MANUAL PRODUCCION I.docx

8/19/2019 MANUAL PRODUCCION I.docx

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II) (ARCO TEORICOII)1 De+inición*a mermelada se abrica con una mecla de ruta en #ul#a 0 acar

+ue #or calentamiento se concentra 5se es#esa #or #erder agua en

orma de 6a#or7 %asta llegar a tener una consistencia semisólida.8ambién se #uede usar glucosa acar in6ertidos 5almibares7 ructosa

acar reinada o no 0 miel.*a #ul#a de ruta corres#onde a la #arte comestible 0 #uede ir con #iel o

sin esta con semilla o sin estas la cual se obtiene mediante el licuado 0

#osterior tamiado del #roducto. "e mecla los ingredientes 0 se

someten a cocción %asta obtener una concentración. 5Manual

Agro#ecuarío.2919#.:247

"e deine a la mermelada es un #roducto de consistencia #astosa o

gelatinosa +ue se obtiene #or cocción o concentración de rutas sanas

lim#ias 0 adecuadamente #re#aradas adicionadas de edulcorantes con

o sin adición de agua;&:?@ri)7 (unto con una acide 5#,

3.37 0 un tratamiento térmico. 5ng. Encina B. /%ristian.2914 #C 1'7

"egn ng. Encina B. /%ristian nombra a /oronado e ,ilario 529917

durante la concentración se e6a#ora el agua contenida en la rutaC *os

te(idos ablandan. Por este ablandamiento la ruta absorbe acar 0

suelta #ectina 0 ácidos. A causas de la #resencia de los ácidos 0 de la

ele6ada tem#eratura ocurre la #arcial in6ersión de los acares en una

mermelada de buena calidad.

2)2 In,-./,

2)2)1 F0-,*o #rimero a considerar es la ruta +ue será tan resca como sea

#osible. /on recuencia se utilia una mecla de ruta madura con ruta

recién %a iniciado su madure 0 los resultados son bastante

satisactorios. *a ruta demasiado madura no resulta a#ro#iada #ara

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz


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#re#arar mermeladas 0a +ue no geliicara bien. . /oronado. M. e

,ilario. 529917 #C '2)2)2 Ac0El acar es un ingrediente esencial. =esem#eDa un #a#el 6ital en la

geliicarían de la mermelada al combinarse con la #ectina.Es im#ortante seDalar +ue la concentración de acar en la mermelada

debe im#edir tanto la ermentación como la cristaliación. esultan

bastante estrec%os los límites entre la #robabilidad de +ue ermente una

mermelada #or+ue contiene #oca cantidad de acar 0 a+uellos en +ue

#uede cristaliar #or+ue contiene demasiada acar./uando la cantidad de acar al aDadirse es inerior al &9 #uede

ermentar la mermelada 0 #or ende se #ro#icia el desarrollo de %ongos 0

si es su#erior al &: e)iste el riesgo de +ue cristalice #arte del acar

durante el almacenamiento.El acar a utiliarse debe ser de #reerencia acar blanca #or+ue

#ermite mantener las características #ro#ias de color 0 sabor de la ruta./uando el acar es sometida a cocción en medio acido se #roduce la

in6ersión de la sacarosa desdoblamiento en dos aucares 5ructuosa 0

glucosa7 +ue retardan o im#iden la cristaliación de la sacarosa en la

mermelada resultando #or ello esencial #ara la buena conser6ación del

#roducto el mantener un e+uilibrio entre la sacarosa 0 el acar

in6ertido. /oronado. M. e ,ilario. 529917 #C '2)2)3 "ci/ C0ic/)El ácido cítrico es im#ortante no solamente #ara la geliicacion de la

mermelada sino también #ara conerir brillo al color de la mermelada

me(ora el sabor a0uda a e6itar la cristaliación del acar 0 #rolonga su

tiem#o de 6ida til. El ácido cítrico se aDadirá antes de cocer la ruta 0a

+ue a0uda a e)traer la #ectina de la ruta.*a cantidad +ue se em#lea de ácido cítrico 6aría entre 9.1! 0 9.2 del

#eso total de la mermelada. /oronado. M. e ,ilario. 529917 #C :2)2)4) !ecin)*a ruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural

geliicante +ue se denomina #ectina. *a cantidad 0 calidad de #ectina

#resente de#ende del ti#o de ruta 0 de su estado de madure.*a ruta 6erde contiene la má)ima cantidad de #ectinaG la ruta madura

contiene algo menos. *a #ectina e)trae más ácilmente cuando la ruta



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• /uc%illos• /uc%aras de medida• Es#umadera• Paletas•

Mesa de traba(o

IV) !ROCESO DE ELA&ORACI'N DE (ER(ELADASIV)1 F9-=/ >0. e /- 75


6/87

(ER(ELADA DE FRUTAFUENTE> In". Encina ,. C?ris&ian

4)2 De,c0i0. e /


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em#leando cuc%illos. T0/ce//orte de #ul#a de mango en cuadraditos de1 cm de diámetro

!-9


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tiem#o de cocción corto es de granim#ortancia #ara conser6ar el color 0 sabor natural de la ruta 0 una e)cesi6a cocción#roduce un oscurecimiento de la mermelada

debido a la carameliación de los aucares.*a concentración es %asta +ue se alcancen&!>&& grados bri) este #roceso se mide conel reractómetro. El #, debe estar en el rangode 3.9>3.! deba(o de 3.&.8em#erarura deebullición 194.44 a 19!?/

En,/"e realia en caliente a una tem#eratura nomenor a los :!L /. esta tem#eratura me(ora

la luide del #roducto durante un llenado 0 ala 6e #ermite la ormación de un 6acíoadecuado dentro del en6ase #or eecto de lacontracción de la mermelada una 6eenriado.En este #roceso se #uede utiliar una (arracon #ico +ue #ermita llenar con acilidad losen6ases e6itando +ue se derrame #or losbordes. En el momento del en6asado sedeben 6eriicar +ue los reci#ientes no estén

ra(ados ni deormes im#íos 0 desinectados.El llenado se realia %asta el ras del en6asese coloca inmediatamente la ta#a 0 se#rocede a 6oltear el en6ase con la inalidadde esteriliar la ta#a. En esta #osición#ermanece #or es#acio de 3 minutos 0 luegose 6oltea cuidadosamente.En+0i/El #roducto en6asado debe ser enriadorá#idamente #ara conser6ar su calidad 0

asegurar la ormación del 6acío dentro delen6ase. Al enriarse el #roducto ocurrirá lacontracción de la mermelada dentro delen6ase lo +ue 6iene a ser la ormación de6acío +ue 6iene a ser el actor másim#ortante #ara la conser6ación del #roducto.El enriado se realia con c%orros de aguaría +ue a la 6e nos 6a a #ermitir realiar lalim#iea e)terior de los en6ases de algunos

residuos de mermelada +ue se %ubieranim#regnado.



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Ei;-e/El eti+uetado constitu0e la eta#a inal del#roceso de la elaboración de mermeladas.

En la eti+ueta se debe incluir toda lainormación sobre el #roductoA9.cen/El #roducto debe ser almacenado en un lugar resco lim#io 0 secoG con suiciente6entilación a in de garantiar la conser6acióndel #roducto %asta el momento de sucomercialiación. /oronado. M. e ,ilario.529917 #C 12>21

V) CONTROL DE CALIDAD5)1De+ec/, e 9, .e0.e9,

En la mermelada elaborada se #ueden #resentar los siguientes deectosC

De,00/99/ e @/n>/, : 9e-0, en 9 ,-


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5)2 !0/0eiene, >>>>1 $g. Acar

/omo mínimo :99 g. de acar



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5)2)4 !0-eB e9 0e+0có.e0/

"u mane(o es sencillo utiliando una cuc%ara se e)trae un #oco de muestra de

mermelada. "e de(a enriar a tem#eratura ambiente 0 se coloca en el

reractómetro se cierra 0 se #rocede a medir. El #unto inal de la mermelada

será cuando mar+ue &!>&: grados @ri) momento en el cual se debe #arar la

cocción e+ui6ale a 19!?/

Prueba de la gota en el 6aso de agua. /onsiste en colocar gotas de mermelada

dentro de un 6aso con agua. El indicador es +ue la gota de mermelada caiga al

ondo del 6aso sin desintegrarse.

8abla 3. Prueba del eractómetro.

J &0iG Nie9e9 .0

5%% . 1 %%% . 1 5%% . 2 %%%.

2 5%% . 3 %%% .

!9 192.2 199.! H:.: H'.1 H!.4 H3.' H1.H&9 193.' 192.9 199.3 H:.& H&.H H!.2 H3.4&2 194.1 192.4 199.' HH.9 H'.3 H!.& H3.:&4 194.& 192.H 191.2 HH.! H'.: H&.1 H4.3&& 19!.1 193.4 191.' 199.9 H:.3 H&.& H4.:

&: 19!.' 194.9 192.3 199.& H:.H H'.2 H!.4'9 19&.4 194.' 193.9 191.3 HH.& H'.H H&.2'2 19'.3 19!.! 193.: 192.1 199.4 H:.' H&.H'4 19:.3 19&.& 194.: 193.1 191.4 HH.' H:.9'& 19H.! 19'.: 19&.1 194.4 192.' 191.9 HH.2 FuenteC /oronado. M. e ,ilario. 529917 #C 1H

5)2)5 (e0.e9 e n0n="e adiciona alrededor de un 2>3 de algunas cáscaras cortadas inas.

5"olamente el la6edo o la #arte amarilla de la cáscara eliminándose la #arte

K#cionalmente las cáscaras #ueden escaldarse durante 19>1! minutos en#oca agua %ir6iendo 5una cuc%arada de sal7 #ara reducir el sabor #ronunciado

de los aceites esenciales en el #roducto terminado 0 al mismo tiem#o

ablandarlas 53 cambios de agua #or ! min. /ada cambio7.

8abla 4. Fórmula #ara Mermeladas.

0ie !0i.e0 c9i Se>-n c9i Te0ce0 c9i

F0-

c

0

!ecin

A 15%°

"ci

/c0ic/

F0-

c

0

!ecin

A 15%°

"ci

/c0ic/

F0-

c

0

!ecin

A 15%°

"ci/

c0ic/



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/iruela &!$g.

&! $g 1H!g.

399g.

!4$g.

&&$g.

299 g. 2:9g.

33$g.

&&$g.

2H9 g. 2!9g.

Fresa &!$g.

&! $g 1H!g.

399g.

!4$g.

&&$g.

299 g. 2:9g.

33$g.

&&$g.

2H9 g. 2!9g.

Mango &!$g.

&! $g 24! g. 419g.

!4$g.

&&$g.

2&! g. 319g.

33$g.

&&$g.

3!9 g. 34!g.

Membrillo &!$g. &! $g 19: g. 149g. !4$g. &&$g. 119 g. 139g. 33$g. &&$g. 229 g. 149g.

PiDa &!$g.

&! $g 24! g. 399g.

!4$g.

&&$g.

2&! g. 2:9g.

33$g.

&&$g.

3!9 g. 2!9g.

=urano &!$g.

&! $g 24! g. 419g.

!4$g.

&&$g.

2&! g. 319g.

33$g.

&&$g.

3!9 g. 34!g.

FuenteC Me0er Marcos. Manual #ara la Educación Agro#ecuaria. Frutas 0

%ortalias.

VI) REFERENCIAS &I&LIOKR"FICAS• /oronado M. 0 ,ilario . 529917.Elaboración de MermeladasC

Procesamiento de alimentos #ara #e+ueDas 0 micro em#resas.

Agroindustrias.=is#onible en %tt#C.redmu(eres.orgbiblioteca29digitalelaboración

de mermeladas.#d.

ng. Encina B. /%ristian. @ogotá.• Me0er Marcos. Manual #ara la Educación Agro#ecuaria. Frutas 0

%ortalias. =is#onible en. %tt#C.#ert%educacióncit0.com.aues



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N°2 ELA&ORACI'N DE NECTARI) O&*ETIVOS

/onocer el método 0 #arámetros de la elaboración de nectar de rutas

usando dierentes #ro#orciones obteniendo un #roducto de buenas

características organolé#ticas.

II) (ARCO TEORICO2)1De+inición

El néctar es un #roducto constituido #or la #ul#a de ruta inamente

tamiada agua #otable acar ácido cítrico #reser6ante +uímico 0estabiliador. Además el néctar debe someterse a un tratamiento adecuado +ue

asegure su conser6ación en en6ases %erméticos. 5/ol+uic%agua =.

0 íos =.2919C!7Estos #roductos se #ueden obtener a #artir de rutas rescas

rerigeradas elaboradas en #astas congeladas o conser6adas con

sulito. "in embargo un #roducto de alta calidad se obtiene

solamente a #artir de materia #rima resca. 5Me0er M.#.3:7"eDala el ng. Encinas /. 52914C2H7. El néctar es una bebida

alimenticia elaborado a #artir de la mecla de #ul#a o (ugo de una o

6arias rutas agua 0 acar. K#cionalmente los néctares contendrán

ácido cítrico estabiliador 0 conser6ante. Es un #roducto ormulado

+ue se #re#ara de acuerdo a una receta o órmula #reestablecida 0

+ue #uede 6ariar de acuerdo a las #reerencias de los consumidores.

5/oronado> ,ilario 299172)2 (e0i


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endocar#io o coraón +ue #or lo regular es leDoso. "egn sus

características e)isten una gran 6ariedad de rutas. 5/rea tu

Pro#ia Em#resa #C 2172)2)2 E9 A>-

"e em#lea en ma0or #ro#orción con (arra graduada baldes u otroreci#iente medidor debe ser tratado. Pre#arada dos métodosCMétodo 1C ,ir6iendo el agua se destru0e microorganismos luegose de(a enriar 0 re#osar #ara luego se#arar las sales 0 otrassustancias e)traídas.Método 2C ácido. 5/rea tu Pro#ia Em#resa #C 2!7

/omo reerencia sobre el grado de acide se #uede mencionar +ue el #, de los néctares lucta en general entre 3.! J 3.:

2)2)5 E,Bi9ine

El estabiliante es un insumo +ue e6ita +ue las #artículas de laruta caiga o sedimenten %aciendo +ue +ueden distribuidosuniormen te en todo el en6ase

Estabiliantes comercialesC

Entre ellosC

• Pectina



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• Oomas• /arbo)il Metil /elulosa 5/M/7

El +ue más se usa en la elaboración de néctares es el/M/.

Es un estabiliante de color crema 0 de orma mu0 similar ala Pectina.*as 6enta(as más im#ortantes de su uso sonC

- "e usa #e+ueDas cantidades- No modiica el color del néctar - No #ierde su #ro#iedad aun cuando el néctar es mu0

ácido 5#, ba(o7 o su tem#eratura es mu0 ba(o. 5"oto.2991C&H7

- *a incor#oración de estabiliante recomendable escuando el néctar este a unos 39 ó 49?/

meclándose con una #e+ueDa #arte del acar disol6iéndola #oco a #oco. 5/rea tu Pro#ia Em#resa#C 237

- *a cantidad de estabiliante +ue se debe incor#orar se calcula segn el #eso del néctar 0 lacaracterística de la ruta. *as rutas (ugosas comonaran(a 0 maracu0á re+uieren ma0or cantidad deestabiliante en cambio las rutas #ul#osas como elmango 0 la manana contiene es#esantes naturalesen ma0or #ro#orción #or lo +ue re+uiere una menor

cantidad de estabiliante. 5/rea tu Pro#ia Em#resa#C 237

2)2)6 C/n,e0ne

*os conser6antes contribu0en a garantiar la duración oconser6ación del néctar. =isminu0e el desarrollo 0re#roducción de los microorganismos.

El benoato de sodio.>Puede em#learse enconcentraciones %asta de 9.9! su eecti6idad es ma0or

en #roductos ácidos 5#, entre 3 0 47 contra le6aduras 0mo%os.

El sorbato de #otasio.>El ni6el de uso #ermitido de éstos es%asta 9.9! su eecti6idad es ma0or en #roductos ácidosabarcando un rango más am#lio +ue los benoato 5%astaun #, de &.!7 Posee un es#ectro microbiano bueno contramo%os le6aduras 0 bacterias. . 5/rea tu Pro#ia Em#resa #C247



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III) (ATERIALES Y E8UI!OS

3)1(e0i


17/87

A>- 75


18/87

#edunculadoQ 5eliminación del #ednculo 6erde +ue tiene la resaG

en este caso de la #iDa se #ela 0 se e)trae el centro +ue

generalmente es astringente.

M !e9/. *a ruta se #ela en orma manual.

!-9


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A !0 c9c-90 e9 >- a em#lear utiliamos relaciones o #ro#orciones

re#resentadas de la siguiente manera. Por e(em#loC1C3

=onde 1 signiica unaQ #arte de #ul#a o (ugo #uro de la ruta 0 3

signiica tresQ #artes de agua es decir estamos utiliando la. elación

uno a tresQ.

*a cantidad de agua 6aría de acuerdo a la ruta. Kbser6emos las

relaciones de dilución en el cuadro siguienteC

8abla 1C =iluciones agua #, 0 ?@ri)

FRUTA DILUCI'N!UL!AAKUA

!H °&RI

Maracu0á 1C4>! 3.! 13

Oranadilla 1C2>2.! 3.! 13

/ocona 1C3>! 3.! 13

PiDa 1C2>3.! 3.! 12.!>13

Ouanábana 1C3.!> 4 3.! 13

Manana 1C2>3.! 3.: 12.!>13

=urano 1C2.!>3 3.: 12.!>13

3.! 3.: 13

8amarindo 1C19>12 3.: 1!

Mango 1C2.!>3.! 3.: 12.!

8una 1C3>3.! 3.: 13

FuenteC /ol+uic%agua =. 0 íos =.2919C 12

Por e(em#loC "e tiene ! $ilos de #ul#a de mango la cual debe ser diluida

con agua.



20/87

Si 9 i9-ción 0ec/.en e, e 13P LA CANTIDAD DE A>- ;-e

eBe./, >0e>0 e, 15 Qi9/, e >-

& Re>-9ción e9 c0 C

8odas las rutas tienen su acar natural sin embargo al realiar la

dilución con el agua ésta tiende a ba(ar. Por esta raón es necesario

agregar acar %asta un rango +ue #uede 6ariar entre los 13 a 1: ?@ri)

*os grados @ri) re#resentan el #orcenta(e de sólidos solubles #resentes

en una solución.

Para el caso de néctares el #orcenta(e de sólidos solubles e+ui6ale a la

cantidad de acar #resente.

Para calcular el acar +ue se debe incor#orar al néctar realiamos el

siguiente #rocedimientoC

Medimos el @ri) inicial +ue tiene la dilución #ul#aC agua utiliando el

reractómetro.

Enseguida tomamos en cuenta los @ri) al +ue debe llegar el #roducto

inal tal como se indica en el cuadro.

*uego a#licamos una órmula matemática mediante la cualdeterminamos la cantidad e)acta de acar a aDadir.

Por e(em#loC se tiene 1'!9 $ilos de #ul#a diluida de manana con un6alor inicial de 3 ?@ri).

"e recomienda +ue el néctar de manana tenga un ?@ri) inal igual a 13entoncesC

/omo durante la #asteuriación se 6a a e6a#orar agua 0 #or lo tanto

%abrá ma0or concentración de acar ,e i,.in-:e 1 °&0iG al 6alor inal +ue se desea obtener.

En e,e c,/ 13 M 1 12 °&0iG)

• *a cantidad de acar a agregar se obtiene mediante lasiguiente órmulaC

FKM ?@ri) inicial

Acar 5Rg7 S 199 > ?@ri) inal

/antidad de 5/ant. =e #ul#a diluida7 ) 5?@ri) inal > ?@ri) inicial


/antidad de 5/ant. =e #ul#a diluida7 ) 5?@ri) inal > ?@ri) inicial



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EEMP*KC

Cni e c0 > 17P5 G 12 M 3 17P5G$157)5 1P7#$1)7$1)#% Q> e

c0 1%% M12 ## ##

Por lo tanto en los 1'! $ilos de #ul#a diluida de manana 53?@ri) inicial7

se le aDadirán 1:9 $g de acar #ara obtener un néctar de manana

con 13?@ri) inal.

C Re>-9ción e 9 cie

El ácido cítrico al igual +ue el acar es un com#onente de las rutas sin

embargo esta también disminu0e al realiarse la dilución. En tal sentido

es necesario +ue el #roducto tenga un #, adecuado +ue contribu0a a la

duración del #roducto.

TB9 2 E;-i9enci e ci/ c0ic/

E8UIVALENCIAS !ARA EL "CIDO CTRICO

E


22/87

Entonces #ara 19 $ilos de néctar de granadilla se aDadirán 19 gramos de

/M/. Para acilitar la dilución de /M/ en el néctar se debe meclar

#re6iamente con el acar 0 agregar al néctar momentos antes +ue llegue

al #unto de ebullición #ara así e6itar la ormación de grumos. TB9 2 E;-i9enci e C(C

E8UIVALENCIAS !ARA C(C EN !OLVO

E


23/87

V cuc%aradita 9.! gramos

Fuente."oto..2991C'3

"E PEPAA. "e coloca en un en6ase com#letamente lim#io 0

seco 0 se disuel6e en una #e+ueDa cantidad de agua lo suiciente

+ue #ermita disol6er el conser6ador

H/./>enición

Esta o#eración tiene #or inalidad uniormiar la mecla.

En este caso consiste en remo6er la mecla %asta lograr la

com#leta disolución de todos los ingredientes.

!,e-0ición

Esta o#eración se realia con la inalidad de reducir la carga

microbiana 0 asegurar la inocuidad del #roducto.

/alentar el néctar %asta su #unto de ebullición manteniéndolo a

esta tem#eratura #or un es#acio de 29 a 39 minutos el ob(eti6o

de destruir todos los microorganismos +ue #odrían aectar la

estabilidad biológica del #roducto. =ebido a la #asteuriación

aumenta su contenido de acar 1 o 2 ?@ri).

En,/El en6asado se realia inmediatamente des#ués del #asteuriado

#ara e6itar +ue se enríe el néctar debe realiarse en6ases de

6idrio #re6iamente esteriliado la tem#eratura mínima de

en6asado debe ser de :!?/.

En+0i/El #roducto en6asado debe ser enriado rá#idamente #ara

conser6ar su calidad 0 asegurar la ormación del 6acío dentro de

la botella. Al enriarse el #roducto ocurrirá la contracción del

néctar dentro de la botella lo +ue 6iene a ser la ormación de

6acío esto ltimo re#resenta el actor más im#ortante #ara la

conser6ación del #roducto.El enriado se realia con c%orros de agua ría +ue a la 6e nos

6a a #ermitir realiar la lim#iea e)terior de las botellas de



24/87

algunos residuos de néctar +ue se %ubieran im#regnado.V) CONTROL DE CALIDAD

El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias con rutas

maduras rescas lim#ias 0 libres de sustancias tó)icas. Puede#re#ararse con #ul#as concentradas o con rutas #re6iamente

elaboradas.

Re;-i,i/, +,ic/, : ;-.ic/,

"ólidos solubles #or lectura 5?bri)7 a 29 ?/ mínimo 12 .

#,C 3.3 J 4.2

Acide titulable 5e)#resada en ácido cítrico an%idro g199 cm3 C má)imoC

9.&Gmínimo 9.47

@enoato de sodio 0 sorbato de #otasio 5solo o en con(unto 7 en g199

cn3C má)imo 9.9!

No debe contener antisé#tico.

Re;-i,i/, /0>n/9ic/,C

=ebe estar libre de bacterias #atógenas. "e #ermite un contenido

má)imo de mo%o de cinco cam#os #ositi6os #or cada 199.



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VI) REFERENCIAS &I&LIOKR"FICAS• /rea tu #ro#ia Em#resa. Elaboración de Néctar "erie N?1. Editorial

Macro E...*.*ima>Per• /ol+uic%agua =. 0 íos =. 529197."oluciones Prácticas 8=O.

Procesamiento de Alimentos N?:.*ima>Per.• /oronado M. 0 ,ilario . 529917.Elaboración de MermeladasC


Agroindustrias.=is#onibleenC%tt#C.redmu(eres.orgbiblioteca

29digitalelaboración de mermeladas.#d.

ng. Encina B. /%ristian. @ogotá.• Me0er Marcos. Manual #ara la Educación Agro#ecuaria. Frutas 0

%ortalias. =is#onible en. %tt#C.#ert%educacióncit0.com.aues• "oto .2991. Mi Em#resa. Producción de Mermeladas aleas 0 Bumos

de Frutas. Editorial Palomino E...*. *ima>Per


http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/http:%2F%2Fwww.pertheducaci%C3%B3ncity.com.au%2Feshttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/http:%2F%2Fwww.pertheducaci%C3%B3ncity.com.au%2Fes


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N°3 ELA&ORACI'N DE FRUTAS EN AL(I&AR

I) O&*ETIVOS/onocer el método 0 #arámetros de la elaboración de rutas en almíbar



II) (ARCO TEORICOII)1 De+inición

"egn ng. Encinas /. 52914C37."e obtiene a #artir de troos enteros

o medios troos con di6ersas ormas a los +ue se les aDaden (arabes

de cobertura +ue están com#uestas #or acar 0 agua. Para

elaborar este ti#o de ruta %a0 dos reglas básicas la madure de la

ruta 0 el ti#o de acar +ue se utilia +ue suele ser reinado. "e

obtiene a #artir de troos enteros o medios troos con di6ersasormas a los +ue se aDaden (arabe de cobertura +ue está com#uesta

#or acar 0 agua.*a ruta en almíbar son #roductos #re#arados con ruta en estado

#intón sanas #eladas o no descoraonadas des #edunculadas

cortadas en mitades o en troos 0 en6asadas con una solución de

acar 5almíbar7. 5/ol+uic%agua =. 0 íos =.2919C47.S/9-ción e C-Bie0



27/87

"egn ng. Encinas menciona a /. Alarcón 51H'37 el medio o

lí+uido #ara en6asar tal como salmuera (arabe caldo aceite u otros

ingredientes similares son agregados al #roducto +ue está llenando.El (arabe se usa como solución #ara en6asar la ma0oría de rutas

e)ce#to a+uello +ue sean em#acados sólidamente. El (arabe debe

#re#ararse antes de +ue se en6ase el acar 0 el agua son %er6idas

(untos durante ! minutos #ara disol6er a+uellos 0 #ara remo6er el

aire del (arabe.se debe +uitar la es#uma +ue se orma en la

su#ericie del lí+uido el (arabe +ueda listo #ara ser usado. *as latas

+ue contienen el #roducto deberán ser llenados con el (arbe antes de

6aciar 0 des#ués de 6aciadas deberá agregar suiciente agua

caliente %asta llenar los en6ases."egn ng. Encinas menciona a Alarcón 51H'37 dierentes de (arabe

#ara dierentes rutas se obser6a en el cuadro./uadro 99C arabe #ara dierentes rutas.

Ti


28/87

ormación del bote. 5si es +ue es semi>rigido7 de orma seme(ante a

la +ue suren a+uellos cu0o contenido se %a alterado #or la acción

de los microorganismos. ng. Encinas /. 52914C&7.

!e0,ene, ;-.ic/,"egn Encinas /. 529147. *os #erse6antes son sustancias +ue se

aDaden a los alimentos #ara retrasar o eliminar el ata+ue de los

microorganismos. Entre ellos tenemos el ácido benoico

5bactericida7 el ácido ascórbico 5eica rente a los mo%os 0

le6aduras7 el sorbato de #otasio el benoato de sodio el meta

bisulito de sodio etc. 5Fellos 1HH47

II)2 (e0i !0i. e In,-./,• Fruta con estado de madure adecuado.• Acar blanca reinada• Agua #otable• /M/ 5carbo)imetil celulosa7• /onser6ante• Icido cítrico


III)1E;-i


29/87

IV) !ROCESO DE ELA&ORACI'N DE FRUTAS EN AL(&ARIV)1 F9-=/ >0. e /- 75


30/87

#intón. En esta o#eración se descartan los rutos con daDo ísico

+uímico 0 biológico. LAVADO

/on agua #otable sir6e #ara eliminar las #artículas e)traDas ad%eridas a

la ruta. *uego del la6ado las rutas se desinectan con una solución de

'! ##m. #or 19 min. !ELADO

=e#endiendo del ti#o de ruta el #elado #uede ser manual con cuc%illos

o mecánico utiliando #eladoras.- Pa#a0a H9 ?/ 2 minutos- Mananas H9 ?/ 4 minutos- PiDa H9 ?/ 3 minutos

DESCORAZONADO Y DESE(ILLADO*a ruta #ara este ti#o de #roductos debe ser acondicionada

adecuadamente #ara acilitar su en6asado. =e#endiendo de la

naturalea de la es#ecie rutal se le e)trae las semillas 0 se corta en

mitades cuartos o en troos. "i la ruta es #e+ueDa se #uede en6asarla

con las semillas.

&LAN8UEADO TR(ICOCEn agua en ebullición durante 2 34 minutos. "ir6a #ara inacti6ar

enimas ablandar 0 e)traer el o)ígeno de la ruta 0 inalmente reduce la

carga microbiana.*a tem#eratura de#ende de ruta.

ENVASADO

*a ruta acondicionada se coloca en los en6ases de 6idrio lim#io 0esteriliado. "e llena con el almíbar a una tem#eratura de :! ?/ 0 se

=e(a un es#acio de 1 cm. En la #arte su#erior de los rascos. /ada

en6ase debe contener &9 de ruta 0 49 de (arabe o almíbar.Pre#aración del almíbarCnsumosC Acar 2.!99 Rg. Agua 4 *itros Icido cítrico ' gramos 5#, S 3.17/M/ &.&: gramos S9.1 con relación a la mecla acar más agua.

!RE!ARACI'N



31/87

"e mecla el ácido cítrico con el acar luego se incor#ora en una olla

con agua #otable de #reerencia desmineraliada. "e calienta %asta +ue

%ier6a #or unos 19 minutos. /ontrolar el #, S 3.1 0 los grados @ri) S 49

!RECALENTA(IENTO"e colocan los rascos dentro de una olla %asta una altura con6eniente

#ara +ue no ingrese el agua al interior de los en6ases. "e colocan las

ta#as sin a(ustarías totalmente. "e calienta la olla %asta +ue la

tem#eratura del agua alcance los H! ?/ #or ! minutos. *a inalidad es

e)#ulsar el aire contenido en el interior de la ruta 0 el (arabe.

SELLADO

nmediatamente des#ués de la o#eración anterior se a(ustan las ta#ascerrando %erméticamente los rascos."e 6oltean los rascos #or 3 minutos #ara sellar las ta#as.

ESTERILIZACI'NC

"e contina calentando la olla con su res#ecti6a ta#a %asta H9?/ #or

es#acio de 19 minutos.

Para e6itar la rotura de los en6ases #or eecto de la ebullición #uede

utiliarse 6a#or de agua en una olla debidamente acondicionada #ara tal

in. 8ambién se #uede colocar cada en6ase en una bolsita de tocu0o

como #rotección mientras dure esta o#eración.

ENFRIADO"e retiran los rascos de la olla 0 se enrían %asta la tem#eratura del

medio ambiente. ETI8UETADO

"e colocan las eti+uetas #ara identiicar al #roducto 0 acilitar el controlde calidad de cada lote #roducido.

AL(ACENA*E"e realia en ana+ueles ubicados en lugares rescos 0 secos %asta +ue

la ruta %a0a absorbido el acar 0 alcance el e+uilibrio con el almíbar.Esto se reconoce cuando la ruta cae al ondo del en6ase.

V) CONTROL DE CALIDADV)1 C-,, e ee0i/0/ e +0-, en 9.B0)

Para un control de calidad se debe %acer los controlesC



32/87

- @ri)- #,- determinación del 6acío- /ontrol del sellado- ecuento total de bacterias mesóilas 6iables.- ecuento total de %ongos 0 le6aduras.- Análisis sensorial.

/ausas del deterioro de rutas en almíbar.

"egn Encinas /. 2914 dice +ue se #ueden e)istir 6arios actores

+ue causen deterioro. Puede e)istir deterioro a causas de un

menor tiem#o de #asteuriación de los en6ases 0a +ue no

in%ibirá el crecimiento de microorganismos tolerantes al #, ba(o

como son las le6aduras 0 los mo%os encontramos estos las

condiciones ó#timas #ara desarrollarse en los #roductos ácidos

como el almíbar. El mal sellado también #ro6oca contaminación

microbiana 0a +ue se #ermitiría el ingreso de microorganismos

+ue alterarían el alimento. 5KrdóDe 1HH:7.

"e #uede considerar como deterioro si no se siguen las normas

de calidad como la res#ecto a su te)tura color #, acidecontenido microbiológico etc. Por ello es im#ortante #restar

atención a los #untos críticos como el tratamiento térmico

en6asado tratamiento del ruto. KrdóDe 51HH:7 indica algunas

características #ara determinar si el #roducto está en mal estado.

- Presencia de mo%o en el en6ase.- El contenido #resente un as#ecto #ega(oso es#on(oso

6istoso 0 turbio.- El lí+uido de la conser6a no es estático 0 #arece burbu(ear.- El contenido del tarro sale dis#arado al desta#arlo.- E)iste mal olor. ng. Encinas /. 52914C19 7.

VI) REFERENCIAS &I&LIOKR"FICAS



33/87

N°4 ELA&ORACI'N DE *ALEAS

I) O&*ETIVOS

A#render el método de elaboración de alea a#licando los

conocimientos ad+uiridos en clase #ara así obtener una mermelada de

calidad ace#table./onocer el método 0 #arámetros de la elaboración de (alea de rutas



II) (ARCO TEORICOII)1 De+inición*a (alea se elabora a #artir de (ugo de ruta 0 acar. *a mecla se

concentra %asta unos && ?@ri) obteniendo un #roducto claro 0

trans#arente. A#arte de la e)tracción del (ugo las o#eraciones son

iguales +ue #ara las mermeladas.*a e)tracción del (ugo se #uede eectuar triturando la ruta +ue

e6entualmente %a sido escaldada 0 luego se#arando el (ugo de la #arte

sólida #or medio de centriugación o #risión. "in embargo en la

elaboración de las (aleas también se e)traen el (ugo #or cocción de la

ruta con una cierta cantidad de agua. =es#ués de la cocción se se#ara

el (ugo de la #arte solida #or iltración. =e la #arte retenida en el iltro seobtener un segundo (ugo #or #resión. Este no es tan claro como el

#rimero 0 contiene menos #ectina 0 ácido. 5Me0er M. PC &27


34/87

(ANZANA &4 $g. A 19?bri) &9 $g. 29! g 13& g. &!? @ri)(EN&RILL

O&! $g. A 19?bri) &9 $g. 12! g. >>>>>>>> &&? @ri)

UVA 3: $g. A 1:?bri) !: $g. 299 g. 2&! g. &!? @ri)FuenteC Me0er M. PC &2

II)2 (e0i !0i. e In,-./,• Fruta con estado de madure adecuado.• Acar blanca reinada• Agua #otable• Pectina• /onser6ante• Icido cítrico


III)1E;-i


35/87

A>- 75


36/87

CORTADO*as rutas se di6iden en cuatro.

COCCI'N"e aDade agua %asta +ue los #edaos estén sumergidos. "e

cuecen %asta su ablandamiento durante !! minutos. *a masa sedebe resol6er de 6e en cuanto #ero no se debe desbaratar la

#ul#a #ara no diicultar la iltración. FILTRACI'N

*a masa caliéntese iltra a tra6és de iltros de manta. !RENSADO

=e la #arte sólido #ara obtener el segundo (ugo. Este necesita

clariicación antes de meclarlo con el #rimer (ugo. ESTERILIZACI'N

/on 6a#or de los rascos 0 ta#as.ESTERILIZACI'NEl rasco con 2!9 g. se esterilia durante 21 minutos a 199?/ en

autocla6es abiertas. ETI8UETADO Y E(!ACADO) . 5Me0er M. PC &37

V) CONTROL DE CALIDADV)1 De99e, i.


37/87

N°5 ELA&ORACI'N DE SALSA DE TO(ATE

I) O&*ETIVOS

A#render el método de elaboración de Pasta de tomate a#licando los


calidad ace#table.

/onocer el método 0 #arámetros de la elaboración de #asta de tomate




*a salsa es el #roducto elaborado a #artir de 6arias %ortalias

es#ecies 0 6inagre. Este #roducto se utilia como saboriante

com#lementario en la alimentación diaria. En cada #aís e)isten

salsas es#ecíicas de acuerdo a las costumbres.*a salsa normalmente es un #roducto de ba(a acide +ue se debe

en6asar en caliente a :!?/ #or lo menos cerrando el en6ase e

in6irtiéndolo inmediatamente #ara esteriliar la ta#a."i el en6asado se eecta a tem#eraturas más ba(as es necesario

#asteuriar el #roducto. 5Me0er M. PC':7E9 Qc@-


38/87

deri6ar de tomates lim#ios 0 sanos o de #uré de tomate concentrado

#re>elaborado. Además como #roducto inal debe estar libre de semillas #iel u otras

sustancias gruesas. Ninguna ruta o 6egetal +ue no sea tomate

e)ce#to cebolla a(os 0 es#ecias con #ro#ósito de saboriar deberán

ser incluidos en la abricación del Rétc%u#. 8iene como origen al

$esia# de /%ina una salsa #icante +ue acom#aDa el #escado 0 la

carne #ero +ue no incluía el tomate entre sus ingredientes. *os

ingleses lo im#ortaron del arc%i#iélago mala0o en el siglo WT

5Encinas /.2914C437 El $étc%u# moderno ue ideado #or el estadounidense ,enr0 .

,ein +uien en 1:'& aDadió el tomate en dic%a salsa. ,eincomercialio #or #rimera 6e el $étc%u# en 1:'& anteriormente

%abía iniciado su acti6idad en 1:&H 6endiendo rábanos en conser6a

con la no6edad del en6asadoG se %acía en tarros de cristal 0 era la

#rimera 6e +ue se comercialiaba así. En un #rinci#io se usaron

tomates rescos #ara su elaboración #ero más tarde se usaron

tomates en 6inagre #ara una me(or conser6a. *a órmula de

conser6ado #rocedía de su madre. *a em#resa ue e)tendiéndose#or todo el mundo de tal orma +ue %o0 en día está íntimamente

asociada al #roducto.En 1HH9 ,ein introdu(o en Estados


39/87

- @alana- @otellas o rascos de 6idrio

III)2(e0i9e,

- @ols-

Klla- 8abla de #icar - /uc%illos- allador - 8inas- /uc%arón

IV) !ROCESO DE ELA&ORACI'N DE !ASTA TO(ATEIV)1 F9-=/ >0. e /- 75


40/87

ELABORACIÓN DE SALSA PARA PASTAS

A>- 75


41/87

Rece


42/87


43/87

4)3 De,c0i0. e / "e seleccionara tomates +ue #resenten

orma o6alada 0 alargada de color ro(o intenso 0 de ó#timo estado de

madure. Estos tomates tienen menor contenido de %umedad 0 ma0or

#orcenta(e de sólidos. Así mismo deben eliminarse todos a+uellos rutos

+ue estén deteriorados #or contaminación o #or ata+ue de insectos. L/ : e,in+ec/.> "e realiara con agua ría luida #ara eliminar

la tierra 0 luego sumergirla en una solución desinectante 0 mantenerlo#or al menos 19 minutos. Escurrir los tomates.

(/9ien : .i/.> *os tomates lim#ios 0 sanos #asaran al molino

de martillo. *uego #asara a tra6és de un tami de 9.29 #ulgadas donde

+uedaran las semillas 0 cascara obteniéndose asi una #ul#a ina. C/cción.> *le6ar la #ul#a a cocción continua a una tem#eratura de

&!?/ #ara luego ser en6iada a unos tamiadores de 9.& mm 0

inalmente #or un tamiador de 9.4 mm.


E:TRACCIÓN DE LA+UL+A

Se*i//as = )ie/es.

To*a&e 5"Ce4o//a (- ". Jen"i4re 1- ".AOos 6 $ien&es# 6 ra*i&asa)io@-0@(8C! se*i//as $e ci/an&ro c$&as c/ao $e o/or# 1 c$&a$e .cane/a *o/i$a+ara 1 /&. Concen&raciPn @-0@(8C!6-*in.@( 8C !1- *in.

A"ua &i4iaA"ua %r3a

ENFRIAD

ETC;U+


44/87

C/ncen0ción.> *uego de ser tamiada la #ul#a #asa a cocción %asta

una tem#eratura de 4!?/ luego de un tiem#o a#ro#iado de #roceder a

lle6ar la #ul#a a una tem#eratura de &9?/ con #resión de 6acío %asta

alcanar una concentración de !9 de solidos solubles. *uego de estose realiara los controles de acide total 51>27. A esta #asta #uede

aDadirse sal. En,/)M *a #ul#a concentrada #uede ser en6asada en latas 0

selladas al 6acío o en bolsas de #olietileno de alta densidad #ara luego

someterla a congelación %asta el momento de su utiliación como

materia #rima en la #roducción de salsas. Para la comercialiación de

#asta de tomate concentrada. "e recomienda el #roducto en6asado en

latas 0 selladas al 6acío o en en6ases #oli laminados +ue so#ortan altas

tem#eraturas 0 no #ermiten el ingreso de o)ígeno.5Encinas /. 2914C4!7

V) CONTROL DE CALIDAD!.1 Entre los criterios de calidad de recomienda el /ode) alimentario

citado #or Es#ino 5299&7 #ara el concentrado de tomate se

encuentranC /olorC El #roducto diluido en agua %asta obtener

a#ro)imadamente un oc%o #or ciento de solidos naturales

solubles de tomate #resentara un color claramente ro(o e)ento

de colores anormales #ara el #roducto. 8e)turaC El #roducto concentrado deberá tener una te)tura

%omogénea uniormemente di6idida indicati6a de unas buenas

#rácticas de abricación. "aborC El #roducto diluido en agua %asta obtener

a#ro)imadamente un oc%o #or ciento de solidos naturales

solubles de tomate #resentara un buen sabor característico del

concentrado de tomate elaborado con6enientemente sin ningn

sabor ob(etable e)traDo al #roducto.

Algunos deectos corrientes +ue #ueden #resentarse en los

concentrados de tomate segn el /ode) alimentario citado #or

Es#ino 5299&7 sonC



45/87

• Manc%as oscuras o #artículas como escamas• "emillas o #artículas de semillas +ue sean ob(etables• Piel de tomate +ue resulte ob(etable a causa del color 0o del

tamaDo.

• Materias 6egetales inocuas distintas de las +ue se utilicen

como adereo.• m#ureas minerales J &9 mg$g reeridos al #roducto diluido

con un oc%o #or ciento de solidos• Ktros deectos similares +ue #uedan suscitar ob(eciones. .

5Encinas /. 2914C447


N°6 ELA&ORACI'N DE !ASTA

I) O&*ETIVOS

A#render el método de elaboración de Pasta de a(os a#licando los


calidad ace#table.

/onocer el método 0 #arámetros de la elaboración de #asta de a(os




• El a(o es un bulbo blanco una es#ecie de Allium im#ortante conocido #or sus

usos como condimento 0 aromatiante en la cocina tanto en resco como

cocinado desde tiem#os antiguos destacándose además #or sus eectos

tera#éuticos lo +ue %a originado su consideración como #lanta medicinal

• *a alicina es el #roducto de la con6ersión de la aliína +ue se encuentra en el

a(o 5 Allium sati6um7 #or intermedio de la catálisis de la enima alinasa. Es un

com#uesto aurado +ue #osee di6ersas acti6idades armacológicas de interés.

A dierencia de la creencia #o#ular la alicina no se encuentra naturalmente en

el a(o sino +ue cuando ocurre ractura del bulbo se corta o mac%aca se libera

la aliína com#uesto +ue al #onerse en contacto con la enima alinasa daormación a la sustancia. *a aliína se encuentra en cantidades +ue oscilan


http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ali%C3%ADna&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_sativumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttp://es.wikipedia.org/wiki/Allium_sativumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Allium_sativumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ali%C3%ADna&action=edit&redlink=1


46/87

entre el 9.22> 9.24 del #eso del a(o 0 es un aminoácido +ue no orma #arte

estructural de ninguna #roteína 0 no es esencial bio+uímicamente #ara la

nutrición %umana.

NT! 2%$)1221$76P e+ine)

− A=/, De,@i0/, Es el #roducto obtenido #or la des%idratación de a(os

sanos lim#ios 0 #elados con adición de sustancias anti %umectantes 0o

conser6antes.− A=/, enc-0i/, #roducto elaborado con bulbos o dientes de a(os sanos

lim#ios 0 enteros +ue luego de %aber sido curado o no salmuera son

conser6ados en salmuera o en 6inagre con o sin adición de sal aceite (ugos

cítricos condimentos 0 acar.− A=/, ./9i/, Es el #roducto elaborado con a(os sanos lim#ios #elados

triturados o inamente #icado conser6ados en sal 6inagre u otro conser6ante

#ermitido con o sin adición de aceite o estabiliadores.− A=/,


47/87

ELABORACIÓN DE SALSA PARA PASTAS AJOS

IV)2 De,c0i0. e /


48/87

Se9ección Eliminación de dientes 6ie(os 5secos7 0 o con signo de

deterioro microbiano. De,.en-/ "e#arar las ca#as oliáceas +ue recubren

e)ternamente el bulbo. Así como también las raíces +ue #ueden

%aber +uedado de(ando de esta manera los dientes con sus

res#ecti6as cubiertas. !e9/ etirar la cubierta oliácea de cada diente. ecomienda

usar cuc%illo. In@iBición eni.ic "umergir las %o(uelas de a(o en agua

caliente a !9?/ #or 4! seg. A eecto de in%ibir las enimas +ue

#roducen cambios en las características sensoriales del #roducto

terminado. En+0i/ =etener la acción del calor sobre las enimas de las

%o(uelas de a(o con agua corriente a 8? ambiente. Aición e ii/, "orbato de #otasio como antimicótico en

una concentración de 9.1 0 un %idrocoloide como estabiliador. 5Prina 4!2,7 9.1.

(/9ien En licuadora con la inalidad del darle al #roducto una

consistencia #astosa 0 meclarlo con el conser6ador 0 el

estabiliador. En,/ "e #uede usar #e+ueDo rasco de 6idrio 5299 cc

a#ro).7 A9.cen=e A tem#eratura de ambiente en un alacena 0 a '?/

en rerigeración.

II !ASTAS DE A*


49/87

#or un lado %acer más sencillas las labores de #re#aración de los

alimentos 0 #or otro aumentar el tiem#o de 6ida del #roducto.El a(í en nuestro #aís es utiliado #rinci#almente en estado resco 0 los

e)cedentes son secados ba(o sombra 0 utiliados como a(í seco entero

o #ol6oPuede utiliarse en salsas 0 #astas con otros ingredientes 0 como

conser6ador colorante 0 saonador en embutidos.A9i,-0 1$75 menciona +ue una de las características #ro#ias del a(í 0

+ue no es #osible e6aluar es su #icantes 5#ungencia7. Esta #ro#iedad

se debe a los siguientes com#uestosC> /a#saicina> =i%idroca#saicina> Nordi%idroca#saicina> ,omodi%idroca#saicinaG 0> ,omoca#saicina.

=e todos estos com#uestos el más estudiado es la ca#saicina conocido

como la amida del ácido N> Tainillilamida>'>metil>octen>!>carbo)ílico

5/1:,2'NK37 cu0as características sonCEl a(í contiene ca#saicina un alcaloide +ue #roduce el sabor #icante 0

la sensación de ardor. Esta sustancia #ro6oca además una dilatación de

los 6asos sanguíneos 0 acti6a la circulación de la sangre. A#arte elconsumo de a(í #uede matar gérmenes #atógenos 0 estimula las

enimas digesti6as el sistema inmunológico 0 el metabolismo.

A= A.0i99/ (/9i/

El a(í amarillo es la base de la comida criolla 0 de muc%as usiones. "usabor 0 aroma son lo más re#resentati6o de la comida #eruana ormando

#arte de innumerables #latillos

S9, e = .0i99/

> #asta de a(í a 399gr

> cebolla 12ml

> a(o &ml

> aceite 6egetal 24ml


http://cheffcasero.blogspot.com/2009/08/aji-amarillo-molido.htmlhttp://cheffcasero.blogspot.com/2009/08/aji-amarillo-molido.html


50/87

> sal !gr 51.!7

> (ugo de limón 1 entero

ELABORACIÓN DE SALSA PARA PASTAS AJÍ PANCA


AJQ +ANCAAOQ )anca @1.( Acei&e ( Sa/ Azúcar 1.(

SELECCIÓN Y

+ELAD


51/87

E9B/0ción e A=


52/87

Pe+ueDos Y &Medianos & > :*argos Z :

/olor C o(o oscuro. As#ecto C Arrugado 0 brillante generalmente.

"abor C Mu0 #icante 0 característico

Klor C Aromático característico 0 natural.

ELABORACIÓN DE PASTA DE AJÍ ESPECIAL


AJQ ES+ECIALAO3 es)ecia/ @1.( Acei&e ( Sa/ Azúcar 1.(

SELECCIÓN Y

+ELAD

CRTAD +e$úncu/o *2s)e)as

ESCALDAD 1--8c!- *in. Ena"ua

ESTANDERIZADO


53/87

ece#ción de la materia #rima

"elección 0 #esadoC se realia la ins#ección 6isual de un as#ecto

uniorme libre de contaminante ísicos 0 microbiológicos 6isibles

se#arando los enmo%ecidos 0 #esando solo los seleccionados. =es#e#itado 0 PesadoC se corta el a(í trans6ersalmente 0 se retira la

semilla.se 6uel6e a #esa. *a6adoC se la6a el a(í con agua tibia #ara eliminar restos de im#ureas EscaldadoC se introduce el a(í en agua tibia en unos minutos #ara

inacti6ar la enima. *icuado

Proceso donde se tritura el a(í con6irtiéndose en #asta meclando los

sabores 0 olores del #roductoG tanto #e#as #iel 0 6enas. /olado

Proceso donde se iltra la #asta de a(í #ara lograr una #asta lim#ia dee)cesos logrando una %omogeneidad en la misma.

Mecla 0 MoliendaC se mecló el /M/ con agua %er6ida ría 0 luego los

demás insumos en un 6ols. Para la molienda se realió en dos #artes

#or la cantidad obtenida. PasteuriadoC se lle6a a uego a :!? #or 29>2! minutos En6asadoC una 6e terminada la #asteuriación se %ace al instante en

en6ases de 6idrio trans#arente. AlmacenamientoC se lle6a a rerigeración

V) CONTROL DE CALIDAD


ENVASES

MLIENDA!TAMI,AD

AOus&e $e ); a


54/87

V)1 De+ec/, e =


55/87

conocimientos ad+uiridos en clase #ara así obtener un encurtido mi)to

de calidad ace#table./onocer el método 0 #arámetros de la elaboración de Encurtido mi)to




"e llama encurtidos a los 6egetales u %ortalias +ue se conser6an

#or acidiicación. Ello #uede lograrse mediante la adición de sal

comn +ue origina una ermentación láctica es#ontánea del acar

del 6egetal 5encurtidos ermentados7 o aDadiendo directamente

ácido acético o 6inagre al 6egetal 5encurtidos no ermentados7.El encurtido #ermite conser6ar los #roductos 6egetales durante

muc%o tiem#o 0 tiene la 6enta(a de +ue sus características nutriti6as

0 organolé#ticas se mantienen. 5/ol+uic%agua =. 0 íos =. 2919C47. Enc-0i/ Fe0.en/,.

Se e9B/0n .eine 9 +e0.ención e c0 e 9/,

e>e9e,. El #roceso se inicia ante una determinada

concentración de sal 5197 +ue debe mantenerse constante. *a

elaboración de estos encurtidos tarda entre uno 0 dos meses

de#endiendo de la tem#eratura a la +ue se realice. En este gru#o

se encuentren los #e#inillos o #inc$les las aceitunas 0 el c%ucrut

5col ermentada7. Mediante este #roceso la %ortalias no sólo se

acidican #or la #roducción de ácido láctico sino +ue además se

orman otros #roductos tales como ácido acético alco%ol ésteres

0 alde%ídos +ue conieren al #roducto característico es#ecialesde te)tura sabor 0 color. 5/ol+uic%agua =. 0 íos =. 2919C&7.

Enc-0i/, n/ +e0.en/,"e elaboran mediante la adición directa de 6inagre sobre las

%ortalias #re6iamente acondicionadas algunas de ellas

sometidas al blan+ueado o escaldado 5tratamiento térmico en

agua en ebullición7 El #roceso de elaboración de estos #roductos

es sencillo 0 rá#ido 0 además se #uede a#licar a toda clase de

%ortalia. 5/ol+uic%agua =. 0 íos =. 2919C&7. Enc-0i/, en in>0e c9iene : en,/ en ceie)



56/87

Algunas %ortalias>como la alcac%oa la beren(ena el #imiento 0

el rocoto>0 otros #roductos como c%am#iDones #ueden ser

en6asados en aceite luego de un #roceso de encurtido en

6inagre caliente. 5/ol+uic%agua =. 0 íos =. 2919C&7. C@-ne:, : 0e9i,@e,

8ienen consistencia #astosa 0 se elaboran a #artir de una mecla

de %ortalias rutas es#eciéis 6inagre sal 0 acar )*os c%utne0s son una combinación de rutas 0 %ortalias

trituradas o #icadas inamente a la +ue se aDade sal es#ecies

acar 0 6inagre 0 luego se somete a cocción 0 e6a#oración. *os

relis%es se dierencian de los c%utne0s en +ue sus tiem#os de

cocción son menores 0 en +ue en algunos casos los 6egetales

no se des%acen 0 #ermanecen en #e+ueDos troos en el

#roducto terminado. 5/ol+uic%agua =. 0 íos =. 2919C'7.

N"


57/87

II)2 (e0i !0i. e In,-./,(e0i !99g.

Tinagre blanco 1.'99cm3*aurel seco 19g.8omillo 2 g./anela en astillas 4 g.Pimientas enteras 2 g.,ino(o seco 2 g.8omillo 2 g.

MA8EA PMAN"


58/87

• 8abla de #icar

• /uc%illos

• /uc%arón #alo

• /oladores

• arras

IV) !ROCESO DE ELA&ORACI'N DE ENCURTIDOS (ITOSIV)1 F9-=/ >0. e /- 1%%°CCeB/99C #elar 2>3 minutos[C/9i+9/0 +uitar las %o(as cortar cadaramillete 0 colocar en agua 1 litro de sal !g. de 6inagre media cuc%arada 3 min.[ Vini, +uitar las #untas 0 cortar entroos 2>3 min.[Zn@/0i #elar 0 cortar en bastones 3min. .[ !i.enón cortar 0 se#arar semillas 06enas interiores cortar en tiras 2 min.[A=i,C no se escaldan #ero se #asan #or

agua caliente segn el sabor +ue se#reiera.


AL(ACENADOSELLADO Y ETI8UETADO

SELECCI'N

LAVADO Y DESINFECCI'N

ALISTA(IENTO

ESCALDADO DEHORTALIZAS

TROCEADO DE LASHORTALIZAS


59/87

199?/ %er6ir el agua !min. Adicionar 6inagre sal acar tomillolaurel canela cla6o.

8S:9?/

8S199?/1!min. =e(ar los rascosbocaba(o 12 %oras

ACONDICIONADO DE LAS VERDURASWA9e0=i, #5M1%%°C?#M1%.in)

W!e


60/87

[n@/0i #5M1%%°C?2M3.in

[C/9i+9/0 #5M1%%°C?3.in)

WE,/, #5M1%%°C?5.in.

WVini #5M1%%°C?2M3 .in)

IV)2 De,c0i0. e /


61/87

Em#acar las 6erduras en orma ordenada en los rascos 0 al inal

decorar con una %o(a de laurel una ramita de %ino(o 0 #imienta

entera. /om#letar el llenado de los rascos con el lí+uido bien caliente. =es#ués de la esteriliación de(ar los rascos bocaba(o durante

12 %oras en un sitio resco oscuro 0 seco. Encurtidos de cebollasC cebollas 2 %o(as laurel #imienta negra

entera a(í limón 0 li+uido gobierno.

V) CONTROL DE CALIDADV)1 De+ec/, e 9, Enc-0i/,

N/0., Tcnic, !e0-n ITINTEC 2%$)1%% SeX9 9/,

,i>-iene, 0e;-i,i/,)


62/87

El ácido acético #re6iene el desarrollo de microorganismos +ue

#odrían alterar o descom#onerse el #roducto. El ni6el de ácido

acético +ue asegure la conser6ación de un encurtido no

#asteuriado de#ende de muc%os actores entre los cuales seencuentran el ti#o de microorganismos #resentes el ni6el de

contaminación 0 los com#onentes década #roducto."e recomienda +ue el 6inagre em#leado en la elaboración de

encurtidos 0 salsas sea de ! de acide acética como mínimo

=ebido a consideración de sabor en algunos casos no se #uede

aDadir el 6inagre con el grado ideal de acide acética #or ello se

recomienda #asteriar el #roducto #ara garantiar un ma0or

tiem#o de conser6ación. 5/ol+uic%agua =. 0 íos =. 2919CH7.

(e0i 0eC El 6inagre debe tener una acide acética mínima de !

de 6ino 0 ser blanco lo +ue me(ora la #resentación del #roducto.

Pre6iamente el 6inagre debe aromatiar 0 #re#arar aDadiéndole

sal 0odada condimentos 0 %ierbas aromáticas. *a unción del

6inagre es conser6a el #roducto debido a la disminución del #,

+ue debe ser inerior a 4. 5/ol+uic%agua =. 0 íos =. 2919CH7.Ac0 C "e utilia #ara ba(ar la sensación de acide del 6inagre.

El acar debe ser blanco 0 reinado 5!9g*7.



63/87

C/ni.en/, : @ie0B, 0/.ic, =ebe ser de buena calidad

lim#ios 0 #uros. "e #ueden usar 0 %ierbas del lugar #imienta

negra comino orégano eneldo a(os $ion laurel tomillo

#imienta de c%a#a cla6o de olor romero 0 otras. 5/ol+uic%agua=. 0 íos =. 2919CH7.

VI) REFERENCIAS &I&LIOKR"FICA)

N°# ELA&ORACI'N DE LECHE CHOCO LATADA

I) O&*ETIVOS

Elaborar una bebida natural de buena calidad elaborada lec%e c%oca

latada.

II) (ARCO TEORICOII)1 De+inición"egn la Norma PeruanaC N8P 292.1:H. 2994.*E/,E - PK=


64/87

#or 39 min. 5Pasteuriación discontinua7G a esta lec%e se le %an

agregado ingredientes 0 aditi6os #ermitidos.

Además como re+uisitos generales se establece +ueC

*as características sensoriales sabor aroma 0 color deben ser las

#ro#ias del #roducto. No debe #resentar se#aración de ases #artículas

+uemadas o e)traDas.

Pueden utiliarse como ingredientesC lec%e lec%e en #ol6o lec%e en

#ol6o descremada suero de lec%e lec%e condensada crema de lec%e

mante+uilla e)tracto o (arabe de malta deri6ados del cacao cereales

es#ecias acares (ugos o concentrados de rutas 0 otros ingredientesa#robados #or la autoridad sanitaria.

II)2 (e0i !0i. e In,-./,

*ec%e entera resca

Acar

*ec%e entera en #ol6o

/ocoa

Aditi6os

FKM0eiene, Cni

*ec%e resca ::

Acar blanca '.!

/ocoa en #ol6o 1

Estabiliante 9.93!

III) (ATERIALES Y E8UI!OSIII)1E;-i


65/87

nstrumentos

*actodensímetro

8ermómetro de mercurio

#, Metro

Probeta !99m*

@ri)ometro 9>32

III)2(e0i9e, /acerolas /olador arra graduada 1999 m*.

/uc%arón de madera Paletas de #lástico En6ases de 3!9m*. En6ases de degustación de 29 m*.

IV) !ROCESO DE ELA&ORACI'N DE LECHE CHOCOLATADAIV)1 F9-=/ >0. e /


66/87

DIAKRA(A DE FLU*O DE LA LECHE CHOCOLATADA


ENVASADO

2) C° BRI*

+,-./ ACIDEZ0)-D,1

),++ DENSIDAD

RECEPCIÓN3,P.

ANALISIS DE LA3ATERIA PRI3A

4ILTRACI N DELA 3ATERIA

ADICIÓN DEADITIVOS A 5

PASTE6RIZACIÓN 7-C° *

A89car %laca/,-:

Cocoa e 'olvo):

E#"a%ili8a"e

Lec


67/87

IV)2 De,c0i0. e /


68/87

El dulce de lec%e es un #roducto obtenido #or concentración mediante el

calor en todo o #arte del #roceso de la lec%e cruda o lec%es #rocesadas

a#tas #ara la alimentación con el agregado de acares 0

e6entualmente otros ingredientes 0 aditi6os #ermitidos %asta alcanar los re+uisitos es#eciicados en la Norma 8écnica Peruana 292.19:

51H:'7 \=ulce de *ec%e o Man(ar blanco\.8ambién se entiende #or =ulce de *ec%e\ al #roducto obtenido #or

concentración de la lec%e adicionada de sacarosa #or e6a#oración

atmosérica o al 6acío aromatiado o no con el agregado de materias

aromáticas naturales autoriadas."e #odrá elaborar con lec%e entera de 6aca o #arcialmente descremada

en #ol6o crema de lec%e o con una combinación de todos estos#roductos.LECHE*a lec%e se deine como el lí+uido resultante de la secreción mamaria

normal sin adición de elementos e)traDos 0 +ue %a sido obtenido

mediante ordeDo ininterrum#ido. 8iene una com#osición com#le(a

contiene la grasa en emulsión ba(o orma globularG las materias #rotéicas

en sus#ensión 0 la lactosa 0 sales minerales en sus#ensión. *a

designación de lec%e sin es#eciicaciones de la es#ecie #roductoracorres#onde e)clusi6amente a la lec%e de 6aca. Algunos de los re+uisitos ísico +uímicos im#ortantes +ue debe #oseer la

lec%e entera #asteuriada adecuada #ara la elaboración del dulce de

lec%e sonC materia grasa 5mínimo 37 sólidos totales no grasos

5:147 ácido láctico 5mínimo 914 0 má)imo 91:7 densidad a 1!

?/ 5mínimo 192H& 0 má)imo 193497. 58N8E/ 292.991 PC 3>47

*a acide es un re+uisito im#ortante #ara una buena elaboración deldulce de lec%e 0 es necesario tomar en cuenta +ue su 6alor se 6e

incrementado #or la disminución del 6olumen de agua durante la

concentración del #roductoG #or lo +ue resulta necesario eliminar a+uella

lec%e +ue #resenta e)cesi6a acide o en su deecto neutraliarla cuando

ésta su#era los 1: ?= de acide. Para tal eecto se utilia con é)ito el

bicarbonato de sodio como neutraliante. *a cantidad a agregarse se

determina teniendo en cuenta los #esos moleculares del ácido láctico 0el bicarbonato de sodio.



69/87

"egn la Norma del /ode) #ara los Aucares /ode) "tan 212>1HHH.

*a #resente norma se a#lica a los acar siguientes destinados al consumo

%umano sin ser sometidos a #rocesos adicionales 5los sinónimos están entre#aréntesis7. nclu0e acares 6endidos directamente al consumidor inal 0

acares utiliados como ingredientes en #roductos alimenticios.

/uadro C *a descri#ción de cada acar también a#arece aba(o. Nombre

Acar blanco "acarosa #uriicada 0 cristaliada 5sucrosa7

con una #olariación no menor de HH'oB. Acar blanco de #lantación o

reinería 5u otro nombree+ui6alente ace#tado en el

#aís de origen en +ue se

6ende7

"ucrosa 5sacarosa7 #uriicada 0 cristaliada

con una #olariación no menor de HH!oB.

Acar en #ol6o5acar glacé7 Acar blando inamente #ul6eriado con o

sin la adición de un agente antiaglutinante. Acar blando blanco Acar %medo #uriicado de grano ino de

color blanco con un contenido de sucrosa

más contenido de acar in6ertido de no

menos de H'9 mm. Acar blando moreno Acar %medo #uriicado de grano ino de

color marrón claro a marrón oscuro con un

contenido de sucrosa más contenido de

acar in6ertido de no menos de ::9

mm.FuenteC /ode) "tan 212>1HHH

&ic0B/n/ e ,/i/

"e lo #uede ad+uirir en cual+uier local de #roductos alimenticios.

"e lo utilia como neutraliante.

]Por+ue se lo utilia^

=urante el #roceso de elaboración el agua de la lec%e se 6a

e6a#orando 0 el ácido láctico 5com#onente #ro#io de la lec%e7 se

6a concentrando. Así la acide de la lec%e se 6a incrementando



70/87

de una manera tal +ue se #odría #roducir una sinéresis 5el dulce

se corta7.

El uso de lec%e con acide ele6ada #roduciría un dulce de lec%e

de te)tura arenosa ás#era. Asimismo una acide e)cesi6a im#ide+ue el #roducto ter> minado ad+uiera su color característico 0a

+ue las reacciones de coloración son retardadas #or la ele6ada

acide.

Por todo ello será necesario reducir la acide inicial de la lec%e

neutralián> dola con este aditi6o.

NeutralioC =ebe neutraliar la acide de la lec%e a 13?=

OlucosaC Me(ora la 6iscosidad 0 #re6iene la cristaliación.

5 Encinas. 291&C37

II)2 (e0i !0i. e In,-./, *ec%e entera resca Acar Aditi6os

III) (ATERIALES Y E8UI!OSIII)1E;-i32

III)2(e0i9e,

0 /acerolas

0 /olador

0 arra graduada 1999 m*.



71/87

0 /uc%arón de madera

0 Paletas de #lástico

0 En6ases de 3!9m*

IV) !ROCESO DE ELA&ORACI'N DE (ER(ELADASFKM0. e /@-0@ 0 ?oras 6(0 '-8 9riB. Va)or $ea"ua

T> 6-8C

T> ((06-8CAzúcar 4/anca

17 a/*i$Pn$isue/&o en 1>1-/ec?e %r3a689riB> "/ucosa$isue/&a en /ec?eca/ien&e 1>1- = /acarra enina

T>


72/87

IV)2 De,c0i0. e /


73/87

En esta eta#a se #rocede a calentar la lec%e %asta llegar a una

tem#eratura de :!?/ lo cual toma un tiem#o a#ro)imado de 19

minutos #ara un 6olumen de 29 litros no es recomendable

tem#eraturas cercanas a 1199?/ 0a +ue tem#eraturas altassigniican diicultad en el es#esamiento además de causar la

se#aración de la grasa +ue da una im#resión desa6orable sobre el

#roducto inal. 8em#eraturas ineriores a :9?/ disminu0en la

6elocidad de concentración. 5Oóme -. 0 Encinas /. 291&C!7

C/ncen0ción/on tem#eratura estacionaria de :!?/ se inicia la concentración

+ue se aectua con la agitación constante. =urante este tiem#o +ue

es im#ortante 6eriicar la situación estacionaria de la tem#eratura 0

de su buena distribución en todo el 6olumen de lec%e a tratar.

5Oóme -. 0 Encinas /. 291&C&7

e Aición e c0 Para #re6enir la cristaliación +ue es recomendable adicionar

glucosa o una mecla de sacarosa mas glucosa. *a #ro#orción de

acar a adicionar debe ser 29 en relación al 6olumen de lec%e 0la #ro#orción de glucosa debe ser de 2 con el intento de #re6enir

la cristaliación de la lactosa. 5Oóme -. 0 Encinas /. 291&C&7

+ C9en.ien/ME En+0i.ien/


74/87

tem#eratura es#esamiento 0 el oscurecimiento del #roducto.

8ambién desde el #unto de 6ista bacteriológico es con6eniente

%acer una rerigeración rá#ida. 24 %oras. *a tem#eratura de

enriamiento deber ser de !9? o menor. 5Oóme -. 0 Encinas /.

291&C&7

@ En,/ A9.cen.ien/El en6asado 6aria grandemente de acuerdo al destino ser en

en6ases metálicos #ro6istos de ta#a a #resión +ue #ermite

utiliarlos indeinidamente.El almacenamiento se debe %acer a tem#eraturas de 12 J 1!?/ en

orma general #ueden lle6arse a tem#eraturas menores como !?/.

5Oóme -. 0 Encinas /. 291&C'7

V) CONTROL DE CALIDADV)1 !0incicalentamiento

O0, A9e0ci/ne, Alteración del color Alteración de sabor

A9e0ci/ne, .ic0/Bin, Acide e)cesi6a Formación de gases

− =esarrollo de mo%os− ancide

F/0.ción e c0i,9e, M-c0 .ien/ E)cesi6a concentración del #roducto 0 #or lo tanto la

sobresaturación de acar cristaliado la lactosa. "u#ericie de e6a#oración am#lia o mal #rotegida lo +ue

determina una ma0or e6a#oración 0 #or consiguiente un

aumento de la concentración del dulce. E)cesi6a cantidad de sacarosa. Almacenamiento #rolongado. 5 Encinas. 291&C3>47

VI) REFERENCIAS &I&LIOKR"FICA



75/87

N°1% ELA&ORACI'N DE LECHE CONDENSADA

I) O&*ETIVOSElaborar un #roducto bueno con las medidas de %igiene 0 seguridad

adecuada #ara garantiar +ue el #roducto sea inocuo #ara el

consumidor.

II) (ARCO TEORICOII)1 De+inición"egn la norma técnica #eruana N8P 292.113C1HH: es el #roducto

obtenido #or eliminación #arcial del agua de constitución de la lec%e

natural entera semidescremada o desnatada sometida a un

tratamiento térmico adecuado e+ui6alente a l menos a la#asteuriación antes o des#ués del #roceso de abricación 0

conser6ada mediante de adición de sacarosa."egn la norma técnica #eruana de #roductos lácteos 0 deri6ados dice

son a+uellas elaboradas #or #rocedimientos es#ecíicosC idénticamente

+ue las lec%es e6a#oradas a las +ue se les %a agregado cierta cantidad

de sacarosa o de de)trosa. =ebe contener un mínimo de : de grasa 0

2: de sólidos totales en el #roducto terminado.

Este es un #roducto al cual se le %a e)traído cierta cantidad de agua. "edistinguen la lec%e condensada aucarada no esteriliada 0 la lec%e

concentrada no aucarada. *a #rimera es en realidad una conitura de

lec%e. Por la e)tracción del agua se concentran las sustancias

nutriti6as.5Me0er . 299&C3H7Elaboración de lec%e condensada. Fragmento de te)to tomado de

monograía escrita #or Miguel Angel 8alero. 5299'7

*as eta#as necesarias #ara la abricación de lec%e e6a#orada son. Adición de acar 0 e6a#oración> Enriamiento> /ristaliación1) Aición e -n =0Be -c0/ en e9 e


76/87

E


77/87

*a lec%e condensada debe tener la a#ariencia de ma0onesa. /omo la

lec%e e6a#orada se llena en latas +ue en este caso deben ser

#re6iamente la6adas 0 esteriliadas antes del llenado conser6ándose

%asta 2 aDos. Pueden también almacenarse en barriles de maderaconser6ándose de & a : semanas. 58alero M.299'C1>27

II)2 (e0i !0i. e In,-./, *ec%e 0. e /


78/87

Filtrar con tela el (arabe

8C 3!>3'?/@icarbonato 9.!

[arabe[*ec%e en #ol6o

8C 4!>!9?/

8C '9?/

8C'9?/ @aDo maría!!>&2?@ri)

SIE3BRA [Agua %elada[39?/ #or 19min.

[29?/

IV)2 De,c0i0. e /E

NE6TRALIZACIÓN

PASTE6RIZACIÓN

>O3OENIZAR

EVAPORIZACIÓN

EN4RIADO

ENVASADO


79/87

resultado !9 L bri) cuando llegue a los !!Lbri) se %ace la

e6a#oriación %asta llegar los &2Lbri) el #unto ó#timo del

#roceso de la lec%e condensada. =es#ués se le %ace un s%oc$ térmico se #one la lec%e en un

reci#iente con agua %elada se le ba(a la tem#eratura a 39Lc #ara

agregarle la siembra en una tercera #arte del contenido +ue es

la lec%e condensada c%ica se le ba(a a 29Lc de tem#eratura

mo6iéndolo rá#idamente #ara e6itar cristaliación 0 inalmente

se en6asa.

V) CONTROL DE CALIDADV)1 De+ec/, e 9ec@e, c/ncen0,)

Almacenamiento de la lec%e estandariada 0 descremada. Ambas deben %aber sido %igieniadas.

/oncentración contina en un e6a#orador de doble eecto.

,asta una densidad de a#ro)imadamente 1.1!gml. ,omogeniación del concentrado #ara e6itar +ue se se#ara la

grasa durante el almacenamiento. /omo consecuencia la

6iscosidad aumenta #or la #ul6eriación de las #roteínas

coaguladas durante la #reestiliación.

En6asado 0 cerrado de los botes cilíndricos con un contenido de419 g.

Estiliación de la lec%e a 11!?/ durante 29 minutos en una

autocla6e rotati6a. *os botes se enrían %asta 29?/. 5Me0er .

299&C497




80/87

N°11 ELA&ORACI'N DE (ANTE8UILLAI) O&*ETIVOSII) (ARCO TEORICO

II)1 De+inición

*a mante+uilla se obtiene mediante batido 0 amasado de la nata de la

lec%e. @ásicamente es grasa láctea con una #e+ueDa cantidad de agua

0 sustancias sólidas no grasas sobre todo #roteínas lactosa 0 sales

minerales +ue constitu0en el e)tracto seco magro. =esde el #unto de

6ista ísico>+uímico es el resultado de transormar una emulsión degrasa en agua 5lec%e7 en una emulsión do agua en grasa 5mante+uilla7.

"egn la N8P 8N8E/ Mante+uilla 292.994>K'>:3 PC 3

3)1 L .ne;-i99 > Es el #roducto obtenido de la crema de la lec%e.

3)2 L .ne;-i99 0ec/n,i-i) Es el #roducto reconstituido a #artir

de la grasa an%idra de la lec%e. 58N8E/ 292.9947

3)3 L .ne;-i99


81/87

A0ic-9/ N0/)3%$. /rema de lec%es designa como tal la #arte de lec%e

rica en materia grasa +ue se se#ara con re#oso o #or centriugación

deberá someterse sin e)ce#ción al #roceso de #asteuriación debiendo

tener como mínimo un 29 de materia grasa. No debe e tener unaacide su#erior a 92gr. en ácido láctico.

A0ic-9/ N0/)311 deínase como mante+uilla #asteuriada el #roducto

obtenido e)clusi6amente #or abatido de crema #asteuriada de lec%e

con o sin modiicación biológica 0 como mante+uilla cruda el #roducto

obtenido en la misma orma a #artir de la crema de lec%e sin #asteuria

LA SAL CLORURO DE SODIO

"e la conoce como sal o sal de mesa #ero también se le llama sal de

roca sal de mar o cloruro de sodio. /omo mineral el cloruro de sodio se

denomina %alita.

El cloruro de sodio 5Na/7 es un sólido cristalino +ue se unde a alta

tem#eratura. *a sal desmenuada o los #e+ueDos cristales de sal

#arecen blancos #ero los cristales grandes son casi incoloros.

El cloruro de sodio es una #arte indis#ensable de la dieta de todos los

mamíeros 5incluidos los %umanos7. *a sal se encuentra en los océanos

donde constitu0e cerca de 2.: g de cada 1%% g de agua de mar 2)#7.

8ambién se %alla en grandes de#ósitos sobre la tierra los +ue

#resuntamente deri6an de la desecación de los mares interiores +ue se

se#araron de los océanos. Así de una u otra manera toda la sal 6iene de

los océanos.

II)2 (e0i !0i. e In,-./,III) (ATERIALES Y E8UI!OS

III)1E;-i


82/87

*uego se ec%a el agua %elada #ara solidiicar los glóbulos grasos.

/olar.

"e lle6a al rerigerador #or 19 minutos.

"uero de la mante+uilla #esoS '!9gr.

!?c.

*uego se lle6a nue6amente al rerigerador #or 19 minutos.

Para sacar el #orcenta(e de sal se #esa la mante+uilla.

Mante+uilla neto #esoS :!9grs

*uego luego se agrega la sal 1'grs. "e aDade #oco a #oco. Terter en un en6ase esteriliado.

V) CONTROL DE CALIDADV)1 A9>-n/, e+ec/, e 9 .ne;-i99SB/0 ci/ se desarrolla debido a la6ado insuiciente acides

e)cesi6a de la nata contenido ele6ado de %ierro en el agua della6ado.SB/0 A Le-0C #or malas condiciones %igiénicas.SB/0 A SeB/C #or o)idación de la grasa 5ácidos grasos

insaturados7.SB/0 A Rnci/C #or contaminación con gérmenes +ue degradan la

grasa o #or el almacenamiento inadecuado.

N/0. cnic 2%2)%24

En6ase 0 rotulado

En,e)Mlos en6ases deberán ser de tal naturalea +ue garanticen

la no contaminación 0 la conser6ación del #roducto #rotegiendo del

mani#uleo debido al trans#orte.

R/-9/.> deberá cum#lir con la norma 8N8E/ 29H. 93: e

indicara es#ecialmente

• Nombre del #roducto

• *a indicación si es mante+uilla reconstituida• Marca de ábrica



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• Peso neto e)#resado en unidades• "i es con o sin sal• Pasteuriada en el caso de serlo• ngredientes es#eciicando la adición o no de ermentos

lácticos.• Fec%a de #roducción.

8abla . e+uisitos ísicos +uímicosC

Re;-i,i/, Sin ,9 C/n ,9;u*e$a$# *2Bi*oMa&eria "rasa# *3ni*oAci$ez# eB)resa$o en "ra*os $e2ci$o o/eico!1--" $e *an&eui//a#*2Bi*o.

Sa/ c/oruro $e so$ioK#*2Bi*oinso/u4/eSo/i$os &o&a/es no "rasos# *2Bi*oinso/u4/e.Qn$ice $e )erPBi$o en *i/ieuia/en&es )or 5" $e "rasa#*2Bi*o.Qn$ice $e re%racciPn

Qn$ice r. *. . reic?er&0*eiss/0o//n=K

Qn$ice $e )o/ens5e#no *a=or $eQn$ice $e sa)onicaciPn

Tar&racinaCo/oran&es na&ura/es )er*i&i$os9iOa9e&acar&enocurcu*ina

167-#<

-#

#-

(#-1#(( a 1#((7

< a


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II)2 (e0i !0i. e In,-./,III) (ATERIALES Y E8UI!OS

III)1E;-i


85/87



86/87

VII) REFERENCIAS &I&LIOKR"FICAS• /rea tu #ro#ia Em#resa. Elaboración de Néctar "erie N?1. Editorial

Macro E...*.*ima>Per

• /ol+uic%agua =. 0 íos =. 529197."oluciones Prácticas 8=O.Procesamiento de Alimentos N?:.*ima>Per

• /oronado M. 0 ,ilario . 529917.Elaboración de MermeladasC


Agroindustrias.=is#onibleenC%tt#C.redmu(eres.orgbiblioteca

29digitalelaboración de mermeladas.#d.• Oóme -. 0 Encinas /. Elaboración de *ácteos. 1HHH• Norma 8écnica Peruana N8P 292.113C1HH:. *ec%es concentradas• Norma 8écnica Peruana 292.19: 51H:'7 \=ulce de *ec%e o Man(ar

blanco\.• Norma 8écnica Peruana de la *ec%e resca. 8N8E/ 292.991 PC 3>47

• "oto .2991. Mi Em#resa. Producción de Mermeladas aleas 0 Bumos

de Frutas. Editorial Palomino E...*. *ima>Per

•eglamento sanitario de alimentos. ArtículosC 39H 0 311

• 8aleroM.

5299'7%tt#Cdatateca.unad.edu.cocontenidos211&13*ecturas.


http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/http:%2F%2Fwww.pertheducaci%C3%B3ncity.com.au%2Feshttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/http:%2F%2Fwww.pertheducaci%C3%B3ncity.com.au%2Fes


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