MA. R.148.206.53.84/tesiuami/UAM LOTE 5/UAM21139.pdf · 2.2 Aspectos generales ..... 2.2.1 ... (...

c

ARIAS MOIORA MA. ARGELICA 78327738

WRANTES RAXI23Z NOW& N. 78325896

HERNANDEZ ROMERO MA. GUADALUPE R. 78326199

I . INTRODUCCION ............................. I1 . BNTEC.ENTES ............................. 1II.OBJSTIVOS ................................ €Y . 193ZRI> .€ L E 2 Y T3CRBX53 O krYTIVl3-k-

DSS DSS..OL.Ac ........................ v . RESULTADOS ................................

A . 1 . 2 .

3 . 4 . 5 . 6 .

7 .

ESTUI)IO DSL HABA- ..................... INTRO9LiCCION.. ........................ ASPZCTOS G.....S .................... 2.L Origen ............................ 2.2 Descripción botánica .............. 2.3 Composición química ............... 2.4 Vida Útil ......................... 2.5 N.ormas de calidad ................. 2.6 usos .............................. DISPON131LIDAD 33 LXTETiLI P A I S i ....... 3.1 Ciclos de producción .............. 3.2 Produccih ........................ .uV ALISIS CiE LA 3FWtT.4 ................. 4.L Oferta de grano de haba fresco .... 4.2 Oferta de grano de ha3a seco ...... 4.3 Oferta de vaina ................... ANALISIS DE LA DEE&!J?IA ................ Serie histórica y futura de la demanda COMERCL4LILBCION ...................... 6.1 Canales de distribución ........... 6.2 Trans-orte ........................ 6.3 Precio ............................ TBANSFORZACIOM INDUSTRIAL ............. 7.i Enlatado de heba .................. 7.2 Molienda de hzba .................. 7.3 Alternativas a partir de l a harina

de haba ........................... 7.4 Utilización de la vaina ...........

B . ESTUDIO DE PAPI: ....................... 1 .. IISTRODUCCION .......................... 2 . rRODUCTO EN 2L .13RCfLD0 ................

2.1 Características de las principales variedades ........................

1

3

4

5

6

7 7 9 . 9

LO

12 1% 12 12 14 15 16 18

. 18 2u 21 22

24 24

.

27 3a 32

34

37

37

iq 3 I

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LI I 3

3 3 1 n 3 o 3

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4

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2.2 Aspectos generales ................ 2.2.1 dstructura .................. 2.2.2 conposición y propiedades ... 2.2.3 Vida Ú t i l ................... 2.2.4 Noruas y requerimientos de

calidad ..................... 2.3 Usos . B-lance de usos de l a papa

en México ......................... 3.1 Distribución espac ia l y tenooral

de l a producción y oferta ......... 3.2 Producción nacional y es ta ta l .....

3.2.1 Tendencia h i s t ó r i ca de pro- ducción nacional y e s ta ta l ..

3.3 Puentes de crecimiento de l a o fer - t a de papa ........................ 3.3.1 Tendencia de l a demanda per-

cás i ta ...................... 3.3.2 Hectareaje sembrado y cambio

tecnoiógico ................. 3.4 Aspectos Econornicos y Tecnológicos

de l a Producción de Papa en l a $- gricult'xrñ Campesina (Caso d e l Es

I

3 . ANALISIS DX Lfl . OFEBTA .................

tad0 de Uéxico) ................... - (trédito ......................... - S e n i l l a y mano de obra ..........

4 . ANALISIS Di3 LA DE&k?XDA ................ 4.1 Característ icas d e l consumidor .... 4.2 Estructura de l a demanda de papa -

en tjléxico ......................... 4.3 Demanda actual y proyectada d e l Es -

tad0 de i . .éxico .................... 6 . CO~RCIALIZACION ......................

6.1 Régimen de mercado ................ 6.2 Prec io d e l producto ...............

. 5 . BALANC3 OFL'RTh - DEMANDA ..............

7 . ALTSRNATIVi'C T.CNOLOGICAS .............

38 38 33 41

41

42 45

45 48

4 3

5u

50

51

52 57 53 56 56

57

58 61 62 62 62 64

C . ESTUDIO DEL DURb..ZNO .................... 67

E . ASPECTOS G.Ij...S .................... 68 1 . UTRODUCCION .......................... 67

3 . DISPUNIBILIDM DX MATERIA PRIDliZ ....... 71 4 . n S3RIZ KISTOZICA Y FUTURA DE U OPEIITA .

4.1 Nivel nacional .................... n 4.2 N i v e l e s ta ta l ..................... 74

5.2 N i v e l e s t a t a l .................... 80

5 . 'ANALISIS D2 W D&IUdgDA ................ 76 5 .1N i ve l nacional .................... 78

.

w 'I c

6 . bAUJCS OF3ETA.3ZidJillA ................. 7 . CO~BCIALIZ~.CION ........... '. ........... 8 . YE.IFIL TilCNOLOGICO .....................

8.1 Szla de elaboración ................ 8.2 Naterias primas ....................

8.2.1 Bruta ........................ 8.2.2 Adcar y ot ros edulcorantes .. 8.2.3 Sustancias coagilantes ....... 8.2.4 Pre3ervativos ................

8.3 Recepción .......................... 8.3.1 Bcrpción .................... 8.1.2 glmacenainiento ............... 8.3.3 posmaduración ................

8 .. 4 Operaciones preliminares a la trans - formación .......................... 8.4.1. Zscaldado ....................

8.5 . .~ &todos . de conservación empleados en la elaboración ..................

8.6 Enlatados ( durazno en almibar) .... 8.7 Jugos y néctares ................... 8.8 Pro-uctos deshidratados ............ 8.9 Mermeladas y confituras ............

9 . SELECCIÓR DE TXNOLOGIA ................ ANEXO 1 ............................... ANEXO 2 ............ .................... . ANEXO 3 ............................... ANEXO 4 ............................... ANEXO 5 ............................... ANEXO 6 ...............................

VI . uISmSIOH..... ............................ VI1 . CONCLUSI0N.S.. ............................

*

.IX . LITERATURA CITADA ......................... . . .

VI11 . REsuii ........ L ........ -0 ................. . .- .

81 83 86 86 87 87 97 88 88 89 89 89 89

90 90

9 1 91 92 93 94 96 99

' 107 118 127 131 133

...

.

1 1 .._

1 3 n n 3

3 3 3 3 3 3 3 31 3 3

I

1 I. INTRODUCCION.

Actualmente el 50% de la producción bgropecunria de Mdxico su- fre al&,ún tipo de transformacidn industrial, observándose nacional e internacionzlmente una tendencia hacia el aumento del consumo de alimentos procesados.

A% el ámbito de la transformación, el espacio económico del -- Sistema Alimentario Mexicano está constituído-,por los productos prz cesados de la Canasta Msica Recoeendable (C3R); ésto es, por di-- mentos elaborados básicas y slimenhes erwiquoeifios &e alte valor nu - tritivo ve nciicios en presentaciones aopuleres. Los productos exrope- cuerios de la CBR pr6sentc:n distinto grado de transformación, su--- friendo en muchos CP,SOS wrocesos simnles como el lavado, selección y empaque.

La Industria Alimentaria y en particulhr la transformación &e los yroouctos de la CBR presenta una estructura de organización industrial (concentración de los mercados) y escasa integración verti cal que afecta negativamente su propia eficiencia y, Tor ende, los precios de los productos finales. Ante todo, se detecta que la con - vivencia en un mismo mercado de un grupo de grandes empresas con u- na multitud de pequeñas, desestimula la concurrencia sana y resulta finalmente en un encarecimiento de los productos alimentarios.

Esto debe ser solucionedo mediante una reorientación de la estructura industrial, que tienda a una mayor homogeneidad en el tauia - ño de les empresas. La seie~ción de las medidas aara lograr este - objetivo se hará por cletse de actividad o linea de producto, y ten- drá en cuenta criterios como la importancia en el gasto de los di-- fernntes alimentos industrializados de la C3R, su valor nutritivo - contra valor a,.;regado y facilidad de mercadeo, el peso de la demanda pública y el perfil actuel de la estructura.

Preocupación especial Del Sistema Alimentario Mexicano es el - diseño $8 una política que pemita el desarrollo de una estructura industrial más equilibraia y coherente con lou objetivos estratégi- COS propuestos, que estimule inversiones a? ecua damente locr li zadas y que apoye preferentemrnte a la industria nncional desconcentrada e integrada; y se tratad de limitar la difUsión de oatrones de pro -

_/

2

ducción y consumo que distors ionen los hábitos a l iment ic ios , fomen - tnnldo la mala nutr ic ión, o oue sean i n compa t i ~ l e s con l a disponibi- l i dad actual de recursos con cue cuenta e l país.

Para l o g m r e l desar ro l l o autoswtenido d e l SAM, e s necesrr io impulsar una base tecnológ ica y fie bienes de c ap i t a l autóvoma, mediante l a inducción de un patrón tecnológ ico coherente en l a s di--

vñrws fsses y a l i n t e r i o r de l a s etapas y c lases de l a agroindus- tria.

31 enf'w,ue d e l SAM aFoya l a nrociucción de alimentos básicos - bajo presentaciones de meror g r e c i o sobre todo en lo re f e rente a - envase y cuya d is t r ibuc ión a l menudeo se r e a l i c e a través de canñ- les públicos y privados a los que acude l a población ob j e t i v o con e l propóoito de reducir costos de producci6n, almacenamiento 3- COG

servación cue mida agregan 21 va l o r nu t r i t i v o in t r ínseco d e l pro- f a c t o ; cortribuykndo solamante por medio de t a l e s presentaciones a l larror la atención a l a compra.

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+I. ANTACZDENTZS.

?;,.flcias a l conjunto de medidas tonR.das a p a r t i r de 19"0, en - ~::o (!e l a estlcategia d e l Sistema Aiimenteri~o Mexicano, ha s i - e l l l :

do , ' " . i h l e recuyerar para e l pais l a autosuficiencia en l a nrociuc- ciót' I , ? qrnnos básicos. I& magriitud de l a s rec ientes coeechas ha

:-in embargo, m&s notor ia l a carencia de unti .inf+estmctuyót : d a tanto para e l a1macen~ir:ionto cono para l a d is t r ibuc ión y

, . heclti,

.a ri c i! ,

rmación indus t r i a l de l o s productos agricoias.

f,o ante r i o r hace necesar io re&oblar e l esfuerzo d e l Estado,- '1 d e l desarro l l o agro industr ia l d e l País, que permita a n i v e l --1 e l óptimo a7rovechami;;nto de los productos agropecuarios,

a c d j : . .te e l enpleo de nrgcesos tecnológicos acordes con l a s caracter.i' '.i.cas socio-económicas y los hábitos traaic iocaaes de consumo 'e ?oblación.

en PI.(.

hn es t e sentido, e s incispensable proceder a elaborar a n i v e l . I y regional , e l d iagnóst ico de su potencial egro industr ia l entii 1

y lo rorresvondientes p e r f i l e s , estudios de pre fac t ib i l idad y f a c - ti '" ' f 'a'. conducentes a l a implantaci6n de nuewes proyectos a g o -

r i a l e s . Obje t ivo que ha hg.cho suyo e l Subcornit6 SAM d e l Es- in4iu:ii t 7 i f l O <

3 1 Fliéxico, preocupado por extenser los benz f ic ios ya logrados 1 - i f a se de producción primaria a 1:.s rerrtam*es fases de l a ca V I re I

'inti * timentaria, mismo que para l l e v a r a cabo estas act iv idades -

.iderado conveniente incof'porar pasantes de l i cenc iaturas a- con e l t i ,?o de t rabajo a r ea l i z a r .

- _ _ - lrl (:I;

- - I ineki '

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4

111. O B J ~ P I V O S .

participar en la formulación y evaiuci.ción de Trayectos de inversión para plantas agroindustriales destinadas a la conser- vación o transi'omción de haba, durazno y napa producidos en 8

el 'Istact0 de X.Iéxico, de acuerdo con l o s Figuientes lineamiontqs:

I) Diagnóstico para l a identificación y cuantificación de - la disponibilidad de materia prima y servic-os en el 3s- tad0 de Néxico.

11) Identificación de.Las diferentes alternativas tecnológi- cas nard. el proc-samiento de l o s :)reductos seleccionaam.

111) Establecimiento de Perfiles Industriales para l o s dire-- rentis proyectos.

IV) Participación en l o s estudios de prefactibilidad y facti - bilidad relativos a los proyectos seleccionados.

V) Participación conjunta con el Subcornit6 del SAX en el Es tado de Mdxico para formular y evaluar los pr)yectos res - pe ct ivos . O

5

A ) Del imitación d e l problema de invest igeción.

A.a.Captaci6n de informcci6n de fuentes internas: conjuntar - l a i n f o r n ~ x i ó n ex i s tente en el Subcomité acerca de o f e L ta , demanda, comerciai ización, i n f rn e s tn i c tun y hdbitor de CD~SUCIO de los productos seleccionauos.

A.b. Captación de inform?ci¿n de fuentes externas: 1. SstabfPcer contactos con 1e.s s i p i e n t e s ins t i tuc i oms : Centro de Inves t i , q c i ones para e l Desarro l lo Agr íco la y - - Gana5ero d e l Estado de M6xico (CIDAGBÍ ) .

Escuela de Agr icultura de l a Universioed Autónoma d e l tad0 de M6xico (UAZd ) .

- I n s t i t u t o Tecnológico Regional (ITR). - - Universidad autónoma de Chepingo (UACH).

- I n s t i t u t o Nacional de Invest igaciones Agr í co las ( I N I A - Conisión Nacional de Fruticultura (COKAFRUT). - I n s t i t i t o Nacional de Eiutrición (INN).

ES-

2. Obtención de muestras p i ra e l a n á l i s i s bromatoldgico - que r e a l i z a r á l a unidad de Laborator ios de CIDAGEN.

A.C. Aná l i s i s de l a i n f o rmc i ón obtenida y d e f i n i c i dn de l a - problemática tecnológ ica a reso lver .

B) Selección de Tecnologfas: -- B.a. Consulta de los Bancos de I n f o rm~c i ón Tecno16gica. B.b. Seleccionar en base H 18s ca rac t e r í s t i cas económices y -

soc ia les , a s í como de i a materia prima producida en e l - Estado de M6xico, l a s tecnolog ías de al imentos que se -- consideran adecuadas para l a d i s t r ibuc ión de éstos Bn Y O

mis c r i t i cas .

C) P e r f i l Industr ia l .

I il-

-

C.a. Caracter ís t icas de l a maquinaiia y equipo necesarios par:, e l proceso de nroducción ssleccionscio.

C.b. Tam~ño mfnimo econbmico.

_ e ir r-

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1 -.

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1

3 J 3

3 J

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6

R E S U L T A D O S

7

A. ESTUDIU DSL m A

2. INTRODUCCIOH

E l o b j e t i v o d e l presente análisis es detectar l o s problemas

que se presentan en las etapas de producción, cox~erc ia l iaac iÓn,

d i s t r i b u c i ó n y consuao de haba en e l Estado de México. Una vez /

detectada l a problemática ver las pos ib i l idaües de transforma---

c i ó n d e l producto para s u mejor conservacibn, comercia l izacibn /

y uso, ya que no existe nin& t i p o de procesadora d e este produg

t o en e l estado. Existe la p o s i b i l i d a d de establecer pequeñas cog

perativas que se pudieran dedicar a la comercial ización d e l pro--

ducto f i n a l ; presentándose las o p c i m e s de poderlo e n l a t a r , una /

vez seco descascarar lo y de este modo venderlo cama grano seco -/

o transforniarlo en har ina.

,

Hay i n d i c i o s de la pos ib i l idad de u t i l i z z c i 6 n de vaina de -/

haba para la elaboración d- alimentos para aues B puercos ( 2 ) .

Dentro de la fase productiva los p r i n c i p a l e s problemas en---

contrados son: l a falta de crédito , mano de obra, fa l ta de capa-

c i t a c i ó n t é c n i c a así como las plagas y enfermedades.

En l a comercia l ización es donde se encuentmn los principa--

co-

provoca los problemas de2

d i s t r i b u c i ó n , ya que a l no costar e l productor

necesided de vender su p r d u c t o a comisio--

l e a problemas, e n t r e e l l o s estan e l p r e c i o en e l nercado así

mo la fa l ta de t ranspor te ; esto Último

t ro de la fase de

con éste se ve en l a

n i s tas . - - E l c u l t i v o d e l haba puede ser solo o en forna i n t e r c a l a d a -/

con maíz, en un 8$ como máxino de haba permitida por los presta-

dores de c r é d i t o a l maíz; y con e e t o aprovechar los insumos obte-

nidos como son: f e r t i l i z an t es , pesticidas, etc..

En e l aná l i s i s de l a o f e r t a se hacen c i e r tas consideraciones

obtenidas de un estudio de haba real izado por l a Dirección de A--

groindustrins de l a ~oord inac ión de Desarrollo Agrícola y Ganade-

r o d e l dstado de Uéxico (CXliGEikI), donde se reporta que un 65% de

l a producción de haba es en verde de donde e l 953 se dirige para

venta; un 357, de l a producción de haba en forma sdca destinándose

principaimente para autoconsumo.

para es te anál is is fué necesario obtener l a serie h is tó r i ca

de l a producción de haba y una vez con e l l a hacer l a proyección 1 uti l izándose e l método de Gauss (método estad ís t ico de regresión

no l inea l ) .

. ..~. .. .',

. P

9

2. hSPECTOS GENEWaS

2.1 Origen

Se considera que e l haba t i e n e como probable or igen e l suro-

este de Asia, regiones c ircunvecinas a l mediterráneo y parte de /

las regiones sur-occidentales de Asia idenor.

B1 haba pertenece al género Vicia cuya especie más importan-

t e desde el punto d e v i s t a a g r í c o l a , para México, es Vicia faba.

En e l Estado d e Dléxico e l c u l t i v o d e haba t i e n e gran impor--

t a n c i a s o c i a l y econónica, no sólo porque ocupa e l primer lugar /

e n cuanto a s u p e r f i c i e sembrada se refiere y con l o c u a l pasa a /

ser e l eskado más productor con cerca d e l 50% de la s u p e r f i c i e -/

cul t ivada en los valles a l t o s de Tlaxcala, Puebla e Hidalgo. Sino

además porque en valles a l t o s es uno de los c u l t i v o s más conoci--

do6, despues d e l maíz, por los a g r i c u l t o r e s .

Es uno d e los c u l t i v o s menos dinámicos por su irregular com-

portamiento en cuanto a rendimiento se re f iere , ya que l a mayor /

parte de la s u p e r f i c i e d e c u l t i v o corresponde a siembras d e tempo

rai donde se puede t e n e r d e f i c i e n t e e i r r e g u i a r p r e c i p i t a c i ó n , io

que o b l i g a a l a g r i c u l t o r a r e c u r r i r a la siembra i n t e r c a l a d a o a-

sociada * t - -

La especie Vicia faba crece b i e n en zonas con clima templado, O

de 12OC - 18 C, y se d a a muy diversas a l t u r a s desde los 100 - - 3 O00 M.S.N.U..

sn cuanto a sus necesidades de humedad es poco e x i g e n t e , ya

que con 600 - 800 C.C. satisface su requerimiento para completar

su ciclo. /_

10

2.2 Descr ipción b o t á n i c a

E1 haba per tenece a la familia de las leguminosas que se ca-

r a c t e r i z a n por su v a l o r n u t r i t i v o , así como por t e n e r s u fruto -/

dentro de una va ina además de su bien conocida capacidad para fi-

jar nitrógeno a t m o s f é r i c o , ya que en sus r a í c e s se l o c a l i z a n nudo

sidades en s i m b i o s i s con b a c t e r i a s d e l género ,,hizobium.

-

míz. r a í z de esta e s p e c i e es pivotante (las r a í c e s cen--

traies profundizan ver t i ca lmente ) y alcanza a d e s a r r o l l a r s e a bas - t a n t e profundidad l o que l e permite propeccionar en busca d e l a /

humedad.

Ta l lo . En e l haba e l t a l l o es prismático (múlt iple) ya que a

la altura d e l c u e l l o se ramifica dando así lugar a la presenc ia /

d e 2 - 4 t a l l o s por p lanta ; todos e l l o s alcanzan a l t u r a s de 90 - I60 cms.. Son herbáceos,generalmente de c o l o r verde aunque l o s -/

hay con pigmentación morada.

Hojas. En l a especie Vicia - faba las h o j a s son compuestas pi- . I

nadas (en forma de pluma), se ' loca l izan en forma a l t e r n a a l o 1%

go d e l t a l l o y ramif i cac iones . -

- F l o r . Las f l o r e s t ienen.una forma amariposada, generalmente

de c o l o r blanco con una mancha de morado a negro en e l estandar--

t e y negro en las alas. -

.. .'

. .- .. . ~. -.

3 il I... 11

2.3 Composición química

De acuerdo a l o s datos obtenidos en e l a n á l i s i s bromatolÓ&

co rea l izado por e l Laborator io Químico de la COjIAGZfd, e l haba 1

t i e n e ia siguiente composición química:

Cuadro I. Composición qdmica d e l haba

Grano y cág Harina(;:) - cara (>;I Vaina(;:l ..

Humedad 10.5 67.6 78.5- ---- ---- Grasa * 1.5

p r o t e i n a 27 -5 23 -3 11.5

Carbohidratos 55 .O ---- ---- Cenizas 4 -0 1.6 o .9

Fibra cruda 1.5 3 -2 7.8

Fuente: Análisis> bromatolbgico .Lab0 - r a t o r i o Químico de la COD&GZM.

‘En e l cuadno a n t e r i o r se puede observar e l a l t o contenido /

p r o t é i c o que presenta eL haba, por l o que se recomienda su consu - no t a n t o en f r e s c o CORO en forma de harina. #or e l a l t o conteni-

do p r o t é i c o que presenta la vaina, la c u a l en la actual idad se /

desperdicia en grandes u o l u e n e s , se reconienda usarla en la elg

boración de alimentos balanceados.

; -I ...

- 11 fiis 7

Cuadro 2. Contenido d e amino- á c i d o s en e l haba. ( U )

I!!&&L f e n i l a l a n i n a - 270

i s o i e u c i n a

l e u c ina

Iis i n a

t i r o sina

me t i o n i n a

cistina

t r e o n i n a

valina

ara?-

his t i d i n a

aianina

- 250

- 443

- 4a4

- 200 - 46

- 5Q - 210

- 275 - 556

- 148 - 256

i

.

1 2

2.4 V i d a Ú t i l

La vida Ú t i l d e l producto en f r e s c o es de 6 - 7 d í a s , s i n / condic iones especiales de alaacenamiento, consemando su8 c u a l i -

dades organolépt icas .

--

-

2.5 Normas c a l i d a d

rn e l nercad.0 la a c e p t a c i 6 n de este producto es en base a /

una s e l e c c i ó n p o r s u i n t e g r i d a d , sanidad, krado de maduración, /

Empieza , grado de humedad e x t e r i o r , pureza organolépt ica , tama-

ño y peso.

2.6 Usos Haba -- en fresco. Se u t i l i z a en l a e laboración de guisados,

ya sea B o l a o como acompaiiamiento de carne.

- Haba seca. Recientemente e l haba ha a t r a í d o i n t e r é s como -/

fuente de p r o t e í n a v e g e t a l propia para u s a r l o como rendidor de /

carne , a s u s t i t u t o , e n productos tales como mbut idos y pasteles

de carne.

ful l a a c t u a l i d a d , e l haba seca se u t i l i z a en la e laborac ión

de sopas y c r e w principalmente. Hay posibles opciones de uso /

para e l h a r i n a de haba, como puede ser e l enriqnecimiento de mea - clas con h a r i n a de t r i g o y una p o s t e r i o r eiaboxación de pan y /

gal letas aumentándose e l contenido p r o t é i c o d e l producto f i n a l .

-

(12)

Vaina. La v a i n a de haba puede ser u t i l i z a d a en l a elabora--

c i ó n de a l i n e n t o s balanceados, principalmente pera la cría de a-

ves y puarcos en donde se r e p o r t a un a eficiente ganancia de pe-

I 13

Y * * I

so, no a s í en ganado bovino. (2) . 6.

1 -

1 ".

1 1 1 1 1 1 n !J 3 n J 3 3 3

3

14 - nul- un- ii%i a&iMvn;lol DDcuwuryo - =&mum 3. DISI~CiIJIBILIDAD DS WCl"l'RIA PRIMA

De acuerdo con e l a n á l i s i s rea l izado sobre producción de ha - ba se ha podido observar que la dis2onib i l idad de este producto

se incrementa cada vez d s , previéndose de esta manera que en -/

los próximos c i c l o s se aunenten los rendis ientos f í s i c o s y econó - micos por hectárea.

I

Dentro d e l Estado de &xico s e s i t u a n ocho d i s t r i t o s :

I. T o h a v. Atlacomulco

II. zirmparlgo ü ~ . Coatepec Harinas

111. Texcoco VIL. P a l l e de Bravo

iY. T e j u p i l c o V I I I . J i lo tepec -

Las áreas de mayor importancia donde se c u l t i v a esta legumi - nasa se encuentran en los s i g u i e n t e s distritos:

D i s t r i t o I: Toluca

Santa Cruz Atizapán, CaLimaya, Chapultepec, Huixquilucan, /

Santiago Tianguistenco, Toluca y Zinacantepec.

En este d i s t r i t o le producción, en su mayor parte, se d e j a j I

i I para grano. I

I D i s t r i t o VI: Coatepec Harinas

Abnoloya de ALquiciras , Coatepec Harinas .Qmil&n, Tenancin- I

go, T e x c a l t i t l á n y Zumpahuacán.

D i s t r i t o VIIS üalle d e Bravo

Aqanalco y Villa d e Allende

En ambos d i s t r i t o s se l o c a l i z a n los p r i n c i p a l e s productores

---

de haba verde y son ade&s los introductores de esta leguminosa I

a meroados d e l D i s t r i t o Federal. - -1

1 5

3.1 C i c l o s e producción

Siembra. Lste c u l t i v o se siembra en e l Estado de &xico tan

t o en t i e r r a s de temporal como de r iego o hunedaü r e s i d u a l , va--

riando con e s t o las fechas de siembra.A continuación s e presen--

tan var ias f e c h a s , dependiendo de la zona en que s e cu l t ive :

-

Enero - A b r i l Tenango(Distrito I)

Marzo - A b r i l Todo e l estado

Octubre-Koriembre Bmanalco(Distrito Y I I )

Tenancingo(Dis t r i t o VI)

U Y O Texco co ( D i s t r i t o III)

Cosecha. A l igual que en la sierihra, las fechas varían de--

pendiendo de l a s zonas de cul t ivo:

Mayo - Qctubre Tenango(Disirito I)

Septiembre-Oc tubre Todo el Eaatedo

garzo - A b r i l &manaico(DPstrito Y I I )

Tenancingoimistrito V I )

j Octubre-Noviembre Texcoco(Dis'brit0 111)

En e l Rstado de -6xico un 65$ de la cosecha s e r e a l i z a en / i I

verde y s e d e s t i n a principalmente a La venta, eii 35% restanta,-/

siendd en seco , su o b j e t i v o p r i n c i p a l e s e l autoconsumo. I

Para la obtención de haba f r e s c o s e requiem un período de , . -

t r e s meses, a partir de s u siembra para i n i c i a r ?& cosecha. Y -/

de un periodo de cinco meses para la obtención de haba seca. I

I

16

3.2 producción

De acuerdo a d a t o s r e c i e n t e s (1931) en e l g s t a d o de México

se cuenta con una producción d e 35 974 tonelzdas , considerando /

la producción en tierras tanto de r i e g o c o w d e temporal, en una

s u p e r f i c i e c u l t i v a d a de aproximadamente 14 302 hectáreas.

La proyección de la producción de haba se obtuvo a partir /

de la ser ie h i s t ó r i c a de la m i s a , por medio d e l in6todo estadis-

t i c o de r e g r e s i ó n no l i n e a también l l a m d o Método de Gauss, Ya /

que l a c o r r e l a c i ó n por mínimos cuadrados r e s u l t ó ser baja, indi-

cándonos que la ser ie h i s t ó r i c a de La producción d e haba no te--

n í a un comportamiento l i n e a l .

Se r e a l i z ó l a proyección de c inco años p o s t e r i o r e s a 1983,

ya que el c á l c u l o de más años implica un gran umbral de i n c e r t i -

dumbre, por las. p o l í t i c a s tanto s o c i a l e s cono de tipo econÓIcico

que se rap generando en e l t ranscurso d e los aflos. Anexo 1.

S E F HISTOBICA Y PROYECCION DX LA PRODUCCION DX HABA

BN EL S&!ADO DE KGXICO’DE 1970 - 1988 - Ail0

11970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983

-

PRODUCCIOH( tons. 1 .16 800 23. 200 20 io0 18 O W l6 loo

._

16 500 17 200 17 200 27 800 13 259 27, 266 35 974 26 271 27180 .,

c.

17

SERIE HISTOKICA Y YROYdCCION DE LA PWDUCCIO3 DE HABA

EN ZL SSTADO Di3 iViEXIC0 DE 1970 - 1938 ai0 PRODUCCIOh'( tons. 1 -

1984 1985 1986 1987 1gsa

28 oag 28 998 29 907 3a 8% 31 725

,J'

I

GR4FICA : 1

SERIE HISTORICA Y PROYECCION DE L A PROOUCCION DE HABA EN EL ESTADO DE MEXICO 1970 -00

,

18 3

I

-.

-1 b

.. I 1 I

- .

1 ' .._

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.... I

3 3 o a

4 . ANALISIS Di3 LA OFZHTA

Para la obtención de l a o f e r t a de haba en e l Bstado de Yéxi - co se toma en cuenta el r e n d h i e n t o promedio de grano con cásca-

ra y de vaina a partir de haba f r e s c o . De un k i l o de haba s e ob-

t i e n e un promedio de 37.5% d e grano cm cáscara y 54.5$ de va ina ,

presentando un2 merma d e l %$ debido a daños ocasionados por hon-

gos l o que provoca un cambio en .las c a r a c t e r í s t i c a s orgsrnolépti-

cas d e l producto.

4.1 Oferta de arano de haba f r e s c o

Primeramente ae c a l c u l ó e l 65% d e la producción de haba que

como s e s e ñ a l a e n i a par te de comrrc ia i izac ión , es e l porcenta je

de haba a partir de Io producción que e s vendido en f r e s c o . Una

vez obtenida la cantidad de haba s i n desvainar , se obt iene e l /

3T.55 (porcenta je promedio de rendimiento de grano a partir d e l

baña i n t e g r o ) ; con esto f i n a h e n t e obtenemos la o f e r t a de grano

de haba f r e s c o .

* SERIE HISTOBICA Y FUTURA DiC LA OFXATA DE GUN0 DE:

HAEA FRESCO EBE EL ESTADO DX M I C O DZ 1-0 - 1988 ' . .

.'.? a ~ o PRODUCCION(~~~~.L . OFERTA. DE GRANO 3~ I . . . . . HABA FmSCO(tons .i

. .

197Q 16 800 1971 23 200 1972 20 loo T973 1974

ia o00 l.6 100

197 5 16 500 _ _ 1976 1977

17 200 17 200

i w a 27 aoo 1979 1980

13 259 27 666

4 992 5 655' 4 899 4 388 3 924 4 022 4 193 4 193 6 776 3 232 6 744

I I

19

SZRU HISTURICA Y FUTURA DS LA OFZHTX De GRP-NO DE

HABA Y W C O 521 EL &5TAUO DE KEAICO DE 1970 - 1988 - ANO P,SOf)üCCION(tons .L OPdRTA DE CíL-bO DE

HABB FildSCO(tons.I

1981 35 974 8 769 6 404 1982 26 211

1983 27 180 6 625 1984 28 O95 6 847 1985 28 993 7 068 1986 29 907 7 290 1987 30 816 7 511 1988 31 125 7 733

*

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GRAFCA : 2

SERIE HSTORKXY FUTURA DE LA OFERTA DE GRANO DE HA3A FRESCA

EN E L ESTADO DE MEXICO DE 1970-t988 (TONS.)

20

.:4?2,Oferta - de grano de haba seco

. - Para la obtención de la' oferta de grano de haba seco, prime-

samente-se -calculÓ-el. 35% de-~la producción de..haba,que- como ya se

mencionb -anteriormen%e, - es: el >orcen$aje de haba-seca. destinada /

para autoconsumo..iara obtener la cantidad de grano a. secar, la /

cantidad . . - -obtenida.se sultislica p o r 37.5%. . Una-vez realisado este

~ dlculo -. -se. -. multi@i,ca _ - - por. 45.4% qw?&el a6reeaeje -~ en-peso de 1 ~ n o , q y .se :ob&+3.ne ..a:-palotfr :del~~geeo:gnieiaF, iaesde:e+n$es ..dese

. carlo . - ~~. . . ~ -hhaBta.una ,. . . . .-hedad .~... _ - .:de:$>$, preseq$ando -Naa:re6,iieei&:de- peso

de.L 54'6%-

~ - ~~ .. . --- -

_-

I-

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CRAF ICA :a

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F-

L

SERIE HISTORICA Y FUTURA DE LA OFERTA DE GRANO DE HABA SECA EN EL ESTADO DE MEXICO DE 1970 -1908

4.3 Oferta de vaina

Para la obtención de la o f e r t a d e va ina se hizo e l c á l c u l o a

partir de la oferta de haba f r e s c o s i n desvainar , la cual se mul?

t i p l i c ó por e l porcenta je promedio d e rendimiento de vaina (54.5;;)

a partir d e i haba Integro.

-I_

Se presenta en este análisis ei c S i c u i o de ia o f e r t a d e vai-

na, ya que puede ser u t i l i z a d a en l a elaborac5Ón de al imentos pa-

ra aves y puercos ( 2 , U ) . I

SERIE HISTOXCA r FUTURA DZ LA U F E ~ T A DE VAINA DX

HABA EM JL 3ST.WO DZ hEXIC0 DE 1970 - 1938 OJ?ZBTB 33 HABA OF3RTA D3 VAIi?A

Ai70 FRESCA ( tons . 1 DI3 HABA (tons. )

1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 I978 1979 1986 1981 I982 1983 . 1984 1935 1986 1987 1988

10 920 15 080 i5 065 11 700 10 465 10 725 11 180 u 180 i8 OTO 8 618 17 983 23 333 17 076 17 667 13 253 18 349 19 440 20 030 20 621

5 951 8 219 7 120 6 377 5 703 5 s45 6 093 6 093 9 848 4 697 9 801 12 144 9 306 9 629 9 951

10 273 10 595 LO 916 11 238

GRAFICA: 4

SERIE HISTORICA Y FUTURA DE LA

OFERTADE VAINA DE HA3A FRESCA

EN EL ESTADO DE MEXICO DE 1970-1988 ( TONS.)

I

22

5 - ANALISIS DE LA D W N D A

Para e l c á l c u l o de la demanda de haba en e l Estado de México

se han u t i l i z a d o datos obtenidos en la Direcc ión General de Econo - mía Agr íco la (D.G.E.A..) y en la Direcc ión d e Agroindustrias de la

CODAGBi sobre población, tasa de crecimiento medio anuaL, produc-

c ión de haba y consumo p e r d p i t a . Anexo I

para e f e c t o s de este c á l c u l o s e toma ia t o t a l i d a d d e is PO--

b l a c i ó n d e l Estado, ya que e l prec io por kilogramo de baba f r e s c o

aiendo de v e i n t i c i n c o a treinta y dos pesos se hace accesible pa-

ra todos los n i v e l e s socioeconómicos de la población.

I 1

I

I

por l a falta de información acerca d e l consumo percápita err

e l Sstaüo de Tfiéxico, en e i c á l c u l o de la demanda estatai se uti-

l i z ó el consumo p e r c á p i t a n a c i o n a l e l cual. va cambiando durante

la década 1970-1980, año en que a lcanza un v a l o r de 0.791 k i lo - -

gram percápita v a l o r que se mantiene constante para e f e c t o s d e i

c á l c u l o de la demanda hasta 1988.

L DEMANDA = poblaoión x consumo perdpita

SERIR HISTOBICA Y FUTURA DE L4 DEAWJDA DE HABA EN

EL ESTADO DE W I C O DE 197U - 1988

u 0 POBUCION

1970 4 096 125 1971 4 374 662 1972 4 672 139 1973 4 939 345 1974 5 329 155 1975 5 6 9 1 537 1976 6 4 9 1 904 1977 6 4 9 1 537 1978 6 933 354 1919 7 404 822

CONSUMO PZR CAPITA (m

O -605

O .726 0.672

W.758

O -404 O .631 O -713 0.500 O ,715 O , 6 7 6

DZIWDA( tons .)

2 4 7 8 3 316 3 392 3 353 2 131 3 591 4 334 3 246 4 957 5 005

I

i

23

S iX IE HISTORICA Y FLITUM D d LA DdLILNDA Di3 HABA EN

ZL ASTADO DE MZXICO DS 1970 - 1988 colIsuTdo PLS

abi0 YOBLACION CAPITA (iCgJ. DZbiAliDA( tons. 1 1980 7 903 350 O -791 6 255 i98i s 319 584 0.791 6 5 8 1 1982 a 752 202 0.791 1933 9 207 317 0.791 1984 9 686 097 o .m1

6 923 7 283 7 662 8 060 8 479 8 920

1988 11 863 47Ó 0-791 9 38i

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GRAFICA: 5

SERIE HISTORICA Y FUTURA DE L A

DE LA DEMANDA DE HA3A

EN EL ESTADO DE MEXICO DE 1970-08

- (TONS.)

.

ANOS

6. C O ~ R C I f ~ I L A C I O ? ~

La comerc ia l izac i6n de haba tanto en f resco como en seco se

r e a l i z a en d i f e r e n t e s n i v e l e s , en su mayoría se destina a d i s t r i -

buidores e in termediar ios , también e x i s t i e n d o la comercia l ización

de productor a consumidor,

I 6. i males @ d i s t r i b u d

rn términos generales, l a d i s t r i b u c i b n d e l producto es d i f e -

rente en funci6n de l a forma en que se i e obt iene , que puede ser:

I i I

I I I

a. c u l t i v o de haba i n t e r c a l a d a

La producción obtenida en e s t a forma no se d i r i g e a ningún f

mercado en e s p e c i a l , dedicándose un ochenta porc i rnto para auto--

conaumo y un v e i n t e porciento para s u venta ya sea en mercados lo - c a l e s d e l m n i c i p i o o en t ianguis . E l que s e a l levado a mercados

pequefios e s debido a l escaso volunen destinado para la venta as í

como ia cercanía d e 105 mercados, io que s i g n i f i c a un ahorro en / gastos de t ranspor tac i6n .

b, c u l t i v o de haba sola

La producción obtenida es de mayor volumen y t i e n e como o b j e - t i v o la comerc ia l izac ión ,d i r ig iéndose fundamentalmente a merca--

dos mayores como la C e n t r a l de Abastos en e l D.F.,

Existen algunos productores que debido a problemas de trans- 1

y que por no t e n e r una producci6n tan elevada dirigen su cosecha

a mercados de Toluca, Coatepec b a r i n a s o V i l l a Guerrero. I

i Los productores d e haba s o l a y cuya cosecha esta dest inada a

la Centra l de Abastos, l a forma en que r e a l i z a n la venta de su pro - duct@ es por medio de comis ionis tas con los que es tab lecen diGer -

r l !"-.

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25

80s acuerdos los que se l l evan la mayor parte de las ganancias.

6.2 Transporte

Zste aspecto representa uno de los mayores problemas en l a /

comercialización de esta leguminosa, a s í como en l a generalidad /

de los productos. La mayoria de los productores no poseen vehicu-

los propios y por e l l o t iene que recurr i r a l pago de f l e t e # que /

l l egan a costar hasta c ien pesos por costal . La. f a l t a de un medio

de transporte es una Limitante para la busqueda de nuevos merca--

dos para su producto.

6.3 precio

Uno de l o s problemas fundamentales con que se enfrentan Los

productores en l a venta de su producto es e l precio que se esta /

pagando en ese momento en e l mercado. Este cu l t i vo corre e l r ies-

go de una a l t a variación en e l precio por problemas de saturación

en e l mercado, a l grado de tener pérdidas a l no poder superar e l

costo de producción. Por l o que uno de los a2oyos que demandan l o s

productores es e l establecimiento de un precio de garantza para /

este producto.

26

7- ALTI~RNATIVAS TXXOLOGICAC

por medio d e l presente a n á l i s i s s e han podido encontrar d i - -

versas alternativas para la u t i l i z a c i b n de e s t a leguminosa en fog

ma Integra. Se han encontrado opciones t a n t o para l a h a r i n a de hg

ba como para la vaina, con la l i m i t a n t e de que solamente s e han /

puesto en práctica a n i v e l experimental en centros de invest iga--

c ión tecnológica .

m nuestro país, empresas in teresadas en el procesamiento -1

d e l haba para la obtención de harina principalmente, han r e a l i z a -

do es tudios de mercado para productos elaborados con br ida de h a - ba detectando l a f a l t a de un nercado de d i s t r i b u c i ó n . Uno de log

f a c t o r e s l i rn i tantes e s e l a l t o cos to d e l grano de haba seco como

materia prima para l a pmducciólz de h a r i n a y con e s t o la eiabora-

ciÓn de pan y g a l l e t a s en mezclas con harina de t r i g o , botanas, / obtencibn de concentrados, de prote ínas para e 3 esiriuqecimiento de

productos b á s i c o s .

Como a l t e r n a t i v a para e l garno f r e s c o se tiene e l enlatado,

l o que permitiría conservar e l producto un deteminado tiempo y / s a c a r l o a l a venta cuanda hubiera e s c a s e z de ofexta en e l mercado,

e s t o e s en los meses de a b r i l y mayo.

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?7

7.1 Enlatado de habaC4,U)

para e l proceso de enlatado se requiere d e l haba en estado in maduro y por l o genera l es desvainado en e l campo de cul t ivo.

1. Recepción d e l haba, ya sea desvainada o s i n desvainar.

2. Desvainado e inspección.

3. Blanqueo o escalde. Este es un tratamiento térmico modera

do, donde los p a r b e t r o s a manejar son tiempo y temperatura, que

s e aplica a frutas y verduras antes de congelar, r e f r i g e r a r , des-

hidratar y enlatar.

para e l enlatado d e l haba se uti l iza un tiempo de dos minu-- O t o s y una temperatura de 77 C , no debe s e r mayor para e v i t a r que

los granos s e revienten.

Los o b j e t i v o s d e l e s c a l d a d o son l o s siguientes:

a. ayuda a l i m p i a r la s u p e r f i c i e d e l producW con l o que Be x

disminuye la carga microbiaaa d e l mismo.

b. elimina l o s gases i n t e r c e l u l a r e s , evitando que se produz-

ca un exceso de presión en las iatas durante e l tratamiento.

c. reblandece l o s t e j i d o s con l o cua l ayuda a que aurpente la

f l e x i b i l i d a d d e l producto, lo que favorece e l llenado.

d . i n a c t i v a l o s sistemas enzimáticos que provocan una mala /

cal idad d e l producto corn fenolasa , l ipoxidasa , etc..

e. ayuda a f i j a r e l c o l o r en productos cono chicharos , espi -

nacas, haba, etc . .

f. r e s u l t a e s e n c i a l para una mejor r e c o n s t i t ~ c i 6 n de las vez

duras deshidratadas . I

g. se puede combinar con o t r o s tratamientos q u h i c o s como ag I

bidrido sul furoso que sirve como conservador y con carbonatos que

11 I

'tl

?:

ayudan a f i jar la textura d e l producto.

4. Lavado e inspeccibn,

5. Llenado. El haba se vierte dentro de las latas ya sea en

forma manuai o mecánica, adicionando salmuera c a l i e n t e con 1.6% /

de sal y 1.4% de azúcar.

Las latas deben estar perfectamente barnizadas, con un bar--

d z propio para productos b a j o s en acidez o sea medianamente eo--

r r o s i v o s d e l t i p o MR. Sus medidas pueden ser las siguientes:

(307 x 510) 6 (603 x 700), i o que s i g n i f i c a 3" con 7/16'' de

d i h e t r o y 5" con 10/16" de a l t u r a 6 6" con 3/1Sn de diámetro y /

7- de altura. - 6. Agotamiento ( exhausting ). Las latas pasan a l agotamien-

O t o con una temperatura en e l centro de la lata de 77 C antes de

ser esterilizada la hta.

Los o b j e t i v o s d e l agotamiento son:

a. eliminar los gases inc lu idos en e l producto así como aq-

iios que se encuentran en e l espacio l ibre de la l a t a , a n t e s d e l /

engargolado, o sea e l espacio que va a quedar e n t r e e l l i q u i d o y

La t a p a de la lata. - ~-

b. evita presiones excesivas durante e l tratamiento térmico.

c. disminuye la corros ión i n t e r n a de l a lata, ya que se e l i -

m i n a e l oxígeno presente , así como la pérdida de vitaminas A y D

y la oxidación de l o s l i p i d o s .

d. provoca un vac ío excelente en l a p a r k superior ae l a la- I ta al enfriarse, permitiendo que, la tapa se mantenga hor izonta l . I

I 7. engargolado de la lata.

8. e s t e r i l i z a c i ó n . Se lleva a cabo durante 25 minutos a 116OC

-I - -1 ... -i -I -1 -1 -I -I -1 -

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-1 -

-I -

-1 -

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L 3 L -1 I -1 cir -1 -

9. enfriamiento de las b t a s .

10. secado de l a s la tas para e v i t a r que haya corrosión en la

parte externa de l a Lata durante e l almacenamiento.

11. aimacenaniento o distr ibución. I

Para l a obtención de cotizaciones del equipo necesario p a n I

l a instalación de una planta de enlatado, se pueden d i r i g i r a l -/

proveedor citado a continuación.

~

P o l i Ingenieros, S .A. GEREIiTd COUEi iCLU - Carmen M, de Pedroza AV. J. Rojo Gómez NO. 424 &r i co l a Oriental C.P.08500 Tels. 558-Lo-44 558-1146

-.,

7.2 Molienda e para ia molienda del grano de haba se requiere que e s t é des-

cascarado y de e s t e modo obtener una har ina de mejor textura y cg

l idad. fa actual idad no existe un sistema de molienda para ha-

ba a n i v e l i n d u s t r i a l , ,3610 e x i s t e n ensayos de t i p o experimental

como e i d e s c r i t o a continuación.

--- de haba Seco

’ ~i diagrama de f l u j o del proceso de molienda se muestra en /

la f i g u r a 1.

I I

--7--- HARINA

Figura 1. Diagrama de: flujo para la molienda de haba en seco.

para una mayor e f i c i e n c i a en la remoción de l a cáscara d e l /

grano, primeramente e l haba es molida a baja humedad (9%) ya que

a i se acondiciona a mayor humedad t iende a aumentar la adhesión / entre ia cáscara y los cot i i edones , trayendo consigo una i n e f i - - -

c i e n c i a en l a reducción y e l cernido.

E l haba s e reduce a través de dos r o d i l l o s de rompimiento. /

Ei primer r o d i l l o d e l molino experimental Aiiis-Chaimers se usó /

U

para l o s pasos d e prerompimiento, para e i primer paso se c o i o c i a

una distancia de 4 nun y para e l segundo paso se co locó a 2 m. No

se produjo harina en l o s dos pasos de prerompimiento aunque una / I

porción de la cáscara se se?aró d e l endosperma; lo obtenido en e l

segundo paso d e Irerompimiento se a l i n e n t ó directamente a l molino

experimental B u h l e r ( n e d t i c o ) y molido u t i l i z a n d o r o d i l l o s y un

tamizado ambos usados normalnente para moler trigo muy duro como

e l rojo primavera C19).

~

I I En México, e l p o s i b l e diseñador d e molino para haba es e l -/

que a cont inuación se cita: I

R e f a c c i o n a r i a de Molinos ing. Zavala AV. mo d e Juárez NO. 198 Granjas Uéxico Tel. 5-82-13-55

I I I :I :I :I :I :I - “I _. “I 1

i J I 4 u [i

7.3 A l t e r n a t i v a s - a partir de l a harim de haba

a. Enriquecimiento h a r i n a s

Se ha conprobado que la harirri de haba y los concentrados de

p r o t e í n a son apropiados como a d i t i v o s en l a e laborac ión de pan, / galletas y pastas reemplazando una pequeña proporción de harina /

d e t r i g o en las formuiaciones.

Los productos elaborados con h a r i n a de haba presentan d i s t e

tas características f a r i n o g r á f i c a s y a m i l o g r á f i c a s , a los produc-

t o s eiaborados solamente con h a r i n a de t r i g o .

En ensayos de p a n i f i c a c i ó n se ha observado que e l uso de con - centrados de p o t e h a d a mejores redultados que e l uso de la hari - na de haba. Besultando s a t i s f a c t o r i o un n i v e l de s u s t i t u c i ó n por

encima d e l lo$, en la e laborac ión de galletas. l a e laborac ión

de pastas una proporción arriba deL 20% de harina d e haba r e s u l t a

aceptable, l a h a r i n a de haba provoca un c o l o r a m a r i l l o en las p a s - tas, e l c u a l es deseable, pero presenta e l problema de disminu---

ción de producción debido a que a l c o c e r l a pasta t i e n e un peso /

más b a j o . L -

Actualmente se estan real izando es tudios sobre l a e laborac ión

de pan y galletas en e l Laborator io de Cereales dle la Universidad

Autónoma Idetropolitana - Iztapalapa, reportándose buenos r e s u l t a -

dos en la e l a b o r a c i ó n de galletas no as í en la elaboración de pan.

b. Elaborac ión - de t o r t i t a s de haba

69ta ppci6n t a s b i é n se encuentra en etapa dR es tudio en La - u n i r e r s i d a d Autónoma Metropolitana.

IIpa vea obtenida l a h a r i n a de haba se ~ i e l c c l a c y huevo en p o l -

33

vo,.carbonato y condiaientos de manera que el ama de casa =lamen - te incorpore leche o agua, obteniendo una masa lista para la ela-

boración de l a s tortas de haba. A través de estudios de evalua---

ciÓn sensorial se ha visto que el producto f Lna l presenta buenas

características organoiépticas.

~

i i

c. Elaboración e botanas La elaboración de botanas o frituras aunque presentan buenas

caracterfsticas tanto organoiépticas como nutricionaies, el eleva - do costo del producto.fina1 limitaría el consumo de éstas.

d. Obtención - de concentrados - de proteína

A continuación se presentan los pasos para la obtención de /

concentrados de proteha en forma esquemática (2,i4).

MOLIDO ii

7.4 ~ t i i i z a c i ó n de l a vaina

Como ya se mencionó anteriormente, la posibi l idad de u t i l i z a I

ción de l a vaina de haba se encamina a l a e l abo ra c ih de dimen--

tos para animales por su s i gn i f i ca t i vo porcentaje de proteína que

contiene, 11.5$. I

Esta al ternat iva se de ja en este aná l i s i s como tentat iva pa- I

l

j ra que alguna de las inst i tuciones dedicadas a l a investigación /

tecnológica l a tome cono propuesta de proyecto y l o desarrol le . I

B t r e los posibles Centros de Investigación que pudieran in- I I

teresarse en esta idea,estui:

- Dirección de Agroindustrias

- Universidad Autónoma de l Zstado de I68éxico

Escuela de Agronomia. Chapingo

U. d. E. M.

- Departmento de Alimentos Facultad de Química U. N e A. K.

- Centro de Investigaciones para e l Desarrol lo Agrícola y Ganadero de l Estado de México (C IDAGN)

- Centro de Investigación y Estudios Avanzados d e l ins t i tu to Po l i técnico Nacional L 1.P.N.)

35

B. ESTUDIO DE LA PAPk.

1. INTdODUCCION.

Zn México, l a papa empezó a cu l t i varse bajo condiciones de tern - pora l en L s c i e r r a s y Va l l e s h l tos , principalmente en e l área d e l Eje Volcánico, posteriormente se adopt6 en l a región cenirztl d e l - pafs, bajo condiciones de r iego . ,

Muy poco se conoce acerc:' d e l o r i gen y l a an t i s edad de l a papa como cu l t i v o a l iment i c io en México. Variedades comestibles ile pa pa "de co lor " ( solanum tuberosuai", princiralmente d e l grupo andige- num) han s ido cul t ivadas en e l p a í s durante F o r l o menos v a r i o s si- glos (18). VariedPiies de papa blsnca" (S.tuberoswn, grupo tuberosmi) f u w o n introducidas mRs recienteniente. Partiendo de modestas cose-- chzs concentradas en las s i e r r a s volcánicas d e l centro, l a prociuc-- c ión de papa en México c rec i6 rápidamente durante l o s últ imos 50 a- 30s y se extendió a cas i touas 18s entidafies de l a RepÚblic&. .\

- La papa representa un medio pr inc ipa l de vida para l o s ag r i cu l

teres de l a s s i e r r e s d e l Eje Volcánico de Néxico; debido a su noble - ZIL y adaptación en áreas marginacae, se ha mantenido hasta la fecha como e l cu l t i v o de mayor imnortancia.

En México a p a r t i r de que en 1957 se in ic iaron e l Programa de Producción de Semilla Cert i f i cada de papa y la irrcor?oración de nue vns áreas de Riepo a l cu l t i vo , se ha presentado un cambio s i gn i f i c a t i vo y fundpjmental en l a s tendencias de los incienentos en los ren- diuiantos, que ha imaulsado en mayor medida e l Bumento en 12. produc

- -

- c ión a i o l a r g o de l o s d l t imos 5 a%os. - -

Durante e l per iodo 75-78, anualmente se cosecharon un promedio de 56 m i l hectáreas, con una riroducci6n t o t a l de 710,000 toneaadas y un rendimirnto Drnmedio de 12.6 t onha .

Estas c i f r a s resultan sir:nifica-tivás si se considera c.ue repre sentan incrementos de 375'. en super f i c i e y 153$ en rendimiento, res- pectivam-ntv, en couivuración E l a s i tweción existente en e l quin-- quenio de 1955-59, en el cual se c o ~ a c b ó un prow?dio de 41,000 has, con una r~roducci6n t o t a l de 203,000 ton, y un m d i m i e n t o medio de

-

35

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c i n c o tonel.+as uor hec tdrea .

D e b i d . 0 a l c r e c i m i e n t o de l a demandz. de a l imentos a r t h c u l a d a s

t r a v é s d e l mercado, l a p a p se h a convert ido de un c u l t i v o para. E:

toconsumo a un c u l t i v o predominantwente comercial . S i b i e n e s -- c i e r t o que le. payi . no fimra como a l imento b á s i c o en l o s pa.trones - a l i m e n t i c i o s d e los eue l a proliucen y de l a poblac ión consimiiclora - en g e n e r a l , c o n s t i t u y e s i n embargo una importante fuente de Energía y de - r o t e i n a s , por i o c u a l e s t 6 considerada dentro de ia Gs.nc’sta - g s i w fecomendable ( C m ) elaborada p o r e l Sistema i l i m e n t a r i o Lie-- x icano. Además e s l a p r i n c i p a l f u e n t e de i n g r e s o s ce unos 20,OüO -- productores actualmente y e s un a l imento cociicindo p o r grancies ca-- pas d e l p ú b l i c o consumidor en México.

En e s t e e s t u d i o s e i n t e n t a e v a l u a r e l p o t e n c i e 1 de l a p p a como r e c u r s o a l i m e n t i c i o , anhlizando l a e s t r u c t u r a de l a producción, l a o f e r t a , ia iieroanda y l a c o m e r c i a l i z a c i 6 n de e s t e producto; e s i e - c f f i c m c n t e , l a s i t u a c i ó n e x i s t e p t e en el xsta2.o de raéyico, x r a de e s t a f-rm, poder d a r una r l t e r n a t i v a a l a problemática e x i s t e n t e .

37

I r-

f-.

2.1 CAR4CTXRISTICAS DE LAS PBINCIPALSS VARIEMDSS.

En México se comercial izan variedades comestibles de papa de - color , S.tuberosum, grupo andfgenum y variedafies de papa blanca, S.

tu0erosum, gru7o tuberosum.

Tipos de Pypa:

A) Por su c o l o r Externo: B) Por su co l o r interno: 1) mancas 1) mancas P) Amarillas 2) Amari l las

' 3) Rojas

e) Por su uso: 1) Directo 2) incjustriai

D) Por su Tamti30. l a . a 7a. cal idad (Grande a Chica).

Cuadro 3. CARACTSRISTICAS W VAIIIEDADSS QU5 SE COIiIERCIALIZBN EN ME - no.

Variedad C ic lo Veg. Forme. d e l Color de l a Color da l a (d ias ) Tubérculo P i e l Pulpa.

Alpha 130-150 Alargado blanca creinosa b. cremosa Amarilla de Puebla 150-180 Red ondo ama. c lara ama. c lara A t zim ba 150-170 Ovalado b. cremosa b. cremosa Greta 150-170 Ovalado b. cremosa b. cremosa Leona 150-180 Redondo crema rosada amar i l la

Murca 140-150 Ovalado r o j a amar i l la López 150-180 RedondQ crema rosada amar i l la .*

Rosita 170-180 Ovalado r o j a amar i l la I

Fuente: Ing. Armando Santos Moreno Dpto. Agroindustrias Universidad ~utónoina de Chapingo.

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38

La pap" e s un tubérculo, perteneciente a l a fami l i a de l a s so- lanáceas, es un cu l t i v o de clima f r e sco susceptible a hdadas; s i n

embzrgo, l a pzpa se cu l t i va desde e l n i v e l d e l mar hasta l o s 3,500 metros de a l t i t u d (3).

2.2.1 XSTHUCTURA.

h t r e los pr inc ipa les t e j i d o s (17) de este tubérculo Daduro se encuentra l a cáscara, l a cual cubre l a p e r i f e r i a y t i ene l a función de retardar l a pérdida de humedad y r e s i s t i r e l ataque de hongos, - princi-almente de Phytophtora infestans; en su t e j i d o se encuentran las yenas -que pueden dar or igan a nuevas plantas- y l a s l en t i c e l as , que f a c i l i t a n e l intercambio gaseoso d e l tubérculo con e l exter ior .

E l t e j i d o situado inmediatamente debajo de l a cáscara se deno- mina parénquima c o r t i c a l externo: esta e s una zona voco r i c a en a l - midón, pero con buen contenido de proteína. Por su parte, e l parén- quimR vascular de almacenamiento, que constituye l a mayor parte d e l tub6rculo, contiene l a s mayores cantidades de a-iddn. En e l centro d e l tubérculo se forma una especie de corazón, que contiene pocas - cantidades de almidón y además, presenta angostos rayos que a3untan a cada una de las yemas. 61 corazdn representa l a mécula de UM nue - va planta.

&ando un tubérculo normal retoña, e s l a yeaa l a que or i g ina e e l nuevo t a l l o , e l cual t i ene un crecimiento i n i c i a l l ento , a pesar de l a dominancia ap i ca l existente. Cuando un tubérculo se corta en pedaz6s para sembrarse, e l desar ro l l o puede ocurr i r en uno o &has - yenas de cada fracción.

2.2.2 CO!@OSIEION Y PROPI3DAlXS.

AGUA.- Eh l a papa cruda e l agua representa l a s t r e s cuartas -- partes de su neso, y en l a s papas hervidas dicho va l o r es 1ip;eramen t e superior a l 80% (13).

-

&l i do s Totales. La vnrieacidn presente en l a re iac idn grave-- dad especi f ica-sól idos t o t a l e s se deb€ a l espacio poroso d e l t e j i d o en e l tubérculo, y t a l vea P otra8 causas no detsminadas, por l o - que se duda de l a conf iabi l idad absoluta <le l o e va lores individua--

l e s de só l idos totales determirüidos por medio de l a gravedad ecpec i f i c a (17).

Se considera ventajoso u t i l i z a r en l a industria tubérculos Con a l t o contenido de s6l idos, ya que son de f á c i l apldstado, dan %-o--

ductos mks hurinosos, más compactos y con a l t a viscosidad; adeniás, l o s rendimientos d e l producto f i n a l son mayores (5).

Almid6n.- Xl almidón constituye entre e l 65 y 80% d e l peso seco d e l tubérculo; e s ceióricamente e l comnonente nutritional más i n - oortcnte de l b oape y est6 formado principalnente por ani losa y ami - i opect ina, en l a pro~>orc ión de 1:3 (17).

Proteína.- La prote ína d e l tubérculo t i ene un elevado v a l o r -- b io l óo i co debido a que contiene todos l o s aminoácidos esenciales; - de l a centiciw3 t o t a l de Nitrógeno presente en un tubérculo, a::roxi- madampnte de un medio a un t e r c i o es protefna, l o cual represente - e l 2.1% en peso f r e sco y e l 10.4% de l t o t a l de só l idos de l e pa%i.

(17).

Cuadro 4 . COMPOSICION DS A ? ? I ? I O A C I W S ES3NGL4L3S (g/lOO g de prote i - na de papa).

AMINOACI Do &O0 g de proteína

L i sina 3.66

Treonina 2.48 Leucina 4.21

Iso leuc ina 3.46

Triptofano 0.57 Metionina 0.92 Fenilalanina 2.79 Valina 4.22

Fuente: Talburt,W.F., and Smith,O. (1967), “Potato Wes

Es1 1978, se reportó un estudio a t ravés d e l cusl se encontró - que de l a producción de una hectárea sembrada de papa se pueden ob- t ener 226 Kg de orote ína, cuyo contenido de l i s i n a e s similar a l de la proJeína animal (9).

- port , Conn., The AV1 publishing Co. Inc. 588 pp.

40

U

El v a l o r pro te in i co de l a p a p e s l igeramente mejor c.ue e l d e l t e i g o in$egral , y genwrairnente sus am7noácidos l im i t a t i v o s son rile-- t ion ina y cist inri (17).

Lfpidos.- El contenido medio de masa en l a pupa o s c i l a a l rede - dor d e l ü.i~$ de su neeo fresco. Sin embarpo, e c t e va l o r nuede ser pfectndo Tor divprsos f a c t o r e s (p.ej., las papas precoces contienen

más l f p i d o s que ~ F S variedades tardías) . Algunos de l o s ácidos gra- SOT: prerentrs en in papa son palmit ico, o l e i c o p l i n o l e i c 0 (17).

Vitaminzs.- La pana o f r e c e cnntidadss s u b t a n o i d s ds 4 de l a s 6 vitaminas incluidas en 1üs recomenUaciones pa= l a d i e ta d i a r i a , 18,s cuales son: ácido ascórbico o vitamina C, y 3 v i taz inas d e l con - p l e j o B: niacina, t i m i n a y r i bo f l a v ina (17).

Carb2hidratos.- E l contenido de a d c a r e s presentes en l a paTa 7uede v a r i e r desde pequeñas cantidaces hasta un 10% de su peso seco. 3 princi-xd constituyente es e l almidón, e l cup1 se t rens foma en wzdczres cui=ndo l o s tubérculos se ahacenan a bajas teffipereturhs; a temneraturk ambiinte esta r ~ * a c c i ó n es revers ib l e , con l o oue se reduce en esto caso e l sabor dulce d e l tubérculo.

Sustancitts como sacarosa, glucosa y fructosa están normalaente presentes en e l tubérculo en 1ñ. misma proporción. Las varieda'es con baja mavedad e s o e c i f i c a generalmente tianden a acumular más azúca- r e s que aqué l las con a l t a gravedad; e i mismo fenómeno ocurre en l o s tubérculos pequefíos (17).

Ceniza.- La papa contiene cantidades considerables de P o t - s i o y e s una buena fuente de Fe, Mg, S, Co, Zn, Br, C1, Ne. y E. Aunque l a papa conthane sólo una per,ueña cart idad de Calc io , se ha denos-- trado que t i ene un e f e c t o benéf ico sobre e l metabolismo humano, &e- bido a que c on t ime pequefías cantidades de f ó s f o r o en forma de Bci- do f i t i c o (17).

Fibra Cruda.- La f i b r a cruda de l a p"pa está constituida ? r ind - palraente por coniponentes de l a psred ce lu la r y además ?)or l i e p i n ? y suberica, que son constituyentes de l a c6scpra. 31 cmten ido de fi-

brci crud:: en l a "spa representa en promedio el 1:; d e l peso seco; ea t e va l o r ye incrementa durante l a ma urecián y e i ' a u cenaniento -- pos t e r i o r a l a cosecha.

-

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41

2.2.3 VID!. UTIL.

En paises ca l i en t es como Héxico l e papa es un producto perecedero (aunque en comparación con muchas f ru tas y hor ta l i zas altamen- t e perecederas, e l tub6rculo se carac te r i zar ía más bien cono semi- perecedero). Bajo condiciones i dea l e s de re f r i ge rac ión la papa puede cardarse unos s e i s meses o hasta más tiempo s i n disrcinución siE n i f i c s t i v a de calidad. (Con todo, papas almacenedas siempre t ienen menor prec io en e l mercado que papas frescas) . Pero l a mayor parte de l o s alínacenes &isaonibles para papa en Eéxico no están equipaaoc con re f r i ge rac ión . El costo de almacenar papa en almacenes que t i e - nen usos a l t e rnat i vos , e l periodo relativamente cor to durante e l -- cual se puede almacenzr papa s in r e f r i p r a c i 6 n (dos o t r e s meses), y l a producción constante de tubérculos f r escos l imitan tpnto e l -- potenc ia l como l a necesidad de almacenRr.

Ssto no quiere d e c i r que bajo c i e r t a s condiciones de o f e r t a y demcnda los prociuctores y/o l o s intermediarios no se valen d e l a h - cenamiento para provocar situbciones d e escasez r e l a t i v a oara awo- vechar mejor precio. Per iodos cortos de almacene. Aento o desfasa-- miento de l a cosecha pueden a f e c t a r e l p rec io en f inca o a l pormi-- yor y l a s d i f e renc ias en lbs ganancias resultantes aumentan con e l

volurnen vendido.

2.2.4 NOiUAS Y REQUERWII3NTOS D33 CALIllAD. %

En v i s t a de que le papa es un cu l t i v o comercial para l os agr i - cultores, se introduce el concepto de memas (cuya incidencia es t i - mada es muy a l t a ) y se de f ine como panas que no pueden venderse, -- sea por daios mecánicos, f i s i o l ó g i c o s (enfermedades, pudrici6n), o por tama"io extremo (papas muy pequeñas o grandes y papas deformee). Buena parte de l o considerado como mermas t i ene uso econ6mico como fo r ra j e , noriaalmente en l a pronia finch d e l agr icul tor . Lr.s ventas de p a w s flmermadlisfl para f o r r a j e parecen s e r infrecuente*.

La incidencia de merxas var ia con l a conciencia de cal idad de l a s plazas a donde se vencie l a Tapa. E l D i s t r i t o Pederal e s conoci- do como mercado que acenta todo, o sea, se pueden vender ahí cQs i - todos los tansiaños y formas de papa, aunque c laa i f i cados y con dife-

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r-ncia de prec io entre clases. Zn o t ras plazas grandes, coino Guadg

l a j a ra y Llonterrey, se ex ige a e j o r cal idad y e l productor que vende en e l l a s puede tener mayor incidencia de mermas.

2.3 usos.

Las formas de consuno en f resco de l a papa son muy varil :is, - ya que pueden se r v i r s e horneadas, asadas, hervidas, f r i t a s , en puré, en crema, en ensaladas, sopps panquds y todo t i po de reposter ía, en croquet.;s y en o t ras formas rnás.

Los D l a t i l l o s oreparados con papas f r escas t ienen un v a l o r nu- t r i t i v o superior a aquél los preparados con papas proc&sadas, espe-- cialniante con m a a s deshidratadas, ya que e l proceso destruye l a m- yor parte d e l ác ido ascórbico. A d e d s e l pur6 de panas hervidas en ocasiones l l egr . a contener hasta 20 veces más vitamina C que l a s pa pas deshidratadas. (9).

La indust r ia l i zac ión i e l a s papzs pera i t e que se l e s encuentre en e l mercado c o m f r i t u r a s , cmgeladns t i p o frsncds, hojuelas deshidratadas, esccmas, htirinns, enlatadas, etc..

E l tubérculo se sigue usando como f o r ra j e , para l o cual se sue - l e someterlo a cocción previa.

Además de su consumo d i r e c t o l a papa se pude usar en l a f a b r i cación de a lcoholes y en l a extracción de al.nido?ies; l a f écu la de - pnpa se u t i l i z a en h i s industr ias t e x t i l e s y d e l panel; en l& fab r i c a c i i n de dextrinas, maltosa, glucosa, ac. acé t i co y l á c t i c o ; en l a

f abr i cac ión de cerveza, en l a industr ia enológica y en medicina.

- -

2.3.1 BALANCE DE USOS D3 LA PAPA BN MEXICO.

Cuadro 5. T A Y W DE B.”iLiNC3 33 PAPA 3N XEXICO, 127@.

Toneladas 9 de l a Producción

A Producción 916,732 100.0 B Importación 4,438 0.2

1,964 O

C Exportación D Inventar io (aíios ant r i o r e s )

914,768 E Disponi b i l i aad Bruta F Merinas 91,673 10.0 G Disponi i i i d n d Neta 823,095

177,284 . 19.0 H Semilla

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43

Cuadro 5. COPJSITWACION.

$ de l a proüucción Tone1:idas - I F o r r a j e J uso i n d u s t r i a i g

O O

K Consumo Humano 6 4 5 , 8 1 1 T o t a l ( t)

P e r cápita (Kg/año) Per. cápita ( @;/diti) 26.430

9.650 h 70.8

a .

b.

C . d. e. f.

g. h.

Desarrol lado en base a l o s d a t o s de SARH-Dirección General de Z- c o n o d a $.qricoia, 19Consui110s Aparentes de producción Agrícols ,s ,

La importación de papa es S e m i l l a , en su mayoría papa "White 20- se" i m o r t a d a a Baja C a l i f o r n i a desde EE.UU. P o r lo t a n t o , e s t e rubro no a f e c t a e l c á l c u l o de l a d i s p o n i b i l i a a d B n i t z y neta . De pann para consuno

E s t i n a c i ó n d e l programa de papa, I N I A . Se nswne tasa ?r>medio n a c i o n a l de s i e z b r n de 2.5 t/ha. 61 hecta - reeja &zUu;ido pare 1979 ( a l c u a l corrpsoonde l a s e n i l l e pr*iiuci- da en 1978) e s 7 0 , 9 1 3 ha. Se c a l c u l ó e s t e h e c t a r e a j e a o r extrsipo - l a c i ó n de l a t a s a uromedio t e n d e n c i t l de c rec imiento d e l hecta- - r e a je sembracio con p f i p (3$/año durante 1925-1978). Para consumo no humano. Poblac ión Kexicaw.. en 1978: 66'943,976.

1925-197a".

I 3 z A - C

Fuente: F e r r o n i , Narco A . , (1981), V3l Potencihrl de l a phpa como Re curso Al iment ic io y como f u e n t e de i n g r e s o Rural en México". I N I A , Programa REgional Cooperativo de Papa.

:'. En e l c m d r o a n t e r i o r des taca e l hecho de que la. papa ee produ - ce únicamente park f i n e s de consumo humano dentro d e l pais (71% d e l t o t a l producido en 1978) . E l comeric io e x t e r i o r de pa-kt e s minino. Durante décadas práct icamente no s e exportaron pspas. A partir de 1972 s e notan e x g o r t a c i o n e s e s r o r d d i c a s a Centro . b é r i c a , Es taaos - U n i d o s y una vez a Europa. E l potencie.1 de c r e c b i e n t o de las exvor- t a c i o n e s de papa f r e s c a e s muy l imitt ido por l a p e r e c i b i l i d a d y i. .lto cos to d e l tmmsporte d e l t u b é r c u l o (un producto pesado por su a l t o contenido de ama. en relci c i ó n a l de s6 l idos ) .

Por o t r o &do, l o anottjdo corno importación e n e l cu?dro e s se- a i l l a provemiento de Estados Unisos. P o r e l awiento de l a producción n a c i i o n a l , oficittlmB.nte contro lada , de s e n i l l a de a l ta c e l i d a d , l a s importaciones de s e n i l l a han disminuido a l o largo 'de) tienipo en r e l a c i d n ~1 hec tare8 . j e Zle pana sembrado en México.

-

44

Los dos i~usoslq pr inc ipa les de pa-a ruere d e l conswno h u m o -- 'I - +din semi l la y l e s memas (en 1978, 19 y 10 do la prociucción ci o n n i , re:;.ir?ctivarnente). No se u t i l i z a i ~ . p~.ps. pe,ra procesos irdus -

, I . t . i a l e s con f i n a i i d z c d i s t i n t a a l consumo humano como e s p.e j . la - i,lcihora.ción de ak.idones.

4.

c

,

i

3. ANALISIS DE LA OFERTA.

3.1 DISTRIEUCION ESPnCIkL Y TLXPOML DS LA PRODUCCION Y 03"DBTA.

bis zomts t rad ic iona les de producción de Dap. en N6xico son las s i e r ras v o l c h i c v s d e l centro, especificamonte, determinadas regiones de l o s esta o s de Puebla y VertLcruz ( reg ión d e l P i co de O r i x a b a y d e l co f r e de Perote) , iir6xico ( reg ión d e l Nevado de Toluca), Yicho - actín (S ierra Tarasca), y Tlaxcala ( reg ión de l a Malinche). 3n e l - transcurso de este s i c l o e l cu l t i v o de l a pripa se extendió a casi - toCos los estados de l a R e d b l i c a y a una se r i e de zgms nuev- en

los 3st:AiJos productores o r i g ina les . & v i s t a üe la gran heteroqeneidad ecoi6gica d e l t e r r i t o r i o m-

cional , l a cur l permite sienbras escalonadas a través d e l año, y en v i s t a de qut. e l potenc ia l nroductivo de pa% excede l a demanda en - 146xico, e l mercado de pa-a se caracter iza hoy en día por intensa 88

conpetencia in te r reg iona l (8).

&is uLencionadas regiones serranas constituyen uno de los pun- dks bloques o concentraciones Giográficéls de p rxhcc i ón (47$ de l a

cosecha totád en t w ) . 51 o t r o bloque se encuentra en e l Norte (SL naloa, Chihuahua, Nuevo León, Baja Cr l i f o rn ia Norte, Sonora, Coahui - l a ) y &+?io (principzlmente Guanajueto y Zaaiora, hlichnacán). En es- t o s Estados se produjo e l 42% de la producción t o t a l de 1978. Apar- te de l a s entidades comnrendidas en l o s 2 bloques se rroduce papa - en e l .dstado de Hidalgo y en 13 entidades d s (Anexo 3).

El 68s de l a nroducción d e l Primer blocue (centro del Pais ) -- coincide con l o cue en México se conoce como c i c l o Primavera-Verano, 6poce ia l l u v i a s en que se produce l a agr icultura de temporal.

Como r eg l a general se producen en esta zonas papas de co l o r -- ( cut icu la ro ja , pulpa amari l la o blanca). Los productores son mayor - mente pequerios agr i cu l to res d e l t ipo campesino. El rendiniiento promedio es bajo (10.1 t/ha).

Kh cambio, en e l segundo bloque (norte y bzjío), l a producción se d i v ide en partes igue les sobre los c i c lns primvera-verano y oto fio-invirrno. E l 85% de la. producción se cul t iva ba90 condicicnes de r i eco . Se produce finicamente Dapn blanca. Los productores pueden ca l i f i c a r s e de graniles o empresarios agr ícolas. El- rendiniiento-.prome-

-

-

4 6

d i o e s e l doble d e l logredo en e l arirner b1oc:ue de producción (21 .9 t/ha). A d i f e r e n c i a cie l a ~ i t u a c i ó n t í p i c a en l e s zolliis tr: dic ionh- l e s y seTrEtnRs de r>roducción de p a p , e l c u l t i v o e s R l t 5 5 m ' e meca- ilizs:,lo en e l n o r t e y b a j í o .

Los rendimientos son mayores aorcue l o a c u l t i v o s de r ief io t i e n - den a Droducirse con tecnolo& i n t e n s i v a en capital y conocimiento agronómico, y a d e & por l a m8:ror i n c i d e n c i a d e l r i e g o .

En les zonts 3r uuctortis B e l segundo bloc,ue s e i n v e r t í a en 1980 z l rededor rle 85,00O/ha, m i e n t r - s clue en l a s r e g i o n e s s e r r a m s l o s c o s t o s de producción ascendían t íp icamente a unos $ 15,OüO /ha (8) .

Los c u l t i v o s de papa b a j o tempore1 ocuparon en 1978, e l 6 0 5 de

l a s u n e r f i c i e sembrada a n i v e l n a c i o m l , pero proporcionaron sólo - 45$ de le. oroducción.

A n i v e l n a c i o n a l l a produdción de papa proclucida b a j o c o n d i c i c n c s de r i e c o (que ya excede 1s mitad de l a cosecha t o t a l ) e s t á c re - ciencio. T3mbi6n e s t 6 c rec iendo l a . producción de papa b l a n c a , l a nro - ducción ubicada en los v a l l e s y l a prociucción d e l c i c l o otoño- invier - no. A c t u ~ l m ? n t e se qrmluce en esta. campaiIa 40$ de l a cosecha anual . De e s t a d i s t r i b u c i ó n de l a cosecha s e concluye que, con demands' cons tante a t r e v é s d e l a s o , hay e s c a s é z r e l a t i v a en e 1 merce.do du-- rci.nte el c i c l o otoño-invierno.

Ei crec imiento de l a producción bajo r i e g o , en e l c i c l o oto?lo- i n v i e r n o se e s t á dando cada vez más en zonas nuc.vzis de las r e g rones .de l centro . Ejemplos d e e s t o son los municipios de V a l i e de Bravo, Temascaltepec y AmFm8lco de Becerra en e l Estacio de México, (a@--

c u l t o r e s peciuelios, papa de c o l o r ) . ~. .

E l n i v e l de producción de papa blanca comerc ia l e s parecido en l o s dos c i c l o s o l a s dos n i t a d d s d e l año. Por o t r o la.do, l a produc- ción de papa de c o l o r e s mucho mayor en l a sgunda mitad d e l año. -- Consecuentemente, l a o f e r t a teta1 de pepa e s mwor en l a segunda. mi t a d d e l R ~ O . Lo imnortante e s que hay producci6n d.e papn fresca a - l o le.rgo d e l 830, aunque l o s v n l b e n e s y l o s p r e c i o s var íen .

-

Dada l a poca a lmacenabi l idad de le pspa, e l c o s t o d e l t r a n s u o r t e e n t r e las fincas y l o s mercados s e c o n v i e r t e en e l p r i n c i n a l fac t o r d e t e m i n m t e d e l grado de cornnetencia e n t r e ZO?IU.S productoras -

- -

47

con cosechas simultánea s.

% papa de c o l o r compiten 1s.s zonzs serranRs t r e d i c i o n a E e s -- (pr inc iFa lmente cosechas de ?rimavera-verano) CUYO mer'cado p r i n c i - p a l e s e l D.F. (Anexo 3) .

En cuanto a l a s i t u R c i ó n e x i s t e n t e en e l Estado de K é x i c o , a-- qui s e d i s t i n w e n 3 z o m s productoras:

1) Vrtlle de Toluca: Se dedicz E le producción d e Seni i la cer--

t i E i c F d a . .4c,uf s e practica una a n - i c u l t u r a a l t a n e n t e t e c n i f i c s d a y a l c a n z a una qroducci6n de 1 2 , 5 0 0 t o n e l a d a s de s e d l l a , Los rrjndi--- mientos med-os por h e c t g r e a son de 22 toneledas. ducción ?or h e c t á r e a se c a l c u l a n e n 90 m i l pesos.

Los C o s t o s de p r o

2 ) F a l d e s d e l Nevzdo de T O ~ U C Q . - Aqui s e encuentra l a mavor zo - na productora de pa3a d e l Estado, donde s e c u l t i v a bajo condic iones de t-Ii..noral en f i n c a s d e pecue3os a g r i c u l t o r e s , con l i n i t a d o s r e c u r -

sos de c a - i t a l .

3 ) I J u n i c i p i o s de ? a l l e de Bravo y Temascaltepec.- liquf s e l o c a - l i*pa l a ~ o n a productora de r i e g o . Los c o s t o s medios de yroducción - en l e s dos últimas zonas productoras son de S23,OOO por h e c t á r e a , - con un rendimiento medio por h e c t e r e a de 12.6 tone3adas.

Eb e l V a l l e de Toluca, s e han or ig inado l a s16 variedades de p papa r e s i s t = n t e s a l t i z ó n t a r d í o ; e s t a s variedaoes han s i d o creadas p r i n c i i í > l a r n t e ?ara e l pequeño a g r i c u l t o r de los v a l l e s ? . l tos y s i e - rras de MQxico, donde actuaim:nte s e cult ivan asgunas de e l l a s en - una s u y e r f i c i e c r e c i e n t e .

A d e d s de lo a n t e r i o r , cabe mencionar l a iintror;ucci&n d e l c u l - t i v o a1 V a l l e de Toluca, donde'se priduce l a s e m i l l a de pa-a d e l más a l t o r e g i s t r o , cue e s d i s t r i b a i d u a o t r a s regiomes d e l p a i s p a r a su incremento.

Tanbikn se ha logrado auvwntar l a v ~ d u c c i h en un 52$, y man- t e n e r l a en e s e n i v e l , con i n d i c i o s de poder i n m r n e n t a r aún m<s 10s r -ndimicntos a c o r t o plazo.

R e c i e n t ~ ~ m e n t i ~ , s e l i b e r ó l a variedad l"lollocanii, Lue s u - e m en t r e s t o n e l a d a s a l a var iedad comerc ia l d s u t i l i i i i d a en e l pr*is, y

que PS r e s i s t e n t e a l t i z ó n t R r d i o ; adem& de poseer un am-lio rango

48

de adaptación y bum& c a l i d a d para su consumo en f r e s c o (10).

3.2 YiiOWCCION NACIONAL Y DEL ESTADO.

La producción n a c i o n a l de papa en 1980, ú l t imo aSo para e l -- c u a l se encontrdron d a t o s d e f i n i t i v o s , se rpqortó en 1 , 0 4 1 , 5 2 9 tone - ladas, y 3 d u c i d s s en 7 8 , 5 5 2 h e c t 6 r 9 a s . E l rendimiento promedio na-- c i o n a l a s c i a n d e vor lo t ñ n t o a 13 .26 t o n h a en l a a c t u a l i d z d ( l n e x o

3)

La nroducci6n de ?&pa en e l Estado de México para 1980 s e re-- n o r t a en 1 4 4 , 5 1 8 toneaadds, pro6uciria.s en 1 2 , 1 0 3 h e c t á r e L s de les - c u r l e s 1 ,179 son de r i e g o y 1 0 , 9 2 4 hectáre¿.s son de tern2orsrl. d l -- rendimipnto promedio e s de 11.940 t/ha (Anexo 3).

3.2.1 Tt?N9EFrCIn HISTOXICn DL PRODUCCION i'JJACIOKiL Y D a ZSTrtBo.

A par t i r de l a d6cati.a paceda, s e nota un constante i n c r e n e n t o en l a p . n u c c i Ó n nacionctl de *PEA, pzsando de 508 ,092 t o n e l a d a s en 1 9 7 0 a 1 , 0 4 1 , 5 2 9 tonezadas en 1960, e s d e c i r , s e logró increm'nsar l a q r o i k ~ c c i ó n en r0ás d e l 100%. & t e incremento es debido t a n t o el - awnento de l a s u p e r f i c i e cosechada, como a l aumnnto en los rencii--.- mientos nor h e c t á r e a debid.os a l o s avances en t e c n o l o g f a .

Respecto a l a s u ? e r f i c i e cosechtida, en 1970 s e c o s e c h n o n -- 43,180 h e c t á r e a s , en t a n t o que en 1980 se cosechzron 7 8 , 5 5 2 h.ectá-- f e a s , %lo c u a l r e p r e s e n t a un 63% de ame- t o r e s p e c t o P. 1970 (hnexo 3)

Por o t r o lbdo , e l rendiuiiento niedio p o r h e c t á r e a en 1970 e m - de 10.5 tonelhtií+s, en te.nto L U ~ en 1980 fue de 13 .2 t m e l a d a s , lo - c u d represents . un incremento del 25.7% r e s p e c t o a 1970~.

En l a gráfica ., s e puede observar l a t m d e ? c i e h i s t ó r i c a de - crec in i iento de l a producción n a c i o n a l de p ~ p ~ , ES< CODIO l a proyece- c i ó n p>r.rn e l aTo de 1983. Dicha proyecc ión s e h izo en base a l néto- do de r . . g r e s i ¿ n l i n e a l , encnatrcirdo una corre ln .c ión de 0.9, la c u a l e s e.centable. Por medio de e s t a proyección s e e c n e r t clue ptrt . e l -- presente 5.50 1s yoc iucc ión sea de 1 , 1 5 0 , 0 0 9 tonelwdns .nproximi6e.men t e .

En c u m t o . a l a s i t u e c i ó n en e l Fistado de K6xico, tanibIdn s e no ta un conatct.nte i n c r m e n t o en 18 - ~ o d u c c i b n de r:i?R en l a ú1tir:fi. dé

-

- -

49

cada, pa.srndo de 4 1 , 5 0 0 t o n e l a d a s en 1970 a 1 4 4 , 5 1 8 t o n e l a d a s en -- 1980.

l’ste gran aumsnto en l a DroducciÓn se debe rnayoniiente a.1 i n c r e mento en l a s u p e r l i c i e cosechada ya que en 1970 se cosechn.bm 4150 hect6ren.s con un rendicdento promedio de 10 t/ha, en t a n t o que en - 1980 se cosecharon 1 2 , 1 0 3 h e c t g r e a s con un r e n d h i e n t o medio de 1 2

tonelc.das por h e c t h r e a (Anexo 3 ) .

En l a gráf ica , s e muestra gr6Picamen.te l a t e n d e n c i a . h i x t Ó r i - ! j

ca de proi?ucciÓn, a s í como l a p-oyecc ión de dich& terxiencir; , can l o I

cu::l s e tr8t& cie o b t e n e r la s i t u a c i ó n f u t u r a de groducción en e l 32 tado.

En l a tendenc ia h i s t ó r i c a . s e puede o b s e r v s r un gm.n s a l t o en - l a nrociucción de 1977 ( 3 8 , 5 1 8 t) a l a de 1 9 7 8 , azo en que s e produ- j i !ron 1 4 6 , 5 5 7 tonei€idas. Xc to e s debido a que se i n c r e m m t b grande - mente l a s u p e r f i c i e cosechada. Durante los 7 primeros e.ñ.os de 1 ~ . dé - cada s e observa que iii s u a e r i i c i e cosechada =.rió muy poco; en gen% ral d e 3,000 a 4 , 2 0 0 h e c t á r e a s , en t a n t o que pr.ra 1978, l a s q e r f i - c i e cosechada. f u e de 1 1 , 7 5 1 , e s d e c i r , un incremnnto de m&s d e l 160 por c i e n t o en sup6rfici .e cosechada. Además en e s t e a30 se observa - tíimb;.én. un l i , F e r o aumonto en e l rendimiento proaedio s o r h e c t á r e a (Anexo 3 ) .

A p a r t i r de e s e año la s u p e r f i c i e cosechrida s e ha mantenido en un n i v e l de e n t r e 11,700 h e c t h e a s , h w t a e l aiio de 1980.

La proyecc ión de l a tenüenc ia h i s t ó r i c a se h i z o por e l método de r e g r e s i ó n l i n e a l , encontrando una c o r r e i a c i ó n de 0.83. Por me-- d i o de e s t a proyecc ión se espera que en e l presente. .ario l a produc-- c i ó n e s t é sobre las 1 4 0 , 0 0 0 tonelsdr:.s y pam e l año de 1987 e s t é s o b r a l e s 180,000 tonelPdas .

-

CRAFICA: 6

TENDENCIA HISTORICA Y PROYECCION DE LA PRODUCCION NACIONAL DE- PAPA.

( TONS.)

r= 0,902 m=54440.71 b= 307012.35 A

- y=mx+b __ .

-PROD* NAL. -AJUSTE POR MET.

D REGRFvON Ll- NEAL.

- a * * * PROYECCION

.."

F

I

c

..- *

.-"

I.

F.

- .. c-

L

c r L

L_.

r-.

GRAFICA : 7

TENDENCLA HISTQRICA Y PROYECCION DE LA PROOUCCION ESTATALDE PAPA

(TONSJ

tm

r = 0.03 m= 953 831

, j = r n x + . b b = 5560.67

- 1 PRODESTATAL

1.1

30 Io

' -AJUSTE POR MET, 4-

/ I to &

. DE REGRESfOb L1 NEAL,

m -*-a* PROY ECCION

r

50

3.3 FUENT53 D3 CR3CIIfI7h’TO Dd LA O?iElTA DE PkPh.

La tasa promedio r-nu&l de crec i iniento de la proüucción de papa

e n t r e 1925 y 1978 s e e l e v a s. 5.91;;. Durante e l mismo perf030 la po- bl¿TciÓn mexiwnn awnerttó anualoente en 2.78% (knexo3). E l c r e c i m i e g t o vromedio a n u a l de 1:i producción de l o s gr;.nos b á s i c o s ,ue similar a l Crecimiento deao&fico , o Fea , a l r e d e d o r d e l t r e s por c i e n t o p g

ra maiz, f r i j o l y a r r o z , y l igeramente s i i 7 e r i o r a1 cuatro p o r c i e n - t o para t$igo. La producción de papa medida en t o n e h d a s o h e c t F r e e - j e sembrado, e s bbviemente bajfsima en comparación con l a de l o s -- granos b á s i c o s . S i n embargo, su Oitmo de c r e c i m i m t o es impresiona2 t e , ya que excede consi6ereblemente e l de l a p o b l a c i ó n y de l o s g r a - nos bAsicos.

3.3.1 TiZK’3ENCIA 33 W DECALQA PdR CAPITA.

21 n i v e l de producción de un c u l t i v o responde a l h e c t a r e a j e -- sembrado y a l o s rendiniientos. S i n embargo, para t u e un incremento tendenc ia1 de l a o f e r t a . s e absorba s i n e l i m i n d c i 6 n eventua l de l o s i n c e n t i v o s de produci r por d i s a i n u c i 6 n d e l p r e c i o e s n e c e s a r i o que aiunente l a demanda, a menos que se produzcan cRnibios t e c n o i ó e i c o s - (a s a b e r , disminución d e l c o s t o de Yroducción) de s u f i e c i e n t e enver - gadura. para mantener los i n c e n t i v o s en vista de’ l a disminuci6n d e l p r e c i o .

Zfect ivamente , hubo y s igue habiendo cgmbio t e c n o l ó g i c o en l a producción de pn.pa. Pero e x i s t e 12.. h i p ó t e s i s de cue también está -- aumentaneo l a deim.nd.a p e r cápita por e l aumento tendenc ia1 d e l in-- @-eso p e r c d p i t a en términos m i l e s , d e l cua.1 gozan determinados y p r o t a b l a e n t e c r e c i e n t e s CE.PHS d e l a soc iedad mExicana.

E l aumento de l a demanfie per cápita debido a l a disminución -- d e l p r e c i o !?or cembio t e c n o l ó g i c o e s t á d i rec tamente re lac iomida con el auzimto de Pz producción ? o r carrbio tecnolÓ8ico . S i e l p r e c i o a l porucnor disuini.ige, l a de.m.nc;a de bi :*ner; norroales a.umenta ( C E S O de l a paps. en México). P o r o t r o ls .00 , l a p r o o o s i c i ó n de un aumento de

l a d.ewEfk? por aumentos d e l i n g r e s o e q u i v a l e a l a h i p ó t e s i s de que l a deminiia, ? o r RU c r e c i m i e n t o , z c t ú a como f u e n t e de c r e c i m i e n t o de i a o f e r t a , adonás de r e q o n d e r R cwribios d e l p r e c i o a l pormenor de-

5 1

b idos P. cambios en la función de protlucción.

Se d i s t i n c u e e n t o n c e s , e n t r e e l aumento de l a dew.nd& por e l - e f e c t o d e l canibi’o tecnoló;. : ico sobre e l p r e c i o a l porffienor, y e l crz ciirtiento de l a deirtanda ?or e l auuiento demopr4fico y d e l i n g r i s o d i g

nonible .

V a r i í i s f u e n t e s b i b l i o p B r ’ i cas demuestm-n una e 1 : s t i cidad-in.q-2 so p o s i t i v a para l a napa en ;&&xico. %to significa clue lz. demanda - p e r cánitsi Rmienta en l a medida en c.ue c r e c e e l ingreso .

3.3 2 HECTAíZSii JX SELIBRA ZO Y Ciii”l3IO ‘P.SCNOU)GICO

Hasta e l .año 1959 los rendimientos de gap& p e m z n e c i e r o n está- t i c o s en MQxico, e n t r e unas 4 y 5 t/ha (Anexo 3). E l c rec imiento - de le. producción heista. e s t a f e c h a i u e consecuencia Oe auntentos en - 18 s u p e r f i c i e sernbmda. A partir d e l 630 nencioni!do y hasta 1~ RC-

t u a l i d a d se n o t 8 una t e n i e n c i a net;<!nente ascendente de los re: idi---

a.ientos u n i t a r i o s . Los fii,s,.;os adquieren en e s t e época d s importan- c i a cue la. exnansión de In. s u p e r f i c i e como f u i a t e de Crecimiento de la pro6ucción. i s t o se aurecia en e l s i g u i e n t e a r r e g l o d e tasxs pro - medio a n u z l e s de creci ir i iento (T) : Tsó (Anexo 3 ) Producción: 1925-1959 5.40

1959-1980 6-50 S u p e r f i c i e : 1925-1959 3.77

1959-1980 1.80 Renüimianto: 1925-1959 1.62

1959-1980 4.93 El aumento de l a s u p e r f i c i e sembrada que se n o t a en anos re--

- . c i e n t e s es ei d e s c r i t o anter iormente como la exgansi6n de itis siembras de Fapa a zoficis no t r a d i c i o n ñ l r s .

El c r e c i m i e n t o de los rendimicntos a partir de f ines de l a ade cada de los 50 e s consecuencia de l o s e s f u e r z o s de m e j o m i s n t o d e l c u l t i v o .

Dichos es fuerzos se concentraron por un la30 en el mejoramiento de la wroducción, s e l e c c i ó n y manejo de la s e m i l l a y por o t r o IC-do

en e l mejria. i , iento g e n é t i c o d i r i c i d o h. cia 1~ i lscorporación, n v a r i e dades c o m e r c i a l e s , de genes de e s p e c i e s u i l v e s t r e s mexicams con a i

- -

52

t a res i s tenc ia a1 t i - ón tard ío .

Aparte d e l mejora ,.iento d e l materi i l l de siembra, l a invest iga- ción se r e f i r i ó a l o s Trinci7:tles asnectos aponómicos de yoducción de p:lpa ( fechas de siembra, preparación d e l suelo, uso de a,9T.Wírni - cos y particu3!armente fungicidss, f e r t i l i z a c i ó n , cor te de f o l l a j e , ;y rotaciones de papa con o t ros cu l t i vos ) (10).

En 1957 se es tab lec ió e l programa de c e r t i f i c a c i ón de semilla. J3n 1959-1960 (a30 que coincide con e l gran avence de l o s rendimien- t o s ) se lo-& un primer incrrwmnto abrupta he l a nrodueeih ae sen&

l l a cert i f icacia, de unas 3000 toneltidas en e l período anter i2r a -- 9000 tonelad s (10).

3.4 ACPZCTOS ECONOMICOS Y TECNOLOGICOS DE LA PROIXJCCION DE PA-

PA EN LA AGBICULTURA CAIS'ESINA. (CASO DEL ESTAADO DE N E X I C O ) . I

E l csnbio tecnológ ico p e m i t i ó que e l rendis iento y 1 ~ s ganan- c ins netas se incrementaran. Obviamente, e l cab:o tecnolóqico y -- ;-us benef ic ios se distr ibuyen en forme. d e s i m a l entre l a población procluctora de papii.

Los t i p o s de cambio tecnológ ico y l a s escalas de producción d i

f i e r e n fundamentalmente entre l a s dos c lases de productores: empre- sa r i a l e s y campesinos.

-

En l a agr icul tura ca:opesina, e l pr inc ipa l cambio tecnológico - que se ha nrociucido en papa en l o s últimos i o a 1 5 arsos es a i uso - cada ve z d s a l t o , pero muchas veces s i n capaeitacibn y por l o tan- t o m a l eí-,pleado, de f e r t i l i z a n t e s quimicos. Pero a h con práct icas óptimas de f e r t l i i z a c i ó n no es pos ib le en la agricultura cmpesina l og ra r aumentos d e l rendimiento codAparabies con los rea l i zados por los grandes agr icultores. Dos de las razones pr inc ipa les son: l a - mejor cal idad de l mater ia l de siembra y l a major y d e comoleta or- ganización de l a produccidn y d e l silministro de insumos que se en-- cuentra en l a agr icul tura ernpresarial.

Loa f a c t o r es l imi tantes de l a productividad y d e l ingreso de - los Froductores cwqes inos de papa en México son l a semil la (Mala

cal idad f i t o san i t a r iñ ) y e l manejo inadecuado de los inaumos quiroi- cos comprados ( f e r t i l i z an t e s , fung ic ides y herwcidas) , desde e l -

,.I..

53

punto de v i s t a técnico. "pr incipal f a c t o r l imit:Ante*@ es no y econórnicwnente a t r a t c t i v o v r a l a producción de papa. l a mano de obru ca l i f i c ada es e9cRsa y muy costosa.

Desde e l punto de v i s t a ins t i tuc iona l , e l f a l t a de crddi to o f i c i a l oportu-

!,demás,

- CR3DITO.

La papa es un cu l t i v o cKro de producir. En una invest igac ión - hecha (8) sobre loo costos de producci6n y les gamncias de va r i as f i ncas de l a reai.¿n d e l nevado de Toluca se calcularon invers iones t o t a l e s entre 18,000 $/ha y 28,000 $/ha (Cuadro 6).

La magnitud de l a s invers iones necessr ias para producir papa excede l a capacidrid f inanc ie ra de l a mayorfa de l o s a s i c u l t o r e s . / Lts necesidades de c r éd i t o son grandes. Por e l hecho de que l a papa no es un cu l t i v o básico, Banrural otorga montos muy l imi tados de c réd i to para uso dn l a producción de papa.

Debido a esto, ex i s ten var ias fom?is de dependencia emonóinica que involucran a l o s productores s i n necesariamente favorecer los . - Se crean l a s siembras a %edias8*, que consisten en P-rreglos econÓmL cos en que un a g r i cu l t o r grznde o un comerciante de nana f inanc ia - t o t a l o pa rc i ahen te l a ?roducci¿n de un caruFesino quien aporta e l terreno y su mmo de obra, y los ingresos de l a cosecha se div iden de acuerdo a una contabi l idad d e l v a l o r de l a s aoortaciones de cada parte.

- SEMILLA Y MANO DE OBRA.

Estos dos insumos constituyen los rubros d s caros de l a s in-- vers iones (cuedro 6).

Ia emigracibn rural y l a demande de mano de obra especia l izada en e l sec tor industr ia l , son l a s razones üe que l a mino de obra sea escasa.

La semi l la ( todos l o s tubérculos para sembrarse, no so lmente l a semil la c e r t i f i cada ) e s escasa ar incipaiaente porque l o s :itTricul t o r es no t ienen conocimiento de ina técnicas de Traducción de semi- l l a y vorque Ins coseches t ienden a venderse snterauiente para maxi- mizar l a s ganancia8 inmediatas.

Ia p d c t i c a común e s escoger Ter& semilla los tub6rculos d s -

-

54

CU,\lIRO 6. COSTOS D3 PIIOXJCCION DX PAPA Y GXNANI:IiiS 3 N M)S FINCAS DX - LA 3 4 G I O N D3L N;.?J.ilXl Di3 TOLUCA ( C i c l o Primavera-Yermo 1930).

a) C o s t o s F inca 1 Fincx 2 Cost o/ha costo /t Costofia

Inswnos 8 $ 8 % PI P ~~

Semilla 11,500 44 640 47 8,500 49 5 67 49 Unno de obra 4 , 3 1 0 20 2 39 1 8 3 , 8 8 1 22 259 22

Tracci Ón 3 , 4 2 5 13 190 1 3 1 , 9 5 0 11 1 3 0 11 A 1 -roquinii c o s 1 , 2 3 3 7 68 5 F l e t e 400 1 11 1 1 ,200 1 1 3 1

T o t a l 2 4 , 7 5 6 100 1 , 3 6 4 100 1 8 , 4 5 6 100 1 , 1 6 4 100 I

F e r t i l i z a n t e s 3 , 8 8 8 1 5 216 1 6 2 ,925 17 1 9 5 17

-- -- -- --

b) Gamncirts F inca 1 Finca 2

Producción t o t a l (t) R o s i t a : 31.5 Greta: 4.5

Greta: 3 Hectkreas 2 Indreso Bruto T o t a l (8) 1 3 9 , 5 0 0 Ingreso Neto toaal (3) 8 9 , 9 8 8

P r e c i o (Ykg ) Rosi ta : 4

Ingreso Neto /ha 4 4 , 9 9 4 Ingreso Neto/t 2 , 5 0 0

R o s i t a : 15.0 Yema: 75.0 R o s i t a : 4 Yema: 3

6 285 ,000 1 7 4 , 2 6 4

29 9 044 1 , 9 3 6

1

..

Fuente: F e r r o n i , Marco A., (1981), “El Potencian de la pep como da curso a l i m e n t i c i o y como Fuente de in-gmso Rural en México”, I N I A . , Programa Regional Cooperativo de Papa.

i 55

pequeños o defectuosos en o t r o s sentidos, que t ienen menor nrecio - en e l mercado de pa'a de consuao que l o s tubérculos grandes. Por -

por lomgenert3l e s t e materi:il escopido para semil la es insu f i c i ente , I I l o c,ue, por l o menos l a mitad de l o s productores capes inos c o n y a

."- su semi l la 6 per te de e l l a , todos l o s años.

Por otrd parte, 16s papas de c o l o r sembradas en l a s s i e r ras -- d e l centro d e l pa i s corresponden a vnrieiiades c r i o l l a s que se carzsc - ter ivnn por su R l t o grado de in fecc ión de virus. Esto reduce su 70 t enc i a l de renaimiento, y PI debe en la- medidi a l a errcnez for - ma de se l ecc ión ya que los tubérculos pequeqos t ienen aayor inciden - c i a de enfermedfides que l o s grandes.

56

4. AFALISIS D 3 J.& D X A N D A .

4.1 CARBCTiEiISTICAS DZL CONSUKIWR.

- PO3LACION C O N S U h l I X l X f i .

Debido a que l a pap2 figura en l a camsta b d s i c a recoroendxble proaueista ?or e l Sistema Alimentar io Eexicuno, e s un Droducto a c c e - s i b l e a todo t i 7 0 de consraidor .

buni-ue en g e n e r a l , toda Is Foblacidn del Estado de Nkxico consume pap', hay una norc ión de e z t a ?oblac ión que consume mayor can- t i d a d de papa, y e s l a c l a s e campesina productora de pa7a.

Geo,dficarnente, l o s mayores c o n s m i d o r e s de paua s e l o c a l i z a n en l a r e a i ¿ n d e l V a l l e de Toluca y en los municipios de V a l l e de -- Bravo, Temescaltenec y Amanalco de B e c e r r a , que son los l u g a r e s en donde se c u l t i v a d icho nroducto.

De acuerdo con e l cuzdro 3, e l consumo mexicano p e r c á p i t n de papa s e es t ima en 9.65 Kq/año o 26.4 g/dfa. Z s t a c i f re e s p a r e c i d a a l consmo promedio n a c i o n r l estimado para 1977 en base a l a encues t n n a c i o r a l de irqyresos y gastos d e l o s Hogares, r e a l i z a d a p o r l a - S e c r e t a r i a de Programación y Presupuesto , (24 .2 g / d h p e r cápita).

-

Para c a r a c t e r i z a r l o s pztrones de uso de pap2 de los pequenos riroductores d e l tub6rculo en e l 3s tado de E 6 x i c 0 , s e e f e c t u d en Ju- l i o de"19"1, una encues ta de c o n s u o (N = 161) en e l n u n i c i p i o de - Zinacante-ec, a'do. de Mdxico (Anexo 4 ) .

El consuno proaedio p e r cáaita d f a de esta muestra s e c a l c u l a en i22.72bgramos de papa, lo cual es cuatro v e c e s más que e l consu- 20 promo5io nac ional . En v i s t a d e l contenido n u t r i c i o n a l de la pa-

pa g d e l requerirnianto a d u l t o anroximado de 2300 c a l o r f r s y 4 5 g m - inos de :%rDteina Tor d f a , e l tubérculo c o n t r i h t i i r í a en 3$ de l a s ne- cesidacqec de e n e r c í a a l i m e n t a r i a y 4 5 3 e l rerucr imiento de v r o t - i n a en los zt.:rones a l i m e n t i c i o s de l a 3obaación muestreack, ya cue e l c m t e ~ i * > e n e r g é t i c o y w o t b i c o de l a n a w s i n czhcara e s de 7 5 ca- l o r f a y 1.8 gramos p o r 100 gramos d e l peso neto (11).

57

Las forums de preparación de ptinn más frecuentes en e l camno - son pap:.s doradas (no frit:%s a l a francesa nor e l costo d e l a ce i t e ) y pap':s hervidas con salsa picante, verduras y/o carne. También se consume c .no t o r t z s de papa y s o p s quadas de p n p . 22 tubérculo se s i r v e princi-?al!nente en l a comida y e l almuerzo y pocas veces en e l desayuno y c e k (snexo 4 ) .

Las familie-s grandes y l a s de ed?.d amnmda suelen tener consu mos per c&?i ta menores que i ~ + s f am i l i a s per.ueiiri.s y jóvenes (Anexo 4 ) .

.

1 ! En bnse a l consumo per &? i t a de l a m e s t r e , a l hectzrea je nrc

rnodio cult ivado por productor de 1.8 ha (6 ) y zsusniendo un rendi---

I miento t í n i c o de 8 t onekdas por hectárea, se e::tima que e l 2% de - I n cosecha f am i l i a r se destina a l autoconsumo. I

E l tnbérculo es conswnirio marror!nente duran;e l o s neses de cose - cha, Ta cue e s cua.ndo , d s f r e sco est&. fechas de cosecha es consuniido cuando el alnacenmiento ha sido üde cuRdo .

A h 2 meses después de l a s

-

La nr inc ipa l modalidad de consumo de papa en N6xico es e l consumo f resco. Para 1978 se estima un consumo 6e papa procesada aqro - ximada.mente equivalente .al io$ d e l consumo t o t a l (8). Se t r a t a de - productos de papa vwdidOs .or l a industr ia 2rocesadora y las formas más importantes son'papa f r i t a , p e r 6 de pep&, p soims y t o r t a s ins - tantáneas de ?lapa. El uso de l a papa como botana es e l rubro de l a

denianda de papa que registr?. e l ma.yor crecimiento. Las c i f r a s de - creciniier,to d e l volumen procesado por 1~1.8 principales emcres2.s (8)

da. entre e l 10 y 20$:

I

I

p.miten deducir un crecimiento anual de l a denmda de m p n procesa - !

~

La industr ia procesadora u t i l i z a cas i exclushmmente papa hlan - ca, y los resteurantes tarubién nre f ieren este t i po de tubérculo. Lu. papa de co l o r no se usa porc,ue t iendo a tener mayor contenido de a- zúcares, l o cual t i ene e l e f ec to de ohscurecer el prociucto f r i t o , y porcue con t ime mgs sól iños, Tor l o c u ~ l absorbe mfs a c e i t e en la - f r i tura . Otra razón qor l a . preferencíz de p a p hlanca e s ciue lss em pres8s procesadoras p re f i e r en abastecerse de los grandes sroducto--

i- --

r e s , los cuc . l cs producen papo b l a n c a , coao ya s e mmcionó.

P o r la mejor c p l i d a d de 1e.s seni l lzs sembrc.dp.s -or e s t o s oroduc t o m s , y ?or 0 t r P - s razoni's, 1~ m r i r b i l i d a d d e l rendimiento e s me-- n o r de lo cue e s en la. a . g r i c u l t u r e eampeeina, y l a c a l i d a d dd l o s - t u b é r c u l o s ( i n c l u s i v e l a u n i f o r s i d a d ) e s ma-Tor. Por lo tamto, s i - a n t e s s e d i j o c;ue I r i demaniia a c t ú a como f u e n t e d e l c r e c i m i m t o de - la arwiucción de papa, s e puede ahora p r e c i s R r que . e l c r e c i m i m t o - mds dir i th ico s e (16 r e s p e c t o it l a papa blanca..

4.3 D3fiiNDA ACTUAL Y. PROYSCTH ;Ix V3L SST.430 .33 IúEXICO.

para e s t i m a r l a Cemands a c t u a l y pr3,yectada de papa en e l 3sta - do, n o s basarnos en e l consumo p e r c d p i t a día n a c i o n a l de 24.2 gm-- mos, para 1977 considerando que e1 ConsUrno obtenido a t r a v é s de l a encues ta en 'LinacanteLec (122 .72 g f a a o s wer cánita./ilia) e s p a r 3 una pet.uo"2rt -nuestra de 1% ?obl:?ciÓn t o t a l d e l Estado y que ade:&, s610

carxcter iro e l consumo d e los ccnpes inos productores.

En cuanto E). l a proyecc ión de la , demlnda Der cá3iti. d í a , se es- . t i m a . que ésta crecer'á a un r i tmo a n u a l de casi dos ?or c i e n t o (1.7$), se .dn un e s t u d i o re i . l ix . ¿c F o r e l i n s t i t u t o Nacionzl de Inves t iga- - c i n n e s a í T í c o l F s (8) . Estas proyecc iones de denanda se hkc ieron en base a l a e 1 : i c t i c i d n d - g ~ s t o n a c i o n a l de 0.501F! y una tasa de crec i - miento anun.1 del e s t o p e r cd->itz de 3.5$. % t o e s debir?o a que en dicho e s t u d i o s e cons idera que e l consumo de pep8 depende d i r e c t a - - mente d e l i n g r e s o d e l consumidor. Los r e s u l t e d o s de dibha proyec-- c i 6 n s e presentan en e l cuadro 7.

Puesto que- en g e r o r a l toda la 2oblr.ciÓn consume .papa ,331 mayor o en menor p r o i o r c i ó n , s e cons idera e l t o t t l de le población d e l Es t n 5 o conio corisu::,idort. La oob1::ciÓn t o t a l d e l Xstado en 1S77 se -- cc icu i6 a at?.rtir de l a poblac ión de 1970 ( 4 , 0 9 6 , 1 2 5 ) y de l a tzsa - promedio de crecimierito s.nual pnra. e l Este.do, durante la décnda - - 19'10-1980, que fue de 6.8:b (Anexo 5) .

-

De acuerdo a. 1 ~ s cifras nror~>orcion:qdns ?or e l X censo penera1 de ~ ? o h l i i c i 6 n , en e l a30 d e 19e0, l a nobir .ci6n t o t i > l d e l a e n t i d a d - e r a de 7 , 5 4 6 , 0 0 0 h a h i t a n t e s . La - tenPencia d e crncimianto demop6.f i - Co d e l j3:Sta~.io prevé una t :+se . anual nronie?io de 5.29 ?:irí. e l ?erfodo 1980-1Yi(7, nor lo que i F poblac ión n:-'r:? 1982 se entima en 81351,1ñE

59

h - ? b i t r n t e s (Anexo 5 ) .

Aplicando la niisma tasa de c r e c i m i e n t o , se c e l c u l ó la. voblzción

h p s t a e l R%O de 1987. En el cuiidro 8, s e encuentran los d e t o s Ca pg ~

b l a c i ó n desde 1970, hasta 1987. i

Anlicando l r t e x p r e s i ó n üe Dernanda = pobli 'c ión Consumidore x Con - ~

sumo p e r cápita ayo, se obtuvo le demanda e c t u a l y proyectada. Las. r e s u l t a d o s se presentan en el cuadro no. 9.

S U A 3RO 7. CRTCITJI?XTO DE LZ D3KINDii DZ PAPI;. SN XEXICO 1977-1987.

A30 Consurno P e r cepi ta . d í a (a) Consumo p s r c4-ita aso

1

( n i v e l n a c i o n a l ) (u) 1977 24.22 8.84 1978 24.88 9.08 1979 25.30 9.23 1960 25.75 9.39 1981 26.20 9.56 1982 26.66 9.73 1983 27.13 9.90 1984 27.60 10.01 1985 28.08 10.25 1986 28.55 10.42 1987 29-03 10.60

Fuente: Nota 8.

CUADRO 8. POLiLhCION EN 3L ESTADO DE NSXICO.

- 1

1 1

1970 41 O969 125 6.8

1972 4,672,138 1971 4,374,661

1973 41 989.843 1974 5,329,153 1975 59 691,535

60

CU~DRO a. CONTII~WACION

A'& PohlmiÓn ( Hab) TCMA ($)

1976 1977 lg'i8 1979 1980 1981 1982

1984

1986 1987

1983

1985

~~ ~ -

6 , 0 7 8 , 5 60 6 , 4 9 1 , 9 0 2 6 , 9 3 3 , 3 5 1 7 , 4 0 4 , 8 1 9 7 , 5 4 6 , 0 0 0 7 , 9 3 8 , 3 9 2 8 , 3 5 1 , 1 8 8 a , 7 8 5 , 4 5 0

1 0 , 2 2 8 , 4 8 3

9 , 2 4 2 , 2 9 3 9 ; 7 2 2 , 8 9 2

10,760,364

5.2

~

1977 ~ 6 , 4 9 1 , 9 @ 2 8.84 57,388.4 1978 6 , 9 3 3 , 3 5 1 9.m 62 ,954 .8 1979 7 , 4 0 4 , 819 9.23 68,346.4 1980 7 , 5 4 6 , 0 0 0 9.39 7 0 , 8 5 6 . 9

1982 8 , 3 5 1 , 1 9 8 9.73 81 ,257 .05 1981 7 , 9 3 8 , 3 9 1 9.55 75 ,891 .02

1983 8 , 7 8 5 , 4 5 0 9.9@ 86,975.95 1984 9 , 3 4 2 , 2 9 3 10.u 92 ,515 .35 1985 9 , 7 2 2 , 8 9 2 10.26 999659.64 1986 1 0 , 2 2 8 , 4 8 3 10 42 1 0 6 , 5 8 0 . 8 0 1987 l 0 , 7 6 0 , 3 G 4 10.6D 1 1 4 , 0 5 9 . 8 6

Como r e s u l t a d o d e l análisis de l a o f e r t a y l a denan6.o. de ?a--

pa en e l 3stci-0, s e observa -ue In o f e r t s e s y s e r á na.?or ..ue 18 de - m:*nriti, ya cue pr.ra e l p r e s e n t e a30 s e ecpvra que l a o f e r t a sezi. de - 140,000 tonela:.'as, mi entra.^ que l e rieu,iin& ser6 Drobableiumte de -- S7,o:)o ton&lr,c',as. Park e l a?o de 1987 1:i o f e r t a s e r á de 180,090 to nttl: cla.s, contra l l4 ,O1QO toriel:.c?es de de::!i-inila.. Zsto no e s extrsl5o - ya cue E m n p n r t e de 18. -r&iucción d e l s s tado , se c o m w c i s l i x a a l - D i 8 tri t o Fed e r a l .

La p - i n c i o a l f u e n t e de c r e c i m i e n t o de l e t demanda de p a p e s e l c rec imiento s o b l a c i o n a l y económico. El c r e c h i e n t o de l a dmanda debi4o a é s t o s f a c t o r e s e s r á y i d o , pero p a r t e de n i v e l e s Pbso lutos de cnnsu.mo muy b a j o s . Debido a l factor económico y demo&Yico s e e s n e r a un crec imiento eniial d e l a denanda. de w p a de 4 R 6;: durante l o s wóxinos a . 5 0 ~ . S i n embargo, e l i n p e s o nromwiio de la -oble---- c i 6 n mexice??n. e s todevfa suf i c ientemente b a j o como Fwa. e s g e r n r que. l a deaenda de nasa seguir& crec iendo por e l e f e c t o d e l ingreso du-- ir inte muchos aios. Ha.brá también crec imiento de la. demanda ? o r -- dismi?1uci6n d e l p r e c i o r e a l debido a l cmibio t e c n o l ó g i c o , pero e s t e e f e c t o sobre l a demanda e s y será menos f u e r t e que e l d e l c r e c i n i e n - t o d e l i n g r e s o de loa c o n s m i d o r e s por la e l a s t i c i d a d - p r e c i o r e l a t i - vamsnte baja.

En cuanto a l a o f e r t a s e e m e r a que e l rendimiento promeüio -- p o r hec táren si@ amentando. La o f e r t a c r e c e d en e l f u t u r o inás - por e s t e f a c t o r - q u e p o r aumentos en l a s u v r f i c i e sembrada y aumen- t o s en e l niiuiero de productores. La poblac ión productorá varía en-- t r e aios en r e s q u e s t a a l Drec io en f i n c a pasado, pero su tninct3o p r z

medio a i o largo d e l tiempo no c r e c e r á r h - k h a e n t e .

r'

62

itn comerciai iaación rer>resenta un gran problema pare. l o s >eLiuE 30s pro(.:uctores. La i d e s general parece s e r que pocos intermedia-- r i o s controlan e l mercado de papa, comnrundo barato y vendiendo caro, y perjudicrnido e. los nro:iuctorvs y consumidores.

KO cabe duda de que en X6xico y o t r os nafses e x i s t e c i e r t a con centración d e l mcrcado de mna y de otras ver:?uras a n i v e l interne- ( i ipr io , es tl.?cir e x i s t e un rkgimen'de wrce.do &e oligopsonio/oligo- po l io .

6.2 P R X I O 93L PROIXTCTO.

FI prec io de l a papa en M6xico va r í a a t ravés d e l a3o. E l ?re- c i o de l a p z p oe c3?.or es mayor en l a primera z i t a d d e l aiio cue en 18 se-qunda. Zn canbio, e l ? rec io esqera .0 de l a papa blanca es si- m i l a r en anbas rriitades d e l año.

t

E l prec io en f inca e s función d e l n i v e l de o f e r t a , de l a compe - t enc i e entre productores y d e l n i v e l de dewnda. Los productores - indiv iduales, sobre todo los campesinos o pec;ue?Bos ?roductores, no t ienen manrra de contro lar e l p rec io en f inca.

a prec io de l a papa de c o l o r e s a l t fs imo en Febrero (escasez) para baja.r lueiro. iC1 de pr.pa blanca demuestra menos i r regular idades ( l o mismo se obserba en cuznto ti distr ibuc ión mensual de l a o5erta de esta paps) y resnonde en forma esperada (aumento) a l a escasez - de papa blanca' en Julio. 1

I I

I 1

. I

~.. . -. - Este comnorta,i!iento d e l p rec io de papa blanca r e f l e j a Frobable -

mente e l hecho de que l as distors iones d e l rnercmio a n i v e l interme- dittr io (o l igoosonio ) son menorea en es t e caso que en e l de l a napa de color,norque se t r a ta de oroductores más pudientes, con makor vo - lúxen comnrcinlieado por productor y más 2oder de negociación en e l mercado de l o que t i enen los camnesinos. I

{ e l cuadro 10, se encuentran prec ios medios r u r a l a s de l a ?a

pa de c o l o r en e l Estado de N6xico, puediéndose observar que s i -- bien e l nrec io ha i do aumentando, no ha habido un Slcremento signiI

63

f i c a t i v o en e l p r ec io pagado a l productor, l o cual confirma rue e l

productor es e l más afectado con e l régimen de comercinlieación -- ex i s tent e.

CUADRO 10. P35CIOS ?d3DIOS TJURkLES DE PAPA DE COLOR ($/t).

ARO PRECIO ($/t)

19 60 562 1965 882 1970 1, o19 1972 7 50 1975 1,237 1976 1,126 1977 1,697

Porcentaje de incremento (1960-77) 223%.

1 I .. ... .. .

Ia p r i n c i p a l modalidtid de consumo de papa en K é x i c o , co!::o ya - s e mencion6, e s e l consuno f r - e c o . pra 1978, s e es t ima un consumo - de p;.pa Trocesada aproxiirrFLdmiente e q u i v a l e n t e a l 10% d e l corismo t o - t a l ( 8 ) . Se trat8 de productos de paps vendidos nor l a inc+ustri¿i - procesadora y l a s f o r m i s más importantes son: pep:?. f r i t a (not: ible-- mente h o j u e l ? s ) , puré de p a p , y sopzs y t o r t a s i n c t i n t á n e r - s 6 e pa-

p. 31 uso 30 la pipz coa0 botana ( s n e c k food) ro,-istra a c t u a i a e n - t e e l nayor : c r e c i m i e n t o . &.s c i f r z s de c r e c i m i e n t o d e l volunen -- procesado p o r l a . ~ p r i n c i p a l e s empresas (8 ) p e m i t e d e d u c i r un c r e c L miento anual de producción de papa como botana d e e n t r e 10 y 20 por c i e n t o .

S i n embargo, e l p o t e n c i a l Ce l a pspa. de c o l o r 2roducida en e l Edo. a e México, pa.ra ser u t i l i z a d a i n d u s t r i a l m e n t e , e s may li . i t a d o o casi nulo debido a que l a i n c i u z t r i a procesaiiorrt u t i l i z a , casi ex-- c lusivaniente papa blancc , , y los r e s t a u r a n t e s tairibién p r e f i e r e n e s t e t i p o d e t u b é r c u l o . Ba papa de c o l o r no s e u s a porque t i e n d e a te - - n e r mayor contenido de a z ú c w e s , lo c u a l t i e n e e l e f e c t o de oscure- c e r e l producto procesado , y porque c o n t i e n e ads s ó l i d o s , por l o -- c u a l absorbe ruás a c e i t e en l a fritura.

Otra r a d n p o r l a p r e f e r e n c i a de ;lapa blanch. e s que l a s erqre - 88s wroceseuoras p r e f i e r p n a b a s t e c e r s e 6e l o s gmnues p r o d u c t o r e s , - l o s c u a l e s producen pans blance. , como y a s e mencionó. Por 1ii m e j o r C a l i d a d de 1a.s s e m i l i a s sembra :RS p o r . e s t o s productores , a l i g u a l - que T o r 0 t r h . s r a z o n e s , l a wriii.bilidaci d e l r e n d i n l e h t o e s merior de l o que e 3 en l a h p i c u l t u r a cn imes ina , y 1~ c a l i h d de l o s tubércu- los ( i r i c i l i s i v e i a uniiorniiciati) e s mayor.

Por otro I t d o , l a s forniife d e i n d u s t r i h i i a a c i ó n a c t u a l de l a pa

ua (napas fritras, puré d~e 7 3 . 3 ~ y sopas instant6reR.S) no e s t á n {iiri- g i d a s a l o s grupos p o b r e s y r u r t i e s d e l oaís y a.:emds, cuando e s t o s ,grupm 1lep;an a. consumir los , no b e n e f i c i a n , n i a su economía n i á e su ;.iiuiienttíción.

-

E l I n s t i t u t o Nec ional de l a N u t r i c i ó n h , c e hincrrpié en l o s mar - cadoc cmnbios que se e s t á n producien.io en l o s h á b i t o s z l i m e n t i c i o s

1

i

I

I

I

I

I I I 1

65

de l a noblrición de btljos r e c u r s o s económicos en ::kxico, cauibíos que

s e c a r a c t e r i z a n T o r e l aumento d e l cmsumo de a l i m i n t o s proco= os con b a j o contenido n u t r i c i o n a l y n i t 0 c o s t o por uni2a.d 3e nutri.en-- t e s en coqp. re . c ión con los a l imento? !ie consurilo t radic imal en e1 - país . E1 c m s m o de pcipu COZIO botana prep;lra.da y. com?ra.i.a, f r e c u e n - t e en l o s Erunos pobres u r b w o s y r u r a l e s , e s p a r t e de e s t a t m - e n - c i a . Lis b o l s i t a s de ranks f r i tas vendidas F o r las enpresás proce- saciaras s a l e n ? o r io meyos ocho v e c e s ids caras n o r í.:iiograffio <;ue - lits qap:ts CorOpraüLis en los supermerc&.:os ( p r e c i o s de, ?rovFembre de - 1981).

P a r e c e s e r que e l consumo de papas f r i t z s de l a marca e q u i s -- puede c a u s a r s a t i s f a c c i ó n r i c o i ó g i c a , pero c,ue en t é m i n o s n n t r i c i o - n a l e s d icho con.sLiino p r a c t i c a d o p o r l a g e n t e de b a j o s r e c u r s o s e s u- na a e s g r a c i a . La d . e s n u t r i c i ó n abunaa en e s t a s cupr.s de In soc iedad y e l c r e c i i n i e n t o de p a t r o n e s de com7ra de a l i m e n t o s que no ma.j.imi-- znn e l r e t o r n o de c a l o r í a s y n u t r i e r t e s por peso g a s t a r o e s laiiicnta - b l e desde e l aunto Cie v i s t a n u t r i c i o n a l .

S i n embargo e x i s t e l a n o s i b i l i d a d de otras á r e a s de i n d u s t r i a - l i z a c i ó n . T r e s á r e z s para e s t u d i a r s e son: h a r i n a de papa, r c r r a j e y almidones.

La f a c t i b i l i d a d de m e z c l s s de h S r i n a de paw. con h e r i n a de tri - go para p a n i f i c a c i ó n y con maíz p a r a e laborclc ión de t o r t i l l a s ha s i - do -raba:a en varios lugarPs, i n c l u s i v e I C 3 l a b o r a t o r i o s de t s c n o l o - gía de a l i m e n t o s d e l I N I A . Pero e l argumento que s e d 4 normalmente en e s t e c o n t e x t o e s que l a pa;?;. e s demasiado cará en reIci.ciÓn u l o s granos para j u s t i f i c a r s u uso en panes y t o r t i l l a s . Pero e s t o no - e s n e c e s a r i a a e n t e c i e r t o . ñn pr imer l u g a r , 10,s rnerraas ( e s t i a m i a s - como e l lo$ cie l a sroducc ión) no t i e n e n p r e c i o a c t a a l m a n t e , porque no t i ? n e n mercado. S i s e encuentra l a forma adecuada de acopiarlas y d i s t r i b u i r k s , su uso en l a p u n i f i c a c i ó n y e l a b o m c i ó n de t o r t i - - iias e s inmediuto. En segundo lugar', l a s grtmdes n o s i b i l i d a i o s de cambio t e c n o l ó g i c o en napa y e l hecho de que e l rnercaco 7 o t e n c i 4 - de h a r i n a de n a w e s muy granze en 13 econo: : ía a l i a e n t a r i a rnexicanz, d e f i c i t a r i a en p a n o s , su; . iere la convenienc ia de un e s t u d i o a l r e s g e c t o .

-

66

3n e s t e e s t u d i o s e trató de conocer e l d e s a r r o l l o de tecnolo- - g f ; :s adecu::&t;s al ?ais, s i n e:nbirgo, nos encontrazios que actuarliiien- t e e s i :nnosihie e l a c c e s o a l a i n f o m r c i ó n r e i . z t i v a e le maquinaria necoszrin. y e i procsso a s e - i r parit 13. e laborac ión y mezci?. de ha- r i n a de pzpp:~ con h r i n e de t r i g o y inafz, p o r e s t a r en trckitr? de p". - tcate .

Otra F o s i b l e área de e s t u d i o es el aprovechaaiento de l a s mar- inas ae p ~ i 3 ~ ' . en 12 a1i :neatacibn tiniira:., dentro Lie l a p o l i t i c 6 de ca.a - b i o tecnoló- i co de l a @ni .. e r i h e x t e n s i v a u i n t e n s i v a . F o r otro 1:: - .do, l a obtsnc ibn de a.laidÓn no e s t á c ,msiderada dentro de las p r i o - ri da <).es r:! e 1 S i s t ma A l irnen t a r i o %e x i cano .

'

67

C. ESTUDIO X L DUñALNO

I. rNNTRUUI)UCCION

La frut icultura en e l Bstado de Uéxico, se encuentra en una

etapa de tecni f i cac ión, es dec i r , que los huertos ya establecidos

con variedades se estan empleando técnicas modernas apropiadas pa

r a es te t ipo de actividad. Existen árboles c r i o l l o s , in j e r tos y /

aariedades, estos muestran l a f a c t i b i l i dad de seguir incrementan-

do e l cu l t ivo de durazno y obtener cosechas que sean economicameg

te redituables, con l o que respecta a l manejador d e l cult ivo; l as

personas beneficiadas con e l proyecto, se considera que tienen /

l o s conocimientos necesqrios para l l e v a r l o a cabo. C O N Q ~ U T . T O ~ ~ -

ca, México.

jl1 producto pr inc ipa l que se contempla en este estudio es e l

f ru to d e l durazno, aprovechables tanto para la venta de fruta --/

fresca, como fruta para l a industria.

. .

. . .

. . . . . .

. .

. . . . . . . . ,

I

! L I

1 1 -.

1 1 I

1 --

I I I 511 1

a o

o a 3 B o

.

m

a

m

68

2. ASPECTOS GENERALZS

&i durazno es una drupa ( f r u t o s e n c i l l o , carnoso, con endocas

p i 0 leñoso (hueso), mesocarpio generalmente carnoso (pulpa) y e p i -

carpio pubecente (cáscara)).

En Nkxico se c u i t i v a n las variedades: !.IC. Réd, Desert Gold, /

F l o r i d a b e l l e , CNF-2 asf como el durazno c r i o l l o . Dentro de l o s 25

estados productores d e l mismo destacan: Chihuahua, Zacatecas, ;:ex2 c o , J a l i s c o , Guerrero y Aguascalientes los que aportan, en conjun-

t o , e l 69% de la o f e r t a nac ional de este f r u t o . Ver cuadro i&.

E l a n á l i s i s t í p i c o de este f r u t o se muestra a continuación:

cuadro 12. Composición química d e l durazno

ma Azúcar 11.61

Gomas y Mucilage 4 e 8 5

Celulosa .. . . 1.21

1.10 Acid0 máiico

Sustancias albuminoideas ' , 0.93

.. . . . . . ..

. . . <(

Calc io más Acido f o s f ó r i c o O .O6 100 .o0

.i . . .

La vida Ú t i l d e l durazno en f r e s c o o s c i l a e n t r e 6 - 8 dias, 1

su p r e c i o en e l mercado est& en función de su calidad, considerán-

dose como Óptimo e l producto de c o l o r y sabor agradables, con una

madurez d e l 75 - 80% , y que esté l i b r e de daños mecánicos y d e i n s e c t o s (6). Normalmente se consideran tres grados de calidad y da-

de l a i n f l u e n c i a de la presentación d e l durazno es su prec io de -/

1 - ' I 69

CUkDXO 11

PBODUCCION NACIUEhL D.& DUfikZNO, uSSGMSADO

POR ZSTWOS 1 9 8 0

En ti dade s Fed e r a t ivas producción ( t o n . )

AguaSCali.?nte* B a j a C. F o r t e Coahu SLa Chiapas Chihuahua D i s t r i t o Fede2ai Du r ango Guana j u a t o Guerrero Hidalgo J a l i s c o uuléxico Nichoacán Morelos Nayari t Nuevo León Oaxaca niebla were taro S.L.P S i n a l o a sonora Tlaxcaia Veracruz Zacatecas

12 770 1 354

693 2 132

31 398 727

1 092 5 336

20 354 1 611

20 993 25 UD3 7 414

11 677 395

2 220 7 370 7 Ó29 3 610 1 244

23 5 280

509

mente: Subdirección Comercial d e CONAE'RUT

- . ....

70 1 ..

1 venta, en función a e l producto de primera calidad suele enviar--

s e en cajas, mientras l o s de segunda cal idad y tercera se manejan

a granel.

. 1 '1

1

~l durazno se consume en Uéxico tanto en estado natural como

I industrial izado, en forma de jugos, ja leas , orejones, mermeladas

... y en almibar , entero o en mitades. Gntre las f rutas de temporada

que pueden sus t i tu i r a l durazno se encuentrm l a manzana, pera,

higo y chabacano. L.

71

3. DISYONIBILIDiXI DE L A E-TERIA l'R1b.U

En v i s t a de que e l durazno es un f r u t o de temporada, se d i s -

pone de 61 e n t r e los meses de agosto y noviembre.

particularmente en la población de l a Goleta se encuentra u-

na gran producción de durazno c r i o l l o , que s e pierde por l a mala

presentzción representando casi e l 9& d e l t o t a l de las pérdidas

en e l Estado de México. S s t e durazno es rechazado en e l mercado /

en f r e s c o porque e s t a mnchado por los golpes d e l granizo que cae

en e s t a región.

A continuación se presenta un panorama g e n e r a l d e l comporta-

I

I

i I

miento que ha s u f r i d o l a producción, las pérdidas, l a comerc ia l i -

zac ión , e l consumo en f r e s c o a s í como la cantidad que s e d e s t i n s

a l a i n d u s t r i a l i z a c i ó n en e l Zstado, durante e l período de 1978 - 1980 de los que se t i e E n datos .

El área de mercado d e f i n i d a para la comercial ización en f r e s - co d e l durazno producido en e l Zstado de OiIéxico comprende los p r i n - cipales mercados municipals de La entidad+ particularmente en To - l u c a y l a Centra l de Abastos en el Distrito Fedexal. Con sBtoa -/ mercados s e prevee de antereno l a v e n t a j a d e la corta d i s t a n c i a /

desde los lugares productores, permitiendo r e d u c i r los c o s t o s de I I

t ranspor te . I t

Cabe s e ñ a i a r que la captación de la producción en e s t o s mer-

cados será imnsiderable, dado que de acuerdo a los censos de PO--

b l a c i ó n se ha v i s t o que en l a Ciudad d e Liéxico s e encuentran las

más altas concentraciones de población en e l país, colocándola por

e l l o en uno de sus más imporgantes mercados. ~

7 2

lPRODüCCION , PSRDIDAS , C O ~ ~ C I A L I Z A C I O N ,ivERMA, C. m S C 0 e INDUSTRIALIZACI

- 1978 ,producción - 22 165 tons.

Pérdidas - 8 866 tons .

Comercial ización I 13 299 tons .

Mermas = 1 329.9 tons .

Consumo en f r e s c o - 3 590.7

I n d u s t r i a l i z a c i ó n I 8 370.3

- 1979 . .

Producción = 23 600 tons .

Pérdidas ;I 9 940 tons .

Comercial ización 14 160 tons .

Mermas = 1 416 .O tons .

Consumo en f r e s c o - 3 823.2 tons.

I n d u s t r i a l i z a c i ó n = 8 92Q.9 tons .

i

.~ . ~ .

1980 - Producción = 25 008’ t o n s ,

Pérdidas 10 O03 tons.

Comercial ización 15 004.0 t o n s .

Mermas = 1 500.4 tons .

Consumo en fresco t 4 051.2 tons.

I n d u s t r i a l i z a c i ó n 9 452.6 tons .

A

B I 40% A

C I 60% A

D - 10% C

E = 3 6 ( C- D )

F I 70% ( C- D )

Fuente; Direcc ión General de Agro-J-x3trias _-

73

4. SER13 HISSOHICA P FUrURA Dd LA OFERTA

4.1 N i v e l nacional

La producción nacional de durazno ha presentado, a p a r t i r de

1970, un coaportamiento errát ico , con un va lor &;timo para 1973 /

como se puede observar en e l cuadro 13. La o f e r t a es reducida y /

no sat is face completamente l a deanda, por l o s diversos factores

que afectan l a explotación d e l cu l t ivo , entre l o s cuales se desta - can: pérdidas por heladas, granizadas, as istencia técnica de f i c i en - te (principalmente en materia de f e r t i l i z a c i ó n y podas) y l a sus-

t i tuc ión de l a especie en muchos lugares d e l pais.

Cabe destacar que e l consumo nacional a:>arente, de durazno,

es cada vez menor l a incidencia d e l producto de importación.

Dadas l a s caracter ís t icas de l a producción, para determinar

l a o f e r t a futura d e l durazno no se u t i l i z ó ningún método matemgti - co optándose por adoptar e l promedio aritnistico dr l a s e r i e histó - r i c a 1970 - 1980 (considerando una nerma constante d e l log).

CU%IRO 13

OF&BTA NACIONAL DE DURAZNO

DZ 1970-1930 -

OFERTA(tons.1

1970 159 791.4 1971 203 052.6 1972 215 743.5 1973 1974 1975 1976 1977 1978

218 782.8 185 925.6 211 835.7 160 086.6 173 2a9.6 158 976.0

1979 141 58o.a 1980 -€zs.wi

182 494.0

I

- I L

F-

L

GRAFICA: 8

COMPORTAMIENTO HISTORIC0 Y PROYECCION BE L A OFERTA NACIONAL D E L DURAZNO

(TONS)

AROS

4.2 Nive l e s ta ta l

Con respvcto a l a producción de durazno en e l Estado de Méxi - co, e l t o t a l de l a super f ic ie cosechada (2 500 hectáreas) e l 75%

está constituido por huertas no controladas, mientras que e l 25%

restante l o forman huertas mejoradas, las que reciben l a asisten-

c i a técnica necesaria para una producción máxima y de excelente /

calidad.

Del t o t a l de l a producción en e l Zstado, sólo e l 605 se co--

mercia l iza g e l 4 0 $ restante se pierde, ya que e l producto no CUE

p l e con l a s normas de calidad que exige e l merczdo. Dentro d e l vo - lumen que s í se comercializa, e l 70% se destina a l a industria y

el resto a l consumo en fresco.

La producción en e l Estado de !iéxico en e l periodo de 1970 - 1980, se presenta en e l cuadro 14, destacando por su mayor prod-

ción a s í como por l a super f ic ie cosechada, l a s zonas d e l D i s t r i t o

de Coatepec Harinas, en e l que se encuentran:

a) T e x c a l t i t l b

b) Almoloya de Alquiciras

c ) Zacualpan

d) tlamantla

e ) Ixtapan

f) V i l l a Guerrero

g) Tenanciango

A e s t e d i s t r i t o l e sigue- en segundo lugar e l D i s t r i t o de Te-

jup i lco en dbnde destacan l as zonas productoras de San Simón, &na - tepee, Tlalaya, etc.

/

75

CUADRO 14

,i))tlCCION =STATAL DE DURAZNO 3. ' DE 1970 - 1980

PSODUCCION (tons. 1 A30 __.

1973

l9TL

1972

197 3'

1974

1975

1976

wrr 1978

197 5

1980

22 616

25 511

22 841

23 433

27 758

29 243

26 318

18 U 4

22 164

23 600

25 008

, Dirección General de Bco- nomía Agrícola.. s .A ,R JI.

I-

-. GRAFl CA: 9

COMPORTAMIENTO HISTORI CO DE L A PROüUCClON ESTATAL DE DURAZNO I

I

.- . F

i

r L

c r- L

76

5. AKALISIS DE LA 3E6iANDA

gntre l a s var iables que en un momento dado determinarh e l /

comportaniento h i s t ó r i co y fut&o que tendrá l a demanba d e l duraz - no se pueden citar: e l precio, e l ingreso, l a población y e l &usto I

I

de los consumidores. 3n eshe sentido tenemos:

a) Precio. g l no ser e1 durazno un producto indispensabla,

na elevación drást ica de su precio necesariamente repercutirá en

l a baja de su drmanda.

b) Zngreso. Deberá ser suf ic iente para generar una denoanda /

importante, aún para e l producto de p r i m r a calidad y por ende ma yor precio.

c) Población. I n e l mediano plazo no se espera un e f ec to ne-

gat ivo sobre l a demanda desde ,los a l t os índices de crecimiento de - mográfico d e l pais.

d) Gusto. De los datos de consumo de durazno per cápita entre

1970 - 1930 (ver cuadro 15) se puede concluir que este f ru to tanto

en f resco como procesado goza de part icular predi lección por i o pg

blación consumidora.

77

CUADRO 15

PROi$lCCIOI< N A L . D.Z DURAZ¡?O Y COiúSUirIO Y%RCki>ITA A m A L -

1970 $971

1972

1973

1974

1975

1976

19T7

1978 I

1979

1980

BITA ANTES PRODUC. NAL. ANUAL (miles) (tons .)

48 225 50 447

52 162

53 936

55 770

57 666

177 546 225 614

239 715

243 092

206 584

235 373

59 626 177 843

61 654 192 544

63 750 176 640

65 917 157 312

69 347 199 295

CQNSUMO PERCAPITA (KK)

3 -52 4 -32

4.44

4 034

3 -58 3.93

2.81

3 .O5 2.68

. 2.33

2.87

Fuente: Dierccibn General de Eco-

- Secretaría de programa-

nomia uric ola. s .A .R .ii o . .

ción y presupuesto.s,p,p,

GRAFICA :10

COMPORTAMIENTO HISTORIC0 DE L A PRODUCCCON NACIONAL DE DURAZNO

c

c

-_ *

r L..

r L

r8

78

Para l a d ,terminación de l a demünda futura de durazno, %> se

ut i l i zó e l método de proyección d e l consumo percápita nacional, /

dado que no se pudo u t i l i z a r ningún método matemático que pudiera

predecir su direccibn; debido a l a f a l t a de in formción conf iable

y e l comportamiento h is tó r i co i r regu lar de l a producción y e l con - sumo de este f ru to (ver cuadro 15).

! Es a s í que l a s proyecciones obtenidas a l efectuar d i ferentes

ajustes, por e imétodo de rníniaos cuadrados, a ias ecuaciones de

una recta cuadrática geométrica y l i n e a l recíproca; resultaron /

siempre negativas.

5.1 N i ve l nacional

La proyeccibn de l a demanda neional, se r ea l i z ó en base a l /

consumo peicapita promedio (3.58 Kg) y a una tasa anual de creci-

miento de 2135. Así a l conjugar l as se r i es estadíst icas d e l cua--

dro 15 se obtuvieron los datos d e l cuadro 16.

Caoe señalar que e l va lor constante d e l c3nsumo percápita a-

q u i considerado se enmientra p o r deoajo d e l consumo potencial dado

que l a o f e r t a no sa t i s face d e l Todo l a demanda: debiendose recor-

dar que e i consumo pe r cáp i a nacional pres n t a serias riuctuacio-

xes durante e l lapso transcurrido a par tk de 1Y70, especialmnte

c r i t i m s para e l cuixivo de durazno, experimentó am ciecimiento /

d x i n o de 23$ y un decreuento d e l 2?$ como se observa en el cua--

dro 15.

L

79

... -1 DBUNDA FUTURA DE DUíIAZNO

POB&ACIOX NAL. C'. PERCAPITA C ~ T W A D DEHANDADA (miles ) (KK)

r- aÑ0 L U)

1981 TL 193 3.54 255 i 55 .n 1982 73 o11 3 -54 2b1 671.42 -1 c_

1983 74 835 3.54 268 211.06

1984 *7b 585 3 *54 274 313.62

1985 'IO 248 3 -54 2 W 441.19

198ti 73 914 3 *54 206 414.64

Wo'T 8 i 521 3 .SB 232 L71.62 1908 ".83 061 3.54 297 693.84

c . .

'Tuenfe: Dirección General d e Eco- n o d a Agrícola. S.A.R.&.

, , Secre =ría de programa-- ción y presupuesto.S.P.Y. . .

. , . .

:< . ,

GRAFICA 1 1

COMPORTAMIENTO HI STORK: O DE LA DEMANDA NACIONAL DE DURAZNO

80

r 5.2 Hive-1 e s t a t a l 4 -- I rn es te caso, se u t i l i z ó también el dato de consumo percápi-

ta nacional y- s e nicieron los' cálculos en nase a una tasa media /

de crecirienzo anual de l a población de b.8$ para 1970 - LYUO y /

de 5.2% para l ~ a O - l9dT; obteniendose los da~bos que se repor ban

en el cuadro 17, a continuaci6n:

?$ L

i

1. 6

I r- b...

4

I i I

f ' L.

I/ - a L

CUADRO 17

1981 8 319 584

7 1 I_ 1382 8 752 202

19a3 9 207 317

1984 9 686 097

1985 10 189 '274

I986 11 249 510

1987 I1 834 485

fuence: -

3.54

3.54

3 -54

3 -54

3.54

3.54

3.54

CAIUTIDAD D Z M D U A ( t o n s . 1

29 517.86

31 052.81

32 667.56

34 3ób.2l

36 153.31

39 913.26

41 988.75

Plan de GoDierno del Esta- do de México. iga i - iw6 DirocciÓu Gelieral de Eco- mmía A&ícola. S.A.R.H.

5n e l e s t u d i o de merciicio e s importante conparar la dfm+nda en r e l a c i ó n con ia o:'erta, Torque son e s t o s wi-ráinetros los que nos ir dic: ; in si un mercsdo e s d e f i c i e n t e en un nroducto, o s i se c@sn-t:l. - con l a . sui ' i c iente inater ia o r i n a 7:irx l a elt iboración de é s t e , o en - su ciiso nos revelri s i e x i s t e un exceso.

En e - t e marco se e laboró e l ciiuaro 18, en e l que s e ey!recia., - a n i : e l ni.ciom.1, L?. const:inte i n s u f i c i e n c i a de l a oi 'erta mr-:.. sa-

t i s f a c e r l a demanda.

En base a l a o f e r t a y 18 deaia.nda r e a l e s s e h i c i e r o n 1p.s ?royec c i o n e s lx . s ta e l a;io de 1987 pira h a c e r , de e s t & .minera, un ba lance f u t u r o y v e r su comportamie-to.

De e s t e ba lance s e obñ'.rvd que s e g u i r á exist.iencio un c i é f i c i t en l a o f e r t a para se t i s facer la. demaníla.

CU.kXZ0 18 BAL-NCE O?T;LTA-DZ!!J.".TA (torr

Años O f e r t a Demnda D. I n s a t i s f e c h a Tasa de cree' N a l . Nal . c i d e n t o .

1981. . 182;494 255,156 . 72,662 o (

' 1982 182,494 261,671 79,177 0.08

1984 . 182,494 274,314 91,820 0.07 1985 182,494 280,441 97,947 0.06 1986 182,494 286,415 103, 921 0.06 1987 182,'494 292,172 109,678 .0.05-

1983 1 182,494 268,212 85,718 0.08

: E'uente: E laborac ión Propia . . .

A n i v e l e s t a t a l y en base a lo Rnter iGr se obtuvieron los re- - s u l t a d o s que s e presentan en e l cuadro 19.

En 'mse R e s t o s r e a u l t z d o s e s evidente que s e debo estinu1:ir - In introd.ucc!.ón de var iedades de major celidiid ; d s product iv?s , - así como l a as is tenci t i técnica que é5tv.s requieran , con e i f i n de -

c

u

w-.

L

r

c

c

L

GRAFICA :12

BALANCE FUTURO DE OFERTA Y DEMANDA NACIONAL DE DURAZNO

(TONS.)

incrementnr l a o f e r t a de durazno en e l Estado y a b a t i r e l d é f i c i t - actual.

A30 Oferta( t) Deannde.( t ) Desndz Insat is fecha

1981 21,819 29,517.884 7, 698.794 1982 21, ai9 31,052.812 9,233.812 1983 21,819 32,667.561 10,848.561 19fi4 21,819 34,366.274 129 547 274 1985 21,819 36,15 3.318 14,334.318 1986 21,819 39,913.261 18,094.261 1987 21,819 41,9P8 -753 20,169.755

Fuente: Zlaboración propia.

AriireL n a c i o n a l l o s p r e c i o s de esbe prvducio se rian incr,-

ma;.taao de añu COII ano deoido a l aultfii-x eii el ClnS:nO y e l esiari-

carnienu,o de l a pLoducciÓn, los p r e c i o s promedio y márgenes de co-

m e r c i z ~ i z a c i Ú n de es ie í r u ~ o a part i r de 1913, se muestran en e l

cuadro 20.

Se puede apreciar que p a r t i c u l a r m n t e a partir de 1978 y coa0

consecuencia de l a producción insuf ic iente , los prec ios se nan d i g

parado n o t a o l e m a t e , cabe sefialar que esta tendencia cont inÚa,as í

e n 1962 el p i e c i o prumedio a l menadeo ascendía a 115.00 pesos.

La comerc ia l izac ión d e l durazna sigue los procedinien7,os ti - picos de d i s t r i b u c i ó n de l a mayoría de los productos, Ha s i d o u-

no de los p r i n c i p a l e s pioolemas a que e l ploductor se ria tenido /

que enfren-rar, surge la nscesidad de increnentar una p o l í z i c a que

Eienda a capacitar a l productcr para t a l electo. La c o m r c i a l i z a -

ciÓn es e l punto culminante de todo un proceso productivo y es en

éste paso donde, o se obt ienen las mejores gaamcias o oién, es - donde se pierde l o que se esperaDa oatener.

Un gran porcentaje d e l produciío sigue un canal p r i n c i p a l d e l

productor a l acaparador r u r a l para que éste a su ves l o revenda /

a l comercialite mayoris’ia y éste l o d i s t r i o u y a a l comercialite mino - ris La.

Existen casos en l o s que e l productor t i e m c o n t r a t o s para /

que toda s u producción sea a d q u i r i d a directamente a l a i n a m t r i a ,

con l o que asegura la c o l o c a c i ó n de su producción. En o t r a s oca--

s i o n e s e l productor d i s t r i b u y e e l durazno d i r e c t a ; e n t e 21 consumi - dos aunque realmente ea muy poco l o que se l o g r a vender por este

84

i

medio.

tamui6n e l productor distribuye otra parte de su producción. .-. -I

.. . . .. .

. . .. . . .

... . . . .; ; . . . ,

CUA;IRO 20

PRECIOS ?OB KG DS DUKKZNO Y iLXGSN3S DS: COi~.:BCIILIZACION

Años 5 Rural $ Mayoreo S bienudeo Márgenes de ComerciaLización Nayoreo 5 Menudeo $

~~ ~

1973 4.17 5.78 1974 3.93 5.85 1975 4.83 6.90 1976 6.50 8.25

1978 8.88 11.66 1979 13.53 15.50

1977 9.01 10 99

1980 19.08 23.27

16.06 14.66 17.33 19.45 27.64 31.68

50.43 39 19

41 149 14 3 126 122 131 115 122

278 251 251 237 252 27 2 253 ,

217

Fuente : Subdirección Comercial CONAPRUT.

J--

d n z O

w w

86

8 PERFIL TZCNOLOGI CO

Como ya se determinó en e l estudio de mercado, una gran cantidad de IR producción de durazno e s destinado a l a Industria, ya que és t e reúne l a s carac te r ías t i cas que se exigen mira su industr ia l i - - z:d cián.

8.1 SALA D B ELAI?OK)RkCION.

sals de elaborqcidn. qg. 1% paria nrincipal q e i t a l l e r en l a

cual se efectúan l a s operaciones da elaboración. Consta de 4 áreas: - Area de recepctbn, pesado, se lección, lavado y c l as i f i cac i ón . - Area de procesamiento. - Area de Es t e r i l i z ac ibn . - Area de Enpacado y almacenado. La sa la cuenta también con equipo auxi l iar , como una bomba para

e l trasiario de l í qu idos y un monorriei con grúa para e l transoorte de cane.sti l las hacia e l autoclave, l a t i na d.e enfriamiento y, luego, hacia e l Brea de emacado.

A 1;:s máquinas y los equipos se l e s da l a siguiente distribu--

a. entrada de materia prima f r e sca b. %scula de pesado

d. Tina de 'lavado e. Mesa de escurrido y c lns i f i cdc i ón . f. Mesa de preparaCi6n g. Pailas ab i e r tas pard escaldado y otras nperLciones. I

1

c~ión: . .

. .

I

c. Mesa de se l ecc ibn . . , '.

.~ . .

.. ' .

. . ~. ~. -. . . ' .

. h, Prensa para extraccidn- ae jugos. i. Extractor de pctetas. !

I j . 'Peladora. k. Cortadora; 1. Estufón doble con quemadores. m. Arma.rio de deshidratacibn. n. P a i l a ~cr r rada para desnereacibn, pasteurización y concentra

o. Tapabotellas. p. Tinas nara productos l istos.

I - ci6n.

..-. -I

J- :i- I 1

a-.. I

q. Llenadora manual. r. Tiinel de p r ees t e r i i i z ac i ón . s. Cerndora. t. Autoclnve de e s t e r i l i z a c i ón . U. Tina de en f r im i en t o . v. Mesa de et iquetado y empcado. W. No to r r i e l con grúa y canast i l las .

Las opera.ciones connanes a toAas l a s elaboraciones son l a s que

- Recepción - Pesado - Selección f Lavado - Escurrido y c l n s i f i c a c i ón - fdondado. E l f l u j o de l a s demás o-eraciones vEEria se& e l t i p o de e labg

a continuación se enuiierun.

ración y l a c lase de mat(.ria prima ut i l i zada .

8.2 MATERIA PRIYA,

En l a elaboración de 18s f ru t a s interv ienen l a s s iguientes ma-

- Fruta - hzifcsr y o t r os eduicurantes - Sustancias coagulantes. - Preservat ivos y ad i t i vos .

t e r i u s -rimas: . .

I . _. . . I

! La cal idad de l o s ?roductoe elaborados depende de ca l idad y I !

I - .~ i . ... de l a . correcta Gt i i i zac ión de estas materias priaas.

8.2.1 FRUTA. I

E l estado de madurez de l a s frutas e s importante para obtener un Droducto con l a s ca rac t e r í s t i cas deseadas. i

Bespecto a lits ca rac t e r f s t i cas deseadao ex is ten l a s s ig i i ientes I

ind ices nara determinar e l momento iuás adecuado para l a dosecha: Co - I l o rac ión externa y jugocidad de l a pulpa, I

8.2.2 AZUCAH Y OTUOS 3DULCURWFÚTZ'S.

La sustancia que se conoce cono azúcar es 1% sacarosa. Está --

.... . . . ~~ ... . . . - . __

. SALA DE ELABOHACION +. '

I 1 I

. I

I I

I I

I

I I

88

comnuesta de una molécula de f r u c t o s a gr una de glucosa . ki s a c w o s a s e o b t i e n e de l a caña i e a d c a r o de l a remolacha.

ia concentrac ión de s o l u c i o n e s de sacarosa s e iuede medir p o r

medio de l a r e i r a c c i ó n de l a i u z a través de la so luc ión . haado - en e l w i n c i p i o de r e f r a c c i ó n , - s e ha introducido e l to;rtido B r i x para e x i r e s a r la c o n c s n t r a c i ó n de s o l u c i o n e s de sacarosa . E l griido 3 r i x solauinnte e s d-í ’ inido a l a teLipt.rHtura de 2 0 C. n e s t a teuiaeratura, e l grado 3rix e c u i w l e al p o r c e n t a j e d e l peso de s:icarc>sa, en una s-

i u c - . j n acuosa.

O

E l grado B r i x r e w e s e n t a , en vrotluctos como ju,yos y mermeladas gna i n d i c a c i ó n , en porcent j e , de s u s t a n c i a s sÓl id7-s en e l aroducto.

I* glucosa .o d e x t r o s a tacibién s e emnlea en In e l a b o r a c i ó n ?e - msrrrelzdns y j a l e a s , r e e m d a z r n c o e l 15% de l a sacmosa .

8.2.3 SU5í I iWI i iS COkGULkii7?3.

+’ Gomas s o l u b l e s : son l íGuido5 v e E e t a l e s que s e - i n c o r p o r a n como coagulantes , e s p e s a n t e s y e i i u l s i f i c a n t e s . E s t a s t i e n e n a p l i c a c i o - n e s en l a el:!.horaciÓn de hel+.:ios ( a o d i f i c s n l a f o r m c i ó n ds l o s e- c r i s t a l e s de h i e l o ) y productos de r e p o s t e r í a .

Algunas ;>:onas que Fe em.>lean son: agar, t r a g a c a n t o , gona a r á b i -

- Gelatinas: e s una p r o t e f m de o r i g e n aniGTi, s e em-,ies. cono

. . . ga y algas.

coagulante , e s p e s i n t e y e m u l s i f i c a n t e . Además, e s u t i l i z a d a como -- s u s t a n c i a c h r i f a c a d o r a . Se eaTiea en i a eiaim*.ción de pos t rex .

.._ . . I I - P e c t i n a : l o s c o n m e s t o s p é c t i c o s contribuyen a d a r cons i ten-

c i a a la’s f r u t a s . Aden&, su p r e s e n c i a e s importante en l a e1:xbora- I c i ó n de las inism.s~. Cuando s e cuecen frutas ácick4.s con a d c a r y s e ;. . I

concentra l a masa. s u f i c i n n t e a e n t e , e l producto se s o l i d i f i c a a l en- f r i :arse. E s t a s o l i d i f i c a c i ó n e s causada por l a . - e c t i n a , que e s l a - s u s t a n c i a mris imuortnnte de l o s com ;uestos péctices. Ia. c a r a c t e r i s -

tic.3 de s o l i d i i i c a r s e , en prcnencia de azúcar y s .c ido, s e ri:?rovech;i !

par.ticidari11ente en l a elubor:i.ciÓn de p-oouctos como rnermeladi-s y j a !

I I

I i

I - I l e a s .

8.2.4 PB’3CI3VxTIVOS Y AdITIVOS.

- Preservdt ivos : Zn productos e laborados a p;:r.t;ir de fmtas s e u t i l i z a n l o s s i c d i e n t e s p r e s e r v a t i v o s .

Bioxido de kzufre : que e s t ó x i c o para los mohos y b a c t e r i s s , demás, éste blocjuea l a a,cc.~Ón de mziruas, impidiendo la decolor i !c ión d e l pro:iucto, y disniinwyendo l a s nérciidas de ai.pnas vitai2.n:ss.

Bióxido de Carbono: e j e r c e unti a c c i ó n ConwrWmtf? en ?Xbi&S - carbonat:>.da.s a c o n c e n t r a c i o n e s myores it 1;~ de l a atsiósfera.

Acido Benzoico: é s t e & c i d 0 y RUS sa.les son los m&- efectmvos - contra lavaduras y b a c t e r i s . ~ . 3s u t i l i z a d o en s idra de manzana., jugos y n 6 c t a . r e s en c o n c e n t r a c i o n e s hasta de O.i$.

- !i.(iitivqs: los p r i n c i p l e s son: c o l o r a n t e s , e s t a b i l i z a n t e s , - mejoradoses de sr:.bor y e m u i - i f i c a n t e s .

a. 3 HECEICION Y ALIWCXNBXIZNTO.

El t r a n s p o r t e d e l producto cosechmlo s e debe e f e c t u a r con cui - dado, usa.ndo embala jes adecuados para evi tar daños mecánicos.

8.3.1 F¿3 'CíPCION

E l pro-iucto s e pesa a.1 l l e g d r a l a f g b r i c a . Luego, se e f e c t ú a un muestre0 de s u calidad para d e t e r d n t i r s i e l ?roc?ucto debe z e r - previarllente sometido a a lums de 1:is s i g u i e n t e s operaciones :

- h v a d o , p?ra e l i m i n a r l a suciedad y los res iduos de s u s t a n n i cir,s quimica.s.

- S e l e c c i ó n , para s e p a r a r l o s productos no a p t o s para almacena - j e y elnbor : .c ión.

, - 1 1

I

j

- Trataraiento qufmico, para impedir a l t e r a c i o n e s . ~.

- C i ~ ~ s i f i c a c i ó n por tamzr'io. h s t r e s ?r imeras o p e r a c i o n e s s e e f e c t ú a n .pa.ra a m e n t a r i a du-

. .

' I

1 I r a c i ó n de l a conservación. La c l á n i f i c a c i ó n s e aylica pare. separar

los producftos de tamalio grande porque ' t i e n e n un poder de conserva-- c i d n mt->ror que l o s de tsmmano c h i c o .

i

I l

a. 3.2 AWCZNATIIIENTO . k s f r u t a s se almacenen b a j o r e f r i g e r a c i ó n . A l aplicar e l frio,

s e disiiiinuye l a r e s o i r a c i ó n de e s t o s productos , prolongando su vida ú t i l . De estp- mflnera, e s T o s i h l e pro longar la tenporada. 1

I

!

I 8 3 3 POSMA DUU4CION

E s t a o p e r * c i ó n se r e a l i z a ai te rminar e l aL3acem.. iento; os j e t i v o es u n i f o r m z i a u i ~ . ~ e n t c i c i á n ex tern ; de i n s ,fftzi.s y ablan--

90

L..

d a r l o s t e j i d o s . 2 4 oyieraci6n nuede s e r m t u r a l , o control?da. 3s-- t a dl t inia r e a l i z a l a maciuración ba jo condic iones de t e c : n e m t u m , hs rnerted y c o q o s i c i ó n de l a a t m ó s f e r a , a d a p t a d a s 2 l a s ex isgencL : . s -- d e l groducto.

La maduración contro lada permite o b t e n e r , en pooos d i n s , e l -- w o d u c t o en condic iones ópt iui i is para l a e l a b o r a c i ó n . E s t a s e l l e v a a cii.bo en cuiLrtos her inét icos .

4 ~

L.,

...~ rl

,-i 4 rl I

4

71 ~ il

I *- 1

-I L

8 e 4 OP3X\CIOKñS I'2ELININiiXk:S A W TELiiNSFO%LiCION. -. *

Antes de su t rans formación , s e solnete algums veces el aroduc- t o a a lgunas onerac iones p r e l i m i n a r e s como pelado, descora.zonado, - escaldado y azufrado.

...,

8.4.1 l'ZL&.lX) Y D43SCORkZONAiX).

Los p-oductos como durazno, paua, zanokoria y b e t a b e l deben -- s e r nelr.dos p,xra mejorcAr su g r e s e n t a c i ó n y para r e d u c i r e l tieropo - __

-1 i E x i s t e n v a r i o s s is ternes o a r a p e l a r f r u t a s ; en el caso de duraz -

no, s e e i i d e a l a inmersión en l e j í a de sosa. Los f a c t o r e s que i n f l u - yen en l a e f i c a c i p . d e l oeltido son l a concentrac ión de le sosa, l a - temper,.,.turz de l a l e j í a y l a durs.ciÓn de Is i m e r s i ó n .

E l pro3ucto debe sal ir d e l ballo con l a casi t o t a l i d a d de l a p'U adherida pero a Dunto de desarenderse . Un-trcttarriento demasiado y o - - fundo $-evoca pérdidas y un m a l acaba,io d e l producto. Los r e q u i s i t o s pare e l pelado d e l durazno son:

- Temperatura = 68OC - Concentración de sosa = 6$

. d e l p o c e s o de e lbborac ión . !

71 I_

-

-ic .__

-- .... 1

. . .. . , - .~ ,- Tlempo de inmersión = 1.5 min.

E x i s t e n descorazonadores p r a cad.a producto. 51 deshues¿s.do d e l . . ~. . . . , , . -.

d u r a z n o , s e e f e c t ú a p c r t i e n d o l a fruta en dos mitades y quitando e l hueso.

Des-iiés d e l pelado y descorazonado, se sumer ,e e l mroducto en una s o l u c i ó n d e ama con 2$ de dcido a s c ó r b i c o , ite a c i d 0 c í t r i c o o da sa l . Lu i m c 2 3 l c ' n en una de e s t a s s o l u c i o n e s ici:pid.e l a o x i d a c i 6 n y e l ennegreciruiento d e l producto.

8.4 .2 ES CALD/iDO .~

.El escaldado c o n s i s t e en l a inniersión d e l -rotiucto en í-v:uti a - O umL tc..,neraturri. de 95 C p o r un t ierü. ,o v a r i a b l e . Lo tci:iperr-tura. a--

p l i c a d a y l a o.ur;l.ciÓn deoende de la e s p e c i e , de s u es tado de madu--

r e z y de su ti,.aai?o. i31 esca.ldaf.io s e el 'ectua en a t e n c i ó n a l o s sipiuientes o h j e t i - - -

- I n a c t i m c i ó n de enzims.s - Ablii.n&i:-~jiento d e l Troducto. - E l i m i n r c i ó n ?~.rcir!.l :ie l o s g a s e s i n t e r c e l u l a r e s . - $'i j a c i d n y : .centu:~ c ión d e l c a l o r nciturs.1. - Seducción psrciw.1 6e los c i i c roorganis : ;os u r e s e n t e s . - Desarro 210 d e l s a b o r c a r a c t e r í s t i c o .

vos:

8.5 NETCDOS DIi CONTZRVAGION YA?l'LZ!iWS EN LA ZL.4BO.%iGION.

Los métodos de concervr:ciÓn en..lesdos en 12. elabor2.ciÓn se d i -

v iden en f í s i c o s y químicos. Los z é t o d o s f í s i c o s i n c h y e n l o s trzta - : i , ientos t é r n i c o s , l a deshidrsta.ciÓn y l a con~veloción. Los indtoci-es - químicos c o n s i s t e n en l a u t i l i m . c i 6 n de sus,tanci:is -como e l adkar,

sal , vin: .gre y preservs i t ivos q u h i c o s . 2311 concentrt c i m e s adecuadas es ta . s s u s t a c c i z s impiden l a desco. . iposici6n. ?or e s t o s métodos se ob - $cienen proriuctos como: EnlE-tados, Jugas y Nectares , ' productos des-- - h i d r a t e d o s (ore j o n e s ) , merzelPdas y c o n f i t u r z s . i

I

8.6 EWLATADOS (DUW,.ZNOS EN A,L?dIBAR). ' ~ , i \ ! I

i

. . 'I. La concentruc ión de a z ú c a r s e e q u i l i b r a e n t r e l a . f r u t a y e l 11 -

quido de cobertura.. P z r a productos enhtn.dos en c - ln í lwr , e x i s t e uca

a z ú c z r en e l j i , rabe d e l produ,cto elaborado y c,ue se muestra en l a

s i g u i e n t e t a b l a :

, , I clesificFiciÓn que proporciona l a concentr&ciÓn orínima t o l e r a d a de - j 1 . . Muy d i l u i d a l O O B r i x

D i 1 i ; i d a 1 4 O m - i ~ 1

Concentrada 18 o B r i IC

Xuy conc en trF.da 22Oarix LÍi. c o n c e n t r a c i á n ' d e l j a r e b e a a ñ a d i r depent- de l e variedncl y

I

ma urez de la. f r u t a . Las vhrie&?.des de durazno u t I l i z f ' d a s pera a l m i

bar deben t e n e r una pulpa amarilla anaranjada. la de pulpa b l ? n c a - -

proporcionn. un producto de sa-anda c a l i d a d .

LE e l z b o r a c i ó n de enla.té,do de durazno, c o n z i s t e en IC..: sigri ien 2- - t e s operecione s :

a. Recepción da la f ruta . b. 1'es::do d. Lr;vsoo e . S e l e c c i ó n y ciaF.if icación. g) :+ líicio -or i n m r s i 6 n en una^ s o l u c i ó n d e l 6% do SOSR, E una.

tecioerP.tura de 68OC duronte 90 segundos. g! &va(do con ama fr ía p a r a cornpietar i:i e1i:ginación de e-

oideraiis. ' .Luego s e l l e v a l a pai la con u n a . s o l u c i ó n a l l$ de ac id0 c i t r i c o , pare. n e u t r a l i z a r 1s. .sosa y e v i t a r ia oxi:ia-- c i ó n enzimstict i .

f. D i v i s i ó n en 2 m i ;ades y 'deshursa.do. . . q. l l e n a d o de l?,tas.

.Adición d e l j a r a b e de 5Oo3rix, que debe contener e l 0.5$ de a c i d o c i t r i c o .

r . pre e s t e r i 1iza.c ión. s. Cerrado t. B s t e r i i i z b c i ó n a ~ O O O C

u. Z n f r i a a i e n t o . v. Secado, e t i q u e t a 6 0 y empaqueta+o. . .

. . . . .

. . . - . .

I i w. Almacenado d e l Froducto el¿ibors:do. I

! !

i

Los frascos de 940 m l s e e s t e r i l i z a n durante .45: minutos, kitas n h e r o 2 1/2 durante 25 minutos~ .y l a s 1 P t : : s número 10 durante 35 minutos.

LOS f r u t o s peque' íos-se en iñtkñ entkros . si los áuraznoi son -- parcia lmente inmi..duros, é s t o s s e e s c d d s n en e l j a m b e ciur+.nte 5 a 8 minutos, dependiendo de su mciurez. 21 producto elaborado debe t e - n e r el 7 5 6 de l a f r u t a en r e i : * c i ó n el peso n e t o t o t a l y un pH e n t r e

Las I

-....

3.5 y i.8.

8.7 JUGOS Y 'NXTARZS.

E s t o s productos s e pueden obttmer $1 p : . r t i r de fmta f r e s c a , r e f r i ñ e r a d a , e1abor::d:i en p7ct .a .congel:-.de. o conservada. son s u l f i t o . - -

S i n emb.rgo, un y-ofiucto de e l ta c a l i d a d se o b t i e n e solaciente 2: prt,ir de uiterin p r i m f r e s c z .

En e l caso de le e l k b o r a c i 6 n s e m i i n d u s t r c a l , s e e x t r a e la ?u& pa con un e x t r a c t o r de pzi.sta. Los dura.znos s e deshuesan u t i l i z a n d o e l t6xliz d e l e x t r a c t o r con per forac iónen ue 15 a n de diámetro y -- los c e p i l l o s de naylon. La d i s t a n c i a e n t r e l o s c e p i l l o s y e l t m i z se arrec:lan se&n e l t::+;naiño d e l hueso. Luego, se re f ina . lrt, pasta - obtenida sust i tuyendo los c e p i l l o s de iímylon por tircs de hule y , - e l t;t!niz de 1 5 urn, por uno con a - m j ? r o s d e 1 m.

Se p r e x i r a e l néretar a p a r ' i r de 1u. pul-a obtenida meeclendola con a-?., azúca.r y ac. c í t r i c o .

E l f l u j o de l a ~ e l a b o r a c i ó n de l o s n é c t a r e s e s e l s i g u i e n t e :

a. Receoción. b. Pesado. c . S e l e c c i ó n . d. La.v?.trio.

e. 1<scurriúo y c l t s i f i c a c i ó n . f. Mondado. i. Extru.cc i6n y e l i m i n a c i ó n de l a yulpa. g. Mezclado de l a p l p a con l o s d e d s ingredien%es. n. EliminkciÓn d e l a i r e contenido y p w t e u r i z a c i ó n d e l produc-

, t o en l a peila cerrada a l v a c í o . Se a p l i c a e l vacío máximo .por i o menos 5 minutos, iueEo, Qe q u i t a e i v a c í o ' y s e c a i i e n ta el product.0 haeta e b u l l i c i ó n .

s. Lkentido y cerrado de l r s ltas. t. E s t e r i l i z a c i ó n en a,pa h i rv iendo: . Ir-, tas de tamaño mayor a l

nor durante 1 5 R 20 nunutos.

-

, . . no. 1. durante 20 a 30 minutos, - ~ y l o s de tarnaEo no. 1 y me--

u. ZnIr iamiento v. etiquretado y empcicrzdo.

Para o b t e n e r e l pH deseado en e l nect8 .r de durazno, se rec:uiere de l o s i e u i r n t u paro. o b t e n e r unci relh.ciÓn de pulp?'. de 36$: 577: de a gwd., 7$ de nzúcRr y aciao c í t r i c o h a s t a un

8.8 PRODUCTOS DESIIIbRATADOS (OBiiJONiB) . A n i v e l semiinductri? . l l a d e s h i d r a t a c i ó n s e e f e c t ú a en un s?.rma

- pH de 3.8.

-

94

r i o de d e s h i d r s t a c i ó n . Antes de i n i c i a r 1:: Lieshidrztzción, e l nro-- ducto s e somete ~1 azut'ra-lo para r e d u c i r la decolorzc ión , e l o'oscu- reciitiientm y l a s p6rdidn.s de vita:::ina. C.

Ln e l a b o r a c i ó n de o r e j o n e s de durazno consta de las s i , p i . ? n t e s opera.ci ones:

a . Receyción. b. Pese 60. e. s e i e c c i 0 n 6. I . a v i L i : , O .

c. Zscurr ido E . Inmersión en una s o l u c i ó n d e sosa al 6$ a una temperatura -

de 65OC durante 1 minuto. Inmersión en agua fría. g' N e u t r a l i z a c i ó n de la. sosa por inmersión en una s o l u c i ó n d e l

pb de ac. c í i x i c o . f. Se deshuesan d i v i d i é n d o l o s en Irritades. m. Xeufrrtdo y secado, se e f e c t 6 a quenirn : . :~ 175 gr. d e ~ f l o r de

a z u f r e ?or cada 100 Kg de productos durante 2.5 horas . I1 - í n d i c e de reducción d e l durazno e s de 6.

v. Enfr iami . .n to , c l a s i f i c a c i ó n y envasndo.

8.9 MEID~ZLADAS Y. co?mTums.

rnermelcida e s e l producto elaborado con pulpa de f r u t a .

c o n f i t u r a , adezds, &be contener f r u t a en f o r m e n t e r a o en tro:zos. ~

~

\ ,

LR - j !

,.le e l a b o r a c i ó n de e s t a Clase de productos , c o n s i s t e .en una rá- I

plda.concentra.ciÓn de l a fruta mezcl4d.a con a d e a r h a s t a 1l:g;tr a l contenido de azdchres de 65$, que corresponde R. un c o n t m i d o en sÓ- lidos s o l u b l e s d? E803rix.

. . . - . .~ . - . ...I

~

'A.causa de la presencicl de l o s á c i d o s y de l a elevada termera- t u r a , ocurre l a parcial i n v e r s i ó n de los azúcsres . m u una mermelada de buenti calidatd, d e l 4 0 has ta e l 60$ de l a 3iicarosa debe s e r i n

- ' I v e r t i d a . I

i Tn e l c a s o de que l a co6centraciÓn s e e f e c A e al v a c í o , la i n -

v e r s i ó n ser& me-or nor la ba ja t ,mper;itura de c m c e n t r a c i ó n . p o r e s ta ra .?ón, s e puede S u S t l t U l r h a c t a 20% de 1~ s::.carosa por m i e l de - maíz ( j a r a b e de g lucosa) . S s t e j a r a b e s e agrega poco a n t e s de l a --

-

s

tennina.ci6n de la concentración.

U. elaboración semiindustrial de mermel::!.des consta de 1H.s si-- MJ i en t ,> .: operaciones :

a. C:

d. e. f. i. R*

43.

9. s.

' t.

U.

Y.

Hficepción. selección. Lavado Zscurrido iJo ndz do . Extracción y refinación de l a pulpa. Concentración en la +ila abiwta. Kl tiedpo de cocción no debe superar los 20 minutos. Poco antes de lle&!r a los -- 68'Brix, se adiciona la pectina, el acido y demds ingre--- dientC3s. TeríniMdO la-cocción se internunue el caienta- - miento, excesiva-inversión de la sacarosa. y para eliminar el aire a, contenido en la masa. ConcentniciÓn sl vacfo. Utilizamio le. naila cerrnda, la nul

pa, ei azúcar >r el ama se mezclan, calentando la m s a ims- ta una teuioeratura de 7OoC. Se aplica el vacfo dximo posi- ble. Cuando la concentraciÓn.se acerca a la re-ueride, se - interrumpe el vació y se agregan pectlna, ácido y d e d s in- gredientes. Luego se deja subir la temperatura h,sta 85OC. Envasado. Cerrado. 'Esterilización adicional a 100°C, en caso de no haber sido bien esterivaao los iYascos o latas y 1a.s tapas y la tempe- ,ratura de la mermelada sea menor de 85 C.

Enfriamiento Stiyuetado y enpacado. ,

La mezcle se enfria hasta 85OC, pc;.ra impedir una

-

. ..

o

.Almacenamiento en locales fríos, secos y con poca luz.

96

9. SELZCCION DZ TECIJOLOGIA . Toda l a o f e r t a de durazno que s e d e s t i n a a l a I n d u s t r i a , si--

, v e qrocesos t e c n o l ó g i c o s b i e n d e f i n i d o s ( n r e s e n t e s en e l p e r f i l - Tecnolbe ico) . La t e c n o l o g i a s e l e c c i o n a d a , asf coso l a c a n t i d - d que s e nrocese deaenderá priaordinlinente de l a s c a r a c t e r í s t i c a s d e l -- f r u t o (ca1idF.d) e s p e d i f i c a s que exigen cada una &e l a s t e c n o l ó g i a s e x i s t e n t e s , a d como de l a deimnda en e l mercado d e l producto que s e o b t i e n e de ésta.

Con e l propós i to de d a r una a l t e r n a t i v a de s o l u c i ó n a uno de - los p r i n c i p ' l o s p r o b l e m s que aque jan a l Droducto ( intermediar ismo) , se pronone e l es t t -b lec imiento de una p l a n t a p?oceswlom, en las r e - g iones productores d s f u e r t e s , siempre y cuando cuente con los i n - sumos M s i c o s para e s t a b l e c e r l a ; o en todo c a s o , en una zona cerca- na a l a zona aroductora.

E s t a p l e n t a deberá c o n t a r con e l equipo s u f i c i e n t e pzrn v o c e - sar y e n l a t a r f r u t r s y VerdurR.9, ya que ade As de s a t i s f a c e r e l ob- j e t i v o que nos ocupe e s t e provec to , ( m o c e s < i r e l Iiurazno), per i , i t i - rá a r o c e s a r y enii. tar o t r o s w o d u c t o s , t a n t o f r u t í c o i a s COIJO hortí- col-is, que s e c u l t i v a n también en e l &tad0 en 6nocas d e l año, en - las que no s e disqonga de durazno ( f i n e s de Novienbre, h a s t a J u l i o ) , pudiéndose aumentar l a d i s p o n i b i l i d w i de é s t e por 4 senanas d s , me - d i a n t e e l e s t b b l e c i m i e n t o de una cámarti f r i g o r í f i c a (CONAFHUT), es d e c i r que habrá m a t e r i a pri.na d isponib le de Agosto h a s t a Noviembre.

El hecho de que se pretanda que l a ; J lanta procese o t r o s nro-- ductos , da p o s i b i l i d a d e s de que ésta trabtkjctse I n ma!ror p a r t e d e l - aiio, couo a l t e r n H t i v a per^ aumentar la viabi l idad d e l proyecto .

Con e s t e x o p b s i t o , s e Didieron c o t i z a c i o n e s ( v e r anexo 6 ) , -- las que fueron presentadas a gente e s p e c i a l i d a para que r e a l i x a r a e l e s t u d i o d e t a l l d o d e l nroyec to 7roFues to y concluyera las n o s i b i l i d a d e s de r e a l - i s e r l o , r i d como la o r i e n t a c i ó n debida a los Troriuc- t o r , . s qflr su e j e c u c i ó n , en caso d a que e s t e r g s u l t a s e r e n t a b l e .

-

ia cap cit-iad de !?roducciÓn de l a n l a n t a e s de 1 a 1.5 t/hom - de riroiiucto f r e s c o .

Cabe hncer n o t a r que e l e s t a b l e c i m i e n t o de e s t a p l e n t a , c r e a r í a

97

a d e d s , f u e n t e s de traba: io en l o r e g i ó n , ayudando de alquna m-nera R l a d e c e n t r a i i z a c i ó n .

Ante l a problenática e n - e l Sstado de las d r d i d a s elevacias de durazno por m a l a p r e s e n t a c i ó n , SI? e s t u d i ó l a s : ,osibilidzides tecno- 16gic;is :I d e s a r r o l l a r para e l aprovechainianto de é s t e .

Toinando en consider; . -ciÓn v a r i o s a s p e c t o s , e n t r e e l l o s : e l gra-

do d e l tia50 causado p o r e l grz : ' izo , t ; imÍIo, la cant idad que s e dese - cha, e t c . , e n c o n t r e s o s C'UF?, por l o que r e s p e c t a a Is elr -boración de l a $ruta en al:qíbar, la c e l i d a d que e s t e producto exiise en e l m r c s do, no l o cuunle l a m a t e r i a prima.

Otro w o c e s o s e r í a l a e l n b o r a c i ó n de o r e j o n e s , pero en v i s t a - de yue éstos no cuentan con un mercado amolio de c o n s m o , p e s é s t e s.? rw:uce a una énoca an e s ? e c i z l , que 9 s en Dic'ernhre.

Por lo t E n t o , el ú n i c o ?roceso a c e i í t a b l e (dadas las c a r a c t e r f s - tice.s de lo . m t t * ? r i n ?rima) a, n i v e l i n d u s t r i a l sería lh e l a b o r z c i ó n de 3u11:3. para n é c t a r e s , pero é s t e no e s recomen+.ble debido a que - e l rnercatdo tie. e s t e v o d u c t o está s a t u r a i o .

De :<cuerc(o a l análisis a n t e r l or, henos recotnendwcio una t icins- formación a n i v e l cas l l ro , que aeri;.,i&a aprovechar e s t a materra wi- m, ' c o n s e r w r l a ( h a s t 2 por un a 3 o ) por medio de %ma deshid:,AtaciÓn convinilda con 'iinri carameliz+ciÓn. %te proceso p e r - i i t i r i a a l p o -

dad 'de clue r e a l i c e urn- i n v e r s i ó n en l a zdquis ic idn d e maquillarin más s o f i s t i c a d a . O t r a de 12s venta j - i s que s r e s e n t a , e s l a coiner-- c i a i i z e c i ó n de e s t e nroducto como g o i o s i n a pzra n i a o s .

l d.uctor u t i i k n r u t e r c i l i e s d s t i c o s que posee, ev i tánuole .la n e c e s i i

I -

gate^ proceso c o n s i b t e en ,operaci .pnes s e n c i l l a s cono: >' .. . . .

Lavado. Se pone In f r u t a en una s o l u c i ó n de "cal' durante 10. u12 ho-- ras. '. . .

Cocimirnto con ama s u f i c i e n t e para cue k p e e l contenido de los durii.zno3. F o s t e r i o r z ~ e n t e s e l e s a:liciona e l aziic:,r y s e souicte a cocciór, durante 8 horas en Las que se e f e c t ú a n agi- t n s i o n e s no bruscc-.s y d i s c o n t f i x m s . Cuando se forma un, j F L r d -

be de 25'Brix, s e r e k i r a n i i e l fuego , Se seca con un tray0 h b e d o cada durazno pzrz~. r e t i r a r e l ex-

. I L.

98

q c e s o de j : , r a ? I e . I ._. - Se secan al s o l

- 'ie enVi+san en papel o i l i d n otro m t t e r i i l i .

ye d e j a a un c e n t r o de i n v e r t i g a c i ó n que cupnte con l o s m t i ~ ~ i o s para cLue r e z l i c e e 1 e s t u d i o de este v o c e s 0 a n i v e l de p l a n t e q i l o - t o y lo evillúe.

..

..-.-

99

A N E X O 1

I

Mbé'cc,,CO

70 72 72 73 74 75 76 77 7 3 79 ?a 31

SERIE HISTOFLCCA Y PROYECCION DE LA PRODUC

CION DE HABA 3K EL dS'i?-DO Da' M i U I C O DE -

de Gauss --

2 23 200 3 20 100 4 18-000 5 16 100 6 16 500 7 17 200 8 17 200 9 27 800 Lo 13 259 11 27 666 12 35 974

1970 - 1938

XjYj

16 800 46 400 6u 300 72 O00 80 500 99 O00 120 400 137 600 250 2u0 132 590 304 326 431 638

y2x 108

2.82 5 e40 4 .O4 3 -24 2.60 2.72 2.96 2.96 7.73 1.76 7.65 12.94

2

1 4 9 16 25 36 49 64 81 100 121 144

3 X

650 78 249 799 1 751 804 53.9

- - 78- 7 ; Y- 4 - 2 4 9 799 20 E317 I

I n -12= 11 Sx2=[650 - Jig)? - 143 ---------- 11 Sxy-[1 751 804 - 19 434 322 ,123 u ---(2)

- n E- d

c u -. - -

- - - 1- -. - -

12

128 111 896 sx

- - üi y - Y = b C x - x )

9 = 20 817+896~ - 6 272

...

1 -

i l I .

il i.. .

P R O Y E C C I O N

1902 26 271 1993 27 130 1954 28 089 1985 28 998 1986 29 9U7 1987 3Q 816

10 2

Tasa d e crecimiento media anual en el / Estado de iCéxico.

c n

a 3 a 0

- AÑO POBLACION

1970 4 096 125 1971 4 374 662 1972 4 672 139 1973 4 959 845 1974 5 329 155 197 5 5 691 537 1976 6 078 562 1977 6 491 904 i9m 6 933 354 197 9 7 404 822

-

1970-1980 1981-1986

6 *a 5 -2

- AI30 POBUCION

1980 7 908 350 1981 E4 446 118 1982 9 020 454 1983 9 633 a45 1984 10 289 946 1985 ¡6 958 594 1986 U. 735 818 1987 12 533 354 1988 14 640 O10

. .

I.

* '.. 4

&. 103 Ct

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-- - 'r*r.rrl,clc Rmdmtenfo Produrcorn Ptrramrdio Valor d. la Comrcm e.wrmt C o n s u m o s

u &*vrrh.d, mrdm X h. lOl7 ,urd pioduccm Imp EZD Nacmod Perup<t. h i I# snon 5 tM ton IM k# .

3 389 660 2 240 4988 11172000 18 41 2217 0.035

--- f 745 1316 2 i96 3 967 9 108 000 56 2 240 0.037 1513 749 1897 4329 8211970 310 1587 0.026

ll $ 1 276 619 6 980 6027 42065000 44110 9 51 OB1 0.779

'Z u

.I 7058 978 6 909 5980 41 294000 42655 22 49 M 2 0.724 ~

*m i Y 5 200 864 4064 5- 22370194 17357 88 21 333 0.335

a> 19 137 1017 19 464 6040 117538Mo 24644 125 43 879 0.633

45 214 48 h68 51 493 49 674 48 577

4a 717

47 394 43 126 42 o55 38 O38 38 440

40411

31 O41 20 758 14 758 ZS 070 32 O65

Is 498

32 487 35 458 37 296 38 130 M 061

36 307

37 990 38 167 38 405

38 719

38 415

3a 796

ni 354 366 316 768

326

353 JJO 245 194 155

180

357 378 57 1 61 6 579

496 483 552 540 442 483

501

461 448 504 490 492

487

14 552 17 311 18845 15 677 13031

15883

16 730 14 220 10 314 7 372 8 007

11 329

11 092 10872 14 143 15 943 18 581

14 126

l5 19 57 20 146 16 904 18 377

18 177

17 512 18 629 19 358 19 027 19 o67

18 719

100 80 86 74 93

86

95 79 84 84 91

87

00 98

138 158 148

131

152 161 186 233 272

201

341 371 413 431 459

404

1460906 1391 143 1621 175 1 152 165 1 I10964

1367 411

1588114 1 121 806

871 189 6m 855 727 021

685 837 * . 'y. 971876

1 067 863 1 946 442 2 516 633 2 758 263

1 e54 215

2415484

3 744 928 3 932 967 5005509

3 672 917 5 966 316 6 903 o62 79881x1

3 165 635

0 223 738 8 751 994

7556648

3 4

247 24 1 265

152

333 418 500 31 1 274

369

2 767 3646 2 O50

426 101

1838

16 274 681 829

-- 602

480

110 146 639

1- m

384

14 549 17 307 18 598 14 436 12 766

15 531

16 397 13792 9 814 7 o61 7 733

10 BM)

8 325 7 026

I2 093 15517 18 e o

12 288

15 870 19798 19465 16 075 17 775

17 697

17 402 18 483 18 719 18 021 19 O47

18 336

0.957 1,119 1.182 0.902 0.783

0.999

0.988

0.572 0.404 0.435

0.658

0.460 0.381 0.645 0.814 0.952

0.780

0.803 6.5355 0.942 0.760 0.820 , -.- .:

0855

0.783 0.81 1 0.798 0.747 0.767

0.781

0817

'1 L

10 6

.

1950 1951 1951 1953 1954 P,<V*d,O 1950i54

1955 1956 1957 1958 1959 .romdd<o 1955 59

1960 1961 1962 191 1 (91.. Pra +dm 1960 64

1965 1966 1961 1968 1969 Promedro 1965f69

1910 197 1 1912 1973 1914 Piomwio 1970174

1975 1976 1977 1978 1979 PlOOmrdlo ic17sng

les0

38 828 39 342 39 606 40 720 38 790

39 457

38 231 41 702 38 703 40581 40 509

39 945

41 827 31 565 40 237 46 566 46 784

41 396

47 031 47 703 46 932 43333 52 a43

4 7 56H

53 061 63 533 65 347 59 136 45 564

57 328

45 641 Y 545 58 396 48 022 32 351

47 791

44 159

493 551 557 515 602

543

725 733 717 751 719

729

713 721 741 787 797

7 55

806' 810 831 790 569

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578 627 606 641 514

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808 545 977

1415

915

1242

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19 130 21 670 22 066 ?o 983 23 349

21 440

27 716 30 583 27 757

29 116

29 133

29 839 22 767 29 805 36 627 37 303

30 495

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31 ma 37906 38 639 39 O10 34 224 30058

35 967

30 694 39 835 39 585 37 900 23419

3 187

37 793 44 073 31 860 46 930 45 788

41 183

64 835

487 497 501 539 546

515

624 818

1 029 1073 1119

935

1301 1376 1315 1350 1 3Kl

1337

1379 1 379 1357 1391 1 459

1 3 9 0

1553 1638 1896 1 985 2 490

1871

3008 2 591 3 258 5 003 3 740

3 536

5,000

9 323 923 10 770 281 1 1 o48 662 1 1 299889 12 759 6 h

11.0485

17 291 191 25 016 317 28 557 625 32 125 474 32 586 294

27 235 380 39 013 844 31 326 909 39 191 707 49 460 131 50 103 224

41 819 163

52 261 354 U 264 362 52 922 465 47 601 365 43 849 369

49979783

47 672 623 65 259 U30 75 O48 856 74 458 281 58 304 640

64 148 698

113ó64880 114 178 500 103 805 O00 238 556 O00 171 436000

148 318 076

274 175 O00

303

76

76: 124

50 41 53

54

(01

1 1

(01

10

40 Y 46 73

102

63

20 86

161 1-

m m

92

18 827 21 670 22 066 20 983 23 273

21 364

27 592 30 583 27 707 30 454 29 063

29 079

29 839 22 747 29 794 36 607 37 303

31 258

37 866 38 585 38 964 34 151 29 956

35904

30 678 39 758 39 426 37712 23 422

Y 199

37 797 44 073 31 860 46 930 46 588

41 290

64 835

0.729

0.799 oa 12

0.735 0.789

0.773

0.904 0.970 o 850 0.903 0.834

o a g i

0828 0.610 0.773 0918 0.904

0.810

0887 0874 0.853 0.723 0.612 .

0.789 0.605 0.758 0.726 0.672 0.404

0.790

0.631 0.713 0.W 0.715 0.676

0.648

0.791

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' A N E X O 2

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I

109 Note on a Simple \lethod to Produce a Hikh Extraction

Faba Bean Cotyledon Flour'

M. M. M O R A D ' a n d P. L FINNEY' Cereal Chcm 57131 230

Recauíc of the physicochcmical propcrtics of drird faba bcans (Vicia faba), milling and scparsiion of thc sccd coat fraction has gcncrally required rather clahoratc milling and rifting operations. Wairon e1 al (1975) milled faba hcans of thc varicty Ackcrperlc grown at thc University of Manitoba and obtaincd a 75.9% yicld. Thcy prehrokc Ihc bean twicc uith an Allis Chalmcrs systcm and thcn milled thc cntirc stream uith a Ruhlcr MLUZO? expcrimcntal mill. Watson et al devcloped their method after unsuccessful atleinpir to "priiduce a satisfactory flour in substantial yiclds by first dchullinp the hcan by scvcral different dehullcrs followcd by rcductiiin with a variety of mills including hammer. pin. and roller." I>':ippolonia (1977) modified Watsoii's method by first rcmo\-ingsomeofthcsecdcoatafter ihcprehreakuitha U.S.710-fi (So. 25) Tyler sieve. Sifting aítcr the prebrenk probably improved cotyledon flour purity; DAppolonia did not publish chemical analysis or cxtraction ratcs. h o u e x r . but used the hcan flour i n bread-haking siudics.

I n t h i s note. we prcscnt a ~ i m p l c laboratory milling procedure using thc Hohart "coflec" grinder and a sicving procrdurc that pibcsan 88% cxlraction coiylcdon flour with2-4% hul1,depcnding on sifling operations.

MATERIALS A S D hlETHODS

F i b s Bran Samples Prciiminary milling studies uere madc on three bean samples

imporlcd from thc Middle East. Thc data rcporlcd herc u'crc obtaincd from a compositc of cqual amounts of three varieties. similar in shape. color. and s i x (Diana. Ackerperle. and Hertz Frcya). uhich were grown on cxpcrimental plots at the Llnivcrsity of Manitoba in 1978. The bcans were handsleaned ofdamaged or apparently unsound seeds.

Analglicil Proccdurcs Moisturc and nitrogen contcnt were dctcrmincd according to

AACC proccdurcs (1962). Thc nitrogcn valuc x a s multiplied by 6.25 to obtain thc protein contcnt.

>lilling Proredurn .Mr~honical Milling. Thc faba bcans were ground in a Hobart

grinder four times heforc sifting opcrations began a i thc following scttings: opcn twofullturns(?O units). open one fullturn(l0 units). open one-half turn (5 units), and opcn 3 units. The flour uas then

'Scirniific Paper 5424. C o k p oí Apriculiurr Research Cmw. U'ishingwn Stile

'A\,ori.lc prolc~sor. Drpirtmcni of Food Ccicncr. Cairo Vniwrrity. Cairo. Egypi. 'Rr,raich faod iichnolngiil. W i i t t m Whrai Quality hboraroiy. Science and Educaiion Aáminirtriiion. U.S. Drpanmm! 01 Agriruliuir. Pullman. WA. Meniion o í a iradcmark or pioprirwy pioduo dmr nol C~IIIIIIULI a guarmln or

r r * ran lY 01 the product by th< L'SDA and docs not imply i ts approval to ihr c~cIY*ion of oihrr pioducir !hat may dm he wiiablc.

I'"i\.,<i<*.

TABLE I Piolcln Content and Exlriction Ri l e of

strura

- Wholc lahi bein 31.2 100.0 Llechanical milling

cot+don no", 33.9 88.0 Srrd c o a 12.0 12.0

cot!icdon nou, 35. I 87.0 Scrd coat 4.4 13.0

llrnd prcling

hand-siftcd on a US. Standard Tylcr 710-p sieve (No. 25) with a 15-in. diamctcr. Ovcn acre designated sccd coat. Through. were again Hohart-ground (opcn 2 units) and then siftcd on a'U.S. Standard Tyicr 710-p siebc (No. 25) with an 8 . ; . diamctcr. Overs wcrc includcd in the s e d coal fraction and throughs wcrc again ground at a retting than was opcn 1.5 units. Flour uas siftcd on a US. Standard Tylcr 4 E 7 - ~ sievc (So. 40) u.ith an &in. diameter. Overs uerc includcd imthe sccd coat fraction. throughs in tbc flour fraction.

Hand-prelinx. A subsample of the Canadian comporiic was steeped for 40 hr. andnhc sccd coats u'erc rcmowd by hand. Both seed coat and cotylcmIn fractions ucrc ovcndricd (130°F. 8 br) and then Hobart-rnJlrd to a flour for analysis and cxtraction calculations.

RESULTS AND DISCUSSION

By comparison of tfr protein conrcnts of hand-scparatcd and Hobart-milled faba bean fractions. accuntc cxtraction ratcs and puritics of fractions may be cstimatcd (Table I). Algebraic computation bascd <on the data (Tablc I ) indicated that approximatcly 4.0% oíhe mcchanicall) millcd cotyledon fraction was sccd coat. uhcroer 24.9% of the sccd coat fraction was cotyledon. Th-,whcnmcchanically millcd and sifted as wc havc dcrcribcd, 1-00 g of faha bcans yiclded 88.0 g of a cotyledon endnsperm.fraction thlticoniained 84.5 g of cotyledon and 3.5 gpf seed coat and' 12 g d a Seed .roil fraction that .cMiaincd . approsimatcly 9 .0 g ofseed coat and 3.0 g of cotykdon.

Effoorts to purify eitier mccbanically millcd fraction by more rcduction or sifting stepwerc unsuccessful. Atthc cxpcnsc of yicld. howcvcr, a cotyledon b u r fraction with about 50% less hull is obtainable by rcducingrievc sizes for all opcrationr.

LXERANRE CITED AMERICAN ASSOCISTION O F CEREAL CHEMISTS. 1962.

Approved Methods a l rtc AACC. Method 46-10. sppravcd April 1961. The Society: SI. Paul. W,

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[Received August 10, 1979. Accepted January 27, J%O] I

230 C E R E A L CHEMISTRY

in Baked 'Goods and in Pasta Products

T.\BABEANS íCicia juba) are cultivated and used as hu- F man food in dmost all coun-

:ric, s?t the world.' They are a ~i~r:vcly new annual legume in %i: . :~ America. but have been :rwx fer centuries in Europe and .*Si*..

E\idence from Egyptian tombs indicates that fababeans were CUI- t1\.1':.ai more than 2.000 B.C. The 1974 world production was esti-, ma:,-d to be 5.5 million tons on 12 mil:'.'n acres. two-thirds of the C r w being raised in China.? While lhc ?nxiuction of fababeans has de- :iill.Vt in Europe in recent years, in- c'ri'i\cs have been reponed from

i7 : babeans were introduced as .I . ::m in western Canada in 197.?..': They appear to offer de f twe agronomic advantages in retuin per acre when compared to Wteat and barley and are prc- mucd as a good alternative to soy- bes:?~ as a source of protein. In Cobi:ado, USA., fababeans have bees produced SuccessfuUy since IY7o.+ la many developing countries.

f r e h beans are eaten raw or cooked wick :he skin. Dried beans are usual- IY %%,ked overnight in water before Cwking.! In North America, faba- b ~ ~ ~ ~ . ~ have been considered as a new. pent ia l protein supplement.J,c Tlier ;an be ground directly into 3. SL&ight flour because of their low lipid: mntent. Air-classification of a !.'irn-miUed fababean flour can priukice high protein and starch frw:mns.í Possible food applica- ti*>ia.. fur rhr fabnbem flour and the id>,!! ;-<xn protciii concentrate include UbC'x in bakery prixiucts, snack items,

h with other legumes, thr amino

a and Latin America.

UIU ,,,, IC&[ pr&ucts.l- J. 4. y:. 14

Xi,!! 4umplsition Of fxbabe.i.,, f e d i

by K. Larení. W. Dilsaver and M. Walt Department of Food Science and Nutrition

Colorado State University Fori Collins, Colorodo

to complement that of wheat in cer- tain amino acids. Improvement in the lysine content is the most not- able result of enrichment with ie- gume flours. Fababeans are low in sulfur-containing amino acids; a small quantity of these is supplied by wheat. When fababean flour is supplemented with methionine, a protein equivalent to casein in nn- tritionai quality is obtained.3

In this study, the use of a straight fababean flour, prepared from fababeans grown in the San Luis Val- ley of Colorado, and of a fababean protein concentrate prepared by air- classification, as partial replacement for wheat flour in formulations for breads. cookies, a d pasta products is discussed.

Materials and Methads,,~,,

Sample ldeniificotion A stidi$i¿' fababean flour WBS

prepared by milling beans of Vicia faba, variety Diana. grown in the San Luis Valley of Colorado. A fababean protein concentrate and a fababean starch, prepared by air- classifying a fababean flour, were supplied by rhe Prairie Regional Laboratory, Xational Research Coun :¡I, Saskatoon, Canada. For breadbakinc, a hard red spring

heat flour was used. A medium- Jk "'&&'cookie - . flour was used for cookie baking; durum flour was used as control for pasta products. Proximute Analyses

Standard A.A.C.C.B methods were used for moisture, nitrogen, fat, and fiber determinations.

( SE.M) Scnnning Electron Microscopy

Samples of corn starch and fababean starch were sprinkled onto doublc-hacked Scorch tape attached

1 to circular specimen stubs and i

I 1 I

cat& first with 100 A of carbon followed by a 100 A mat of gold. The samples were viewed and phc- topphed using a Hitachi HHS- 2R scanning electron microscope.

R&ologi<rai Properties Fatinograph curves of blends of

w k t flour and fababean tlour or fababean protein concentrate were run to determine changes in absorption, mixing time, and mising t o h c e due to replacement of the wbnt flour with 3, 5, 10: and 15 peircni of each of -the fababean

-4mylogaph viscosities (B.C.) of bl& of wheat flour and the faba- bemoroducts were determined. The fabdiem products replaced 3, 5, 10, md 15 percent of ,the wheat flour. The following reference vis- coJiies were recorded: peak vis- cos¡?, viscosity at 92' C, after 30 minucs at 92" C. viscosity on cwl -

t ingm 35' C, and after 60 minutes at 3F C.

B&kg Experiments 1

I

pdtlcts.

I

(a) Breads j I PIP loaves were baked by the

strai:ht dough procedure from- -- Menis of wheat flour and the fababean products, which replaced 3, 5,

I I

1 the :.heat flour. The bread formu- latim was as follows:

I lnrredieatr Percent

I What flour or

SU!gíí 4.0 I

Shmening 3.0 1 2.5 1 Yeas

Satt 2.0 Year foiid 0.5 Cahuni propimate . 0.3

1 I

IO, a d 15 percent, respectively, of

habean flour 100.0

K Bi LO ppm

r40 Junr. 1 V P - S A K f E S DIGEST

Table I Key for Sensory Evaluations

I__ -- ~- Bread No-dies __ _-

birnmi o l d Flavor Firmness Floror

2 ) d i k e definrtely 12~3]-sofi (2)-like slightly 3t-Iike slightly (41-1ightly iof i [3)-undccided 4J-neithar like nor diiliic 151-preicrrsd f i r m m a 1414idike slightly

71-didike ertremdv (IO]-tough

I )-like extremely I )-mushy (t)-Iite

/ ; ~ ~ d j k e rlighily (67) -d ight ly firm [ 5 1 4 i s l i i e Islike definitely (8-9)-too firm

An additional series of loaves was baked with the addition of 0.5 percent of sodium srearoyl-Zlactylate (SSL). Fermentation time was 1.5 hours at 30' C and 85 percent R.H. The loaves were scaled 200 9 each. in duplicate. The loaves were me- chanically molded, proofed in height at 35" C and 95 percent R.H. and baked at 208' C for 18 minutes. Specific loaf volume was measured by rapeseed displacement. The breads were scored as follows: for crust color, I ; symmetry, 7; break and shred, 6: crumb color, 10: volume, 15; flavor, 15; g a i n , 20; and texture, ?@-the maxi- mum number of possible poinu being indicated after each bread char- acteristic.

Bread crumb color was also measured with a Hunter Color Differ- ence Meter. The standard was L = 94.65, a = -0.6. and b = 0.1. The total color difference between the standard and each sample is expressed as follows: A E = [( AL)2 + (Aa)2 + For sensoty evaluations, the

loaves were wrapped and sealed in polyethylene bags and stored at room temperaiure for two days and then given to a panel of 15 un- trained college siudenu. The loaves were sliced and each slice cut in half, placed in a plastic bag and coded with a randomly selected number. The aroma and flavor of each sample were evaluated using the key shown in Table I.

( A b ) 21 I/? .

'

:

(b) Cookies Cookies were baked from blends

of cookie flour and fahahcan protein concentrate with and without the addition of 1 and, 2 percent, respectively, of soy lecithin, using the A.A.C.C. cookie spread factor test.& The fababean p ~ o d ~ ~ i replaced 3, 5, 10, and' TS percent, respectively, of the cookie flour. Top grain characteristics of the cookies were scored and crust color was measured using the Hunter Color Difference Meter. Cookie spread factors were determined.

Preparation and Evalumion of Koodles

Noodles were prepared with a Biondi (Italy) pasta press. A durum flour was used as a control. The fababean flour then replaced 1 O. 20' 30, and 40 percent, respectively. of the durum flour in subsequent batches. The noodle formulation consisted of 500 g of flour or flour blend, 10 g of salt, and enough water to make a firm dough (ap- proximately 55 percent absorption). The dou-ghs were mixed for two minutes and then formed into n o d - les with the pasta press. The noodles were placed on racks and allowed to dry at room tern-r- aiure and then kept in plastic bags until quality tests were performed. The flavor and firmness of the noodles were evaluated after cooking times of 10. 20, and 30 minutes by a panel using the key eiven in Table 1. The panel was asked to evaluate the noodles at one cooking t h e . Then this was repeated for the other cookimg times. Each sample was coded randomly and identified to the panel by marking the code on the section of the plate

Table II

coniaining the siinipic. The co0ke.d wciFhi and thr. c<iok-

ing loss were determined after cnnk- in&! times of 10. 15. 25. :rnd 30 minutes. Forty yams of riiii7~1ies

.were cooked in 600 ml of n a x r . The noodles were tnen drained for 2 minutes and the drained weigh? of the noodles recorded. Cookiny lop was determined hy cen:rifii:in;n the cooking water at 3000 rnm fn; 20 minutes, pourinp off the siipci- natant and weighing the residue.

The color of the uncooked nnod- les also was measured with rne Hunter Color Difference Meter.

Re*. ond Diselus'w

Proximote A ~ l y ñ e s The proximate analyses oí the

wheat flour and of the fababean products are shown in Table ii. The fababean flour and the fababean protein concentrate are con- sidcrably higher in protein and ash tbsn the wheat flour. The protein valties are sii$htly hi-er than those of comparable products reported h. McConnell et aLG This high protric content makes these. producr. srriiable protein additives. Tnc hi& ash content, however. mi@: 1 s t the amount of the fababear; product that can be used as a wheal flour replacement. Products with a high ash content can produce some @:iiness in baked product when a ceriain level of wheat flour substitu. tiat is reached. The relatively hi-& fat content of the fababean protein concentrate mi:& present some stability problems unless the prod- UG is stored under refrigeration.

Sf3J of FaboLean Starch Figure 1 compares granules of

cornstarch (A) and fababean stl'rch (B). The fababean starch p.mies are oval or irre-mlariy s h o e d and larger in average par- t¡& she compared with cornstarch pmules. The proteinaceous mater- ¡a: on the surface of the fababean s t l x h granules after air-classificj- t h is apparent. It has been postu- la'ed that this material is derived

Proximote Analyses of Wheat Flour and Fdabeon P;oductr

Mohturt Ash Fat N Prolein. Crude Fiber ( W I l?+ I 1.h) I v. 1

121 a91 ' 30.1 I .o 4.57 2.h5 I09 I tdl I 2

Sample (%I I % l Wheat flour 10.9 0.44

Fabebeen protein rmcrntrate 5.5 O.% i21 13.0 0.3

Fababebn flour 7.9 4.01 . .-

0.33 u59 3 .a - Fababean starch 6.0 - *Protiin ealsulahd at N X 5.7 fov wheat flour; N X 6.Z tot fababean produck, fr

:rom the p n u l e rnembraiie wi th in which the starch granules develop.- .Xi¡\ prote::n.ic:ous layer can be re- m ~ i w d by rcpxited water wasiiings to yicld a low-protein starch. Possi- ble applicatiiiiis for fababean starch hare nut been suggested yet. Eco- noniically. it is important to develop uses for all frmions obtained.

The chemical composition of the jtarch fraction obtained by air-das- dying a fababe:in flour has been reported by Vose et al.: The carbohvdrate coniposition of faba- heam OE differcnt origins has been irudied by Ccrning et ai." Line- hick and Ke"' and Lorenz" discussed the properties of fababean i i x c h isolated by wet-milling from i~ fababean fiour and by air- classification. respectively.

Rlieoloeical Properties The farinograph data of blends

of wheat flour and fababean prod- u-ts are ziven in Table 111. Sev- eral farinogrdph curves showing the trends in mixing characteristics are .shown in Figure 2. Farinojraph absorption increased as the amount iif fababriin product in the blend increased up to a level of 10 percent after which absorption decreased again. This trend agrees wirh the findings of Pate1 and John- son.:' McConnell et al.,c however. reported a gradual decrease in farinograph absorption with increased levels of fababean flour in the formulation. Arrival times and the mixing tolerance index increased, while dough stabilities decreased as the percentage of fababean fiour or fababean protein concentrate in the blend increased. These trends indicate that dough mixing becomes quite critical at higher wheat flour substitution levels.

AmylOgrdph viscosities of blends

FIGURE I: Scanning Electron t>ficrarcopy o/ corn stnreh (A) and tabohan starch (B)- (GOX).

FIGURE 2: Farin- graph eurvea of blends al wheat flour with fababean flour or fababean protein eancen- Irnl.?.

Table 111 Farinograph Data of Wheat Flour-Fobabean Products Blelends

Arrival Time ?cok Time Departure Tin. Stability Tolerance Index .h of Fabebeam Absorption rroduct in ülcnd 1% I tmin.1 1aia.J tain.1 Imin.1 tRU.1

Fababean U- O 64.8 I .o I. I 8.4 1.4 50 3 65.6 os 2.7 s.8 4.9 55

65.6 0.5 2.4 5.7 5.2 67 IO 66.1 I 1 1.4 5.9 4.5 73 I5 b6 2 2.1 1.6 4.8 2.7 90

1 65.0 I .5 4.5 7.0 5.5 W 5 b5.6 2.0 3.1 65 4.5 M

10 Y.6 1.4 4.8 6.8 3 4 86

5

Fab4ba.n Prohim Cons.ntr.1.

6ó.3 5.l 5.7 6.6 ' 1.4 I42 16 -

of wheaf flour and the fababean products are given in Talh ¡V. A s the percentage of hbahean product in the formulation in- crcascd, viscosity at each of the reference points dccrcased and temper- ature of ~elatinization, determined at 20 B.U., increased. The fabahean protein concentrate reduced viscosity more than did the fababean flour, especially when meawred 60 minutes after cooling the paste to 35" c.

(a) Breads Amylograph values indicate the

rate and extent to which the viscosity of the suspension change; during the cornrolled cycle. SwU- ing and gelatinization of the starch thickens the suspension and raises its viscosity. lncreasing the level of fababean products in the blends decreased the amount of starch pres- ento causing the decrease in viscosity.

Raking Resulis

The bread baking data are sum- marized in Table V. Baking a b s o p rion nezded to be increased with in-

creasing amounts of the fiihahraii I V height incre<w'ed ~ i t l i higher flour . i n the formiilaiion: which is amounts of thc products in the contrary to the findinzs of McCon- blend. ne1 e t - al.n These iiuihors, however. used a completely different formulation and different mixin: procedures (the Chorlcywood pr* cess and a remix procedure in which final mixing was done by band). which rni:lii explain the discrcpancy. With the fababcan protein concentrate in the formulation, optimum quality bread wac produced when the baking absorp. fion was increased up to a wheat flour substitution level of 10 percent and then decreased asain slightly at the higher level. Longer mixing times were required with the fababean protein concentrate than with the fababean flour. Optimum mixing times, however. decreased with increasing amounts of each of the fababean products in the formulation. Dough with 10 or 15 percent of the products evaluated were quite sticky and difficult to handle. bowever. This is a serious shon- coming! mentioned airead) by others.". Proof times of the doughs

Breads baked with lah:ihran flow with and without added SSL are shown in Figure 3, proving again that a suong flour is needcd to car- ry auxiliary protein supplements. Bread quality was quite acccptable with 5 percent of fababean flour in the blend. At higher wheat flour substitution levels, bread volume decreased, C N S ~ color became darker, and the grain a litrle coarser. These changes in bread quality have also been observed by McConnell et al.c and by Pate1 and John~on. '~ Addin? 0.5 percent of SSL to the formulation improved overall bread quality, but especially bread volume.

The fababean protein concentrate performed better than the fababean flour as a protein addiuve. which agrees with previous findings.'. = Patel and JohnsonI2 pos- iuiaied that detrimental constitu- e m in the fababean flour are removed during processing intc the concentrate. Brcad vchme re-

Table IV Amy!cgraph Viscosities (B.U.) of Blends of Wheat Flour and Fababean Products

Viscosity Vircority Vircority vircority 1ern>erotorc I .Cl of Fabebeon vircority at After 30 mili. em Cooling After 60 min. of Initid

Prmdrct in Blend al Peak 92' C at 9 2 O C lo 350 c a t 35' C 6.lotinizotic.n'

Fababoan Flour O I180 330 I70 430 1580 57.75 3 I120 300 150 380 I480 57.75 5 I I50 275 140 340 1285 59.25

10 1025 2 65 I 3 0 355 990 59.0 i. I 5 965 255 I40 350 IO00 60.0

Fab.b..n Protein Concentrate 3

I O 5 I I50 320 I70 370 I 150 I l l 0 300 I50 350 I O50 970 280 I40 310 890

.60.0 60.25 60 25 ._._.

15 890 270 140 320 810 w.5 'Me.iured a i 10 B.U.

.- - -

Table V Bread Baking Dota for Blends of Wheat Flour and Fabateon Products

I . ..

IO0 C 13.0 b9.2 5.0 43 4.37 89 5 43 4.54 92 5 5 46 4.46 89 5 I 95 5 13.9 73.2 4.0 43 4 2 I 86

50 I 55 3.71 70 5-0

9) IO 14.8 74.4 3.25 50 3.99 74 85 15 157 74.4 3.25 51 3.62 67 5-9

71.0 6.0 51 4 1 7 86 S 47 4.66 8C 5

47 4 a6 17

Fob;.kem m..t Protei. Flew Cinc-ntroh

PI 3 i k.7 4.53 88 5 4.59 at 5 . 4.2b 7 1 3 0

:: 95 5 15.1) 74.0 6.0 52 . 4 2 7 85 5 90 I O 18.5 74.0 5.75 54 4.30 83 5 85 15 21.3 72.0 5.50 54 4 2 9 77 3.0 51 ___

*S = satirfaciory; 0 = quedionable. .- -

m:iincd q u a l to th;it of the control brwd even at the 15 percent subviiution level (Tahlr V). Vol- ume improved with 0.5 percenr SSL in the formulation until a whcnt flour substitution level of 10 percent was reached. The changes in bread volume due to fababean products are illustrated in Figure 4. Overall bread quality was quite xccptable adding up to 10 percent of rhe fababean protein concentrate. A rarher dark crust color and a sli2htly coarse grain made the bread with IS percent of the concentrate less dcccptable.

Crumb colors of the breads became di:htly darker with increasing the amount of e x h of the fababean products in the blends as seen in Table VI. There were essentially no differences in the eífect on crumb color between the two products evaluated. Even at the 15 percent level of wheat flour substitution, crumb color was acceptable con- sidering that these breads will have to be regarded as speciality breads.

Flavor and taste of breads with fababean flour or fababean protein concentrate were inferior to those oi the white bread control as shown in Table VI. although the panelists did not dislike the bredds. At the 10 and 15 percent level of wheat tlour substitution with each of the fababean products, the breads were described as being slightly sweeter than tte control bread and having a bitter and beany aftertaste. These üavor notes have been previously mentioned.". ''

Generally, this bitter aftertaste was less apparent with the fababean protein concentrate than with the fababean flour. The breads were not gritty even with 15 percent of the fababelin product in the blend as had been expected because of the high ash content of the products.

(b) Cookies The protein content of cookies

ciin be increased by using a fababean product in the formulation. Cookies baked with 3. 5 , 10, and .IS percent of the fababean protein conc.cntr:ite with and without added soy lecithin are shown in Figure 5. Cookie spread values. color differ- encw and top grain scores are pre- sented in Tal~lc VIL

Witlioiit soy -lecithin in the

- -. FIGURE 3. Rrrods h a k d from hlmdi of rehcot flow with fahabeen /IOU+ with ond uirhour sodium sirororl-l-loct+e.

formulation. cookie spread factors decreased and the color of the cookies became darker with increasing amounts of the fababean protein concentrate. The top grain was quite satisfactory except when 15 percent of the fababean product was used. With the addition of soy lecithin, cookie spread values were larser and top gain characteristics improved. There were essentially no changes in cookie spread values. even with 15 percent of the fababean protein concentrate in the formulation, when 7 percent of soy lecithin was added. Soy lecithin caused a darker cookie color, however, as seen from the data in Tn- ble W. This slightly darker color due to the addition of soy lecithin or due to the fababean product was not considered objectionable.

A sensory evaluation panel judged the appearance, taste, texture, and overall eating characteristics of the cookies with and without lecithin to be satisfactory up to a wheat flour substitution level of 10 percent. A slightly bitter after- iasie made the cookies with 15 per-

3.6}

I5 5 IO % FABABEAN PRODUCT

N BLEND

.--. FABABEAN FLOUR - FABABEAN FLOUR - a SSL

o--o FABABEAN PRO- TEíN CONC. - FABABEAN PRO- TEIN CONC. 8 SSL

Table vi Flavor Scores and Crumb Color E iffermces (AE) of Breads

Fababean Protein Fababean Flour consentrate

Ireedr Breads Persent Floror Panel Without SSL Witk SSL Bread'Without 5SL In Blend S<C..*' 1Et A€+ AEt

O 3.05 22.17 12.06 22.55 - -. 23.52 3 - 5 3.55 23.17 22.84

10 3.89 25.18 25.62 15 4.0s 2709 7h 65

24.28 26.52 77 M

*' 44 June. 1979-BAKiRS DIGEST

r .

cent f;ih;ibean protein concentrate less acccptable. The cookies were not gritty even with 1 percent of the í:ihahcan product in the blend as had. been expected hecause of the high ash content of the products.

Parr" Prnrfrfcis Fababean products in a noodle

forniulation can increase protein content considerably. The quality characteristics of noodles prepared with increasine amounts of fababean flour are given in Tahle VIII. Forty

FIMIRE 5: Fnbob~on prorp.in. con- percent apeared to be the maxi- mum poisiblr replacement level. At centrale in mokirs-icith mid without

ihs oddiu'os of lecithin.

COOKING TIME lrnin.) COOKING TIME lmn.) FIGURE 6 : Fohnhean flour in neodies. Efferh on fioWr and firmness.

Table VI1 Fababean Protein Concentrate in Cookies

90 in Blend

0 3 5 IO 15 without Lecithin Cookie svread-WA Grain I C O I ~ Too wior I i E ' )

6.64 6.53 6.48 6.25 5.48 7 8 8 7 4

27.25 28.73 3 I .O7 32.94 32.85

7.32 7.26 7 3 5 7 3 I 6.45 W i t h 1 % Lecithin Cookie ipreid-WII Gmin score I9 mix.] Top .der (AE*J WHk 2% Lcclthia Cookie spiead-WA G 4 n scow I9 rnax.1 Top color IAE*I

* i E = [ (AL) ' + bl' + (Ab)'lk.

8 9 9 8 7 28.86 29.85 32.71 33.63 33.32

7.58 7.76 7 5 4 7.77 7.52 9 9 9 9 8

30.03 31.20 30 88 3325 35.01

Table Vlll Fababean Flour in Noodles

Uncookrd C o o k d Weight Cooking Loss Pmrts Color Coeking Time t% Weight 1% of Cooked

1325 10 210 12.6 - I5 2 63 10.7 - 25 314 9.2 - 30 323 8.5

- I 5 268 12.1 - 25 302 1.9 - 30 350 8.7 2236 IO 207 9.6

9-l - I5 202 - 25 271 8 9 - 30 302 0.3 22.44 10 204 8.0 - 15 21 I 7 1 - 25 235 7.6

7n 143 7.1

*k in Blend I A P l 1min.I Goinl Weiqbf I

O

17.58 10 230 13.0 10

30

40

higher levels. it hc:-anic r3:her difficult 10 ,,strude noodles properlr with the p:ista press.

Fahahcan flour cawed a change in the c d o r of the nnodlcs from a creamy to a dark ycllow color, which was considered desirable. Funhermore, the texture of the d p noodles hccanie less brittle with increasing levels of the fahaheau product.

The cooked weight of the noodles with 10 pcrcent fababean flour was slightly hisher than that of the COD- trol noodles. The cooked weight then decrcascd when 30 percent or 40 percent of fababean flour WAC

added to the formulation. The noodles from each of the different wheat flour-fababean flour blends showed increased cookie weights, however, with increasinr cookin$ times. The longer the cooking time. the higher the cooked weight. Ex- cept for the noodles with 10 percent fababean flour, product yield (weishi of noodles after cmkinyi decreased due to the fahahcm fiour in the formulation and tn i ; can Rr considered a shortcornin:.

Cooking losses, expressed as percent of cooked weigh;. increased slightly at the 10 perceni substitution level and then decreased when 30 or 40 percent of fababean flour was used to prepare the noo- dies. Cooking losses of all noodles decreased. however. with increased cooking times since c o o k 0 weight increased more, percentage-wise. than cookins loss in grams with longer cooking times.

Sensory evaluations indicated thar noodles with up io 7 0 percent oí fababean flour are quite accepiabie. The changes in firmness and flabor of the noodles with longer cooking nnies are illustrated in F i p r e 6. All n o d e s become softer as cooking tin.e increased. The firmness of the fabbean noodles. however. changed less than that of the control n o d e s with longer cooking times.

'To obtain a desirable consisten- cx! cooking times need to b- increased as the amount of fabahean flour in the noodle fortnuhiion in- creases. The panel evaluation indi- cared that the noodles prepxed with 20 percent of fababean flour had a better flavor than the control noodles at all cooking. time: Thr percent fababean .flour 11:: -''its,

'a " I

how-icr. were cunsiderd less 3c- ceptiihle than AI other noodles. The fla*,or was described as beaoy and a bitter aftertaste was detected.

Conclusions Fibabean flour and fababean

prutcin concentrate have been shuwn co be suitahlr protein additives for breads, cookies. and pata priiducts replacini~ a small percen- rare uf the wheat flour in the for- mulaiiuns. The fababean products affect fannograph and amylograph characteristics in blends with wheat flour. Bread dou-h mixing becomes critical 2nd doughs are sticky and difficult to handle when tne amount of these products reaches LO percent of the blend. Overall bread quality is quite acceptable with up to 10 percrnt uf the fababean products in the formulation provid- ed that 0.5 percent of SSL is used. The fababean protein concentrate performed better than the fababean flour.

Cookies were judged to be quite satisfactory with a wheat flour substitution level of up to 10 percent. Noodles with up to 20 percent ol fababean flour were very accep:able. Fababean flour causes a yellow color in noodles. which was considered desirable but decreased product yield due to lower cooked weights.

Acknowledgments The authors thank Dr. C. G.

Yuung of the Prairie Regional Laboratory, National Research Council, Saskatoon, Canada, for the samples of fababean protein concentrate and fababean starch prepared by air classification: Dr. J. Ellis. Colorado State University, for the Coloridu-grown fababeans and for grinding them into a straighi flour: and G. Minor; Peavey Co.. for supplying the cookie flour.

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í Conrimed on

( l Y h 6 ) .

5 I )

Special formula grain bread - mdti grain * specialty rye breads - honey wheat bran * English muffin bread - ~ o g u r i bran bread - triticale granola bread * salt rising bread - mixes - bases contrais.

High standards, high performances, ahvays...

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.. . -, . . FASAEEAN FLOUR Fleischrnann :o the rescue

cas€ H I S T O R Y NUMBER 73 (,Conriv:,ed ir.mi pu:" 15 i 3. blcDonald. B. E. Proc., First

.Vatiot:ul FuBohean Coní. Feb.

4. Ells, I. E., J. C. Hansen and ~

D. Barel. Fababeans (Vicia ~

f o r the San Luis Valley. Mo~u- : graph. Colorado State Univer-

. sity, Agric, Exp. Sta.. For t Col- :

1 The Test Situation: A midweitern commercial baker specializing in donut production noted large undissolved yeast h'uildupr forming on the sides oi his slurry tank. in-plant production personnel determined i ts cause to be !he poor suspension CharactrriGics of their current bulk yeast. The Fleischmann : e m was contwed and concurred with the baker's analysis. To correct the problem. Fleischmann's n ~ w drv, controlled particle Yeast 2000 was reconimended on a pound lor pound replacement basis. Dough temperatures ( 7 S a ) mixing and floor rimes were kept the

same. DCA esuipment was used in

conf., ~ ~ b , 21-22. winnipeg, : Manitoba, Canada t 1973).

mends and w, Bushuk. sei. l9 p'

h. Mc~onnell. L, .M,. D, H, sim-

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rate.

both prmiing'arid frying.

What Happened to Efficiency: T h e baker was now able to set his sluny in u ~ i r hour with Yeast 2000 whtrc heíore i t had taken thrce.

What Happened to Economy: The baker saved man hours orcause he was able to set his slurry closer to the time the dough was made up. He siso greatly reduced his l a r of yeast due to elimination of wkinj on the sides of the slurry Wnk.

What Happened lo üualiiy: The baker noted 3 more consistent and larger end product than he had received formerly. Negative effects on the dough causrd by enzymatic

A Summation: This Fleischniann case historv isn't a

activity from buildup were F ';r -.F.- eliminated. .&- <.bi

made-up situation. It really happened. :.r b T as a response to the Fleischmann team's call on the baker. It's because of service like this that bakers continue to have faith in Fleischmann. If you have a haking problem. cill a problem-solver u ho knuws as much about operations as a b u t product lines. Call Fleischmann.

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PEPINO 1973-1980

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Cuadro A3.1 Papa de coneumot Zonns productoras en Pcxico y BUR 'Fechns oe cos? cha. ( h e r o a Diciembre)

A) PAPA BLANCA Produccibn Comercial, 1978'

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. . ~ . .

Chihuahua Aldama, T 41,300 1 M c - 2ü Ene Noreste, Cenort,

. . - - ...~ . .

Otros Estaaos - - 10.000 - Looai

%tal P a p Blanca para oonsumo: . . . - _ -_ , ,.._. - .

7 F : _ _ _ c . . . . . . .. . . 3463-4*

... _I .--. .- -.

. . -- B) PAPA DE COMR -

Bidalgo Sierras 4pantee -.-I bajas): veteti-

Aicbln Siejrrns .( Frwtes i bajas) c -

. . _ . .. - --te i,..r:or Veracruz Sierras (psrtes i

bajE.9) .í ~~ - . _- . L-. (:.??:ti.

Tiaxeala s i e r r a s (partes i

.- . - - . . . ' L ; ~. ., . . .

. .- . . - . . . - _ . . - .- 34,964 15 Feb - 30 Abr D.F.

-,. . '>. ' . If - lj Y?\* :,:~. I I

5,500 15 Mar - 15 Iay D.F., Sur. . ...

- . . -. I T i _ .,I*. X? .%E.- ?? Ser. i , ' ~ 71 ,240 10 Jun - 30 Sep. S.F.', Sur, Cenort,;

-59 ,000 20 Jun - 30 Sep D.F., Sur, Cenort 22 .dun - 3:' " / '

- -. - - . . . . m

124

d %tadoa Principsles Ciclo t Fechas cosecha Mercados

b Zonas

(1) (7) (3) (4) ( 5 ) (6)

Cierra Alta T 52,893 1 Ser, - 30 Nov U.F. Sur, Ce- (Nevado de nort. To luc a)

(La Caldera, V i l iar reni )

México

Tlaxcnla Sierrn a l t a T 3,000 1 &o - 15 Oct D. F., Cur.

Otros Estados - T 25,000 Local

Total Papa de co lo r para consumo: 293,019

a. Las entidades l istaoas individualmente en este cuadro son estados cuya pro-

ducción tota l excedió 8,000 t en 1978 (se& el cuadro A1.1).

b. Ciclos vegetativos; pl precos-90 a lo5 días; I- intermedio- 106 a 120 dfas;

'h tardfo - 121 a 180 días.

o. Produccidn aproximada, vendida para consumo (o guardada para autoconsumo en

finca en los casos en oue esto se d¿). EXcZuye nemea y semilla.

d. Clasif icación de mercados de papa ccmerciu:

Norte: Sonora, Chihuahua, Sinalca, Cd. de Torreón.

NoreRteS Cdes. de S a l t i l l o , Yonterrey, resto de Coahuila, Nuevo León y parte - Norteña de Tamnulipas.

BCali Baja Cal i fornia Norte y Cur.

Cenort: Cd. de Guadalfljgra, Zotados y ciudadei, principales entre Insregionen

-

definidas nomc Norte, Noreste por un lado y e l D.F. por otro.

D.F.: Distr i to Federal y ciudades colindantes (Toluca, Cuernavaca, Texcocc,etc)

SUFi Estados y ciuuades arincipeles si-e!urr.de l a re&n definida cono D.F.

Ind: Industrias procesndoras de papa.

h c a l t Produccidn vendida dentro de l a entidad productora.

b t a a reg imes o "mercados" apnrecen en e l cundro en crden de importancia.

RWNTEi 8.

125 Cuadra A3.3. Producci61 3c Papa en el Estado da México. (197Q-3qaQ).

Año Sup. Cosechada Rendivienta Producción í ha) ( t / W ( t)

1970 4,150 10200 41 500

1971 3,600 9.97 35,899 1972 2,750 10.5 28,875

1973 3 9 300 11.15 36,800

1974 3,730 11 61 43 9 330

1975 4,100 11.65 47,790 1976 4,200 11.70 49,145

1977 3,288 12.06 38,581

\

1978 11,751 12.47 146,557

1979 12,792 10.83 138,537

1980 12,103 11-94 144,518

RIENTE; SARH - DirecaiÓn General de Ekonomia Agricola, "Anuario Eatadifltico - de la Producción A&cola por Eetados".

*

:.

.-

...

I . .. &._

1 2 6

Cuadro A. 3.4 VALORACION NACIOHAL IjE LA F'ROl8~CCIOiI ACRICOLA 1980.

Producto Sup. Cosechnda Renoirniento medio ProLucción Totfll

(ha) ( t/ha) (t) ~~

Haba 39,666

Papn 78,552

Durazno 20,901

k u a c n t e 49 882

1.42 57 229

13 26 i ,041,529

8.45 . 176,709

8.03 400 783 -

PU??iVI"l' SA- Dirección General de F&onomín k r í c o l a , "Información Agropecua-

ria y Forestal 1980", Datos Preliminares.

Cuadro A3.5 Estado de Kéxicn, Sector Aqricoia.

Cultivos y Sup. Cosechada @ha) Rendimiento Producción Frutales Riego Temporal to t a l (%/ha) (t)

Mair 132,976 544,184 677,160 2.77 1,875,435

Cebada grano 1,252 26,503 27,755 ,* 1.75 48,773

A l f a l f a vercie 18,759 4,085 72,844 (.. 75.19 1,717,654

Papa 1,179 10 924 12,103 u,. 94 144,518

fii joi 1 1,442 12,318 13,760 Q.99 13,622

Haba 543 11,140 11,683 2.36 27,595

Otroa 6,996 8 ,981 15,577 - "

Avena grano 395 11,230 11,625 2.68 31,197

Total. 163,542 ' 635 ,401 798,943

~XN"3i CURH- Dirección General de Eoonomía Ax í co l a , Tnformación A,mopecÚ&

ría y Forestal 1980", Dntos preliminnres.

.

4, I - I1 ! : -..

3.

127

ANEXO 4

- ,/ "

madro A4.1 Distribución porcentual de l a incidencia de l consumo de pepa por t ipos de consumidores, Mpio. de Zinacmtcpec, México. 1981.a

Familias

Consumo Familias Familias de edad Familias productores ductores Familias Familias no pro-

(g/cap/día) grandesb pequefiasC avanzadad jóvenes e en 1980 en 1980

o - 100 44 36 44 35 33 60

101 - 200 33 29 39 27 32 31

i

201 - O0 23 35 17 38 35 9

Total 1 O0 1 O0 1 O0 100 1 O0 1 O0

Consumo vrornedio (9) 112.3 149.9 114.4 142.2 155.5 62.2 -~ a. E'ueite fi b. Tamaño fami l iar > 4 equivalentes-adulto. c. Tamaño fami l iar S 4 equivalentes-adulto. d . Miembros 12 años de edad/miembros > 12 6 .75 e. Miembros 3 12 años de edad/miembros > 12 7 -75

Cuadro A 4 2 Tipo de comida en que l a papa suele comerse, Mpio. de Zinawnte- pec, México, 1981.a

b Tipo de comida y conbinaciones Consumo í g/cap/día) 1 2 3 4 13 23 24 34 134 234 1234 Total

, o - 100 1 41 1 2 7 4 2 4 2 64

101 - 200 ~ 23 3 1.4 1 4 1 2 ' 3 51

20; - 00 . 1 1. 13' 1 1 1 2 1 1 1 41

Total 1 2 7 7 1 6 32 1 '10 3 17 6 156'

a. hente AL b. 1 = desayuno, 2 = almuerzo, 3 = comida, 4 = cena , C. Observaciones válidas. .

129

-. Cuadro A4.3 Frccucncia d e l consumo de papa, Hpio. dc Zinacantepcc, México.

1981 .a .- 3 .- -il I C.

I L .

I -

rt c-

".

Una vez a l mes

DOS veces a l mes

Una vez a l a semana

Dos veces a l a semana

Tres veces a l a semana

Cuatro veces a l a semana

Casi todos los d í a s

Familias I

3

5

16

32

39

24

40

1 SSb

Porc i e n to

2

3

10

20

25

' 15

25

1 O0

.- . a. Riente AL

i c . rl b. ODservaciones vá l idas

. . ..

,'

130 Cuadro A44 "Rccctario" de papa detectado en e l Mpio. dc Zinacantcpec,

a Mhxico. 1981: Distribución de frecuencia (familizs).

b L O C A L I D A D Complemento y/o Receta de Papa 1 2 3 4 5 ~6 7 8 Total

I Hervidas c Ó S/salsa

Doradas

Azadas o en Ceniza

C/chile verde o rojo

C/jitomate

C/acelgas

C/espinacas

chabas

C/chicharos

C/romeritos

Sopa de papa

Ensalada de papa

Tortas c/~uevo y/o queso

Tortas de papa

C/verdolagas

C/quelites

C/nopales , C/carne de ctrdo

C/carne de pollo

C/longaniza o chorizo

C/charales

.,

-

-

23 24 6 4 25 9 13 15 119 I 1

23 30 10 5 25 7 12 16 128 I

4 3 1 1 1 4 3 6 6 35

21 19 9 2 27 8 12 21 118

3 1 1 5 1 8 2 5 6 41

6 3 2 - - - 3 1 4

3 2 - 1 1 1 1 3 12

-

- 1 - - 4 I - - - 3

2

1 1

- - 3

- 2

- - - - 1 . - - - - . - 9 1 1 ' 9 ' 1 12 5 2 9 - 58

7 2 3 1 1 I

4 7 2 2 4 4 3 4 30

10 18 6 3 1 1 2 6 2 58

- 1 2

- 3 12

- 1 1 1 . 10

13 14 6 4 8 . 2 4 13 54

3 4 1 - 1 - - 3 12

- - .- - -

- - * - - 1

4 1 - 1 3 - - - . 3 4

3 2 1 - 5 1 2 7 24 ( 3 5 - - 1 3 2 - ~ 2 6 22

i I

( I

4

6 3 1 - 3 2 3 2 20

- . - - - - - 1 Sudadas 3

En caldo de res ' ~ ...

- ' - 2 . - - - 1 . - C/carne de res 1

1 I - 1 7 Mole de o l l a . 1 1 2 - Pure 3 8 2 1 2 2 1 3 22

otras 10 1 4 3 " 1 9 2 1 1 1 51..

t

a. Fuente& l I

I b. Localidad: 1 = cuntadero; 2 = S. Juan de 1;s Huertts; 3 = Tejaipa;

4 = Ojo de agua: 5 = Loma Alta; 6 =.La Puerta, 7 = BUeMViSta: 8 = ia Peñuela.

:D

131

__.'

. ..

132

L-

h In I (< . r- I '.I \oa vox~,i:l,,

"it+lidad e l Estado de México es una de 1- ent.id&dea de 14 RepÚ-

'," +file presenta un mayor indice de crecivieato. De acuerdo a las - ' , !',findas por e l X Censo General de Población, en e l año de 1980,

l . . f ~ 1 de l a entidad 'era de 78546,000 bab, l o a cuales se encuen-

I .I i t'rnn pt*tipk$

: I w b l n o l h ! ~

t wn looh I 1 ;,,:;I,~~

I

..-. en sones urbanla e l a@% y en rurales e l 30% -.

la l?[ll{* !,

F.

-. . - . , 351,188 hnb.

i ' * , fn de crecimiento demopáfico del est.ado, prevé UnR tRsR EnUel

d, psra e l perfodc 1980-1987, por ¡o qun l a población pora 1982 wusedia j , *I Oat f lu i t 011 l b ,

* *arC!i~itr, del Estado a l D.F. ha motivaoo que e l 64% de l a población ae

kihhicipios conurbados físicamente con &,par los que esta Po&

i

ubfoue .# l a #

blacidn R R 1311b# dera dentro del Brea me+ro?olitanR del D.F.

t k + determinar los rea,uerimientos reales del Sstado de Kóxico, 82

*wieiderar a l a población de l 6rea metropolitana como prirte in-

Fa\% l i c i y

-. nt**avv\!, I

?*-** 96 , d I 'iba intidad, quednnda 1n estruotura oemogdfica como s i p e r

población tota l del Estado de IRkico

en 1982:

8'351,188 .; , t ?.

YLdb{(AI.l 'u Ah Urbana Poblneí6n Rural '' hA9 4 812 2'59,356 C...

' - ' ! l w a \ t ill : Pob. Urbana

'eu' b*\ \\,pul

%' ' 4 4 !'I kl, 'W'% ill pi..

!hi I E ;I , .

9 %na . Resto del Estado: ._.

501,052 *

' +k4 Preliminares del X Cenao de Población. Plan de Gobierno del -- Y de HBxico, 1981-1986.

1 '*'**\$n '*{i'+i Edo. de b'bxico: 1970 1980

4l0969125 7'546 ,Om ' i .'I l:rVl.

I $ .

... <.lhiento Medio Anual: (T.C.K.A.).

L . - * t ce1 1960-1970 1970-1980 1980-1987

r

.N ?-

7.6 6.8 5.2 . . * I IrSr

I I i.' I ' * O ' bemográfico, Breviario 1980-1981. ,Coiaajo. Nacional de Pobla- i i

" ''htlAP0, réxico, CPP.

,-

: -

14 í

i -. .

i 3 3

. i

ANEXO 6

SISTEMA ALIMEMARIO MEXICANO Sub-Comité Estado de México

MUEPEC, EDO. DE MEXICO Conjunto CODAGEM -

AV. J. ROJO GOMEZ No. 424 AGRICOU ORIENTAL A P A R T A m =)-ow

MEXICO. O. F. c. c. mm s8-1&44 Y 551)-11-66

TELEX 017-73-699 POLIME

COTIZACION PEDIDO No. 816 14 de diciembre de 1982

. -

At‘n: Sr. Lic. Juan Carlos Alvares

RESUMEN DE MAQUINARIA NECESARIA PARA UNA PLANTA PILOTO PARA PROCESAR Y ENLATAR FRUTAS Y HORTALIZAS.

/ , ,; /’#’ . ,. 1 A ’i- 3 -/.?c. /.: 1. - UNA MESA PARA LLENADO TIPO ARTESA, Marca

Poli nox.

Precio L.A.3. nuestra planta en México, D.F. $ 244,860.03

3 3 3

r.‘ ’. ’ ,’*

. ‘ * I ’ - 1 t . ~ ,’ . I 8

3 3 2. - UN TANQUE PARA AGREGADO, Marca Polinox.

‘ i J i

a

Precio L.A. B. nuestra planta en México, D. F.

3.- UN EXHAUSTOR PASTERURIZADOR, Marca Ma- pisa.

$ ZkS, 640.00

-..:

. ~~ -

Preao L.A.B. nuestra planta en México, D.F. $ 8~9,000.00 r.

.1 h

- _ _ -

4. - UN JUEGO DE CONTROLES PARA TANQUE, Mar- . . . . . .

. . . . -~ . . .. .~ i . ~ . . .. ~ . . ~ ~ ~. __.. ,_ ~ ... _:1. . . . , . . . . .- .~ ~ . .

.. . ca Polinox.

Precio L.A.B. nuestra planta en México, D.F. $ 139,300.0’3

Marca Poli.

Precio L.A.B. nuestra planta en México, U.F. $ 139,300.03

5. - UN JUEGO DE CONTROLES PARA EXHAWOR 9 4 ii ..... ###

l l.3'

Cotización No. 816 Hoja No. 2

y6. - UNA PRENSA MANUAL PARA JUGO, Mara Poli

Precio L.A.B. nuestra planta en México, D.F. $ 90,300.00 -

~'7. - UNA MAQUINA ENGARGOLADORA, Marca Poli.

Precio L.A.B. nuestra planta en México, D.F. $ 495,810.00

ajustar el engargolado.


9. - CINCO JUEGOS DE HERRAMIENTAS de cerrado para diferente tamaño de bote, Marca Poli.

8. - UN JUEGO DE HERRAMIENTAS para probar y-


'10. -UNA MINI-AUTOCLAVE CILINDRInA:A Horizontal ':. Marca Poli nox.

Precio L.A.B. nuestra planta en M6xiox.O.F. $ 2fi2.000.00

CI !3 _ _ - - _ - - - ..

c- 9 .'U. -CUATRO CANASTILLAS PARA MINI-AUTO.aAVE ...

. . . . .... ... ......... ..... -. .-. .. . . . . ,':-. . . _ I ..... . _. . . . . ~ I - : ; ...

Marca Poli nox.

Precio L.A.B. 'nuestra planta en México, D . F.

.- . _ ~ - ~. i~ I_._ : . ~. ~ *. i i -. L.. -.

$ . 54,600.00 -

. .

12. -UN JUEGO DE CONTROLES PARA AUTO-CLAVE c1 Marca Poli.

Precio L.A.B. nuestra planta en México, D.F. $ 557,480.00 [I ~

CI , ....... Y#

.. 136


13. -CUATRO CARROS PLATAFORMA PARA AUTO ClAVA , Marca Polinox.

Precio L.A. B. nuestra planta e n México, D. F. $ 109,200.00

14.-DOS SISTEMAS ELEVADORES DE CADENA

Precio L.A.B. nuestra planta e n México, D.F. $ 161,700.00

15.-DOS ESTRUCTURA TIPO BANDERA, Marca Poli.

Precio L.A. B. nuestra planta e n México, D.F. $ 393,820.00

16.-UN EVAPORADOR PARA LABORATORIO, Marca Poli nox.

Preci0L.A.B. nuestra planta e n México, D.F. $ 1.398,250.00

J17. -UNA MAQUINA AJUSTADORA, Marca Poli. *

Preao L.A. B. nuestr,! planta enMéxico, - D. F. $ 196,000.00

DORA, Marca Polinox. r

Precio L.A.B. nuestra planta en México, P.F. $ 54, IN.

18. -UNA MESA PARA INSTALAR MAQUINA AJ UjTA-

19.-DOS CARROS TINA PARA PRODUCTOS ALlirlEN - TICIOS, Marca Polinox. .

Precio L.A.B. nuestra planta enMéxico, - E.F. $ 200,200.03

ea Polinox.

Preao L.A. B. nuestra planta en Mxico, Q,F. $ 557,130.09

dO.-DOS MARMITAS CON SISTEMA DE VOLTEO, Mar -

. . . . . . . ###

. ..

... 1 4 1' 4 1 I

-

._

- .

._

.-

b...

137


1/21. -UNA MARMITA FIJA, Marca Polinox


22. -TRES CANASTILLAS PARA MARMITA, Marca Poli nox.

Precio L.A. B. nuestra planta en Mixi co, D.F. $ 165,900.00

23. -TRES JUEGOS DE CONTROLES PARA MARMITA Marca Polinox.

Precio L.A. B. nuestra planta en México, D.F. $ 634,203.00

24. -UNA MESA PARA MAQUINA REBANADORA, Mar - ca Polinox.


cr' 25. -UN:\ BOMBA DE DESPLAZAMIENTO Positivo, Mar - . 'ca bol¡.


-- J26. -UNA MAQUINA REBANADORA, Marca Poli

Precio L.A.B. nuestra planta en México, D.F. A-- 392,000.00 - - - - _ . -

27. -UNA TINA PARA SELECCION Y LAVADO, Marca Poli nox.

J

Precio L.A. B. nuestra planta en México, D. F. -$ 222,469.09

28. -CUATRO MESAS PARA TRABAJO Y ACONDlClO - NAMIENTO, Marca Polinox.

I

.... ##

1 138

Cotización No. 816 Hoja No. 5 ..

Precio L.A. B. nuestra planta en M éxico, D.F. $ 216,580.00

Marca Poli.

Precio L.A.B. nuestra planta en México, D.F. $ 55,650.Cn

11 L 1 ;1 I’ 0

,/ 29. -UNA MAQUINA ENGOMADORA PARA mIQUETAS

1 . - c

I L .

I I

30. -UNA TAPONADORA MANUAL, Marca Poli. I

Precio L.A. B. nuestra planta en México, D.F. $ 41,309.01) fl . L . -

31. -UNA REFORMADORA PARA ENVASES METALICOS I_

3 jri Marca Poli.

1 Precio L.A.B. nuestra planta en México, D.F. $ 34,650.00 1

32. -CONEXIONES Y ACCESORIOS

* Precio L.A.B. nuestra planta en México, D.F. $ 84,000.00 * I

0 II rl [I

3

<‘ y33. -UN DESPULPADOR REFINADOR, Marca Poiinox

Precio L. A. B. nuestra planta enMéxi co, D. F.

Marca Poli.

,

$ 696,500.00 ..

Vh. -UN SECADOR PARA DIVERSOS PRODUCTOS, _.

Precio L.A.B. nuestra planta en México, 3.F. 8 1.801,109.03 I

1

* -

35. -UN JUEGO DE CONTROLES PARA SECADOR, !I Marca Poli.

Precio L.A.B. nuestra planta en México, 3.F. $ 557,480.00

/- .... ##

4 d d

a-..

L

L..

fl i... i. 1 - 1 ~ " .

_... 1 1 .. ,

1 &....

-. 1 'I Yl

L. n I.

...

-. *.

...

-.

n a rl

I . .. 139


%.-UN MOLINO DE MARTILLOS, Marca Poli.

Precio L.A.B. nuestra planta en México, DiF. $ 418,250.00

Marca Poli.


PIRA, Marca Poli.

37. -UNA PIÑACA PELADORA DESCORAZONADORA

38. -UNA MAQUINA CORTADORA PARA RODAJAS DE


19. -UNA MAQUINA CORTADORA DE TRIANGULOS DE PIFIA, Marca Poli.

Preao L.A.B. nuestra planta en M'txico, D.F. $ 291,200.00

40. -UNA MAQUINA MARCADORA CODIFlCADOFtA, Marca Poli. '

Precio L.A.B. nuestra planta en México, D.F. $ 417,900.01)

- M a r 6 Mapisa .

-

.

41. -UN ALIMENTADOR PARA ENVASES VACIOS,

Preao L.A. B. nuestra planta en México, i). F. $ 278,880.00

42. -UN ELEVADOR PARA ENVASES VACIOS Marca Poli.

Precio L.A.B. nuestra planta en México, O.F. $. 323,330.00

....... 0 . %###

L1

140


43. -UNA MAQUINA LAVADORA PARA ENVASES vacios, Marca Mapisa


44.-TRES TORCEDORES, Marca Poli.

Precio L.A.B. nuestra planta ei4 México, D.F. $ 55,440.00

Marca Polinox. 45. -UN SISTEMA DE PREPARACION DE SALMUERA,

Precio L.A.B. nuestra planta en México, D.F. .# 1.238,020.0!)

46.-UN JUEGO DE CONTROLES PARA EL SlSTcbrlA Marca Poli.

Precio L.A. B. nuesdra planta en México, D.F.

Marca Poli.


$ 557,480. QO (1 J 47. -UNA DESHUESADORA PARA DURAZNOS

48. -UN JUEGO DE PARTES PARA APROX. UN ARO

Precio L.A.B. nuestra planta en México, D.F. $ 1.365,000.00

49. -UNA SELLADORA CON TRANSPORTADOR, Maca Poli.


, 50.- UNA LLENADORA DE PISTON, MarcaMapisa

.......... a##

_. . . 141

Cotización No. 816 Hoja No. 8 ir3


51. -UN COCEDOR PARA FRUTAS Y VERDURAS, Mar- ca Poli.

Precio L.A. B. nuestra planta en México, D.F. $ 910,000.00 -

I I

I

I 52. -UNA LICUADORA INDUSTRIAL, Marca Poli. 1


SERVICIOS PARTIENDO DE SUS LINEAS ELECTRI CAS, AGUA Y VAPOR. ( no se incluyen subestación eléctrica ni caldera)

Ei CI cl I4 ri cr 4 - 9

1. - 'INGENIERIA EN EL MONTAJE DE MAQUINARIA $ 651,000.00 -

2. - INSTALACION ELECTR ICA CON MATERIALES Y MANO DE OBRA. $ 2.060,000.00

$ 2.128,000.00 '3. - INSTALACION HlDRAULlCA (AGUA Y VAPOR)

4. - TRANSPORTE DE NUESTRA PLANA A SU PLAN - TEL ÉN ELEDO. de México . $ 280,000.00 -

5. - EMBALAJE EN REJA DE MADERA $ 945,033.00

6. - GASTOS DE HOSPEDAJE, ALIMENTACION Y - PASAJES DE PERSONAL. $ 635,000.00

7. - SEGURO. $ 168.000.00

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SUMA L.A.B. NUESTRA PLANTA EN MEXICO, u P D. F. $2& I!% UQ OD=

Más 10% I.V.A. . . . . . . . ## .x

14 2


Tiempo de entrega:

Condiciones depago: 60% con el pedido, saldo al recoger.

120 2 150 días, después de reabida su Orden en firme y anticipo.

Para efedos d.e cotizaciÓn se consideró una paridad de $ 70.00 M. N., ¡qua1 a US $1.00 dólar americano; en caso de variación se harán los ajustes correspondientes.

Esta aAizaciÓn queda sujeta a cambio sin previo aviso, no incluye - gastos de instalación y no se garantizan partes eléctricas.

POLI-INGENIEROS. S.A.

Carmen M. de Ptw-J . Gerenaa Comercial

Reg. : PPAPF SC 8290908766

CMPlrhg

14 3

DURAZNO 1927.1980 rl .;uperi;cie Rendimiento Produccidn Precio medro Valor de la Comercio errefior t o n s u m o s

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GRANADA ROJA 1960-1980 .- , -

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14 5

BIBLIOGRAh'IA. LiEL ANEXO

1. Zncuesta de cansumo de papa ejecutada en Julio de 1981 en e l ambiente rural d e l municipio de Zinacan tepec, Estado de Li6i:ico. Se deserrol16 una muestra a l ea tor ia basada en l i s t a s de pro- auctores.

2. México. Dirección General de Zconomia Agrícola(l978). A-- nuarb estad ís t ico de l a producción a g r i o l a de los Estados Unidos Mexicanos. S.A.R. H..

3. México. ~ i r e c c i ó n General de Econurnia Agrícola(i979). Con sumos aparentes 1925 - 1978. S.A.B.K. Eco= notecnia Agr ícola (biéxico)3( 9): 17-65

4 . M6xico. D i recc i jn General de Economía kgr ico la (19EO). In formación agropecuaria y foresta l . s.A.R,Z.

5. ñnéxico. Secretaríp de programación y Presupuesto. bGxico/ demográfico. í i r e v i n i o 1980-1931, Consejo Nacional de Población.

6. México. Dirección General de Economía Agrícola (1980). Va loración de l a cosecha, datos. definitivos: S .A .R.iL..

7.. Plan de gobierno d e l Estado de México (1980). C i f ras pre- l iminares d e l décimo censo de población --

I

1980 - 1986.

I

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14 6

VI. DISCUSIOK.

o b j e t i v o r:u? tuvo l a p r e s e n t e i rwei i t i - c ión f u e e l de a n z l i - z a r la . p r o h l e n á t i c a a ni\%l sistkri i ico de los c u l t i v o s de L:urciono, - h:.bs. y ? : . O F ~ , e s t o e s , a n a l i z a r los c u l t i v o s r s , r t i e > 6 o desde le f w e rie nronucci 6 n , s i p i erid o con k s de comercia l i ~ a c i ó n , t r z n s f o r : I: i c i ó n

industri . : , . l , d i s t r i b u c i ó n y cor?suio. Es to s imif ica c.ue se busc::t -- cn.ptnr ,109 p r o c e s o s y ?ro?:lnPcis que r.e presenten en csc%i una :e es- t:is etenriñ,. con e l f i n de -7oJer Z e t e c t a r l o s elcrccni,os rni5.s' s i g n i f i - c' t i v o s d~e ceca oi;%.pa, y ?oGer así t : -ner una v i s i ó n de l a probirmá- tic?. fun,:ez!ental que presi:,ntz.. cada uno d e e s t o s c u l t i v o s en e l iIsta - de I ,%xico.

.3ste t r a b a j o t i e n e sus 1 imi ts .n tos y una de e l l a s e s que d i f i - - c i t l tacies r .dministrntiv8.s obligaron í:. que a. p' rtir 6.e Junio de 1982 se pu:i~:ra comi-,letar e l ecLuii.0 de l a Unidad d e l i s tudies y P r o y e c t o s y rue en e l ines &e Septinmbre s e ohtirvitiron l o s r e c u r s o s n s t e r i p l e s pzríi p o d e r i n i c i ? r l a s i n v e i t i m c i o n e e de campo p-ogramadas psra e l equino, 1e.s c u a l e s n o s r e n o r t b r í a n u;. tos n e c e s : ; r i o s para n u e s t r o e s ti.:: i o .

Eh cuento a. l a i n f o r n c ' c i ó n o b t e n i d a de f u e n t e s e x t e r n a s , nos - encontrahos con p r o b l e m s t a n g r a v e s como l a . incongruenc ia de i n f o r - mación i n t e r d e p e n d e n c i a s , así coiuo quo debido u 12 s i t u a c i ó n econó- mice e x i s t e n t e a f i n e s d e l s e x e n i o pasado, s e vi6 afecta.cia l a fun-- c i o n a l i l k d de los Bancos de I n f o r m c i ó n 1ntern; : :c ior :al t a l e s coa0 -- I P!-Q TE 2 .

Otra de 1a.s l imitantos e x i s t e n t e s e s que l o s productos s e l e c - - c ionudos no t icmen p r o c e s o s a l t e r n a t i v o s por fa l ta de d e s a r r o l l o -- t e c n o l 6 , : i c o (durazno y papa.). &I e l ~ : . S O de haba, dondé si e x i s t e n a l t e r n a t i v a s , 6r.ta.s s e e n c u m t r a n a. n i v e l e x p e r i n e n t r l , y debicio a clue no e x i s t e n p l a n t s ~ s p i l o t o en l a CO3AG-35, n o s e nudo coloprobs8.r - s i d i c l i r t s t e c n o l o g í a s e r m a .~ iecu~~c i r l~s p:ira. e l 3st:ido de Xéx ico .

A pesar de l o a n t e r i o r , e l trab3.jo que se p r e s e n t a q u i e r e ser unci a p o r t a c i ó n pyra que en e l f u t u r o inmediz to , nrofundizanuo d s - los n.ná . i i s i s clue nqui se vier ten , los organisiizos que cooper2.n pa.ra el d e s a r r o l l o r u r a l ten::aa.n LUIR pauta de l a realicad actual de l o s - pro iiuc t o s se l e c c i on a 1.1 o s .

147

Tornwuiu , t l s n o s de l o s aspectos más importantes de a l w a s de l a s etitp.qn estudiadas sobre e l cu l t i v o d e l habafderiva lais Si - s i e n t e s conrlusionos.

a) Loo rirobleinns fundamentales a los que se enfreEta l a pro ducción dcl tiriba en e l Estado de México son basicamente cuatro: - Cr&llI;0: e x i s t e una necesidad por parte de los producto-- r e s de conlirr. con una l i n ea de c r éd i t o para este cul t ivo . Por 10

que se hncH necesaria l a par t i c ipac ión d e l sector agropecuario / con e l f f n (I<, desarro l la r l o s apoyos necesarios para l a produc-- c ión d e l h,ihii. para l a aprobación d e l establecimiento de una If- nen de crbiii t,o se reouer i r fa previamente de mrins necesidades / como: andll i i lo de Zonas productoras en e l Xstado, forffiuiación de un proerami ne aseguramiento, cuant i f i cae ión del potencial pro-- ductivo, e t o . Es por e l l o que dentrode este d m o rubro se i n c l u ye a l a capircitación técnica.

- Mercildo: l a var iac idn de l o s prec ios debido a l a satura-- cidn d e l rnrircedo constituye uno de l o s r i esgos que afronta con / mayor preociiprtcibn e l productor.

- Mano de obra: e s t e fac tor e s deterzinantt en e l cu l t i v o / de l haba por' las grandes cantidades que de e l l a se requiere, y / Por repremrihir uno de l o s rubros que inpl ican iin mayor costo.

- Trmw1)orte: l a ausencia de transporte es una g n n l imi tan - t e para l o s I)roductores por e l fu-rte desembolsn que esto ocas i g nn en e l prim de f l e t e s y por la - impos ib i l idad 'e acceder a mer- codos alterviti LiV0.y.

h) No ex is ten organizaciones de productore ya sea para l a Qorflercialiaueibn o para l a produccibn.

C) No nxtsten ningún t i p o de procesadoras 'zra este produc-

en e l ERI.iido, ex is t iendo l a f a c t i b i l i d a d del. establecimiento nequeflnn oooperativas que se pudieran de>ico,- R l a oom.rciaii -

''lc16n d e l producto en seco o ya bien a l proces niento d e l haba. a) E l hlbn es un cu l t i v o importante a inc f itivttr en e l Bstg

no de MtfxiCQ debido a su a l t o v a l o r prote ín ico , a l a tMdiCiÓn /

1 4 8

de C O n ~ ~ O e x i s t e n t e , a SU a a a n t a c i ó n c i i A t i c a , a i n t r a d i c i ó n

Troduct iva de la uoblac ión , a su r e n t a b i l i d a d y a l a s u p e r f i c i e p o t e n c i n l p r o i u c t i v a que e x i s t e .

LOC u s o s a e esta ieguminosz i a r e q u i e r e n en forma t a n t o -/ f r e s c a como s e c a , e x i s t i e n d o l a opción de poder e m i e a r l a vi- na en l a elaboración de n l i m m t o s para a n i m i l e s ; e s t o e v i t a r f a e l d e s p e r d i c i o de grandes volumenes de vaina que en l a a c t u l l i - dad e x i s t e , alcanzando un v a l o r de 9 629 tane ladas para e l 329

1983, de donde se o b t i e n e 2 291.70 t o n e l r d a s de v a i n a s e c a con 106 de humedad, con lo que podemos o b t e n e r 1106.90 tone ladas / de prote fna .

k l o r e f e r e n t e a l a d i s p o n i b i l i d a d de materia prima, en / e l Estado de BIéxico, e s t a s e p r e s e n t a d e l mes de marzo a l mes / de noviembre, osea s e d i s 3 o n d r í a durente nueve meses de e s t a l e - guminosa. Es to no s i g n i f i c a que en todos los d i s t r i t o s s e s i e n - bre y coseche en l a s mismss f e c h a s s i n o que s e va haciendo en - f o r m e s c a l o m d a en l a s S i s t i n t a s regiones5 requir iendose de un per íodo de t r e s n e s e s para l a obtenc ión de haba f r e s c o y de c i n co meses para o b t e n e r e l haba s e c a . Es to nos confirma la p o s i b i l i d a d de i n s t a l a r una palnka procesadora para l a producción de h a r i n a de haba o para e l enlatado de la m i s m a . Estas dos opcio- n e s s e r í a n las más viables , ya que a l i n s t a l a r una o v a r i a s p l a n tas procesadoras en e l Estado e l c o s t o de l a m a t e r i a prima no s e e l e v a r í a t a n t o ; ya que l o s productores no tendr ian l a necesidad de gastar en e l pago a c o m i s i o n i s t a s para que i n t r o d u j e r a n su / mercancia a l w - mercados d e l DiAr i to Fe:eral , n i en t r a n s p o r t e s ( f l e t e s ) .

La produccibn de concemtrados de p r o t e í n a , como a l t e r n a t i - va de tr.ansformcición i n d u s t r i a l , para e f e c t o de e s t e e s t u d i o no se recomienda yn que l a i d e a i n i c i a l e s i n s t a l a r una p l a n t a pro cesedora R n i v e l e j i d a i ; e l i n s t a l a r una p l a n t a p s r a produci r / concentrados inipiicaría un gpsto elevado y un proceso más s o f i s t i c a d o , e s t o t raer ía cons ieo un producto con x i t o c o s t o y como consecuencia e s t 6 l a f a l t a de un m r c a d o de d i s t r i b u c i 6 n . L o s con centrados de p r o t e í n a s e pueden u t i l i z a r como e m i s i f i c a n t e s en mezclas de h a r i n a de t r i g o y como rendidores de carne , en e s t e /

- -

- 4

- -

14 9

Último punto hay que ser-cuidadosos ya que a l contener e l haba bnJs cantidad de rnetionina (46 mg/gN) l a cal idad prote fn ica no se puede com3r.rar con l a cmne (Tabla 2).

31 s l n t e r i s se puede d e c i r que e l haba es un producto r i c o en proteína con grlrn Urraigo en l a t rad ic ión de consumo dentro c?.el 3stndo de lildxiro, a l cual no se l e ha brindado l a atcncidn necesaria, preaentzndo grandes pos ib i l idades de u t i l i z a c i ó n en l a industr ia de alimentos pudiendose aprovechar en forma fnte- ,yrz..

!-Z potenc ia l de l a . papa COED recurso a l iment ic io es conei- cion:,rlo por l o s hAdt.os. a l imrnt ic ins , :e la -otl;iciÓn en los CUE

1,;s e l tubérculo fifíiura como una verdura, mks bien que como una i:utinte bAsic;: &e czi0ría.s y proteína.

31 problprua pr inc ipa l d e l 2st:icio de G6xico en cuznto a ?a-

p t , r e ietectti E. n i v e l pro.ucción, es i e c i r , l a cadidad d e l tu- bllrciilo pro'iuci30 no es buent cox,nara.üa con l a ? e l a paptt b1t:n-

ctt prociucidlt en e l norte d o l >ais. Lp. tecnologí:.: r-udin!entz*.ria. d

de muchos productores, Los Decani5,os -:e cornerdiaiización y e l techo de d..mancia debido a l hecho de que 1:i papa no es un a.li!nen - t o bgiaico, parecen condicionar e l creciniemto dP1 ingr:.,so der i - vado de la prod::cción de pana. ia tecnoingía rudimentaria do - l o s 3roductoros ta;nbién contribuye a IrL circunstancia de que la po.pn sea. considera.da un alimento caro por l a mayor parte d e l pÚ

b l i c o consumidor. -

. .

&a papa proporciona a l o s pro-iuctores ingwso? tenfienciai- men i:e buenos pero i r recu lares entre años. E l caüibio tecnolbgi-

!

co que se est8 producieaiio en e 1 cu l t i v o d r 'la p - p a e s una fo r - iiiii (le poder increnentsr esas gan+ncii:s. S in embar;;o, e l c:iiíbio . tecnalógico y l o s bene f i c i os derivados de 61 se distr ibuyen en form. dc.sñgual' en la población productor*.. Zxist: una gran ne- ce:<i.{!h? d e cIiinhio tecnológico en le. e.c,ricultur?. c .?esinn. ( : e l - Estado, sobre toa0 r?specto ti ir prooucción y s e i ' cción de senii lla . -

Los pr inc ipa les fac toros que l iv i i tan l a prorl*actividar- en - ., : .

e l cu1tivo.de papa son:

150

3; Como f a c t o r e s a u b i e n t a l e s a.i.versos a l c u l t i v o 5e l a p. pz, - se p e d - n c i t e r l c s holc - ! : !os t a r . : i a s y texJ - ;xnt?s ; a«eruás d? 1:)s se--

4 . Las c o n d i c i o r e s iie luz, temperatura y huae5a.d e x i s t e n t e s , - pro:iucen a t a q u e s s e v e r o s di. t i z ó n t a r d í o , que reducen cuantioeemen- t e s u r ,>ndii i i icnto.

5. Corno f a c t o r e s económicos se pied . . menc iorar l o s s i ~ ; i ~ i . i r n t e s : a) F u e r t & s o s c i l : i , c i o n e s de p r e c i o s , con frecu':nto desventa ji: -

ecor*ómicz p-.rs. e l nrovi i c tor , iits c~i - : i i?s son rrovoc2iás por e 1 i n t e g riiedia.riixio y l a compti :ncia e n t r e las r e g i o n e s productoras .

b) Con e l p r o p ó s i t o de o b t e n e r coseclir;. e n los p?ríoc!os de xu&- cha. deiwnda, e l a g r i c u l t o r sacr i f ica s u oroc.ucciÓn, cosechando a.n-- t e s d e l t é r d n o G e l c i c l o dc.1 c u l t i v o .

c ) A l t o c o s t o de proGucci¿n, debicio princi- l i i iente a la esca--

d ) Falta de c r é d i t o y cum(3.o l o hay, é s t e e s i n s u f i c i e n t e e i-

qui:: s.

s e z de mmo de obra e s p e c i a l i z a d a y compra 3.9 semilla.

noportuno. r

Una d e l as s o l u c i o n e s e s e n t o n c e s , m e j o r a r la. c a l i d a d f i t o s a . n i - t u r i a de l a . s e m i l l a sembrada p o r l o pec;uclo? pro\iuctor-s de pépn. - Le t e c n o l o g í a pera l o g r a r - - e s t e objet ivo e s conociiii.. Se trata esen- citiluimte d e i d e n t i f i c a r y s e 1 e c c i o n a . r p1a.ntz.s saní s en p i e y de e.1 rnaceniw l o s - t u b é r c u l o s de e s t a s p l a n t a s iidecuadauiente hasta l a nue- va siembre. Se t i m e n diserios d e a lmacenes m í s t i c o s clue pueden - . -

C o n s t r u i r F e con m : + t e r i : + l f ~ ~ l o c b l e s s i n gnstar dinero,

El progrhma de p 6 . p d e l IXIA ha. i n i c i F t i o un proyec to Ge me jora miento d e s e m i l l a en cue s e p r o y o r c i o n a s e m i l l a sznti E.. ~ g r i c u i t o r e s cooperantc .s p a r d s u s u l t i p i i c e c i ó n . Los a Z-r icu l tores son suvervisa . 30s p o r t 6 c r i c o s tiel ?rov%im . Se corniirometen i o b s e r v a r l a s 3rkc- t i c a p recomenhxdas en la m u l t i n l i c ¿ i c i Ó n y <.e proporcionnr p:'rte de

- -

I

i

L

1 i

L

151

In. n . e m ,pnerac iÓn de . i e u i l l a 'ñ un peque150 n& pro de a ~ r l c u l t ? r r s ?::r:, v o l v : ~ , r a. r e p e t i r e l e j e r c i c i o ( E ) . Lt5 ext6:nsión d e l p r o p 2 r e q u i e r e iz s o l u c i ó n de ví:ri:!s l i m i t a n t e s econó!!iicas e i n s t i t u c i o - - n:iles. ?h primer lu\Tar, i: . ,r.j~.ndo su progia se::iilla < e ouena c : , l i -

ricd, e l a q r i c d t o r p i e r d e ingreso en e l c o r t o p lazo peque reauce - nus v e n t a s , para gmzr xiíc en e 1 i t . rgo ;7iazo suiuestamente. Se-gmdo,

lt: siembra. "a medias" no es co i ipat ib le con e l nejoraitiiento d e l a ca - lis, d de 12 s e m i l l a .

P a r a extt?n.:er exitoslixiente e l riroyecto de mejoramiento de ?e- ,nille. d e l Pro.yrarr.a de Papa e s importante que a m r u r a l abra una. , l í - - nea mifs c r n l d i a de c r é d i t o p r a p a . p con l o c u d se podría además -- coíibinar a c t i v i d a d e s de a s i s t e n c i a t é c n i c a en inzteria.s de mejorarfiien - t o de l a s e l i i l l a .

para s e r a t r a c t i v o coao f u e n t e a i t e r n 8 t i w de c r é d i t o , e l cos- t o t iel c a . a i t a i o f i c i a l no Due6e s e r xás que e l i m ? i i c i t a c s n t e ?;-..w.- do p o r la c i m b r a "R nieaias", Un3 t z r e a d i f í c i l , Fero n e c e s : : r i ; i pñ - r d e l f u t u r o es p o r t a n t o b de i d e n t i f i c a r y vr . lorar cuidadosaeon- t e t o 4 o s los e l e n m t o s d e l c o s t o d e l capi ta l obtenido E través d-. - l a siembra I* a medias" y de los b e n e f i c i o s der ivados d e 61 en t é r n i - nos de cosecha y s e r v i c i o s .

Los proCuctores,como e s n a t u r a l , s e p r e o c u p n mucho por l o s 4-

d,.,snlomes c i c l i c o s d e l p r e c i o p o r sobre-operta . S in embargo, e x i s - t e una p o n i b i l i d a d t e d r i c e do r e s o l v e r e s t e prohlsma, y e s e l aumen - t o de l a deuianda p o r ' i v e r s i f i c a c i 6 n de usos . A e s t e r e s p e c t o , e l uso de napa de c o l o r en l a i n w d x i P l i z F c i 6 n E c t w d ( papa intiustrif i l iz t ida para consumo) no es v i a b l e uebido a las p r e f e r e n c i h s de l o s i n d u s t r i a l e s p o r l a papa blhnCa p o r las c a r a c t e r i s t i c a s que ésta -- pro9orciona o dicho de o t r a form, debido a las e w a c t e r í s t i c a s dee

f a v o r a b l e s de la papa de c o l o r ?ara l a f r i t u r a .

-

-

S i n embargo, ex i s te l a n o s i b i l i h d de o t r a s &?ens de industria l i z n c i ó n . Tres d r e a s para estuaierrse son f o r r a j e , ::imidon@s y h a r i - na de ?*:pa.

-

Aún cuando l a demanda de duramo f r e s c o es s u n e r i o r a l a o f e r - t a , y puede decirse que hay un mercado i n s a t i s f e c h o de & t e , no e s p o s i b l e consumirlo as í en un loo$, por lo t a n t o se p r e s e n t a l a ne--

152

cesir iad de i n J u s t r i a l i z a r los e x c e d e n t e s d e l consixno en f r e s c o .

La c a n t i i i a d r i i sponib le de e s t o s excedentesp p e r a u t i l i z a r s e cg u10 m:lteria p r i m a , a b r e l a . p o s i b i l i d a d de e s t a b l e c e r una p l a n t a proces í inora , pero d:.xbido a l a e s t e . c i o n a l i d a d d c l a o f e r t a s e r e q u i e r e c o n t a r con una l f n e a 3e ec,uipo capaz de p r o c e s a r y e n l a t a r o t r o s - prmiuctos , t a n t o f r u t f c o l i s cono h o t f c o l s s , con clue cuenta el Estci - do de Méiico d u r a t e e l a30, favorec iendooo a l a vez l a r o n t a b i l i - I

I dad d e l proyec to . I

9epenGii.ndo de l a c a l i d a d de la m a t e r i a priaa, se s u g i e r e l a - ! I e l a b o r a c i ó n iie duraznos c r i s t a l i m d o s con a q u e l l o s duraznos que -

no s a t i s f a c e n las p r e f e r e n c i i s d e l mercado, o b i e n In e l a b o r a c i ó n - de a l in fbares cuando la fruta d e c a l i 3 n d no encuentra mercado.

La r e u l i z a c i 6 n de e s t e p r o y e c t o p e r i i i t i r f a : - D i s d i n u i r 1ns mermas o r i d n a d a s p o r t r m s p a r t e y caduci* a d .

- O f e r t n r t : l consu.,iZor e s t e f r u t o durante t o i o e l ail0 y p o s i -

I

i b l e m n t e a p r e c i o s mris b a j o s .

s u 3 r o J u c t o .

car una demanda agregada para los excedentes .

- k m n l i n r a los f r u t i c i - t o r e s e l c o n t r o l sobre l a cadena 6e -

- Reducir cons ixerab lemente las p é r d i d a s de campo, a l s i g n i f i -

- Agregar vri lor a l prociucto E s t a t a l . - Aprovechar las ventn jns l o c a c i o n n l e s del Sstado d e M x i c o -

- i n t e g r a c i ó n y o r g t n i z a c i ó n s u p e r i o r de los f r u t i c u l t o r e s y - r e s p e c t o a los a r i n c i p a l c s mercaiios.

h o r t i c u l t o r e s d e l Gstr iCo de i’&?xico.

_A

15 3

propósito de es te proyecto fue de1imits:r h. problen:&i.ic:r de 10s cu l t i vos de ?%j.ba, pzpa & durclzno, en e l Zst:iUo cie Xéxico, dGsde

f t L s e de su producción, c o~e r c iw l i s o c i ón , transf ormación hrri.tz SU

cmsumo.

LB e l estucii.0 de Haba, dentro de l a pzrte de arvectos genera-- i i?s se tocnron 10s termo de origen, descriocción bothbc:i, cor;?oui- c i j l l LJ~ínlic:t,, vi(j.s. ú t i l , usos.y nori;ir-.s de calitlod d e l hz~hn. De esta

pnrto se concluye que e l h:;bu es un yroducto prerccedero, de grc-n - mlor nu t r i t i v o .;lor su ; ? I t 0 :?orcent?.. j e de proteína, a s í tzmb .kn es- t e pror:.ucto t i ene prsmies rJosihiiida.t5es de util ix?.ciÓn ya. que nuede ser usaüo en f o rm . íntegra..

En e l i nc i so de disqonihi l idad de t e r i z :,rima se obtuvieron los c i c l o s de producción d e l hzb. que enqlohan l o s =eses de X:rzo s. !:ovieciire, as í coriio los ?r inc i?a les d i s t r i t o s donee se c i i l t i w , sien - do éstos Toluca, Coatepec F r i n a s y Va l l e de Bravo. También dentro de este inc i so se nrssenta la. s e r i e k i s t ó r i c e y fu tura , de l a produc - c ión de haba dondo se pronostica unc. nroducción 4e 27,130 Tonel:.da.s para e l año de 1983.

Para e l c&lc i i lo de l a demanda se unaron dn.?t;os sobre población, tase. de crecimiento media anual, producción y consumo per cápitz.; e este úitiino e s e i consumo per cás i ta nacional por í‘aita. de informa- c ión :iczrca d e l consumo per cáo i ta estata l , e l cual va cmrihiando - durante de década 1970 a 1980, año e n clue a , l c m ~ ~ r ~ . un v:.,lor de 0.791 k d p e r cdpita. y se mantime constante ha-sta 1978. . . -. .. -

El an&lisiE: de le ozer ta se d i v ide en oferta de grano de hibc:. fresco, o f e r t a de grano de haba seco y o f e r t a 6e vain¿?. pars este rinAli.sis se tonó en cuenta e l rendiniento pronedio «.e gra.no con cás c: ra. y vaina a p a r t i r d e l httba fresco s i n desvaig:<r. Zn es te acríi i s i s se ?u20 ob?:frv%r le Kr:in certiilnd de wirxd. c i e es desperdicihda, obteniendose unp. can!.idad d e 9629 ton de vaina, l : t cual puede s e r - u t i l i m d i : en l a elaboreción de d imen t o ?ara ani:nF.les.

- -

Dentro de l n fase de comercial ización se tecmon l o s puntos de

J'

![I 3 [1

154

c?:,np.les &e d i s t r i b u c i 6 n , t r a n s p o r t e y p r e c i o , s iendo esta f a s e don - de s e en.cu+ni,ra.n l o s prj.ncip:>.les p r o h 1 - i ; ; ; ~ ~ pc'ra e$ c u l t i v o d e l ha- b'?. .

Como a . l te rnat ivc : s t e c n o l ó g i c a s s e ? resentan e l enlF,.t,?do, l a NO - li~:ncia, l a u t i l i z a c i ó n de harino. ps'ra. e l enr iquecimiento d e yroduc- t o s couto -,::?.n, gallerss, botan?:s , e t c . , con l a l i I r i t R n t e d e C.UA to- - c:;,s e s t a s opc iones , a e x c e p c i ó n d e l enlr-t,;i.de, hnn s i d o T u e s t a s en - pr$c t i ca . a n i v e l e x p e r i a e n t a l .

i í3b el Icstudio de papa s e zinstliza en e1 i n c i s o 2 , l a e s t r u c t u r s d e l mor.csrdo y l a comarcial iy,aciÓn. Primero se dan . les c ~ r a c t e r í s t i - CT:.: d e l t u b é r c u l o que s e prociuce en e l Xstado, en cuanto a s u es--- t r u c t u r a , ' composición y propiedades para. d a r una idea de lo im?or-- t:i.nte clue e s e s t e t i i b é r c u l o cono f u e n t e n r i n c i w . 1 de c a l o r í o s y p r o

I i

! t e f n ; ; s . S i n enb;?rgo e l consumo Ce este t u b é r c u l a e s t 6 l in i i tado por los i d b i t o s s l i m e n t i c i o s de 12, ? o b l a c i ó n , en los c w l e s e l tubércu- l o f igura . cono una verdura, iL&s b i e n t u e COLO un2 f u e n t e bs!sice. de c i \ . i o r í a s y p r o t e í n a s .

Se d i s c u t e pues, 1ñ neCesidad.de h a c e r que la poblac ión i n c r e - niento e l concxmo cie e s t e t u b é r c u l o .

Para proporc ionar una i d e a de l a ma-itud de l a prooucción y - ' de los v n r i o s u s o s de l a pap-,. en hléxico, s e presents. , a l f i n d d e l

Se d i s c u t e inc i ' so 2, un8 tabla d.e b a l a n c e de 10s usos de la pzpn. en segli i ln 1 ü d i s t r i b u c i ó n e s p a c i t i l y t e n p o r a l Ue l a o s e r t a d e paor;

en e l país y en e.1 Z s t a d o . d e rr;éxico, y 1a.r i q d i c a c i o n e s pnra la -- co:,,?et.i?ncir: e n f r e 1c.s zoncs prcductorñs . Se an: L i z 2 l a producción

.ni ic ion: , l y d e l Xstado, a s í como su t e n e e n c i a h i s t ó r i c a y su yroyec- ci.Ón. A c o n t i c u ~ c i ó n s e a n h l i e a n 1i.s f u e n t e s de crec i i i i iento d e la ol'erta de pi..p:: en l o s Últ iaLos d e c e n i o s (demnda y c m b i o t e c n o i ó g i -

C O ) * ' , ' '

A l f i n d d e l - i n c i s o 3 , s e a n i t l i z m l o s a s p t x t o s econóxicos y - t e c n o l ó g i c o s de la 'producción de p r t p ~ en l a a,~ric~-i . l tur-a ca.~!i?esina, l!ue 1:s 1:i que c a r a c t e : ! i z a a l ; :stado de hiéxico. .,h e r t a p a r t e s e i- denti i ' i can y d i s c u t e n l o s p r g h l c m a s que t i e n e n c,u.o r e s o l v e r s e en e l Rf6n d e auinentar l o s renciimientos obtenidos por los productores cam r e s i n o s de papa en e l 3stado.

-

155

L 'i "II L

Q

c1 o1

El inc i so 4 se concentra en e1 aná l i s i s de l a deamda ( l e i tu--

bérclilo. & es te an$.l is ie se svn,lÚ¿i l a ?iosibili:lc.cí de un fi1a;or U-

so _:~e l a ,-,a]>::. en l o s iiL.bicr)s a l i n en t i c i o s de l a ?obi: ciÓn :Le1 A t a -

do, juntificaaio, entre otrk~s razones, ;>or 1 ~ s bueni;s carac te r ía t i ces nutricionnlnR d e l tubérculo y e l hecho de <ue su notenci:tl wo , !uc t i - vo est;& l e j o s de a7ota.rse en e l >:stado.

Coa0 re9ult:icio d e l a n g l i s i s oe l a o f e r t a y de la. ceman&~i de p a pst. en e l 3sta.50 , se obsc+rva cue la ofer ta es y será Inzyor que 1% de - m:!n5:.a, l o cun.1 no es extrF.30 y" ( ~ n n una gran ? rworc i ón de Ir papa .que se 7roduce en e l 3stat.io se c:.n:iliza, wm-:. su comerciiGiiz-ción, haci, -1 Dis t r i t o Ferierel. El balance Oferta-Demanda se present8 - en e l inc i so 5.

31 e l inc i so 6 se o f r e ce li rituac'ión d e l r ég imn de merced0 - do!.iin:*.nte en el +.trido, y cómo vdr ía a t ravés d e l a'3o e l prec io d e l tubhrculo y HE: camsa.s clue ori-iniin est: s vbriaciones.

Finca.lijier!te, en el i nc i so 7 se diecuten 1i-s alternn.tiviis de -- trancl'ormación indust r ia l ex is tentes p u m pap", encontrando que l a

más adecuada es la elaboración de hiirina de p s p a para pezcl.%rPa con h?.r in~s de t r i g o y de maíz ;?ara l a elaboración de pan y t o r t i i l a s .

En el estudio d e l Durazno se ankl iza, en e l inc i so 1, la im-- portancia que t i ene e l producto en e l Estado de México.

& 1~ segunde eta,pa se a.na.lizan los asuectos generales d e l durazno: las vm-iedades cult ivadas en e l país, los Estados Producto-- res , l a coaposición química d e l duraino, identi f icándose su a l t o va - l o r energét ico; 1n vida Ú t i l , Ir cu-1 no es mqior r;e 8 d ias en es--

tndo f resco ; l o s t r e s grn ios de cal idad que son nor.uaimente conside riidor; en e l mwcado, y 103 usos que t i ene como mt+rin p r i m z:i.rn - l a ehbomc i ón de pror:uctos inUustriz i iw.ros, c3mo son l a s j:ileas, mermekdss, oryjones, ehnibi,res, e tc . .

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3n e l inc i so tres, se h; ibla de l a dirponibí l ida3 de n:it,Jria -- v i m a . I% vistz! de ~ :ue es un f ru t o de teaooraia, s ó l o se disqone de 6 1 on l o s aeseg de Aposto a Noviwibre, sieni'o l,.. mo:ror prqiucción - en e l iaes ':e Septiembre. Tmbien se h?!bla d e l ;>orcentaje ae >>&-di-

das d e l durazno en el c?mpo, e l C U & l se estima en un 40% del t o t a l d e Iri 7roducción.

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- De l a cantidad vue se co::iercializa (605; restante) , s610 e l 305

se cionsue en f r eqco y e i m s t o se inciustr ia i im, teniéndose un io$ de m(3rLair.s en l a centid;-:? to t , - , l que se comerciniiza.

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l o s inci-os 4 y 5, se ansl i za ia s e r i e h is tór icn y e i coinnor - ta:::iento futuro de la o f e r t a y de la desnnda de durazno, encontre.62 se que I;a.cio e l cog.portnmierto tan errALico dd l a producción de due- r‘ílzno y nor eniie de l a o f e r ta , se presenta una demanda insat is fecha ciiUa vez inayor.

por l o que respecta a l rubro de l a cornerciclización se encon-- t r ó que es en e l mercado, donde se establece e l ?rec io d e l producto y su comwa depende d e l aoder adqdin i t ivo d e l consu~iliaor. iin l a épo - ca de mayor producción, l o s excedentes de COPSUS~O en f r esco t i m e n

l o s i n d u s t r i d e s a prec ios inuy bajos.

que s e r inciustri~.l iaados, por l o que la prouucción es ac:i?F.rada por I

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I ,Se discute , por o t ra -::rte, In necesidzd. de proqorcionur a

~ O S aroiluctores z - i s t enc ia técnica esyec ia i iea se., a s í como s ro? i c i a r e l cu l t i v o de vsrriedades ne jor.a:las, ?ara e v i t a r l a s ~Eri.!il~.s econó- inicas cors iderables que sufren l o s y rduc t o r e s al obtener un pro--

ducto c;.e baja ca l i tkd.

?ara la solución d e l aroblema de comercic!li.*aciÓn, se pro.lone e l estnbleci3iento de una plánta -orocesadora en e l Este::o, la. cual i n iu s t r i a l i z a r i a , der-enriiencio d e l grccc’o de c a l :.dad d e l durazno Tiro- ducidq, lo. prmuctos :- qui? comhmonte Be obtienen, como son duraznos en almfhar, . -. mermeladas, ja leas , y cuyas tecno1ogfa.s son descri- t , s en el i nc i so de P e r f i l Tecnológico.

Finalmente, nn.ra l a materia prima que no sat is face 18,s prefe-- r(..lVLitL) ¿kl mercado n i l a i no rms do calidad 28.1% le. e lcbomción - de l o s >roriuctos antes cita6ocl, se isug iere , en el inc i so d.e Selece- ci6n de tecnoiogfa, una tecnoiogfa a n i v e l casero que consiste en - 1; ~ o m b i r ~ ~ c i 6 n de una deshioratación y c r i s t ~ ~ i i m c i 6 n d e l durazno.

157

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