Manual de Cocina Latioameriacana Para Instructores

STENDHAL Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Formando Profesionales de xito 1

MANUAL DE COCINA LATINOAMERICANA

PARA INSTRUCTORES

MATAMBRE (Argentina)

Ingredientes: Matambre o solomillo de ternera gr. 150 Perejil atad. 1/8 Ajos gr. 5 Aj unid. 1 Cebolla unid. 1 Apio unid. 1 Queso parmesano gr. 5 Zanahoria unid. 5 Pimientos rojos unid. 5 Aceitunas verdes s/pepa gr. 5 Huevos unid. 2 Colapez en polvo gr. 10 Preparacin:

Estire la falda con la grasa hacia la mesa luego estrela, limpiando las impurezas, sazone con sal pimienta, perejil picado, ajos y aj en polvo y espolvoree queso parmesano. Corte las zanahorias en bastones y acomode a lo largo de la carne junto con los pimientos en tiras, las aceitunas verdes, huevos duros, partidos 2 por la mitad y con la yema hacia abajo. Espolvoree un poco de colapez, para evitar que desarme, cuando se corte. Enrolle la carne evitar que se desarme, cuando se corte. Enrolle la carne. Evitando que salga el relleno. Luego amarre con pabilo o papel film. Sancochar en agua hirviendo, con sal, cebolla apio por noventa minutos.



CARBONADA

(Argentina)

Ingredientes: Zapallo loche entero unid. 1 Lomo parmetire (cabeza de lomo) gr. 500 Grasa de cerdo gr. 20 Cebolla brunoise unid. 1 Tomate concass unid. 2 Sal gr. 5 Pimienta gr. 5 Fondo de ave ml. 300 Laurel hoja 1 Tomillo ramita 1 10 gr. Tomillo seco Aj verde unid. 5 Choclo unid. 1 Papa unid. 2 Camote unid. 1 Zanahoria unid. 1 Zapallo gr. 250 Azcar gr. 150 Preparacin: Dorar la cebolla en la grasa de cerdo, agregar la carne en trozos grandes aprox. 75 gr. bajar el fuego; aadir los tomates, sal, pimienta, laurel, tomillo, azcar, aj y el fondo de ave. Cocinar durante 20 minutos, incorporar el choclo desgranado, la papa, el camote, zanahoria y el zapallo en macedonia; cocina hasta que la carne este tierna y verduras cocidas, enteras, debe quedar jugoso. Servir dentro de zapallo loche cocido o en plato hondo.



LOCOTOS RELLENOS (Bolivia)

Ingredientes: Pulpa blanca de res (cadera) kg. 1 Salchichas gr. 250 Papas medianas unid. 2 Cebollas grandes unid. 2 Tomate unid. 1 Sal gr. 5 Aceite ml. 100 Comino gr. 5 Ajo gr. 30 Preparacin: Cortar la carne en dados medianos, luego adobar con pimienta, comino, ajo dejar reposar mnimo por 2 horas. Corte y pique la cebolla y el locoto en pluma, saltearlos en un perol con aceite caliente, una vez trasparente la cebolla aadir el tomate sin semillas previamente cortado en dado pequeos, agregar una pizca de sal y reservar. En el mismo perol, con 6 cucharadas de aceite caliente, frer la carne, tapar y de rato remover, cuando desprenda su jugo escurrir este en otro recipiente, reservar y seguir removiendo. Hacrsete procedimiento hasta que la carne este cocida. Mezclar esta preparacin con el salteado de la cebolla, picar las salchichas en rodajas no muy finas y mezclar a la carne. Las papas peladas cortar al hilo y frer en bastante aceite caliente, reservar. A tiempo de servir las papas que no se ablanden, incorporara la carne, rociar con su jugo y llevar a fuego fuerte unos minuto. El pique macho no debe ser muy fuerte.



CHAIRO COCHABAMBINO (Bolivia)

Ingredientes: Carne de vaca gr. 50 Carne de cordero gr. 50 Fondo oscuro ml. 500 Aceite ml. 10 Cebolla unid. 2 Perejil atad. 1/8 Tomate unid. 1 Habas gr. 130 Arvejas gr. 130 Papas unid 4 Zanahoria unid. 2 Choclo unid 1 Trigo gr. 130 Cebolla verde unid 1 Aj panca gr. 10 Comino gr. 5 Organo gr. 5 Pimienta gr. 5 Preparacin: Poner a hervir el fondo con las carnes en una olla calentar el aceite agregando la cebolla, dejar que se dore un poco e incorporar aj panca, comino, organo, pimienta, mezclar un poco aadirle tomate y la sal aadir poco a poco el caldo y las carnes, agregar las habas, arveja, zanahorias y papas, dejar hervir unos 15 - 20 minutos agregar el choclo y el trigo dejar cocinar el tiempo necesario hasta que este bien cocida; sacarla olla del fuego y aadir cebolla verde, el perejil y el organo por encima.



LLAPINGACHOS (Ecuador)

Ingredientes: Papa rosada kg. 1 Queso fresco gr. 80 Cebolla blanca unid 1 Achiote gr. 5 Manteca de chancho gr. 20 Sal gr. 5 Pimienta gr. 5 Preparacin: Prensar la papa previamente sancochada pelada en agua con sal, reservar una taza de este lquido decoccin. Amasar con sal y un poco de pimienta. Disolver el achiote en una sartn con un poco de aceite, debe quedar de un color casi mostaza, la cebolla y la sal, agregar este refrito a la papa prensada y el agua espesa. Poner un poco de la preparacin en la mano hmeda y rellenarla con el queso rallado grueso, darle forma, deben ser de tamao de una papa chica o mediana. Frer en poco aceite o manteca caliente fuego medio hasta que estn las papas est dorada. Se sirven acompaadas de chorizo, huevo frito y palta.



SOPA DE BOLA VERDE CON CAMARON (Ecuador)

Ingredientes: Camarn gr. 150 Fumet ml 250 Tomate picado gr. 5 Cebolla colorada gr. 5 Pimienta verde gr. 5 Ajo gr. 5 Perejil atad. 1/8 Leche de coco ml. 130 Pltano rallado unid. 1 Pltano cocido unid. 1 Langostinos medianos (decoracin) unid. 1 Preparacin: Formar un sofrito con la cebolla tomate, pimiento y ajo machacado, agregar leche de coco, reservar. Con el pltano cocido y crudo forme una masa agregando sal a gusto, pique un poco de camarn si es grande, saznelo con un poquito de sofrito anterior. Forme las bolas verdes rellenndolas con el camarn. En una olla colocar el caldo de pescado o mariscos, el frito anterior y deje hervir unos 10 minuto, luego agregue las bolas de verde y cuzalas 3 minutos mas junto con un langostino entero para decorarla. (Bola verde = bola de pltano)



BANDEJA PAISA (Colombia)

Ingredientes: Frijoles rojos gr. 80 Arroz blanco cocido gr. 50 Morcilla gr. 100 1 unid. Chorizo gr. 100 1 unid. Pltanos maduros unid. 1 Huevos unid. 1 Carne de res gr. 100 Tomates unid. 1/2 Cebolla larga unid 1/2 Ajo gr. 5 Cilantro gr. 5 Aceite ml 250 Aguacate o palta unid 1/2 Preparacin: Pele y muela los tomates, la cebolla, ajos y el cilantro, agregarle la sal y 2 cucharadas de aceite y dejarlos marinar durante 5 minutos. Corte la carne en trozos pequeos y djela macerar en la salsa anterior durante una hora. Caliente un poco de aceite y ponga a frer la carne hasta que dore, Ponga a frer la carne hasta que dore. Ponga a frer las morcillas y los chorizos, resrvelo. Parta los aguacates en cuartos y ponga a frer los huevos en aceite,. Disponga en una bandeja individual los frijoles y el arroz caliente, el chorizo, la morcilla en tajadas de pltanos, la carne y el aguacate, coloque con mucho cuidado sobre el arroz el huevo frito. Se puede ser acompaar arepas o chicharrones.



AJIACO SANTAFERAO

(Colombia)

Ingredientes: Maz (mazorca) o choclo unid. 1/2 Papa criolla (amarilla) gr. 100 Papa habanera (tomaza) gr. 100 Papa pastusa (rosada) gr. 100 Pechugas de pollo unid. 1 Piernillas de pollo (piernas) unid. 1 Guascas rama 1 Cebolla larga (cebolla china) tallo 1 Ajos gr. 5 Cilantro /culantro) atad. 1/8 Crema de leche ml. 50 Alcaparras gr. 25 Aguacates (palta) unid 1/2 Mantequilla gr. 5 Pan francs unid. 1 Sal gr. 5 Comino gr. 5 Pimienta gr. 5 Fondo de ave ml. 800 Preparacin: Adobe la pechuga y la pierna de pollo con ajo triturado. Pele las papas habanera y pastusa y crtelas en rodajas; crtelas papa criolla pero sin pelar, pata la mazorca y desgrnela. Ponga hervir en una olla el fondo con el pollo adobado, los trozos de mazorca las papas pastusa y criolla y un ramillete con los tallos de cebolla larga y culantro, deje cocer durante a fuego medio. Agregue las papas habanera a la olla y que continu la coccin hasta que el pollo este cocido cuando estn listos reservarlos. Cuando la mazorca y la papa habanera estn cocidas y la preparacin espese, saque el ramillete de cebolla y culantro del caldo; agrguele las guascas, condimentos con la sal, el comino la pimienta y djelo conservar por 5 minutos. El ajiaco se sirve caliente en plato hondo; la pechuga y el piernil van deshilachados dentro, se sirve acompaado de crema de leche, las alcaparras en salseras individuales aguacates cortados en cuartos, pan frescos o mantequilla.



POLLO BRASILEO

(Brasil)

Ingredientes: Pechuga de pollo unid. 1/2 Lonjas de tocino unid. 8 Manzana sin corazn unid. 2 Limn unid. 3 Cebolla unid. 1 Aceite ml. 10 Coac ml. 75 Sal gr. 5 Pimienta gr. 5 Preparacin: Sazone la pechuga por dentro y por fuera, envulvalos en lonjas de tocino atndolos con un cordel. Espolvoree las manzanas con sal, pimienta, aceite y jugo de limn, coloque las manzanas en un molde engrasazo y encima las pechugas, caliente el horno previamente y meta el molde hasta que el pollo dore bien, a mitad de coccin virtales el coac encima, srvalos bien caliente con su misma salsa.



MOQUECA DE CANGREJO

(Brasil)

Ingredientes: Cangrejo unid. 4 Cebolla picada unid. 1 Tomates picados unid. 1 Aceite de oliva ml. 10 Cilantro atad. 1/8 Ajes amarillos picados sin semilla unid. 1 Agua de coco ml. 80 Aceite vegetal ml. 10 Jugo de limn unid. 2 Sal gr. 5 Pimienta gr. 5 Preparacin: Lave bien los cangrejos y squelos con papel toalla. Squeles la carne, crtelas en trozos pequeos y djelas a un lado. Caliente el aceite en el sartn y dore la cebolla, los tomates, ajes y el jugo de limn. Agregues los trozos de cangrejo con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y cilantro y revulvalo. Todo muy bien, Cocine a fuego moderado por 5 minutos, revolviendo ocasionalmente agrguela agua de coco y cocine durante 8 minutos mas.



HALLACA

(Venezuela)

Ingredientes: Gallina gr. 80 Carne de cerdo gr. 80 Papeln o panela gr. 50 Vino dulce ml. 10 Manteca gr. 10 Tomates pelados molidos unid. 1 Cebolla molida unid 1/2 Alcaparras gr. 10 Fondo de ave ml. 300 Ajo molido gr. 10 Pimientos molidos unid. 1 Comino gr. 5 Aceitunas rellenas gr. 10 Pasas gr. 5 Sal gr. 5 Pimienta gr. 5 Masa: Maz blanco sancochado molido unid. 3 Manteca gr. 80 Otoo (achiote) gr. 5 Fondo de ave ml. 100 Hojas de hallaca limpias u hoja de pltano paq. 1 Pabilo rollo 1/2 Preparacin: Dore la gallina en la manteca caliente con el ajo, la cebolla, los pimientos, el comino y un poco de fondo sofralos durantes 3 minutos y djelos fuego moderado tapada hasta que la gallina se ablande cuando este tierna retire y aada el cerdo, el papeln un poco mas de caldo, el vino sal y pimienta. Deshuese la gallina y pquelas en pedacitos echndolas otra vez a la olla Coloque en manteca caliente las semillas de achiote y culela misma, arme el maz con esta grasa para suavizar chele el caldo con que cocino la gallina y cedo. De las hojas previamente cortadas saque tiras de 8 centmetros ancho.



Coloque en cada una bola de masa y con las manos untadas de agua y grasa extindelas sobre las mimas hasta que queden delgadas agregare un poco del guiso preparado aceitunas, pasas, alcaparra. Doble la hoja para que el guiso no se salga. Doble una de las puntas hacia el centro envulvela con la hoja mas pequea, pasndole alrededor un cinturn con las otras tiras amrrelas bien con hilo, ponga a hervir agua con sal eche las hallacas y tape la cazuela. Cocnelas a fuego moderado durante 40 minutos. Retrelas y deje que se enfren.



CHALUPA

(Venezuela)

Ingredientes: Pollo parte pechuga gr. 100 Ajo molido gr. 10 Fondo de ave ml. 300 Salsa: Tomates molidos unid. 1 Cebolla molida unid. 1 Mantequilla gr. 50 Aj amarillo molido gr. 50 Crema de leche ml. 100 Cachapas de jojoto de hoja o tortilla de maz paq. 1 Cebolla picada unid. 1 Vino blanco ml. 50 Queso parmesano rallado gr. 50 Sal gr. 5 Pimienta gr. 5 Preparacin: Fra los ajos la cebolla agregue el pollo y deja dorar agregue el fono y vino, la sal y la pimienta. Tpelo y cocine a fuego moderado hasta que este blanco, squelo y pique en pedacito y chelos de nuevo a la cacerola donde lo tocino. Para la salsa: Sofra los tomates en mantequilla caliente, con el aj y la salsa de pollo djelo cocinar a fuego lento hasta que hierva, retrela del fuego y aada la crema de leche y el pollo. En un molde engrasado coloque tajadas de cachopa (panecillos de maz, pollo y espolvoree el queso, llevar al horno hasta que este gratinada.



PERNIL CON VINO AL CALDERO (Puerto Rico)

Ingredientes: Pernil o asado gr. 500 Ajos gr. 40 Pimienta grano gr. 10 Organo seco gr. 5 Agua ml. 500 Cebollas aros unid. 1 Vino tinto ml. 140 Papas gr. 250 Azcar gr. 50 Pasas gr. 20 Ciruelas gr. 20 Aceite oliva ml. 20 Vinagre ml. 50 Laurel hoja 1 Sal gr. 5 Preparacin: Limpie el pernil. Molerlos ajos, adobar el pernil con ajos, pimienta grano molido, organo, aceite, vinagre, sal drelo a fuego alto. Agregarlo a una cacerola y cocinar con agua y cebollas hasta hervir, a la mitad de coccin agregar vino tino, papas, azcar, pasas y laurel y ciruelas, esperar que cocine. Servirlo en una fuente grande y colocar las papas a su alrededor, verter la salsa sobre la carne.



ARROZ CON JUEYES (Puerto Rico)

Ingredientes: Fondo oscuro ml. 150 Aceite ml. 10 Tocino en laminas gr. 100 Jamn entero gr. 100 Alcaparras gr. 20 Sal gr. 5 Salsa de tomate gr. 50 Arroz gr. 100 Agua ml. 100 Cebolla picada unid. 1/2 Ajes amarillos unid. 1 Culantro atad. 1/8 Pimiento verde unid 1/2 Aceitunas rellenas (aceitunas verdes relleno de pimientos) gr. 60 Preparacin: Echar en un olla aceite de oliva, cebolla en pasta, el ajo en pasta, el tomate en concass, el cilantro picado, el aj amarillo en pasta, salsa de tomate, el culantro picado, echar el arroz, luego el fondo oscuro, cuando este cocido echar el pimiento verde en macedonia, las alcaparras y las aceitunas rellenas de pimientos se sirve con el tocino y jamn picado o en lonjas.



ARROZ QUIMBOMBO (Cuba)

Ingredientes: Arroz gr. 100 Agua ml. 250 Limn unid. 1/2 Aceite ml. 10 Puerco carne gr. 50 Jamn gr. 50 Cebolla unid. 1/2 Ajo gr. 25 Aj verde gr. 80 Pasta de tomate gr. 50 Vino seco ml. 50 Pimientos morrones unid 1 Sal gr. 5 Pimienta gr. 5 Preparacin: Lave el arroz, corte el quimbomb en rueditas y remjelos en agua con zumo de limn para quitarle la baba, pique la carne de puerco y `jamn en pedazos pequeos, sofra en aceite caliente la carne de puerco y jamn, cebolla ajo y el aj agregue salsa de tomate, y pimienta.



AJIACO CUBANO

(Cuba)

Ingredientes: Aceite ml. 10 ajos gr. 10 boniato o camote gr. 70 carne de cerdo cabeza gr. 30 Calabaza gr. 100 carne de cerdo gr. 50 Cebollas unid. 1 comino molido y tostado gr. 5 guagui o naranja agria unid. 1 laurel hoja 1 malanga o yuca unid 1/4 patatas gr. 50 pimientos unid 1/2 pltano burro pintn unid 1 salsa tomate gr. 20 tocino gr. 50 Preparacin: Se sofre la carne y el tocino junto con la cebolla, el pimiento, el comino y el ajo. A continuacin aadir el agua y de forma opcional se le puede agregar la cabeza de cerdo para despus una vez ya cocinada extraerle todas las masas y agregarlas al cocido cuando hierve. Agregar la salsa de tomate y las verduras para que cuezan segn su consistencia, rectificar de sal y servir.



TAPADO OLANCHANO

(Honduras)

Ingredientes: Carne de res gr. 250 Pltanos verdes unid 1 Cebolla unid 1 Dientes de ajo gr. 20 Chiles dulces o aj cerezo gr. 50 Sal gr. 5 Pimienta gr. 5 Manteca gr. 100 Preparacin: Lavar la carne y cortar en pedazos, en una cacerola caliente manteca, se sofren los dientes de ajo molido y la cebolla picadita. Cuando esta todo bien cocido se agrega la carne y los chiles, sal y especias al gusto, luego se cubre lea carne con caldo de res, cuando este blanda la carne se le incorporan los pltanos pelados y cortados todo esto se tapa con hojas de pltano y se continua la coccin cuando el caldo se halla consumido estar listo



TAMAL SIPE (Honduras)

Ingredientes: Maz desgranado unid. 3 Mantequilla gr. 50 Cebolla picada unid. 1/2 Ajo molido gr. 100 Chile picado gr. 100 Leche ml. 50 Hojas de pltano paq. 1/2 Sal gr. 5 Preparacin: Se pone a hervir el maz en una olla con agua y sal durante 10 minutos, se baja el fuego y se deja enfriar. Una vez que esta fresca ,apriete con las manos para que se ablande el grano luego moler bien a esta masa se le agrega la mezcla de cebolla, ajos ,chile previamente sofritos,. Comprobar consistencia y se aade leche necesario y sal, luego se envuelven en las hojas de pltano y se atan. Coloque a bao Maria durante 20 minutos, srvalos con mantequilla caliente y un poco de ajo por encima.



INDIO VIEJO (Nicaragua)

Ingredientes: Lomo de cerdo gr. 50 Cebolla gr. 50 Aceite ml. 10 Pimiento amarillo unid. 1/4 Hojas de laurel hoja 1 Tortillas unid. 1 Tomate gr. 100 Limn gr. 30 Aj limo gr. 40 Sal gr. 5 Fondo oscuro ml. 350 Preparacin: Cocinar la carne en un fondo con cebolla, tomate, pimiento, laurel y sal cuando este cocida la carne dejar enfriar y cortar en parmentier, humedezca las tortillas de fondo y molerlas en una sartn con aceite dorar la carne con el tomate, cebolla, pimiento y el zumo de limn. Incorporar las tortillas molidas, agregar fondo de taza, sazonar y verter aj al gusto.



GALLINA DE CHINANO

(Nicaragua)

Ingredientes: Gallina gr. 200 Pasas gr. 10 Sal gr. 5 Pimienta gr. 5 Aceite ml. 50 Cebolla picada gr. 50 Ajos picados salsa inglesa gr. 20 Zanahoria vichy gr. 80 Achiote gr. 10 Canela gr. 5 Laurel hoja 1 Mantequilla gr. 20 Harina de trigo gr. 50 Vino dulce ml. 30 Nuez moscada gr. 5 Papas gr. 100 Alcaparras gr. 10 Chile o aji amarillo gr. 100 Azcar gr. 50 Chayote o pepino gr. 50 Preparacin: Aada la gallina con 2 cucharitas de sal, pimienta en polvo, cebolla y ajos. Dore la en aceite caliente, cbralo con agua aada laurel, la nuez moscada y la zanahoria. Tpela y cocine a fuego moderado alrededor de 2 horas, hasta que este blanda, pero sin deshacerse; incorpore entonces las pasas y el aceite de achiote. Cocine a fuego lento hasta que compruebe que la chayote este blando derrita la mantequilla en una cacerola aparte y diluya la harina en un poco de caldo, aada esto a la gallina, con las papas el vino, las alcaparras, la salsa inglesa, chile y azcar, cocine alrededor de 10 minutos mas, recuerde la gallina debe quedar con suficiente caldo.



ARROZ CON TITILES Y COCO

(Panam)

Ingredientes: Titiles (camorenos) o dtiles gr. 50 Arroz gr. 50 Agua ml. 150 Coco rayado gr. 50 Sal gr. 5 Preparacin: Pele el coco, rllelo y agregue las 4 tazas de agua tibia: saque la fecha. Cocine en ella los datiles que debern desalarse en agua la noche anterior si estn muy salados. Agregue el arroz, deje secar, tape y deje reventar.



CRIMAOLAS (Panam)

Ingredientes: Yuca amarilla gr. 400 Puerco liso (carne blanca o queso) gr. 150 Cebolla gr. 80 Aj amarillo gr. 50 Ajos gr. 10 Yema de huevo unid. 1 Tomate gr. 50 Salsa de tomate gr. 50 Aceite ml. 350 Sal gr. 5 Preparacin: Pele la yuca y crtela en trozos grandes, djela hervir en agua con sal hasta que este suave, escrrala y muela caliente. Agregue la yema, amase bien y haga las bolas del tamao que desee. Hgale un hueco y rellene con queso desmenuzado, previamente rehogado En un aderezo natural, adems de aj, tomate y salsa de tomate, cierre el hueco y saque una punta en ambos extremos, fra en aceite caliente a color dorado claro, se sirven calientes.



CREMA DE MANTEQUILLA DE LOS RBOLES (Guatemala)

Ingredientes: Aguacate unid. 2 Pechuga de pollo gr. 150 Caldo de pollo gr. 300 Crema de leche ml. 20 Jerez seco ml. 10 Sal gr. 5 Pimienta gr. 5 Preparacin: Cortar los aguacates en mitades, pelar y extraer la pulpa y preparar un pur. Hervir el caldo de gallina, cortar las pechugas en parmentier y reverter en el caldo. Mezclar el pur con la crema hasta que este suave, adicionar el caldo sin dejar de hervir; sazonar con sal y pimienta, verter jerez al gusto sirva caliente o fri segn la estacin y acompaar con tostadas con mantequillas



SANCOCHADO DE GARBANZOS (Guatemala)

Ingredientes: Garbanzos gr. 100 Zanahorias gr. 50 Gisqui (chayote) o calabaza verde gr. 90 Repollo (col) unid 1/4 Manteca gr. 20 Tomates gr. 80 Culantro atad. 1/8 Caldo ml. 500 Ajo gr. 10 Cebolla gr. 90 Preparacin: Remojar los garbanzos en agua con sal, lavarlos bien y agregarlos en una cacerola en agua hirviendo. Cocine aparte los gisquis, con el repollo y la zanahoria igualmente en agua hirviendo. En un poco de manteca haga un sofrito con los tomates, el aj y la cebolla; una vez que este todo listo y cocinado y blando, se escurran los garbanzos y los vegetales y se une todo, incluso el sofrito. Se prepara el caldo y revierte por encima, se deja calentar a fuego lento con la olla tapada por unos minutos, no olvidar agregar el culantro picado.



BURRAS (Mxico)

Ingredientes: Bistec gr. 150 Aceite ml. 10 Sal gr. 5 Pimienta gr. 5 Frjoles refritos gr. 80 Queso americano rallado gr. 30 Tortillas de harina de maz paq. 1/2 Salsa de guacamole Palta unid. 1 Cebolla gr. 50 Preparacin: Picarla carne menuda, sazonar y frer. Rellenar cada tortilla con frjol, picadillo y queso; enrollar y servir caliente con la salsa.



TACOS DE POLLO

(Mxico)

Ingredientes: Aceite Cebolla picada Tomate picado Pollo deshilachado Caldo de pollo Tacos: Tortillas Aceite para frer Crema de leche Queso fresco rallado Preparacin: Caliente el aceite en una sartn, fra la cebolla agregue el tomate, deje cocer hasta que el jugo se halla reducido. Aadir el pollo, el caldo y la sal y dejar cocer, hasta que se seque el jugo. Dejar enfriar un poco el relleno y luego colocarlos en las tortillas, enrollndolas y sujetndolas con palitos de dientes, de dos en dos,. En aceite bien caliente frer los tacos, por el lado que este en abiertos, darles la vuelta y una vez que estn dorados retirarlos de la sartn, saque palitos de dientes. Servir dos en cada plato, echarles alguna salsa, un poco de crema y al final el queso.



ENCHILADAS (Mxico)

Ingredientes: Tortillas paq. 1 Queso de panela o canasta rallado o queso paria gr. 100 Patata cocida gr. 50 Manteca de puerco, gr. 20 Chile jalapeo toreado gr. 150 Cebolla finamente picada al gusto gr. 100 Preparacin: Poner sobre fuego lento la manteca a que se caliente; pase por sta las tortillas, una por una, y, luego, rellnelas de queso y forme los taquitos. Aparte, pique la patata en cuadritos y frala con la manteca junto con el chile; srvalas sobre las enchiladas; espolvoree queso y cebolla al gusto.



NACHOS (Mxico)

Ingredientes: Masa de tortillas paq. 1/2 Queso de fundir o queso edam gr. 150 Pimientos rojos gr. 100 Tomates concass gr. 100 Chiles gr. 100 Pollo deshilachado gr. 150 Salsa guacamole Palta unid. 1 Cebolla gr. 50 Preparacin: Cortar las tortillas en cuartos y frerlas en aceite o manteca, colocar encima de cada pedazo de tortilla queso rallado, tomate, pollo, pimiento y chile. Llevar al horno para derretir el queso, acompaar con la salsa



ISLAND CURRY (Aruba y Antillas)

Ingredientes: Pollo en trozos gr. 150 Apio atad. 1/8 Cebolla gr. 50 Calvo de olor gr. 5 Agua ml 400 Perejil atad. 1/8 Mantequilla gr. 10 Manzanas gr. 250 Harina gr. 50 Pasas gr. 20 Limn unid 30 Cscaras de lima unid. 1 Crema de leche ml. 50 Curry gr. 5 Preparacin: En una olla poner el pollo junto con el apio, cebolla, perejil, sal y agua, colar el fondo, reservar pulpa y caldo. En una olla aadir 2 cdas de mantequilla, cebolla y manzana picada, cuando la cebolla y la manzana estn listas reservar aparte. En la misma olla con mantequilla agregar harina y poco a poco el caldo, cuando la salsa esta pesada agregar las pasas, jugo de limn y cscaras de lima, despus agregar la crema de leche. Mezclar el curry con un poco de agua y aadir la sal y pimenta. Antes de servir retirar la cscara de lima y aadir el pollo, cebolla y manzana, acompaar con arroz blanco.



ESTOFADOS DE CONCHA

(Aruba y Antillas)

Ingredientes: Carne de las conchas Fondo de pollo Vino blanco Mantequilla Cebolla Pimiento verde Tomate Tabasco Extracto de carne Preparacin: Limpiar bien la carne de las conchas, cortar las conchas en trozos pequeos. Agregar vino blanco, mantequilla, la cebolla y pimiento inmediatamente saltearlo en una sartn, agregar el tomate en concass y el fondo de pollo, algunas gotas de tabasco y extractote carne. Dejar cocer y agregar las conchas, sazonar con sal y pimienta. Servir el estofado con un poco de arroz.



AREPA DE YUCA

(Republica Dominica)

Ingredientes: Yuca kg. 1 Leche ml. 100 Azcar gr. 25 Semillas de ans gr. 5 Sal gr. 5 Aceite ml. 50 Preparacin: Rallar muy finamente la yuca y exprimirla en una tela hasta sacarle muy bien el almidn. Revolver con un poco de leche agregar sal y azcar al gusto y semillas de ans. Se elaboran las arepas sacando porciones de la mezcla hacer una bola que luego se aplana con la mano y se asan en tiesto caliente hasta que doren por ambos lados. Si no quiere exprimirla se puede dejar con el almidn y se pasa la arepa directamente al tiesto.



FRICASSE DE POLLO EN SALSA HAITIANA

(Republica Dominica)

Ingredientes: Pollo gr. 250 Cebollas chicas gr. 100 Harina gr. 20 Tomate concentrado gr. 50 Caldo de pollo ml 500 Aceite ml. 20 Sal gr. 5 Pimienta gr. 5 Preparacin: Lavar el pollo, cortarlo en cuartos y saltearlos. Calentar en una cazuela un poco de aceite y sellar trozos de pollo. Cortar en rodajas finas las cebollas, espolvorear uniformemente la harina sobre el pollo, aadir el fondo y la cebolla,.dejar de cocer a fuego suave, Diluir el tomate en un poco de agua y agregarlo a la olla; sazonar y servir.



GALLO PINTO (Costa Rica)

Ingredientes:

Frjoles negros cocidos gr. 150

Aceite ml. 20

Ajos gr. 10

Culantro atad 1/8

Cebolla gr. 50

Arroz cocido gr. 100

Sal gr. 5

Pimienta gr. 5

Pltano unid. 1

Huevo unid. 1 Preparacin:

En una sartn con aceite caliente dorar la cebolla con los ajos, sazonar con sal y pimienta, agregar los frjoles y frer 5 minutos ,agregar poco el arroz y mezclar, cocinar 10 minutos y agregar el culantro tapar y cocer unos minutos servir acompaados con churrasco o pltano frito o huevos revueltos.



ARROZ TICO (Costa Rica)

Ingredientes:

Arroz gr. 100 Chorizo gr. 100 Manteca gr. 20 Mostaza gr. 10 Cebolla gr. 40 Ajos gr. 20 Tomate gr. 20 Chiles o aj amarillo gr. 50 Repollo unid. 1/8 Sal gr. 5

Preparacin: En una olla agregar manteca, frer la cebolla, los ajos, ya listos agregar el arroz a fuego medio, revolviendo consttemele, agregue agua hasta cubrirlo. En una sartn fra chorizo cortado en rodajas, chile picado, mostaza y repollo; en un molde engrasado se acomoda primero una capa de arroz y encima los dems ingredientes. Srvalos acabados de hornear.



Gastronoma Argentina La gastronoma de Argentina y de Amrica el Sur se caracteriza en su mayora y se diferencia de las gastronomas del resto de Amrica del sur y de Amrica del centro por los grandes aportes europeos, en Argentina el italiano y el espaol, completados por los aportes de otros pases europeos y los mestizos de estas zonas.

Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrcolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto (alubias), maz (hay un pequeo consumo de la espiga inmadura del maz, comnmente llamado choclo), carne (en especial vacuna), leche y, desde los aos 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptacin popular.

La gran produccin de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo.

De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan ms comn sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el xito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan ms masa que las italianas.

Es de notar que, adems de las distinciones regionales, existe una distincin muy importante entre la gastronoma netamente urbana (muy influida por la "globalizacin" de las costumbres alimentaras), y la gastronoma rural, ms tradicional y, en muchas ocasiones, directamente ms por as decirlo 'folclrica'.

Otro conjunto de diferenciaciones est dado por los estratos socioeconmicos.

Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensin del pas (los asados; los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate, este ltimo como una bebida, pueden distinguirse cuatro regiones gastronmicas principales, las cuales se describen a continuacin:

Regin central pampeana.

Regin cuyo.



Regin noroeste.

Regin austral.

Es as que se encuentran las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lcteos con las pastas. Teniendo la poblacin una dieta hiper protenica.

Al plato y al dulce ya mencionados se aaden las milanesas y los escalopes, incluida entre las milanesas una que es invencin argentina pese a su nombre, la milanesa a la napolitana.

Compitiendo con los asados, filetes (llamados "bifes") y churrascos se encuentran ms platos de origen italiano aunque muy adaptados al pas y, de hecho, "transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su linaje": las pizzas las pizzas argentinas, comnmente pronunciadas pisas, difieren bastante de las italianas, en muchos casos son ms prximas a algunas variedades italianas de "calzoni"; pizzas tpicamente o exclusivamente argentinas son la "pizza canchera" o "pizza de cancha", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla".

Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen. Entre las pastas se cuentan principalmente los tallarines, ravioles, oquis, canelones, fetuchini o "cintitas", lasaas y tartaletas (cuando son rellenas las pastas es frecuente el uso de la ricota producto lcteo semejante a la cuajada que tambin es muy usado para hacer postres como tartas y "redondos de ricota"). Casi siempre estas pastas son consumidas al modo argentino, llamado con la frase de origen

Los influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y ensaimadas o los alfajores, o platos como las tortillas (en especial la tortilla de papas), las albndigas, el mondongo, las torrejas, croquetas y gran parte de los guisos (entre los que se destaca el buseca), as como los pucheros, son derivados de Espaa.

El influjo francs se nota en la omelet o "tortilla de huevos" rellena muchas veces con "queso fresco" cuando est la omelet recin sacada de la sartn, ya que se envuelve dados de queso e incluso otros alimentos como fiambres al enrollar la omelet.



El influjo britnico se nota en menor medida con el consumo de panqueques (muchas veces rellenos con dulce de leche) y scons (los scons o escones como los preparados por el monasterio jesutico de El Siambn (provincia de Tucumn) son consumidos en la merienda con t o con mate.

Un postre simple tpico del Noroeste Agentino es el quesillo de cabra con miel de abeja o con dulce de cayote, mientras que uno de los postres tpicos de Cuyo -muy frecuente hasta la primera mitad del siglo XX, en la segunda mitad muy olvidado y con resurgir desde inicios del presente siglo es la ambrosa, en el norte del Noroeste existe un postre semejante basado en harina desecada de diversos cereales llamado chuo (tener en cuenta que la palabra chuo originalmente design a "arrugadas" carnes y, especialmente vegetales liofilizadas mediante el natural recurso de exponer bien los alimentos en cuestin a la fuerte radiacin solar en una atmsfera muy seca y fra), esa harina desecada al ser hidratada se puede transformar en el sabroso y nutritivo postre llamado chuo.

La mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean idnticos muy semejantes a los paraguayos y cruceos (cruceos: de Santa Cruz de la Sierra), en efecto, son comunes las variedades de panes caseros basadas en harina de mandioca y en tapioca, variedades llamadas chip (o chipa, en Misiones) y chipaca que las migraciones internas estn difundiendo en casi todo el Cono Sur.

La inmigracin galesa, desde la segunda mitad de los '60 del siglo XIX en Chubut, introdujo dos grandes aportes: la torta negra, y el queso llamado queso Chubut, luego difundido en la mayor parte de la Patagonia (especialmente en Neuqun) y en el sur de la provincia de Buenos Aires.

La inmigracin centroeuropea ha difundido la preparacin de ciertos postres y dulces en gran medida basadas en frutas rojas y frutas agrias (de cereza, manzana, frambuesa, arndano, rosa mosqueta, zarzaparrilla, sauco, quetri etc.) o las confituras y postres como los "chocolates", de Bariloche.

Las preparaciones ms comunes de pescados han sido simples escalopes de filet e de merluza (por ejemplo el filet a la romana) y chupines. Con los mariscos se preparan en toda la Costa Atlntica del pas cazuelas, en la costa patagnica se consumen guisos de centolla y pulpito patagnico, durante la catlica semana santa se consume por tradicin guiso de bacalao o de cazn previamente disecados salados y ahumados, tambin en esa poca es algo ms frecuente el consumo de pulpo en forma de guisos (por ejemplo pulpo a la gallega).



En algunos puertos martimos es casi un detalle pintoresco el consumo de camarones y langostinos crudos condimentados con jugo de limn; mucho menos frecuente es el consumo de bivalvos crudos.

A pesar de que las empanadas se consumen en todo el pas, destacan las del noroeste donde la consideran patrimonio gastronmico, sin embargo existen diversas formas de prepararlas segn la provincia segn la regin:

La empanada segn los tucumanos: se cocina en horno de barro, a pesar de que suele ser jugosa se le agrega limn. La preparan tradicionalmente de carne vacuna, pollo, y mondongo y actualmente han incorporado nuevas variedades como: queso o cebolla y queso, etc. Se la acompaa particularmente con vino aunque la globalizacin tuvo su influencia en la gastronoma tucumana, por lo que es comn un combo de gaseosa cola con empanada debido a su apreciada combinacin.

La empanada segn los salteos: se caracteriza por el uso de papa, de carne vacuna, pollo, y en las regiones ms altas, de auqunidos.

La empanada segn los jujeos: utilizan carne vacuna, o bien de pollo, caprina, y hasta de auqunidos. Utilizan tambin el aj, cebolla blanca y las arvejas.

La empanada segn los cordobeses: su empanada es dulce, con azcar blanca de caa en las tapas y pasas de uvas en su interior, como tambin papas y aceitunas. Obviamente la carne es el principal ingrediente del relleno.

En la La Rioja tambin se utilizan las papas y las aceitunas, slo que esta vez usan carne caprina y buena cantidad de ajo.

La empanada segn los cuyanos: Aunque en San Juan existen empanadas similares a las chilenas pero ms jugosas por el uso de rellenos con abundante cebolla blanca y cebolla de verdeo. En el resto de las provincias que comprenden la regin de Cuyo, son muy similares las costumbres gastronmicas para elaborar esta comida tan tradicional de nuestro pas.

La empanada segn los entrerrianos: existen empanadas de arroz con leche, al margen de las de carne vacuna complementada con cebolla, aj,



aceite, y condimentos diversos (aj molido, organo, pimentn y comino, entre otros).

La empanada segn los porteos: les gusta la empanada tucumana, la consumen bajo el mismo nombre pero con mayores dimensiones y tambin la cordobesa, exceptuando que a sta le agregan comino y tambin crearon una nueva variedad de empanadas dulces: las empanadillas.

La empanada segn los pampeanos: les gusta la portea y la cordobesa, ellos le agregan morrn.

La empanada segn los patagnicos: en las Malvinas ha sido tradicional el consumo de empanadas en cuyo relleno se encuentra tomate; en la regin continental de la Patagonia argentina, quizs teniendo como foco la zona del bajo valle del ro Chubut (poblado desde 1865 por inmigrantes de origen gals) existe una variante en la cual el relleno se basa en las carnes ms accesibles de la zona, por ejemplo carne de cordero, de guanaco y -especialmente en las zonas litorales- carnes de mariscos; la ms caracterizada empanada patagnica se suele preparar con mejillones cocidos, fuertemente condimentada incluso con vino blanco, dndole a sus tapas una forma cerrada que recuerda a un "sombrerito" al cual se le suele espolvorear azcar (segn el gusto de los comensales).

Empanadas dulces, hasta casi el ltimo cuarto del siglo XX las "empanadas dulces" eran las cordobesas al estar espolvoreadas con azcar y rellenas con pasas dulces de uva, sin embargo a fines de siglo XX se han difundido empanadas (generalmente empanadillas) que, a modo de postres, estn rellenas ya sea con dulce de leche, o de membrillo o de batata o ricota dulce.



Gastronoma Boliviana La Gastronoma Boliviana es conocida principalmente por su variedad. Con profundas races espaol-moriscas e indgenas, y transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos histricos que el pas ha experimentado. Principales platos de la gastronoma boliviana:

Aj de hojas de quinua: cocidas y rehogadas con cebolla, tomate y aj. Guarnicin de chuo y papa.

Anticucho: lonjas de corazn de res a la brasa, con papa y aj de man.

Api: mazamorra de maz morado con cscara de naranja.

Aptapi: Mesa comunitaria de diversos tubrculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka.

Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuo de oca.

Caldo de cabeza de cordero: se acompaa con cebolla verde, papas y una hojita de apio.

Conejo estirado: Cuy frito a la sartn con chuo y papa.

Chairo: Caldo de chuo picado, mote de maz y trigo y chalona.

Charkecn: Aj de charque de llama o res con chuo y papas.

Fricas paceo: Caldo de carne de cerdo con aj amarillo, mote de maz y chuo.

Huata: Carne de llama cocida bajo tierra y tubrculos.

Jak'onta: Caldo de cordero con chuo y papa.

Jolke: Rin de res picado al caldo, con organo y papa blanca.

K'arachi: Pequeo pescado del Titicaca frito con chuo y papa.



Lagua de chuo: Caldo espeso de harina de chuo aromado con hierbabuena y huacataya.

Lagua de choclo: Caldo espeso de choclo triturado, papas y carne de res.

Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra.

Mondongo: Aj de panza con papa.

Panes: hay gran variedad, cuerno, colisa, chamillo, sarnita. El ms famoso es la marraqueta pacea.

Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con aj amarillo.

Pasankalla: rositas de maz gigantes.

Pesqhe: Quinua lavada y hervida con leche, ahogado con aj amarillo y rodajas de queso.

Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa.

Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua, conejo, charkecn, saice, relleno de papa, chuo y papa blanca.

Plato paceo: Choclo, mote de haba, queso de oveja derretido, papa cocida con cscara. P'uti de chuo o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. Tambin con man.

Queso humacha: aj de queso derretido, huevo, choclo y papa blanca.

Ranga ranga: aj de libro de res con papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto.

Sajta de pollo: Picante de pollo con chuo p'uti, papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto.

Salteas: Empanadas de pollo y/o carne de res, papas picadas, arbejas (guisantes), cebolla y aceituna.



Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuo, papa y abundante aj amarillo.

Trucha: Es el producto ms importante del Lago Titicaca.

Wallake: Caldo de k'arachi (especie nativa del Titicaca) aromado con huacataya, chuo y papa.

Wilaphari: Guiso de sangre de llama con tripa picada de oveja y papa.

Api: Mazamorra de maz amarillo y maz morado, con canela, clavo de olor y cascara de naranja.

Brazuelo: Paleta de cordero al horno (el mejor cordero es el de Sevaruyo).

Charque orureo: Charque de llama a la sartn con mote de maz, huevo duro, trozos de queso y papa con cscara.

Intendente: Variedad de carnes de res, cordero, pollo y pescado (preferentemente pejerey), con menudencias de cordero y chorizo a la parrilla, acompaado con arroz, papa cocida y verduras frescas.Es un platillo emblemtico de Oruro.

Thimpu o Puchero: Carnes de res y cordero cocidas, arroz, papa y hojas de repollo cocidas, chuo y aj amarillo.

Lomo Montado: Carne de res al sartn, papas fritas, arroz, dos huevos fritos y ensalada de lechuga, locoto, cebolla y tomate.

Mechado de Cordero: Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y especias.

Pejerrey relleno: Del Lago Poop, relleno de jigote y rebozado con harina y huevo.

Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra. Es el platillo emblemtico de Oruro.

Salteas: Empanadas con jigote y abundante caldo.



K'alapurka: Lagua de maz u otros cereales que se mantiene caliente echando en su interior guijarros calentados al rojo vivo.

Ckatuchupe: sopa tradicional en la cual el ingrediente principal es la llulluch'a (alga

de rio), acompaada con maiz,trigo,carne de res,papa, cebolla en trocitos,aji

colorado, y perejil.

Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrillana y con guarniciones de ch'uu phuti y papa blanca.

Ch'ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuo picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de aj colorado.

Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. Tambin se prepara de gallina.

Ch'aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.

Ch'aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.

Chicharrn de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maz blanco y llajwa de locoto.

Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.

Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.

Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.

Fidius uchu: Aj de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuo y papa.

Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y aj y papa blanca.



Humintas: tamales de choclo (maz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la hoja del choclo.

Jak'alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.

Jank'akipa: Caldo espeso de maz tostado y molido con carnes y papa.

Jauri uchu: Caldo de salvado y aj con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.

K'allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.

K'asauchu: Variedad de caldo espeso con aj.

K'awi: Pecho de vaca frito o en caldo.

Laphin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartn con mote de habas, solterito y papa cocida con cscara.

Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el lquido.

Llusp'ichi: Variedad de lawa de trigo.

Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompaado con papa cocida con cscara y mote de maz.

Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.

Patas uchu: Aj de patas de res con papa blanca y culantro picado.

Papawayk'u: Papa cocida con cscara.

P'ampaku: Versin valluna de la wathiya con carnes de pato, lechn, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y pltanos al horno y ensaladas.



Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.

Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba.

Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y locotos (de los ms picantes, de all el nombre).

Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla espaola con abundante aj amarillo.

Pulpito frito: Estmago de vaca frito a la sartn con papa blanca o riones al caldo.

Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate).

Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.

Rin al caldo: Rodajas de rin de res cocidos en agua hervida con papa blanca.

Sajta de lisas: Aj de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.

Silica: Caldo maanero de hgado con papa blanca.

Sillp'anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.

Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo Cochabambino desmenuzado.

T'eqo: Caldo rpido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batn.

Tomatada de such'is: Pescado de ro con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaa con papas blancas.

Trancapecho: Sillpa'nchu completo en pan (sandwich).



Triunvirato: Mixto de rin al caldo, ranga y pulpito frito.

Uchuku aiquileo: Tres colores de ajes con variedad de carnes, chuo y papa.

Vizcacha: Comida de caza frita a la sartn con guarniciones.

Postres

Misk'iq'eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maiz, azucar o chankaka, es uno de los ingredientes para la elaboracin de la chicha.

Bebidas

Chicha cochabambina: Bebida moderadamente alcohlica derivada de la fermentacin del maz.

Garapia: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela, coco rallado y ocasionalmente con frutillas.

Guarapo: Bebida dulce alcoholica tradicional a base de la fermentacin de la uva.

Tojor: Mazamorra de maz willkaparu molido en trozos grandes.

Aj de palomitas: Aj de trigo y maz reventados con papa y carnes.

Ckoko: Versin criolla del coq-au-vin preparado con chicha y aj.

Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo animal y papa blanca.

Chorizos chuquisaqueos: Herederos de la Audiencia de Charcas, se sirven con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.

Empanadas de caldo: Variedad regional de la saltea.



Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del Convento de dicho nombre.

Fritanga: Costillas de cerdo cocidas en aj y cebolla verde con papa blanca.

Jolke: Rin de res cocido en salsa espesa de aj colorado y papa blanca.

K'arapecho: Pecho de res en cecina y frito con mote de maz.

Mondongo chuquisaqueo: Costillas de cerdo sofritas y cocidas en aj colorado con mote de maz cocido con cuero de chancho y palillo.

Picante de cola: Cola de res cocida en aj colorado con papa blanca.

Popesitos: Pequeo platillo de carne asada y papas, preferido por el Dr. Pope, conocido abogado.

Sullka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de maz.

Gastronoma Ecuatoriana

La gastronoma es bastante variada, esto se debe a que dentro del pas se encuentran cuatro regiones naturales (costa, Andes, amazona e insular) las cuales tienen diferentes costumbres, tradiciones y platillos por lo que se destacara los insumos principales.

El pescado que suele comerse en la costa ecuatoriana es conseguido de las aguas del Ocano Pacfico o de las innumerables ras navegables de la zona.



Entre los principales pescados se encuentran la corvina y la trucha. Algunos de los platos populares con pescado son: los carapachos rellenos, sopa marinera, ceviches de pescado, etc. Un plato tpico de la costa se llama Encebollado de pescado.

Ecuador es un fuerte pas exportador de pltano, por lo que este representa un importante elemento en la gastronoma, en especial en la costa ecuatoriana. Existen tres principales variedades de pltano, siendo las tres ms importantes: el pltano verde, el pltano maduro y el guineo. El pltano verde suele comerse frito o hervido, es de un sabor salado y de consistencia dura. El pltano maduro suele comerse frito o hervido de igual manera, tiene un sabor ms dulce y una consistencia ms suave y el "guineo" suele comerse crudo como una fruta cualquiera, aunque tambin hay una pltora de postres preparados a base del guineo.

Las verduras estn presentes en diferentes formas, el arroz, el pltano verde o maduro, la yuca, o la salsa de man (cacahuate) tostado y molido. El maz se suele comer en las muy populares tortillas de maz conocidas como bonitsimas, cocinan los choclos (elotes) en agua y sal, las mazamorras y los comen con queso fresco. Igual los frijoles, que acompaan a muchos de sus platos. El Pur de papas o lo sirven de base para platos como los llapingachos que son tortillas de papa o los locros.

Se suele comer carne de vaca, cordero y cabra. Algunos platos se combinan con verduras como el seco que son trozos de carne servida con arroz. Dentro de los platos exticos se tiene el cuy, que suele comerse asado en las celebraciones de ciertas partes del pas. La carne de chancho (cerdo, lechn, cachorro) se come en varios lugares del pas, participa en la elaboracin de diversos platos, algunos de ellos como fritada, hornado, chugchucaras.

Es de destacar de la cocina de Ecuador los caldos (conocidos como sopas o locros) que suelen prepararse con verduras muy diversas y carne de gallina, son frecuentemente servidos en los mercados callejeros como desayuno. Algunos de ellos son muy populares como el yaguarlocro que es una sopa de papas que lleva como ingrediente borrego y una salsa especial, que visitando el Ecuador sabr degustar.



Platos principales de la gastronoma ecuatoriana:

Tripa mishqui Fritada Guatita Boln de verde Caldo de bolas de verde Quimbolitos Pan de yuca Caldo de manguera Humitas de choclo Sancocho Fanesca, especial en poca de Semana Santa. Mellocos con habas cocinadas Encebollado Estofado de guanta Ceviche Caldo de tronquito Fritada Hornado

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Gastronoma Colombiana

La gastronoma colombiana varia entre sus distintas regiones: antioquea, costea, cundiboyacence, tolimense-opita, nariense, santandereana, valluna, llanera, lo que mas distingue a la gastronoma de Colombia es la variedad de caldos y sopas; El nico plato que represente a toda la gastronoma colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los ms representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereo, la lechona tolimense y el mote de queso costeo, entre otros.

Los insumos bases de la gastronoma colombiana son los tubrculos, particularmente la papa, la yuca, el pltano y el ame; carnes como la carne de res, el pollo, el cerdo, el pescado y distintos animales de monte segn la regin; cereales, principalmente el maz y el arroz; verduras como la cebolla, el ajo, el aj y el tomate; frutas como el banano, la patilla o la maracuy, y legumbres tales como el frjol, la arveja y la lenteja.

La gastronoma bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indgenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consuman mazamorras de maz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicion el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron diferentes tipos de platos y sopas populares como el ajiaco, sancocho, la mazamorra, mondongo, etc. La papa y la guasca son ingredientes autctonos de la regin Andina y especficamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyac y parte de los Santanderes.



Entre los paltos ms representativos tenemos:

Bandeja paisa Frjoles antioqueos Frjoles con pezua Crema de frjoles Sancocho antioqueo Sopa de mondongo antioqueo Morcilla antioquea Chorizo antioqueo Carnes asadas al carbn o parrilladas Posta o muchacho sudaos o "sudao" Lomo de cerdo acaramelado Patacones antioqueos Hogao Calentao Pega Arepa paisa tradicional Arepa de maz pelao Arepa desmechada Arepa de mote Arepa de arriero Arepa de chcolo con quesito antioqueo Quesito antioqueo Sopa de arroz con carne en polvo Fritos rpidos, papa rellena, salchichn, pastel de carne o pollo, buuelo Tamal antioqueo Empanadas antioqueas Arequipe paisa con brevas Marialuisa Piononos Panderos, Pandeyucas y Pandequeso Parva Pandebono Arepa valluna Panderos Aborrajados Empanadas vallunas



Tostadas con Hogao Masitas de choclo tierno Platano asado con queso Marranitas

Los platillos de la Costa Caribe varan en preparacin e ingredientes por regin e incorporan las tradiciones de las culturas indgena, europea, negra y mestiza. Se encuentran ingredientes como pescados de mar y de ro, mariscos, carne de res, pollo, cerdo, animales de monte, yuca, pltano, ame, legumbres, derivados de la leche, arroz, maz y frutas nativas. El platillo ms popular de la regin es el sancocho que vara en preparacin e ingredientes: de res, pescado, mariscos, tortugas, gallina, chivo, venado, entre otras especies nativas.

Los indgenas arhuacos de la Sierra Nevada de Santa Marta basan su alimentacin en productos vegetales como la arracacha, bananos, yuca, apio, ame, malanga, papas, frjoles, batatas, col, maz, cebollas y azcar. En ocasiones incluyen carnes y cereales, caracoles y lagartijas. Pasan das enteros mascando hojas de coca para supervivencia. En lo que a bebidas respecta, se cuentan el agua de panela con limn o guarapo y el ron.

Las pambasas (pan pastuso tradicional).

Las allullas (pan de dulce pastuso tradicional).

Las Empanadas de harina con guiso base en arroz cocido y arveja dem, (el guiso compuesto puede variar infinitamente). Nunca con guiso base de papa. (Ver empanada en Colombia)

Las Empanadas de aejo con guiso base en arroz cocido y arveja dem, (el guiso compuesto puede variar infinitamente). Nunca con guiso base de papa. (Ver empanada en Colombia)

Las hojaldras o tortillas de harina.

Pastel de queso (pastelillos elaborados en hojaldre blando dulce).

Ls orejas (hojaldre slido y azcar).

Las berlinas (especie de donout o dona).



Gastronoma brasilera

La gastronoma de brasil tuvo una gran influencia indgena, africana y portuguesa como casi todo sur Amrica por lo que es una de las ms ricas y variada del mundo. La cocina de Brasil es muy regionalizada, por lo que cada zona posee sus propios platos tpicos que, a veces, son desconocidos de una regin a otra debido a su gran extensin territorial. La cocina brasilea es fruto de una mezcla de diversos ingredientes europeos, indgenas y africanos.

Muchas de las tcnicas de preparacin de los ingredientes ms usados son de origen indgena, sufriendo adaptaciones por parte de los esclavos y de los portugueses. Estos hicieron adaptaciones de sus platos tpicos substituyendo los ingredientes que faltasen por aquellos locales, ms fciles de obtener. La feijoada, plato tpico del pas, es un ejemplo de esto.

Los esclavos trados a Brasil desde fines del siglo XVI, aadieron a la cocina nacional elementos como el aceite de palma o el cuscs. El ingreso de inmigrantes recibidos por el pas entre los siglos XIX y XX, que llegaban en gran cantidad procedentes de Europa, introdujeron algunas novedades a la cocina brasilea, fortaleciendo el consumo de algunos ingredientes.

s hbitos alimentarios varan bastante de regin a regin de acuerdo con la historia, tanto que es normal que los propios brasileos de un extremo desconozcan los platos del otro extremo opuesto. De esta forma en el litoral de la Regio Nordeste do Brasil existe una gran influencia de la cocina africana en la cocina, es de mencionar el acaraj, el vatap y el molho de pimenta; en la Regio Norte do Brasil existe una mayor influencia de los indgenas, se nota en el uso de la mandioca y de los pescados; en la Regio Sudeste do Brasil existen platos diversos como el feijo tropeiro e angu muy ligados a los bandeirantes, en Minas Gerais, y a la pizza en So Paulo, influencia de los inmigrantes italianos; y en la Regio Sul do Brasil existe una fuerte influencia de la cocina italiana que se puede ver en platos como la polenta as como de la cocina alemana. El churrasco es tpico de Rio Grande do Sul.

Los platos del norte de Brasil tienen mayor influencia de los ingredientes indgenas. Los platos incluyen el picadinho de jacar (plato elaborado con carne de jacar, Lagarto o "Alligator"), o pirarucu de casaca, preparado con aceitunas, huevos y cheiro-verde, la tacac, el aa, o el pato no tucupi, consumido generalmente en la poca del Crio de Nossa Senhora de Nazar, as como la manioba.



Los platos caractersticos de la Regin Nordeste de Brasil incluyen el vatap, la moqueca (ambos con moluscos y aceite de palma), el acaraj (una especie de bollo de frijoles blancos y cebolla frita en aceite con camarones, pimienta vermelha, y el caruru (quiabo y castaas de caju, camarones, pimenta y ajo), es de origen indgena adaptado por los esclavos y el sarapatel. Otras comidas comunes son la farofa, la paoca, la canjica, la pamonha, la carne-de-sol, la buchada de bode, el queijo coalho y la rapadura. Un bollo originario de Pernambuco, y que posteriormente se expandi por todo el pas que es el bolo de rolo, elaborado con harina de trigo. El Maranho, que se parece al cux con fundamento en la cocina afriana, la vinagreira.

El pequi es muy popular en la cocina del estado de Gois y es servido generalmente con arroz. Los pescados y la carne de las haciendas de la regin dominan el men, junto con la soja, el arroz, el mijo y la mandioca.

En Minas Gerais los platos regionales incluyen maz, carne de cerdo, queijo minas, el po de queijo, y el feijo tropeiro, angu, el tutu mineira, una pasta de frijoles con harina de mandioca y bananas fritas. Una comida tpica de So Paulo y de virado paulista, que se elabora con arroz, tutu de feijo (masa de frijoles con harina de de mandioca), el couve-de-folhas elaborado con pedazos de cerdo en salazn. En la ciudad de So Paulo es posible encontrar grandes variedades de cocinas internacionales: china y francs.

El plato local en Esprito Santo es la moqueca capixaba (la cual incluye principalmente pez y tomates), es diferente del plato bahiano apenas preparado, pues lleva aceite de palma y leche de coco.

En Rio Grande do Sul es muy tradicional el churrasco, o sea, la carne bovina asada en churrasqueiras. La comida tradicional del estado de Paran es el barreado, consiste en carne cocida en ollas de barro, en capas colocadas debajo de la tierra para ser cocinadas con el calor del sol, se sirve esta comida con harina.

La feijoada, un plato popular, debe su nombre a su principal ingrediente, los frijoles negros. Se trata de un plato espeso, y la guarnicin que lo acompaa se elabora de diferentes partes del cerdo, como pies, orejas y el tocino, adems de otras carnes ahumadas o saladas. Generalmente los frijoles y las carnes se sirven por separado, y se acompaan de col picada, arroz, harina de mandioca frita, llamada farofa, y de pltano frito. Este plato proviene del tiempo de la colonia portuguesa. Tiene algunas similitudes con el Cozido portuguesa.



Gastronoma venezolana

La gastronoma como las gastronomas de todo Amrica tuvo influencias y uno de las influencias ms importantes es de la gastronoma mediterrnea. Quizs el plato ms conocido es la arepa, que se utiliza principalmente como acompaante de otros platos o rellena de otros alimentos. Otros platos muy conocidos tambin son el pabelln criollo, la hallaca, el sancocho, la parrilla, la fabada, el pasticho, y la pasta.

El uso de pescados de mar y de ro, mariscos y langostas, tubrculos como ame, papas y ocumo chino, maz y carne de res en la zona sur-llanera donde tambin hay produccin de quesos frescos suaves (guayans, de mano, crizneja, mozzarella criolla, etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompaado con arepas, arroz, ensalada y tajadas. Tendencia comidas maritimas Europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.)

El consumo de carnes como Chivo, Cabra y Conejo, extensivo el uso de produccin de quesos. Tendencia a los platos autctonos con amplia influencia indgena y europea.

La diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de Pollo, Carne, Pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomas internacionales. Tendencia espaola, italiana, portuguesa y otras de influencia europea.

La gastronoma parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina, consumo de carne de res y animales de caza (venados, chigire, lapa, morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilizacin del maz en cachapas, gran produccin de quesos y derivados de la leche.

La Cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubrculos y carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientacin ms europea y tpicamente de la regin andina sudamericana.

Y entre los vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompaantes en la gastronoma Venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.)

Algunos de los platos tpicos de la comida venezolana son:



Asado negro Bollo peln Courbullon de mero Cachito Carne mechada Pisillo de chiguire Chivo en coco Chupe caraqueo (de influencia peruana) Empanada Hallaca Mondongo Lebranche asado Pabelln criollo Pan de jamn Pasticho - version Venezolana de la lasaa Italiana. Pastel de polvorosa Reina Pepeada Sancocho Tajadas Tostn Carne en vara



Gastronoma de Puerto Rico

La gastronoma de Puerto Rico es variada, donde hay que destacar productos como la gran

variedad de frutas y vegetales como la yuca, batata, cebolla, ajo, el chayote, (fruta en forma

de pera que se prepara de forma similar a la calabaza), coco, pia, papaya, etc., carnes de

cerdo y ternera, adems de pescados y mariscos, son la base de su cocina, con los que se

elaboran sabrosos platos.

Entre los platos tpicos hay que destacar el asopao, sopa de arroz y pollo; sopa de pescado;

empanadillas, pltano frito, arroz con coco, el famoso arroz con habichuelas, jamn con

pia, el pernil al horno y el lechn asado, entre otros.

En lo referente al postre hay que decir que adems de poder degustar las ya nombradas

frutas tropicales, (coco, pia, papaya, sanda, meln, etc. ), podemos encontrar postres

como el arroz con dulce, pudn de pan, flan de coco, cascos de guayaba, etc..

En cuanto a la bebida ha que destacar el ron y la cerveza, adems de zumos de frutas como

tamarindo, papaya, pia, etc., destacar la pia colada, que se elabora con jugo de pia, leche

de coco.

Manual de Cocina Latioameriacana Para Instructores

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