M y t i l u s e d u l i s M y t i l u s g a l l o p r o v i n c i a l i s

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Cozze

Biologiale cozze si trovano in una grande varietà di habitat, dalle zone tidali alle zone completamente sommerse, con un ampio spet-tro di temperatura e salinità. Poiché si nutrono di fitoplancton e materiale organico filtrando costantemente l’acqua di mare, le cozze sono sempre allevate in zone ricche di plancton. la qua-lità dell’acqua è un fattore molto importante per l’allevamento di questi molluschi.

le loro caratteristiche specifiche sono la fecondità elevata e una fase larvale mobile, che ne consente la distribuzione capillare. di solito tra marzo e ottobre, a seconda della latitudine, le cozze producono larve che vengono trasportate dalle correnti. in meno di 72 ore le larve crescono e, non potendosi più mantenere in galleggiamento, cercano punti di ancoraggio su supporti diversi.

Allevamentola produzione di cozze è la principale attività di molluschicol-tura in europa. una coltura su pali di legno è menzionata in Francia nel Xiii secolo. la produzione ha avuto inizio sulla costa atlantica con la cozza comune (Mytilus edulis), seguita dalla costa atlantica iberica e dal mediterraneo con il mitilo medi-terraneo (Mytilus galloprovincialis), allevato fino al mar nero. ibridi delle due specie sono comunemente presenti in natura.

la coltura inizia con la raccolta di novellame di cozze da ban-chi naturali o da una corda o da altre strutture collocate in un punto scelto in funzione delle correnti e della ricchezza di microrganismi. tra maggio e luglio, le corde di cattura sono prelevate e trasferite negli allevamenti propriamente detti. le draghe da mitili spostano il novellame dai giacimenti naturali al riparo verso zone di allevamento costiere.

esistono tre metodi di allevamento utilizzati principalmente sul litorale dell’ue:

• Su corde (in spagna, nel mediterraneo, in irlanda e nel regno unito) – le cozze sono fissate su corde che pendono vertical-mente nell’acqua a partire da una struttura fissa o galleggiante (zattera). in Galizia (spagna), i galleggianti sono collocati negli estuari. la mitilicoltura nelle zone costiere basse viene prati-cata in Francia, irlanda e Belgio con palangari.

• Su pali (denominati «filari» in Francia) – questo tipo di coltura è realizzato su file di pali di legno piantati nella zona tidale più bassa. una corda o un tubo di cattura di 3-5 m riempita con novellame viene arrotolata attorno al palo e fissata allo stesso. una rete copre l’insieme per evitare che le cozze cadano.

• In piano (principalmente nei Paesi Bassi, in irlanda e nel regno unito) – il novellame è sparso su banchi poco profondi, generalmente in baie o luoghi riparati, fissati al suolo.

la raccolta viene effettuata dopo 12-15 mesi.

Produzione e commercioin tutto il mondo, l’acquacoltura rappresenta il 95 % della pro-duzione di mitili. la cina e l’ue sono i due maggiori produttori di mitili, seguite da cile e nuova Zelanda. l’offerta di cozze nell’ue dipende prevalentemente dalla produzione locale. cile e nuova Zelanda sono i due principali fornitori di cozze nell’ue, che rifor-niscono il nostro mercato con prodotti surgelati utilizzati come materia prima per l’industria di trasformazione europea. il com-mercio all’interno dell’ue è ben sviluppato e ha un valore pari a circa la metà del valore complessivo del mercato dell’ue. i principali flussi commerciali partono da spagna, Paesi Bassi e danimarca (cozze selvatiche nel caso della danimarca) verso Belgio, Francia e italia. il mercato delle cozze dell’ue è altamente segmentato, con prezzi e stagioni di commercializzazione diffe-renti, a seconda dell’origine. le esportazioni dall’ue sono molto limitate e dirette soprattutto verso svizzera e russia.

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Presentazione sul mercatole cozze sono la specie di molluschi più versatile per quanto riguarda la presentazione e il confezionamento. Possono essere vendute sfuse, in sacchetti di rete pre-confezionati o in confe-zioni sottovuoto surgelate pronte per l’uso. in spagna le cozze mediterranee, di dimensioni maggiori, sono spesso inscatolate senza guscio. al giorno d’oggi le cozze sono disponibili precotte e arricchite con una serie di ingredienti, in confezioni sottovuoto a lunga conservazione.

Valori nutrizionali medi per 100 g (cozze cotte, M. edulis)

Calorie: 103 kcalProteine: 17 gSelenio: 50 µgVitamina D: < 0,5 µgePA (acido eicosapentaenoico): 340 mgDHA (acido docosaesaenoico): 214 mg

oltre 150 000 tonnellateda 50 000 a 100 000 tonnellateda 20 000 a 50 000 tonnellateda 2 000 a 5 000 tonnellatemeno di 1 000 tonnellate

Fonte: eurostat.

Produzione di cozze da acquacoltura nell’Ue (2009)

offerta e commercio di cozze nell’Ue* (2009) (milioni di EUR)

produzione importazioni extra ue

esportazioni extra ue

commercio intra ue

* da pesca e acquacoltura.

Fonte: eurostat.

cozze gratinate

ingredienti per 4 persone

Preparazione 1. Mettete le cozze lavate e spazzolate in una padella sul fuoco e,

man mano che si aprono, staccate i molluschi ed eliminate le valve.2. Fate rosolare nell’olio l’aglio e il basilico, unite i pomodori pelati

e tagliati a pezzetti, lasciate cuocere per 10 minuti poi aggiungete il liquido di cottura delle cozze. 3. Adagiate i molluschi in una pirofila, irrorateli con la salsa, cospargete di pangrattato e prezzemolo tritato. Salate, pepate e cuocete in forno a 180° per 15 minuti.

ricetta di slow Food italia

•un chilo di cozze•2 pomodori•uno spicchio di aglio•2 foglie di basilico

•una manciata di prezzemolo•Pangrattato•olio extravergine di oliva•sale, pepe