NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata

5/24/2018 NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata - sli...

http:///reader/full/ndckloterdoei-charles11700028universitas-katolik-soegijapra

1. HASIL PENGAMATAN

Berikut adalah hasil pengamatan nata de cocodari hari ke-0 hingga hari ke-14

Tabel 1. Hasil Pengamatan LapisanNata de coco

Kel Tinggi Awal Media !m" Tinggi Ketebalan #ata !m" $ lapisan nata

0 % 14 0 %

&1 '() 0 '(% '(* 0 +&' 1() 0 1(% 1(, 0 +

& 1() 0 1(, 1(4 0 )

&4 1(* 0 1( 1 0 )

&* '(* 0 '( ' 0 +

Berdasarkan tabel pengamatan diatas diperleh ketinggian awal nata de coco kelmpk &1

sebesar '() !m( &' dan & 1() !m( &4 1(* !m( &* '(* !m. /ntuk tinggi nata de cocopada

hari 0 kelmpk &1- &* sebesar 0 !m. Ketebalan nata de cocopada hari ke % sampai hari

ke 14 pada kelmpk &1 sebesar '(% !m dan '(* !m. Kelmpk &' sebesar 1(% !m dan 1(,

!m. Kelmpk & sebesar 1(, !m dan 1(4 !m. Kelmpk &4 sebesar 1( !m dan 1 !m.

kelmpk &* sebesar '( !m dan ' !m. edangkan persentase lapisan nata dari hari ke 0( %(

dan 14 berturut turut pada kelmpk &1 adalah 02 +,(42 )+(+'. Kelmpk &' adalah 02

+4(442 ))()+. Kelmpk & adalah 02 ))()+2 %%(%). Kelmpk &4 adalah 02 ),(,%2 ,,(,%.

Kelmpk &* adalah 02 +'2 )0.

Tabel '. Hasil Pengamatan /3i ensrisNata de coco

Kelmpk Arma arna Tekstur 5asa

&1 6666 666 666 66

&' 6666 6666 666 6& 6666 6666 66 66&4 6666 6666 66 666

&* 6666 6666 66 6666

Keterangan 7

Arma arna Tekstur 5asa

1



2

6666 7 tidak asam putih sangat ken8al sangat manis

666 7 agak asam putih bening ken8al manis

66 7 asam putih agak bening agak ken8al agak manis

6 7 sangat asam kuning tidak ken8al tidak manis

Berdasarkan pengamatan sensris nata de cocodiperleh hasil arma &1 &* tidak asam.

arna nata de coco&1 putih bening. Pada kelmpk &' &* putih. Pada pengamatan

tekstur &1 dan &' memiliki tekstur ken8al. Kelmpk & &* memiliki tekstur agak

ken8al. Pada pengamatan arsa kelmpk &1 dan & memiliki rasa agak manis. Kelmpk

&' tidak manis. Kelmpk &4 memilik rasa manis. Terakhir kelmpk &* memiliki rasa

sangat manis.

2. PEMBAHASAN.

Hida8at '00," men3elaskan bahwa nata adalah suatu 9at 8ang men8erupai gel( tidak larut

dalam air dan terbentuk pada permukaan media :ermentasi.Nata de cocoadalah 3enis nata

dengan media :ermentasi dari air kelapa. Nata de cocodibuat dengan meman:aatkan air

kelapa untuk di:ermentasikan se!ara aerb dengan bantuan mikrba. Mikrba 8ang

dimaksud adalah Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri 8ang

termasuk kedalam glnganAcetobacter( 8ang mempun8ai !iri!iri antara lain7 ;memiliki

bentuk sel 8ang bulat dan pan3ang seperti kapsul"( endspran8a tidak ada( seln8a bersi:at

gram negati:( beker3a se!ara aerb Pel!9ar dan



3

Acetobacter xylinum7 bakteri ini ban8ak diguanakan dalam pembuatan nata de coco.

Acetobacter xylinumdapat mensintesis selulsa dari gula 8ang diknsumsi Hida8at(

'00,".

Bila diklasi:ikasikan( bakteri asam asetat terdiri dari7Acetobacter, Acidomonas, Asaia,

Gluconacetobacter, Gluconobacter, Kozakia, Swaminathania dan Saccaharibacter Tr!ek

'00*". Pada beberapa 3enis seperti Acetobacterdapat mengksidasi asam asetat men3adi

' dan H'> melalui akti?itas en9im dalam siklus Krebs. Pada 3enis 8ang lain

Gluconobacter" tidak dapat mengksidasi asam asetat karena tidak memiliki en9im

pengksidasi 8ang lengkap Halib( '01'". =urnal @ tudies n ermentatin : Mnas!us

purpureus Tistr 0+1 with Ba!teruak .; mengatakan

bahwa selulsa dapat diaplikasikan pada pen!ampuran kertas( bulu buatan( lapisan karbn

kndukti:. elulsa bakteri memiliki beberapa keuntungan seperti tingkat kemurnian tinggi

tidak mengandung lignin( pe!tin( hemislulsa.

BakteriAcetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata bila median8a

memiliki kandungan air seban8ak +1('$( prtein 0('+$( lemak 0(1*$( karbhidrat

%('%$( serta abu 1(0,$. elain itu( terdapat 3uga nutrisi-nutrisi berupa sukrsa( :ruktsa(

dan ?itamin B kmpleks 8ang terdiri dari asam niktinat 0(01 Eg( asam panttenat 0(*' Eg(

bitin 0(0' Eg( rib:la?in 0(01 Eg( dan asam :lat 0(00 Eg per ml( nutrisi-nutrisi tersebut

merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata de coco Mss

M.>.( 1++*".



4

Berikut ini merupakan :aktr :aktr 8ang mempengaruhi nutrisi 7

en8awa karbn berupa karbhidrat 8ang diglngkan sebagai disakarida dan

mnsakarida. Tetapi 8ang sering digunakan karena bersi:at eknmis( adalah sukrsa

atau gula pasir.

#itrgen berasal dari sen8awa rganik maupun anrganik. Bahan 8ang baik bagi

pertumbuhan Acetobacter xylinum dan hasil ekstraksi 8east dan kasein. Akan tetapi

amnium sul:at dan amnium :s:at lebih sering digunakan karena lebih murah dan

menghasilkan kualitas lebih baik.

Tingkat Keasaman. Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH (* %(* ( bakteri

Acetobacter xylinum !!k pada kndisi asam pH 4(". =ika kndisi lingkungan dalam

suasana basa( bakteri ini akan mengalami gangguan metablisme seln8a.

Temperatur. uhu ptimal untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah ')F<

1F



5

sumber karbn men3adi etraseluler selulsaAcetobacter xylinum dapat kita temukan

dengan mudah di alam dan merupakan kntaminan pada industri penghasil ?inegar leh

Acetobacter aceti( selain pada pembuatan ?inegar(Acetobacter xylinumdapat diislasi dari

buah 8ang telah busuk Lapu9 et al. 1+,%". Berbagai 3enis Acetobacter xylinum dapat

tumbuh pada berbagai substrat seperti gluksa( sukrsa( :ruktsa( gula in?ert( etanl

maupun gli!erl hiteand Brwn 1+)+". &i bawah ini merupakan tabel kndisi media

A!etba!ter 8linum dengan nata 8ang dihasilkan =angannath( '00)".

Beberapa tahap kegiatan dalam pembuatan nata adalah sebagai berikut 7

1. Tahap preparasi terdiri atas beberapa kegiatan sebagai berikut7

Pen8aringan bertu3uan untuk memisahkan ktran-ktran atau benda-benda asing

8ang ter!ampur dengan air kelapa( lebih baik apabila dilakukan dengan menggunakan

kain pen8aring.

Penambahan gula pasir dan urea. Ketersediaan karbhidrat dan prtein 8ang terdapat

dalam air kelapa belum men!ukupi kebutuhan untuk pembentukan nata( kedalam air

kelapa tersebut perlu ditambahkan gula pasir 10$ dan urea 0(*$. =enis sumber karbn

bisa berupa bahan seperti misaln8a gluksa( laktsa( :ruktsa. &emikian 3uga dengan

3enis sumber nitrgen 8ang digunakan dapat berupanitrgen rganik seperti misaln8a

prtein( maupun nitrgen anrganik seperti misaln8a ammnium :s:at( ammnium

sul:at( dan urea.

Perebusan dilakukan sampai mendidih dan dipertahankan selama * 10 menit untukme8akinkan bahwa mikrba kntaminan telah mati( dan 3uga men8empurnakan

pelarutan gula pasir 8ang ditambahkan.



6

Penambahan !uka. Tu3uan penambahan !ukaDasam asetat adalah untuk menurunkan pH

air kelapa dari sekitar ,(* sampai men!apai pH 4(. Kndisi pH 4( merupakan kndisi

ptimal bagi pertumbuhanAcetobacter xylinum.

Pendinginan paling baik dilakukan dengan !ara membiarkan !airan dalam nampan

selama satu malam. Hal ini sekaligus untuk menge!ek ada tidakn8a kntaminan 8ang

tumbuh pada !airan.

'. Gnkulasi( :ermentasi( dan pengendaliann8a

Pemberian bibit dilakukan apabila !ampuran air kelapa( urea( dan asam asetatD!uka

telah benar-benar dingin. Bila pemberian bibit dilakukan pada waktu !airan air kelapa

masih dalam keadaan panas atau hangat( maka bibit nata dapat mengalami kematian(

sehingga prses :ermentasi tidak bisa berlangsung. =umlah bibit 8ang ditambahkan ke

dalam substrat 3angan lebih dari 10$ karena akan menghasilkan nata 8ang kurang

baik.



7

ambar 1. #ata ditambah starter dalam tples plasti!.

=ika diberi penambahan sukrsa maka bakteri ini akan mengubah sukrsa men3adi gluksa

dan :ruktsa. en8awa sen8awa gluksa dan :ruktsa digunakan sebagai sumbermetablisme sel. =ika dilihat pada mr:lgin8a( pembentukan nata leh bakteri

Acetobacter xylinum diawali dengan pembentukan lembaran benang benang selulsa.

Pembentukan benang tersebut( pada mulan8a tampak seperti :lagel !ambuk pada bakteri

umumn8a"imamra( '011". elan3utn8a( bakteri Acetobacter xylinum membentuk

mikr:ibril selulsa di permukaann8a sampai akhirn8a menghasilkan serabut selulsa 8ang

sangat ban8ak dan dapat men!apai ketebalan tertentu. #antin8a( kumpulan dari selulsa itu

akan terlihat seperti lembaran putih transparan dengan permukaan li!in dan halus( 8ang

disebut nata. Pamba8un 5.('00'" mengatakan penambahan gula berguna sebagai sumber

karbnAcetobacter xylinum sehingga menghasilkan selulsa 8ang kita sebut sebagai nata

de coco

Pada kelmpk & semua praktikan berhasil membentuk lapisan nata. Berdasarkan

pengamatan diperleh ketinggian awal nata de coco kelmpk &1 sebesar '() !m( &' dan

& 1() !m( &4 1(* !m( &* '(* !m. /ntuk tinggi nata de cocopada hari 0 kelmpk &1- &*

sebesar 0 !m. Ketebalan nata de cocopada hari ke % sampai hari ke 14 pada kelmpk &1

sebesar '(% !m dan '(* !m. Kelmpk &' sebesar 1(% !m dan 1(, !m. Kelmpk &

sebesar 1(, !m dan 1(4 !m. Kelmpk &4 sebesar 1( !m dan 1 !m. kelmpk &* sebesar

'( !m dan ' !m. edangkan persentase lapisan nata dari hari ke 0( %( dan 14 berturut turut



8

pada kelmpk &1 adalah 02 +,(42 )+(+'. Kelmpk &' adalah 02 +4(442 ))()+.

Kelmpk & adalah 02 ))()+2 %%(%). Kelmpk &4 adalah 02 ),(,%2 ,,(,%. Kelmpk &*

adalah 02 +'2 )0. &apat dilihat hasil akhir dalam menghasilkan nata setiap kelmpk

berbeda.. Menurut Astawan I Astawan 1++1"( semakin ban8ak gula 8ang ditambahkan

maka lapisan selulsa hasil :ermentasiAcetobacter xylinumakan semakin tebal karena gula

merupakan salah satu sumber < rganik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk

menghasilkan serat-serat selulsa. Berikut ini adalah gambar dari nata de coco8ang !u!i

dan diptng men3adi ke!il - ke!il.

ambar '. Pen!u!ian nata de cocodan pemtngan.

Tahap berikutn8a adalah penambahan gula dan pemansan nata de coco 8ang sudah

diptng ke!il ke!il.

ambar . Penambahan gula pada nata de coco.



9

Berikutn8a pengu3ian sensris pada nata de cocokelmpk &1 - &* berdasarkan arma(

rasa( tekstur( dan warna.

ambar 4. /3i sensri nata de coco.

Berdasarkan hasil sensri nata de cocodiperleh hasil warna pada &1 8ang paling berbeda

8aitu putih bening. edangkan kelmpk &'- &* putih. Perbedaan warna 8ang timbul dapat

disebabkan karena air kelapa 8ang ber!ampur dengan biakanAcetobacter xylinumdan 3uga

disebabkan karena gula dan urea 8ang larut dalam !airan selain itu perbedaan ini dapat

diakibatkan karena kesalahan dalam penilaian warna nata de coco. >leh karena penilaian

dilakukan praktikan serang maka hasil tidak akurat. Pada analisa tekstur dihasilkan nata

de cocokelmpk &1 dan &' ken8al " berbeda dengan &- &* agak ken8al ". Hal ini

sesuai dengan pendapat Pamba8u '00'" sebelumn8a( air kelapa 8ang digunakan dalam

pembuatan nata akan mempengaruhi hasil akhir nata 8ang diperleh(

>!haikul et al '00," mengatakan bahwa selulsa bakteri #ata" dapat dihasilkan leh

Acetobacter xylinum melalui :ermentasi dengan substrat 3us buah. elulsa bakteri

merupakan salah satu makanan tradisinal rang-rang ilipina dan 3uga ppuler di negara-

negara Asia lainn8a( termasuk Gndnesia( =epang dan Taiwan. Makanan ini begitu diminati

di negara-negaratersebut karena memiliki tekstur 8ang lembut dan berserat tinggi. elain

karena memiliki tekstur lembut dan serat 8ang tinggi( antsa et al '01'" menambahkan

bahwa nata de cocomerupakan makanan 8ang sangat !!k bagi rang 8ang sedang diet

karena memiliki nilai gi9i rendah kalri namun 3uga memiliki kandungan serat 8ang tinggi.



10

Kandungan serat ini sangat diperlukan tubuh untuk memperlan!ar pen!ernaan sehingga

3uga bagus bagi rang 8ang kesulitan buang air. Kandungan serat dalam nata de coco

tersebut berguna untuk men3aga kesehatan (seperti meningkatkan pen!ernaan( men!egah

serangan ke ususbesar. aputra I &armans8ah '010" kembali men3elaskan bahwa serat

8ang terkandung dalam nata de cocoadalah selulsa. aat ini selulsa ban8ak digunakan

untuk berbagai keperluan( seperti untuk transduser dia:ragma( kulitbuatan( bahan

pen!ampuran kertas( :ilm karbn elektr-kndukti:dan lain-lain. =urnal @ &etrin



11

arna keruh pada !airan nata berasal dari air kelapa 8ang ber!ampur dengan

biakan A!etba!ter 8linum.

emarang(1% =uni '014

Praktikan(

>ei . 1++*.!ood Microbiology.



12



13

$ lapisan nata Otinggi ketebalannata(cm)tinggimediaawal(cm) tinggi ketebalan nata D tinggi awal media

100 $

Kelmpk &1

$ lapisan nata hari ke-% O '(% D '() 100$

O +4(4 $

$ lapisan nata hari ke-14 O '(*D'() 100$

O )+(') $

Kelmpk &'

$ lapisan nata hari ke-% O 1(% D 1() 100$

O +4(44 $

$ lapisan nata hari ke-14 O 1(,D1() 100$

O ))()) $

Kelmpk &

$ lapisan nata hari ke-% O 1(, D 1() 100$

O ))()) $

$ lapisan nata hari ke-14 O 1(4D1() 100$

O %%(%% $

Kelmpk &4



14

$ lapisan nata hari ke-% O 1( D 1(* 100$

O ),(%, $

$ lapisan nata hari ke-14 O 1D1(* 100$

O ,)(,, $

Kelmpk &*

$ lapisan nata hari ke-% O '( D '(* 100$

O +' $

$ lapisan nata hari ke-14 O 'D'(* 100$

O )0 $

NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata

Documents

Transcript of NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata