EVALUACIN DE CARACTERSTICAS MORFOLGICAS Y FISICOQUMICAS DE FRUTOS EN DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ

Julin Ramiro Bonilla (1122103), Yulieth Sandoval (1533315)

Universidad del Valle, Facultad de Ingeniera, Tecnologa de Alimentos.Tecnologa en Frutas y Verduras.

Resumen

En la prctica del laboratorio se analizaron las frutas en distintos puntos de maduracin, donde se evaluaron las caractersticas morfolgicas y fisicoqumicas de los frutos en estado maduro y viche, haciendo primero las pruebas no destructivas y por ultimo las destructivas.En la primera seccin se realizaron a las frutas (banano y uva) para tomar medidas dimensiones (longitud, ancho, espesor, dimetro geomtrico), esfericidad, volumen, peso unitario y densidad aparente. En la seccin del medio, se ejecut las pruebas de almidn escogiendo las frutas yuca, papa, pltano y mango; entre otras pruebas realizadas muy destacadas son las pruebas sensoriales, donde se compararon las condiciones de las frutas maduras y verde, obteniendo caractersticas variadas de firmeza y olor muy poco perceptible. Por ltimo para finalizar la prctica se realizaron las pruebas destructibles determinando la firmeza, acidez, rendimiento, % brix y pH.Los factores fsicos nos permiten determinar a simple vista que tan maduro o inmaduro est el fruto y los de composicin, estn en mayor grado antes de la maduracin (acidez, cantidad de almidn) o cuando el grado de maduracin es alto (Brix).

INTRODUCCINLa maduracin es un proceso fisiolgico que ocurre en un perodo de tiempo como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta, se produce sin que haya en muchos casos, un crecimiento en tamao; es una transformacin interna de la fruta.El fruto se transforma totalmente, pasando de ser simple, sin atractivo, no comestible a uno atractivo, de un alto sabor y aroma, deseable para ser consumido, esto se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de madurez apropiado.Las frutas cosechadas antes de su madurez fisiolgica resultan de mala calidad o maduran de forma irregular, si se retrasa la cosecha de las frutas, con seguridad aumentan las pudriciones y dura menos tiempo para su comercializacin. Para definir madurez ptima de cosecha, se usa una combinacin de criterios subjetivos y objetivos.Prima la percepcin personal, haciendo uso de los sentidos y no dan seguridad para determinar el momento preciso de cosecha. Ente estos mtodos tenemos: Mtodo Visual: Se utiliza el sentido de la vista, se tiene en cuenta el color, tamao y forma. Pero los cambios en el color no pueden definirse con precisin, el tamao tampoco es una medida precisa para saber en qu momento cosecha. Mtodo Fsico: La facilidad en que se separa el fruto de la planta, el ablandamiento o firmeza del mismo son mtodos subjetivos. Mtodo Qumico: Son muy utilizados en fruticultura. Se pueden hacer las siguientes determinaciones: Slidos solubles, cidos, azcares, almidones.Mtodo Cronolgico: Se refiere a los das transcurridos desde la floracin hasta la madurez, el perodo vegetativo establecido por el producto. Son clculos que permiten establecer con alguna precisin el momento de cosecha.

METODOLOGALa primera prueba realizada fue la evolucin de las caractersticas morfolgicas no destructivas, las cuales fueron:Dimensiones: Con la ayuda de un Pie de Rey se tomaron las dimensiones (longitud, ancho, dimetro y permetro) del banano, uva, pia, mango, tomate y naranja. En la prctica se tom el fruto en 2 condiciones fruto viche y maduro, donde se realizaron 2 medidas.Para hacer el clculo del dimetro geomtrico se utiliz siguiente ecuacin:

[Ec. 1]Donde: Dg = Dimetro geomtrico [mm]L = Longitud del fruto [mm]W = Profundidad del fruto [mm]T = Ancho del fruto [mm]

Volumen: Para calcular el volumen se utiliz una probeta y beaker, observando el desplazamiento de agua en las siguientes frutas: La uva se utiliz una probeta de 1ml El banano se utiliz una probeta de 100ml Peso unitario: Se pes el banano, mango, tomate y naranja en una balanza de precisin de 0,1 gr, y la uva se midi con una balanza de presin de 0,01gr.Densidad real: Se determin con un picnmetro, donde se pes inicialmente con tapa vaca y luego con agua destilada. Se sac 1gr de muestra de las frutas (naranja, tomate, pia, mango, banano y tomate) y se introdujo en el picnmetro con agua destilada para ser pesado nuevamente, mediante la siguiente formula:[Ec. 2]Donde: Dr : Densidad real Pms : Peso muestra seca [g]Vm : Volumen de la muestra [g]

El peso de la muestra se calcul en el laboratorio y el volumen de la muestra se calcul a partir de la siguiente ecuacin:

[Ec. 3]

El peso del agua se calcul de la siguiente manera:

[Ec. 3]

El peso de agua con muestra se calcul de la siguiente manera:

[Ec. 5]

rea Superficial: Se determin la perimtrica del banano, donde se retira la cascara y se pone en una hoja de papel cuadriculada, se midi el largo y el ancho de cada cascara, despus se hace una sumatoria de los cuadros y se calcula el rea.Se calcul mediante la siguiente expresin:

[Ec. 6]

Donde: S: rea superficial del fruto [mm2]Dg: Dimetro geomtrico [mm]

Esfericidad: la esfericidad se le calculo a frutas redondas. Se calcul mediante la siguiente ecuacin:

[Ec. 7]

Donde: I.E: ndice de esfericidad Dimetro polar: Longitud del fruto [mm]Dimetro ecuatorial: ancho del fruto [mm]

Apariencia visual: se analizaron de las frutas el color de cascara, color de la pulpa. Se tomaron fotos para comparar con la carta de colores.

La primera prueba realizada fue la evolucin de las caractersticas fisicoqumicas destructivas, las cuales fueron:

Rendimiento: Se tomaron las frutas maduras y verdes, separando la cascara, pepas y pulpa calculando el peso total. La nica fruta que no se toma el peso de las pepas es el banano.

Caractersticas sensoriales: Se determin de las frutas maduras y verde su sabor, aroma y textura.

Presencia de almidn: Se cortaron rebanadas de 2cm de yuca, papa, mango (viche, semi-maduro y maduro) y pltano(viche, semi-maduro y maduro). Posteriormente, se vierte unas gotas de solucin de solucin de Yodo en la cara superior cubriendo su totalidad el rea y observa el cambio de tonalidad.

Medicin de pH: se extrajo el zumo a la fruta viche y madura con ayuda de un extractor de jugo. Luego que el zumo quede de forma uniforme sin partculas, se introduce el electrodo en el zumo y se espera que se establezca el lector del PH-metro para hacer la toma de datos.

Medicin del Porcentaje de Acidez: En un beaker, ubicado bajo una bureta llena de NaOH 0.1 N, se tomaron 10 ml de fruta. Luego, se agregaron varias gotas de fenolftalena y se dej caer gota a gota el NaOH, agitando suavemente el beaker, hasta que el zumo cambiara de color, se expresada como porcentaje de cido ctrico, que se calcul a partir de la siguiente ecuacin:

[Ec. 8]

Donde:V1 : Volumen de NaOH consumido [ml]V2 : Volumen de la muestra [ml]K :Peso equivalente del cido ctrico [0.064 g/meq]N : Normalidad del NaOH 0.0983 N [0.1 meq/ml]Determinacin De Slidos Solubles: Con un refractometro se midi el contenido de solidos solubles en el banano.

Determinacin Del ndice De Maduracin: Se determina el ndice de maduracin atravs de la relacin entre cido y azucares de las frutas. Se calcula mediante al siguiente expresin matemtica

Se determin mediante la siguiente expresin matemtica:

[Ec. 9]

Donde:I.M: ndice de maduracin

RESULTADOS Y DISCUSIONDETERMINACIONES NO DESTRUCTIVASEn las siguientes tablas (1, 2, 3, 4,5 y 6) muestra la clasificacin, nombre cientfico, tipo y enfermedades del fruto.

Imagen 1: Banano y uva en sus 2 estados de maduracin.

Tabla 1 Clasificacin taxonmica de la uva

NOMBRE COMNUVA

NOMBRE CIENTFICOMusa Acuminata o Musa Cavendish

TIPO DE PRODUCTOBaya

ENFERMEDADES-Hongo Oidium (hongo oidio),

-El hongo Peronspora,

-Pourriture grise, -Pourriture noble

Tabla 2 Clasificacin taxonmica de la banano

NOMBRE COMNBANANO

NOMBRE CIENTFICOMusa Acuminata o Musa Cavendish

TIPO DE PRODUCTOBaya

ENFERMEDADES-Hongo Oidium (hongo oidio),

-El hongo Peronspora,

-Pourriture grise, -Pourriture noble

Dimensiones:Las dimensiones de las frutas (uva y banano) se tomaron fue ancho, largo y alto. Se muestra en la siguiente tabla 7.

Tabla 7. Muestra las dimensiones de las frutas (alto, ancho y Largo).

PRODUCTOESTADO ALTO (mm)ANCHO (mm)LARGO(mm)DIAMTRO (MM3)

UVA VERDE1252200

2252400

MADURA1252300

2272400

BANANOVERDE10361540

20411470

MADURA10381570

20411830

Referentes a los datos anteriores, las dimensiones muestra los 2 estados de los frutos, en estado maduro hay una disminucin de tamao a comparacin de los de los frutos verdes que se reflejan ms grandes en la anterior tabla.

Volumen:La siguiente tabla 8 muestra los volmenes de desplazamiento del agua por los frutos en sus 2 estados.

Tabla 8. Muestra el volumen desplazado del alimento. PRODUCTOESTADO VOLUMEN DE AGUA DESPLAZADO (Ml)LONGITUD DE FLOTE (mm)PROMEDIOS

VOLUMEN (mm)LONGITUD DE FLOTE (mm)

UVAVERDE1308309

2309

MADURA1307307

2307

BANANOVERDE110001601000140

21000120

MADURA1100014063596

21000180

Al momento de sumergir en su diferente estado las frutas se observ:

Al sumergir la uva en condiciones madura flota, quedando al tope de la superficie del agua. Al sumergir el banano se nota la punta del banano (parte negra) queda flotando aproximadamente un 1cm fuera de la superficie del agua. Al sumergir el tomate no llegaba hasta la parte exterior del agua, si no que quedaba 0,2 mm para llegar al exterior.

Peso unitario:En peso de las frutas se duplica a los 2 estados de maduracin tabla (8).

Tabla 8. Muestra el estado del fruto y el peso.

PRODUCTOESTADOPESOS (g)VOL. DE AGUA DESPLAZADO (cm)PESO ESPECIFICO (g/cm)

UVAVERDE8,681,08

MADURA8,381,04

BANANOVERDE142,31401,02

MADURA162,01601,01

MADURO162,01601,01

Como se muestra en la Tabla 8, se nota la perdida en sus factores de maduracin como la respiracin y transpiracin. Los frutos verdes hay mayor prdida que los maduro

Peso especfico: El peso especfico determina el peso especfico por fruto mediante una combinacin de volumen y peso (tabla 9).

Tabla 9. Muestra los 2 estados de maduracin de la fruta, volumen desplazado por el agua y peso especfico.

PRODUCTOESTADO Peso (gr)Volumen (gr)Peso especfico (g/m3)PESO ESPECIFICO PROMEDIO (g)

UVAVERDE18300,2680,28

29300,287

MADURA18300,2580,29

29300,316

BANANOVERDE116010000,1600,14

212510000,125

MADURA114210000,1420,16

217210000,172

En la tabla 9 anterior, se determina la flotacin de la fruta. La pia en sus 2 estados fue la fruta con menor flotacin, porque tiene peso especfico < 1. En caso de la uva es la que tiene mayor flotacin, porque tiene un peso especfico > 1.

Densidad real: La densidad real se determin por medio de un picnmetro, calculando el peso de la masa slida y su densidad.

Tabla 10. Muestra los 2 estado de maduracin de la fruta, el peso del agua y la muestra en el picnmetro.

PRODUCTOESTADO PvacioPvacio+MPvacio+M+APvacio+A

UVAVERDE31,494331,620264,694564,6998

MADURA31,494331,590864,694564,6998

BANANOVERDE31,494331,620264,697564,6998

MADURA31,494331,728464,690164,6998

Imagen 4: Picnmetro con que se midi la Densidad real.

Tabla 11. Muestra los 2 estado de la fruta con la masa de la fruta, del agua y el volumen de la muestra para calcular la densidad real.

PRODUCTOESTADO PESOS (gr)Masa Agua (gr)Masa Agua no desa (gr)Volumen MuestraDensidad Real

UVAVERDE0,44933,20632,770,4361,030

MADURA0,62233,20632,5880,6181,006

BANANOVERDE0,44733,20632,760,4461,002

MADURA0,68533,20632,5260,6801,007

Densidad aparente: Se calcul con un vaso y una caja apilando las frutas sin dejar ningn espacio. Se toma las dimensiones del recipiente y el peso de la fruta dando como resultado la densidad aparente.

Imagen 5: Caja de uvas para calcular la densidad aparente

Tabla 12. Calculo para la determinacin de la densidad aparente de las frutas.

PRODUCTOCaja vaca (gr)Caja llena (gr)Peso FrutaVolumen (cm3)Densidad Aparente (g/cm3)

UVA40,38423,99383,61643,720,5959

BANANO98,8220651966,18730000,0269

En la tabla anterior, muestra que la banano con 0,0269 de densidad aparente fue la que mejor optimizo el espacio. En cambio, el uva con 0,5959 quedo mucho espacio en el recipiente.

Porosidad: Se determina la cantidad de aire que circula dentro de las frutas a partir del volumen.

Tabla 13. Calculo para la determinacin de porosidad en las frutas.

PRODUCTOEstadoDensidad real, Pf (g/cm)Densidad aparente, Po (g/cm)Porosidad

UvaVerde1,0300,59642,126

Maduro1,0060,59640,783

BananoVerde1,002

Maduro1,007

rea Superficial: La cascara de banano se extendi en una hoja cuadricula, donde midi 1650 cm

Determinacin de la esfericidad: En la tabla 14 muestra las medidas tomadas en el laboratorio para determinar la esfericidad, con las medias de dimetro polar y ecuatorial de las frutas.

Tabla 14. Muestra dimetro polar, ecuatorial en sus diferentes estados de maduracin.

PRODUCTOESTADO DIAMETROPROMEDIOS Esfericidad( E )

POLAR (mm)ECUATORIAL (mm)POLAR (mm)ECUATORIAL (mm)

UVAVERDE125,122,125,1131,050,192

225,1240

MADURA125232623,551,104

22724,1

De acuerdo a los datos anteriores de la tabla 14 se tiene:En las frutas analizadas la que presento grado de esfericidad en sus 2 estados fue a uva, ya que el banano cuenta con una forma alargada.

Las segundas pruebas fueron las no destructivas las cuales son:Rendimiento: se seleccionaron 4 bananos, 2 maduros y 2 pintones y 2 uvas maduras y verdes segn el color de la cascara; estos ltimos tomados como verdes los cuales se proceden a pelar de forma manual ya que no es necesario de ningn instrumento para ello, luego se pesaron cada una de sus partes en una balanza y se obtuvieron los siguientes resultados:Tabla 15. Muestra los estados de maduracin con las pruebas realizadas en la prctica.

El % de rendimiento se calcul con la siguiente formula:Rendimiento/ peso fruta completa * 100Donde el rendimiento es el peso fruta completa (gr) perdidas (gr) (cascara y semillas)

Tabla 16 factores de rendimiento de los productos agrcolas ms comunes

Al comparar los porcentajes obtenidos con la literatura, podemos observar que hay una mnima diferencia que puede ser causada un mal pelado en las frutas sea que se pudo haber dejado parte de la fruta en la pulpa.

Es preciso aclarar que el mtodo de calcular el rendimiento vara dependiendo de si el recorte del producto es todo prdida (por ejemplo, las cscaras de la mayora de las frutas), o si con el recorte se creansubproductos(o,derivados) que pueden ser usados o vendidos. Aunque en la actualidad lo que es llamado como prdida (cascaras y semillas), estn siendo utilizadas en muchas industrias en el campo alimentario desde bebidas, helados y harina; en el rea farmacutica en jabn de olor, perfumes y productos de limpieza, y en otras actividades en solventes, pigmentos o pinturas, por lo cual los porcentajes de rendimiento cada vez se acerca a un 100%.Como por ejemplo cuando se extrae el jugo de la naranja, unas piezas de la extractora raspan la cscara y liberan el aceite que est en las vesculas. Luego una aspersin de agua captura ese aceite para formar una mezcla con agua que luego es separada por medio de centrfugas industriales o con frutas como pia, meln y maracuy recuperan otro subproducto llamado aroma mediante tratamiento trmico. Al ser un producto nuevo en el mercado la demanda es baja aunque hay buenas expectativas debido al inters que han mostrado grandes embotelladoras de bebidas por diversificar los sabores de sus productos.Por los resultados obtenidos se puede evidenciar que la uva es el producto que contiene un alto porcentaje de rendimiento, aunque actualmente este rendimiento ha aumentado en todos productos debido a que se han implementado muchos mecanismos para aprovechar el 100% de estas.

Imagen 6: Muestra en sus 2 condiciones de maduracin de la uva y banano.

Caractersticas sensorialesTaba 17. Muestra las caractersticas sensoriales de las frutasFrutaEstado Maduracin Aroma (rango 1-10)Firmeza con penetrometro

UvaViche10,415

Maduro30,26

BANANOViche30,32

Maduro70,12

Durante la maduracin del fruto se produce una intensa actividad en su interior, que da como resultado una serie de cambios importantes (en su color, forma, textura, etc.). Es necesario disponer de valores objetivos con los que evaluar la evolucin de la maduracin de la fruta y poder as tomar decisiones adecuadas, tanto sobre el momento ptimo de su recoleccin como sobre sus posteriores procesos (por ejemplo, para determinar la calidad de la fruta en el momento de su entrada en el mbito del consumidor final), especialmente en el caso de frutos climatricos. La firmeza o dureza de la fruta, medida con un penetrmetro, es uno de los parmetros objetivos que ms informacin nos proporciona sobre el estado de la maduracin, y por tanto es una de las tcnicas ms utilizadas para su control.Generalmente, la firmeza o dureza de una fruta que medimos con un penetrmetro va disminuyendo conforme avanza su proceso de maduracin. No obstante, debe tenerse en cuenta que la firmeza de un mismo tipo de fruta puede variar.Presencia de almidn: se cort una rodaja de cada producto y se adiciona tintura de yodo al 0.008M, se dej unos minutos, se juagaron con agua y se observ lo siguiente:Tabla 18. El producto y la coloracin del almidn.

En esta prueba se observ que los productos utilizados tiene un gran contenido de almidn ya que al adicionar la tintura de yodo todas se tornaron oscuras.En el mango pintn se esperaba que tiera menos ya que se asume que el almidn est ms descompuesto en azucares, esto porque visualmente su cascara era de color semiverde con lo que se puede diferir que el color de la cascara no nos indica en todos los casos el estado de madurez.

La reaccin que ocurres es que como el almidn est formado por largas cadenas polimricas de glucosa en forma de amilasa (de estructura helicoidal) y amilo-pectina (de estructura ramificada) entonces el que el yodo molecular y el ion yoduro disueltos forman iones I3y se quedan introducidos en el eje de la hlice de amilosa; visualmente, esta estructura es de color azul oscuro.

Imagen 7: Prueba de almidn a la papa, yuca y pltano.

Tabla 19. Muestra los 2 estado de maduracin de las frutas y las pruebas que se realizaron.FRUTAPrueba # 1Prueba # 2Promedio

UVA VERDE3.453.473,46

UVA MADURA3.603.593,595

BANANO VERDE4.644.634,635

BANANO MADURO5.095.095,09

Medicin de pH: Se extrajo zumo de las frutas y se filtraron en toallitas y mayas para retirar el exceso de slidos suspendidos y se procedi a medir en el pH-metro debidamente calibrado, el cual arroj los siguientes valores:Medicin del porcentaje de cido (acidez titulable): Se extrajo zumo de las frutas y se filtraron en toallitas y mayas para reitar el exceso de slidos suspendidos, se llen un Erlenmeyer con NaOH al 0.1351M y se adicionaron 10mL de zumo de fruta luego de agrego 3 gotas de fenolftalena y se empez a adicionar gota a gota NaOH, agitando suavemente hasta que se obtuvo el cambio de coloracin, el NaOH gastado para cada fruta fue:

Tabla 20. Muestra las frutas en sus 2 estados de maduracin y el volumen de NAOH gastado

FRUTAVolumen en mL de NaOH gastado

UVA VERDE0.4

UVA MADURA0.3

BANANO VERDE0.6

BANANO MADURO0.5

Calculo del % de cido

Como era de esperarse el mayor contenido de acidez se observ en la banano verde, esto tambin se puede evaluar sensorialmente, indicando que contiene ms cantidad de cidos libres ya que las naranjas contienen entre 0.04 a 1 % de cido ctrico.

Tambin se puede ver que los valores obtenidos son muy bajos comparado con el valor normal que deben tener esto porque los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros y los productos utilizados no estaban lo suficientemente maduros para arrojar los valores que son:

Imagen 8. Peso de la uva en balanza de 0,001g

Tabla 20. Contenido aproximado de cido de las frutas trabajadas

FRUTAACIDEZ (%)

Banana o cambur(Musa paradisiaca)0,5

Uva(Vitisvinifera)0,55

Determinacin de Slidos solubles (Brix): Es la unidad de medida ms empleada en trminos de valorar el estado de madurez de una planta o fruto para ellos se utilizo un refractmetro ptico y se realizaron los siguientes pasos: Se colocaron 2 a 3 gotas de la muestra lquida del jugo fresco de la fruta en la superficie del prisma, es decir sobre el plano inclinado de vidrio del refractmetro y se cerr la tapa Se dirigi el punto del visor hacia cualquier fuente de luz. Se Tom la lectura mirando por el visualizador para ver el nmero del contenido de azcar que registra localizando el punto en la escala graduada que se encuentra en la zona azul de la escala grfica.

Imagen 9. refractometro opitco

Esto arrojo los siguientes valores:Tabla 21. Muestras los 2 estado de maduracin de la fruta y las pruebas del refractmetro.

Con los valores obtenidos se puede evidenciar que la uva madura clasificada como un fruto carnoso (drupa), arrojo el valor ms alto en el refractmetro, indicando que presenta mayor nivel de azcar que las otras frutas. Comparando con la uva verde, su cambio se debe a que en las frutas maduras los hidratos de carbono complejos (almidones) se van descomponiendo en hidratos ms simples hasta llegar a azcares reductores. Por el contrario encontramos que el menor valor se obtuvo del tomate verde indicando que por su grado de inmadurez y al ser una hortaliza su contenido de azucares es muy bajo.Tabla 22. Muestra la cantidad de nutrientes contenidos en los carbohidratos de las frutas.NutrienteCantidadNutrienteCantidad

Azcar3,39 g.Lactosa0 g.

Fructosa1,82 g.Maltosa0 g.

Galactosa0 g.Oligosacaridos0 g.

Glucosa1,45 g.Sacarosa0,11 g.

En la siguiente tabla (22) se puede observar el contenido aproximado de azcar en las frutas trabajadasTabla 23. Muestra la cantidad de azcar en porcentaje que tiene cada fruta analizada.FRUTAAZCAR (%)

Banana o cambur(Musa paradisiaca)26,0

Uva(Vitis vinifera)20,0

Comparando los valores podemos observar que los valores obtenidos en el laboratorio estn por debajo del valor aproximado, esto pudo ser porque las frutas no estaban totalmente con el grado de madurez que arroje el resultado deseado, tambin pudo ver afectado por muchos causales como la cosecha y manejo en pos cosecha que pudieron afectar la composicin qumica de estas frutas.ndice de Maduracin: Debido a la importancia de obtener frutos con unas caractersticas de madurez ptimas existen ndices para determinar el momento ptimo de recoleccin, los ndices ms utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles, la prueba de almidn y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy prctico. Otros, como nmero de das desde plena floracin, la intensidad de respiracin y la produccin de etileno son ms indicados para estudiar las caractersticas fisiolgicas (Knee y Hattfield, 1989).Su aplicacin puede ser sencilla y los resultados se obtienen en poco tiempo, aunque su correlacin con el grado de maduracin y con la calidad segn el criterio del consumidor rara vez es completamente satisfactoria. De hecho, suele ser necesario utilizar varios de ellos conjuntamente para garantizar un control adecuado de la madurez de la fruta analizada.Entre las tecnologas modernas que pueden utilizarse, en un futuro ms o menos prximo cabe citar, la fluorescencia, la tomografa de rayos x, la obtencin de imgenes por resonancia magntica nuclear (RMN), las sondas moleculares y los detectores de productos voltiles (Wills et al.,1997). Se pueden usar espectrofotmetros de fluorescencia para detectar la prdida de integridad de los cloroplastos asociada con el estrs (Por ej., Provocado por el fro o temperaturas altas) o la senescencia.Los ndices que nos permitiran decidir cundo cosechar est ligado al tipo de fruto, el ms utilizado es el color de la cascara como parmetro externo aunque hay excepciones como la naranja cuando cambia de color verde a varios tonos de naranja debido a un descenso en la temperatura. Las temperaturas ms fras comienzan el proceso de eliminar la clorofila de la piel, por lo que una naranja puede parecer lista, pero an lejos de estar madura.

Compare los diferentes ndices de madurez que permiten decidir cundo cosechar y sugiera cul es el mtodo ms adecuado.

R// Los ndices ms utilizados para medir la madurez de un fruto son el color, la firmeza, contenido de slidos solubles, prueba de almidn y la acidez (Knee y Hattfield, 1989) [7].

El grado de madurez es el ndice ms usado para la cosecha de frutos pero debe diferenciarse la madurez fisiolgica de la madurez comercial. La primera es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado [8].

Las frutas son cosechadas dependientemente del tipo de fruta, climatricas o no climatricas, por ejemplo, Los mangos son cosechados cuando alcanzan su madurezfisiolgica mature (Grado 2), pero no con madurezde consumo ripe (Grados 4 y 5) puesto que un mango en madurez fisiolgica madurar normalmentecon incremento en el contenido de Slidos Solubles (gradosBrix) y disminucin de firmeza (libras-fuerza) paraestar listo para su consumo [9].

Si fuera posible elegir un momento del da se recomienda hacerlo durante las horas frescas de la maana, ya que los productos se encuentran ms turgentes y se necesita menos energa para refrigerarlos. Esto no siempre es factible debido al tamao del lote o volumen a ser cosechado.

La madurez con que un fruto ha de ser cosechado es funcin de la distancia al mercado. Si estn destinados a mercados distantes, se deben cosechar ms inmaduros, pero siempre que hayan alcanzado la madurez fisiolgica. En cambio para los cercanos, se deben cosechar con un grado de madurez ms avanzado.CONCLUSIONES Los frutos viches contienen mayor contenido de almidn, el cual disminuye a medida que van madurando. Cuando se inicia el periodo de maduracin, los frutos pierden firmeza, son ms dulces y adquieren un olor caracterstico.

Al analizar los resultados obtenidos, una vez realizado los procedimientos experimentales y al compararlos con la teora

WEBGRAFA http://www.elbruixot.com/semillasdemaria/grados-brix-el-secreto-de-una-planta-bien-alimentada/ BRIX http://www.loa.org.ar/legNormaDetalle.aspx?id=10523 http://alimentos.org.es/carbohidratos-tomate http://www.vinodefruta.com/ http://rlandazabal.blogspot.com/ http://frutas.consumer.es/ http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/instrumento-de-fuerza/penetrometro-pce-p200.htm http://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-de-madurez-de-las-frutas http://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_del yodo}