UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN

CICLO DE MADURACION DE LA UVA Y FACTORES INFLUYENTES

I. OBJETIVOS:

Conocer los ciclos de maduración de la uva. Conocer los principales factores que influyen en la cosecha de la uva.

II. INTRODUCCION

La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de

CICLO DE MADURACION DE LA UVA Y FACTORES INFLUYENTES DE LA UVA

CURSO : ENOLOGIA

DOCENTE : Mgr. YOLANDA SOSA GUTIERREZ.

ALUMNOS : CODIGO:

JENNIFER MANCHEGO INCACUTIPA 2011-111063 MARIA ELENA TALACE VICENTE 2011-111002 HEIDI CAROLAY MAMANI M. 2009-33763 CHRISTIAN CALIZAYA VARGAS 2009-33742

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la hoja en el otoño.

De entre todas las fases de este ciclo la más importante para la calidad de la uva es la maduración, a la que dedicaremos la próxima lección.

A continuación veremos paso a paso como va evolucionando la planta según en qué momento del año se encuentre. Es importante reseñar que aún respetando el natural ciclo biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie de prácticas de campo entre las que se incluye la de la poda.

La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar forma al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto (las uvas) en particular.

Además de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el año, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino.

III. DESARROLLO TEORICO

CICLO BIOLÓGICO DE LA UVA

Comprende tres períodos:

1. Herbáceos.- cuando los granos están verdes y funcionan como órganos de elaboración lo mismo que las hojas.

2. Envero.-  durante cuyo período el grano se ablanda, la piel se hace traslúcida, la clorofila se destruye y se forman los pigmentos  característicos de la variedad de la uva.

3. Maduración.- periodo durante el cual hay una intensa actividad bioquímica, con grandes cambios respiratorios. Sobre maduración, que

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tiene lugar si no se recoge el grano, en este período ya no existe comunicación del fruto con el resto de la planta y se produce evaporación y por tanto concentración de zumo.Este comportamiento general es válido para todas las variedades y la mayoría de las zonas vitícolas, pero el nivel de acumulación y la posición del máximo varían mucho en función de la zona, el año, la variedad y las técnicas de cultivo; en el mismo año, según la zona vitícola, el máximo de acumulación de antocianos y taninos puede coincidir con el momento en que la relación azúcar / acidez es óptima, pero también puede alcanzarse antes o después de ese momento (Bertamini y Mattivi, 1999)

A. CAMBIOS QUE SE DAN EN LA MADURACIÓN

1.- Aumento del peso de la uva

La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta.

El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamaño y el peso de la uva:

Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduración de la uva.

Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se están formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudrición en los racimos.

2.- Aumento del contenido en azúcares (glucosa + fructosa)

Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares.

El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico:

Por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol.

3.- Disminución del contenido en ácidos

La uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este periodo los

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valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico.

Los veranos poco soleados, más propios de países del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos.Los coeficientes de maduración que relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia.

4.- Modificación del color

Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizo o amoratado si es tinta.

A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentración en sustancias poli fenólicas, sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.

5.- Formación de sustancias aromáticas y gustativas

Son importantes para esto las condiciones climáticas:

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Hace falta mucho sol, sí, pero no calor excesivo.

Es importante que llueva ligeramente, pero nada más.

Es muy importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y de agradable percepción en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.

Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante elegir con precisión este momento, pues de esta elección depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qué tipo de vino podemos obtener.

IMPORTANCIA DE LA ELECCIÓN DE LA FECHA DE LA VENDIMIA

Como vimos anteriormente, las sustancias que han ido modificando sus concentraciones durante la maduración alcanzan en un momento determinado un nivel, llamémosle así, óptimo.

Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el vino que vamos a elaborar se acerque a las características que deseamos darle.

Dos son los parámetros clásicos en los que nos basamos para determinar este momento: contenido en azúcares y contenido en ácidos. A esto hay que añadir, en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenólicas, que son las

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que proporcionan el color.

Azúcares.

Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohólico del vino que queremos obtener:

Por cada 17 g/l. de azúcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de alcohol.

En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de larga guarda) interesa más un alto contenido alcohólico, pues esto le ayuda a evolucionar más tiempo en buenas condiciones.

En tintos jóvenes (de cosechero o de consumo en el año) no lo necesitan tanto como con el crianza, pues se van a consumir pronto.

El alcohol lo que viene a ejercer es una función protectora de los ataques al vino de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antiséptico del vino.

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Ácidos.

La acidez del vino debe ser compensada: sin ser muy alta (daría lugar a un vino difícil de beber), pero sin ser tampoco baja:

Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferación de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con un pH más alto.

Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su coloración y es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en el vino.

Es una de las sustancias que forman parte de la estructura básica de un vino; es uno de sus "pilares". De hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos sin personalidad, algo apagados).

Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en la estructura de los vinos.

En contraposición a los azúcares que aumentan continuamente, la acidez va descendiendo: así, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy madura, la uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al mosto.

Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohólico deseado, tenga un acidez correcta, que no sea demasiado baja. En este último caso es más o menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto ya en la bodega, añadiendo ácido tartárico generalmente (esto se da más en zonas meridionales de clima más cálido, que propician una acidez ajustada).

“El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino que es vital seguir el desarrollo de la vid durante todo el año y, fundamentalmente, los meses previos a la vendimia.”

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACIÓN DE LA UVA

El clima, la luz o la temperatura influyen en la madurez de la baya y, por lo tanto, en el resultado final del vino.

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Imagen: Francesco Sgroi

La maduración de la uva es la etapa en la que se constituye la baya apta

para consumir el fruto fresco o para vinificación. Varios factores afectan a su desarrollo: el tipo de suelo, el efecto del mismo sobre la disponibilidad hídrica y nutricional, el clima de la zona o su efecto térmico y lumínico. Estos aspectos pueden provocar trastornos durante su maduración o síntesis de compuestos y afectar al proceso de elaboración del futuro vino.

FACTORES FISICOS INFLUYENTES:

A. FACTORES FÍSICOS: PERMANENTES

Son los que no varían de un año a otro.

a.1 VARIEDAD: depende del patrón utilizado en la plantación que adelantan o retrasan el ciclo de la uva.

a.2 Clima: El clima es el resultado de las condiciones atmosféricas generales

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anuales donde se asientan el viñedo El hábitat natural de la vid es el clima templado. En veranos largos y secos, la madurez es temprana dando un fruto pobre en acidez pero rico en azucares.

Como hemos visto, La climatología no es una ciencia exacta, y dentro de una normalidad de estaciones del año, precipitaciones, etc., se dan muchas "anormalidades" de fenómenos que no son frecuentes en determinadas épocas y que se dan, que son de gran (y nefasta generalmente) incidencia sobre la evolución del viñedo. Ejemplos:

Heladas Primaverales se traducen en grandes pérdidas de cosecha para ese año, al helarse los pequeños e incipientes brotes, muy delicados.

Granizadas en primavera y verano siempre dañinas, destrozan parte de la vegetación y sobre todo es perjudicial en periodo de maduración, cuando ya están las uvas casi para vendimiarse.

Lluvias excesivas durante la vendimia se da un alto riesgo de pudrición de gran parte de la cosecha, contaminación por hongos.

Excesivo calor durante el verano: imperfección en la maduración de las uvas, originando uvas menos equilibradas, más bastas. A veces se dan quemaduras importantes en la piel de las uvas, con las consiguientes pérdidas.

a.3 SUELO: la constitución del suelo influye en la madurez , normalmente los fruto más dulces y de calidad selecta , se obtienen en terrenos secos y no muy húmedos , sueltos y cascajosos. En tierras fértiles y fuertes el frutos suele ser más abundante pero de poca calidad.

B. FACTORES FÍSICOS: MODIFICABLES

Dependen de la voluntad del hombre:

b.1 La poda y operaciones en verde

Las operaciones de poda en verde se efectúan en el transcurso del período de actividad vegetativa para complementar la poda de producción y asegurar un mejor equilibrio entre la parte vegetativa y los órganos de producción (REYNIER, A., 1995).

Junto con la poda en verde se realizan una serie de operaciones

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complementarias, constituyendo la suma de ambas lo que se llama operaciones en verde.

Estas operaciones en verde pueden ir dirigidas a la vegetación: atado de sarmientos y pámpanos, destallado, despuntado, desnietado, deshojado y prepoda; o pueden ir dirigidas a los racimos: aclareo manual, desenredado, atado y arreglo del racimo.

b.2 Abonados y enmiendas

Es posible mejorar el rendimiento de los viñedos con las abonaduras.

b.3 Riego

La vid es una planta que resiste los climas mas áridos, si quieres regarla, como mucho en verano una vez al mes y si el terreno es arcilloso, no la riegues nunca a no ser que la esté plantando, una vez arraigada al suelo, al pasar un par de años aguanta lo que le echen, se da en lugares donde no llueve en seis meses con temperaturas siempre por encima de los 40 grados, lo que sí es importante en plantarla algo profunda si se puede mejor a 40cm de profundidad que a 20cm,aunque en algunas plantas injertadas hay que adaptarse a la altura del punto de injerto, espero te sirva de ayuda.

Labores de suelo y demás trabajos culturales

b.4 Fertilizantes

Aunque el clima y manejo del viñedo ha sido ideal, otros factores pueden impedir la plena y hasta madurez. Entre los racimos de la vid, bayas individuales no pueden maduran todos al mismo ritmo. Este problema, comúnmente conocido como corrimiento, podría ocurrir debido a las malas condiciones climáticas durante el período de floración de la uva, pero también puede ser causada por suelo deficiente en varios nutrientes, como el boro, un ataque de varias enfermedades de vid, como el virus fanleaf vid o de una serie

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de otros factores que pueden contribuir a la fertilización vegetal incompleta.

C. FACTORES FÍSICOS: ACCIDENTALES

Son ocasionalmente previsibles o no, tales como causas parasitarias: oídio, mildiu, botrytis, etc, o accidentes climáticos: heladas, granizo, inundaciones etc. Ante ellos el viticultor puede hacer tratamientos preventivos o curativos.

D. FACTORES FÍSICOS: VARIABLES

d.1 Iluminación:

La riqueza en azúcar de la uva madura está en relación directa con la insolación. La cantidad de iluminación que precisa un viñedo está en función directa de su superficie foliar equilibrada con su producción.

d.2 Sombra

Los viticultores tratan de de equilibrar no sólo la cantidad de racimos, no también tratar de lograr un equilibrio óptimo de hojas necesarias para una la fotosíntesis sin sombreado excesivo que podría obstaculizar el proceso de de maduración.

d.3 Humedad:

La humedad es indispensable para la vida de la cepa. La vid es una planta resiste a la sequía, pudiendo sobrevivir con menos de 300 mm de pluviometría anual.

Las mejores calidades se logran con una pluviometría comprendida entre 350 mm y 600 mm anuales.

El exceso de humedad retrasa la maduración y puede provocar asfixia radicular, racimos con mayor acidez, menor cantidad de polifenoles, favorece las enfermedades criptogámicas y en caso de algunas variedades de racimo muy apretado, (Godello) o de piel fina (Dona Blanca) se rompen los granos por un aumento de volumen.

d.4 Temperatura:

El régimen de temperaturas anuales del viñedo determina la cosecha de la uva, sobre todo su calidad.

Las temperaturas altas provocan una mayor acumulación de azucares y una

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disminución de los ácidos, mientras las bajas temperaturas, provocan el efecto contrario. La integral térmica o cantidad de calor calculada sumando las temperaturas medias del período comprendido entre la brotación y maduración, debe estar comprendida entre 2300º a 4000º, dependiendo de variedades y condiciones ecológicas.

IV. CONCLUSIONES

Como conclusión llegamos a que son las condiciones climatológicas una de las causas fundamentales en los cambios que se dan en la planta a lo largo del año.

El clima es un principal factor influyente además podemos decir que pocas regiones poseen buenos climas como en nuestra región.

El suelo juega un factor importante ya que esto influye en la madurez, decimos que los frutos más dulces y de calidad selecta se obtienen de terrenos secos (no muy húmedos), sueltos y cascajosos a diferencia de terrenos fértiles la producción es abundante pero de poca calidad.

La temperatura juega un papel importante en la calidad y rendimiento de la uva

La riqueza en el azúcar y el color de las uvas están relacionadas con las horas de sol recibidas aquí resaltamos la importancia de eliminar hojas facilitando la luminosidad en la planta-

El exceso de agua en la maduración produce una dilución en el mosto

Los ciclos podemos definirlos en cuatro periodos herbáceo, envero, maduración y sobre maduración

El primer periodo comprende desde que la uva empieza a cuajar hasta que se inicia el cambio de color, durante este periodo la uva es verde y de consistencia dura.

El segundo periodo de envero resaltamos el cambio de color la uva blanca cambia de color verde amarillo y las uvas tintas pasan de color verde a rojo claro y luego a rojo oscuro. el grano empieza a reblandecer, las semillas adquieren su estructura y peso definitivo y el raspón o escobajo logra su desarrollo completo.

En la madurez podemos distinguir la madurez industrial y la fisiológica aquí damos importancia a la madurez industrial ya que la uva alcanza su mayor peso además del máximo contenido de azucares aquí la uva ya está apta para la vendimia.

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En la sobre maduración comienza la perdida de las características propias de la uva como son color, peso, mosto agrio, blandeamiento de la uva y putrefacción de la misma.

V. BIBLIOGRAFIA:

Bertamini, M. y Mattivi, F.: «Composti fenolici nei vini rossi: ruolo del l’ambiente delle tecniche colturali», L’Informatore Agrario 1999; 32: 1-6.

Carbonneau, A.: «Trellising and canopy management for cool-climate viticulture»,Eugene Oregon State University. Experiment Station Technical Publication 1985; 7628: 158-174.

Crippen, D.D. y Morrison, J.C. «The effects of sun exposure on phenolic contenido of Cabernet Sauvignon berries during development», Am. J. Enol. Vitic. 1986; 37: 243-247.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/09/28/188232.php

http://urbinavinos.blogspot.com/2012/02/importancia-del-suelo-en-el-cultivo-de.html

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