mixolab ... 39
Tabla 14. Resultados de tiempo y fuerza de las mezclas de harina
en el Mixolab ................................................................................ 39
Tabla 15. Resultados del volumen específico del pan ................................. 42
Tabla 16. Resultados de la diferencia estadística del análisis sensorial ..... 43
Tabla 17. Media de cada uno de los tratamientos ....................................... 48
Tabla 18. Resultados del análisis Proximal de T1 y T2 ............................... 49
v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Planta de chía (Salvia hispánica L.) .............................................. 6
Figura 2. Semilla de chía (Salvia hispánica L.) ............................................ 6
Figura 3. Micrografías ópticas de la semilla de chía (a)
chía seca entera (b) chía hidratada con la formación del
mucílago .................................................................................... 11
Figura 4. Estructura del grano de trigo ....................................................... 14
Figura 5. Curva Mixolab ............................................................................. 23
Figura 6. Diagrama de flujo de la obtención de la harina de chía .............. 27
Figura 7. Diagrama de flujo para la elaboración de pan de molde ............. 31
Figura 8. Comparación del análisis proximal de la harina de chía
y harina de trigo .......................................................................... 37
Figura 9. Comparación de olor entre los diferentes tratamientos ............... 44
Figura 10. Comparación de color entre los diferentes tratamientos ............. 45
Figura 11. Comparación de sabor entre los diferentes tratamientos ............ 45
Figura 12. Comparación de textura entre los diferentes tratamientos .......... 46
Figura 13. Comparación del promedio de aceptación global entre
los diferentes tratamientos ......................................................... 47
Figura 14. Perfil sensorial de los diferentes tratamientos ............................. 48
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I
Control de calidad de harina de trigo ............................................................ 60
ANEXO II
Obtención de la harina de chía ..................................................................... 61
ANEXO III
Determinación del análisis de IAA e ISA ....................................................... 62
ANEXO IV
Resultados del análisis del MIXOLAB ........................................................... 64
ANEXO V
Elaboración del pan de molde....................................................................... 67
ANEXO VI
Encuesta del análisis sensorial de los productos obtenidos ......................... 69
ANEXO VII
Desarrollo del análisis sensorial .................................................................... 70
vii
RESUMEN
Dentro del campo de la panificación existe un sin número de alternativas para
desarrollar productos alimenticios, utilizando sustituciones de alimentos no
tradicionales como la harina de chía. La variedad utilizada en este proyecto
fue Salvia hispánica L, puesto que es la única que se cultiva en el Ecuador. El
objetivo principal de este trabajo fue estudiar la sustitución parcial de la harina
de chía en la obtención de pan de molde. Se determinó el efecto de la
sustitución de harina de trigo por harina de chía en tres formulaciones de 5 %,
10 % y 20 % comparándolos con una muestra patrón de 100 % harina de
trigo. Se le realizó un análisis proximal a la harina de chía obteniendo un
24.04 % de proteína, 4.91 % de ceniza y 19.69 % de fibra muy por encima de
la harina de trigo. El índice de absorción de agua de la harina de chía fue
mayor al de la harina de trigo, esto se debe al alto contenido de fibra; el índice
de solubilidad de agua para la harina de chía fue de 0 %, por la presencia de
fibra insoluble, y de 6.16 % para la harina de trigo. Las propiedades reológicas
fueron analizadas por medio del MIXOLAB, se determinó que la sustitución de
harina de trigo por harina de chía, favorece a la masa, dándole una buena
elasticidad, un adecuado volumen y textura, lo que refleja una nueva opción
como sustituto parcial de la harina de trigo. Los panes no tuvieron una
diferencia significativa en cuanto al volumen específico, esto se debe a la
presencia del mucílago de la chía que interactúa. Se realizó el análisis
sensorial a las diferentes formulaciones donde se evaluó atributos de olor,
color, sabor, textura y aceptación global, comparándolos con la muestra
control, dando como resultado que el pan con 5 % de harina de chía dio la
mayor aceptación entre las demás formulaciones del 10 % y 20 %. La
diferencia de color fue evidente en las respectivas formulaciones, dando
panes más obscuros mientras mayor era la sustitución de harina de chía. El
análisis proximal de la mejor formulación evaluada sensorialmente (5 % harina
de chía, 95 % harina de trigo), presentó el 11.48 % de proteína y
49.16 % de carbohidratos, lo que le hace una buena fuente de energía
comparado con el pan control.
viii
ABSTRACT
Within the field of breadmaking there are a number of alternatives for
developing functional food, using substitutions of non-traditional food like chia
flour. The variety used was chia gray, since it is the only grown in Ecuador.
The main objective of this work was to study the partial replacement of chia
flour for obtaining bread. The effect of replacing chia flour instead of wheat
flour was determined in three formulations 5 %, 10 % and 20 % compared with
a standard sample of 100 % of wheat flour. A proximal analysis was made to
raw material turning out that chia flour has 24.04 % of protein, 4.91 % of ash
and 19.69 % of fiber much more higher than wheat flour. The rate of water
absorption of chia flour was higher than wheat flour, this is due to high fiber
content; solubility index of water for chia flour was 0 % and 6.16 % for wheat
flour. The rheological properties were analyzed by Mixolab, it was determined
that the substitution of chia flour instead of wheat flour gives advantage to
dough giving good elasticity, an adequate volume and adequate texture, so it
is a good choice as a partial substitute. The bread did not have a significant
difference in the specific volume, this is due to the presence of mucilage in
chia seeds that interacts with the gluten network. Sensory analysis was made
to different formulations such as attributes of odor, color, taste, texture and
overall acceptability when comparing with a control sample, resulting that
bread with 5 % chia flour gave the greatest acceptance among other
formulations of 10 % and 20 %. The color difference was evident in the
respective formulations, giving darker breads when the replacement of chia
flour was higher. Proximal analysis of the best sensorially formulation
evaluated (5 % chia flour, 95 % wheat flour), gave 11.48 % protein and
49.16 % carbohydrate, which makes it a good source of food energy.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
La chía en la actualidad es cultivada en México, Bolivia, Argentina, Ecuador y
Guatemala. El cultivo de la semilla de chía en el Ecuador se estima en una
superficie aproximada de 500 hectáreas distribuidas en tres provincias, en
la Península de Santa Elena, Los Ríos e Imbabura, según un estudio realizado
por Pro Ecuador. En la Península de Santa Elena se ha exportado
368 toneladas de chía en los últimos tres años (Americaeconomía, 2014).
La población en Ecuador en los últimos años se ha incrementado, debido a
esta razón la demanda de trigo ha aumentado y las industrias que dependen
de éste no logran cubrir la demanda. El cultivo de trigo en Ecuador está
alrededor de 15 000 hectáreas distribuidas en las provincias de Imbabura,
Pichincha, Bolívar, Chimborazo, Cañar y Loja. Se estima que se consume
550 000 toneladas métricas de trigo en el país, al ser un alimento primordial
en la dieta de los ecuatorianos sobre todo como harina para la elaboración de
pan, tan solo del 2 % al 3 % se producen en el país lo que ha obligado a
importar más del 90 % de este cereal (El Universo, 2012; Pazmiño, 2013).
Reportes realizados en el año 2012 por el Ministerio de Industrias y
Productividad (MIPRO) señaló que el 70 % del trigo que se consume en el
Ecuador, es destinado para la producción de panadería y galletería.
El Presidente de la República, Rafael Correa, en un comunicado del año 2014,
indicó que el pan qué es el principal alimento de los ecuatorianos, es
importado, como se menciona anteriormente más del 90 % del trigo que se
consume en el país es importado (El Telégrafo, 2014).
Según una publicación de El Telégrafo (2014), señala que el Estado gasta
más de $ 200 millones de dólares en trigo importado para la producción de
pan. Los esfuerzos por encontrar sustitutos de harina de trigo van en aumento,
el Ministerio de Industrias y Productividad dio a conocer en el 2014 un pan
con 5 % de harina de banano, sin embargo las posibilidades son muchas como
la harina de quinua, harina de maíz, papa, yuca, entre otras.
2
Salvia hispánica L. conocida comúnmente como semilla de chía, es una planta
herbácea que crece anualmente, es un alimento originario de las áreas
montañosas del oeste y centro de México, fue un componente primordial en
las dietas de las civilizaciones precolombinas, especialmente fue utilizada por
los aztecas. En los últimos años se han realizado investigaciones sobre la
semilla de chía, obteniéndose informes del contenido de aceite y la
composición de sus ácidos grasos, en aproximadamente 970 g/kg está
compuesto por lípidos neutros y 574 g/kg de ácido linolénico (ácido graso con
tres instauraciones conocido como omega 3) (Vázquez Ovando, Rosado
Rubio, Chel Guerrero & Betancur Ancona, 2010).
Su consumo está vinculado a la salud, sobre todo en la reducción de
enfermedades cardio coronarias, además es una gran alternativa por sus
aspectos nutricionales, especialmente por el contenido de omega-3, omega 6,
fibra y proteínas, y también por contener un porcentaje elevado de
antioxidantes lo que evita la rancidez de los ácidos grasos insaturados en los
alimentos (Bueno, 2010; Iglesias, 2012).
Diversos estudios realizados a la semilla de chía analizaron sus
características frente a otras semillas, por ejemplo la semilla de lino, dando
como resultado que la chía tiene un gran contenido de fibra dietética respecto
a la semilla de lino, posee 5 veces más capacidad de retención de agua, da
una mayor estabilidad a los ácidos grasos por los antioxidantes y la fibra
soluble que permite obtener un producto final con aromas y sabores
característicos de los productos en los que se incluya la semilla de chía por
aportar menor sabor y aroma que otras semillas (Garda, Álvarez, Lattanzio,
Ferraro & Colombo, 2012).
En la actualidad existen varios estudios sobre productos sustitutos a la harina
de trigo los cuales son diversos y crecientes. En el pan, por ser un alimento
primordial de los ecuatorianos, es importante conocer la incidencia que tendrá
la semilla de chía en productos de panificación en sus características físicas
y sensoriales.
3
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la sustitución parcial de harina la
harina de trigo por harina de chía en la obtención de pan de molde, para lo
cual se plantearon los siguientes objetivos específicos:
Caracterizar fisicoquímicamente a la harina de chía y harina de trigo
Caracterizar reológicamente las diferentes mezclas de harina de chía y
harina de trigo
Elaborar pan con las distintas mezclas de harina de chía con harina de
trigo
Determinar la mejor formulación de pan de molde mediante
aceptabilidad sensorial
Realizar un análisis proximal de la muestra control y de la mejor
formulación
2. MARCO TEÓRICO
4
2. MARCO TEÓRICO
2.1 CHÍA, Salvia Hispánica L.
2.1.1 DEFINICIÓN
Salvia hispánica L. también conocida como chía negra o solo chía, es una
planta anual que pertenece al género Lamiaceae, es originaria de las áreas
montañosas del sudoeste de México. Fue uno de los granos más importantes
para la cultura precolombina de centro América, sus usos fueron desde
medicinales hasta culinarios. Su alto contenido de lípidos especialmente
Omega-3 y su bajo contenido de sodio hace que sea un alimento con una gran
ventaja para el consumo humano (Busilacchi, Bueno, Severin, Di Sapio,
Quiroga & Flores, 2013; Bueno et al., 2010).
2.1.2 ORIGEN
Existe evidencia que la semilla de chía es una especie originaria de
Mesoamérica, con mayor cantidad y diversidad de esta especie en la vertiente
del Océano Pacífico (Guiotto, 2014).
La chía fue un alimento utilizado hacia el año 3500 a.C. en la época
precolombina, siendo cultivada por las civilizaciones de América Central. Esta
semilla era un alimento básico antes que el amaranto, maíz y los porotos. Se
recibía entre 5 000 y 15 000 toneladas por año de chía como tributo al Imperio
Azteca de los pueblos conquistados (Gutiérrez, 2007; Guiotto, 2014).
Este alimento fue usada por las civilizaciones con fines alimenticios,
medicinales, artísticos y religiosos formando parte de las ofrendas a
los dioses, la chía se la tostaba y molía para obtener el “pinole” que era
utilizado en distintas preparaciones entre ellas la pastelera o la hidrataban con
5
agua o leche para obtener las gachas (plato sencillo en el cual se le cocía al
grano o cereal, generalmente molidos, en agua o leche) (Iglesias, 2012).
Las tradiciones y ceremonias de los nativos fueron suprimidas por la conquista
de los españoles que intentaron eliminar la mayor parte de su agricultura y
sistema de comercialización, la cual intentaron suprimir con especies del Viejo
Mundo. La chía y el amaranto perdieron su privilegio al ser una dieta básica
de los aztecas siendo reemplazado por especies exóticas (trigo, arroz,
cebada, entre otras), a pesar de esto lograron sobrevivir gracias a la
conservación de algunas tradiciones precolombinas (Gutiérrez, 2007; Guiotto,
2014).
2.1.3 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CHÍA
La planta de chía tiene un florecimiento mayor los meses de julio y agosto,
esta crece en suelos areno-arcillosos bien drenados e inclusive se las puede
encontrar en zonas áridas, la planta no soporta las heladas por lo que no se
adapta en lugares donde la temperatura descienda bruscamente, los climas
tropicales y subtropicales son idóneos para que la plata crezca (Luja, 2011).
La altura de esta planta está comprendida entre un metro y un metro y medio,
sus tallos son ramificados con pubescencias cortas y blancas. El tamaño de
sus hojas va de 8 a 10 centímetros de longitud y de 4 a 6 centímetros de
ancho, las hojas están opuestas con bordes aserrados y con un color entre
verde a verde intenso. Sus flores se las encuentra con tonos entre violeta,
blancas o celestes agrupados de seis o más reunidas en un pedúnculo (Ivana,
2013). En la Figura 1 se presenta la planta de chía.
6
Figura 1. Planta de chía (Salvia hispánica L.)
(Ivana, 2013)
La semilla está distribuida en grupos de 1 a 4 clusas, son ovales, suaves y
brillantes, la característica de la semilla es que presenta un color negro
grisáceo con unas manchas irregulares castaño oscuro en su mayoría y en
menor porción blanquecinas. El tamaño de la semilla de chía va de 1.5 a 2.0
milímetros de longitud y de 1.0 a 2.0 milímetros de diámetro medio. En
presencia de agua da origen a un líquido gelatinoso debido a que en su
superficie existen mucilagos que hace que sea un alimento excelente para la
digestión intestinal (Vázquez et al., 2010; Ivana, 2013). En la Figura 2 se
puede observar la semilla de chía como fue descrita anteriormente.
Figura 2. Semilla de chía (Salvia hispánica L.)
(Ivana, 2013)
7
2.1.4 VALOR NUTRICIONAL DE LA SEMILLA DE CHÍA
Luego de diversos estudios realizados en el mundo con respecto al valor
nutricional de la semilla de chía, se ha determinado su importancia para el
consumo humano y animal por su alto contenido de ácidos grasos esenciales,
proteínas, antioxidantes, vitaminas liposolubles (A, D, E y K), minerales y por
sus elevados niveles de fibra. En la Tabla 1 se refleja la calidad que tiene la
semilla de chía con respecto a 5 cereales de mayor consumo en el mundo
(trigo, maíz, arroz, avena, cebada) (Iglesias, 2012; Guiotto, 2014).
Tabla 1. Comparación de la semilla de chía con los 5 cereales de mayor consumo a nivel
mundial
Grano
Energía kcal/100g
Proteínas Lípidos CH Fibra Cenizas
%
Trigo 339 13.7 2.5 71.1 12.2 1.8
Maíz 365 9.4 4.7 74.3 3.3 1.2
Arroz 358 6.5 0.5 79.1 2.8 0.5
Avena 389 16.9 6.9 66.3 10.6 1.7
Cebada 354 12.5 2.3 73.5 17.3 2.3
Chía 550 19-23 30-35 9-41 18-30 4-6
(Guiotto, 2014)
La semilla de chía tiene un elevado contenido de ácidos grasos
poliinsaturados en especial el ácido alfa linolénico conocido como omega-3
y el ácido alfa linoleico conocido como omega-6 se los llama esenciales por
no ser sintetizados por el organismo. Dentro de los beneficios del consumo
regular de los ácidos grasos en la dieta de las personas se pueden mencionar
el correcto funcionamiento del sistema inmunológico y la formación de la
retina, reduce los niveles de triglicéridos, reduce la incidencia a las
enfermedades cardiovasculares, también disminuye el colesterol y levemente
la presión arterial, entre otros (Mayday, Salazar, Rosado-Rubio,
Chel-guerrero, Betancur & Castellanos, 2009; Lujan, 2011).
8
Según Beltrán-Orozco & Romero (2012), las semillas de chía contienen de
32 % a 39 % de aceite, y en su mayoría ácido alfa linolénico que junto con el
lino llamado también linaza forman hasta ahora el porcentaje natural más
elevado entre las semillas e inclusive superan a fuentes de ácidos grasos de
origen animal. En la Tabla 2 se puede apreciar la comparación de los ácidos
grasos presentes en dos fuentes alimenticias naturales.
Tabla 2. Composición de los ácidos grasos en chía, lino, pez menhaden y algas marinas
Ácidos grasos Ácidos
Monoinsaturados Oleico
W-6 Linoleico W-3 Linolénico
Aceite de origen natural
% ácidos grasos totales
Chía 6.5 19 63.8
Lino 19.5 15 57.5
Aceite de origen marino
% ácidos grasos totales
Pez Menhaden 25 2.2 29.8
Algas 12.6 0 36.7
(Beltrán-Orozco & Romero, 2012)
El lino, el pez menhaden y las algas están susceptibles a sufrir procesos de
oxidación y deterioro lo cual repercute en las propiedades organolépticas, se
diferencia de esto la chía por su alto contenido de antioxidantes naturales,
siendo un gran aliado de la industria alimenticia. Hay que resaltar que el aceite
de chía, lino y algas no contienen colesterol por ser de fuente vegetal a
diferencia del pez que contiene una considerable cantidad de colesterol
(521 mg/100 g) y ácidos poliinsaturados (Beltrán-Orozco & Romero, 2012;
Guiotto, 2014).
Esta semilla tan poderosa también tiene elevadas concentraciones de
proteína, las cuales son pequeñas moléculas que el ser humano puede y
no puede sintetizar, los aminoácidos que el organismo puede sintetizar se
los llama aminoácidos esenciales, mientras que los aminoácidos que el
organismo no puede sintetizar y debe ser ingerido por diferentes alimentos se
9
los llama aminoácidos no esenciales. Su contenido de proteínas esenciales
varía entre el 19 % y 23 % lo que le hace superior al contenido de otros
cereales de mayor consumo en el mundo. Se resalta una ventaja más, que
no posee proteínas formadoras de gluten por lo que fue aprobada por
la Asociación Celiaca Argentina como apta para el consumo regular de
personas celiacas (Lujan, 2011; Ixtaina, 2010).
Según el estudio realizado por Ixtaina (2010), se indica el buen balance de
aminoácidos, referidas en g/ 16 g de nitrógeno, que contiene la chía donde
se destaca la lisina, metionina y cistina mayores que en los otros cereales de
mayor consumo, como se puede observar en la Tabla 3.
Tabla 3. Contenido de aminoácidos correspondientes a hidrolizados de proteína de la
semilla de chía
Aminoácidos g/16 g N Aminoácidos g/16 g N
Ácido aspármico 7.64 Isoleucina 3.21
Treonina 3.43 Leucina 5.89
Serina 4.86 Triptófano -
Ácido glutámico 12.40 Tirosina 2.75
Glicina 4.22 Fenilalanina 4.73
Alanina 4.31 Lisina 4.44
Valina 5.1 Histidina 2.57
Cistina 1.47 Arginina 8.9
Metionina 0.36 Prolina 4.4
Total 80.68
(Ixtaina, 2010)
Por su gran cantidad de aminoácidos, la semilla de chía es una alternativa
excelente para construir y regenerar músculos y tejidos, excelente alternativa
para deportistas y para niños en etapa de desarrollo.
La semilla de chía es una gran fuente de vitaminas en especial las del grupo
B que son sustancias imprescindibles en los procesos metabólicos de los
seres humanos, un bajo consumo de vitamina B es más susceptible a sufrir
10
una enfermedad cardiocoronaria. La concentración de vitaminas que tiene la
chía con respecto a otros cereales como por ejemplo el arroz, soja; muestra
niveles superiores en especial la niacina. Entre sus minerales se destaca el
calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, potasio y zinc. Los minerales son muy
necesarios para el buen estado de salud pues el organismo no es capaz de
producirlas por lo que requiere de elementos externos como son los alimentos,
en la Tabla 4 se aprecia el contenido de vitaminas y minerales que posee la
chía entera y la harina de chía desgrasada (sometida a un proceso de
extracción de la grasa) (Ixtaina, 2010; Lujan olmos, 2011).
Tabla 4. Contenido de vitaminas y minerales en semilla y harina de chía desgrasada
Nutriente Semilla de chía
Semilla de chía entera
Harina de chía desgrasada
Macroelementos (mg/100 g)
Calcio 714 1180
Potasio 700 1100
Magnesio 390 500
Fósforo 1067 1170
Macroelementos (mg/100 g)
Aluminio 2 4.3
Boro - 1.4
Cobre 0.2 2.6
Hierro 16.14 20.4
Manganeso 2.3 6.8
Molibdeno 0.2 -
Sodio - 2.9
Zinc 3.7 8.5
Macroelementos (mg/100 g)
Niacina 6.13 11.3
Tiamina 0.18 0.79
Riboflavina 0.04 0.46
Vitamina A 44 IU -
(Ixtaina, 2010)
La fibra que contiene la chía va del 18 % al 30 % siendo mayor que otros
cereales como el arroz, cebada, avena; su consumo lleva a la regulación del
tránsito intestinal, disminuye el índice de glucemia, entre otros. La fibra que
queda luego de la extracción del aceite en la harina residual, es alrededor de
11
un 40 %, de éste, el 5 % es fibra soluble que se la conoce como mucílago, los
cuales absorben una gran cantidad de agua y dan un aspecto gelatinoso
influyendo en el correcto funcionamiento del organismo y de gran valor como
agente espesante en la industria alimenticia, como se muestra en la Figura 3
(Iglesias, 2012; Guiotto, 2014).
Figura 3. Micrografías ópticas de la semilla de chía (a) chía seca entera (b) chía hidratada
con la formación del mucílago
(Guiotto, 2014)
Su eficacia frente a los procesos de rancidez de los ácidos grasos insaturados
se debe a su alto contenido de antioxidantes (flavonoides, beta-caroteno,
tocoferol), su importancia está en que es una protección ante la oxidación
lipídica que afecta a los consumidores y a la calidad de los alimentos
con el deterioro de las características organolépticas y nutricionales
(Gutiérrez, 2007).
2.1.5 PRODUCCIÓN DE LA SEMILLA DE CHÍA
La demanda que ha tenido en los últimos tiempos la semilla de chía
ha incrementado la producción notablemente, en los países de
México, Bolivia, Colombia, Ecuador, Guatemala, Perú y Argentina. Se la ha
empezado a cultivar como un estudio experimental en Cuba pues
12
ésta semilla se adapta fácilmente a climas tropicales y subtropicales (Murillo
et al ,2013; Bueno et al, 2010).
La producción de chía en Ecuador se empezó a desarrollar en el 2005 por
medio de la corporación internacional Chía S.A, donde se empezó la
explotación en la zona norte del país y la costa central. La empresa Kunachia
dedicada a la producción y comercialización de semilla de chía en los últimos
años cobro mayor fuerza en el mercado nacional e internacional, existen
1 500 hectáreas en la provincia de Santa Elena al igual hay unas 3 000
hectáreas en Babahoyo así como una pequeña pate de producción en la
Sierra. El consumo de chía en el país se ha incrementado, pues antes la
mayor producción se importaba, ahora el Ecuador exporta a países como
Panamá, Colombia, Canadá y Estados Unidos, en los cuales se tiene una gran
acogida (El Financiero, 2015).
2.1.6 USOS Y APLICACIONES SE LA SEMILLA DE CHÍA
La utilización de la semilla de chía es muy variada, su principal uso por las
características descritas anteriormente, lo hace ideal para las diferentes
preparaciones de panificación, barras energéticas, suplementos dietéticos, en
la implementación de dietas para aves, y para la producción de huevos, así
como para preparaciones culinarias, y bebidas entre otros. Se recomienda
que su consumo sea molido para permitir una correcta metabolización (Di
Sapio, Bueno, Busilacchi & Servin, 2012).
2.2 El TRIGO
El trigo es el cereal más cultivado y consumido en el mundo, con respecto a
los demás cultivos de cereales, durante cada mes del año existe una cosecha
de trigo en alguna parte del mundo lista para procesar. El trigo es la cosecha
más importante de los Estados Unidos y Canadá, se da en zonas de América
13
Latina, Europa y Asia. Su historia dice que fue una de las primeras plantas
cultivadas desde hace más de 9000 años, se presume que surgió en el valle
del río Nilo, cuando el hombre domesticó el trigo y sentó las bases de la
civilización occidental (Garza, 2015).
El trigo ocupa una sexta parte del área total de terreno que está destinada a
la agricultura. A inicios del siglo XX se pudo aumentar el rendimiento en de
los cultivos gracias a programas de mejoramiento genético en instituciones de
investigación, para lograr conseguir nuevos genotipos con un mayor
rendimiento (Gutiérrez, Reynolds, Escalante & Larqué, 2005).
La mayor producción de trigo en el mundo es destinada a ser procesada
como harina para la elaboración de productos de panificación y pastelería.
Se distribuye la harina de trigo según el grano, si es harina de grano
duro es destinada a la elaboración de productos de panificación y pastas
alimenticias y si viene de granos blandos a la fabricación de productos
pasteleros y galletería por tener bajo contenido de proteína (Martínez, 2012;
Pazmiño, 2013).
Según la norma técnica INEN 616 (2006), emitida por el Servicio Ecuatoriano
de Normalización, define a la harina de trigo como el producto que se obtiene
de la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo hasta un grado
de extracción determinado.
2.2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL TRIGO
La planta de trigo pertenece a la familia de las gramíneas las cuales se cultivan
en climas que van de los 3 ºC hasta los 33 ºC, para lograr su mejor desarrollo
requiere de una constante de 10 ºC a 25 ºC. Para poder tener un mejor cultivo
la humedad es otro factor que determina su calidad, la que va en rangos
comprendidos entre el 40 % al 70 % siendo las mejores condiciones de
humedad de 50 % a 60 %.
14
La planta de trigo es herbácea con inflorescencia en espiga, las características
de sus hojas son verdes, sus tallos son muy delgados rematados por las
espigas cuyos granos se los procesa para obtener la harina. Dependerá de
las características de la espiga para identificar que triticum es, ya que
comprende numerosas especies, las más cultivadas son triticum durum,
triticum compactum y triticum aestivum la cual es el cereal mayor cultivado en
el mundo utilizado para la panificación (Martínez, 2012; Pazmiño, 2013).
Se puede apreciar el grano de trigo en la Figura 4, el cual está comprendido
por el germen que se localiza en el centro del cereal, el cual se compone de
varios nutrientes en especial de un alto contenido de grasas, el cual es
separado en la molienda por producir olores y sabores desagradables en la
harina. El salvado presenta un alto contenido de fibra que va del 9 % al 12 %,
una parte es separada para elaborar la harina blanca pues esta no puede ser
digerida. El endospermo tiene un estructura harinosa que encierra al embrión
el cual da los nutrientes suficientes para su óptimo desarrollo, más de la mitad
del grano contiene almidón un aproximado de 82.5 % del cual se obtiene la
harina (Pazmiño, 2013).
Figura 4. Estructura del grano de trigo
15
2.2.2 ASPECTOS NUTRICIONALES
El trigo está formado por: hidratos de carbono (fibra cruda, almidón, maltosa
glucosa entre otros), compuestos nitrogenados (principalmente albumina,
globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ácidos grasos como
mirístico, palmítico entre otras), minerales como hierro, magnesio, fósforo y
vitaminas del complejo B en su mayoría (Garza, 2015). En la Tabla 5, se
describe el contenido de nutrientes en 100 gramos de trigo.
Tabla 5. Composición de nutrientes en 100 g de trigo
Nutrientes Unidades por 100 g Grano de trigo
ANÁLISIS PROXIMAL
Proteínas g 12.6
Almidón g 62.4
Lípidos g 1.54
Cenizas g 1.57
Fibra dietética g 12.2
MINERALES
Hierro mg 3.19
Magnesio mg 126
Fósforo mg 288
Potasio mg 363
Zinc mg 2.65
Cobre mg 0.43
VITAMINAS
Tiamina mg 0.38
Riboflavina mg 0.12
Niacina mg 5.46
Ácido pantoténico mg 0.95
Vitamina B6 mg 0.30
Vitamina A IU 9
Vitamina E mg 1.01
Vitamina K mg 1.9
PERFIL LIPIDICO
Saturados g 0.27
Monoinsaturados g 0.20
Polinsaturados g 0.63
(Pazmiño, 2013)
16
El almidón está situado en el endospermo el cual es el principal carbohidrato
de la harina de trigo, está formado por gránulos de diferentes tamaños,
contiene un 25 % de amilosa y un 75 % de amilopectina. El almidón no es
capaz de solubilizarse en agua fría pero al calentar el agua va formando una
suspensión acuosa en el cual los gránulos van progresivamente
gelatinizándose. A partir de los 60 ºC empiezan los enlaces a hincharse y su
estructura a cambiar, mientras más aumenta la temperatura, se da una
penetración del agua al interior del gránulo hasta que forma una pasta concisa
(Lescano, 2010).
Los gránulos del almidón pueden ser afectados en el proceso de la molienda,
dando lugar al llamado almidón dañado. El daño dependerá de la fuerza con
la que se realice la molienda y la dureza del grano. Este almidón da las
propiedades de modificación de la capacidad de hidratación, y el efecto es
que absorbe el 100 % de su peso en agua, esto es tres veces más en
comparación al gránulo que se encuentra sano (Barrera, Bassi, Martínez,
León & Ribotta, 2012).
Las principales proteínas de la harina de trigo son la gliadina y la glutenina
formando el gluten, estas son las más importantes porque dan la funcionalidad
de la harina para la panificación. El 20 % de la harina de trigo representa las
albúminas y globulinas mientras que la gliadina y la glutenina el 80 %. Como
referencia se tiene que para un rendimiento mínimo de masa para pan debe
contener la harina un 11 % de las proteínas formadoras de gluten. Las
gluteninas son las responsables de la fuerza y elasticidad de la masa y las
gliadinas responsables de la viscosidad de la masa (Pineda, 2013;
Sarmiento, 2014).
2.2.3 EL TRIGO EN EL ECUADOR
Los cereales de mayor consumo en el país es el arroz, cebada y el trigo,
el consumo de trigo a nivel nacional es de 450 000 Tm/año. El consumo de
trigo per cápita es de 40 kg/año aproximadamente. El país depende de las
17
importaciones de trigo pues solo el 2 % es producido a nivel nacional
(9 000 Tm) mientras que el 98 % es importado. Datos del Instituto Nacional de
Estadística y Censos INEC, recopiló información de la producción del trigo en
el Ecuador desde 1961 hasta el 2010 donde se da una tendencia a la baja en
la producción en los últimos 50 años (El productor, 2015; Montero, 2013).
El cultivo de trigo está distribuido a lo largo del callejón interandino, no se
puede determinar áreas específicas de cultivo ya que las condiciones
ambientales se dan por igual en toda la sierra pero en donde hay una mayor
producción de trigo se destacan las provincias de Chimborazo, Imbabura,
Pichincha, Bolívar, Cañar y Loja (Montero, 2013).
2.2.4 CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
La harina se la puede clasificar por el tipo de trigo. El trigo fuerte contiene una
elevada cantidad de proteína, lo que le da la capacidad de producir panes de
gran volumen y los trigos débiles contienen una cantidad baja de proteína, lo
que hace que sea ideal para la fabricación de galletería y pastelería.
Según la norma INEN 616 (2006) determina las características y la
clasificación de las harinas, la cual debe de poseer un color uniforme blanco-
amarillento, un olor y sabor propio del grano de trigo molido, sin indicios de
rancidez o enmohecimiento.
-Harina Panificable: elaborada hasta un determinado grado de extracción
que puede ser tratada con blanqueadores o mejoradores.
-Harina integral: obtenida de la molienda de granos limpios de trigo y
contiene todas las partes de éste.
-Harinas especiales: con un grado de extracción bajo, lo que permite un
proceso de industrialización con lo que se fabrican productos de pastificio,
galletería y derivados de harinas autoleudantes.
18
- Harinas para pastificio: a partir de trigos aptos para tales fines que
pueden ser tratados con mejoradores.
- Harina para galletas: a partir de trigos blandos y suaves que pueden
ser tratados con mejoradores.
- Harina autoleudante: contiene agentes leudantes y también puede ser
tratado con blanqueadores o mejoradores.
-Harina para todo uso: proviene de las variedades de trigo Hard Red Spring
o Norther Red Winter, homólogos canadienses y de trigos de otros orígenes
que sean aptos para la elaboración de pan, fideos, galletas, entre otros. Puede
ser tratado o no con mejoradores.
2.3 PAN
2.3.1 DEFINICIÓN
La norma INEN 95 (1979), define al pan como miga blanca u obscura,
fabricado a base de harina de trigo ya sea semi integral o integral, con agua
potable, levadura, sal, azúcar, grasas comestibles y con aditivos permitidos.
En la actualidad preparar pan es un arte esencial ya que es el alimento más
antiguo consumido por el hombre, su origen se remonta a la época
prehistórica. La panificación es en esencia realizada con harina de trigo, es
una parte crucial en la industria alimenticia porque está presente en todos los
países industrializados, y la necesidad por conseguir productos de mayor
aporte nutricional, han hecho que se elaboren panes con sustitutos parciales
de otros tipos de cereales, de los cuales se puede obtener harina. La fuerte
demanda que tiene la panificación ha sido una fuente de trabajo para muchos
micro y macro empresarios (Lascano, 2010; Montero, 2013).
19
Los ingredientes principales de un pan son: harina de trigo, agua, levadura,
sal y azúcar. Las características que se evalúa de un pan son muchas entre
ellas el color, textura, tamaño, entre otras. Los pasos a seguir para la
elaboración de pan va primero con una mezcla de ingredientes, seguido de
un correcto amasado, fermentación y el horneado del pan. Para definir un
buen pan dependerá de las proteínas formadoras de gluten en la harina de
trigo ya que forma una estructura parecida a la de una red en donde se
almacena CO2 en la fermentación para incrementar el volumen del pan y
contribuye a la formación de una estructura alveolar en la miga luego del
horneado que le da la diferencia ante otros productos sometidos al mismo
sistema (Lascano, 2010, Sarmiento, 2014). Si la cantidad de gluten es baja
romperá la estructura en la fermentación agrietando el pan y dejando escapar
el CO2. Si el gluten es fuerte tendrá una mejor retención de agua, será más
elástica, consistente y dará a la formación de productos satisfactorios.
Según la norma INEN 94 (1979), define de forma general la clasificación de
pan presentada en la Tabla 6.
Tabla 6. Clasificación del pan
POR SU FORMA Y TAMAÑO
CARACTERÍSTICAS
Panes Porciones de masa horneada, de diferentes formas y de
tamaño relativamente pequeño
Palanquetas Porción de masa horneada sin molde, de forma alargada y
relativamente grande
Moldes Porción de masa horneada con molde, con una forma
alargada rectangular de tamaño grande
(INEN 94,1979)
20
2.3.2 MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE PAN
La harina de trigo es el principal componente en la elaboración de pan y luego
se utilizaran diferentes tipos de componentes esenciales para poder obtener
un pan de calidad, a continuación se detalla la materia prima principal que
desempeñan una función principal en la formulación:
-Harina: Es el principal ingrediente en el pan, sus nutrientes se componen de
almidón del 70 % al 75 %, agua un 14 %, proteínas del 10 % al 12 %
y lípidos el 2 %. La calidad de la harina dependerá de la cantidad de las
proteínas formadoras de gluten que contenga, está le dará un aspecto
gomoso y elástico (Montero, 2013).
-Agua: El agua es el segundo ingrediente importante, en la elaboración de la
masa, ya que el agua hidrata los compuestos de la harina, dando lugar a la
formación del gluten, en la fermentación hace que actúe las enzimas y estas
puedan distribuirse a través de la pared que rodea a la célula de la levadura,
le da esa textura de plasticidad a la masa (Pineda, 2013).
-Levadura: La levadura de panificación permite por medio de las enzimas la
producción de CO2 para leudar, esto ayuda a modificar a las proteínas de la
harina para que la pared celular logre mantener el gas producido, lo que
favorece al incremento del volumen a la masa. La levadura mayormente
utilizada para la fermentación es la Saccharomyces cereviseae, que da el
sabor característico al pan (Pazmiño, 2013).
-Sal: Regula la fermentación, le da fuerza de cohesión a la masa al fortalecer
el gluten, mejora el sabor contrarrestando el mal sabor que puedan tener
algunas harinas. Limita la actividad de la levadura y limita o reduce el
crecimiento de otros microorganismos indeseables dentro de la masa
(Vásconez, 2015).
-Azúcar: Compuesto formado por carbono, hidrógeno y oxígeno. Para la
panificación se utiliza sacarosa, de este dependerá el crecimiento de la
levadura pues es el principal alimento para que pueda desarrollarse. Ayuda a
que se forme la corteza debido a la caramelización del azúcar permitiendo que
21
la temperatura del horno no ingrese directamente en el producto para que
pueda tener una correcta cocción y evitar la pérdida de agua que le da la
suavidad al pan (Pineda, 2013).
-Grasa: Le da mayor elasticidad ya que debilita la red del gluten lo que da que
el producto horneado sea más suave, dando un efecto lubricante y
aumentando una cantidad considerable de calorías que mejoran la
conservación reduciendo la perdida de la humedad y manteniendo el pan
suave y fresco (Vásconez, 2015).
Todos estos ingredientes le darán las cualidades organolépticas que harán
que sea aceptable para los consumidores.
2.4 ANÁLISIS DE LA MASA PARA PANIFICACIÓN
2.4.1 ANÁLISIS REOLÓGICO
El análisis reológico estudia la deformación y el flujo de materiales que son
causados por la aplicación de un esfuerzo. El pan está elaborado a partir de
harina de trigo, el cual forma una masa en contacto con el agua cuya
apariencia y textura es visco-elástica y las propiedades reológicas dependen
de la composición y de cómo son las condiciones de uso en el proceso. La
reología se encarga de analizar la fuerza, elasticidad y el comportamiento que
tendrá la masa durante el proceso. Existen propiedades que pueden ayudar a
evaluar las características reológicas de la masa como el alveógrafo,
farinógrafo, extensógrafo (Lascano, 2010).
-Farinógrafo: se encarga de medir la constancia de la masa mediante la
fuerza necesaria para mezclar con una velocidad constante y la absorción del
agua necesaria para poder alcanzar esta constancia. Puede determinar si la
mezcla y la absorción de agua son iguales entre varios lotes (Sandoval,
Alvear, Paredes, & Lascano, 2012).
22
-Extensógrafo: Mide la tensión y deformación de la masa. Generalmente se
aplica a masas ya preparadas por el farinógrafo. Se sujeta por los extremos
y luego de un tiempo de reposo un gancho la mueve hacia abajo a una
velocidad constante hasta que se rompe, los resultados de esta prueba
es una curva de la fuerza por el gancho versus el tiempo antes de romperse,
a lo que se llama extensigrama (Lascano, 2010).
-Alveógrama: Instrumento que aparenta el comportamiento de la masa en la
retención de los gases producidos durante la fermentación, lo que permite a
conocer sobre las propiedades mecánicas de la masa y de cierta forma la
cantidad y calidad del gluten presente. Ayuda a identificar a los granos duros,
semiduros y blandos según sea el uso industrial. (Salazar, 2015).
2.4.2 MIXOLAB
Es una herramienta que permite obtener las diferentes características
reológicas de la masa durante el proceso de amasado a diferentes
temperaturas, teniendo como resultado la capacidad de hidratación de toda la
mezcla, debilitamiento de las proteínas, tiempos de desarrollo, entre otros, por
todo esto es una herramienta ideal porque permite ver el comportamiento de
la harina y controlar los procesos de calidad de la molienda para la industria
molinera (Sarmiento, 2014). De los análisis del Mixolab se tiene los siguientes
datos según Dubat (2011) expuestos en el Figura 5.
23
Figura 5. Curva Mixolab
(Dubat, 2011)
-El comportamiento que tiene la mezcla C1: Se determina el poder de
absorción de agua de las harinas, se mide el tiempo de amasado, estabilidad
y fuerza. En este parámetro mientras mayor sea el tiempo de desarrollo,
mayor es la fuerza de la harina, si cumple esto se considera apta para los
procesos de panificación. Si en este proceso se da un tiempo menor a 5
minutos, es un indicativo que la masa es floja y sin cualidades para la
panificación.
-La calidad de la proteína C2: Con el aumento de la temperatura de la masa
la firmeza o consistencia va disminuyendo. Para evaluar si la masa es apta
para la panificación deberá cumplir un par de torsión aproximado de 0.42, los
valores que se aproximen a 0.65 dan problemas al momento de manipular la
masa.
-Gelatinización del almidón C3: Dependerá este parámetro de la actividad del
tipo de almidón y de los aditivos añadidos. Los parámetros a evaluar son la
consistencia y temperatura de la masa. A los 60 ºC se da la gelatinización del
almidón, el que está relacionado con la red de gluten.
-Actividad amilástica C4: Es la etapa que permite el incremento de la actividad
amilásica. Los parámetros que se evalúan es si C3 es más fuerte que C4, lo
24
que está ligado estrechamente a la participación de la enzima amilasa, dando
así índices de volumen y textura adecuado.
-Retrogradación del almidón C5: La vida útil del producto es mayor cuando la
retrogradación es baja y si la retrogradación es alta la vida útil del producto
disminuye.
2.4.3 ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA (ISA)
El hinchamiento del gránulo y el incremento de la temperatura generan
la solubilidad del almidón. El índice de solubilidad y el hinchamiento reflejan
el grado de asociación existente entre los polímeros del almidón. La amilosa
sale al exterior del gránulo de almidón hinchándolo, esto es debido a que la
molécula se solubiliza (Lescano, 2010).
En un estudio realizado por la FAO (2007), que determinó el almidón de la
yuca, establece un rango de referencia para el índice de solubilidad en agua
de 0.27 % a 12.32 %, y para el índice de absorción de agua estableció un
rango de 0.82 a 15.52 g gel/g muestra.
2.4.4 ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA (IAA)
El índice se absorción de agua es un indicador para determinar el rendimiento
de la masa, gracias a este análisis permite conocer cuál es la cantidad de
agua absorbida por la harina.
La gelatinización, la temperatura y la capacidad de absorber agua son
características propias de cada almidón, de las cuales depende de varios
factores como relación amilosa-amilopectina, el tamaño de los gránulos, entre
otras. El índice de absorción de agua se incrementa por el aumento de la
temperatura, produce un rompimiento de las fuerzas intragranulares de la
25
parte amorfa, encamina al inicio del desdoblamiento de las regiones de doble
hélice y al rompimiento de las estructuras de amilopectina (Lescano, 2010).
2.4.5 ANÁLISIS SENSORIAL
Definir la calidad sensorial es muy complejo porque no está ligado a
características exclusivas o intrínsecas del alimento sino está relacionado a la
interacción entre éste y el consumidor. Según Costell (2005), el análisis
sensorial es como un conjunto de propiedades que diferencian distintas
unidades de un producto que influye en la aceptación del mismo. Sin embargo
para un análisis sensorial de pan los parámetros mínimos que debe tener son:
un olor agradable, una corteza crujiente y un color blanco característico.
3. METODOLOGÍA
26
3. METODOLOGÍA
Para el presente proyecto de investigación se utilizó harina de trigo y harina
de chía. Como análisis principal se realizó un análisis proximal de las harinas.
Se elaboró pan de molde reemplazando harina de trigo (HT) por
harina de chía (HC) en porcentajes de 95 % - 5 %, 90 % - 10 % y 80 % - 20 %
respectivamente. Para evaluar la aceptabilidad del producto se utilizó una
escala semi estructurada numérica de cero a diez para evaluar atributos de
olor, color, sabor, textura y aceptación global. Los resultados de las
diferencias significativas evaluadas a los datos de los diferentes análisis
fueron evaluados con el programa estadístico statgraphics centurin, con este
análisis estadístico se determinó la mejor formulación y finalmente se realizó
un análisis proximal al tratamiento con mayor aceptación.
3.1 MATERIA PRIMA
Se utilizó la semilla de chía (Salvia hispánica L) de la marca Kunachia de la
ciudad de Quito.
La harina de trigo fue adquirida de la empresa panificadora “La Moderna”, para
la elaboración de las diferentes mezclas, como se observa en el Anexo I.
La materia prima fue llevada a la planta piloto de alimentos de la Universidad
Tecnológica Equinoccial para el desarrollo y análisis de la investigación.
3.2 ELABORACIÓN DE LA HARINA DE CHÍA
Para la obtención de la harina de chía, se siguió la metodología recomendada
por el manual de guías y prácticas del Instituto de Investigaciones
Agropecuarias (2016), como se observa en el Anexo II.
27
En la Figura 6 se describe el diagrama de flujo para la obtención de la harina
de chía.
Eliminar cualquier tipo de impurezas
Figura 6. Diagrama de flujo de la obtención de la harina de chía
3.2.1 DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE HARINA DE CHÍA
-Limpieza: Se realizó la selección de impurezas que pudieran haber estado
presente.
-Congelación: La semilla de chía fue sometida a una congelación de -2 ºC
a -5 ºC por un tiempo de 24 horas.
-Molienda: La semilla de chía congelada se la molió a 3600 rpm por un tiempo
de 30 segundos, consiguiendo que no se caliente y no se hidrate.
-Tamizado: Se usó dos tipos de tamiz, primero pasando por un tamiz de
710 µm posterior a esto se realizó en uno de 500 µm.
RECEPCIÓN
TAMIZAR
ALMACENA
MOLER
LIMPIAR
Chía -2 ºC por 2 horas
Tamiz 710 y 500 µm
Fundas herméticas
CONGELAR
3600 RPM x 30 seg.
28
-Almacenamiento: Las muestras fueron almacenadas en fundas herméticas
a temperatura ambiente.
3.3 ANÁLISIS PROXIMAL DE LAS HARINAS
El análisis proximal de la harina de chía se realizó en el laboratorio
Seidlaboratory donde se obtuvo valores de ceniza, humedad, proteína, grasa
total y fibra, los valores del análisis proximal de la harina de trigo fueron
tomados de Labolab por Sara Pineda en su estudio en la sustitución de harina
de trigo por harina de malanga en productos de panificación, los resultados de
estos valores se obtuvieron en porcentaje tal como se indica en la Tabla 7.
Tabla 7. Parámetros del análisis Proximal de las harinas
3.4 ÍNDICE DE SOLUBILIDAD DEL AGUA E ÍNDICE DE
ABSORCIÓN DE AGUA
Se realizó a la harina de trigo y harina de chía el índice de solubilidad del agua
e índice de absorción de agua por triplicado, el desarrollo del análisis
se observa en el Anexo III, utilizando el método propuesto por Anderson,
Conway & Peplinski (1967). En un tubo falcon de 50 ml se colocó una
muestra en base seca de 2.5 g, añadiéndole el porcentaje correspondiente
de humedad del resultado del análisis proximal, posterior se agregó 30 ml
agua destilada, la cual fue sometida a una agitación de 30 minutos, luego de
este tiempo la muestra se sometió a una centrifugación a 3000 rpm durante
Parámetro Método
Humedad (%) SEMM-FQ HUMEDAD (AOAC 925.09)
Proteína (%) SEMM-FQ PROTEÍNA (AOAC 2001.11)
Grasa (%) SEMM-FQ GRASA (AOAC 922.06)
Ceniza (%) SEMM-FQ CENIZA (AOAC 923.03)
Fibra (%) M. INTERNO (AOAC 978.10)
29
10 minutos. El producto obtenido fue colocado en una placa de aluminio
y llevado a evaporación en una estufa a 105 ºC por 4 horas. Para determinar
el ISA se aplicó la ecuación [1] y los datos obtenidos para el IAA se expresaron
en g de agua por g de materia seca utilizando la ecuación [2].
𝐼𝑆𝐴 =𝑀𝑅𝐸
𝑀𝐴 (𝑏𝑠)× 100
𝐼𝐴𝐴 =𝑀𝑟𝑐
(𝑀𝑎 − 𝑀𝑟𝑒)(𝑏𝑠)× 100
Dónde:
IAA= índice de solubilidad de agua
ISA= índice de solubilidad de agua (%)
Mre= A la masa de residuo de la evaporación (g)
Ma= A la masa de la muestra (g) en base seca
MRC= A la masa del residuo de la centrifugación (g)
3.5 ANÁLISIS REOLÓGICOS
Los análisis reológicos se los realizó a través del Mixolab, en la Universidad
Técnica de Ambato, como se observa en el Anexo IV, siguiendo la
metodología de la AACC 54-60-01. Se analizaron las diferentes muestras para
determinar el efecto que tuvo la sustitución de harina de trigo por la harina de
chía utilizando el 5 %,10 % y 20 % respectivamente.
[2]
[1]
30
3.6 FORMULACIÓN DEL PAN DE MOLDE
La variable a tomar en cuenta en la elaboración del pan de molde en la
presente investigación es el porcentaje de sustitución de harina de trigo por
harina de chía, tomando como referencia los parámetros establecidos por
O´Donell (2013) donde define los ingredientes y cantidades para la
elaboración de un pan básico, por lo que se propone las siguientes
formulaciones, indicadas en la Tabla 8, como se puede apreciar la cantidad
de agua varía en cada formulación, esto se debe por el análisis del Mixolab
que presenta el porcentaje de agua a añadir para cada mezcla, ya que
determina cuánta agua es la que necesita la mezcla para poder lograr una
estabilidad de la masa.
Tabla 8. Formulaciones para cada tratamiento en la elaboración del pan
Ingredientes Control (g) 5 % 10 % 20 %
Harina de trigo 1000 950 900 800
Harina de chía 0 50 100 200
Agua 640 613 608 596
levadura 15 15 15 15
Azúcar 70 70 70 70
Manteca 30 30 30 30
Mejorador 7 7 7 7
Sal 20 20 20 20
3.6.1 ELABORACIÓN DEL PAN DE MOLDE
Para elaboración del pan de molde se tomó como referencia el proceso
sugerido por Mosquera (2015), como se observa en la Figura 7.
31
Figura 7. Diagrama de flujo para la elaboración de pan de molde
3.6.2 DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE
Para la obtención del producto se empezó a realizar la mezcla de los
ingredientes en una mezcladora eléctrica, como se observa en el Anexo V, el
orden de los ingredientes fueron: agua, harina, azúcar, levadura, sal y
manteca; teniendo cuidado en no dosificar la sal cerca de la levadura. Primero
se utilizó una velocidad baja por un tiempo aproximado de 1 minuto hasta
tener una incorporación de todos los ingredientes, posterior a esto se amaso
por un tiempo de 5 a 8 minutos a una velocidad alta, hasta lograr formar la red
de gluten. Se dejó reposar la masa por 10 minutos.
PESAR
ENFRIAR
HORNEAR
LEUDAR
MEZCLAR
REPOSAR
DIVIDIR
BOLEAR
MOLDEAR
Harina de trigo, harina de
chía
Agua, manteca, sal, azúcar,
levadura
10 minutos
Porciones de 200 g
38 ºC 60 minutos
220 ºC 20 minutos
Temperatura ambiente
32
Se repartió la masa en porciones de 200 gramos, por medio de la ayuda de
instrumentos de panadería se dio forma de cilindros y se los puso en moldes
enmantequillados, posterior a esto se los llevó a la cámara de leudado a
38 ºC por 60 minutos. Luego se los horneo a 220 °C por 20 minutos, esto se
lo realizó para cada formulación.
Luego de transcurrido los 20 minutos de horneado se midió la temperatura
interna del pan que debe alcanzar los 90 ºC, se retiró del horno y se lo dejo
enfriar a temperatura ambiente.
3.7 VOLUMEN ESPECÍFICO
Para la determinación del volumen específico del pan se lo realizo
modificando el método de la AACC 10-05 que fue propuesta por Lainez
(2006), está consistió en determinar el volumen específico del pan de molde
por medio del desplazamiento de semillas de chía, en un molde se introduce
las semillas, se marca su altura, posterior a esto se vacía y las semillas se
ponen en otro recipiente, se introduce el pan en el molde y se coloca
nuevamente las semillas, el sobrante es considerado como el volumen
específico, el mismo que se determina mediante la ecuación [3].
𝐿𝑆𝑉 =𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑎𝑛𝑡𝑟𝑒 (𝑚𝑙)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑛 (𝑔)
Donde:
LSV= Volumen específico del pan (ml/g).
[3]
33
Por otra parte se pesó la unidad de pan. El volumen especifico se determinó
mediante la división del volumen (ml) obtenido entre el peso (g) de la unidad
de pan. Esta prueba se hizo por triplicado.
3.8 ANÁLISIS SENSORIAL
En el análisis sensorial se realizaron pruebas de afectividad donde se midió
el grado de satisfacción del panelista no entrenado para el pan de molde
elaborado con tres diferentes sustituciones de harina de chía; para esto
participaron 100 posibles consumidores no entrenados mediante la aplicación
de un test, en el Anexo VI se observa el formato de la encuesta, donde se
evaluó atributos de olor, color, sabor, textura y aceptación global, mediante la
elaboración de una escala hedónica semi-estructurada del cero al diez
atribuyendo al cero como un parámetro de rechazo y al diez como un
parámetro de aceptación.
En la Tabla 9, se indica el tratamiento y el código que se le asignó a cada
formulación para el análisis sensorial.
Tabla 9. Porcentajes y códigos de la sustitución de harina de chía por harina de trigo
Tratamiento Código % Harina de
Chía
% Harina de
trigo
T1* 420 0 100 %
T2 566 5 % 95 %
T3 625 10 % 90 %
T4 680 20 % 80 %
*Muestra control
3.9 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Utilizando el paquete estadístico Statgraphics Centurion, se evaluó los datos
obtenidos para determinar las medias de tendencia central y desviación
34
estándar tanto de la harina de trigo como de la harina de chía, así también,
los datos del análisis sensorial, evaluando los atributos de olor, color, sabor,
textura y aceptación global. Con los datos finales del análisis sensorial se
realizó un perfil sensorial para determinar la mejor formulación.
3.10 ANÁLISIS PROXIMAL DEL PAN
Se realizó el análisis proximal del pan que obtuvo una mayor aceptación
dentro del análisis sensorial. El análisis fue realizado en el laboratorio
Multianalítyca, siguiendo los parámetros establecidos en la Tabla 10.
Tabla 10. Parámetros del análisis Proximal
Parámetro Método
Humedad (%) MFQ-04/AOAC 925.10
Proteína (%) MFQ-01/AOAC 2001.11
Grasa (%) MFQ-02/ AOAC 2003.06
Ceniza (%) MFQ-03/AOAC 923.23
Fibra (%) MFQ-06/INEN 0522
Carbohidratos Totales (%) CÁLCULO
Energía (kcal/100g) CÁLCULO
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
35
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 CARACTERIZACIÓN DE MATERIA PRIMA
4.1.1 ANÁLISIS PROXIMAL
Los resultados obtenidos del análisis proximal de la harina de chía y harina de
trigo, fueron por duplicado. Los datos obtenidos de humedad, proteína, grasa,
ceniza y fibra mediante métodos de la AOAC se detallan en la Tabla 11, las
cuales indican que existe diferencia significativa entre ellos.
Tabla 11. Análisis Proximal de la harina de chía y harina de trigo
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO HARINA DE CHÍA HARINA DE
TRIGO
Humedad (%) 2.45± 0.05a 13.33± 0.00b
Proteína F=6,25 (%) 24.04± 1.33a 13.62± 0.52b
Grasa (%) 32.43± 3.23a 1.01± 0.47b
Ceniza (%) 4.91± 0.01a 0.85± 0.09b
Fibra (%) 19.69± 2.07a 0.49± 0.00b
Carbohidratos totales (%) 16.47± 0.25a 70.71± 0.07b
Media ± desviación estándar Letras diferentes en una misma fila indican diferencia significativa (P<0.05) *Porcentajes de harina de trigo sacado en Labolab por Sara Pineda en la sustitución de harina de trigo por harina de malanga en productos de panificación.
Un estudio realizado por Vásquez et al. (2010) indica en su análisis de harina
de chía integral y harina de chía desgrasada valores de humedad
(4.4 %, 6.8 %), proteína (21 %, 32.2 %), fibra cruda (30.5 %, 26.5 %),
en cuanto a la grasa reporta un valor superior la harina de chía integral en
comparación a la harina de chía desgrasada con un valor muy inferior
(25 %, 4.5 %), cenizas (4.8 %, 7.1 %), carbohidratos (17.4 %, 33.7 %), los
valores presentados por Vásquez varían en humedad, proteína, grasa y fibra,
con respecto a los valores obtenidos en el presente proyecto, esto
36
depende directamente de las condiciones climáticas, el cultivo de la semilla,
el riego de la semilla de chía, las condiciones de almacenamiento, es evidente
que todos estos factores difieren de un cultivo a otro y de la región.
La comparación del análisis proximal de las harinas indica que el valor de
humedad tanto de la harina de trigo como la harina de chía está dentro de los
parámetros permitidos por la norma INEN 616 (2006), que da un valor como
máximo del 14.5 %, la humedad de la harina de chía con respecto a la harina
de trigo es menor y esto depende del almacenamiento, a las condiciones que
fueron expuestas, según Zaldumbide (2014), reporta una humedad del 4.8 de
la semilla de chía (Salvia hispánica L.) lo que indica que la variación no es
significativa con respecto a la obtenida en este estudio.
El porcentaje de proteína en la harina de chía es muy superior que la harina
de trigo, Ixtaina (2010) indica que en la semilla de chía existe un buen balance
de proteínas que varía del 19 % al 23 % lo que la hace muy superior a otros
cereales pero aun así los valores expuestos en la Tabla 11 indican que está
dentro de la norma INEN 616 (2006) que establece un mínimo de 10 % de
proteína.
Se ve claramente una riqueza lipídica de la harina de chía con respecto a la
harina de trigo, esto se debe a su alto contenido de aceite que es por lo que
más se caracteriza la semilla de chía, además se encuentra dentro de los
establecido por Beltrán el al. (2012), que reporta valores del 32 % al 39 % de
aceite, aunque está fuera del rango permitido por la norma INEN 616 (2006),
que determina un mínimo del 2 %, lo convierte en un alimento de una elevada
carga energética. En la Figura 8 se representa la comparación proximal de las
harinas que de forma general se ve los beneficios que tiene la harina de chía
donde se indica que los valores de ceniza y fibra son mayores que la harina
de trigo por lo que le hace una buena opción para enriquecer las diferentes
harinas del mercado.
37
Figura 8. Comparación del análisis proximal de la harina de chía y harina de trigo
4.1.2 ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA E ÍNDICE DE SOLUBILIDAD DE
AGUA EN LA HARINA DE TRIGO, HARINA DE CHÍA Y EN LAS
FORMULACIONES
Se puede apreciar en la Tabla 12 los respectivos valores del ISA e IAA
realizados a la harina de trigo y a la harina de chía respectivamente.
Tabla 12. Resultados del índice solubilidad e índice de absorción de agua en la materia
prima
ISA (%) IAA (g de gel/g muestra
Harina de trigo 6.163 ± 0.309a 2.167 ± 0.071a
Harina de chía 0 ± 0a 12.277 ± 0.465b
Media +- desviación estándar (n=3) Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
El análisis del índice solubilidad e índice de absorción de agua, permite
conocer qué grado tendrá la modificación del almidón a ser sometido a
tratamientos termodinámicos, el poder de absorción de agua dependerá de la
harina que está relacionado con el contenido de carbohidratos, proteínas y
fibras presentes, si estos parámetros son elevados quiere decir que absorberá
0
5
10
15
20
25
30
35
Humedad% Proteina% Grasa% Ceniza% Fibra%
Análisis proximal de las harinas
Harina de chía Harina de trigo
38
mayor cantidad de agua (Lescano, 2010). Según Pineda (2013), si los
valores del índice de absorción del agua son altos, el pan adquiere una
consistencia elástica y ligera pero contrario a esto si el valor es bajo se obtiene
un pan seco y duro.
La chía es una fuente alta en fibra soluble e insoluble, en contacto con el agua
la fibra soluble se hincha, dando como resultado un gel y la fibra insoluble
no se hincha y tampoco se disuelve en contacto con el agua, la chía tiene
la capacidad de absorber toda el agua con la que está en contacto formando
un mucilago (Zaldumbide, 2014). En la Tabla 12 se ve que la harina de chía
alcanzó un índice de absorción de 12.27 g gel/g muestra, comparándolo con
la harina de trigo que fue de 2.16 g gel/g muestra, este elevado porcentaje se
debe a que la harina de chía tiene un alto contenido de proteína, fibra
y carbohidratos, provocando que el índice de absorción sea mayor.
En la harina de trigo se obtuvo un valor del índice de absorción de agua de
2.16 y un índice de solubilidad de 6.16 lo que concuerda con los valores
obtenidos por Pineda (2013) que da un IAA de 2.23 y un valor del ISA de 5.89,
cabe señalar que todos los datos obtenidos están dentro del parámetro
(0.27 % a 12.32 %) de referencia establecido por la FAO (2010) en la
producción y análisis del almidón de yuca.
4.1.3 ANÁLISIS REOLÓGICO - MIXOLAB
Las diferentes sustituciones de harina de chía por harina de trigo fueron
analizadas por el MIXOLAB, en la Tabla 13 se indica los porcentajes de
hidratación, humedad y estabilidad de las diferentes mezclas para la
elaboración del pan.
39
Tabla 13. Porcentaje de hidratación, humedad y estabilidad del Mixolab
Muestra control
5 % HC 10 % HC 20 % HC
Hidratación 64 61.3 60.8 59.6
Humedad 13.6 13.4 13.1 11.9
Estabilidad (MIN) 9.95 9.28 8.37 9.92
En los valores obtenidos con respecto a la hidratación que requiere la masa,
se ve que en la muestra control demanda una mayor hidratación con respecto
a las 3 formulaciones, esto es por la calidad de las proteínas presentes en la
harina de trigo, es decir, mientras se va aumentando el porcentaje de harina
de chía la calidad de la proteína va disminuyendo. Según Chopin (2013),
mientras más aumenta la cantidad de proteínas formadoras de gluten, más
aumenta su hidratación, y si las proteínas formadoras de gluten disminuyen,
lo hará de igual forma la hidratación, lo que concuerda con los valores
reportados en la Tabla 13. Los valores reportados de humedad están dentro
del valor máximo del 14 % que da la norma INEN 616 (2006).
Se presentan los resultados de tiempo y fuerza para cada una de las
formulaciones de harina de chía por harina de trigo en la Tabla 14.
Tabla 14. Resultados de tiempo y fuerza de las mezclas de harina en el Mixolab
Muestra control 5 % HC 10 % HC 20 % HC
Tiempo
(min) Par (Nm)
Tiempo (min)
Par (Nm)
Tiempo (min)
Par (Nm)
Tiempo (min)
Par (Nm)
C1 5 1.08 5.9 1.08 5.88 1.12 6.12 1.09
C2 17.25 0.42 17.63 0.37 17.6 0.38 17.9 0.4
C3 25.4 1.4 23.7 1.59 23.48 1.63 23.52 1.7
C4 31.67 1.33 28.43 1.51 28.9 1.48 30.03 1.37
C5 45.02 2.09 45.03 2.57 45.03 2.53 45.05 2.13
-C1: Desarrollo de la masa
El desarrollo de la masa que corresponde al parámetro C1, señala la cantidad
de agua que la harina puede absorber hasta lograr una masa consistente,
adecuada, durante una temperatura constante, el tiempo en el que se
40
desarrolle la masa indica que mientras mayor sea el tiempo se obtendrá una
masa más fuerte (Choping Technologies, 2012). En la Tabla 14 se ve
claramente que a mayor sustitución de harina de chía va aumentando el
tiempo de desarrollo en relación a la harina de trigo, lo que da como resultado
que las harinas son más fuertes que la muestra control, esto se debe a una
posible aglomeración de proteínas que están en la mezcla. Según Lascano
(2010) el tiempo no debe de ser menor a 4 minutos, pues si el tiempo es menor
se obtendrá masas débiles y no serán tolerantes al amasado. Pazmiño (2013)
indica que cuando se alcanza un Par de torque de 1.1 aproximadamente, se
puede decir que se ha logrado desarrollar por completo la masa, lo que refleja
que todas las muestras alcanzan este valor dando una masa resistente.
-C2: Debilitamiento de las proteínas
El debilitamiento de las proteínas se da cuando son sometidas al
calentamiento, la estabilidad de la masa se reduce, indicando la fuerza que
tiene las proteínas de la harina. Se puede ver en la Tabla 14 que conforme
aumenta la sustitución de harina de trigo por la harina de chía tiene un
debilitamiento de las proteínas.
La estabilidad a la masa le da la fuerza del gluten, la fuerza está relacionada
con la calidad de la proteína, de la formación del gluten a través de las
gluteninas que le dan la elasticidad y fuerza a la masa, y las gliadinas que dan
la viscosidad a la masa (Lascano, 2010).
Zaldumbide (2014), indica que harinas con un C2 inferior a 0.5 Nm forma una
masa consistente lo que da como resultado un pan con mayor volumen, pero
si el valor de C2 es superior a 0.6 Nm da como resultado una masa firme pero
con un volumen muy bajo. Las sustituciones de las mezcla del 5 %, 10 % y
20 % de harina de chía, dependen principalmente de la cantidad de harina de
trigo para poder obtener la formación de la red de gluten, los datos obtenidos
de C2 disminuyen proporcionalmente con la sustitución de harina de chía, sin
embargo, las mezclas pueden mantener una buena elasticidad en el
amasado.
41
-C3: Gelatinización del almidón
Según Chopin (2013) al aumentar la temperatura empieza el hinchamiento
de los gránulos del almidón, los cambios que se generan en la viscosidad
están relacionados a la actividad de las enzimas amilásicas y al contenido
de almidón. Los valores óptimos de C3 están entre 1.59 y 2.27 Nm, lo que
permite conocer la calidad del almidón, un C3 elevado, da una calidad alta de
almidón y una actividad amilásica baja. Un C3 bajo da como resultado un pan
con un escaso volumen y una miga pegajosa.
El contenido de lípidos presente en la harina de chía infiere directamente en
la gelificación del almidón debido a la formación del complejo lípidoamilosa, lo
que consigue dar una estabilidad del almidón que indica una mayor entalpia
de gelatinización, es por esto que la harina de chía favorece la calidad del
almidón incrementado los valores de C3 a razón del aumento de sustitución
de harina de chía (Zaldumbide, 2014).
-C4: Actividad de la amilasa
Durante la fase de la actividad amilásica depende de la enzima amilasa que
está encargada del desdoblamiento del almidón en pequeñas fracciones
llamadas dextrinas, al aumentar la temperatura los enlaces de las proteínas
se rompen y las dextrinas actúan durante el proceso dando paso a la
gelificación del almidón. En esta etapa disminuye C4 relacionándolo con C3 y
esto es debido a la reducción de viscosidad por la actividad amilásica,
mientras más alta sea C3 con respecto a C4 mayor será la actividad amilásica.
La amilasa está relacionada con la calidad del pan en cuanto a la consistencia
y volumen, si es muy baja, la fermentación de los azúcares se verá afectada
dando un volumen de pan bajo, si es alta, la capacidad de retención de agua
disminuye, lo que dará una masa poco manejable, pegajosa y líquida
(Vásconez, 2015).
Según lo expuesto por Salazar (2015), los valores de C4 deben estar entre
0.95 y 2.12 Nm para obtener las características propias de un buen pan, los
datos citados anteriormente en la Tabla 14 están entre los parámetros ya
42
mencionados, por lo que la actividad amilásica de estos panes es de buena
calidad manteniendo un adecuado volumen y textura.
-C5: Retrogradación del almidón
La retrogradación del almidón se determina por la reducción de la temperatura
de 90 ºC a 50 ºC en un tiempo aproximado de 36 a 45 minutos, el descenso
de la temperatura hace que la amilosa hidratada se reagrupe y comience a
dar una estructura más ordenada lo que da una firmeza de la miga provocando
el endurecimiento del pan (Acurio, 2015).
En la Tabla 14 se puede apreciar los valores obtenidos de C5 los cuales tiene
un ligero aumento con respecto a la muestra control, es decir los porcentajes
de 5 %, 10 % y 20 % de harina de chía se degradan ligeramente más rápido
que la harina de trigo del 100 %, así lo menciona Pineda (2013) cuando la
retrogradación aumenta la vida útil del producto disminuye y viceversa cuando
la retrogradación es menor la vida útil aumenta.
4.2 ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS
4.2.1 DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN ESPECÍFICO
En la Tabla 15 se indican los valores obtenidos del análisis del volumen
específico de las distintas formulaciones de pan (ml/g), este análisis depende
de la sustitución de harina de trigo por harina de chía, de la cantidad de
proteínas formadoras de gluten de la harina y de la capacidad de absorción.
Tabla 15. Resultados del volumen específico del pan
Muestra control
5 % Harina de chía
10 % Harina de chía
20 % Harina de chía
LSV 2.16 ± 0.01a 2.29 ± 0.02 a 2.17 ± 0.01 a 2.27 ± 0.02 a Media +- desviación estándar (n=3)
Letras diferentes en una misma fila indica diferencia significativa (P<0.05)
43
Los panes con los diferentes porcentajes de sustitución por harina de chía no
demuestran una diferencia significativa en el volumen por lo que sus valores
son cercanos entre sí. Mosquera (2015), en su estudio de sustitución de harina
de trigo por harina de oca reporta valores superiores, esto se debe a que el
peso del pan fue menor y el recipiente ocupado para este análisis fue
diferente. En el presente estudio se utilizó un recipiente de 2 litros con sus
respectivos moldes de pan que tuvieron mayor peso con respecto al estudio
de Mosquera.
La sustitución de harina de chía no infiere en el aumento del volumen del pan,
a diferencia de Mosquera (2015), que reporta que a medida que va en
aumento la sustitución de harina de oca el volumen va disminuyendo, pues la
harina de oca tiene un porcentaje de proteína menor que la harina de trigo,
dicho esto, a partir de la sustitución del 5 % de harina de chía mantiene el
volumen del pan, esto se debe a que el mucílago de la harina de chía
interactúa con la red de gluten (Iglesias, 2012).
4.2.2 RESULTADO DEL ANÁLISIS SENSORIAL
En la Tabla 16, se puede observar los resultados de la media y desviación
estándar para cada atributo realizado en el análisis sensorial, donde se
compara las tres formulaciones con respecto al pan control, se puede
observar en el Anexo VII el desarrollo del análisis sensorial.
Tabla 16. Resultados de la diferencia estadística del análisis sensorial
Atributos
Tratamiento Olor Color Sabor Textura Aceptación
Global T1 8.69 + 1.59 9.03 + 1.16 8.59 + 1.21 8.61 + 1.09 8.85 + 1.28 T2 8.21 + 1.13 7.92 + 1. 21 7.56 + 1.03 7.61 + 1.39 7.74 + 0.99 T3 7.29 + 1.24 6.69 + 1.27 6.20 + 1.20 6.11 + 1.36 6.34 + 1.02 T4 6.48 + 1.71 5,78 + 1.49 5.56 + 1.26 5.22 + 1.59 5.60 + 1.02
Valor promedio + Desviación estándar de los resultados obtenidos (n=100) Tratamientos
con porcentaje de harina de chía: T1= 0% de harina de chía, T2= 5% de harina de Chía, T3= 10%
de harina de chía, T4= 20% de harina de chía, Letras diferentes en una misma columna indica
diferencia significativa (P<0.05)
44
Como se puede observar en la Figura 9 existe diferencia significativa entre las
muestras, para el atributo de olor el valor de T1 dio como resultado un valor
de 8.69 seguido de T2 con un valor de 8.21 y muy por debajo esta T3 y T4,
los panelistas no entrenados le dieron una mayor puntuación a la muestra
control, esto se debe a que están acostumbrados al olor clásico del pan,
aunque T2 que contiene un 5 % harina de chía también fue aceptado por
conservar el olor característico a pan. Según Salazar (2015) el olor
característico a pan se debe a las reacciones de los aminoácidos presentes
en la masa, que son los encargados de dar los aromas durante la reacción de
Maillard.
Figura 9. Comparación de olor entre los diferentes tratamientos
En cuanto al color, la corteza del pan cambia por las reacciones de Maillard
dando una puntuación del análisis sensorial de 9.03 de la muestra control
como se ve en la Figura 10, existiendo diferencia significativa entre todos los
tratamientos siendo muy superior la muestra control, los panelistas prefirieron
este tratamiento seguido de tratamiento T2 que contiene 5 % harina de chía,
el cambio de color se debe a que la chía tiene un color grisáceo y es más
evidente luego de un proceso de trituración y tamizado cambiando así la
ab
c
d
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
CONTROL T1 T2 T3 T4
OLOR
45
apariencia del pan, por esto los tratamientos T3 y T4 tienen una menor
puntuación al contener mayor sustitución harina de chía, prefiriendo así a T2
por ser más semejante al color de pan común.
Figura 10. Comparación de color entre los diferentes tratamientos
Utilizando el programa Statgraphics Centurion para ver si existe diferencia
significativa en cuanto a sabor, se puede apreciar los resultados en la
Figura 11.
Figura 11. Comparación de sabor entre los diferentes tratamientos
a
b
c
d
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
CONTROL T1 T2 T3 T4
COLOR
a
b
cd
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
CONTROL T1 T2 T3 T4
SABOR
46
Se ve que si existe diferencia estadísticamente significativa entre los cuatro
tratamientos, el tratamiento T2 con una puntuación de 7.56 es el que más se
asemeja a la muestra control (T1) con una puntuación de 8.59 el cual tuvo
mayor aceptabilidad entre los panelistas. Es bueno señalar que aunque sea
pequeñas sustituciones de harina siempre va a variar el sabor, esto se refleja
en la chía, que según Guiotto (2014) el poder de transmisión de las
propiedades organolépticas es mínimo y por el contenido de ácidos grasos le
da un sabor distinto por eso T3 y T4 es menor.
La textura está definida por los sentidos de cada consumidor, el posible
comprador busca un pan que sea suave pero firme al momento de tocarlo que
no se rompa y que sobre todo no se adhiera al paladar. La puntuación
obtenida de textura da como resultado de 7.61 en comparación a la muestra
control que dio una mayor puntuación por parte de los panelistas no
entrenados de 8.61, como se aprecia en la Figura 12, la textura de T3 y T4 es
muy diferente a las anterior y esto es debido al porcentaje de sustitución de
harina de chía por harina de trigo. Se puede recalcar que la textura del pan
puede cambiar por el porcentaje de absorción de agua que puede estar
almacenada en la miga del pan.
Figura 12. Comparación de textura entre los diferentes tratamientos
a
b
c
d
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
CONTROL T1 T2 T3 T4
TEXTURA
47
La aceptabilidad da una pauta importe sobre el grado de aceptación del
consumidor a adquirir un producto, esta prueba señaló que existe diferencia
significativa entre los tratamientos. Como se observa en el Figura 13 el
tratamiento T1 (100 % harina de trigo) es superior a los demás tratamientos,
seguido de T2 con el 5 % harina de chía y con menor aceptación le sigue T3
y T4, razón por la cual se escoge a T2 por ser el tratamiento que más se
asemeja al pan control.
Figura 13. Comparación del promedio de aceptación global entre los
diferentes tratamientos
Los resultados globales de todos los tratamientos se presentan en la
Tabla 17, donde está expuesto las medias de aceptación de olor, color, sabor,
textura y aceptación global.
a
b
cd
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
CONTROL T1 T2 T3 T4
AC. GLOBAL
48
Tabla 17. Media de cada uno de los tratamientos
Tratamiento Media
Control T1 8.75 + 0.18a
T2 7.81 + 0.26b
T3 6.53 + 0.48c
T4 5.73 + 0.47d
Contenido de harina de trigo; T1=100%, T2= 5% harina de chía, T3= 10% harina de chía,
T4= 20% harina de chía Letras diferentes en una misma columna indica diferencia
significativa (P<0.05)
El perfil sensorial es utilizado para interpretar los atributos sensoriales. En la
Figura 14 se puede apreciar que el pan control (T1) tiene una mejor
puntuación en cuanto a olor, color sabor, textura y aceptación global.
Figura 14. Perfil sensorial de los diferentes tratamientos
El tratamiento T2 con el 5 % harina de chía es el que más se acerca a T1 a
diferencia de T3 y T4 que se alejan, por lo que se puede decir que el mejor
tratamiento es T2 porque se asemeja a T1.
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00Color
OLOR
SABORTEXTURA
Ac. Glo
Control T1 T2 5% HC T3 10% HC T4 20% HC
49
4.2.3 ANÁLISIS PROXIMAL DEL PAN CONTROL Y EL PAN CON EL
5 % HARINA DE CHIA
Durante todo este estudio de análisis de investigación se tiene como resultado
que el mejor tratamiento para obtener un pan de buena calidad es el
tratamiento T2 (5 % harina de chía) comparándolo con la muestra control (T1).
Los datos del análisis proximal de T1 y T2 se muestran en la Tabla 18, permite
comprar los distintos resultados.
Tabla 18. Resultados del análisis Proximal de T1 y T2
Parámetro Pan 100 % Harina
de Trigo Pan 5 % Harina de Chía,
95 % Harina de trigo
Humedad (%) 36.9 32.89
Proteína (%) 11.14 11.48
Grasa (%) 2.2 3.63
Fibra Bruta (%) 0 0.69
Ceniza (%) 1.68 2.15
Carbohidratos (%) 48.08 49.16
Kcal/100g 256.68 275.23
En la Tabla 18 se ve que el porcentaje de humedad del pan de trigo es mayor
que el pan con harina de chía, esto puede deberse a las condiciones que
estuvo expuesto la muestra aun así concuerda con los análisis proximales de
las materias primas que da una humedad mayor la harina de trigo con
respecto a la harina de chía. Estos valores concuerdan con la norma
INEN 2945 (2014) que determina un mínimo de 20 % de humedad y un
máximo de 40 % en el pan de trigo.
El porcentaje de proteína que establece la norma INEN 2945 (2014) para pan
de trigo es que sea mínimo de 7 %, dentro de las comparaciones el contenido
de proteína del pan de chía es ligeramente mayor a la muestra control, esto
se debe a que la chía presenta mayor proteína, aminoácidos esenciales, entre
los que se destaca la lisina, que es limitante en otros cereales.
50
El porcentaje de grasa presente en la muestra control es menor que el
pan con 5 % harina de chía, ambos panes están dentro de la norma
INEN 2945 (2014) que establece un rango mínimo de 1.5 % y un máximo de
4 %. El aumento de la grasa en el pan con 5 % harina de chía se debe a que
la chía tiene una riqueza lipídica muy superior a la harina de trigo.
Dentro de las normas ecuatorianas para los requisitos de fibra para pan no
existe un porcentaje de fibra, por lo que se tomó como referencia la norma
Mexicana NMX-F-S-198 (1983) que reporta un mínimo de 0.2 % y un máximo
de 0.4 % de fibra por lo que ambas muestras no concuerdan con la norma
establecida. El contenido de fibra en el pan control es de 0 %, esto es porque
la harina de trigo tiene la característica de tener cero cáscaras de trigo por el
proceso de molienda y tamizado que tiene. El pan con el 5 % de harina de
chía reporta un valor muy superior a lo que establece la norma mexica de
0.69, esto se debe a que la chía contiene un elevado porcentaje de fibra
soluble e insoluble.
La ceniza presente en el pan con 5% harina de chía es mayor al pan control
por poseer la chía mayor micronutrientes que la harina de trigo, ambas
muestras están dentro de la norma Mexicana NMX-F-S-198 (1983) que
establece un mínimo de 1.8 % y un máximo de 2.5 % de ceniza en el pan de
trigo. El pan que tiene un mayor aporte de carbohidratos es el pan con 5%
harina de chía por tanto tendrá mayor un mayor aporte de kilocalorías como
se ve en la Tabla 18.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
- La harina de chía se diferencia de la harina de trigo por su valor
nutricional siendo la harina de chía una gran fuente de lípidos, proteína,
fibra y ceniza en relación a la harina de trigo, por lo que puede ser
considerado la harina de chía una excelente opción como valor
nutricional frente a otras harinas.
- Se determinó las propiedades reológicas por medio del MIXOLAB que
la sustitución de harina de chía por harina de trigo favorece al amasado,
le brinda una buena elasticidad, la actividad amilástica es de buena
calidad al mantener un adecuado volumen y textura. Se observó que
en la retrogradación a mayor cantidad de sustitución de harina de chía
la retrogradación es menor por lo que la vida útil aumenta.
- El índice de solubilidad de agua de la harina de chía arrojo un 0 %, esto
es debido a la presencia de fibra insoluble que tiene la harina de chía.
EL índice de absorción de agua de la harina de chía dio el 12.2 %, estos
porcentajes se diferencian de la harina de trigo, debido a la cantidad de
presente en la harina de chía.
- El volumen específico de las 4 formulaciones no dio diferencia
significativa, se vio que el volumen del pan se mantiene a partir de la
sustitución del 5 % de harina de chía, esto se debe a que el mucílago
de la chía interactúa con la red de gluten manteniendo así un volumen
adecuado.
- La evaluación sensorial a las 4 formulaciones en cuanto a olor, color,
sabor, textura y aceptación global, demostró que el de mayor
aceptación fue 5 % harina de chía y 95 % harina de trigo con relación
52
a las dos formulaciones de 10 % y 20 % por lo que se asemeja más al
pan control de 100 % harina de trigo.
- El análisis proximal realizado al pan con la sustitución del 5 % harina
de chía incrementó las propiedades nutricionales con respecto al pan
control, estableciendo que el pan con 5 % harina de chía cumple con
las normas nacionales e internacionales a excepción de la fibra que da
un porcentaje mayor a los requisitos establecidos.
53
5.2 RECOMENDACIONES
- Se recomienda realizar un estudio utlizando semillas de chía en la
elaboración de pan de molde aplicando pruebas de reología para
determinar su comportamiento con distintas formulaciones.
- Obtener para posteriores estudios harina de chía con semillas sin
congelar.
- Estudiar la adición de semilla de chía en productos de panificación y
galletería.
- Realizar la extracción del aceite de la semilla de chía como sustituto de
la grasa en la elaboración de productos de panificación.
- Se recomienda realizar un estudio de pre-factibilidad para la
industrialización de este producto.
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54
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ANEXOS
60
ANEXO I
CONTROL DE CALIDAD DE HARINA DE TRIGO
61
ANEXO II
OBTENCIÓN DE LA HARINA DE CHÍA
Molienda de la semilla de chía Agitador de tamices
Harina de chía
62
ANEXO III
DETERMINACIÓN DEL ANÁLISIS DE IAA E ISA
Pesaje de la materia prima
Incorporación del agua y
muestra de harina en tubos
falcon
63
Resultado luego de la
agitación
Centrifugación de las
muestras
64
ANEXO IV
RESULTADOS DEL ANÁLISIS DEL MIXOLAB
65
66
67
ANEXO III
ELABORACIÓN DEL PAN DE MOLDE
Componentes para las
diferentes formulaciones
Amasado
68
Formación de la red de gluten
Cámara de leudado Obtención pan de molde
69
ANEXO IVI
ENCUESTA DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS
70
ANEXO VII
DESARROLLO DEL ANÁLISIS SENSORIAL
71
![[Mascota: Sarang - Mi conejita] Planos fotograficos](https://static.fdocuments.in/doc/165x107/55ad2d611a28abfa5e8b4792/mascota-sarang-mi-conejita-planos-fotograficos.jpg)
