LA MATERIA PRIMA COMO BASE DE LA CREATIVIDADDEL 15 >18 DE ENERO 2007

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V CUMBRE INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA

V INTERNATIONAL SUMMIT OF GASTRONOMY

RAW MATERIAL AS BASE OF CREATIVITY. JANUARY, 15 th >18 th 2007

En madridfusión se hablará de

Cocina y naturaleza: la nueva despensa del tercer milenio.

La creatividad y la técnica al servicio de las materias primas.

Técnicas culinarias tradicionales revisadas por la vanguardia.

Los productos en riesgo de extinción y la nueva despensa del mar.

El fascinante viaje de las pastas y las masas de trigo: desde China a Marruecos

Algo está cambiando en la alta cocina:

Cocineros que recuperan materias primas

El cocinero horticultor/recolector: una nueva religión.

Restaurantes granja: un moda en auge.

Around the worldin 101

productsmadridfusión will talk about

Cuisine and nature: the new pantry of the third millennium.

Creativity and technique at the service of raw materials.

Traditional cooking techniques revised by avante-garde.

Products at risk of extinction and the new pantry of the sea.

The fascinating voyage of pasta and wheat dough: from China to Morocco.

Haute cuisine, something is changing:

Chefs recovering raw materials.

The chef farmer/harvester: a new religion.

Restaurants farm: a fashionable trend.

la vuelta al mundo en

productos

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FOR THE FIFTH YEAR IN A ROW, MADRID WILLBECOME THE GASTRONOMIC CAPITAL A ROW OFTHE WORLD. For four days’ running the Palacio Municipal deCongresos del Campo de las Naciones, will serve as the springboardfor chefs of great prestige. More than ever before madridfusión2007 announces a thrilling programme put across with a decisivemessage: technique and creativity at the service of raw materials.Something is undeniably changing in haut cuisine. Reference willbe made to endangered products, and professionals who are

working on the recovery of raw materials will be speaking, andso will chefs / horticulturalists, who run rural restaurants and havetheir own farms. While the avant-garde takes a modern look attraditional techniques and recipes, the cuisine / nature binomialmodifies the way in which professionals understand and go abouttheir work. There will be time not only to explain how the latestculinary tools and devices work, but also to analyse the techniquethat involves the use of algae to make soups and stocks clearer,the systems that can be used to treat vegetables properly, methods

madridfusión 07 A WINDOW OPENING OUT TO THE FUTURE

IF YOU WANT TO KEEP ABREAST OF THE TIMES AND FIND OUT ABOUT THE LATEST CULINARY

TRENDS, YOU CANNOT AFFORD TO MISS OUT ON THIS LATEST ENCOUNTER.

> > > >

madridfusiónuna ventana abierta al futuro

POR QUINTO AÑO CONSECUTIVO, MADRID

SE CONVERTIRÁ EN LA CAPITAL GASTRONÓMICA

DEL MUNDO. Durante cuatro días ininterrumpidos, los

escenarios del Palacio Municipal de Congresos del Campo

de las Naciones servirán de plataforma a cocineros de

enorme prestigio. Más que nunca, madridfusión 07 anuncia

un apasionante programa bajo el efecto de un mensaje

decisivo: la técnica y la creatividad al servicio de las materias

primas. Imposible negar que algo importante está cambiando

en la alta cocina.

Se hablará de productos en riesgo de extinción, de la

experiencia de profesionales que recuperan materias primas,

de los cocineros horticultores/ recolectores, y de restaurantes

rurales que disponen de granjas. Mientras la vanguardia

revisa ahora técnicas y recetas tradicionales, el binomio

cocina/naturaleza modifica la manera en que los profesionales

entienden su trabajo.

Habrá tiempo para explicar el funcionamiento de los últimos

artefactos culinarios, para analizar la técnica para clarificar

for impregnating aromas and the subtle and seductive languageof algae and edible flowers. This year’s special guest country,China, will arrive with a team of chefs who will use ancienttechniques in a thoroughly modern context. And female chefsfrom Morocco will give a “live” performance to demonstrate thedifferences between brick and phylo pastas, absolutely contem-porary. Furthermore -and for the first time ever in Spain- NicolasJoly, the main ideologist of biodynamic wines, will be giving anexhibition of biodynamic wines and an opportunity to taste and

savour them. madridfusión 07 will be dealing not only with thequestion of restaurant price policies, but also with new and originalformulae in catering and gastronomic trends on the upsurge.There will be a market of exotic products and, as an extra,opportunities to taste and try, competitions, tributes, the awardfor the best new restaurant of the year and the best wine in Spainfor less than 30 euros. And of course, there will also be a minigourmet fair and complimentary lunches served by differentSpanish Autonomous Regions.

SI QUIERES ESTAR AL DÍA Y CONOCER LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS DE LA COCINA,

NO PUEDES PERDERTE ESTA NUEVA CITA

caldos con algas, los sistemas para tratar correctamente las

verduras, los métodos para la impregnación de aromas y

el seductor lenguaje de las algas y las flores comestibles.

China, país invitado, aterrizará con una escuadra de cocineros

que realizarán técnicas milenarias de una modernidad

exultante. Y las cocineras marroquíes demostrarán en

directo las diferencias entre las pastas brick y filo, rabiosamente

contemporáneas.

Además -por primera vez en España- los mágicos vinos

biodinámicos harán un desembarco con exhibición y cata,

bajo la presencia de Nicolas Joly su principal ideólogo.

En madridfusión 07 se tratará de políticas de precios en

los restaurantes; de fórmulas novedosas en la hostelería y

de modas gastronómicas en auge. Habrá un mercado de

productos exóticos y, como complemento, catas, concursos,

homenajes, proclamación del restaurante revelación del

año y del mejor vino de España de menos de 30 euros. Y

por supuesto, una mini feria gourmet además de almuerzos

de cortesía servidos por distintas Comunidades españolas.

> > >

días decreatividadal serviciode lasmateriasprimas

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DAYS

OF CREATIVITY

AT THE SERVICE

OF RAW

MATERIALS

COCINEROS > 15 DE ENERO

KOLDO RODERO

RICARDO GIL

PASCAL BARBOT

MAURO ULIASSI

DAVIDE OLDANI

MONTSE ESTRUCH

ANDONI LUIS ADURIZ

CULTIVADORES DE FLORES

THEKLA KURPWEI

PETER KNACLE

MAGNA PROTZEN

www.sabor-salud.com

SALA POLIVALENTE > MULTIPURPOSE HALL

15:30···16:30

“TÉCNICAS DE TRATAMIENTO DE LAS VERDURAS: RECUPERACIÓN DE VARIEDADES”

KOLDO RODERO (cardo rojo) y RICARDO GIL (borrajas y alcachofas)

“VEGETABLE TREATMENT TECHNIQUES: RECOVERY OF VARIETIES”

KOLDO RODERO(red thistle) and RICARDO GIL (borrage and artichokes)

AUDITORIO > AUDITORIUM

16:45···17:45

PASCAL BARBOT

AUDITORIO > AUDITORIUM

17:45···18:45

MAURO ULIASSI Y DAVIDE OLDANI

SALA POLIVALENTE > MULTIPURPOSE HALL

19:00···20:00

“ÚLTIMAS TENDENCIAS: LOS JARDINES COMESTIBLES”

MONTSE ESTRUCH y ANDONI LUIS ADURIZ (recetas con bulbos, flores, brotes y raíces),

acompañados por los cultivadores de flores THEKLA KURPWEI, PETER KNACLE y MAGNA PROTZEN

“LATEST TRENDS: EDIBLE GARDENS”

MONTSE ESTRUCH and ANDONI LUIS ADURIZ (recipes with bulbs, flowers, shoots and roots)

accompanied by the flower growers THEKLA KURPWEI, PETER KNACLE and MAGNA PROTZEN

¿sabes cómo medir el aura y la energía de los alimentos la respuesta, en madridfusión

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how do you measure the aura and energy of food? the answer, in madridfusión

ENERO

01*KOLDO RODERO > Su manejo

audaz de los sabores, las texturas y las

temperaturas de los productos de la in-

agotable despensa navarra han hecho de

él uno de los representantes más aventa-

jados de la vanguardia culinaria de la

Comunidad Foral. Su trabajo de recupe-

ración y técnicas de tratamiento de las

verduras, que armoniza con pescados y

mariscos o despliega en arco iris de sabores

y sensaciones tan insospechados como

brillantes, ocupa el centro de su interven-

ción -secundada por Floren Domezaín,

sobresaliente distribuidor de verduras en

toda España- en madridfusión 07 > His

bold approach to the flavours, textures

and temperatures of the products from

the infinite resources of the Navarre larder

have made him one of the most privileged

representatives of the culinary avant-garde

in that Autonomous Region. His work on

recovering and his techniques in preparing

vegetables, which harmonise with the fish

and seafood or provide a wide variety of

flavours and feelings, as surprising as they

are brilliant, constitute the nucleus of his

participation -seconded by Floren Dome-

zaín, an outstanding distributor of vegetables

throughout Spain- in madridfusión 07.

02*RICARDO GIL > Referente impres-

cindible en el trabajo con las verduras de

la huerta navarra y, muy particularmente,

de la elaboración de una menestra que

justifica por sí misma la dilatada trayectoria

de su restaurante, el Treintaitres, en Tudela.

Ricardo Gil es un apasionado de las ver-

duras que inventa técnicas propias para

su manejo y utensilios nunca vistos que le

permiten extraer de ellas sus matices más

delicados. Dispone de una red propia de

agricultores, lo que le facilita seleccionar

siempre hortalizas excepcionales para

elaborar platos en los que se adivina una

permanente voluntad renovadora > An

essential benchmark where working with

the vegetables from the resources of

Navarre horticulture are concerned and,

especially, with respect to the preparation

of a vegetable stew worthy of the name,

all endorse the great professional expe-

rience of this chef in his restaurant, El

Treintaitres, in Tudela. Ricardo Gil is a great

lover of vegetables who has developed

his own techniques for handling them and

hitherto unseen utensils that enable him

to extract the most subtle and delicate

nuances from them. He has his own net-

work of farmers and horticulturalists who

invariably provide him with exceptional

produce to prepare his dishes, which are

always pervaded with a will to provide

something new.

03*PASCAL BARBOT > Posiblemen-

te el cocinero que mejor encarna a una

nueva generación de profesionales que

están abriéndose paso a marchas forzadas

en Francia en lo que para muchos es el

preludio de una nueva revolución culinaria.

Pascal Barbot ofrece en su restaurante de

París, L’Astrance, una cocina directa e

imaginativa que hace de la sencillez y las

materias primas seleccionadas sin más

jerarquía entre ellas que su calidad, su

bandera. Una sencillez, por otra parte, que

revela grandes dosis de ingenio. Frente a

los grandes templos, un bistrot cercano;

frente al servicio versallesco y las grandes

cocinas, poco personal pero muy cualificado

> Possibly the chef who best epitomises

the new generation of professionals who

are rapidly paving the way in France in

what is, for many, the prelude to a new

culinary revolution. In his restaurant in

Paris, L’Astrance, Pascal Barbot offers direct

and imaginative cuisine that he creates out

of simplicity and top-quality, select raw

materials for which the only hierarchy is

their quality. Simplicity that reveals a great

deal of ingenuity. In the proximity of great

places of worship, a homely bistro; in the

proximity of Versailles style service and

great kitchens, very few staff but all are

highly qualified.

04*MAURO ULIASSI > El mar crudo

en estado puro es lo que ofrece este

cocinero magistral que ocupa un lugar

preferente en la geografía culinaria de la

península transalpina desde el restaurante

que lleva su apellido en la localidad de

Senigallia, en la provincia adriática de

Ancona. El carpaccio, el sushi o el tartar,

elaboraciones todas en las que los pro-

ductos marinos llegan del mar a la mesa

en estado puro, forman buena parte de

una propuesta gastronómica fundamenta-

da, de forma inequívoca, en la calidad

excepcional de los pescados y mariscos

arribados cada día a los puertos de la

región > The sea, in all its natural and pure

state, is what this masterly chef offers from

his privileged position in the culinary geo-

graphy of the Transalpine Peninsula from

MONDAY > JANUARY

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01*abalón > 02*espardeñas > 03*aleta de tiburón > 04*pez mandarín > 05*c

01*abalone > 02*sea cucumber > 03*shark´s fin > 0

the restaurant that is named after him in

the town of Senigallia, in the Adriatic

province of Ancona. Carpaccio, sushi or

tartar, all of which are preparations for

which the marine products reach the table

from the sea in their purest state, form

the best part of the gastronomic proposal

that unequivocally revolves around the

exceptional quality of the fish and seafood

that is brought ashore every day in the

fishing ports of the region.

05*DAVIDE OLDANI > Cocinero

joven pero con un largo trayecto profe-

sional en sus espaldas, Davide Oldani dirige

el restaurante D’O, un espacio gastronó-

mico situado a media hora de Milán, en

la pequeña localidad de Cornaredo. Su

cocina continúa la senda renovadora de

la gastronomía italiana inaugurada por

Gualtiero Marchesi aunque la interpreta

a su modo. Partiendo de una materia

prima excepcional busca la armonía en la

ejecución de los platos renunciando vo-

luntariamente a cualquier ostentación,

tanto en el plato como en el restaurante.

Alta cocina, sabores nítidos, suculencia

equilibrada y todo ello en una carta cuyos

precios deberían generar una reflexión

sobre lo que pagamos generalmente por

comer bien > A young chef but one with

a long career behind him, Davide Oldani

runs the restaurant D’O, a gastronomic

haven lying about 30 minutes from Milan,

in the small town of Cornaredo. Its cuisine

perpetuates the spirit of renewal that has

pervaded Italian gastronomy ever since

Gualtiero Marchesi first blazed the trail,

albeit in its own unique way. He bases his

ideas on exceptional raw materials and

finds harmony in the preparation of his

dishes, deliberately rejecting any form of

ostentation, both where the restaurant

and the food are concerned. Haut cuisine,

distinct flavours, balanced succulence, and

all of this on a menu whose prices ought

to make us think again about what we

generally have to fork out to eat well.

06*MONTSE ESTRUCH > Montse

da sus primeros pasos en la cocina en

1973 junto a las montañas de Montserrat,

en Vacarisses, donde su familia poseía un

parador que ella ha transformado en el

restaurante El Cingle. Desde entonces ha

evolucionado en contacto con algunos de

los creadores más célebres de la cocina

europea actual hasta consolidar un sistema

de valores culinarios propio, basado en el

sentido y la vitalidad que le aporta a su

cocina el Mediterráneo y la sensibilidad

que se manifiesta en cada una de sus

reducciones de flores, en sus pescados

con pétalos o sus evocadoras ensaladas

> Montse took her first steps in the world

of cuisine in 1973 close to the mountains

of Montserrat, in Vacarisses, where her

family owred a state-run hotel that she

turned into a restaurant, El Cingle. Ever

since then she has evolved in contact with

some of the most famous creators in

current European cuisine, until she managed

to develop her own set of culinary values,

based upon the meaning and vitality that

the Mediterranean gives to her cuisine

and the sensitivity that manifests itself from

each one of her flower reduction, in her

fish with petals or her thought-provoking

salads.

07*ANDONI LUI S ADURIZ > Sin

duda uno de los máximos exponentes de

la cocina contemporánea, Andoni ha con-

seguido establecer en Mugaritz una suerte

de diálogo con la naturaleza que se mani-

fiesta en platos que ascienden la esencia

de las flores, las raíces, los bulbos o los

brotes de su huerta a la categoría de

materias primas esenciales. Su depuradísima

técnica culinaria y el sentido casi poético

que impregna cada uno de los detalles de

su trabajo hacen de él uno de los cocineros

indispensables para la comprensión del

significado de la alta cocina en los inicios

del siglo XXI > Undoubtedly one of the

maximum exponents of contemporary

cuisine, Andoni has managed to establish

in Mugaritz a sort of dialogue with nature

that comes across in his dishes, which raise

the essence of the flowers, roots, bulbs or

shoots from his kitchen garden to the level

of essential raw materials. His perfected

culinary technique and the almost poetic

sense with which he imbues each one of

the details of his work, make him one of

the indispensable chefs because of his

understanding of the genuine meaning of

haut cuisine at the beginning of the 21st

Century.

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COCINEROS > 16 DE ENERO

DANI GARCÍA

ANGEL LEÓN

CHARLIE TROTTER

FERRAN ADRIÀ

DAN BARBER

ZHENXIANG DONG

PEDRO Y MARCOS MORÁN

SALVADOR GALLEGO

CARLES GAIG

NATI MATEOS

PACO RONCERO

milenio:cocina y naturaleza,la nueva despensa

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MILLENIUM:

KITCHEN AND NATURE,

THE NEW PANTRY

TUESDAY > JANUARY

conoces el lenguaje de las flores comestibles? la respuesta, en madridfusión

AUDITORIO > AUDITORIUM9:30···10:30

“TESOROS DEL MAR”DANI GARCÍA (quisquillas y ortiguillas)

y ANGEL LEÓN (algas/clarificación de caldos)

“TREASURES OF THE SEA”DANI GARCÍA (shrimps and sea anemones)and ANGEL LEÓN (algae / making soups and stocks clearer)

10:30···11:30CHARLIE TROTTER

11:30···12:00

INAUGURACIÓN OFICIAL por el Excmo. Sr. D. ALBERTO RUIZ-GALLARDÓN, Alcalde de Madrid

Homenaje a los Medios Gastronómicos líderes de la comunicación

OFFICIAL OPENING CEREMONYwith the Mayor of Madrid, Mr. ALBERTO RUIZ-GALLARDÓN.Tribute to the gastronomic media leaders

12:00···13:00FERRAN ADRIÀ

13:00···15:00COMIDA/DEGUSTACIÓN > LUNCH/TASTING

AUDITORIO > AUDITORIUM15:00···16:00DAN BARBER

16:00···17:00ZHENXIANG DONG

18:00···19:00 > CONFERENCIAS > CONFERENCES-TASTINGS

SALA POLIVALENTE > MULTIPURPOSE HALL17:00···18:00

“EVOLUCIÓN DE LAS FABES ASTURIANAS:DE LA FABADA A LAS COOKIES”

PEDRO y MARCOS MORÁN

“HISTORY OF ASTURIAN HARICOT BEANS: FROM FABADA(ASTURIAN VEGETABLE STEW) TO COOKIES”PEDRO and MARCOS MORÁN

“TRADICIÓN Y VANGUARDIA EN EL ACEITE DE OLIVA”SALVADOR GALLEGO (patatas soufflé),

CARLES GAIG (buñuelos de bacalao), NATI MATEOS (tortillitas de camarones)y PACO RONCERO (nuevas texturas del aceite de oliva)

“OLIVE OIL: TRADITION AND AVANT-GARDE”SALVADOR GALLEGO (potato soufflé),CARLES GAIG (cod fritters), NATI MATEOS (shrimp omelettes)and PACO RONCERO (new textures with olive oil)

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do you speak the language of edible flowers? the answer, in madridfusión

MARTES ENERO

19:00···20:00SALA POLIVALENTE > MULTIPURPOSE HALL

caviar > 06*ternera de bravo > 07*algas > 08*angulas > 09*flores (camomila, begonia, hinojo) >ucumber > 03*shark´s fin > 04*mandarin fish > 05*caviar > 06*bull veal > 07*algae > 08*elver

08* DANI GARCÍA > Tras formarse en

La Cónsula, madurar junto a Martín Berasa-

tegui y demostrar en el restaurante Traga-

buches que estaba destinado a ser uno de

los grandes de nuestra cocina, su aventura

personal en Calima (Marbella) confirma su

condición de cocinero imprescindible para

la evolución de la nueva cocina andaluza. Su

revisión permanente de los fundamentos

de las recetas tradicionales del Sur inaugura

caminos nuevos que, en el trabajo con los

pescados y, muy especialmente, en sus inves-

tigaciones en torno a las frituras, establecen

un paradigma nuevo > After receiving his

training in La Cónsula, growing up and ma-

turing with Martín Berasategui and demons-

trating in the restaurant Tragabuches that he

was destined to be one of the great chefs

of our times, his personal adventures in

Calima (Marbella) confirmes him as an es-

sential chef for the development of the new

Andalusian cuisine. His ongoing updating of

the traditional recipes from the South heralds

new dimensions in his work with fish, espe-

cially his research work into frying processes,

and an only be described as mould breaking.

09*ANGEL LEÓN > Ángel León es

cocinero de El Tambuche, en el Puerto de

Santa María (Cádiz). Su cocina condensa

su profundo conocimiento del mar –fue

pescador antes que cocinero- y su irresis-

tible atracción por los sabores del norte

de África. Pero lo que hace de él un per-

sonaje inexcusable en nuestra gastronomía

son los logros que ha obtenido en sus

investigaciones con productos del mar :

emulsionantes naturales a partir de los

ojos de los pescados, caviar de polvo de

escamas, plancton sápido y ahora… una

conjunción de algas microscópicas que

absorbe en frío la grasa de los caldos >

Ángel León is a chef of El Tambuche, in El

Puerto de Santa María (Cádiz). His cuisine

condenses his in-depth working knowledge

of the sea -he was a fisherman before

becoming a chef- and his irresistible attrac-

tion to the flavours of North America. But

what makes him so indispensable to our

gastronomy is the achievements that he

has made in his research with sea products:

natural emulsifiers from fish eyes, caviar

from scale powder, savoury plankton, and

now … a combination of microscopic algae

that, when cold, absorbs the fat from broth.

10*CHARLIE TROTTER > Otro de

los grandes clásicos de madridfusión se

reencuentra en 2007 con los asistentes a

la Cumbre Internacional de Gastronomía.

Charlie Trotter ha hecho de su restaurante

homónimo en Chicago un centro de pe-

regrinación para famosos y expertos gour-

mets de toda índole. Su extraordinaria

capacidad para desarrollar un ideario culi-

nario propio le ha llevado a ser galardonado

con todos los premios posibles y a ser

considerado uno de los cien norteameri-

canos más influyentes de la actualidad. La

suya, dice, es una cocina personal en la que

los productos de calidad impecable se

combinan con una base técnica francesa

y ciertas influencias asiáticas. > Another

one of the great classics from madridfusión

meets up again in 2007 with those who

come along to the International Summit

of Gastronomy. Charlie Trotter has turned

his restaurant in Chicago into a place of

pilgrimage for famous and expert gourmets

of all types. His extraordinary ability to

develop his own culinary ideas has led him

to be awarded every possible prize and

to be regarded as one of the hundred

most influential North Americans of the

moment. It is said that his is a highly personal

cuisine in which the products of impeccable

quality are combined with a French tech-

nical foundation and certain Asiatic influen-

ces.

11*FERRAN ADRIÀ > Un año más, la

Cumbre Internacional de Gastronomía vivirá

uno de sus momentos estelares de la mano

de Ferran Adrià, cuyas intervenciones en el

evento madrileño han adquirido, en sus

sucesivas ediciones, el carácter de una cita

anual con la reflexión sobre los últimos

hallazgos e ideas de la investigación culinaria

mundial. Todo ello a cargo de quien es, desde

su restaurante El Bulli -para muchos, el mejor

restaurante del mundo- el principal expo-

nente internacional de la cocina creativa de

vanguardia en la actualidad > Yet another

year, the International Summit of Gastronomy

will experience one of its greatest moments

in the hands of Ferran Adrià, whose partici-

pations at the Madrid event have, at its

successive editions, become an annual appo-

intment with this chef who invariably reveals

his latest findings and ideas through his

worldwide culinary research work. He brings

us all of this from his restaurant El Bulli – for

many, the best restaurant in the world – and

is the main international exponent of creative

avant-garde cuisine of the moment.

12*DAN BARBER > Dan Barber repre-

senta uno de los nuevos hitos dentro de la

cocina estadounidense. Formado en diversas

cocinas francesas antes de regresar a Estados

Unidos, dirige el restaurante Blue Hill en

Nueva York y su establecimiento hermano,

Blue Hill at Stone Barns, en las colinas de

Pocantico (NY). Allí su labor se reparte al

cincuenta por ciento entre el trabajo en la

granja de la que se obtienen los productos

que llegarán a la mesa y los fogones. Elabora

sus platos a partir de las materias primas

que él mismo produce, suprimiendo a los

intermediarios de la ecuación que se esta-

blece entre el producto cultivado, la cocina

y la mesa del restaurante > Dan Barber

represents one of the new landmarks in U.S.

cuisine. Having received his training in different

French kitchens, he returned to United States,

where he ran the restaurant Blue Hill in

New York and its twin establishment, Blue

Hill at Stone Barns, in the hills of Pocantico

TUESDAY > JANUARY

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> 10*ortiguillas de mar > 11*quisquillas > 12*cerdo ibérico > 13*pasta brik > 14*pasta filo > 15rs > 09*flowers (chamomile, begonia, fennel) > 10*sea anemone > 11*shrimps > 12*iberian pig >

(New York State). He splits his time fifty per

cent between these restaurants and his work

on the farm from which he obtains the

products that reach the restaurant tables.

He prepares all his dishes from his own

home-grown raw materials, thereby dispen-

sing with the middleman who is normally to

be found between the product, the kitchen

and restaurant table.

13*PEDRO Y MARCOS MORÁN >Pedro y Marcos Morán, padre e hijo al frente

de una institución de la gastronomía asturiana,

Casa Gerardo, llegan a madridfusión para

hablar de alubias. No es poco, si tenemos

en cuenta que la fabada elaborada en su

casa pasa por ser, para muchos, la mejor que

puede encontrarse en el Principado. Tradición

e innovación continua; sabiduría centenaria

y audacia creativa; ayer, hoy y mañana de la

más reconocida de las cocinas asturianas para

una lección magistral acerca del tratamiento

culinario de una de las legumbres más delicadas

de nuestro recetario común > Pedro and Marcos

Morán, father and son, and exponents of the

institution of Asturian gastronomy, Casa Gerardo,

come to madridfusión to talk about haricot

beans. There is no wonder why, if one remembers

that the fabada (Asturian bean stew), that they

prepare in their restaurant is considered, by many,

to be best to be found in the Asturias Principality.

Tradition and innovation carry on hand in hand;

centuries of knowledge and daring creativity; the

yesterday, today and tomorrow of the best known

Asturian dish in a masterly lesson of their culinary

approach to the most delicious pulses to be

found in our everyday recipe book.

14*SALVADOR GALLEGO > Desde la

localidad de Moralzarzal, en la sierra de Madrid,

Salvador Gallego ejerce en el Cenador que lleva

su nombre una cocina fundamentada en la maes-

tría técnica y la calidad de las materias primas

con las que trabaja. Su escuela de cocina, de la

que han surgido algunos de los jóvenes talentos

más brillantes del panorama culinario actual, da

la medida de la generosidad con la que imparte

sus conocimientos. Su honestidad en el trabajo

con el producto y su dilatada experiencia hacen

de él uno de los mejores conocedores de las

infinitas posibilidades que ofrece el aceite de oliva

en la sartén > From Moralzarzal, in the sierra of

Madrid, Salvador Gallego carries out his labours

in El Cenador whose cuisine is based upon the

masterly technique and the quality of the produce

with which he works. His culinary school, from

which many of the greatest talents have sprung

onto the current panorama, are proof of just

how generously he is willing to share his knowled-

ge. The honesty with which he works with the

product, coupled with his great experience, make

him one of the most aware chefs where unders-

tanding the infinite possibilities of olive oil in the

frying pan is concerned

15*CARLES GAIG > Uno de los clásicos

modernos de la cocina catalana, Carles Gaig

hereda una tradición más que centenaria y la

presenta en sus elaboraciones de un modo

delicado, estético e inmaculadamente técnico. Su

trabajo se distingue por la sabiduría con la que

hermana en su carta los platos tradicionales

constantemente actualizados de su establecimiento

y sus nuevas creaciones, que en absoluto desen-

tonan con la delicadeza y respeto por las materias

primas que han hecho de Gaig un paradigma

incombustible de la gastronomía en Barcelona >

One of the modern classics of Catalan cuisine,

Carles Gaig has inherited a century-old tradition

and serves it up in his preparations in a delicate

and aesthetically-pleasing way using an immaculate

technique. His work stands out for the wisdom

with which he combines a menu of constantly-

updated traditional dishes and new creations,

which are in complete harmony with the great

respect he has for the fresh produce that have

made Gaig epitomes the great gastronomy inhe-

rent to Barcelona.

16*NATI MATEOS > Desde el que fue su

restaurante Los Remos, en Cádiz, Nati Mateos

ha dedicado toda su vida a elaborar los platos

de un menú que se reconoce a sí mismo en cada

uno de los destellos de autenticidad con que

interpreta una cocina del Sur ligera, muy actual,

en la que destacan con especial viveza sus elabo-

raciones de pescados y mariscos. Las frituras y el

propio aceite de oliva como integrante esencial

de su repertorio de materias primas constituyen

un patrimonio permanente de sus elaboraciones.

En madridfusión, tendremos oportunidad de

aprender con ella a elaborar sus celebérrimas

tortillitas de camarones > From which was her

restaurant Los Remos, in Cádiz, Nati Mateos has

devoted her entire life to preparing dishes that

stand out for the authenticity with whichs he

interprets the light and very current cuisine of

the South, where he places special emphasis on

fish and seafood dishes. Frying and olive oil as an

essential ingredient in her repertoire of raw

materials are invariably the order of the day in

her preparations. At madridfusión we will have

an opportunity to learn with her how to make

those famous prawn omeletts.

17*PACO RONCERO > El nombre de Paco

Roncero aparece siempre vinculado al de La

Terraza del Casino de Madrid, donde ha desarro-

llado la mayor parte de su carrera, y al de Ferran

Adrià, quien depositó en él, en el año 2000, la

responsabilidad de hacerse cargo de su cocina.

Desde entonces, su reputación como cocinero

no ha hecho sino incrementarse día tras día hasta

llevarle a ser reconocido como uno de los pro-

fesionales más brillantes de la capital y de España.

Sus elaboraciones basadas en el aceite de oliva

constituyen un despliegue de imaginación, técnica

y delicadeza más que sorprendente, inusitado >

The very name of Paco Roncero is invariably

associated with La Terraza del Casino de Madrid,

where he has spent most of his professional

career together with Ferran Adrià who, in 2000,

invited him to take over his responsibilities in the

kitchens there. Ever since then, his reputation as

a chef has gone from strength to strength, and

he is now recognised as one of the most brilliant

professionals both in the capital and in Spain. His

specialities based on olive oil show an imagination,

technique and subtlety that invariably surprise,

extraordinary.

> 12 < > 13 < > 13 < > 14 < > 15 < > 16 < > 17 <

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COCINEROS > 17 DE ENERO

QUIQUE DACOSTA

SERGIO Y JAVIER TORRES

SEIJI YAMAMOTO

JUAN MARI ARZAK

PIERRE HERMÉ & FRÉDÉRIC BAU

MARTIN AW YONG

JING QIANG

KANG JING PENG

FATÉMA HAL

CHEF CHA

PEPE SOLLA

TOÑO PÉREZ

XABI GUTIÉRREZ

ALBERTO CHICOTE

días máspara disfrutar

de los productosen riesgo de extinción

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MIÉRCOLES ENERO

sabes cómo lograr la impregnación de aromas a baja temperatura? la respuesta, en madridfusión

WEDNESDAY > JANUARY

AUDITORIO > AUDITORIUM9:30···10:30

“LA VANGUARDIA DEL MEDITERRÁNEO”QUIQUE DACOSTA (paisajes comestibles) y

SERGIO y JAVIER TORRES (impregnación en frío: el “aura” de los alimentos)

“MEDITERRANEAN AVANT-GARDE”QUIQUE DACOSTA (edible landscapes) and SERGIOand JAVIER TORRES (cold impregnation: the “aura” of food)

10:30···11:30SEIJI YAMAMOTO

11:30···13:00JUAN MARI ARZAK

13:00···15:00COMIDA/DEGUSTACIÓN > LUNCH/TASTING

18:00···19:00 > CONFERENCIAS > CONFERENCES-TASTINGS

“LAS MIL CARAS DEL CERDO IBÉRICO”PEPE SOLLA (costillas), TOÑO PÉREZ (velo ibérico),

XABI GUTIÉRREZ (panceta) y ALBERTO CHICOTE (secreto)

“THE THOUSAND FACES OF THE IBERIAN PIG”PEPE SOLLA (ribs), TOÑO PÉREZ (iberian velo),XABI GUTIÉRREZ (bacon) and ALBERTO CHICOTE (secret)

SALA POLIVALENTE > MULTIPURPOSE HALLHALL17:00···18:00

“MASAS DE TRIGO: TÉCNICAS MILENARIAS”FATÉMA HAL (pasta brik, pasta filo y fideos marroquíes)

y CHEF CHA (fideos chinos, tallarines, empanadillas)

“WHEAT DOUGH: ANCIENT TECHNIQUES”FATÉMA HAL (brick pasta, phylo pasta and moroccan noodles)and CHEF CHA (chinese noodles, noodles tallarines, damplins)

AUDITORIO > AUDITORIUM15:00···16:00

PIERRE HERMÉ con lacolaboración especial de FRÉDÉRIC BAU

PIERRE HERMÉ with specialcollaboration from FRÉDÉRIC BAU

16:00···17:00MARTIN AW YONG, JING QIANG y KANG JING PENG

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do you know how to impregnate aromas at low temperature? the answer, in madridfusión

SALA POLIVALENTE > MULTIPURPOSE HALL19:00···20:00

5*cardo rojo > 16*borrajas > 17*trufas > 18*alcachofas > 19*zanahoria salvaje > 20*espagueti> 13*brick pasta > 14*phylo pasta > 15*red thistle > 16*borage > 17*truffles > 18*artichokes >

18*QUIQUE DACOSTA > El cocinero deEl Poblet, en Denia, ha evolucionado en los últimosaños hasta hacerse con un lugar indiscutible enel olimpo de la cocina española. Su constanteexperimentación en busca de argumentos culi-narios propios y técnicas cada día más delicadasy honestas, han llevado su cocina a un punto degenialidad donde no encuentra competidores.Sus elaboraciones destacan por la autenticidadde los sabores mediterráneos que consiguenatrapar y trasladar, por una estética tan inspiradacomo encantadora y por un conocimiento prác-tico y teórico de las materias primas implicadasen cada plato que revelan su condición de estu-dioso de la cocina > Over the last few years, thischef from El Poblet, Denia, has evolved to suchan extent that he now holds an undisputed placein the forefront of Spanish cuisine. His unceasingexperiments in a search of his own culinarytechniques and ideas that have become increasinglysubtle and honest, have led his cuisine to a pointof ingenuity that has left him without competitors.His preparations stand out for the authenticityof the Mediterranean flavours that they manageto encapsulate and convey, thanks to aestheticsthat are inspired as they are delightful and apractical and theoretical knowledge of the rawmaterials required for each dish that all serve toexplain why he can only be described as a maestroof the kitchen.

19*SERGIO Y JAVIER TORRES > Sergio yJavier Torres forman la que es, probablemente,la pareja de gemelos que mejor se maneja en elarte de los fogones en nuestro país. Javier ocupael cargo de jefe de cocina del Racó de Can Fabes,a las órdenes de Santi Santamaría. Su hermanoSergio, por su parte, dirige la cocina de El Rodat,en Javea, uno de los restaurantes más destacadosde la costa alicantina. Ambos expondrán ante elpúblico lo que denominan impregnación en frío:elaboraciones a baja temperatura que permitenconservar y exaltar las virtudes de la materiaprima gracias al Gastrovac u olla de presión alvacío > Sergio and Javier Torres are probably thetwins who best know how to manage the art ofcooking in our country. Javier is the head chef inthe kitchen at El Racó de Can Fabes, at the ordersof Santi Santamaría while his brother Sergio runsthe kitchen at El Rodat, in Javea, one of the mostoutstanding restaurants on the Coast of Alicante.

They will both be showing the public what theyrefer to as impregnación en frío: preparations atlow temperatures that enable one to conserveand extol the virtues of the raw materials thanksto the Gastrovac or vacuum pressure cooker.

20*SEIJI YAMAMOTO > El cocinero delrestaurante Ryugin, en Tokio, posee esa capacidadancestral de los profesionales de la cocina niponapara transformar el acto de cocinar en un ritoque descubre la armonía entre el producto y lanaturaleza. Pero es además un cocinero evolutivo,capaz de mantener la fidelidad a los saborespuros, las texturas contrastadas y los matices casipoéticos de las materias primas tradicionales dela gastronomía japonesa asumiendo en algunasde sus elaboraciones una tendencia lúdico-técnicaque aproxima en cierto grado sus creaciones alas últimas directrices culinarias occidentales >This chef from the restaurant Ryugin, in Tokyo,has that age-old ability of the genuine professionalof Japanese cuisine to turn the art of cookinginto a ritual that reveals the harmony inherentto the produce and nature. Yet he is also anevolutionary chef, one who can conserve thepure flavours, the time-honoured textures andthe almost poetic nuances that are inherent totraditional Japanese raw materials; some of hispreparations are imbued with a playful yet technicaltendency that brings some of his creations closeto the latest western culinary principles.

21*JUAN MARI ARZAK > Un año más, lapresencia de Juan Mari en el auditorio principalde madridfusión supondrá el reencuentro de lassucesivas generaciones que han hecho posible elesplendor actual de nuestra cocina. Pero quenadie se confunda: no es un momento para lanostalgia; con toda seguridad quien pusiera laprimera piedra para levantar la nueva cocinavasca nos sorprenderá con los nuevos destellosde genialidad y maestría técnica que mantienensu restaurante en la cima de la gastronomíamundial de vanguardia > For yet another year,the presence of Juan Mari in the main auditoriumat madridfusión will be a reunion of severalgenerations that have made possible the currentsplendour of our cuisine. But don’t get thingswrong; this is no time for nostalgia; without adoubt the man who took the first steps towardsconstructing the new Basque cuisine will surpriseus with new examples of his ingenuity and technicalmastery, which are the elements that keep hisrestaurant at the peak of the avant-garde gastro-nomy wherever you might go.

22*PIERRE HERMÉ > Decir de Pierre Herméque es posiblemente el maestro pastelero másprestigioso del mundo apenas da una idea vagade este artista del dulce que ha rebasado todoslos tópicos conocidos desde que a los catorceaños inició su carrera como aprendiz junto aGaston Lenôtre. Sus creaciones elevan la categoríade la pastelería clásica francesa y se adentran enuniversos nuevos donde se combinan texturasencontradas, sabores de fruta y amargos, ácidoso picantes y donde las temperaturas enloquecen.Como los diseñadores, ofrece dos coleccionesal año destacando, entre sus grandes recreaciones,los macarrones y dos mil hojas. > By merelysaying that Pierre Hermé is possibly the mostwell-known and prestigious pastry chef andconfectioner in the world hardly gives any realidea about the achievements of this artist ofdesserts who has gone from strength to strengthsince he began his professional career at 14 yearsof age as an apprentice to Gaston Lenôtre. Hiscreations fall within the scope of classic Frenchpatisserie and branch out into new universes inwhich newly-found textures are combined, theflavour of fruits and sweet, bitter, tart and spicywhere the temperatures go wild. Just like thedesigners in the world of fashion, he offers twocollections per year, macaroni and deux millefevillefeaturing among his great recreations.

23*FRÉDÉRIC BAU > Una de las voces másautorizadas en el mundo del chocolate, FrédéricBau recorre los cinco continentes como expertoconocedor y divulgador de este producto parala casa Valrhona. Su dilatada trayectoria incluye elhaber trabajado y aprendido junto a quien es unode sus principales maestros, Pierre Hermé, lossecretos de la pastelería del restaurante Fauchon,donde ambos coincidieron. En la Cumbre Inter-nacional de Gastronomía madridfusión, FrédéricBau asistirá a su maestro en una demostraciónmagistral que nadie interesado en la cocina dulcedebería perderse > One of the top authoritiesin the world of chocolate, Frédéric Bau has visitedall the continents in his capacity as an expert inand promoter of this product for the Casa Valrhona.His extensive curriculum vitae includes havingworked with and learnt from a man who heregards as one of his main maestros, Pierre Hermé,with whom he wrought the secrets of the patisseriein the restaurant Fauchon, where the two wereworking together. At the International Summit ofGastronomy madridfusión, Frédéric Bau will beaccompanying his maestro in giving a demonstra-tion that nobody who is interested in sweet cuisinecan possibly afford to miss.

miércolesWEDNESDAY > JANUARY

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de mar > 21*resina de pino > 22*tupinambo > 23*fabes > 24*musgo de irlanda > 25*lechuga> 19*wild carrot > 20*sea spaghetti > 21*pine resin > 22*jerusalem artichoke > 23*haricot bean

24*MARTIN AW YONG > Consideradouno de los mejores cocineros de Asia –fuegalardonado en 2003 como el mejor chef delaño en el World Gourmet Summit- desarrollauna cocina precisa, que recoge influencias de losdiversos continentes en los que ha desarrolladosu trabajo sin perder de vista el carácter esen-cialmente fundamentado en las distintas cocinasde China en su menú. Actualmente ocupa elcargo de Chef Ejecutivo en el restaurante delGrand Hyatt Beijing, donde es secundado porlos dos jefes de cocina que le acompañan en elauditorio principal del Palacio de Congresos,Kang Jing Peng y Jing Qiang > Regarded as oneof the best chefs in Asia – he was awarded theprize as the best chef of the year 2003 at theWorld Gourmet Summit – his cuisine is one ofgreat precision, which features influences fromthe different continents where he has worked,while at the same time retaining the essentialcharacter based on the different cuisines in Chinain the dishes that he offers. He currently holdsthe post of executive chef at the Grand HyattRestaurant in Beijing, where he is ably assistedby the two chefs who will be accompanying himin the main auditorium at the Palacio de Con-gresos, Kang Jing Peng and Jing Qiang.

25*FATÉMA HAL > Fatéma Hal regresa aMadrid acompañada por quienes colaboran conella en Mansouria, su restaurante marroquí enParís, para desvelar ante el público los secretosy técnicas gastronómicas milenarias que las mujeresde nuestro vecino del Sur han conservado vivasa lo largo de los siglos. Fatéma ha sido capaz derecuperar el papel protagonista de la mujer enla cocina y elevarlo a alturas nunca antes conocidasen dos espacios secularmente alérgicos al prota-gonismo femenino: la alta gastronomía en Franciay la cultura marroquí. Su exposición acerca de laelaboración de pastas tradicionales del Magrebabrirá camino y mentes > Fatéma Hal returnsto Madrid accompanied by those who collaboratewith her in Mansouria, her Moroccan restaurantin Paris, to unveil to the public the millenarygastronomic secrets and techniques that thewomen from our neighbour to the South havekept alive throughout the centuries. Fatéma hasmanaged to give women back their major rolewhere cuisine is concerned and, at the same time,elevate that role to heights hitherto unknown intwo areas secularly allergic to the female role:top gastronomy in France and Moroccan culture.Her exhibition on how to prepare traditionalpastas from the North of the Sahara will pavethe way and expand the mind.

26*PEPE SOLLA > Hace ya cerca de treslustros Pepe Solla tomó de su padre el relevó enla dirección de la cocina del restaurante familiar-Casa Solla, en Poio (Pontevedra) y, desde enton-ces, ha llevado a cabo una transformación de sufilosofía culinaria basada en la búsqueda de lasencillez, de lo esencial. Sin olvidar los saboresgallegos tradicionales, los ha estilizado aproximán-dolos a la actualidad con muy buen criterio.Ejemplo de su dominio del tiempo, el productoy las temperaturas de cocción es su costilla deibérico deshuesada, plato que tendremos opor-tunidad de conocer en madridfusión 2007 >Fifteen years ago, Pepe Solla took over from hisfather in the kitchen of the family restaurant -Casa Solla, in Poio (Pontevedra) – and ever sincethen he has been transforming his culinary philo-sophy based upon a quest for simplicity, and forthe essential. However, he does this withoutforgetting the Galician traditions, and has stylisedthem to bring them up to date using very positivecriteria. One example of the way he controlstiming, products and cooking temperatures is hisboned Iberian ribs, a dish that we will have thepleasure of knowing in madridfusión 2007.

27*TOÑO PÉREZ > Resulta francamentedifícil referirse a los cocineros que mejor hansabido comprender y realzar en la cocina esajoya gastronómica que es el cerdo ibérico sinhacer referencia a Toño Pérez. Su trabajo en elrestaurante Atrio -en Cáceres- durante los últimosveinte años ha mantenido siempre a este producto,quizá el más brillante de los exponentes de lamagnífica despensa extremeña, en un papelprotagonista dentro de su propuesta culinaria.Sus elaboraciones rebosan delicadeza, eleganciay un saber hacer que parte de la tradición paradeslumbrar con su inquebrantable actualidad >It is frankly very difficult to talk about the chefswho best understand and know the secrets ofthe gastronomic ecstasy of Iberian Pig withoutmentioning Toño Pérez. His work in the restaurantAtrio - in Cáceres – over the last 20 years hasalways given this product, perhaps the maximumexponent of the magnificent culinary offeringsfrom Extremadura, pride of place in his ownculinary ideas. His preparations are subtle, elegantand delicious and reveal a know-how that issteeped in tradition while at the same timerevelling in the present.

28*XABI GUTIÉRREZ > Cuando hablamosde Arzak como uno de los sanctasantorum dela modernidad culinaria, solemos referirnos a JuanMari y Elena como artífices absolutos de suscreaciones. Xabi Gutiérrez, sin embargo, desdela retaguardia creativa en platos dulces y salados,ostenta también buena parte del mérito que elrestaurante alcanza. Cocinero de técnica depuraday desbordante imaginación, es autor, además, debrillantes textos literarios referidos al quehacerculinario. En el Palacio de Congresos dará muestrade su talento inagotable en el trabajo con la másnoble de las carnes > When we talk about Arzakbeing one of a shrines of modern cuisine, we aregenerally referring to Juan Mari and Elena as theepitome of its creations. However, Xabi Gutiérrez,from the rearguard of creativity with his west andsavoury dishes, deserves his own major share ofthe praise that is showered upon this restaurant.This technically perfect chef bubbling over withimagination, is also the author of brilliant literaryworks on the subject of gastronomy. He will beshowing his talent working with the most nobleof meats at the Palacio de Congresos.

29*ALBERTO CHICOTE > La trayectoriaseguida hasta el momento por Alberto Chicoteha hecho de él uno de los profesionales dereferencia en ese diálogo creciente que establecela cocina española de orientación mediterránearespecto al influjo culinario de Asia y, muy parti-cularmente, de Japón. Buen ejemplo de ello essu trabajo con las carnes de ibérico, a las que noduda en acompañar con pinceladas de un exo-tismo casi provocador que redescubre facetastodavía poco conocidas dentro de sus posibilida-des. Su secreto curado con jengibre constituyetoda una exposición de principios > So far, thecareer of Alberto Chicote has served to makehim one of the professional benchmarks in thegrowing dialogue between Spanish cuisine ofMediterranean influences and the culinary influxfrom Asia, and particularly, from Japan. A goodexample of this is his work with Iberian meat,which he does not hesitate to adorn with a touchof almost provocative exoticisms that discoverfacets that are still largely unknown. His secretcuring with ginger is an exhibition of principleshitherto unknown.

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STAFF > 18 DE ENERO

SANTI SANTAMARÍA

GRANT ACHATZ

TETSUYA WAKUDA

HESTON BLUMENTHAL

BIN WANG

GANG WANG

NACHO MANZANO

QUIQUE DACOSTA

MARCOS MORÁN

ZHENXIANG DONG

RICARDO SANZ

materias primas de calidad

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RAW MATERIALS OF QUALITY

¿ quieres comerte un paisaje la respuesta, en madridfusión

THURSDAY > JANUARY

AUDITORIO > AUDITORIUM9:30···10:30

GRANT ACHATZ

10:30···11:30 TETSUYA WAKUDA

11:30···13:00SANTI SANTAMARÍA

13:00···15:00COMIDA/DEGUSTACIÓN > LUNCH/TASTING

AUDITORIO > AUDITORIUM15:00···16:00

HESTON BLUMENTHAL

16:00···17:00BIN WANG y GANG WANG

SALA POLIVALENTE > MULTIPURPOSE HALL17:00···18:00

“TÉCNICAS INSÓLITAS DE TRATAMIENTO DEL PESCADO”NACHO MANZANO (pulpo),

QUIQUE DACOSTA (aromaterapia en el pescado/ventresca de atún)y MARCOS MORÁN (sardinas)

“UNUSUAL TECHNIQUES FOR TREATING FISH”NACHO MANZANO (octopus),QUIQUE DACOSTA (aromatherapy and fish/belly of tuna)and MARCOS MORÁN (sardines)

18:00···19:00

“MAESTROS DEL CUCHILLO”CHINA / JAPÓN

ZHENXIANG DONG y RICARDO SANZ

“MAESTROS OF THE KNIFE”CHINA / JAPANZHENXIANG DONG and RICARDO SANZ

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would you like to eat a landscape? the answer, in madridfusión

JUEVES ENERO

s de mar > 26*azafrán de monreal > 27*atún rojo de almadraba > 28*pato azulón > 29*germin

> 24*irish moss > 25*sea lettuce > 26*monreal saffron > 27*red tuna > 28*mallard > 29*germ

30*SANTI SANTAMARÍA > El maes-

tro de Can Fabes llega a la cumbre madrileña

con la apertura de su nuevo restaurante

en las alturas, Evo, en L’Hospitalet de Llo-

bregat, todavía reciente. Trae consigo todo

el bagaje de su filosofía personal, basada en

la selección de materias primas excepcio-

nales capaces de trasladar a sus platos algo

más que las sensaciones perceptibles de la

naturaleza que les dio origen. Su cocina

implica toda una forma de entender el

mundo en la que los mayores avances de

la técnica tienen como función aproximar-

nos tanto como sea posible a las raíces de

lo que somos y lo que comemos >The

maestro from Can Fabes comes to the

Madrid summit with the opening of his

new restaurant, Evo, in L’Hospitalet de

Llobregat, still a recent event. He will be

accompanied by his own extensive personal

philosophy, based upon the selection of

exceptional raw produce that can turn his

dishes into something much more than the

perceptible natural flavours that they sprang

from. His cuisine is a whole new way of

understanding the world in which the grea-

test breakthroughs in technique serve to

bring us as close as possible to our roots

and the roots that we eat.

31*GRANT ACHATZ > Un cocinero

joven que pasa por ser el próximo aspirante

a gran estrella de la cocina estadounidense.

Su nuevo restaurante Alinea, en Chicago,

ofrece al comensal una cocina que, a través

de la experimentación técnica; la creatividad

como premisa irrenunciable; la sorpresa

formal en el servicio y la reflexión acerca

de las posibilidades de cada producto,

descubre siempre nuevas maneras de con-

vertir en inolvidable cada experiencia gas-

tronómica. Es, sin duda, uno de los cocineros

más atrevidos y creativos de la nueva cocina

norteamericana, un inventor de técnicas

revolucionarias que nos sorprenderá > A

young chef who is already the up-and-

coming and strongest contender for being

the great star of United States cuisine. His

new restaurant Alinea, in Chicago, offers

a cuisine that, through technical experimen-

tation, creativity as a necessity, formal surprise

in the way it is served and reflection about

the possibilities of each product, invariably

discovers new ways of making every gas-

tronomic experience unforgettable. He is

undoubtedly one of the boldest and most

creative chefs of the North American circuit,

an inventor of revolutionary techniques

that will never cease to surprise us.

32* TETSUYA WAKUDA > Casi nadie

duda, a estas alturas de la película, que la

cocina oriental y muy especialmente la

japonesa posee un papel primordial en eso

que ha dado en llamarse fusión culinaria.

Tetsuya Wakuda, cocinero japonés afincado

en Sidney ocupa, dentro de ese contexto,

una posición estratégica entre culturas que

hace de él uno de los cocineros más influ-

yentes de la cocina mundial en estos mo-

mentos. Su refinamiento nipón en el trato

a los productos, su utilización magistral de

las materias primas que el planeta entero

le ofrece y su depurada técnica de escuela

francesa se concentran en su cocina en un

concepto único: sencillez. At this stage of

the proceedings, hardly anyone still doubts

that oriental cuisine, and especially the

Japanese variety, has pride of place in what

has come to be referred to as culinary

fusion. Within this context, Tetsuya Wakuda,

a Japanese chef who has settled in Sydney,

is a key element between cultures that has

made him one of the most influential chefs

in the world at the present time. His Japa-

nese refinement in the way he treats the

produce, his masterly use of whatever raw

materials the world offers him and his

perfected technique that he learnt from

the French school, all serve to imbue his

cuisine with one single concept: simplicity.

33*HESTON BLUMENTHAL > La

última vez que Heston Blumenthal vino a

madridfusión recibió aquí la noticia de su

tercera estrella Michelin. Desde entonces

se ha establecido entre su restaurante, The

Fat Duck, en Bray, y El Bulli de Ferran Adrià

una curiosa alternancia en las calificaciones

de uno y otro como el mejor restaurante

del mundo en opinión de la crítica. Lo cierto

es que no hay competencia entre ambos:

la genialidad creativa de uno y otro es

inasequible a la comparación. Prepárense

para disfrutar escuchando y contemplando

a uno de los grandes genios de la cocina

mundial > The last time Heston Blumenthal

came to madridfusión he received the

news that he had been awarded his third

Michelin Star. Since then a controversy has

raged between whether his restaurant, The

Fat Duck, in Bray, or El Bulli de Ferran Adrià

is the best restaurant in the world in the

opinion of the critics. The truth of the matter

is that there is no competition between

the two: the creative genius of the two of

them is incompatible with such kinds of

comparison. Get ready to enjoy yourself

listening to and observing one of the great

geniuses in the world of gastronomy.

34*BIN WANG > Dentro del conjunto

de las múltiples cocinas chinas la de la región

de Sichuan, al Oeste del país, se caracteriza

por su especial complejidad y riqueza. Su

juevesTHURSDAY > JANUARY

enero

> 32 <> 31 <> 30 <

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na

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sabes cómo clarificar caldos con algas? la respuesta, en madridfusión

recetario tradicional incluye un inmenso

repertorio de materias primas acondicio-

nadas al plato mediante técnicas en las que

priman las cocciones lentas, los cortes

ancestrales y un cierto grado de innovación

y creatividad que se refleja fundamental-

mente en sus caldos. Se trata de una cocina

rica en sabores, no sólo picantes, como se

encargará de demostrarnos el equipo del

restaurante Yu Xian Ren Jia, ubicado en el

centro empresarial de Beijing > Of the

many different Chinese cuisines, the Sichuan

region, in the west, is characterised by a

special complexity and content. Traditional

recipes include an immense repertory of

raw materials cooked by techniques largely

based on slow cooking processes, ancestral

cuts and a degree of innovation and creativity

which is fundamentally found in the broths.

It is a cuisine rich in flavours, and not only

spicy, as shown by the team from the Yu

Xian Ren Jia restaurant, located in the

business centre of Beijing.

35*NACHO MANZANO > Desde la

pequeña localidad de La Salgar, en Asturias,

Nacho Manzano ha conseguido hacer de

Casa Marcial, el que es hoy su restaurante

y fue antes la casa donde vino al mundo,

un referente imprescindible entre los esta-

blecimientos culinarios asturianos más se-

lectos. Su cocina posee dos vertientes: por

un lado, presenta platos que son creatividad

pura basada en el producto de su tierra,

imaginación aplicada a exaltar los sabores

familiares; por otro lado, posee una capacidad

de reinterpretación del recetario tradicional

asturiano que nos permite acercarnos a

platos de sabores conocidos desde una

perspectiva desconocida, apasionante > In

the small town of La Salgar, in Asturias,

Nacho Manzano has managed to turn Casa

Marcial – which is now a restaurant and

used to be the house where he was born-,

into an essential benchmark among the

most select Asturian culinary establishments.

There are two sides to his cuisine: on the

one hand he serves up dishes that are pure

creativity based upon the produce from

the region, imagination applied to extol the

virtues of familiar flavours; and on the other

hand, he has the ability to reinterpret the

traditional Asturian recipe book that enables

the diner to appreciate dishes whose flavo-

urs are only too well known, but he does

so from a hitherto unknown perspective,

marvellous.

36*ZHENXIANG DONG > Zhenxiang

Dong, Da Dong, es una autoridad en las

múltiples escuelas culinarias de China y

vicepresidente de la China Master Chef

Association. Especialista en los estilos de

cocina cantonesa, Shandong, Sichuan y

Huaiyang, sus innovadores métodos de

trabajo han creado nuevos estándares

culinarios en su país al tiempo que elevaban

el prestigio de su restaurante, Da Dong

Roast Duck, a la cumbre del prestigio culi-

nario en Beijing. Lo acompañan en su ex-

posición los dos chefs ejecutivos que tra-

bajan a sus órdenes en el establecimiento,

Sianhou Sun y Li Gang, considerados ambos

grandes maestros de la cocina en su país

> Zhengxiang Dong, Da Dong, is an autho-

rity on the many culinary schools of China

and vice-president of the China Master

Chef Association. He is a specialist in the

Cantonese, Shandong, Sichuan and Huaiyang

culinary styles, and his innovative work

methods have created new culinary stan-

dards in his country, while at the same time

raising the prestige of his restaurant, Da

Dong Roast Duck, to the very summit in

Beijing. He is assisted by two top chefs who

work at his orders in the establishment,

Sianhou Sun and Li Gang, both of whom

are regarded as great culinary maestros in

their own country.

37*RICARDO SANZ > Una de las

experiencias más sorprendentes que puede

depararnos un cocinero madrileño es la

que desde años nos proporciona Ricardo

Sanz. Si hubiera de concederse una distin-

ción al cocinero que mejor encarna el

término “fusión” sería él, sin duda, uno de

sus principales acreedores. Formado en

Tokio en las técnicas de corte, preparación

y elaboración de los pescados, ha sabido

trasladar a Kabuki, el restaurante que dirige

en Madrid, toda la maestría alcanzada allí

enriqueciéndola con sus aportaciones per-

sonales. Su manejo del cuchillo es, simple-

mente, impactante > One of the most

surprising experiences to have emerged

from a Madrid chef in recent years comes

from Ricardo Sanz. If one were to bestow

upon a chef the maximum distinction of

epitomising the term “fusion”, it is undoub-

tedly Ricardo who would be regarded as

one of the main precursors. Trained in

Tokyo in the techniques of filleting, preparing

and serving fish, he has managed to convey

to Kabuki, the restaurant that he runs in

Madrid, all the mastery that he learnt there,

enriching it with his own personal contri-

butions. The way in which he handles the

knife is pure magic.

> 37 <> 36 <> 35 <> 34 <> 33 <

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how do you clarify broths with algae? the answer, in madridfusión

minados vegetales > 30*pepino de mar...y 71 productos más en madridfusión 07

and 71 more products in madridfusión 07

MASTERS OF THE KNIFE > TRADITIONAL FRIED FOODS

REVISED > THE MOST UNEXPECTED FISH HANDLING

TECHNIQUES > THE EVOLUTION OF THE “DRY MARTINI”

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PRICE STRATEGIES > THE NEW ORIGINAL BUSINESSES

AND IDEAS IN THE CATERING SECTOR > ...

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CIONALES REVISADAS > LAS TÉCNICAS MÁS INSÓLITAS

PARA TRATAR EL PESCADO > LA EVOLUCIÓN DEL “DRY

MARTINI” > LO ÚLTIMO SOBRE TÉCNICAS DE GESTIÓN

Y ESTRATEGIAS DE PRECIOS > LOS NUEVOS NEGOCIOS

E IDEAS ORIGINALES EN HOSTELERÍA > ...

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madridfusión 07 > LA MATERIA PRIMA COMO BASE DE LA CREATIVIDAD > RAW MATERIAL AS BASE OF CREATIVITYV CUMBRE INTERNATIONAL DE GASTRONOMÍA > V INTERNATIONAL SUMMIT OF GASTRONOMYMADRID 15 > 18 DE ENERO DE 2007 > MADRID, JANUARY 15th > 18th

INSCRIPCIÓN_REGISTRATION > La cuota de inscripción es de 590 euros. Incluye libre acceso a las ponencias, libro, degustación de productos en la zonade exposición, certificado de asistencia y bolsa congresista (impuestos incluidos). Precios por conferencia/día: 10 euros. las inscripciones para las conferencias-catas se abrirán a finales de Octubre de 2006. Todos los congresistas recibirán información sobre el temario_The registration fee amounts to 590 euros. It includesfree access to all the demonstrations, the book with informative files about subject presentations, tastings at the exhibition zone, assistance certificate and congressmanbag (TAX included). Fees per conference/day: 10 euros. The registrations for the conferences-tastings will be opened at the end of October 2006. All the assistantswill receive due information about the agenda.

PLAZAS LIMITADAS_LIMITED SEATS AVAILABLE > El número máximo de plazas es de 600 que serán registradas por orden de recepción. Laorganización se reserva el derecho de devolución inmediata de las inscripciones una vez cubierto el cupo. El número y fila de asiento se adjudicará por rigurosoorden de recibo del pago de las inscripciones_The number of seats is limited to 600. Once this capacity has been met, the organization reserves the right to inmediatlyreturn the registration fees back. The row and number of the seat will be given once we have received the payment vouches.

BOLETÍN DE INSCRIPCIÓN_REGISTRATION FORM

ENVIAR DEBIDAMENTE CUMPLIMENTADO EN MAYÚSCULAS A_PLEASE FILL IN BLOCK LETTERS AND SEND IT TOVIAJES EL CORTE INGLÉS > Princesa, 47 (5ª). Madrid 28008. Teléfono + 34 91 204 26 00 / Fax + 34 915 473 324 > dccimad8@viajeseci.es

INFORMACIÓN ADICIONAL_FURTHER INFORMATIONFORO DE DEBATE, S.L. > Teléfono + 34 91 310 66 70 > madridfusion@madridfusion.net

TARJETAS DE CRÉDITO_CREDIT CARD

TITULAR_HOLDER

NÚMERO DE TARJETA_CARD NUMBER

FECHA DE CADUCIDAD_EXPIRATION DATE

AUTORIZO A HACER EL CARGO EN MI TARJETA DE CRÉDITO DE LA CANTIDAD ARRIBAINDICADA_I AUTHORIZE TO CHARGE MY CREDIT CARD WITH THE ABOVE MENTIONEDAMOUNT

VISA EL CORTE INGLÉS DINERS AMERICAN EXPRESS

MASTERCARD

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VIAJES EL CORTE INGLÉSBANCO SANTANDER CENTRAL HISPANO

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0 0 4 9 1 5 0 0 0 3 2 8 1 0 3 5 5 2 2 9

FORMAS DE PAGO_PAYMENT TERMS

MUY IMPORTANTE_VERY IMPORTANTRogamos envíen copia de la transferencia al fax +34 91 547 33 24. Esimprescindible el nombre del remitente. No se admitirá ningunainscripción que no esté debidamente cumplimentada y que no vengaacompañada del justificante de pago correspondiente_Please send acopy of the bank transfer by fax to +34 91 547 33 24. It is a must to addthe sender’s name. No registration that is not correctly filled in and thatis not accompanied by the payment voucher will be accepted.

NOMBRE Y APELLIDOS_NAME AND SURNAME

DIRECCIÓN PARTICULAR_HOME ADDRESS

CÓDIGO POSTAL_ZIP CODE

CENTRO DE TRABAJO_PLACE OF WORK

DIRECCIÓN DE TRABAJO_WORK ADRESS

CÓDIGO POSTAL_ZIP CODE

CIUDAD Y PAÍS DE TRABAJO_WORK CITY AND COUNTRY

TELÉFONO DE CONTACTO_CONTACT TELEPHONE FAX

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DATOS DEL PARTICIPANTE_MEMBER’S DATA(ENVIAR DEBIDAMENTE CUMPLIMENTADO EN MAYÚSCULAS A_PLEASE FILL IN BLOCK LETTERS AND SEND IT TO)

CANCELACIONES_CANCELLATIONS > Las cancelaciones solicitadas antes del 30 de noviembre 2006 recibirán la devolución del 50% de la cantidad abonada.Las cancelaciones deberán ser enviadas a la misma dirección del pago. Pasada dicha fecha no se realizará devolución alguna_Cancellations received before November30th 2006: 50% refund of the amount paid. Cancellations should be sent to the same address of payment. After that date, no cancellations will be accepted.

COCINEROS POR

ORDEN DE APARICIÓN

KOLDO RODERO

RICARDO GIL

PASCAL BARBOT

MAURO ULIASSI

DAVIDE OLDANI

MONTSE ESTRUCH

ANDONI LUIS ADURIZ

DANI GARCÍA

ANGEL LEÓN

CHARLIE TROTTER

FERRAN ADRIÀ

DAN BARBER

ZHENXIANG DONG

PEDRO Y MARCOS MORÁN

SALVADOR GALLEGO

CARLES GAIG

NATI MATEOS

PACO RONCERO

QUIQUE DACOSTA

SERGIO Y JAVIER TORRES

SEIJI YAMAMOTO

JUAN MARI ARZAK

PIERRE HERMÉ

FRÉDÉRIC BAU

MARTIN AW YONG

JING QIANG

KANG JING PENG

FATÉMA HAL

CHEF CHA

PEPE SOLLA

TOÑO PÉREZ

XABI GUTIÉRREZ

ALBERTO CHICOTE

GRANT ACHATZ

TETSUYA WAKUDA

SANTI SANTAMARÍA

HESTON BLUMENTHAL

BIN WANG

GANG WANG

NACHO MANZANO

QUIQUE DACOSTA

MARCOS MORÁN

RICARDO SANZ

CHEFS ARRANGED

ACCORDING TO APPEARANCE

...comienzael espectáculo!

...let the show begin!

CON LA COLABORACIÓN DEL AYUNTAMIENTO DE MADRID

madridfusión