Manejo y Regulaciones para Huevos

El financiamiento para estas presentaciones fue provisto por el programa del USDA Alcance y Asistencia a Granjeros y Rancheros en Desventaja Social (OASDFR, por sus siglas en Inglés) (proyecto número 2009-00705), como parte del Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura y por la Agencia de Manejo de Riesgos (Pastured Poultry RMA-MQY04686).

Regulaciones para la Venta de Huevos

Federal: • Normas de Clasificación del USDA (AMS)• Acta de Inspección de Ovoproductos, Leyes de Seguridad de

Huevos, y el Código Alimentario (FDA)• Acta Nacional de Mejoramiento de Productos Avícolas (APHIS)• Salud y Productividad de la Bandada, Investigación, Información

Estadística (FSIS, ARS, NASS)

Estatal y Local:• Departamentos Estatales de Agricultura, Código de Venta de

Alimentos • Departamentos de Salud Estatales y Locales• Mercados de Agricultores, o Juntas Directivas de Marketing Industrial

Razones tras la Regulación

Proteger el bienestar y salud del consumidor; regular el comercio para asegurarse que los huevos son:

• sanos• Sin alteraciones• Empacados y etiquetados en forma

apropiada

Los huevos en venta deben estar limpios

Sólo se pueden vender huevos limpios; los huevos deben ser aptos para consumo humano.

Los huevos sucios están “restringidos” : su venta está prohibida por la ley

Tierra es visible;

las bacterias no lo son.

Ambas son importantes!

Mantener Huevos Limpios

• Provee espacio adecuado para las perchas.

• Evite que las aves perchen en los nidos

• Excluya a las aves de los nidos hasta que comience la postura

• Mantenga nidos acogedores• Cama limpia y seca

Mantenga nidos limpios!

Recolección de Huevos

Diseño del Nido• Acceso del exterior• Salga rodando

Recolección de Huevos• Contenedores

– Canastos para huevos– Bandejas y cajas

• Recolecte a menudo• No a los huevos

viejos/en el piso

Limpieza/Lavado de Huevos

Métodos / Opciones de limpiado:

cepillado, pasar un trapo, lija o lavado (no requerido) por aspersión o inmersión

El agua para lavado debe ser:• Potable• > 90 ˚F (32.2 ˚C) y 20 ˚ F (11.1 ˚ C)

más cálida que los huevos para prevenir la absorción de agua y bacterias a través de la membrana al interior del huevo. Salmonella y otras bacterias residen en la superficie de la cáscara.

• < 2 ppm fierro en el agua (para minimizar el crecimiento de bacteria Pseudomonas)

Lavado de Huevos, Sanitizado y Materiales de Revestimiento

Los materiales deben ser aprobados para uso:

• Directrices del Acta de Inspección de Producción de Huevos (EPIA) = Aprobado por el USDA

• Si es orgánico certificado, los materiales deben ser parte de su OSP; uso permitido en producción orgánica y manipulados bajo las regulaciones del Programa Orgánico Nacional (NOP) del USDA

Clasificación: Estándares de Calidad del USDA

Huevos clase AA: • limpios, cáscaras enteras, prácticamente libres de defectos• Cámara de aire < 1/8’’ de profundidad (aumenta de tamaño con la edad del

huevo)• Claras transparentes y firmes• Yemas altas y redondas, levemente definida al girarse

Huevos clase A – como AA, excepto:• Camara de aire <3/16” de profundidad• Claras son "razonablemente" firmes• Yema libre de defectos aparentes, perímetro decentemente definido cuando

se gira durante el miraje.

Huevos clase B (usados usualmente para líquido, congelado, y ovoproductos secos; no se pueden vender en el mercado.)

• Cascara limpia sin quiebres, se permiten manchas leves; claras más delgadas; yemas más anchas y planas.

Miraje: Grado AA, A, B

Miraje: mirar los contenidos internos del huevo usando luz transmitida.

Ver el tamaño de la cámara de aire (burbuja en el lado ancho) para determinar si el huevo es Clase AA, A o B.

Cámara de aire más pequeña= más fresco= Huevo de clase más alta. A medida que el huevo envejece, su líquido se evapora a través de la membrana y poros de la cáscara.

Detecte trizaduras, manchas de sangre, deformidades, pérdidas, otros defectos o irregularidades.

Este proceso es más fácil con huevos de cáscara más clara en comparación a huevos de cáscara marrón o café.

Clasificación: tamaño del huevo

Tamaño o por huevo por docena

peso Gramos Onzas Oz.

Clase

Jumbo 68.51 2 5/12 30

Extra grande 61.42 2 1/16 27

Grande 54.34 1 11/12 24

Mediano 47.25 1 2/3 21

Pequeño 40.16 1 5/1 18

Muy pequeño 15

Limpieza y Miraje para Clientes

La limpieza remueve suciedad y bacterias.

Miraje puede ayudar a detectar huevos malos (defectos)

Use su sentido común para mantener buenos clientes! El espíritu detrás de las regulaciones gubernamentales y recomendaciones industriales:

• limpieza• Calidad consistente• Prevención de muerte y enfermedad• Evite espantar a la gente con

productos indecentes!

Empaque de HuevosEmpaque huevos secos (huevos húmedos

se pegan a los cartones)

Posicione los huevos en el cartón con el lado redondeado (burbuja de aire) hacia arriba y el lado agudo hacia abajo.

• Los huevos se mantienen mejor– Coopere con la gravedad; deje que la

burbuja de aire se mantenga arriba (de otra forma va a tratar de migrar y desprenderse del fondo)  

– Mantenga la yema centrada en la clara

• Reduce quiebres; menos movimiento• Un empaque más estrecho se ve mejor y

más lleno.

Enfriamiento/Refrigeración de Huevos

Regulaciones Estatales y Federales:

Huevos con cáscara deben mantenerse a una temperatura de

45° F o menor

antes de venderse

al cliente.

Refrigere los huevos hasta que sean vendidos .

Contenedor de HuevosRequerimientos Mínimos de Etiquetado

Entregue huevos limpios al mercado en cartones nuevos y etiquetados en forma apropiada. No re use cartones, a menos que toda la información identificadora sea eliminada. Las etiquetas deben incluir:

• Nombre de la granja y dirección • Código de Origen de la Planta del USDA, número de

vigilancia de huevo con cáscara del USDA, o Número de Registro Estatal de Huevo, como sea necesario.

• Producto y cantidad: “12 huevos” o “una docena de huevos”

• “vender previo a [30 fechas a partir de fecha de empaque]” y fecha juliana (día siguiente del año)

Contenedor de HuevosRequerimientos Mínimos de Etiquetado,

Continuación

• “Manténgase refrigerado” • “INSTRUCCIONES DE USO SEGURO: “para prevenir

enfermedades transmitidas por bacterias: mantenga los huevos refrigerados, cocine los huevos hasta que las yemas estén firmes , cocine completamente comidas que contienen huevos.”

• Tamaño (pequeño, mediano, grande, extra grande, jumbo)• Clase (AA or A)

Letrero en el Lugar de Venta Si los huevos se venden en bandejas u

otros contenedores, un letrero o pancarta visible debe localizarse en el lugar de venta, que contiene la misma información de etiquetado descrita anteriormente.  

Afirmaciones en el etiquetado: Realidad y Regulación

Afirmaciones no reguladas en la actualidad: • Libre de jaulas (Cage free)• A corral (Free range)• Criados en Pastoreo (Pasture

raised)

Etiquetas que requieren certificación:• Orgánico (certificador acreditado por el

USDA)• Certificado Humanitario, Humanitario

Americano• Certificación Bienestar Animal Aprobada

Recursos de Manejo y Regulaciones para Huevos

Publicaciones de ATTRA• Small Scale Egg Handling (Manejo de Huevos en Pequeña

Escala) disponible en inglés https://attra.ncat.org/attra-pub/poultry/processing.html• Organic Poultry Production in the United States (Producción Orgánica de

Aves en los Estados Unidos) disponible en inglés https://attra.ncat.org/attra-pub/summaries/summary.php?pub=177

Otros recursos (en inglés) • Egg Products Inspection Act (Acta de Inspección de OvoProductos) http://www.fda.gov/RegulatoryInformation/Legislation/ucm148752.htm• Hoja de Datos del USDA :

http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Focus_On_Shell_Eggs/index.asp#16• Enfoque en la Cáscara de Huevos Agriculture & Natural Resources - Solano County

cesolano.ucdavis.edu/files/59728.pdf