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Relatos, Poemas y Conjuros / Stories, Poems and SpellsHarkaitz Cano

Fotógrafo / PhotographerOscar Oliva

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In the beginning it’s the sound of bells. An awakening just like any other. My heart keeps an even but too fast a beat. It’s a drum without an echo. Too regular to really be my own heartbeat. So much so it frightens me. Yes, but no. I am, but I am not. Am I crouching? Not exactly. It’s more like I “move forward” crouching. They push me. I only see the ground, weeds; chunks of earth dislodge and sink under my hooves every now and then. Acrid, milky smells are mixed in with the day’s dampness. I want to scan the horizon and try to stand up. Soon I realise it’s going to be impossible to do such a thing. My nature impedes it: I walk on four legs. There is no time to think. I imitate my fellow beings. I am one of them. I bleat meekly. It comes out of me as if this wasn’t the first time. No one looks at me. No one seems to pay me any attention. Someone takes advantage of my lapse and headbutts me to push me away and nibble on a few inches of grass I thought were mine for the taking.

Al principio fue el ruido de los cencerros. Un despertar como cualquier otro. Mi corazón suena acompasado, aunque demasiado acelerado. Es un tambor sin eco. Demasiado regular para tratarse de mi propio corazón. Tanto, que asusta. Sí, pero no. Estoy, pero no estoy. ¿Estoy agachado? No exactamente. “Voy” agachado, más bien. Me empujan. Veo solamente el suelo, hierbajos, algún terrón de tierra que se desplaza y se hunde bajo mis pezuñas de cuando en cuando. Olores acres y lechosos se mezclan con la humedad del día. Deseo otear el horizonte y trato de levantarme. No tardo en darme cuenta de que me va a resultar imposible hacer tal cosa. Mi naturaleza me lo impide: he de caminar a cuatro patas. No hay tiempo para pensar. Imito a mis congéneres. Soy uno de ellos. Emito unos tímidos balidos. Me salen como si no fuese la primera vez. Nadie me mira. Nadie parece prestarme atención. Alguien aprovecha mi lapsus y me cabecea para apartarme y mordisquear así un palmo del prado que yo consideraba mío.

En el rebaño / In the herd

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RecetasRecipes

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La sandía:1 sandía muy roja en el interior.

El aliño:50 ml. de aceite de oliva arbequina virgen extra.15 ml. de vinagre de Módena. 5 g. de cebolleta fresca. 6 g. de avellana tostada. 6 g. de piñones tostados.

Las virutas de queso:30 g. de queso D.O. Idiazabal.

Las acederas:Hojas de acedera sanguina (Rumex

sanguineum).

Hojas de acederilla (Oxalis acetocella).

El aceite de queso:300 ml. de agua 100 g. de queso D.O. Idiazabal de media maduración.Sal.

El destilado de vinagre de Módena:900 ml. de vinagre de Módena.

The watermelon:1 watermelon (with very red flesh)

The dressing:50 ml Arbequina extra-virgin olive oil.15 ml balsamic vinegar (aceto balsamico di Modena). 5 g spring onion. 6 g toasted hazelnuts. 6 g toasted pine nuts.

The cheese shavings:30 g D.O. Idiazabal cheese.

The sorrel:Sanguine sorrel (Rumex sanguineum) leaves.Common wood sorrel (Oxalis acetosella) leaves.

The cheese oil: 300 ml water.100 g semi-cured D. O. Idiazabal cheese.Salt.

The balsamic vinegar distillate:900 ml balsamic vinegar (aceto balsamico di Modena).

VEGETABLE CARPACCIO prepared with a sweet and sour dress, cheese shavings of D.O. Idiazabal and vegetal blades

CARPACCIO VEGETAL aderezado con un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales

Ingredientes (para 4 personas)

Ingredients (Serves 4)

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ElaboraciónPreparationLa sandía: Pelar la sandía y retirar todas sus partes blancas. Cortarla en rodajas de 8 cm. de grosor. Introducir cada rodaja en una bolsa de vacío y envasar a la máxima presión.Retirar los trozos de las bolsas, disponerlos sobre una placa con agujeros, e introducirlos en el horno a 80 ºC durante 12 horas. Pasado ese tiempo, sacarlos del horno y congelarlos. Una vez congelados, pasarlos a la nevera hasta que se descongelen. Repetir este ciclo de congelación-descongelación. De este modo, durante la congelación se consigue que la fibra de la fruta se rompa mediante la formación de cristales de agua, mientras durante la descongelación se aumenta la pérdida de agua. Escurrir y secar bien.Cortar los trozos de sandía en láminas finas y extenderlos sobre bandejas recubiertas con papel sulfurizado. Secar estas láminas en el horno a 130 ºC durante unos 20 minutos, hasta comprobar que tenga aspecto de carne.Depositar las láminas sobre secciones de papel sulfurizado y llevarlas a una ahumadora. Tratar la sandía con humo de sarmientos durante 2 minutos.

El aliño:Picar muy finamente la cebolleta sin machacarla y reservarla entre papeles húmedos. Picar también las avellanas y los piñones en trozos pequeños, pero sin pulverizarlos. Incorporar a un recipiente el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de Módena. Sin batir, añadir las avellanas, los piñones y la cebolleta.

Las virutas de queso: Retirar la corteza del queso con cuidado. Con la ayuda de un cuchillo, extraer virutas de queso y darles una forma que recuerde a la de los granos de sal. Reservarlas en un lugar fresco y con algo de humedad.

Las acederas:Lavar las acederas en una disolución de agua y desinfectante alimentario. Aclarar con abundante agua fría. Reservarlas en una bandeja entre paños húmedos, en refrigeración.

El aceite de queso:Cortar el queso en cuadrados de 1 x 1 cm. Introducirlos en un vaso mezclador con el agua y la sal. Triturar durante 10 minutos. Dejar que el líquido madure en la nevera durante 12 horas y, pasado ese tiempo, colar por decantación. Recoger la primera capa del líquido y acercarla al fuego. Retirar la espuma que se vaya creando y, cuando el poso comience a tostarse, apartar del fuego, separar para esta elaboración la parte grasa. Reservarla tapada en la cámara frigorífica.

El destilado de vinagre de Módena:Verter el vinagre en el matraz de destilación de un Rotavapor con sistema de vacío. Destilar la preparación a 30 ºC durante 90 minutos. Una vez completada la operación, recuperar el destilado obtenido por condensación en el matraz de recepción.

The watermelon:Peel the watermelon and withdraw all his white parts. Cut it in slices of 8 cm of thickness. Enter each slice into a vacuum bag and pack to the maximum pressure.Remove the pieces from the bags, place them on a tray with holes, and insert them into the oven at 80 ° C (175°F) for 12 hours. Then, remove

them from the oven and freeze them. Once frozen, pass them to the fridge until they are defrosted. Repeat this cycle of freezing and thawing. Thus, during the freezing process is achieved fruit fiber breaking through the formation of water crystals and loss is increased. Drain the watermelon pieces and dry them well.

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Acabado y presentaciónFinishing and presentation

Cut the pieces of watermelon into thin slices and spread them on trays covered with greaseproof (wax) paper. Dry these slices in the oven at 130 °C (265°F) for 20 minutes, up to check that they have the appearance of meat.Place the blades on sections of greaseproof (wax) paper and put them in a smoker. Treat the watermelon with vine shoots smoke for 2 minutes.

The dressing:Chop the spring onion finely without crushing it and set it aside between sheets of moist paper towel. Chop the hazelnuts and pine nuts into small pieces but without spraying them. Pour the extra virgin olive oil and the balsamic vinegar into a bowl. Without mixing, add the hazelnuts, pine nuts and spring onion.

The cheese shavings:Carefully remove the rind from the cheese. Use a knife to make cheese shavings and give them a shape similar to that of grains of salt. Set them aside in a cool damp atmosphere.

The sorrels:Wash the sorrels in a solution of water and vegetable disinfectant. Rinse with plenty of cold water. Place them on a tray between sheets of damp paper towel and refrigerate.

The cheese oil: Cut the cheese into 1-cm cubes. Put them in a blender with the water and salt. Blend for 10 minutes. Leave the liquid to ripen in the refrigerator for 12 hours, and after that time, brew by decanting. Pick up the first layer of the liquid and bring it closer to the fire. Remove the foam is created and when the sediment begins to brown, remove from heat, separate for this elaboration the fat part. Set aside covered in the cold room.

The balsamic vinegar distillate: Add the vinegar to the evaporation flask of a Rotavapor with a vacuum system. Distil the preparation at 30 ºC (85°F) for 90 minutes. Once the operation is complete, the condensed distillate will appear in the collection flask.

Fundir la grasa de queso a fuego suave.Disponer en el plato varias láminas de sandía. Con la ayuda de un aspersor, aliñarlas levemente con el destilado de vinagre de Módena. Aliñar generosamente con la grasa de queso y esparcir después

por la superficie del carpaccio una cucharada de virutas de queso. Repartir las hojas de los dos tipos de acedera y terminar el plato con el aliño de frutos secos, cebolleta, aceite de oliva y vinagre de Módena.

Melt the cheese fat over a gentle heat.Arrange several slices of watermelon on a plate. Use a spray bottle to dress them lightly with the balsamic vinegar distillate. Dress generously with the cheese fat and sprinkle a spoonful of cheese

shavings over the surface of the carpaccio. Add the leaves of the two varieties of sorrel and finish off the dish with the mixture of dried fruits, spring onion, olive oil and balsamic vinegar.

Origen idea PerúManuel Miranda, músico peruano.Especialista en instrumentos prehispánicos de arcilla y caolin.

“Chuños”, recetas prehispánicas.

PATATAS COCIDAS EN ARCILLA GRIS

Titán: Planeta con piedras en la superficie.Sonidos grabados en la superficie de Titán por la NASA y ESA. Piedras, cantos rodados.

Percusión con cantos rodados:Andoni Luis Aduriz Felipe Ugarte

Manuel Miranda: Aerófonos andinos, flauta,trompeta, quena, udu.Andoni Luis Aduriz y Felipe Ugarte: Percusión con piedras.N.A.S.A.-E.S.A.: Sonidos grabados en Titán.