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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO agropecuario No.17

MANUAL DE PRÁCTICASMODULO PROFESIONAL IV: TECNOLOGIA

AGROINDUSTRIAL

1.- ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.- ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

3.- ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES.

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C.B.T.A. NO. 17 MANUAL DE PRÁCTICAS

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE CACAHUATES FRITOS

MATERIA PRIMA: 1 KG CACAHUATE CRUDO PELADO. 1 LITRO DE ACEITE VEGETAL. 20 GRAMOS DE SAL. 5 GRAMOS DE ACIDO CITRICO. 50 GRAMOS DE CHILE EN POLVO (OPCIONAL) 25 GRAMOS DE CHILE DE ARBOL SECO( OPCIONAL)

MATERIALES: 1 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD. 1 OLLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD. 1 PALA DE MADERA. 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE. 1COLADERA DE ALAMBRE GRANDE. 1 MESA DE TRABAJO. 1 ESTUFON. 1 BASCULA. 1 SELLADORA ELECTRICA. 20 BOLSITAS DE PAPEL CELOFAN DE 10 POR 15 DE MEDIDA.

OBJETIVOS: 1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL: A).- NTCL CICA0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias. B).- NTCL CICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles.2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE CACAHUATES FRITOS.

PROCEDIMIENTO:1.- RECEPCION. 2.- PESADO.3.- SELECCIÓN: DE LOS CACAHUATES, ELIMINANDO LOS RANCIOS Y DAÑADOS POR INSECTOS. 4.- CALENTAR EL ACEITE VEGETAL: DURANTE 5 MINUTOS.

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5.- FREIDO: HASTA QUE LOS CACAHUATES CAMBIEN DE COLOR BLANCO A COLOR CREMA (DURANTE 15 MINUTOS APROX.)6.- ESCURRIDO: EN LA COLADERA METALICA PARA ELIMINAR EL EXCESO DE ACEITE.7.- MEZCLADO: DE LOS CACAHUATES FRITOS CON LA SAL, EL ACIDO CITRICO Y EL CHILE EN POLVO.8.- ENFRIADO: DURANTE 20 MINUTOS.9.- ENVASADO: MANUALMENTE EN LAS BOLSITAS DE PAPEL CELOFAN PESANDO LA CANTIDAD SELECCIONADA (50 G, 75G, 100G., ETC.)10.- SELLADO: MANUALMENTE CON LA SELLADORA ELECTRICA.11.- ETIQUETADO. 12.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.13.- VENTA.

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES

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ELABORACION DE CACAHUATES GARAPIÑADOS

MATERIA PRIMA: 1 KG CACAHUATE CRUDO PELADO. 8OO GR.. DE AZUCAR. 50 ML.DE EXTRACTO DE VAINILLA. 300 ML. DE AGUA PURIFICADA. COLORANTE ROJO VEGETAL (OPCIONAL)

MATERIALES: 1 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD. 1 PALA DE MADERA. 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE. 1 MESA DE TRABAJO. 1 ESTUFON. 1 BASCULA. 1 SELLADORA ELECTRICA. 20 BOLSITAS DE PAPEL CELOFAN DE 10 POR 15 DE MEDIDA.

OBJETIVOS: 1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL: A).- NTCL CICA0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias. B).- NTCL CICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles.2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE CACAHUATES GARAPIÑADOS.

PROCEDIMIENTO:1.- RECEPCION. 2.- PESADO.3.- SELECCIÓN: DE LOS CACAHUATES, ELIMINANDO LOS RANCIOS Y DAÑADOS POR INSECTOS. 4.- MEZCLADO DE INGREDIENTES.5.- CONSENTRACION: A FUEGO MEDIO, MOVIENDO LA MEZCLA REGULARMENTE HASTA QUE EL AGUA SE EVAPORE Y EL AZUCAR SE CRISTALIZE NUEVAMENTE.6.- GARAPIÑADO: CONTINUANDO LA CONSENTRACION Y MOVIENDO LA MEZCLA REGULARMENTE EN FORMA CIRCULAR, DANDO TIEMPO A

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QUE EL AZUCAR CARAMELICE. HASTA QUE HAYA CARAMELIZADO TOTALMENTE Y LOS CACAHUATES ESTEN CUBIERTOS. 7.- ENFRIADO: VACIANDO LOS CACAHUATES A LA MESA Y SEPARANDOLOS CON LA PALA DE MADERA HASTA SU ENFRIADO TOTAL A TEMPERATURA AMBIENTE.8.- SEPARADO: MANUALMENTE, LOS CACAHUATES QUE HAYAN QUEDADO UNIDOS.

9.- ENVASADO: MANUALMENTE EN LAS BOLSITAS DE PAPEL CELOFAN PESANDO LA CANTIDAD SELECCIONADA (50 G, 75G, 100G., ETC.)10.- SELLADO: MANUALMENTE CON LA SELLADORA ELECTRICA.11.- ETIQUETADO. 12.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.13.- VENTA.

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ELABORO: ING. ISIDSRO MONTERO CERVANTES

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ELABORACION DE MAZAPAN DE CACAHUATE

MATERIA PRIMA: 1 KG CACAHUATE CRUDO PELADO. 600 G. DE AZUCAR EN POLVO (GLAS).

MATERIALES: 1 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD. 1 PALA DE MADERA. 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE. 1 MESA DE TRABAJO. 1 ESTUFON. 1 BASCULA. 1 MOLINO MANUAL. MODES CIRCULARES DE PVC DE 2 PULGADAS DE DIAMETRO 1 SELLADORA ELECTRICA. 20 BOLSITAS DE PAPEL CELOFAN DE 10 POR 15 DE MEDIDA.

OBJETIVOS: 1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL: A).- NTCL CICA0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias. B).- NTCL CICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles.2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE CACAHUATES GARAPIÑADOS.

PROCEDIMIENTO:1.- RECEPCION. 2.- PESADO.3.- SELECCIÓN: DE LOS CACAHUATES, ELIMINANDO LOS RANCIOS Y DAÑADOS POR INSECTOS. 4.- TOSTADO: SE TUESTAN LOS CACAHUATES EN EL CAZO.5.- PELADO: SE ELIMINA TODO LA CUTICULA DE LOS CACAHUATES 6.- MOLIDO: SE MUELEN MANUALMENTE EN EL MOLINO LOS CACAHUATES JUNTO CON EL ZUCAR GLAS. 7.- MOLDEADO: SE MOLDEA LA MASA OBTENIDA PRESIONANDOLA FUERTEMENTE EN LOS MOLDES DE PVC.

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8.- SEPARADO DEL MOLDE: LOS MAZAPANES SE SEPARAN DE LOS MOLDES PRESIONANDOLOS CON LOS DEDOS SUAVEMENTE. 9.- EMPACADO Y SELLADO: MANUALMENTE EN LAS BOLSITAS DE PAPEL CELOFAN, UTILIZANDO LA SELLADORA ELECTRICA.11.- ETIQUETADO. 12.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.13.- VENTA.


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ELABORACION DE DURAZNOS EN ALMIBAR

INGREDIENTES: 1 KG. DE DURAZNO 665 GR. DE AZUCAR REFINADA 5 GR. DE ACIDO CITRICO 1 LITRO DE AGUA PURIFICADA 30 GR. DE SOSA CAUSTICA

(HIDROXIDO DE SODIO)

MATERIALES: 2 OLLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD 2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE 1 CUCHARON DE ACERO INOXIDABLE 1 MESA DE TRABAJO 1 ESTUFON 1 BASCULA FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA

OBJETIVOS:1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL: A).- NTCL CICA0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias. B).- NTCL CICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles.2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE DURAZNOS EN ALMIBAR.

PROCEDIMIENTO:1.- RECEPCION 2.- PESADO3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE CORRIENTE 4.- SELECCIÓN Y CLASIFICACION5.- MONDADO (PELADO): POR INMERSION EN UNA SOLUCION DE SOSA CAUSTICA Y AGUA (30 G. POR L. DE AGUA), A UNA TEMPERATURA DE 68º DURANTE 90 SEGUNDOS 6.- LAVADO: CON AGUA FRIA PARA ELIMINAR EN SU TOTALIDAD LA EPIDERMIS.

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7.- NEUTRALIZACION: POR INMERSION EN UNA SOLUCION DE ACIDO CITRICO AL 1% Y AGUA POTABLE (10 G POR L.), PARA NEUTRALIZAR LA SOSA Y EVITAR LA OXIDACION ENZIMATICA8.- SECCIONADO: EN DOS MITADES Y DESHUESADO.9.- PREPARACION DEL ALMIBAR: DE 40º BRIX CON 665G. DEAZUCAR, 5G DE ACIDO CITRICO Y 1L. DE AGUA PURIFICADA. SE LLEVA A EBULLICION DURANTE 5 MINUTOS Y SE FILTRA

10.- ESCALDE: SE ESCALDAN LOS DURAZNOS EN EL ALMIBAR A EBULLICION DURANTE 10 MINUTOS 11.- CONFITADO: EN EL ALMIBAR DURANTE 12 A 24 HRS ANTES DE ENVASAR.12.- ENVASADO: EN FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA, PREVIAMENTE ESTERILIZADOS.13.- ESTERILIZACION: A BAÑO MARIA A EBULLICION DURANTE 40 MINUTOS, CON LA TAPA FLOJA.14.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE, CERRANDO HERMETICAMENTE LOS FRASCOS.15.- SECADO Y ETIQUETADO16.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO17.- VENTA.


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ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA

INGREDIENTES: 1 KG. DEMANZANA 500 GR. DE AZUCAR REFINADA 10 GR. DE ACIDO CITRICO 2 LITROS DE AGUA PURIFICADA

MATERIALES: 2 OLLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD 1 BANDEJA DE PLASTICO DE 10L. 2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE 2 TABLAS PARA PICAR. 2 CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOXIDABLE 1 COLADERA DE PLASTICO 1 LICUADORA. 1 MESA DE TRABAJO 1 ESTUFON 1 BASCULA BOTELLAS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA

OBJETIVOS:1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL: A).- NTCL CICA0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias. B).- NTCL CICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles.2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA.

PROCEDIMIENTO:1.- RECEPCION 2.- PESADO3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE CORRIENTE 4.- MONDADO, DESCORAZONADO Y SECCIONADO: MANUALMENTE EN CUARTOS. DURANTE ESTAS OPERACIONES LA FRUTA SE INTRODUCE EN UNA SOLUCION DE ACIDO CITRICO AL 1% Y AGUA POTABLE (10 G POR L.), PARA EVITAR LA OXIDACION ENZIMATICA.5.-PESADO: DE LA PULPA OBTENIDA PARA CALCULAR LA CANTIDAD

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DE INGREDIENTES SEGÚN LA FORMULA SIGUIENTE. PULPA--------------------------------------1 KG. AZUCAR REFINADA-------------------400G. ACIDO CITRICO-------------------------5G. AGUA PURIFICADA..........................2 L.6.- ESCALDE: DE LA PULPA. A EBULLICION EN AGUA PURIFICADA A RAZON DE 2 L. POR KG. DURANTE 5 MINUTOS.7.- MOLIDO: DE LA PULPA JUNTO CON LA PARTE LIQUIDA, EN LA LICUADORA. 8.- TAMIZADO: CON LA COLADERA PARA SEPARAR LAS PARTES GRUESAS.9.- MEZCLADO: DE LOS INGREDIENTES, EN LA OLLA.10.- CONSENTRACION: A EBULLICION DURANTE 10 MINUTOS PARA PASTEURIZAR EL PRODUCTO. HASTA ALCANZAR LOS 14 A 15ºBRIX.11.- ENVASADO: ENLAS BOTELLAS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA, PREVIAMENTE ESTERILIZADOS.12.- ESTERILIZACION: A BAÑO MARIA A EBULLICION DURANTE 20 A 30 MINUTOS, CON LA TAPA FLOJA13.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE, CERRANDO HERMETICAMENTE LOS FRASCOS.14.- SECADO Y ETIQUETADO15.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO16.- VENTA.


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ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

MATERIA PRIMA: 1 KG. DE PULPA. 8OO GR. DE AZUCAR REFINADA 20 GR. DE ACIDO CITRICO 2OO ML. DE AGUA PURIFICADA

MATERIALES: 2 CASEROLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD 1 PALA DE MADERA. 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE 2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE. 1 TABLA PARA PICAR 1 MESA DE TRABAJO 1 ESTUFON 1 BASCULA FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA

OBJETIVOS: 1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL: A).- NTCL CICA0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias. B).- NTCL CICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles.2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA.

PROCEDIMIENTO:1.- RECEPCION 2.- PESADO3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE CORRIENTE 4.- MONDADO (PELADO): ELIMINANDO COMPLETAMENTE LA CORONA,LA CASCARA Y LOS PUNTOS NEGROS.5.- SECCIONADO: EN RODAJAS DE 1 CENTIMETRO DE GROSOR, Y CADA RODAJA EN OCTAVOS6.- DESCORAZONADO: MANUALMENTE PARA OBTENER LA PULPA LIMPIA 7.-PESADO: DE LA PULPAPARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE INGREDIENTES DE ACUERDO A LA SIGUIENTE FORMULA:

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PULPA---------------------------------1KG. AZUCAR REFINADA--------------800 G. ACIDO CITRICO --------------------5G8.- MOLIDO: EN LA LICUADORA SE MUELE UN 70% DE LA PULPA( SE PUEDE UTILIZAR UN POCO DE AGUA PARA FACILITAR EL MOLIDO).Y EL 30% RESTANTE SE PICA MANUALMENTE EN TROZOS PEQUEÑOS

9.- MEZCLADO: DE LA PULPA MOLIDA Y TROCEADA, AZUCAR Y ACIDO CITRICO10.- CONCENTRACION: EN LA CACEROLA A EBULLICION MOVIENDO LA MEZCLA CONSTANTEMENTE HASTA ALCANZAR LOS 68ºBRIX (CUANDO AL MOVER LA MEZCLA SE PUEDE3 VER EL FONDO DE OLLA)11.- ENVASADO: EN FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA, PREVIAMENTE ESTERILIZADOS.12.- ESTERILIZACION: A BAÑO MARIA A EBULLICION DURANTE 30 MINUTOS, PARA FRASCOS DE MEDIO LITRO Y 60 MINUTOS PARA LOS DE 1 LITRO.CON LA TAPA FLOJA13.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE, CERRANDO HERMETICAMENTE LOS FRASCOS.14.- SECADO Y ETIQUETADO15.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO16.- VENTA.


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C.B.T.A. NO. 17 MANUAL DE PRÁCTICAS TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE ATE DE MANZANA

INGREDIENTES: 1 KG. DEMANZANA 0.5 KG DE TEJOCOTE 800 GR. DE AZUCAR REFINADA 20 G. DE ACIDO CITRICO 200 ML. LITRO DE AGUA PURIFICADA

MATERIALES: 2 OLLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD 1 BANDEJA DE PLASTICO DE 10L. 2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE 2 TABLAS PARA PICAR. 2 CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOXIDABLE 1 COLADERA DE PLASTICO 1 LICUADORA. 1 MESA DE TRABAJO 1 ESTUFON 1 BASCULA 1 MOLDE RECTANGULAR O MOLDES DE PLATITOS DE UNISEL

OBJETIVOS:1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL: A).- NTCL CICA0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias. B).- NTCL CICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles.2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA.

PROCEDIMIENTO:1.- RECEPCION 2.- PESADO3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE CORRIENTE 4.- MONDADO, DESCORAZONADO Y SECCIONADO: MANUALMENTE EN CUARTOS. DURANTE ESTAS OPERACIONES LA FRUTA SE INTRODUCE EN UNA SOLUCION DE ACIDO CITRICO AL 1% Y AGUA POTABLE (10 G POR L.), PARA

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EVITAR LA OXIDACION ENZIMATICA. 5.- ESCALDE: SE ESCANDAN LOS TROZOS DE MANZANA EN AGUA PURIFICADA A 90º C DURANTE 10 MINUTOS. Y LOS TEJOCOTES A EBULLICION DURANTE 10 MINUTOS TAMBIEN, PARA ELIMINAR LA CASCARA Y OBTENER LA PULPA MANUALMENTE CON LA AYUDA DE LOS CUCHILLOS.6.-PESADO: DE LA PULPAOBTENIDA(MANZANA MAS EL TEJOCOTE) PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE INGREDIENTES SEGÚN LA FORMULA SIGUIENTE. PULPA--------------------------------------1 KG. AZUCAR REFINADA----------------- 800 GR. ACIDO CITRICO-------------------------5G.

7.- MOLIDO: DE LA PULPA JUNTO CON LA PARTE LIQUIDA DEL ESCALDE DE LA MANZANA, EN LA LICUADORA.8.- MEZCLADO: DE LOS INGREDIENTES, EN LA OLLA.9.- CONCENTRACION: A EBULLICION DURANTE EL TIEMPO NECESARIO HASTA ALCANZAR LOS 68º BRIX (CUANDO AL MOVER LA MEZCLA CON LA CUCHARA SE VE EL FONDO DEL RECIPIENTE)10.- MOLDEADO: EN LOS MOLDES ERECTANGULARES FORRADOS CON PAPEL CELOFAN, O DIRECTAMENTE EN LOS MOLDES DE UNISEL.11.- OREADO O ENFRIADO: DURANTE 6 A 12 HORAS A TEMPERATURA AMBIENTE.12.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE, CERRANDO HERMETICAMENTE LOS FRASCOS.13.- ENVASADO: EN PAPEL CELOFAN. O LOS MOLDES DE UNISEL CUBIERTOS CON PELICULA PLASTICA AUTOADHERIBLE.14.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO15.- VENTA.


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ELABORACION DE PAPAYA CRISTALIZADA

MATERIA PRIMA: 1 KG. DE PAPAYA VERDE. 1 KG. DE AZUCAR REFINADA 200 ML. DE AGUA PURIFICADA 200 GR. DE CAL.

MATERIALES: 1 CUBETA DE 19 LITROS DE CAPACIDAD 2 OLLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD 1 PALA DE MADERA. 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE 2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE. 2 TABLA PARA PICAR 1 MESA DE TRABAJO 1 ESTUFON 1 BASCULA PAPEL ENCERADO 1 CAJA DE CARTON 1 MOLDE DE MADERA O PLATOS DE UNICEL PARA MOLDEAR 1 MEDIDA DE 1 LITRO 1 COLADERA METALICA GRANDE

OBJETIVOS: 1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL: A).- NTCL CICA0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias. B).- NTCL CICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles.2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DEPAPAYA CRISTALIZADA.

PROCEDIMIENTO:

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1.- RECEPCION 2.- PESADO3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE CORRIENTE 4.- SELECCIÓN: FRUTOS COMPLETAMENTE VERDES 5- MONDADO: ELIMINANDO MANUALMENTE LA CASCARA CON LOS CUCHILLOS 6.- SECCIONADO: EN TROZOS DE DIFERENTES FORMAS (DE 100GRAMOS CADA UNO) ELIMINANDO LAS SEMILLAS 7.- REFORZADO: POR INMERSION EN UNA SOLUCION DE CAL AL 6 % Y AGUA POTABLE (60 GRAMOS POR LITRO) DE LOS TROZOS DE FRUTA, DURANTE 12 A 24 HORAS 8.- LAVADO: CON AGUA POTABLE PARA ELIMINAR LOS RESIDUOS DE CAL9.- PINCHADO: SE PINCHAN LOS TROZOS DE FRUTA PARA FACILITAR LA PENETRACION DE FRUTA (DE 3 A 4 PIQUETES CON UN CUCHILLO CADA UNO).10.- PESADO DE LAFRUTA: PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE JARABE QUE SE DEBE PREPARAR.11.-PREPARACION DEL JARABE: SE PREPARA UN JARABE ESTANDAR CON1 LITRO DE AGUA Y 1 KG DE AZUCAR. A RAZON DE 1.5 LITROS POR KG DE FRUTA. Y SE LLEVA A EBULLICION POR 5 MINUTOS.12.- ESCALDE: SE ESCALDAN LOS TROZOS DE FRUTA EN EL JARABE A EBULLICION DURANTE 20 MINUTOS.13.- PRIMER CONFITADO: DEJANDO REPOSAR LA FRUTA EN EL JARABE DURANTE 24 HORAS.14.- PRIMERA CONCENTRACION: SOLAMENTE SE CONSENTRA EL JARABE A EBULLICION DURANTE 30 MINUTOS (LA FRUTA SE SEPARA)15.- SEGUNDO COFITADO: SE INTRODUCE LA FRUTA EN EL JARABE HIRVIENDOY SE HIERVE EL CONJUNTO DURANTE 1 MINUTO.LUEGO SE DEJA REPOSAR DURANTE 24 HORAS.16.- SEGUNDA CONCENTRACION: EL MISMO PROCEDIMENTO DE LA PRIMERA CONCENTRACION.17.- TERCER CONFITADO: EL MISMO PROCEDIMIENTO QUE EL SEGUNDO CONFITADO.18.- TERCERA CONCENTRACION: EL MISMO PROCEDIMIENTO 19.- CUARTO CONFITADO: EL MISMO PROCEDIMIENTO.20.- CONCENTRACION FINAL: SE CONSENTRA SOLO EL JARABE HASTA CASI EL PUNTO DE CRISTALIZACIÓN Y SE INTRODUCEN LOS TROZOS DE FRUTA PARA SU CRISTALIZACION.21.- ENFRIADO Y OREADO: LOS TROZOS DE FRUTA SE SACAN Y SE DEJAN ENFRIAR SOBRE EL PAPEL ENCERADO EN LA MESA.22.-EMPACADO: EN CAJAS DE CARTON O MADERA AGRANEL, CUBIERTA CON PAPEL CELOFAN. 15.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO16.- VENTA.


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ELABORACION DE TORITO DE CACAHUATE

MATERIA PRIMA: 1 KG CACAHUATE CRUDO PELADO 3 LITROS DE LECHE ENTERA (INDUSTRIALIZADA) 3 LATAS DE LECHE EVAPORADA ( CLAVEL) 4 LATAS DE LECHE CONDENSADA( LA LECHERA) 1 LITRO DE ALCOHOL DE CAÑA O DOS LITROS DE AGUARDIENTE DE

CAÑA

MATERIALES: 1 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD 2 OLLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD 1 PALA DE MADERA. 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE 1 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE. 1 MESA DE TRABAJO 1 MOLINO MANUAL 1 ESTUFON 1 BASCULA 1 LICUADORA 1 EMBUDO DE PLASTICO BOTELLAS DE VIDRIO CON TAPA DE 1 LITRO

OBJETIVOS:1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL: A).- NTCL CICA0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias. B).- NTCL CICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles.2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DEL TORITO DE CACAHUATE.

PROCEDIMIENTO:1.- RECEPCION. 2.- PESADO.3.- SELECCIÓN: DE LOS CACAHUATES, ELIMINANDO LOS RANCIOS Y DAÑADOS POR INSECTOS.

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4.- TOSTADO: SE TUESTAN LOS CACAHUATES EN EL CAZO.5.- PELADO: SE ELIMINA TODO LA CUTICULA DE LOS CACAHUATES 6.- MOLIDO: DE LOS CACAHUATES, MANUALMENTE EN EL MOLINO. 7.- MEZCLADO: DE TODOS LOS INGREDIENTES, LICUANDO EL CACAHUATE MOLIDO CON LAS LECHES AGREGANDO EL ALCOHOL AL FINAL.

8.- ENVASADO: SE ENVASA EL PRODUCTO EN LAS BOTELLAS PREVIAMENTE ESTERILIZADAS UTILIZANDO EL EMBUDO Y SELLANDOLAS CON LA TAPA.9.-ETIQUETADO.10.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.11.- VENTA.


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ELABORACION DE DONAS DE CHOCOLATE

MATERIA PRIMA: 1.5 KG DE HARINA DE TRIGO 0.5 LITROS DE LECHE ENTERA (INDUSTRIALIZADA) 1 K G DE AZUCAR ESTANDAR 150 G DE MANTEQUILLA 2 HUEVOS 2 SOBRES DE LEVADURA TRADIPAN 10 G DE CANELA MOLIDA 1 LITRO DE ACEITE VEGETAL(SOYA) 1 KG DE CHOCOLATE

MATERIALES: 2 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD 1 OLLA DE 3 L. DE CAPACIDAD 1 PALA DE MADERA. 1 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE. 1 MESA DE TRABAJO 1 ESTUFON 1 BASCULA 1 RODILLO DE MADERA MOLDES DE PVC DE 1.5 Y 3 PULGADAS

OBJETIVOS:1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL: A).- NTCL CICA0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias. B).- NTCL CICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles.2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DEL TORITO DE CACAHUATE.

PROCEDIMIENTO:1.- RECEPCION.

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2.- PESADO DE LOS INGREDIENTES DE ACUERDO A LA SIGUIENTE FORMULA: 1 KG DE HARINA DE TRIGO Y 200 GRAMOS DE AZUCAR.

3.- CERNIDO. SE CIERNE LA HARINA CON UNA COLADERA FINA.4.- MEZCLADODE LOS INGREDIENTES: SE MEZCLAN MANUALMENTE LA HARINA, EL AZUCAR, LA LEVADURA Y LA CANELA MOLIDA.5.- AMASADO: CON LOS INGREDIENTES MEZCLADOS SE HACE UNA FUENTE, Y SE PONE EN EL CENTRO DE LA MISMA, LA MANTEQUILLA DERRETIDA, LOS HUEVOS Y 400 ML DE LECHE. LUEGO SE EMPIEZAN A AMASAR MANUALMENTE TODOS LOS INGREDIENTES HASTA QUE LA MASA YA NO SE PEGA EN LAS MANOS (SE ESPOLVOREA LAS MANOS Y LA MESA CON LA HARINA RESTANTE PARA FACILITAR EL AMASADO). LUEGO SE SIGUE AMASANDO POR 15 MINUTOS MAS Y SE FORMA UNA CAPA DE UN CENTIMETRO DE ESPESOR.6.- CORTE DE LAS DONAS: CON AYUDA DE LOS MOLDES SE VAN CORTANDO LAS DONAS Y SE VAN COLOCANDO SOBRE LA SUPEFICIE DE LA MESA PREVIAMENTE ESPOLVOREADA CON HARINA. LOS RECORTES AL FINAL SE VUELVEN A AMASAR CON EL RODILLO PARA HACER LA MISMA OPERACIÓN, HASTA TERMINAR TODA LA MASA.8.- REPOSO: LAS DONAS SE DEJAN REPOSAR DURANTE UNOS 20 MINUTOS PARA QUE SE ESPONJEN. SE ENVASA EL PRODUCTO EN LAS BOTELLAS PREVIAMENTE ESTERILIZADAS UTILIZANDO EL EMBUDO Y SELLANDOLAS CON LA TAPA.9.-FREIDO: LAS DONAS SE FRIEN EN EL ACEITE PREVIAMENTE CALIENTE.10.- ESCURRIDOS: LAS DONAS SE ESCURREN Y SE PONEN EN PAPEL ABSORBENTE PARA ELIMINAR EL EXCESO DE ACEITE.11.-PRESENTACION: PARA DARLES PRESENTACION A LAS DONAS PARA SU COMERCIALIZACION, SE PUEDEN ESPOLVOREAR CON AZÚCAR O BIEN SE PUEDEN CUBRIR CON CHOCOLATE PREVIAMENTE DERRETIDO A BAÑO MARIA.12.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.13.- VENTA.


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ELABORACION DE CHILES XALAPEÑOS EN ESCABECHE

MATERIA PRIMA: 1 KG CHILES XALAPEÑO. 500 GR. DE CEBOLLA BLANCA. 500 GR. DE ZANAHORIA. 50 GR DE AJO. 500 ML. DE VINAGRE BLANCO AL 5% DE ACIDEZ. 200 GR. DE SAL. 1 LITRO DE AGUA PURIFICADA. 200 ML. DE ACEITE VEGETAL (OLIVO). 5 GR. DE HOJAS DE LAUREL. 5 GR DE PIMIENTA NEGRA. 3 GR DE CANELA. 2 GR. DE CLAVO DE OLOR. 3 GRAMOS DE OREGANO SECO. 3 GRAMOS DE TOMILLO SECO.

MATERIALES: 1 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD. 2 OLLAS DE 10 LITROS DE CAPACIDAD 2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE. 1 PELADOR MANUAL. 1 PALA DE MADERA. 1 TABLA PARA PICAR. 2 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE. 1 MESA DE TRABAJO. 1 ESTUFON. 1 BASCULA. 1 COLADERA METALICA GRANDE. 1 MEDIDA DE 1 LITRO. 1 CUCHARON. 1 BALANZA GRANATARIA. FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA.

OBJETIVOS:1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL: A).- NTCL CICA0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias.

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B).- NTCL CICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles.2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION LOS CHILES XALAPEÑOS EN ESCABECHE.

PROCEDIMIENTO:1.- RECEPCION. 2.- PESADO.3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE 4.- PREPARACION DE LOS CHILES XALAPEÑOS Y LAS ZANAHORIAS: a) SELECCIÓN: DEBEN TENER COLOR UNIFORMES, LIBRES DE MANCHAS Y PICADURAS b) SECCIONADO: LOS CHILES SE SECCIONAN EN CRUZ A 1 CM. DE PROFUNDIDAD EN LA PUNTA Y SE RECORTAN LOS PEDUNCULOS A 1 CM. TAMBIEN SE PUEDEN CORTAR EN RAJAS O RODAJAS. LAS ZANAHORIAS SE PELAN Y SE CORTAN EN RODAJAS O REBANADAS SEZGADAS DE O.5 CM DE GROZOR APROX. c) ESCALDE EN AGUA CON 2% DE SAL (20GRAMOS POR LITRO). A 90ºC.LOS CHILES DURANTE 8 MINUTOS Y LAS ZANAHORIAS 7 MINUTOS, HASTA SUAVIZAR. d) ESCURRIDO Y ENFRIADO: EN LA COLADERA METALICA.5.- PREPARACION: DE LOS INGREDIENTES SOFREIDOS: a) SELECCIÓN: DE LA CEBOLLA, LOS AJOS, LAS HOJITAS DE LAUREL Y EL ACEITE VEGETAL. b) MONDADO: ELIMANDO MANUALMENTE LAS HOJAS SECAS DE LAS CEBOLLAS Y LOS AJOS. c) SECCIONADO: LAS CEBOLLAS EN RODAJAS DE O.5 CM. DE GROSOR.LOS AJOS PUEDE SER ENTEROS, EN MITADES O EN CUARTOS. d) ACITRONADO: SE SOFRIEN PRIMERO LOS AJOS JUNTO CON LAS HOJITAS DE LAUREL EN EL ACEITE VEGETAL CALIENTE. LUEGO SE CONTINUA CON LAS CEBOLLAS HASTA QUE ESTE CRISTALINA SIN LLEGAR A MARCHITARSE (DURANTE 5 MINUTOS APROX.)6.- PREPARACION DEL ESCABECHE: a) SELECCIÓN: VINAGRE, SAL, ESPECIAS Y AGUA b) PESADO c) MEZCLADO: 0.5 LITROS DE VINAGRE, 1 LITRO DE AGUA PURIFICADA, 60 GRAMOS DE SAL Y LAS ESPECIES d) AROMATIZADO: LLEVANDO A EBULLICION EL CONJUNTO DURANTE 5 MINUTOS, EN LA OLLA CON TAPADERA e) FILTRADO: SE FILTRA EL VINAGRE HIRVIENDO CON UNA COLADERA FINA PARA SEPARAR LAS ESPECIAS.7.- EMBASADO: EN LOS FRASCOS PREVIAMENTE ESTERILIZADOS COLOCANDO LOS CHILES, ZANAHORIAS, AJOS Y CEBOLLAS POR CAPAS. Y RELLENANDO LOS ESPACIOS CON EL ESCABECHE CALIENTE Y EXPULSANDO EL AIRE CON UNA PALITA O CUCHARA.8.- ESTERILIZACION: A BAÑO MARIA A EBULLICION DURANTE 25 MINUTOS, CON LA TAPA FLOJA.

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9.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE Y CERRANDO . HERMETICAMENTE LOS ENVASES.10.- SECADO Y ETIQUETADO. 11.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.12.- VENTA.


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C.B.T.A. NO. 17 MANUAL DE PRÁCTICAS TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE CHILES CHIPOTLES EN ESCABECHE

MATERIA PRIMA: 1 KG CHILES SECOS CHIPOTLES SIN SEMILLA (XALAPEÑOS). 1 KG. DE CEBOLLA BLANCA. 1 KG. DE ZANAHORIA. 50 GR. DE AJO. 5 PILONCILLOS. 1.5 LITROS. DE VINAGRE BLANCO AL 5% DE ACIDEZ. 250 G. DE SAL. 0.5 LITROS DE AGUA PURIFICADA. 500 ML. DE ACEITE VEGETAL (OLIVO). 15 GR. DE HOJAS DE LAUREL. 15 GR.DE PIMIENTA NEGRA. 10 GR DE CANELA. 5 GR. DE CLAVO DE OLOR. 10 GR. DE OREGANO SECO. 10 GR. DE TOMILLO SECO.

MATERIALES: 1 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD. 3 OLLAS DE 10 LITROS DE CAPACIDAD 2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE. 1 PELADOR MANUAL. 1 PALA DE MADERA. 1 TABLA PARA PICAR. 2 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE. 1 MESA DE TRABAJO. 1 ESTUFON. 1 BASCULA. 1 COLADERA METALICA GRANDE. 1 MEDIDA DE 1 LITRO. 1 CUCHARON. 1 BALANZA GRANATARIA. FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA.

OBJETIVOS: 1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL: A).- NTCL CICA0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias. B).- NTCL CICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles.

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2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION LOS CHILES CHIPOTLES EN ESCABECHE.

PROCEDIMIENTO:1.- RECEPCION. 2.- PESADO.3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE.4.- HIDRATACION DE LS CHILES CHIPOTLES: a) SELECCIÓN: ELIMINANDO LOS PEDUNCULOS b) HIDRATADO: EN AGUA CALIENTE A 90ºC DURANTE 30 MINUTOS. c) ESCURRIDO: CON LA COLADERA AL CHORRO DE AGUA POTABLE PARA ENFRIARLOS Y ELIMINAR LAS SEMILLAS SUELTAS. 5.- PREPARACION DE LAS ZANAHORIAS: a) SELECCIÓN: DEBEN TENER COLOR UNIFORMES, LIBRES DE MANCHAS Y PICADURAS b) SECCIONADO. LAS ZANAHORIAS SE PELAN Y SE CORTAN EN RODAJAS O REBANADAS SEZGADAS DE O.5 CM DE GROZOR APROX.

c) ESCALDE EN AGUA CON 2% DE SAL (20GRAMOS POR LITRO). A 90ºC.DURANTE 7 MINUTOS HASTA SUAVIZAR. d) ESCURRIDO Y ENFRIADO: EN LA COLADERA METALICA.6.- PREPARACION: DE LOS INGREDIENTES SOFREIDOS: a) SELECCIÓN: DE LA CEBOLLA, LOS AJOS, LAS HOJITAS DE LAUREL Y EL ACEITE VEGETAL. b) MONDADO: ELIMANDO MANUALMENTE LAS HOJAS SECAS DE LAS CEBOLLAS Y LOS AJOS. c) SECCIONADO: LAS CEBOLLAS EN RODAJAS DE O.5 CM. DE GROSOR.LOS AJOS PUEDE SER ENTEROS, EN MITADES O EN CUARTOS. d) ACITRONADO: SE SOFRIEN PRIMERO LOS AJOS JUNTO CON LAS HOJITAS DE LAUREL EN EL ACEITE VEGETAL CALIENTE. LUEGO SE CONTINUA CON LAS CEBOLLAS HASTA QUE ESTE CRISTALINA SIN LLEGAR A MARCHITARSE (DURANTE 5 MINUTOS APROX.)7.- PREPARCION DEL ESCABECHE: a) SELECCIÓN: VINAGRE, SAL, ESPECIAS, PILONCILLO Y AGUA b) PESADO c) MEZCLADO: 0.5 LITROS DE VINAGRE, 1 LITRO DE AGUA PURIFICADA, 60 GRAMOS DE SAL, 6 PILONCILLOS Y LAS ESPECIAS d) AROMATIZADO: LLEVANDO A EBULLICION EL CONJUNTO DURANTE 5 MINUTOS, EN LA OLLA CON TAPADERA e) FILTRADO: SE FILTRA EL VINAGRE HIRVIENDO CON UNA COLADERA FINA PARA SEPARAR LAS ESPECIAS.8.- ENVASADO: EN LOS FRASCOS PREVIAMENTE ESTERILIZADOS COLOCANDO LOS CHILES, ZANAHORIAS, AJOS Y CEBOLLAS POR CAPAS. Y RELLENANDO LOS ESPACION CON EL ESCABECHE CALIENTE Y EXPULSANDO EL AIRE CON UNA PALITA O CUCHARA.9.- ESTERILIZACION: A BAÑO MARIA A EBULLICION DURANTE 25

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MINUTOS, CON LA TAPA FLOJA.10.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE Y CERRANDO . HERMETICAMENTE LOS ENVASES.11.- SECADO Y ETIQUETADO. 12.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.


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ELABORACION DE CHILES CHIPOTLES ADOBADOS

MATERIA PRIMA: 1 KG CHILES SECOS CHIPOTLES ENTEROS O SIN SEMILLAS

(XALAPEÑOS). 500 GR.. DE CEBOLLA BLANCA. 50 GR. DE AJO. 3 PILONCILLOS. 50 ML. DE VINAGRE BLANCO AL 5% DE ACIDEZ. 150 GR.. DE SAL. 1 LITRO DE AGUA PURIFICADA. 250 ML. DE ACEITE VEGETAL (OLIVO). 5 GR. DE HOJAS DE LAUREL. 4 KG. PURE DE TOMATE CONDIMENTADO.

MATERIALES: 1 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD. 3 OLLAS DE 10 LITROS DE CAPACIDAD 2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE.. 1 PALA DE MADERA. 1 TABLA PARA PICAR. 2 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE. 1 MESA DE TRABAJO. 1 ESTUFON. 1 BASCULA. 1 COLADERA METALICA GRANDE. 1 MEDIDA DE 1 LITRO. 1 CUCHARON. 1 BALANZA GRANATARIA. FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA.

OBJETIVOS:1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL: A).- NTCL CICA0247.01 Preparación de mezclas para la obtención de conservas alimenticias. B).- NTCL CICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles.2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION LOS CHILES CHIPOTLES ADOBADOS.

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PROCEDIMIENTO:1.- RECEPCION. 2.- PESADO.3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE.4.- SELECCIÓN5.- HIDRATACION DE LS CHILES CHIPOTLES: a) SELECCIÓN: ELIMINANDO LOS PEDUNCULOS b) HIDRATADO: EN AGUA CALIENTE A 90ºC DURANTE 30 MINUTOS. c) ESCURRIDO: CON LA COLADERA AL CHORRO DE AGUA POTABLE PARA ENFRIARLOS Y ELIMINAR LAS SEMILLAS SUELTAS.6.- PREPARACION: DE LOS INGREDIENTES SOFREIDOS: a) SELECCIÓN: DE LA CEBOLLA, LOS AJOS, LAS HOJITAS DE LAUREL Y EL ACEITE VEGETAL. b) MONDADO: ELIMANDO MANUALMENTE LAS HOJAS SECAS DE LAS CEBOLLAS Y LOS AJOS. c) SECCIONADO: LAS CEBOLLAS EN RODAJAS DE O.5 CM. DE GROSOR.LOS AJOS PUEDE SER ENTEROS, EN MITADES O EN CUARTOS. d) ACITRONADO: SE SOFRIEN PRIMERO LOS AJOS JUNTO CON LAS HOJITAS DE LAUREL EN EL ACEITE VEGETAL CALIENTE. LUEGO SE CONTINUA CON LAS CEBOLLAS HASTA QUE ESTE CRISTALINA SIN LLEGAR A MARCHITARSE (DURANTE 5 MINUTOS APROX.)7.- FREIDO DEL ADOBO: CON LA MITAD DEL ACEITE CALIENTE SE FRIE EL PURE DE TOMATE SAZONANDOLO DURANTE 10 MINUTOS A EBULLICION. 8.-MEZCLADO DE LOS INGREDIENTES: CON EL ADOBO IRVIENDO SE MEZCLAN LOS DEMAS INGREDIENTES (EL VINAGRE, LOS INGREDIENTES SOFREIDOS, EL AGUA, LOS CHIPOTLES HIDRATADOS LOS PILONCILLOS RAYADOS Y LA SAL).LUEGO SE DEJA SAZONAR DURANTE 10 MINUTOS MAS A EBULLICION.9.- ENVASADO: EN FRASCOS DE VIDRIO PREVIAMENTE ESTERILIZADOS 10.- ESTERILIZACION: A BAÑO MARIA A EBULLICION DURANTE 25 MINUTOS, CON LA TAPA FLOJA.11.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE Y CERRANDO . HERMETICAMENTE LOS ENVASES.12.- SECADO Y ETIQUETADO. 13.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.14.- VENTA.


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ELABORACION DE YOGURT (FRESA, DURAZNO, PIÑA)

INGREDIENTES: 1 LITRO DE LECHE BRONCA O INDUSTRIALIZADA 30 GR. DE AZUCAR 30 GR. DE YOGURT NATURAL (YOPLAIT O LALA) 100 GR. DE FRUTA EN MERMELADA O ALMIBAR 30 GR. DE LECHE EN POLVO(OPCIONAL) 1 FRASCO DE CONCENTRADO (SABORIZANTE Y COLORANTE ) DEL SABOR SELECCIONADO 5 GRAMOS DE GRENETINA (OPCIONAL)

MATERIALES: 1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 10 LTS DE CAPACIDAD 1 CUBETA DE PLASTICO DE 10 LTS DE CAPACIDAD 1 TERMOMETRO INDUSTRIAL 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX. 1 BALANZA GRANATARIA 1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA 1 LIENZO DE PAÑALINA O MANTA DE CIELO 1 C0LADERA FINA DE PLASTICO 1 ESTUFON 1 MESA DE TRABAJO 1 LICUADORA VASOS DE PLASTICO CON TAPADERA


B).- NTCL CICA 0119.01 Obtención de conservas alimenticias comercialmente estériles.

C).- CLCH0375.02, Elaboración de productos lácteos.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION.

PROCESO DE ELABORACION:1.- RECEPCION. 2.- PESADO.3.- FILTRADO: SOLO SI LA LECHE ES BRONCA. 4.- MEZCLADO: MEZCLAR EL AZUCAR YA LA LECHE EN POLVO,

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PREVIAMENTE DISUELTA EN POCO DE LECHE (EN LICUADORA).5.- PASTEURIZACION:( SOLO SI ES LECHE BRONCA) RAPIDA A 72ºC DURANTE 15 SEGUNDOS.6.-ENFRIADO: EN AGUA FRIA HASTA 45º-48ºC.7.- INOCULACION: 30 GRAMOS DE YOGURT NATURAL MEZCLANDOLO HOMOGENEAMENTE CON LA LECHE.8.- INCUBACION: a) A BAÑO MARIA A 45ºC DURANTE 3- 4 HORAS. b) A TEMPERATURA AMBIENTE DE 6-8 HORAS.9.-BATIDO: VIGOROSAMENTE SIN PERMITIR LA INCORPORACION DE

AIRE HASTA OBTENER UNA MASA HOMOGENEA Y DE CONSISTENCIA. 10.-REFRIGERADO: DURANTE 12-24 HORAS CON LA FINALIDAD DE MEJORAR LA CONSISTENCIA DEL PRODUCTO.11.-SABORIZADO: ADICIONAR FRUTA, AZUCAR, MERMELADA O (ALMIBAR), COLOR, SABOR AL GUSTO. 12. ENVASADO: EN RECIPIENTES DE PLASTICO CON TAPA, LIMPIOS. 13.- REFIRGERADO: HASTA SU VENTA. 14.-CALCULO DE COSTOS Y RENDIMENTOS. 15.- VENTA.


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ELABORACION DE ROMPOPE

INGREDIENTES: 1 LITRO DE LECHE BRONCA O INDUSTRIALIZADA 175 GR. DE AZUCAR 0.2 GR. DE BICARBONATO 1 GR. DE CANELA ENTERA 10 GR. DE FECULA DE MAIZ (MAIZENA SABOR VAINILLA) 1 YEMAS DE HUEVO 100 ML. DE ALCOHOL NATURAL DE CAÑA COLORANTE Y SABORIZANTE (VAINILLA PARA HELADOS) 0.5 GRAMOS DE NUEZ MOSCADA (OPCIONAL)

MATERIALES: 1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 10 LTS DE CAPACIDAD 1 CUBETA DE PLASTICO DE 10 LTS DE CAPACIDAD 1 TERMOMETRO INDUSTRIAL 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX. 1 BALANZA GRANATARIA 1 LIENZO DE PAÑALINA O MANTA DE CIELO 1 C0LADERA FINA DE PLASTICO 1 ESTUFON 1 MESA DE TRABAJO 1 LICUADORA 2 RECIPIENTES DE PLASTICO DE 2 LTS. 1 EMBUDO DE PLASTICO FRASCOS DE VIDRIO DE 1 L., CON TAPA




2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION:

PROCESO DE ELABORACION:

1.- RECEPCION: LECHE FRESCA.2.- PESADO.

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3.- FILTRADO: CON UNA MANTA PARA ELIMINAR IMPUREZAS4.- MEZCLADO: MEZCLAR LA LECHE, AZUCAR, CARBONATO Y CANELA5.- CONCENTRACION INICIAL: CONCENTRAR A 95º DURANTE 30 MINUTOS. MOVIENDO CONSTANTEMENTE.6.- MEZCLADO: ADICIONAR LAS YEMAS DE LOS HUEVOS (PREVIAMENTE BASTIDAS EN UN POCO DE LECHE FRIA) Y LA FECULA DE MAIZ. TAMBIEN SE MEZCLA LA NUEZ MOSCADA Y EL COLORANTE Y SABORIZANTE DE VAINILLA. 7.- CONCENTRACION FINAL: SE CONCENTRA A 95 ºC HASTA QUE EL PRODUCTO TOME UNA CONSISTENCIA SEMIESPESA.8.- ENFRIADO: RETIRAR DEL FUEGO Y ENFRIAR COMPLETAMENTE9.- ADICION DEL ALCOHOL: MOVIENDOLO PARA SU HOMOGENIZACION.10 ENVASADO: DE PREFERENCIA EN BOTELLAS DE VIDRIO CON TAPA, PREVIAMENTE ESTERILIZADA.11.- CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS.12.- VENTA.

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES

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ELABORACION DE CAJETA ENVINADA

INGREDIENTES: 1 LITRO DE LECHE BRONCA O INDUSTRIALIZADA 200 GR. DE AZUCAR 160 GR. DE GLUCOSA 0.2 GR. DE BICARBONATO DE SODIO 0.5 GR. DE CANELA ENTERA O VAINILLA. 10 A 15 ml. DE ALCOHOL NATURAL DE CAÑA

MATERIALES: 1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 10 LTS DE CAPACIDAD 1 TERMOMETRO INDUSTRIAL 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX. 1 BALANZA GRANATARIA 1 LIENZO DE PAÑALINA O MANTA DE CIELO 1 C0LADERA FINA DE PLASTICO 1 ESTUFON 1 MESA DE TRABAJO 1 BASCULA 1 EMBUDO DE PLASTICO FRASCOS DE VIDRIO DE 1 L., CON TAPA






1.- RECEPCION: LECHE FRESCA.2.- PESADO.3.- FILTRADO: CON UNA MANTA PARA ELIMINAR IMPUREZAS4.- MEZCLADO: MEZCLAR LA LECHE CON LA CANELA O VAINILLA Y EL BICARBONATO (PREVIAMENTE DISUELTO EN UN POCO DE LECHE)5.- CONCENTRACION INICIAL: CONCENTRAR A EBULLICION DURANTE 20 MINUTOS.

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6.- SEGUNDA CONCENTRACION: SE AGREGA LA GLUCOSA Y SE CONCENTRA NUEVAMENTE A EBULLICION DURANTE 30 MINUTOS, AGITANDO CONSTANTEMENTE DURANTE TODO EL PROCESO. AL TERMINO DE ESTE TIEMPO SE LE ADICIONA EL AZUCAR EN FORMA LENTA. 7.- CONCENTRACION FINAL: SE CONCENTRA A 97 A98 ºC HASTA QUE EL PRODUCTO ESTE AL PUNTO (76ºBRIX).8.- ENFRIADO: RETIRAR DEL FUEGO Y ENFRIAR COMPLETAMENTE9.- ADICION DEL ALCOHOL: MOVIENDOLO PARA SU HOMOGENIZACION.10 ENVASADO: DE PREFERENCIA EN FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA, PREVIAMENTE ESTERILIZADOS.11.- CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS.12.- VENTA.


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ELABORACION DE CAJETA QUEMADA

INGREDIENTES: 1 LITRO DE LECHE BRONCA O INDUSTRIALIZADA 200 GR. DE AZUCAR 160 GR. DE GLUCOSA 0.2 GR. DE BICARBONATO DE SODIO 0.5 GR. DE CANELA ENTERA O VAINILLA 10 A15ML. DE ALCOHOL NATURAL DE CAÑA

MATERIALES: 1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 10 LTS DE CAPACIDAD 1 TERMOMETRO INDUSTRIAL 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX. 1 BALANZA GRANATARIA 1 LIENZO DE PAÑALINA O MANTA DE CIELO 1 C0LADERA FINA DE PLASTICO 1 ESTUFON 1 MESA DE TRABAJO 1 BASCULA 1 EMBUDO DE PLASTICO FRASCOS DE VIDRIO DE 1 L., CON TAPA






1.- RECEPCION: LECHE FRESCA.2.- PESADO.3.- FILTRADO: CON UNA MANTA PARA ELIMINAR IMPUREZAS4.- QUEMADO DEL AZUCAR: LA MITAD DEL AZUCAR SE PONE AL FUEGO EN LA CACEROLA, PARA QUEMARLA HASTA LLEGAR AL COLOR Y CONSISTENCIA DE LA MIEL. DESPUES SE AGREGA UN POCO DE LECHE

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RESBALANDOLA POR LAS PAREDES CON EL FIN DE ACARAMELAR EL AZUCAR, CON LA PRECAUCION DE NO DEJARLA QUE SE PEGUE.5.- MEZCLADO: ESTANDO YA SOLIDIFICADA EL AZUCAR, EL RESTO DE LA LECHE; POCO DESPUES EL BICARBONATO DISUELTO EN UN POCO DE LECHE, LA GLUCOSA, EL RESTO DEL AZUCAR Y LA CANELA O VAINILLA. 6.- CONCENTRACION FINAL: SE CONCENTRA A 97 A98 ºC HASTA QUE EL PRODUCTO ESTE AL PUNTO (76ºBRIX)7.- ENFRIADO: RETIRAR DEL FUEGO Y ENFRIAR COMPLETAMENTE8.- ADICION DEL ALCOHOL: MOVIENDOLO PARA SU HOMOGENIZACION.9.-ENVASADO: DE PREFERENCIA EN FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA, PREVIAMENTE ESTERILIZADOS.10.- CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS.11.-- VENTA.


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ELABORACION DE CHONGOS ZAMORANOS

INGREDIENTES: 1 LITRO DE LECHE BRONCA CRUDA 250 GRAMOS DE AZUCAR 0.15ML. DE CUAJO 2 GR. DE CANELA ENTERA

MATERIALES: 1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 15 LTS DE CAPACIDAD 1 CUBETA DE PLASTICO DE 12 LTS DE CAPACIDAD 1 TERMOMETRO INDUSTRIAL 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX. 1 BALANZA GRANATARIA 1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA 1 LIENZO DE PAÑALINA O MANTA DE CIELO 1 C0LADERA FINA DE PLASTICO 1 ESTUFON 1 MESA DE TRABAJO 1 CUCHILLO DE ACERO INOX. FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA. 1 BASCULA.





PROCESO DE ELABORACION:1.- RECEPCION: LECHE BRONCA CRUDA2.- PESADO.3.- FILTRADO.4.-TEMPERATURA DE COAGULACION: SE CALIENTA LA LECHE DE36 A38ºC5.- ADICION DE CUAJO: SE ADICIONA 1.5 ML. DE CUAJO POR CADA 1º LITRO DE LECHE PREVIAMENTE DILUIDO EN UN POCO DE AGUA.6.- TIEMPO DE COAGULACION: 40 MINUTOS EN REPOSO.

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7.- CORTE DE LA CUAJADA: CON FORMA DE CUADRICULA DE 10 CM.8.- REPOSO: 30 MINUTOS PARA LA SEPARACION DEL SUERO.9.- DESUERADO: POR GRAVEDAD SE DESUERA PARCIALMENTE AL 50%.10.- CALENTAMIENTO: SE PONE AL FUEGO MUY SUAVE O BIEN A BAÑO MARIA, SE LE AGREGA EL AZUCAR DONDE SE HICIERON LOS CORTES, ADORNANDO ESTOS CON RAJITAS DE CANELA EN EL CENTRO.11.-CONCENTRACION: SE LLEVA AL FUEGO DIRECTO HASTA QUE LA MIEL QUEDE ESPESA Y LA CUAJADA ADQUIERA UN COLOR DORADO MUY CLARO.12.-ENVASADO: FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA, ESTERILIZADOS.13.- ESTERILIZACION: A BAÑO MARIA A EBULLICION DURANTE 40 MINUTOS.14.- CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS.15.- VENTA.


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ELABORACION DE QUESO FRESCO MOLIDO

INGREDIENTES: 10 LITROS DE LECHE BRONCA CRUDA 1.5 ML DE CUAJO 50 GR. DE SAL 2 GR. DE CLORURO DE CALCIO 1.5 GR. DE BIOXIDO DE TITANIO

MATERIALES: 1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 15 LTS DE CAPACIDAD 1 CUBETA DE PLASTICO DE 12 LTS DE CAPACIDAD 1 TERMOMETRO INDUSTRIAL 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX. 1 MOLINO MANUAL 1 BALANZA GRANATARIA 1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA 1 MOLDE PARA QUESO 1 LIENZO DE PAÑALINA O MANTA DE CIELO 1 C0LADERA FINA DE PLASTICO 1 ESTUFON 1 MESA DE TRABAJO 1 CUCHILLO DE ACERO INOX. 1 BASCULA.





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1.- RECEPCION.2.- PESADO.3.- FILTRADO: CON UNA MANTA.4.- PASTEUIZACION: LENTA A 65ºC DURANTE 30 MINUTOS.5.- ENFRIADO: DE 32 4 34º C (TEMPERATURA DE COAGULACION). 6.- ADICION DE ADITIVOS: CLORURO DE CALCIO Y BIOXIDO DE TITANIO.7.- ADICCION DE CUAJO: SE DISUELVE PREVIAMENTE EN UN POCO DE AGUA PURIFICADA (LIBRE DE CLORO) Y SE MEZCLA HOMOGENEAMENTE CON LA LECHE.8.- TIEMPO DE COAGULACION: 40 MINUTOS EN REPOSO.9.- CORTE DE LA CUAJADA: EN CUADRICULA CON UN CUCHILLO O CUCHARA.10.- REPOSO: DURANTE 10 MINUTOS.11.- BATIDO: BATIR LA CUAJADA SUAVEMENTE CON UNA CUCHARA PARA TERMINARLA DE CORTAR EN CUADRITOS DE 1CM. (DURANTE 5 MINUTOS).12.-REPOSO: DURANTE 10 MINUTOS PARA QUE LA CUAJADA SE PRECIPITE AL FONDO.13.- DESUERADO: SE ELIMINA POR GRAVEDAD EL 50% DEL SUERO.14.- MADURACION DE LA CUAJADA: DURANTE 1 HORA EN REPOSO. 15.- DESUERADO: SE ELIMINA EL SUERO COMPLETAMENTE CON AYUDA DE UNA MANTA.16.- MOLIDO: MANUAL O CON MOLINO. 17.- SALADO: POR INCORPORACION DE 30 GRAMOS POR KG DE QUESO.18.- MOLDEADO: EN MOLDE CUADRADO CUBIERTOS CON UNA MANTA.19.- PRENSADO: MECANICO DURANTE 8- 12 HORAS.20.- ENVASADO: SE ENVASA EN BOLSAS DE PLASTICO.21.- REFRIGERADO: SE REFRIGERA HASTA SU VENTA.22.- CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS.23.- VENTA.


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ELABORACION DE QUESO PANELA

INGREDIENTES: 10 LTR DE LECHE BRONCA 2 GR. DE CLORURO DE CALCIO 1.5 GR. DE BIOXIDO DE TITANIO 1.5 ML. DE CUAJO 40 GR. DE SAL

MATERIALES: 1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 15 LTS DE CAPACIDAD 1 CUBETA DE PLASTICO DE 12 LTS DE CAPACIDAD 1 TERMOMETRO INDUSTRIAL 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX. 1 BALANZA GRANATARIA 1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA 1 MOLDE DE CANASTA DE MINBRE O PLASTICO 1 LIENZO DE PAÑALINA O MANTA DE CIELO 1 C0LADERA FINA DE PLASTICO 1 ESTUFON 1 MESA DE TRABAJO 1 CUCHILLO DE ACERO INOX. 1 BASCULA






1.-RECEPCION: LECHE BRONCA, CRUDA Y FRESCA.2.-PESADO.3.-FILTRADO.4.-PASTEURIZACION: LENTA A 65º C DURANTE 30 MIN. O RAPIDO A 72º C DURANTE 15 SEGUNDOS 5.-ENFRIADO: A TEMPERATURA DE CUAGULACION 32-36º C

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6.-MEZCLADO: APLICAR LA CANTIDAD DE CLORURO DE CALCIO Y POSTERIORMENTE EL CUAJO (DISUELTO EN AGUA) MOVIENDO DURANTE 1 MINUTO PARA DISOLUCION HOMOGENEA7.-TIEMPO DE CUAGULACION: CUBRIR EL RECIPIENTE CON UNA MANTA Y DEJAR CUAJAR 40 MIN.8.-CORTE DE CUAJADA: CORTAR LA CUAJADA EN PEQUEÑOS CUBOS.9.-1ER. REPOSO: DEJAR REPOSAR LA CUAJADA CORTADA DURANTE 10 MINUTOS10.-BATIDO: MOVER Y TERMINAR DE CORTAR LA CUAJADA DURANTE 3 MINUTOS.11.-2DO REPOSO: DEJAR REPOSAR DURANTE 10 MINUTOS.12.-DESUERADO PARCIAL: DESUERAR POR GRAVEDAD EL 50%13.-3ER REPOSO: DEJAR REPOSAR DURANTE 1 HORA LA CUAJADA PARA SU MADURACION (DE ESTO DEPENDE SU RENDIMIENTO)14.-DESUERADO: SE DESUERA PR GRAVEDAD EL SUERO RESTANTE 15.-SALADO: SE DESBARATA LA CUAJADA Y SE MEZCLA LA SAL16.-MOLDEADO: SE LLENAN LOS MOLDES EN FORMA DE CANASTA Y SE DEJA MOLDEAR DURANTE 6-12 HRS. PARA SU DESUERADO17.- ENVASADO: EN BOLSAS DE PLASTICO18.-REFRIGERADO: HASTA SU VENTA.19.-CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS 20.-VENTA.


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ELABORACION DE QUESO BOTANERO

INGREDIENTES: 10 LITROS DE LECHE BRONCA CRUDA 1.5 ML DE CUAJO 40 GR. DE SAL 2 GR. DE CLORURO DE CALCIO 1.5 GR. DE BIOXIDO DE TITANIO 1 RAMITA DE EPAZOTE. 100 GR. DE BOTANA (CHILES JAPEÑOS EN RAJAS, SALCHICHA Y/O

JAMON) MATERIALES:

1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 15 LTS DE CAPACIDAD 1 CUBETA DE PLASTICO DE 12 LTS DE CAPACIDAD 1 TERMOMETRO INDUSTRIAL 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX. 1 BALANZA GRANATARIA 1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA 1 MOLDE PARA QUESO 1 LIENZO DE PAÑALINA O MANTA DE CIELO 1 C0LADERA FINA DE PLASTICO 1 ESTUFON 1 MESA DE TRABAJO 1 CUCHILLO DE ACERO INOX. 1 TABLA PARA PICAR. 1 BASCULA





PROCESO DE ELABORACION:1.- RECEPCION:2.-PESADO

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3.-FILTRADO4.-PASTEURIZACION: LENTA A 65º C DURANTE 30 MIN.5.-ENFRIADO: A TEMPERATURA DE CUAGULACION 32-36º C 6.-MEZCLADO: APLICAR LA CANTIDAD DE CLORURO DE CALCIO Y POSTERIORMENTE EL CUAJO MOVIENDO DURANTE 1 MIN. PARA SU DISOLUCION HOMOGENEA7.-TIEMPO DE CUAGULACION: DURANTE 40 MIN.8.-CORTE DE CUAJADA: EN PEQUEÑOS CUBOS9.-1ER REPOSO: DURANTE 10 MIN. 10.-BATIDO: DURANTE 10 MIN.11.-2DO REPOSO: DURANTE 10 MIN.12.-DESUERADO PARCIAL: EL 50 %13:-3ER. REPOSO: DURANTE 1 HORA14.-DESUERADO: POR GRAVEDAD15.-SALADO: SE DESBARATA LA CUAJADA Y SE MEZCLA CON LA SAL16.-MOLDEADO: SE ADORNAN LOS MOLDES EN EL FONDO CON HOJITAS DE EPAZOTE RAJAS DE CHILES Y TIRAS DE JAMON DANDOLE FORMA DE UNA FLOR. LUEGO SE CUBRE EL FONDO CON UN POCO DE QUESO, POSTERIORMENTE SE MEZCLA EL QUESO RESTANTE CON LA BOTANA CORTADA EN PEQUEÑOS TROCITOS Y SE TERMINA DE LLENAR LOS MOLDES Y SE DEJAN DURANTE 6-12 HORAS PARA SU DESUERADO.17.-ENVASADO: EN BOLSAS DE PLASTICO18.-REFRIGERADO: HASTA SU VENTA19.-CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS20.-VENTA


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ELABORACION DE QUESO OAXACA (HEBRA)

INGREDIENTES: 10 LITROS DE LECHE BRONCA CRUDA 1.5 ML DE CUAJO 50 GR. DE SAL 2 GR. DE CLORURO DE CALCIO 1.5 GR. DE BIOXIDO DE TITANIO 5 LTS. DE SUERO DE LECHE ACIDO, DEL DIA ANTERIOR.

MATERIALES: 1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 15 LTS DE CAPACIDAD 1 CUBETA DE PLASTICO DE 12 LTS DE CAPACIDAD 1 TERMOMETRO INDUSTRIAL 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX. 1 BALANZA GRANATARIA 1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA 1 LIENZO DE PAÑALINA O MANTA DE CIELO 1 C0LADERA FINA DE PLASTICO 1 ESTUFON 1 MESA DE TRABAJO 1 CUCHILLO DE ACERO INOX. 1 BASCULA BOLSAS DE PLASTICO




2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA.

PROCESO DE ELABORACION:1.-RECEPCION: LECHE CRUDA, BRONCA Y FRESCA. SUERO ACIDO DE UN DIA ANTERIOR.2.- PESADO.3.-FILTRADO.4.-TEMPERATURA DE CUAGULACION: SE CALIENTA LA LECHE A 38º C.

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5.-MEZCLADO: SE MEZCLA PRIMERO EL CLORURO DE CALCIO Y POSTERIORMENTE EL SUERO ACIDO DE UN DIA (50%, 40%, 30%, 20%, 10%, 5%, 2%).6.-1 ER. REPOSO: DURANTE 25 MIN.7.-MEZCLADO DE CUAJO: MEZCLANDOLO HOMOGENEAMENTE8.- TIEMPO DE CUAGULACION: DE 20 A 30 MIN.9.-CORTE DE LA CUAJADA10.-2 DO REPOSO: 10 MIN.11.-DESUERADO: AL 50%12.- 3 ER. REPOSO: SE DEJA MADURAR LA CUAJADA DURANTE 1.5 HRS.13.- DESUERADO TOTAL: POR PRESION.14.-FUNDIDO DE LA HEBRA: SE AMASA LA CUAJADA EN AGUA LIMPIA A 80º C EN UN RECIPIENTE GRANDE HASTA QUE SE ESTIRE LA CUAJADA Y HAGA LA HEBRA. SE ESTIRA LA CUAJADA..15.-ENFRIADO: SE ENFRIA TOTALMENTE LAS TIRAS EXTENDIDAS EN UNA MESA DE ACERO INOXIDABLE.16.- TRENZADO: SE TRENZAN LAS TIRAS EN FORMA DE BOLA O FLOR.17.- ENVASADO: EN BOLSAS DE PLASTICO.18.-REFRIGERADO: HASTA SU VENTA.19.- CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS.20.-VENTA.


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ELABORACION DE REQUESON

INGREDIENTES: 10 LITROS DE SUERO FRESCO JUGO DE 5 LIMONES

MATERIALES: 1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 15 LTS DE CAPACIDAD 1 CUBETA DE PLASTICO DE 12 LTS DE CAPACIDAD 1 TERMOMETRO INDUSTRIAL 1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX. 1 BALANZA GRANATARIA 1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA 1 LIENZO DE PAÑALINA O MANTA DE CIELO 1 C0LADERA FINA DE PLASTICO 1 ESTUFON 1 MESA DE TRABAJO 1 CUCHILLO DE ACERO INOX. 1 BASCULA BOLSAS DE PLASTICO




2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA.

PROCESO DE ELABORACION:1.-RECEPCION: SE UTILIZA EL SUERO OBTENIDO DE LA ELABORACION DEL QUESO.2.- PESADO.3.-FILTRADO.4.-CALENTAMIENTO DEL SUERO: SE CALIENTA HASTA 70º C, AGITANDOLO.5.-MEZCLADO: SE ADICIONA EL JUGO DE LOS LIMONES FILTRADO Y SE AGITA HASTA SU HOMOGENIZACION.6.-COAGULACION DE LAS PROTEINAS: SECONTINUA CALENTANDO EL SUERO HASTA UN MAXIMO DE 96º C, SE APAGA EL FUEGO Y SE DEJA REPOSAR DE 15 A 20 MINUTOS

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7.-EXTRACION DEL REQUESON: SE EXTRAE EL REQUESON QUE FLOTA EN LA SUPERFICIE DEL SUERO CON UNA COLADERA GRANDE Y FINA DE PLASTICO8.-DESUERADO: SE DEJA DESUERAR EL REQUESON ENVUELTO EN UNA PAÑALINA DURANTE 6 A 12 HORAS POR GRAVEDAD.9.-ENVASADO: SE ENVASA EN BOLSAS DE PLASTICO O EN CONTENEDORES DE PLASTICO CON TAPADERA.10.-REFRIGERADO: HASTA SU VENTA.11.- CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS.12.-VENTA.


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ELABORACION DE JAMON COCIDO TIPO CALIFORNIA

INGREDIENTES: PERNILES DE CERDO AGUA PURIFICADA SAL COMUN AZUCAR HAMINE CONDIMENTO CALIFORNIA CONDIMENTO BUEN SABOR SALOX (GLUTAMATO MONOSODICO) CURA PREMIER ERITORBATO DE SODIO (ANTIOXIDANTE) BENZOATO DE SODIO (CONSERVADOR) LIGADOR (FECULA DE PAPA)

MATERIALES: REFRIGERADOR MASAJEADORA TINAS DE ACERO INOXIDABLE CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS MOLINO DE CARNES MOLDES PARA JAMON TERMOMETRO INDUSTRIAL ESTOQUINETE JERINGAS BOLSAS DE PLASTICO 35X45 MESAS DE TRABAJO BALANZA GRANATARIA BASCULA BANDEJA DE PLASTICO DE 10L. CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE TABLAS PARA PICAR CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOX ESTUFON

OBJETIVOS:1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:

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1: Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su área de trabajo conforme a los reglamentos vigentes.2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DEL JAMON COCIDO TIPO CALIFORNIA

PROCEDIMIENTO:

1.- SELECCIÓN DE LAS PIEZAS: PERNILES DE CERDOS.2.- PESADO DE LAS PIEZAS3.- ARREGLO Y DESHUESADO DE LAS PIEZAS: SEPARAR LA PIEL, GRASA, HUESOS Y TENDONES.4.- DESTAZADO: LA CARNE OBTENIDA SE DESTAZA Y SE DEJA EN FILETES.5.- PESADO DE LA CARNE: SE PESA LA CARNE PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE SALMUERA A UTILIZAR EN LA CURACIÓN.6.- PREPARACION DE LA SAMUERA DE CURACION: SE PREPARAN 200 ML DE SALMUERA POR CADA KG. DE CARNE A PROCESAR (20 %).

FORMULA DE LA SALMUERA PARA LA CURACION DE LA CARNE:

ÁGUA PURIFICADA O HERVIDA (FRIA)------------------------------ 1 LT. SAL COMÚN----------------------------------------------------------------- 50 GR. AZÚCAR--------------------------------------------------------------------- 30 GR. HAMINE-------------------------------------------------------------------- 30 GR. CURA PREMIER-------------------------------------------------------------- 20 GR. CONDIMENTO CALIFORNIA-------------------------------------------------- 5 GR.. CONDIMENTO BUEN SABOR------------------------------------------------- 10 GR. SALOX (GLUTAMATO MONOSÓDICO) ------------------------------------ 2 GR. . ERITORBATO DE SODIO-------------------------------------------------------- 1 GR. BENZOATO DE SODIO--------------------------------------------------------- 1 GR.

7.- CURACION DE LA CARNE: LA SALMUERA FRÍA SE INCORPORA MANUALMENTE CON LA CARNE Y SE REFRIGERA DURANTE 3 DÍAS EN UN RECIPIENTE DE ACERO INOXIDABLE O EN LAS CUBETAS DE PLÁSTICO CON TAPA.

8.- TROCEADO Y MOLIDO DE LA CARNE: LA CARNE CURADA SE CORTA MANUALMENTE EN TROZOS PEQUEÑOS. Y EL 50 % SE MUELE EN EL MOLINO DE CARNES.9.- MEZCLADO DE LA CARNE: SE MEZCLA MANUALMENTE LA CARNE MOLIDA Y LA TROCEADA HASTA FORMAR UNA MASA HOMOGÉNEA. TAMBIÉN SE PUEDE ESPOLVOREAR Y MEZCLAR HOMOGÉNEAMENTE 10 GRS. DE LIGADOR POR CADA KILOGRAMO DE CARNE.

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10.- MOLDEADO Y PRENSADO: SE ACOMODA PERFECTAMENTE LA CARNE SIN DEJAR ESPACIOS DE AIRE EN LOS MOLDES PREVIAMENTE LIMPIOS, DESINFECTADOS Y FORRADOS CON PLÁSTICO (BOLSAS). POSTERIORMENTE SE COLOCAN LAS PRENSAS UNIFORMEMENTE.11.- COCIMIENTO: LOS MOLDES SE SOMETEN A COCCIÓN EN AGUA POTABLE A 75-80º C DURANTE UNA HORA POR CADA KILOGRAMO DE CARNE EN EL MOLDE.12.- SEGUNDO PRENSADO: AL TERMINAR EL TIEMPO DE COCCIÓN, LOS MOLDES SE RETIRAN DEL AGUA CALIENTE, SE PASAN POR AGUA FRÍA Y SE PRENSAN NUEVAMENTE CON LA FINALIDAD DE ASEGURAR UN PRODUCTO MÁS COMPACTO Y CON MEJOR CONSISTENCIA. 13.- ENFRIAMIENTO: EN EL MOLDE Y PRENSADO DE 12 A24 HRS. A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN EN EL CUARTO FRÍO.14.- DESMOLDE: LOS JAMONES SE SACAN DE LOS MOLDES SE LES QUITA EL PLÁSTICO Y CON UN CUCHILLO SE LES DA FORMA CORTANDO LOS SOBRANTES. 15.- ENFUNDADO: EL PRODUCTO FINAL ES ENFUNDADO EN BOLSAS DE CELULOSA O PERGAMINO DE COLOR ROJO CON EL FIN DE PROTEGERLO DE LA LUZ, QUEDANDO ESTE EN CONDICIONES ÓPTIMAS PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.16.- ALMACENADO: EL PRODUCTO ENFUNDADO SE ALMACENA EN EL REFRIGERADOR DE 0 A 4º C, HASTA SU VENTA.17.-CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTO.18.- VENTA.

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES..

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ELABORACION DE CHULETA Y COSTILLA COCIDA AHUMADA

INGREDIENTES: LOMOS CON HUESO Y COSTILLA DE CERDO AGUA PURIFICADA SAL COMUN AZUCAR HAMINE CONDIMENTO CALIFORNIA CONDIMENTO BUEN SABOR SALOX (GLUTAMATO MONOSODICO) CURA PREMIER ERITORBATO DE SODIO (ANTIOXIDANTE) BENZOATO DE SODIO (CONSERVADOR)

MATERIALES: REFRIGERADOR TINAS DE ACERO INOXIDABLE CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS TERMOMETRO INDUSTRIAL ESTOQUINETE JERINGAS BOLSAS DE PLASTICO 35X45 MESAS DE TRABAJO BALANZA GRANATARIA BASCULA AHUMADOR SIERRA ELECTRICA CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE TABLAS PARA PICAR CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOX ESTUFON

OBJETIVOS:1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL: 1: Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su área de trabajo conforme a los reglamentos vigentes. 2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.

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2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE CHULETAS Y COSTILLAS DE CERDO COCIDAS AHUMADAS.

PROCEDIMIENTO:

1.- SELECCIÓN DE LAS PIEZAS: COSTILLAS Y LOMOS DE CERDO.2.- PESADO DE LAS PIEZAS3.- ARREGLO DE LAS PIEZAS: SEPARAR LA PIEL Y LA GRASA DE LAS PIEZAS, REDONDEANDO LOS CORTES PARA DARLE UNA FORMA IDEAL. EN LOS LOMOS SE RETIRA LA MÉDULA Y SE QUEMAN LOS RESTOS CON UNA VARILLA DE ACERO CALIENTE.4.- SEGUNDO PESADO DE LAS PIEZAS: PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE SALMUERA DE CURACIÓN A UTILIZAR.

5.- PREPARACION DE LA SAMUERA DE CURACION: SE PREPARAN 750 ML DE SALMUERA POR CADA KG. DE CARNE A PROCESAR (75 %).


ÁGUA PURIFICADA O HERVIDA (FRIA)-------------------------------------- 1 LT. SAL COMÚN--------------------------------------------------------------- 50 GR. AZÚCAR-------------------------------------------------------------------- 30 GR.. HAMINE-------------------------------------------------------------------- 30 GR.. CURA PREMIER---------------------------------------------------------- 20 GR. CONDIMENTO CALIFORNIA----------------------------------------- 5 GR.. CONDIMENTO BUEN SABOR---------------------------------------- 10 GR. SALOX (GLUTAMATO MONOSÓDICO) -------------------------- 2 GR. ERITORBATO DE SODIO----------------------------------------------- 1 GR. BENZOATO DE SODIO------------------------------------------------- 1 GR.

6.- CURACION DE LA CARNE: LA SALMUERA FRÍA SE INYECTA EN LAS PIEZAS UTILIZANDO JERINGAS O INYECTORES, EN FORMA HOMOGÉNEA, HASTA QUE ALCANCE UN 10 % DE ABSORCIÓN COMO MÍNIMO.LA TEMPERATURA DE LA CARNE Y LA SALMUERA DEBERÁ SER DE 2-3º C. LAS PIEZAS INYECTADAS SE REFRIGERAN DURANTE 3 DÍAS SUMERGIDAS EN LA SALMUERA RESTANTE EN UN RECIPIENTE DE ACERO INOXIDABLE O EN LAS CUBETAS DE PLÁSTICO CON TAPAS; Y VOLTEANDO LAS PIEZAS PERIÓDICAMENTE.

7.- COCIMIENTO DE LAS PIEZAS: LAS PIEZAS CURADAS SE CUECEN A 73º C EN AGUA POTABLE DURANTE 2 HORAS O HASTA QUE ALCANCEN LA TEMPERATURA INTERNA DE 68º C, SE SACAN Y SE ENFRÍAN.8.- AHUMADO DE LAS PIEZAS: SE AHUMEAN LAS PIEZAS DURANTE 2 A 3 HORAS CONTINUAS CON TEMPERATURA Y HUMO, HASTA QUE TOMEN UN COLOR DORADO.

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9.- ENFRIADO DE LAS PIEZAS: DE 12 A 24 HORAS COLGADAS, EN REFRIGERACIÓN.

10.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO. 11.- EMPACADO: SE REBANAN LAS PIEZAS EN LA SIERRA ELÉCTRICA Y SE EMPACAN EN BOLSAS AL VACÍO. 12.- VENTA.

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ELABORACION DE QUESO DE PUERCO

INGREDIENTES: CABEZAS, PANZAS, CORAZONES, CUEROS Y RETAZOS DE CARNE DE

CERDO AGUA PURIFICADA SAL COMUN AZUCAR CONDIMENTO BUEN SABOR CURA PREMIER ERITORBATO DE SODIO (ANTIOXIDANTE) BENZOATO DE SODIO (CONSERVADOR) PIMIENTA NEGRA MOLIDA CANELA MOLIDA CLAVO MOLIDO AJO EN POLVO NUEZ MOSCADA MOLIDA OREGANO MOLIDO TOMILLO MOLIDO

MATERIALES: REFRIGERADOR TINAS DE ACERO INOXIDABLE CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS TERMOMETRO INDUSTRIAL MOLDES PARA JAMON ESTOQUINETE JERINGAS BOLSAS DE PLASTICO 35X45 MESAS DE TRABAJO BALANZA GRANATARIA BASCULA SIERRA ELECTRICA REBANADORA ELECTRICA CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE TABLAS PARA PICAR CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOX ESTUFON

OBJETIVOS:

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1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL: 1: Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su área de trabajo conforme a los reglamentos vigentes.2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.

2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION QUESO DE PUERCO

PROCEDIMIENTO:1.- SELECCIÓN DE LAS PIEZAS: SE UTILIZAN LAS CABEZAS, PANZAS, CORAZONES, CUEROS Y RETAZOS DE CARNE DE CERDO.2.- PESADO DE LAS PIEZAS3.- ARREGLO DE LAS PIEZAS: QUITAR LAS CERDAS (PELOS), LIMPIAR Y PARTIR EN PARTES LAS PIEZAS. A LAS CABEZAS TAMBIÉN SE LES QUITAN LOS OÍDOS, OJOS, SESOS; Y SE CORTAN EN CUATRO PARTES.4.- SEGUNDO PESADO DE LAS PIEZAS: PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE SALMUERA DE CURACIÓN A UTILIZAR.



ÁGUA PURIFICADA O HERVIDA (FRIA)-------------------------------------- 1 LT. SAL COMÚN-----------------------------------------------------------------160 GRS. AZÚCAR--------------------------------------------------------------------- 33GRS. CURA PREMIER-------------------------------------------------------------- 33 GRS. CONDIMENTO BUEN SABOR------------------------------------------------- 10 GRS. ERITORBATO DE SODIO-------------------------------------------------------- 1 GRS. BENZOATO DE SODIO--------------------------------------------------------- 1 GRS.

6.- CURACION DE LA CARNE: LAS CARNES SE REFRIGERAN A 4º C DURANTE 3 DÍAS SUMERGIDAS EN LA SALMUERA, EN UN RECIPIENTE DE ACERO INOXIDABLE O EN LAS CUBETAS DE PLÁSTICO CON TAPAS; Y VOLTEANDO LAS PIEZAS PERIÓDICAMENTE.

7.- COCIMIENTO DE LAS PIEZAS: LAS PIEZAS CURADAS SE CUECEN A EBULLICIÓN EN AGUA POTABLE DURANTE 2 HORAS O HASTA QUE LA CARNE SE DESPEGUE DE LOS HUESOS.8.- DESHUESADO Y TROZEADO: LA CARNE COCIDA Y ENFRIADA SE LES QUITAN LOS HUESOS Y SE CORTA EN TROCITOS EN FORMA DE CUBOS DE 1 A 2CM.

9.- PESADO DE LA CARNE PICADA: SE OBTIENE EL PESO DE LA CARNE PICADA PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE CONDIMENTOS A PESAR.

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10.- PESADO DE LOS CONDIMENTOS: SE PESAN LOS CONDIMENTOS DE ACUERDO A LA SIGUIENTE FORMULA POR CADA KILOGRAMO DE CARNE PICADA:

CANELA MOLIDA----------------------------------------------------- 1 GR.PIMIENTA NEGRA MOLIDA------------------------------------------- 1 GR.AJO EN POLVO------------------------------------------------------- 1 GR.CLAVO MOLIDO------------------------------------------------------ 1 GR.NUEZ MOSCADA MOLIDA-------------------------------------------- 1 GR.ORÉGANO MOLIDO--------------------------------------------------- 1 GR.TOMILLO MOLIDO---------------------------------------------------- 1 GR.11.- MEZCLADO DE LOS CONDIMENTOS: SE MEZCLAN LOS CONDIMENTOS CON LA CARNE EN FORMA MANUAL O EN LA MEZCLADORA. 12.- MOLDEADO Y PRENSADO: SE LLENAN LOS MOLDES PREVIAMENTE LAVADOS, DESINFECTADOS Y RECUBIERTOS CON PLÁSTICO (BOLSAS); Y SE PRENSAN UNIFORMEMENTE.13.- SEGUNDO COCIMIENTO: SE CUECEN LOS MOLDES LLENOS, EN AGUA POTABLE POR UNA HORA A 70-80º C, TOTALMENTE SUMERGIDOS.14.- ENFRIADO: SE SACAN LOS MOLDES DE LA TINA DE COCCIÓN, SE PRENSAN NUEVAMENTE Y SE DEJAN ENFRIAR EN REFRIGERACIÓN DE 12 A 24 HORAS.15.- DESMOLDE Y EMPACADO: SE SACA EL PRODUCTO DE LOS MOLDES, SE RECORTAN LOS BORDES SOBRESALIENTES, SE PESAN Y SE EMPACAN. SE MANTIENEN EN REFRIGERACIÓN HASTA SU VENTA.16.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTOS.17.- VENTA.


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ELABORACION DE TOCINO AHUMADO

INGREDIENTES: FALDAS CON COSTILLAS DE CERDO SAL COMUN AZUCAR CURA PREMIER

MATERIALES: REFRIGERADOR TINAS DE ACERO INOXIDABLE CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS TERMOMETRO INDUSTRIAL MESAS DE TRABAJO BALANZA GRANATARIA BASCULA SIERRA ELECTRICA REBANADORA ELECTRICA CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE TABLAS PARA PICAR CUCHARA DE ACERO INOX. GANCHOS DE ACERO INOX PARA COGAR AHUMADOR


2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DEL TOCINO AHUMADO.

PROCEDIMIENTO:1.- SELECCIÓN DE LAS PIEZAS: SE UTILIZAN COSTILLAS CON LA FALDA DE CERDO.2.- PESADO DE LAS PIEZAS3.- ARREGLO DE LAS PIEZAS: SE ELIMINAN LOS HUESOS DE LAS COSTILLAS Y SE CORTAN LAS PIEZAS DE FORMA RECTANGULAR, LAS GLÁNDULAS MAMARIAS Y OPCIONALMENTE LA PIEL.

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4.- SEGUNDO PESADO DE LAS PIEZAS: PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE INGREDIENTES DE CURACIÓN A UTILIZAR.

5.- PESADO DE LOS INGREDIENTES DE CURACION: SE PESAN LOS INGREDIENTES DE CURACIÓN DE ACUERDO A LA SIGUIENTE FÓRMULA POR CADA KILOGRAMO DE CARNE A PROCESAR:

SAL COMÚN--------------------------------------------------------- 40 GRS. AZÚCAR-------------------------------------------------------------- 15 GRS. CURA PREMIER------------------------------------------------------- 15 GRS.

6.- CURACION DE LA CARNE: LOS INGREDIENTES SE MEZCLAN HOMOGÉNEAMENTE Y LOS TOCINOS SE FROTAN CON ELLOS EN AMBAS CARAS Y BORDES, SE COLOCAN EN UNA CHAROLA Y SE REFRIGERAN DURANTE 3 A 4 DÍAS A UNA TEMPERATURA DE 2 A 5º C, VOLTEÁNDOLOS DIARIAMENTE PARA MEJORAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN (CURACIÓN EN SECO).

7.- LAVADO DE LAS PIEZAS: TERMINADO EL TIEMPO DE CURACIÓN SE LAVAN LAS PIEZAS CON AGUA POTABLE PARA ELIMINAR EL EXCESO DE SAL.8.- OREADO DE LAS PIEZAS: SE OREAN LOS TOCINOS COLGADOS, DURANTE MEDIA HORA.

9.- AHUMADO DE LAS PIEZAS: SE AHÚMAN LOS TOCINOS COLGADOS DURANTE 3 HORAS CON TEMPERATURA A 70º C Y HASTA QUE TOMEN UN COLOR DORADO.

10.- ENFRIADO: TERMINADO EL AHUMADO LOS TOCINOS SE DEJAN ENFRIAR COLGADOS Y SE REFRIGERAN DURANTE 24 HORAS.11.- EMPACADO: EL TOCINO SE REBANA, SE PESA Y SE EMPACA PARA SU VENTA. 12.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTOS.13.- VENTA.


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ELABORACION DE CHORIZO TIPO ESPAÑOL AHUMADO

INGREDIENTES: CARNE DE CERDO: BRAZUELO, ESPALDILLA Y FALDA TRIPA NATURAL SAL COMUN AZUCAR CURA PREMIER CHILE GUAJILLO CHILE ANCHO CHILE SECO PIMENTON ROJO MOLIDO ROCARNA VINAGRE AL 5% PIMIENTA NEGRA MOLIDA CANELA MOLIDA COMINO MOLIDO CLAVO MOLIDO AJO FRESCO O EN POLVO NUEZ MOSCADA MOLIDA OREGANO MOLIDO TOMILLO MOLIDO

MATERIALES: REFRIGERADOR MOLINO DE CARNES EMBUTIDORA LICUADORA INDUSTRIAL EMBUDOS HILO DE CAÑAMO TRAVESAÑOS DE MADERA CACEROLAS DE ACERO INOXIDABLE CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS MESAS DE TRABAJO BALANZA GRANATARIA BASCULA CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE TABLAS PARA PICAR CUCHARA DE ACERO INOX.

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GANCHOS DE ACERO INOX PARA COGAR AHUMADOR


2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DEL CHORIZO TIPO ESPAÑOL AHUMADO.

PROCEDIMIENTO:1.- SELECCIÓN DE LAS PIEZAS: SE UTILIZAN CARNE DE ESPALDILLA, BRAZUELOS Y FALDA.

2.-PESADO DE LAS PIEZAS3.- ARREGLO DE LAS PIEZAS: SE ELIMINAN LA PIEL Y LOS HUESOS DE LAS PIEZAS SELECCIONADAS.4.- TROCEADO: LA CARNE OBTENIDA SE CORTA EN TROZOS DE 50 GRS. APROXIMADAMENTE.5.- SEGUNDO PESADO DE LA CARNE: SE OBTIENE EL PESO DE LA CARNE PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE INGREDIENTES DE CURACIÓN A UTILIZAR.


SAL COMÚN--------------------------------------------------------- 25 GRS. AZÚCAR-------------------------------------------------------------- 5 GRS. CURA PREMIER------------------------------------------------------- 3 GRS. 7.- CURACION DE LA CARNE: LOS INGREDIENTES DE CURACIÓN SE MEZCLAN HOMOGÉNEAMENTE CON LA CARNE Y SE DEJA REPOSAR DE 12 A 24 HORAS EN REFRIGERACIÓN (CURACIÓN EN SECO).

8.- PESADO DE LOS CONDIMENTOS: SE PESAN LOS CONDIMENTOS DE ACUERDO A LA SIGUIENTE FORMULA POR CADA KILOGRAMO DE CARNE:

CHILE ANCHO-------------------------------------------------------- 25 GRS.CHILE GUAJILLO------------------------------------------------------ 25 GRS.PIMENTON ROJO MOLIDO-------------------------------------------- 10 GRS.CHILE SECO---------------------------------------------------------- 5 GRS.ROCARNA------------------------------------------------------------- 3 GRS.

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CANELA MOLIDA----------------------------------------------------- 2 GRS.PIMIENTA NEGRA MOLIDA------------------------------------------- 2 GRS.COMINO MOLIDO--------------------------------------------------- 2 GRS.AJO EN POLVO------------------------------------------------------- 2 GRS.CLAVO MOLIDO------------------------------------------------------ 1 GR.NUEZ MOSCADA MOLIDA-------------------------------------------- 1 GR.ORÉGANO MOLIDO--------------------------------------------------- 1 GR.TOMILLO MOLIDO---------------------------------------------------- 1 GR. VINAGRE AL 5 %----------------------------------------------------- 50 ML.9.- MOLIDO DE LOS CONDIMENTOS: LOS CHILES SE DESVENAN Y SE ELIMINAN LAS SEMILLAS. LUEGO SE ESCALDAN EN AGUA CALIENTE PARA ABLANDARLOS. POR ÚLTIMO SE MUELEN JUNTO CON LOS DEMÁS INGREDIENTES EN LA LICUADORA O EL MOLINO DE CARNES.

10.- MOLIDO DE LA CARNE: SE MUELE LA CARNE FRÍA CURADA CON EL MOLINO Y EL DISCO (CEDAZO) DE 8-12 MM. TAMBIÉN PUEDE SER PICADA MANUALMENTE CON UN CUCHILLO FILOSO, EN CUBOS MUY PEQUEÑOS.

11.- MEZCLADO DE LA CARNE CON LOS CONDIMENTOS: LA CARNE SE PUEDE MEZCLAR MANUALMENTE CON LOS CONDIMENTOS, O TAMBIÉN UTILIZANDO LA MEZCLADORA CUANDO LAS CANTIDADES SON GRANDES.

12.- EMBUTIDO: SE REALIZA EL EMBUTIDO DE LA CARNE EN TRIPA NATURAL (PREVIAMENTE REMOJADA CON AGUA LIMPIA ) MANUALMENTE SI LA CANTIDAD DE CARNE ES PEQUEÑA O EN LA EMBUTIDORA SI LA CANTIDAD ES GRANDE.

13.- AMARRADO: LOS AMARRES SE HACEN CON HILO DE CÁÑAMO O ALGODÓN FORMANDO CHORIZOS DE 10 A 12 CM DE LARGO. LUEGO SE PICAN CON UNA AGUJA O ESPINA PARA SACARLES EL AIRE DEL INTERIOR Y FACILITAR EL ESCURRIMIENTO.14.- SECADO: SE COLOCAN LOS CHORIZOS EN TRAVESAÑOS DE MADERA, A TEMPERATURA AMBIENTE, EVITANDO QUE SE TOQUEN ENTRE SÍ. PARA QUE SE OREEN Y ADQUIERAN EL COLOR, AROMA Y ASPECTO AGRADABLE. 15.- AHUMADO OPCIONAL: SE AHUMEAN LOS CHORIZOS UTILIZANDO ASERRÍN O MADERA DURANTE 2 HORAS A 65º C CON LA CHIMENEA DEL AHUMADOR ABIERTA. TERMINANDO EL PROCESO DE AHUMADO, LOS CHORIZOS SE INTRODUCEN DURANTE 4 DÍAS EN EL CUARTO DE MADURACIÓN.16.- EMPACADO: SE PESAN Y SE EMPACAN AL VACÍO PARA SU VENTA.

17.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTOS.18.- VENTA.

ELABORO: ING. ISIDRO MONTERO CERVANTES..

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ELABORACION DE LONGANIZA

INGREDIENTES: CARNE DE CERDO: BRAZUELO, ESPALDILLA Y FALDA TRIPA NATURAL SAL COMUN AZUCAR CURA PREMIER CHILE GUAJILLO CHILE ANCHO CHILE SECO (CHIPOTLE) VINAGRE AL 5% PIMIENTA NEGRA MOLIDA COMINO MOLIDO CLAVO MOLIDO AJO FRESCO O EN POLVO

MATERIALES: REFRIGERADOR MOLINO DE CARNES EMBUTIDORA LICUADORA INDUSTRIAL EMBUDOS HILO DE CAÑAMO TRAVESAÑOS DE MADERA CACEROLAS DE ACERO INOXIDABLE CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS MESAS DE TRABAJO BALANZA GRANATARIA BASCULA CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE TABLAS PARA PICAR CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX. O PALA DE MADERA GANCHOS DE ACERO INOX PARA COGAR AHUMADOR

OBJETIVOS:1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEÑO QUE MARCAN LAS NORMAS TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL: 1.- Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su área de trabajo conforme a los reglamentos vigentes. 2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.

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2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE LA LONGANIZA.PROCEDIMIENTO:

1.- SELECCIÓN DE LAS PIEZAS: SE UTILIZAN CARNE DE ESPALDILLA, BRAZUELOS Y FALDA.

2.-PESADO DE LAS PIEZAS3.- ARREGLO DE LAS PIEZAS: SE ELIMINAN LA PIEL Y LOS HUESOS DE LAS PIEZAS SELECCIONADAS.4.- TROCEADO: LA CARNE OBTENIDA SE CORTA EN TROZOS DE 50 GRS. APROXIMADAMENTE.5.- SEGUNDO PESADO DE LA CARNE: SE OBTIENE EL PESO DE LA CARNE PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE INGREDIENTES DE CURACIÓN A UTILIZAR.


SAL COMÚN--------------------------------------------------------- 25 GRS. AZÚCAR-------------------------------------------------------------- 5 GRS. CURA PREMIER------------------------------------------------------- 3 GRS. 7.- CURACION DE LA CARNE: LOS INGREDIENTES DE CURACIÓN SE MEZCLAN HOMOGÉNEAMENTE CON LA CARNE Y SE DEJA REPOSAR DE 12 A 24 HORAS EN REFRIGERACIÓN (CURACIÓN EN SECO).

8.- PESADO DE LOS CONDIMENTOS: SE PESAN LOS CONDIMENTOS DE ACUERDO A LA SIGUIENTE FORMULA POR CADA KILOGRAMO DE CARNE:

CHILE ANCHO-------------------------------------------------------- 25 GRS.CHILE GUAJILLO------------------------------------------------------ 25 GRS.CHILE SECO---------------------------------------------------------- 10 GRSPIMIENTA NEGRA MOLIDA------------------------------------------- 2 GRS.COMINO MOLIDO--------------------------------------------------- 5 GRS.AJO EN POLVO O FRESCO-------------------------------------------- 10GRS.CLAVO MOLIDO------------------------------------------------------ 1 GVINAGRE AL 5 %----------------------------------------------------- 25 ML.9.- MOLIDO DE LOS CONDIMENTOS: LOS CHILES SE DESVENAN Y SE ELIMINAN LAS SEMILLAS. LUEGO SE ESCALDAN EN AGUA CALIENTE PARA ABLANDARLOS. POR ÚLTIMO SE MUELEN JUNTO CON LOS DEMÁS INGREDIENTES EN LA LICUADORA O EL MOLINO DE CARNES.

10.- MOLIDO DE LA CARNE: SE MUELE LA CARNE FRÍA CURADA CON EL MOLINO Y EL DISCO (CEDAZO) DE 12 MM. TAMBIÉN PUEDE SER PICADA MANUALMENTE CON UN CUCHILLO FILOSO, EN CUBOS MUY PEQUEÑOS.

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11.- MEZCLADO DE LA CARNE CON LOS CONDIMENTOS: LA CARNE SE PUEDE MEZCLAR MANUALMENTE CON LOS CONDIMENTOS, O TAMBIÉN UTILIZANDO LA MEZCLADORA CUANDO LAS CANTIDADES SON GRANDES.

12.- EMBUTIDO: SE REALIZA EL EMBUTIDO DE LA CARNE EN TRIPA NATURAL (PREVIAMENTE REMOJADA CON AGUA LIMPIA), MANUALMENTE SI LA CANTIDAD DE CARNE ES PEQUEÑA O EN LA EMBUTIDORA SI LA CANTIDAD ES GRANDE. SE AMARRAN LOS EXTREMOS DE LA TRIPA Y SE PICA CON UNA AGUJA O ESPINA PARA DESALOJAR EL AIRE.

13.- SECADO: SE COLOCAN LOS CHORIZOS EN TRAVESAÑOS DE MADERA, A TEMPERATURA AMBIENTE, EVITANDO QUE SE TOQUEN ENTRE SÍ. PARA QUE SE OREEN Y ADQUIERAN EL COLOR, AROMA Y ASPECTO AGRADABLE. 15.- AHUMADO OPCIONAL: SE AHUMEAN LA LONGANIZA UTILIZANDO ASERRÍN O MADERA DURANTE 2 HORAS A 65º C CON LA CHIMENEA DEL AHUMADOR ABIERTA. TERMINANDO EL PROCESO DE AHUMADO, SE INTRODUCE DURANTE 4 DÍAS EN EL CUARTO DE MADURACIÓN.16.- EMPACADO: SE PESAN Y SE EMPACAN AL VACÍO PARA SU VENTA.

17.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO


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ELABORACION DE MORCILLA O RELLENA

INGREDIENTES: SANGRE DE CERDO LARDO O GRASA DE LOS TEJIDOS TRIPA NATURAL SAL COMUN CHILE VERDE CEBOLLA OREGANO GORDO CILANTRO FRESCO HIERBABUENA FRESCA

MATERIALES: REFRIGERADOR EMBUDOS HILO DE CAÑAMO CACEROLAS DE ACERO INOXIDABLE CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS MESAS DE TRABAJO BASCULA CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE TABLAS PARA PICAR CUCHARA DE ACERO INOX. ESTUFON


2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE LA RELLENA.PROCEDIMIENTO:

1.- SELECCIÓN Y OBTENCION DE LA SANGRE: A LA SANGRE RECIÉN OBTENIDA SE LE AGREGA UN POCO DE SAL INCORPORÁNDOLA MUY BIEN PARA QUE NO COAGULE: 30 GRS. DE SAL POR KG. DE SANGRE.2.- PESADO DE LOS INGREDIENTES: SE PESAN LOS INGREDIENTES DE ACUERDO A LA SIGUIENTE FORMULA POR CADA KG. DE SANGRE:GRASA DE LOS TEJIDOS__________________________________ 100 GRS.CHILE VERDE_________________________________________ 100 GRS.

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CEBOLLA____________________________________________ 100 GRS.ORÉGANO GORDO______________________________________ 20 GRS. CILANTRO____________________________________________ 50 GRS.HIERBABUENA________________________________________ 20 GRS.

3.- PICADO DE LOS INGREDIENTES: SE PICAN TODOS LOS INGREDIENTES, CON EXCEPCIÓN DE LAS TRIPAS. 4.- MEZCLADO DE LOS INGREDIENTES: SE REVUELVEN MUY BIEN TODOS LOS INGREDIENTES PICADOS, CON LA SANGRE.

5.- EMBUTIDO DE LAS TRIPAS: SE ANUDA LA TRIPA POR UN EXTREMO CON EL HILO DE CÁÑAMO (LA TRIPA DEBE ESTAR PERFECTAMENTE LAVADA). CON AYUDA DE UN EMBUDO SE RELLENAN LAS TRIPAS CON LA SANGRE Y SE DEJA ESPACIO SUFICIENTE PARA QUE, AL COCERSE, LA SANGRE SE EXPANDA SIN ROMPER LA TRIPA. SE AMARRA EL OTRO EXTREMO

6.- COCCION: LAS TRIPAS RELLENAS SE PONEN A COCER EN AGUA CALIENTE A 90º C, PERO SIN QUE LLEGUEN A HERVIR, DURANTE UNA HORA. EL PUNTO EXACTO DE COCCIÓN SE DETECTARA CUANDO AL PICAR LA TRIPA CON UNA AGUJA, NO SALE SANGRE O AGUA. 7.- ENFRIADO: LA RELLENA SE SACA DEL AGUA CALIENTE Y SE DEJA ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE. 8.- EMPACADO: LA RELLENA SE PESA Y SE EMPACA EN PLATOS DE UNICEL CUBRIÉNDOLOS CON UNA PELÍCULA DE PLÁSTICO AUTOADHERIBLE. 9.- REFRIGERADO: SE REFRIGERA HASTA SU VENTA. 10.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO


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ELABORACION DE PATITAS Y CUEROS EN ESCABEHE

INGREDIENTES: PATITAS Y CUEROS DE CERDO CEBOLLA ZANAHORIA CHILE VERDE AJOS VINAGRE BLANCO SAL COMUN SAL ESPECIAS

MATERIALES:

CACEROLAS DE ACERO INOXIDABLE CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS MESAS DE TRABAJO BASCULA CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE TABLAS PARA PICAR CUCHARA DE ACERO INOX. COLADERA METALICA ESTUFON


2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE PATAS Y CUEROS EN ESCABECHE.PROCEDIMIENTO:

1.- PREPARACION DE LAS PIEZAS: SE RETIRA LA GRASA DE LA PIEL CUANTO SEA POSIBLE Y SE CORTA EN CUADROS DE 2 X 4 CM. LAS PATITAS SE RASURAN PARA ELIMINAR TODOS LOS PELOS Y SE CORTAN CON LA SIERRA EN 4 PARTES POR LO MENOS.

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2.- ESCALDE: LOS TROZOS DE CUEROS Y PATITAS SE ESCALDAN EN AGUA LIMPIA A 90º C, CUIDANDO QUE NO SE ABLANDEN DEMASIADO.

3.- ENJUAGE: SE RETIRAN DEL AGUA DE COCIMIENTO Y SE ENJUAGAN DOS VECES EN AGUA POTABLE. 4.- ESCALDE DE LAS HORTALIZAS: SE PONEN A ESCALDAR LAS HORTALIZAS EN AGUA LIMPIA DURANTE 5 MINUTOS, YA LIMPIAS Y REBANADAS AL GUSTO. 6.- PREPARACION DEL ESCABECHE:

A) SELECCIÓN: VINAGRE, SAL, ESPECIAS Y AGUA B) PESADO C) MEZCLADO: 0.5 LITROS DE VINAGRE, 1 LITRO DE AGUA PURIFICADA, 60 GRAMOS DE SAL Y LAS ESPECIAS AL GUSTO D) AROMATIZADO: LLEVANDO A EBULLICION EL CONJUNTO DURANTE 5 MINUTOS, EN LA OLLA CON TAPADERA E) FILTRADO: SE FILTRA EL VINAGRE HIRVIENDO CON UNA COLADERA FINA PARA SEPARAR LAS ESPECIAS.

5.- MEZCLADO: SE MEZCLAN LAS PATITAS Y LOS CUERITOS CON LAS HORTALIZAS ESCALDADAS Y VINAGRE CALIENTE Y FILTRADO. 6.- REPOSO: SE DEJAN REPOSAR EN EL ESCABECHE DURANTE 24 HORAS ANTES DE SU CONSUMO (A TEMPERATURA AMBIENTE). 7.- ENVASADO: EN FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMÉTICA. 8.- ESTERILIZADO: A BAÑO MARÍA DURANTE 20 MINUTOS. 9.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO


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ELABORACION DE POLLO CURADO (AJAMONADO) AHUMADO

INGREDIENTES: POLLOS EN CANAL ENTEROS AGUA PURIFICADA SAL COMUN AZUCAR HAMINE CONDIMENTO CALIFORNIA CONDIMENTO BUEN SABOR SALOX (GLUTAMATO MONOSODICO) CURA PREMIER ERITORBATO DE SODIO (ANTIOXIDANTE) BENZOATO DE SODIO (CONSERVADOR)

MATERIALES: REFRIGERADOR TINAS DE ACERO INOXIDABLE CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS TERMOMETRO INDUSTRIAL ESTOQUINETE JERINGAS DE 30 Ml. BOLSAS DE PLASTICO 35X45 MESAS DE TRABAJO BALANZA GRANATARIA BASCULA AHUMADOR CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE TABLAS PARA PICAR CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOX ESTUFON


2.- REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACION DE POLLOS CURADOS COCIDOS Y AHUMADOS

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PROCEDIMIENTO:

1.- SELECCIÓN DE LAS PIEZAS: POLLOS FRESCOS EN CANAL, ENTEROS CON UN PESO PROMEDIO DE 2 KG.2.- PESADO DE LOS POLLOS: CON EL OBJETIVO DE PODER EVALUAR EL RENDIMIENTO.3.- ARREGLO DE LOS POLLOS: SE REALIZA CORTANDO LAS PATAS, PESCUEZOS Y LA GLÁNDULA DE CERA EN LA COLA DE LOS POLLOS. TAMBIÉN SE EXTRAEN MANUALMENTE TODAS LAS VÍSCERAS DE LA CAVIDAD TORÁCICA Y ABDOMINAL CUIDANDO DE NO ROMPER LAS ARTICULACIONES DE LAS PIEZAS. POR ULTIMO SE ELIMINAN MANUALMENTE LOS RESTOS DE PLUMILLAS Y CAÑONES DE LA PIEL.4.- LAVADO: SE LAVAN LOS POLLOS AL CHORRO DE AGUA FRÍA PARA ELIMINAR LOS RESIDUOS DE SANGRE, GRASA Y PLUMAS.5.- SEGUNDO PESADO DE LAS PIEZAS: PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE SALMUERA DE CURACIÓN A UTILIZAR.



ÁGUA PURIFICADA O HERVIDA (FRIA)-------------------------------------- 1 LT. SAL COMÚN----------------------------------------------------------------- 50 GRS. AZÚCAR--------------------------------------------------------------------- 30 GRS. HAMINE-------------------------------------------------------------------- 30 GRS. CURA PREMIER-------------------------------------------------------------- 20 GRS. CONDIMENTO CALIFORNIA-------------------------------------------------- 5 GRS. CONDIMENTO BUEN SABOR------------------------------------------------- 10 GRS. SALOX (GLUTAMATO MONOSÓDICO) ---------------------------------------- 2 GRS. ERITORBATO DE SODIO-------------------------------------------------------- 1 GRS. BENZOATO DE SODIO--------------------------------------------------------- 1 GRS. TODOS LOS INGREDIENTES SE DISUELVEN EN EL AGUA FRÍA HASTA SU DISOLUCIÓN COMPLETA.

7.- CURACION DE LOS POLLOS: LA SALMUERA FRÍA SE INYECTA EN FORMA HOMOGÉNEA EN LAS PIEZAS UTILIZANDO JERINGAS O INYECTORES, HASTA QUE ALCANCEN UN 10 % DE ABSORCIÓN COMO MÍNIMO. LA TEMPERATURA DE LA CARNE Y LA SALMUERA DEBERÁ

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SER DE 2-3º C. LAS PIEZAS INYECTADAS SE REFRIGERAN DURANTE 3 DÍAS SUMERGIDAS EN LA SALMUERA RESTANTE EN UN RECIPIENTE DE ACERO INOXIDABLE O EN LAS CUBETAS DE PLÁSTICO CON TAPAS; Y VOLTEANDO LAS PIEZAS PERIÓDICAMENTE.

8.- COCIMIENTO DE LAS PIEZAS: LAS PIEZAS CURADAS SE CUECEN A 75º C EN AGUA POTABLE DURANTE 2 HORAS O HASTA QUE ALCANCEN LA TEMPERATURA INTERNA DE 68º C, SE SACAN Y SE ENFRÍAN.9.- ENFRIADO: LOS POLLOS SE ENFRÍAN EN LAS MESAS DE TRABAJO A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE UNA HORA CON VENTILADOR.10.- AHUMADO DE LAS PIEZAS: SE AHUMEAN LAS PIEZAS DURANTE 2 A 3 HORAS CONTINUAS CON TEMPERATURA Y HUMO, HASTA QUE TOMEN UN COLOR DORADO. LOS POLLOS SE PUEDEN AHUMAR AL NATURAL O ENCHILADOS (USANDO LA MISMA FÓRMULA DEL CHILE PARA LA LONGANIZA).

11.- ENFRIADO DE LAS PIEZAS: DE 12 A 24 HORAS, EN CHAROLAS DE ACERO INOXIDABLE Y EN REFRIGERACIÓN. 12.- EMPACADO: SE EMPACAN EN BOLSAS SELLADAS AL VACÍO PARA SU CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN.

10.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.


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