lztapalapa - 148.206.53.84148.206.53.84/tesiuami/UAM3903.pdf · NORMA DE CHILES EN ESCABECHE NORMAS...

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lztapalapa

C2sa abierfa ai tiempo

iNDlCE

GENERALES

* RESUMEN EJECUTIVO

* OBJETIVOS

* INTRODUCCIóN Y ANTECEDENTES

IDENTIFICACI~N DE PROYECTO'S

* MARCO DE REFERENCIA

* DIAGNdSTICO Y PRON6STICO DEL ENTORNO

* IDENTIFICACIóN DE NECESIDADES Y RECURSOS

* IDENTIFICAC16N DE PROYECTOS

* SELECCIóN DE PROYECTOS

* DESCRlPCldN Y JUSTIFICAC16N DEL PROYECTO ELEGIDO

ANALISIS DE MERCADO

* PRODUCTO

* PLAZA ESTUDIO DE LA DEMANDA

ESTUDIO DE LA OFERTA

* PRECIO

* COMERCIALIZACI~N

* CONCLUSIONES DEL ANALISIS DE MERCADO

ANALISIS TÉCNICO

* TAMAlijO DE PLANTA CARACTERhTlCAS DEL MERCADO

DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

DISPONIBILIDAD DE TECNOLOG~A

ECONOblh DE ESCALA

DISPONIBILIDAD DE RECURSOS FINANCIEHOS

CARACTEHiSTlCAS DE MANO DE OBRA

PROGRAMA DE PRODUCCIóN

10

16 26 31

34

39

43

48

48

44

55

58

59

Cf

61 62 63 64

64

65

66

a

* LOCALlZAClÓN DE LA PLANTA MACROLOCALIZACI~N

MICROLOCALIZACI~N

* CONCLUSIONES DEL ANALISIS TkNICO

,ISIS TECNOL~GICO

L: ANALISIS TECNOL~GICO

PROBLEMA PRIMITIVO

GENERACIóN Y ANALISIS DE ALTERNATIVAS TECNOLOGICAS

SELECCIóN DEL EQUIPO DE PROCESO

* INGENIERíA BÁSICA EASES Y CRITERIOS GENERALES DE DISEÑO

DESCRIPCIóN DEL PROCESO

BALANCES DE MATERIA Y ENERGíA

DlSEFjO Y SELECCIóN DE EQUIPOS DE PROCESO

!iOJAS DE DATOS

SERVICIOS AUXILIARES

CALENDARIO DE LAS ETAPAS DE INGENIERíA, CONSTRUCCIÓN Y ARRANQUE DE LA

P'ANTA

* CONCLUSIONES ANALISIS TECNOLóGICO

LlStS ECONóMICO Y FINANCIERO

* ESTIMACJÓN DE INVERSIONES Y COSTOS ESTlMAClÓN DE COSTOS DE EQUIPO DE PROCESO

ESTIMAC16N DE LA INVERSIdN FIJA

ESTIMACIóN DEL CAPITAL DE TRABAJO

FINANCIAMIENTO Y CALENDARIO DE INVERSIONES

ESTIMACI~N I?E LOS COSTOS DE OPERACI~N

EVALUACIóN FINANCIERA PRESUPUESTOS DE INGRESOS Y EGRESOS

CALCULO DEL PUNTO DE EQU:LISRIO

ESTADO PROFORMA DE RESULTADOS

BALANCE PROFORMA

INDICADORES FINANCIEROS

87

93

113

118

131

I43

163 I

179

180

181

184 . .

184

190

193

L .

197

198

198

200 202

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5

F R O M S

ANALISIS DE SENSIBILIDAD Y RIESGO

* CONCLUSIONES DEL ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO

* CONClUS16N GENERAL BlBLlOGRAFlA

~ÉNDICE DE MACROLOCALIZACIÓN

'ÉNDICE DE MICROLOCALIZACIÓN

2ENDICE DE SELECCION DE EQUIPO

~ÉNDICE ECONóMICO FINANCIERO

AEXO

NORMA ECOLÓGICA NORMA DE CHILES EN ESCABECHE NORMAS DE ETIQUETADO

AGRAMA DE BLOQUES

IAGRAMA DE FLUJO

IAGRAMA DE DISTRIBUCIóN DE AREAS Y EQUIPO

IAGRAMA TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

206 208

F R O M S

GENERAES

RESUMEN EJECUTIVO

. EL objetivo del presente trabajo es realizar un estudio de prefactibilidad para la

instalación de una planta procesadora de ensalada de verduras en escabeche enlatada.

Este producto es una conserva para el consumo humano, usada como condimento en

diversos platillos; está elaborada con chile jalapeño, champiñón, nopal, zanahoria,

cebolla y está envasada en escabeche constituido de vinagre o ácido acético, aceite

vegetal comestible, agua, sal y especias. Tendra una presentación de 400 g en envase

de hojalata.

Consideramos que un producto de este tipo ofrece ventajas tales como: vida utiÍ prolongada, no requiere de condiciones especiales para su almacenamiento y puede

wnsumirse sin necesidad de invertir tiempo en su preparación, lo cual lo hace practico y

atractivo para el ritmo de vida en que actualmente se desenvuelve el ama de casa.

Para el presente estudio se considera la población del Distrito Federal y Estado de

México como mercado potencial. Eligiendo como mercado meta sólo a las familias que

perciben más de dos salarios mínimos.

Se estima que 3,171,900 familias podrían ser las demandantes del producto, cuyo

promedio es de una lata (400 g) por semana para cada familia, por lo tanto, la estimación del consumo sería de 65,975 ton/año para el mercado meta en el aiio 1956.

Se considera un aumento en la demanda para los próximos años tomando en cuenta un

aumento de la población, de empleos, de salarios y una disminución en la inflaci6n.

1

F R O M S

En lo referente a la oferta, se tienen vanos competidores muy fuertes, sin embargo, no elaboran un producto similar a la ensalada de verduras en escabeche lo que ayudaría a la introducción en el mercado.

Establecemos el precio del producto en $7.25, debido a que tomamos en cuenta a la materia prima que lo conforman, el precio de producción y el precio de ganancia.

Para nuestro producto se pretende realizar venta de detalle, la cual consiste en distribuir el producto a pequeños establecimientos por medio de una comercializadora ubicada dentro del área del mercado meta.

Debido a que es un producto no conocido y a la gran competencia que existe en este mercado se considera necesario dar a conocar al pirblico el producto, por medio de carteles promocionales (pmrnocidn de punto) que se ubicaran en los establecimientos en donde se comercialize la ensalada.

El tamaiio de planta se estableció por la información obtenida de los competidores existentes en este ramo , además se tomo en cuenta las características del mercado de consumo y de la disponibilidad de la materia prima con lo que se pretende desplazar un 7.5% del mercado en 1997, que corresponde a 5090 ton / año con un 64% de la capacidad instalada y desplazar un 10% del mercado que corresponde a 7563 ton / año a un 95% de la capacidad en el 2001.

La ubicación de la planta será en el Estado de Hidalgo, ya que este lugar es estratégica para el abastecimiento de la materia prima y para la comercialización del producto.

Para la determinación de la localización exacta de la planta se analizarón algunos parques de el estado de Hidalga cuya cercania c o n el mercado de consumo era

favorable para los fines del proyecto. El Parque Industrial Tepeji del Rio fue el que reuníó la mayoría de las caracteristicas requeridas para la instalacibn de la planta.

F R O M S

El proceso se llevará a cabo por lotes, se trabajarán dos turnos de 8 horas durante 330

días al año. La planta contará con 54 personas de mano de obra directa, ubicandose

dentro de la clasificción de pequeiia empresa.

Para la instalación de la empresa se contempla el desarrollo de una planta de

tratamiento de aguas,en la cual se tratará el agua tanto de servicio, como de proceso,

para evitar la generación de una fuente contaminante y además de ajustar las descargas

contaminantes a lo establecido en las normas ambientales.

El arranque de la planta se propuso en base a un calendario, con el objetivo de iniciar la producción en la primera semana de septiembre de 1997.

La inversión total de la planta es de $12,399,750 con una inversión fija total de

$6,543,600 y un capital de trabajo de $5,801,200. El costo total del equipo es de $

1,297,400 y los costos de producción anual será de $77,752,000.

Para demostrar la rentabilidad de un proyecto bajo determinadas condiciones

economicas, es necesario llevar a cabo su evaluacidn económica-financiera median?e

los siguientes criterios:

-Punto de equilibrio

-VPN

-TIR

-Análisis de sensibilidad.

El punto de equilibrio se alcanza cuando la producción es de 4740 ton

aproximadamente, lo cual equivale a 11,851,860 latas, el cual se alcanza en el primer

año; en dicho volumen los inrgresos son iguales a los egresos, y a partir del mismo se

inicia la ganancia de utilidades.

3

F R O M S

El VPN para el proyecto se estimó en 1,809,751 con una TMAR de 33.37%,donde el

premio al riesgo es del 10%. La tasa interna de retorno de 44.7254%.

En cuanto ai análisis de sensibilidad las variables que más afectan al proyecto son el

precio de venta unitario y el costo de materia prima.

F R O M <

OBJETIVOS.

GENERAL.

0 Realizar un estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de

ensalada de verduras en escabeche enlatada.

ESPECíFICOS.

O Analizar los factores sociales, econ6micos, administrativos, tecnológicos y jurídicos que

pudieran de alguna forma tener efecto en el desarrolio del proyecto.

O Utilizar la diversidad de productos hortícolas que son producidos en el territorio nacional.

0 Introducir al mercado un producto tradicional aumentando su vida útil con la aplicación

de una tecnología.

O Introducir ai mercado un producto de fácil preparación.

5

F R O M S

INTRODUCCION

La palabra conserva deriva de la latina conservare, que significa mantener intacto o

inalterado, por ello se aplica al procedimiento que permite que los alimentos sean

resistentes al deterioro.( Ress, 1994)

Hortalizas en Escabeche:

Este producto consiste en hortalizas escaldadas con vinagre, aromatizada, sal, azúcar y

condimentos naturales. Esta clase de productos se diferencia del encurtido por la

utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada,

por la adición de vinagre en concentración menor y algunos ingredientes sofreídos; el

contenido máximo de ácido puede llagar a 2.5%. ( Valle, 1985)

El enlatado de verduras en escabeche consiste en forma general de una selección para

eliminar las porciones descompuestas y en su caso para hacer una clasificación por

tamaño. En el procesamiento de verduras es necesario lavarlas para eliminar tierra y

partículas indeseables. También se recomienda someterlas a un baiio de agua caliente o

ponerlas en contacto con vapor de agua, lo que se conoce como "escaldado", para

impedir reacciones bioquímicas que suelen desarrollarse como las enzimáticas

(responsables de oscurecimiento enzimático). Con este procedimiento también se logra

abatir el número de microorganismos presenetes en el producto.( Valle,l985)

A continuación se corta el producto en rebanadas, en cubos, o en forma que se desea.

Una vez hecho esto, se, se llenan las latas con los sólidos y para evitar espacios libres

entre las partículas se les añade vinagre. Este líquido contribuye al sabor del producto

final, y permite que el alimento se caliente con mayor facilidad. (Valle, 1985)

Una vez calentado el envase se elimina el aire que pudiera quedar en ei interior llenando

en caliente o bien pasando el recipiente a través de un tunel con vapor, conocido curno

6

F R O M S

agotador, esta operación es importante para evitar la corrosión interna de la lata por

efecto del oxígeno y reacciones que afecten el aroma o el sabor del alimento. (Valle,

1985)

Inmediatamente después de la eliminación del aire, las latas se cierran y pasan al a

esterilización, en la que se realiza la acción final . En esta etapa se mantiene el producto

a una temperatura elevada durante el tiempo necesario par garantizar que los microorganismos patógenos se destruyan en su totalidad. (Valle, 1985)

AI final de la esterilización, lo recipientes se enfrían al chorro del agua para evitar la

cocción exceso, luego se secan y finalmente se etiquetan, (Valle, 1985)

La acidez del producto es un factor primordial durante el enlatado, ya que es una medida

para controlar el desarrollo de microorganismos, en particular el Clostridium bitu//inum,

que es el organismo más temido en la industria del enlatado. (Valle,1985)

Los alimentos ácidos no presentan el riesgo de! botulismo, tal es el caso de los aimentos

a los que se les adiciona vinagre. (Valle, 1985)

La calidad de las conservas y su vida de almacén depende esencialmente de la materia

prima y aditivos utilizados, del estado de los recipientes y de las condiciones de

fabricación, almacenamiento y transporte. (Miiiler, 1981)

7

F R O M S

Referencias.

-Carbajal, G.S. (1981). Elaboración de frutas y hortalizas. Ed. Acribia, España. p.p. 109-

111.

- Müller, G. (1981). Microbiología de los alimentos vegetales. Ed. Acribia, España. p.p.

23, 24, 97.

- Southgate, D. (1989 ). Conservación de frutas y hortalizas. 3a. ed., Ed. Acribia,

España, p.p 15.

- Ress, J. , A., G. ( 1994 ). Procesado térmico y envasado de los alimentos. Ed. cribia,

Espatia, p.p. 103-1 05.

- Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias. (1990). La industria de

alimentos enlatados.

- Monter0,G.D. ( 1986). Anteproyecto de instalación de una planta empacadora de

alimentos. Tesis Profesional, ESIME, IPN.

9

7' '7 F R O M S

IDENTIFICACION DE

PROYECTOS R

IDENTIFICACION DE PROYECTOS.

F R O M S

MARCO DE REFERENCIA DE IDENTIFICACION DE PROYECTOS.

A continuación se presenta un análisis de los entornos que afectan directamente el

proyecto:

Entorno econ6mico. La economía Mexicana logró mantener crecimiento en la producción de bienes y

servicios, cabe señalar que el PIB nacional caminó en ascenso desde 1987 hasta 1990,

despu6s hubo una desaceleración hasta 1993 (Macro Análisis, 1993). Para 1994 la

sociedad Mexicana enfrentó momentos difíciles, inusitados acontecimientos politicos

(muerte de Luis D. Colosio, la sucesión presidencial, entre otros) y sociales (Chiapas, por

ejemplo). que impactaron el mercado bursátil, carnbiario y financiero, rnodificándose el escenario económico previsto por las autoridades y analistas del sector privado (hay que

recordar el famoso error de diciembre). A partir de ese año la economía Mexicana ha

sufrido un retroceso hasta nuestros días, como se reporta en diversas fuentes.

"El panorama en 1996, en general, se presenta difícil de acuerdo con el centro de

estudios económicos del sector privado (CEESP). Aunque el sector gubernamental

argumente otra cosa". Esta misma fuente señala que "agoniza la industria: en dieciocho

meses puede mejorar" ( El financiero, 2 de diciembre de 1995).

"La Asociación Mexicana de Ejecutivos (Amen), señala que la economía Mexicana está

en quiebra, y que el PIE tuvo un retroceso de 9.5 % hasta el tercer trimestre de &!e año

I' ( Financiero, enero de 1996 ).

Hay declaraciones de Canacintra que dan expectativas económicas para 1996 como:

- Crecimiento de 4o/b en la inversión pública y privada

F R O M S

- Incremento del consumo total, particularmente del sector privado.

- Expansión de 4.2% en la demanda agregada.

- Aumento del 14% en las exportaciones.

- La producción interna deberá crecer el 3% e incluso el PIB podrá remontar esta cifra.

- El próximo año se perfila como positivo para realizar negocios. ( Fuente: Canacintra,

tomada del financiero, 2 de diciembre de 1995 ).

Con respecto a la economía internacional; la reunión anual de gobernadores del FMI y

del BM se publicó el documento Word Economic Outlook,-en el que se señala que en

1995, la economía mundial registraría un incremento del 3.7%. Para America Latina se

consideró una disminución del 2.8%, debido a la crisis mexicana; sin embargo, los países

en desarrollo en su conjunto crecerían 6% en ese año y 6.3% en 1996. AI respecto,

Sebastian Edwards economista y jefe para América Latina del BM, comentó que

Venezuela y Jamaica, tendrían un crecimiento económico negativo en 1996, el de

Argentina sería nulo. Exceptuando a esas naciones y a México el resto de América

Latina seguiría en la senda del crecimiento, en ocho naciones de más del 4.5% en 1996 (

Brasil, Bolivia, Chile, Colombia, El Salvador, Haiti, Paraguay y Peril ).

Como se observa las opiniones varían, según la fuente que lo diga, hay quienes son

fatalistas, mientras otros ven las cosas más promisorias.

Entorno social. La justicia social ha sido el propósito fundamental desde hace ya muchos años. La

constitución de 1917 asignó al estado la responsabilidad de procurar la igualdad de

oportunidades y el mejoramiento de las condiciones de vida de la población.

Con el crecimiento económico a mejorado e¡ nivel de vida, se ha avanzado en el acceso

de los servicios educativos y de salud, vivienda, dotación de agua potable y electricidad.

Sin embargo, existen aún severas creencias en cada uno de estos servicios, tanto en

cobertura como en calidad. Mas aún los beneficios de crecimiento se han distribuido en

forma desigual.

1 1

F R O M S

LOS retos para moderar la pobreza y la opulencia y proporcionar igualdad de oportunidades a todos los mexicanos se incrementa al considerar el desafío

demográfico.

La política de desarrollo social que asume el gobierno de ia república para el período 1995 a 2000, tiene como propósito fomentar la igualdad de oportunidades condiciones que aseguren el ejercicio de los derechos individuales y sociales, elevar los niveles de bienestar y calidad de vida de los mexicanos en todas las regiones del pais, y de manera prioritaria, disminuir la pobreza y la exclusión social.

La acción pública se orientará a promover la equidad, es decir, a igualar las oportunidades de desarrollo social mediante la aplicaci6n de la cobertura y el mejoramiento de la calidad de los servicios de educación, salud y vivienda. Elevará los

niveles de bienestar y calidad.de vida de los mexicanos en todo el país, promoviendo el desarrollo equilibrado tanto de la población de la ciudad y en el campo, como de las diferentes regiones ( Plan Nacional de Desarrollo 1995-2000 ).

Entorno científico-tecnol6gico.

La industria de alimentos ha realizado importantes inversiones de tecnología, particularmente: compra de equipos para hacer más eficientes la linea de producción y

de empaque; inversión para cambiar los procesos productivos; inversiones en investigación y desarrollo, para la compra de equipos analiticos, sistemas para el control de procesos productivos; desarrollo de nuevos productos, de empaques, etc. Con lo que respecta a la tecnología usada para la producción de hortalizas envasadas, en México existen empresas especializadas en el ramo que suministran a industrias nacionales y

extranjeras ( JERSA ).

Entorna legal.

En el marco jurídico de nuestro pais el entorno legal para la creación de la empresa, marca un punto muy importante para el desarrollo productivo de esta, puesto que las

12

F R O M S

violaciones a las reglamentaciones pueden causar multas tanto en impuestos, medio

ambiente y salubridad.

Para la puesta en marcha de una industria y comercio es requisito obtener los permisos y

licencias correspondientes que cada dependencia gubernamental exige.

La tramitación de dichos permisos dependerá del giro, tamaño, y situación específica de

cada empresa.

Los aspectos fundamentales que deben tomarse en cuenta para la instalacibn de la

industria o comercio en el Distrito Federal son instalación, constitución y operación. Los

t:zs factores antes mencionados resultan inseparables para la creación y funcionamiento

de cualquier tipo de empresa.

A continuación se presenta un diagrama y una tabla en la que se muestra el orden en el

cual se debe solicitar y presentar los trámites que se requieren para la constitucion e

instalación de una empresa.

13

F R O M S

r- I TRAMITES

"____

11 3.- Instalaciones eléctricas !14.- Instalación de gas 11 5.- Inscripción patronal 16.- Registro empresarial 17.- Manifestación estadística 18.- Licencia sanitaria 19.- Licencia de funcionamiento 0.- inventario de emisiones .- Ced. de op. de emisiones atm. .- Verificación de instalación de medición

3.- Comisión mixta de seguridad 4.- Licencia de funcionamiento de maq. y equipo 5.- Plan de capacitación y adiestramiento

DEPENDENCIA

DDF DDF

SHCP SHCP SHCP DDF DDF DDF DDF DDF DDF

SEDESOL SECOFI SECOFI

IMSS INFONAVIT

INEGI SS

SEDESOL SEDESOL SEDESOL PROFECO

STPS STPS STPS

-

Entorno ambiental.

La política ecológica nacional sostiene como principios básicos que los ecosistemas son

patrimonio común de la sociedad mexicana que de su equilibrio depende la vida y las

posibilidades productivas presentes y futuras del país.

Considera también que los ecosistemas deben ser aprovechados asegurando una

productividad óptima sostenible, y que ésta sea además compatible con su equilibrio

ecol6gico e integridad. La responsabilidad de la protección del equilibrio ecol6gico, debe

ser asumida tanto por autoridades como por particulares, y comprende tanto las

F R O M S

condiciones presentes como aquellas que determinan la calidad de vida de las

generaciones futuras.

Ante los retos de la problemática ambiental que presenta a la nación el modelo de

desarrollo seguido de la participación dedicada y responsable de todas las instancias,

gobiernos estatales, municipales, grupos organizados, académicos, industriales y

sociedad civil en su conjunto han sido convocados en el marco de la Ley General de

Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente.

La Secretaría de Salud establece dentro de sus lineamientos, criterios sanitarios para

que su uso, manejo, tratamiento y disposición no constituya riesgos a la salud humana.

Así mismo, determinará los valores máximos permisibles de sustancias peligrosas para la

salud en su punto de descarga. En la cual se requiere el permiso sanitario para la

descarga de aguas residuales industriales, el cual se otorga siempre y cuando las

sustancias nocivas para la salud contenidas en ella, no rebasen los valores máximos

permisibles de concentración que establezca la secretaría sin perjuicio de las facultades

del Instituto de Ecología.

La Secretaria promoverá y se coordinará con las autoridades competentes para prevenir

y controlar los riesgos y daños a la salud de la población expuesta a la acción de

contaminantes físicos como ruido, vibraciones y polvo. El gobierno ha implementado una

serie de incontingencias las cuales preven que no se eleven los indices (IMECA) de

contaminación, marcados por los limites máximos establecidos por la secretaría.

El Plan Nacional de Desarrollo (15952000), contempla desarrollar proyectos

productivos, sustentables en zonas donde la población impone fuertes presiones sobre

el medio ambiente. El fortalecimiento de polos alternativos de crecimiento productivo es

una estrategia que debe apoyarse para favorecer un desarrollo regional más equilibrado,

sin deteriorar el medio ambiente.

15

F R O M S

DIAGNOSTICO Y PRONOSTiCO DEL ENTORNO.

El sector alimentario

Según datos oficiales (INEGI), la producción en el año de 1990-1991 para los alimentos,

ubicados en el sector manufacturero, fue ascendente. De 1991-1992 hubo un

decremento en la producción, sin embargo, para el período 92-93 la producción de

alimentos se incrementó . Se puede observar que la producción de alimentos en el

sector manufacturero estuvo por debajo del consumo de éstos lo que es indicativo del

desabasto y de la necesidad de importar productos.

En lo referente al período 94-95 hubo un decremento general en la producción de

alimentos, aunque en algunos subsedares no ocurrió así.

Analizando los datos estadísticos de INEGI del PIB generado por la industria de

alimentos y bebidas desde 1989 hasta 1995 podemos observar un aumento paulatino,

hasta el período de 1994-1995, en donde se nota una disminución del PIB generado por

esta industria. Esto nos da una idea de como la industria de los alimentos y bebidas a

contribuido al desarrollo nacional, aunque haya tenido una disminución en el ultimo año.

PRODUCTO INTERNO BRUTO ANUAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

""

Fuente: !FIEGI. primer trimestre de 95

16

F R O M S

W n

a

w P

340

330

320

31 O

300 I

290 &i---"- .~"."""~."---~ -4 =! I 1989 1990 1991 1992 1993 1994 199s

AÑO

FUENTE: INEG Ratos hasta el primer trimestre de 1995

Em cuanto al personal ocupado por la industria alimentaria y de bebidas no e>ds?en

carnblos drásticos en el período comprendido de 1988-1993 ( Hasta donde tenemos

datos oficiales de INEGI). La industria de los alimentos ocupó entre 513,400 a 527,607 personas, mientras que la industria de las bebidas ocupó entre 123,935144,678

personas, en el período mencionado.

Esta es la industria de alimentos que ahora enfrenta una amplia apertura de economía

mexicana, en virtud del nuevo TLC firmado entre Canadá, EUA y México. Toda la

actividad productiva ha quedado sujeta a la competencia internacional y entraña la

necesidad de la industria nacional de encontrar mercado para sus productos.

Otro problema que enfrenta nuestra industria en el sector alimentario, es la falta de

tecnología nacional, acorde a nuestras necesidades y recursos, casi toda la tecnologia

con que se cuenta en el país es importada. "Eduardo Molina dijo que aproximadamente

7mil empresas procesadoras de alimento que existen en Mexico enfrentan actualmente

17

F R O M S

las deudas contraídas por la compra de tecnología que adquirieron antes de la

devaluación, la que además no les ha permitido crecer en los dos últimos años. Al

referirse al nivel de exportación, señaló que se ubica entre el 15 y 20 % del total de la

producción y que podría incrementarse a medida que la industria mejore sus procesos

productivos". Entre otras cosas mencionó que las alianzas estratégicas son parte

importante del crecimiento de la industria procesadora de alimentos "Si nosotros

tenemos mano de obra más económica y recursos tecnológicos, podemos fabricar para

las empresas extranjeras productos que se venden en México y que por el momento se

traen fuera del país". (La jornada, 31 de Marzo de 1996).

El sector alimentario que puede clasificarse en:

a) Agricultura.

b) Pesca.

c) Ganadería.

d) Transformación ( industria de los alimentos ).

Por tal motivo restringimos nuestro estddio de identificación de proyectos a la industria

de la transformación de alimentos (sin pasar por alto los otros que son potenciadores de

materia prima). Esta industria la podremos dividir en los siguientes subsectores:

Productos cámicos y lácteos.

* Envasado de frutas y legumbres.

Molienda de trigo.

Molienda de nixtamal.

Beneficio y molienda del café.

* Azúcar.

Aceites y grasas comestibles.

Alimentos para animales.

* Otros productos alimenticios.

* Bebidas alcohólicas.

18

F R O M S

* Cerveceria.

Refrescos embotellados.

Para el presente proyecto evualuaremos el sector de frutas y hortalizas envasadas

En 1995 los agricultores con liquidez pudieron aprovechar las oportunidades del

mercado; en cambio, los que viven de los prestamos del banco no sembraron, o no lo

hicieron a tiempo, por falta de recursos monetario. Otros lo hicieron sin aplicar toda la tecnología de punta, obteniendo resultados mediocres. En 1995 sobró tierra para

sembrar en todo el país y proliferó la renta de tierras ejidales y privadas. El problema es

la falta de dinero, sólo los agricultores muy eficientes pueden ganar dinero. Se vuelve

m a agricultura elitista y sólo apta para empresarios habilidosos, con contactos

financieros en todos lados. También se crearon las condiciones para la entrada de

capitales extranjeros a la horticultura de exportación. Se requiere pedir créditos blandos

al gobierna y que Bancomext y la banca de fomento apoyen reajmente a los

agroexportadores. (González,.l995) .

El 90% de nuestras 'ewortaciones son de tomate, pimiento y pepino. El tomate sólo

representa el 50%.

Los productores de granos y oleaginosas tienen problemas de comercialización, ya que

no pueden competir con los bajos precios como por ejemplo en Estados Unidos. Es por

eso que algunos agentes del gobierno les han propuesto que cambien al cultivo de

hortalizas, sin embargo desde el punto de vista tecno-económico no resulta viable. En

1994 en México se ocupaban 150 mil hectáreas para la siembra de frutas y hortalizas de

exportación y 14 millones de hectáreas para granos, e'sto nos da una idea de la gran

diferencia .

En realidad, el mercado mundial de hortalizas está saturado, y en particular el

estadounidense, por lo que la capacidad de México para incrementar su presencia en

éste último, está limitada. Aunque el 82% de las importaciones de Estados Unidos en

este renglón vienen de México.

F R O M S

Se destaca que los costos de producción mexicanos de los principales productos de

exportación son superiores a los que se registran en las zonas productoras de Estados

Unidos.

Por otro lado el patrón de comercio Estados Unidos-México con el Tratado de Libre

Comercio no brinda nuevas posibilidades ya que no se cobran aranceles en algunas

hortalizas sólo cuando Estados Unidos las necesita, sin embargo, en períodos en que

ellos las pueden producir, incrementan aranceles.

Diversas fuentes indican la falta de apoyo gubernamental para que los productores

puedan industrializar sus productos.

Investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo señalan que la saturación del

mercado de Estados Unidos -y las desventajas en costos de producción sólo dejan a

México la posibilidad de exportar pequeños mercados, que llaman "nichos de mercado".

Es limitada la posibilidad de inversión en horticultura, sólo si se reducen los costos de

producción a partir de nuevas variedades, cambios tecnológicos, aunado a crear

alianzas con estadounidenses se podrá tener un buen avance en este problema.

(Remes, 1994)

Las exportaciones han aumentado y en la gráfica se observa que desde 19931994, la producción se incrementa, sin embargo de 1994-1995 disminuye, hay que considerar

que el dato de 1995 sólo abarca el primer trimestre.

20

F R O M S

INDICE DEL VOLUMEN FlSlCO DE LA PRODUCCION DE ENVASADO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.

r

AÑO I 1992 1993 1994 1 1995

I t - "- BFRUTASY HORTALIZAS' 116.7 1 109.2 1 117.6

I

I i 112.1 I

I I I I 1

FUENTE: INEGI Datos hasta d primer trimestre de 1995

100 t-" : I I i

1992 1993 1994 199s

ANO

Conclusiones.

LZ WASADO DE FRUTAS Y "_I_ I.""- - .

I HORfALlzAS I

La industria de alimentos y bebidas es una actividad clave para la economía nacional tanto para el bienestar social que implica subdesarrollo, como para la vinculación que guarda con otras actividades productivas.

21

F R O M S

Para poder hacer competitivos los productos que se desarrollan en esta industria es

necesario aumentar su calidad, para lo cual se requiere invertir en nueva maquinaria.

Con lo anterior también se pueden ver incrementadas las exportaciones.

Es necesario que el gobierno apoye de manera equitativa tanto a productores de

insumos, como a industriales y a centro de investigación. Además se considera

conveniente el desarrollo de programas de producción para evitar desabasto e

importaciones masivas.

Los subsectores que muestran un mejor panorama son bebidas alcohólicas, refrescos

embotellados, cerveza, azúcar y el envasado de frutas y legumbres. Los productos

cámicos, productos de trigo y molienda de nixtamal no se ven muy beneficiados. Las

grasas y aceites se encuentran en término medio de acuerdo al análisis realizado.

22

F R O M S

Pronbstico General:

Debido a las diferentes opiniones entre cámaras de comercio en cuanto a perspectivas

del PIB nacional, creemos que para 1996 este podría tener un decremento no

significativo o mantenerse constante, debido a que las exportaciones totales son

mayores a las importaciones. (Bancomextj

IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES

r- AAo 1994 1995

Exportación Total* 43907 58496

1 Importación Total* 57549 53095 I - "

'millones de dolares "I

Escenario Optimista:

La producción en el sector alimentario ha tenido un repunte y esperamos para este año

que siga esta tendencia.

Este aumento en la producción va a reafirmarse, mientras las empresas sean

competitivas, eficientes, que la tecnologia sea de primer orden, la distribución de los alimentas sea eficiente, mientras se incrementen las fuentes de empleo y que los nuevos

productos se destinen a mercados adecuados.

Dentro de los alimentos que se liberaran gradualmente segun el TLC se mencionan los cereales, las galletas, los derivados lácteos y alimentos para animales.

23

F R O M S

&malada e de Ver¿wa~

En lo referente a los productos cámicos, puede prometer debido a las inversiones y

desarrollo de nuevos productos.

En el caso de la a producción de nixtamal podria continuar en aumento, siempre y

cuando la liberación de la tortilla no cause efectos negativos en este subsector.

En lo que se refiere a la industria galletera y de pastas puede mejorar si la calidad de

estos productos aumenta o si se elevaran productos innovadores.

Existen buenas expectativasde continuar con una alta producción azucarera,

En la rama de confitería y chocolates se requiere desarrollar productos de la calidad de

los importados a fin de hacerlos competitivos.

El subsector de grasas y aceites se encuentra en un término medio debido a que los

precios de los insumos no son competitivos.

La industria de bebidas alcohólicas, cerveza y refrescos es uno de los subsectores más

sobresalientes debido a las caractensticas de elaboración distribución y envasado.

Suposiciones:

a) Disminución de la inflacibn.

Si lo anterior sucediera aumentaría el poder adquisitivo de los trabajadores.

b) Campana promocional de productos nacionales.

Aumentaría la producción nacional y disminuirían las importaciones.

c) Inversión de recursos federales en sectores que lo requieran como el agropecuario.

Lo anterior ocasionaría una aumento de la producción nacional de materias primas.

24

~ I . - -r-.~".------.----.---"--"*" 1 8

F R O M S

Conclusión.

No obstante lo anterior, e independientemente de estos resultados todas las empresas

mexicanas, se están especializando para, en primer lugar sobrevivir y en segundo lugar,

tener éxito en un ámbito sumamente difícil.

Para que la industria, llegue a ser realmente competitiva se requiere de un gran esfuerzo

de generación de tecnología y su transferencia y cuantiosas inversiones. Al respecto, la

industria de alimentos ha realizado importantes inversiones en tecnología,

particularmente: compra de equipos para hacer más eficientes la línea de producción y

de empaque; inversión para cambiar los procesos productivos; inversiones en

investigación y desanollo, para la compra de equipos analíticos, sistemas para e) control

de procesos productivos; desarrollo de nuevos productos; de empaquzs, etc.

En general, en todo este nuevo esquema se pretende que México deje de producir

bienes para los cuales no tiene las condiciones idóneas (ejemplo oleaginosas, granos) y

se dedique a producir otros con viabilidad económica y de alto valor en los mercados

internacionales como son: verduras (brócoli, garbanzo, coliflor), flores, frutas exóticas o

tropicales, ganadería, artesanias, comidas o productos y alimentos regionales.

(Tecnología Alimentaria, 1994)

F R O M S

~ENTlFlCACION DE PROYECTOS PARTENDO DEL ANAUSlS DE NECESIDADES. I

Necesidades

,crernentar el valor Jtritivo de 10s imentos:

Suplementán- 010s.

j Fortificándolos.

Jromover nuestras cc nidas y productos re- lionales existentes; usc can do como alter- lativas, la exportació le los mismos.

nejorarfos.

MUY IMPORTANTE

Valoración de identificados trascendencia relevancia

Posibles proyectos Valoraci6n de

locos alimentos son ?almente nutritivos, por

1 .-Elaboración de galletas de trigo, avena Obtendrá beneficio la

2.- Crear una pasta para sopa, con base buen balance proteico. na buena opción para neral se carece de un ión y fortificación es

do. blación ya que en ge- o que la suplementa - y amaranto como una alimento balancea- mayor parte de la po-

en una combinación de amaranto y trigo como producto de alto valor nutritivo.

3.- Concentrado de proteínas a partir de suero de leche, utilizado como fortificante

4.- Insectos deshidratados y molidos, como suplemento de otros alimentos.

5.- Nectar de mamey,papaya, melón y sandía, fortificado c o n minerales y vitamina C.

6.- Elaboración de un mazapin de caca- huate a partir de suero de leche.

I

7.- Elaboración de galletas de maíz, con una combinación de ingredientes: coco , leche, miel, chocolate y mantequilla.

Dar a conocer en el país / en el exterior, algunos

8.- Pescado en hierbas deshidratado, tí- Puede tener un gran

11 .- Elaboración de chilate envasado, be. comida mexicana. do el prestigio de la

vasado, listo para servirse. de gran inlportancia da- 10.- Mole tradicional poblano o verde, en. que pueden ser nichos

?Sto tiene relevancia ya labaza refrigeradas. importado. es de algunas regiones; 9.- Quesadillas de champiñón y flor de ca exterior como producto los o bebidas tradiciona-

principalmente en el je los productos , plati- pico platillo del Estado de Hidalgo. impacto y mercado

bida refrescante tipica del Estado de Gue- rrero que contiene: cacao, arroz, canela azúcar, agua o leche.

IMPORTANTE 12.- Chile atole enlatado, elaborado con maíz y chile jalapeño.

26

Simentos para bebes infantes.

I Creemos necesario elaborar productos alternativos para este grupo de individuos, con el fin de incrementar y variar su alimentación. ,

MEDIANAMENTE IMPORTANTE

F R O M S

13.- Tepache enlatado, bebida fermentad; a partir de cáscaras de piña.

14.- Tamal fermentado de maíz. 15.- Elaboración de Zacahuil refrigerado , producto tipo tamal cocido en homo, típicc de Veracrtiz.

16.- Curado de pulque de mango enlatadc

17.- Elaboración de saborizante de or- chata, a partir de lixiviación y molido de arroz, para preparar agua.

an sólo en el año de 18.- Envasado de una papilla de plátano. 990, este sector de la para bebes. oblación constituía un 5.5 % de la población 19.- Papilla envasada de mezcla de ver- )tal. duras: zanahoria, papa, chícharo, ejotes

y calabaza.

20.- Nectar de papaya con piña y naranja o limón para consumo de infantes.

21.- Elaboración de una nueva papilla pa, ra bebes, a base de pescado, zanahoria Y papa-

22.- Leche fermentada tipo yogurt para beber de diversos sabores.

23.- Elaboración de un jugo a partir de una fruta estaciona1 como la mandarina, fortificado con vitamina C.

24.- Producción de un queso sabor duraz no tipo postre.

25.- Preparación de una bebida para bebes, a partir de harina de amaranto, con sabor fresa.

26.- Elaboración de un panque (amaran. cito ) para niños, a partir de una mezcla de harina de trigo y amaranto con rellenc cremoso y mermelada de fresa

27

.ear alimentos ins- tante por la falta de tiem- ntaneos para la vida Creemos que es impor-

nar o preparar alimentos. Idades. po que existe para coci- pida de las grandes

Es por eso necesario que las amas de casa y en general cualquier mu- jer, u hombre pueda tener acsesibles &tos productos.

IMPORTANTE

liversificación de pro- Transformar los produc- iuctos. tos ya existentes, con

mejor calidad, y variar sus ingredientes.


xiste una gran pobla- 1ón activa de mujeres hombres.

'odríarnos asegurar ur nercado.

F R O M S

!7.- Elaboración de arroz deshidratado , ;on verduras: zanahoria, granos de elote, lapas y pimiento morrón.

!8.- Envasado de chiles en escabeche :on nopales, zanahoria, coliflor, champi- íones y cebolla.

29.- Envasado en bolsas flexibles de en- ;alada de nopales y cebolla en salmuera. 30.- Ensalada precocida congelada, ela- lorada con champiñón, brócoli,ejotes,za- iahoria,granos de elote y pimiento morrón -ojo, para prepararse con salsa de soya.

31 .- Cocktel de frutas congelado, con me- ,ón, sandía, mango y fresa.

32.- Enlatado de tinga de pollo lista para servirse.

33.- Envasado de pollo en salmuera.

34.- Guacamole congelado y envasado listo para servirse.

35.- Pico de gallo congelado ( aguacate, jitomate, cebolla y cilantro,).

36.-Elaboración de salsas de fnrtas para agregar a otros ptatillos, p.ej: De piña ( piña, chile y cebolla ) De mango ( mango chile tamarindo, cebo. Ila, ajo, cilantro fresco, pimiento rojo )

37.- Envasado de mermelada de durazno light, utilizando como agente gelificante gomas en lugar de pectina. 38.- Mermelada de durazno gelificad a ba se de gomas, para repostería.

39.- Desarrollo de hojuelas de maíz con plátano y fresa deshidratados, fortificado: Icon vitamina C y hierro.

40.- Creación de una mermelada de gua-

28

F R O M S

&malada e JQ 'Venhm

ibiental Gran parte de la pobla- Su importancia radica en mantener armonía en el 41.- Elaboración de una bebida hecha a ción.

\

)stir el consumo de mentos altos en ntenido de grasas , lesterol, carbohidra- j,caIorías etc.consu- iendo productos ligh?

iedio; por medio de la reación de productos limenticios a partir de desechos ".

I 1

base de soya y suero de leche.

42.- Producción de un aditivo sabor a queso elaborado con suero de leche.

43,- Producir un alimento para ganado, con los 'I desperdicios " originados en la

IMPORTANTE Central de Abastos del D. F.

44.- Elaboración de un forraje para ganado a partir de lirio acuático que contamina ríos y presas.

chalmente la gente se

;alud. ( 1.25 % de pob.), obe- nnsideran aptos para la

" light ", como producto dietético. además por: diabéticos DS productos, ya que los 45.-Elaboración de un chocolate en polvo dos por toda la gente, lclina por consumir es-

Pueden ser consurni-


mango " ligth ".

47.- Creación de una cobertura de chocolate dietética ( light ), para uso en confite- ria en general.

48.- Extracción de pectinas naturales a partir de desperdicios en las centrales de abasto, para elaborar un cereal dietético.

49.- Elaboración de un jamón light, bajo en colesterol.

50.- Elaboración de una cajeta light, redu. ciendo el nivel de lactosa y usando colo- rante.

Ademas del proyecto:37.

omentar el consumo

que en el extranjero son :r su exportación. mercado externo. de éstos recursos, por lo :S, así como fortale- población y a un gran gran cantidad y variedad 4 productos tropica- A una parte de de la El país cuenta con una

muy cotizados. Adernas de incrementar su consumo variando su pre- sentación.

IMPORTANTE I

51.- Elaboración de papaya cristalizada.

52.- Elaboración de un jugo concentrado de sandía.

53.- Orejones de mango deshidratado con chile piquín.

54.- Producción de rebanadas de melón congeladas.

- 29

da ser competitivo con o- tros paises dada la apertura económica ( TLC ).

F R O M S

6 &nJdau!a ¿e 'VQ&~J

55.-Elaboración de jalea de piña. Además de los proyectos: 5,16,20,31,40.

.largar la vida ú t i l de blación. tipo de frutas por todo el utas estacionarias.

56.- Enlatado de tejocotes en almibar. Cierta parte de la PO- Se podrán consumir este

año. 57.- Desarrollo de una bebida enlatada tipo " ponche ", con: tejocote, caña,gua- yaba, manzana y ciruela pasa.

58.- Producto tipo cocktel de frutas desi- dratadas: higo, manzana, uva y tejocote.

MUY IMPORTANTE

Por medio de la alimen- 'ersonas que pade- en anemia.

59.- Jugo de espinaca con berro, naranja, Datos de 1992 INEGI tación, contribuir a una

complejo " B ". de la población. MUY IMPORTANTE piña, lechuga, fortificado con vitaminas dt sólo reportan a 0.18% recuperación rápida.

'enonas con padeci- Al desarrollar alimentos Dirigido sólo a un sec- 60.- Pasta para sopas elaborada con ha- .7ientos digestivos,

gestión. Las gentes con gastri- personas, encontrarían :om0 gastríticos. rina de trigo integral, para facilitar la di- tor de la población. benéficos para estas

una opciún para mejorar 61 .- Elaboración de una crema de espina. 0.1 % de la población. su salud.

tis en 1992 fuerón de

cas utilizada como sustituto de leche.

IMPORTANTE 62.- Camote con leche deshidratado.

63.- Elaboración de crema de zanahoria envasada y lista para comerse.

lesarrollo de nuevos tipo " Salami ", encilado. parte de la población. productos, para que pue- Iroductos. 64.- Creación de un embutido fermentad( Trasciende sobre gran México necesita nuevos

65.- Elaboración de un jamón enchilado

66.- Palomitas de maíz con diferentes sa. bores, empacadas en bolsas para hacer- ce en homo de microondas.

67.- Huanzontle relleno, capeado y wngf lado.

68.- Mermelada de tejocote con naranja.

69.- Establecimiento de una planta gene- radora de "starters " ( cultivos iniciadores Iácticos, para el cuajado del queso.

70.- Elaboración de barbacoa (borrego) enlatada para exportación.

71 .- Empacado de un embutido de conej

30

225765

F R O M S

IENTlFlCACI6N DE PROYECTOS PARTIENDO DEL ANALISIS DE RECURSOS. I Recursos Valoración de la Valoraci6n de

relevancia. producci6n nacional.

1ampiíión. En 1995 su producción Alto valor nutritivo, facili-

el exterior. un producto apreciado en nacional; además de ser te una empresa a nivel

fué de 8680 ton.SARH. dad de cultivo, sólo exis-

IMPORTANTE

lsectos. Según datos recabado! Alto valor protéico. Alta digestibilidad protei-

puede ser explotada. Es materia prima que

mestibles. ca. 247 especies son CP

) Acociles

) Chapulines.

) Chinicuil.

Digestibilidad proteica ( D.P. ) de 86%. Contenido protéico de

D.P. de 92 YO 52-75.3%.

Posibles proyectos identificados.

72.- Establecimiento de una champiñone- ra, con miras a la exportación.

73.- Creación de un producto deshidratado a base de champiñón, con la opción de poderse combinar c o n otros alimentos.

74.- Conserva de champiñón en escabeche con cebolla y zanahoria.

75.- Crema de champiñones líquida, con trocitos del mismo.

76.. Elaboración de un aditivo para alimentos, en base a insectos secos y rno- lidos.

,77.- Botana a partir de acociles deshidra- ltados con chile y limón.

78.- Chapulines deshidratados enchilado5

79.- Elaboración de diferentes tipos de salsas caseras envasadas: de chinicuil,

IMPORTANTE de ajonjolín y de pulque; con la opción de ocupar vanos chiles.

Brinda un sabor especial

limentos; su producción SARH. es considerable. MEDIAN. IMPORTANTE

Jonjolín Implica al proyecto 79. 1800 ton. en 1995 en la combinación de a-

)¡versos productos

hortalizas , frutas tropi- ductor de éstos cítricos, :omo: México es un buen pro-

cales y no tropicales.

3 1

F R O M S

&runlado de 'Verabar

món. 80.- Aditivo para botanas, a partir de limón 547514 ton. en 1995 MEDIANAMENTE deshidratado y pulverizado.

IMPORTANTE laranja.

82.- Extracción de papaína a partir de fru- 'aDaYa. 81. Elaboración de una jalea de naranja. 3191147 ton en 1994.

. -

Aelón. I )latano. I

tos verdes, con usos como clarificante y ablandador de came.

446674 ton en 1994 83.- Jugo de melón concentrado, con vita-

&Z95450 ton en 1994 184.- Plátanos con crema congelados. I

I 536,924 ton en 1994.

En General, México 85.- Elaboración de jalea de uva.

86.- Elaboración de jalea de piña. cuenta con todos éstos 228580 ton en 1994 ilfalfa recursos, por eso su im- 1588971 1 ton en 1994. 87.- Elaboración de jugo de alfalfa con pi-

portancia. ña. . 262017 ton. 1994. 88.- Pepino deshidratado y concentrado

lpara Jugo. Jicama 95976 ton 1994. 89.- Ensalada de pepino y jicama conge-

lada. 90.- Crema de calabaza deshidratada.

;hile manzano. IMPORTANTE 91.- Chile manzano con cebolla y zanahoria en jugo de limón.

92.Inlatado de ejotes en salmuera.

Zamote. I 30994 ton. 1994 (Es el proyecto 62. I I

Zanahoria. 93.- Elaboración de una crema de zana- 191845 ton. 1994 horia, envasada al vacío.

Huanzontle. Es el proyecto 67. 3474 ton. 1994 Alta proteína

Aguacate. I México es el país que I 242285 ton. sep.1995 I I Importante producción. 799929 ton. 1994 94.- Pure de aguacate envasado.

más lo consume.

MUY IMPORTANTE.

95.- Guacamole envasado, elaborado c o n chile mom6n.

I 96.- Crema de aguacate deshidratado.

97.- Aguacate relleno con atún, congelado Se consume bien en la

Arroz. 98.- Arroz inflado con fresa y durazno 373616 ton. 1994. población. deshidratado. MEDIAN. IMPORTANTE

"

32

F R O M S

vena 99.- Avena tostada cubierta con chocola- 373616 ton. 1994. MEDIANAMENTE IMPORTANTE te, como botana.

Alimento no explotado. labas.

- entejas.

:ame porcina.

7510 ton. 1994. MEDIANAMENTE

IMPORTANTE

100.- Sopa de haba con nopales, deshidratada.

1 O 1 .- Habas verdes en salmuera. Iconsumo común 102.- Sopa de lentejas con plátano y 10109 ton. 1994.

manzana deshidratada.

678352 ton. 1994 Son los proyectos 64 y 65. . naíz. (El grano más consumido Es el proyecto 66. 4124000 ton. 1994.

'apas.

dango.

Existe gran producción con papas a la francesa congeladas, para Todos los datos, toma- 103.- Elaboración de una ensalada de col 1167181 ton. 1994.

IMPORTANTE vender a restaurantes de comida rápida. dos de SARH'. Producto de gran pro- 120000 ton.

como producto de exportación. ducción, fuimos en 1994 104.- Rebanadas de mango congeladas

'nivel mundial. - el segundo productor a

MUY IMPORTANTE.

' Todos los datos de producción de 1994-95, fuerón tomados de SARH.

* Dato tomado de : EMEX A.C. ( Empacadora de mango de exportación).

Escala adoptada:

33

F R O M S

SELECCION DE PROYECTOS.

Del análisis de necidades y recursos, se preseleccionaron los proyectos que presentaron mayor relevancia, para posteriormente evaluarlos por medio de una matriz de selección, que considera aspectos generales, de mercado, técnicosy tecnológicos.

Preselección de proyectos.

ROYECTOS IVALORACION DE IVALORACION DE SU RELEVANCIA ISU TRASCENDEN.

I .- Elaboración de

tiene por lo general ena y amaranto mentos en México alletas de trigo, a- La variedad de ali-

omo u n alimento un bajo valor nutriti- on nutrientes vo, por lo que una alanceados. solución a este

problema es la su-

.- Elaboracion de n panqué a partir e una mezcla de iarina de trigo y a- naranto wn relle- IO cremoso y mer- nelada de fresa.

plementación o forti- ficación de los productos con mayor acceso para la po- blación en general.

IMPORTANTE

Obtendrá beneficios la mayor parte de la población y principalmente infantil, la cual tan sólo en 1990 constituía un 25.5% de la población total,

ya que por lo regular se carece de un buen balance de nutrientes de los alimentos de consumo general.

pueden lograr que el pulque se acerque a una mayor proporción de personas en el país y se de a conocer en el exterior como un producto fermentado de alta calidad. IMPORTANTE

1.- Instalación de El tipo de bebidas

como fuera del país. )or mango. comida mexicana, tizado tanto dentro bulque enlatado y el prestigio de la producto es muy co- ación de curado xico, la importancia, debido a que este lora para la elabo- nas regiones de Mé- impacto y mercado ma planta ferment tradicionales de algu- Puede tener un gran

1

IALORACION DE ,OS RECURSOS

,a producción en Uéxico de las dife- -entes materias primas para la elabora- :ión de nuestros proyectos según SA- ÜAR es la siguiente:

(en Ton. en 1994) Trigo 41 50922 'Avena 37361 6 "Amaranto 2591 703

Los recursos para la elaboración de este producto se encuentran en gran propor- ción en el país. El pulque es u n producto que exclusiva- mente se produce en México. Con el mango se l o - gró hasta 1994 una exportación de 120000 Ton, lo cual es un índice de su buena producción.

'ROYECTOS :OMPLEMENTARIOS

a variación de sabor, ?lleno, así como de I forma y presenta- ión podrían utilizarse omo proyectos alter- os.

il curado de pulque m diferentes frutos Iegún su estacionali- lad sería un proyedo mnplementarío a este.

F R O M S

4.- Envasado de chi

1994 fue la siguiente: micamente adiva picos con más varie- pinones y cebolla. gún SAGAR hasta la población econ6- tener productos tí- horia, coliflor, cham cipal en México se- muy amplia ya que producto radica en con nopales, zana- matenia prima prin- éste producto sería portancia de este les en escabeche La producción de la La trasendencia de Creemos que la im-

dad y que su prepara- crece día a día. (Ton) Chile verde ción no requiera mu- 765725 cho tiempo. IMPORTANTE

5.- Guacamole con-

es de gran impacto. la población activa, de EUA al aguacate servir. cultivo de aguacate dica en satisfacer a que existe p o r parte gelado y listo para La importancia del Su tracendencia ra- Debido al embargo

mexicano en fresco ya que se disminuyen Según SAGAR hasta y al gran consumo tiempos de prepara-

6667670,22050; res- es creando diferentes cilantro; 765725, pulsar su consumo para chile, cebolla y fruto una forma de im- fue de 799929 ton, ción. que existe de este 1994 la producción

produdos. pedivamente.

I I IMPORTANTE I 1- I I

6.- Envasado de mermelada de man.

El fin principal

en México obtenien- gomas en lugar de ria prima existente agente gelificante transformar la mate- go, utilizando como de este producto es

pectinas. do un producto de al- to consumo y calidad.


I

La diversificación de los productos de al-

La producción de

nuestro DrOdUctO. un mercado para 'podríamos asegurar ción, es por eso que versos de la pobla-

120000 Ton. miento a sedores di- 2O lugar mundial c o n un mayor acerca- hasta 1994 ocupó el mo consecuencia según SAGAR to consumo, trae co- mango en México

La diversificación de mermelada c o n diferentes frutas según su estacionalidad y la ela- boración de productos similares, tales como jalea y ate; podrían ser proyectos complemen- tarios a este.

7.- Producción de

tropicales con gran co- tosuficiente (446674 principalmente en el tropicales así como Ión congelado. diversos productos lón en Mexico es au- ese producto está mo de productos rebanadas de me- El congelamiento de La producción de me- La trasendencia de Fomentar el consu-

fomentar su exporta- mercado externo. Ton en 1994) y parte tización en el extranjerc ción, ya que México

del pais en 1995. IMPORTANTE exportaciones totales tranjero. ción de 0.1% de las recursos en el ex- niendo una participa- variedad de estos

proyectos altemos. mercado exterior te- cuenta con una gran podrían ser posibles de ella se destina al

c

10.- Elaboración de cas, así como apro- diferentes tipos de Impulsar recetas típi-

pos de chiles. IMPORTANTE de utilizar vanos ti-

que, con la opción cuil, ajonjoli y pul-

primas no explotadas. vasadas, con chini- vechar las materias salsas caseras en-

F R O M S

8.- Producción de jam6n enchilado

E México necesita

d cámicos, para de conejo. d nuevos productos

poder ser competitivo d

con otros paises d dada la apertura eco- ti nómica.

C IMPORTANTE e

9.- Establecimiento

tencia de una sola portación de cultivo, la exis- ra con miras a ex- del producto, facilidad de una champiiione. El alto valor nutritivo

empresa en México además de ser un producto apreciado en el exterior, s o n razones suficientes para pensar en un establecimiento de ese tipo. IMPORTANTE

I I I I

11 .- Ensalada de a-

mas empleadas se- enlatada. de las materias pn- tún con verduras El alto valor nutritivo

rían la relevancia principal de este nuevo proyecto.

IMPORTANTE I

il produdo trascien-

ado. bxistentes en el mer- ¡cas a los jamones liferentes caracteris-

ción del conejo. lo a que este tendrá en la alta reproduc- ~e la población debi- diseñado pensando le sobre gran parte Este producto fue

En 1995 su produc- ción fue de 8680 ton, (SAGAR) creemos que por su facilidad de cultivo este valor podría incrementarse en los próximos años.

Ayuda a ahorrar tiem-

ción como son: man- activa. con mayor produo ayuda a la población variedades de chiles po de preparación, Utilización de las

zano, morrón, etc., a- demás se utilizarían diferentes especies de insectos comestibles, que según datos re- cabados son 247.

El alto consumo de atún y de la ensalada de verduras por sepa- rado son un indicativo de la importancia que podría tener este

iproducto y a que - ayuda a reducir tiempo de preparación.

Los productos comple- mentarios del estabte- cimiento serían: 'Champiñones en conserva. *Champiiiones en escabeche. *Crema de champiño- nes líquida y deshidratada.

36

~ Q , c o c o c o c o r -

" " a m a + + b a

F R O M S

37

F R O M S

Resultados de la ponderaci6n.

1 .- Elaboración de una variedad de salsas 2.- Guacamole para la exportación 3.- Elaboración de ensalada en escabeche con ZaRahOria, nopal, cebolla y coliflor 4.-ElaboraciÓn de embutido de conejo enchilado 5.- Enlatado de atún con verduras 6.- Elaboración de mermelada de mango tipo light en envase de vidrio 7.- Rebanadas de melón congeladas con fin de exportación 8.- Champiííones en jitomate enlatados 9.- Elaboración de curado de pulque de mango enlatado 10.- Pastelillo a base de harina de trigo y amaranto cubierta de chocolate

11 .- Elaboración de gallefas con harina de trigo y amaranto y relleno de mermelada de f resa

80.75 80.15 78.9 79.6 79.15 77.7 76.6 75.1 5 70.5

67.6 64.45

De la matriz ponderada los proyectos que obtuvieron las mejores calificaciones fueron

los tres primeros, los cuales se consideraron para la elección del proyecto.

Los factores que se tomaron en cuenta para dicha elección son:

- El amplio consumo de los chiles en escabeche a nivel nacional.

- Los recursos con los que cuenta el país.

- Consideramos que hay información al respecto.

Como se puede observar en la tabla de resultados el proyecto de elaboración de

ensalada en escabeche con zanahoria, champiñón, chile, cebolla y nopal; no fde el que

obtuvo mejor calificación, sin embargo la desición se tomó en base a lo factores ya

mencionados.

38

DESCRlPClbN Y JUSTlFlCACldN DE PROYECTO.

Este proyecto consiste en realizar un estudio de prefactibilidad sobre la instalación de

una planta procesadora de ensalada de verduras en escabeche enlatada, la cual

contendrá: rajas de chile jalapeño, rodajas de cebolla, rodajas de zanahoria, champiñón

entero, nopal en cubos, especias, aceite vegetal y una solución de ácido acético al 2.5%.

La ensalada de verduras en escabeche enlatada presenta mayor vida de anaquel que la

elaborada en forma casera, ya que la acidez de este producto es una medida para

controlar el desarrollo de microorganismos, en particular del Clostridium botulinum . El

tratamiento térmico es otro factor que reduce la probabilidad de crecimiento microbianno

y al mismo tiempo reduce la actividad enzimática, disminuyendo así, el riesgo de

obscurecimiento en las hortalizas.

Por otra parte, se pretende desarrollar un producto que sea práctico y que sirva como

complemento de una comida.

Consideramos que un producto de este tipo ofrece ventajas, tales como:

- 0 Vida útil prolongada

- No requiere de condiciones especiales para su almacenamiento.

- O Es un producto que puede consumirse sin necesidad de invertir tiempo en su

preparación, lo cual lo hace atractivo para el ritmo de vida en el que actualmente se

desenvueleve el ama de casa.

39

F R O M S

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ANALISIS DE MERCADO

42

F R O M S II

DE MERCADO L

ANALISIS

ANALI[sIs DE MERCADO

F R O M S

& d a d a 6 de ' I h h

PRODUCTO

Definicibn.

La ensalada de verduras en escabeche es una conserva para el consumo humano, usada como

condimento, elaborada con chiles (Capsicum annuurn), nopales (Opuntia sp) y champiñones (Agaricus

bisporus), los cuales deben estar limpios y con el grado de madurez adecuado; envasados en

escabeche constituido de vinagre, aceite vegetal comestible, agua, sal, hojas de laurel, especias,

zanahoria y cebolla. El producto será comercializado en latas, con un contenido neto de 400 g.

Importancia del producto.

For la variedad de nuestra materia prima ( aprovechando así los recursos disponibles en nuestro pais )

y el hábito de consumo de los mexicanos, ya que se trata de una ensalada tradicional y que no se

produce industrialmente.

Clasificaci6n.

El producto es un bien de consumo final que se puede clasificar como: de conveniencia subdividido al

mismo tiempo en básico cuyo consumo se planea y como un producto que se adquiere por

comparación a su vez subdividido en homogéneo. Por otro lado, con base en su vida de almacén se

clasifica en perecedero.

Ciclo de vida del producto.

La etapa de introducción se caracteriza por un aumento lento en las ventas, altos gastos

promocionales, precios cambiantes, hay pocos competidores, ventas a grupos de ir?gresos elevados,

lineas limitadas, distribución reducida. También se caracteriza por altos costos, bajos volúmenes de

ventas y distribución limitada.

ComposiciCin del producto.

La ensalada de verduras en escabeche está compuesta de los ingredientes que se muestran en la siguiente tabla:

43

F R O M S

L INGREDIENTE SECCIONADO PROPORCION PESO DRENADO (9)

rodajas tiras rajas

botones rodajas

Zanahoria Nopal Chile

Champiñón Cebolla

I

60 50 40 30 30

Composici6n química y física.

Las especificaciones físicas y químicas que debe cumplir el producto son las indicadas a continuación:

ESPEClFlCAClONES

Acidez expresada en % de ác. acetic0 Cloruros expresados en YO de NaCl

Llenado YO del volúmen del envase Espacio libre YO del volúmen del envase

PH

MlNlMO MAXIM0

0.75 2 2 7

90 4.3

10

Especificaci6n microbiol6gica.

El producto no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias

tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.

F R O M S

Normas.

Debido a que no existe una norma específica para ensaladas de verduras en escabeche o una general

para ensaladas en escabeche, nuestro producto se rige por la NOM-F-121-1982 para chiles jalapeños

o serranos en vinagre o escabeche, el cual es un producto similar.

Vida de anaquel.

La ensalada de verduras en escabeche cuenta con una vida de anaquel de 2 años,.

usos.

La ensalada de verduras en escabeche se creó con el fin de ahorrar tiempo en la preparación de una

ensalada tradicional elaborada con varios ingredientes, y es utilizada como condimento para diversos

platillos.

Presentacibn.

El producto tendrá una presentación de 4009 en envase de hojalata.

Envase y embalaje.

El envase constará de botes de hojalata electrolítica con cuerpos planos y tapas barnizadas de

esmalte universal, cuyo tamaño será de 300 x 400 (las medidas son: diámetro de 7.6cm y altura de

10.5cm). Dichos recipientes deben ser de tipo sanitario que tengan cierre hermético, de material

resistente para las distintas etapas del proceso de fabricación, a las condiciones habituales de

almacenaje, de tal naturaleza que no altere las características físicas, químicas y sensoriales del

producto o produzca sustancias tóxicas.

45

F R O M S

Para el embalaje del producto se debe usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material

apropiado que tengan la debida resistencia y que ofrescan la protección adecuada a los envases para

impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación en el almacenamiento y distribución

de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulan.

Marca.

La marca del producto es FROMS Alimentos tradicionales.

Etiqueta.

Todos los envases del producto deben de tener una etiqueta permanente con las siguientes

especificaciones.

- Nombre del producto (ensalada de verduras en escabeche)

- Marca y nombre comercial, apareciendo el logotipo de la empresa y producto.

- "Contenido neto" y "masa drenada" de acuerdo con la disposición de la Secretaria de Comercio.

Deberá presentarse de manera clara con un texto más sobresaliente de la información y en contraste

con el fondo de la etiqueta.

- Registro y domicilio donde se elabore el producto.

- Lista completa de ingredientes en orden decreciente de concentración.

- La leyenda Hecho en México.

- Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A" debiendo figurar en el espacio en blanco el número

de registro correspondiente.

- Código de barras. Es un lenguaje universal basado en el hecho de que todos y cada uno de los productos son identificados con un número Único, éste sirve para acelerar la velocidad, precisión en el

proceso de información, reducir errores a lo largo de la cadena de distribución y disminuir costos de

administración.

Los colores que se deben utilizar son fondo blanco, con barras negras como regla general.

46

Y 2 O k

Q

U z L n

47

F R O M S

PLAZA

ESTUDIO DE LA DEMANDA

Mercado:

La demanda de nuestro producto estará afectada principalmente por las características de la

población, como son su poder adquisitivo, su necesidad y deseo de adquirir el producto.

Para el presente estudio se considero a la población del Distrito Federal y Estado de México como

mercado potencial. Eligiendo como mercado meta sólo a las familias que perciben más de dos salarios

mínimos.

De acuerdo a datos de INEGI en 1990 la población del Distrito Fedral era de 8,235,750 personas y la

del Estado de México de 9,815,800 personas.

Se estima que para 1996 la población de estas entidades será de 21,730,800 personas, dicha cifra

equivale aproximadamente a 4,765,500 familias (se consideró que una familia esta Constituida

apoximadamente por 4.56 personas según datos de INEGI), de los cuales el 80% tiene un ingreso de

más de 2 salarios mínimos lo cual equivale a un total de 3,812,400 familias con capacidad de adquirir

el producto ( Las tasas que se consideraron para el incremento poblacional son: 3.2% para 1990-1993,

2.98 para 1994-1 995, Mercamétrica, 1990).

Para determinar el consumo de nuesto producto se aplicaron encuestas dirigidas a amas de casa que

forman parte de una familia y cuyo ingreso es de más de 2 salarios mínimos. Las localidades

encuestadas fueron:

Distrito Federal Estado de México

Delegación

Toluca Coyoacan

Texcoco Azcapotzalco

Ecatepec lztapalapa

Nezahualcoyotl Cuajimalpa

Municipio

48

F R O M S

"Para calcular el tamaño de muestra se deben tomar en cuenta algunas propiedades de ella y el error

máximo que se permitirá en los resultados. Para el cálculo de "n" (tamaño de la muestra) se puede

emplear la siguiente fórmula:

n= sdA2 *zA2

EA2

Donde "sd" es la desviación estándar que puede calcularse por criterio, por preferencia a otro estudios

o utilizando una prueba piloto. El nivel de confianza deseado se denota por " z" , el cual se acepta que

sea 95% en la mayoría de las investigaciones. El valor de ' Y ' es entonces llamado número de errores

estándar asociados con el nivel de confianza. Su valor de las tablas de distribución es z=1.96.

Finalmente, E es el error máximo permitido que se puede interpretar como mayor diferencia permitida

entre la media de la muestra y la media de la población (X+E) ". (Baca, 1990)

En base a una prueba piloto pequeña para conocer la "n" poblacional consideramos los siguientes

valores:

sd= 50

z= 1.96

E= 5 n= (50)A2 * (1.96)"2= 384

(5)"2

Sin embargo debido al poco tiempo con el que se contaba no fue posible tomar en cuenta toda la

población representativa (n=384), por lo que sólo se aplicaron 127 encuestas. El cuestionario se aplicó

en forma de entrevista, el cual se anexa.

De las enuestas se obtuvo que el 83.2% de las personas encuestadas estaría dispuesta a adquirir

nuestro producto, dato que corresponde a 3,171,900 familias.

F R O M S

Por último, se estima que el consumo de enasalada de verduras en escabeche es de forma racional;

cuyo promedio es de una lata (400 g) por semana para cada familia, considerando que en un año se

tienen 52 semanas, tenemos por tanto que la estimación del consumo ( demanda ) sería de 66,000

ton/año para el mercado meta.

Proyección en función de un marco de referencia:

Uno de los factores que ayuda a considerar un escenario para demanda es el aumento de la

población, ya que el producto es para consumo familiar y el aumento de dicho consumo se relaciona

directamente con el aumento de la población.

A continuación se muestra una tabla de la relación antes mencionada:

NUMERO DE FAMILIAS ESTIMADAS EN EL DISTRITO FEDERAL Y ESTADO DE MEXICO

CONCEPTO

TASA DE

CRECIMIENTO *

FAMILIAS

ESTIMADAS

FAMILIAS

CONSUMIDORAS

1996

2.85%

4,765,500

3,171,900

1997 2000 1999 1998

2.85% 2.65% 2.75% 2.75%

4,901,300 5,322,100 5,179,700 5,041,000

3,262,200 3,542,400 3,447,600 3,355,300

*Las tasas de crecimiento se tomarón de estimaciones de Mercamétrica,

Fuente: INEGI, 1990.

2001

5,463,100

3,636,250

Un indicador más del aumento de la demanda lo constituye el incremento del 10% de personas que

cuentan con empleo en el periodo 1996-2001,

F R O M S 6 &alada & Cuudum

Proyección de Personas Empleadas para el año 2000

m Q E O

o P

E

25 - 24.5

23.5

.. 24

- -

* -

&"

..:.. .,..-

23 -. . ". " 2 2 . 5

22 21.5

...

21 4 I

1996 1997 1998 1999 2000

AiiO

2 2 5 7 6 5

Fuente: Servicio Macroeconómico de Clemex-Wefa, 1995.

También se espera una disminución de la inflación con to cual aumentaría el poder adquisitivo de la

población.

Un indicador del crecimiento de la Industria Mexicana es el aumento del PIB que va en 1996 desde

2.1 YO hasta 5.5% en 1999, presentando una disminución en el año 2001 hasta alcanzar un 5.1 YO.

(servicios Macroeconómicos de Clemex-Wefa, 1996).

La elaboración de chiles en conserva, año con año ha registrado un incremento en cajas vendidas,

con excepción del año de 1992, donde se tuvo una disminución del 1% con respecto a 1991. La

producción de chiles se incremento en más del 7% para 1994, convirtiendose en el segundo sector,

que genera más ingresos para la industria de conservas alimenticias, (Valdez, 1996)

5 1

F R O M S

Variación Porcentual respecto al Año

Anterior de Ventas de Chiles en Conserva

En base a lo anterior se puede decir que la venta de chiles en escabeche podría tener incrementos

futuros y que debido a las perspectivas que se tienen para los próximos años se plantea un escenario

optimista.

ESTUDIO DE LA OFERTA

Características de los competidores:

"La oferta competitiva o de mercado libre, es aquella en la que los productos se encuentran en

circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de productores del

mismo artículo, que la participación en el mercado está determinada por la calidad, el precio y el

servicio que se ofrece al consumidor. También se caracteriza principalmente por que generalmente

ningún productor domina en el mercado".

"Por su origen la oferta podría ser interna, sólo externa o combinada". (Guía práctica para la

presentación de proyectos, 1988).

De acuerdo con lo anterior ubicamos a nuestro producto en una oferta competitiva interna.

52

F R O M S

Distribución: Los principales competidores que encuentra nuestro producto se toman como aquellos que puedan comercializar su producto en el D.F. y área conurbada. Con base en las encuestas realizadas, el porcentaje de consumo que cubre cada empresa es el siguiente:

Competidores de Ensalada en escabeche

Conservas la Torre, S.A. de C.V. * Lic. Manuel Meraz Morales Dir. General Calzada la Venta No. 13 C.P. 54700 Cuatitlán Izcalli. Ed. de Méx. Tal: 871 52 28,873 12 57, 773 13 61, 873 19 99,873 11 60, 873 13 83. Fax: 870 54 18 Marcas: LaTorre (Chiles), Ju-Fruta (Chiles), La mexicanita (Chiles) Pampa (Otros) Cubre: *

Empacadora San Marcos, S.A. de C.V. * Santiago Juárez Sevilla Dir. General José Ramón de la Puente Gerente de Ventas Carretera Puebla Amozoc. Oriental km. 54 C.P. 75120 Nopaluacan de la Granja. Puebla. Tel. 91 (247) 400 44,400 54,402 35. Fax. 91 (247) 402 35. En México PinoNo. 479 Col. Sta. María Insurgentes. C.P. 06430 México D.F. Tel. 541 20 80,541 31 74. Fax. 547 34 04. Cubre el 10% de consumo.

Conservas La Costeña, S.A. de C.V. Vicente López Rodea Director General César Fernández Gerente de Ventas Vía Moreos No. 268 C.P. 55400 Tulpetalo, Edo. Mex. Tel: 775 34 27,775 25 52,775 30 52, 765 31 51. Fax: 765 19 40,42 49. Cubre el 63% del consumo

Herdez, S.A. de C.V. Lic. Héctor Hernandez Pons Torres Vice Presidente Sr. Leone1 Camps Director de Ventas y Mércadotécnia Ing. Rafael Regil Dir. de Operaciones Calzada San Antonio Naucalpan No. 360 Col. Argentina pte. CP. 11230 México, D.F. Te1 573 31 00, 359 06 95,576 31 OO. Fax: 576 69 62. Cubre el 17% del consumo.

Productos del Monte, S.A. de C.V. * Andrew Deanne Presidente y Director de Ventas Av. Col del Valle No. 615 3er piso. Col del Valle CP. 03100 México, D.F. Tel: 536 30 40 al 49,687 59 96, 536 72 63. Fax: 687 59 86 Cubre: *

* La Torre y Del monte cubren el 10% de la demanda.

53

Capacidad de producción instalda y capacidad de producción utilizada:

Por medio de visitas a industrias (Del Monte y La Torre) se pudo conocer que estas empresas trabajan

al 80% de la capacidad instalada para la linea de chiles en escabeche así mismo se reveló que dos

industrias se reparten principalmente la producción, estas son: La Costeña y Del Monte, con 45 y 25 YO

respectivamente a nivel nacional. Repartiendose la demás producción entre las demás empresa.

Este sector generó durante 1994 poco más de 786 millones de nuevos pesos y produjo casi 19

millones de cajas

El jalapeño representó el 80.7% de la producción total de chiles y el 73.6% de las ventas totales de

chiles en conserva .

Para 1994 el chile jalapeño creció a un buen ritmo, logrando aumentar su producción en &jas en un

10% y la producción en toneladas a un 9.3%. Contribuyó con 5.78 millonesde nuevos pesos y 15.2

millones de cajas vendidas.

La importancia relativa del jalapeño en valores se ha incrementado notablemente con el paso del

tiempo, en cajas ha generado 57 puntos porcentuales, pasando de 75% en 1992 a 80.7% en 1994

millones de nuevos pesos y cajas ( Valdez, 1996 ).

F R O M S e &nsabda de 5')erduros

I " ~" __ I VOLUMEN DE PRODUCCION DE CHILES EN ESCABECHE EN

I EL PERIODO 1987-1995.

~- ~ ~~ ~~ - ~~~~~ " . .~ ~" .. ~ 1

I

I I 250000 ,

PRECIO.

El precio es la cantidad monetaria a que los productores están dispuestos a vender y los consumidores

a comprar, un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda están en equilibrio (Baca, 1990 ).

Para determinar el precio de un producto es necesario contar con una información sobre:

4 Costos de producción.

4 Niveles de precio de la competencia.

4 Objetivos organizacionales.

4 Niveles de control de precios gubernamentales.

4 Sensibilidad a la demanda a las variaciones en el precio

Se considera precio óptimo a aquel para el cual el producto es aceptado por el mayor número de

consumidores.

El tipo de producto que ofrece la empresa o la estructura del mercado condicionan la importancia de

las decisiones sobre precios. En un mercado estrictamente competitivo, el precio viene determinado

55

F R O M S

por las cantidades demandadas y ofrecidas, siendo nula la posibilidad de que el productor actúe sobre

el precio.

Objetivos en el establecimiento.

Los objetivos que planteamos para el establecimiento del precio son:

Recuperar la inversión y generar ganancias a largo plazo.

Que el precio sea accesible para facilitar la introducción del producto al mercado.

Considerar a los consumidores y competidores para su determinación.

Factores que influyen en su determinación.

Considerando los factores más importantes a los siguientes:

* Los precios de la materia prima para su elaboración.

* La mano de obra requerida.

* Costos de producción, almacenaje y transportación.

* Vida útil del producto.

* Los consumidores potenciales.

* La competencia de las industrias que elaboran el producto.

* La oferta y demanda del producto.

* La calidad y la utilidad del producto.

Políticas para la fijación del precio de venta.

Son aquellos principios generales o guías de acción que las empresas se proponen seguir en sus

decisiones en materia de precios.

Algunas estrategias de precios que se pueden seguir son: Los precios promocionales, líneas de

precios, precios flexibles, referencias geográficas de precios, precios psicológicos y descuentos.

56

Estrategias para la obtención de métodos para la fijación.

De acuerdo a las encuestas realizadas, se pudo observar que los consumidores están dispuestos a

pagar no más de 5 pesos por una lata de 4009 de ensalada de verduras en escabeche, sin embargo,

algunos otros nos contestaron que no pagarían esa cantidad; por lo que tuvimos que recurrir a revisar

los precios de chiles en escabeche.

Realizamos una análisis de los precios de chiles en escabeche de varias marcas considerando a las

latas de 3809, se puede observar que los precios de estas varían entre $2.65 y $3.80 pesos (ver

tabla).

PRECIOS DE CHILES EN ESCABECHE EN DIFERENTES CENTRO COMERCIALES

I COMERCIAL I AURRERA I WAL-MART I AUCHAN I 1 1 MARCA 1 MEXICANA 1 I SUPERCENTER I I 1 LA COSTEÑA

I

$3.80

$3.25 $3.20 $3.35 $3.75 HERDEZ ~

$3.75 $2.90 $3.40

DEL MONTE

$3.40 $3.40 $3.70 SAN MARCOS 1 $3.30 $3.30 $3.70

I LA TORRE $2.65 .

57

F R O M S

PRECIOS DE MATERIA PRIMA

INGREDIENTES

Zanahoria 60 1.2 Nopal 50 2.5 Chile 40 0.3

Champiiion 30 14 Cebolla 2.5 Vinagre 80 (ml)

Sal 6 1 Precio de m. p. I

PRECIO ENSALADA

PESO DRENADO 0.062

~ 0.125 0.1 2 0.42 0.075 0.18 0.006 0.988

POR 240 g

Considerando lo anterior establecemos el precio del producto en $4.00; para el consumidor; debido a

que tomamos en cuenta a la materia prima que lo conforman, ya que contiene más ingredientes,

además de considerar la opinión de los consumidores.

DISTRIBUCI6N.

Un canal de distribución puede definirse como el conjunto de instituciones comerciales, que ligan el

producto con el comprador final.

Es un sistema organizado de comportamiento, en donde cada elemento del canal cumple una finalidad

y su subsistencia depende de la eficiencia con que se lleve a cabo sus funciones.

Los factores que deben considerarse para la elección de los canales de distribución son:

O Naturaleza del producto.

O Experiencia en el comercio.

O Recursos con los que se cuenta.

O Condiciones del mercado escogido.

O Calidad del producto.

O Volumen de producción.

58

F R O M S

Existen tres diferentes formas generales de comercialización de productos para consumo final:

l. Venta a gran escala en tiendas de autoservicio.

2. Venta a restaurantes.

3. Ventas de detalle.

Para nuestro producto se pretende realizar venta de detalle, la cual consiste en distribuir el producto a

pequeños establecimientos por medio de una comercializadora ubicada dentro del área del mercado

meta. Este tipo de comercialización ofrece ventajas, como el pago no retardado del producto, lo que

nos proporciona ganancias a corto plazo, se puede controlar el precio dándonos mayor porcentaje de

ganancia.

El producto se pretende promocionar por medio de carteles promocionales (prornocibn de punto) que

se ubicaran en los establecimientos donde llegue el la ensalada.

CONCLUSIONES DEL ANALISIS DE MERCADO

Consideramos que la ensalada de verduras en escabeche podría tener gran demanda por ser una

ensalada tradicional que no se ha industrializado a gran escala, y que permite reducir tiempo en su

preparación. Dada su vida útil larga (2 años) es factible de almacenar y poderse consumir en cualquier

época del año.

Con éste proyecto se busca satisfacer en 1997 un 7.5% de la demanda total de las familias de m& de

dos salarios minimos en el Distrito Federal y Estado de México, y se pretende cubrir al final de los

próximos 5 años un 10% para el 2001.

El estudio realizado en base a chiles en escabeche reveló que existen muchos competidores, aún así

el mercado no está saturado; sin embargo, con el nuevo producto las perspectivas de su introducción

son más amplias.

59

F R O M S

31 precio establecido para éste producto es de $4.00 considerando que las variaciones de éste en los ~ A O S subsecuentes dependerá de las fluctuaciones en las variables económicas.

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ANALISIS TECNICO

F K O M S

&n:ahdo 6 de Verduras

TAMAÑO DE PLANTA

El tamaño de planta para la elaboración de ensalada de verduras en escabeche se refiere a la capacidad instalada de producción y se expresa en cantidad producida por unidad de tiempo. Para nuestro proyecto se pretende desplazar un 10% de la producción de las empresas que cubren el mercado meta en el año 2001, iniciando con un 7.5% para 1997.

A continuación se muestra la producción inicial y final, así como la capacidad de producción:

I1 I

PRODUCCI~N ~ P R O D U C C I ~ N (ton/año) ' (ton/día)

I

Inicial en 1997 - i Inicial I 5089 I 15 ! I

I Final 23

%CAPACIDAD REAL DE P R O D U C C I ~ N

64%

95%

El tamaño d e planta está influenciado por diferentes factores, los tres primeros que se describen a continuación son los más importantes:

Características del mercado de consumo. "La demanda de chiles se incrementó en más de 7% para 1994 convirtiéndose así en el segundo sector que genera más impuestos para la industria de conservas alimenticias". (Valdéz, 1996).

Debido a la alta competitividad que existe a nivel nacional por empresas nacionales y

transnacionales, de nuestro producto (escabeches) y por el precio que tendrá, se realizó una

61

"I"""""" __L -" -""

F H O M S

Ensalada de Cuerdurm

segmentación del mercado potencial (D.F. y Edo. de México),.teniendo como mercado meta a las familias que perciben más de 2 salarios mínimos.

Entre empresas como Del Monte y La Costeña cubren el 65% de .la demanda nacional y el porcentaje que nosotros pretendemos desplazar es mínimo comparado con el de las empresas antes mencionadas, con ello las probabilidades d e éxito son mayores.

Considerando que el mercado d e consumo es parte primordial del tamaño de planta, los efectos del entorno que lo pudieron alterar, tales como la inflación y la falta de empleo, pueden ocasionar una disminución en la demanda del producto y como consecuencia una reducción de la capacidad utilizada. Por otro lado, si los efectos del entorno sobre el mercado son positivos, el tamaño de planta se mantien constante.

Disponibilidad de materia prima.

El cultivo de hortalizas a utilizar en este proyecto se realiza en vanos estados del centro y norte de la República Mexicana. El abastecimiento de la materia prima se llevará a cabo a través de la comercialización directa con los productores, teniendo como alternativa la Central de Abasto de Ecatepec en el caso de

que por condiciones climáticas la producción fuera insuficiente. La disponibilidad para cada cultivo se muestra a continuación, considerando los estados de

mayor producción.

62

I I Estados Productores Producción en 1994

de Chile . 1 (ton>

Chihuahua ' 155,934 Sinaloa ! 118,931 1 Guanajuato I 84,700

Zacatecas j 75,744 Veracruz i 32,477

I

j Hidalgo i 10,170

I i Estados Productores I Producción en 1994 ~

de Nopal j (ton) I

j

I I Morelos 10,980

i I

I I 1

l Distrito Federal I 24,1529

1 Tamaulipas I 4,396 I

Guanajuato 1,928 I

I

&nadada de ?le, I

1 1 Estados Productores de Cebolla

I Tamaulipas 117,161

Chihuahua 94,007 I Guanajuato .

47,065 Puebla 87,872

I Morelos 109,126

: Estados Productores I Producción en 1994 I ! ,

i de Zanahoria 1 (ton)

\ 59,730 1 Puebla 54,517

j I

; Edo. de México 1 16,104 Baja California I 13,801

I

j Guanajuato i

I 1 I I I

Fuente: Dirección General de Información Agropecuaria, Forestal y Fauna Silvestre, SAGAR.

Lrm

La capaidad de producción de la planta se consideró tomando en cuenta que las materias primas

a procesar se producen a gran escala en diferentes entidades, además de estar disponibles para

venta en la mayor parte del año. En caso de que alguna de ellas llegara a carecer, sería

necesario reducir los días de producción de planta.

El cultivo de chile sólo se produce por temporadas obteniéndose la mayor prodlxción en los meses de junio a septiembre, sin embargo es posible adquirir esta materia prima durante todo el

año, con fluctuaciones en el precio.

Tecnología de Producción

Es necesario tomar en cuenta las características de los procesos y equipos para seleccionar el

tamaño de planta. El equipo que se pretende utilizar deberá tener capacidad de producir 7,560

-_I_--- ." ' """"""

F K O M S

&nsabda 6 de '=Verduras

ton/año aproximadamente, para así poder cubrir la producción programada en el año 2001 , con el

fin de no invertir durante el período programado en gastos de expansión tecnológica.

En México existen proveedores del equipo necesario para la capacidad mencionada que ofrecen

alternativas tecnológicas, acorde a las necesidades de los clientes ( Entrevistas personales, Ing.

Rubén González Jersa; Ing. Gonzalo Montero, Mapisa ).

Otros factores que influyen en el tamaño de planta son:

Economía de escala.

Ya que el equipo adquirido tiene una mayor capacidad de la requerida al inicio de la producción,

cuando esta aumente no habrá fuertes inversiones para la ampliación del mismo.

Disponibilidad de recursos financieros.

Los recursos financieros son un factor importante en la determinación del tamaño de planta. Para

nuestro proyecto pretendemos tener financiamiento federal y privado. Durante la instalación de la

planta y el desarrollo del proyecto, dichos recursos se administrarán de tal forma que cubran con

las necesidades fundamentales, sin exceder el financiamiento otorgado.

El capital para la inversión se obtendrá por:

a) La formación de una sociedad de inversionistas .

b) Por medio de créditos financieros a bancos y otra instituciones financieras.

Debido a que no se contará con más de 100 personas en la planta, entramos dentro de la

clasificación de pequeña empresa, que considera Nafinsa, la cual puede otorgar el crédito

requerido.

Otra institución con la cual podemos contar para el otorgamiento de créditos es FIDETEC, quien

puede solventar el 80% de la inversión total del proyecto.

M

” ”””““.”

F R O M S

El financiamiento puede ser otorgado por crédito con fondeo, canalizados por la banca comercial, en el cual se pide una garantía de 1 a 1, entre el valor comercial de la garantía y el monto del

crédito. (Conacyt).

Bancomer puede otorgar créditos para la obtención d e materia prima hasta un 75%, mientras que

para la adquisición de maquinaria y equipo a crédito no excede el 60%.

Banamex realiza prestamos mediante un arrendamiento financiero, el cual se rige por la tasa intercambiaria de equilibrio, publicada todos los martes en el diario oficial. Si la empresa está localizada en un parque industrial el banco otorga un crédito del 54%, que estará en función del

tipo de empresa que lo solicita. (Administración y Seguimiento de Fondo de Fomento)

Características de mano de obra.

La industria del ramo de conservas genera u n gran número de fuentes de empleo directos al año. Las empresas que conforman este sector (200-220) emplean de 40 a 50,000 personas al año. (Becerril, 1996), lo que hace pensar que la mano de obra en este tipo de industrias es necesaria.

F K O M S

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN.

El programa de producción esta basado en el análisis de demanda que presenta el producto en el

año 1996 y en la estimación del aumento de la población para los próximos 5 años, así mismo en

los días laborables de un año, los cuales son 330, considerando que .12 domingos se destinarán

al mantenimiento mensual de la planta y que se trabajarán algunos días festivos.

En base a lo anterior a continuación se presenta el pronóstico de demanda:

Pron6stico de demanda meta

Año Demanda (ton/año)

1997 67,850

1998

1999

2000

2001

69,790

71,71 O 73,690

75,630 i

Debido a que sólo se pretende desplazar al inicio de la producción un 7.5% del mercado meta en

1997 hasta alcanzar un 10% se tiene la siguiente producción:

Año

1997

1998

1999

2000

2001

Producción

(ton/año)

5,090

5,706

6,326

6,945

7,563

Utilización de Capacidad Porcentaje de

Instalada (%)

64 I 73

80 87

95

Desplazamiento (%)

7.5

8.2

8.0

9.4

10

66

F K O M S

&rtnsalada de Verduras Producción de latas y cajas por año.

Año

1

2

3

4

5

latadaño

12,722,500

14,267,500

1581 5,000

17,361,250

18,907,500

Cajaslaño (con 24 latas)

530,l O0

594,400

658,900 .

723,400

787,800

Se trabajará diariamente 16 horas con dos turnos, cada uno de 8 horas. El primer turno iniciará

labores a la 6:OO am, para terminar a las 2:OO pm y contará con media hora para el almuerzo, las

salidas del personal serán por turno, para evitar parar la planta.

Antes de abandonar el lugar de trabajo se tendrá que realizar limpieza del equipo, el siguiente

turno tendrá que realizar la misma labor, la entrada de éste será a las 1 :O0 pm y su hora de salida

a las 9:00 pm, así mismo ocuparán media hora para comer. La planta empezará a operar el lunes

8 se septiembre de 1997.

Orden de procesamiento

El proceso de la ensalada de verduras en escabeche es tipo batch ( ver diagrama de flujo ),

además se utilizan 5 materias primas por lo que para procesarlas calculamos el flujo másico de

entrada a la línea de producción, tomando en consideración la cantidad total de cada materia

prima, y la velocidad del equipo seleccionado.

Primero se procesará el chile, seguido del nopal, zanahoria, cebolla y champiñón, hasta tenerse

cortados, posteriormente se mezclaran, se hará el llenado de las latas, se engargola, hasta

obtener el producto final ( ver detalles en descripción del proceso ).

A continuación se muestra una tabla donde se especifica el orden de procesado de las hortalizas,

su flujo de.entrada a la linea, así como la cantidad total a procesar.

67

Orden de procesamiento Cantidad total a procesar ( kgl h),*

l . Chile ( Banda J-210-A ) * 2. Nopal ( Banda J-210-B ) 3. Zanahoria ( Banda 5-210 B) 4. Cebolla ( Banda J-210-6) 5. Champiñón ( Banda J-210-6 ) " Ver diagrama de flujo.

** Kg I h para el año 2001.

243 207 242 143

120.5

Referencias. Becerri1,l. Hasta 1997, la reactivación del consumo julio de 1996, México D.F.

Montero, G. 1996. Gerente de ventas de Mapisa. Rubén, G. 1996. Desarrollo d e proyectos de Jersa.

F H O M S

f l Flujo de entrada ( kg I 8 min)

32 28 32 19

I 16

popular: CANAINCA, El Financiero, 29 d e

Valdéz, R.R. 1996. La importancia de la producción d e chile en la industria. 8 (82): 17-18

68

F R O M S

LOCAUZACIdN DE LA PLANTA.

MACROLOCAUZACION.

Para la localización de la planta, se eligieron los siguientes estados de la República Mexicana: Quer&taro, Hidalgo, Puebla, llaxcala, Estado de Mb>a'co. Ver Mapa l.

REPúBLICA MEXICANA

MAPA 1

69

F K O M S

Dichos estados fueron elegidos en base a 5 factores que consideramos los más importantes:

producción de materia prima, cercanía con el mercado de consumo, disponibilidad de agua,

terreno y medios de comunicación y transporte. A continuación se describen los factores antes

mencionados.

Materia prima.

De los lugares seleccionados, los estados de Hidalgo y México destacan por tener producción de

chile, zanahoria, champiñón y cebolla durante los ciclos agrícolas primavera-verano y otoño-

invierno; además de nopal que es un cultivo perenne. Mientras que los estados restante sólo producen algunos de los cultivos.

El cultivo de champiñón se lleva a cabo en los estados de México, Hidalgo y Tlaxcala con una

producción promedio por estado de 140 ton/año (SARH, 1991).

Además de que Hidalgo cuenta con la materia prima requerida en el proceso, los estados

cercanos como Veracruz, Guanajuato, Zacatecas y Michoacán son de los principales

abastecedores del mercado nacional.

Cercanía con el mercado de consumo.

El mercado de consumo se encuentra en el Estado de México y Distrito Federal, por lo cuál, se

buscó que los estados seleccionados se encontraran cerca o en dicho mercado para facilitar el

transporte y distribución del producto.

Aunque tres de las entidades seleccionadas colindan con el estado de México, para evaluar su

cercanía se tomaron como referencia las distancias desde cada estado hacia la Ciudad de

México: Puebla se encuentra a 97 km., QueTétaro a 222 km., Tlaxcala a 170 km, mientras que las

zonas industriales del estado de Hidalgo tienen una distancia promedio a la Cd. de México de 90

km.

70

F K O M S

Disponibilidad de agua.

El abastecimiento y disponibilidad de agua en las cinco entidades es muy uniforme; en Puebla se

tienen cuatro regiones hidrológicas y 11 cuencas, de las cuales se obtiene un gasto de 123.1 I m3/s.

E n el Estado de México el sistema de almacenamiento de agua se integra de 29 vasos los cuales tienen una capacidad de 961.2 millones de m'.

E n Querétaro la demanda anual media para el abastecimiento de agua potable es de 308.43

millones de m3/d, el sector agropecuario demanda 2900 millones de m3/d, de los cuales el 58%

del volumen proviene de fuentes subterráneas y 42% de corrientes superficiales; de la demanda

industrial del liquido el giro Alimentario cubre el 14%.

E n Tlaxcala existen diversas extensiones de aguas superficiales pero la gran mayoría de ellas

tienen descargas de aguas residuales, debido a esto los recursos subterráneos son los únicos

que cuentan con la calidad de agua necesaria. Existen cuatro mantos acuíferos: El Alto, Atoyac,

Tultepec, Huamantla y Emiliano Zapata.

Hidalgo cuenta con agua suficiente en todos los parques industriales. La capacidad hidráulica se

encuentra subutilizada, por lo que las industrias pueden contar con cantidades suficientes de este

vital liquido. Existen diversos cuerpos de agua repartidos en todo el estado como lagunas y

presas. Las principales fuentes de abastecimiento de agua potable son pozos profundos y

manantiales, los cuales son aproximadamente 132 de donde se extrae un volumen promedio de

133 mil m3/d.

Disponibilidad de terreno.

Los cinco estados seleccionados difieren en el número de Breas industriales y disponibilidad de

terrenos dentro de ellos.

71

F R O M S

Puebla cuenta con tres parques industriales, 5 Breas para el corredor industrial Quetzalcoatl y 3

zonas industriales, de las hectáreas con las que cuentan estos lugares industriales 607.4 (80.9%)

se encuentran disponibles y 143.3 ( 19 %) ya han sido vendidas.

En el Estado de México existen 31 parques industriales cuya superficie total es de 2132.76 ha, el

95% de ésta área ya ha sido desarrollada, es decir, se cuenta con 106.63 ha disponibles.

Del total de parques industriales en la actualidad se promueven nuevos desarrollos, que son:

Cerrillo II, Exportec segunda etapa y Toluca 2000, así como también el de Atlacomulco y

Huehuetoca.

En Querétaro existen 3 parques industriales administrados por el gobierno del estado y 4

fraccionamientos industriales de la iniciativa privada, los cuales son: parque industrial Benito

Juárez, San Pedrito, San Juan, Valle de Oro, Bernardo Quintana, el parque industrial la Cruz y el

fraccionamiento industrial Balvanera cuya superficie total es de 1,150 ha dotados con todos los

servicios (agua, drenaje, electricidad, alumbrado público, gas, teléfono y espuelas de ferrocarril).

Dentro de las-principales áreas industriales del estado de Hidalgo se encuentran Tepeji del Río,

Tizayuca, La Reforma, Tula, Cd. Sahagún, Tulancingo, Huichapan y nuevo Hidalgo que cuentan

con 1669.68 ha (41%); de las cuales 685.37 ha están disponibles para la instauración desde

microempresas hasta grandes empresas

El estado de Tlaxcala cuenta con 3 corredores, 4 parques, 2 áreas y la ciudad industrial

Xicohtencatl que cuentan con un área total de 1605.3 ha. en donde están disponibles 446.5 ha

(27.8%) las cuales cuentan con todos los servicios.

Medios de comunicaciones y transportes.

Aunque los cinco estados se encuentran situados en la mesa central del país existe mucha

disparidad de los medios de comunicación:

F H O M S

&malada de Verduras

La red carretera del estado de Querétaro consta de 1,170 km pavimentados. El estado cuenta

con 316 km de red ferroviaria y en la ciudad de Querétaro se ubica un aeropuerto 16 hangares y

40 guardaviones.

El servicio postal consta de 24 administraciones, una sucursal y 192 agencias. La telefonía tiene

una capacidad instalada de 88,616 líneas. La telefonía celular es un servicio ofrecido por dos

compañías privadas. En la entidad existen 10 administraciones de telégrafos matrices y una

sucursal.

Hidalgo cuenta con 7,122 km de carreteras, de este total 1,086 corresponden a carreteras

federales, 2,055 a carreteras estatales, 3,364 a caminos rurales y 606 a caminos construidos por

diversas dependencias para el apoyo de sus propias funciones. De la longitud total, 2,124 km

están pavimentados (29.8%) y el resto son caminos de terraceria. La red de carreteras y

ferroviaria son de bajo costo de peaje.

Existe un aeropuerto estatal con 14 hangares para renta, tiene 9 aeropuertos secundarios

ubicados en Tulancingo, Huichapan, Tula, Zimapán, Huejutla de Reyes, Tizayuza, Ixmiquilpan,

Molango y Calnali.

La distancia del aeropuerto de Pachuca a I'a Cd. de México es de 100 km aproximadamente. El

estado de Tlaxcaia tiene una red de carreteras cuya longitud es de 2,517.6 km. que representa el

1.03% del total nacional.

73

El Estado cuenta con tan solo una autopista de cuota, una autopista libre, dos carreteras

nacionales y un pequeño número de carreteras estatales; cuenta con un aeropuerto pequeño y

apenas una longitud ferroviaria de 307.8 km.

El Estado de México cuenta con una red de carreteras de 9,430 km, que permite la comunicación

fluida interestatal . Dispone de un Aeropuerto Internacional ubicado en la ciudad de Toluca,

capital de estado, el cual da servicio de carga y próximamente de pasajeros, además de contar

con 17 aeródromos.

En lo referente a las comunicaciones, el servicio postal se compone de 340 oficinas distribuidas

en toda la entidad, el servicio de correos se integra de 58 administraciones telegráficas

distribuidas en las principales ciudades, el servicio telefónico cubre la mayor parte de los

municipios sus líneas telefónicas ascienden a 451,649 y los aparatos telefónicos a 87,4051.

- F/

1.

2.

3

4

5

6

7 F

E

L

F R O M S

&nadada 6 de Verdura

MATRIZ DE SELECClbN PARA MACROLOCALlZAClbN FACTORES DE ESTUDIO

~

4CTORE5 DIRECTO5

MATERIA PRIMA Disponibilidad Cercanía con el mercado de abastecimiento

MERCADO DE CONSUMO Cercanía Acceso

. AGUA Disponibilidad Calidad

. DISPONIBILIDAD DE TERRENO costos Distancia de centros urbanos Facilidad de servicios Condiciones climatologicas

. TRANSPORTE Medios de transporte costo Vias de acceso

I. MANO DE OBRA Disponibilidad Calificación costo

'. ENERGCTICOS Y TELECOMU- JICACIONES.

Disponibilidad costos Regularidad en los servicios

i. TRATAMIENTO DE DESECHO5 Disponibilidad costos

SUBTOTAL.

150

150

1 O0

1 O0

75

1 O0

75

50

800

75 75

75 75

70 30

20 30 40 10

25 25 25

40 30 30

40 15

' 25

25 25

f

A

40 70

40 60

50 15

15 25 20 10

20 15 15

30 20 20

30 15 20

5 15

660

B ~~ ~

70 65

75 75

60 20

20 30 35 10

25 20 20

35 30 30

30 10 20

10 15

706

C - 60 50

65 70

50 15

10 20 30 10

20 20 20

35 20 25

20 10 20

5 15

690

D - 15 35

65 60

60 25

15 20 15 10

20 15 20

35 25 30

20 10 20

5 15

636

E - 75 75

75 75

60 20

10 25 20 10

20 15 20

35 25 20

30

20

5 10

666

75

F R O M S

& d a d a de Cuerdurm

I FACTORES DE ESTUDIO

FACTORES INDIRECTOS

1. SERVICIOS PúBLICOS Servicios de salud Redes de agua y drenaje Transporte a centros urbanos Vivienda

Servicios educativos P lumbrado

2. ASPECTOS LEGALES Fiscales Económicos Políticos Laborales

SUBTOTAL

TOTAL

1 O0 20 20 15 15 15 15

1 O0 25 25 25 25

200

I O00

T A

20 18 10 14 15 15

20 20 15 20

167

717

CALIFICA B

15 20 13 13 15 13

25 15 20 17

166

871

CIÓN C

20 20 13 13 15 15

15 20 20 15

166

766

15 20 15 20 10 15 13 10 15 15 12 15

15 20 20 20 15 20 20 15

160 170

686 826

A. Querétaro, B. Hidalgo, C. Puebla, D. Vaxcala, E. Estado de México

Conclusión.

Debido a la cercanía con el mercado de consumo, disponibilidad de terreno, materia prima y

acceso, principalmente, el estado que reune las mejores características para la instalación de la

planta es Hidalgo.

76

F R O M S

&n.saIada de V e r d u r a

Para realizar la elección del Parque en el cual se pretende instalar la planta, se consideraron:

Parque Industrial Tula-Atitalaquia, Parque industrial Tepeji del Río, Parque Industrial Tepeji del

Río Canteras y Parque Industrial La Reforma.

Disponibilidad de terreno y Cercanía con el mercado de consumo.

En lo que se refiere a disponibilidad de terreno, el Parque Industrial de Tula-Atitalaquia cuenta

con una superficie total de 992,372 m' y un área disponible de terreno de 393.14 m' cuyo costo

es de $170/m2.

Las distancias de este parque a ciudades como Pachuca y el Distrito Federal corresponden a 96

km y 94 km respectivamente.

Tula-Atitalaquia cuenta con la mayoría de los servicios entre los que se encuentran guarniciones,

banquetas, pavimento, alumbrado público, linea de gas natural, red eléctrica y vías telefónicas

entre otros.

El Parque Industrial Tepeji del Río propiedad de Promotora Industrial Hidalgo S.A de C.V., tiene

una superficie total de 5,108,123 m2 y una área de 2,551,503 m' se encuentra disponible con un

costo de $180/m2. La mínima adquisición de terreno es de 4,000 m2 mientras que la máxima es

de 28,000 m'.

Este parque se encuentra a 108 km de la capital del estado y a 60 km del Distrito Federal.

Dispone de los servicios siguientes: alumbrado, red de drenaje, agua, red eléctrica, líneas

telefónicas y gas, entre los de mayor import'ancia.

Tepeji del Río Canteras es un parque industrial que se encuentra a 110 km de Pachuca y a 60 km

del Distrito Federal. Su superficie total de este es de 25,601 m2 y el área disponible es de 13,842

77

F H O M S

&malodo de %m’ura m’ con un costo de $250/m2. Dispone de servicios tales como drenaje, agua, electricidad, gas y

líneas telefónicas.

El Parque Industrial La Reforma se encuentra ubicado a una distancia de 5.5 km de la ciudad de

Pachuca y a 94 km del Distrito Federal. Cuenta con una superficie total de 3,446,663 m2, y esta

disponible un área de 1,08,560 m2 con un costo de $150/m2.. Además de ofrecer agua, drenaje,

electricidad, gas y alumbrado público.

Servicios.

En cuanto a este rubro, el Parque Tepeji del Río Canteras dispone de servicio de agua, cuyo

costo es de $3.60/m3, la electricidad es de $0.24 kv/h, el gas tiene un precio de $0.33/L y cuenta

con una planta de tratamiento de aguas residuales.

En el Parque La Reforma el costo de agua es de $2.70/m3, tiene drenaje, alumbrado público cuyo

costo es de $0.32 kv/h, la tarifa del gas es de $0.48/L.

El precio del agua en el Parque Tula-Atitalaquia es

hidráulica y redes de drenaje sanitario y pluvial. En lo de $ 0.33/L, mientras que la electricidad es de $0.24

kv.

de $2.00/m3, además cuenta con una red

referente a energéticos, el costo del gas es

kv/h, con una tensión disponible de 23,000

En el Parque Tepeji del Río la tarifa de agua es de $2.50/m3, de electricidad $0.24kv/h y de gas

$0.33/L.

Servicios públicos y Recursos humanos. La población económicamente activa de Tula-Atitalaquia está integrada por 6,696 habitantes,

cifra que representa el 30% de la población total municipal. De esta el 31% corresponde al sector

primario, el 12% al secundario, el 13% a’ l terciario y el 44% a otras actividades. La Comisión

Nacional de Salarios Mínimos establece el salario mínimo de esta zona en $17.00 por día.

En Tepeji del Río la población económicamente activa es de 13,338 habitantes que representa el

30% de la población total, de la cual el 25% corresponde al sector primario, 26% al secundario,

7x

F R O M S

&nJalo¿a de Cuerdurm 16% al terciario y 32% a otras actividades. El salario mínimo para este municipio es de $19.05

diarios.

En lo concerniente a servicios públicos el municipio de Atitalaquia dispone de carreteras cuya

longitud total es de 102 km, red ferroviaria, parada de autobuses, líneas interurbanas, servicio

de correo, líneas telefónicas, telégrafo, estaciones de radio y televisión. Este municipio ofrece a

sus habitantes el servicio de agua, que se abastece de pozos, canales, presas y jagüeyes;

energía eléctrica, alcantarillado y pavimentación, por lo que respecta a drenaje, solamente 5

localidades cuentan con este servicio, además de seguridad pública y servicios médicos

profesionales.

Tula de Allende posee una superficie de 5 km de carretera federal, 40.1 km de carretera estatal y

18.3 km de camino rural, central camionera, paradero de autobuses urbanos y foráneos. Ofrece

a sus habitantes agua potable, alcantarillado, pavimentación, electrificación, alumbrado público,

entre otros.

El servicio médico es impartido. en un hospital regional, centros de salud, consultorios rurales,

unidad médica rural del IMSS y un ISSSTE.

Tepeji del Río cuenta con 92.4 km de carretera federal, 15 km de carretera estatal, 6 km de

camino rural revestido, 2 km de camino de terracería y 10 km de vía férrea y paradero de

autobuses, línea intraurbana e interurbana, así como servicios de teléfono, telégrafo y correo.

En cuanto a salud las instituciones que prestan este servicio son, centros de salud, consultorios

rurales y unidades médico rural del IMSS e ISSSTE.

El municipio dispone de 6,731 viviendas, con servicios de agua potable, drenaje y luz eléctrica.

La red de carreteras de Pachuca donde'se localiza el parque La Reforma es de 7,030 km,

además tiene una autopista .

A continuación se presenta la matriz de selección evaluada para la microlocalización:

79

F H O M S

MICROLOCALIZACION. MATRIZ DE SELECCIóN.

FACTORES DE ESTUDIO

ACTORES DIRECTOS

DISPONIBILIDAD DE TERRENO Terreno disponible costos Distancia de centros urbanos Facilidad de servicios Condiciones climatológicas

. AGUA Disponibilidad costo Calidad Redes de drenaje

. MANO DE OBRA Disponibilidad Calificación costo

. TRANSPORTE Medios de transporte costo Vías de acceso

. ENERGÉTICOS Y TELECOMU- IICACIONES.

Disponibilidad costos Regularidad en los servicios

. TRATAMIENTO DE DESECHOS Disponibilidad costos

SUBTOTAL.

160

160

150

130

1 O0

1 O0

800

40 40 30 30 20

50 40 40 30

70 50 30

50 40 40

40 35 25

50 50

T A

CALlFlCACldN PONDERADA

30 35 20 20 20

35 35 35 25

60 40 30

40 30 35

40 30 25

25 40

680

B

40 30 30 30 20

45 30 35 30

65 45 30

40 30 35

30 30 25

40 40

700

C

35 30 25 25 10

40 30 35 30

65 45 30

35 25 30

35 30 25

40 40

660

D

25 40 20 15 10

40 30 35 20

55 40 30

35 25 30

25 20 25

25 35

680

I

FACTORES DE ESTUDIO

ACTORES INDIRECTOS

. SERVICIOS PúBLICOS Servicios de salud Redes de agua y drenaje Transporte a centros urbanos Vivienda Alumbrado Servicios educativos

!.ASPECTOS LEGALES Fiscales Económicos Políticos Laborales

SUBTOTAL

TOTAL

T r 200

1 O0 20 15 15 20 15 15

1 O0 25 25 25 25

200

1 O00

F H O M S

&nsolodTde Verduros

CALlFlCACldN PONDERAD, A A

10 13 13 17 15 13

15 20 20 20

166

836

15 1-5 13 15 15 10

15 20 20 20

168

868

10 15 15 15 13 13

15 20 20 20

166

81 6

i.TuIa, B.Tepeji del Río, C.Tepeji del Río Canteras, D.La Reforma

D

20 10 15 20 13 15

15 20 20 20

168

748

Conclusión.

AI realizar el análisis del los principales parques en esta entidad, que proporcionaba las mejores

condiciones para la ubicación de la planta fue el Parque Industrial Tepeji del Río.

A continuación se muestran los mapas de ubicación del municipio de Tepeji del Rio de Ocampo (

Mapa 2 ) y del Parque Industrial Tepeji (Mapa 3 ):

81

MAPA 3

\

i \

1

ld 83

F H O M S

Referencias.

Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática, 1990.

Ing. Pedro de María Orozco P. Promoción Industrial Secretaría de Industria y Comercio.

Representaciones estatales: Querétaro, Tlaxcala, Puebla, Estado de México e Hidalgo.

CONCLUSIONES DE ANALlSlS TECNICO.

F H O M S

&nwI”o 46 de Wea4ira.s

Un factor importante para la determinación del tamaño de planta fue la información obtenida a

partir del análisis de mercado, donde se encontró que el número de familias se incrementará en

un 2.17% aproximadamente de acuerdo a proyecciones de la tasa de crecimiento. Lo que indica

que el consumo del producto podría aumentar, siendo este un panorama favorable para el

proyecto.

La disponibilidad de materia prima es un factor más para la determinación del tamaño de planta y

en lo que a este se refiere se encontró que el abastecimiento de los insumos requeridos para la

elaboración del producto es suficiente aunque con fluctuaciones de precio.

Estos factores son los de mayor importancia en la determinación del tamaño de planta con el que

se pretende desplazar el 10% del mercado ya existente al término de los 5 años.

En lo que respecta a la localización de la planta, esta se ubicará en el estado de Hidalgo; de esta

forma se asegura la disponibilidad de la materia prima y al mismo tiempo la cercanía con el

mercado de consumo.

En la determinación de la microlocalización de la planta se eligió al Parque Industrial Tepejí del

Río por cumplir con los requerimientos del proyecto.

X5

F R O M S

ANALISIS TECNOLOGICO

". - """"""~ -

F H O M S

ANALlSIS TECNOLOGICO

Problema primitivo.

EL punto de partida para realizar el presente análisis tecnológico es la elaboración de la ensalada

de verduras en escabeche enlatada, este producto implica reunir cinco hortalizas para su

elaboración por lo que el equipo disponible se tiene que adaptar y optimizar para poder procesar

toda la materia prima .

Generacih y aniilisis de alternativas tecnol6gicas.

Para la estructuración de procesos tecnológicos es necesario recurrir a vanas fuentes de

información que permitan obtenerlos de manera directa, complementarlos, y finalmente si no se

logra encontrar ninguna información ( diagramas de flujo o de bloques ) diseñados totalmente.

El desarrollo de alternativas tecnológicas para el presente proyecto no fue posible, ya que no se

encontró un proceso como tal, sin embargo, logramos realizar un diagrama de bloques y flujo en

base a procesos individuales de las materias primas en cuestión ( zanahoria, cebolla, champiñón

y chile ).

X6

DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO

F K O M S

Ver anexos al final del trabajo.

SELECCIÓN DE EQUIPO DEL PROCESO.

Para la selección del equipo principal de proceso, se realizó un análisis de las características

técnicas y tecnológicas más sobresalientes de cada uno de ellos, para diferentes operaciones

unitarias, obteniendo información mediante bibliografía y proveedores misma que se evaluó en

una matriz de selección para cada equipo.

Lavado.

La operación de lavado debe realizarse antes del proceso de elaboración, con el objetivo de

evitar averías en las instalaciones, por piedras, huesos u objetos metálicos. (Fellows, 1994).

Lavado por inmersión: es el método más simple de limpieza húmeda, se le emplea en tubérculos

y otros alimentos muy sucios. La eficiencia de la inmersión se mejora moviendo el agua respecto

a los productos por medio de agitadores.

Este proceso también se puede utilizar con productos delicados como el nopal y champiñón.

Lavado por aspersión: es el método más utilizado debido a que se emplea un volumen de agua

muy pequeño a presión elevada. Sin embargo puede producirse la alteración de productos

blandos.

Lavado con tambor: el tambor gira lentamente y está en posición inclinada. La velocidad de giro y

el ángulo de inclinación controla tanto el movimiento de los alimentos en el tambor como la

duración del ciclo de lavado. Aunque la abrasión que ocurre en éste lavado es útil para ablandar

la suciedad, puede causar alteraciones en los alimentos.

Lavado por flotación: el método tiene como fundamento las diferencias de densidades o flotación

entre las partes valiosas o indeseables de los alimentos a limpiar. Este tipo de lavado separa

eficazmente piedras, suciedad y partes de plantas contenidas; a velocidad de hasta 3 ton/h, el

consumo de agua es del orden de 4,000 a 10,000 Llton. (Brennan,l980)

87

&malada de Cuerduras

A continuación se muestra la matriz de selección para el tipo de lavado.

Caracterlsticas

Gasto de energla

costo

Requerimiento de agua

Perdida de calidad del producto

Versatilidad

Capacidad

Total

LAVADO

Puntuacibn R o t a t i con Lavadora rotativa

varillas

10

7a 93 1 O0

16 18 15

10 10 20

10 15 20

20 20 20

12 12 15

10 10

Cepilladora

5

10

15

10

5

10

66

Lavadora de

inmersitm

5

10

15

20

20

20

90

Se seleccionarán dos lavadoras debido a que se procesarán materas primas con diferentes

características:

Para chile se eligió una lavadora rotativa, ya que además de eliminar materia extraña es

necesario eliminar las semillas que se desprenden durante el rajado.

Para el champiñón, nopal, cebolla y zanahoria se seleccionó una lavadora por inmersión debido a

que con este tipo se mantiene la calidad del producto y se adapta a las diferentes hortalizas,

además de tener un menor gasto de energía y agua.

Escaldado.

El escaldado es un proceso térmico importante para la preparación de legumbres ( y algunas

frutas ) destinadas al enlatado, congelación o deshidratación. En principio, el escaldado se lleva a

cabo para inactivar enzimas o destruir ¡os sustratos de las enzimas, como los peróxidcs

(Brennan,l980).

A continuación se evaluan dos formas de escaldado:

Caracterlsticas

Tipo de materia prima

Eficiencia

Capacidad

Consumo de potencia

Costo

Facilidad de limpieza

Total

F N O M S

TIPOS DE ESCALDADO

Puntuaci6n Por inmersi6n en agua caliente

20 20

Por vapor

76 90 1 O0

5 10 10

20 15 20 15 10 15 20 20 20

10 15 15

15

ti análisis de este equipo se realizó de la siguiente forma: se le dio mayor puntuación 2

escaldador que proporcionaba las mejores condiciones al tipo de materia prima utilizada en la

elaboración del producto, al que se ajustaba mejor al volumen a procesar, al más eficiente y al

que presentaba mayor facilidad para su limpieza.

En lo que se refiere al costo y consumo de potencia la mayor puntuación la recibió el escaldador

más barato y con menor consurn.o de potencia.

De acuerdo a los resultados el que obtuvo mejor calificación fue el escaldador por inmersión en

agua , debido a que este ofrece más ventajas para el objetivo de la operación.

Agotado.

La evacuación del aire de los envases antes de su cierre reduce la tensión a la que éstos se

someten durante la esterilización, por expansión del aire que queda en los mismos. Además, la

eliminación de oxígeno del aire, evita también en algunos alimentos la corrosión interna y la

oxidación. (Fellows,l994)

AGOTADO

Caracterlsticas Llenado en Evacuacidn Calificacih

M e n i c a caliente

Tipo de materia prima

10 10 25 Riesgos en la generacibn de

13 5 15 costo

10 10 20 Eficiencia

15 10 20

MCIO

Riesgos de contarninaci6n

68 63 1 O0 Total

10 17 25

Agotado en

caliente

15

15

10

15

5 60

Cierre bajo corriente

de vapor

10 15

10 10

5

bO

F R O M S

&maladade Verduras

Para la selección del tipo de agotado que más conviene al proceso se calificó más alto al que

tiene mayor afinidad a las materias primas utilizadas pars la elaboración del producto, al agotado

más eficaz, al que reducía el riesgo de la permanencia de vapor en la lata, al que minimizaba la

contaminación y finalmente al que resultaba menos costoso.

Del análisis de las características principales, se considera que lo más conveniente es la

combinación de los métodos de llenado en caliente y agotado en caliente para optimizar la

operación.

Llenado.

El llenado consiste en introducir la materia prima que será procesada en el recipiente, antes de

realizarse el tratamiento térmico.

LLENADORAS

Caracterlsticas Banda transportadora para Llenadora de verduras o frutas Puntuacih

tipo cilindro (JERSA) llenado manual

Espacio ocupado

98 83 100. Total

10 a 10 Mantenimiento

30 25 30 costo

20 l a 20 Eficiencia

15 15 15 Adaptaci6n a fluctuaciones

13 10 15 Energía

10 7 10

Aunque hay máquinas automáticas de llenado, para la producción que tenemos nos conviene la

banda transportadora de llenado manual, ya que es más barata, eficiente, consume poca energía

y es de fácil mantenimiento comparada con las otras opciones.

F K O M S

Esterilización.

Es el tratamiento térmico d e los alimentos en el envase, que se puede efectuar: por calefacción indirecta con vapor de agua saturada, con aire caliente en condiciones de circulación forzada, o por contacto directo con la llama.

Caracterlstica

Tiempo de es te r i l i i dn

Tamatlo de equipo

Eficiencia de penetraci6n de calor Versatilidad

Fuga de vacío

Costo

Total

ESTERILIZADORES

Puntuacidn Esterilizador continuo

20

64 1 O0

O 10

5 20

17 20

10 20

2 10

20 I AI realizar la selección d e este equipo se consideraron las caracteristicas más importantes. La calificaciones más altas se otorgaron al que proporcionaba menor tiempo de esterilizado, a las dimensiones más pequeñas (tamaño), al más eficiente en cuanto a penetración de calor, al equipo más versátil y al que no tuviera fugas de vapor. La calificación de costo fue menor para el equipo más caro. En el análisis anterior se observa que la autoclave resultó ser la más conveniente para nuestras necesidades.

Referencias.

Brennan, J.G. (1980). Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. 2da ed. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España.

91

F K O M S

&nsalada de Verdura;

Fellows, P. (1994). Tecnología del Procesado de los Alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza,

España.

Grupo Mapisa, Ing. Gonzálo Montero.

92

INGENIERIA BASICA.

Bases de diseño

F R O M S

&nsa/ada 6 de Verduros

UNIVERSIDAD AUTONOMA NUMERO METROPOLITANA-IZTAPALAPA

REVISIóN No. A

I TiTULO I I PROCEDIMIENTOS DE BASES DE DISEÑO ELABORO I APROBO I FECHA I PROYECTO No. 1 HOJA No.

EQUIPO 6 AMS I AGOSTO,1996 I 96-P-O6 1 DE 20 I Nombre del Proyecto: ENSALADA DE VERDURAS EN ESCABECHE ENWTADA.

Localización: Tepeji del Río, Estado de Hidalgo

Proyecto No. 96-P-06

1. GENERALIDADES.

1.1 Función de planta

La planta se diseñará para producir ensalada de verduras en escabeche enlatada, cuyos

ingredientes son chile jalapeño, zanahoria, nopal, champiñón, cebolla, vinagre, aceite

vegetal, sal, agua y especias; en una presentación de 4009.

1.2 Tipo de Proceso.

Por lotes.

2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD.

2.1 Factor de Servicio:

330 días I365 días = 0.904

1. O AMS 1. A AMS

REVISIÓN FECHA - APROBO POR

F K O M S

&n.sa/a¿a de Verduras UNIVERSIDAD AUTONOMA NUMERO

METROPOLITANA-IZTAPALAPA REVISIóN No.

A

PROCEDIMIENTOS DE BASES DE DISEÑO ELABORO HOJA No. PROYECTO No. FECHA APROBO

EQUIPO 6 2 DE 20 96-P-O6 AGOSTO, 1 996 AMS

Se trabajarán 330 dias al año de los cuales 12 domingos se destin-arán al mantenimiento

de la planta. Se laborará en dos turnos de 8 horas cada uno.

2.2 Capacidad.

a) Diseño

Trabajando al 100% de la capacidad del equipo se producirán 8640 Ton/año.

b)Normal

Se trabajará al 64% de la capacidad produciendo 6048 Ton/año el primer año, y hasta un

95% con una producción de 7563 Ton. en el año 2001.

2.3 Flexibilidad.

La planta deberá continuar operando bajo condiciones normales (Si o No).

a) Falla la energía eléctrica: No

b) Falla de vapor: No

c) Falla de aire: si d) Falla de agua de enfriamiento: Si

2.4 Necesidades para futuras expansiones.

Hasta el año 2001 se tendrá un crecimiento en la producción, que cubriremos con el

equipo instalado al principio.

A .

A . O AM S -" L. A AMS

-

REVISION FECHA APROSÓ POR o3

F R O M S

UNIVERSIDAD AUTONOMA NUMERO METROPOLITANA-IZTAPAIAPA

REVISION No.

A TiTULO PROCEDIMIENTOS DE BASES DE DISEÑO ELABORO HOJA No. PROYECTO No. FECHA A P R O B ~


3. ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIóN.

Chile:

Se entiende por chile al fruto de la planta cultivada perteneciente a la familia de las Solanáceas y del género Capsicum. estos frutos son bayas que presentan formas y

tamaños característicos de color verde y sabor picante.

Especificaciones: El chile debe ser de forma, color, sabor y olor característico de la variedad. Bien

desarrollados, enteros, sanos, limpios, de consistencia firme y textura lisa y brillante.

(NOM-FF-25-1982)

Zanahoria:

Se entiende por zanahoria a la raíz de la planta herbácea que pertenece a la familia de la umbeliferas, al género Daucus y especie carota. (NOM-FF-24-1982)

Tiene aproximadamente 90% de agua, 8% de carbohidratos totales, 1% de fibra cruda,

1% de proteína, 0.4% de grasa y 0.6% de cenizas, es rica en a y p carotenos, en ácido málico y cítrico.

Especificaciones: Deben estar bien desarrolladas, enteras, sanas, frescas, limpias de consistencia firme y

razonablemente lisa, a la vez deben tener consistencia firme, sabor y olor característico, estar exentas de humedad exterior anormal. (NOM-FF-24-1987)

A

1. O AMS 1. A AMS

I-~ REVISIÓN .. 1 I -

POR .

APROBÓ FECHA 1 95

F R O M S

&nsofa¿a de %m&;

UNlVERSlDAD AUTONOMA NUMERO METROPOLITANA-IZTAPALAPA

REVISION No. A

TITULO PROCEDIMIENTOS DE BASES DE DISEÑO ELABORO HOJA No. PROYECTO No. FECHA A P R O B ~

EQUIPO 6 4 DE 20 96-P-O6 AGOSTO, 1996 AMS

Cebolla:

Se entiende por cebolla al bulbo de la planta herbácea bianual, de la familia de las

liláceas, del género Allium, especie cepa. (NOM-FF21-1986.)

Su bulbo contiene 89.1% de agua, 8.7% de carbohidratos totales, 0.6% de cenizas, 0.6%

de fibra cruda, 1.5 Oh de proteínas, 0.1% de grasas, es rica en ácido málico y cítrico.

Especificaciones.

Deben estar bien desarrolladas, enteras, sanas, limpias, de consistencia firme y cáscara

lisa además de forma, sabor y olor característico; exentas de humedad exterior anormal

y prácticamente libres de descomposición o pudrición. Sin raíces, sin hojas para el caso

de cebolla bola.

Se envasa comúnmente en arpillas de 25 o 30 kg. (NOM-FF21-1986).

Nopal:

Se entiende por nopal, verdura con espinas al cladadio de la planta cultivada

perteneciente a la familia de las cactáceas y del género Opuntia y especies ficus, indica,

tormentosa, hyptiacantha, inermis, coulter, ondulata.

Especificaciones:

Los nopales deben ser frescos, limpios, sanos, enteros y bien formados teniendo sabor y

olor característico de la especie y variedad, teniendo consistencia firme y estar exentos

de humedad exterior o normal. Estar prácticamente libres de descomposición o

pudrición. Presentar una coloración verde brillante en toda su superficie. Los nopales

deben de presentar el estado sazón.

1.

1. . O AMS 1. A AMS

R E V I S I ~ N FECHA APROBÓ POR O6

F H O M S


REVISION No. A

T~TULO PROCEDIMIENTOS DE BASES DE DISEÑO ELABORO I APROBO I FECHA I PROYECTO No. I HOJA No. "" ~

EQUIPO 6 5 DE 20 I AMS I AGOSTO,1996 I 96-P-O6

Los nopales con espinas deben presentar un aspecto unifome en cuanto a madurez y

tamaño. El envase a utilizar para grandes cantidades (330 Kg.) es la paca de yute. (NOM-FF-68-

1980).

Champiñón:

Por cada 1209 contiene 3.5g de proteínas, 4.79 de carbohidratos, 0.029 de grasa, 339 de calorías, 3.789 de niacina, 0.1087mg de vitamina B1, 0.33259 de vitamina B2,

17.025mg d e hierro y 33.25KcaI de energías.

Laurel:

Laurus cobi//is, árbol siempre vede de la familia de la lauráceas de olor o especias usado como saborizante.

Mejorana:

Thymus mstichina y Maijoram hortensis, hierba vivaz de la familia de la labiadas.

Contiene linalol, carvacrol, eugenol, de olor a especies y se usa como saborizante.

Sal:

Sólido cristalino blanco, transparente u opaco, se presenta en cristales blancos inodoros e higroscópicos.

1.

A . O 1. A

AMS AMS

- - -

REVISIÓN FECHA APROBÓ POR 07

F K O M S


REVISIóN NO.

A TITULO PROCEDIMIENTOS DE BASES DE DISEÑO . . . "_

ELABORO I APROBO I FECHA I PROYECTO No. I HOJA No. EQUIPO 6 6 DE 20 AMs I AGOSTO,1996 I 96-P-O6

Vinagre:

Líquido que se obtiene por una doble fermentación, se inicia con Saccharomyces spp. y

azúcares para producir etanol que a su vez sirve de sustrato a Acetobacter spp. que se

oxida y lo transforma en ácido acético.

Contiene de 4-8% de ácido acético se usa como conservador y como condimento.

Ácido acético: Tiene densidad relativa de 1.049, con punto de ebullición de 1O8.l0C, soluble en agua,

alcohol y éter.

4. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS.

ENSALADADEVERDURASENESCABECHE.

Descripción.

La ensalada de verduras en escabeche es un producto alimenticio usado como

condimento en diversos platillos; está elaborado con chile jalapeño en rajas, champiñón,

entero, el nopal en cubos, zanahoria en rodajas, cebolla en rodajas y envasado con

escabeche constituido de vinagre, aceite vegetal comestible, agua, sal y especias.

Especificaciones.

Color: Característico del producto.

Olor: Característico del producto exento de olores desagradables.

Sabor: Picante característico.

Consistencia: Debe ser firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento excesivo.

L.

/. O AMs I . a AMS

- REVISIÓN FECHA APROBÓ POR 9X

F R O M S

&nso/oda a de Cuerdum


REVISION No. A

TITULO PROCEDIMIENTOS DE BASES DE DISEÑO ELABORO HOJA No. PROYECTO No. FECHA APROBO


Especificaciones físicas y químicas:

ESPECIFICACIONES

Acidez expresada en % de ácido adtico

Cloruros expresados en % de nace

HP

Llenado % del volumen del envase

Espacio libre Oh del volumen del envase

Vacío: El envase deberá tener un mínimo de vacío de (76.2 mm Hg) 1 O. 15 kPa.

Contenido neto y masa drenada: Los valores de contenido neto y masa drenada se

fijarán según disposiciones de la Secretaría de comercio y la Secretaría de Salubridad y

Asistencia.

Microbiológicas: El producto objeto no debe contener microorganismos patógenos,

tóxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que pueden afectar la salud del

consumidor o provocar deterioro del producto.

Contaminantes químicos: No deberá contener ningún contaminante químico en

cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para

estos contaminantes quedan sujetos a los que establezca la Secretaría de Salubridad y

Asistencia.

I I I I 1. O A. A

AMS AMS

REVISION FECHA APROBÓ POR 99

F H O M S

UNIVERSIDAD AUTONOMA NUMERO METROPOLITANA-IZTAPAIAPA

REVISIÓN NO.

A

PROCEDIMIENTOS DE BASES DE DISEÑO EIABORC~ I APROBO I FECHA 1 PROYECTO No. 1 HOJA No. I I EQUIPO 6 AMS I AGOST0,q 996 I 96-P-O6 8 DE 20

Materia extraña objetable: El producto deberá estar libre de fragmentos de insectos,

pelos y excretas de roedores, así como cualquier otra materia extraña.

Ingredientes opcionales: Ajo, pimienta, canela, clavo, jenjibre, hojas de laurel, mejorana,

tomillo, orégano, nuez moscada y otros adecuados para su elaboración.

Presentación: Lata de 400 g.

5. ALlMENTACldN ALA PLANTA.

5.1 Alimentación en el límite de baterías

Producto Entfega en: TonlAiio ** TonlDia Edo. Físico

Chile

Area de recepción 1277 3.87 Sólido Zanahoria

Area de recepción 796 2.29 Sólido Cebolla

Area de recepción 1284 3.89 Sólido

Champiñón Sólido 1.92 637

Area de recepción 139 0.42 Sólido Sa I

Tanque de almac. 230.6 0.69 Líquido Aceite vegetal

Area de recepción I o94 3.31 Sólido Nopal

Area de recepci6n

Vinagre Liquido 8.61 2,842 Tanque de almac.

El cálculo fue realizado a la capacidad de producción del año 2001.

Se consideraron 330 días de operación.

A l I I /. O AMS - l. A

. "" -

AMS REVISION FECHA APROBÓ POR

F H O M S

&malada de Verduras UNIVERSIDAD AUTONOMA NUMERO

METROPOLITANA-IZTAPALAPA REVISIóN No.

A TITULO PROCEDIMIENTOS DE BASES DE DISEÑO ELABORO HOJA No. PROYECTO No. FECHA APROBO


6. CONDICIONES DELOS PRODUCTOS EN EL LIMITE DE BATERIAS.

6.1 Términos de Garantía:

Producto Entrega en: Ton/dia Ton./año 2001 Estado físico

Ensalada de Almacen 23 7563 Sólido

Verduras

7. ELIMINACIbN DE DESECHOS.

7.1 Necesidades y reglamentos de pureza :

Nos basamos en la siguiente normalización:

a)Agua:

NOM-023-ECOL-1993: Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes

en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria

de envasado de consewas alimenticias.

NOM-031-ECOL-1993: Que establece l,os límites máximos permisibles de descargas de

aguas residuales de agroindustrias, servicios a sistemas de drenaje y alcantarillado

urbano o municipal.

I t .

L. O AMS L. A AMS

REVISIÓN FECHA APROBÓ POR 1 r) I

F K O M S

&malada 6 ¿e cuOr¿uraJ


REVISION No.



b) Aire:

NOM-086-ECOL-1994: Especifica la contaminación atmosférica sobre protección ambiental que deben reunir los combustibles y gaseosos que se usan en fuentes fijas y

mbviles.

c) Ruido:

NOM-081-ECOL-1994: Establece los límites máximos permisibles de emisión de ruido

de las fuentes fijas.

Además de las anteriores normalizaciones, el Gobierno del Estado de Hidalgo exige un estudio de impacto ambiental para cualquier proyecto, a través del Consejo Estatal de Ecología, a sí mismo se tiene que estar dentro de la ley de equilibrio ecológico y la protección al ambiente de el estado.

7.2 Sistemas de tratamiento de efluentes.

Dentro del parque industrial existen tuberías que separan los efluentes de agua de lluvia y de servicios, esta última y la de proceso se tratarán en una planta de tratamiento de aguas residuales de Iodos activados, quedando de la siguiente manera:

A

h O AMS 1. A AMS


F R O M S

&"dado de Verduros UNIVERSIDAD AUTONOMA NUMERO

METROPOLITANA-IZTAPAUPA REVISION No.

A

, PRÓCEDIMIENTOS D E BASES D E DISEÑO ELABOR~ HOJA No. FECHA PROYECTO No. APROBO

EQUIPO 6 AMS AGOSTO, 1996 11 DE 20 - 96-P-O6

Efluente Se incluirá el tratamiento Frecuencia de Emisión Se envía A:

Agua de proceso

Planta tratadora Aguas de senricios

No " Drenaje del parque Agua de lluvia

si 46,400 Ud Planta Tratadora

si 5,166 Ud

8. FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO.

AI llegar la materia prima se transportará directamente a la línea de proceso, cuando esta

se disponga en exceso se almacenará a temperatura ambiente, lo anterior se realizará

en un lugar dentro de la planta.

9. SERVICIOS AUXILIARES.

9.1 Vapor.

Se genera en el L.B. (No) Presión de operación

Temperatura

Calidad

Disponibilidad

Consumo

Apx. 5-1OKg I cm2

Apx. 110°C Saturado.

506.55 kg/h

485.71 kg/h

~

A

It. O AMS L. A AMS

REVISIÓN FECHA APROBO POR J 103

F R O M S

&malada de qera'uras UNIVERSIDAD AUTONOMA NUMERO

METROPOLITANA-IZTAPAlAPA REVISIóN No.

A TITULO PROCEDIMIENTOS DE BASES DE DISEÑO ELABORO I APROBO I FECHA I PROYECTO No. I HOJA No.

I EQUIPO 6 AMS I AGOSTO,1996 I 96-P-O6 12 DE 20

9.2 Retorno del condensado.

Presión

Temperatura

9.3 Agua de enfriamiento.

Fuente

Presión de Entrada

Temperatura de entrada

Disponibilidad

9.4 Aguas de sanitario y servicios.

Fuente

Presión en L.B.

Temperatura en L.B.

Disponibilidad

9.5 Agua potable.

Fuente

Presión en L.B.

Temperatura en L.B.

Consumo

Apx. 3 Kg 1 cm2

Apx. 20 "C Apx.

Agua municipal.

1 -2Kg.

20 "C Apx.

3.6 m3 en cisterna

Agua municipal

1.5 - 2 kg/ cm2

20°C Apx.

3.6 m3 en cisterna

Agua municipal ( Parque Industrial )

1.5 - 2 Kg/cm2

20" C Apx.

5166 Ud

/. . O AMS A . A AMS

REVIS IÓN FECHA APROBÓ POR 104

F K O M S


REVISION NO. A



9.6 Agua contra incendios.

Fuente

Presión en L.B.

Temperatura en L.B.

Disponibilidad

9.7 Agua de calderas.

Fuente

Presión en L.B.

Temperatura en L.B.

Disponibilidad

9.8 Agua de Proceso.

Fuente

Presión en L.B.

Temperatura en L.B.

Disponibilidad

Consumo

9.1 O Combustible.

Tipo

Características

Fuente

Agua municipal (Parque Industrial)

1.5 -2 kg/cm2

20°C

3.6 m3 en cisterna

Agua acondicionada: con pH 5, libre de

oxígeno, sin sólidos disueltos.

1 5.1 8 kg/cm2

20°C

5 m3 en tanque

Agua municipal ( Parque Industrial )

1.5 -2 kg/cm2

20°C

5 m' en tanque

46,400 L/d

Gas L.P.

Manufacturado o licuado

Parque industrial

A.

1. O AMS 1. A AMS -

REVISI~N FECHA A P R O B ~ POR 1 os

-___ "- .~ "" ~" """""

F R O M S

&nJnhda de Verdurus UNIVERSIDAD AUTONOMA NUMERO

METROPOLITANA-IZTAPAIAPA REVISION No.

A TITULO PROCEDIMIENTOS DE BASES DE DISEÑO ELABORO I APROBO I FECHA I PROYECTO No. I HOJA No.

EQUIPO 6 AMS I AGOSTO,1996 I 96-P-O6 14 DE 20 I

Presión en L.B.

Disponibilidad

9.1 1 Suministro de energía eléctrica.

Fuente

Voltaje

Fases I Frecuencia

Factor de Potencia

1 O. SISTEMAS DE SEGURIDAD.

10.1 Sistema contra incendio

20 kg. I cm2 .

Tanque de 5m3

Subestación eléctrica

23,000 Volts

3 I 60 cps

90% min.

Reglamentos de agua contra incendio locales.

Equipo móvil y portátil: Extinguidores, mangueras.

Boquillas de espreado.

Cámaras de espumas.

1. . O A

AMS AMS 1.

t REVISION FECHA A P R O B ~ POR 1 Oh

F H O M S

&nJalada ¿e Verduras UNIVERSIDAD AUTONOMA NÚMERO

METROPOLITANA-IZTAPALAPA REVIS16N No.

A


I EQUIPO 6 AMS AGOSTO, 1996 96-P-O6 15 DE 20

10.2 Protección personal.

Regaderas

Zapatos antiderrapantes

Overol de algodón

Guantes de hule y de asbesto

Cubrebocas y cubrenariz

Tapones para oído

Cofia

Casco

Servicios médicos

11. DATOS CLIMATOLOGICOS.

11.1 Temperatura

Máxima promedio

Mínima promedio

Promedio anual bulbo seco

Promedio anula bulbo húmedo

20.85 "C

10.05 "C

15.2 "C

9.86 "C

1.

I . O AMS 1 . A AMS

REVISIÓN FECHA - APROBO POR I07

F K O M S

&malada de Cuerdurns UNIVERSIDAD AUTONOMA NUMERO

METROPOLITANA-IZAPALPA REVIS16N No.

A TITULO PROCEDIMIENTOS DE BASES DE DISEÑO ELABOR~ HOJA No. PROYECTO No. FECHA APROBO

EQUIPO 6 AGOSTO, 1996 96-P-06 17 D E 20 AMS

12. DATOS DEL LUGAR.

'12.1 Localización de la planta.

Parque Industrial Tepeji del Río Canteras, Estado de Hidalgo.

Elevación sobre el nivel del mar: 2175m sobre el nivel del mar.

13. DISEÑO ELECTRICO.

13.1 C6digo de diseño eléctrico..

NEMA, NFPA, IEEE,ANSI, NOM EM-001SEMP-1993

13.2 Distribución eléctrica dentro del límite del L.B.

Aérea.

14. DISEÑO DE TUBERIAS.

14.1 Códigos de diseño.

ASME,ANSI,ASTM,NFPA,ABMA,AGA,PFI

1.

1. O AMS 1. A AMS

R E V I S I ~ N FECHA APROBÓ POR 109

F H O M S

&n.wloda de Verduras UNIVERSIDAD AUTONOMA NUMERO

METROPOLITANA-IZTAPAIAPA REVIS16N No.



11.2 Precipitación pluvial.

Máxima diana

Promedio anual.

47.83 mm

34.85 mm

11.3 Viento.

Dirección de viento reinante. NNE 4.6 m/s

Velocidad promedio. 3.19 m/s

Velocidad máxima. 11.9 m/s

11.4 Humedad.

Máxima promedio.

Mínima promedio.

Promedio.

96.33 Oh

30.75 Oh

67.08 %

11.5 Atmósfera.

Presión atmosférica media 606.2 mmHg

Presión atmosférica media reducida 575 mmHg

Atmósfera corrosiva. No.

-. 1. O 1. A

AMS AMS

REVISIóN FECHA - APROBO POR 1 m

F R O M S

&nsoloZ¿e Verduras UNIVERSIDAD AUTONOMA NUMERO

METROPOLITANA-IZTAPALAPA REVISION No.

A TiTULO PROCEDIMIENTOS DE BASES DE DISEÑO ELABORO HOJA No. FECHA PROYECTO No. APROBO

EQUIPO 6 18 DE 20 96-P-06 AGOSTO, 1996 AMS

14.2 Distribución de tuberías dentro del L.B.

’Aérea.

15. DISEÑO DE EDIFICIOS.

15.1 Código de construcción para:

Arquitectónicos, concreto, sísmico y viento.

15.2 Datos de sismo.

Zona sísmica no. 3

16. INSTRUMENTACION.

16.1 Códigos de diseño de instrumentación.

ISA

16.2 Filosofía de instrumentación.

Electrónica.

A O AMS 1. A AMS

REVISIÓN FECHA APROBÓ POR 110

F R O M S

&malada 6 de CUerdum;


REVISION NO.

A TITULO PROCEDIMIENTOS DE BASES DE DISEÑO ELABORO HOJA No. FECHA PROYECTO No. APRO8d


17. DISEÑO DE EQUIPOS.

Los codigos de diseño son: ANSI , ASME Y AIS1

- Banda Transportadora

- Lavadoras

- Elevador de cangilones .

- Cortadoras

- Blanqueadores

- Alimentador de latas

- Lavadora de latas

- Dosificadora de vinagre

- Agotador

- Engargoladora

L. O 1. A

AMS AMS

REVISIÓN FECHA APROBÓ POR 1 1 1

F H O M S

&nJa/a¿' ¿e cUer¿urm UNIVERSIDAD AUTONOMA NUMERO

METROPOLITANA-IZTAPALAPA REVlSldN No.

A TITULO PROCEDIMIENTOS DE BASES DE DISEÑO ELABORO HOJA No. FECHA PROYECTO No. APROBO

EQUIPO 6 20 DE 20 , 96-P-O6 AGOSTO, 1996 AMS

- Autoclave

- Tanque de enfriamiento

- Codificadora para tapas

- Lavadora y secadora

- Etiquetadora

- Encartonadora

18. ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES.

(NACIONALES E INTERNACIONALES).

ASME, AISI, ISA, NEMA ANSI, NEF, ASTM, CFE MEX, TEMA, NOM MEX, NFPA.

A

l. O AMS 1. A AMS


F K O M S

DESCRIP C16N DEL PROCESO

Proceso general.

Las hortalizas llegarán a la planta de la siguiente forma: el chile jalapeño en arpillas de 30 kg. al

igual que la cebolla bola, la zanahoria en arpillas de 28 kg, el champiñón en caja de cartón a

granel y el nopal en cajas de plástico con un contenido de 30 kg. cada una.

Durante la recepción se realizará el pesado de la materia prima en una báscula de tipo plancha,

así como el muestre0 para verificar la madurez y calidad.

Cuando la materia prima no se requiera en el proceso se almacenará en los mismas arpillas

apiladas en tarimas.

El proceso se dividirá en lotes, debido a que el equipo utilizado será el mismo para algunas

materias primas, por lo que se trabajará en dos turnos.

A continuación se explicarán las operaciones preliminares utilizadas en el proceso.

Selección.

La inspección y selección de las hortalizas se llevará a cabo en la banda (J-210-A y B) en forma

manual, esto para eliminar el material no deseado en la línea de producción.

Las características del producto para pasar al proceso en forma general son:

Nopal: Debe de ser fresco, sanos ,enteros, tener sabor y olor característico, consistencia firme,

estar exentos de humedad exterior anormal; deben de estar libres de defectos microbiológicos y

daños mecánicos ,están prácticamente libre de descomposición por pudrición, presentar una

coloración verde claro brillante; el producto debe presentar un estado sazón de madurez. (NOM-

FF-68-1988).

Chile jalapeño: Deben tener color, forma, olor y sabor característico de la variedad; consistencia

firme y textura lisa y brillante, el producto no debe presentar pudrición al nivel del pedúnculo.

(NOM-FF-25-1982)

Cebolla: Deben estar bien desarro!ladas, enteras, sanas y limpias, de consistencia firme y

cáscara lisa; estar prácticamente libres de descomposición o pudrición, sin raíces ni hojas para el caso de la cebolla blanca (NOM-FF-21-1985)

1 I3

F K O M S

&malado 6 de Verduras

Zanahoria: Deben estar enteras, sanas ,frescas y limpias; para el procesamiento hay que emplear preferiblemente las variedades que presenten un color rcjo-naranja uniforme (NOM-FF-24-1982 ).

En esta operación se realiza el descabezado de la cebolla, se desespina el nopal y se cortan 10s extremos d e la zanahoria en forma manual.

Seccionado de chile y nopal.

En ambos casos la operación se realiza inmediatamente después d e la selección. El chile es alimentado manualmente en la rajadora (X-210) donde es seccionado en cuatro partes longitudinales; el nopal es alimentado en la misma forma y troceado en la cubicadora (X-230).

Lavado. En esta operación unitaria las hortalizas se liberan de sustancias diversas que las contaminan, dejando s u superficie en condiciones adecuadas para posterior elaboración ( Fellows, 1994 ).

El chile ya seccionado es alimentado por gravedad al elevador de rastras (J-220) que transporta el producto hasta la lavadora y desemilladora (X-220), la que es alimentada con agua y en donde

sus efluentes son conducidos a tratamiento. Las cuatro hortalizas restantes se vierten a la lavadora d e inmersión (X-240) en el siguiente orden: nopal, zanahoria, cebolla, champiñón. El agua utilizada en este equipo también será tratada. Todas las hortalizas que salen de esta operación son recolectadas en las tinas (F-21 O). Para el caso del champiñón, después de esta operación pasa directamente al llenado d e latas.

Seccionado de cebolla y zanahoria.

De las hortalizas que se encuentran en las tinas posteriores al lavado se alimentan a la cortadora (X-250) en donde se seccionan ambas en rodajas y nuevamente a su salida son recolectadas en tinas (F-21 O).

Escaldado. Las razones para realizar esta operación son principalmente inactivar enzimas responsables del

desarrollo de sabores y colores extraños durante el proceso (Holdswolth, 1988). El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos

113

F K O M S

y contribuye por lo tanto a la conservación del producto. Los factores que determinan el tiempo

de escaldado son el tipo de verdura, el tamaño, la temperatura de operación y el sistema de

calentamiento (Fellows, 1994).

El chile pasa directamente por gravedad del lavado al escaldador (E-210), mientras que la

zanahoria y nopal son alimentados al equipo desde las tinas de recolección (F-21O).El tiempo de

escaldado por medio de agua calentada por vapor para estas hortalizas varía de 2-5 minutos a

95°C dependiendo de las características fisicoquímicas de cada una de ellas. Los condensados

que se producen son recirculados a la caldera.

Mezclado.

E n el recipiente (F-220) se mezclan todas las hortalizas y las especias en las proporciones ya

establecidas; esta operación la realiza una sola persona con una pala.

Alimentaci6n y lavado de latas.

E n esta operación se utiliza un alimentador giratorio de latas (X-310) que las conduce a un

elevador (J-310) para posteriormente introducirlas a una lavadora por vapor (X-320) y finalmente

llevar las latas a la banda de llenado.

Llenado de latas.

La materia prima mezclada se coloca sobre la banda de llenado (J-410), donde se agregaran

manualmente las hortalizas (aproximadamente el 60% del peso neto de la lata).

Dosificación de vinagre y aceite.

E n esta operación se ajusta el peso neto de la lata, adicionando el vinagre caliente (2% de ácido

acético y 5% de NaCI) y aceite vegetal proveniente del tanque de almacenamiento por medio de

la dosificadora (X41 O).

Preparación de vinagre.

El vinagre utilizado en la operación anterior se prepara de la siguiente manera:

F K O M S

El vinagre se adquiere con una concentración de ácido acético al 10% (vh) y se deposita en un tanque de almacenamiento. Posteriormente se pasa la cantidad necesaria a la marmita (E-510)

mezclándolo con agua y sal hasta obtener vinagre al 2% y con 5% de NaCI. La homogeneizacion se lleva a cabo por un agitador portátil con paleta (M-510).

Agotado.

La evacuación de aire de los envases antes de su cierre, reduce la tensión a la que éstos se someten durante la esterilización por expansión del aire que queda en los mismos. Además, la

eliminación de oxígeno de aire, evita también la corrosión interna y la oxidación. En esta operación el aire se sustituye por el vapor de agua que, al enfriarse, provoca un vacío parcial en el espacio de cabeza (volumen restante de la lata llena) (Fellows, 1594).

Una vez que se han adicionado todos los ingredientes a las latas, se hacen pasar a través de un

exhauster (E-410) para inyectarles vapor, crear vacío y preparar la siguiente operación.

Engargolado.

El engargolado (cierre de latas) se lleva a cabo en el equipo (X-420) que corresponde a una engargoladora automática. Las tapas de cerrado provienen de la codificadora (X430), que va a inscribir el lote , turno y la clave del producto.

Esterilizado.

A la salida del engargolado, las latas son colocadas en canastillas que serán transportadas en un sistema de polipastos hasta la autoclave (E420), donde la temperatura de esterilización será de 100°C durante 10 minutos. Esta temperatura y tiempo fueron establecidos tomando en cuenta que se trata de un alimento ácido (Rees, 1991; Arthey, 1991), del tamaño del envase y del estado físico del alimento.

,

F H O M S

thotodo de Cuerdurm Enfriamiento.

Para evitar un exceso de cocción del producto es necesario someter a las latas a un enfriamiento

inmediato que se realizará con las mismas canastiilas de esterilización en el tanque de

enfriamiento (E-430). El agua caliente que sale se recirculará en el mismo sistema.

Lavado y secado de latas.

Esta operación tiene como principal objetivo, eliminar todos los residuos de proceso que se

pudieron adherir a la lata y preparar a esta para el etiquetado. Se lleva a cabo en la lavadora-

secadora (X-440).

Etiquetado.

Ya secas las latas se introducen a la etiquetadora (X-450), en donde la etiqueta contiene toda la

información del producto, empresa, etc., de acuerdo a la norma NOM-051-SCFI-1994.

Encartonado.

Las latas etiquetadas son colocadas en un riel que las lleva a la encartonadora (X460),

embalando 24 latas por caja. Posteriormente las cajas son transportadas al almacén de producto

terminado.

Ver diagrama de bloques en el anexo.

1 I7

BALANCE DE MATERlA

Balance global de materias primas y vinagre en el exhauster.

F R O M S

&nsala¿a 8 ¿e cUer¿ura

I

98.50% 1 1 Rendimiento ! ' M2

L

X2-1= .40

M1= Flujo de entrada al exhauster ( materias primas y vinagre ) Datos: M2 = Flujo de salida del exhauster. M2 = 1477.15 kg / h X1-1 = Fraccion de materia prima. M1 = ? X2-1 = Fracción de vinagre. x1 = ? X1 = Flujo de materia prima. x2 = ? X2 = Flujo de vinagre.

B.global:

M1 = 98.5 Yo M21 100% M1 = 1477 * 98.5% 1 100% M1 = 1455 kg I h

Por lo tanto: X1= M1 0.60 X1 = 872.9 kg I h de hortaliras.

X2 = M1 * 0.40 X2 = 581.9 kg I h de vinagre.

Balance global de materias primas antes del llenado.

-1 Rendimiento I 91%

M1 = Masa inicial de todas las materias primas. M2 = Masa de materias primas antes del llenado. M3 = Pérdidas de materias primas, hasta llenado.

Datos: M3= 956.1 kg I h X2 = 872.9 kg f h

I I X

F R O M S

&nsahda de Verduras M4 = ?

,

Global: M3 = X2 + M4 M4=M3-X2 M4 = 956.1 - 872.9 M4 = 83.2 kg Ih

Balance de materia prima en el llenado

M5-M9 I LLenado I ' X I +¡

M5= Flujo de chile Datos: M6 = Flujo de zanahoria X1 = 872.9 kg / h de hortalizas. M7= Flujo de nopal M8 = Fluko de cebolla M9= Flujo de champiñón B. global:

M5+M6+M7+M8+M9=X l

M5 = 0.15 * X1 M5 = 218.24

Los flujos de las otras hortalizas se calculan igual a M5, los resultados aparecen la sigiente tabla:

Materia en lata prima

Flujo ( kg / h) % de contenid

CHILE 15 M5 =218.2 ZANAHORll

M8 = 127.3 8.75 CEBOLLA M7 = 181.8 12.5 NOPAL M6 = 218.2 15

CHAMP I ÑO M9 = 127.3 8.75

TOTAL 872.9 60 .

119

F H O M S

Balances para cada hortaliza:

CHILE 1 .- Balance en el escaldador.

M5-1 1 Rendimiento M5 95.40% 1

M5-l= Flujo de chile al la entrada de Datos: el escaldador. M5 = 218.2 kg I h

M5-1 = M5 * 100% I 95.40% M5-1 = ? M5-1 = 218.2 kglh* 100% 195.4%

M5-1 = 228.8 kg I h

2.- Balance en la lavadora de inmersón.

M5-2 Rendimiento ~ M5-1 99% I

Datos: M5-2 = Flujo de chile a la entrada de la lavadora M5-1 = 228.8 kg I h

M5-2 = ?

M5-2 = M5-1 * 100% I 99% M5-2 = 228.8 kg I h 100% 199% M5-2 = 231 -1

3.- Balance en la seleccón.

Rendimiento M5-2 95%

I

Datos: M 5 3 = Flujo de chile al entrar a selección M5-2 = 231.1 kg I h

M5-3 = ? M5-3 = M5-2 100% I 95% M5-3 = 231.1 kglh * 100% I 95%

F H O M S

Ensalada 6 de Cuerduras

M53 = 243.2 kg I h

Por lo tanto, el flujo de entrada de chile en el pesado es igual a 243.2 kg I h.

ZANAHORIA

1 .- Balance en el escaldador.

146-1 = Flujo de zanahoria antes de escaldar Datos: M6 = 218.2 M6-1 = ?

M6-1 = M6 * 100% I 95% M6-1 = 21 8.2 kg I h * 1 O0 % I 95% M6-1 = 229.7 kg I h

2.- Balance en la cortadora.

M6-2 ! Rendimiento 1 M6-1 ~~~~

98.50% k" + M6-2 = Flujo de zanahoria antes de cortado

Datos: M6-1 = 229.7 kg I h M6-2 = ?

M6-2 = m6-1 100% 198.5% M6-2 229.7 kg I h 100% 198.5% M6-2 = 233.2 kg I h

3.- Balance en el lavado.

M6-3 , ~ R ~ n d i m i e n t ~ M6-2 ! 105.10% I I - I b

M6-3 = Flujo de zanahoria antes de lavar Datos:

M6-2 = 233.2 kg / h M6-3 = ?

M6-3 = M6-2 100% I 105.1 % M6-3 = 233.2 kg I h 100% i 105.1% M6-3 = 229.8 kg I h

4.- Balance en la selección.

M 6 4 1 Rendimiento- M6-3 b! 95% b

M6.-2 = Flujo de zanahoria antes de selección Datos:

M6-3 = 229.8 kg I h M 6 4 = ?

M 6 4 = M6-3 100% 195% M 6 4 = 229.8 kg I h * 100% i 95% M64 = 241.9 kg I h de zanahoria iniciales.

NOPAL.

1 .- Balance en el escaldado.

M7-1 m M7

I""! "--b 94% I I

M7-.I =Flujo de nopal antes del escaldado Datos:

M7 = 1813 kg / h M7-1 = ?

M7-1 = M7 * 100% i 94% M7-1 = 181.8 kg I h 100% 194% M7-1 = 193.5 kg I h

2.- Balance en el lavado

M7-2 ! Rendimiento +: 106% j" M7-1+

M7-2 = Flujo de nopal antes del lavado. Datos: M7-1 = 193.5 kg I h M7-2 = ?

M7-2 = M7-1 100% I 106.6% M7-2 = 193.5 kg I h 100% I 106.6% M7-2 = 181.4 kg I h

3.- Balance en la selección.

M7-3 I Rendimiento "1 M7-2 "_

b/ 87% I

M7-3 = Flujo de nopal antes de la selección. Datos. M7-2 = 181.4 kg I h M7-3 = ?

M7-3 = M7-2 100% 107% M7-3 = 181.4 kg I h 100% I 87% M7-3 = 207.3 kg I h

CEBOLLA

1.- Balance en el cortado

M8-1 1 Rendimiento I "~

bl 96%

123

M8-I = Flujo de cebolla antes del cortado.

M8-1 = M8 * 100% 196% M8-1 = 127.3 kg I h 100% 196% M8-1 = 132.6 kg I h

2.- Balance en el lavado.

M8-1 99% I i

F R O M S

Datos: 127.3 kg I h M8-1 = ?

M8-1 = Flujo de cebolla antes del lavado Datos. M8-1 = 132.6 kg I h M8-2 = ?

M8-2 = M8-1 +. 100% I 99% M8-2 = 132.6 kg I h * 100% I 99% M8-2 = 134.2 kg I h

3.- Balance en la selección

n

M8-3 1 Rendimiento 1 b, 94% j M8-2+

h8-3 = Flujo de cebolla antes de la selección Datos. M8-2 = 134.2 kg I h M8-3 = ?

M8-3 = M8-2 * 1005 I 94% M8-3 = 134.2 kg I h * 100% 194% M8-3 = 143.2 kg I h

~

" - - I "I"" - .- .- ... . .. .- . . .. "" " -.

CHAMPIFJON

1 .- Balance en el lavado

M9-1 M9 j 110% I

M9-1 = Flujo de champiñón antes de lavado Datos: M9 = 127.3 kg I h M9-1 = ?

M9-1 = M9 100% 1110% M9-1 = 127.3 kg I h * 100% I 11 0% M9-1 = 115.7 kg I h

2.- Balance en la selecci6n

M9-2 . I RendimientÓl M9-1 +I 96% 1

M9-2 = Flujo de champiñón antes de la seleeción. Datos: M9-1 = 115.7 kg I h M9-2 = ?

M9.2 = M9-1 100% I 96% M9-2 = 1 15.7kg / h 100% 1 96% M9-2 = 120.6 kg I h

F K O M S

&n.salada de V e r d u r a

Resultados de balances de materia prima.

Flujos de entrada de operacidn

D A T O S P A W REALIZAR BALANCES DE MATERIA

PRODUCTO Cebolla Zanahoria Champiñón Chile

Nopal

Vinagre

- RENDIMIENTOS EN LAS DIFERENTES OPERACIONES

Selección y descabezado 0.937 Escaldado 0.95 Cortado .985 Lavado 1 .O1 5 Selecci6n y descabezado 0.95

Cortado 0.96 Lavado0988

Selecci6n y rajado 0.95 Lavado y desemillado Escaldado 0-954

Selección, desespinado y Lavado 1 .O6 Escaldado 0.94

Seleccibn 0.96 Lavado 1 .I

0.99

cubicado 0.875 Dosificacibn 0.99 1 -

F K O M S

&malada ¿e Cuerdum BALANCES DE ENERGIA

Balance en el escaldado

ZANAHORIA

Cp zana = 3.8937 KJlkg K (Stanley, 1981) Cp agua = 4.182 KJ/kg K (Welty; 1992) Cp Total = 4.06 KJ/ kg K m zana = 218.2 kg/h m agua = 300.0 kg/h m Total = 518 .2 kg/h T ink. = 20°C T fin. = 90°C Al 10°C =2229.9 KJ/kg O N a W

Q = mTOTAL Cp TOTAL (T ¡nic.- T fin.)

Q = 147272.44 KJlh Q = 51 8.2 kg/h 4.06 KJ/kg I. K (363 K-293 K)

Q = h w TOTAL w = Q / h w = (147272.44 KJ7h) / ( 222909 KJ/ kg) w =66.04 kglh de vapor

NOPAL

Cp nopal = 3.6844 KJ/ kg K Cp agua = 4.1820 KJ/ kg K Cp mezc = 3.9940 KJ/ kg K m nopal = 181.90 kg/h m agua = 300 kg/h m total = 481.9 kg/h h = 2229 KJ/kg

Q = m TOTAL Cp TOTAL (363 K - 293 K) Q= 481.9 kg/h * 3.994 KJ/ kg K 70 K

I27

F K O M S

&n;oloda de V e r d u r a Q = 134729.602 KJ/h

Q = 3, w TOTAL w = Q / h w =( 134729.602 KJ/h) / (2229.9 KJ / kg) w =60.419 Kg /h de vapor

CHILE

Cp chile = 3.754 KJ /kg K (Mohsen;l980) Cp agua = 4.1 82 Kj /kg K Cp total = 4.227 KJ/ kg K m chile = 218.2 kg /h m agua = 300 kg/h m total = 518.2 kg/h T inicial = 293 K T finaí = 363 K h = 2229.9 KJlkg

Q = m TOTAL CpTOTAL ( T FINAL - T INICIAL)

Q =153330.198 KJlh Q =( 518.2 kgk)*(4.227 KJ/kg K)*(363 K -293 K)

Q = h * w TOTAL W = Q l h w =( 153330.198 KJ/ h)/( 2229.9 KJ7kg) w = 68.76 kglh de vapor

Balance en el exahuster

m total = 1440 kglh Cp mezcla =3.8520KJ/k K T inicial = 65 "C T final = 90°C 2.1 10°C =2229.9 KJ/kg

Q = rnl'OTAL * Cp MEZCLA ( T FINAL - T inicial ) Q = (14440 kg/h )( 3.8520 KJ/kg K)(90"C -65°C)

1 'X

F 11 O M S

&malada de Verduras

Q = h w w = Q / w w = 138672 KJ/h / 2229.9 KJ/ kg w = 62.18 Kg I h de vapor

Balance en la marmita

Cp ác. acetico 10% =3.5671 KJ/ kg k Cp sal = 1.25604 KJ/ kg K (Mohsen; 1980) Cp agua = 4.182 Kj/kg K Cp TOTAL = 3.9133 KJI kg K m sal = 26.36 kg/h m agua = 404 kg/h m ac acetico = 107.4 kg/h m total = 537.76 kg/h T inicial = 20°C T final = 80°C

Q = m TOTAL * Cp TOTAL *(T FINAL - T INICIAL)

Q =126556 KJlh Q ~(537.76 kg/h)(3.9133 KJ/kg)(80"C -20°C)

Q = h w w = Q/A w = (126264 KJ/ kg) / (2229.9 KJ/kg) w = 56.75 kglh de vapor

Balance en el esterilizador

Cp total = 3.8520 KJlkg K m = 3550 latas = 1420 kg/h T inicial = 40 "C T final = Z 10 "C hl10"C = 2229.9 KJ/ kg

Q = m TOTAL Cp TOTAL ( T final - T inicial) Q = (1420 kg /h)( 3.8520 KJ/kg K)( 110 "C - 40°C)

F H O M S

&nJala¿a de Cuerduras Q = 382888.8 KJ/h)

Q =Xw w = Qlh w=( 382888.8 KJ/h)/2229.9 KJIh) w = 171.70 kglh de vapor

Resultados de balances de energía.

OPERACION T" INICIAL To FINAL

Escaldado Zanahoria

Nopal Chile

Exahuster Marmita

Esterilizador

20°C

65°C

40°C ~ 20°C

90°C

90°C 80°C 1 10°C

knl h

147272.4 134729

153330.2 138072 126556

382888.8

66.04 66.41 9 68.76 62. I 8 56.75 171.7

130

F R O M S

DISEÑO DE EQUIPO DE PROCESO,

Tanque de almacenamiento de aceite.

Volumen = 5m3 Diámetro = 1.5 m = 4.92 ft

Temperatura = 25°C = 77°F

Calculo del espesor del cilindro

V = x ? h h = v / x ?

h = 5 m3 /x (56 m*) h = 2.842 m h = 9.324 ft

t = 2 . 5 x D x ( h - l ) x s R w " +tcorr. S X E

SFigr := (densidad d e aceite);( densidad de agua) = (0.916 kg/L )/ (I k$L)

t cor.= 0.125 in. = 0.916

S = 1 1,200 lb/ in2

E = 0.85

t = (2.6)(4.921)(9.324-1)80.916) +0.125 (1 1,200)(0.85)

t = 0.13 in

t nom. = 3116 in

Cálculo del espesor de la tapa

Angulo = 35"

t E---""- D + tcorr 400 x sen 8

F H O M S

t = 4.921 + 0.125 400 x sen 35"

t = 0.14 in

t nom = 3/16 in

Cálculo de la superficie del cilindro.

h = 11 1.80 in

D = 59.05 in

sup = 7c D h

sup = 2,0757.16 in2

Cálculo de la superficie de la tapa

r = 29.52 in C= r x cos a C= 36.04 in. s u p = x r C

s u p I= X (29.52 in)( 36.04 in)

sup = 3,342.65 in2

Cálculo del volumen y peso del cilindro

Vol = (superficie)( espesar) Vol = (24,099.8 in2)( 3/1 in)

Vol = 4,518.71 in3

Peso = (Volumen)( densidad)

Peso = ( 4,518.71 in3)( 0.2821 lb/ in2)

Peso = 1,274.72 lb

Peso= 578.21 kg.

F R O M S

&mofada de Verdura

Tanque de almacenamiento de Acid0 acético al 10%

Volumen = 15 m3 Diámetro = 2m = 6.5616 ft V = x ? h

h = v / x ? h = 15 m3/x 1 m* h = 4.77 m = 15.66 ft.

temperatura = 25 "C = 77°C

Cálculo del espesor del cilindro

t = 2.6( D) ( h - 1) x Spnr + tcorr. S x E

Spgr = 1 .O1 17

t corr = 0.125 in

E = 0.85

S =11,200 Ib/in*

t =_12.6)(6.56 f?)( 15.66-1 fT)(1 .O1071 + 0.125 (1 3,700)(0.85)

t = 0.141 in

t = 3/16 in


e = 350 c

t z - " D + tcorr 400 X sene

t = 6.56 ft + 0.1 25 4000 X sen 35°C

t = O. 15359 in

t nom = 3/16 in

F K O M S

Cálculo de la superficie del cilindro

h = 15 66 ft = 187.92 in D = 6.56 ft = 78 72 in

Cálculo de la superficie de la tapa

r = 39.36 in c =r / c o s 0 c= 39.36 in

cos 35" c= 48.05 in

sup =n: D h sup =X( 78.72 in)(l87.92 in) sup = 46,473.77 in2

s u p = x r c sup = n: (39.36 in)( 48.05 in) sup = 5,941 .33in2

Calculo del volumen y peso del cilindro

vol =( superficie )( espesor)

vol = (46,473.77 in2 + 5,941.3 in2) ( 0.188 In)

vol = 9,854 in3

Peso = (volumen)( dsnsidad)

Densidad = 0.2821 Ib/in3

Peso = (9,854 in3 )(0.2821 Ib/in3)

Peso = 2,779.8 lb.

Peso = 1,260.92 kg

133

Tanque de almacenamiento de agua potable

Volumen = 5 m3 = 176 f t3

Diámetro = 1.5 m = 4.9212 ft

Cálculo del espesor del cilindro

t = 2.6(D)(h-l) x Spgr + tcorr

Spgr = Densidad del agua = 1

S= 13,700 lb/*

Eficiencia = 0.85

t C m = 0.125 in

t = (2.6M4.9212 M 4.22) + O. 125

S X E

(1 3,700 )(0.85)

t = 0.129 in

tnom = 3/16 in


e = 20"

t = D -+ tcorr 400 X sen 8

t = 4.9212ft + 0.125 in 400 X sen 20"

t = 0.160 in

V = x ? h h = v / x ? h = 176 .5 ft 3/ x (2.4606ft)* h= 9.279 ft = 2.82835 m

I

F H O M S

6 i :

&malodo ¿e Verduro;

t nom = 3/16 in

F R O M S

Cálculo de la superficie del cilindro.

h = 111.41 in D = 59.5 in

SUP. = X D h sup. = X ( 59.05 in)( 11 1.4 in)

sup = 20,664.1 in2

Cálculo de la superficie de la tapa.

r = 29.52 in C = r /cos 0 C = 29.52 in / cos 20" C = 31.41 in Sup. =IT r C

Sup. = x (29.52 in)( 31.41 in)

Sup. = 2,912.95 in2

Cálculo del volumen y peso del cilindro

Vol = (Superficie )( Espesor)

Superficie = 23,577.23 in2 Espesor = O. 188 in

Vol = 4,432.52 in'

Peso =( volumen)(Densidad)

Densidad de acero al carbón =0.2833 lb/ in3

Peso = 1,255.73 lb

Peso=56884kg

136

F R O M S

Generador de vapor (caldera)

W vap. = 485.71 kg/hr

To = 110°C H vap = I, 157.23 BtuAb h tfq. = 198.34 Btu / lb PA= 20,443.56 BtuAb Ccmb = 2.05 lb

= 1,070.99 Ibhr

Cálculo de caballos caldera

C.C. = ( W vap)( H vap - h líq.)/ 33,500 Btu/h

C.C. = 1 1,071.2 Ib/h)(ll57.23 Btu/lb - 198.34 Btdlb) 33,500 Btu/h

&nsalnda de Terduras

C.C. = 30.66

La caldera que se empleara en la planta será de 33 C.C.

Las calderas de 5 C.C. hasta 800 C.C. se utilizan calderas de tubos de humo con una eficiencia desde 50 hasta 83%.

Poder calorífico 1 1,365 kcal / kg Consumo de combustible 0.93 kg

Consumo de combustible en la caldera de 33 C.C..

Consumo = (1 . I 8 m3)( 33 C.C.) = 38.94 m3/h

Consumo de agua

Consumo =: (25.839 U min.)( 60 min.) = 1,550 l / h 1.550 m3/h

137

F R O M S

Cálculo de bomba tipo centrífuga para transporte de agua potable.

Patm = 11 .441b/in2 P vap.agua,20"~ = 0.33 Ib/in2 PI = 21.3345 Ib/in2 Q = 44.03 gal/rnin g = 32.24 Ws2 v propuesta = 5 ft/s Para calcular el diámetro de la tubería.

d = 1.89in d nom.= 2in d = 2.067in = diámetro interno

Q r e a l z v d2 / 0.408 = (5) (2.067)2 /0.408

Q r d = 52.36 gal/min

v real =(0.408)Q /d2 = (0.408)(52.35) /( 2.067)2 v real = 5 ftk

Caída de presion.

Accesorios UD

2 válvula 26 3 codos de 90" 90

116 = UD

L accesorios ~19.97ft L tuberla recta = 39.65 ft L Total = 59.61 ft

AH =0.002083 X L X (lOO/C) X ( gpm /d ) 1.85 4.8655

AH =0.002083 X 59.61 X ( 100/1 OO)'.= X (52.35'.85/2.0674.8655)

AH =5.49 ft columna de líquido.

Cálculo de la carga.

Carga = 22 - z l + ( P2 -Pl)(2.306/Sg) + (v2 -vl) + AHf Carga = (32.808 ft -1 .I424 ft + (1 1.72 Ma-21.332 Psia) X (2.30611 1 + 5.49 ft Carga = 14.385 ft

F H O hl S

&mofado de Verduro; Cálculo de potencia de la bomba.

HP = (QMCamaKSq) (3,96O)(Eff.)

HP = (52.36)(14.685)(1)/ (3,960)(0.6) = 0.323 HP

Potencia = 0.5 HP

Cálculo de la cabeza neta de succión NPSH

NPSH = +/- z l + (Psia - Pvap)(2.306/Sg) - AHf

Accesorios para succión UD 1 codos de 90" 30 1 válvula compuerta - 13

43 = UD

L a ~ c e ~ o r i o ~ = (43)(2.067) =88.88 in = 7.40 ft L accesorios = 7.40 ft L tuberla = 2.2848 ft L total = 9.68 ft

AH =0.002083 X L X (lOO/C) X ( gpm /d ) 1.85 4.8655

AH =0.002083 X 9.68 X ( 100/100)'.85 X (52.35'.85/2.0674.8655)

AH = I202 ft columna de liquido.

NPSH = -1.142 ft + (1 1 . a 1 8 - 0.33 Psia )(2.306/1) - 1.202fl

NPSH = 23.36 ft

139

F K O M S

Cálculo de bomba para transporte de Qcido acético al 10%

P atm. = 1 1.72 Ib/in2 P VAP. 20”c = 0.33326 lb/ in2 Q = 44.03 gpm g = 32.17 piesi’s* v propuesta = 7 piesls d = 2.067 in diámetro interno

V mal = 0.408 (Q) = 0.408 ( 44.03 gpm) d2 2.0672

V real = 4.20 WS

Caída de fricción.

Accesorios UD

1 válvula 3 4 codos de 90” 120

123 = UD

L acce~ocio~ = 254.24 in L tuberla = 241.68 in L TC~A = 495.92 in L TOM = 41.32 ft

AH =0.002083 X L X (lOO/C) X ( gpm /d ) I .as 4.8655

AH =0.002083 X 41 -40 X ( I OO/l OO)’.8s X (44’.85/2.0674.86ss)

AH =2.75 Ot columna de líquido.

Cálculo de la carga.

Carga = z2 - z l + ( P2 -Pl)(2.306/Sg) + (v2 -VI) + Hf = 11.62 ft + 2.75 fi = 14.37 ft

Carga = 14.37 ft

Cálculo de potencia de la bomba.

HP = (Q)(Carna)(Sg) (3960)(Eff.)

HP = (44.03)(14.37)(1)/ (3,960)(0.70) = 0.22 HP

Potencia nominal = 0.50 hp Cálculo de la cabeza neta de succión NPSH

NPSH = +/- Z l + (Psia - Pvap)(2.306/Sg) - AHf

Accesorios para succión UD 2 codos de 90" 60

L accesonos = (60)(2.067) =I 24.02 in L tuberla = 70.80 in

L total = 194.82 in = 16.22 ft

AH =0.002083 X L X (IOO/C) X ( gpm /d ) 1.85 4.8655

AH =0.002083 X 16.22 X ( 100/100)1~85 X (441.85/2.0674.8655)

AH ='l.Q8 columna de líquido.

z = 2.62 ft

NPSH = 2.62 + (1 1.4418 - 0.33)(2.306/1) - 1 .O8

NPSH = 27.8 ft

Cálculo de la capacidad y el tiempo de calentamiento en la marmita.

CIlculo de la capacidad de la marmita

Segmento esférico truncado

V =z h ( 3a2 +3b2 +h2) 6

a = radio inferior = O. 1 m b =: radio superior =0.5 m h = altura del tanque enchaquetado = 0.9 m

141

F H O M S

&malodo de CUerduroJ

V =x(O.9 m) [ 3(0.1m)? +3(0.5 + (0.9 m)*] 6

V =0.749 m3

72% de ¡a capacidad v = 539 L.

Cálculo del Area de calentamiento de la marmita

A t = n ( 2 r h + a 2 + b 2 )

At = x [ 2 ( 0.5)( 0.9 )+( 0.1)2 + ( ]

At =3.644 m'

Cálculo del tiempo de calentamiento en la marmita.

In [ (TI - t l ) / (Tl -t2)][U A Q / m Cp]

TI = Temperatura del vapor = 110°C

t l = Temperatura de entrada = 20°C

t2 = Temperatura de salida = 80 "C

U=600Jm*2sK =2160k j /hM2k

Cp ác. acético = 2.9107 kj / h m2 K

In 11 10-20) x 1 (539 kn/h )(3.91072kJ/ka K) ] (1 10-80) (2,160 kJ/m2 )(3644 m2)

Tiempo = 0.19 h = 17.64 min.

ESPEClFICACtONES DE EQUJO DE PROC€SO (HOJAS DE DATOS J.

F R O M S

HOJA DE DATOS DE EQUIPO 6malada ¿e CUer¿um

FECHA Septiembre de 1996

PLANTA Froms de México No DE EQUIPO X-250 NOMBRE DEL EQUIPO Lavadora por Inmersión UBICACIóN Tepeji del Río, Hgo.

SERVICIO Lavar TAMANO: Altura 1.6 m x largo 3.5 m CAPACIDAD 1.5-2 ton/h

No REQ.l ...

DIBUJOS DE REFERENCIA

I I .6 m

Material

Motor

doltaje

Ancho

Altura

Largo

DATOS DE DISEÑO

Acero Inoxidable tipo 304

2 HP

2201440 C.A.

1.20 m

1.6 m

3.5 m

Consumo de agua 600 L I h

"_ N O FECHA APROBO 1 REVISION 1 / x AMS I O

F H O M S

HOJA DE DATOS DE EQUIPO &malada de Cuerduras


PLANTA Froms de México NOMBRE DEL EQUIPO Marmita

UBICACIóN Tepeji del Río, Hgo.

CAPACIDAD 600 L No REQ.l TAMAÑOS Diimetro 1 m x Altura 1.20 m

SERVICIO Mezclar NO DE EQUIPO E-510


1.20 m

DATOS DE DISEÑO

Material

Matar

Capacidad

Aditamentos

Motor

Diámetro

Altura

Voltaje

Acero Inoxidable tipa 304

3/a hp

600 L

Agitador portátil

W hp (agitador)

l m

1.20 m

220/440 C.A., 60 C.

Temperatura de vapor 110°C

Presión 11 347 Ib/in2

Consuma de vapor 51.9054 kg./h

No FECHA REVISION APROBÓ 2/20 SEPTIEMBRE DE 1996 O AMs

" ."-

F R O M S

HOJA DE DATOS DE EQUIPO & n J a f O ¿ O ~ VQr¿Ur&S


PUNTA Froms de México NOMBRE DEL EQUIPO Escaldador

UBICACIóN Tepeji del Río, Hgo.

No REQ.l TAMAÑOS largo 4 m x alto 1.6 m SERVICIO lnactivar enzimas

NO DE EQUIPO E-210

CAPACIDAD 1.5-2 ton/h


4 m

DATOS DE DISEÑO

Material

Motor

Voltaje

Volumen

T. de Vapor

Altura

Largo

Ancho

Acero inoxidable tipo 304

220/440 C.A., 60 C

11.5 m3

250° C

1.6 m

4 m

1.20

Capacidad de agua 300 L

Velocidad normal 0.2m/s

Consumo de vapor 60 - 67 kg/h dependiendo de la hortaliza a escaldar.

No FECHA REVISION APRQBÓ 3/20 SEPTIEMBRE DE 1996 , O . AMS "

F R O M S

HOJA DE DATOS DE EQUIPO &n.saiada d~ Cuerdurm


PLANTA Froms de México NOMBRE DEL EQUIPO Banda transportadora

UBICACIóN Tepeji del Rio, Hgo.

No REQ.1 TAMAÑOS Ancho 0.06 m x largo 4 m

NO DE EQUIPO J-210 ' SERVICIO Inspección y selección

CAPACIDAD 1.5-2 tOn/h


MESA DE TRABAJO

0.6 m BANDA

DATOS DE DISEÑO

Material Acero Inoxidable tipo 304

Ancho 0.6 m

Largo 4 m

Motor 2 hP

Altura 0.9 m

Velocidad O. 15 m/s

K G - O "_ "" L" 11/20 AMS

REVISIÓN A P R Q B ~ "

- "

HOJA DE DATOS DE EQUIPO

F R O M S

&nJalada de Verdurar


PLANTA Froms de México NO DE EQUIPO X-230 1 NOMBRE DEL EQUIPO Seccionadora UBICACIdN Tepeji del Río, Hgo.

SERVICIO Rebana cebolla y zanahoria TAMAÑOS Diámetro 0.4 m x altura 0.8 m No REQ.l CAPACIDAD 300-500 kg/h

DIBUJOS DE REFERENCIA DATOS DE DISEÑO

Material

Motor

Altura

Uiárnetro


% hp

0.8 m

0.4 m

No REVIS1ON APROBÓ - 5/20 AMS

- O

"


F R O M S

&nJc/oda de Verdura


PLANTA Froms de México

No R E Q . l TAMAÑOS Altura 4.5 m de rastras SERVICIO Elevar materia prima

NO DE EQUIPO 5-220 NOMBRE DEL EQUIPO Elevador de rastras UBICACIóN Tepeji del Río, Hgo.

CAPACIDAD 1.5-2 tlh


Material

Altura

Ancho

DATOS DE DISEÑO


4.50 m de rastras

0.2 m

No APROBQ REVISION FECHA 6/28 AMS O

~~- SEPTIEMBRE DE 1996 J

1-18

F R O M S

HOJA DE DATOS DE EQUIPO &ma/o¿a ¿e 5!.b&a.s



SERVICIO Esterilizar No DE EQUIPO E420 NOMBRE DEL EQUIPO Autoclave UBICAC16N Tepeji del Río, Hgo.

CAPACIDAD 1000 latas No REQ. 2 TAMAÑOS Diámetro 1 m x altura 1.5 m


CANASTILLA

m

1 .S m

DATOS DE DISEQO


Altura 1.5 m

Presión de vapor 1.5 kg/cm2

Diámetro 1 m

Tapa ebisagrada

Temperatura 11 O "C

Consumo de Vapor 171.70 kgh

No I A P R O B ~ FECHA REVISION L 7/20 I AMs SEPTIEMBRE DE 1996 o

"

""

F R O M C

HOJA DE DATOS DE EQUIPO &nsal!dade Cuerdum


PLANTA FFms de México

SERVICIO Corte de chile NO DE EQUIPO X-210 NOMBRE DEL EQUIPO Rajadorc- UBICACION Tepeji del Río, Hgo.

' TAMAÑOS Altura 0.5 m x largo 0.5 m No REQ.l rCAPAClDAD 1 O0 chiles/min


0.5 m

Material

Largo

Altura

Ancho

Motor

DATOS DE DISEÑO


0.5 m

0.5 m

0.5 m

1 hP

E I_

- FECHA R.EVISION A P R O S b i - 8 ! 2 0 - SEPTIEMBRE DE 1996 O AMs


F R O M S

& n s a h ó ¿e Cuerdurm



TAMAÑOS largo 3 m x altura I .5 m SERVICIO Eliminación de aire

No DE EQUIPO E410 NOMBRE DEL EQUIPO Agotador UBlCAClÓN Tepeji del Río, Hgo.

CAPACIDAD 1.5-2 ton/h No REQ.1

~~


F37 ..............................................

..............................................

DATOS DE DISEÑO


Largo 3 m

Ancho 0.8 m

Altura 1.5 m

Motor 1 HP

Voltaje 2201440 C.A., 60C

Consumo de vapor 62.18 kg/ h

N O REVISION FECHA APRQBÓ 9/20 SEPTIEMBRE DE 1996 AMS O " "

151

F R O M S

HOJA DE DATOS DE EQUIPO &malada de Verduras

FECHA Septiembre de 1996 -


CAPACIDAD 40 kg No REQ. 24 TAMAÑOS Altura 0.3 m x largo 0.68 m

SERVICIO Recolección de materia prima NO DE EQUIPO F-210 NOMBRE DEL EQUIPO Tinas UBICAC16N Tepeji del Río, Hgo.

30 cm

DIBUJO DE REFERENCIA

cm

Material

4ltura

h c h o

Largo

Volumen

DATOS DE DISEÑO

Plástico

0.30 m

0.37 m

0.68 m

0.075 m'

No FECHA APROBÓ REVISION 10120 SEPTIEMBRE DE 19% O AMS

152

F R O M S

HOJA DE DATOS DE EQUIPO &nJnla¿a de Cuerdurm


I PLANTA Froms de México I UBICACIóN Tepeji del Río, Hgo. 1 NOMBRE DEL EQUIPO Lavadora rotatoria

No REQ. 1 TAMAÑOS altura 1.6 m x largo 3.8 m SERVICIO Lavado y desemillado de chile

NO DE EQUIPO X-220

I CAPACIDAD 1-1.5 tonlh I I


x

3.8 m

Material

Altura

Volumen

Motor

Voltaje

Diámetro

Largo

Ancho

DATOS DE DISEÑO

Acero Inoxidable

1.6 m

I 1.2 m3

0.75 HP

220/440 C.A., 60C

0.91 m

3.8 m

1.52 m

ConsGmo de agua 600 ¡"I

No FECHA REVIS16N APROBO " 1 1/20 O SEPTIEMBRE DE 1996 - AMs


F R O M S

&sa/ado de Verduras


PLANTA Froms de México NOMBRE DEL EQUIPO Bomba centrifuga

UBICACIÓN Tepeji del Río, Hgo.

SERVICIO Transporte de agua No DE EQUIPO

TAMAI~OS No REQ. 1

-luido a manejar Agua a 20" C :lujo Normal 55.33 gpm

Gravedad Especifica 1 -lujo Diseño. 55.33 gpm Temp. bombeo 20°C

NHSP 23.36 ft 'resión Descarga 11.72 psia Presión de vapor 0.33 Ib/in2 2arga 14.985 ft Viscosidad 1 CP -lujo Mínimo

>m*l"pbl*Y 91 .QQ W?l9 cy. H S W . q.n 1

Bomba Compbrtamiento Potencia Hidráulica 0.5 hp Potencia al Freno

Bomba Construcción Bomba Tipo Centrifuga

Posición Horizontal Número Pasos 1 Código ANSI Accionamiento

Sellos

- Parte Material Cuerpo Acero Soporte Acero Impulsor Bronce Flecha Acero inoxidable Base de bomba Acero Lubricación Aceite

REVISICIEN FECHA O SEPTIEMBRE DE 1996

I___ ""A -

F R O M S

HOJA DE DATOS DE EQUIPO &n.w/odoX CUerduras


1 PLANTA Froms de México I UBICACIóN Tepeji del Río, Hgo. 1 -NOMBRE DEL EQUIPO Bomba centrifuga No DE EQUIPO

SERVICIO Transporte de ácido acético 10% (agua) TAMAÑOS No REQ. 1

Fluido a manejar ácido acético 10 %(agua) Flujo Normal 44.03 gpm Flujo Diseño 44.03 gpm Flujo Mínimo Carga 14.37 ft Presión Descarga 11.72 psia Presión Succión 11.72 Dsia

Temp. bombeo Gravedad Especifica Viscosidad Presión de vapor NHSP Eff. Mec.

20°C 1

1 CP I

0.331b/in2 27.8 ft 0.6

Bomba Comportamiento Potencia Hidráulica 0.22 hp Potencia al Freno

Bomba Construcción Bomba Tipo Centrífuga

Posición Horizontal Numero Pasos 1 Código ANSI Accionamiento

Sellos

Parte Material _I "

Cuerpo Acero Soporte Acero Impulsor Bronce Flecha Acero inoxidable Base de bomba Acero Lubricación Aceite

"-

APROBÓ REVISIÓN AMS O

"

I55

F R O M S

HOJA DE DATOS DE EQUIPO &malada de Verduras


PLANTA Froms de México NOMBRE DEL EQUIPO Caldera Clayton

UBICACIóN Tepeji del Río, Hgo. No DE EQUIPO

modelo EO-33 y EG -33 SERVICIO Gene.ración de vapor TAMAÑOS No REQ. 1

I Caballos Caldera 33 C.C. 1 Suministro de Calor Evaporación Equivalente Presión de operación de vapor Presión normal de alimentación Consumo de Gas Presión de Combustible Motor Eléctrico (altitud mayor a 1,829m) Superficie de Calentamiento Diámetro Separador de Vapor Salida de Vapor Diámetro de la Chimenea Entrada de Agua de Alimentación Dureza de Agua Conexión de Purga Trampa de Vapor Dimensiones Aproximadas

Largo Ancho

278,388 kcallh 51 8 k m

15.82 -18.98 kg/cm2 30.70 kg/h 20.4 kg/cm2

i . 1 5 m2 152.4 mm 31.7 mm 300 mm 38.1 mm 17.1 ppm (máximo) 12.7 rnm 19 mm

1570 mm 865 mm

4.6 - 10.5 kg/ cm2

3 CF (hP)

Peso 680 kg

1 + gases de combustión

I + vapor de agua

Combustible y aire

+ alimentación de la caldera

d

""

I

N O A P R O B ~ R E V I S I ~ N -7 14/20 AMs

- "- O SEPTIEMBRE DE 1996

I S6


F R O M S

&nsafadnZ Verduras



CAPACIDAD 1 5m3 Gravedad Específica 1 .O1 17 TAMAÑOS altura 4.77 m x diámetro 2 m No REQ. SERVICIO Almacenamiento de vinagre al 10% No DE EQUIPO NOMBRE DEL EQUIPO Tanque UBlCACldN Tepeji del Río, Hgo.

r DIBUJO DE REFERENCIA

!5.e6 ft

_. 6.56 ft

DATOS DE DISEÑO

Material Acero Inoxidable

Presión de diseño

Temperatura de diseño

Esfuerzo Permisible

Espesor de Corr.

Eficiencia Junta

Radiografiada por spot

Espesor del Cilindro

Espesor de la Tapa

Ángulo de la Tapa

Peso del Tanque

11.72 Ib/in2

25°C 77°F

1 1200 Ib/in2

0.125 in

0.85

3/16 in

3/16 in

35"

2779.8 lb.

NQ FECHA REVISIÓN APROBÓ 15/20 SEPTIEMBRE DE 1996 O AMs

157


F R O M S

&malada de Cuerdurnt,.



Gravedad Esoecifica 0.916 TAMAÑOS altura 2.842 m x diámetro 1.5 m '

No REQ. SERVICIO Almacenamiento de Aceite No DE EQUIPO NOMBRE DEL EQUIPO Tanque UBICACIóN Tepeji del Río, Hgo. ,

I CAPACIDAD 5m3 t


9.32ft

r

w

4.92 ft

DATOS DE DISEÑO

Material Acero Inoxidable

Presión de diseño

Temperatura de diseño

Esfuerzo Permisible

Espesor de COIT.

Eficiencia Junta

Radiografiada por spot

Espesor del Cilindro

Espesor de la Yapa

Ángulo de la Tapa

Peso del Tanque

11.72 Ib/in2

25°C 77 O F

11,200 Ib/in2

0.125 in

0.85

3/16 in

3/16 in

35"

1,274.72 lb.

No FECHA REVISIÓN A P R O B ~ 16/20 SEPTIEMBRE DE 1996 O - AMs

F R O M S

HOJA DE DATOS DE EQUIPO Ensaladadp c~erdurns

f ECHA Septiembre de 1996


CAPACIDAD Flujos de 3.0 m3 / h de agua TAMANOS Altura 5ft x lft ancho

No REQ. SERVICIO Remoción de sólidos (agua residual ) No DE EQUIPO ( R ) NOMBRE DEL EQUIPO Rejilla autolimpiable UBICACIóN Tepeji del Río, Hgo.


............ ..............................

i /

L/'

..............

~~ ~ ~

DATOS DE DISEÑO

Material Acero Inoxidable 304 o 400 y plástico de alta densidad.

Angulo de inclinación 75"

Potencia 0.5-3.0 hp

Ancho de barrotes 4mm

No. de barrotes 20

No FECHA REVISION APROBÓ 1 7/20 AMs SEPTIEMBRE DE 1996 O

-

I59

F R O M S

HOJA DE DATOS DE EQUIPO &n.saloda ¿e Verdura



No REQ. SERVICIO Sedimentación (agua residual ) No DE EQUIPO (SR ) NOMBRE DEL EQUIPO Sedimentador primario UBICACIóN Tepeji del-Río, Hgo.

TAMANOS Profundidad 10 ft x 2.5 ft radio CAPACIDAD 196 ft3

-


1 oft

I

DATOS DE DISEÑO

Material Concreto

Pendiente 8%

% de remoción de DBO

Remoción de SST 5045%

TRH 2h

40%

REVISION ~"

FECHA O SEPTIEMBRE DE 1996

1 GO

IJA DE DATOS DE EQUIPO

F N O M S

~ ~ J O / O ¿ O 6 de VerduroJ

f ECHA Septiembre de 1996

ANTA Froms de México

4PACIDAD - 215 f t3

G Ñ O S Profundidad 10 ft x 2.62 ft rad¡: No ReQ. fRVlClO Sedimentación (agua residual No DE EQUIPO (SS ) IMBRE DEL EQUIPO Sedimentador 2" UBICACIóN Tepeji del Río, Hgo.


n 10 ft

2.6 R

Material

'endiente

DATOS DE DISEQO

Concreto

0%

% de remoción de DBO

Remoci6n de SST 90%

TRH 2 h

90%

I

. .

.,. . ,

i

Ih!

F R O M S

HOJA BE DATOS DE EQUIPO &nsahdaZ Verduras


PLANTA Froms de México No DE EQUIPO fRM 1 NOMBRE DEL EQUIPO Reactor mezclador UBICACIóN Tepeji del Río, Hgo.

SERVICIO Digestión aerobia (agua residual ) TAMANOS Profundidad 1 O f t x 6.56 f t radio

No REQ.

CAPACIDAD 290 ft3

.,


1 on

6.56 ft

~~~~ ~

DATOS DE DISEÑO

Material Concreto

Carga volumétrica 0.98 kg I m3 d

% de remoción de DE30 90%

Remocion de SST 90%

TRti 2.8 h

Intervalo de recirculación 0.53

No APROSÓ REVISIÓN -

FECHA 20120 SEPTIEMBRE DE 1996 AMS O "_

i

F H O M S

TAMIENTO DE SOLIDOS Y AGUAS RESIDUALES.

I d u c c i h

atamiento de aguas residuales en un principio fue creado como una respuesta a la

d pública y a las condiciones adversas causadas por las descargas de agua residual

edio ambiente; sin embargo, el concepto actual de tratamiento a evolucionado ya

el agua tratada puede ser utilizada como alimentación a los mantos freáticos,

sntación a lagos, lagunas, ríos, para riego de áreas verdes, etc.

os los problemas actuales en cuanto a contaminación ambiental, para el presente

ecto se contempla el tratamiento y reutilización de los desechos sólidos y aguas

hales de la planta de proceso para la ensalada de verduras en escabeche. . .

nalidad de establecer un diseño de la planta de tratamiento de aguas residuales, es

mtir los influentes crudos en un efluente que sea aceptable y se apegue a las

las ecológicas del lugar donde se ubica la planta procesadora; además se deben

r !os Iodos en caso de ser necesario.

cción y diseño del proceso.

I la selección y diseño de la planta tratadora se tienen que tomar en cuenta algunos

xes como: elaboración de diagrama de flujo, establecimiento de criterios de diseño

proceso, preparación de balances de sólidos, evaluación de requerimientos

iulicos consideraciones del equipo utilizado y estimaciones económicas. Para

blecer los anterior primeramente debemos considerar el flujo de agua a tratar, la a orginica del influente y cantidad de sólidos suspendidos del mismo.

:ubs del agua a tratar.

aguas residuaies de la planta las clasificamos en dos tipos: aguas de proceso y

3s de servicio ( uso sanitario ). Consideramos tratar las dos efluentes.

stimación de las aguas de servicio es la siguiente:

F H O M S

&nJoludu Z Cuerdurm Según datos bibliográficos el personal administrativo de una industria consume 15 gal 1

, .

unidad x día ( Metcalf & Edy , 1991 ) y considerándose 16 horas de trabajo con 4

personas en el área administrativa se tiene: . . /. . t.. ..". ,.., .,, . *- 1 ;

V1 (servicios ) = (15gal /pers. d ) ( 3.7584 L / gal ) ( 1 dia / 24 h )( 16 h )(4pers)

V1 (servicios ) = 150.33 L / 16 h

Calculando el volumen para las personas que laboran en la planta, se sabe que el

consumo estimado es de 36.4 gal / persona x d , entonces:

V2 ( servicios ) = (36.4 gal / pers.x d )(3.7584 L / gal)(ld / 24 h )(55 pers.)(l6h)

V2 (servicios) = 5016 L / 16h

Volumen total de agua de servicios es : 5166.3 L / 16 h.

EstimaciOn del agua de proceso:

Escaldador

Lavadora de tambor rotativo

Tanque de enfriamiento

Agua para mantenimiento *

Total

Este valor se consider6 como 33% del total del prxeso. i

t f. -r' :. El agua total a tratar es la suma de servicios y de proceso: 5166.3 L -+ 41233 L = 46,400

L / 1 6 h

(46,400 L / h)( lm3 / 1000 L ) ! 16h = 2.9 m3 I h

Sólidos solubles totales ( SST) ........................................... 700mg / L

Demanda bioquímica de oxígeno ....................................... 300 mg / L

Grasa y Aceite .................................................................. 5mg / L

pH .................................................................................... 3 - 9

xterísticas del agua de servicios.

Sólidos solubles totales ( SST) 220mg / L

Demanda bioquímica de oxígeno ....................................... 220 mg / L

Grasa y Aceite ................................................................... 100 mg / L

. ' . . ...........................................

e: Metcalf 8 Edy. 1993. . .

3cuerdo a las características anteriores la planta tratadora será de la siguiente forma:

SISTEMA DE LODOS ACTIVADOS COMPLETAMENTE MEZCLADOS.

A DE "+ REJILLA "-+ SEDIMENTADOR REACTOR -+ SEDIMENTADOR --+DESIN-

CESO PRIMARIO MEZCLADOR SECUNDARIO FECCiON

v

AGUA DE SERViClOS

se plano de distribución de la planta y diagrama de flujo de planta de tratamiento.

2 proceso fue desarrollado en Inglaterra en 1914 por Andern y Lockrtt y llamado así

que se suponia la producción de una masa activada de microorganismos capaz de

lbilizar un residuo por vía aerobia. E n la actualidad se utilizan muchas versiones del

:esa original, pero todas con el mismo principio, que es estabilizar el reactor

ógicarnente baja condiciones aerobias.

165

&nsa/odo de CUerduru.9 e Iodos activados las bacterias son los microorganismos más le son causantes de la descomposición de la materia orgánica del

tratamiento seleccionado.

considerar para la selección de Iodos activados es el hecho de que se

(S de servicios y de proceso, por lo que en la bibliografía se recomienda amiento cuando se tratan aguas de tipo sanitario. Por otro lado, la

; de sólidos solubles totales estaban por arriba de los 500mg/ L, las concentración de 100mg I L , por lo que un los tratamientos anaerobios estas concentraciones.

lortante, es la consideración de los tipos de bacterias participantes en la ya que las bacterias anaerobias son más sensibles que las aerobias, tienen que mantenerse siempre a una temperatura de 35"C, son sensibles a las concentraciones de sal; es decir, se debe tener más cuidados en

degradando materia orgánica.

I preeliminar tratamiento, propiamente dicho, las aguas brutas se someten, generalmente

atamiento que comprende un cierto número de operaciones, físicas o Tiene por objeto separar del-agua la mayor cantidad posible de las materias

I naturaleza o tamaño, crearían problemas en los tratamientos posteriores.

!so de la planta procesadora de verduras en escabeche, se maneja una gran de sblidos relativamente grandes por lo que tenemos que aplicar un

iento de desbaste. Este tratamiento tiene por objetivo:

Jer a la estación de la posible llegada intempestiva de grandes objetos capaces car obstrucciones de las distintas unidades de 16 instalacibn.

! 66

F K O M S

Ensaiada de Verdurar ?parar y evacuar fácilmente las materias voluminosas arrastradas por el agua bruta,

podría disminuir la eficacia de los tratamientos siguientes ( Manual técnico del agua,

1 ).

almente existen rejillas mecánicas que filtran y limpian el influente a tratar, los

ios comerciales tienen anchos de I .O a 15 pies y alturas de descarga de 5 a 50

con requerimientos de potencia de 0.5 a 3 hp. El ángulo estándar de inclinación es

5", aunque también se fabrica en 60 y 80". Puede haber una remoción de partículas

¡asta lmm, así como pedazos de desperdicio de 200mm ( Parkison Corporation,

5 ). Por esta razón se escogió este pretratamiento, ya que en nuestro proceso se

than espinas del nopal, patas de chile y restos de las otras hortalizas. El agua de

kios no se hace pasar por la rejilla, ya que no es aplicable.

iio de rejilla.

:omó como base de diseño para rejillas curvas metálicas los siguientes parárnetros:

Profundidad del canal .............................. 0.4m

Ancho del canal ....................................... 0.32m

Espacio entre barrotes ............................. 12mm

Espesor de cada rejilla: Manual .............. 4mrn

ite Tbcnico del Agua, 1979.

iero de rejas = 0.32m I O.016m = 20 rejas para un ancho de 0.32m

amiento primario.

lpre que un líquido que contenga sólidos en suspensión se encuentre en estado de

ivo reposo, los sólidos de peso específico superior al del liquido tienen tendencia a

lsitarse y los de menor peso específico a ascender. Estos principios se utilizan en el

ño de 10s tanques de sedimentación para el tratamiento de aguas residuales. La

Idad del tratamiento por sedimentación es eliminar los sólidos fácilmente

I67

F H O M S I I

edimentables y el material flotante, y por consiguiente, reducir el contenido de sólidos

uspendidos.

fa que las aguas de servicios y procesos se van a juntar en este punto es necesario

ealizar ur, balance de materia para conocer las nuevas características del agua residual.

3alance para SST:

latos:

21 = Flujo de agua de proceso.

22 = Flujo de agua de servicios

;1 = SST del agua de proceso

22 = SST de servicios

13 = Flujo de servicios más proceso 1 ,3 = ?

C3 = ( QlCl +Q2C2 } / Q3

C 3 = ( 4 1 . 2 m 3 / d x 7 0 0 m g / L } + ( 5 . 2 r n ~ / d x 2 2 0 m g i L ) / (46.4L)

C3 = 646.2 mg / L

Salance para CBO: Datos:

21 = Flujo de agua de proceso.

Q2 = Flujo de agua de servicios

Cl = DBQ del agua de proceso

C2 = DBO de servicios

03 = Flujo de servicios más proceso

c3 = ?

F H O M S

&molo¿o de VerduraJ -

QlCl+ Q2C2 = Q3C3

C3 = ( QlCl +Q2C2 ) / Q3 C3=(4 ' l . 2m3/dx300mg/L )+ (5 .2m3/dx220mg/L ) / (46.4L)

C3 = 291.03 mg / L

lance para grasa y aceite:

tos:

= Flujo de agua de proceso.

~ = Flujo de agua de servicios

= Grasa y aceite de agua de proceso

= Grasa y aceite de agua de servicios

i = Flujo de servicios más proceso ~

, = ?

Q1 c1 -t Q2C2 Q3C3

C3 = ( QlCl +Q2C2 ) / Q3 C3=(41.2m3/dx5mg/L)+(5.2m3/dx100mg/L)/ (46.4L)

C3 = 15.64 mg / t

)r lo tanto los nuevos parámetros del agua en el sedimentador primario son:

O DBO ............................ 291.3 mg I L

O SST ............................. 646.2 mg I L

O Grasa y aceite ............. f5.64 mg I L

F R O M S

&mh¿a de CUerduroJ

-os tanques de sedimentación primaria pueden utilizarse como un paso preliminar para

?I tratamiento posterior. Su función es reducir la carga en las unidades de tratamiento

3iológico.

-a eficiencia de remoción en porcentaje de lo tratamientos primario y secundario se

xesenta en la siguiente tabla:

TRATAMIENTO S S ( % ) D Q O ( % ) D B O ( % )

Sedimentación primaria

Sedimentación secundaria

50-65 30-40

30-40 80-85 1 80-90 80-95 ( Iodos activados )

11 I I I 4 Fuente : Metcalf & Edy, 1991

- "

-0s procedimientos de diseño y práctica de tratamiento de aguas para remoción de

sólidos sedimentables se describen e n términos de remoción de sólidos sedimentables.

-a suma de sólidos sedimentables más la de sólidos no sedimentables, forman un 100%

de s6iidos suspendidos totales.

Diseño del sedimentador primario

Para el diseño de sedimentadores se debe considerar varios aspectos como:

3 Tiempo de retención

O Superficie de contacto

3 Tipo, tamaño y geometría del tanque.

O Velocidad de purga

. .

* .

F H O M S

ntro de los factores más importantes para el diseño de sedimentadores primarios, se :uentra el área de contacto ( carga superficial ) del tanque y el tiempo de retención. . .

nque la profundidad del tanque también se debe considerar. La elección de la carga nea depende del tipo de suspención que haya que separarse. Los sedimentadores narios, genera!mente se diseñan para tener un tiempo de retencijn de 1.5 a 2.5 h ,

Dendiendo del flujo de agua residual. Los efectos de la temperatura no es una ?sideración importante para este tipo de sedimentadores. geometría del tanque puede ser circular o rectangular aunque se han observado i .~ . .. ,> -

?jores resultados en los circulares. 3 sedimentadores se diseñan con fondos de pendientes ligeras normalmente adedor de 8% para sedimentadores circulares. supeficie de sedimentación ( carga ) es el principal factor a considerar, se reporta

a superficie de 600 gal / f t 2 d para aguas residuales sin tratar, por Io tanto:

, . -

. . .- . ~ . ; ;>. ..S::.:.:

,: . .: .

.. __ . , ' . . . . . .

~. . .

O gal / ft2d x .O47 = 28.2 m3 / m2 d = carga hidráulica. = Q / Carga hidr5ulica = 46.40m3 / 28.2 m' / m2 d

= 1.645 m2 = Superficie de contacto

Imo el sedimentador es circular, r = 0.72 m ; y Metcalf reporta para este tipo de dimentadores una profundidad mímima de 10 pies, equivalente a 3m. por lo tanto las nensiones del tanque son:

: 4.90m ; radio del tanque = 0.70m ; profundidad = 3m ( Véase bases de diseño )

cantidad de Iodos ( sólidos sedimentables ) esta en función de la carga esperada y

I porcentaje de remoción de sólidos sedimentables. Si consideramos que en el dimentador primario hay una remocibn de s6lidos suspendidos del 60%, entonces la noci6n de Iodos será:

didos suspendidos ( mg / L ) = 646.2 con una eficiencia del 60%

Ido = Sdidos secos (Ws) = Q.60 ( 646.2 mg/L ) = 387.7 mg/L

171

sólidos suspendidos que quedan = 258.4 mg / L

xlando el volumen del lodo:

V = WS / 6s PS pH20 en donde,

= Gravedad específb del lodo

= % de sólidos dlsueltos.

?o= l k g / L

V = 387.7X kg / (1.03)(0.06)( lkg/L) = 6.27 X I O 6 L de lodo/L agua

volumen total de lodo = Q x V = 46400 L. / d x 6.27X = 290 L lodo I d

se considera que la remoción del Dl30 es de 4C0h ,entonces el DE30 después del tarniento primario es:

DBO = 0.40 ( 291 .O3 mg / L ) = 1 16.41 2mg / L

DBO que resta despuks del tratamiento primario es= 174.610 mg I L

*atamiento Secundario ( Lodos activados ).

)S procesos biológicos se utilizan para convertir la materia orgánica que se encuentra cilmente dividida y disuelta en el agua residual en sólidos sedimentables floculer3os Je puedan separarse en tanques de sedimentación. Los procesos más utilizados son S Iodos activados y filtros percoladores.

i proceso de Iodos activados es un proceso biológico de contacto, en el que los rgarrisrnos vivos aerobios y los sólidos orgánicos de las aguas residuales, se mezclan atirnarrrsnte en un medio ambiente favorable para la desccmposicibn aeróbia de los

olidos. La eficiencia del proceso depende de que se mantenga continuamente oxigeno

i s u ~ l ? ~ en las aguas residuales durante todo el tratamiento.

, . . .

F R O M S

&ndaa'a ¿e Ver¿uras e proceso se emplea generalmente después de la sedimentación simple. Las aguas iduales contienen algo de sólidos suspendidos y coloidales, de manera que cuando agitan en presencia de aire, los sólidos suspendidos forman núcleos sobre los cuales desarrollan los microorganismos pasando gradualmente a formar partículas más ndes de sólidos que se conocen como Iodos activados.

; Iodos tienen la capacidad de absorber la materia orgánica coloidal y disuelta, con lo

! disminuye la cantidad de sólidos suspendidos. Los microorganismos utilizan como lento el material absorbido convirtiéndolo en sólidos insolubles.

generación de Iodos activados en las aguas residuales, es un proceso lento, en el ? se requiere una gran concentración de los mismos, esto se logra recirculando los

3s del sedimentador secundario hacia el reactor de mezclado (Ver diagrama de flujo

el plano TAR-1).

e es un proceso acumulativo en el que eventuaimente se producirá mayor cantidad Iodos activados de los que se requiere. El exceso de Iodos activados se retira ltinuamente del proceso de tratamiento ( purgándose ) y se acondiciona para su Dosición final.

diseño de la planta tratadora el tratamiento secundario contempla un reactor de zcla con un método de agitación para mantener en suspensión los Iodos, seguido de

sedimentador secundario.

: *

F R O M S

&salada ¿e Ver¿uraS Diseño del fratamiento secundario .

Como se mencionó anteriormente este tratamiento consta de un reactor mezclador y un

sedimentador secundario con el siguiente arreglo:

, Q $ X

en donde, Q = Flujo de entrada al reactor Qw = Flujo de lodo a purgar. Qr = Flujo de recirculaeión. Xr = Microorganismos en la recirculación

Qe = Flujo de¡ efluente

Suponiendo que coeficiente máximo de producción es de 0.6 y se tiene una concentración de silidos suspendidos volátiles de 3500mg / L,

Corlsiderando una eficiencia del 95%

S = ( 1-0.85 ) ( 174.18 mg / L ) = 8.73 mg / L

a> Calculando el volumen del reactor:

V r = e c Q Y ( S o - S ) / X ( l + K d e c ) endonde,

i 8c = Tiempo de residencia celular

I74 I

I - F H O M S

Coeficiente máximo de producción ( mg / L ) = 0.6

= Coeficiente de decaimiento endógeno.

Vr = ((10d)( 46.4 m3/d)(0.6)(174.618-8.73)mg/L) / ( 3500mg/L)( 1+ 0.06" x 10 )

= 8.24m3

hntidad de sólidos de desecho.

Yabs = Y l ( 1 + Kd ec) = (0.6mg /L) / ( 1 + 0.6" x 10d )

Yabs = 0,375mg I d

ncremento de la masa de sólidos suspendidos volátiles del licor mezclado.

Px = Yabs Q ( So -S )

Px = 0.375mg Id (46400 Ud ) ( 174.6 - 8.34 )mg 1 d

Px = 2.88 kg / d

ncremento en el total de la masa de sólidos suspendidos del licor mezclado, razón de

VSS con respecto a MLSS es de 0.8

Px (SS) = 2.88kgld / 0.8 = 3.6 kg SS / d

2antidad de Iodos a desechar, considerando que el efluente tiene 22mg I L de sólidos

16gicos.

:aiculando el

Masa a desechar = Px(SS) - Q( 2 2 ~ 1 0 ~ ) = 2.57kg /d

volumen del fango a purgar, tomando en consideraci6n q

IG en el reactor de mezcla:

Qw = Vr l e c = 8.24m3 I 10d = 0.824m3 i d

pe se lleva a

' _

c . : .

! t

t

1 !

I75

F K O IM S

€n.sal!dade Cuerdurm

g) Calculando el flujo de recirculación ( Suponer Xr = 10,000mg / L )

Qr = 3500mg / L ( 46.4 m3 / d ) / (1x1 O4 - 3500)mg / L = 24.92 m3/ d

h) Haciendo un balance de masa global:

Qe = Q - Qw = 45.57 m3/ d

j) Cálculo de tasa de recirculación:

Qr/ Q = 0.53

k) El tiempo de retencibn hidráulica

8 = Vr / Q = 8.24m3 / 2.9 n3/ h = 2.8h . . .

I ) Cálculo de la cantidad de oxígeno requerida para mantener el sitema.

kg de oxig / d = 11 3 4 kg de oxígeno / d

m) La carga volurnétrira será:

Carga = ( So Q ) / Vr = ( 174.6 )( 46,400 Ud ) / 8.24m3 = 0.98 kg / m3d

El diseño para el sedimentador secundario es similar al realizado para el sedimentador , . ! .# ._ . , , i

primario.

El agua tratada la utilizaremos para riego de areas verdes y

contempla un contenido de contaminantes menor al de la

ECOUl993 ( Ver anexos 1.

para sanitarios, ya que

norma NOM-CCA-023-

Estabilizaci6n de Iodos.

Las Iodos son estabilizados para reducir los rnicroarganismos patógenos, para eliminar

OlcIreS Ofensivos y para inhibir, reducir o eliminar el potencia de putrefacción.

F H O M S

€nsala¿a ¿e cUer¿uras

estabilización puede llevarse a cabo por medio de :

Reducción biológica del contenido volátil

Oxidación química de materia volátil

Adición de compuestos químicos

Aplicación de calor para esterilizarlo.

ra diseñar un proceso de estabilización de Iodos es importante considerar, la cantidad

lodo a ser tratado, la integración del proceso de estabilización, con las otras midades

tratamiento, y los objetivos del proceso de estabilización.

ra el presente trabajo nos limitamos a mencionar el tratamiento del lodo desechado,

meramente por medio de la adición de polímeros y después a un tratamiento con

Irbxido de calcio.

lodo ya tratado podrá desecharse a rellenos sanitarios.

sinfecci6n. desinfección es la destrucción selectiva de organismos causantes de enfermedades

que no todos los microorganismos son destruidos durante el proceso del tratamiento

agua. La desinfección se puede realizar tanto por medios físicos como químicos. Para

planta tratadora en cuestión se ha elegido al Cloro, ya que es un agente química

ipliamente utilizado en la industria.

ntro de las razones para haber escogido cloro como agente desinfectante es que

:Isface los siguientes requerimientos:

Es altamente tóxico a altas diluciones

Sciluble en agua o tejido celular

177

F H O M S

O Estable a una acción germicida

O Altamente tóxico a formas de vida

O La solución es de composición uniforme

O Alta capacidad de penetración

O Agente deodorizador, entre otros ( Metcalf 8 Edy, 1991 ).

Las dosis de cloro recomendadas para el efluente después del tratamiento secundario varía entre 2-8mg / L, se propone una dosis de 4mg / L

El flujo a la salida del sedimentador secundario es de 45. m3 / d, por lo tanto la capacidad del clorador es : " . . . . . . -, . . . . . . ..

Capacidad = 4mg / L ( 45.57rn3 / d ) = 0 . 1 8 1 , O O O mg / d = 0.181 kg/d

Costo de la planta

El costo de la planta fue estimado por Hector Juárez, SerJicios Industriales Fagas, empresa dedicada a la instalación de sistermas para aguas residuales, $ 160,000

Referencias.

Parkison Coworation. Expo Enviroment, 1996.

Bibliografía.

Metcalf 8 Edy, (199A). Wastewater Engineering. Treatment, Disposal and Reuse.3th. ed. Ed. McGraw-Hill, Inc.

Manual Técnico del agua ( 1979 ). 4a. edicibn Degrémount.

i 78

. . . -.

. "

t F H O M S

CONCLUSIbN DEL ANALISIS TECNOLdGICO.

El establecimiento de las bases técnicas es importante ya que a partir de estas se

construirá e instalará la planta para la elaboración de la ensalada de verduras 'Froms".

De acuerdo a las alternativas tecnológicas obtenidas en bibliografía de los diferentes

tratamientos para cada una de las materias primas se estructuró el proceso.

Considerando el efecto que pudieran tener en la evaluación económica del proyecto.

Para la determinación del equipo fue necesario realizar balances e materia y energía,

con el fin de conocer la cantidad de materias primas en cada una de las operaciones del

proceso, tomando en cuenta el tamaño de la planta, propiedades termodinámicas de

cada urn0 de los indumos y capacidad del equipo.

! I

Los resultados de dichos balances nos permitieron conocer el consumo de vapor y

energía requeridas en el proceso y de esta manera obtener la capacidad necesaria del

generador de vapor.

Con el fin de obtener un producto de calidad de acuerdo a !as especificaciones, fue

necesario considerar tanto la materia, el diseño de equipo así como la distribución

adecuada del mismo en la planta.

Se pro'puso un calendario de construccción y arranque de la planta, con el objetivo de

iniciar la producción en la primera semana de septiembre de 1997'.

i

180

ANALISIS ECONOMICO FINANCIERO

f :

I

. - . .

i

I

. ". ". . ". ." . .- ." . . . " - " " - .~

""" ""_

F R O M S

E&TIMAC/dN DE LA INVERSIONES Y COSTOS.

La inv&sión fija comprende el conjunto de bienes que no son motivo de transacciones

comentes por parte degla empresa. Se adquieren durante la etapa de instalación de la

planta y se utilizan a 'lo largo de su vida útil, se clasifican en tangibles e intangibles, la

maquinaria y el equipo pertenecen a los tangibles; dentro del segundo grupo se

encuentran las patentes y los gastos de organización, entre otros.

%, .. .,

.....

Los costos del equipo fueron proporcionados directamente de la empresa que los fabrica

(MAPISA). Todas las cotizaciones se encuentran en pesos. A continuación se presenta

el costo del equipo que será utilizado en la planta.

Estimacic Equipo

Recepcidn rinas (24)

3andas transportadora y seleccidn (2) 3dscula rota1

Seccidn de proceso

:ortadora

iajadora :ubicadora avadora de inmersidn _avadora de tambor rotatorio Elevador de rastras Escaldador

avadora de botes 4limentador giratorio Elevador de latas Volteador de latas Banda de llenado Exhauster Engargoladora (2) Tanque de enfriamiento Lavadora y secadora de latas Etiquetadora Canastilla (4) Dosificadora de vinagre Agitador Marmita (dagí) Autoclave Polipasto elktrico grúa con riel Encartonadora Total de equipa 'Costes proporcionados p o r el Ing. G o d l o Mor

del costo de equipo alunidad I V total I No. de equipo

F-210 (a-h)

J-210 (a-b) K-110

X-250

x-21 o X-230 X-240 X-220 J-220 E-21 O

X 3 2 0 x 3 1 o J310

J41 O E41 O x420 x470 X440 X450

X41 O

E510 E420

$ - . . . . . .

F R O M S

e de almacenamiento vinagre

'Informacidn obtenida en Ferreterla Gdmez Hnos. Sucursales. S.A.

Equipos auxiliares Unidades $ "

Caldera (suavizador de agua) (a) Subestación e instalación eléctrica (b)

178,000 1

(b) Estirnacidn del 15% del equipo de proceso (Soto, 1978) (a) Clayton Mex. Ing. Jesus Dudn Ldpez

387,500 1 Total 5,000 10 ,Diablos (d) 9,800 1 Tanque de gas e instalación (c)

194,700 1

(c) Tknicos en Instalaciones de Gas Grupo Gaytdn (d) Central de abasto.

'Planta de tratamiento de aguas $

Obra civil (a) 21,800

Instalación eléctrica 3,500 Instalación hidraúlica 1,850 Instalación mecánica 37,500 Proyecto ejecutivo 10,000

Arranque 85,000

Total 159,650

'Arq. Hktor Ju&ez. Servicios Inddstriales, FAGAS

;(I 'Estimada como el 300x1 del equipo de proceso sol-liq (Soto, 1978)

3 equipo se determinó de acuerdo al volumen de producción final, el cual será de 7570

:on/año aproximadamente.

i

182

F R O M S

6 ~:nJ'doz dP ~ l h d u m

Otros de los factores que influyen para la determinación de inversión fija además de la

maquinaria y equipo, así como su instalación son; organización de la empresa,

elaboración del proyecto final, terreno, obra civil, equipos auxiliares, ingeniería y

supervisión, puesta en marcha de la planta, así como las contingencias.

Terreno

I Terreno

macén de producto C de hombres y mujeres

Planta de tratamiento de aguas

35 1 22 42 24 42 42 62 5

24 49

Para la estimación de algunos costos se utilizaron factores, tal fue el caso de segurcs,

tuberias, ingeniería y supervisión de construcción, e imprevistos. El costo físico de la planta está dado por la suma de todos los gastos de la planta, mientras que la suma de

&te y los costos de ingeniería y supervisión constituyen el costo directo de la planta! la

inversión fija es la suma de las contingencias y el costo directo de la planta.

A continuación se presentan los rubros que componen la inversión fija

P

Inversión Fija:

Maquinaria y-equipo Recepci6n Proceso Almacenamiento Tubería (b) Subtotal

Equipo de servicios Fletes, seg. Y der. De imp. (c) Terreno Obra civil

47,900 389,250

1,848,250 387,500 64,800 363,800 905,200

Mobiliario de oficina y eq. de trans. (d) Equipo de transporte Mobiliario y equipo de oficina

Planta de tratamiento de aguas Costo físico de la planta (e)

Ingeniería y supervisión de construcción (9

(a) Bufete jurldico Delta. (b) C ~ n s M w el J3% del monto del equipo Scl-llq (Soto, 19m) (c) 5% del equipo de proceso sol-llq (Soto, 1978) (d) General Wor y Muebles para oficina CIMEX.

(e) 65% del costo del equipo de proces~ sol-llq (Soto, 1978) (9 60% del equip de proceso sol-llq (Soto, 1978)

Zapital de trabajo.

3 el dinero con que se cuenta para financiar la primera producción, con el cual se

,agará mano de obra, se otorgarán créditos, o se sufragarán los gastos diarios de la

impresa. Se compone de los siguientes mbros:

nventario de materia prima.

,a materia prima a procesar será trasladada desde el lugar de origen hasta la planta.

rodos los inwmos serán adquiridos cada tercer día a excepción del champiñón cuya

jdquisicibn será diaria, debido a su delicadeza. Estos permanecerán en la zona de

3Jmacenamiento, hasta que sean requeridos para el praceso.

I

i

L

184

F R O M S

Para fines del análisis económico financiero se consideró que la materia prima se

ccmpraría semanalmente.

INVENTARIO DE MATERIA PRIMA .I997

r="= MATERIA PRIMA I

Chile 1,300 Zanahoria Champiñdn 8,520 Nopal 1,640 Cebolla Acético (a) Aceite( b) Sal y especias (c) 656

Subtotal 13,221

(ai Vinagre. Wnal S.A. (b) Industria aceitera.

(c) Abastecedora de sal. S.A. y Proveedwa d e especias y condimento, S.A. de C.V.

(d) Mexicana de envasa.

tonld

2.60 2.60 1.30 2.2 1.5 1.2 0.47 0.44

12.333

$Id

3,380 2,070 11.100 3,610 460 2.9 1.6 300

20,950

28,900

2,400 167,500

II

Se contará con dos proveedores para cada materia prima, establecidos en Hidalgo, y

mando el abastecimiento no fuera suficiente en este estado se recumrá a la compra de

la materia prima en la central de abasto de Tultitlán.

Ei costo de la materia prima de determinó en base al precio de adquisición, al consumo

par unidad de produdo y al volumen total de producción pre\risto. La proyección se

obtuvo gracias a las proyecciones del Índice Nacional de Precios del sector

agropecuario.

155

- .

F R O M S

€maldo de Vw&a Para el caso de los envases las proyecciones se obtuvieron de acuerdo al IPC de la

industria manufacturera y del sector alimentano para los demás insumos.

Inventario de producto terminado.

Tal cantidad está en función del ritmo de ventas y equivale a 15 días de la producción.

INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO.

PRODUCCION

Dinero efectivo en caja.

Este dinero será útil para realizar las operaciones cotidianas de la empresa, que pueden

ser pago de salarios, gastos de reparto, representaciones, contrarrestar contingencias,

etc. Este dinero se contabiliza como 30 días de salarios más 20%.

Salarios.

El personal que labora dentro de la planta percibe un salario de acuerdo al cargo que

desempeña en la misma, la mano de obra puede ser directa, indirecta y administrativa,

éSta tjltima engloba a los sueldos del personal que no tiene influencia directa en el

volumen de producción.

El cargo más importante a nivel administrativo es el de gerente general, el cual dirigih

las operaciones de la planta.

El gerente administración y ventas tiene como función controlar las operaciones de la

planta en lo general y las actividades y beneficios del personal, la investigación de

mercados, localización de puntos de ventas y canales de distribución del producto, tipo y

nivel de publicidad.

I '

t .' ... 7 y;.

186

F R O M S

El gerente de producción planeará, supervisará fa producción, seleccionará los insumos

y vigilará su calidad

GASTOS ADMNISTRATIVOS (1996)

PUESTO ClASlFlCAClÓN TOTAUAÑO SALARIO/MES No. PLAZASId

Gerente general

Fijo 8,940 745 1 Recepcionista Fijo 102,600 8,550 1 Gerente de produccih Fijo 98,050 8,200 1 Gerente de ventas y administracibn Fijo 128,220 10,700 1

Chofer de camioneta 5 3,300 39,600 Fijo Velador

328,870 12 Total Fijo 27,600 2,300 2 Intendencia

Variable 8,880 740 1

Nata : Los salarios se tomaron dependiendo del Brea geogrdfca en donde se ubica la planta, Parque Industrial Tepeji del Rio, Hidalgo. Brea 3. . . - & _

El número de técnicos y operarios requeridos para la operación de la planta, su nivel de

preparación general y su grado de especialización varía de acuerdo con la naturaleza del

proceso de producción y la capacidad de operación. Se debe determinar un número de

técnicos y operarios y mantenerlos como una base fija para cada periodo anual,

independientemente del volumen de producción, ya que el número de estos y su salario

permitirá la estimación de los egresos de la empresa

Costo de mano de obra (1 996)

INDIRECTA

F R O M S

" " _" " " "_ ". "- "- " _ . . . . - ~~ - .. .. .. - -. E , - -. " --- -- - " - - - - " .- -----

F R O M S

A continuacion se muestran la tasas de inflación para la proyección de los salarios.

CONCEPTO

Fuente: Servicio Macroeconbmico Clemex-Wefa, Dic. 1995.

17.78 19.1 19.5 20.9 23 25.7 Tasa de inflación (Yo) 2001 2000 1999 1998 1997 1996

EFECTIVO EN CAJA

AÑO I EFECTIVO EN CAJA

1997 830,250 NOTA: El salario comprende la mano de obra directa, indirecta y administrativa.

Cuentas por cobrar.

Los créditos que otorgad la empresa a los compradores para pagar el producto serán a

15 días y se estimaron como el valor en pesos de 15 días de producción.

CUENTAS POR COBRAR

AÑO CUENTAS POR $ VENTNUNITARIO PRODUCCI~N (ton/aAo) COBRAR ($) (tonll5d)

1 1997 4,210,800 18150 232 5090 1 i. "

Cuentas por pagar.

Las cuentas por pagar depende principalmente de los volúmenes de producción y

ventas, debida a lo anterior serán equivalentes a 60 días del costo de las materia primas.

CUENTAS POR PAGAR c

MATERIA PRIMA CUENTAS POR

1997 55,650 3,339,000

Incluye toda la materia prima. Ver desglose en inventario de materia prima

F R O M S

En base a los anterior la estimación de capital de trabajo para 1997 es la siguiente:

CAPITAL DE TRABAJO

CONCEPTO

Inventario de materia prima vegetales y demhs (a) latas (b)

Inventario de producto terminado Cuentas por cobrar (c) Cuentas por pagar

vegetales y demás (a) latas (b)

Efectivo en caja

CAPITAL DE TRABAJO TOTAL

TIEMPO ZONSIDERADO

d

8

15 15 60

"

(a) Incluyendo &c. acetico. aceite, s a l y e s p e c i a s . (5) Cantidad en latasld y costo en Wata ic)Costo referido a pcecio de venta

CANTIDAD

ton/d

12.333 38,553 15.46 15.46 12.333 38,553

"

COSTO UNITARIO

$/ton

13,221 0.9

15,750 18150 13,221

o. 9

. ..

TOTAL

$

4451 O0

3,654,000 4,210,800 3,339,000

830,250

5,80?,150

Fuentes de financiamiento.

Para la realización del proyectos se requiere generalmente además de recursos

económicos aportados por los socios, de un crédito financiero.

El financiamiento se obtendrá de un banco de primer piso, el préstamo será del 30% de

la inversión total, para los intereses se utiliza la TIE más 10 puntas (TIE=26%), lo cual es

aplicable para el crédito de habilitación y refaccionario. (Financiero, septiembre.)

Los plazos para el crédito refaccionaro se pueden extender hasta 7 años, mientras que

para el crédita de habilitación el plazo máximo es de 3 años. Para ambos créditos se

otorga un periodo de gracia que en nuestro caso será de un año.

El tiempo de pago escogida será de 5 años para crédito refaccionario, y de 3 para

crédito de habilitación.

F R O M S

Inversidn total ($)

6,543,600 5,801,150 12,344,750

El 70% de la inversión total será absohido por los socios.

I Inversión total propia de socios ($) 1 inversión fija Total Capital de trabajo

4,580,550 8,641,360 4,060,810

El 30% de la inversión total proviene de créditos otorgados por un banco de primer piso.

Créditos ($)

lnversidn fija Capital de trabajo Total

1,963,l O0 3,703,450 1,740,350

AMORTlZACldN DEL CRÉDITO REFACCIONARIO

REFACCIONARIO

O O O O 1,963,100 Año Intereses Adeudo Pago Saldo

1 706,716 O 706,716 1,963,100 2 706,716 2,669,816 1,197,491 1,472,325 3 530,037 2,002,362 1,020,812 981,550 4 353,358 1,334,908 844,133 490,775 5 176,679 667,454 667,454 O

Tasa de intereses TIE+IO puntos ( % % + I O = 36)

Tasa de inter&= TIE+lO puntos (26%+10 = 36)

19 I

F R O M S

6 € n d a A a de cVerdurcu

CALENDARIO DE INVERSIONES (Oh)

1 I CONCEPTO

8 9 Equipo, maquinaria y materiales Obteción de permisos

1 O0 Terreno y urbanizacibn Obra civil Servicios auxiliares instalaci6n y arranque 'Supervicibn de montaje, ~ Montaje e instalación

30 30 ,Ingeniería de diseiío Fletes y seguros

25 30

MESES (1996-1997)

4 5 6 7 8

20 20 60 50 50

10 20 20 20 10

F R O M S

EVALUACIóN FINANCIERA

Para determinar la factibilidad de un proyecto industrial se requiere calcular 10s

presupuestos de ingresos y los de egresos.

Estos presupuestos permitirán, hacer un pronóstico del costo unitario de producción y

obtener las utilidades derivables de la operación de la planta.

Costos variables de operación.

Estos se calculan con el propósito de anticipar los resultados económicos que producirá

el proyecto, estos costos están formados los por costo variables y los costos fijos.

Los costos variables de operación son aquellos involucrados directamente en la

elaboración y venta del producto. Estos costos se derivan del pago de-los rubrds que se

mencionan a continuación:

~. . .. . ~ . .

+ Materia prima. Se determinó tomando en cuenta el precio de adquisición, y el volumen

total consumido. La proyección de esta se realizó tomando en cuenta las

proyecciones del IPC del sector alimentario.

+ Mano de obra de operación. Se refiere al número de operarios necesarios para la

operación de la planta y que interviene directamente en el proceso. El costo

aproximado de este rubro se obtuvo multiplicando el total de salarios de acuerdo al

nivel del personal de operación por las proyecciones de IPC del sector alimentario.

+ Servicios auxiliares. Son el costo del agua, energía eléctrica y combustible, estos e

derivan de los balances de materia y energía.

+ Personal de supervisión. Es una estimación sobre la mano de obra de producción, se

utilizó un factor el 15% del costo de mano de obra de operación.

+ Envases. La estimación de obtuvo de igual forma que para mano de obra.

+ Mantenimiento y reparación. Estos costos se estimaron como un 3% de la inversión

fija, debido que la complejidad de la tecnología y las condiciones de operación son

ligeras.

F R O M S

&nmfaJa e de Zleraúrm

+ Suministro de operación. se estimó como el 15% del costo total del mantenimiento y

reparación.

COSTOS VARIABLES DE OPERACIóN.

CONCEPTO

Materia prima (a) Servicios auxiliares (b) Electricidad Agua Combustible Empaques y enmses (c) Mano de obra directa (d) Personal de supervisión (e) Mantenimiento (f) Suministros de operacibn (9) Total a) Calculado con la proyecci6n el IF

1997 67,086,200

111,300 44,500 72,350

11,821,100 363,450 36,350

196,350 29,450

79,761,050 del sector alirr

AÑO 1998 1999 2000

81,624,400 97,546,900 114,731,400

135,400 161,850 54,200 64,750 88,050 105,200

14,292,300 17,085,950 330,250 308,150 33,050 30,800

213,050 229,750 31,950 34,450

96,802,650 I 115,567,8OO I itario. Ver ap6ndice.

b) Calculados de acuerdo a l o s balances de materia, y el IPC del sector alimentario ( ( (c) Calculados de acuerdo a los balances de materia, y a la inflaci6n del s2ctor alirnentatio. (d) Es la mano de obra de operaci6n. Proyecci6n hecha con inflaci6n salarial. Ver apendice. . (e) 1096 de la mm de obra directa (9 3% de la inveni6n fija (9) 15% del v a l o r de mantenimiento

190,650 76,250

123,900 20,121,600

301,800 30,200

246,480 36,970

135,859,250

Costos fijos de inversi6n.

Depreciación o Amortización. Depreciación se define como la disminución en el valor

de los activos fijos de la planta durante su vida útil. Este término, junto con el de

amortización se refieren a la recuperación de inversiones vía fiscal, la depreciación se

aplica al activo fijo, la amortización significa el cargo anual que se hace para

recuperar esa inversión. El tipo de amortización y depreciación aplicados fue lineal, lo

cual consiste en recuperar una cantidad igual en los cinco años de labor de la

empresa. Para realizar las depreciaciones se consideraron las tasas de depreciación

estipuladas en el prontuario fiscal.

i 94

F R O M S

I CONCEPTO

Equipo y maquinaria de fabricacidn

Equipos auxiliares

Equipo para prevenir la contaminacidn

Obra civil Mobiliario y equipa de oficina Equipo de transporte Fletes seguros, impuestos y gastos aduanales Gastos de instalacidn de equipo

Total

Obtenidos del prontuario +Soto. 1978.

AMORTlZAClON (PESOS) CONCEPTO

- .AÑOS M O R T INICIAL vs 5 TASA DE INV.

(%) 1 5 4 3 2

Ingenieria del proyecto y supeMsi6n

106,840 106,840 106,840 106,840 , 106,840 Total 37.500 22.500 22,500 22,500 22.500 2 2 , 5 0 0 15' 150,033 Gastos de organbacidn

de construccidn 421,700 8 4 , 3 4 0 8 4 , 3 4 0 8 4 , 3 4 0 8 4 , 3 4 0 8 4 , 3 4 0 10+ 843,400

469,200,, Obtenidas del prontuario

+Soto. 1978.

-

+ Impuestos sobre la propiedad. Dependen de las leyes fiscales vigentes en el lugar

donde so proyecta localizar la planta.

+ Seguros sobre la planta. Este se determina de acuerdo con el nivel de riesgo que

representa la operación de la planta.

CARGOS FIJOS DE INVERSldN

(h) 10% de la inversidn fija a 10 afios. (i) 10% de la inversibn fija a 10 anos. (j) Proyeccidn hecha con la tasa de inflacidn salaiial. (k) 2% de la inversidn fija. Proyeccibn hecha COR un 15% anual (I) 1 % de I J inversih rija.

F R O M S

Cargos fijo de operación.

Son los cargos necesarios para coordinar los servicios de la planta, impartir seguridad

industrial y proporcionar servicios a los empleados de la planta.

CARGOS FIJOS DE OPERACIóN

SAR (n) INFONAVIT (o) Vigilancia

(m) 6% sobre el salario, se incluye mano de obra directa, indirecta y administrativa (n) 2% sobre el salario, se incluye mano de obra directa, indirecta y administrativa. El tope es de 25 salarios mínimcrs. (o) 5% sobre los salarios, tope 10 salarios mlnimos (p) 2% sobre ndmina sobre el salano. se incluye mano de obra directa. indirecta y administrativa

Gastos generales.

Representan los gastos necesarios para hacer llegar el producto al mercado, mantener la

empresa en posici6n competitiva y lograr una operación rentable. Incluye:

+ Gastos administrativos. Se refiere a los egresos por concepto de sueldos de personal

de administración.

+ Gastos de distribución y ventas. Es un orden de magnitud 5% dado sobre el costo de

producción, tiene como propósito hacer llegar el producto al consumidor.

+ Gastos de investigación y desarrollo. Son los gastos en que se incurre para

introducción y eficiencia en la tecnología de producción. La inversión en estos gastos

será del 5% sobre las ventas.

Gastos financieros. Son equivalentes al monto de intereses del crédito refaccimario y

de habilitación por año y se consideran fijos para cada periodo anual.

196

GASTOS GENERALES

F R O M S

CONCEPTO

La integración de los rubros antes mencionados da como resultado los egresos

esperados para cada año.

EGRESOS ($)

AÑ0

90,966,350 I 109,517,500 I 129,468,500 I 151,072,100 I 174,767,100

Presupuesto de Ingresos.

Los ingresos se estimaron en base al volumen de ventas proyectadas para los prbximos

cinco años y al precio de venta, este último se obtuvo mediante el cálculo de los costos

de producción más un 15%.

INGRESOS

CONCEPTO

5,090 5,708 6,326 6,945 18,150 19,696 21,242 22,788

. . , ..

F R O M S

mto de equilibrio.

refiere al volumen de producción al que debe trabajar la planta para que sus ingresos

*an iguales a los egresos. Está estrechamente ligado a la relación costos-volumen-

ilidad. Es una medida del riesgo de una empresa, ya que mientras más alejado esté el

mto de equilibrio del nivel de producción o ventas propuesto menor será el riesgo.

COSTOS FIJOS Y VARIABLES. 1997.

I1 COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES ¡I I 1

Concepto S Concepto S

De inversi6n

1 12,400 De operaci6n

79,761,050 De operación 279,300

, . .

punto de equilibrio se calculó con los egresos, ingresos y voiiimen de producción (ver

xindice de evaluación económica-financiera).

icho punto es de 4748.744 ton equivalente a 11,851,860 latas, mismo que se muestra

7 la gráfica correspondiente.

stado proforma de pérdidas y ganancias.

I estado proforma de pérdidas y ganancias muestra los resultados econ6micos

sperados para un periodo determinado de operación. Es un estado financiero donde se

royectan los ingresos y los egresos obteniendo corm resultado la utilidad neta que se

b:iene durante la vida del proyecto.

F R O M S

O m

n

S Y

4740.744 , 59.6% f 1

INGRESOS 0 EGRESOS (S)

8

5090 64% I . .

5708 8

71.8% a

6326 79.5%

6945 a 07.3% + 7563 I

95%

8

"

a I.

I - -

8

8

'8 \ I

ESTADO PROFORMA

F R O M S

CONCEPTO I AÑ0 I 1997 1998

Ventas netas 92,383,500 112,424,850 Costos variables de operaci6n Gastos fijos de operaci6n Amortizacibn Depreciación Gastos financieros (N) Otros gastos Utilidad bruta Impuestos sobre la renta Reparto de utilidades Utilidad neta

79,760,900 1 12,400 10,700 38,200

1,333,300 9,711,000 1,417,000 481,850 141,750

96,802,500 102,150 1 O, 700 38,200

1,333,300 11,230,750 2,907,250 988,500 290,750

1,628,000

I

Balance general proforma.

El balance proforma contiene a los rubros que conforman la empresa, como son los

activos fijos y los pasivos, este balance contiene a la parte que da origen al capital

contable, el cual presenta fa participacion directa de las socios en la propiedad de la

empresa.

Activos.

* Activo circulante.

* Activo fijo. * Otra clase de activos.

El activo circulante son aquellos bienes y recursos q ~ e son o pueden convertirse

fácilmente en efectivo. Está constituido por:

a) Efectivo en caja y bancos.

b) Monto de la cuentas pot cobrar

c) Valor de inventarios.

El activo fijo está formado por los biene fisicos que se ctilizarán en las actividades

productivas y comerciales de la empresa, como son:

!

F R O M S

a) Terrenos.

b) Edificios y construcciones.

c) Maquinaria y equipo.

d) Equipo de transporte.

e) Equipo de oficina

Pasivos.

Estos son de dos clases; pasivo circulante y pasivo fijo. El primero está constituido por las deudas de la empresa que deberá pagar en plaza no mayor de un aiio.

a) Créditos bancarios a corto plazo. b) Créditos de proveedores de insumos.

c) Amortizacidn anual de créditos a largo plazo.

d) Previsión para impuestos.

e) Dividendos previstos por repartir.

El pasivo fijo se refiere a las deudas que contraiga la empresa con instituciones

bancarias o financieras y proveedores de equipo y maquinaria, con motivo de la

adquisición de activos fijos, cuyo periodo de amortización o vencimiento sea superior a

un año.

Capital= Activo-pasivo.

Capital= 8,641,400

Activo-pasivo= 8,776,250

.. " . . ..

F R O M S

BALANCE GENERAL PROFORMA (1997)

Activo circulante ($1 Pasivos circulante

Efectivo en caja y bancos 830,250 Créditos de proveedores de insumos 3,339,000

Cuentas por cobrar 4,210,800 Pasivo fijo

Valor de inventarios 4,099,500 Deudas con bancos 1,333,250

Activo fijo Capital Terreno 363,800 Capital contable 8,641,400

Construcción y edificio 905,200 Equipo de transporte y oficina 653,200

Maquinaria y equipo 1,848,250 Equipo auxiliar 387,500 Otros activos 150,OOO

Total 13448500

"- ($1

- "

Flujo neto efectivo.

Este término se refiere al manejo, costo y productividad del efectivo y de; capital propio y

ajeno cbtenido tanto de fuente internas como de externas (accionistas y crédito

bancario).

Con su aplicación se logra preveer las necesidades o sobrantes de efectivo. Se obtiene

con la suma de los siguientes rubros:

1) Utilidad neta.

2) Depreciación.

3) Amortización.

4) Interéses.

F R O M S

Flujo de efectivo neto

CONCEPTO

Tasa interna de retorno.

Para saber si el proyecto es aceptado se calcula el Valor Presente Neto con una Tasa

Mínima de Aceptación al riesgo de 33.73%.

El valor de VPN es mayor a cero ($1,809,751), por lo que se acepta el proyecto.

La rentabilidad del proyecto, determinada por la Tasa Interna de Retorno es de 44.7254%.

AnAlisis de sensibilidad.

Este análisis nos indica los efectos que se derivarían de cambios en los parámetros y

condiciones origicalmente considerados.

ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD 1997 -

Concepto _I

Estimado Importancia Variación (%) Utilidades Variacion (1 5%)

~

Ventas (ton) 13,239,050, -5.01 E; 5,350 5,090 40 1 Precio de venta unitario ($/tori) -31.63

Materia prima ($/ton)

Otros costos variables 2,530 5.u4

Costos fijos totales (venta/$) 11,200 0.01 ~ ~~ ~~ ~~~

2íl i

F R O M S

CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS ECONbMlCO FINANCIERO

Para demostrar la rentabilidad de un proyecto bajo determinadas condiciones es

necesario llevar a cabo su evaluación económica y financiera, mediante los siguientes

criterios:

* Punto de equilibrio.

* Valor presente neto.

* Tasa interna de retorno.

* Análisis de sensibilidad.

El punto de equilibrio determinado en el primer año se obtuvo a un 59.6?& de la

capacidad instalada con una producción de 4,740.744 ton que serían 11,851,860 latas;

en dicho volúmen los ingresos son iguales a los egresos y a partir del mismo se inicia la

ganancia de utilidades.

El cálculo del Valor Presente Neto da mayor a cero con una Tasa Mínima de Aceptación

al Riesgo de 33.37%, donde la tasa de inflación promedio considerada durante la vida

del proyecto es de 23.37% (Servicios Macroeconómicos de México, Clemex-Wefa, 1995)

y el premio al riesgo es de 10%.

El proyecto se considerasa rentable con una Tasa Interna de Retorno del 44.7254%.

De acuerdo al análisis de sensibilidad !as variables que pueden afectar en mayar

proporción al proyecto son el precio de venta unitario y el costo de la materia prima.

F R O M S

CONCLUSIONES GENERALES

Este proyecto tiene la finalidad de proporcionar al público una ensalada tradicional con

las ventajas de adquirir un producto de vida útil prolongada y fácil preparación, ésto es

importante dado el ritmo de vida que impera en la actualidad.

Para cumplir este objetivo se realizaron una sene de análisis técnico, tecnológico y

financiero con resultados que nos llevaron a concluir que:

En México existe suficiente tecnología y disponibilidad de terreno para la instalación de

la planta. así como insumos y servicios que favorecen su arranque.

Del análisis financiero, se concluye que el proyecto no es rentable bajc: el precio

establecido en el estudio de mercado.

Sin embargo, con fines de finalizar el ejercicio se realizó una reconsideración del precio;

de éste modo, se obtiene que el proyecto es rentable con una tasa interna de retorno de 44.7254%

205

F H O M S

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humano -Tubercula-Cebolla- ( Allium cepa L.) .

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207

F R O M S

APÉNDICE DE MACROLOCALIZACI6N.

Materia prima. Producción por estado

Cercanía con el mercado de consumo.

Distancia

CONSUMO m)

170

Estado de México -

Disponibilidad de terreno en las zonas industriales.

Estado de México

Medios de comunicaci6n y transporte en los estados.

Estado de Mexico

1 más 9 secundarios

F R O M S

APÉNDICE DE MICROLOCALKACION

Disponibilidad de terreno en los parques industriales.

r Parque Industrial Costo de terreno ($/m') Superficie Disp. (m') Superficie Total (m')

Tula

150 108,560 3,496,663 La Reforma

250 13,842 25,602 Canteras

180 2,551,503 5,108,123 Tepeji del Río

170 3,93,140 9,92,372

,

Distancia del parque industrial al centro de consumo.

Parque industrial

60 Tepeji del Río

94 Tula Atitalaquia

Distancia al D.F.

Cantera 60

Reforma 94

Medios de comunicaci6n. .

ll Parque industrial

I Tepeji del Río 300

Canteras 1 O0

(!-=

150

Carretera de acceso

Mt5xico - Pachuca Méx- Jorobas- Tula

Espuelas de FF.CC.

(disponible)

México - Querétaro México - Tula - -

México - Querétaro México - Tula

2 10

"

F R O M S

6 &ma/aa'a de mabra5

Costos de los servicios.

.- Parque Industrial Gas ($/L) Electricidad ($kv/h) Costo de agua

($/m? c

Tula

.48 .J2 2.7 La Reforma

.33 .24 3.6 Canteras

3 3 .24 2.5 Tepeji del Río

.33 .24 2

21 1

“

F R O M S

- - ”-

APÉNDICE DE SELECCIdN DE EQUIPO

Lavado.

Características Lavadora de inmersión

- Ancho (m) 1.2

Largo (m) 3.5

Altura (m)

Eliminación de semilla Función adicional para

* 1-2 ton/h Capacidad

1.6

chile poco eficiente Motor H.P 1 H.P

Consumo de agua 250 Uh ”“- -

Lavadora de tambor

rotatorio

1.5

3.8

1.7

1-3 ton/h

Elimina semilla

eficientemente

0.75 H.P

600 Uh

t i

Lavadora de tambor

con varillas

1.2

3.9 1.75

1-2 ton/h

Elimina semilla

eficientemente

1 H.P

600 Ui

S

” -

Escaldado.

Consumo de agua

menor

F R O M S

Agotado.

Ancho (m) Largo (m) Altura (m)

Motor H.P

costo ($1

Exhauster Mapisa Exhauster Jersa

0.8

1.5

6.1 3 0.3

1.5

1 0.75 H.P

22.200 293 O0

en caliente JERSA

m

Llenado de ingredientes.

Características

Ancho (m)

Largo (m) Altura (m)

Motor H.P

Adaptación a fluctuaciones

Eficiencia (Oh)

Costo inversión

Costo Mantenimiento

- Llenadora de verduras o fnrtas

tipo cilindro

JERSA

1 .o20

' 3.05 1.34

% y 1

Si

99

alto alto

=

a

" " "

- - Banda transk;tadora

para llenado manual

MAPISA

- .9Q 3

.90

1.5

si 1 O0

bajo

bajo

I

"

Esterilizadores.

F R O M S

Características

Altura (m)

largo (m)

Ancho (m)

Motor (HP)

costo

Versatilidad

Presión de trabajo

Autoclave cilídrica

vertical

1

Diámetro 0.97

1.83

slmotor -

variable

1 S kg/crn2 "

Autoclave Mod-3

1.7

1.52 -

s/motor

menor

variable

2.1 kg/cm2

Cocedor-Enfriador

continuo

2.2

10.85

3.1

2

mayor

sólo alimentos

.

c

APENDICE DEL ANALISIS ECONOMICO-FINANCIERO.

PROYECCIONES

PROYECCION DEL PRECIO DE MATERIA PRIMA Base 1 994= 1 O0

r = 0.859 m = 13.0015 b = -25810.052

PROYECCION DEL IPC SECTOR AGRICOLA, GANADERO Y PESCA

a b

FUENTE: Banco de México. Indicadores económicos. 1996

L

F R O M S

PROYECCION DEL PRECIO DE PRODUCTO Base 1 994= 1 O0

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 j 999

t I P C 8IÜmehn.brlnd.sy"

79.406 88.431 94.545

1 O0 138.312 138.953 151.891 164.829 177.767 1 90.705 203 . M 3

BROYECClOhi DEL IPC SECTOR ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO.

FLJENTE: Banco de México Indicadores económicos. 1996

4

PROYECCIO INFLACION DEL SALARIO

1996 1997 1998 1999 2000 2001

25.7 23

20.9 19.5 19.1 17.78

F R O M S

F-3.871 m=-1.17714 b=2373.24

AÑO

F R O M S

APENDICE DE PUNTO DE EQUILIBRIO

VOLUMEN DE INGRESOS EGRESOS COSTOS COSTOS UTILIDAD PRODUCCION FIJOS VARIABLES BRUTA

ton $ $ $ $ $ 2700 1,886,700 8,485,150 5,852,600 2,632,600 -6,598,450 3000 3500 4000 4390

4740.744 5090 5708 6326 6945 7563

13,005,050 31,535,650 50,066,200 64,520,100 77,519,050 92,383,500 112,424,850 134,317,000 158,262,850 184,038,300

18,633,500 35,547,400 52,461,300 65,654,150 77,519,050 90,966,350 109,517,500 í29,468,500 151,072,100 174,767,100

6,525,350 7,646,600 8,767,850 9,642,400 9,825,200 11,205.600 12,715,200 13,9Q0,740 l5,213,2OO 16,889,320

12.1 08,200 27,900,800 43,693,460 56.01 1,750 67,693,874 79,761,050 96,802,650 11 5,567,800 135,859,250 157,877,950

-5,628,450 -4,011,800 -2,395,l O0 -1,134,100 4-02

1,417,150 2,907,350 4,848,500 7,190,750 9,271,200

\ 2243 31%: pendiente 102618 -2021 62 -82849938 -98178448 intersection con

33828

DATOS COSTOS COSTOS EGRESOS INGRESOS FIJOS VARIABLES

eje Y

F R O M S

APENDICE DE VALOR PRESENTE NETO

lujo de efectivo (9 21 75732 301 0219 3640945 4429044 541 741 5 3423423

presente de 1631 350 169231 7 1534757 1399837 128381 2 81 1278

1,809,751

33.77%

TASA INTERNA DE RETORNO I

9 2175732 301021 9 3640945 4429044 M1741 5 342342

1503352 1437171 1201102 1009557 853234 53918 lujo de efectivo ($)

0.271

44.7254

, .

SECRET ARIA DE PATRlMQNlO Y

FOMENTO INDUSTRIAL

Y

O ESCABECHE ".

"FOOD FOR HUMANS - PACKET - JALAPEROS OR SERRANOS CHILES IN VINEGAR OR PICKLE 'l. . -

. .

"FOOD FOR HUbIANS - PACKET - JALAPEROS OR SERRANOS CHILES IN VINEGAR OR PICKLE ".

L a s e s p e c i f i c a c i o n e s q u e se s e ñ a l a n a c o n t i n u a c i 6 n , s610 podr5n sa - t i s f a c e r s e c u a n d o en l a e l a b o r a c i ó n d e l p r o d u c t o o b j e t o d e e s t a n o r - ma, s e u t i l i c e n m a t e r i a s p r i m a s e i n g r e d i e n t e s d e c a l i d a d s a n i t a r i a , s e a p l i q u e n b u e n a s t é c n i c a s d e e l a b o r a c i 6 n , s e r e a l i c e n e n l o c a l e s e i n s t a l a c i o n e s b a j o c o n d i c i o n e s h i g i é n i c a s , q u e a s e g u r e n q u e e l p r o - d u c t o e s a p t o p a r a e l consumo humano de acuerdo con el Código Sani ta r i o d e los E s t a d o s U n i d o s M e x i c a n o s , S U S Reglamentos y demss d i s p o s i c i o n e s d e l a S e c r e t a r l a . d e S a l u b r i d a d y A s i s t e n c i a .

: 1 ,. OBJETIVO Y CAMPO D E APLICACION . .

Esta Norma O f i c i a l h l ' e x i c a n a e s t a b l e c e l a s e s p e c i f i c a c i o n e s que debe c u m p l i r e l p r o d u c t o d e n o m i n a d o " C h i l e s j a l a p e ñ o s o s e r r a n o s e n v i n a

. g r e l o e s c a b e c h e ". - 1

P '1 2 REFERENCIAS I

E s t a norma s e c o m p l e m e n t a c o n l a s v i g e n t e s d e l a s s i g u i c n t e s Normas O f i c i a l e s M e x i c a n a s :

NOM-F-102-S P r o d u c t o s e l a b o r a d o s a p a r t i r d e f r u t a s y l l o r t a l i z a s - D e t e r m i n a c i 6 n d e l a a c i d e z t i t u l a b l e . )

N O M - F - 1 4 4 D e t e r m i n a c i 6 n d e l v a c í o en r e c i p i e n t e s r í ~ i r l o s hermé- t i c a m e n t e s e l l a d o s .

NOM-r-314 D e t e r m i n a c i ó n d e l a h a s 3 d e l a c a p a c i d a d d e l l e n a d o , p a r a e n v a s e s d e productos a l i m e n t i c i o s .

NOM-F-315 D e t e r m i n a c i ó n d e l a rn2c.a drennda o e s c u r r i d a en a l i - mentos envasados.

A l i m e n t o s - D e t e r m i n a c i j n d e pH. .. 2 . f NOM-F-317-S

I

NOM-F-358-S A l i m e n t o s e n l a t a d o s - A n 6 l i s i s m i c r o b i ' o l ó g i c o s . . -.; l . ?

I NOM-F-360-S

I A l i m e n t o s p a r a humanos - D e t e r m i n a c i ó n de c l o r u r o s como c l o r u r o d e s o d i o (Método de Volhard).

NOM- Z- 1 2 M u e s t r e 0 p a r a la i n s p e c c i 6 n p o r . a t r i b u t o s . I L

3 DEFINICIONES

-

. . \ . 1

. . . o , , l l t i e n d e p o r c h i l e s j a l a p e ñ o s O s e r r a n o s e n v i n a g r e 0 e s c a b e - , I - o d u c t o a l i m e n t i c i o u s a d o como c o n d i m e n t o , e l a b o r a d o c o n c h i

,,,,S, l i m p i o s y con e l g rado de madurez adecuado , de l géne ro - annuurn v a r i e d a d l ' o n g u s ( S e n a t ) q u e h a n s i d o s o m e t i d o s 0 no

e e n c u r t i d o y p o s t e r i o r m e n t e e n v a s a d o s e n u n m e d i o l í q u i d e v i n a g r e , a c e i t e v e g e t a l c o m e s t i b l e , s a l y a g u a , - -

o n o d e v e r d u r a s y e s p e c i a s . T

. j l e s e n t e r o s d e s v e n a d o s . Es 3 ' 2 han e l i m i n a d o p a r c i a l m e n t e que 3 9

e l p r o d u c t o d e f i n i d o s e m i l l a s y v e n a s .

e n 3 .1 a l o s

3 3 f.$ . .

l e s e n m i t a d e s . Es e l p r o d u c t o d e f i n i d o e n 3 . 1 q u e h a n s i d o - somel j c los a u n . c o r t e l o n g i t u d i n a l e n m i t a d e s , p a r c i a l m e n t e l i b r e d e

' 3 . 4 ' C h j l e s . e n r a j a s . Es e l p r o d u c t o ' d e f i n i d o e n 3 . 1 q u e h a n , s i d o S O - m e t i d o g a v a r i o s c o r t e s e n s e n t i d o l o n g i t u d i n a l , p a r c i a l m e n t e l i b r e

efi 3 1 i , I '5 y , pedú ncu l ' u s . . , . . . .

dk s c r n j l l a s y p r a c t i c a m e n t e l i b r e d e p e d ú n c u l o s .

3.5 C h i l e s e n r o d a j a s . Es el p r o d u c t o d e f i n i d o en 3 . 1 q u e h a n s i d o . s o m e t i d o s a v a r i o s c o r t e s e n s e n t i d o t r a n s v e r s a l , l i b r e s d e p e d t j n c u . l o s .

3 . 6 c h i l e s e n t r o c i t o s . Es e l p r o d u c t o d e f i n i d o en 3 .1 que han s ido s o m e t i d o s a u n p r o c e d i m i e n t o d e p i c a d o , l i b r z s d e p e d ú n c u l o s .

3.7 E s c a b e c h e . E s l a m e z c l a e l a b o r a C s c o a v i r l a g r e , a c e i t e v e g e r a l cc m e s t i b l e , c e b o l l a , z a n a h o r i a s , h o j a s d e l a u r e l , a j o , s a l , a z ú c a r y e s p e c i a s .

3.8 E n c u r t i d o . E s e l p r o c e d i m i e n t o d e c c n s i r v a c i ó n q u e c o n s i s t e e n . s o m e t e r l o s c h i l e s a u n t r a t a m i e n t o d e c u r a d o a b a s e de s a l , aditio nado o n o d e v i n a g r e y e s p e c i a s e n r e c i p i e n t e s d e s t i n a d o s e s p e c i a l - m e n t e p a r a e s t e p r o p ó s i z o .

_i

1 4 CLASIFICACIOX

"El pr-oducto o b j e t o d e e s t a norma,- s e c l a s i f i c a e n s e i s T i p o s d e - - a c u e r d o a s u p r e s e n t a c i ó n y d o s g r a d o s d e c a l i d a d p a r a e l t i p d I , - d e s i g n á n d o s e como c h i l e s j a l a p e ñ o s o s e r r a n o s e n v i n a g r e o e s c a b e c h

TIPO I'

' I

1 x 1

IV

v

PRESENTACI ON GRADO DE CALIDAD

C h i l e s e n t e r o s . A Y B

C h i l e s e n t e r o s d e s - venados . Uno solo

C h i l e s e n m i t a d e s Un,o solo

C h i l e s e n r a j a s Uno solo .

Chilcs e n r o d a j a s Uno s o l o

Chiles c11 trocitos Uno s o l o

'1 !

. . ~~ T A B L A 1 ..

" - ESPECIFICACIONES MINIM0 - MAXIM0

A c i 6 z z expresada en t de áciGo - a c é i ico. 0 . 7 5 2 . 0

C'lvruros expresados en % d e NaCl 2.0 7.0 . -

PH 4 . 3

L l e n a d o % d e l volumen d e l envase 9 0 . 0 .

E s p a c i o l i b r e \ d e l volumen d e l - e n v a s e . .., . 1 0 . 0 .,'!l. .

U' ._ . . j.'

I., . , .. , . . -

4""-

y A s i s t e n c i a . . .

. . .. - : . . .. 5 . 3 M i c r o b i o l 6 g i c a s

E1 p r o d u c t o o b j e t o de e s t a noTma no debe c o n t e n e r microoTganismos - t. I

I

r ó g e n o s , t o x i n a s m i c r o b i a n a s , n i o t r a s s u s t a n c i a s tóxicas que puei a f e c t a r l a s a l u d d e l c o n s u m i d o r o p r o v o c a r d e t e r i o r o d e l p r o d u c z

. . .

4 Contaminantes químicos

, lo d e b e r á c o n t e n e r n i n g ú n c o n t a m i n a n t e q u í m i c o e n c a n t i d a d e s q u e p u e gf1.n r e p r e s e n t a r un r i e s g o p a r a l a s a l u d . Los l í m i t e s máximos para - ~ r . ! S t o ~ c o n t a m i n a n t e s q u e d a n s u j e t o s a l o s que e s t a b l e z c a l a S e c r e t a - ! $ \ - í a d e S a l u b r i d a d y A s i s t e n c i a .

¡<,,.S M a t e r i a e x t r a ñ a o b j e t a b l e .

-

1 ?r -.. Y (1 p r o d u c t o o b j e t o d e e s t a ' n o r m a d e b e e s t a r l i b r e ' d e f r a g m e n t o s d e - ' I .. i n s e c t o s p e l o s y e x c r e t a s de r o e d o r e s , a s í como d e c u a l q u i e r o t r a ma - e r i a e x t r a ñ a . . !

I ti, 6 I n g r e d i e n t e s o p c i o n a l e s

l i s p e c i a s y condimentos: A j o , p i m i e n t a , c a n e l a , c l a v o , j e n g i b r e , ho- l a s d e l a u r e l , m e j o r a n a , t o m i l l o , o r é g a n o , nuez moscada y otros a d e - c u a d o s r a r a l a b u e n a e l a b o r a c i ó n d e l p r o d u c t o .

5 . 7 !.ditivos p a r a a l i m e n t o s

p a r a cn*:s.;es de v i d r i o s e p e r m i t i r 5 e l u s o d e c o n s e r v a d o r e s a u t o r i z z dos trrk lcr. l í m i t e s e s t a b l e c i d o s p o r l a S e c r e t a r í a d e S a l u b r i d a d y -- A s i s t c l i c i x (véase A . 2 ) .

0..

6 ' MUESTRE0

6.1 Cuando s e r e q u i e r a e l m u e s t r e o d e l p r o d u c t o , é s t e p o d r á ser esti b l e c i d o d e común a c u e r d o e n t r e p z o d v c t o r y comprador, recomendándosc e l u s o de l a Norma O f i c i a l M e x i c a n a NOM-Z-12 ( v é a s e 2 ) .

a 6.2 M u e s t r e 0 o f i c i a l

€1 m u e s t r e s p a r a e f e c t o s o f i c i a l e s e s t a r á .sF?,je,to a - l a l e p i s l ? c i ó n y d i s p o s i c i o n e s d e l a D e p e n d e n c i a O f i c l a l c o r r e s p o n d i e n t e .

7 METODOS DE PRUEBA

7 P a r a l a v e r i f i c a c i 6 n d e l a s e s p e c i f i c a c i o n e s f l s i c a s , q u í m i c a s y m i , c r o b i o l ó g i c a s que se e s t a b l e c e n ' en e s t a norma s e d e b e n a p l i c a r las Normas O f i c i a l e s M e x i c a n a s q u e se i n d i c a n en e l cap í tu lo d e r e f e r e n c i a s ( v 6 a s e 2 ) .

7 .'i G'eterminación d e l g r a d o d e c a l i d a d .- .

e s t a b l e c i d o s en l a T a b l a 2 . c.

Grado B : Son los c h i l e s c u y a v a r i e d a d t i ' e n e n p r o p i e d a d e s s i m i l a r e s - - 2 n t r e s í , que poseen un s a b o r c a r a c t e r í s t i c o ; e s t 5 n r a z o n a b l e m e n t e - l i b r e s d e d e f e c t o s , y son de t a l c a l i d a d c o n r e s p e c t o a l a s p e c t o d e

. u n i f o r m i d a d d e c o l o r y tamaño por envase y p r e s e n c i a d e m a t e r i a l e s - v e g e t a l e s e x t r a ñ o s que c a l i f i c a n c o n n o más - p u n t o s n e g a t i v o s d e l o s e s t a b l e c i d o s en 1 s T a b l a 2 . S e p u e d e n d e t e r m i n a r e l g r a d o d e c a l i d a d d e los c h i l e s e n v a s a d o s , - c o n s i d e r a n d o l o s s i g u i e n t e s f a c t o r e s : d e f e c t o s , u n i f o r m i d a d d e t a m a - fio y c o l o r v é a s e T a b l a 2 .

7 . 2 . D e f e c t o s . . . . .

E l f a c t o r d e f e c t o s - s e r e f i e r e a l a p r e s e n c i a d e m a t e r i a v e g e t a l ex- t r a ñ a e i n o f e n s i v a ( t a l e s como t a l l o s . , s e m i l l a s , p e d ú n c u l o s y - h o j a s d e p l a n t a d e c h i 1 e ) g a l a p o s i b l e p r e s e n c i a de c h i l e s c o n d e f e c t o s - de caznpo ( p i c a d u r a s d e i n s e c t o s y g r a n i z a d o s ) . La d e t e r m i n a c i ó n de - d e f e c t o s s e h a r á de acuerdo a l a T a b l a 3;- . , 7.3 Uniformidad de tamaño

E l f a c t o r s e c o n s i d e r a u n i c a m e n t e p a r a c h i l e s e n t e r o s , c o n o b j e t o ' d e e v a l u a r l o , e l tamaño d e l c h i l e más pequeño d e l envase no debe s e r me n o r d e l a m i t a d d e l t a m a ñ o d e l c h i l e más g r a n d e . '

La t o l e r a n c i a e s d e ¡O O , c a d a 2 p i e z a s e x c e d e n t e s a l a t o l e r a n c i a - es i g u a l a u n p u n t o n e g a t i v o . -

7 . 4 C o l o r

-

P a r a l o s t i p o s d e c h i l e e s p e c i f i c a d o s en e s t a norma s e t o l e r a el 2% e n p e s o d e c h i l e s p a r c i a l m e n t e 6 t o t a l m e n t e r o j o s ; c a d a 1 % en peso e& c e d e n t e a l a t o l e r a n c i a es i g u a l a u n p u n t o n e g a t i v o .

8 MAIICADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE - .. . ; 8 . 1 Marcado y e t i q u e t a d o

8 . 1 . l Marcado en e l e n v a s e

Cada envase de l producto debe l l e v a r t r o q u e l a d a e n su t a p a l a c l a v e d e l a f e c h a d e f a b r i c a c i ó n , ntímero d e l o t e y c l a v e d e l a p l a n t a o t o r gada por l a S e c r e t a r í a d e S a l u b r i d a d y A s i s t e n c i a y además una e t i - q u e t a p e r m a n e n t e , v i s i b l e e i n d e l e b l e e n . l a que en caso de que e l p r d u c t o sea e n v a s a d o e n f r a s c o d e b e l l e v a r ' m a r c a d o 'el ntímero d e l o t e O la f e c h a d e f a b r i c a c i ó n en forma d e c l a v e y en ambos c a s o s en l a e t i q u e t a d e b e r 5 n ir l o s s i g u i e n t e s d a t o s : I

- Nombre d e l p r o d u c t o , c o n f o r m e a l a c l a s i f i c a c i 6 n d e e s t a norma.

- f.

? - Nombre c o m e r c i a l o marca r e g i s t r a d a , prrldiendo aparecer e l símbolo ¡ de3 f a b r i c a n t e . *

I

’ . , . ,

v) O p: W r+ ;2 w

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. 1 .

. t4 . v"

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al M . D -

l.

c

1 .

.- El "Contenido Neto y Masa Drenada" d e acuerdo con l a s d i s p o s i c i o - nes dc l a S e c r e t a r l a d c Comercio.

- Nombre o r a z ó n social d e l f a b r i c a n t e o p r o p i e t a r i o d e l r e g i s t r o y I

d o m i c i l i o d o n d e se e l a b o r e el-producto. *

- La l e y e n d a "1IECHO EN MEXICO".

- . L i s t a c o m p l e t a d e i n g r e d i e n t e s en o r d e n d e c o n c e n t r a c i ó n d e c r e - '

9

c i e n t e .

- T e x t o d e l a s s i g l a s R e g . S . S . A . . N o . "A" , d e b i e n d o f i g u r a r - en e l e s p a c i o e n , b l a n c o e l nGmero de r e g i s t r o c o r r e s p o n d i e n t e .

- O t r o s d a t o s q u c e x i j a e l r e g l a m e n t o ' r e s p e c t i v o o d i s p o s i c i o n e s d e l a S e c r e t a r í a tie S a l u b r i d a d y A s i s t e n c i a .

f

8 . 1 . 2 Marcado en embalaje

Deben a n o t a r s e l o s d a t o s n e c e s a r i o s p a r a i d e n t i f i c a r el p r o d u c t o y - t o d o s a q u e l l o s otro-ss.-que s e j u z g u e n c o n v e n i e n t e s t a l e s como l a s p r e - c a u c i o n e s q u e d e b e n t e n e r s e e n e l m a n e j o y u s o de los e m b a l a j e s . r ,

8 . 2 -1 " Envase

El p r o d u c t o o b j e t o d e e s t a n o r m a , s e d e b e e n v a s a r r e n ' r e c i p i e n t e s de t i p o s a n i t a r i o q u e t e n g a n c i e r r e h e r m é t i c o , e l a b o r a d o s c o n m a t e r i a - l e s r e s i s t e n t e s a l a s d i s t i n t a s e t a p a s d e l p r o c e s o d e f a b r i c a c i 6 n , : l a s c o n d i c i o n e s h a b i t u a l e s d e a l m a c e n a j e , d e t a l n a t u r a l e z a q u e no 8

a l t e r e l a s c a r a c t e r í s t i c a s f í s i c a s , químicas y s e n s o r i a l e s o produt . c a n s u s t a n c i a s tóxicas ( v é a s e A . l ) .

c

8 . 3 E m b a l a j e ,

Para e l e m b a l a j e d e l p r o d u c t o o b j e t o d e e s t a norma s e d e b e n u s a r c a

gan l a d e b i d a r e s i s t c n c i a y que o f r e z c a n l a p r o t e c c i & n a;lec.;ada a" - '

los e l l v a s e s p a r a i m p e d i r su d e t e r i o r o e x t e r i o r a l a v e z f a c i l i t e n SI m a n i p u l a c i ó n e n e l a lmacenamiento y d i s t r i b u c i ó n d e las m i s m a s , s i n exponer a l a s p e r s o n a s que los manipulen (véase A . 1 ) . ' .

j a s de c a r t ó n o e n v o l t u r a s d e a l g ú n o G r o . m a t e r i a 1 a p r o p i a d o , q u c tts

9 ALMACENAMIENTO

El p r o d u c t o t e r m i n a d o d e b e c o n s e r v a r i e e n ' l o c a i e s que r e u n a n l o s r e q u i s i t o s s a n i t a r i o s q u e sefiala l a S e c r e t a r i a d e S a l u b r i d a d .y Asis- t e n c i a .

APENDICE A

1

. .

\ ' ~ . 2 Para la presentación d e envases institucionales de 2500 g 6 ma- l "

" _ -

yores y frascos d e v i d r i o , se permite el U S O de conservadores antimi crobianos dentro de los límites autorizados, debiendo figurar en la

gredientes el nombre, funcidn y porcenta- . .

"" ~

-I I 0 BIBLIOG'MFIA f

. .

Guía para l a Redacci6n, extructuración y' Pre- . senta.ci6n de l a s Normas Oficiales Mexicanas.

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MAS /

z

- DR. ROMAN SERRA CASTAROS.

- .

I

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