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Un chef aux basques des Londoniens

h av i ng won ov e r f ic k l e pa r i s i a n s w i t h h i s b ol d c u l i na ry v i s ion, f r a nc o -b a s qu e

c h e f i ña k i a i z pi ta rt e n e x t t r i e s t o wo o g e n t e e l m ay fa i r . sa b i n e b ou v e t m e e t s

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laura stevens

44 metropolitan

omnivore What’s in a Name?

Iñaki Aizpitarte a déjà un nom à coucher dehors !

Alors quand il faut baptiser ses restaurants, il donne dans la sim-plicité. Avec le Chateaubriand et le Dauphin dans le 11e arrondis-sement, il reprend les noms exis-tants à connotation classique. En revanche pour sa nouvelle table à Mayfair, il part de zéro. Après un

remue-méninges, c’est Le Chabanais qui sort de la marmite. Comme ses deux alter ego parisiens « ça sonne français et il y a une référence histo-rique » car ce fut le nom d’une des dernières maisons closes de Paris. « Sa décoration était incroyable ! La chambre japonaise a même reçu un prix à l’Exposition Universelle de 1900 ! », s’enthousiasme Iñaki. La référence s’arrête là. Pas de velours pourpres et autres pampilles, ni d’exotisme à l’horizon. L’architecte Clément Blanchet – déjà auteur du très blanc et minima-liste Dauphin - tient le crayon. On nous promet du laiton à tous les étages, avec un bar en bas de quelques marches. Donc un lieu festif. Le gai Paris dans Londres l’effervescente ? Iñaki a

décidé de se nourrir de « cette dynamique londonienne ».

S’il se frotte régulièrement au terroir andalou écrasé de soleil pour se ressourcer, quand il vient à Londres avec son associé Franck Audoux, les deux larrons en goguette fréquentent le 69 Colebrooke Row. « Avec les cocktails de Tony Conigliaro, j’ai découvert un monde d’une fabu-leuse créativité. »

Retrouvera-t-on au Chabanais les fameux plats signatures du Chateaubriand : le ceviche et en dessert le Tocino del Cielo ? Il élude la question et quoi qu’il en soit souhaitons que dans cette

néo « maison de joie » Iñaki nous envoie direc-tement au septième ciel ! Son regard sombre et frondeur s’éclaire d’un sourire plein de pépites solaires, sol y sombra et il réplique : « Voilà un compliment comme je les aime. »Le Chabanais opens in March, 8 Mount Street, W1, lechabanaislondon. com

With a mouthful of a mon-iker like his, it’s no sur-

prise Iñaki Aizpitarte opts for simplicity when naming his res-taurants. With Le Chateaubriand and Le Dauphin in Paris’s 11th arrondissement, he kept the existing, quintessentially classic names of the previous restau-rants on the premises. For his new venture in London, however, he had to come up with a name from scratch. After rack-ing his brains, he chose Le Chabanais because, like his two Parisian eateries, ‘it sounds very French and has a historical reference’. That it does. Le Chabanais was one of Paris’s last legal brothels. ‘The decor in there was incredible. The Japanese Room was even awarded a prize at the Exposition Universelle in 1900,’ Aizpitarte enthuses. But the references end with the name. There will be no purple velvet, tassels or other exotic features in this Le Chabanais. Architect Clément Blanchet, designer of Le Dauphin’s minimalist interior, is at the reins, though it sounds like his vision for the London restaurant is a more festive affair, involv-ing plenty of brass and a base-ment bar. Aizpitarte says he plans to feed off London’s famed dynamism. Though he often seeks inspiration in the sun-baked fields of Andalucía, when he does spend nights on the tiles in London, with associate Franck Audoux, they’ll invariably head to 69 Colebrooke Row. ‘Tony Conigliaro’s cocktails have introduced me to a whole new world of creativity,’ Aizpitarte sighs contentedly. So will he be exporting Le Chateaubriand’s signature dishes, such as his versions of ceviche or tocino de cielo, to Le Chabanais? He artfully dodges this question, but his usual sombre expression cracks and he beams as I declare I hope he’ll transport us Londoners to the same kind of gastronomical Valhalla as he has created on the other side of the Channel: ‘Now that’s quite the compliment.’

h e c ho s e l e

c h a b a na i s

b e c au s e ‘ i t

s ou n d s v e ry

f r e nc h a n d h a s a

h i s t or ic a l

r e f e r e nc e ’ – on e

of pa r i s ’ s l a s t

l e g a l b ro t h e l s

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