8/15/2019 Mermelada de Damasco2.0

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Mermelada de damasco

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Procesos

1. Recepción de la materia prima

En esta actividad se efectúa el recibo del puré de la fruta, azúcar e ingredientesprincipales para la elaboración de la mermelada. Se registran las característicasprincipales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso.

2. Transporte al almacén de materia prima

Los envases de las materias primas son transportados mediante diablos al almacén.

3. Almacenamiento temporal de materias primas

Las materias primas se almacenan temporalmente hasta su empleo posterior en elproceso productivo.

4. Transporte al área de pesado de ingredientes

La materia prima envasada es transportada en diablos al rea de pesado deingredientes.

5. Pesado de ingredientes

En esta etapa se pesan todos los ingredientes en la mesa de pesado.

Esta mesa deber ser lo suficientemente amplia para tener a un lado un lavabo y dos

b sculas, una de plataforma con capacidad para !"# $g y otra de cucharón concapacidad para !# $g.

% un lado de la mesa debe haber suficiente espacio para mantener los recipientes conmaterias primas suficientes para traba&ar un turno o un día.

6. Transporte al primer mezclado

'na vez efectuado el pesado de los ingredientes, se efectúa el transporte de lasmaterias primas al primer mezclado.

7. Primer mezclado del p ré! az"car # $enzoato

El puré de fresa, azúcar y el benzoato se colocan en el caso mezclador (marmita de)#* lt de capacidad+ en el orden descrito y se procede a calentarlos a #* -.

%. &ezclado de la pectina # az"car

En forma paralela y por separado se procede al mezclado en seco de la pectina y elazúcar.

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'. Agregado de ag a # agitación

En el cazo de la pectina (marmita con capacidad de "** lt con cha ueta para inyecciónde vapor+ se inyecta agua en el volumen re uerido y se calienta a /* -.

'na vez alcanzada la temperatura anterior se agrega lentamente la mezcla pectina0azúcar y se procede a su agitación.

1(. Transporte al área de mezclado

'na vez efectuada la agitación y mezcla de la pectina, azúcar y agua se procede a subombeo al rea de mezclado de todos los ingredientes.

11. &ezcla del p ré! az"car # $enzoato con la pectina! az"car # ag a

La mezcla pectina0azúcar0agua se a1ade a la mezcla del puré de fresa0azúcar0benzoatoue se encuentra en el caso mezclador en proceso de agitación a una temperatura de

#* -.

-uando se tienen todos los ingredientes en el mezclador se procede a la agitaciónhasta lograr una mezcla homogénea.

12. )eri*icación del + de sólidos sol $les o concentración $ri,

%l pasar la mezcla al evaporador se toma una muestra para verificar ue el porcenta&ede sólidos solubles se encuentre entre 2!.# y 23.#4. En caso necesario se realizan losa&ustes correspondientes para garantizar la calidad del producto.

13. Transporte al área de e-aporación

Logrado lo anterior se hace vacío en el evaporador y abriendo la v lvula de paso sesucciona el contenido del mezclador al evaporador. 'na vez ue se pasó toda la mezclase cierra la v lvula para iniciar otro ciclo de esta etapa.

14. -aporación

En esta parte del proceso la mezcla se cocina a una temperatura ue no e5ceda los2* - hasta obtener la concentración deseada, la cual se mide como porcenta&e desólidos solubles en un refractómetro.

En el momento en ue se obtiene la concentración deseada se rompe el vacío.

El evaporador es una marmita con doble cha ueta cerrada y con muestreador, el cualse mantiene a un vacío de !) a "* lbs6pulg " y a una presión de vapor de " $g6cm " , conlo cual se logra una temperatura de ebullición de #) - a 2* -.

Los dos eyectores traba&an en serie con una presión de vapor de 7.# a ).# $g6cm " , porlos cuales se e5traen los gases incondensables por succión del evaporador. %l mismotiempo ue se produce la succión se provoca ue el vapor ue se forma por laebullición de la mezcla, pase a través de los tubos del condensador. Los vapores secondensan y se almacenan en el recipiente inferior del condensador8 el agua circula en

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2(. 0nspección *inal

'na vez ue el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de inspeccióndonde se realiza la revisión final de la mermelada.

Las especificaciones de calidad de la mermelada de fresa incluyen entre otras9

a+ -aracterísticas :rganolépticas9

• %specto 0 ;ermelada poco fluida

• -olor 0 ruebas :b&etivas9

• 4 de sólidos solubles 0 de 22.# a 2).#4

• p?0 de 3 a 3./

• @ndice de dispersión0 de *.# a *.7 cm " 6gr

• Aenzoato0 *.!4 m 5imo

• -olorante0 *.*"/4 m 5imo

c+ Est ndares ;icrobiológicos9

• -uenta total0; 5imo #** colonias por gramo

• -oliformes0Begativa

• Estafilococos0Begativa

• ?ongos0; 5imo #* colonias por gramo

• Levadura0; 5imo #* colonias por gramo

El Laboratorista de control de calidad se encarga de verificar todas estasespecificaciones y avisar al %rea de >roducción cuando se detecte alguna anomalíapara ue pueda solucionarse r pidamente.

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El encargado de laboratorio cuenta con los siguientes aparatos para la realización delas pruebas9 b sculas, refractómetro, potenciómetro y dispersómetro.

'n lote ser rechazado cuando se cumpla con cual uiera de los siguientes puntos9

• El índice de dispersión sea cero

• El 4 de sólidos solubles sea menor de 2#

• El p? sea cero

• El color califi ue cero

• El sabor califi ue cero

•

La apariencia de la mermelada califi ue cero

• Las cuentas microbiológicas sean altas

21. n-asado # tapado

'na vez aprobado el producto por el %rea de -ontrol de -alidad se procede a suenvasado.

El producto se pasa a una envasadora mec nica para el llenado y tapado de las frascode cristal, ue es el envase característico en este tipo de producto.

%ctualmente se est n empleando también envases de pl stico al vacío por razones detipo económico.

Si la mermelada se emplea como materia prima para algún otro fin como pudiera serpara pastelería y repostería, generalmente se envasa en cubetas de "# $g.

22. ti etado

'na vez cerrado el envase de la mermelada se procede al eti uetado del producto.

La eti ueta se pega con silicato al envase de vidrio por medio de una m uina.

La eti ueta debe incluir la información normal de9 f brica elaboradora, dirección,código de barras, ingredientes, contenido y número de registro de la Secretaría deSalubridad.

23. Transporte al almacén de prod cto terminado

'na vez terminado el proceso, las ca&as con los envases de las mermeladas sontransportadas en diablos al almacén de producto terminado.

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24. &ane o # almacenamiento del prod cto terminado

Los envases de mermelada se colocan en el %lmacén de >roducto Cerminado.

Este producto no se debe mover hasta "/ hr. después de su elaboración, lo cualpermite ue se termine la gelificación completa de la mermelada. =e lo contrario elmovimiento antes de este tiempo provoca el rompimiento del gel ue est aún muytierno (gelificación pobre aún+, provocando el drenado (sinéresis+ del producto uepuede traer como consecuencia la formación de colonias de hongos y ladescomposición de la mermelada, adem s de tener una presentación pobre, ya ue elproducto se ve aguado.

El almacena&e del producto final deber hacerse en lugares secos, semiobscuros y concirculación de aire para mantener el producto en buen estado.

La mermelada debe tener el menor mane&o posible. El transporte deber realizarse de

preferencia en camiones tipo torton para evitar en lo posible ue los envases de lamermelada tengan mucho movimiento, lo cual provoca el rompimiento del geloriginando los problemas comentados en el inciso anterior. La carga y descarga deberrealizarse sin golpear las ca&as de los envases.

Este producto tiene una vida de ana uel bastante larga (de 2 mesesapro5imadamente+, tomando las precauciones mencionadas y un almacena&eadecuado.

El control del almacén del cliente deber permitir la rotación del producto, de maneratal ue se tengan los mínimos movimientos posibles.

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