INGENERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS

INGENERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADASINTRODUCCION

Elmaracuy,parcha,parchitaochinola(Passiflora edulis) es una fruta pastusa del gneroPassiflora, nativa de las regiones clidas de Centroamrica y Suramrica. Se cultiva comercialmente en la mayora de las reas tropicales y subtropicales del globo, entre otros pases: El valle de Azapa enChile,Paraguay,Repblica Dominicana(Chinola),Mxico,Argentina,Uruguay,Bolivia,Brasil,Ecuador,Per,Colombia,Venezuela, Honduras,Costa Rica,Nicaragua,Panam,El Salvador, partes delCaribeyEstados Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor medida por susflores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental. Lainfusinde sushojasy flores se utiliza, adems, con efectosmedicinales. La flor del maracuy es la flor nacional delParaguay.Lamaracuyes un fruto tropical, conocida tambin como fruta de la pasin. Tiene muchas semillas y una corteza color marrn. Su pulpa posee un agradable sabor dulzn que la hace comestible. lamaracuyes un fruto nutritivo con mltiplesbeneficios para la salud humanaPoseepropiedades antimicrobianas.Es rica en carbohidratos y azcares,por lo cual es muybeneficiosa para atletas o personas que practiquen deportes con regularidad. Contienefitoesteroles, reductores naturales del colesterol.Estudios han revelado que lamaracuyposee flavonoides que puedenaliviar las sibilancias propias del asma,as como la tos que esta condicin provoca.Esta fruta puede usarse para prevenir diversas afecciones respiratorias. Ayuda a que el cuerpo se relaje pues tiene propiedades somnferas. Se puede tomar antes de dormir para provocar un sueo reparador.Es un alimento que causa bienestar general del cuerpo, pero tambin muytil para bajar de peso.Y cmo lo consumo? El clsico en el hogar es el refresco de maracuy, adems de ser tambin el favorito de los nios. Y cuando el clima se torne clido, puedes disfrutar de las cremoladas de esta fruta, licores, etc.

MARCO TEORICO EL MARACUYA.

Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta fruta .Se cultiva en la costa y en la selva del Per como por ejemplo en las zonas productoras de Piura y Chanchamayo. Esta se puede cultivar en zonas tropicales as como tambin subtropicales El maracuya es una planta que pertenece a la familia Pasiflorcea, es vegetativo y flor.

COMPOSICIN QUMICALa maracuy estcompuesta de 50 a 60 % de cscara, de 30 a 40% de jugo y de 10 a 15% de semilla.Es rico en acido ascrbico, carotenos .el fruto madura cuando ha concentrado los azucares en sutotalidad y cambiado su color.Anlisis qumico del jugo demaracuy:

COMPONENTES

VARIEDADES Maracuy amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples, miden entre 7 a 20cm de largo, de color verde profundo yplido en el envs.

Maracuy morado (P.edulis variedad prpura): De color prpura y mas pequea que la anterior mencionada.

CARACTERSTICASTiene la forma como ala de una baya redonda, as como la maracuy amarilla. Su pesoes de 30 gramos aproximadamente y mide unos 30 a 80 milmetros. La amarilla puede llegar a pesar hasta los 100 gramos. El color puede variar segn la variedad. Usualmente tiene una capa interna blanca con pepitas cubiertas con una especie de carne decolor anaranjado. Su sabor es agridulce, sobre todo en el verano se consume mucho puesto que es refrescante y con un ligero sabor albaricoque como si se estuviera comiendo una mermelada

USOSEl ms comn escomestible usando domsticamente la pulpa diluyendo en agua que posteriormente se convierte en licores,refrescos, helado, salsa y otros ms. Este fruto pude consumirse de varias formas: Como fruta fresca o en jugo. Refrescos, nctares, yogures, mermeladas, helado, enlatados ymermeladas. Se usa en la Repostera como por ejemplo cheesecake de maracuy, pudn de maracuy, tortas, queques. Utilizan la pulpa para mezclar con ciertos jugos as como el nuevo producto que ha salido al mercado"cifrut de pia, maracuya y granadilla "Segn elInstitutode tecnologay alimentosdel Brasil, se puede emplear para la fabricacin dejabones, tintas y barnices a travs delse extraede las semillas. Tenemos el caso de la lnea de cosmticos "Natura" que ha lanzado una lnea de productosa base del fruto de maracuy y que utiliza a su vez envases de repuestos para reducir el impacto del calentamiento global

HIPOCLORITO DE SODIO:Elhipoclorito de sodio(cuya disolucin en agua es conocida comoleja) es uncompuesto qumico, fuertementeoxidantede frmulaNaClO.Contiene cloro enestado de oxidacin+1, es un oxidante fuerte y econmico. Debido a esta caracterstica se utiliza como desinfectante, adems destruye muchos colorantes por lo que se utiliza como blanqueador.En disolucin acuosa slo es estable enpHbsico. Al acidular en presencia de cloruro liberacloroelemental, que en condiciones normales se combina para formar el gasdicloro, txico. Por esto debe almacenarse alejado de cualquiercido. Tampoco debe mezclarse conamonaco, ya que puede formarcloramina, un gas muy txico.

Jarabe invertido:Elazcar invertidoes la disgregacin por hidrolizacin de la sacarosa englucosayfructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos subunidades.

MATERIALES

MATERIALES

Maracuys maduros Baldes 5 L. Gasa para filtrar Termmetro

EQUIPOS

Cocina Ollas Balanza Tachos de fermentacin

METODOLOGAFLUJO DE OPERACIPONES PARA ELABORAR RATAFIAS

RECEPCIN - CLASIFICACIN

LAVADO - DESINFECTADO

ACONDICIONAMIENTO

MACERACIN

DECANTACION Y FILTRACIN

CLARIFICACION

FILTRACIN

ESTANDARIZACIN

ALMACENAMIENTOENVASADO

DESCRIPCIN DEL FLUJOPaso 1: Recepcin y ClasificacinLa materia prima que hemos utilizado para la recepcin es el maracuy, y al momento de clarificarlo se tiene que elegir los maracuys que este en ptimas condiciones. El peso inicial del maracuy fue 1500 kg y el peso de los pednculos que se extrajo fue de 1.7 gr.Paso 2: Lavado y DesinfeccinEn este paso se realiza el lavado para realizar una limpieza de cualquier impureza que estn presentes en el maracuy. Se lav 1498.3 kg de maracuy y se procedi a la desinfeccin, para este proceso se utilizo dos litros de agua mas 2ml de hipoclorito de calcio y durante 8 minutos se lav los maracuys.Paso 3: AcondicionamientoSe procedi a realizarle un tratamiento trmico a los 1498,3 kg de maracuy, con un tiempo de 4 min a una temperatura de 100C, y se procede luego a enfriar por 2 minutos.Peso de la cscara: 600 grPeso de la pulpa: 898.3 grPeso del pisco: 750 ml

Paso 4: MaceracinSe macero el maracuy en pisco por 30 das.Paso 5: FiltracinSe filtr mediante una gasa el licor de maracuy para as obtener un agradable producto obteniendo lo siguiente:Peso de la semilla: 450 grPeso del licor: 1050 mlBrix luego de la maceracin: 12

Paso 6: EstandarizadoSe procedi a edulcorar el licor de maracuy, el cual con la maceracin tenia 12 Brix y se desea elevarlo a 18Brix.Paso 7: EnvasadoEl licor de maracuy se procedi a ser envasado en una botella de color claro.Paso 8: AlmacenamientoSe procedi a almacenarlo en un lugar freco.

RESULTADOS Y DISCUSIONDatos: Se desea elevar a 18 Brix, ya que el vino y el azcar residual contiene 5 Brix. Este proceso se realiza con la siguiente formula:

Peso del licor+ Peso del jarabe = (Peso del licor + Peso del jarabe) x

Entonces despejando la formula nos queda:Peso del jarabe = Peso del licor

Peso del jarabe =

Discusin:Se le elevo los Brix al vino ya que este presentaba al principio un Brix muy bajo (12 Brix) entonces no se presentaba el dulzor que se quera, entonces de procedi a elevar los Brix a 18 y as se pudo obtener el dulzor deseado para el vino.

ANEXOSSe recepciono y se clasifico los maracuys estn en optimo estado

Se le realizo un lavado y desinfeccin en 2 lt de agua mas 2 ml de cloro

Se le hizo un acondicionamiento a los maracuys por 4 min a 100 C

Durante 2 min se esper a que el maracuy se enfriase.

Se procedi a partir los maracuys por la mitad para que asi la pulpa sea introducida en l balde para realizar la maceracin

Se hecho los 750 ml de pisco a la pulpa que se le extrajo al maracuy y se macero por 30 dias

Se procedi a filtrar el licor de maracuy ayudndonos de gasas.

Se le aadi los 103.27 gr de jarabe invertido

Por ltimo se procedi a envasar el licor de maracuy

CONCLUSION

El licor de maracuy que hemos obtenido es un producto hecho a base de un producto natural, que a la vez es una materia prima muy nutritiva y que ayuda mucho en el organismo de las personas que lo consumen.El licor de maracuy es un producto de grandes propiedades organolpticas, ya que cuenta con un gran sabor, olor y sabor.Los cuales son muy agradables para el paladar de la persona.

Fatima Flores MunaycoPgina 12