Manual de Límites Críticos en Seguridad Alimentaria

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Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE FOODASSISTANCE FOODASSISTANCE FOODASSISTANCE FOOD ®

Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A.ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A.ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A.ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA

MANUAL DE ESTÁNDAR DE

LIMITES CRITICOS

Dr. César Augusto Lerena Dr. Joaquín I. Lerena Assistance Food Argentina S.A. Copyright © 2000 Rev. 28.128.08

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ESTÁNDAR DE LIMITES CRITICOS Límite Crítico es el valor mínimo o máximo, por encima o por debajo del cual, debe encontrarse un punto crítico de control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la concurrencia de un riesgo identificado que puede afectar la inocuidad de los alimentos. Precisamos los distintos Límites Críticos, según sean Biológicos, Físicos o Químicos: 1. BIOLÓGICOS 1.1. Caracteres organolépticos: propias de cada especie, variedad o tipo. Definir aquí con precisión las características organolépticas de un alimento apto para el consumo humano. 1.2. Microbiológicos: 1.2.1. En general Ver Tabla I y II en Anexo I 1.2.2. Pescados Ver Tabla III en Anexo I Nitrógeno Básico Volátil (NBV) de la merluza y especies magras: 24mg% 1.2.3. Conservas Ver Anexo I Tabla I 1 y artículo 285 del C.A.A. y Mercosur GMS Res. 059/93 Anexo 1 pto. 7. 1.2.4. Carnes crudas de humedad intermedia Ver Artículo 255 bis del C.A.A. Ver Tabla I en Anexo I Aw: 0,83-0,88 Sorbato de potasio (con ácido sórbico): máximo 0.12% p/p Humedad: 55/65% p/p Cloruro de sodio: máximo 15% p/p

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TABLA I (1) Agua y hielo (NMP)

(2) Alimentos cocidas o ahumadas

(3) Alimentos cocidas

c/manipulación

posterior

(4) Alimentos crudas que

serán cocidas

(5) Alimentos crudas que no serán cocidas (Ej.

Hortalizas)

(6) Quesos

no fundidos

(7) Helado

(8) Pescado

(9) Carne

cruda de humedad intermedia

(10) Personal y superficies de contacto

Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas en ufc x g

22ºC - <100 500.000 50.000 3.000.000 1.000.000 ------- 100.000 500.000 1.000.000 1.000

35ºC <20

Bacterias coniformes Totales en ufc x g <1 5.000 1.000 15.000 5.000 1.000 100 ------- 10 Ausencia

Presencia de Escherichia coli Ausencia

Ausencia / 1g

Ausencia / 1g

Ausencia / 0,1g

Ausencia / 0,1g 10 / g Ausencia 11 Ausencia Ausencia

Recuento de Staphylococcus aereus coagulasa+ en ufc x g.

--------- 100 100 100 100 1000 100 100 100 Ausencia

Recuento de anaerobios sulfito Reductores en ufc xg.

--------- 80 50 200 200 100 ------- --------- 100 --------

Recuento de hongos y levaduras en ufc. x g

---------- 1.000 500 5.000 1.500 -------- 100(*) --------- Ausencia --------

Presencia de Salmonella en 25g Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Coliformes faecalis (NMP)

<1 -------- -------- -------- -------- -------- 1 ---------- ---------- Ausencia

Streptoccus faecalis --------- -------- -------- -------- -------- -------- Ausencia ---------- ---------- Ausencia Streptoccus salivarium --------- -------- -------- -------- -------- -------- -------- ---------- ---------- Ausencia

Pseudomona Aeruginosa Ausencia --------- --------- --------- --------- --------- --------- --------- --------- ---------

Vibrio cólera Ausencia --------- --------- --------- Ausencia --------- --------- Ausencia ------------- --------- Referencias: ------- = No se contempla Nota: Los productos cárnicos y chacinados contemplados por el SENASA, son controlados con sus recomendaciones microbiológicas. (*) Solo al efecto de recomendar verificar las prácticas de elaboración y calidad de las materias primas utilizadas. Dres. César Augusto Lerena; Joaquín Ignacio Lerena - Copyright © 2004 Fuente: LERENA C.A. (1999). THATCHER F. Y CLARK D.S. – Análisis Microbiológico de los Alimentos, Ed. ACRIBIA (1973). MCBA/LABORATORIOS

PRIVADOS (1993). C.A.A. Artículo 255 bis y Artículo 1078. – Recomendaciones microbiológicas de I.C.M.S.F. 1986 Rev: 29.11.06

TABLA II ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS PARA ALIMENTOS DE CONTROL FRECUENTE 1 2 3 4 5 6 7 Aerobios Mesófilos 30.000.000col/g 3.000.000 col/g No considerar (x) 800.000 col/g 10.000 col/g 10.000 col/g 10.000 col/g Enterobacterias 25.000 col/g 1.000 col/g 2.000 col/g 100 col/g 100 col/g 100 col/g 100 col/g Coniformes 10.000 col/g 500 col/g 1.000 col/g 100 col/g 100 col/g 100 col/g 100 col/g Estreptococos Grupo D 10.000 col/g 1.000 col/g 200.000 col/g 100 col/g 100 col/g 100 col/g 100 col/g Clostridios Sulfito Reductores 100 col/g 100 col/g 50 col/g 20 col/g 20 col/g 20 col/g 20 col/g Bacilus Cereus No considerar No considerar 400 col/g 400 col/g 400 col/g 400 col/g 400 col/g Lactobacilos No considerar No considerar Sin límite Sin límite No considerar No considerar No considerar Flora Micótica Total 2.200 col/g 1.100 col/g No considerar 1.100 col/g 1.100 col/g 200col/g 200col/g Levaduras 2.000 col/g 1.000 col/g Sin límite 1.000 col/g 1.000 col/g 100 col/g 100 col/g Escherichia coli Aus. en 0,1 g Aus. en 0,1 g Aus. En 0,1 g Aus. en 0,1 g Aus. en 0,1 g Aus. en 0,1 g Aus. en 0,1g Salmonella SP. Aus. en 25 g Aus. en 25 g Aus. En 25 g Aus. en 25 g Aus. en 25 g Aus. en 25 g Aus. en 25g Staphylococ Aereus coag. (+) < 100 col/g < 100 col/g < 100 col/g < 100 col/g < 100 col/g < 100 col/g < 100 col/g Referencias: (X) Debe predominar la flora de maduración; (1) Embutidos frescos (Chorizos, salchichas y longanizas parrilleras); (2) Hamburgueses; (3) Embutidos secos (Salame, salamín, longaniza, chorizos españoles, etc.); (4) Salazones secas (Bondiola, jamón crudo, panceta, pastrón, etc.); (5) Salazones húmedas (Jamón, paleta, lomo de cerdo cocidos); (6) Chacinados cocidos (Salchichas tipo Viena, salchichón, mortadela, morcilla, matambre, etc.); (7) Subproductos comestibles (Extracto de carne, gelatina). Fuente: Cuadro extraoficial de SENASA. 1996.

1.3. Parasicológicos

1.3.1. En general: Ninguno.

1.3.2. En pescados

a) Sin parásitos: ningún parásito.

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b) Con parásitos: según la condición contractual o parásitos inactivados mediante congelación.

2. FÍSICOS

2.1. Elementos extraños (ninguno)

2.2. Espinas (pescados)

2.2.1. Sin espinas (1,5 x Kg.)

2.2.2. Pocas espinas (según se acuerde)

2.2.3. Con espinas (sin límite)

3. QUÍMICOS

3.1. Metales y metaloides naturales (aditivos incidentales o residuos)

3.1.1. Alimentos (excepto agua).

a) Aluminio: 250 ppm; b) Antimonio: 20 ppm; c) Arsénico en líquido: 0,01 ppm; d) Arsénico en sólido: 1 ppm; e) Bario: 500 ppm; f) Boro: 100 ppm; g) Cadmio: 5 ppm; h) Cinc: 100 ppm; i) Cobre: 10 ppm; j) Estaño: 500 ppm; k) Flúor: 1,5 ppm; l) Hierro: 500 ppm; m) Mercurio: 0,05 ppm; n) Niquel: 150 ppm; o) Plata: 1 ppm; p) Plomo en líquido: 2 ppm; q) Plomo en sólido: 20 ppm; r) Selenio en líquido: 0,05 ppm; s) Selenio en sólido: 0,3 ppm.

3.2. Plaguicidas (pesticidas)

3.2.1. En general

Lo previsto en los Artículos 1401 al 1406 del C.A.A.

3.2.2. Pollos

Libre de plaguicidas clorados en grasa de ave (se expresa en mg plaguicida/kg. de grasa: ppm)

• HCH: Alfa + Beta • LIN: Gamma HCH • DLD: Dieldrin • ALD: Aldrin • END: Endrin • CLD: Clordano • TXF: Toxafeno • DDT: DDT + metabolitos • MTX: Metoxicloro • HCB: Hexaclorobenceno. • HPT: Heptacloro + epox. • PCB: Policlorobifenilos.

3.3. Anabólicos

3.3.1. Pollos

Libre de residuos de Dietil stilbestrol.

3.3.2. Bovinos

Libre de residuos de: a) Zeranol; b) Trenbolona y c) Nortestosterona.

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3.4. Antibióticos o higiénico inhibidores

3.4.1. Aves

Libre de residuos derivados de sulfas (resultados expresados en mg de analito/Kg muestra: ppt.

3.5. Fertilizantes

Libre de fertilizantes.

3.6. Detergentes

Aprobados por Autoridad sanitaria competente para uso en alimentación, libre de perfumes, neutros. Máximo de residuo en agua potable 0,5mg/l.

3.7. Hipoclorito de sodio

3.7.1. Agua para materias primas: nivel bajo 0,75 ppm. Nivel alto 2 ppm.

3.7.2. Agua para limpieza general: nivel bajo: 2 ppm. Nivel alto: 3 ppm.

3.7.3. Dilución para desinfección de vegetales (verduras y frutas): 0,35% de lavandina (55g/litro de cloro activo).

3.7.4. Dilución para desinfección de mesadas, utensilios, etc.: 1,80 % de lavandina (55g/litro de cloro activo).

4. pH

pH a las 24 hs. de sacrificio: Bovinos: 5,4 a 6 Porcinos: 5,5 a 6,2 Equinos: 5,4 a 5,9 Ovinos: 6 a 6,3 Pescados: No se considera.

5. ADITIVOS

5.1. Para pan, panes de molde, pizzas, galletas y galletitas, etc.

5.1.1. Agentes antimohos

a) Elaborados con harina blanca: hasta el 0,32% propionato de sodio o calcio por kg. harina.

b) Elaborados con harina integral o mezcla: hasta el 0,38% propionato de sodio o calcio por Kg. harina.

c) Pan de molde, pizza, tapas etc.: ácido sórbico 200mg/Kg; alcohol etílico 0,3% en volumen. 5.1.2. Emulsionantes o emulsificantes

a) En pan lo previsto en el artículo 750 del C.A.A. b) En galletas y galletitas lo previsto en el Artículo 755 del C.A.A.

5.1.3. Otros aditivos

a) En pan lo previsto en el artículo 751 del C.A.A.

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b) En galletas y galletitas lo previsto en el artículo 760 del C.A.A.

Bromato de Potasio. Retirado de la Lista General Armonizada de Aditivos MERCOSUR (MERCOSUR GMC Res. 73/93 incorporada por Res. MsyAS Nº 3 del 11.1.05).

Como consecuencia de ello el uso Bromatoto de Potasio está prohibido como aditivo en la elaboración de pan desde el 14.8.97 (por Res. MsyAS Nº 26 del 14.8.95 se otorgó una prórroga por 2 años) por aplicación del © Anexo I, Capítulo I, Art. 8º que prohíbe “adicionar a los Alimentos sustancias o ingredientes (aditivos) que no estén expresamente admitidos para cada caso por el presente C.A.A.”

5.2. Para helados (incluye polvos para preparar helados)

Los límites previstos por el Mercosur GMC Res. 141/96 Anexo I.

5.3. Para hamburguesas

5.3.1. Antioxidantes:

Los límites previstos en el Decreto 4238/68 apartado 18.4. según se detalla:

200 a 500 ppm según aditivo usado (véase el apartado para mayor detalle).

5.3.2. Conservadores de color:

Los límites previstos en el Decreto 4238/68 apartado 18.5. según se detalla:

a) Nitrato de sodio o potasio: 300 ppm en producto terminado. b) Nitrito de sodio o potasio: 150 ppm en producto terminado. c) Acido ascórbico: 500 ppm en producto terminado. d) Acido nicotínico: 150 ppm en producto terminado.

6. TEMPERATURAS

6.1. Ambientales

6.1.1. Cámaras de Mantenimiento de alimentos refrigerados: Mínima 0º C Máxima 8° C.

6.1.2. Cámaras de Mantenimiento de alimentos congelados con vencimiento en 180 días o más: Mínima -25° C

6.1.3. Cámaras de Mantenimiento de alimentos congelados con vencimiento entre 30 y 60 días: Mínima -8° C (según el alimento que se trate).

6.1.4. Salas de elaboración y envasado: 15° C

6.1.5. Depósitos de víveres secos, deshidratados, en polvo: hasta 18° C (ambientes frescos o mal denominados a “temperatura ambiente”) deberían tener una humedad relativa de 60% (ambiente seco). 6.2. Productos (de aplicación general)

6.2.1. Frescos y refrigerados

a) En general: Mínimo 0,5° C. Máximo 8° C

b) Pescados: Mínimo 0,5° C. Máximo 6° C (mantenimiento)

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c) Pescados: Mínimo 0,5° C. Máximo 12° C (proceso)

6.2.2. Congelados

a) Con vencimiento a 180 días o más: -15° C

b) Con vencimiento a 90 días: –10° C

c) Con vencimiento a 30/60 días: –8° C

6.2.3. Cocidos:

a) Calientes: 65° C. b) Fríos: 5º C.

6.2.4. Secos

En general a 18º C. 6.2.5. temperaturas y vencimientos habituales

VARIOS 5º a 10ºC 0-5ºC -8ºC -18ºC Alfajores 15 días Azúcar (60%H) 1/3 años Bacalao seco (85%H) 1 m. Bebidas que contienen más del 10% de alcohol.

sin fecha de vencimiento

Calamar 12 m. Caldos y sopas envasados 3 / 4 días 3 m. Camarón 12 m.

Caramelos. sin fecha de vencimiento

Carne picada cruda desg 1 / 2 días 3 m. Carne vacuna (85/95%H) 1 día 3/6 días 3 m. 12 m. Carne vacuna cocida 3/5 días 2/3 m. Carne de caza (85/95%H) 1 día 3/5 días 2 m. 10 m. Cerdo (80/95%H) 1 día 3/5 días 2 m. 8 m. Cerdo crudo, trozos (85%H) 3 días 6 m. Cerveza 6 m. Conejos (80/90%H) 1 día 5/10 días 2 m. 8 m. Congeladas en general 1 día 7 días 3 m. 12/18 m. Conservas (poco ácidos) 3/5 años Conservas frutas (ácidos) 18 meses Conservas abiertas 3 / 4 días Cordero (80/85%H) 1 día 5/10 días 3 m. 8 m. Chacinados feteados 3 m. Chacinados secos (75%H) 12 m. Chinchulín 4 m. Chocolate (75%H) 6 m. Chorizo fresco 3 m. Crema pasteurizada (80%H) 1 m. Dulce de leche, plástico 2 años Dulce de leche, cartón 30 días Embutidos (85/90%H) 2 días 7/21 días Ensalada cárnica preparada 3/5 días NO Fiambre feteado 1 día 3 días Fideos cocidos - 5 días Gelatinas 3 m. Hamburguesas 3 días 3 m.

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Helados 2 m. Hígado (90/95%H) 2 m. 4 m. Huevo duro 7 días NO Huevo entero (80/85%H) 20 días 30 días NO Huevo en polvo 6 m. Huevo líquido 10 días 12 m. Jamón (85/90%H) 7/12 días 4 m. 8 m. Jamón ahumado (70%H) 3 m. Jamón cocido 15 días 2 m. Jugos de fruta (cartón) 21 días 8/12 m. Lácteos en general (yogurt, cremas, etc.)

- 10 días

Langosta (80%H) 1 m. Langostino 12 m. Leches UHT 6 meses 6 meses - - Leche fluída (80/85%H) - 7 días - - Leche en polvo (75/80%H) 1/6 m. 1/6 m. - - Lechón al spiedo - 2 días - - Lengua 4 m. Liebre (80/90%H) 1 día 5/10 días 2 m. 8 m. Manteca (80%H) 1/3 m. 6/9 m. Margarina (80%H) 6 m. 12 m. Mayonesa abierta 2 m. NO Mermeladas (75%H) 6 m. Miel (75%H) 6 m. Milanesa vacuna 1 día 7 días 9 m. Milanesa pollo 1 día 5 días Milanesa pescado Mollejas 4 m. Mondongo 4 m. Mousse 3 m. Pan (según variedad) 1/6 m. Pastas rellenas 2 días - 3 m. Pastas y tapas refrigeradas 10/30 días - 3 m.

Pastillas sin fecha de vencimiento

Pavos (75%H) 3 m. 6 m. Pescado blanco (90/95%H) 7 días 3 m. 12/18 m. Pescado, filete 7 días 12 m. Pescado graso 5 días 6 m. Pesc. Ahum., kippers (75%H) 7 días 1 m. 3 m. Pescado, empanado (75%H) 1 día 6 m. 12/18 m. Pescado seco (75/80%H) 3 m. Pizza, masa o cubierta 4 días 3 m. Pollo entero (80%H) 1 día 5 días 2 m. 9/12 m. Pollo, cocido 3 / 4 días 4 m. Pollo, suprema (80%H) 5 días 8 m. Prepizza o pizza armadas 4 días - 3 m. Productos de roticería - 1 día - 3 m. Queso blando 7 días 6 m. Queso crema 15 días NO Queso duro (65/75%H) 6 m. 6 m. Rellenos cocidos 3 días 1 m. Ricota 7 días NO Riñón 4 m. Salchichas cocidas 3/5 días 15 días 1/2 m. Salchichas frescas 1 / 2 días 1/2 m. Salsas 1 / 2 días 2/3 m.

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Sándwich, medias lunas, prod. Pastelería

1 día 3 días 3 días

Semiconservas 1/6 m. Suero de leche (85%H) 1 m. Tripas (80%H) 1 m. 4 m. Tortas 4 m.

Vinagre sin fecha de vencimiento

Vinos sin fecha de vencimiento

Yemas, claras 2/4 días 6 m. Yogurt 7 días 1 / 2 m. Zumo de frutas (85%H) 3 m. 8 m. Fuente: (1) LERENA, César Augusto. Fundación Nueva Escuela de Bromatología Argentina y Medio Ambiente Sano (NUEBA y MAS). 2003 (2) Instituto de Investigación de la técnica de refrigeración de Copenhague. (3) GMC 36/93 MsyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 información obligatoria e ítem 6.6. Res. MsyAS N° 607 del 29.7.99; Dec. 4238/68 numeral 26.2.26 {Res. SENASA 288 del 30.3.93 Art. 4°}; C.A.A. Anexo I, Cap. II, Art. 18 inc. 10 primer párrafo. (4) Díaz Palacio, Eugenia. Responsabilidad de las Empresas y tutela del consumidor de Alimentos “Los consumidores y la necesidad de protección”. (5) C.N.C.ADM.FED. SALA V Grecco, Gallegos Fedriani, Otero “C.A.S.A. c/ Sec. de Ind. Com. y Minería Disp. DNCI. N° 162/98” Causa:23.909/98 21/10/98 (6) GMC 36/93 Res. MsyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e ítem 6.5. (7) GMC 36/93 Res. MSyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e ítem 6.6.2.; Dec. 4238/68 numeral 30.2.12 (Res. SENASA 740 del 5.8.93).

FRUTAS, FRUTOS,

SEMILLAS 5º a 10º C

0º a5ºC (90%H)

-8ºC -18ºC

Aceitunas (85/90%H) 30/45 días Albaricoque (78/85%H) 15 días Albaricoque seco (75%H) 6 meses Alcaucil o alcachofa (90/95%H) 15 días Ananas (85/95%H) 15 días Arándanos (85/90%H) 30/90 días Arveja, Guisante seco (75%H) 6 m. Arveja, Guisante verde (90%H) 7/21 días Banana, plátano (85%H) 15 días Castaña (75%) 3 m Cerezas (80%H) 7/21 días Ciruelas (80/85%H) 21/60 días Ciruelas, pasas (75%H) 6 m. Dátiles (75%H) 6 m. 12 m. Duraznos 15 días Frambuesas (80/85%H) 7/15 días Fresas (75/85%H) 7/10 días Frutas congeladas (80/90%H) 6 m. 12 m. Frutas secas (70%H) 6/18 m. Frutillas 30 días Grosellas (75/85%H) 15/30 días Higos frescos (65/75%H) 7 días Higos secos (65/75%H) 9/12 m. Limón 30 días Mandarinas Manzanas 30 días Melocotón (80/85%H) 15/30 días Melón 30 días Membrillo (80/85%H) 15 días Moras (85/95%H) 7/10 días Naranjas (85/90%H) 60 días

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Nuez (65/75%H) 8/12 m. Pepino (75/85%H) 15 días Peras (85/90%H) 30 días Peras secas (75%H) 6 m. Pimiento dulce (85/90%H) 7/21 días Pimiento seco (70/75%H) 6/9 m. Poroto, judía, frijol (85/90%H) 15/30 días Poroto seco (70%H) 6 m. Sandía (75/85%H) 15/21 días Semillas (Cereales) (70%H) 3/12 m. Tomate maduro (85%H) 21/30 días Tomate verde (85%H) 21/90 días Toronja (85/90%H) 3 m. Uvas (85/90%H) 30 días Fuente: (1) LERENA, César Augusto. Fundación Nueva Escuela de Bromatología Argentina y Medio Ambiente Sano (NUEBA y MAS). 2003 (2) Instituto de Investigación de la técnica de refrigeración de Copenhague. (3) GMC 36/93 MsyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 información obligatoria e ítem 6.6. Res. MsyAS N° 607 del 29.7.99; Dec. 4238/68 numeral 26.2.26 {Res. SENASA 288 del 30.3.93 Art. 4°}; C.A.A. Anexo I, Cap. II, Art. 18 inc. 10 primer párrafo. (4) Díaz Palacio, Eugenia. Responsabilidad de las Empresas y tutela del consumidor de Alimentos “Los consumidores y la necesidad de protección”. (5) C.N.C.ADM.FED. SALA V Grecco, Gallegos Fedriani, Otero “C.A.S.A. c/ Sec. de Ind. Com. y Minería Disp. DNCI. N° 162/98” Causa:23.909/98 21/10/98 (6) GMC 36/93 Res. MsyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e ítem 6.5. (7) GMC 36/93 Res. MSyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e ítem 6.6.2.; Dec. 4238/68 numeral 30.2.12 (Res. SENASA 740 del 5.8.93).

HORTALIZAS, TUBERCULOS Y OTROS

VEGETALES 5º a 10ºC 0-5ºC -8ºC -18ºC

Congeladas en general 3 días 7 días 1 m. 6 m. Ajos 6/8 m. Apio (95/98%H) 2/4 m. Arroz (65%H) 6 m. Arroz cocido 3/5 días Avena, copos (65%H) 6 m. Batata dulce (80/85%H) 4/6 m. Berros 15 días Brecolera (90/95%H) 7/10 días Calabaza 2/3 m. Cebolla (80%H) 3 m. Coles (85/90%H) 7/21 días Coles de Bruselas (90/95%H) 21/30 días Coliflores (85/90%H) 15/21 días Colinabo (90/95%H) 15/30 días Croquetas de papa 3 m. Croquetas de arroz 3 m. Espárragos (85/95%H) 21/30 días Espinaca (90%H) 7/15 días Espinaca cocida 3/5 días Flores (85%H) 15 días Hongos, setas (80/85%H) 7/15 días Lechuga (85/90%H) 7/15 días Maíz 7/30 días Maíz, copos (65%) 6 m. Nabos (90%H) 3 m. Papa, patata (85/90%H) 6 m. Papa, frita 4 m. Papa, puré 4 m. Perejil (80%) 7/15 días

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Puerro (85/90%H) 7/21 días Rabanitos (85/95%H) 15 días Remolacha (85/95%H) 15/30 días Zanahorias (80/95%H) 2/5 m. Zanahorias, manojo (85%H) 7/15 días Fuente: (1) LERENA, César Augusto. Fundación Nueva Escuela de Bromatología Argentina y Medio Ambiente Sano (NUEBA y MAS). 2003 (2) Instituto de Investigación de la técnica de refrigeración de Copenhague. (3) GMC 36/93 MsyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 información obligatoria e ítem 6.6. Res. MsyAS N° 607 del 29.7.99; Dec. 4238/68 numeral 26.2.26 {Res. SENASA 288 del 30.3.93 Art. 4°}; C.A.A. Anexo I, Cap. II, Art. 18 inc. 10 primer párrafo. (4) Díaz Palacio, Eugenia. Responsabilidad de las Empresas y tutela del consumidor de Alimentos “Los consumidores y la necesidad de protección”. (5) C.N.C.ADM.FED. SALA V Grecco, Gallegos Fedriani, Otero “C.A.S.A. c/ Sec. de Ind. Com. y Minería Disp. DNCI. N° 162/98” Causa:23.909/98 21/10/98 (6) GMC 36/93 Res. MsyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e ítem 6.5. (7) GMC 36/93 Res. MSyAS 34/96, ítem 2.1., 3, 5 inform. obligatoria e ítem 6.6.2.; Dec. 4238/68 numeral 30.2.12 (Res. SENASA 740 del 5.8.93).

6.3. Temperaturas de salida de servicios

Los alimentos cocidos calientes, deben salir al servicio a 83º C y servirse en la mesa (a través de mozos o mediante autoservicio) a 65º C.

TEMPERATURAS DE SALIDA DE SERVICIOS I TIPO DE ALIMENTO TEMPERATURA CENTRAL DE LA PIEZA

(sin presencia de microorganismos esporulados)

Agua hidratar polvos (sopas, etc.) 100º C 212º F Budin/Flan 74º C º F Carnes picada de pollo 77º C(3) 170º C Carnes picadas vacunas 77º C(1) 170º C Carnes vacunas, porcina u ovinas 77º C(1) 170º C Carnes o pollos rellenos 83º C(1) 180º C Chacinados cocidos 77º C 170º C Comidas recalentadas o marcadas 83º C 180º F Guisos 83º C 180º C Hamburguesa 77º C(1) 170º C Jamón 72º C 160º F Mariscos 83º C 180º C Pastas 77º C 170º C Pastas rellenas 83º C 180º C Pechugas de pollo 77º C(3) 170º C Pescados 77º C 170º C Pollos/patos/pavos enteros, muslos, patas y alas 83º C(3) 180º C Purés 77º C(4) 170º C Salsas, sopas, caldos 100º C 212º F Tortillas, huevos, huevos revueltos 83º C(2) 180º C Nota: Calentamiento mínimo en horno por 30 minutos a 280º C. Temperaturas sin interrupción en la cocción. Fuente: Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Servicio de Seguridad de Inspección de Alimentos. Guía de Seguridad Alimentaria. “Cocinando para Grupos”, octubre, 2001. Dr. César Augusto Lerena “El Cuidado de los Alimentos en Casa”, Ed. NUEBA y MAS, pág. 61, 2001. Referencias: (1) “Pasteurizaciones a temperaturas menores de 85º C pueden dejar algunos microorganismos viables capaces de crecer en el producto” ICMSF, “Ecología Microbiana de los los Alimentos” Tomo II; Ed. ACRIBIA, pág. 338, 1985. (2) Hay métodos de pasteurización donde podrían aplicarse menores temperaturas pero son inviables por el tiempo que demandan. ICMSF, “Ecología Microbiana de los los Alimentos” Tomo II; Ed. ACRIBIA, pág. 555, 1985. (3) Depende del tiempo de exposición puede exigirse aún temperaturas mayores. ICMSF, “Ecología Microbiana de los los Alimentos” Tomo II; Ed. ACRIBIA, pág. 450:455, 1985. (4) Dependerá en gran medida del grado de contaminación inicial.

Para establecer en 83º C la temperatura exigida a la salida a los servicios, se tuvo en cuenta las temperaturas indicadas en la Tabla I; la opinión de las Organizaciones como la USDA(4) y la FDA -de gran experiencia en la materia-; la mayor resistencia de algunas bacterias a altas temperaturas, según lo indican reconocidas Instituciones(1) y expertos, algunos de los que se

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indican en la Tabla II; la “presencia probable de microorganismos según el tipo de alimento” como se indica en la Tabla III; y la necesidad de unificar la exigencia en una “única temperatura”; de modo de estar siempre por encima de la mayor resistencia de la bacteria más resistente presente en el alimento (no esporos); haciendo de este modo posible, simple y seguro el control; evitando lo que sería una práctica complejísima para simples operarios o técnicos actuantes, que en el mismo momento de salida de un servicio (ubíquese en ese complejo momento) deberían discernir qué temperatura es la aceptable: conforme el tipo de alimento; ácido o poco ácido; el grado de higiene sufrido; previamente desinfectado o no; si ha habido o no “marcado” previo; cuál fue la temperatura de mantenimiento y de los equipos de cocción; qué tiempo de exposición/temperatura sufrieron, si fue continuo, sin variaciones ni interrupciones; si los equipos efectuaron una cocción pareja; cuál era el tamaño de las piezas o porciones, y si éstas son regulares; potencial presencia de microorganismos, etc. y, a su vez, que la temperatura elegida les garantice llegar a 65º C a la mesa del consumidor.

A todo lo dicho, no puede dejar de tenerse en cuenta, a la hora de establecer la temperatura mínima aceptable para destruir la población a porcentuales compatibles con la inocuidad, la diversidad de opiniones de los expertos sobre la supervivencia de bacterias y virus y las variantes dadas según los grupos, subgrupos, cepas, serotipos; medios de suspensión, carga microbiana inicial(6), mayor o menor pH, humedad o grasas(5), presencia de sal o azúcar, etc.; tiempo de exposición vrs. temperatura, etc.

Todos factores, elementos y variables que agregan más dificultad a la hora de asegurar inocuidad. Y ello, es lógico por la diversidad, complejidad y la cambiante dinámica biológica. Se podrá –entonces- seguir discutiendo en el campo teórico y científico sobre las temperaturas más adecuadas conforme las variables presentes; pero, mientras tanto, los profesionales que deben proteger a los consumidores de las potenciales contaminaciones de los alimentos, están obligados a proceder prácticamente, asegurando la inocuidad de los alimentos elaborados y servidos, mientras no exista una mayor certeza de aplicación general, en especial cuando se trata de alimentos complejos y mixtos.

No obstante ello, siempre habrá motivos para profundizar la investigación y compatibilizarla con su uso práctico, ya que es sabido, que el comportamiento de las células expuestas a condiciones de cultivo es distinta a las normales(7).

Es sabido, por otra parte, que los métodos de muestreo y análisis son imperfectos y en ocasiones inaplicables y en muchas oportunidades no nos sirven para determinar si los tratamientos térmicos han sido adecuados(8).

Para apreciar, en toda magnitud lo expresado, vale la pena tener en cuenta lo dicho en 1957 por Schmidt, ratificado por varios autores (Hansen, Riemann, Pflug, Roberts, Hitchins, etc.): “la multiplicidad de variables introducidas por el tipo de microorganismo estudiado, las técnicas utilizadas y la aplicación de diversos factores ya tratados convierten en extremadamente difícil una interpretación razonable de los datos publicados”.

Por ejemplo, no dejamos de expresar nuestro asombro a lo descripto por Xezones (1965) respecto a la presencia de microorganismos con un D250 (250º C) superior a 50 minutos.

En síntesis, cuando se plantea la exigencia de expender el alimento a 83º C en la Alimentación Institucional se aplica un criterio similar al utilizado en la denominada “esterilización comercial”, es decir, un procedimiento más drástico que procura evitar accidentes indeseables.

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En el futuro, los organismos técnicos y de investigación deberán profundizar sobre la aplicación de procesos de pasteurización en estos alimentos complejos y mixtos para optimizar su calidad y el mantenimiento intacto de sus nutrientes.

Accesoriamente a la temperatura de los alimentos, se tendrá en cuenta que los platos limpios y desinfectados deben mantenerse en equipos calienta platos que permitan reducir al mínimo las pérdidas de temperaturas de los alimentos.

Los equipos de mantenimiento en caliente de los alimentos deben tener capacidad para mantener los alimentos al menos en 65º C, y éstos deben colocarse en los equipos a una temperatura mayor(2), que nosotros establecemos en 83º C por las razones ya mencionadas precedentemente.

Si bien nuestra experiencia nos indica que en la alimentación institucional es posible exigir la temperatura indicada a la salida del servicio; cuando el fabricante entienda que culinariamente no es factible expender el alimento a 83º C, deberá documentar y probar debidamente que no existen riesgos en los procesos de admisión, almacenamiento, elaboración y servicios para que un alimento específico, pueda exponerse a un menor tiempo/temperatura; circunstancia que en cualquier caso debería estar refrendada por una Institución Pública con capacidad para hacerlo.

No obstante lo expuesto, cada excepción deberá ser profundamente estudiada, para evitar compromisos graves a la salud, como es el caso del Síndrome Urémico Hemolítico(3) y otras ETAs que pueden resultar mortales o provocar lesiones graves e irreversibles para el consumidor. (1) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”, pág. 17:38; Ed. ACRIBIA, 1983.- (2) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los los Alimentos” Tomo II; Ed. ACRIBIA, pág. 866, 1985.- (3) Instituto Nacional de Epidemiología Dr. J.H.Jara “Curso de Epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos”, Ed. INE, pág. 49, 2002. (4) Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Servicio de Seguridad de Inspección de Alimentos. Guía de Seguridad Alimentaria. “Cocinando para Grupos”, octubre, 2001. (5) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”. Por ejemplo, “..no es posible predecirla termorresistencia de las salmonelas en alimentos con aw bajas...Los alimentos que contienen abundante cantidad de grasa y poca agua exigen tratamientos drásticos incluso para la destrucción de células vegetativas”, pág. 23; Ed. ACRIBIA, 1983.- (6) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”. pág.6; Ed. ACRIBIA, 1983.- (7) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”. pág.20 y 22, Ed. ACRIBIA, 1983.- (8) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”. pág.36 y 37, Ed. ACRIBIA, 1983.-

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TEMPERATURAS APROXIMADAS DE DESARROLLO Y RESISTENCIA DE ALGUNAS BACTERIAS Y VIRUS II

ESPECIE

MÍN

IMA

(1

7)

OP

TIM

A

(17

)

MÁ

XIM

A

(17

)

Aero

bio

s A

naero

ios

Gra

m

Esp

oru

lad

os

No

esp

oru

lad

os

ICM

SF

Tom

o I

P

ág

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(19

)

Tom

o I

P

ág

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(12

)

Tem

p.

ºC

Rey-S

ilvest

re

Pág

ina

(5)

GRUPO TERMOFILOS

Clostridium thermosaccharolyticum

40ºC 55ºC 75ºC 90ºC

AN + X

Clostridium nigrificans AN + X 1203) 34

Campilobacter yeyuni(14) - 57 68

Bacillus stearothermophilus A + X 1203) 25

Bacillus coagulans A + X

GRUPO MESOFILOS

Salmonellas enteritidis (typhi,(14) (endotoxinas)

5ºC 30ºC 45ºC 47ºC

A - X 90(2)

23 83 57 74(21)

Pseudomonas aeruginosa A - X 55(4)

302

Shigella dysenteriae y otras(14) (Neuro y enterotoxinas) AF - X 80 96

Staphylococcus aureus (toxinas)(10) AF + X 80(4)

295 1009) 121

SUBGRUPO PSICROTROFILOS(18)

-5ºC 25ºC 30ºC 35ºC

Bacillus cereus (Intoxicación)(10) A + X 1003) 25/6 80

(15)

Bacillus subtilis A + X 80(6)

864

Clostridium sporogenes AN + X

Clostridium botulinum A y B (toxinas)(10) AN + X 1001) 25 125 117

Clostridium perfringens(10) AN + X 84 864 70(7)

128 76(15)

Escherichia coli sp.(16) (verotoxinas) AF - X 60(4)

322 72

98 77(15)

E. coli enterohemorrágico (EHEC) sero grupo 0157:H7 y otros(14).

83

(20)

Estreptococos faecalis A + X 70 25

Estrecococos pneumoneae(14) A + X 70 25

Listeria monocytogenes AF + X 76 112

Serratia sp. X

Vibrio cholerae - 80 84

Vibrio parahaemolyticus - 70 88 80(15)

Yersinia enterocolítica (Algunas cepas: Enterotoxina termoestable) AF - X 76

(8) 106 60

(15)

Yersinia pseudotuberculosis(14) AF - X

GRUPO PSICROFILOS -5 12ºC

15ºC 20ºC

Vibrio fischeri (marinus) -

X

VIRUS Rotavirus Virus hepatitis A(14) 100

(13)

Dr. César Augusto Lerena, Dr. Joaquín I. Lerena, Assistance Food Argentina S.A. Copyright © 2005 Rev. 30.9.06

Referencias: (A) Aerobio (AF) aerobio, anaerobio facultativo (AN) Anaerobio (+) Gram positivo (-) Gram negativo. (1) En alimentos poco ácidos unos 50 minutos. (2) Podría atacarse con temperaturas de 70 y 80º C pero los valores “D” deberían prolongarse desde 1.000 a 100 minutos lo que hace inviables los tiempos de elaboración. (3) Unos 5 minutos. En Bacillus cereus Se han citados casos con una termorresistencia excepcional D121 : 2,35 minutos (Brandshaw y col, 1975). (4) Merchant y Packer “Bacteriología y Virología Veterinarias”, Ed. ACRIBIA, 1965. Las Pseudomonas 55ºC en una hora. Los Staphylococcus aureus pueden destruir a 60º C durante ½ hora, pero requerir también 80ºC durante igual tiempo. La E. coli muere a 60ºC en treinta minutos, pero hay cepas termorresistentes que soportan este calentamiento. (5) REY, A.M. y SILVESTRE, A. “Comer sin riesgos”, Ed. Hemisferio Sur, Ed. 2005.- (6) sobreviven a temperaturas superiores en carne de pollo (Patterson y Gibbs, 1973). Merchant y Packer indica en ebullición (100ºC) en dos horas. (7) Los esporos pueden sobrevivir a 84º C (Strong y Ripp, 1967). Éstos no se eliminan en microondas. (8) Habituales sistemas de cocción. Se multiplica con frío. (9) Más de una hora. (10) Formadores de toxinas a más de 5ºC. Se los debe mantener calientes o fríos. NUNCA TIBIOS (entre 5 y 65º C). (11) en autoclave 121º C durante 20’. En agua hirviendo (100ºC) 5 minutos; calor seco 180º C una hora. En hipoclorito de sodio 10mg/l 15 minutos. (12) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo II. Ed. ACRIBIA, 1985.- (13) Instituto Nacional de Epidemiología J. H. Jara “Curso de Epidemiología de las Enfermedades transmitidas por los alimentos”, Ed. INE, Módulo 1, pág. 65;2002. (14) Se encuentran involucrados en el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). (15) NIGRO, Mario “Laboratorio de Análisis Bioquímicos”. (16) Enteroadherente (EAEC); invasivo (EIEC); enterotoxigénico (ETEC). (17) Tabla 1.1. International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”, pág. 4; Ed. ACRIBIA, 1983.- (18) Géneros que incluyen bacterias psicrotrofas. International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”, pág. 5; Ed. ACRIBIA, 1983.- (19) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”, Ed. ACRIBIA, 1983.- (20) Teniendo en cuenta que pueden encontrar involucrados distintos microorganismos se toma la temperatura necesaria para eliminar las Salmonelosis (83ºC). (21) Ramírez, E. y Martínez, N. “Ecología Microbiana y ETA” F.C.V.UNICEN, 2004

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TABLA DE ACERCAMIENTO PARA DETERMINAR LA PRESENCIA PROBABLE DE MICROORGANISMOS SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO III INGREDIENTES ENFERMEDADES BACTERIANAS INTOX. BACT VIROSICAS P

FACTORES SI NO SA ST EC CP EN LI SH VP SU CA BC S CB PM HV RV EV T AGUA X X X X X X X BUDÍN/FLAN X X X CALDO/SOPAS X X X CARNE X X X X X X X X X CHACINADOS X X X X X CONDIMENT. X CONSERVAS X ENS. PAPAS X X X FRUTA X X X X GELATINA X HORT. CRUDAS X X X X HORT. COCIDAS X X X X HUEVO X X X X X LECHE X X X X X X X X X MARISCOS X X X X X PAN X PASTAS X PESCADO X X X X X POLLO X X X X X X X PURES X QUESO X X X X SALADOS X X X X SALSAS X X X X X X

Dr. César Augusto Lerena, Dr. Joaquín I. Lerena, Assistance Food Argentina S.A. Copyright © 2006 Rev. 15.3.07

REF: Enfermedades bacterianas: SA: Salmonelosis (5/72 hs, en gral. 12/36 hs.); ST: Streptococcus pyógenes (2/36 hs. en gral. 6/12 hs.); EC: Escherichia coli (5/58 hs. en gral. 11 hs.); CP: Clostridium perfringens A (8/24 hs. en gral. 12 hs.); EN: Enterobacter (2/6 horas); LI: Listeria (4 días a 3 semanas); VP: Vibrio parahaemolyticus (2/48 hs.); SU: Síndrome Urémico hemolítico (Escherichia coli enterohemorrágica 0157:H7); CA: Campilobacteriosis (1/7 días en gral. 3/5 días); SH: Shigella (24/72 horas); Intoxicaciones bacterianas: BC: Bacillus cereus (8/16 hs.); S: Staphylococcis aureus (1/8 hs. en gral. 2/4 hs.); CB: Clostridium botulinum (2 hs. a 8 días);; PM: Toxina paralisante de los Moluscos. Infecciones víricas: HV: Hepatitis A (10/50 días); RV: rotavirus; EV: Enterovirus. Infestaciones parasitarias: T: triquinelosis (4 a 28 días). Bibliografía: Acha, Pedro y Szyfres, B -OMS/OPS- (1989); Lerena, César A. “Bromatología Total”, Ed. NUEBA y MAS, 2005.

6.4. Tiempo de exposición

6.4.1. Frescos, refrigerados y cocidos

a) En general: No más de 2 horas por encima de 5° C y por debajo de 15º C y no más de 1 hora por encima de 15º C y por debajo de 30º C y no más de 20 minutos por encima de 30º C y por debajo de 65° C.

b) En pescados: No más de 10 horas a 6° C.

6.4.2. Congelados

a) Con vencimiento a 180 días: No más de 72 horas a -15° C b) Con vencimiento a 90 días: No más de 72 horas a –10° C c) Con vencimiento a 60 días: No más de 72 horas –8° C

6.4.3. Secos

a) En general no más de 72 horas a temperaturas superiores a 18º C.

6.4.4. Tiempo de descanso de animales en corrales previo faena (® 10.1.9 al 10.1.13)

a) Bovinos: Mínimo 24 hs. Máximo 72 hs.

b) Ovinos y porcinos: Mínimo 12 hs. Máximo 24 hs.

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6.4.5. Tiempo de evisceración post-sacrificio

No más de 30 minutos.

6.4.6. Una hora en el límite crítico del área de elaboración. 7. HUMEDAD

7.1. En general: porcentual de humedad compatible con la actividad, el producto y en el límite más incompatible con el crecimiento bacteriano.

7.2. huevos: 75/80%

7.3. Pan y productos de panadería (peso por unidad)

7.3.1. 70g máximo 29% 7.3.2. 100-250g máximo 31% 7.3.3. 300-500g máximo 34% 7.3.4. 600-1000g máximo 38% 7.3.5. +1000g máximo 40%

7.4. Pastas: un contenido de agua inferior al 14% de su peso. 7.5. Harinas 000

7.5.1. Humedad: 15g/100g máximo. 7.5.2. Cenizas: 0,65g/100g máximo. 7.5.3. Absorción: 57-63g/100g.

8. ACIDEZ

8.1. Pan

8.1.1. Elaborado con harina blanca: no mayor a 0,54% expresada en ácido láctico.

8.1.2. Elaborado con harina integral: no mayor al 0,72% expresada en ácido láctico. 8.2. Pastas: no mayor de 0,45/g% expresada en ácido láctico.

9. FACTOR NUTRICIONAL

9.1. Los que se aparten de las condiciones contractuales acordadas e indicadas en los rótulos.

10. PERSONAL

10.1. Estado de salud

10.1.1. Certificado Pre-ocupacional vigente: seis meses de emitido sin observaciones.

10.1.2. Estado de salud ocupacional: libre de toda enfermedad infecto-contagiosa, sin heridas, fístulas, etc. expuestas, hongos u otras afecciones cutáneas y/o secreción nasal u ocular mucopurulenta.

10.2. Indumentaria

10.2.1. En el procesamiento primario (limpieza y corte): manchas derivadas de la tarea y recientes.

10.2.2. En procesamientos posteriores: pocas manchas derivadas de la tarea y recientes.

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10.2.3. En áreas de emprolijado y envasado: Una mancha derivada de la tarea, y reciente.

10.2.4. Para circular entre áreas sucias a limpia, o fresco a cocido: ninguna.

11. ALIMENTOS DIVERSOS

11.1. Helados

Ver los límites previstos en los insumos de los helados: leche entera pasteurizada, leche en polvo entera y descremada, suero en polvo, crema, crema en polvo, manteca, dulce de leche, cobertura chocolate, chocolate y Aditivos para helados.

11.2. Lácteos

11.2.1. Leche entera pasteurizada

Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 559 y 559 bis (caracteres fisico-químicos y microbiológicos) y Mercosur GMC – Res. N° 082/93, Anexo Reglamento Técnico del Mercosur de Identidad y Calidad de leche fluida a granel de Uso Industrial.

11.2.2. Leche en polvo entera y descremada

Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 567 y 568 (microbiológicos y físico-químicos) y Mercosur GMC Res. N° 082/93 y 084/96, Anexo Reglamento Técnico para la fijación de Identidad y Calidad de la leche en polvo.

11.2.3. Suero en polvo

Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 582 bis y artículo 567 (caracteres microbiológicos).

11.2.4. Crema

Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 587 (físico-químicos) y 588 (microbiológicos) y Mercosur GMC Res. 071/93 y 076/9 punto 4.

11.2.5. Crema en polvo

Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 590 (físico-químicos).

11.2.6. Manteca

Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 596 (físico-químicos y microbiológicos) y Mercosur GMC Res. 070/93.

11.2.7. Dulce de leche

Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 592 (físico-químicos y microbiológicos) y Mercosur GMC 137/96 (físico-químicos, microbiológicos y aditivos permitidos).

11.3. Cobertura de chocolate

Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 1153 y 1154 (físico-químicos).

11.4. Chocolate

Los límites previstos en el C.A.A. Artículo 1148 y 1149 (físico-químicos).

11.5. Azúcar y jarabes derivados

Los límites permitidos en el C.A.A. Artículo 769 al 781 inclusive.

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11.6. Chacinados

11.6.1. Cantidad de Grasas: no superior al 50% de la masa del producto terminado ® 16.5.7.

11.6.2. Cantidad de agua

a) Frescos: 75% del producto desgrasado. b) Ahumados: máximo 65% en producto terminado ® 16.5.9. c) Ligeramente cocidos: máximo 65% en producto terminado ® 16.5.9. d) Cocidos: máximo 78% en producto terminado ® 16.5.11. 11.6.3. Adición de agua o hielo

a) Sometidos a cocción: hasta el 5% total de la masa ® 16.5.10. b) Cocidos: hasta el 25% total de la masa ® 16.5.11.

11.6.4. Adición de sustancias amiláceas en frescos, secos y cocidos ® 16.5.12.

11.6.5. No sulfuros ® 16.5.13.

11.6.6. Elementos extraños ® 16.5.14.

11.6.7. Preparados en aceite: temperatura no inferior a 72°C y en un lapso de 30 minutos.

12. CUMPLIMIENTO DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN SANITARIA ESTÁNDAR -SSOP)

12.1. Estado de limpio: limpio a juicio del Control de Calidad o Auditor.

12.2. Incumplimiento del SSOP: ninguna observación relevante a juicio del Auditor.

13. CUMPLIMENTO DE MANUALES DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (cGMP)

13.1. Incumplimiento de las cGMP: ninguna observación relevante a juicio del Auditor.

14. RÓTULOS

14.1. Textos: todos los que indica la legislación de origen y/o destino. Dr. César Augusto Lerena Dr. Joaquín I. Lerena Assistance Food Argentina S.A. Copyright © 2000 Rev. 28.128.08

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Gascón 1378 (7600) Mar del Plata – Argentina

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Manual de Límites Críticos en Seguridad Alimentaria

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