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UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA

JOS SIMEN CAAS

ELABORACIN A NIVEL DE LABORATORIO DE VINO A

PARTIR DE FRUTA: MANZANA, NARANJA, PAPAYA, PERA Y

SANDA

TRABAJO DE GRADUACIN PREPARADO PARA LA

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

PARA OPTAR AL GRADO DE

INGENIERO QUMICO

POR

ALFONSO OMAR AGUILAR MORALES

DAVID RICARDO HERNNDEZ HENRQUEZ

MAYO 2006

SAN SALVADOR, EL SALVADOR, C.A.

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RECTOR

JOS MARA TOJEIRA, S.J.

SECRETARIO GENERAL

REN ALBERTO ZELAYA

DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

CELINA PREZ RIVERA

COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERA QUMICA

LEONEL HERNNDEZ

DIRECTOR DEL TRABAJO

CARLOS CAAS

LECTOR

LEONEL HERNNDEZ

i

Resumen Ejecutivo

La produccin de vinos es una de las prcticas ms antiguas en las regiones donde se

cultiva la vid. Actualmente esta labor se ha desarrollado y diversificado, utilizndose para

su elaboracin otro tipo de frutas. La produccin de vinos en El Salvador es casi nula, a

pesar de contar con una gran variedad y disponibilidad de frutas con caractersticas

deseables para tal fin.

El presente trabajo contiene una revisin bibliogrfica a cerca de las bebidas alcohlicas en

general, haciendo nfasis en la produccin de vinos. Se identifican las caractersticas ms

importantes de los frutos para su elaboracin, se detalla el procedimiento de produccin y

se presentan las bases para evaluar la calidad mediante el anlisis organolptico o cata.

Tambin se presenta el anlisis de identificacin y seleccin de varias frutas de las que se

sabe hay disponibilidad en el mercado por la temporada en que se realiz el proyecto, en

base a una serie de criterios que evalan algunas de las caractersticas favorables para la

produccin de vinos. Adema se presenta el desarrollo de una serie de experimentos,

llevados a cabo con el fin de establecer cual es el efecto sobre la produccin de vinos de

frutas, que producen parmetros como el control de pH y la adicin de nutrientes durante la

etapa de fermentacin, con el objeto de producir vinos con sabor agradable y de buen grado

alcohlico, demostrando as la factibilidad de la elaboracin de los mismos.

Los resultados de la experimentacin se presentan tabulados y en forma grfica,

posteriormente se realiza un anlisis de los mismos y se enumeran las conclusiones y

recomendaciones del trabajo.

Finalmente en base al anlisis de la informacin recolectada a lo largo de la

experimentacin, se pretende demostrar la facilidad de este proceso e incentivar el

desarrollo de investigaciones ms profundas que permitan industrializarlo en vista de la

poca o casi nula explotacin de los recursos agrcolas orientados a esta prctica, como una

posibilidad de desarrollo local.

iii

NDICE

Resumen Ejecutivo.... i Abreviatura vii Prlogo. ix

1 REVISION DE LITERATURA...................................................................................1

1.1 Bebidas alcohlicas.................................................................................................1 1.1.1 Definicin............................................................................................................1 1.1.2 Tipos de Bebidas Alcohlicas.............................................................................1

1.2 Historia....................................................................................................................1 1.3 Frutas y frutos para vinos........................................................................................3

1.3.1 Definicin. ...........................................................................................................3 1.4 Caractersticas de los frutos para la produccin de vinos .......................................3 1.5 Vinos de frutas ........................................................................................................3

1.5.1 Definicin............................................................................................................3 1.5.2 Tipos....................................................................................................................4

1.6 Composicin qumica .............................................................................................4 1.6.1 Procedimientos de produccin............................................................................4

1.7 Evaluacin de la calidad de vinos de frutas ............................................................9

2 DESARROLLO EXPERIMENTAL.........................................................................13

2.1 Seleccin de las frutas...........................................................................................13 2.1.1 Identificacin de la fruta ...................................................................................13 2.1.2 Metodologa para la seleccin de las frutas ......................................................13

2.2 Rangos para la evaluacin de los criterios............................................................15 2.3 Informacin para la valoracin de los criterios.....................................................16 2.4 Resultados de la valoracin...................................................................................17 2.5 Produccin de Vinos .............................................................................................18

2.5.1 Diseo del Experimento....................................................................................18 2.5.2 Variables de proceso .........................................................................................19 2.5.3 Variables respuesta ...........................................................................................20 2.5.4 Descripcin de los experimentos ......................................................................22 2.5.5 Materiales y Mtodos........................................................................................24 2.5.6 Mtodos de anlisis ...........................................................................................26

2.6 Procedimiento .......................................................................................................28 2.6.1 Preparacin de las frutas ...................................................................................30 2.6.2 Obtencin del mosto .........................................................................................30 2.6.3 Preparacin del Mosto ......................................................................................31 2.6.4 Proceso Fermentativo ........................................................................................31 2.6.5 Destilacin de las muestras...............................................................................32 2.6.6 Clarificacin y aclarado del Vino .....................................................................33 2.6.7 Filtracin del Vino ............................................................................................33 2.6.8 Producto final....................................................................................................33

2.7 Catado del producto final......................................................................................33

iv

3 RESULTADOS........................................................................................................... 35

3.1 Resultados fsicos del vino ................................................................................... 35 3.2 Resultados fsico-qumicos .................................................................................. 35

4 ANLISIS DE RESULTADOS ................................................................................ 55

5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................... 59

5.1 Conclusiones ........................................................................................................ 59 5.2 Recomendaciones ................................................................................................. 61

GLOSARIO ........................................................................................................................ 63

BIBLIOGRAFA ..65 ANEXO A. CALCULO DE AZCARES REDUCTORES TOTALES (%ART) EN

LAS FRUTAS.

ANEXO B. CLCULO DE LA CANTIDAD DE AZCAR A AGREGAR A CADA

UNA DE LOS JUGOS.

ANEXO C. CLCULO DE EFICIENCIA Y RENDIMIENTO.

ANEXO D. FICHA DE CARA PARA EL ANLISIS ORGANOLPTICO DEL

VINO.

ANEXO E. FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LOS VINOS.

ANEXO F. ANLISIS DE VARIANZA.

v

NDICE DE TABLAS

TABLA 1.1 TABLA RESUMEN PARA INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS EN LA CATA DE VINOS. ..................................................................................................................11

TABLA 2.1. IDENTIFICACIN PRELIMINAR DE FRUTAS............................................................13 TABLA 2.2. FACTOR DE PONDERACIN DE LOS CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE LA FRUTA 15 TABLA 2.3. RANGOS PARA LA PUNTUACIN DE LOS CRITERIOS .............................................15 TABLA 2.4. VALORES OBTENIDOS DE LOS CRITERIOS PARA CADA UNA DE LAS FRUTAS..........16 TABLA 2.5 MATRIZ DE RESULTADOS DE LAS VALORACIONES ................................................17 TABLA 3.1. RESULTADOS DEL EXPERIMENTO 1:P ROCESO SIN CONTROL DE PARMETROS.....36 TABLA 3.2. RESULTADOS DEL EXPERIMENTO DE PH Y OBRIX PARA EL EXPERIMENTO 2 .........37 TABLA 3.3. RESULTADO