Materiales y Metodos (Jhonny Valencia)

8/16/2019 Materiales y Metodos (Jhonny Valencia)

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. AMBIENTES DONDE SE DESARROLLO EL ESTUDIO

El presente estudio se realizó con el apoyo de las siguientes instituciones:

•Universidad Nacional Del Santa (Nvo. Chimbote)

Planta Piloto de Productos Agroindustriales.

• aboratorio de An!lisis Cl"nico #iológico e $ndustrial LACBI S.A. (Nvo.

Chimbote)

• Corporación Pes%uera &San Antonio& '. A. ('amanco)

Planta de Conserva

aboratorio de Control de Calidad

III.. MATERIALES E!UI"OS Y OTROS

III..1. "ara el Bene#icio del Ave

• Equipos:

#alanza de triple brazo.

• Materiales y otros:

esa recubierta con *órmica o acero ino+idable.

avatorio de acero ino+idable.

Codornices.

Cuchillos.

$ndumentaria para matari*e.

,lla de acero ino+idable.

-ailla de acero ino+idable.

III... "ara la "re$araci%n de las Salsas

• Equipos:

Cocina semi industrial de / hornillas.

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icuadora.



'e enunciaran en la metodolog"a los ingredientes e insumos a utilizar.

III..&. "ara la Ela'oraci%n de la Conserva

• Equipos:

Caldero.

E+hausting.

a%uina cerradora con *ormato para latas de 0 libra tipo tuna

(123+441).

Autoclaves estacionarios horizontal.

Cronómetro.

Cocina semi industrial.



Carne de Codorniz pre cocida y5o *rita.

esa de acero galvanizado.

'alsas preparadas anteriormente: salsa tipo Americana6 salsa

escabechada y en aceite de oliva.

Envase de hoalata 0 libra tipo tuna (123 + 441).

Probetas.

Pipetas. Caas de embalae.

III..(. "ara el An)lisis Sensorial

• Equipos:

Cabinas de evaluación sensorial.


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'illas.

esas.

72 tenedores y 72 platos de /2 cm. de di!metro de pl!stico.

72 vasos de pl!stico de 422 ml.

72 cucharaditas de pl!stico.

8 bandeas de porcelana.

/ arras de pl!stico.

Conservas de las di*erentes *ormulaciones a degustar (8 tipos de

conservas di*erentes)

Agua destilada.

422 servilletas. 9ichas de evaluación sensorial.

/ cucharas y / tenedores de acero ino+idable.

III..*. "ara la Deter+inaci%n del ,alor -o

• Equipos:

Autoclave estacionaria horizontal.

E%uipo termoregistrador con termopares modelo EA# A5'C;9


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-ailla de porcelana o acero ino+idable.

9ormato de control de cierres.

III../. "ara el An)lisis -0sico Oranol2$tico

• Equipos:

p? meter.

Abridor de latas sanitario.

-acuómetro.

#ri+ómetro.

#alanza de 1 brazos.


atas con conservas procesadas

-ailla de porcelana o acero ino+idable.

Probetas de 72 ml.

-asos de precipitación 722 ml.

9ichas de evaluación *"sico organol@ptica.

III..3. "ara el An)lisis !40+ico "ro5i+al

• Equipos:

E%uipo de digestión y destilación eldahl.

#alanza anal"tica con 2.24 mg. de precisión.

E%uipo e+tractor 'o+hlet.

Estu*a con termorregulador.

?orno ó mu*la.

Cocinilla el@ctrica. #omba de vac"o.

'oporte universal.

echero.


#alones de destilación de 22 ml.

Probeta de 422 ml.

Erlenmeyer de 722 ml. #ureta de /7 ml.

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Papel *iltro Batman N> /

#alones 'o+hlet de /72 ml.

Desecador con 'ilica gel.

Placas petri.

Crisoles de porcelana.

Pizetas.

cido sul*Frico concentrado p.a.

'ul*ato de potasio anhidro.

'ul*ato de cobre.

?idró+ido de sodio 2G

?idró+ido de sodio 2.42 N =oo de metilo.

?e+ano.

cido clorh"drico al /7 por 422

Pepsina comercial.

Alcohol et"lico.

Agua destilada.

III..6. "ara el An)lisis Micro'iol%ico

• Equipos:

Estu*a con termoregistrador.

icroscopio.

Abrelatas sanitario.

echero.

p? meter.


;ubos de ensayo de /22 + /7 ml.

Placas petri (422 + 47 mm)

Pipetas graduadas 42 ml.

=eilla para tubos de ensayo.

Pinzas. 'olución abonosa.

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Alcohol yodado.

Alcohol et"lico 32G

Caldo de in*usión cerebro corazón.

Almidón soluble.

Ciste"na.

Para*ina est@ril.

Algodón.

Agar casoy.

Agar cisteinato.

Conservas procesadas.

Cub"culo de siembra est@ril.

III.&. Metodolo0a del Dise7o E5$eri+ental

El diseHo estad"stico %ue se va a usar es un diseHo completamente al azar

(DCA) con un arreglo *actorial de 1+/ es decir tendremos 8 tratamientos las

cuales ser!n evaluadas mediante pruebas hedónicas con escala de puntuaciónI

donde los ueces evaluaran los siguientes atributos: apariencia general6 olor6 color6sabor y te+turaI a los resultados obtenidos se le procesar! mediante el an!lisis de

varianza (AN-A) para determinar si e+iste di*erencias signi*icativas entre los

tratamientosI en el caso de e+istir aplicaremos la prueba de Amplitud Fltiple de

Duncan para determinar las di*erencias signi*icativas entre todos los pares de

medias.

III.&.1. A$licaci%n del E5$eri+ento -actorial

En estos e+perimentos se estudian simult!neamente dos ó m!s

*actores y nos permite comparar los tratamientos o niveles de cada *actor

entre s"6 adem!s de evaluar las interacciones %ue resultan como

consecuencia de las combinaciones de los *actores.

Para este estudio tenemos un e+perimento *actorial de 1A+/# con lo

%ue el nFmero de combinaciones ser! de 8 siendo nuestros *actores:

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9actor A: salsa para las conservas.

• A2: salsa tipo americana.

• A4: salsa escabechada.

• A/: en aceite de oliva aromatizada.

9actor #: Pretratamiento de la carne.

• #2: Carne *rita

• #4: Carne Precocida

C4adro . Re$resentaci%n Si+'%lica del E5$eri+ento -actorial8

Niveles del -actor A A2 A4 A/

Niveles

Del

-actor B

#2 A2#2 A4#2 A/#2 #4 A2#4 A4#4 A/#4

De donde los tratamiento ser"an:

$. A2#2: Carne *rita en salsa tipo americana.

$$. A4#2: Carne *rita en salsa escabechada.

$$$. A/#2: Carne *rita en salsa aceite de oliva.$-. A2#4: Carne Precocida en salsa tipo americana.

-. A4#4: Carne Precocida en salsa escabechada.

-$. A/#4: Carne Precocida en aceite de oliva.

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III.(. BENE-ICIO DE CODORNICES

Para el bene*icio de las aves nos basamos en el m@todo recomendado por

(Ciriaco 4


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-i. *. Etapas para el beneficio de la Codorniz

III.(.1. Descri$ci%n de las Eta$as en el Bene#icio de la Codorni9

Atrapado

as aves seleccionadas para carne y %ue se encuentran en cautiverio

dentro de sus aulas *ueron atrapadas6 un grupo signi*icativo se pesaron

para obtener datos sobre rendimientos. Sacrificio

Jtilizando un cuchillo de acero ino+idable se sacri*icaron las avesI %ue

consistió en cortar la yugular del ave6 muriendo por *alta de irrigación

sangu"nea.

Desangrado

Despu@s de cortar la yugular se deó %ue el ave se desangre y pueda

terminar de morir. Escaldado

En una olla de acero ino+idable se calentó agua a 422>C

apro+imadamente donde se introdueron las aves (escaldado) por /

minutos con el obetivo de suavizar las ra"ces de las plumas.

Desplumado

Procediendo inmediatamente a %uitar las plumas del ave en *orma

manual (desplumado) y obtener as" un ave e+enta de plumas y otrasimpurezas sólidas (co!gulos de sangre6 tierra6 etc)6 pesando luego para

e*ectos de rendimiento.

Repasado y lavado

uego se procedió nuevamente a sumergir el ave dentro del agua caliente

( C apro+imadamente) %uitando las plumas pe%ueHas %ue hayan

%uedado adheridas y se procedió a lavar con agua potable.

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Corte de cabeza y patas

Jna vez %ue el ave %uedo limpia de plumas y otros sólidos e+traHos se

procedió a eliminar la cabeza y las patas.

Eviscerado

Jtilizando un cuchillo de acero ino+idable se procedió a abrir el ave por

la espalda e+trayendo las v"sceras no comestibles como intestino6 ciego y

colon y las v"sceras comestibles como h"gado6 mollea y corazón.

Lavado

uego se procedió a lavar las aves eliminado sólidos e+traHos a la carne

obteniendo as" la carcaza de codorniz.

esado

Despu@s de haber obtenido la carcaza de codorniz esta *ue pesada para

obtener el rendimiento de carcaza con respecto al animal vivo.

III.*. AN:LISIS !U;MICO "RO


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presentación a la carne de codorniz6 adem!s de servir como l"%uido de cobertura

para las conservas.

III..1. Salsa Ti$o A+ericana

Esta salsa presenta la caracter"stica de ser agridulce tipo los alimentos

%ue habitualmente se consume en los EE.JJ. de Norteam@rica6 la cual va

acompaHada de algunas verduras y leguminosas d!ndole as" una buena

presentación y sabor.

Metodolog!a de su reparaci"n:

Para elaborar esta salsa primeramente se lavó6 peló y picó en trozos a

cuadros la cebolla blanca ( Allium cepa L.) para agregarlo con cantidad

establecida.

Adem!s de lavar las arveas ( Pisium sativum L.)6 las cuales *ueron

acondicionados (escaldadas en agua hirviendo por tres minutos) y

luego ser utilizado.

El pimentón (Capsicum annuum L.) se lavó y picó en tiras luego seescaldaron en agua hirviendo por un minuto para ser utilizado.

uego se preparó la mezcla de la salsa tipo americana %ue consistió en

pesar primeramente los insumos sólidos como la sal comFn de meza6

el azFcar blanca6 la maizena (nombre comercial del producto) los

cuales se mezclaron conuntamente con el comino (Cominum

cyminun) molido6 la pimienta negra molida ( Piper nigmm)6 el

ainomoto (Glutamato monosódico) en menor cantidad y se le agregóel vinagre blanco y agua *ormando una solución saborizante.

uego se alistó el aceite vegetal para ser usado tambi@n en la salsa6 la

cual se calentó con achote %ue le dio un color caracter"stico de un

guiso.

III... Salsa Esca'ec?ada

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12/25

a salsa escabechada o escabechado es una salsa criolla elaborada a

base de cebolla ( Allium cepa L.) y a" amarillo (Capsicum frutescens L.)

conocido como escabeche la %ue acondicionada con algunas leguminosas

y especias saborizantes %ue le dieron un gusto adecuado.


Primeramente se lavó6 cortó y se %uitó la parte del interior (pepas) de

a" amarillo (Capsicum frutescens L.) luego una parte se picó de

tamaHo pe%ueHo y se licuó con agua potable para luego ser usado6 la

otra parte se corto en tiras. a cebolla ( Allium cepa L.) se lavó y se %uitó la punta y ra"z y se picó

en tiras para ser usado.

Despu@s tanto el a" amarillo y la cebolla se hicieron hervir por tres

minutos en un aderezo donde se uso parte del aceite6 pimienta6

comino6 ainomoto6 palillo como colorante6 el a" amarillo molido6 una

proporción de agua y sal.

Despu@s se pelaron y lavaron las arveas ( Pisium sativum L.)6 lascuales *ueron acondicionadas (escaldadas en agua hirviendo por 1

minutos)6 para luego ser agregado a la lata.

uego se procedió a preparar y tener listo el vinagre y las dem!s

cantidades de l"%uidos restos del agua y aceite %ue se utilizó6 en la

preparación de esta salsa.

III..&. En Aceite de Oliva Aro+ati9ada

En este tipo de salsa se obtuvo una conserva de codorniz en aceite de

oliva acompaHado de a" verde (Capsicum frutescens L.) aromatizado con

un pedazo de hoa de laurel obteni@ndose as" un l"%uido de cobertura muy

e+%uisito por la propiedad del aceite de oliva por ser uno de los aceites

vegetales de gran calidad.


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13/25

'e midió el aceite de oliva en una probeta para agregar directamente a

la lata.

'e lavó y acondicionó el a" verde (Capsicum frutescens L.) para ser

colocado en la lata.

'e preparó la salmuera y se agregó directamente en la lata.

El laurel se picó y se agregó a la lata para darle sabor y aroma a la

conserva.

III./. METODOLO@;A "ARA LA ELABORACI>N DE UN ENLATADO DE

CARNE DE CODORNI=

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Adici! d" #$% %$#%$% c&!di"("!)"% &(*+#$ci&!"%

MATERIA PRIMA

LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTODE LA CARCAZA

PRE,COCCI-N

ENVASADO

E./AUSTING

SELLADO

TRATAMIENTO TRMICO

ALMACENAMIENTO TEMPORAL

ANLISIS MICROBIOL-GICO

ESTERILIDAD COMERCIAL3

FRITURA

100°C x 40 %"56

EVALUACI-N SENSORIAL DE

ACUERDO AL DISE7O ESTAD8STICO

,: Mi!61;0°C

,: Mi!6100°C

T($%#$


14/25

-i. . Eta$as en la Ela'oraci%n de 4n Enlatado de Carne de Codorni9III./.1. Descri$ci%n de las Eta$as en la ela'oraci%n del enlatado de carne de

codorni9

III./.1.1. Materia "ri+a8

a carcaza de codorniz obtenida despu@s %ue el ave *ue

sacri*icada es utilizada como materia prima para el enlatadoI la

carne de esta ave es considerada como una de las m!s e+%uisitas

de gran calidad nutritiva6 adem!s de contener una escasacantidad de grasa dentro de sus teidosI por estas caracter"sticas

el ave es aprovechada al m!+imo por ser de pe%ueHo tamaHo.

III./.1.. Li+$ie9a8

Debido a %ue en la carcaza obtenida siempre van a %uedar

adheridas algunas impurezas despu@s de su bene*icio como

co!gulos de sangre6 pe%ueHas plumas y restos de algunasv"scerasI *ue necesario realizar un lavado de las mismas6 la cual

se e*ectuó sumergiendo la carcaza en bandeas de acero

ino+idable donde circulaba agua potable6 logrando eliminar

estas sustancias e+traHas y disminuyendo su *lora microbiana

presente en la carne6 de!ndose luego escurrir el agua.

III./.1.&. Acondiciona+iento de la Carca9a8

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Despu@s de obtener la carcaza limpia6 usando cuchillos de

acero ino+idable y sobre los tableros se procedió a cortar en

cuatro partes obteni@ndose e%uitativamente dos porciones de

parte pecho y dos porciones de parte pierna con el obetivo de

uni*ormizar las dimensiones y lograr una buena presentaciónI

*acilitando luego las dem!s operaciones posteriores como el

envasado.

III./.1.(. "re Cocci%n8

a carne ya troceada *ue sometida a una pre L cocción en

agua hirviente a 422>C + 17 min.Esta operación se realizó en ollas de acero ino+idable donde

adem!s se le agregó Klutamato onosódico y sal.

9inalmente la carne cocida se saco y se deo escurrir para

su posterior tratamiento.

III./.1.*. -rit4ra8

Esta operación se llevó en una cacerola conteniendo aceiteen la cantidad su*iciente para %ue los trozos de carne est@n

totalmente sumergidos. El tiempo de *ritura *ue de 17 minI a

una temperatura de 42>C apro+imadamenteI despu@s de esto la

carne *ue sacada y se deó escurrir para su posterior tratamiento.

III./.1.. Envasado8

El envasado *ue manualmente para lo cual se usaron envasesde hoalata de 0 b tipo tuna ( 123 + 441)I dentro de los cuales

se colocó la carne ya sea precocida o *rita6 teniendo en cuenta

siempre %ue el peso de carne *uera de 442 g. en cada lata

apro+imadamente.

uego se le agrego las salsas las cuales se mantuvieron por

encima de los 2>C %ue constituyeron el l"%uido de cobertura

para las conservas y *ueron de tres tipos: salsa tipo americana6

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salsa escabechada y en aceite de oliva aromatizada en cantidad

de 3237 g. por lata.

legando *inalmente a un peso neto de la conserva de 42

47 g. por lataI obteni@ndose as" seis (28) tratamientos de

conservas %ue *ueron:

$. Carne *rita en salsa tipo americana.

$$. Carne *rita en salsa escabechada.

$$$. Carne *rita en aceite de oliva

$-. Carne precocida en salsa tipo americana.

-. Carne precocida en salsa escabechada.

-$. Carne precocida en aceite de oliva.

III./.1./. E5?a4stin8

En esta etapa los envases llenados con carne y salsa *ueron

sometidos a la acción de vapor directo a trav@s de un tFnel

continuo por un tiempo de 82 seg. a 422>C con el obetivo de

eliminar el aire atrapado dentro del envase y mantener caliente

el producto para %ue despu@s del sellado se produzca un vac"o.

III./.1.3. Sellado8

El sellado se realizó en m!%uinas semiautom!ticas

conocidas como selladoras. Esta operación consiste en traslapar

las pestaHas del cuerpo del envase con las pestaHas de la tapa lo

%ue se conoce como doble cierre. De esta manera se logró %ue el

producto contenido en el envase %uede cerrado herm@ticamentey de esta manera se eviten problemas durante el tratamiento

t@rmico y almacenamiento posterior.

III./.1.6. Trata+iento T2r+ico8

Esta operación se realizó en autoclaves %ue operan con

vapor a presión y en las cuales se obtienen temperaturas

elevadas. El obetivo del esterilizado es lograr la esterilidad

comercial del producto6 vale decir a los microorganismos

40


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patógenos (viables y esporas) %ue puedan a*ectar la salud del

consumidor.

Esta operación se trabaó con una temperatura de proceso de

/2>9 (447.8>C) a una presión manom@trica de 42.11 psig. por

un tiempo de e+posición de 37 min.

Despu@s de cumplir el tiempo de esterilizado6 se procedió

a realizar el en*riamiento de las conservas dentro del mismo

autoclave para lo cual se cerró la v!lvula de ingreso de vapor y

paralelamente se abrieron las v!lvulas para el ingreso de agua

clorada manteniendo la presión de proceso constante con aire

comprimido. Este proceso culminó cuando la temperatura en eltermómetro de vidrio llega a /2>C6 luego se cerró la v!lvula de

ingreso de aire. En esta etapa es muy importante mantener la

presión constante para contrarrestar la presión interna %ue el

producto eerce sobre el envase y pueda ocasionar daHos

irreversibles.

III./.1.1. Al+acena+iento Te+$oral8 9inalmente el enlatado ya en*riado *ueron almacenados a

condiciones ambientales para su posterior estudio.

III./.1.11. An)lisis Micro'iol%ico Esterilidad Co+ercial8

'e procedió a realizar el an!lisis microbiológico de las

conservas para determinar si se encontraban est@riles

comercialmente y aptos para ser consumidos y poder de estamanera llevarlos a un an!lisis sensorialI la cual se realizó por

el m@todo %ue se encuentra detallada totalmente en la N;P

$N;$;EC /2.22


18/25

despu@s de evacuar el contenido6 as" como tambi@n el vac"o6

el p?6 y los pesos: neto6 tara del envase y brutoI marcha

basada en la N;N $N;$N;EC /2.223 (4


19/25

El termómetro de precisión y computador del valor 9 2 posee canales

registradores de temperatura mediante sondas (;ermopar)6 los cuales

proporcionaron temperaturas a intervalos de 4 minuto.

os termopares *ueron usados distribuy@ndose seis en las latas conteniendo el

producto (colocado en el punto de calentamiento m!s *r"o) %ue generalmente

viene a ser el centro geom@trico del envase y dos en el ambiente dentro del

autoclave6 el e%uipo en s" determinó los valores letales6 con una temperatura de

re*erencia de 4/4.4>C y QR 42>C6 para cada temperatura registrada en el PC

del producto en intervalos de 4 minuto.

Durante el proceso el e%uipo estimó los valores letales para los canalesoperativos proporcionando el valor 92 total (suma de los valores letales) para cada

canalI correspondiendo el 92 seleccionadoI al canal %ue arroo el valor 92 m"nimo

para darnos margen de seguridad.

III.3.1. Metodolo0a de Calc4lo $ara la o'tenci%n del valor -

En alimentos de baa acidez (p? S .7) como son las conservas de

carnes6 el tratamiento t@rmico debe reducir la probabilidad de

supervivencia de esporas de Clostridium botulinum. (?ersom T ?ulland

4


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;omando como re*erencia la temperatura de 4/4.4>C para eliminar e

inactivar las esporas del Clostridium botulinum ordenando la ecuación

() %uedar"a de la siguientes manera:

Z

T

T x D D

−

=

4.4/4

4.4/4 42....*

Donde:

D;: -alor D a la temperatura ;

D4/4.4: -alor D a la temperatura de re*erencia.

Q : 42 C> (4>9)6 nótese %ue Q se escribe como C> y no >C6 ya %ue Q

representa un cambio de 42 grados cent"grados y no una temperaturade 42 grados cent"grados.

Adem!s como se indica en el apartado /././.6 el valor D puede

calcularse aplicando la ecuación (1)

Log Log

t D

o −=

=eordenando:

[ ] Log Log Dt !T −= ....

'iendo t el tiempo necesario para reducir la población de

microorganismos de N2(NFmero original de microbios contaminantes

antes de la esterilización6 llamado tambi@n nivel de contaminación) hasta

N (lo %ue se conoce como nivel de esterilización) a la temperatura de

proceso ;.

Considerando en la ecuación (8) %ue la temperatura de proceso es de

4/4.4>C (/72>9)6 entonces tR 92 y DR D4/464 de donde obtenemos la

siguiente ecuación:

[ ] Log Log x D " !! −= 4.4/4 ..../

44


21/25

'iendo 92 el tiempo en minutos a 4/4.4>C (/72>9) %ue produce el

mismo grado de esterilización %ue el proceso considerado a su

temperatura ;.

A partir de las ecuaciones (7)(8)y(3) puede demostrarse la manera de

c!lculo del valor 92

Z

T

T x D D

−

=

4.4/4

4..4/4 42

[ ] Log Log x D " !! −= 4..4/4

[ ] Log Log "

D!

!

−=

4.4/4

=eemplazando este valor en la ecuación (7)

[ ] Z

T

!

!T

x Log Log

" D

−

−=

4.4/4

42

[ ] Z T

!!T x " Log Log D

−

=−

4.4/4

42 ....3

=eemplazando la ecuación (8) en () %uedar"a

Z

T

! x " t

−

=

4.4/4

42

uego reordenando:

Z

T

! xt "

)4.4/4(

42

−

= ....6

os e*ectos de procesos de esterilización di*erentes pero sucesivos de

un mismo producto son aditivos. Por lo %ue si se consideran pe%ueHosintervalos de tiempo (P.e. intervalos de 4 minuto) durante los cuales se

considera %ue la temperatura se mantiene constante6 los valores de 9 2

para cada intervalo6 se suman para obtener el valor de 92 total o 92 del

proceso.

Entonces considerando los intervalos de valores de tiempo ∆t46 ∆t/6....

∆tn cada uno de ellos con temperaturas de ;46 ;/6 .... ;nI la ecuación (


22/25

Z

T

! xt "

)4.4/4(

44

4

42

−

∆=

Z

T

! xt "

)4.4/4(

//

/

42

−

∆=

.

.

.

Z

Tn

n!n xt "

)4.4/4(

42

−

∆=

Z

T

n Z

T

Z

T n

xt xt xt

)4.4/4()4.4/4(

/

)4.4/4(

4total, 42....42429// −−−

∆+∆+∆=

Como el tiempo se considerar"a a intervalos constantes (P.e. de 4

minuto) entonces ∆t4R ∆t/.. R∆tnR∆t

Entonces la *órmula anterior %uedar"a:

U42....4242V

)4.4/4()4.4/4()4.4/4( /4

Z

T

Z

T

Z

T

!

n

t "

−−−

+++∆=

,bteniendo la ecuación general para el calculo del valor 92

Z

Tin

i

! xt "

)4.4/4(

4

42

−

=

∑∆= ...1

III.3.. E#icacia Letal ,alor Letal

Jsando el valor Q puede calcularse la e*icacia letal a partir de:

Z

T T ref

L

)(

42

−

=

a e*icacia letal e+presa la letalidad de 4 minuto de tratamiento a

cual%uier temperatura ; en *unción de la temperatura de re*erencia (; re* )

p.e. para una temperatura de re*erencia de 4/4.4>C y QR 42>C la e*icacia

letal de 444.4>C ser!:

.min4.242 42)4.4/44.444(

=

−

46


23/25

As" 4 minuto a 444.4>C eerce el mismo e*ecto letal %ue 2.4 minuto a

4/4.4>C.

En la practica el valor 92 de un tratamiento t@rmico puede obtenerse

mediante la suma de las e*icacias letales de las temperaturas alcanzadas

(en el punto de calentamiento m!s tard"o)a intervalos de 4 minuto6 a

partir de la curva de calentamiento y en*riamiento de un producto durante

su tratamiento t@rmico (?ersom y ?ulland 4


24/25

N,: Población inicial de esporas 4 + 42 4/

N: Población *inal de esporas 4

D4/4.4 R -alor D a 4/4.4 >C para el Clostridium botulinum e igual a

2./4 min.

[ ]442/4.2 4/ Log Log " ! −=

[ ]24//4.2 −=!

"

.min7/./=!

"

El tratamiento t@rmico m"nimo para un alimento enlatado de baa

acidez (p? S67)corresponde a un valor 92 R 1. En la pr!ctica6 los

industriales suelen aplicar tratamientos t@rmicos superiores a 92 R 1 (por

eemplo 83 o m!s) para asegurar el control de la *lora alterante.(=ees y

#ettison 4


25/25

III.1.. An)lisis !40+ico

'e le realizó los siguientes an!lisis con la metodolog"a %ue se indica.

%umedad:

Por el m@todo de la N;P $N;$;EC /2.212 4

Materiales y Metodos (Jhonny Valencia)

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