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Neurogastronomía

Función determinante del cerebro.

Alonso, Luis

http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numero/44/neurogastronoma-!!"4#

NEUROGASTRONOMY: HOW THE BRAIN CREATES FLAOR AN! WHY 

IT MATTERS

$or %ordon &. 'hepherd. (olumbia )niversity $ress* +ueva or, !.

Los lectores de Investigación y Ciencia han dis0rutado con las p1ginas de2uimiogastronom3a rmadas por 5erv6 7his, autor de una celebradaMolecular gastronomy: exploring the science of avor , animador desemanas y simposios internacionales sobre la materia y redactor de la

edición 0rancesa de Scientic American durante muchos a8os. 9nspirador deeste libro del pro0esor de neurobiolog3a de la 0acultad de medicina de ale yantiguo director del  Journal of Neuroscience, escribe ponder1ndolo: ;Los0ogones< $or encima de todo es cuestión de amor, luego arte, despu6st6cnica. (he0s y amantes de la buena mesa pueden beneciarse de unmayor conocimiento de los 0actores 2ue intervienen en el proceso culinario,del huerto al tenedor. =e ah3 la importancia del aroma y la >usticación delt3tulo de esta obra de %ordon &. 'hepherd?. A 'hepherd se le reconocenvaliosas aportaciones al dominio de los microcircuitos cerebrales,sinteti@adas en su ahora cl1sicohe synaptic organi!ation of the "rain. ntre

esos microcircuitos, el de la ol0acción reviste inter6s para la percepción delolor.

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+os alimentamos, con 0recuencia diaria, movidos por un apetito 2ue est1regulado por hormonas, 2ue lo activan cuando tenemos hambre y loinactivan cuando 2uedamos satis0echos. 7al regulación endocrina no eBplicapor 2u6 nos gustan unos alimentos y otros no, por 2u6 ansiamos lo 2ue nosde>a buen sabor o recha@amos lo desabrido. $ara responder a las cuestiones

de ese tenor se est1 creando una nueva disciplina, centrada en los aromasde los alimentos. $ero conviene aclarar conceptos y despe>ar errores. =eestos, uno muy eBtendido arma 2ue los alimentos contienen los aromas. Locierto es 2ue los alimentos contienen las mol6culas de los aromas* losaromas, en cuanto tales, son creaciones de nuestro cerebro. $or eso de ellosse ocupa la neurogastronom3a, 2ue nos describe de 2u6 modo el sistemacerebral del aroma, 2ui@1s el m1s eBtenso, crea percepciones, emociones,recuerdos, conciencia, lengua>e y decisiones.

Avan@ados los ochenta, la comunidad cient3ca aceptaba todav3a 2ue el

ol0ato hab3a perdido importancia para la supervivencia a 0avor de la vistacuando nuestros antepasados comen@aron a caminar erguidos. 'hepherdest1 ayudando a cambiar de opinión: cuanto m1s se acerca a la mesa lainvestigación, me>or nos percatamos de 2ue los placeres reales de la vida sehallan ligados al ol0ato. 'e hab3a venido preparando el terreno: desde laanatom3a de la digestión, 2ue eBplica la masticación y absorción de losalimentos* desde la siolog3a, 2ue anali@a el transporte de los olores hastalas c6lulas sensoriales mediante la inspiración y la espiración* desde lapsicolog3a, 2ue estudia la combinación de olor y sabor para producir lo 2uea2u3 denominamos aroma, una de las sensaciones m1s comple>as* desde la

neurociencia cognitiva, 2ue usa la t6cnica de 0ormación de im1genes parademostrar la aparición del aroma a partir de la actividad de los nivelescerebrales superiores* desde la neuro0armacolog3a, 2ue aborda la eBcitaciónde determinadas 1reas del cerebro por el ansia de comer, las mismasestructuras 2ue se activan con el deseo de tabaco, alcohol o drogas* desdela bio2u3mica, 2ue detalla las hormonas circulantes en el torrente sangu3neo2ue despiertan el hambre* desde la antropolog3a, 2ue eBplica por 2u6 lacocción del alimento constituyó el motor de la evolución* desde la biolog3amolecular, 2ue descubre 2ue los receptores sensoriales del olor 0orman la0amilia m1s eBtensa de genes de nuestro acervo y desentra8an el origenmolecular de nuestra percepción de los olores* por n, desde la etolog3a,2ue muestra cómo monos y humanos poseemos un sentido del ol0ato muyno.

=e todas esas aportaciones de 0uentes diversas se desprend3a 2ue lapercepción del aroma no se debe a la inhalación, sino a la espiración yretorno por las v3as nasales, mientras masticamos y deglutimos. A eseproceso se le llama olor retronasal. l sentido del gusto, si lo denimos conprecisión, consta de sensibilidad solo para con lo dulce, salado, amargo,agrio y umami. l olor retronasal constituye, en cambio, la nueva 0ronterapara el estudio de la creación cerebral del sentido del aroma. Los sabores

elementales se perciben desde el nacimiento, mientras 2ue los oloresretronasales se aprenden y 2uedan abiertos a las di0erencias individuales.

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La propia investigación reali@ada por 'hepherd ha llevado a la conclusión de2ue la inhalación genera una pauta espacial de actividad en el cerebro,pauta 2ue opera como imagen del olor, variable segCn este, a la manera en2ue cada rostro 0orma una imagen distinta en nuestro sistema visual. lcerebro reconoce las pautas. A81dase, adem1s, 2ue el hombre ha desarrollo

un cerebro voluminoso. Aun2ue nuestro aparato sensorial no posea tantasmol6culas o c6lulas receptoras como otros mam30eros, ello no empece 2ueposeamos un poderoso sentido del olor. se cerebro grande 2ue nospermitió ad2uirir el lengua>e es el 2ue nos 0aculta para desarrollar uneBtraordinario sentido del aroma. se nivel elevado de procesamientoDdonde se incluyen sistemas para la memoria, emoción, cognición ylengua>eE nos concede un sistema cerebral Cnico del aroma. n este, elpapel principal se reserva para el olor.

n una 0ase inicial, los sistemas sensoriales 2ue intervienen en el aroma

trans0orman las representaciones sensoriales individuales para constituir lasensación del aroma. 'e parte de los cinco sentidos, 2ue reciben susest3mulos en sus receptores y los convierten en representaciones neurales.l ol0ato 0orma, en el sistema l3mbico prosence01lico, recuerdos olorosos,pues tienen acceso directo a los sistemas cerebrales de la memoria y laemoción. La corte@a ol0atoria se proyecta ulteriormente a la corte@aorbito0rontal, donde establece coneBión con los centros superiores de lascapacidades, eBclusivas del hombre, del >uicio y la planicación. Las v3as delgusto llegan al tronco cerebral, para proceder luego hasta sus 1reascorticales, donde interaccionan con otras representaciones sensoriales del

nCcleo del aroma. Los di0erentes tipos de tacto 2ue el alimento y la bebidaactivan en la boca se env3an, a trav6s de las v3as del tacto, hacia el troncocerebral, y de all3 pasan al t1lamo y sus 1reas corticales receptoras yasociativas. La vista del alimento y la comida antes de 2ue los consumamosactiva la trayectoria visual 2ue pasa a trav6s del t1lamo hacia las 1reasvisuales en la parte posterior del cerebro. $osee una inuencia determinantesobre cómo >u@gamos su aroma. l sonido, por n, 2ue emana de lamasticación y deglución, se integra en la eBperiencia del aroma. 'abido es2ue la integración multisensorial se produce cuando la respuesta celular deuna región a dos o m1s est3mulos al mismo tiempo es m1s 2ue la suma delas respuestas individuales. 5ablamos entonces de supraadición. (on laalimentación se produce la activación simult1nea de un con>unto comCn deregiones DcórteB orbito0rontal, 3nsula anterior, operculum y giro cinguladoanteriorE, 2ue congura la representación distribuida en nuestra mente deun ob>eto arom1tico. La imagen percibida crea la representación neural deun aroma recordado.

l sistema cerebral del aroma desempe8ó un papel determinante en laevolución del hombre. (inco tipos de pruebas lo avalan: el registro g6nico,la competición entre visión y ol0acción, el aumento del volumen cerebral, laadaptación del sistema musculoes2uel6tico a la bCs2ueda de alimento y el

control del 0uego y de la cocina. La disminución observada de genesreceptores ol0atorios en el hombre se vio compensada por el desarrollo del

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prosenc60alo, al 2ue tiene acceso directo privilegiado la v3a ol0atoria. n otroorden, hace dos millones de a8os, ciertos grupos humanos salieron deG0rica. Algunos llegaron a 9ndonesia en un tiempo corto Ddesde el punto devista evolutivoE. llo pudo 0acilitar no solo la estatura erecta y elagrandamiento del cerebro, sino tambi6n los cambios es2uel6ticos 2ue

ree>an adaptaciones a grandes recorridos* entre dichas adaptacionesestar3an 06mures m1s largos, relaciones m1s eBibles entre el torso y laseBtremidades para posibilitar un mayor e2uilibrio en la carrera. A esasadaptaciones deben sumarse las vinculadas con la bCs2ueda de comidam1s apetitosa con hierbas y especias. )n episodio cr3tico 0ue el uso del0uego para elaborar la comida y aligerar el traba>o mandibular. La cocción0acilita la sociali@ación de los miembros del clan y cierta estructuración de lasociedad D0abricantes de cacharros de cocina, de CtilesE. A buen seguro loscomentarios sobre el estado del alimento deb3a ser motivo de conversaciónen torno al 0uego, su sabor. Lo 2ue puso en relación lengua>e, olores y

aromas.