MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA...
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA CAMPUS CAPANEMA ANTONIO MARIANO GOMES DA SILVA JÚNIOR PAULO JAILSON AMORIM DA CRUZ ANÁLISE DAS NOVAS TECNOLOGIAS DEPRODUÇÃO DE FARINHA DE MANDIOCA: UM ESTUDO DE CASO DA AGROINDÚSTRIA SABOR DE BRAGANÇA CAPANEMA 2019
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA
CAMPUS CAPANEMA
ANTONIO MARIANO GOMES DA SILVA JÚNIOR
PAULO JAILSON AMORIM DA CRUZ
ANÁLISE DAS NOVAS TECNOLOGIAS DEPRODUÇÃO DE FARINHA DE MANDIOCA:
UM ESTUDO DE CASO DA AGROINDÚSTRIA SABOR DE BRAGANÇA
CAPANEMA
2019
ANTONIO MARIANO GOMES DA SILVA JÚNIOR
PAULO JAILSON AMORIM DA CRUZ
ANÁLISE DAS NOVAS TECNOLOGIAS DE PRODUÇÃO DE FARINHA DE MANDIOCA:
UM ESTUDO DE CASO DA AGROINDÚSTRIA SABOR DE BRAGANÇA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao curso de Agronomia da Universidade
Federal Rural da Amazônia – Campus
Capanema como requisito para obtenção do
grau de Bacharel em Agronomia.
Área de concentração: Economia Rural.
Orientador: Profa. Dra. Ana Karlla
Magalhães Nogueira.
CAPANEMA
2019
DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO
BIBLIOTECA UNIVERSITÁRIA DE CAPANEMA
Silva Júnior, Antonio Mariano Gomes da
Análise das novas tecnologias de produção de farinha de mandioca: um estudo de caso da agroindústria
sabor de Bragança / Antonio Mariano Gomes da Silva Júnior, Paulo Jailson Amorim da Cruz. – Capanema, Pa.,
2019.
57 f.
Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Agronomia) – Universidade Federal Rural da Amazônia,
2019.
Orientadora: Ana Karlla Magalhães Nogueira
1. Agroindústria-Bragança-PA 2. Inovação tecnológica 3. Farinha de mandioca-Processamento I.
Nogueira, Ana Karlla Magalhães (Orient.) II. Título
CDD: 664.7207098115
Cristiana Guerra Matos - Bibliotecária CRB2: 1143
AGRADECIMENTOS
A Deus todo poderoso, por sua infinita bondade e misericórdia; pelo amor, amparo e força
nos momentos difíceis e de desânimo. A Ele sempre toda honra e glória.
Em especial a minha esposa Naila, essa grande mulher que com grande sabedoria me
incentivou para que chegasse até aqui. Você foi a maior e melhor amiga, parceira e referência
durante o decorrer do curso. Obrigado por tanto amor, pela boa convivência e por me fazer
completo! Você merece nada menos que todo meu amor, hoje e sempre.
Agradeço ao meu pai Antonio Mariano (in memoriam) e à minha mãe Olivia pelo
incentivo e pela ajuda proporcionada. Minha sincera gratidão a vocês!
A minha segunda família Seu Raimundo, Dona Soccoro e Rodrigo, minhas fontes de
direcionamento e força para meu ingresso na vida acadêmica. Muito obrigado pelo apoio e
confiança. Nessa nova etapa, vocês foram essenciais.
Agradeço a professora e orientadora Ana Karlla pelos esforços despendidos e por ter
contribuído com suas honrosas opiniões de melhorias para este estudo. O trabalho modificou-
se no meio do caminho, porém mesmo assim conseguimos realinhar o foco. Agradeço pela
disponibilidade, acessibilidade e pelos ensinamentos que me foram repassados.
Ao Davi e Ingrid proprietários da agroindústria Sabor de Bragança, que não mediram
esforços para contribuir nas informações valiosas que embasaram esse estudo. Muito
obrigado!
Aos colegas de turma, em especial as equipes Rocket e Quarteto Fantástico, pelo apoio
amizade, compreensão nas horas difíceis. Vou levar pra sempre essa amizade no meu
coração!
A banca examinadora formada pelas professores Luiz Cláudio e Luciane Martins, pela
estimada presença e disposição para ajudar no aprimoramento desse trabalho.
A instituição UFRA e aos docentes que com muita garra e persistência
proporcionaram valiosas contribuições para vida acadêmica e profissional.
Antonio Mariano Gomes da Silva Júnior
AGRADECIMENTOS
Pela compreensão e carinho dados em toda a trajetória do curso e pelos eternos
incentivos nas horas de estudos à minha família em especial meus filhos, pelas palavras de
motivação nos momentos difíceis.
Obrigado Deus! Não poderia deixar de agradecer pela fonte de vida, saúde,
inteligência e amor que me deste a todos os momentos independente de minha atitude diante
de Vós.
Agradeço imensamente ao quadro de professores da UFRA, em especial a Professora
Ana Karlla Magalhães Nogueira, mais do que uma orientadora, um ponto de apoio e
referência. Sou grato pelos ensinamentos, contribuições e aperfeiçoamento profissional e
pessoal que me proporcionaste.
Aos meus colegas de turma, em especial a Equipe Rocket e ao Quarteto Fantástico,
por mostrarem-se amigos e companheiros naqueles momentos de descontração e durante as
avaliações.
Agradeço ao inesquecível Professor Malavolta, que em tantos momentos da vida
acadêmica supriu com sabedoria as interjeições apresentadas.
Ao colega Wilson que cordialmente cedeu meu companheiro de TCC.
Aos membros que compõem essa banca, obrigado pela compreensão.
Serei eternamente grato a todos que tornaram possível a realização desse trabalho.
Paulo Jailson Amorim da Cruz
“Eu tive muitas coisas que guardei em minhasmãos, e asperdi. Mas tudo o que eu guardei nasmãos de Deus, eu ainda possuo”.
Martin Luther King
RESUMO
O objetivo do trabalho foi analisar as novas tecnologias associados ao sistema de produção dafarinha de mandioca pela agroindústria sabor de Bragança, localizada no município deBragança/PA. A metodologia constitui-se em pesquisa de caráter qualitativa e exploratóriabaseado em um estudo de caso, em que para coleta de dados foram utilizadas entrevistassemiestruturadas com os proprietários da agroindústria. A partir da análise dos resultadosconstatou-se que a incorporação da tecnologia e inovação aplicada pela agroindústria,permitiu a manutenção e consolidação da atividade da agroindústria familiar com maiorpossibilidade de sustentação frente a forte variação nos preços praticados no mercado dafarinha de mandioca. Percebeu-se, ainda, que a visão empreendedora instigou o aumento doíndice de produtividade, lucratividade, a diminuição de custos, além de proporcionar o acessoà novos mercados.
Palavras-chave: Agroindústria. Inovação tecnológica. Processamento. Farinha de mandioca.
ABSTRACT
The objective of this work was to analyze the impact of the new technologies associated to the
cassava flour production system by Bragança flavored agroindustry, located in the city of
Bragança/PA. The methodology is based on a qualitative and exploratory research based on a
case study, in which semi-structured interviews with the owners of the agroindustry were used
for data collection. Based on the analysis of the results, it was verified that the incorporation
of the technology and innovation applied by the agroindustry, allowed the maintenance and
consolidation of the activity of the family agroindustry with greater possibility of sustenance
due to the strong variation in the prices practiced in the cassava flour market, It is also
believed that the entrepreneurial vision instigated an increase in productivity, profitability,
cost reduction and access to new markets.
Keywords: Agribusiness. Tecnologic innovation. Processing. Cassava flour.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Fluxograma do processamento da farinha de mandioca seca e d’água..................24
Figura 2 - Continuum dos tipos de inovação...........................................................................29
Figura 3 - Vista aérea da unidade produtiva Sítio Fênix.........................................................33
Figura 4 - Sítio Fênix no município de Bragança - PA...........................................................36
Figura 5 - Vista frontal da agroindústria Sabor de Bragança..................................................38
Figura 6 - Tanques de fermentação da mandioca....................................................................39
Figura 7 - Equipamentos utilizados na trituração e prensagem da mandioca.........................39
Figura 8 - Fornos de torração e escaldamento da farinha de mandioca..................................40
Figura 9 - Produtos rotulados pela agroindústria Sabor de Bragança.....................................41
Figura 10 - Farinhas de mandioca gourmet.............................................................................43
Figura 11 - Marca da agroindústria Sabor de Bragança..........................................................45
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 14
2. OBJETIVO ......................................................................................................................... 16
2.1 Objetivo geral .................................................................................................................... 16
2.2 Objetivos específicos ......................................................................................................... 16
3. JUSTIFICATIVA ............................................................................................................... 16
3. REVISÃO DE LITERATURA .......................................................................................... 18
3.1Produção da raiz de mandioca ......................................................................................... 18
3.2Processamento da mandioca e produção da farinha ...................................................... 21
3. 2. 1 Fases do processamento da farinha ............................................................................... 24
3. 2. 1. 1 Recepção das raízes de mandioca .............................................................................. 26
3. 2. 1. 2 Descascamento e lavagem ......................................................................................... 26
3. 2. 1. 3 Trituração/Ralação .................................................................................................... 26
3. 2. 1. 4 Prensangem ................................................................................................................ 27
3. 2. 1. 5 Esfarelamento ............................................................................................................ 27
3. 2. 1. 6 Torração ..................................................................................................................... 27
3. 2. 1. 7 Peneiramento ............................................................................................................. 27
3. 2. 1. 8 Embalagem ................................................................................................................ 28
3.3 Gestão da Inovação Tecnológica ..................................................................................... 28
3.4 Agroindústria Familiar .................................................................................................... 31
4. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................... 35
4.1 Área de estudo ................................................................................................................... 35
4.2 Natureza da pesquisa e procedimentos de investigação ................................................ 35
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 38
5.1 A empresa em estudo ........................................................................................................ 38
5.2 Caracterização das instalações e descrição do processamento da farinha de mandioca
.................................................................................................................................................. 39
5.4 Processo de produção das farinhas denominadas “farinhas gourmet” da
agroindústria Sabor de Bragança/PA. .................................................................................. 44
5.5 Análise dos fatores estratégicos e vantagens econômicas obtidas na mudança do
processo produtivo da farinha de mandioca ........................................................................ 46
6. CONCLUSÃO ..................................................................................................................... 48
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 49
14
1. INTRODUÇÃO
A mandioca (Manihote esculenta Crantz) é originária do Brasil, região amazônica,
fronteiriça com a Venezuela. É um dos principais alimentos energéticos para milhões de
pessoas no mundo (FREITAS; FARIAS; OLIVIER, 2011). Conforme o último levantamento
da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), no ano de
2016, a produção mundial de raiz de mandioca foi de 277,1 milhões de toneladas. O maior
produtor mundial é a Nigéria, que no ano de 2016 computou 57,13 milhões de toneladas,
seguido por Tailândia e Indonésia. O Brasil é o 4º maior produtor mundial com 21,08 milhões
de toneladas de raiz de mandioca (FAO, 2016).
De acordo com Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2017), o Brasil
produziu 20.606.037 toneladas de mandioca no ano 2017, figurando como um dos países que
mais produz e consome mandioca no mundo. A região Nordeste do país se destaca como a
maior produtora da raiz de mandioca em relação à área plantada, porém sua produção, em
milhões de toneladas, perde para a região Norte (FILGUEIRAS; HOMMA, 2016). O estado
do Pará é o principal produtor (4.234.597 toneladas), seguido dos estados do Paraná
(3.046.721 toneladas) e Bahia (2.078.752). A alta produção estadual deve-se principalmente à
extensa área colhida (em grande número de pequenas propriedades), mesmo que com uma
produtividade relativamente baixa, ou seja, da ordem de 14,348 kg/ha, enquanto no Paraná,
segundo maior produtor, atinge-se, em média, 24,235 kg/ha (IBGE, 2017).
A mandioca é originária do Brasil e cultivada em todo o território nacional (SILVA,
2016). Constitui-se como alimento base para o abastecimento da população brasileira,
principalmente, em se tratando das regiões Norte e Nordeste, onde é reconhecida com um dos
produtos essenciais na dieta alimentar. Leonel et al. (2015) afirmam que apesar das diversas
formas de aproveitamento da raiz, a farinha ainda é a principal forma de processamento da
mandioca, componente indispensável na refeição da maioria dos brasileiros.
A produção de farinha de mandioca é importante para o agronegócio1brasileiro, sendo
uma atividade rústica e familiar que beneficia economicamente e socialmente todos os seus
colaboradores. No Brasil, o processo produtivo básico da farinha resume-se nas seguintes
etapas: colheita, transporte, descascamento, lavagem, ralação, prensagem, esfarelamento,
torrefação, classificação e embalagem (FIALHO; VIEIRA, 2011). Entretanto, Silva (2015)
relata que em todo país, existem distintos tipos de farinhas, e que diferenciam-se entre si em
1Segundo Davis e Goldberg (1957), o agronegócio é a soma total das operações de produção e distribuição de
suprimentos agrícolas envolvendo: insumos, produção, armazenamento, processamento e distribuição.
15
determinados elos da cadeia produtiva2, envolvendo principalmente a tradição do saber-fazer.
A classificação da farinha muitas vezes é particular de cada fabricante, abrangendo desde a
granulação até a cor do produto final (VELTHEM; KATZ, 2012), conferindo à qualidade da
farinha de mandioca, em muitos locais, um caráter subjetivo (CEREDA; VILPOUX, 2010).
Conforme Filho (2012), mesmo sendo a forma mais conhecida de aproveitamento
industrial da mandioca, a farinha não é considerada um produto muito valorizado, sobretudo
pela elevada variabilidade de tipos de farinha nas regiões produtoras, o que dificulta a
comercialização em nível nacional.
Entretanto, no município de Bragança, microrregião bragantina, uma unidade de
produção de caráter familiar têm desenvolvido inovação no processo de produção de farinha
de mandioca, objetivando a agregação de valor ao produto, com a criação de subprodutos a
partir da produção tradicional de farinha de mandioca na região bragantina. Trata-se de uma
farinha diferenciada, na qual são adicionados diversos produtos tradicionais da região norte,
tais como açaí, jambu, camarão, charque, soja, castanha-do-brasil e soja, dando origem a
subprodutos de autovalor agregado com potencial de alcançar novos mercados dentro e fora
do estado do Pará.
De acordo com Santana et al. (2014) e Santana (2012), o aumento de qualidade e
diferenciação dos produtos, qualificação da mão-de-obra, inovação de processo e de gestão,
contribuem para a criação de vantagens competitivas sustentáveis que anuncia a evolução no
mercado.
Schumpeter (1988) relaciona a inovação em uma visão macroeconômica,
argumentando que esta é capaz de impulsionar a economia em constante evolução,
proporcionando modificações no mercado e o comportamento do consumidor, na medida em
que, as novidades introduzidas impulsionam o crescimento gerando um ciclo virtuoso de
inovações e crescimento econômico. Segundo o mesmo autor, é o produtor/empreendedor que
dá origem ao ciclo, pois inovar é a substituir formas antigas de produzir e consumir, por
formas antes não existentes, na qual os produtores acabam persuadindo os consumidores a
adquirirem novos produtos e serviços (SCHUMPETER, 1988).
Nesse sentido, Baldisera et al. (2017) concordam que existe uma relação entre as
inovações e as mudanças, ou combinações, que acontecem na organização em decorrência
desse ciclo, do processo produtivo, da competitividade e da necessidade de satisfação dos
2Conjunto produtivo articulado de atividades integradas, sendo esta uma interação consecutiva às articulações do
mercado, tecnológica e de capital. (CHEVALIER,1978; SELMANI, 1992).
16
consumidores.
Dada a importância dessa mudança na produção de farinha de mandioca, justifica-se
analisar como a inovação tecnológica de gestão, processo e de produto têm contribuído para a
melhoria do processo de produção, formação de preço e acesso a novos mercados para a
agroindústria Sabor de Bragança.
2. OBJETIVO
2.1 Objetivo geral
Descrever e analisar as novas tecnologias associados ao sistema de produção de
farinha de mandioca na agroindústria Sabor de Bragança localizada no município de
Bragança/PA.
2.2 Objetivos específicos
- Descrever o processo de produção da farinha de mandioca na agroindústria Sabor de
Bragança;
- Caracterizar as tecnologias utilizadas no processo de produção da farinha de
mandioca;
- Analisar o impacto das novas tecnologias no processo e produto da agroindústria.
3. JUSTIFICATIVA
Com os avanços tecnológicos das últimas décadas e com a velocidade em que ocorrem
as mudanças, as empresas constantemente necessitam inovar para manterem-se competitivas
no mercado (DE ANDRADE, 2014). Com melhorias em equipamentos e maquinários,
também modificam-se os padrões de produção e de consumo, bem como as formas de
organização das mais variadas atividades econômicas. As incorporações tecnológicas que
ocorrem na agricultura interferem diretamente no processo de desenvolvimento econômico e
social, proporcionando melhorias na distribuição e organização de atividades, oportunizando
aumento na renda dos produtores rurais, repercutindo muitas vezes na permanência de muitas
famílias no meio rural (KALKMANN, 2013).
17
Na região bragantina, a produção de farinha caracteriza-se, não somente, por sua
importância econômica e ambiental, mas sobretudo, por sua relevância social no que tange a
contribuição dada a dinâmica das economias locais e ao sustento das famílias de agricultores
rurais.
No tocante desse estudo, os fatores relevantes a serem observados são a sustentação
das atividades nas agroindústrias pelo incorporação de inovações tecnológicas; a manutenção
e geração de empregos e renda, que consequentemente afeta o estabelecimento da família no
campo; a importância do conhecimento tácito dos agricultores no processo de incorporação
das inovações e melhoramentos nos aspectos comerciais dos produtos.
A abordagem do estudo de caso foi utilizada como uma estratégia para compreender
melhor as mudanças orientadas pelo mercado que levaram as práticas de inovação
implantadas na agroindústria Sabor de Bragança
18
3.REVISÃO DE LITERATURA
3.1 Produção da raiz de mandioca
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma raiz produzida em todo o território
nacional, com elevada adaptação a diferentes condições edafoclimáticas, o que favorece sua
incorporação aos hábitos alimentares da população (DE MATTOS, 2006).A expansão da
cultura no Brasil deve-se ao cultivo sem grandes exigências, pouca demanda por solos com
elevada fertilidade e/ou técnicas aprimoradas para sua propagação, bem como a diversidade
genética, alta capacidade de regeneração e de adaptação ecológica, simples reprodução
vegetativa e elevada tolerância a períodos de estiagem (GOMES, 2003).
Dentre os registros do descobrimento do Brasil, já havia menção ao cultivo e uso da
mandioca na alimentação humana associada à cultura indígena, e desde então os portugueses
começaram a incorporar na sua alimentação a mandioca e seus derivados (SILVA, 2014). Pela
facilidade de produção e pela oferta de amido nas raízes e de proteínas na parte aérea, a
mandioca tem sido base da alimentação de populações de países em desenvolvimento, e por
conseguinte, figura como matéria-prima para inúmeros produtos industriais, e sendo geradora
de renda nos meios urbano e rural. A mandioca causa impacto positivo, principalmente, nas
regiões mais desprovidas economicamente, e encontra-se fortemente ligada as áreas
cultivadas por agricultores familiares (FONSECA, 2017).De acordo com Almeida et al.
(2018) a mandioca ainda vai continuar a representar um papel importante na parcela do
consumo alimentar dos países que têm uma forte dependência dessa raiz na dieta e
apresentam baixo nível de consumo de outros alimentos.
Dados da FAO revelam que a produção mundial de mandioca, em 2016, foi de 277,1
milhões de toneladas (CONAB, 2016). O Brasil liderou a produção da raiz até 1991, quando
foi ultrapassado pela Nigéria, que permanece como a maior produtora mundial com um total
de 57,13 milhões de toneladas, seguida por Tailândia, Indonésia, Brasil, Gana e República
Democrática do Congo. A participação desses seis países representa mais de 60% de toda a
produção mundial (Tabela 1).
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Tabela 1: Ranking da produção mundial de mandioca no ano de 2016.
País Produção
(milhões de t)
Área colhida
(milhões de ha)
Nigéria 57,13 9,12
Tailândia 31,16 1,41
Indonésia 21,08 1,41
Brasil 20,74 0,87
Gana 17,80 0,94
Congo 14,67 1,80
Outros países 114,52 7,93
TOTAL 277,10 23,47
Fonte: CONAB (2016).
Conforme dados do IBGE, no ano de 2017 a produção brasileira de raiz de mandioca
foi de 20,6 milhões de toneladas, cultivadas numa área de 1,4 milhões de hectares. Na
comparação com a estimativa anterior, foi 2,46% superior em quantidade produzida e 1,44%
em área colhida (Tabela 2). Logo, a cultura da mandioca exerce importante papel no cenário
agrícola nacional, tanto como fonte de energia para a alimentação humana e animal, quanto
geradora de emprego e de renda, principalmente nas regiões Norte e Nordeste do Brasil
(CARDOSO; SOUZA, 2000).
Tabela 2: Ranking da produção brasileira de mandioca, por região no ano de 2017.
Região Produção (t) Área Plantada (ha) Área Colhida (ha)
Norte 7.434.781 787.800 486.550
Nordeste 5.172.156 872.216 526.239
Sul 4.556.462 224.362 208.135
Sudeste 2.254.348 169.216 122.241
Centro-Oeste 1.188.290 73.070 63.997
Total 20.606.037 2.126.664 1.407.162
Fonte: IBGE (2017).
A região Norte, ocupa o primeiro lugar no ranking da produção nacional de mandioca,
com uma produção de 7.434.781 toneladas, e tem como maior produtor da raiz o estado do
20
Pará, que atualmente produz cerca de 4.234.597 toneladas, seguido por Paraná e Bahia, com
3,05 e 2,08 milhões de toneladas (IBGE, 2017) (Tabela 3). A alta produção estado do Pará
está ligado à sua extensa área colhida (em grande número de pequenas propriedades), muito
embora ainda com uma produtividade relativamente baixa, ou seja, da ordem de 14,35 t/ha,
enquanto no estado do Paraná, segundo maior produtor, atinge-se, em média, 24,23 toneladas
por hectare (IBGE, 2017). Juntas essas unidades da federação representam quase metade da
produção nacional (Tabela 3).
Tabela 3: Ranking da produção brasileira de mandioca, por unidade de federação no ano de
2017.
Estado Produção (t) Área Plantada (ha) Área Colhida (ha)
Pará 4.234.597 570.846 295.137
Paraná 3.046.721 125.716 125.716
Bahia 2.078.752 230.143 192.137
Maranhão 1.315.554 293.945 151.157
São Paulo 1.142.556 62.444 46.618
Acre 1.099.913 39.383 39.358
Rio Grande do Sul 1.066.857 71.744 60.001
Fonte: IBGE (2017).
O pequeno rendimento em termos de produtividade no estado do Pará, está associado,
em grande parte, ao baixo nível tecnológico das unidades de produção, visto que o sistema de
cultivo predominante é o de derruba e queima (ALVES, 2008). A baixa produtividade e o
nível tecnológico insatisfatório também são frutos da forma de cultivo em solos de baixa
fertilidade. A isto também deve ser acrescentado o reduzido potencial genético de grande
parte das cultivares utilizadas pelos agricultores (OLIVEIRA et al., 2014).
No que se refere a demanda de mercado de acordo com Almeida et al. (2018), a
possibilidade de crescimento de consumo de produtos da mandioca no Brasil, depende
essencialmente do tipo de produto. A elasticidade-renda3 da demanda de farinha apresenta-se
como positiva apenas na classe de recebimento de até três salários mínimos, e negativa acima
desse valor, indicando que qualquer aumento de renda para as famílias que recebem acima de
3 Elasticidade-renda da demanda é a variação proporcional no consumo de uma mercadoria para uma dada
variação proporcional na renda (FERGUSON, 1999).
21
três salários mínimos provoca redução de consumo de farinha de mandioca (HOFFMANN,
2000; ALMEIDA; LEDO, 2004apud ALMEIDA, 2018). Desse modo, trata-se de um bem
com baixas perspectivas de crescimento da demanda em longo prazo. A expectativa de
crescimento da demanda deve partir da inovação no processamento de derivados da mandioca
com a criação de novos produtos (a exemplo da fécula e dos chips) e da inserção mais ativa
do país no mercado internacional desses mesmos produtos, na condição de exportador (DE
ALMEIDA, 2018).
Além disso, Cardoso e Souza (2000) acrescentam que o processamento da mandioca
permite múltiplas possibilidades de aproveitamento como farinhas cruas ou torradas e
polvilho (doce ou azedo), largamente utilizados na dieta humana, sendo os resíduos ou raspa
empregados no consumo animal, permitindo o aproveitamento total do produto.
Na Amazônia, a mandioca é um dos principais produto sem termos de demanda, seja
para fins comerciais, seja para subsistência. É consumida, principalmente, em forma de
farinhas produzidas, geralmente, de forma artesanal, nos próprios estabelecimentos de cultivo.
Contudo, nesses sistemas de produção, a mandioca é subutilizada com relação ao seu
potencial produtivo, uma vez que ainda há, na sua produção e beneficiamento, um
considerável desperdício (COSTA et al., 2016).
3.2 Processamento da mandioca e produção da farinha
Dos muitos produtos oriundos da cultura da mandioca, recebe maior destaque a fécula,
um produto farináceo obtido do amido presente na raiz de mandioca, é usado nas fecularias
para produção da farinha de mandioca. No Brasil, a farinha de mandioca é classificada pela
legislação como o produto obtido de raízes de mandioca, do gênero Manihot, submetidas a
processo tecnológico adequado de fabricação e beneficiamento (GAMA et al., 2015).
Embora seja ampla sua forma de aproveitamento, a transformação da raiz em farinha
ainda é a principal forma de processamento da mandioca, sendo componente indispensável na
refeição da maioria dos brasileiros, em especial, das regiões Norte e Nordeste (LEONEL et
al., 2015).A transformação da mandioca em farinha, podendo ser chamada de
“industrialização” das raízes de mandioca, quando em grande escala, diminui perdas pós-
colheita, agrega valor ao produto, proporciona maior retorno financeiro aos produtores e gera
emprego e renda (MATSUURA et al., 2003).
Durante esse processamento pode-se originar três grupos do mesmo produto: a) classe
seca para os produtos obtidos das raízes sadias de mandioca, devidamente limpas,
22
descascadas, trituradas, raladas, moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas, secas à
temperatura adequada, podendo novamente ser peneirada e ainda beneficiada; b) d'água:
produto predominantemente fermentado, obtido das raízes de mandiocas sadias, maceradas,
descascadas, trituradas ou moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas e secas à
temperatura adequada, podendo ser novamente peneirada; e c) bijusada: produto de baixa
densidade, obtido das raízes de mandioca sadias, limpas, descascadas, trituradas, raladas,
moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas e laminadas à temperatura adequada, na forma
predominante de flocos irregulares (BRASIL, 2011).
A classificação das farinhas de mandioca do grupo seca e do grupo d’água é
determinada pelo teor de amido, pelo teor de cinzas, fibra bruta, cascas mais entrecascas,
características sensoriais e matérias estranhas, e suas classes são divididas em fina, média e
grossa (Quadro 1).
Quadro 1: Classificação da farinha de mandioca do grupo seca.
Classe Fina Média Grossa
Tipo 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Teor de amido (%) ≥ 86,2 ≥82,0
< 86,0
≥80,0
< 82,0 ≥ 86,2
≥82,0
< 86,0
≥80,0
< 82,0 ≥ 86,2
≥ 82,0
<86,0
≥80,0
< 82,0
Teor de Cinzas (%) ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4
Fibra Bruta (g/100g) ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3
Cascas e Entrecascas Determinação não
realizada ≤ 1,1
>1,1
≤ 2,2
>2,2
≤ 3,4 ≤ 1,3
>1,3
≤ 2,6
>2,6
≤ 3,9
Características
sensoriais Normal ou característico
Matéria Estranha Ausência na amostra de trabalho (1kg)
Fonte: BRASIL (2011).
A legislação brasileira, pela IN 52/2011-MAPA, discorre ainda, que cada grupo de
farinha pode ser classificada em três classes de acordo com a granulometria, fina, média e
grossa ou podendo ainda ser enquadrada como Fora de Tipo ou Desclassificada. Segundo
Chisté e Cohen (2006), a principal diferença entre a farinha-d’água (farinha de puba) e a
farinha-seca é a existência de uma etapa prévia de fermentação das raízes na produção da
farinha-d’água, por aproximadamente 4 dias. Há regiões em que é produzida a farinha mista,
23
em menor escala, com 50% da massa seca e o restante com a massa de molho d’água (Quadro
2).
Quadro 2: Classificação da farinha de mandioca do grupo d’água.
Classe Fina Média Grossa
Tipo 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Teor de amido (%) ≥ 86,2 ≥82,0
< 86,0
≥80,0
< 82,0 ≥ 86,2
≥82,0
< 86,0
≥80,0
< 82,0 ≥ 86,2
≥ 82,0
<86,0
≥80,0
< 82,0
Teor de Cinzas (%) ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4
Fibra Bruta (g/100g) ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3
Cascas e Entrecascas ≤ 1,5 >1,5
≤ 3,0
>3,0
≤ 6,0 ≤ 1,5
>1,5
≤ 3,0
>3,0
≤ 6,0 ≤ 1,5
>1,5
≤ 3,0
>3,0
≤6,0
Características
sensoriais Normal ou característico
Matéria Estranha Ausência na amostra de trabalho (1kg)
Fonte: BRASIL (2011).
No entanto, a farinha de mandioca do grupo bijusada se difere dos outros grupos, pois
a sua classe é de tipo único, e não apresenta a porcentagem de cascas e entrecascas como
critério de classificação (Quadro 3).
Quadro 3: Classificação da farinha de mandioca do grupo bijusada.
Tipo Único
Teor de amido (%) ≥ 80,0
Teor de Cinzas (%) ≤ 1,4
Fibra Bruta (g/100g) ≤ 2,3
Características sensoriais Normal ou Característico
Matéria Estranha Ausência na amostra de trabalho (1kg)
Fonte: BRASIL (2011).
Praticamente toda a produção de raízes de mandioca do Pará é consumida na forma
tradicional de farinha de mesa (seca ou d’água), representando assim um dos principais
componentes da dieta alimentar da população (ALVES; MODESTO JÚNIOR, 2016).
Existe uma divisão quanto à classificação das unidades produção da farinha de
24
mandioca, que inclui as “farinheiras” e as “casas de farinha”. As farinheiras são
agroindústrias que apresentam uma estrutura de trabalho profissional, possuindo marcas
próprias, e, em sua maioria, se localizam nas regiões Sul e Sudeste do Brasil (DA SILVA,
2014). No Sul, marcado pela influência europeia, a produção da farinha, geralmente, ocorre
em escala industrial, em estabelecimentos fechados, modernos e equipados com tecnologia
avançada (NOGUEIRA; WALDECK, 2006).
As casas de farinha, por sua vez, mantêm o seu sistema produtivo baseado em métodos
tradicionais, possuem uma estrutura menos profissionalizada, funcionam, geralmente, com
trabalho familiar e alto índice de informalidade, sem marca própria, concentrando-se nas
regiões Norte e Nordeste (GRANCO et al., 2005).Em geral, estes locais constituem espaços de
trabalho coletivo, de intensa troca de saberes e práticas, apresentando estruturas simples, abertas e
dotadas de equipamentos rústicos (DA SILVA, 2015).
De acordo com Ferreira (2004), as agroindústrias farinheiras em produção vêm aos
poucos se modificando. A abertura de mercado aliado a baixa disponibilidade de recurso
financeiro e eficiência de gestão, colabora para que pequenos produtores da farinha de
mandioca desistam de suas atividades. Ainda de acordo com o autor, muito desses produtores
acreditam, que a ausência da tecnologia e inovação nas práticas de fabricação, o baixo
investimento em marketing e design das embalagens, consequente da falta de recursos
financeiros, e ainda, a não articulação com os fornecedores de matéria-prima, acabam por
influenciar para que seus produtos fiquem fora das prateleiras de grandes mercados
consumidores.
3.2. 1 Fases do processamento da farinha
Conforme Chisté e Cohen (2006), a tecnologia de fabricação da farinha é simples, mas
exige alguns cuidados no seu desenvolvimento. A seleção da matéria-prima adequada, a
higiene e os cuidados durante todo o processo de fabricação, são fatores fundamentais para
garantir um produto de qualidade. Cabe aqui destacar que nas unidades de produção,
dificilmente se consegue a obtenção de produto homogêneo, sobretudo, em virtude do
processo produtivo depender de variáveis como mão-de-obra, matéria-prima, dentre outras.
Além desses aspectos, as diferenças nas características demandadas para as farinhas, entre o
Norte-Nordeste e o Centro-Sul, também favorecem divergências no processo produtivo
(OLIVEIRA; REBOUÇAS, 2008).
Esse processo inclui a recebimento das raízes de mandioca, lavagem e descascamento,
25
ralação, prensagem, esfarelamento, uma peneiração que pode ser opcional a depender do tipo
de farinha que se deseja, torração e peneiração. Na Figura 1, o fluxograma apresenta as etapas
do processamento da farinha de mandioca.
Figura 1: Fluxograma do processamento da farinha de mandioca seca e d’água.
Fonte: Adaptado de Alves e Modesto Júnior(2016).
Para a fabricação de farinha de qualidade, o produtor precisa observar os
procedimentos recomendados para o processamento de alimentos: localização adequada da
unidade de processamento, utilização de medidas rigorosas de higiene dos trabalhadores na
atividade; limpeza diária das instalações e equipamentos; matéria prima de boa qualidade;
tecnologia de processamento, embalagem e armazenagem adequada (CHISTÉ; COHEN,
2006).
Recepção de Raiz de Mandioca
Descascamento manual ou mecânico
Imersão em tanque com água por 15 minutos para lavagem
Trituração mecânica das raízes
Prensagem da massa triturada
Esfarelamento mecânico (desintegrar a massa)
Torragem manual ou mecânica
Peneiramento
(grossa, média e fina)
Embalagem
Farinha de mandioca seca
Recepção de Raiz de Mandioca
Imersão da raiz com casca em água ao ar livre (fermentação)
Descascamento manual
Trituração mecânica das raízes
Prensagem da massa triturada deixando 30% de umidade
Esfarelamento mecânico
(desintegrar a massa)
Torragem manual ou mecânica
Peneiramento
(grossa, média e fina)
Embalagem
Farinha de Mandioca d'água
26
3. 2. 1. 1 Recepção das raízes de mandioca
Segundo Bezerra (2006) as raízes são recepcionadas à temperatura ambiente, em
seguida são encaminhadas para a pesagem, a balança deve estar limpa e aferida. Para o
controle da produção, o dia e a hora de entrada da matéria-prima devem ser anotados. Ainda,
de acordo com Bezerra (2006), para controlar a qualidade da mandioca, utilizada para a
produção da farinha, as raízes são selecionadas de acordo com a integridade, textura firme e
ausência de pontos escuros ou outra coloração diferente da coloração original da polpa.
Também é analisado o odor das raízes, este que deve ser característico de raízes frescas.
3. 2. 1. 2 Descascamento e lavagem
Conforme Chiste e Cohen (2006), as raízes devem ser lavadas para eliminar a terra
aderida à sua casca e evitar a presença de impurezas que prejudicam a qualidade do produto
final. O descascamento elimina as fibras presentes nas cascas, as substâncias tânicas, que
escurecem a farinha, e parte do ácido cianídrico que se concentra em maior proporção nas
entrecascas. O descascamento pode ser manual, feito com facas afiadas ou raspador, ou
mecânico, utilizando-se do descascador cilíndrico ou em forma de parafuso. Após o
descascamento manual, as raízes devem ser novamente lavadas para retirar as impurezas a
elas agregadas durante o processo (BEZERRA, 2006).
Na utilização de descascador mecânico, a lavagem e o descascamento são realizados
ao mesmo tempo, através do atrito das raízes entre sie delas com as paredes do equipamento,
com fluxo contínuo de água (CHISTÉ; COHEN, 2006).
3. 2. 1. 3 Trituração/Ralação
Segundo a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural - Emater (2000), no
processo de ralação, as raízes já descascadas e lavadas são transformadas em massa, por meio
de um ralador elétrico, que é formado por um cilindro de metal inoxidável, com lâminas de
aço serrilhadas. As raízes são empurradas para dentro do ralador, com a ajuda de braços de
madeira, que realizam movimentos alternados. Para a obtenção de uma massa de qualidade, é
necessária a regulagem adequada do ralador. O ralador é considerado um equipamento
mecânico indispensável, pois além de ser uma das etapas que mais influenciam a qualidade do
produto final, também acelera o tempo de processamento e evita esforço físico (PORTELA,
27
2015).
3. 2. 1. 4 Prensagem
Para Araújo e Lopes (2009), a prensagem pode ser realizada de duas maneiras, por
meio de prensas manuais ou hidráulicas. Em ambos os processos a massa é acondicionada
dentro de recipientes e comprimida para ser retirado o excesso de água e facilitar o processo
de torração. A prensagem consiste em eliminar o excesso de água presente nas raízes após a
ralação, e deve acontecer logo após a trituração para impedir a fermentação e o escurecimento
da farinha (CHISTÉ; COHEN, 2006).
3.2. 1. 5 Esfarelamento
O produto obtido após a prensagem compreende blocos de massa compactada que
precisam ser esfarelados antes da torração. O esfarelamento pode ser realizado de forma
manual ou através do esfarelador ou ralador. O esfarelamento pode ser realizado por processo
mecânico, com o auxílio de um equipamento denominado esfarelador, ou manualmente, por
meio do peneiramento (ARAUJO; LOPES, 2009). A peneira vibratória com motor elétrico
também pode ser utilizada nesta operação (BRAGANÇA, 2000).
3. 2. 1. 6 Torração
O processo de torração é uma operação delicada e de grande importância na
elaboração da farinha de mandioca, pois exerce influência direta na qualidade do produto final
(BEZERRA, 2006). De acordo com o mesmo autor, essa etapa consiste na secagem da massa
esfarelada, e tem como objetivo a redução da umidade até o alcance de valores abaixo de
14%, apresentando desse forma as características regionais como cor, sabor e textura.
3. 2. 1. 7 Peneiramento
Esta etapa tem o objetivo de uniformizar a granulometria da farinha, sendo que a
malha da peneira será determinada pelo tamanho que se quer obter. O esfarelamento manual é
feito pela passagem repetitiva de um rodo sobre a massa prensada colocada sobre a peneira,
que deve ser limpa com escovas (VIZOLLI; SANTOS, 2010). O crivo ou malha da peneira
28
pode ser fina, média ou grossa, e determina a granulometria da farinha. A peneira retêm as
impurezas, que devem ser retiradas do processo e misturada as cascas, e podem para servir de
ração animal ou adubo (BEZERRA, 2006).
3. 2. 1. 8 Embalagem
Ao final do processamento, conforme Chisté e Cohen (2006), a farinha de mandioca
obtida deve ser empacotada em sacos plásticos de 50 kg, quando destinada ao mercado
atacadista, e de 0,5 e 1,0 kg para venda no varejo. “O ideal é o ensacamento da farinha no
mesmo dia, enquanto ainda quente, para ficar crocante, mas essa tarefa pode ser adiada,
devido a certas circunstâncias” (VELTHEM, 2007).
3.3 Gestão da Inovação Tecnológica
Com o efeito da globalização e a economia cada vez mais integrada, o ato de inovar
tornou-se parte do cotidiano das empresas (KALKMANN, 2013). A inovação apresentou-se
como algo essencial, podendo determinar a longevidade das empresas. Na agricultura as
inovações tecnológicas fazem parte do trabalho cotidiano e são fundamentais para o aumento
da produtividade e qualidade de vida do ambiente rural (VILARTA, 2007).
O conceito de inovação é alicerçado na definição clássica de Joseh Alois Schumpeter,
de acordo com sua obra The Theory of Economic Development, de 1992. Schumpeter (1982)
conceitua inovação como a introdução de um novo bem ou uma nova qualidade de um bem
no mercado, introdução de um novo método de produção, bem como a abertura de um novo
mercado, descoberta de novas matérias primas ou novas formas e métodos organizacionais.
(SCHUMPETER, 1982, p. 48 apud KALKMANN, 2013).
A discussão sobre a concepção de inovação tem expandido cada vez mais por diversos
autores como Lambin (2000), o qual afirma que as organizações estão mais competitivas em
termos tecnológicos, dado o cenário estabelecido. Drucker (2003) aponta que a inovação é um
fator fundamental para que a organização possa atingir o propósito máximo de satisfação dos
clientes. Para Santana e Santana (2014) a inovação é um elemento estratégico para a
competitividade das empresas, por alimentar o processo em que interagem diferentes mundos:
científico, tecnológico e técnico, econômico, social e institucional. O Manual de Oslo
(Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Económico - OCDE, 2005, p. 55) define
inovação como sendo “a implementação de um novo produto ou significativamente
29
melhorado, ou um processo, ou um novo método de marketing, ou um novo método
organizacional nas práticas de negócios, na organização do local de trabalho ou nas relações
externas". O documento divide a inovação em quatro tipos: inovação de produto; inovação de
processo; inovação de marketing; e inovação organizacional. O quadro 4 apresenta a definição
destes quatro tipos de inovação, conforme o Manual de Oslo (1997).
Quadro 4: Tipos de Inovação e suas definições.
TIPOS DE INOVAÇÃO DEFINIÇÃO
Inovação do produto
Inovação de produto é a introdução de um bem ou serviço novo
ou significativamente melhorado em suas características ou
usos. São exemplos de inovação de produto: melhoramentos
técnicos e funcionais significativos, incorporação de softwares
e facilidade de uso (FINEP, 2005).
Inovação no processo
Inovação de processo é aquela associada a um método de
produção ou distribuição novo ou significativamente
melhorado, tais como as mudanças em técnicas e equipamentos
(FINEP, 2005).
Inovação de Marketing
Inovação de marketing é aquela que envolve um novo método
de marketing que acarrete mudanças significativas em termos
de concepção do produto, embalagem, posicionamento,
promoção ou determinação de preços. (FINEP, 2005).
Inovação Organizacional
Inovação organizacional é aquela que envolve um novo método
organizacional relacionado às práticas de negócios,
organização do local de trabalho ou relações externas da
empresa (FINEP, 2005).
Fonte: Do autor, baseado em FINEP (2005).
Ainda existem outras classificações que conforme, Dosi et al. (1988), reforçam a ideia
que as inovações podem ser agrupadas em inovação tecnológica, que diz respeito ao produto
ou ao processo; e inovação não tecnológica, relacionada ao modo de organização, mercado ou
a outros elementos da atividade econômica. Na questão de inovação tecnológica, Freemann
(1982) distingue ainda dois tipos de inovação: Inovação Radical e Inovação Incremental. A
compreensão sobre inovação radical parte da ideia do desenvolvimento e introdução de um
novo produto, processo ou forma de organização da produção inteiramente nova. Essa
30
inovação pode demonstrar uma ruptura estrutural com o padrão tecnológico anterior, dando
origem a novas indústrias, setores, mercados. Em geral, refletem uma redução de custos e
aumento de qualidade em produtos já existentes. A inovação Incremental, baseia-se na
incorporação de algum tipo de melhoria em um produto e/ou processo da produção dentro de
uma organização, sem modificar a estrutura industrial. Existem muitos exemplos de inovações
incrementais, muitas delas imperceptíveis para o consumidor, podendo gerar crescimento da
eficiência técnica, aumento da produtividade, redução de custos, aumento de qualidade e
mudanças que possibilitem a ampliação das aplicações de um produto ou processo.
Galbraith (1999 apud BEVILACQUA 2018), sugere uma tipologia de inovação
baseada em um continuum que tem nos extremos a inovação radical e a inovação incremental,
conforme demonstrado na ilustração abaixo:
Figura 2: Continuum dos tipos de inovação.
Fonte: Adaptado de Galbraith (1999).
Tironi e Cruz (2008) acrescentam na definição de inovação incremental como sendo
aquela que propicia melhoramentos nos produtos e processos já existentes, tais como
características técnicas, usos e custos e inovação radical como sendo aquela pautada em uma
novidade tecnológica ou mercadológica, capaz de criar um novo mercado, e até levar à
descontinuidade (disruption) do mercado existente.
Constantemente a compreensão sobre inovação e mudança apresenta-se como
sinônimos. Drucker (2002) explica que “a oportunidade para o novo e diferente é sempre
fornecida pela mudança”. Para Silva (2014), a maioria das inovações bem-sucedidas explora a
mudança, apesar de existir inovações que constituem por si mesmas uma mudança
31
importante. Mas trata-se de exceções muito raras. A maioria das inovações bem-sucedidas são
muito mais comum, explorando a mudança.
Dentre todos os aspectos sobre a gestão da inovação, compreende-se que são
fenômenos complexos, incertos e de alto risco. A complexidade envolvida na gestão da
inovação é intrínseca às suas características fundamentais: envolve uma combinação de
recursos humanos, organizacionais, tecnológicos e de mercado; possui alto grau de incerteza e
risco; necessita do envolvimento e da interação de diversos atores, áreas e funções; demanda o
monitoramento contínuo do ambiente; requer a gestão de recursos altamente especializados;
precisa de agilidade para reconfigurar a estrutura interna e de capacidade de aquisição e
absorção dos recursos e conhecimentos necessários (FREEMAN, 1982; BROWN,
EISENHARDT, 1994; THAMHAIN, 2003; TIDD et al., 2008; NAGANO et al., 2014).
3.4 Agroindústria Familiar
De acordo com Schneider (2005) a agroindústria é uma ferramenta para suprir
algumas necessidades de determinados atores, criando alternativas de emprego e renda para os
agricultores familiares.
A agroindústria familiar é o empreendimento pertencente a agricultores familiares sob
gestão individual ou coletiva, situado em área rural ou urbana que tem por finalidade
beneficiar e/ou transformar matérias-primas provenientes de explorações agrícolas, pecuárias,
pesqueiras, aquícolas, extrativistas e florestais, englobando desde os processos simples até os
mais complexos, no que se refere a operações físicas, químicas e/ou biológicas (ANGEL,
2015). Conforme Sgarbi et al. (2007) agroindústria familiar rural é uma unidade de
processamento de alimentos localizada nas propriedades rurais ou nos aglomerados rurais
próximos, pertencente a um agricultor familiar individual ou um grupo.
Conforme Cenci (2007), existem diversas denominações para o mesmo significado
sobre agroindústria familiar (AFs), por exemplo, pequeno estabelecimento industrial de
pequena escala, pequena agroindústria, agroindústria caseira, pequena unidade industrial,
agroindústria de pequena escala e agroindústria artesanal.
Segundo o Ministério de Desenvolvimento Agrário - MDA (2004 apud CENCI, 2007)
uma agroindústria familiar se caracteriza por possuir os seguintes aspectos: ser de propriedade
de agricultor familiar, individualmente ou de um grupo de agricultores; utilizar a mão de obra
pertencente das famílias proprietárias ou a outros agricultores próximos; ter um nível de
sofisticação dos equipamentos compatíveis com a quantidade de produção prevista, com o
32
número de pessoas que trabalham na agroindústria, com a viabilidade econômica da unidade;
adotar tecnologias simples que apresentem uma boa relação custo/benefício. Guanziroli
(2010), sistematizou no quadro abaixo algumas variáveis da agroindústria rural, tais como:
propriedade, gestão, mão de obra, tecnologia, matéria-prima e escala de produção.
Quadro 5: Elementos que compõem o conceito de agroindústria rural.
Vetores de
desenvolvimento Descrição da variável Consequência
Propriedade
Dos próprios agricultores
familiares. Produzem a
matéria prima e a
industrializam
Verticalização da produção
Gestão
Por agricultores familiares
de forma individual ou
associativa
Necessidade de capacitação e
assessoria técnica
Mão de obra Das famílias envolvidas Geração de emprego
Tecnologia
Nível de sofisticação dos
equipamentos utilizados,
geralmente não muito
elevado, com baixo nível de
automatização
Necessidades de desenvolver
novas tecnologias e de
equipamentos industriais com
uma certa miniaturização, que
favorecem também as
pequenas agroindústrias.
Matéria-prima
Produzidas pelos
agricultores familiares ou
compradas nas vizinhanças
Baixo custo de transporte e
maior qualidade
Escala de produção
Compatível com o número
de pessoas que trabalham,
ao tamanho dos
equipamentos e das
instalações e ao nível
tecnológico adotado.
O limite pode ser
estabelecido pelo somatório
da produção por sócio, desde
que não ultrapasse a cinco
vezes a produção individual
prevista.
Fonte: Extraído de Guanziroli (2010).
33
Wesz Junior e Trentin (2005) e Mior (2010) acrescentam, ainda, que a agroindústria
familiar é caracterizada pela verticalização da produção, ou seja, são os próprios proprietários
dos empreendimentos que produzem e processam e/ou transformam parte de sua produção,
tendo em vista o valor de troca que se realiza na comercialização.
Sulzbacher et al. (2009), afirmam que a atividade a nível agroindustrial, tem
provocado alterações significativas na propriedade rural, dentre elas: a reorganização das
atividades desenvolvidas, a renovação na divisão de trabalho, o aumento da demanda por
força de trabalho e principalmente a revalorização do sujeito rural, do grupo familiar, mediado
pela aceitação do produto, pela troca de experiências e pelo reconhecimento das entidades
locais. Ademais, a possibilidade de agregar valor amplia os convencionais limites da
concepção da agricultura, representada na mera produção de matérias-primas.
Ademais, Zago (2002) afirma que o mercado para tal atividade tem crescido,
aumentando a comercialização de produtos coloniais com consumidores fiéis a esses
produtos. Para alguns consumidores, as famílias de agricultores fazem produtos
personalizados, ou seja, de acordo com o pedido do cliente. Dessa maneira, os mesmos fazem
do comércio de seus produtos uma relação de amizade e confiança entre o produtor e o
consumidor.
A diversidade de produtos que são processados pelos empreendimentos familiares e
que geram a agregação de valor através das agroindústrias rurais é uma estratégia de
desenvolvimento rural contundente, sustentável e viável para as famílias rurais como forma de
mantê-las na atividade primária e de transformação de produtos (PELEGRINI; GAZOLLA,
2008, p. 90).
Pelegrini e Gazolla (2009) acrescentam que a agroindústria familiar é, do ponto de
vista da geração de renda, de empregos e manutenção do homem nos espaços rurais, uma
estratégia de reprodução social da agricultura familiar, devendo assentar qualquer programa
ou projeto de desenvolvimento rural para este setor social. Além dos benefícios sociais
provocado na população local, a agroindústria impacta diretamente no êxodo rural e a
manutenção da sucessão familiar no campo.
Contudo, a agroindústria da produção de base familiar, segundo Schneider e Gazolla
(2011), não representa a solução completa para todos os problemas da agricultura familiar,
mas deve ser entendido como uma alternativa de um conjunto de ações articuladas. Os
produtores familiares utilizam a processo agroindustrial como estratégia de resistência e
sobrevivência, através da diversificação de seus produtos e agregação de valor, garantindo a
reprodução social e uma melhor produção com base na economia.
34
Assim, de acordo Wesz Junior et al. (2008) a agroindústria familiar constitui-se em
uma importante ferramenta para o meio rural, por contribuir para um desenvolvimento
sustentável, e encaixar-se, perfeitamente, em inúmeras realidades.
35
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Área de estudo
O trabalho foi realizado em uma propriedade rural familiar, a qual possui uma
agroindústria de processamento da farinha de mandioca, localizada na comunidade Monte
Negro sob as coordenadas 1°02'05.7"S 46°49'42.9"W, interior do município de Bragança,
região nordeste do estado do Pará (Figura 3).
Figura 3: Vista aérea da unidade produtiva Sítio Fênix.
Fonte:Adaptado do Google Earth (2019).
Na propriedade são desenvolvidas várias atividades produtivas. No entanto, a principal
atividade que contribui para a geração de renda na propriedade é a agricultura, destacando-se
a produção de farinha de mandioca, com aproximadamente quinze hectares plantados com
mandioca. A pecuária também é praticada pela família, através da criação de aves e bovinos,
porém apenas para consumo na propriedade.
4.2 Natureza da pesquisa e procedimentos de investigação
A metodologia deste trabalho constitui-se em uma pesquisa exploratória baseado em
um estudo de caso. Para Mattar (1996), a pesquisa exploratória pode ajudar o pesquisador a
36
estabelecer as prioridades do estudo, mostrando aspectos ao longo da pesquisa que possam ser
mais promissores que outros. Segundo o autor, os métodos empregados na pesquisa
exploratória são muito amplos e versáteis. Para Gil (2008),
As pesquisas exploratórias têm como principal finalidade desenvolver, esclarecer
e modificar conceitos e ideias, tendo em vista a formulação de problemas mais
precisos ou hipóteses pesquisáveis para estudos posteriores. De todos os tipos de
pesquisa, estas são as que apresentam menor rigidez no planejamento.
Habitualmente, envolvem levantamento bibliográfico e documental, entrevistas
não padronizadas e estudos de caso. Procedimentos de amostragem e técnicas
quantitativas de coleta de dados não são costumeiramente aplicados nesta
pesquisa (p.27).
Segundo Yin (1994), a estratégia de pesquisa denominada estudo de caso deve ser
utilizada por pesquisadores que procuram responder às questões como e por que certos
fenômenos acontecem, quando se persegue o foco de um evento contemporâneo e quando não
se requer controle sobre o comportamento dos eventos. E Yin (2001) ainda caracteriza o
estudo do caso, como:
(...) uma investigação científica que investiga um fenômeno contemporâneo
dentro de seu contexto da vida real, especialmente quando os limites entre o
fenômeno e o contexto não estão claramente definidos; enfrenta uma situação
tecnicamente única em que haverá muito mais variáveis de interesse do que
pontos de dados e, como resultado, baseia-se em várias fontes de evidências (...)
e beneficia-se do desenvolvimento prévio de proposições teóricas para conduzir
a coleta e análise dos dados (YIN, 2001, p. 32 -33).
A metodologia de pesquisa utilizada foi de caráter qualitativo. A abordagem qualitativa
realiza uma aproximação fundamental e de intimidade entre sujeito e objeto, uma vez que ambos
são da mesma natureza: ela envolve aos motivos, às intenções, aos projetos dos atores, a partir dos
quais as ações, as estruturas e as relações tornam-se significativas (MINAYO; SANCHES, 1993).
Na coleta de dados, foram realizadas entrevistas semi-estruturadas com os
proprietários da agroindústria estudada. Foi utilizado na coleta de dados um formulário
contendo um roteiro semi-estruturado, onde haviam perguntas fechadas que demandavam do
entrevistado uma resposta direta e também perguntas abertas, que oferecia ao entrevistado a
liberdade e espontaneidade nas respostas. Para Gil (1999), o pesquisador pode intervir sempre
que necessário, solicitando quando achasse pertinente, uma maior exploração na resposta do
entrevistado. A coleta de dados foi realizada no período de novembro a dezembro de 2018.
O formulário foi desenvolvido procurando englobar as perguntas pertinentes ao objetivo
geral da pesquisa. As perguntas objetivaram conhecer desde o histórico da criação da
agroindústria; a estrutura física e os equipamentos existentes e os produtos processados. No
decorrer do questionário ainda se perguntou sobre legalização da mesma, formas de
37
comercialização, mão-de-obra existente, origem da matéria prima, como executam as tarefas, que
tipos de produtos fabricam, se possuem rótulos, como agregam valor ao produto final, qual a
produção mensal, dificuldades enfrentadas, entre outras.
É importante frisar que os produtos agropecuários, seguindo a teoria microeconômica,
se aproximam das características do mercado de concorrência pura. Nesse sentido, a farinha
de mandioca, de acordo com Varian (2015) pode ser descrito como uma produção que
apresenta grande número de produtores e consumidores, de modo que nenhum dos agentes
tem poder de determinar o preço, logo, são tomadores de preço; a luz da percepção dos
consumidores os produtos são homogêneos, portanto, a farinha ofertada pelos produtores é
idêntica ao oferecida por outros produtores. Assim, não é possível verificar preferência
explicita dos consumidores por farinha ofertada por determinado produtor; além disso, as
informações de mercado e fatores de produção tais como: preço, transporte e custo de mão de
obra são de conhecimentos de todos os agentes de mercado (consumidores e produtores); e
finalmente não existem barreiras consistentes, para a entrada e/ou a saída dos agentes do
mercado de farinha de mandioca (SANTANA, 2005; SANTANA et al., 2011; NOGUEIRA et
al., 2013; OLIVEIRA et al., 2013; NOGUEIRA; SANTANA, 2016).
38
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 A empresa em estudo
A agroindústria Sabor de Bragança está sediada no sítio fênix, localizado no município
de Bragança no estado do Pará (Figura 4). Em caráter de regime familiar, os proprietários
Maria de Nazaré Rodrigues e seu filho José David Pereira Júnior processam na sua unidade de
produção a farinha de mandioca do grupo d’água. A agroindústria familiar, iniciou suas
atividades no início da década de 90, que na época contava somente com a gestão da
matriarca da família, em que a mesma relata que foi através da produção da farinha que
conseguiu criar os três filhos. O filho mais velho José David, anos depois decidiu colaborar na
agroindústria, auxiliando a mãe no processamento da farinha, tornando-se posteriormente, um
agente fundamental para o avanço da empresa.
Figura 4: Sítio Fênix no município de Bragança – PA.
Fonte: Registros da pesquisa.
Através de cursos de capacitação para produção de farinha de mandioca, o Sr. José
David decidiu inovar no processo produtivo através de adoção de máquinas mais modernas,
além de realizar adequações necessárias nas instalações da unidade produtiva, afim de
melhorar a qualidade do produto, aumento da produtividade e acesso à novos mercados. De
acordo com produtor, essa mudança foi crucial para o seu estabelecimento no campo e melhor
39
qualidade de vida para sua família. Para tanto, a agroindústria conta com a produção própria
da matéria-prima em uma área de 15 ha localizada no Sítio Fênix.
Para atender a capacidade produtiva da agroindústria, o uso de “manivas-semente”
(forma de propagação por estaquia no cultivo da mandioca) com melhor potencial genético foi
introduzido na área de cultivo, além da inserção de maquinários que auxiliam no preparo do
solo, além de práticas de adubação realizada conforme recomendação de análise de solo, no
intuito de aumentar a produtividade para o fornecimento de matéria-prima com qualidade. De
acordo Alves et al. (2013), no cenário de flutuação de preços da farinha de mandioca, alguns
produtores se destacam não pelo volume da produção, mas pelo nível tecnológico aplicado na
cultura da mandioca, obtendo números expressivos em termos de produtividade. Em
momentos de alta demanda pelo produto, a agroindústria é suprida de matéria-prima advinda
dos agricultores locais, estratégia essa representa um efeito positivo para geração da renda
local.
A agroindústria Sabor de Bragança atualmente conta com um quadro de colaboradores
constituído de sete pessoas, dentre elas membros da família e trabalhadores autônomos; e
portando com uma capacidade de produção mensal em torno de 360 sacos (60kg) de farinha.
Segundo o produtor, a produção sofre variações de acordo com a solicitação da demanda,
visto que a comercialização dos produtos não necessita de atravessadores como meios de
canais para o escoamento do produto. A venda é realizada de forma direta por meio de
telefone e uso das redes sociais.
Os principais destinos da produção é o abastecimento do município de Belém e região
metropolitana. Segundo produtor, a venda é mais voltada à restaurantes e pontos de venda
especializados na culinária local. Entretanto, o mesmo atende inúmeros pedidos de outras
regiões do país como São Paulo e Rio de Janeiro. A logística fica sobre responsabilidade da
agroindústria, que utiliza serviços de transportadora para escoar a produção até o consumidor
e inclui os custos do frete no valor final da venda.
5.2 Caracterização das instalações e descrição do processamento da farinha de mandioca
Como relatado no item anterior, o progresso no sistema produtivo, através de compras
de máquinas modernas e plantio semimecanizado, fez com que o processamento da farinha de
mandioca demanda-se uma estrutura maior e adequada para a consolidação da produção. A
agroindústria é construída em alvenaria, totalmente rebocada, com telhas de cerâmica e
janelas teladas para facilitar a entrada da luz natural e ventilação, facilitando também a
40
comunicação com a parte exterior. Possui uma área total construída de 150 m2, sendo
15metros de comprimento e 10 metros de largura conforme a Figura 5:
Figura 5: Vista frontal da agroindústria Sabor de Bragança/PA.
Fonte: Registros da pesquisa.
Na busca por maior agregação de valor aos seus produtos, os proprietários buscaram o
apoio de instituições de fomento para melhorar a qualidade no processo de fabricação da
farinha. A Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará - ADEPARÁ foi a maior
responsável pela certificação da qualidade dos produtos e consecutivamente a adequação e
padronização nas instalações fabris. Atualmente a agroindústria dispõem do selo de
certificação de produção artesanal, assegurando, dessa forma, o comprometimento com as
devidas exigências pelo órgão competente nas instalações da produção.
O local para recepção e lavagem da mandioca, também conhecido como área suja,
situa-se na parte externa da agroindústria. Essa área possui dois tanques de concreto,
devidamente rebocados com capacidade para oito toneladas de mandioca, que servem para o
procedimento de lavagem e amolecimento das cascas. No tanque o tempo estimado de
duração do procedimento é de 72 horas. Existe no espaço mais um tanque de concreto
revestido com cerâmica com capacidade para quatro toneladas da raiz, que é utilizado na
continuidade do processo de fermentação. Nesse tanque as raízes entram já descascadas e
ficam na água por mais algumas horas, de onde a mandioca sai amolecida e pronta para ser
utilizada na próxima etapa.
41
Figura 6: Tanques de fermentação da mandioca da agroindústria Sabor de Bragança/PA.
Fonte: Registros da pesquisa.
Na parte interna da agroindústria, também conhecido como área limpa, existem duas
divisões. Na primeira área, encontra-se máquinas tais como raladores e prensas. O local é todo
revestido em cerâmica, pois durante os procedimentos ocorrem muita liberação de resíduos
líquidos, em que o revestimento facilita o processo de limpeza da área. Na figura 7,é possível
observar as máquinas utilizadas pela agroindústria.
Figura 7. Equipamentos utilizados na trituração e prensagem da mandioca na agroindústria
Sabor de Bragança/PA.
Fonte: Registros da pesquisa.
Na etapa seguinte, a mandioca pubada (fermentada) passa pelo ralador/triturador,
também conhecido como caititu, máquina semi industrial de triturar (o nome faz referência a
42
um porco-do-mato que come de tudo e tritura raízes, caules e frutas com a boca). Depois a
massa úmida é lavada mais uma vez com água limpa, onde na segunda lavagem exclui boa
parte da acidez da mandioca e resto de fibras. De acordo com Chisté e Cohen (2006), a
trituração é necessária para que as células das raízes sejam rompidas, liberando os grânulos de
amido e permitindo a homogeneização da farinha.
Depois da massa ser triturada e lavada, a mesma é ensacada, e em seguida, colocada
para ser prensada durante, aproximadamente, 15 minutos. Chisté e Cohen (2006) afirmam que
a prensagem consiste em eliminar o excesso de água presente nas raízes após a trituração, e
deve acontecer logo após essa etapa para impedir a fermentação e o escurecimento da farinha.
A agroindústria dispõem de duas prensas (manual e hidráulica). A prensa hidráulica provoca
celeridade durante o processamento, diminuindo o efeito da força de trabalho dos
colaboradores. A prensa manual é utilizada como alternativa em momentos de possível
ausência do fornecimento de energia elétrica. Depois da prensagem, a massa seca (nesse
estágio a massa é denominada biscoito) passa mais uma vez no ralador/triturador para ser
desintegrada, obtendo o aspecto de farinha pronta para a etapa seguinte.
A segunda área apresenta um ambiente com elevadas temperaturas, pois é nesse local
que encontram-se dispostos os fornos de torração e escaldamento, conforme figura 8.
Figura 8:Fornos de torração e escaldamento da farinha de mandioca.
Fonte: Registros da pesquisa.
A massa triturada é levada ao forno, onde é pré-cozida por 20 minutos. Nessa etapa, o
processo ocorre de forma manual, onde o colaborador com auxílio de uma rodo de madeira
realiza movimento frequentes na massa. Esse procedimento é denominado de escaldamento.
De acordo com Bezerra (2006), no processo de escaldamento, a massa passa por um
tratamento térmico, sendo aquecida a uma temperatura inferior a utilizada no processo de
torração, aproximadamente 90º, afim de dar maior granulometria à farinha e sabor
43
característico do produto, e retirar parte dos composto cianogênicos que ainda podem estar
presentes na massa.
Antes de passar para o próximo forno, a farinha escaldada é peneirada de acordo com
a granulometria desejada. O segundo forno é destinado a torração, onde é finalizado o
processamento da farinha de mandioca. Segundo Bezerra (2006), o forno utilizado na torração
recebe a massa que é espalhada lentamente por toda a chapa, que é movimentada,
constantemente, por palhetas de madeira, geralmente de forma mecanizada, para que a farinha
fique mais solta e não desenvolva grumos muito grandes. Em ambas etapas, os fornos são
providos de uma chapa plana de cobre, aquecida a fogo direto.
Por fim, a farinha é envasada em recipientes de garrafas pet transparentes, com
capacidade de 600 gramas e recebem a rotulagem com a marca e informações nutricionais
(figura 9).
Figura 9: Produtos rotulados pela agroindústria Sabor de Bragança/PA.
Fonte: Registros da pesquisa.
De acordo com Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2009), a
farinha de mandioca embalada, destinada diretamente à alimentação humana, a marcação ou
rotulagem, deverá conter as seguintes informações descritas no quadro 6.
44
Quadro 6: Informações referentes a rotulagem da farinha de mandioca embalada.
Relativas à classificação do produto Relativas ao produto e ao seu responsável
Grupo – responsabilidade do fabricante
do produto
Denominação da venda do produto – a expressão
“farinha de mandioca” seguida da marca
comercial do produto
Classe – quando for o caso Identificação do lote e data de acondicionamento
– que serão de responsabilidade do embalador
Tipo
Nome empresarial, registro no Cadastro Nacional
de Pessoa Jurídica (CNPJ) ou no Cadastro
Nacional de Pessoa Física (CPF), o endereço da
empresa embaladora ou do responsável pelo
produto
Acidez do produto Fonte: MAPA (2009).
De acordo com o proprietário da agroindústria Sabor de Bragança, a compra de
máquinas modernas como a prensa hidráulica, forno e ralador mecanizado (tecnologias
elétricas) foram essenciais para a redução com custo da mão-de-obra, celeridade no processo
e aumento da capacidade produtiva da agroindústria. Desta forma, Lima e Wilkinson (2002)
corroboram o pensamento de que a agricultura familiar precisa se adaptar às novas exigências
de eficiência e qualidade, para manter-se nos patamares atuais de mercado.
5.4 Processo de produção das farinhas denominadas “farinhas gourmet” da
agroindústria Sabor de Bragança/PA.
Segundo Araújo e Araújo (2013), “a inovação é um instrumento poderoso que,
utilizado estrategicamente, abre caminhos em mercados e torna a empresa mais competitiva”.
A partir da ideia que a agroindústria Sabor de Bragança decidiu inovar e promover mudanças
no processo da fabricação da farinha mandioca tradicional. Com o aumento da capacidade
produtiva, dado em função da inserção de tecnologias na produção da matéria-prima e
processamento industrial, os proprietários sentiram a necessidade de conquistar mais
mercados consumidores para dar vazão à produção. A inovação no processo e produto foram
aspectos chave para a consolidação do sucesso da agroindústria.
A ideia encontrada foi “gourmetizar” a farinha de mandioca com adição de novos
sabores e textura. Atualmente, além da farinha tradicional, são produzidos pela agroindústria
farinhas com os sabores de charque, jambu, açaí e camarão, além da farinha de tapioca e um
produto especial com características funcionais (farinha funcional) (Figura 10).
Figura 10: Farinhas de mandioca gourmet produzidas pela agroindústria sabor de
45
Bragança, PA.
Fonte: Registros da pesquisa.
De acordo com Lima e Wilkson (2002), para obter acesso a mercados mais
promissores, os agricultores precisam combinar a competência herdada das gerações
precedentes com novos conhecimentos e novas práticas. Essas alternativas são elementos
valiosos tanto na área produtiva como nos circuitos de comercialização, além de estimular a
permanência do agricultor familiar no campo. Esses aspectos, por sua vez, levam ao setor da
ciência e da tecnologia a necessidade de buscar alternativas tecnológicas, ou melhor,
inovações, adaptadas às escalas e às possibilidades da produção de pequeno porte, além de
estratégias capazes de promover o desenvolvimento local sustentado por meio do
conhecimento necessário para a viabilização de processos de gestão, de organização da
produção e de promoção da diferenciação de produtos, com o intuito de criar oportunidades
de inserção competitivas aos produtores rurais de economia familiar (MEDEIROS et al.,
2002)Além de constar as informações exigidas por órgão fiscalizador, a embalagem facilita o
discernimento entre cada produto com a utilização de tampas coloridas determinadas para
cada sabor.
As matérias-primas utilizadas para adição do sabor, são adquiridas em mercado local,
com exceção dos ingredientes da farinha funcional, que é obtida no município de Belém. O
processo da adição dos sabores ocorre durante o escaldamento da massa seca e triturada,
todavia, os ingredientes não participam da etapas do processamento da farinha de mandioca.
Depois de pronta, a farinha de mandioca é levada novamente ao forno de escaldamento, o
qual é misturada com os ingredientes que irão promover sabor a farinha. O processo é
realizado manualmente e consiste em desidratar esses ingredientes para a consolidação do
46
beneficiamento.
5.5 Análise dos fatores estratégicos e vantagens econômicas obtidas na mudança do
processo produtivo da farinha de mandioca
Com a inserção da inovação tecnológica no processamento da farinha, observou-se
intensa mudança no processo produtivo praticado pela agroindústria Sabor de Bragança,
refletindo, diretamente, em elevados índices na produção e preço após sua adoção e execução
(Tabela 4).
Tabela 4: Análise do impacto de inovação tecnológico na agroindústria sabor de Bragança,
Nordeste Paraense.
Itens Analisados
Antes da inovação
tecnológica de
produto e processo
Depois da inovação
tecnológica de
produto e processo
Aumento da
produção e
preço (%)
Produção de Farinha
de mandioca (kg/dia) 60 140 133%
Preço (R$) 4,00 5,50 41,2%
Fonte: Elaborado pelo autor (2019).
De acordo com o proprietário da agroindústria, a produção da farinha tradicional é
produto que mais sofre variações de preço no mercado. Isso ocorre por ser um produto
homogêneo a luz da percepção dos consumidores. Todavia, percebe-se que depois da
inovação tecnológica, foi obtido uma aumento de 133% na produção da farinha tradicional e
alcance de 41,2% sobre o preço desta no mercado. Dentre as estratégias para o incremento
sobre os itens analisados na tabela, a marca da empresa (Figura 11), bem como a certificação
de produção artesanal foram pontos chave para maior representatividade e confiabilidade no
produto pelo consumidor. Terenzi e Andrade (2018) afirmam que a marca representa a
primeira forma de interação entre um usuário e a instituição à qual se refere (qualquer que
seja), onde uma marca é o termômetro que mede, em termos absolutos e sintéticos, o próprio
valor de uma empresa ou de uma instituição, e o identifica no imaginário coletivo.
47
Figura 11: Marca da agroindústria Sabor de Bragança.
Fonte: Registros da pesquisa.
Esses fatores foram fundamentais para expansão de novos canais na comercialização
da farinha de mandioca tradicional, que aliado a inovação no processo e no produto,
oportunizou a consolidação de contratos com grandes varejistas e atacadistas no estado do
Pará. O efeito da variação no preço da farinha foi minimizado devido as vendas serem
realizadas de forma direta (sem atravessador) e por meio de contratos preestabelecidos.
Com o processo de inovação de gestão identificado nesta agroindústria verificou-se
que o produtor buscou realizar diferenciação de produtos, a partir da produção tradicional de
farinha de mandioca. A partir deste ponto, criando novos subprodutos como farinhas com os
sabores de charque, jambu, açaí, camarão, funcional e de tapioca, o mesmo conseguiu gerar a
agregação de valor a produção tradicional de farinha de mandioca.
De acordo Santana e Santana (2014) novos métodos de produção e distribuição
tendem a aumentar os lucros, ao reduzir custos e/ou neutralizar fatores de produção que
aumentam os custos, onde a contribuição de novos e melhores produtos além de também
elevar os lucros, promovem mudanças favoráveis na demanda e/ou nos preços dos produtos.
Esta inovação de produto, propiciou ao produtor rural ganho de novos nichos de mercado
como os municípios de Belém e outros estados como São Paulo e Rio de Janeiro, nos quais o
consumidor está disposto e apto a demandar os novos produtos a preços mais elevados no
mercado, em torno de R$10,00 a R$12,00/kg. Este fato, revela que a partir da implementação
de inovação de produto, o produtor rural pode, até certo ponto, determinar o preço de mercado
de seus produtos, elevando a sua renda.
A agroindústria possui contrato de fornecimento para diversos restaurantes, e mais
recentemente foi fechado negócio com uma grande rede de supermercados, onde o produto é
distribuído para além das fronteiras do estado. Essa visibilidade dado o alcance a maiores
48
mercados consumidores, reflete no sucesso da empresa em temos de obtenção de preços
elevados no mercado.
6. CONCLUSÃO
A partir do estudo pode-se chegar à conclusão de que a incorporação de novas
tecnologias empregado pela agroindústria permitiu a manutenção e consolidação da atividade
agroindústria familiar. De outra forma, pode-se considerar que, sem os devidos investimentos
nesse sentido, haveria menor possibilidade de sustentação da agroindústria frente a forte
flutuação nos preços praticados no mercado da farinha de mandioca.
A visão empreendedora dos gestores aplicado às mudanças no processo produtivo da
agroindústria apresentou índice positivo em termos de produção, lucratividade, acesso à novos
mercados e geração de renda na comunidade local, uma vez que estes agentes participam na
cadeia de suprimento da matéria-prima.
Percebeu-se o forte apoio das instituições de fomento (SENAR, SEBRAE, ADEPARÁ
e EMATER) atuando como agentes facilitadores na manutenção e promoção dos produtos da
agroindústria. Todavia, os proprietários por estarem enquadrados no segmento da agricultura
familiar, sofrem com as dificuldades de acesso ao crédito rural. Segundo eles, o recurso a ser
obtido pelo financiamento auxiliaria em maiores investimentos na agroindústria.
49
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56
APÊNDICE – QUESTIONÁRIO APLICADO NAAGROINDÚSTRIA FAMILIAR SABOR
DE BRAGANÇA
I. INFORMAÇÕES GERAIS SOBRE A AGROINDÚSTRIA
1. Nome da Agroindústria: ___________________________________________________________
2. Endereço:_______________________________________________________________________
3. Quando ou há quantos anos foi criada a agroindústria? ___________________________________
4. Houve alguma melhoria desde então? ( ) SIM ( )NÃO
5. Caso sim, quais foram as melhorias? __________________________________________________
6. Quantas pessoas trabalham na agroindústria hoje? ________________________________________
7. As pessoas que trabalham na agroindústria são:
Da mesma família ( )SIM ( )NÃO
Da vizinhança ( )SIM ( )NÃO
Vem de outros municípios ( )SIM ( )NÃO. Se de outros municípios
citar:___________________________
8. As crianças ajudam nas atividades na agroindústria? ( ) SIM ( ) NÃO
9. A agroindústria é utilizada para produção da farinha de mandioca de outro produtor? ( )SIM
( )NÃO
10. Se a resposta anterior for SIM, como é dividido a produção entre Agroindústria e o produtor?
_________________________________________________________________
11. Essa atividade proporciona renda suficiente para a família? ( )SIM ( ) NÃO
12. Qual é o rendimento médio mensal obtido atualmente?
( ) até R$ 500,00
( ) R$ 500,00 a 1.000,00
( ) R$ 1.000,00 a 1.500,00
( ) R$ 1.500,00 a 2.000,00
( ) R$ 2.000,00 a 3.000,00
( ) mais de R$ 3.000,00
II. INFORMAÇÕES SOBRE A PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO
1. Onde é adquirido a matéria prima para produção da farinha?
( ) Produção própria
( ) Produção própria e compra de outros produtores
( ) Compra da produção de outros produtores
( ) outros? _________________________________________________________________________
2. Como é realizado o transporte da matéria prima para a agroindústria? ________________________
57
3. Quantos dias a agroindústria funciona no mês, em média?
( ) todos os dias da semana
( ) dois dias na semana
( ) mais de três dias da semana
( ) menos de dois dias na semana
( ) de quinze em quinze dias
( ) uma vez por mês
( ) outros _________________________________________________________________________
4. Quantas sacas de farinha de mandioca você produz por dia de atividade na agroindústria, em média?
___________________________________
5. Quantas sacas de farinha de mandioca você produz por mês, em média? ______________________
6. Você sabe onde é vendida a farinha produzida aqui? ( ) Sim ( ) Não
7. Para quem vende a farinha produzida?
a) diretamente na cidade (feira e/ou quermesse/bar da propriedade) ( ) Sim ( ) Não
b) para compradores conhecidos que revendem na feira ( ) Sim ( ) Não
c) para compradores conhecidos que revendem em outras cidades ( ) Sim ( ) Não
d) para compradores desconhecidos ( ) Sim ( ) Não
e) outros __________________________________________________________________________
8. Para que municípios escoam-se com mais frequência a produção de farinha de mandioca? Em que
volume?
Nome do Município Peso médio/mês em sacas de farinha
1.
2.
3.
4. ( ) Não sei informar ( ) Não sei a quantidade
9. Como é feito o transporte do produto final para venda? ____________________________________
III. INFORMAÇÕES SOBRE INOVAÇÃO E TECNOLOGIA
1. Nos últimos 3 anos, a empresa introduziu algum PRODUTO novo ou aperfeiçoado para a empresa,
mas já existente no mercado? ( ) SIM ( ) NÃO
Se SIM, quantos? _______________Quais? ______________________________________________
2. Nos últimos 3 anos, a empresa introduziu algum PRODUTO novo ou aperfeiçoado não existente no
mercado? ( ) SIM ( ) NÃO
Se SIM, quantos? _______________Quais? ______________________________________________
3. Breve descrição do principal PRODUTO novo ou aperfeiçoado:
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
4. Quem desenvolveu esta inovação?
58
( ) a empresa
( ) outra empresa do grupo
( ) a empresa em cooperação com outras empresas ou institutos
( ) outras empresas ou institutos
5. Os novos produtos desenvolvidos pela empresa:
( ) utilizam novas matérias-primas ou ingredientes
( ) melhoraram a qualidade técnica, a funcionalidade e o desempenho do processo produtivo
( ) implicaram na compra de novas máquinas e equipamentos
( ) são uma adaptação de produto desenvolvido por outras empresas
( ) usam tecnologia radicalmente nova
6. Quais dificuldades a empresa encontrou para o lançamento dos PRODUTOS novos ou
aperfeiçoados?______________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
____________
7. Nos últimos 3 anos, a empresa introduziu algum PROCESSO novo ou aperfeiçoado para a empresa,
mas já existente no mercado? ( ) SIM ( ) NÃO
Se SIM, quantos? _______________Quais? ______________________________________________
8. Nos últimos 3 anos, a empresa introduziu algum PROCESSO novo ou aperfeiçoado não existente
no mercado? ( ) SIM ( ) NÃO
Se SIM, quantos? _______________Quais? ______________________________________________
9. Breve descrição do principal PROCESSO novo ou aperfeiçoado:
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
10. Quais razões impulsionaram a introdução do processo novo ou aperfeiçoado?
( ) desenvolvimento de um novo produto
( ) necessidade de aumento da capacidade produtiva
( ) necessidade de adaptação à exigências do mercado
( ) necessidade de adaptação à exigências legais
( ) outras__________________________________________________________________________
11. Quem desenvolveu esta inovação?
( ) a empresa
( ) outra empresa do grupo
( ) a empresa em cooperação com outras empresas ou institutos
( ) outras empresas ou institutos
12. As inovações em processo:
( ) implicaram na compra de máquinas e equipamentos
( ) alteraram os processos de produção até então existentes
( ) exigiram em mudanças organizacionais físicas/estruturais e/ou de gestão
( ) são adaptações de processo desenvolvidos no exterior
( ) são tecnologias de produção radicalmente novas
59
13. Indique qual a relevância para a empresa (muito relevante, relevante, média, pouco relevante,
irrelevante) da introdução dos processos novos ou aperfeiçoados:
ITENS RELEVÂNCIA
Aumento da capacidade produtiva
Aumento da flexibilização na produção
Aumento da velocidade da produção
Redução dos custos de mão-de-obra
Redução do consumo de matéria-prima Caso tenha redução em outros custos na produção, favor citar
aqui:______________________________________________________________________________
14. Quais dificuldades a empresa encontrou para a introdução dos processos novos ou aperfeiçoados?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
15. Nos últimos 3 anos, a empresa adquiriu máquinas e equipamentos? ( ) SIM ( ) NÃO
Se SIM, quais e por quais motivos? _____________________________________________________
16. A aquisição foi feita no Brasil ou no exterior? __________________________________________
17. Qual a relevância da aquisição destas máquinas e equipamentos?
( ) muito relevante ( ) relevante ( ) média ( ) pouco relevante ( ) irrelevante
18. As aquisições realizadas foram: ( ) contínuas ( ) ocasionais
19. As aquisições de máquinas e equipamentos exigiram:
ITENS SIM /
NÃO DESCREVA QUAIS FORAM
Mudanças no espaço
físico
Alteração no processo de
produção
Capacitação de
funcionários
Mudanças nos padrões de
qualidade
Mudanças nos
procedimentos de
trabalho
