MANUAL BUENAS PRACTICAS PARA DUEÑOS/AS DE CARROS DE...

1 PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE

MANUAL BUENAS PRACTICAS PARA

DUEÑOS/AS DE

CARROS DE PESCADOS Y MARISCOS

PROYECTO SEGUIMIENTO Y CONTROL APL FERIAS LIBRES SUSTENTABLES, 2015-2016


TABLA DE CONTENIDOS

1. ASPECTOS GENERALES DE LOS PRODUCTOS MARINOS. ...................................................... 3

2. PECES: CLASIFICACIÓN .......................................................................................................... 4

2.1. LOS PECES: LAS PARTES DEL PEZ ........................................................................................... 5

2.2. LOS PECES: FUNCIONES DE LAS PARTES DEL PEZ ................................................................... 5

3. LOS MARISCOS: CLASIFICACIÓN ............................................................................................ 8

3.1. LOS MARISCOS: CLASIFICACIÓN DE LOS MOLUSCOS ........................................................... 9

3.2. CLASIFICACIÓN DE LOS CRUSTÁCEOS Y EQUINODERMOS ................................................. 11

4.1. REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 74: SISTEMAS DE FLUJO DE AGUA ........... 12

4.2. REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 74: SISTEMAS DE FRIO, UBICACIÓN

E HIGIENE. ....................................................................................................................................... 13

5. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS ......................................................... 14

6.1. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: COMPRA ..................................................... 15

6.3. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: SELECCIÓN .................................................. 17

6.4. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: EXHIBICIÓN ................................................. 18

6.5. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: DEBE Y NO HACER ....................................... 19

8.2. ÍNDICES DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MARINOS: PESCADOS ..................................... 22

9. EXHIBICIÓN: TIPOS DE FILETEADOS .................................................................................... 23

10. ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS (TOXINAS) ....... 24

11. ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS (BACTERIAS y

PARÁSITOS) ..................................................................................................................................... 25

12. ETIQUETADO ....................................................................................................................... 26


1. ASPECTOS GENERALES DE LOS PRODUCTOS MARINOS.

Pescado fresco: es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a

ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando

corresponda. Desde el momento de la extracción se deberán adoptar las medidas

necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través de mecanismos

adecuados, que no contaminen el recurso extraído.

Pescado fresco enfriado: es aquel que después de su extracción, ha sido

eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC con el objeto de

conservarlo durante su distribución.

Pescado congelado: es aquel que recientemente capturado, es procesado y

sometido a una temperatura de -18ºC como máxima, medida en su centro

térmico.

Mariscos: es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su

medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos,

tunicados y otros.


2. PECES: CLASIFICACIÓN

Tipo Características Ejemplos

Magros o Blancos

Contenido de graso menor a un del 3%. • Nadan muy poco. • Aleta caudal plana o

redondeada en su borde superior.

• Viven en capas de aguas cercanas al fondo del mar

Congrio, Corvina, Lenguado, Merluza, Reineta etc.

Grasos o Azules Contenido de graso menor a un del 3%. • Pez que hace grandes viajes. • Necesita acumular grasa en

sus músculos. • Aleta caudal con su borde

posterior ahorquillado. • Continuos desplazamientos.

Atún, Jurel, Sardina, Salmón, Trucha, etc.

Peces

Cartilaginosos

Ej. Tiburon

Rayas

Óseos

Ej. Merluza

Reineta

Jurel


2.1. LOS PECES: LAS PARTES DEL PEZ

01- Aleta Dorsal 02- Espinas 03- Espinazo 04- Aleta caudal 05- Ojo 06- Boca 07- Opérculo 08- Aletas pectorales 09- Vejiga natatorio o

flotador 10- Aletas ventrales o

pares 11- Vísceras 12- Aleta anal 13- Aleta dorsal 14- Piel 15- Espinas laterales 16- Espinazo 17- Venas costillas 18- Carne negra


2.2. LOS PECES: FUNCIONES DE LAS PARTES DEL PEZ

Parte Función Subpartes

Aletas Dirigen y efectúan los movimientos de los peces. Son características de cada especie, por lo que son muy útiles en el momento de distinguir unos peces de otros. Encontramos dos tipos de aletas

1. Aletas ventrales o pares: Se llaman así por estar situadas una a cada lado del cuerpo, las pectorales y las pelvianas son las que sirven al pez para guiarse y poder efectuar maniobras (giros, ascensiones, etc.)

2. Aletas impares: Se encuentran situadas en distintas posiciones a lo largo de la zona central del cuerpo. Aletas dorsales (1 a 3 según especies) situadas en la parte superior. Sirven para dar estabilidad al pez. Aleta caudal o cola, cumple la función de impulsor en el pez.


Branquia y agallas

Constituyen el sistema respiratorio de los peces. El oxígeno en disolución del agua es retenido por las branquias, y se produce el traspaso hacia la sangre distribuyéndose por todo el cuerpo

Vejiga natatoria

El pez controla su flotación. Se trata de una cavidad situada sobre el intestino, llena de aire, que aumenta de volumen si el pez desea emerger.


3. LOS MARISCOS: CLASIFICACIÓN

Mariscos

Moluscos

Univalvos

Una concha

Bivalvos

Dos conchas

Cefalópodo

Crustáceos

Decápodos Cirripedios

Equinodermos


3.1. LOS MARISCOS: CLASIFICACIÓN DE LOS MOLUSCOS

Especie Características

El grupo de los moluscos está constituido por un cuerpo blando cubierto con o sin conchas, Su cuerpo se divide en: la región cefálica (con la boca y órganos sensoriales) el pie (locomotor o excavador) la región visceral (que contiene la mayoría de órganos y

vísceras y está cubierta por el manto).


Univalvos

Son aquellos que se caracterizan por tener la concha constituida por una sola valva, ejemplo: Loco.

Bivalvos

Cuya concha está constituida por dos piezas o valvas, ejemplo: Almeja, choritos, ostras, ostiones, machas. Etc.

Cefalópodos Son aquellos que poseen

cuerpos muy blandos y ausencia de concha, ejemplo: pulpo, calamar, jibia. Se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y tentáculos. Su cuerpo está formado solo por la cabeza (céfalo) y los tentáculos (podos), de donde proviene su nombre.


2.1. CLASIFICACIÓN DE LOS CRUSTÁCEOS Y EQUINODERMOS

Tipo Características Ejemplos

Crustáceos Son un tipo de mariscos muy consumidos y apreciados. Son animales acuáticos invertebrados, que presentan un esqueleto externo. Este caparazón, más o menos duro, encierra una carne fina y delicada muy apreciada gastronómicamente, entre ellas se encuentran. Ejemplo, Jaibas Camarones, Langostas Centollas Langostinos

Equinodermos Se caracterizan por tener espículas móviles y erectas.


LO QUE NO DEBE FALTAR EN EL CARRO

PARA LA VENTA DE PESCADOS Y

MARISCOS EN LAS FERIAS LIBRES

REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 74: SISTEMAS DE FLUJO

DE AGUA

a. Disponer de sistema de agua corriente, con un estanque que deberá abastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada jornada y cada vez que sea necesario

b. Disponer de un estanque de recepción de las aguas utilizadas cuya

capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia.


4.1. REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 74: SISTEMAS DE FRIO, UBICACIÓN E HIGIENE.

.

DISPONER DE UN SISTEMA DE FRÍO

QUE PERMITA MANTENER LA

TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN

(0°C – 5°C) PARA PESCADOS Y

MARISCOS, DURANTE TODA LA

JORNADA DE TRABAJO DE LA FERIA

LA UBICACIÓN DEL BAÑO RESPECTO

DEL CARRO DEBE SER COMO MINIMO

75 METROS.

75 METROS (MÍNIMO)

CONTAR CON UN LAVAMANOS EN EL

CARRO Y LAVARSE LAS MANOS

FRECUENTEMENTE


5. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ESTA DADA POR DOS FACTORES

CONTAMINACION INTERNA

CONTAMINACION EXTERNA (CRUZADA)

Contaminación que transmiten los propios

alimentos

Un alimento limpio entra en contacto

directo con un alimento contaminado o

una superficie contaminada

FISICA QUÍMICA BIOLÓGICA

Transmitida por

mosquitos

Transmitida por

productos químicos

Transmitida por

patógenos

Se divide en:


En la compra, usted debe:

6.1. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: COMPRA

TRANSPORTE CONTROL

+

Los camiones deben tener

sistema de refrigeración

Verificar temperatura, peso, el

cual debe ser igual al facturado.


En la recepción usted debe:

6.2. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: RECEPCIÓN

Separar los productos por tipo y especies

Estibar los productos en pallets o bandejas

Lavar todo el pescado y marisco

Si no se retiran los

pescados y mariscos de

inmediato se debe:

Poner en hielo los pescados que van a camara de frio, evitando deshidratación y prolongando vida util.


En la selección para la

venta usted debe:

6.3. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: SELECCIÓN

Retirar mercadería

dañada o en mal

estado.

Evitar

contaminación

cruzada

Seleccionar las

cantidades y

variedades que se

exhibirán

Control FEFO (lo

primero que expira

es lo primero que

se vende)


En la exhibición de los

productos para la venta

usted debe:

6.4. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: EXHIBICIÓN

No poner hielo en superficie

de peces fileteados

Productos tales como: hulte,

calamares, piures fuera de sus peñas

y huevos de pescado, deben ser

exhibidos en tiestos empotrados en

el hielo, protegidos con un film

Prohibido desconchar bivalvos

excepto si lo pide el cliente y debe

hacerse en su presencia. Ostras

media valva permitido

Se deben exhibir empotrados

(enterrados) en el hielo

Temperatura de mantención

de productos: 0º a 5º C

Lo que Usted debe hacer Lo que Usted no debe hacer


6.5. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: DEBE Y NO HACER

Prohibido el reenvase de

productos

Evitar perder cadena de frío

en la mantención de los

productos.

Se prohíbe la cocción de

mariscos frescos o cuya

vida útil ha caducado,

debido a que estos

compuestos emanan

gases derivados del

amoniaco

Lo que Usted no debe hacer Lo que Usted debe hacer

El hielo de las camas de

exhibición deben ser de

una altura de 4 dedos

aproximadamente de cara

a la sala de ventas y en el

sector posterior la altura

debe ser de 1 cuarta.


7. REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTICULO 72

1. Tanto el local, como los equipos, superficies de trabajo y utensilios, deberán

mantenerse en perfectas condiciones.

2. Las vajillas, después de lavados con agua corriente y jabón u otro

detergente, deben ser tratados con agua caliente por dos minutos.

3. Sumergidos por veinte segundos, por los menos, en una solución de cloro

que contenga sesenta partes por millón de cloro. (2 a 3 gotitas de cloro por

1 litro de agua)

4. No se acepta vajilla que tenga trizaduras o bordes rotos.


8.1. ÍNDICES DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MARINOS: MARISCOS

Especie Buena calidad Mala calidad

Machas Choritos Almejas Cholgas Ostras Ostiones

Deben consumirse cuando están vivos Abren y cierras sus valvas cuando se las toca

Mantienen cerradas sus valvas Olor fuerte

Langostas Centollas Jaibas

Deben comprarse vivas

Gambas Langostinos Camarones

El olor debe ser suave y característicos Color rosado a rojo

De coloración café indican almacenamiento prolongado

Picorocos Deben estar vivos en peñas

Erizos Las púas deben estar rígidas y firmemente adheridas al caparazón


8.2. ÍNDICES DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MARINOS: PESCADOS

Especie Buena calidad Mala calidad

Ojo - Salientes - Transparentes - Pupila negra

- Hundidos - Lechosos - Pupila gris brillante

Piel - Brillante - Mucus transparente - Sin decoloraciones

- Empañada - Mucus opaco - Con decoloraciones

Escamas - Fuertemente adheridas a la piel

- Escamas se desprenden con facilidad

Agallas - Color brillante - Olor fresco - Sin mucus

- Decoloradas amarillentas

- Olor fuerte - Mucus lechoso

Color de carne - Natural - Rojo anormal

Textura de la carne - Firme y elástica - Al hacer presión vuelve

a su estado natural

- Blanda - Al hacer presión

digital queda huella

Olor - Característico - Ausente

- Fuerte y desagradable (ácido)

Paredes internas del pescado

- Color natural - Color amarillento

Espinas - Adheridas - Se sueltan

Vísceras - Rojo brillante - Integras

- Desechas - Color café


9. EXHIBICIÓN: TIPOS DE FILETEADOS

Entero con vísceras

Eviscerar

Escamar

Entero sin cabeza

ni vísceras

Entero sin cabeza, Vísceras y cola

Medallones

Mariposa

Filete


10. ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS

MARINOS (TOXINAS)

Tipo de toxina Síntomas Tratamiento

Toxina paralizante - Adormecimiento de los labios, encías, lengua brazos, piernas.

- Dolor de cabeza - Dificultad para respirar - Taquicardia - Parálisis muscular - Muerte.

Ingerir abundante agua

Toxina diarreica - Dolor abdominal - Nauseas - Vómitos - Diarrea abundante

Ingerir abundante agua

Toxina amnésica - Nauseas vómitos, - Diarrea, - Calambres - Dolor de cabeza, - Perdida de

Concentración - Visión borrosa, - Memoria acorto plazo

- No existe antídoto - Se debe mantener la

función respiratoria hasta que la toxina se metabolice completamente (12 horas aproximadamente)


11. ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS

MARINOS (BACTERIAS y PARÁSITOS)

Tipo de toxina y parásitos Síntomas Tratamiento

Vibrio Parahemolítico - Diarrea y cólicos (dolores) abdominales, con o sin náuseas, vómitos, fiebre y cefalea (dolor de cabeza).

- Generalmente es auto limitado

- Una buena hidratación. - Prevenir respetando la

cadena de frío. - Consumo adecuado de

mariscos (cocidos)

Parasito Anisaki - Dolor abdominal inferior

- Signos de obstrucción que hacen sospechar una apendicitis

- Reacciones alérgicas

- Los síntomas mejorar de manera espontánea

- Se utilizan principalmente fármacos de protección gástrica


12. ETIQUETADO

Palia Marina Distribuido por Acuapuro Las industrias N°665. Huechuraba Res. Sanitaria 08526 de 13.07.94

Supermercado Tobalaba Ltda. Las Camelias 2875, Providencia

Res. SESMA N° 10717 del 16.09.92

Ingredientes: chorito, navajuela, almejas, cholgas, Pescado: salmón o congio dorado o merluza Fecha Envasado: 23.10.04 Fecha Vencimiento: 25.10.04

Mantener congelado: (-18°C)

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