Manuale e ricettario cocktail

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Manuale e ricettario contenente decine di ricette dei cocktail più famosi, descrizione degli strumenti e delle preparazione dei drink.

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  • 1.I COCKTAIL UFFICIALI IBAIl cocktail una bevanda composta da ingredienti che vengono miscelati tra loro. Solitamente, uno diquesti ingredienti alcolico. Negli anni 30-40, larte di eseguire cocktail divenne molto diffusa, e nacqueroquindi vari associazione di categoria:IBA (International Bartenders Association, nata nel 1951 in America)AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori, nata nel 1949 in Italia)FIB (Federazione Italiana Barmen, fondata nel 2001 da 3 barman, Massimo Speroni, Losavio Tommaso eMoschetti Andrea)Nel 1961, una commissione dei migliori bartender di tutto il mondo, chiamata International CocktailCommittee, stabil le regole base per dosare i cocktail, codicandone 50. Negli anni a venire la lista venneallungata no a toccare quota 66, che lIBA divise in 5 categorie:Pre-dinnerAfter-dinnerLong drinkCocktails famosi (Popular)Special cocktails2

2. LA SUDDIVISIONE DEI COCKTAILLIBA divide i cocktail in 5 categorie:- Pre-Dinner (cocktails aperitivi): sono cocktail con miscele dal gusto secco e pulito; sono in essi presentiingredienti che stimolano lappetito, come i vermouth.- After-Dinner (cocktails digetivi): sono cocktail con miscele dal gusto secco o amabili; spesso contengonoliquori derivati dalle erbe e hanno un grado alcolico medio-alto. Un tipo esempio di cocktail After-Dinner lAlexander.- Long Drink (cocktail dissetanti): la funzione di tali cocktail dissetare, quindi possono anche avere ungrado alcolico basso o addirittura assente; vanno dai 25 a 30 cl solitamente.- Popular Cocktail (cocktail famosi): come suggerisce il nome, sono cocktail diventati famosi grazie alpassaparola o al consumo di personaggi famosi.- Special cocktail (cocktail speciali: sono cocktail dedicati a personaggi speciali, che si sono contraddistintiper imprese o atti particolari.Oltre a queste 5 categorie, ce ne sono altre, come:- any time (per ogni occasione): sono bevande che graze a gradi alcolici bassi ed alla loro amabilit sonoadatte a qualsiasi ora del giorno e della notte.- tonic (cocktail tonici): sono cocktail energici e corroboranti, adatti ad essere bevuti a qualsiasi ora delgiorno o della notte. Prevedono ingredienti come frutta e verdura freschi, uova, latte eccIn questo manuale troverete, oltre ai 66 cocktail ufciali IBA, anche quelli pi richiesti che non sono perclassicati. 3 3. LE DECORAZIONILe decorazioni sono un importante elemento nel servizio dei cocktail o bevande generiche, poich conpochissimi ingredienti comuni si pu trasformare un drink e presentarlo in maniera spettacolare. Ledecorazioni si dividono in 2 categorie:- semplici- composteSemplici: sono formate da ingredienti come fette di arance, limoni, lime, oliveComposte: sono per esempio spiedini di frutta o altre decorazioni composte da pi ingredientiEsistono alcune regole base per la preparazione e presentazione delle decorazioni:- short drink: devono essere accompagnati da ciliegie, olive verdi o nere, cipolline o bucce di limone, lime,arancia, ramoscelli di menta, ecc...- long drink: si possono decorare con qualsiasi cosa sia poi commestibile, come frutta, erbe o verdurefresche; si possono anche usare elementi come ombrellini di plastica o legno.Le regole generali a cui attenersi per le decorazioni sono:- le decorazioni devono essere molto salde sul bicchiere, per evitare che possano disturbare la suadegustazione- nei long drink bisogna sempre utilizzare le cannucce, meglio se sono 2- evitare di allungare i tempi di esecuzione, quindi fare decorazioni semplici- usate sempre frutta non troppo matura, per evitare che si spappoli o si ossidi troppo velocemente- lavare sempre accuratamente TUTTA la frutta che utilizzerete- evitate di utilizzare ori, potrebbero coprire le fragranze delle bevande- utilizzate SEMPRE E SOLO le pinze apposite per raccogliere le decorazioni e collocarle al loro posto sulbicchiere. NON TOCCATE MAI LE DECORAZIONI O LA FRUTTA IN GENERE A MANI NUDE! 4 4. TIPOLOGIE BICCHIERI COPPA MARTINICOPPA MARGARITABALLOON ROCKJUICE HIGHBALL FROZEN GLASS FLUTEIRISH COFFEESHOT TUMBLER / OLD FASHION DOPPIA COPPA MARTINI TUMBLER ALTOTUMBLER MEDIO5 5. GLI STRUMENTI SPEED BOTTLEBOSTON TIN BAR MATSPINZA GHIACCIO JIGGER DECAPSULATOREGLASS RIMMER BAR SPOONBLENDER METAL POURCAVATAPPISTRAINER6 6. MUDDLER SHAKER TRADIZIONALE ICE SCOOP COLTELLO TAGLIERESTIRRERMIXING GLASSMIXING TIN MIXER ELETTRICO 7 7. GLI STRUMENTIIl lavoro del barman unarte che richiede strumenti specici, andiamo ad analizzarli:- Speed Bottle: contenitore con beccuccio di versaggio calibrato che serve a contenere e versare i premixcome lo sweet and sour. Si utilizza versando in modo verticale e non a 45 come lo store n pour, che hafunzione similare.- Boston Tin: anche detto shaker americano, composto da due contenitori conici, uno di vetro, utilizzatoanche come Mixing Glass, ed una di metallo, smontabili ed a chiusura ermetica. Ha lo stesso uso delloshaker classico.- Bar mats: striscia di gomma che viene utilizzata come piano dappoggio per i cocktail senza sporcare ilbanco.- Pinza ghiaccio: serve per prendere, evitando le mani, i cubetti di ghiaccio. Si utilizza anche per prendereolive, ciliegine, decorazioni in genere, fette di lime, limone, arancia, ecc...- Jigger: un misurino che permette di misurare le quantit di alcolici da versare nei nostri cocktail.- Decapsulatore: permette di aprire bottiglie con capsula metallica, come bottiglie di birra, ecc...- Glass Rimmer: Contenitore in plastica che permette di eseguire bordature di sale, zucchero e limoneintorno al bordo dei bicchieri.- Bar Spoon: cucchiaio lungo adatto alla miscelazione.- Blender: frullatore elettrico ad alta potenza adatto per vari scopi: tritare ghiaccio, miscelare pre-mix,eseguire frullati, ecc...- Metal Pour: tappo versatore in acciaio che permette un versaggio calibrato dei distillati.- Cavatappi: accessorio per stappare bottiglie con tappi in sughero come spumanti, champagne, ecc...- Strainer: ltro che permette di trattenere il ghiaccio quando si travasa il cocktail dal mixing glass (o dalBoston) nel bicchiere.- Muddler: pestello in policarbonato che permette di pestare menta, lime o altre basi per i cocktail comeMojito, Caipiroska, ecc...- Shaker tradizionale: contenitore in metallo ermetico formato da 3 parti smontabili: bicchiere, colino etappo. Viene utilizzato nella preparazione di cocktail shakerati.- Ice Scoop: paletta in metallo per raccogliere il ghiaccio in cubetti o pilet (tritato).- Coltello: serve per preparare la frutta per le basi e le decorazioni.- Tagliere: serve a tagliare la frutta, erbe, ecc...- Stirrer: serve per mescolare, agitare o straticare il cocktail (es: Bellini e Rossini); inoltre riduce le bollequando si versano Champagne o spumante.- Mixing Glass: bicchiere a forma di tronco di cono in vetro, in cui vengono miscelati e refrigerati gliingredienti per alcuni tipi di cocktail. 8 8. PRE DINNER 12 9. PRE DINNER INGREDIENTI Americano Versare gli ingredienti direttamente nel bicchiere Rock- Vermouth rosso (o in alternativa, in un Old Fashion), insieme ad alcuni1 OZ cubetti di ghiaccio e si mescolano con lo stirrer. Si- Bitter campari riempie con soda e come decorazione si utilizza una1 OZ mezza fetta darancia e la scorza di limone.- Top Soda- GhiaccioDecorazioneArancia, 1/2 fettaScorza di limone13 10. PRE DINNER INGREDIENTIBacardi cocktailRareddare bene la coppa Martini versandoci ghiaccio- Rum Bacardi blancopilet e scolatela quando ben fredda. Rareddate lo2 OZshaker con ghiaccio (scolare lacqua in eccesso) e- Succo di limone versate nello shaker prima il Rum poi il succo di3/4 OZlimone ed inne la granatina, shakerate per alcuni- Granatina, 1 splash secondi e ltrate il tutto con lo strainer. Decorate conscorza di limone in supercie. 14 11. PRE DINNER INGREDIENTIMargaritaUmettate il bordo della coppa Martini con succo di- Tequila 1 1/4 OZlimone e capovolgetela sul Glass Rimmer (o, in- Triple Sec 3/4 OZ alternativa, un piatto) cosparso di sale, per farlo- Succo di lime o aderire bene al bordo. Rareddate lo shaker conlimone 1/2 OZ ghiaccio (scolare lacqua in eccesso), quindi versate laTequila, il Triple Sec ed il succo di lime (o limone);Decorazioneshakerate bene e versate nella coppa Martini, ltrandoSucco di limone il tutto con lo strainer e facendo attenzione a nonSalerovinare il bordo di sale. 24 12. PRE DINNER INGREDIENTIMartini CocktailRareddare bene la coppa Martini versandoci ghiaccio- Vermouth dry 1/2 OZ pilet (per poi toglierlo quando ben fredda), fate lo- Gin 2 OZstesso con il mixing glass (scolate lacqua in eccesso) eversate nel mixing glass prima il Vermouth dry e poi ilGin, miscelate e servite subito, accompagnandolo conunoliva verde inlata in uno stecchino in legno (o, inDecorazionealternativa, con scorza di limone spremuta inOliva verde, 1supercie, twist nel termine tecnico).Scorza di limone25 13. PRE DINNER INGREDIENTINegroniMettere 2-3 cubetti di ghiaccio nel bicchiere Old- Vermouth rossoFashion/Rock, versate poi in sequenza il Gin, il 1 OZ Vermouth rosso ed inne il Bitter Campari. Miscelate il- Gin 1 OZtutto e decorate con una 1/2 fetta darancia sul bordo- Bitter campari 1 OZ del bicchiere.DecorazioneArancia, 1/2 fetta30 14. AFTER DINNER 36 15. AFTER DINNER INGREDIENTI Brandy Alexander Rareddate lo shaker con ghiaccio e scolare lacqua in- Brandy 3/4 OZeccesso, faro lo stesso con la doppia coppa Martini e- Crema di cacao scura scolarla dal ghiaccio. Versare nello shaker il Brandy, la3/4 OZ crema da cacao e la panna, poi shakerare per alcuni- Panna 3/4 OZ secondi e versare, ltrando con lo strainer, nella doppia coppa Martini. Decorare con un p di noceDecorazione moscata grattugiata sulla supercie.Noce moscatagrattugiata 37 16. LONG DRINK 48 17. LONG DRINK INGREDIENTI Bellini Versate direttamente nella te la polpa di pesca- Polpa di pesca frullata e lo spumante, miscelando delicatamente con bianca frullata il bar spoon.1/2 OZ- Spumante Top49 18. LONG DRINK INGREDIENTI Gin Fizz Rareddate lo shaker con ghiaccio (riempiendolo per- Gin 2